UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR
PERLIS

KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
SENI KULINARI
PROGRAM NAME
TAHUN DAN SEMESTER /
2 / SEMESTER 3
YEAR AND SEMESTER
KOD DAN TAJUK MODUL /
HSK 303 – PATISSERIE
MODULE CODE AND TITLE
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD KANDUNGAN / KOMPETENSI 3 – CARRY OUT CAKE MAKING
COMPETENCY NO. AND
CONTENT STANDARD
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH
DAPAT:
OBJEKTIF PENCAPAIAN  Mengenalpasti jenis-jenis kek
AKHIR / TERMINAL  Menerangkan bahan untuk membuat kek.
PERFORMANCE OBJECTIVE  Mempraktikkan nilai-nilai murni, prinsip
kebersihan dan keselamatan semasa di
dalam bengkel

NO KOD / CODE NO HSK 303 Muka : 01 Drp :

Pengenalan
 NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

 Jenis kek terbahagi kepada tiga iaitu:

i. Kek kaedah putar / creaming method cake
ii. Kek kaedah enjut / sponge method cake
iii. Kek kaedah satu langkah / All in one method cake

a) KEK KAEDAH PUTAR / CREAMING METHOD CAKE

 Kek kaedah ini dibuat mengunakan kuantiti lemak lebih daripada setengah bahagian tepung atau sama
banyak dengan tepung.
 Kek ini dikenali sebagai kek yang kaya
 Lemak dan gula perlu diputar dahulu sehingga kembang.
 Kek dari kaedah ini lebih ringan, gebu dan teksturnya sama rata
 Sesuai dihidangakan untuk jamuan ringan, minum petang, majlis keraian dan perayaan.
 Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kek ini ialah:
 Tepung gandum
 Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.
 Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.
 Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik
digunakan untuk membuat kek.
 Fungsi tepung ialah:
 Membantu dalam pembentukan struktur kek
 Kadar kanji membantu menyerap kelembapan
 Memberikan warna

 Lemak
 Mentega dan marjerin biasanya digunakan untuk membuat kek
 Lemak perlu dilembutkan terlebih dahulu pada suhu bilik supaya mudah untuk diadun
 Kek yang mengunakan mentega tulen akan lebih sedap.
 Fungsi lemak di dalam membuat kek kaedah putar adalah:
 Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur
 Memberi kelembapan dan rasa lemak
 Meningkatkan masa penyimpanan
 Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula
 Membantu dalam proses menaikkan kek
 Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak
 Membekalkan nutrient

 Gula
 Gula kastor dan gula perang digunakan untuk membuat kek
 Gula jenis ini lebih mudah sebati apabila diputar dengan lemak
 Gula perang akan menghasilkan kek yang lebih sedap dan lembap.
 Fungsi gula di dalam membuat kek kaedah putar ini adalah:
 Memberikan tekstur yang lembut dan halus kepada kek
 Memberikan warna keperangan
 Mengekalkan kelembapan dan kek boleh disimpan lebih lama
 Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama lemak semasa proses
memutar.

 Telur
 NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

 Telur yang digunakan ialah telur ayam.

 Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan
 Fungsi telur di dalam membuat kek kaedah putar ini adalah:
 Bertindak sebagai agen penaik
 Sebahagian besar kandungan telur ialah air yang meyumbang cecair kepada
kek
 Menambahkan nilai nutrient di dalam kek

 Cecair
 Cecair yang digunakan ialah susu dan bahan perisa
 Susu yang biasa digunakan ialah susu segar, susu UHT dan bancuhan susu tepung
 Perisa asli boleh didapati daripada jus buah-buahan atau jus pandan.
 Cecair ini dimasukkan selepas semua bahan dicampukan atau di selang seli dengan
tepung.
 Fungsi cecair ialah:
 Susu bertindak sebagai pelembap
 Susu menambahkan rasa dan nutrien kepada kek
 Memberikan warna kepada permukaan kek
 Perisa memberikan aroma kepada kek

 Jenis kek putar boleh dibahagikan kepada dua kumpulan iaitu:

i. Kek mentega / butter cake
 Kek ini juga dikenali sebagai kek biasa/plain cake. Bahan tambahan yang dimasukkan
ke dalam adunan kek menghasilkan pelbagai variasi kek seperti kek pisang, kek ceri
dan sebagainya
ii. Kek coklat
 Kek ini sama seperti kek mentega.
 Bezanya ialah bahan tambahan seperti serbuk koko atau coklat cair dimasukkan ke
dalam adunan.
 Apabila hendak menggunakan serbuk koko, pastikan serbuk koko diayak bersama
dengan tepung
 Jika menggunakan coklat cair, ia hendaklah dimasukkan selepas lemak dan gula
diputar hingga kembang.

