10 応 用 物 理 第32巻 第1号(1963)

UDC 537. 226. 2:637. 143

541. 123. 81

粉 体 食 品 の 誘 電 特 性

第1報:脱 脂 粉 乳 の 吸 湿 に よ る変 化

牧 野 輝 男*・ 種 谷 真 一*

(昭和37年6月12日 受理)

Dielectric Properties of Powdered Food

I. Hygroscopicity of Skimmed Milk Powder

Teruo MAKINO and Shin-ichi TANEYA

(Research Laboratory, Snow Brand Milk Products Co. Ltd., Kita-ku, Tokyo)

In a previous work, skimmed milk powder containing moisture from 6 to 7% was found to.

show an anomalous property relating to the heat of sorption of water, which was considered attri

butable to particular hygroscopicity of lactose. To confirm this postulation, dielectric properties

and gravimetric isotherms of samples of powder moistened in various degrees are investigated.

Investigations are further made on the surface and crystallinity of the powder particle under elec

tron microscope and by X-ray diffraction method respectively.

Apparent dielectric constant of the powder particle in air, e1, decreases steadily with the increase

of frequency of applied potential; in a low frequency region, it increases greatly with the moisture

content.

The linear relation known to exist between (ƒÃ'-1)/(ƒÃ'+2) and moisture content shows an abrupt

* 雪印乳 業技術 研究 所
 粉体 食品の誘電 特牲(第1報)(牧 野 ・種 谷) 11

discontinuity at about 8% of moisture content which is above the amount of monolayer adsorption.
This is due to the amorphous lactose becoming crystallized by hydration as evidenced by X-ray
spectrum. Minute hollows on the particle surface with outlets of capillaries are about 100 AAin
depth; in all probability, they trap water in the form of capillary condensation.

る.実 際 電 極 間 の距 離 は1.5mmあ るので粉体 層は一様

1.緒 言
とな され る で あ ろ う.乾 燥 粉 体 の 時 に は 非 常 に 吸 湿 性 が

粉 体 食 品 の 吸 湿 に つ い て は 静 的 な方 法 と して バ ラ ン ス あ るの で恒 温 槽 内 に 乾 燥 剤 を 入 れ 吸 湿 を防 い だ,低 温 時
を 利 用 し た 重 量 法 が 多 く用 い られ,実 用 的 に み て も含 有 の 測 定 に お い て も水 蒸 気 の凝 縮 に よ る水 分 変 化 を お さ え

水 分 が 製 品 の 良 し 悪 し を決 定 し て い る.し か し こ の方 法 る こ と が で きた.粉 体 の 誘 電 率 につ い て は 球 形 粒 子 の と
で は 単 に 水 蒸 気 の 粉 体 粒 子 表 面 へ の 吸 着 お よび 内 部 へ の き,球 径0.8mm以 下 で あ れ ば 誘 電 率 に 与 え る影 響 が み
拡 散 の み の 測 定 で あ る.ま た 多 くの 食 品 は 多 成 分 系 で あ られ な い こ とが す で に 報告 され て お り3), 32μ の 粉乳 粒
り,吸 湿 量 は い ず れ も 平 均 的 な もの と して 表 わ さ れ て い 子 で は ほ と ん ど影 響 され な い の で粒 子 の 選 別 は 行 な わ ず
る の で 吸 着 状 態 を厳 密 に 推 定 す る に は危 険 牲 が 多 い.吸 原 粉 を用 い た.吸 湿 粉 体 成 分 中 の 結 晶 性 を 調 べ る の に 粉
湿 に あず か る因 子 は 個 々 の成 分 の 特 性 に 左 着 され る こ と 末 法 でX線 回 折 を試 み た.測 定 は そ れ ぞ れ 調 湿 した 粉
で,こ れ らの 特 性 を 十 分 に生 か し て の 測 定 方 法 が 必 要 と 体 試 料 を直 接 セ ル 中 に入 れ 行 な つ た. 7∼8%の 水分を
な つ て く る,こ の 面 に お い て 構 成 成 分 の 吸 湿 時 に お け る 有 す る粉 体 は か な り流 動 牲 が よ く セ ル に な じみ に くい の
挙 動 を 知 る に は動 的 な誘 電 的 な考 察 が 有 効 で あ ろ う と思 で圧 縮 し て 粉 体 層 を作 成 した.吸 湿粉体 の回 折 強 度 は
わ れ る.先 に著 者 ら1)は 脱 脂 粉 乳 の 吸湿 に お い て 構 成 成 2θ=20° 近 辺 で 現 わ れ るの で 本 実 験 で は5∼30° の範囲

