BAB IV

PEMBAHASAN

Ledre adalah makanan ringan berupa kue kering yang digulung dengan
bentuk seperti astor, merupakan makanan ringan khas daerah Bojonegoro yang
sekarang mulai dikenal masyarakat di luar Kabupaten Bojonegoro. Ledre ini sebuah
makanan yang terbuat dari campuran tepung terigu, gula, dan tepung beras, yang
dan dengan tambahan pisang raja untuk aroma.

Pada praktikum ini mahasiswa melakukan proses pembuatan kue ledre khas
bojonegoro. Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuuatan akan
menentukan kualitas produk akhir yang diperoleh. Produk yang berkualitas baik
dihasilkan dari bahan baku yang berkualitas baik. Pengadaan bahan baku utama dan
tambahan harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Evaluasi mutu
dilakukan untuk menjaga agar bahan-bahan yang akan digunakan dapat sesuai
dengan syarat mutu yang telah ditetapkan sehingga dihasilkan produk yang sesuai
dengan standar mutu yang diinginkan (Kamarijani, 1983). Pengawasan mutu yang
diterapkan yaitu melihat dari kenampakan secara manual bahan baku yang
digunakan meliputi warna, rasa, tekstur, serta aroma dan kebersihan. Bahan baku
untuk pembuatan ledre terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku pelengkap.
Bahan utama meliputi tepung beras ketan, tepung terigu, telur, sedangkan bahan
pelengkap terdiri dari pisang, kelapa parut, santan, garam, gula dan vanili.

1. Tepung Beras

Beras ketan putih (oryza sativa glutinose) merupakan salah satu varietas
padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari
zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh
granula pati yang berukuran 3-10 milimikron (Jevi, 2011).

Tepung beras terbuat dari beras ketan yang putih pekat, tidak transparan dan
telah melalui tahap penggilingan sampai mencapai ukuran granula yang diinginkan.
Tepung beras dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam.
Setelah itu beras ketan dicuci bersih ditiriskan lalu digiling dan diayak sampai
diperoleh tepung ketan yang halus (Yuwono, 2015)Dalam proses pengolahan
tepung harus dalam kondisi langsung kering agar tidak ditumbuhi jamur. Penyebab
timbulnya jamur disebabkan kondisi tepung yang lembap.

Tepung beras mempunyai karateristik yang berbeda dibandingkan dengan

terigu sehingga diperlukan modifikasi pada formula dan kondisi proses pengolahan.
Tepung beras memiliki jumlah air bebas lebih tinggi dalam sistem adonan (batter
system) karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air
lebih sedikit. Tepung beras juga tidak membentuk jaringan gluten dalam sistem
adonan sehingga kemampuan menahan airnya lebih rendah dibandingkan tepung
terigu (Widjajaseputra, 2011).

Bahan baku utama dalam pembuatan ledre adalah tepung beras ketan. Jenis
makanan ini berkadar air sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk partumbuhan
bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan
yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Musaddad dan Hartuti, 2003). Tepung
ketan memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi daripada amilosanya (Priyanto,
2012 dalam Yuwono, 2015). Struktur kimia amilopektin yang bercabang
menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih kuat daripada amilosa. Kandungan
amilosa yang tekstur produk akhir rapuh dan mudah hancur. Sifat inilah yang
menyebabkan beras ketan lebih lengket daripada beras biasa (Yuwono, 2015).

2. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan kue ledre
pisang. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung dengan kandungan protein
sedang. Tepung yang mengandung protein dikenal sebagai tepung terigu. Terigu
merupakan satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena
unsur gluten sebagai bentuk kerangka roti. Gluten merupakan protein yang tidak
larut dalam air. Sifatnya elastis seperti karet, semakin tinggi kadar gluten dalam
tepung maka semakin melar, padat dan mahal harganya. Pemilihan terigu yang tepat
akan menghasilkan roti yang lezat (Erwin, 2011).

3. Pisang

Pisang (Musa paradisiaca Linn) merupakan tumbuhan yang dapat hidup di

daerah tropis dan subtropis. Tanaman pisang mudah tumbuh di berbagai jenis tanah.
Tanaman pisang dapat dikatakan sebagai tanaman serba guna, mulai dari akar,
batang (bonggol), daun, bunga, buah sampai kulitnya dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Buah pisang kaya akan sumber vitamin dan karbohidrat serta
sangat digemari orang karena enak dimakan baik sebagai buah meja atau melalui
pengolahan terlebih dahulu (Kasrina, 2013). Terdapat bermacam-macam jenis
pisang, tetapi bila dikelompokkan akan terbagi menjadi empat golongan (Anonim,
2010). Yaitu :

 Pisang yang dapat dikonsumsi segar tanpa diolah terlebih dahulu.

