0001. Przez ,,serwis’’ (franc.

servis – podawać, usługiwać) należy rozumieć zasady i formy świadczenia

usług gastronomicznych, wykonywane przez wykwalifikowanych kelnerów. Właściwe formy serwisu
mogą być zrealizowane tylko wtedy, gdy zakład dysponuje właściwym sprzętem, atrakcyjnymi
potrawami i umiejętnością obsługi.

2.Metoda rosyjska (serwis rosyjski).

Serwis rosyjski, zwany niekiedy stylem rodzinnym, jest nie tylko metodą samej obsługi, ale także
sposobem nakrycia stołu. Zgodnie z tą metodą przed przyjściem gości przygotowuje się kompletnie
nakryty stół z odpowiednią liczbą nakryć. Na stole ustawia się ponadto udekorowane półmiski, misy i
salaterki z zimnymi przekąskami, ciasta i owoce, a także pieczywo w koszykach. Naczynia i półmiski
zawierają tyle jedzenia, by wystarczyło dla wszystkich gości.

Dania gorące można serwować gościom jedną z trzech metod:

· wyporcjowane na talerzach – metoda niemiecka,

· serwując z półmisków na talerze – metoda francuska,

· ustawiając półmiski lub inne naczynia bezpośrednio na stole – metoda rosyjska.

Metoda rosyjska to najlepsza metoda do obsługi przyjęć okolicznościowych rozpoczynających się w

ściśle określonym czasie.

3.Zalety i wady serwisu angielskiego

ZALETY:

--nakrycie stołu przygotowywane jest z wyprzedzeniem,

– metoda łatwa (personel z małym doświadczeniem),

– metoda szybka,

– goście obsługują się sami,

– personel nie ma wpływu na atmosferę przy stole.

WADY:

-gościom poświęca się mniej uwagi,

– potrzeba dużej ilości naczyń.

Metoda rosyjska – czasami nazywana serwisem rodzinnym, stosowana jest przy przyjęciach
okolicznościowych ustalonych na konkretną godzinę dla określonej liczby osób, np. komunie, wesela.
Jest to metoda łącząca w sobie przygotowanie całego stołu i obsługę gości. Przed przyjęciem
kompletnie nakrywa się stół z określoną liczbą miejsc i dekoruje go. Przed przybyciem gości na stół
wystawia się jedzenie (pieczywo, ciasta, owoce, zimne przekąski, sałatki i napoje). Podczas posiłku
goście obsługują się sami, a naczynia z potrawami „wędrują” po stole między biesiadnikami. Rola
kelnera w serwisie rosyjskim ogranicza się do: podawania potraw ciepłych o ustalonych wcześniej
godzinach, uzupełniania brakujących potraw i płynów, sprzątania brudnych naczyń i sztućców,
donoszenia zastawy stołowej, szkła i sztućców.

4. Metoda angielska (serwis angielski)

Metoda angielska polega na serwowaniu potraw z wykorzystaniem stolika dostawianego do stolika

gości.

Metodą angielską podaje się:

· potrawy z mięsa oraz drobiu pieczonego i duszonego,

· ryby smażone i pieczone,

· skorupiaki,

· desery.

Ta forma obsługi polega na serwowaniu potraw z zastosowaniem dodatkowego stolika, zwanego

również gerydonem. Jest to obsługa wymagająca szczególnego skupienia się na gościu, a więc
pracochłonna i czasochłonna. Jej zastosowanie ma sens tylko w wypadku obsługiwania mniejszego
grona gości – najczęściej nie więcej niż ośmiu osób.

Przygotowanie dodatkowego stolika powinno mieć następujący przebieg:

· Najpierw należy ustawić podgrzewacz, a jeśli potrawy podaje się osobno – dwa podgrzewacze.

· Następnie trzeba przygotować sztućce serwisowe i ułożyć je w serwecie na talerzu.

· Bezpośrednio przed wniesieniem półmiska (czy półmisków) należy przynieść podgrzane talerze.
Zdarza się, że w pewnych sytuacjach podgrzewacze do talerzy ustawia się na stolikach.

·Talerze przenosi się na dłoni przykrytej serwetą. W razie większej ich liczby cały stos przykrywa się
od góry serwetą i niesie w obu dłoniach.

