CIASTO DROŻDŻOWE

1. TECHNIKA WYKONANIA CIASTA

DROŻDŻOWEGO
2. ASORTYMENT WYROBÓW
3. SPOSOBY PORCJOWANIA I PODAWANIA
4. GLAZURY, LUKRY, SYROPY- ZASTOSOWANIE
 SKŁADNIKI CIASTA

PODSTAWOWE DODATKOWE
 MĄKA  TŁUSZCZ

 PŁYN  CUKIER

 SÓL ok.1%  JAJA

 DROŻDŻE ok.1,5%-  SUBSTANCJE
10% SMAKOWO-
ZAPACHOWE
ROLA SKŁADNIKÓW CIASTA
 Mąka -podstawowy składnik ciasta, powinna
być wysokoglutenowa, warunkuje uzyskanie
właściwej struktury i objętości ciasta
 Płyn- umożliwia pęcznienie skrobi i glutenu
 Drożdże- odpowiadają za spulchnienie
ciasta
 Sól-poprawia właściwości smakowe ciasta,
nabiera ono odpowiedniej elastyczności,
utrzymuje nadany kształt, poprawia
zabarwienie skórki
 ROLA SKŁADNIKÓW
DODATKOWYCH
 Jaja-ubijane z cukrem napowietrzają,

wzmacniają strukturę glutenu, łączą

składniki, nadają barwę i smak
 Cukier-nadaje smak
 Tłuszcz-zmniejsza lepkość ciasta,
ułatwia formowanie, przedłuża świeżość
 Substancje smakowo- zapachowe-
poprawiają cechy organoleptyczne
 ETAPY SPORZĄDZANIA
CIASTA W METODZIE:
-JEDNOFAZOWEJ -DWUFAZOWEJ

 SUROWCE  SUROWCE

 CIASTO WŁAŚCIWE  ROZCZYN

 CIASTO WŁAŚCIWE
 METODA JEDNOFAZOWA
 dobrać składniki wg receptury
 przesiać mąkę
BEZPOŚREDNIA
 utrzeć jaja z cukrem (do ciast słonych bez
cukru)
 drożdże rozpuścić w podgrzanym płynie
 połączyć wszystkie składniki
 dodać rozpuszczoną w płynie sól
 wyrabiać aż ciasto będzie odstawało od
naczynia i rąk
 dodać podgrzany, o luźnej konsystencji tłuszcz,
krótko wyrobić
 pozostawić do wyrośnięcia
 uformować półprodukty i pozostawić do
wyrośnięcia
 posmarować rozbitym jajem
 poddać obróbce cieplnej
 METODA DWUFAZOWA
 dobrać składniki wg receptury
POŚREDNIA  przesiać mąkę
 sporządzić rozczyn: drożdże rozpuścić w niewielkiej
ilości podgrzanego płynu, dodać mąkę, trochę cukru
 pozostawić do rozrostu
 ubić masę jajeczno-cukrową
 upłynnić tłuszcz
 sporządzić ciasto właściwe: do dojrzałego rozczynu
dodać podgrzaną masę jajeczno-cukrową, mąkę,
rozpuszczoną sól
 składniki wymieszać i wyrobić ciasto
 do prawie wyrobionego ciasta dodać upłynniony
tłuszcz
 krótko wyrobić i pozostawić do fermentacji
 uformować półprodukty i pozostawić do wyrośnięcia
 posmarować rozbitym jajem
 poddać obróbce cieplnej
 TEMPERATURY
-temperatura
 temperatury wypieku
rozrostu drożdży ciasta
ok. 35°C 180°C -200°C
-temperatura
rozrostu rozczynu
22°C - 28°C
-temperatura
rozrostu ciasta
22°C-28°C
WYROBY DROŻDŻOWE MOGĄ
BYĆ :

-GOTOWANE
-SMAŻONE
-PIECZONE
 WYROBY GOTOWANE

 PAMPUCHY ( pyzy na parze, kluchy

na łachu, buchty)
 podajemy na słodko ze śmietanką lub z owocami
 podajemy na ostro z sosami
 można nadziewać farszem słonym
lub słodkim
 PROCEDURA
PAMPUCHY
-z mleka, drożdży, niewielkiej ilości cukru
i mąki
przygotować rozczyn o konsystencji
kwaśnej śmietany
-pozostawić w ciepłym miejscu do
wyrośnięcia
-do miski wsypać mąkę, wbić jaja, dodać
SUROWCE: wyrośnięty rozczyn
- 500 g mąki -do prawie wyrobionego ciasta dodać
-250 ml mleka stopione i ostudzone masło oraz
-2 jaja szczyptę soli
-3 łyżki -wyrabiać aż będzie odstawało od ręki
stopionego -pozostawić w ciepłym miejscu do
masła wyrośnięcia
-30 g świeżych -formować kluski wielkości pączków,
drożdży pozostawić do wyrośnięcia
-sól -gdy kluski zaczną rosnąć gotujemy je na
-cukier parze
ok. 10-15 minut, aż będą puszyste
 WYROBY SMAŻONE

