TŁUSZCZE

LIPIDY
 I Podział tłuszczów

Tłuszcze spożywcze (inaczej jadalne) to produkty pochodzenia roślinnego lub

zwierzęcego ,składające się substancji tłuszczowej przeznaczonej do spożycia
Większość tłuszczów występujących w żywności stanowią tłuszcze proste-
trójglicerydy ,które są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych

PROSTE ZŁOŻONE STEROLE i pochodne

Trójglicerydy Fosfolipidy -STEROLE :

Woski ( zawierają fosfor Cholesterol. – (w
np. lecytyna) tłuszczach zwierzęcych i
Glikolipidy związki o akt. Wit D
(zawierają cukier) Karotenoidy –związki o
aktywności wit. A
Sulfolipidy.
Tokoferole –związki o
(zawierają siarkę)
aktywności wit. E
Tłuszcz to grupa związków lipidowych o
zróżnicowanej budowie chemicznej
• W tej grupie wyróżnia się lipidy proste (tłuszcze proste), czyli estry
kwasów tłuszczowych i glicerolu - triacyloglicerole (triglicerydy,
trójglicerydy) ,
• lipidy złożone (tłuszcze złożone), do których zalicza się fosfolipidy i
glikolipidy , sulfolipidy; zawierające w cząsteczce fosfor, cukier ,a
niekiedy azot i siarkę oraz sterole . Jednak najważniejszą grupę
stanowią triacyloglicerole
• Tłuszcz pożywienia, pod względem budowy chemicznej, stanowią
nierozpuszczalne w wodzie substancje organiczne, których wspólną
cechą jest zdolność rozpuszczania się w niepolarnych
rozpuszczalnikach organicznych np. w benzynie , acetonie.
II Podziel tłuszcze na roślinne i zwierzęce:
Margaryna , olej wątłuszczowy , olej krokoszowy , oliwa ,
tran ,

Tłuszcze roślinne Tłuszcze zwierzęce

• Oleje .............. • olej wątłuszczowy-ciekły tłuszcz
otrzymywany z wątroby dorsza i innych
• ........................ ryb z rodziny dorszowatych.
• .......................... • ..............................
Krokosz barwierski – z którego otrzymuje się
olej krokoszowy
LECYTYNA-fosfolipid jest niezbędna do funkcjonowania układu
nerwowego
W organizmie człowieka lecytyna jest obecna w każdej komórce ciała,
zwłaszcza jako składnik błon komórkowych

jej obecność potwierdzono w ŻÓŁTKACH

JAJ rzepaku, słoneczniku, ziarnach soi i
zwierzętach morskich (głównie rybach).
III Budowa cząsteczki tłuszczu
Jakie kwasy tłuszczowe występują w tej cząsteczce ?
Podział kwasów tłuszczowych

• Kwasy tłuszczowe różnią się liczbą atomów węgla w cząsteczce, a

także obecnością lub brakiem wiązań podwójnych. Kwasy tłuszczowe
dzielą się na nasycone i nienasycone.
• Kwasy tłuszczowe nasycone nie zawierają wiązań podwójnych, a
kwasy tłuszczowe nienasycone zawierają jedno lub kilka takich
wiązań.
 Podział kwasów tłuszczowych

NASYCONE NIENASYCONE

Jedno-nienasycone wielonienasycone
n -3 (omega 3) n-6(omega 6)
Kwas : Kwas oleinowy. Kwas Kwas linolowy
masłowy , Kwas erukowy alfa-linolenowy Kwas
palmitynowy EPA arachidonowy
stearynowy DHA Kwas
arachidowy  -linolenowy
Jakie to kwasy tłuszczowe ?
a)nienasycone b)nasycone
Jaki to kwas ?
a) nasycony b) jednonienasycony
KWASY TŁUSZCZOWE oznaczamy symbolem C n:k -gdzie:
n –oznacza liczbę atomów ...węgla............
k –oznacza liczbę wiązań podwójnych............
np. C 16:0 –kwas palmitynowy C 18:1 KWAS OLEINOWY