分 で あ る乳 糖 の 結 晶 転 移 が 水 分8%の 吸 湿状態 で吸着熱 で行 な つ た.以 上 の測 定 温 度 は 室 温(20℃)で あ る.

の 不 連 続 性 をお こす原 因 で あ る こ と を推 論 し,ま た 種 谷 2.3脱 脂粉 乳の構造 観察

ら2)は 流動 学 的 立 場 か ら も8%の 水 分域 で 粉 体 流 動 の 異 粉 乳 の 吸 湿 に よ る誘 電 性 を調 べ るに は あ る程 度 そ の 内
状 性 を認 め て い る.今 回 は吸 湿 状 態 で興 味 あ る現 象 を 惹 部 構 造 お よ び 表面 構 造 を 知 る 必 要 が あ る.そ こで 箸 者 ら
起 した 脱 脂 粉 乳 に つ い て 誘 電 的 な 面 と,吸 湿 に よ る粉 体 は光 学 顕 微 鏡,電 子 顕 微 鏡 で 表 面 お よび 内 部構 造 を観 察

成 分 の 結 晶 成 長 の 過 程 を み る た めX線 回 折 を も併 用 し した.粉 乳 粒 子 の 内部 構 造 は 粉 乳 粒 子 を破 砕 す る こ とに

実 験 を 試 み た の で 報 告 す る. よつ て 吸 湿 前 の乳 糖 の形 を あ る程 度 推 察 す る こ とが で き

た.破 砕 は 擂 潰 機 を用 い た.電 子 顕 微 鏡 に よ る粉 体 表 面
2.実 験 方 法
の 観 察 はKCIの 単 結 晶 劈 開 面 上 に 粉 体 粒 子 をの せGe,
2.1試 料 シ ャ ドー と し カ ー ボ ン で補 強 を行 な い 一 段 レプ リ力法 に

供 試 脱 脂 粉 乳 の 粒 径 は ふ る い 分 け で行 な つ た 結 果,重 よ り行 な つ た.な お こ の 方 法 に つ い て は 岡 田 らが 詳 細 に

量 平 均 径 で64.9μ で あ る.さ ら に 光 学 顕 微 鏡 で灘 定 し 報 告4)す る予 定 で あ る.

た 結 果 で も29.5μ で よ い一 致 を して い る.粒 子 比 重 は
3.実 験 結 果 お よ び考 察
1.302,絶 対 比 重 を1.590と す る と気 孔 率 は18.1%で

あ る.一 般 に 粉 乳 の 気 孔 率 は18∼35%の 範 囲で あるの 3.1供 試脱脂 粉乳の構造

で この 値 は か な り低 い.含 有 水 分 の 異 な る試 料 を 作 る に 乾 燥 条件 に よ る脱 脂 粉 乳 の形 態 に つ い て は光 学 顕 微 鏡

は 塩 類 の飽 和 溶 液 を 入 れ た デ シ ケ ー ター 中 に20℃ で一 に よ り古 くか ら観 察 され て お り噴 霧 乾 燥 され た 粒 子 は ほ

週 間 保 存 し た.水 分 の 測 定 は 常 圧 乾 燥 法 で 行 な つ た.な とん ど球 形 を な し て い る こ とが 認 め られ て い る.し か し

