LAPORAN HASIL

PEMBUATAN SARI BUAH

OLEH
Kelompok 1

1. Fitriani (SMK PP N Rea Timur SulBar)

2. Hilda Dwi Handayani (SMK Al-Islam Kudus)
3. Silmi Rahmatina (SMK Yabri Pekanbaru)
4. Suhaimi Toisuta (SMKN 5 Maluku Tengah)
5. Suharyanti (SMK 7 Rejang Lebong Bengkulu)

Pelatihan Upskilling & Reskilling Berbasis Industri Angkatan 2

Tahun 2023
A. Karakteristik bahan dasar dan bahan pembantu
1. Jambu Biji
Beberapa jenis jambu biji komersil yang sering ditanam di Indonesia antara lain jambu klutuk,
jambu biji susu, jambu biji getas, jambu biji bangkok dengan warna daging buah putih dan
merah. Jambu biji bisa dipanen ketika masih mengkal karena kematangan penuh bisa diperoleh
melalui penyimpanan. Walau kaya dengan vitamin, jambu biji jarang disajikan sebagai buah
segar, seandainyapun ada biasanya dikonsumsi sebagai rujak. Buah jambu biji dapat diolah
menjadi berbagai jenis olahan seperti sari buah, selai, sirup, manisan dan lain-lain. Buah jambu
biji selain banyak mengandung gizi juga bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh
terhadap infeksi. Bahkan buah jambu biji yang masih mentahpun dapat berkhasiat menangkal
penyakit flu. Tanaman jambu biji mengandung zat Psiditanin dan minyak atsiri Eugenol yang
dapat bermanfaat untuk pengobatan beberapa jenis penyakit. Daun, kulit akar, atau akar, buah
yang masih muda dipakai sebagai obat penyakit disentri, diare, radang lambung, sariawan dan
keputihan. Komposisi buah jambu biji terdiri dari kandungan air 70 – 92 % (tergantung dari
kualitas buah). Kandungan gula pada buah jambu biji berbeda-beda, semakin tua maka
semakin tinggi pula kandungan gulanya. Kandungan vitamin C jambu relatif lebih tinggi
dibandingkan dengan jenis buah lainnya.
2. Mangga
Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan buah yang dapat tumbuh di daerah tropis
(Jahurul et al., 2015). Mangga terdiri dari banyak varietas. Beberapa varietas yang terkenal
adalah mangga gadung, mangga golek, mangga arum manis, mangga manalagi, mangga kweni
dan mangga madu. Pada penelitian kali ini, buah mangga yang digunakan adalah mangga arum
manis. Selain langsung dikonsumsi, buah mangga juga 3 dapat diolah menjadi berbagai
produk olahan seperti sari buah, keripik, manisan dan juga selai (Syahrumsyah et al., 2010).
Buah mangga merupakan buah yang terdiri dari 80% air dan 15 – 20% gula (Sibuea et al.,
2016). Buah mangga memiliki kandungan pektin sebesar 0,35% (Muchtadi et al., 2014).
Karbohidrat dalam buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung dan selulosa. Gula ini
akan memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat digunakan oleh tubuh (Kartikorini, 2017).
Buah mangga merupakan sumber mikronutrien, vitamin dan phytocemical yang penting serta
memberikan energi, karbohidrat, diet serat, protein, lemak dan senyawa fenolik (Jahurul et al.,
2015; Tharanathan et al., 2006).
3. Gula
Gula yang digunakan adalah pasir yang digunakan dalam pembuatan larutan sirup. Gula pasir
yang digunakan adalah gula kristal putih dengan kristal halus sampai agak kasar, memiliki
penampilan yang bersih. Gula merupakan bahan baku pendukung yang sangat penting dalam
pembuatan manisan. Dalam proses produksi, gula berperan sebagai pemanis dan bahan
pengawet alami.
3. Air
Air memiliki peran penting dalam proses pengolahan manisan antara lain sebagai pelarut gula
dalam pembuatan sirup, untuk mencuci buah carica, dan proses blanching. Selain itu, air juga
digunakan untuk sanitasi alat (mencuci peralatan) dan tempat yang digunakan selama proses
produksi.
5. Asam Sitrat
Asam sitrat digunakan dalam pembuatan manisan carica untuk memberikan kekuatan rasa dan
mengurangi aftertaste yang tidak diinginkan. Sifat asam sitrat sebagai bahan pengawet dapat
mencegah pertumbuhan mikroba.
6. Garam
Garam yang digunakan untuk bahan pangan umumnya adalah garam dapur NaCl. Fungsi
penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa, yaitu menetralkan rasa pahit dan atau rasa
asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis.

