BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jajanan pasar banyak tersebar luas di Indonesia, sehingga setiap jajanan
pasar memiliki ciri khas budaya yang beraneka ragam. Jajanan Pasar merupakan
kue tradisional beserta modifikasinya, baik berupa kue kering maupun kue basah.
Sesuai dengan namanya, awalnya jajanan pasar di jual di pasar tradisional.
Dengan perkembangannya, jajanan pasar kini menjadi terkenal. Hotel berbintang
tidak malu-malu membandingkan kue tradisional dengan kue modern. Jajanan
pasar memiliki bentuk, cita rasa, tekstur dan penampilan yang lebih menambah
selera. Konsumen jajanan pasar dapat dikatakan tidak ada akhirnya. restoran,
katering, toko kue, hingga hotel berbintang selalu menyediakan jajanan pasar
sebagai pelengkap menu hidangan, kegiatan Hari Raya, selamatan, pernikahan,
hingga upacara adat selalu tidak lepas dari kehadiran jajanan pasar.
Nagasari atau Nogosari (Jaawa) merupakan salah satu kue khas Indonesia
dan sejenis kue basah. Nagasari berbahan dasar tepung beras, tepung tapioka,
santan, gula, daun pandan dan garam yang diisi pisang kemudian biasanya dibalut
dengan daun pisang. Kue Nagasari merupakan kue tradisional yang sangat
populer dalam masyarakat yang diwariskan secara turun – temurun. Kue Nagasari
tersebut memiliki warna putih dan kuning dibagian tengahnya yang berasal dari
isi pisang yang digunakan. Rasa kue nagasari yaitu manis dan gurih serta
memiliki aroma khas santan, daun pandan dan aroma pisang.
Kue nagasari biasanya menggunakan bahan tembahan santan dalam
pembuatannya. Oleh karena itu dilakuakn praktikum ini untuk mengetahui
pengaruh penambahan santan dan susu terhadap uji fisik dan organolrptik kue
nagasari.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari dilakukannya praktikum pembuatan nagasari ini yaitu
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan santan dan susu terhadap
tekstur, warna, rasa, dan aroma kue nagasari
2. Untuk mengetahui sampel nagasari dengan komposisi mana yang lebih
disukai oleh panelis
 BAB 2.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nagasari
2.1.1 Pengertian
Nagasari atau Nogosari (Jaawa) merupakan salah satu kue khas Indonesia
dan sejenis kue basah. Menurut Rezeki (2013), nagasari adalah kue yang berbahan
dasar tepung beras, tepung tapioka, santan, gula, daun pandan dan garam yang
diisi pisang kemudian biasanya dibalut dengan daun pisang. Berdasarkan
pendapat para ahli, dapat disimpulkan bahwa nagasari terbuat dari tepung beras
dan tepung tapioka yang dicampurkan dengan santan dan gula, serta diisi dengan
pisang, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Kue Nagasari merupakan kue
tradisional yang sangat populer dalam masyarakat yang diwariskan secara turun –
temurun. Nama nagasari sendiri sampai sekarang belum memiliki informasi pasti
dari mana asalnya. Ditinjau dari namanya terdapat dua suku kata yakni Naga dan
Sari, Naga adalah hewan legenda dari daratan cina yang hidupnya kuat serta salah
satunya di lambangkan sebagai jiwa yang terhormat sedangkan Sari dalam kamus
besar bahasa Indonesia diartikan sebagai isi utama dari suatu benda. Apabila
disatukan, Nagasari berarti isi utama dari suatu benda yang terhormat atau
melegenda. Kue Nagasari tersebut memiliki warna putih dan kuning dibagian
tengahnya yang berasal dari isi pisang yang digunakan. Rasa kue nagasari yaitu
manis dan gurih serta memiliki aroma khas santan, daun pandan dan aroma pisang
2.1.2 Karakteristik Fisik
Karakteristik nagasari yaitu teksturnya kenyal, aromanya pandan, dan rasa
yang manis. Menurut Bakara (2017) tekstur yang baik untuk nagasari yaitu padat
namun tidak lengket. Selain memiliki tekstur yang padat, kue nagasari yang baik
yaitu memiliki tekstur yang empuk. Sedangkan pada warnanya, kue nagasari
memiliki beberapa macam warna yang tergantung pada bahan yang akan
digunakan. Nagasari yang berwarna putih, nagasari tersebut dibuat hanya
menggunakan santan dan tanpa ada campuran pewarna lainnya. Nagasari
berwarna kecoklatan, nagasari ini dibuat dengan penambahan campuran gula
merah. Nagasari yang berwarna hijau, nasagasari ini bisa berwarna hijau
dikarenakan terdapat penambahan campuran daun suji sebagai pewarna.
2.1.3 Komposisi Kimia
Kue nagasari mempunyai kandungan gizi yang utama yaitu karbohidrat
serta lemak yang berasal dari santan. Kandungan karbohidrat dalam nagasari ini
tentunya dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Menurut Yuliyanti et al (2017)
kandungan gizi per bungkus nagasari ditujukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia per bungkus nagasari
Komposisi
Energi 216,5 kkal
Protein 2,8 gram
Lemak 5,1 gram
Karbohidrat 40,5 gram
Kalsium 14,5 mg
Fosfor 50,3 mg
Besi 0,3 mg
2.1.4 Proses Pembuatan
Proses pembuatan kue nagasari yang pertama yaitu mempersiapkan semua
bahan-bahan yang akan digunakan dan alat-alat yang diperlukan. Setelah itu
pemasakan bahan-bahan tambahan hingga mendidih, lalu tepung tapioka dan
tepung beras dimasukkan hingga membentuk adonan. Tahap berikutnya yaitu
pencetakan adonan nagasari di dalam daun pisang dan memberi isi buah pisang.
Setelah pencetakan, kue nagasari dikukus terlebih dahulu selama 15-20 menit
dengan menggunakan api sedang. Selanjutnya kue nagasari yang sudah matang
didinginkan terlebih dahulu sebelum dimakan agar tekstur kue nagasari lebih
kompak dan empuk.