お 脱 脂 粉 乳 の主 成 分 は乳 糖 と 蛋 白 質 が1対1の 割 で あ 粉 乳 の 脂 肪 や 蛋 白粒 子 の 内部 構 造 に つ い て は あ ま り報 告

る. され て い な い よ うで あ る.最 近Roelofsenら5)は 脱脂粉

2.2誘 電 率 お よ びX線 回折 乳 の 断 面 を 観 察 し,カ ゼ イ ン粒 子 は20∼30mμ で均質

誘 電 率 の 灘 定 装 置 は安 藤 電 気 製 の 広 帯 域 誘 電 体 損 測 定 に み られ る.ま た 乳 糖 の 分 散 は 不 明 瞭 で あ る こ と を報 告

器 と附 属 品 の 液 体 測 定 用 セル を 用 い た.測 定 周 波 数 は して い るが,乳 糖 が 含 水 形 の 結 晶 を して い る か,非 結 晶

.30c∼5Mcで あ る が 著 者 らは3Mc, 5Mc域 では測定 状 態 を して い る か は わ か らず,さ らに表面構造 は不明 で

誤 差 が 大 きい の で30c∼1Mcを 用 い た.含 有 水 分 の 高 あ る.こ の 結 晶 状 態 を み る た め 脱 脂 粉 乳 を粉 砕 した と こ

い 粉 体 で は バ ラ ン ス が と りに く い の でG. C. Boxを 接 ろFig. 1に み ら れ る よ うに原 粉 と, 2時 間 擂 潰 機 に よ

続 し測 定 した.液 体 用 電 極 に 粉 体 を入 れ る時 は軽 くた た つ て 破 砕 した も の で も大 きな 差 は認 め られ な か つ た.製

き な が ら除 々 に 詰 め た の で 稠 密 充 填 に 近 い 状 態 と思 わ れ 造 条 件 の異 な る粉 に よつ て粉 砕 後 非 常 に こ ま か い 粒 子 の
 12 応 用 物 理 第32巻 第1号(1963)

Fig. 1 Photographs of the skim milk powder which was pulverized.

(Left: Original powder. Right: Pulverized powder for 2 hrs.)

Fig. 2 Surface structure of skim milk powder

observed by electron microscope.

存 在 が み と め られ る もの が あ り,非 晶 質 の乳 糖 が 粒 子 内

部 に こま か く分 散 さ れ 多 孔 質 性 が 十 分 に 伺 わ れ る もの が
あ る が,供 試 粉 体 で は 粉 砕 した 時 粒 子 中 の 乳 糖 も比 較 的
大 きな 塊 状 をな し て い る よ うで あ る.
Fig. 2は 同一 粉 体 の表 面 の 電 子 顕 微 鏡 写 真 で あ る. Fig. 3 Sorption isotherm of skim milk powder

こ の 写 真 か ら表 面 は わ りあ い に 滑 らか な形 を し て る こ と at 20•Ž.

が わ か る.粒 子 中 央 部 はshadowingの 影 響で影 があま 3.2脱 脂 粉 乳 の吸 湿 等 温 曲 線

り出 て な い が,端 の 部 分 は 波 状 の こ ま か いcreaseが み Fig. 3は 脱 脂 粉 乳 の 吸 湿 等 温 曲線 で あ る.従 来は吸

られ る.こ れ は 表 面 の 凹 凸 で,こ の 中 に 自 由 な水 は 容 易 湿 量 と し て基 準 乾 燥 重 量 に対 す る絶 対 吸 着 水 分 量 の 割 合
に 凝 縮 さ れ,そ こか ら さ ら に 内 部 拡 散 して 粒 子 内 に 拡 散 と した が,こ の 方 法 に よ る と同 一 吸 湿 粉 体 を サ ン プ リン
す る で あ ろ う.な お 写 真 か ら測 定 す る と波 状 の 凹 凸 は 高 グ し て誘 電 測 定, X線 測 定 す る こ とが 困 難 な た め,デ シ
さ100Å,幅200Å,長 さ3000Å の大 き さ で あ る.表 ケ ー タ ー法 に よつ て 保 存 し,含 有 水 分q(%)を

