Nazwa potrawy TORT ŚREDNI

Autor receptury/data utworzenia Receptura własna na podstawie literatury

Kierownik działu jakości
Osoba odpowiedzialna za przygotowanie
potrawy
Indetyfikacja konsumenta
Przynależność do grupy potraw
Wielkość porcji jednostki podstawowej
fachowej
Kierrownik warsztatu: Grażyna Tarasek
Nauczyciel prowadzący zajęcia praktyczne na
danej zmianie
Grupy młodzieży, osób dorosłych I starszych
Wyroby Ciastkarskie
Tortownica o średnicy 24 cm

Lp. Lp. składników Lista składników wchodzących Produkt rynkowy waga

w skład potrawy jednostkowej
I Ciasto biszkopt jasny Ilość J.m
1. Mąka pszenna 0,30 Kg
2. Jajka 10 Szt.
3. Cukier 0,30 Kg
4. Tłuszcz do posmarowania blach 0,05 kg
II Krem Russel Czekoladowo-
orzechowy
1. Jaja 4 Szt.
2. Cukier puder 0,20 Kg
3. Masło 0,80 Kg
4. Margaryna 0,10 Kg
5. Spirytus 0,10 L
6. Kakao (100g) 0,25 Szt.
7. Czekolada Gorzka (100g) 0,10 Kg
8. Orzechy Włoskie 0,05 Kg
9. Rodzynki 0,05 Kg
10. Dżem z czarnej porzeczki w 0,50 Szt.
słoiku
III Poncz
1. Napar herbaciany 0,30 L
2. Spirytus 0,05 L
3. Cukier 0,05 Kg
IV Polewa Czekoladowa
1. Margaryna 0,05 Kg
2. Cukier 0,05 Kg
3. Kakao(100g) 0,25 Szt.
4. Czekolada(100g) 0,5 Szt.
5. Woda 0,05 l
V Orzechy włoskie do posywania 0,15 Kg
boków
Sposób przygotowania:

1. Umyć i naświetlić jaja

2. Nasmarować 2 formy tłuszczem (Tortownice o średnicy 28cm lub formy prostokątne)
3. Przygotować napar z herbaty, posłodzić i wystudzić
4. Przygotować garnek z wodą do zaparzenia masy
5. Przygotować podkład pod tort

Sporządzić Biszkopt:

- Jaja wybić oddzielić żółtka od białek

- Z białek ubić sztywną pianę, utrwalić ją cukrem następnie dodawać pojedynczo żółtka dalej
ubijając do uzyskania puszystej piany
- Do masy dodać przesianą mąkę z odrobiną soli delikatnie mieszając trzepaczką rózgową do
całkowitego połączenia składników
- Gotowe ciasto przelać do dwóch form okrągłych lub prostokątnych wypiekając dwa
biszkopty z 5 jaj każdy
- Piec w tem. 160 Stopni C przez ok. 20-30. Bez parowania (na złoty kolor)
- Po wypieku ciasto sprawdzić patyczkiem szaszłykowym ewentualnie przedłużyć czas
pieczenia, gdyby ciasto było mokre
- Wypieczone ciasto wystudzić, a następnie przekroić na dwie warstwy każdy biszkopt

Sporządzić krem Russel:

- Do miski wybić jaja dodać cukier puder, ubijać masę do zwiększenia objętości
- Ubitą masę jajową umieścić nad garnkiem z wodą, w dalszym ciągu ubijać nad parą do
zaparzenia do tem.ok.40 stopni C
- Po uzyskaniu temperatury przez masę ubijać do wystudzenia
- W między czasie w maszynie utrzeć tłuszcz na puczystą masę, a następnie połączyć z
wystudzoną zaparzoną masą, ubijać do uzyskania puszystego i gładkiego kremu, w między
czasie stopniowo dolewać spirytus

Sporządzić poncz i przygotować składniki smakowe do tortu:

- Do przygotowanego słodkiego naparu z herbaty dodać spirytus

- Rodzynki sparzyć wrzątkiem i odsączyć
- Czekoladę drobno posiekać
- Orzechy drobno posiekać i podzielić na 2 części (0,05+0,15kg)
- Dżem rozetrzeć, dodać do niego dwie łyżki kremu Russell i dokładnie rozetrzeć na gładką
masę
- Przygotować polewę czekoladową (zagotować cukier z wodą, margaryną i kakao) dokładnie
wymieszać i odparować. Ściągnąć z ognia i połączyć z rozdrobnioną czekoladą, mieszać do
uzyskania jednolitej konsystencji

Formatowanie i wykańczanie ciasta:

- Na przygotowanym podkładzie umieścić jedną warstwę biszkoptu, nasączyć przygotowanym
ponczem, a następnie przełożyć kremem z dodatkiem dżemu
- Przykryć drugą warstwą biszkoptu, ponownie obficie nasączyć i przełożyć 1/3 częścią kremu
zmieszanego z dżemem, rodzynkami i orzechami, dokładnie rozprowadzić krem po
biszkopcie i przykryć trzecim blatem biszkoptu. --- Ponownie biszkopt nasączyć ponczem, a
następnie przełożyć kremem kakaowym (1/3 część białego kremu dokładnie rozetrzeć z
przesianym kakaoi połączyć z posiekaną czekoladą)
- Na krem kakaowy nałożyć ostatnią czwartą część biszkoptu, ponownie nasączyć ponczem, a
następnie dokładnie docisnąć blaty ciasta do siebie (można nałożyć małą deskę na
powierzchnię w celu obciążenia)
- Obciążony i uformowany tort należy posmarować dookoła pozostałym białym kremem
pozostawiająć część kremu do utworzenia dekoracyjnych rozterek
- Posmarowany kremem tort schłodzić, a następnie jeszcze raz wyrównać brzegi kremem i
obsypać boki tortu orzechami (lub innymi dodatkami np. Kokos, posypka dekoracyjna idt.)
- Górę tortu oblać upłynnioną polewą czekola