 RACUCHY smażone w małej ilości

tłuszczu

 PĄCZKI smażone w dużej ilości

tłuszczu
 PIEROGI
 na słodko: z makiem, z
owocami

 na słono: z kapustą, z
grzybami, z kapustą i
grzybami, z mięsem
 PĄCZKI
PROCEDURA
-do kubeczka wkruszyć drożdże, wsypać łyżkę mąki,
łyżeczkę cukru, wlać pół szklanki mleka, dobrze
rozetrzeć
-pozostawić do wyrośnięcia
Surowce: -mąkę przesiać, żółtka oddzielić od białek
-1 kg mąki -do żółtek dodać cukier i połowę cukru
tortowej waniliowego, utrzeć na białą, puszystą i
kremową masę
-100 g drożdży -wyrośnięty rozczyn wlać do mąki, dodać utarte
-8 żółtek żółtka
-2 szklanki mleka -ciasto wyrabiać dodając ciepłe mleko, szczyptę soli
-0,5 kostki -ciasto powinno być pulchne i sprężyste
stopionego -gdy ciasto jest prawie wyrobione dodać ciepłe
masło, alkohol
masła -wyrabiać aż ciasto będzie odchodzić od rąk
-0,5 szkl. cukru -odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia
-cukier waniliowy -gdy ciasto podwoi swoją objętość z porcji
-100 ml alkoholu wielkości jaja kurzego robić placuszki
-szczypta soli -na placuszek nakładać po odrobinie konfitury i
zlepiać formując pączki
-konfitura różana -układać na stolnicy posypanej mąką do
-cukier puder do wyrośnięcia
posypania -smażyć na rozgrzanym tłuszczu
-olej lub smalec do -pączki można posypać cukrem pudrem, wykończyć
smażenia glazurą, polewą czekoladową
 WYROBY Z CIASTA
DROŻDŻOWEGO
SŁODKIE PIECZONE
SŁONE
 bułeczki  różne gatunki
 chałki pieczywa
 bułeczki  spody do pizzy
nadziewane  paszteciki
 rogaliki
 babki
 placki
 strucle
WYROBY SŁODKIE
bułeczki
 bułeczki nadziewane:
-prażonymi jabłkami, jagodami i innymi owocami

-masą makową
chałki
 Procedura
rogaliki -miękkie masło rozetrzeć z przesianą
mąką
Surowce: -do kubka z ciepłym mlekiem wkruszyć
-500 g mąki drożdże, wsypać szczyptę cukru,
tortowej pozostawić do rozrostu
-0,5 kostki masła -jajo ubić z cukrem pudrem, dodać do
-0,25 szkl. mleka mąki z masłem
-25 g drożdży -wlać drożdże i dodać cukier waniliowy
-1 jajo -wyrobić, aż nie będzie się kleiło do ręki
-2 łyżki cukru pudru -kulę ciasta przykryć folią
-cukier waniliowy -pozostawić w lodówce na 2 godziny
Do nadziewania: cdn.
konfitura różana ,
wiśnie , czekolada
Do posypania :
cukier puder
 rogaliki

 z ciasta uformować 3 kule

 rozwałkować na 3 placki, podsypując lekko
mąką
 każdy placek pokroić na 8 trójkątów
 na każdym trójkącie, z szerszej strony,
położyć nadzienie
 zwijać od szerszej strony formując rogaliki
 piec przez 25 min. na złoty kolor
 babki

placki z kruszonką

placki z owocami
 strucle

 makowe
 serowe
 orzechowe
 migdałowe
 owocowe
WYROBY SŁONE
różne gatunki pieczywa
- bułki

- rogale

-
chleb
 paszteciki

 z mięsem
 z grzybami
 z kapustą
 z kapustą i grzybami
 z serem
 z warzywami

cdn.
 Sposób wykonania
Paszteciki
Sporządzić ciasto drożdżowe wybraną
metodą.
Surowce:
- mąka 570 g Przygotować farsz.
- drożdże 30 g Ciasto rozwałkować w formie placka;
nadajemy pasztecikom wybrany kształt:
- cukier 30 g
-pokroić placek jak na rogaliki, nałożyć
- mleko 200 g
farsz, zwijać jak rogaliki
- masło 120 g
-na rozwałkowany placek nałożyć farsz,
- jaja 2 szt. zwinąć podobnie jak struclę, kroić na
- sól 3 g skos, długości ok. 5 cm
- pieczarki 630 g -rozwałkowany placek kroić w prostokąty,
- smalec 40 g nałożyć farsz, zwinąć w zamknięty rulon
- masło 20 g - pozostawić do wyrośnięcia
- jaja 1 szt. - upiec na złoty kolor
- pieprz, sól do

smaku