B. Peralatan dalam Proses Pembuatan Sari Buah

Dalam proses pembuatan sari buah, terdapat beberapa peralatan yang umumnya
digunakan. Berikut adalah beberapa peralatan yang sering digunakan dalam proses pembuatan
sari buah antara lain:
1. Pisau digunakan untuk melakukan pengupasan kulit buah. Pisau yang tajam membantu
mempermudah pengupasan dan menghindari kerusakan pada buah.
2. Sarung tangan karet digunakan digunakan untuk menjaga kebersihan dan kehigienisan
dalam proses pengupasan.
3. Peralatan pencuci, seperti bak atau wadah berisi air bersih, digunakan untuk mencuci buah
setelah pengupasan. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang masih
menempel pada buah setelah pengupasan.
4. Alat Pencuci Tambahan: Selain pencucian awal sebelum pengupasan, daging buah yang
telah dipisahkan dari biji kemungkinan masih mengandung kotoran. Oleh karena itu,
peralatan pencuci tambahan, seperti wadah atau bak pencuci, digunakan untuk mencuci
daging buah lagi untuk menghilangkan kotoran yang mungkin masih menempel.
5. Peralatan pengiris, seperti pisau digunakan untuk melakukan pengecilan ukuran daging buah
sesuai dengan kebutuhan. Pengecilan ukuran ini dapat memudahkan proses konversi bahan.

Selain peralatan di atas, dalam proses pembuatan sari buah juga dapat digunakan peralatan
lainnya seperti timbangan, panci atau wadah pengaduk, kompor, alat pengukur pH dan alat
pengemas. Pemilihan peralatan yang tepat dan penggunaan yang benar sangat penting untuk
menjaga kualitas dan kebersihan dalam proses pembuatan sari buah.
C. PROSES PEMBUATAN SARI BUAH
1. Sari Buah Jambu Biji
Alat :
 Baskom
 Blender
 Kain saring
 Pisau anti karat (stainless steel)
 Botol kemasan
 Panci
 Pemanas/kompor
 Pengaduk
 Gelas ukur
 Refraktometer
Bahan:
 Jambu biji matang dan segar
 Gula pasir (putih)
 Air masak
 Asam sitrat
 Garam

Langkah Kerja:
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Timbanglah 2 kg jambu yang segar, tua dan tidak rusak atau tidak busuk.
3. Cuci bersih buah jambu, kupas kulitnya.
4. Pisahkan daging buah dan bijinya.
5. Cuci daging buah dan potong-potong.
6. Hancurkan daging jambu biji dengan blender.
7. Hancurkan biji dengan blender (jangan terlalu lama supaya tidak hancur).
8. Campurkan hasil dari penghancuran dagiung dan biji. Lalu tambahkan air sebanyak
3 kali berat jambu biji, kemudian peras jambu dengan menggunakan kain saring,
Ukurlah jumlah filtrat atau sari buah yang diperoleh dan catat.
9. Panaskan dan tambahkan gula pasir sebanyak 12% dari filtrat dan tambahkan asam
sitrat secukupnya hingga diperoleh pH sari buah 4-4,5.
10. Tambahkan garam garam sedikit untuk memantapkan rasa.
11. Panaskan sari buah sampai mencapai suhu 80oC selama 5 - 10 menit,
12. Sari buah jambu biji yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol steril,
tutup rapat.
13. Masukkan botol yang sudah berisi sari buah ke bak pendingin.
2. Sari Buah Mangga
Alat :
 Baskom
 Blender
 Kain saring
 Pisau anti karat (stainless steel)
 Botol kemasan
 Panci
 Pemanas/kompor
 Pengaduk
 Gelas ukur
 Refraktometer
Bahan:
 Mangga matang dan segar
 Gula pasir (putih)
 Air masak
 Asam sitrat
 Garam