2.2 Bahan-bahan yang Digunakan

1. Tepung beras
Tepung beras diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari
tanaman padi. Beras merupakan bahan pangan yang mengandung karbohidrat
tinggi jenis pati. Pati beras terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan
amilopektin. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat
bagian yaitu beras ketan (1-2%), beras beramilosa rendah (9-20%), beras
beramilosa sedang (20-25%) dan beras beramilosa tinggi (25-33%) (Winarno
1997). Proses pengolahan beras menjadi tepung dapat dilakukan dengan
penggilingan cara kering dan cara basah. Ukuran partikel tepung beras dapat
berpengaruh terhadap sifat fungsional produk yang dihasilkan sehingga ukuran
partikel tepung beras harus halus. Menurut Widjajaseputra et al (2011), tepung
beras berbeda dengan tepung terigu. Karakteristik tepung beras yaitu mengandung
jumlah air bebas tinggi dalam pembuatan adonan karena ukuran granula patinya
kecil (3-8 mikron) sehingga penyerapan air lebih rendah. Tepung beras dapat
membentuk jaringan gluten dalam adonan sehingga kemampuan menahan air
lebih rendah dibandingkan trepung terigu. Penggunaan tepung beras dalam
pembuatan kue nagasari yaitu untuk membentuk tekstur kue lebih empuk dan
lebih padat.
2. Tepung tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang dibuat dari singkong atau ubi kayu.
Tepung tapioka digunakan sebagai sumber pati yang sekaligus bisa menghasilkan
tekstur halus pada bahan pangan (Gunawan,2010). Menurut Indrianti et al (2013),
tapioka adalah pati murni yang dihasilkan melalui proses ekstraksi dan
penggilingan singkong. Tepung tapioka mengandung kadar amilosa sekitar 20-
27%. Kandungan amilosa dalam tepung tapioka dapat berpengaruh terhadap
karakteristik produk yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar amilosa maka
viskositas maksimum pati akan semakin tinggi sehingga semakin mudah produk
mengalami retrogradasi. Kandungan pati yang tinggi terutama amilosa sangat
cocok dalam pembuatan mie. Tepung tapioka memiliki karakteristik
mengentalkan dan berfungsi sebagai pengikat dalam adonan sedangkan tepung
maizena memiliki karakteristik melembutkan adonan, selain itu tepung tapioka
dan tepung maizena memiliki karakteristik fisikokimia yang mendekati tepung
terigu yaitu ukuran granul, kadar amilosa, amilopektin dan suhu gelasi (Risti et al,
2013). Penambahan tepung tapioka dalam pembuatan kue nagasari yaitu untuk
membantu pembentukan tekstur kue nagasari yang lebih kenyal karena kandungan
patinya yang tinggi.
3. Gula
Gula adalah produk olahan dari tebu, buah bibit, jagung, pohon aren dan
kelapa yang mempunyai rasa manis. Gula berfungsi memberikan rasa manis dan
memberikan warna pada kue kering, sebagai pembentuk tekstur dan kerenyahan
adonan, dan membentuk susunan fisik kue kering menjadi lebih halus (Ulfah,
2015). Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya
seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang
murni maka gula disebut kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang
tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi
gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus
glukosa dan satu gugus fruktosa
4. Garam
Garam adalah bahan tambahan yang sering digunakan untuk menambah
cita rasa dari bahan pangan yang dihasilkan. Penambahan garam dalam
pembuatan nagasari berfungsi untuk memberi rasa agar tidak hambar,
memperkuat citarasa, dan mengkontrol pertumbuhan khamir pada pembuatan
produk, memperkuat keliatan gluten (daya regang) dalam adonan dan membantu
mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki, dan dapat meningkatkan
daya penyerapan air dari tepung, Garam. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan
tambahan yang hampir selalu digunakan dalam membuat masakan. Penambahan
garam dalam masakan akan menimbulkan rasa asin yang berfungsi sebagai
penegas rasa yang lainnya. Makanan tanpa dibubuhi garam akan terasa hambar.
Garam dapat berfungsi pula sebagai pengawet karena berbagai mikrobia
pembusuk khususnya bersifat proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam
meskipun rendah (kurang dari 6%). Garam memiliki ion Cl yang dapat bersifat
racun bagi mikroba, sehingga bisa membunuh mikroba. Selain itu, garam juga
berfungsi sebagai penghilang aroma amis dari ikan, ayam, dan sebagainya
(Ningrum, et al, 2014).
5. Santan
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang
diperoleh dari daging kelapa segar. Kepekatan santan kelapa yang diperoleh
tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam
pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa bertujuan untuk
menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan. Santan akan
menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Umumnya dalam
pembuatan kue, santan dibagi menjadi dua yaitu santan cair dan santan kental
tergantung pada kue yang akan dibuat. Pada pembuatan kue nagasari, santan yang
digunakan yaitu santan cair. Penggunaan santan dalam pembuatan kue ini
bertujuan untuk meningkatkan zat gizi, penambah aroma, cita rasa, dan
memperbaiki terkstur pada kue (Wijayanti et al, 2017). Santan merupakan hasil
pemerasan dari kelapa yang telah diparut dan mempunyai sifat atau karakteristik
yang berbeda sesuai dengan banyaknya penggunaan cairan
6. Daun Pandan
Daun pandan merupakan bagian tanaman pandan yang sering digunakan
sebagai bahan tambahan makanan, seperti pewarna dan memberi aroma. Tanaman
pandan dapat tumbuh di daerah tropis dan banyak ditanam di halaman atau di
kebun. Pandan memiliki aroma yang harum ketika diremas dan diiris-iris sehingga
sering digunakan sebagai penyedap rasa, pewangi, dan digunakan sebagai obat
tradisional (Handayani, 2016). Kandungan asam amino fenil alanin pada daun
pandan dapat menimbulkan aroma yang khas (harum). Selain itu, daun pandan
juga mengandung antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Saat ini
daun pandan digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat mencegah
pertumbnuhan bakteri. Kandungan daun pandan wangi yang meliputi flavonoid,
alkaloid, saponin, tanin, polifenol, dan zat warna, diduga memiliki kontribusi
terhadap aktivitas antibakteri (Mardiyaningsih et al, 2016).
7. Susu
Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan ternak
seperti sapi dan kambing. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama
protein. Protein dalam susu Mutu protein susu setara dengan protein daging dan
telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial
yang sangat dibutuhkan tubuh (Habibah, 2011). Susu dapat dikonsumsi secara
segar (langsung) dan diolah menjadi produk olalahan. Pada Tabel 2 menunjukkan
kandungan gizi dalam susu.
Tabel 2. Kandungan Gizi Susu

