Fe Sn

Ca Mg

Cu
Na
Składniki mineralne
Se
J
K
S Cl
Zn
F
  Składniki mineralne
 Składnikami mineralnymi Składniki mineralne są to
nazywa się te niezbędne do życia
pierwiastki, które po człowieka związki,
zapewniające prawidłowy
spaleniu tkanek rozwój, reprodukcję oraz
roślinnych lub zdrowie przez cały okres
zwierzęcych pozostają w trwania życia.
postaci popiołu . Składniki mineralne stanowią
około 4% masy ciała.
 Podział, funkcje, zapotrzebowanie

Składniki mineralne ze względu

na zapotrzebowane organizmu
dzieli się na dwie grupy:

makroelementy i mikroelementy
(pierwiastki
śladowe).
Podział

• Makroelementy są to • Dzienne zapotrzebowanie

pierwiastki, których na mikroelementy nie
dzienne zapotrzebowanie wynosi więcej niż 100 mg
przekracza 100mg

• Występują w
Zawartość w organizmie organizmie w ilości
jest większa niż 0,01%

mniejszej niż 0,01 %

• Do makroelementów należą:
• Wapń
• Chlor
• Magnez
• Fosfor
• Potas
• Sód
• Siarka
Do niezbędnych mikroelementów zaliczane
są
• Żelazo,
• Cynk,
• Miedź
• Kobalt
• Jod,
• selen ,fluor ,
• Chrom ,
• Mangan,
• Molibden,
• Natomiast przypuszczalnie niezbędne: wanad, nikiel, krzem , bor
SKŁADNIKI MINERALNE BUDULCOWE

• Budują tkankę kostną , zęby , skórę , włosy i paznokcie

• Do budulcowych należą:
• WAPŃ
• FOSFOR,
• MAGNEZ
• FLUOR,
• SIARKA
Wapń

• Funkcje: 
- 99% Ca występuje w kościach i zębach - buduje tkankę kostną
- 1% Ca występuje we krwi i innych płynach ustrojowych

• - warunkuje prawidłową pracę serca

• - warunkuje prawidłową przepuszczalność błon komórkowych
• - zapewnia prawidłową krzepliwość krwi
• -niezbędny do funkcjonowania synaps nerwowo-mięśniowych
warunkuje prawidłową kurczliwość mięśni i przewodzenie impulsów nerwowych
• - zwiększa odporność organizmu
• - aktywuje wiele enzymów np.: lipazę
• Zapotrzebowanie:
Wapń wyraża się w tabelach żywieniowych w miligramach [mg]. 
• 900 mg dorośli
• kobiety w ciąży i karmiące 1200mg
SKŁADNIKI DIETY

ZWIĘKSZAJĄCE WCHŁANIANIE ZMNIEJSZAJĄCE WCHŁANIANIE

WAPNIA : Ca:
•BIAŁKO •BŁONNIK,
•LAKTOZA, •SZCZAWIANY ,
•WIT D •FITYNIANY,
•KWASY ORGANICZNE, •TŁUSZCZ ,
•NISKIE pH •WYSOKIE pH
Skutki niedoboru Ca : krzywica u dzieci ,
osteomalacja ( rozmiękczenie kości ) i
osteoporoza (porowate kości)
Źródła wapnia
Zawartość w
100g
  Duża zawartość 350-900 1.Sery żółte, pleśniowe ,
topione, sardynki w oleju
Średnia 100-300 2.Mleko , napoje mleczne, lody
nasiona soi , fasoli, grochu ,
Natka pietr., orzechy lask.,
konserwy rybne
Mała 90-100 3 Sery twarogowe, niektóre
warzywa ( brukselka , kapusta,
fasolka, groszek , brokuły) ,
Ciemne pieczywo , orzechy włoskie
 Fosfor
Funkcje: 
1 Jest budulcem kości, zębów,
2 jest składnikiem wielu biologicznie aktywnych związków ; np związków
wysokoenergetycznych, kwasów nukleinowych, , lecytyny, błon komórkowych
oraz krwi , które odpowiadają za :
-podział komórek ,przenoszenie cech dziedzicznych
-magazynowanie energii
-przemiany białek , tłuszczy , węglowodanów
-utrzymanie stałego pH tkanek i cieczy ustr.
-stan błon komórkowych

Źródła: 
Produkty mleczne, mięso, ryby, wątroba, jaja, sery żółte, groch, pestki dyni, fasola,
ziemniaki, pełnoziarniste produkty zbożowe, marchew.