面 が 粗 で 非 常 に 多 孔 質 と思 わ れ る も の は す で に 林 ら6)が 絶対吸 湿水分 量 ×100

発 表 し て お り これ と対 照 的 で あ る.こ れ ら表 面 構 造 の違 /吸湿 粉体重 量
い は吸 湿 機 構 に と つ て も重 要 な も の で あ ろ う.ま た 多孔 と し て 表 わ し た.吸 湿 曲 線 は 完 全 にSigmoidtypeでB.
E. T. Plotに よ る と第 一 層 に 相 当す る含 有 水 分 は5 .2%
質 表 面 で あ る もの は 表 面 吸 着 か ら 内 部 拡 散 しや す く吸 湿
で あ る.吸 湿 性 粉 体 の吸 湿 平 衡 は 時 間 に よ つ て か な り異
機 構 と し て は 複 雑 に な つ て く る.
 粉体 食品 の誘電 特性(第1報)(牧 野 ・種谷) 13

なるが本実験 では約 一週間保存 したので水蒸 気の吸着 は

完 全 に な され て い る で あ ろ う.な お 吸 着 熱 は11.5kcal,

表 面 積 は171m2/gで,こ の値 は粉体 食品 中では比較 的

大 きい 方 で あ る.
3.3吸 湿 に よ る誘 電 率 変 化

粉 体 の 誘 電 率,特 に多孔挫 粉体 につい ては繊維物 質 と

同 じ よ うに考 え ら れ る.す な わ ち 粉 体 物 質 と空 気 との 見

掛 の 誘 電 率 で 表 わ され る.脱 脂 粉 乳 の 真 の 誘 電 率 を測 る
に は 液 浸法 や ワ ッ ク ス で 固 定 す る 方 法 が あ るが,粉 体食

品 の 本 来 の 姿 を逸 す る こ とな く行 な うの は 非 常 にむ ず か
しい.ワ ック ス に して も蛋 白 の熱 変 性 が 当 然 考 え られ よ

う.そ こで 著 者 らは 本 実 験 に お い て はす べ て 見 掛 の誘 電
Fig. 6 ƒÃ' vs. Moisture contents at various
率 を用 い た. Fig. 4は 粒 径88μ 以 下, 88∼1o5μ, 105μ
frequencies.
以 上 に ふ るい 分 け られ た(水 分2.5%)乾 燥 脱脂粉乳 の見

掛 の誘 電 率 を示 す が,こ の 程 度 の 粒 径 に お い て は差 は な し く増 大 し て い る.結 合 水 は 電 場 に よつ て 配 向 し難 い の
い よ うで あ る. Fig. 5に は 含 有 水 分 の 異 な る試 料 に つ で, ε'は 小 さ くま た 周 波 数 が 変 化 し て も変 ら な い と考
い て,見 掛 誘 電 率 ε'を示 した.水 分6%以 下 で は ε'は え ら れ る.一 方 ε'の 大 きい 所 で は 自 由水 の 挙 動 とい え
周 波 数 の 増 加 に つ れ て鐘 か ず つ 減 少 し て お り,同 一 周 波 よ う.し か し 自由 水 とい つ て も水 の 場 合 ε'が80.9で あ

数 で もあ ま り差 は な い が,6%以 上 の 水 分 域 に お い て著 る の で,か な り束 縛 され て る も の と思 わ れ る. ε'を 含

有 水 分 に 対 して プ ロ ッ トす る とFig. 6に み ら れ る よ う
に7∼8%近 辺 に 著 しい 不 連 続 性 が見 出 され る.周 波 数
の低 い30cの 所 で は7%か ら, 300kcで は8%よ り不