Komposisi Kadar (%)

Air 87,25
Lemak 3,8
Protein 3,50
Laktosa 4,8
Mineral 0,65
Sumber: Resnawati (2014)

Susu sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kue

untuk meningkatkan flavor dari kue tersebut. Selain itu, tingginya kandungan
protein dalam susu dapat mengembangkan adonan karena susu dapat berfungsi
sebagai pengemulsi. Serta susu dapat memberikan tektur yang empuk pada kue.
8. Pisang Kepok
Pisang kapok (Musa paradisiaca) adalah tanaman yang banyak
dibudidayakan di Indonesia karena tanaman ini dapat tumbuh di daerah tropis.
Pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) termasuk jenis pisang plantain.
Pisang plantain memiliki kandungan pati resisten dan serat yang tinggi. Pati
resisten tersebut merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan
di usus halus dan ketika mencapai usus besar dimanfaatkan oleh mikroflora kolon
sehingga dapat berpotensi sebagai prebiotic (Umam et al, 2012).
Pisang kepok memiliki kulit yang sangat tebal dengan warna kuning
kehijauan dan kadang bernoda cokelat, serta daging buahnya manis. Pisang kepok
tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 270C dan suhu
maksimum 380C. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Ukuran
buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 gram. Pisang kepok
memiliki warna daging buah putih dan kuning (Palupi et al, 2017).
Menurut standar nasional indonesia (SNI 01-4481-1998) berikut standar
mutu pisang kapok kuning segar pada Tabel 1.
 Tabel 1. Pesyaratan mutu pisang kapok kuning segar
Spesifikasi Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
Keseragaman % Seragam Seragam
Kultivar
Tingkat ketuaan 70-80 <70 dan <80
Bentuk Seragam Seragam
Keseragaman Seragam Seragam
ukuran
Kadar kotoran %bobot/bobot - -
Tingkat %bobot/bobot - -
kerusakan
fisik/mekanik
Teknik kesegaran %bobot/bobot - 10-20

Pisang berfungsi sebagai penyedia energi secara cepat karena mengandung

karbohidrat kompleks dan simpleks. Pisang juga dapat digunakan untuk
meningkatkan daya tahan dan sumber energi. Pemanfaatan pisang kepok yang
paling terkenal sebagai pisang goreng. Pisang kepok memiliki kandungan pati
yang cukup tinggi yaitu 61-73% (Rusdiana et al, 2015).
9. Daun pisang
Daun pisang adalah bagian dari tanaman pisang yang sering digunakan
sebagai pembungkus makanan seperti kue basah. Daun pisang banyak digunakan
untuk membungkus makan serta dapat meningkatkan aroma yang khas pada
makanan (Alamasya, 2006). Bahan pangan yang dibungkus daun pisang lalu
dikukus akan memberikan cita rasa tertentu. Makanan khas Indonesia yang
menggunakan daun pisang diantaranya lontong, nagasari, bugis dan lontong. Daun
pisang juga banyak digunakan sebagai kemasan pembungkus seperti tempe
(Sabana, 2007).
Jenis tanaman pisang beragam dan dapat dilihat dari buah pisang yang
dihasilkan. Jenis pisang yang beragam tersebut juga membuat daunnya memiliki
bentuk maupun tekstur yang berbeda. Daun pisang yang paling sering digunakan
di Indonesia untuk membungkus makanan sebelum diolah lebih lanjut yaitu dari
jenis pisang batu. Daun pisang ini lebih tebal, menghasilkan aroma harum dan
tidak menimbulkan perubahan warna pada makanan yang dibungkusnya. Oleh
sebab itu, pohon pisang batu banyak dibudidayakan dengan tujuan untuk diambil
dan dimanfaatkan daunnya saja. Daun pisang ambon digunakan untuk
membungkus makanan olahan juga namun lebih jarang karena meskipun
memberikan aroma harum pada makanan, biasanya daun pisang ini menyebabkan
warna pada makanan yang dibungkus menjadi berubah setelah dimasak. Aroma
yang dihasilkan dari daun pisang disebabkan oleh senyawa kimia penyusunnya.
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian senyawa penyusun penghasil aroma
dari kedua jenis daun pisang tersebut (Mastuti et al, 2014).

2.3 Reaksi Yang Terjadi Selama Proses Pembuatan

Pada pembuatan kue nagasari terjadi reaksi gelatinisasi pati dalam tepung
tapioka sehingga tekstur kue nagasari menjadi lebih kenyal kenyal. Selama
pemasakan air akan terserap sehingga terbentuk serat-serat gluten. Gluten yang
terbentuk dapat menyebabkan tekstur adonan kue menjadi lunak, dan elastis.
Gelatinisasi terjadi karena adanya kandungan pati dalam bahan, air, dan suhu
pemasakan. Menurut Winarno (2004), proses gelatinisasi pati terjadi karena air
menyerap granula pati pada suhu 60-85oC. Granula pati bersifat tidak larut dalam
air dingin, tetapi dapat mengembang dalam air panas atau hangat. Pengembangan
granula pati bersifat Irreversible apabila suhu pemasakan telah melewati suhu
gelatinisasi. Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu
gelatinisasi berbeda– beda bagi tiap jenis pati (Jading et al, 2001).
 BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Baskom Besar
b. Neraca
c. Gelas ukur 100 ml
d. Dandang
e. Panci
f. Piring
g. Sendok
h. Kompor
i. Lidi
j. Pisau
3.1.2 Bahan
a. Tepung beras 200 gram
b. Tapioka 100 gram
c. Santan 800 ml
d. Susu 800 ml
e. Gula Pasir 130-150 gram
f. Daun Pandan 3 lembar
g. Garam 1 gram
h. Buah pisang
i. Daun Pisang
3.2 SkemaKerjadanFungsiPerlakuan

