Akademia Czekolady™

Polska

Desery bez cukru

rafinowanego
2023
Oskar Wiewiórski
Doradca ds technologicznych
Oskar Wiewiórski
Doradca ds technologicznych
Opera
Piekarnictwo i Cukiernictwo

3
 Oskar Wiewiórski

Opera
Level 24h Całkowity 1 Ilość Czas 5 Składowe Lodówka
3d
czas przechowy
wania

Element 1/Financier Wykonanie

Składniki:
Suche składniki połaczyć razem i zmielić w thermomixie (około 5
Cukier koksowy 240g sekund).
Mąka migdałowa 130g
Dodać białka i masło w tempereaturze 45°C, miksować dalej do
Sól 2g
Mąka pszenna 170g połączenia składników.
Proszek do pieczenia 8g
Wylać w 4 ranty 20x20 cm na grubość 3mm.
Białka 260g
Masło 170g Odpiekaj w temperaturze 170°C przez około 8 minut.
Odstaw do wystudzenia.
 Oskar Wiewiórski

Element 2/Syrop kawowy Wykonanie

Składniki:
Syrop z agawy 20g Wszystkie składniki połącz razem i zagotuj.
Khalua 30g Odstaw do wystudzenia.
Espresso 60g
Nakrop wcześniej odpieczone ciasta.

Element 3/Ganache
Wykonanie
czekoladowy

Składniki: Śmietankę zagotuj, połącz z resztą składników.

Śmietanka 300g
Odstaw do wystudzenia.
Czekolada Ciemna bez
cukru Malchoc-D 300g
Callebaut®
CSD-Q54MAL-EX-U68
Masło 30g
 Oskar Wiewiórski

Element 4/Krem oczechowy Wykonanie

Składniki:
Mleko 275g Mleko, wanilię, żółtka, cukry, skrobię, likier kawowy zblenduj
Wanilia 1g i zagotuj.
Żółtko 60g
Ksylitol 27g Dodaj żelatynę i kawę rozpuszczalną, dokładnie
Cukier kokosowy 27g wymieszaj, odstaw do wystudzenia.
Maizena 22g
Khalua 27g Masło (w temperaturze pokojowej) i PNP połącz razem i
Kawa rozpuszczalna 5,5g ubij, dodaj krem cukierniczy.
Żelatyna 2,5g
Masło 132g
Pasta orzechowa 100% 55g
PNP-663 Callebaut®

Złożenie:

Odpieczone spody nakrop syropem kawowym (jeden zabezpiecz na później), na każdy z nich wylej ganache
czekoladowy (warstwa 3mm), odstaw do schłodzenia.
Na schłodzony ganache szprycuj krem orzechowy (warstwa 3 mm).
Połącz wszytkie warstwy razem, zamykając ciasto zabezpieczonym spodem.
Udekoruj Extra Cienkim Ołówkiem z ciemnej czekolady Mona Lisa.
Tarta czekoladowa
Piekarnictwo i Cukiernictwo

7
 Oskar Wiewiórski

Tarta czekoladowa
Level 24h Całkowity 18 Ilość Czas 3 Składowe Lodówka
3d
czas przechowy
wania

Element 1/Korpus Wykonanie

Składniki:
Składniki połączcz razem i zarób ciasto kruche.

Masło 150g Rozwałkuj ciasto na grubość od 2 do 4 mm.

Erytrol (puder) 50g Wyklej formy do tart.
Ksylitol (puder) 40g
Odpiekaj w temperaturze 170°C przez około 15 minut.
Sól 3g
Mąka migdałowa 45g Odstaw do wystudzenia.
Maizena 15g
Mąka pszenna 380g
Kakao Extra Brute 30g
Cacao Barry® DCP-
22SP-E0-760
Kakao alkalizowane 20g
Jaja 100g
 Oskar Wiewiórski