Zapotrzebowanie:  
Fosfor wyraża się w tabelach żywieniowych w miligramach [mg].  
Ciekawostki

Gospodarka fosforem w organizmie jest nieodłącznie

związana z gospodarką wapniem, dlatego tez podlega
kontroli tych samych czynników co on, 
niedobory fosforu raczej nie występują. Jeśli jednak się
pojawią, są przyczyną krzywicy u dzieci i osteomalacji
(rozmiękczenie kości) u dorosłych,
 Magnez
Funkcje: - 50% Mg jest w kościach, zębach i 40% w mięśniach.
-Buduje kości i zęby ,
-uczestniczy w przemianach energetycznych –w powstawaniu i rozpadzie ATP
• - aktywuje wiele enzymów
• - bierze udział w termoregulacji
• - bierze udział w metabolizmie węglowodanów i tłuszczów ,reguluje przemiany cholesterolu
• - obniża poziom cholesterolu, przez co zapobiega miażdżycy, chroni przed rakiem
• -umożliwia właściwe przewodzenie impulsów nerwowo-mięśniowych a więc
• -reguluje skurcze mięśni , zapewnia prawidłową pracę serca i ukł. nerwowego
• - ściśle związany z metabolizmem Ca.
• - jest czynnikiem antystresowym

Magnez, spełnia ważną rolę w przekazywaniu informacji między mięśniami i nerwami, bierze
udział w przemianie materii, w syntezie kwasów nukleinowych i białka, w termoregulacji,
metabolizmie lipidów, hamuje krzepnięcie krwi (chroni przed zakrzepami w naczyniach,
skrzepami w sercu - ochrona przed zawałem), jest aktywatorem niektórych enzymów.

 
ZAWARTOŚĆ MAGNEZU

Zawartość w 100g

1 Duża zawartość 200- 400 mg kakao, czekolada, kasza gryczana ,

soja,
Orzechy , owoce morza
2 Średnia 50-200 Pieczywo ciemne i mieszane ,
Fasola, groch , warzywa zielonolistne (szpinak ,
natka),groszek ziel . , banany
Niedobór Mg może prowadzić do:

• Zaburzeń pracy ukł. krążenia (arytmia, przyśpieszone bicie

,kołatanie serca)
• Nadpobudliwość ukł. nerwowo-mięśniowego (migotanie ,
drżenie mięśni , skurcze mięśni)
• Zaburzenia pracy centralnego ukł. nerwowego (depresja ,
zaburzenia koncentracji , śpiączka , stany lękowe)
Ciekawostki

MAGNEZ pełni rolę regulacyjną w kontroli ciśnienia krwi,

przez co wpływa na nadciśnienie. Niedobór magnezu może
być czynnikiem ryzyka w występowaniu chorób układu
krążenia oraz miażdżycy, 
Przyswajanie magnezu poprawia: witamina D, hormon
gruczołu przytarczycznego, pogarsza: wapń, fosfor, alkohol,
bogate w białka potrawy, niedobór witamin B1 i B6, 
Niedobory magnezu objawiają się brakiem koordynacji,
zmęczeniem zaburzeniami akcji serca, 
Jedna tabliczka czekolady dostarcza około 20% dziennego
zapotrzebowania osoby dorosłej na magnez. 
Zapotrzebowanie:  
Magnez wyraża się w tabelach żywieniowych w [mg].
300 – 400 mg
Funkcje fluoru

• Jest składnikiem budulcowym zębów :szkliwa i zębiny

• Chroni zęby przed próchnicą
• Wpływa na stan kości –ułatwia absorpcję Ca
Niedobór fluoru prowadzi do:
powstawania ubytków szkliwa,
próchnica zębów ,
Nadmiar Fluoru –powoduje:
fluorozę zębową (smugowate wgłębienia w szkliwie , matowatość
szkliwa lub ;białe lub brunatne plamki na zębach
lub fluorozę kostną : (bóle stawów , naroślą na kościach)
Dobrymi źródłami fluoru jest:

• woda pitna,
ryby morskie (spożywane z ośćmi np: sardynki),
herbata

• Produkty bogate w F:
• Ryby i owoce morza , soja ,
• Przetwory zbożowe ,
• Sery , jaja ,podroby
SIARKA

• buduje włosy, paznokcie, skórę, chrząstki

• składnik aminokwasów( metioniny , cystyny , cysteiny)
• witamin B1 i H (biotyny) i hormonów (insuliny , somatotropiny)
• Mukopolisacharydów wchodzących w skład chrząstek