Nazwa kwasu Liczba atomów Liczba wiązań

węgla podwójnych
KWASY NASYCONE:
- masłowy 4 0
- palmitynowy 16 0
- stearynowy 18 0
- behenowy 22 0
KWASY JEDNONIENASYCONE:
-oleinowy 18 1
- erukowy 22 1
WIELONIENASYCONE KWASY TŁ.
- linolowy 18 2
- alfa-linolenowy 18 3
- arachidonowy 20 4
Organizm nie potrafi wytwarzać kwasów :
z rodziny n-3 :KWASU -linolenowy i
z n-6 kwasu linolowgo
Są to NNKT -
Niezbędne Nienasycone Kwasy Tł lub (WNKT)
Kwasy Kwasy tł. Kwasy tł wielonienasycone
nasycone jednonienasycone Omega- 3
.
omega -6
Kwas masłowy  kwas oleinowy  -linolenowy Kwas linolowy
  palmitynowy  kwas erukowy  EPA  -linolenowy

  stearynowy    DHA arachidonowy

Źródła : Źródła :oliwa ,  EPA I DHA –w  : oleje

Tł zwierzęce olej rzepakowy , glonach, olej
z wyj. tł z ryb margaryny fitoplanktonie , słonecznikowy,
smalec , w rybach. i olej sojowy. ,
masło zwierzętach olej arachidowy ,
słonina morskich, margaryny
boczek itp. orzechach, miękkie
 ROLA TŁUSZCZÓW
1. Tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii.,
- 1g tłuszczu dostarcza aż …9…kcal energii
2. Tłuszcze umożliwiają gromadzenie e..................... w organizmie
3. Tłuszcz okołonarządowy ochrania i utrzymuje narządy wewnętrzne (np. nerki)we właściwej
pozycji ,
4 Tkanka tłuszczowa. zapobiega utracie (czego?) c...................
5. Są źródłem witamin (jakich?) ………a i D………….w maśle, tranie, oraz witaminy ……E……….
( w olejach) )
6. Ułatwiają przyswajanie witamin rozpuszczalnych w .tł................ A, D, E, K i prowitaminy
A, czyli β – karotenu.
7. Tłuszcze zwierzęce zawierają ch………………… , którego nadmiar może powodować
miażdżycę
8. Pełnią funkcję budulcową :fosfolipidy i cholesterol wchodzą w skład błon .
(jakich?)..........................................., a glikolipidy i fosfolipidy są budulcem
m.............................
9. Oleje roślinne ,tran , ryby są źródłem cennych kwasów tłuszczowych (jakich?)
n.................................. , których organizm człowieka nie potrafi syntetyzować
10.Tłuszcze mają wszechstronne zastosowanie w technologii gastr.:
a)Są nośnikiem c.................. –umożliwiają np. smażenie , duszenie ; chronią przed
przywieraniem potraw
b) Poprawiają s............. produktów i potraw np. surówek , sałatek
c)Służą do d............................ potraw np. jako masy maślane
d) Nadają właściwą strukturę ciastom np. .kruchym ,...............................
Spożycie zbyt małych ilości tłuszczów
powoduje:

• 1. Niedobór witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ( A, D, E, K ), NNKT

oraz cholesterolu
•
TŁUSZCZE
WIDOCZNE NIEWIDOCZNE
( wydzielone ) ( niewydzielone )
To produkty całkowicie zbudowane z tłuszczów, to tzw. tłuszcz To produkty, w których tłuszcz jest ukryty
np.: masło, smalec, słonina, margaryna, olej. np.: tłuszcz w mięsie, mleku , serach, tortach, jajach,
orzechach
Jaki jest wpływ nadmiernego spożycia tłuszczów
nasyconych na zdrowie człowieka ?

• Podwyższony poziom złego .cholesterolu ( LDL ) i trójglicerydów we

krwi
• Za niskie stężenie dobrego .ch............................. czyli (HDL)
• Zwiększone c.................. tętnicze
• Podwyższony poziom glukozy we krwi
PROWADZI TO DO :
1)NADWAGI I O..........................
2)CHORÓB Serca I UKŁADU K.....................
3)WZRASTA SKŁONNOŚĆ DO ZLEPIANIA PŁYTEK KRWI I
POWSTAWANIA ZAKRZEPÓW
Dieta bogata w tłuszcze nasycone

• NASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE (SFA) ZWIĘKSZAJĄ

ilość złego cholesterolu frakcji LDL i triacylogliceroli w
surowicy krwi . Źródłem tych kwasów są głownie
produkty pochodzenia zwierzęcego
, co może doprowadzić do rozwoju miażdżycy.

• JEDNONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE – (MUFA) to

przede wszystkim kwas oleinowy zawarty w oliwie i
oleju rzepakowym . Obniża on stężenie złego
cholesterolu (LDL)i triacylogliceroli w surowicy krwi, a
zwiększa poziom dobrego cholesterolu (HDL)- chronią
przed miażdżycą
 Żywność o wysokiej zawartości tłuszczy
nasyconych

• Tłuszcze nasycone znajdują się w tłuszczach zwierzęcych ,

tłustym mięsie ,tłustych wędlinach
• należy uważać na:- parówki: są wytwarzane z mięsa o dużej
zawartości tłuszczów nasyconych
ZDROWE TŁUSZCZE
a) Zamiast tłustych mięs-chude
b) WHO zaleca, aby dzienne spożycie soli
przez osobę dorosłą nie przekraczało 5 g
ROLA WIELONIENASYCONYCH KWASÓW
TŁUSZCZOWYCH

• ) ZAPEWNIAJA PRAWIDŁOWY WZROST I ROZWÓJ ORGANIZMU -są

składnikami budulcowymi komórek-WCHODZĄ W SKŁAD FOSFOLIPIDÓW
błon komórkowych i mitochondrialnych
• b) obniżają stężenie złego cholesterolu (LDL)i triacylogliceroli w surowicy
krwi, a zwiększają poziom dobrego cholesterolu (HDL)- chronią przed
miażdżycą
• c) służą do syntezy hormonów tkankowych(prostoglandyn) , które
rozszerzają naczynia krwionośne i zwiększają przepływ krwi ,
• d ) kwasy te działają przeciwzapalnie, hamują proces zlepiania płytek
krwi i zapobiegają powstawaniu zakrzepów i wpływają korzystnie na
układ krążenia
• e) mogą obniżać ciśnienie i zapobiegają
nadciśnieniu
Brak NNKT w pożywieniu może
spowodować:

• spadek przyrostu masy ciała.. , spowolnienie wzrostu. ;

• zawyżony poziom cholesterolu.... we krwi
• możliwość zakrzepów.. ;
• zwężenie naczyń krwionośnych, nadciśnienie ,
• Osłabienie kurczliwości mięśnia serca... - zmiany na skórze.
WŁAŚCIWOŚCI TŁUSZCZÓW

• 1. Nierozpuszczalne w wodzie, lżejsze od wody

• 2. Chłoną łatwo obce zapachy
• 3. Rozpuszczają witaminy t.j. A, D, E, K.
• 4. Łatwo rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych t.j. benzen, chloroform,
aceton, eter.
• 5. Z wodą tworzą emulsję ( zawiesinę ) np.: w mleku emulsją jest śmietana.
Emulsją tłuszczu jest majonez.
• 6. Pod wpływem światła, temperatury, metali, wody, drobnoustrojów ulegają
utlenieniu, częściowej hydrolizie (rozpadowi na glicerol i kwasy tłuszczowe).
Zmieniają wtedy barwę, zapach, smak, zostają zniszczone witaminy A i E oraz
powstają szkodliwe nadtlenki. Jest to tzw. JAŁCZENIE TŁUSZCZÓW. Aby temu
zapobiec należy przechowywać tłuszcze w niskiej temperaturze, bez dostępu
powietrza, wilgoci i światła.
• 7. Pod wpływem zbyt silnego nagrzania np.: podczas smażenia, następuje nie
tylko rozkład tłuszczów, ale glicerol przechodzi w akroleinę.
ŹRÓDŁA NNKT

OLEJE ROŚLINNE : kukurydziany , słonecznikowy,

sojowy ,arachidowy , rzepakowy
TŁUSTE RYBY, tran ,owoce morza
LDL –to zły cholesterol ,a HDL to dobry –dlaczego?