連 続 性 を しめ し て い る.ま た7%ま では周波 数依存 性は

少 な い が,そ れ 以 上 で は 誘 電 率 が 急 激 に 増 加 す る と と も.
に周 波 数 の 依存 性 が顕 著 に で て く る.こ の 解 釈 と し て は

成 分 中の 乳 糖 が ガ ラス 状 態 か ら さ ら に水 分 を吸 湿 し乳 糖,
が 配 向 す る に 十 分 なmobilityを 得 て含 水 乳 糖 の 形 に な
つ た た め で あ ろ う.結 晶 水 の 研 究 と し て はNelsonら7)

がMg(OH)2の 吸 湿 に よ る誘 電 率 変 化 を測 定 し単 分 子 吸

着 に 必 要 な 水 分 の 量 よ り高 い 水 分 の 所 で 不 連 続 性 を観 察
Fig. 4 Relationbetweenapparentdielectric

constantε' andfrequency on different sizes

して お り傾 向 と し て は 著 者 らの 実 験 と同 じ結 果 を 得 て い
of the skim milk powder. る.脱 脂 粉 乳 の 水 分 の第 一 層 吸 着 量 に相 当 す る水 分 量 は
5.2%で あ る の で,こ の域 で は 主 と して 蛋 白 の 部 分 の 物

理 吸 着 水 で そ の 後 の 水 は ガ ラス 状 乳 糖 が 含 水 形 に な る た
め に 消 費 さ れ, 7∼8%以 上 で は 自 由水 と し て ε'を上 昇

さ せ るの で あ る.セ ル ロ ー ズー 水 系 で結 合 水 の誘 電 率 を
15と し て い るが,こ の 点 か らみ る と 粉 乳 の 水 分 も7∼

8%以 上 も 完 全 な 自 由 水 と は い え ず,あ る程 度 束 縛 され

た 状 態 で あ る こ と も考 え られ よう.ε'ー 含 有 水 分(q)の

関 係 で は 高 水 分 に な る ほ ど測 定 値 の バ ラ ツ キが 多 い.
一 般 に多 孔 性 構 造 を 有 す る パ ル プ な どで は 誘 電 率
ε'
と含 有 水 分(q)と の間 に

(1)

Fig. 5 Dielectric constant e' vs. frequency on な る 関 係 が 実 験 的 に成 り立 つ8)脱 脂 粉乳 に対 し て も多

the various moisture contents. 孔 性 物 質 と考 え 上 式 よ りプ ロ ッ トす る とFig. 7の ごと
 14 応 用 物 理 第32巻 第1号(1963)

Fi g. 7 (ƒÃ'-1)/(ƒÃ'+2) vs. moisture contents at

various frequencies.
Fig. 9 Dielectric loss vs. log f at various
きFig. 6の プ ロ ッ トよ り きれ い な 関 係 を 得 た.各 周 波 moisture contents.

数 に お け る 勾 配Cは 水 分6%ま で は ほ と ん ど一 致 し, 以下 では
そ れ 以 上 で は そ れ ぞ れ 異 な つ たCを しめ して い る.一

般 に 分 子 量M,密 度 ρ, Avogadro numberをNAと

す る と分 子 分 極Pは 6%以 上で は

(2)

で 表 わ され る.ゆ え に(1)式 のCは 分 極 に 関 係 した 定 数 な る実 験 式 が 得 られ る.

と み る こ とが で き る.し か し このCは あ くま で も見 掛 け Fig. 9はtanδ-logfの 関 係 で あ る. tanδ は 含 有

の 分 子 分 極 と考 え られ る. Fig. 7に お い て水 分6∼7% 水 分 の 増 加 に つ れ て 吸 収 が 現 わ れ て い る.水 分6.5%以

以 上 で 各直 線 を 外 挿 す る と水 分 約4%の 所 で(ε'-1)/ 下 で は極 大 値 は 認 め られ な い が,水 分7%, 9%で は60c