• ŹRÓDŁA
• Jaja, mięso, ryby,
• Przetwory zbożowe,
• Kapusta, groch, kalafior, cebula
SKŁADNIKI MIN. KRWIOTWÓRCZE to:
żelazo , miedź i kobalt
ROLA Fe
•- 70% Fe związana jest w hemoglobinie krwi i w mioglobinie w
mięśniach.
•- pozostała część wchodzi w skład enzymów np. katalazy . Który
chroni organizm przed nadmiarem wolnych rodników
•- odkłada się też wątrobie, śledzionie i szpiku kostnym
•- bierze udział w procesie utleniania i redukcji
•- wspomaga działanie układu nerwowego
•zapewnia prawidłowy stan skóry, włosów, paznokci,
•zwiększa odporność
•- przy niedoborze spada poziom hemoglobiny i występuje
niedokrwistość niedobarwliwa – ANEMIA
• zmniejszona sprawność fizyczna umysłowa
ŹRÓDŁA ŻELAZA

1 Wątroba , kaszanka >10 mg

100g wątroby –18mg Fe
2Suche nasiona roślin strączk,
natka pietr 5-10mg
3Mięso i jego przetwory
jaja, k gryczana , pieczywo
żytnie, musli, koper, szpinak ,
brokuły , groszek , fasolka szparag.
(1-5mg)

Fe jest lepiej przyswajalne z

produktów zwierzęcych ( 20% )
,niż z roślinnych (5% )
Wchłanianie Fe podwyższa –
fruktoza ,kwas askorbinowy,
aminokwasy , meat factor,
kwas foliowy i Cu.
Wchłanianie Fe

Podwyższa : • Zmniejsza:
•Wit. C • Błonnik,
•Fruktoza, • Fityniany
•Aminokwasy • szczawiany,
•Czynnik mięsny (meat faktor) • SOLE Ca i P ,
•Inne kwasy organiczne • taniny
NIEDOBÓR Fe powoduje

NIEDOTLENIENIE TKANEK SPADEK ODPORNOŚCI

NIEDOKRWISTOŚĆ IMMUNOLOGICZNEJ
Bladość , Spadek sprawności fiz i Podatność na infekcje
Łamliwość włosów i paznokci umysłowej
Miedź

1. Jest składnikiem wielu enzymów np. ceruloplazminy –uczestniczy w

utlenianiu i transporcie Fe –warunkuje powstawanie hemu i
hemoglobiny . Zapobiega niedokrwistości
Enzym dysmutaza ponadtlenkowa niszczy wolne rodniki
2.Cu niezbędna do tworzenia kolagenu i elastyny
3.Odpowiada za syntezę barwnika skóry i włosów -melaniny
NIEDOBORY Cu:
Niedokrwistość , pękanie naczyń krw.,
Łamliwość kości , brak pigmentacji skóry
Dużo Cu :
Kakao , nasiona roślin strączk .,płatki owsiane , orzechy , wątroba
Kobalt Co

• Jest składnikiem wit B12 i bierze udział w powstawaniu krwinek

czerwonych

NIEDOBORY Co:
• Niedokrwistość

Źródła Co:
• Nasiona roślin strączk ., podroby , warzywa kapustne
SKŁADNIKI MIN REGULUJĄCE

• WCHODZĄ W SKŁAD BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH ZWIĄZKÓW ,

WPŁYWAJĄ NA PRZEMIANY METABOLICZNE i są to:
• Cynk ,
• Jod ,
• Chrom,
• Mangan,
• molibden
Rola cynku -21r
1.Cynk to pierwiastek, który jest funkcjonalnym składnikiem kilkuset
enzymów. Bierze udział w przemianach białka, węglowodanów i
kwasów nukleinowych,
Niezbędny do produkcji niektórych hormonów, m.in. testosteronu,
insuliny, tyroksyny
2 Jest niezbędny m.in. do:
-syntezy białka wiążącego witaminę A i przemiany tej witaminy w
siatkówce oka do retinalu,
(Retinol uczestniczy w procesie widzenia – przekształca się w 11-cis-retinal, który łącząc się
z opsyną tworzy rodopsynę (purpurę wzrokową)[, dzięki której pręciki siatkówki oka są wrażliwe na przyćmione światło.)

•oraz do ochrony przed wolnymi rodnikami.