Gula Pasir, garam, Gula Pasir, garam,

daun pandan, dan daun pandan, dan
santan susu

Pemasakan hingga mendidih

Pendinginan

Penambahan tepung beras dan

tepung tapioka

Pencampuran hingga merata

Pencetakan dalam daunpisang

Penambahn buah pisang

Pengukusan selama 15 menit

Pendinginan

Uji organoleptik dan uji fisik

 Praktikum pembuatan nagasari menggunakan dua perlakuan berbeda yaitu
perlakuan pertama menggunakan santan dan perlakuan kedua menggunakan susu.
Sementara bahan lain yang digunakan sama yaitu gula pasir, pisang, garam, daun
pandan, tepung beras dan tepung tapioka. Fungsi dari Perbedaan perlakuan ini
yaitu untuk mengetahui pengaruh terhadap karakteristik nagasari dan uji
organoleptik dari kue nagasari yang dihasilkan. Pertama dilakukan penyiapan
bahan-bahan yang akan digunakan, setelah itu tuangkan santan pada wadah satu
dan susu pada wadah dua. Kemudian dilakukan pencampuran garam dan gula
secukupnya serta daun pandan pada wadah satu dan dua dengan komposisi yang
sama. Tahap selanjutnya yaitu pencampuran bahan-bahan kemudian dilakukan
pengadukan dan dipanaskan hingga mendidih. Fungsi pemasakan ini yaitu untuk
melarutkan semua komponen-komponen yang terdapat dalam bahan dan untuk
mencampur semua bahan-bahan. Selanjutnya dilakukan pendinginan, pendinginan
berfungsi untuk menghindari penggumpalan yang terjadi akibat penambahan
tepung. Setelah dingin (± 36 oC) dilakukan penambahan tepung beras dan tapioka
sambil diaduk dan dipanaskan dengan api kecil. Pengadukan dilakukan hingga
adonan mengental. Tahap selanjutnya yaitu pencetakan diatas daun pisang,
sebelumnya daun pisang dipotong memanjang dan dipanaskan agar lebih mudah
untuk dilipat-lipat. Setelah adonan dicetak-cetak diatas daun pisang dilakukan
penambahan pisang yang telah dipotong kecil-kecil (±7 cm) dan dimasukkan ke
dalam cetakan adonan tersebut. Tahap berikutnya yaitu pengukusan, setelah
semua adonan ditambahkan pisang didalamnya dilakukan pengukusan selama 15-
20 menit. Fungsi dari pengukusan ini yaitu untuk mengkompakkan tekstur serta
agar adonan dan pisang benar-benar matang. Tahap selanjutnya yaitu
pendinginan, pendinginan dapat dilakukan di atas loyang atau wadah yang lebar.
Fungsi dari pendinginan ini yaitu untuk menurunkan suhu dan untuk memberikan
tekstur nagasari yang kenyal. Tahap yang terakhir yaitu dilakukan pengujian
secara fisik dan organoleptik. Pengujian secara fisik yaitu meliputi pengujian
warna menggunakan colour reader dan pengujian tekstur menggunakan rheotex.
sementara pengujian organoleptik menggunakan 25 penelis semi terlatih dengan
menggunakan uji kesukaan skoring dan parameter yang diujikan yaitu tekstur,
warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Pada pengujian organoleptik skala yang
digunakan yaitu skala satu untuk sangat tidak suka, skala dua untuk tidak suka,
skala tiga untuk agak suka, skala empat untuk suka, dan skala lima untuk sangat
suka.
 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

4.1.1 Hasil Pengamatan
1. Uji Organoleptik

Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan

No Panelis Santa
Santan Susu Susu Santan Susu Santan Susu Santan Susu
n
1 Rina 4 3 4 3 5 4 3 4 4 3
2 Arga 4 2 5 1 5 2 4 1 4 2
3 Ilham 2 4 4 2 4 2 4 2 4 4
4 Vidita 4 3 4 3 4 5 5 3 5 3
5 Echa 4 3 5 3 4 2 3 2 4 3
6 Vivi 4 3 5 4 5 4 5 3 5 4
7 Teguh 4 3 3 4 4 3 4 2 4 3
8 Ifa 4 4 2 4 4 4 4 2 5 4
9 Amini 3 4 4 3 4 3 4 2 4 3
10 Sam 4 2 2 4 2 4 3 4 3 4
11 Feti 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4
12 Nisa 5 2 5 3 5 3 5 4 5 3
13 Dwi 3 3 4 5 4 3 5 3 4 3
14 Tutur 4 4 4 2 4 2 4 4 4 4
15 Luluk 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4
16 Aji 2 4 4 2 5 2 5 2 5 2
17 Naufal 3 4 4 3 3 4 5 3 4 3
18 Anggun 3 2 2 3 4 3 3 3 3 3
19 Brilyan 3 4 4 3 3 5 3 3 5 5
20 Vio 4 1 4 4 4 1 4 1 4 1
21 Bela 2 3 2 3 4 4 4 2 4 3
22 Dila 4 4 4 3 4 3 4 5 4 4
23 Paesol 4 3 3 2 3 5 2 3 4 4
24 helyas 3 2 3 3 4 2 3 4 5 2
25 novel 3 4 2 4 3 4 4 3 3 3
Keterangan :
Skala 1 : Sangat Tidak Suka Skala 4 : Suka
Skala 2 : Tidak Suka Skala 5 : Sangat Suka
Skala 3 : Agak Suka
 2. Uji Karakteristik Fisik
a. Uji Warna
Perlakuan L standar L porselin L1 L2 L
Nagasari 94,35 64,2 44,9 44,8 44,6
(santan)
Nagasari 94,35 64,2 50,3 49,2 49,3
(susu)
b. Uji Tekstur
Perlakuan 1 2 3
Nagasari 15 gr/3 mm 15 gr/3 mm 15 gr/3 mm
(santan)
Nagasari (susu) 14 gr/3 mm 18 gr/3 mm 16 gr/3 mm
4.1.2 Hasil Perhitungan