(ε'+2)が ほ ぼ0に な る こ とが わ か る.脱 脂 粉乳 の 単 分 近 くに吸 収 が あ る.乳 糖 は グ ル コー ス 残 基 中 に3ケ の

子 吸 着 量が 水 分5.2%で あ るか ら大 よそ 一 致 す る と考 え OH基 を もつてい るので セル ロースの場 合 と 比 較 し て

lO6cにtanδ の極 大 値 が現 わ れ るは ず で あ る が20℃ の
あ れ よ う.そ し て 水 分4%か ら6%荻 で の 領 域 で は乳 糖
の 結 晶 水 と し て 作 用 す る も の と解 釈 さ れ よ う. Fig. 8 本 実 験 に お い て は 認 め られ な か つ た.む し ろ吸 湿 に よ つ

はFig. 7の 承 分6∼7%以 上 に お け る 各 直 線 の勾 配 を て 結 晶領 域 の グ ル コ ー ス に よ る 吸 收 ぶ 低 周 波 損 失 と して

Cと し, Cと 周 波 数 の 対 数 との 関 係 で,き れ い な 直 線 性 現 わ れ る よ うで あ る. Hamonの 不均質誘 電体 の模型実

が 見 出 さ れ る.こ の よ うな 関 係 綜 成 分 が 結 晶 転 移 す る よ 験9)に ま る と水 分7%以 上 の 粉 体 中の 水 分 は 粉 体 中 の細

うな 粉 体 食品 の 構 造 の 変 化 に 由 来 す る も ので あ ろ うが, 長 い 裂 目の 中 に 伝 導 性 物 質 と し て の 水 分 が 入 つ て い る も

ま だ 明 確 な理 由 は わ か ら な い.以 上 の 関 係 か ら水 分6% の と考 え られ る.そ の形 が 針 状 に 細 長 くな る ほ どtanδ

の 山 は 高 くな り,極 大 の 位 置 が 低 周 波 数 の 方 へ ず れ る と

さ れ てい るが,粉 乳 の 場 合 は 水 分7%以 上 で も毛 細 管 部

Fig. 10 Dielectric constant ƒÃ' vs. 1og f at

Fig. 8 Constant C vs. frequency. low temperature.

 粉 体食品 の誘電特性(第1報)(牧 野 ・種 谷)15

Fig. 11 Dielectric loss vs. log f at low

Fig. 13 X-raydiffractionspectrum at 8%
temperature. moisture content.

に 一 部 自 由 な 水 が 凝 縮 し て い る こ とが こ こ か ら も推 察 さ 乳 糖 の 含 水 形 が で き て一 部 は 自 由水 と し て 他 は 蛋 白 部 へ
れ る.裂 目 の 幅200Å で は 水 分 子 の径 を10.5Å と した 多 重層 吸 着 し,蛋 白 質 と乳 糖 間 に凝 縮 し て い る も の と考
場 合 水 は十 分 に凝 縮 す る.こ の よ うに 結 合 水 と 自由 水 の え られ る.ま た6%以 下 の 水 分 で は 第 一 層 吸 着 さ れ,一
存 在 は それ ぞ れ 調 湿 した 粉乳 を低 温 に 保 存 して水 の 挙 動 方 ガ ラ ス状 乳 糖 の 吸 湿 とな り全 体 と し て は 割 合 に強 い 結
を み る こ とか ら も 明 らか に さ れ よ う. Fig. 10は 乾 燥 粉 合 状 態 で あ る と思 わ れ る.
乳(水 分2.5%)と 水 分9%の 粉 乳 を-50℃ に した 時 の 3.4 X線 回折 に よ る結 晶 の 観 察

誘 電 率 ε'の結 果 を し め す.水 分9%の ε'は2.5%の 粉 脱 脂 粉 乳 の成 分 の なか で 結 晶性 物 質 と考 え られ る の は