• Lipoproteiny HDL (dobry) transportują cholesterol z

naczyń tętniczych i innych komórek do wątroby gdzie jest
przekształcany w kwasy żółciowe..... i wydalany z
organizmu .Chroni naczynia tet. przed miażdżycą......
LDL – zły –
lipoproteiny transportują cholesterol do komórek nabłonka
naczyń tętniczych –odkłada się w ścianach naczyń
WARTO WIEDZIEĆ

• Według zaleceń Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego za

wskazane dopuszczalne poziomy zawartości cholesterolu w diecie
przyjmuje się wartości poniżej 300 mg
• na dzień, a dla osób zagrożonych miażdżycą - poniżej 200 mg na
dzień.
• Syntezę cholesterolu w organizmie podwyższa zbyt duża ilość
spożywanych produktów energetycznych, a zwłaszcza wysoka
zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w pożywieniu.
Gdzie cholesterol ?
-w produktach zwierzęcych

• podroby (płuca , móżdżek , wątroba) , j.................

• ma.............................. , smalec , sery
ż......................., mięso,
• ciasta z żółtkami i masłem np. pączki

Produkt cholesterol (mg)

Ser Gouda 71

Jaja kurze całe 360

wątroba wieprzowa 354
mózg wieprzowy 2500
Żółtko jaja kurzego 1062
Masło extra 248
ROLA cholesterolu

• -budowa błon komórkowych...

• -substrat do syntezy : kwasów żółciowych.. ,
• witaminy ....D... ,
• hormonów płciowych i hormonów sterydowych nadnerczy

• Źródła steroli roślinnych (fitosteroli) , które

zmniejszają stężenie chplesterolu we krwi
• -oleje , orzechy , zboża, kiełk psz i kuk . , warzywa ,
owoce
Podział tłuszczów roślinnych

1 OLEJE :
A) Naturalne –uzyskiwane przez tłoczenie na zimno
B) Rafinowane –otrzymywane w wyniku tłoczenia i ekstrakcji ,
następnie poddane rafinacji (oczyszczeniu)

2 TŁUSZCZE PRZETWORZONE :
A) Stałe
B) Emulsje tłuszczowe -margaryny
UTWARDZANIE TŁUSZCZÓW ROŚLINNYCH
polega na przekształceniu olejów w tłuszcze o konsystencji stałej

Proces ten może być przeprowadzony przez :

1.UWODORNIENIE- przyłączenie wodoru do podwójnych wiązań

cząsteczkach nienasyconych kwasów tłuszczowych ,
powoduje straty witamin i NNKT ,powstawanie szkodliwych izomerów
–trans (najwięcej w twardych margarynach
np. cukierniczych)

2.PRZEESTRYFIKOWANIE - polega na wzajemnej wymianie reszt kwasów

tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na
zamianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu.
Tłuszcze poddane przeestryfikowaniu są surowcem do produkcji
margaryn o wysokiej jakości.
 IZOMERY CIS I TRANS
Nienasycone kwasy tłuszczowe, czyli takie, które mają podwójne wiązanie pomiędzy atomami węgla, występują w
dwóch formach izomerycznych - cis i trans. Izomery to związki chemiczne o identycznym wzorze chemicznym, ale
różnej budowie strukturalnej.
W formie cis atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie wiązania podwójnego pomiędzy węglami i są
niezbędne dla człowieka

Forma trans posiada atomy wodoru po przeciwnych stronach podwójnego wiązania węgiel -węgiel i są szkodliwe
dla zdrowia . Występują w tłuszczach utwardzonych –margarynach.
Tabela 1. Zawartość trans-kwasów tłuszczowych w
niektórych produktach spożywczych

• Baton „Prince Polo" (36 g) 2,5

• Baton .Grzesiek' w czekoladzie (39 9) 2,9
• Ciasteczka ..Petit beurre'(100 g) 4,4
• Frytki Mc.Donalds duża porcja (144 g) 4,3
• Frytki KFC duża porcja (110 g) 8,2
 Ile powinno być tłuszczu i kwasów
tłuszczowych w diecie?
• Tłuszcz spożyty w racji pokarmowej powinien dostarczać
20--35-; całkowitej energii, w tym: spożycie kwasów
tłuszczowych nasyconych powinno być tak niskie, jak to
możliwe do osiągnięcia w diecie
• Spożycie kwasu linolowego powinno dostarczać 4% energii,
kwasu alfa-linolenowego 0,5% energii,
kwasów EPA + DHA - 250 mg na dobę.
• Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych powinno
być tak niskie, jak to możliwe do osiągnięcia.
 JEŁCZENIE TŁUSZCZU

JEŁCZENIEM –nazywa się zmiany (biochemiczne i chemiczne) zachodzące w

tłuszczach podczas przechowywania.
Zmiany biochemiczne są spowodowane aktywnością enzymów.