Specjalne techniki podawania potraw z wykorzystaniem zasad serwisu angielskiego

Serwis angielski należy do najbardziej widowiskowych metod obsługi, dlatego też włączony został do
tzw. serwisu specjalnego, który przyjęto podczas podawania:

· potraw mięsnych i drobiowych, kiedy zachodzi potrzeba tranżerowania,

·potraw rybnych, kiedy trzeba filetować podawane ryby,

·dań i deserów flambirowanych,

·potraw ze skorupiaków, kiedy trzeba tranżerować duże skorupiaki,

· dań przygotowywanych z owoców wymagających dzielenia,

· sałatek z różnymi sosami i koktajli przygotowywanych w obecności gości.

Słownik pojęć

· Tranżerowanie (dopuszcza się pisownię ,,transzerowanie’’) to rozbieranie oraz porcjowanie drobiu i

mięsa.

· Filetowanie to porcjowanie ryb (przede wszystkim bez ości) i ewentualne oddzielanie elementów
niejadalnych (płetwy, ogon) lub pozostałości szkieletu. Czasami tak się określa obieranie, dzielenie i
podawanie owoców.

·Flambirowanie to specjalna technika przygotowywania potraw i deserów w obecności gościa,

polegającą na polewaniu różnych elementów aromatycznymi alkoholami a następnie podpalaniu ich.

Metoda angielska – charakteryzuje się tym, że podczas obsługi gości kelner wykorzystuje wózek lub
stolik kelnerski specjalnie wyposażony. Powinien on być ustawiony przy stole konsumpcyjnym tak,
aby goście mogli obserwować pracę kelnera. W obecności gości kelner przygotowuje niektóre
potrawy, porcjuje i przekłada na talerz, a następnie dekoruje i podaje. Tą metodą można podawać:
potrawy pieczone i duszone, skorupiaki, desery oraz niektóre mięsa i desery flambirowane, czyli
przygotowane z wykorzystaniem niewielkiej ilości alkoholu i podpalone w trakcie lub pod koniec
procesu ich przygotowania lub polane alkoholem i podpalone po przyrządzeniu.

Kelner obsługujący metodą angielską powinien wykonywać czynności w następującej kolejności:

- prezentacja potraw na półmisku,

- przygotowanie posiłków na stoliku,

- przełożenie dania na talerz,

- podanie gościom talerzy.

5. Zalety i wady serwisu angielskiego.

ZALETY:

– poświęca się dużo uwagi gościom,

– duża indywidualność obsługi,

– goście decydują o rodzaju potrawy,

– gość ma wpływ na wielkość porcji,

– metoda bardzo elegancka.

WADY:

- metoda czasochłonna,

– wymaga przestrzeni (miejsce na stolik),

– personel musi mieć wysokie kwalifikacje,

– potrzebny jest specjalistyczny sprzęt,

– duża ilość zastawy stołowej.

Praca do wykonania.

Do zeszytu proszę zapisać temat, punkty i zrobić notatkę. Ponadto

uzupełnij tabelę, następnie odeślij do mnie dzisiaj, tj. 25.10.2022 r. do godz. 14.45.

Pozdrawiam. Małgorzata Przywuska

Serwis Opis Uwagi

Serwowanie odbywa się z półmisków, na -serwis stosowany w
których ułożone są potrawy. Kelner restauracjach a-la-carte,
prezentuje półmisek i podsuwa go z lewej -wymaga dużo czasu na
Serwis francuski strony. Goście samodzielnie nakładają porcje. obsługę,
(półmiskowy) -wymagany fachowy personel,
gość musi znać się na
sposobach nakładania.
Serwowanie odbywa się z półmisków, na -serwis wymaga fachowej
których ułożone są potrawy. Kelner obsługi,
prezentuje półmisek i nakłada na talerz porcję -goście są obsługiwani
z lewej strony. indywidualnie,
-metoda stosowana na
bankietach i w restauracjach a
la carte.
Serwis Podawanie potraw na talerzach. Potrawy
niemiecki uprzednio nałożone w kuchni na talerz,
(talerzowy, podawane przez kelnera gościom – z prawej
amerykański) strony.

Serwis rosyjski … -prosta obsługa, nie wymaga

wykwalifikowanego personelu,
-można doskonale
wyeksponować potrawy,
-na stole gromadzi się duża
ilość półmisków,
podgrzewaczy, stojaków.
Serwis angielski … …
(ze stolika
dostawczego -
gerydonu)