1. Uji Organoleptik
Sampel Parameter
Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Nagasari Rata- 3,48 3,64 3,96 3,88 4,12
dengan rata
santan
Nagasari Rata- 3,12 3,08 3,24 2,92 3,24
dengan rata
Susu
2. Uji Karakteristik Fisik
A. Warna
Sampel Rata-rata L
Nagasari dengan santan 44,70
Nagasari dengan Susu 49,60
B. Tekstur

Sampel Rata-rata T
Nagasari dengan santan 15gr/3mm
Nagasari dengan Susu 16gr/3mm
4.2 Analisis Data
4.2.1 Uji Organoleptik
a. Uji Tekstur
Tekstur merupakan salah satu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan tingkat
kelembutan dan kekasaran pada suatu benda atau pun makanan (Wiryawan,
2011). Pada praktikum pembuatan nagasari ini dilakukan pengujian tekstur untuk
mengetahui efek dari penambahan santan dan susu terhadap kesukaan panelis.
Karena tekstur juga merupakan salah satu syarat agar nagasari dianggap baik.
Tekstur nagasari yang baik yaitu kenyal tetapi tetap padat. Setelah dilakukan
pengujian organoleptik diperoleh data, data tersebut dapat dilihat pada gambar 4.1
3.6
3.48
3.5
3.4
3.3
3.2
3.12
3.1
3
2.9
Santan Susu

Gambar 4.1 Data Uji Organoleptik Parameter Tekstur

Berdasarkan hasil penilaian dari panelis didapatkan hasil bahwa tekstur
nagasari yang paling disukai oleh panelis yaitu tekstur nagasari dengan
penambahan santan dengan nilai sebesar 3,48 sedangkan tekstur nagasari dengan
penambahan susu kurang disukai dan memperoleh nilai sebesar 3,12. Panelis lebih
menyukai sampel dari nagasari dengan penambahan santan dikarenakan
teksturnya yang kenyal, lembut, dan bentuknya tetap padat. Perbedaan tekstur
nagasari ini diakibatkan oleh bahan yang digunakan, dimana santan memiliki
kadar lemak yang lebih tinggi dari pada susu. Menurut Batara (2017), tekstur kue
nagasari dipengaruhi oleh santan dan gula. Santan sebagai pengemulsi karena
mengandung lemak tinggi dan gula sebagai pengental. Kandungan lemak dalam
santan dapat mempengaruhi pengerukan dan keempukan produk yang dipanggang
atau yang dikukus. Oleh karena itu, penambahan santan terhadap pembuatan kus
nagasari dapat memberikan tekstur yang padat dan struktur yang kuat (Damayanti
et al, 2014).
b.Uji Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam produk
konsumen, karena warna berfungsi sebagai daya tarik untuk menimbulkan kesan
kepada konsumen sehingga konsumen ingin membeli produk tersebut.
Berdasarkan pernyataan tersebut maka dilakukan pengujian organoleptik dengan
parameter, yang bertujuan untuk mengetahui warna dari sampel mana yang paling
disukai oleh panelis. Setelah dilakukan pengujian organoleptik diperoleh data,
dapat dilihat pada gambar 4.2.
3.7 3.64
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1 3.08
3
2.9
2.8
Santan Susu

Gambar 4.2 Data Uji Organoleptik Parameter Warna

Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh 25 panelis diperoleh hasil
bahwa warna kue nagasari yang paling disukai oleh panelis yaitu warna nagasari
dengan penambahan santan dengan nilai sebesar 3,64 sedangkan warna nagasari
dengan penambahan susu kurang disukai sehingga hanya mendapatkan nilai
sebesar 3,08. Panelis lebih menyukai warna dari nagasari dengan penambahan
santan dikarenakan warnanya yang putih, dibandingkan dengan warna nagasari
dengan penambahan santan yang lebih kuning. Perubahan warna menjadi kuning
ini disebabkan oleh reaksi maillard. Menurut Vicilia (2017) di dalam susu
mengantung laktosa dan protein yang tinggi sehingga mengalami reaksi maillard
selama pemasakan. Hal ini lah yang menyebabkan warna kue nagasari lebih
kuning. Tingginya kandungan protein yang terdapat dalam susu juga
mengakibatkan peningkatkan reaksi maillard.
c.Uji Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang penting dalam penilaian suatu
peroduk pangan. Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian
aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian
terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma
atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut
air dan lemak. Menurut Winarno (1993) Aroma berhubungan dengan indera
pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan
sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau
makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Oleh karena itu
dilakukan pengujian organoleptik dengan parameter aroma yang bertujuan untuk
mengetahui aroma dari sampel mana yang lebih disukai oleh panelis. Setelah
dilakukan pengujian diperoleh data, dapat dilihat pada gambar 4.3
4.5
3.96
4
3.5 3.24
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Santan Susu