Element 2/Krem czekoladowy Wykonanie

Składniki:
Śmietanka 32% 180g Pierwsze 4 składniki połącz i utwórz krem angielski
Mleko 180g Dodaj resztę składników i dokładnie wymieszaj.
Żółtka 70g
Ksylitol 50g
Czekolada bez cukru 200g
Ciemna Malchoc-D
Callebaut®
CSD-Q54MAL-EX-U68
Pasta orzechowa 100% 100g
PNP-663 Callebaut®
Wykonanie
Element 3/Karmel
Pierwsze 4 składniki połącz i zagotuj do 178°C.
Składniki:
Delikatnie dolej śmietankę i dokładnie wymieszaj.
Cukier kokosowy 165g
Ksylitol 60g Dodaj resztę składników i wymieszaj.
Syrop z agawy 54g
Woda 60g Złożenie:
Śmietanka 32% 120g
Sól 6g
Kawa mielona 3g Odpieczone korpusy wypełnij w ¾ objętości kremem
Masło 180g
czekoladowym, odstaw do stężenia.
Uzupełnij pozostałe miejsce karmelem.
Dekoruj wedle uznania.
Monoporcja czekoladowa
Piekarnictwo i Cukiernictwo

10
 Oskar Wiewiórski

Monoporcja czekoladowa
Level 24h Całkowity 18 Ilość Czas 6 Składowe Lodówka
3d
czas przechowy
wania

Element 1/Financier Wykonanie

Składniki:
Suche składniki połacz razem i zmiel w thermomixie (około 5

Cukier koksowy 240g sekund).

Mąka migdałowa 130g Dodaj białka i masło w tempereaturze 45°C, miksuj dalej do
Sól 2g
połączenia składników.
Mąka pszenna 170g
Proszek do pieczenia 8g Wylej w rant 20x30 cm.
Białka 260g Odpiekaj w temperaturze 170°C przez około 15 minut.
Masło 170g
Odstaw do wystudzenia.
 Oskar Wiewiórski

Element 2/Konfitura malinowa Wykonanie

Składniki:
Puree malinowe 500g Żelatynę uwodnij w wodzie z lodem
Skrobia kukurydziana 10g Skrobię, pektynę i ksylitol wymieszaj.
Pektyna NH 5g
Puree podgrzej do 40°C, dodaj mix pektynowy i zagotuj.
Ksylitol 25g
Masło 100g Dodaj uwodnioną żelatynę i masło. Dokładnie wymieszaj.
Żelatyna 12g Wylej w formy sylikonowe, odstaw do szokówki.
*Około 200g konfitury zabezpiecz w lodówce do dekoracji

Element 3/Curd yuzu Wykonanie

Składniki:
Puree yuzu 204g Żelatynę uwodnij w wodzie z lodem
Jaja 173g Puree, jaja, stwię zblenduj i zagotuj.
Stewia 20g
Dodaj uwodnioną żelatynę, tłuszcze i ponownie zblenduj.
Żelatyna 5g
Masło kakaowe 51g Dodaj zest z limonki i dokładnie wymieszaj.
Masło 224g Wylej na wcześniej zmrożoną konfiturę malinową.
Skórka z limonki 3g
Ponownie odstaw do zamrożenia.
 Oskar Wiewiórski

Element 4/Mus czekoladowy Wykonanie

Składniki:
Żelatynę uwodnij w wodzie z lodem.
Czekolada mleczna bez 225g
cukru Malchoc-M Śmietankę zagotuj, dodaj żelatynę i połącz z czekoladą,
Callebaut® odstaw do wystudzenia.
CSM-Q34MAL-EX-U68
Do wystudzonego ganache (około 30°C) dodaj ubitą (na
Śmietanka 32% #1 225g
Żelatyna 10g 3/4) śmietankę, dokładnie wymieszaj.
Śmietanka 32% #2 500g

Element 5/Krem czekoladowy Wykonanie

Składniki:
Czekolada ciemna bez 150g Żelatynę uwodnij w wodzie z lodem.
cukru Malchoc-D Śmietankę zagotuj, dodaj żelatynę i połącz z czekoladą.
Callebaut®
Odstaw do lodówki na 12 godzin
CSD-Q54MAL-EX-U68
Śmietanka 32% 500g Wystudzony krem ubij.
Żelatyna 3g
 Oskar Wiewiórski

Element 6/Glaze kakaowy Wykonanie

Składniki:
Woda 100g Żelatynę uwodnij.
Oligofruktoza 225g
Śmietankę, oligofruktozę, syrop daktylowy i syrop z
Śmietanka 32% 190g
Syrop daktylowy 30g agawy zagotuj.
Syrop z agawy 95g
Dodaj kakao i ponownie zagotuj.
Kakao alkalizowane 80g
Żelatyna 15g Dodaj żelatynę, olej i zblenduj.
Woda 75g
Przecedź polewę przez drobne sitko.
Olej 10g
Odstaw na 12 godzin do lodówki

Złożenie:

Mus czekoldowy wylej do formy sylikonowej, włóż zamrożony insert (konfitura z maliny i curd yuzu), całość
zamknij odpowiednio wykrojonym financierem.
Całość odstaw do zamorżenia.
Glaze podgrzej do 30°C i oblej zamrożone monoporcje.
Udekoruj Nibsami kakaowymi Callebaut®.
Ciasto czekoladowe
Piekarnictwo i Cukiernictwo

15
 Oskar Wiewiórski

Ciasto czekoladowe
Level 4h Całkowity 2 Ilość Czas 2 Składowe Lodówka
3d
czas przechowy
wania

Element 1/Ciasto czekoladowe Wykonanie

Składniki:
Jaja, ksylitol i cukier kokosowy ubij.
Jaja 280g Syrop z agawy, syrop daktylowy, śmietankę podgrzej do
Ksylitol 50g
100g 45°C
Cukier kokosowy
Syrop z agawy 50g Dodaj do napowietrzonej masy. Wymieszaj.
Syrop daktylowy 25g
150g Pozostałe suche skłaniki wymieszaj razem i dodaj do
Śmietanka 30%
Mąka migdałowa 80g przygotowanej masy, dokładnie wymieszaj.
Mąka pszenna 155g
10g Dodaj masło w temperaturze 50°C
Proszek do pieczenia
Kakao Extra Brutte Cacao 30g Wylej w dwie formy o wymiarach około 4x25 cm i odpiekaj
Barry® DCP-22SP-E0-760
100 w temp. 170°C przez 35 minut.
Masło
 Oskar Wiewiórski

Element 2/Polewa czekoladowa Wykonanie

Składniki:
Czekolada Mleczna bez 350g Składniki połącz razem i podgrzej do 45°C.
cukru Malchoc-M
Callebaut® CSM-
Q34MAL-471
Olej 45g
Pasta z orzecha 50g
laskowego 100%
Callebaut® PNP-663

Dodatki:
Orzechy laskowe
Dekoracja Mona Lisa Tagliatelli z ciemnej czekolady
Imbir kandyzowany
Orzechy pekan

Złożenie:
Ciasto odstaw do wystudzenia.
Polewę podgrzej do 45°C, oblej ciasto.
Udekoruj wedle uznania.
Brownie z Panna Cotta
Piekarnictwo i Cukiernictwo

18
 Oskar Wiewiórski

Brownie z panna cottą

Level 24h Całkowity 10 Ilość Czas 3 Składowe Lodówka
3d
czas przechowy
wania

Element 1/Brownie Wykonanie

Składniki:
Masło z czekoladą podgrzej do 45°C.

Czekolada Ciemna bez 80g Jaja, ksylitol i cukier kokosowy ubij.

cukru Malchoc-D Do napowietrzonej masy dodaj czekoladę z masłem.
Callebaut® Dodaj suche składniki i wymieszaj.
CSD-Q54MAL-EX-U68
Masło 143g Wylej do formy o wymiarach około 20x20 cm i odpiekaj w temp.
Jaja 115g 170°C przez około 20 minut.
Cukier kokosowy 115g
Ksylitol 50g
Sól 2g
Mąka pszenna 40g
Kakao 15g
PIstacje 60g
 Oskar Wiewiórski

Element 2/Panna cotta Wykonanie

Składniki:
Żelatynę uwodnij w wodzie z lodem.
Mleko 3,2% 90g Resztę składników połącz razem i zagotuj. Dodaj żelatynę.
Śmietanka 32% 210g
Ksylitol 30g Odstaw do wystudzenia.
Stewia 6g Gdy masa osiągnie około 25°C wylej na wcześniej
Wanilia 1g odpieczone i wystudzone brownie.
Żelatyna 4g
Odstaw na minimum 5 godzin do lodówki.

Element 3/Krem czekoladowy Wykonanie

Składniki:
Żelatynę uwodnij w wodzie z lodem.
Czekolada Ciemna bez 150g Śmietankę zagotuj, dodaj żelatynę i połącz z czekoladą.
cukru Malchoc-D Odstaw do lodówki na 12 godzin
Callebaut®
CSD-Q54MAL-EX-U68 Wystudzony krem ubij.
Śmietanka 32% 500g
Żelatyna 3g
Złożenie:
Ciasto wykrój w prostokąty. Udekoruj według uznania.
 Akademia Czekolady Polska
Ul. Nowy Józefów 36
94-406 Łódź
akademia_czekolady@barry-callebaut.com