3.Odpowiada za odczuwanie smaku i zapachu, za utrzymanie
stabilności błon komórkowych,
4 Bierze udział w obronie immunologicznej organizmu
Cynk
Zn Zn

Składnik Umożliwia Umożliwia Przyśpiesza Zwiększa

enzymów i prawidłowe odczuwanie gojenie się ran odporność
hormonów widzenie smaku

Niedobory cynku wiążą się z

niedożywieniem białkowym organizmu.

SKUTKI
NIEDOBORU Zn

Zahamowanie Niedorozwój Zmiany Wypadanie Zmniejszona

wzrostu gruczołów skórne włosów , odporność ,
płciowych Utrata smaku
(rumień i węchu Kurza ślepota
skórny)
Aktualne zalecane normy żywienia na cynk przewidują jego
spożycie :

- średnio 8 mg na dobę dla kobiet i 11 mg na dobę dla mężczyzn.

Wielkość zapotrzebowania zależy od stopnia przyswajalności cynku w
organizmie, współzależności z innymi pierwiastkami, od wysycenia
organizmu tym pierwiastkiem i wielu innych.

Wchłanianie cynku z pożywienia waha się w granicach od 10% do 40%, a

wielkość wchłaniana zależy od składu diety.
+Pozytywne znaczenie ma obecność w diecie białka, niektórych
aminokwasów oraz kwasów organicznych,
-natomiast np. obecność żelaza w pożywieniu obniża jego przyswajalność.
Nadmiar cynku jest szkodliwy, ze względu na to, że cynk jest
pierwiastkiem toksycznym, objawy mogą powstawać np. podczas
stosowania suplementów diety zawierających ten pierwiastek.
Najwięcej cynku zawierają produkty
pochodzenia zwierzęcego
• mięso i jego przetwory,
• mleko i przetwory mleczne,
np. ser edamski 2,2mg
• produkty zbożowe z pełnego
ziarna,(k. jaglana 3,40mg)
• a także nasiona roślin
strączkowych (2-5 mg w 100 g),
• Kakao 16% - 6,56mg
Najwięcej cynku w dziennych
dietach pochodzi z mięsa i jego
przetworów, z produktów
zbożowych oraz z mleka i
przetworów mlecznych (tab. 4.4).
JOD
Gromadzi się w tarczycy ( 80% ), mięśniach i skórze.
-wchodzi w skład hormonów tarczycy , od których
zależy :
-prawidłowy rozwój i funkcjonowanie ukł.
nerwowego , mózgu
-przebieg przemian energetycznych
Hormony regulują tempo metabolizmu oraz
uczestniczą w produkcji ciepła w organizmie.
•Niedobór jodu przyczynia się do niedoczynność
tarczycy, przerostu: tarczyca się rozrasta tworząc tzw.
wola proste
Objawy niedoboru J u młodzieży:
•- opóźnienie rozwoju umysłowego i fizycznego ,
karłowatość
•- zaburzenie rozrodczości (poronienia)
Objawy niedoboru J u dorosłych:
•- nerwowość
•- upośledzenie umysłowe
•- wrażliwość na zimno
•- przyspieszenie pracy serca
Selen

• Pełni funkcje przeciwutleniacza –usuwa z organizmu nadtlenek

wodoru i inne nadtlenki .
• Chroni komórki , krwinki czerwone przed uszkodzeniami.
• Bierze udział przemianach hormonów tarczycy
Niedobór Se może prowadzić do :
-osłabienia odporności
-zawału serca
Źródła :
Mięso , mleko i przetwory , jaja , ryby
Mniejsze ilości w produktach zbożowych
Przy niedoborze białka w diecie przyswajalność selenu obniża się
ŹRÓDŁA JODU
• Dużo J jest nad morzem, jest on tam
łatwo wchłaniany przez płuca i skórę
• Ryby morskie, owoce morza
• 100g dorsza – 100 ug J
• 100g śledzia – 24 ug J
• Mleko
• Żółte sery
• Produkty roślinne
• Fasola