Langkah Kerja:
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Timbanglah 2 kg mangga yang segar, tua dan tidak rusak atau tidak busuk.
3. Cuci bersih buah mangga, kupas kulitnya.
4. Cuci kembali daging buah dan potong-potong.
5. Hancurkan daging mangga dengan blender.
6. Tambahkan air sebanyak 3 kali berat mangga, kemudian peras dengan menggunakan
kain saring, Ukurlah jumlah filtrat atau sari buah yang diperoleh dan catat.
7. Panaskan dan tambahkan gula pasir sebanyak 12% dari filtrat dan tambahkan asam
sitrat secukupnya hingga diperoleh pH sari buah 4-4,5.
8. Tambahkan garam garam sedikit untuk memantapkan rasa.
9. Panaskan sari buah sampai mencapai suhu 80oC selama 5 - 10 menit,
10. Sari buah mangga yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol steril,
tutup rapat.
11. Masukkan botol yang sudah berisi sari buah ke bak pendingin.
D. ANALISIS USAHA

ANALISIS USAHA SARI BUAH JAMBU BIJI

A. Biaya Variabel
No. Bahan Unit Harga/satuan Jumlah
(Rp) (Rp)
1. Buah Jambu Biji 2 kg 10.000 20.000
2. Gula pasir 790 gram 13.000 10.270
3. Asam sitrat 4 gram 25 100
4. Garam 0,5 gram 20 10
5. Kemasan dan label 21 buah 1.000 21.000
6. Air 4,8 liter 250 1200
TOTAL 52.580

B. Biaya Tetap
No. Alat Jumlah (Rp)
1. Sewa Alat
2. Gas 5.000
3. Listrik
4. Tenaga Kerja 15.000
TOTAL 20.000

TC (Total Biaya)) = Biaya Variabel + Biaya Tetap

= 52.580 + 20.000
= Rp. 72.580
HPP (Harga Pokok Produk) = 72.580 : 21 botol
= Rp. 3.456
Laba = 40% x HPP
= 40% x 3.456
= Rp. 1.382,4
Harga Jual = HPP + Laba
= 3.456 + 1.382,4
= Rp. 4.824,4
Sehingga harga jual produk per cup dijual dengan harga Rp.5000

Penerimaan Total = 21 botol x 5000

= Rp. 105.000
Biaya Variabel per unit = 52.580:21
 = Rp. 2.504
BEP (unit) = Biaya Tetap : (Harga jual per unit-Biaya Variabel per unit)
= 20.000 : (5000 - 2.504)
= 20.000 : 2.496
= 8,013
R/C ratio = Penerimaan : Total Biaya
= 105.000 : 72.580
= 1,45

ANALISIS USAHA SARI BUAH MANGGA

C. Biaya Variabel
No. Bahan Unit Harga/satuan Jumlah
(Rp) (Rp)
1. Buah Mangga 2 kg 25.000 50.000
2. Gula pasir 528 gram 13.000 6.864
3. Asam sitrat 2 gram 25 50
4. Garam 0,5 gram 20 10
5. Kemasan dan label 20 buah 1.000 20.000
6. Air 3,9 liter 250 975
TOTAL 77.899

D. Biaya Tetap
No. Alat Jumlah (Rp)
1. Sewa Alat
2. Gas 5.000
3. Listrik
4. Tenaga Kerja 15.000
TOTAL 20.000

TC (Total Biaya)) = Biaya Variabel + Biaya Tetap

= 77.899 + 20.000
= Rp. 97.899
HPP (Harga Pokok Produk) = 97.899 : 20 botol
= Rp. 4.894,95
Laba = 40% x HPP
= 40% x 4.894,95
= Rp. 1.957,98
Harga Jual = HPP + Laba
 = 3.456 + 1.382,4
= Rp. 6.852,93
Sehingga harga jual produk per cup dijual dengan harga Rp.7000

Penerimaan Total = 20 botol x 7000

= Rp. 140.000
Biaya Variabel per unit = 77.899:20
= Rp. 3.894,95
BEP (unit) = Biaya Tetap : (Harga jual per unit-Biaya Variabel per unit)
= 20.000 : (7000 - 3.894,95 )
= 20.000 : 3.105,05
= 6,44
R/C ratio = Penerimaan : Total Biaya
= 140.000 : 97.899
= 1,43