乳 よ りも低 い 値 を しめ し てい る.こ の 値 は-40℃ での氷 乳 糖 で あ る.蛋 白 質 に も一 部 結 晶性 の も の が あ る が ミル
の 値(2.2)10)と ほ ぼ 同一 で あ る こ とか ら 自 由 水 と して の ク カ ゼ イ ン な どは 結 晶 性 は しめ さ な い. Fig. 12は 脱 脂
存 在 が 明 ら か で あ る. 2.5%の もの は 前 者 よ り少 し高 い 粉 乳 の 水 分 が13.5%, 6.25%, 3.20%時 のX線 回折 の ス
が,や は り結 合 水 の た め で あ ろ う. Fig. 11は 同一 試 料 ペ ク トル で あ る. 3.2%の 乾 燥 脱 脂 粉 乳 で は 顕 著 な吸 収
で のtanδ の変 化 で あ る. -60℃ 保存 の もの は 水 分 は 現 わ れ ずbroadな 山 が み られ る.こ れ は 明 らか に非
2.5%, 9%い ず れ も極 大 の値 は等 しい がtanδ の 極 大 に 晶 性 物 質 で あ る こ とが わ か る.し か し含 有 水 分 を増 加 さ
相 当す る周 波 数 の 値 が ず れ て い る. 2.5%の もの は高 周 せ た も の で は し だ い に 吸 収 が現 わ れ て い る.
波 領 域 で 吸 収 が 現 わ れ て い るが,こ れ はFig. 9で 現 わ Fig. 13は 水 分8%の 粉 に つ い てscanningspeedを
れ なか つ たOH基 に よ る吸 収 と考 え られ る. 9%の 極大 お と し て 画 い た も の で あ る. 4.5Å を 中 心 と した2θ=10°
値 は20℃ の 場 合 と く らべ て か な り低 い. -40℃ にした か ら30° 附 近 ま で に 非 常 にbroadな 回 折 縞 が み られ る
時 に は 山 が上 昇 し て き てお り凍 結 水 の か な り弛 ん だ 状 態 の は 非 晶性 物 質 に よ る も の と思 わ れ る.こ のbroadな
り は

が わ か る.以 上 の こ とか ら も,脱 脂 粉 乳 の 吸 湿 水 分 は 縞 上 に 見 られ る7.3Å, 5.5Å, 4.7Å, 4.5Å な どの ピ

6∼7%を さ か い に して 結 合 状 態 が 異 な り6%以 上では ー クは 結 晶性 物 質 に よ る 回 折 線 と思 わ れ る.こ の 試 料 で

は 非 晶 質 か らのbroadな 回 折 が 強 く,結 晶 部 分 か らの 回

折 が 弱 く,し か も半 値 幅 の
Table 1 A. S. T. M. card
大 きい こ とな ど か ら考 え て
of hydrated lactose.
結 晶 化 度 は 著 る し く悪 い で
あ ろ う.こ れ ら の ピー ク は
A. S.T. M.カ ー ドに よ る と

含 水 乳 糖 の 吸 収 と一 致 す る
こ とが わ か る. Table 1に

カ ー ドの 一 部 を し め した.

表 中*印 はFig. 13の ピ ー

ク と よ く一致 し て い る.格

子 間 隔dの 小 さい所 で は
Fig. 12 X-ray diffraction spectrums of skim 一 致 は 認 め られ な か つ た .
milk powder at various moisture contents.
(a) 13.5% (b) 6.25% (c) 3.20% す な わ ち8%で はまだ粉乳
 16 応 用 物 理 第32巻 第1号(1963)

中 の 乳 糖 が 完 全 に含 水 型 に な つ て い な い た め と考 え られ
4.結 言
る.し か し水 分 を増 加 させ た 晴 に は多 くの 吸 収 が み られ
る よ う に な る. Fig. 12の 全 体 を比 較 して み る と結 晶 成 脱 脂 粉 乳 に つ い て,等 温 吸 着 曲 線,誘 電 率,X線 的見
長 の 過 程 を 推 定 で き るで あ ろ う.水 分13%で は乳糖 の 地 か らそ の吸 湿 機 構 を 明 らか に し た.そ の結 果,見 掛誘