Jenis pisang ini digolongkan pada pisang buah meja seperti pisang
mas, pisang seribu, pisang hijau, pisang ambon, pisang susu, pisang
raja, pisang badak (cavendish).
 Pisang olahan yaitu pisang yang dapat di konsumsi setelah di olah
terlebih dahulu seperti di rebus, di kukus, di goreng, atau di buat
produk-produk lain seperti cake dan roti yang tergolong pada
kelompok ini adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang kapas,
pisang tanduk, pisang raja uli, pisang kayu dan lain-lain.
 Pisang biji. Jenis pisang ini tidak bisa di konsumsi dalam bentuk
segar maupun olahan secara langsung tetapi dapat di konsumsi
bersama-sama dengan bahan-bahan lainnya. Misalnya pisang
klutuk untuk pembuata rujak.
 Pisang hias yaitu kelompok jenis pisang yang di gunakan sebagai
pisang hias pada berbagai keperluan seperti pisang-pisangan yang
di gunakan untuk tanaman hias, pisang lilin dan pelepah.

Pisang merupakan buah bergizi sebagai sumber vitamin, mineral dan

juga karbohidrat. Pisang di jadikan buah meja, sale pisang, pure pisang,
dan tepung pisang.

4. Garam

Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang
merupakan hasil dari laut. Garam memiliki rasa asin, mempunyai kandungan utama
berupa iodium, natrium, magnesium, seng, dan mineral-mineral lainnya. Garam
dalam olahan berperan sebagai penyedap rasa yang dibutuhkan dalam jumlah
sedikit. Garam berfungsi pencegah tumbuhnya bakteri pada makanan. Selain itu,
garam juga berfungsi sebagai penghilang aroma amis dari ikan, ayam dan
sebagainya (Kusumawati, 2015).

5. Gula pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi
dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel (Anonim, 2011a).Gula memberi rasa manis pada adonan,
membantu memberi warna pada kulit kue dan menambahkan nilai gizi (Faridah,
2008). Selain itu pemberian gula yang cukup juga dapat memberikan keseragaman
warna sehingga produk terlihat lebih menarik. Dalam penyimpanan gula yang akan
ditambahkan juga perlu perhatian agar gula tetap terjaga kandungan dan tetap
kering kristal seperti pada aslinya.

6. Telur

Dalam pembuatan kue ledre pisang menggunakan putih dan kuning telur.
Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa,
menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma
dan zat gizi. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang
lebih baik Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai pengembang
(Wibowo, 2009).

7. Kelapa parut

Kelapa parut merupakan salah satu pemanfaatan buah kelapa, dimana buah
kelapa dipotong-potong atau diparut kecil-kecil dan dikeringkan segera dengan
warna tetap putih (Buda 1981 dalam Witono 2012). Penambahan kelapa
parut dalam adonan ledre merupakan alternatif pengurangan pemakaian minyak
atau mentega, ini dimaksudkan agar adonan tidak mudah lengket dengan wajan
pada saat pemanggangan. Selain itu penambahan kelapa juga dapat menambah cita
rasa gurih pada produk.
 8. Vanili
Vanili (vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang
biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Vanili powder merupakan produk turunan buah vanili yang
sebenarnya berasal dari vanilla bean yang diolah lagi menjadi bentuk bubuk
dengan bantuan blender. Tujuan pemberian vanili adalah memberi aroma sedap
dalam bahan olahan terutama pada pembuatan kue. Tidak hanya untuk bahan
kue ataupun minuman, bubuk vanili juga dapat digunakan sebagai campuran
ramuan terapi spa hingga perawatan kecantikan kulit (Anonim, 2011b ).

Proses pembuatan kue ledre dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya

yang pertama Persiapan Bahan Baku. Persiapan bahan baku dilakukan dengan cara
bahan-bahan disiapkan dengan jumlah sesuai yang dibutuhkan saat praktikum.
Untuk bahan-bahan bobot ditimbang dalam satuan gram diukur dengan timbangan
seperti tepung terigu, gula, garam, dan telur. Kedua Pencampuran Bahan, tujuan
utama proses pencampuran yaitu mendapatkan adonan yang homogen. Proses ini
akan mempengaruhi keseragaman rasa, tekstur, dan warna dari kue ledre. Pada
tahap pencampuran bahan atau pembuatan adonan, semua bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue ledre dimasukkan kedalam baskom dan di mixer. Pemixeran
bertujuan untuk membuat satu adonan yaitu tepung terigu, telur, garam, santan, gula
pasir. Bahan pertama kali yang dimasukkan yaitu telur selanjutnya penambahan
tepung terigu dan tepung beras ecara sedikit demi sedikit. Kemudian menambahkan
santan, garam, vanili dan kelapa parut. Waktu untuk pencampuran bahan dilakukan
sampai adonan benar-benar tercampur rata. Proses ketiga yaitu pemanggangan.
Dalam proses pembuatan kue ledre proses pemanggangan dilakukan menggunakan
teflon. Tujuan dari proses pemanggangan itu sendiri adalah untuk mematangkan
adonan ledre. Pada saat proses pemanggangan harus selalu diawasi karena jika
terlalu lama pada saat pemanggangan ledre yang dihasilkan akan gosong dan akan
menurunkan kualitas dari ledre yang dihasilkan. Ketika adonan setengah matang
ditambahkan beberapa irisan pisang dan taburan gula pasir. Kematangan ledre
ditandai dengan perubahan warna, yaitu warna kecoklatan. Proses terakhir yaitu
penggulungan, setelah ledre benar-benar matang merata adonan tersebut digulung
dengan menggunakan sendok kecil. Tujuan penggulungan ini adalah agar adonan
yang sudah matang dapat terbentuk menjadi roll. Penggulungan ini harus dilakukan
dengan sangat berhati-hati karena jika tidak berhati-hati akan sobek dan rusak.
Selain itu setelah matang harus segera di gulung saat masih hangat, karena apabila
sudah dingin ledre akan sulit digulung.

Dalam praktikum ini terdapat beberapa kekurangan seperti kulit ledre yang
dihasilkan tidak berkualitas bagus dikarenakan bentuk adonan yang kurang rapi
serta tekstur dari ledre yang tidak renyah. Hal tersebut dapat terjadi karena adonan
ledre yang terlalu encer. Ukuran ledre yang berbeda-beda dikarenakan kurangnya
keterampilan mahasiswa dalam mencetak adonan saat proses penuangan adonan ke
teflon.

DAPUS

Anonim, 2011. Jenis – jenis Gula dan Berbagai Produk Terkait. http://www.food-
info-net/id/product/sugar/types.htm Diakses 27 Mei 2018

Anonim, 2011. Okezone Vanili Pengharum

Makanan.http://lifestyle.okezone.com/read/2011/01/07/411696/va
nili-pengharum-makanan. Diakses pada 27 Mei 2018

Anonim, 2012. Proses pembuatan Ledrewww.organisasi.org diakses pada 27 Mei

2018

Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta

Jevi, 2011. Cara Pembuatan Ledre Asli Dari

Bojonegoro.https://jeviselalusetya.wordpress.comdiakses 27 Mei
2018
Kasrina, dan Anis Zulaikha Q.2013. Pisang Buah (Musa Spp): Keragaman Dan
Etnobotaninya Pada Masyarakat Di Desa Sri Kuncoro Kecamatan
Pondok Kelapa Kabupaten Bengkulu Tengah.Biologi PMIPA
FKIP Univ. Bengkulu.

Kusumawati, M. 2015. Garam.http://www.kerjanya.net/faq/17924-

garam.Html diakses pada 27 Mei 2018

Mudjajanto, ES dan Lilik Kustiyah, 2008. Membuat Aneka Olahan Pisang. Penerbit
Agromedia . Jakarta.

Mulyanti, Sri. 2005. Aneka olahan pisang. Surabaya : Trubus Angisana.

Priyanto, 2012. Beras Ketan Dan Sifat Fisika

Kimia.http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras ketan
sifat fisika kimianya.html. diakses pada 31 Januari 2016

Satuhu, S. dan Ahmad S. 2008. Pisang : Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar.
Penebar Swadaya. Jakarta.

Widjajaseputra, AI. 2011. Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Air Terhadap
Karateristik Kulit Lumpia Basah.Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan,Vol XXII No.2.Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Widya
Mandala Surabaya dan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya Malang.
Witono, yuli. Acmad Subagio, Wiwik S.Windarti, Yuli Wibowo dan Bambang H.P.
2012. Kajian Teknologi Pembuatan Kelapa Parut Kering Yang
Bermutu Dan Berdaya Simpan Tinggi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Yuwono, SS. 2015. Tepung Ketan (oryza sativa

glutinosa).http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/09/tepung-ketan-oryza-sativa-
glutinosa diakses pada 27 Mei 2018