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Sari Buah Jambu Biji
Kelompok 1 menghasilkan dua puluh satu (21) botol sari buah jambu biji dengan total
biaya produksi sebesar Rp. 72.580. Dalam perhitungannya, biaya produksi terdiri dari dua
komponen, yaitu biaya tidak tetap sebesar Rp52.580 dan biaya tetap sebesar Rp20.000,00.
Biaya tidak tetap mengacu pada biaya yang berubah tergantung pada jumlah produksi,
seperti bahan baku, tenaga kerja, dan bahan pengemas. Sementara itu, biaya tetap adalah
biaya yang tidak berubah meskipun jumlah produksi berfluktuasi, seperti sewa bangunan
dan alat.
Harga Pokok Per Produk (HPP) dihitung sebesar Rp. 3.456 dalam produksi sari buah
jambu biji oleh Kelompok 1. Setelah melakukan analisis usaha, memutuskan untuk
mengambil keuntungan sebesar 40% dari HPP. Dengan demikian, harga jual sari buah
sebesar Rp. 4.824,4. Harga jual tersebut dibulatkan menjadi Rp5.000 untuk memudahkan
transaksi dan pembayaran. Kelompok 1 dapat memperoleh keuntungan dari selisih antara
HPP dan harga jual yang telah ditetapkan. Dalam hal Break Even Point (BEP), sari buah
yang diproduksi oleh Kelompok 1 akan mencapai titik impas produksi ketika penjualan sari
buah sebanyak 8 botol. Berdasarkan analisis usaha, R/C ratio sebesar Rp1,45 untuk sari
buah jambu biji yang diproduksi.
Dalam pembuatan sari buah jambu dilakukan pengujian kadar/ konsentrasi bahan atau zat
terlarut dalam sari buah menggunakan alat refraktometer. Sari buah jambu biji yang
dihasilkan mendapatkan hasil 15 yang artinya di dalam sari buah jambu terdapat 12 % gula
dan 3 % padatan terlarut dari buah jambu biji.
 2. Sari Buah Mangga
Kelompok 1 menghasilkan dua puluh satu (20) botol sari buah mangga dengan total biaya
produksi sebesar Rp. 97.899. Dalam perhitungannya, biaya produksi terdiri dari dua
komponen, yaitu biaya tidak tetap sebesar Rp 77.899 dan biaya tetap sebesar Rp20.000,00.
Biaya tidak tetap mengacu pada biaya yang berubah tergantung pada jumlah produksi,
seperti bahan baku, tenaga kerja, dan bahan pengemas. Sementara itu, biaya tetap adalah
biaya yang tidak berubah meskipun jumlah produksi berfluktuasi, seperti sewa bangunan
dan alat.
Harga Pokok Per Produk (HPP) dihitung sebesar Rp. 4.894,95 dalam produksi sari buah
mangga oleh Kelompok 1. Setelah melakukan analisis usaha, memutuskan untuk mengambil
keuntungan sebesar 40% dari HPP. Dengan demikian, harga jual sari buah sebesar Rp.
6.852,93. Harga jual tersebut dibulatkan menjadi Rp 7.000 untuk memudahkan transaksi dan
pembayaran. Kelompok 1 dapat memperoleh keuntungan dari selisih antara HPP dan harga
jual yang telah ditetapkan. Dalam hal Break Even Point (BEP), sari buah mangga yang
diproduksi oleh Kelompok 1 akan mencapai titik impas produksi ketika penjualan sari buah
sebanyak 6,44 atau 7 botol. Berdasarkan analisis usaha, R/C ratio sebesar Rp1,43 untuk sari
buah mangga yang diproduksi.
Dalam pembuatan sari buah mangga dilakukan pengujian kadar/ konsentrasi bahan atau
zat terlarut dalam sari buah menggunakan alat refraktometer. Sari buah mangga yang
dihasilkan mendapatkan hasil 14 yang artinya di dalam sari buah jambu terdapat 12 % gula
dan 2 % padatan terlarut dari buah mangga.

F. DOKUMENTASI PROSES PENGOLAHAN SARI BUAH

1. Sari Buah Jambu Biji

Sortasi dan penimbangan Pengupasan Pemisahan daging buah dari biji Penimbangan daging buah & biji

Pengecilan ukuran/penghancuran Penyaringan Pemanasan & Penambahan gula &

Pengukuran suhu asam sitrat
 Pengemasan Pelabelan Sari Buah jambu biji

2. Sari Buah Mangga

Sortasi dan penimbangan Pengupasan Pemotongan Penimbangan daging buah

Pengecilan ukuran/penghancuran Penyaringan Pemanasan & Penambahan gula &

Pengukuran suhu asam sitrat

Pengemasan Pelabelan Sari Buah jambu biji

TERIMA KASIH