他 に 蛋 白 の 吸 収 も一 部 入 つ て る もの と思 わ れ るが こ の 図 電 率 に お い て 水 分6∼7%で 折 点 を有 す る直 線 が 得 られ
か ら は 同 定 で き な か つ た. Fig. 12の 水 分6.3%6とFig. 吸 着 機 構 は ほ ぼ3段 階 に 分 け られ る.す な わ ち第1層 吸
13の 水 分8%を 比 較 し て み る と,水 分8%で 初 めて 着 は 水 分4∼5%域 で, 5∼8%ま で は ガ ラ ス状 乳 糖 に水
d=4.5Å の ピー クが で て き て い る. 13%に な る と この 分 は費 や され,さ ら に そ れ 以 上 の 水 分 は 幾 分 束 縛 され た

域 で の ピー クが さ ら に大 き くな る.こ の よ う に一 定 のd 状 態 で粒 子 内の 間 隙 に 水 が 凝 縮 し て い る と思 わ れ る.こ

を考 え た 場 合 スペ ク トル 中 の最 大 強 度(I0)を100と し一 れ は水 分8%で ε'が急 激 に上 昇 し て お り,ま た 水 分

定 のdの 吸 収 を(I)と す る と,そ の強 度 比 を水 分 に 対 し 9%の 脱 脂 粉 乳 を-50℃ に 温 度 を下 げ た 時 に 氷 の結 晶

て プ ロ ッ トす る こ と に よ つ て 吸 湿 に よ る結 晶 成長 が 除 々 と して の挙 動 を と る こ とか ら も 明 らか で あ る. X線 か ら

に な さ れ る こ とが わ か る. Fig. 14は 吸 取 の 顕 著 な も吸 湿 に つ れ て 乳 糖 が結 晶 形 を な して 行 く こ とが わ か つ
7.3Å, 4.5Å で の 強 度 比 を 表 わ して い る.明 らか に 水 た.な お 本 実 験 で は粉 乳 粒 子 中 の 水 分 の 吸 着 状 態 を 定 性

分 の増 加 に つ れ てI/I0は 増 大 して い る.す な わ ち吸 湿 的 取 り扱 い で 終 っ て しま つ た が,今 後 は乳 糖 と蛋 白 を分

水 分 が 乳 糖 の 含 水 形 に 転 移 す る た め に消 費 され て い る こ 離 し て考 え る とと もに,粉 乳 粒 子 をWagnerの 理論に

とが 明 らか で あ る. あ て は め て 考 察 す べ きで あ ろ う.

終 りに,電 子 顕 微 鏡 に よ る 粉 体 表 面 の 観 察 に協 力 を戴
い た 当 所 岡 田正 和 研 究 員,適 切 な指 導 と討 論 を 戴 い た 当

所 曾 根 敏 麿 室 長,な ら び に本 研 究 の 発 表 を許 可 され た今

村 正 男 所 長 に 深 謝 い た しま す.

文 献

1) 牧 野,曾 根:応 用 物 理30, 476 (1961)

2) 種 谷,曾 根:応 用 物 理31, (1962)
3) 内 貴,松 村:応 用 物 理27, 485 (1958)
4) 岡 田,種 谷,曾 根: J. J. A. P.投 稿 中.
5) P. A. Roeloesen: Neth. Mill & Dairy. J. 15, 329
(1961)
6) 石 岡,林,化 学 工 学 会 第29年 会 講 演 要 旨 集196

(1962)
7) S. M. Nelson: Phy. Chem. Lab., Oxford 2186
(1959)
8) 浅 田,阿 部:応 用 物 理12, 64 (1943)

Fig. 14 Intensity ratio I/I0 in X-ray diffraction 9) B. V. Hamon: Austr. J. Phys. 16, 304 (1953)
pattern vs. moisture contents. 10) International Critical Table, Vol. (VI) 78.