Gambar 4.3 Data Uji Organoleptik Parameter Aroma

Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh 25 panelis diperoleh hasil
bahwa aroma kue nagasari yang paling disukai oleh panelis yaitu aroma nagasari
dengan penambahan santan dengan nilai rata-rata sebesar 3,96 sedangkan aroma
pada nagasari dengan penambahan susu tetap disukai dapat dilihat dari nilainya
yaitu sebesar 3,24 yang itu artinya panelis tetap menyukai aroma dari nagasari
dengan penambahan susu, hanya saja aroma nagasari dengan penambahan santan
lebih disukai oleh keseluruhan panelis. Penelis kurang menyukai kue nagasari
dengan penambahan susu dikarenakan aroma yang dihasilkan lebih dominan
aroma susu dan aromanya juga sedikit langu hal ini disebabkan karena kandungan
protein yang tinggi pada susu. Aroma yang dihasilkan pada kue nagasari
dipengaruhi oleh tepung yang digunakan dan pandan. Pernyataan ini sesuai
dengan pendapat Bakara (2017) dan Mardiyaningsih et al (2016), dimana Bakara
menyatakan Aroma pada kue nagasari dipengaruhi oleh adanya kandungan pati
dalam tepung tapioka yang tergradasi, sedangkan Mardiyaningsih et al
menyatakan aroma pada kue nagasari dipengaruhi oleh adanya penambahan daun
pandan. Kandungan asam amino fenil alanin pada daun pandan dapat
menimbulkan aroma yang khas atau harum.
d.Uji Rasa
Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan
yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah, rasa sangat dipengaruhi
oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan komponen penyusun
makanan seperti protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya (Winarno,
1997 ). Sedangkan menurut Murni (2013) Rasa merupakan salah satu parameter
yang penting terhadap suatu makanan karena jika suatu produk memiliki rasa
yang tidak disukai akan cenderung kurang diminati dipasaran. Berdasarkan
pernyataan tersebut maka dilakukan pengujian rasa nagasari dengan perlakuan
yang berbeda untuk mengetahui pengaruh penambahan susu dan santan terhadap
rasa dari kue nagasari. Data uji organoleptik parameter rasa dapat dilihat pada
gambar 4.4
4.5
3.88
4
3.5
2.92
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Santan Susu

Gambar 4.4 Data Uji Organoleptik Parameter Rasa

 Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh 25 panelis diperoleh hasil
bahwa rasa kue nagasari yang paling disukai oleh panelis yaitu rasa kue nagasari
dengan penambahan santan dengan nilai rata-rata sebesar 3,88 sedangkan untuk
kue nagasari dengan penambahan susu tidak disukai, hal tersebut dapat dilihat dari
nilai rata-rata yang didapatkan yaitu 2,92. Penelis tidak menyukai rasa dari sampel
nagasari dengan penambahan susu dikarenakan kandungan lemak didalam susu
masih kurang banyak jika dibandingkan dengan kandungan lemak dalam santan.
Pernyataan tersebut sesuai dengan pendapat Winarno (1997) yang menyatakan
penyebab terjadinya rasa gurih dari suatu produk ditentukan oleh besarnya
kandungan lemak.Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengankomponen rasa yang lainnya.
e. Uji Keseluruhan
Penilaian secara keseluruhan ini penting karena berisi penilaian secara
menyeluruh dari panelis, penilaian yang dilakukan yaitu berupa rasa, warna,
tekstur, aroma dan rasa. Penilaian secara keseluruhan pada praktikum ini
berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap kue nagasari. Nilai rata-rata
tersebut dapat dilihat pada gambar 4.5
4.5 4.12
4
3.5 3.24
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Santan Susu

Gambar 4.5 Data Uji Organoleptik Parameter Keseluruhan

Berdasarkan hasil penilaian yang dilakukan oleh 25 panelis diperoleh hasil
bahwa secara keseluruhan kue nagasari yang paling disukai oleh panelis yaitu kue
nagasari dengan penambahan santan dengan nilai rata-rata sebesar 4,12 sedangkan
nagasari dengan penambahan susu memperoleh nilai sebsar 3,24. Panelis lebih
menyukai nagasari dengan penambahan santan dikarenakan teksturnya yang
kenyal, warnanya putih, rasanya yang gurih aroma pandannya lebih muncul dan
tidak tercium bau langu. Perbedaan karakteristik kue nagasari ini dikarenakan
penambahan santan dalam proses pembuatan nagasari membuat tekturnya baik,
warnanya lebih putih dari pada nagasari dengan penambahan susu, rasanya gurih
dikarenakan kandunga lemak pad santan lebih banyak, dan aroma pandannya
lebih tercium karena tidak tertutupi oleh aroma susu dan langu.
4.2.2 Uji Karakteristik Fisik
a.Uji Warna
Pengujian warna pada praktikum pembuatan nagasari ini menggukan
colour reader. Pengujian warna ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kecerahan
dari masing-masing sampel. Sampel pertama yaitu nagasari dengan penambahan
santan sedangkan sampel kedua yaitu nagasari dengan penambahan susu.
Pengukuran warna pada praktikum pembuatan nagasari dilakukan sebanyak 3 kali
pada tiga titik yang berbeda. Fungsi dari pengulangan sebanyak 3 kali ini yaitu
untuk menghasilkan nilai yang presisi. Setelah didapatkan tiga titik maka akan
diperoleh data L,a, dan b. Akan tetapi pada praktikum pembuatan nagasari ini
yang digunakan hanya nilai L (Lightness) saja atau kecerahan. Kecerahan yang
dimaksudkan pada alat ini yaitu hitam putih atau gelap terang suatu objek.
Pengukuran kecerahan (lightness) menggunakan skala antara 0-100, semakin
tinggi skalanya maka produk tersebut semakin terang dan semakin rendah skala
yang ditunjukkan maka produk tersebut semakin gelap (Kurniawan et al, 2015).
Nilai L rata-rata dapat dilihat pada Gambar 4.6.
50 49.6
49
48
47
46
44.7
45
44
43
42
Nagasari dengan santan Nagasari dengan Susu