• W Polsce stosuje się dodawanie KJ do

soli spożywczej, aby zapobiec
niedoborowi J.
ELEKTROLITY :Na , K i Cl

• W regulacji gospodarki wodno-elektrolitowej uczestniczą sód, potas

i chlor które nazywamy ELEKTROLITAMI
 Potas -K
Funkcje:
Potas bezpośrednio związany jest z sodem i zapewnia prawidłową gospodarkę wodną
organizmu, główny kation płynu wewnątrzkomórkowego,
-składnik enzymów, występuje w sokach trawiennych, reguluje gospodarkę wodną (objętość
komórek, ciśnienie osmotyczne wewnątrzkomórkowe),
-wpływa na równowagę kwasowo-zasadową,
-zapewnia prawidłowe funkcjonowanie nerwów i mięśni,
-zwiększa przepuszczalność błon komórkowych (antagonista wapnia)
-REGULUJE PRACĘ MIĘŚNIA SERCOWEGO- CZĘSTOŚC UDERZEŃ, DZIAŁA ROZKURCZOWO ,
ZAPOBIEGA ARYTMII

Źródła:
1 ORZECHY , nasiona roślin strączk., suszone owoce (morele , figi , daktyle) pow 600mg
2 Ziemniaki , mięso , drób, groszek ziel , banany , brukselka , większość ryb (300-600 mg)
K Ciekawostki K

na temat potasu :
*potas bierze udział w regulacji (obniżaniu) ciśnienia krwi a
przez to może obniżyć ryzyko wystąpienia zawału i chorób
serca,

*jest antagonistą sodu,

*jest niezbędnym składnikiem w utrzymaniu zdrowych kości,

sprzyja prawidłowemu wykorzystaniu wapnia oraz
zmniejsza jego straty z moczem.
Chlor Cl Cl
• Funkcje: 
Jest głównym składnikiem wydzielin i wydalin, wchodzi w skład soków trawiennych
w przewodzie pokarmowym (sok żołądkowy i ślina),
• uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej w organizmie oraz
• utrzymuje równowagę kwasowo zasadowej,
• Zapewnia właściwe ciśnienie osmotyczne w organizmie
• Jest składnikiem soku żolądkowego
• jon chlorkowy aktywuje amylazę ślinową, enzym
który trawi cukry, przez co ułatwia trawienie

Źródła: 
Sól, sery żółte, wędliny, żywność produkowana z udziałem soli.
Zapotrzebowanie:  
Chlor wyraża się w tabelach żywieniowych w miligramach [mg] lub gramach [g].

 Ciekawostki:
w okresach długotrwałego pocenia się, przewlekłych stanach biegunkowych, wymiotach oraz przystosowaniu leków moczopędnych chlor tracony
jest z organizmu wraz z płynami, 
zapotrzebowanie organizmu na chlor z żywności oraz jego straty z organizmu są podobne jak w przypadku sodu dlatego zalecenia dla obu tych
pierwiastków są takie same. 

Cl
Sód
Funkcje:
Jest podstawowym składnikiem płynów ustrojowych (soki trawienne, krew, chłonka, płyn
śródtkankowy),
Bierze udział w zachowaniu bilansu wodnego w organizmie oraz równowagi kwasowo
zasadowej.
Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie nerwów i mięśni, składnik enzymów.

Źródła:
Sól, żywność produkowana z udziałem sodu np. pieczywo , wędlina , sery .

Zapotrzebowanie:
Sód wyraża się w tabelach żywieniowych w miligramach [mg] lub gramach [g].
Ciekawostki o sodzie

*sód jest antagonistą potasu,

*Sód występując w nadmiarze, wiąże wodę w organizmie prowadząc do

nadciśnienia, obrzęków .

*W soli stołowej znajduje się 39% czyli jedna łyżeczka od herbaty zawiera
około 2000 mg sodu,

*Niekiedy w wyjątkowych przypadkach zdarza się, że u człowieka wystąpi

niedobór sodu.
Przykładem takim są maratończycy, którzy tracą ten pierwiastek wraz z
potem oraz te osoby, które nadużywają środków przeczyszczających lub
odwadniających.-
RÓWNOWAGA KWASOWO –
ZASADOWA
• Składniki mineralne dostarczane z pożywieniem dzielimy na:

• KWASOTWÓRCZE : P, Cl, S

• ZASADOTWÓRCZE : Ca, Mg, K, Na

W zależności od przewagi tych składników
min. w produktach spożywczych wyróżnia
się
• PRODUKTY • PRODUKTY
KWASOTWÓRCZE ZASADOTWÓRCZE
• PRODUKTY ZBOŻOWE
( kasza jęczmienna, płatki • Mleko
owsiane, ryż, makaron, • Warzywa
chleb )
• Owoce
• MIĘSO ,RYBY
• Ziemniaki
• JAJA
• Nasiona roślin
• SERY PODPUSZCZKOWE
DOJRZEWAJĄCE strączkowych