ZMIANY BIOCHEMICZNE ZMIANY CHEMICZNE

-Hydroliza (jełczenie hydrolityczne) -Hydroliza tłuszczów

- utlenianie kwasów tłuszczowych, - autooksydacja (jełczenie
którego konsekwencją są zmiany oksydatywne) spowodowane reakcją
smaku, zapachu, barwy produktów tłuszczów z tlenem atmosferycznym
ZMIANY ZACHODZĄCE W TŁUSZCZACH PODCZAS SMAŻENIA

Hydroliza – zachodzi pod wpływem wody, która znajduje się w smażonym

półprodukcie. Produktami tego procesu są wolne kwasy tłuszczowe oraz
gliceryna.
W tłuszczach przegrzanych z gliceryny powstaje AKROLEINA

Utlenianie (oksydacja) – zachodzi pod wpływem tlenu. Utlenianie

rozpoczyna się od wytworzenia tzw. wolnych rodników, z których
powstają nadtlenki. Przebiegające wówczas reakcje są „łańcuchowe”. Na
skutek tych zmian degradacyjnych powstają różnorodne związki
chemiczne, które powodują pogorszenie cech organoleptycznych
półproduktu oraz są szkodliwe dla zdrowia.
NIEKORZYSTNYM ZMIANOM TŁUSZCZU PODCZAS SMAŻENIA
ZAPOBIEGA SIĘ PRZEZ:

- Stosowanie smażalników ze stali nierdzewnej, należy unikać urządzeń i

sprzętu ze stali zwykłej lub miedzi;
- Utrzymywanie sprawności urządzeń termoregulacyjnych, aby nie
dopuścić do przegrzewania tłuszczu, gdyż powyżej 180˚C zmiany
zachodzą szybciej;
- Oczyszczanie tłuszczu i smażalnika z zanieczyszczeń przedostających się z
produktu;
- Unikanie dostępu tlenu atmosferycznego – wykorzystanie całej
powierzchni smażalnika,
- Unikanie przestojów, które powodują niepotrzebne ogrzewanie tłuszczu;
- Właściwy dobór tłuszczu do smażenia.
ZASADY DOBORU TŁUSZCZU DO SMAŻENIA

1. Do smażenia nie należy stosować tłuszczów o wysokiej zawartości kwasów

wielonienasyconych oraz olejów tłoczonych na zimno (nierafinowanych)
typu „virgin”
Oleje typu „virgin”- otrzymywane są z jednego rodzaju surowca w sposób
mechaniczny ,oczyszczone jedynie przez sedymentację, filtrację i wirowanie
2. Masła nie należy ogrzewać powyżej 130 ° C .
TŁUSZCZE SMAŻALNICZE NAZYWA SIĘ INACZEJ FRYTURAMI

Należą do nich :
-mieszaniny tłuszczów zwierzęcych i roślinnych.
Tłuszcze zwierzęce miesza się z uwodornionymi tłuszczami roślinnymi;
- Utwardzone tłuszcze roślinne o wysokiej odporności na ogrzanie; nadają
one niekorzystne cechy sensoryczne.
ZASTOSOWANIE TŁUSZCZÓW W PRODUKCJI
GASTRONOMICZNEJ

Tłuszcz spełnia wiele istotnych funkcji w produkcji kulinarnej:

- Jest składnikiem wielu potraw, takich jak zupy, sosy, ciasta, desery,
- Zapewnia strukturę majonezu, ciasta francuskiego, niektórych sosów,
- Ułatwia przyswajanie karotenów (sałatki, surówki),
- Chroni potrawy przed swobodnym dostępem tlenu, powlekając ich
powierzchnię (oleje w sosach i zaprawach do surówek i sałatek),
- Zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, NNKT,
- Stanowi nośnik ciepła podczas smażenia, zapobiegając jednocześnie
przypalaniu i przywieraniu półproduktów,
- Umożliwia wytworzenie charakterystycznej rumianej, chrupiącej skórki
- Podnosi wartość energetyczną i sytość posiłków