Gambar 4.6 Nilai Pengukuran Kecerahan menggunakan colour reader

 Hasil pengukuran menggunakan colour reader diperoleh tingkat
kecerahan standart atau L standart sampel santan dan susu yaitu sebesar 94,35
sedangkan Kecerahan porselin (L porselin) pada sampel nagasari santan dan susu
yaitu sebesar 64,2. Berdasarkan pengukuran warna yang telah dilakukan tiga kali
pengulangan pada tiga titik yang berbeda diperoleh data kecerahan santan sebesar
44,7 dan data kecerahan susu sebesar 49,6. Berdasarkan pernyataan tadi bahwa
Semakin besar nilai L yang diperoleh menunjukkan bahwa sampel tersebut
semakin terang. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki
kecerahan paling tinggi yaitu kue nagasari dengan penambahan susu. Hasil
pengukuran tersebut tidak sesuai dengan pendapat Yuniyanti (2017) yang
menyatakan Kue nagasari berwarna putih dikarenakan adanya penambahan santan
dan tepung tapioka. Pernyataan tersebut juga didukung oleh pendapat Vicilia
(2017) yang menyatakan di dalam susu mengantung laktosa dan protein yang
tinggi sehingga mengalami reaksi maillard selama pemasakan. Hal ini lah yang
menyebabkan warna kue nagasari lebih kuning. Seharusnya warna kue nagasari
dengan penambahan susu menjadi lebih gelap dibandingkan dengan penambahan
santan dikarenakan terjadi reaksi maillard, sedangkan kecerahan kue nagasari
dengan penambahan santan seharusnya lebih cerah dikarenakan adanya
penambahan santan dan tepung tapioka yang membuat kue nagasari berwarna
lebih putih.
b.Uji Tekstur
Pengujian tekstur menggunakan alat yang disebut rheotex.Rheotex dapat
menentukan tekstur suatu produk, prinsip kerjanya yaitu dengan menentukan
tingkat kekerasan prodek yang dinyatakan dalam gram/mm menunjukkan
besarnya gaya tekan yang diperlukan untuk deformasi produk hingga kedalaman
tertentu. Nilai deformasi menunjukkan daya ketahanan dari kue nagasari untuk
menerima tekanan sebelum nagasari hancur (Ningtyas, 2015). Pada praktikum ini
kedalaman diatur hingga 3 mm. Pengukuran tekstur ini bertujuan untuk
mengetahui perbedaan tekstur yang terjadi akibat perbedaan bahan tambahan.
Bahan tambahan yang digunakan yaitu pada wadah satu santan dan pada wadah
dua susu. Pengukuran tekstur dilakukan tiga kali ulangan dan dilakukan ditiga
titik yang berbeda, hal ini berfungsi untuk mendapatkan nilai yang presisi dan
akurat. Berikut data hasil pengukuran tekstur menggunakan rheotex dapat dilihat
pada gambar 4.7

16.2 16
16
15.8
15.6
15.4
15.2 15
15
14.8
14.6
14.4
Nagasari dengan santan Nagasari dengan Susu

Gambar 4.7 Nilai Pengukuran Tekstur menggunakan rheotex

Berdasarkan hasil pengukuran tekstur didapatkan hasil, dimana semakin
tinggi nilai tersebut itu berarti semakin banyak tenaga yang dibutuhkan untuk
menghancurkannya atau dapat disimpulkan semakin tinggi nilai nya maka
teksturnya semakin keras. Dari gambar 4.7 dapat dilihat bahwa nagasari dengan
penambahan santan memperoleh hasil rata-rata sebesar 15gram/mm dan nagasari
dengan penambahan susu memperoleh hasil rata-rata sebesar 16 gram/mm.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa nagasari dengan penambahan susu memiliki
tekstur yang lebih keras dari pada tekstur nagasari dengan penambahan santan.
Perbedaan kekerasan tekstur tersebut terjadi dikarenakan kandungan protein pada
susu lebih tinggi dari pada santan sehingga saat terjadi pemanasan proteib tersebut
akan terdenaturasi dan membuat nagasari menjadi keras. Pernyataan tersebut juga
diperkuat dengan pendapat) yang menyatakan bahwa,Denaturasi protein
disebabkan karena suhu pemanasan yang terlalu tinggi. Proses denaturasi protein
juga dapat menyebabkan tektur makanan menjadi lebih keras.
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapatkan dari praktikum pembuatan nagasari
ini yaitu
1. Penambahan santan pada nagasari dapat membuat tekstur menjadi kenyal
dan padat, rasa yang gurih, warna yang putih, dan tidak menimbulkan
aroma langu/aroma menyengat yang dapat menutupi aroma pandan
sedangkan penambahan susu dapat membuat tekstur nagasari menjadi
keras, rasanya kurang gurih, aromanya tidak sedap dikarenakan aroma
pandanya tidak terlalu tercium, dan warnanya menjadi kuning.
2. Panelis lebih menyukasi nagasari dengan penambahan santan dikarenakan
tekstur, aroma, rasa, dan warnanya lebih baik dari pada nagasari dengan
penambahan susu
5.2 Saran
Adapun saran yang ingin disampaikan penulis yang sebaiknya saat
pengadukan memperhatikan adonannya agak bagian bawah adonan tidak gosong
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, M dan Wirjatmadi, B. 2013. Peranan Gizi Dalam Siklus Kehidupan.

Jakarta : Kencana Prenada Media Group

Alamsyah.,2006. Tinjauan ilmiah kadar vitamin C. Rineka cipta. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998 SNI 01-4481-1998 Standar Mutu Pisang

Kapok Kuning Segar. Jakarta : BSN.

Bakara. 2017. Karakteristik Fisik dan Kandungan Isoflavon Cookies dengan

Subtitusi Tepung Tempe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian–IPB,
BogorChayati.

Damayanti, Agiel Puji et.al, Pengaruh Kompensasi dan Motivasi Kerja Terhadap
Kinerja Karyawan Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) Surakarta, Jupe
UNS, Vol 2, No 1, Oktober 2013.

Gunawan, Adisaputro. 2010. Manajemen Pemasaran Analisis Untuk Perancangan

Strategi Pemasaran. Yogyakarta: UPP STIM YKPN.

Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi dan Lama Penyimpanan Terhadap

Kualitas Air Susu Sapi Perah Freisian Holstein. Fakultas Pertanian
Universitas Tambung Mangkurat : Kalimantan Selatan.

Handayani ,Nur., Apriliawati, dan Kiki Ninda. 2016. “ Pengaruh PAD dan DAU
terhadap Belanja Daerah pada Kabupaten/Kota Jawa Timur. Jurnal Ilmu dan
Riset Akuntansi. ISSN 2460-0585.
Kurniawan, Muhammad Arif. 2015. Efektivitas Penggunaan Bahan Ajar
Pengayaan “Cara Asyik Mengenal Bencana” Pada Materi Pembelajaran
Keadaan Iklim Indonesia Untuk Siswa Kelas VII SMP Negeri 1 Sambi.
Skripsi. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.Mann (1989

Mardiyaningsih A dan Aini R. 2016. Pengembangan Potensi Ekstrak Daun

Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Sebagai Agen Antibakteri.
Pharmaciana; 4(2): 185 91Yogyakarta.

Mastuti Endang.2005.Pembuatan Asam Oksalat Dari Sekam Padi.Teknik Kimia,

Fakultas Teknik.Surakarta:Universitas Sebelas Maret.

Melisa Vicilia.2017. Proses Produksi Pie Susu Pada Dyriana Bakery Semarang.
Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Murni, Asfia. (2013). Ekonomika Makro. Edisi Revisi. Bandung : PT. Refika
Aditama Anoraga, Pandji dan Piji Pakarti. 2003. Pengantar Pasar Modal.
Jakarta: Rineka Cipta

Ningtyas. (2015). Karakteristik Biskuit Berbasis Tepung Ubi Jalar Oranye

(Ipomoea batatas L.), Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi, dan
Konsentrasi Kuning Telur. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 16 No. 1 : 9-
20.Palupi et al, 2017

Rezeki,S.H.S.,Sumarno, S., Herry, G., Hindra, I.S.2013. Buku Ajar Infeksi dan
Pediatri Tropis Ed 2. IDAI. Jakarta
Risti, Y. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat,
Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan mie Basah Bebas Gluten Berbahan
Baku Tepung Komposit. Skripsi. Program S1 Ilmu Gizi, Fakultas
Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang.

Rusdiana,A dan Heryati, Yeti. 2015. Pendidikan Profesi Keguruan. Bandung:

Pustaka Setia Sabana, 2007

Ulfa, Maria Anshor. 2015. Menghentikan Kekerasan dan Diskriminasi terhadap

Anak dan Kelompok Minoritas dalam Kehidupan Berbangsa dan Bernegara.
Makalah disampaikan pada Konferensi INFID “Redemokratisasi Ekonomi,
Sosial, dan Politik untuk Pembangunan Nasional. 14-15 Oktober 2014.
Jakarta. Umam et al, 2012
Widjajaseputra, A. I., Harijono., Yunianta., dan Estiasih, T. 2011. Pengaruh Rasio
Tepung Beras dan Air Terhadap Karakteristik Kulit Lumpia Basah. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan 22 (2): 184-189.

Wijayanti, N. P. A. D., Aan, P.P. dan E. Leliqia N. P.;. 2014. “ Penentuan

Rendemen Antosianin Total Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia
mangostana L.) Dengan Pengeringan Oven”. Jurnal Farmasi Udayana Vol.
3, No. 2

Winarno, F.G. 1993. Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wiryawan. 2011. Evaluasi Teori Model Standar Aplikasi dan Profesi, Contoh
Aplikasi Evaluasi Program: Pengembangan Sumber Daya Manusia,
 Program Nasional Pemberdayaan Masyarakat (PNPM) Mandiri Pedesaan,
Kurikulum, Perpustakaan, dan Buku Tes. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Yulianti, A.,Adriani, L., A. Rochana, A. A. Mushawwir, dan N. Indrayani. 2017.

Profil serum glutamate oxaloacetat transaminase (SGOT) and glutamate
pyruvate transaminase (SGPT) level of broiler that was given noni juice
(Morinda citrifolia) and palm sugar (Arenga piata). Seria Zootehnie. 62:
101–105.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Uji Warna (Rata-rata L)

Nagasari dengan santan = (44,9+44,8+44,6) / 3 = 44,77
Nagasari dengan Susu = (50,3+49,2+49,3) / 3 = 49,60

2. Uji Tekstur (Rheotex)

a. Nagasari dengan santan
15+15+15
=
3
= 15gr/3mm
b. Nagasari dengan susu
14+18+16
=
3
= 16gr/3mm
3. Uji Organoleptik
a. Santan
Jumlah panelis = 25

Total nilai skor panelis parameter tekstur = 87

Total nilai skor panelis parameter warna = 91
Total nilai skor panelis parameter aroma = 99
Total nilai skor panelis parameter rasa = 97
Total nilai skor panelis parameter keseluruhan = 103
87
Rata-rata skor tekstur = 25 = 3,48
91
Rata-rata skor warna = 25 = 3,64
99
Rata-rata skor aroma = 25 = 3,96
97
Rata-rata skor rasa = 25 = 3,88
103
Rata-rata skor keseluruhan = = 4,12
25
b. Susu
Jumlah panelis = 25

Total nilai skor panelis parameter tekstur = 78

Total nilai skor panelis parameter warna = 77
Total nilai skor panelis parameter aroma = 81
Total nilai skor panelis parameter rasa = 73
Total nilai skor panelis parameter keseluruhan = 81
78
Rata-rata skor tekstur = 25 = 3,12
77
Rata-rata skor warna = 25 = 3,08
81
Rata-rata skor aroma = 25 = 3,24
73
Rata-rata skor rasa = 25 = 2,92
81
Rata-rata skor keseluruhan = 25 = 3,24
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Pendinginanbahan Pemanasandanpencampuran

Pemotongandanpembersihandaunpisan Pembungkusandengandaunpisang
g

Pengukusannagasari Nagasari