 Nisbah lemak kepada tepung bagi kek jenis putar ini ialah 1 : 1

PERATURAN MENYEDIAKAN KEK KAEDAH PUTAR / CREAMING METHOD KEK

 NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

 Ketuhar mestilah dipanaskan terlebih dahulu

 Suhu dan masa membakar mestilah betul
 Sukatan bahan-bahan mestilah tepat
 Mengris tin pembakar dengan lemak, Alaskan dengan kertas minyak atau taburkan sedikit tepung untuk
mengelakkan kek melekat
 Tepung mestilah diayak bagi memerangkap udara dan menyeratakan bahan-bahan kering seperti serbuk
penaik, serbuk koko dan bahan perasa.
 Adunan yang dihasilkan mestilah dalam konsistensi yang betul
 Jangan buka pintu ketuhar selagi kek belum masak atau naik. Kek akan turun atau mendap kerana kemasukan
udara sejuk
 Uji kek setelah masak
 Biarkan kek sejuk selama 1-2 minit sebelum mengeluarkannya
 Sejukkan diatas redai pembakar

LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH PUTAR

1. Panaskan ketuhar pada suhu 180°C

2. Sukat dan timbang semua bahan. Griskan tin pembakar
3. Ayak tepung bersama-sama bahan penaik
4. Putar gula dan mentega sehingga kembang, ringan dan gebu
5. Masukkan esen vanila dan telur sedikit demi sedikit dan putar lagi
6. Masukkan tepung dan kaup balikkan tepung sedikit demi sedikit sehingga sebati
7. Tuangkan ke dalam acuan. Bakar dalam ketuhar pada suhu 180°C selama 30-40 minit.
8. Sejukkan di atas redai. Peragakan kek di dalam bekas yang sesuai

CIRI-CIRI KEK KAEDAH PUTAR YANG BAIK

a. Rupa
 Naik sama rata dan berwarna kuning keemasan
 Tidak merekah atau memuncak
 Buah-buahan tidak mendap jika ia dimasukkan
b. Tekstur
 Lembap dan menarik
 Bertekstur halus dan berongga
 Pejal apabila ditekan tetapi tidak keras
 Ringan dan gebu
c. Rasa
 Manis dan berlemak
 Bergantung kepada bahan yang digunakan untuk membuat kek

KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH PUTAR DAN PENYEBABNYA

 NO KOD / CODE NO
Bil Kesalahan
1 Tekstur kek padat dan bantat
2 Tekstur kek kasar
3 Permukaan kek pecah dan berpuncak
4 Permukaan kek merekah
5 Kek mendap di bahagian tengah
6 Kek kering dan peroi
b) KEK KAEDAH ENJUT / SPONGE CAKE
HSK 303 / 2 Page: of:
Sebab
 Adunan lemak dan gula tidak diputar secukupnya
 Telur tidak diputar dengan baik
 Cecair yang digunakan terlalu banyak
 Adunan menjadi dadih / split
 Suhu ketuhar tidak cukup panas
 Bahan penaik tidak mencukupi
 Tepung yang digunakan melebihi sukatan
 Kuantiti serbuk penaik berlebihan
 Sukatan lemak tidak tepat
 Ketuhar terlalu panas
 Ketuhar terlalu panas
 Kek diletakkan terlalu tinggi di dalam ketuhar
 Acuan kek terlalu kecil
 Ketuhar terlalu panas
 Serbuk penaik melebihi sukatan
 Tepung melebihi sukatan
 Cecair, gula, dan serbuk penaik melebihi sukatan
 Adunan terlalu lama diputar
 Pintu ketuhar kerap dibuka sebelum kek dimasak
 Suhu ketuhar kurang panas
 Adunan kek cair
 Kek tidak cukup masak
 Serbuk penaik melebihi sukatan
 Kek dibakar terlalu lama
 Suhu terlalu tinggi
NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

 Kek kaedah enjut dibuat dengan cara mengenjut telur bersama-sama gula sehingga kembang dan
naik.
 Sambil itu, udara juga dimasukkan seberapa banyak yang boleh
 Bahan penaik tidak digunakan kerana telur yang dienjut boleh menampung udara.
 Kek ini bertekstur ringan, lembut dan gebu.
 Kek kaedah ini biasanya dimakan selepas dimasak kerana jika disimpan kek akan mudah kering
 Antara bahan yang digunakan untuk membuat kek kaedah ini sama seperti membuat kek kaedah putar
kecuali cecair.
 Cecair tidak digunakan dalam membuat kek kaedah ini.
 Antara bahan yang digunakan ialah:
i. Tepung gandum
 Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.
 Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.
 Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik
digunakan untuk membuat kek.
 Fungsi tepung ialah:
 Membantu dalam pembentukan struktur kek
 Kadar kanji membantu menyerap kelembapan
 Memberikan warna

ii. Lemak
 Mentega dan majerin adalah lemak yang sesuai digunakan
 Minyak jagung dan minyak sayuran juga boleh digunakan khususnya dalam
penyediaan kek jenis chiffon
 Mentega dan marjerin perlu dicairkan dahulu sebelum dimasukkan kedalam adunan.
Fungsi lemak ialah:
 Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur
 Memberi kelembapan dan rasa lemak
 Meningkatkan masa penyimpanan
 Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula
 Membantu dalam proses menaikkan kek
 Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak
 Membekalkan nutrient

iii. Gula
 Gula kastor adalah yang paling sesuai digunakan untuk membuat kek kaedah enjut
kerana teksturnya yang halus
 Ia mudah disebatikan dengan telur apabila dipukul
 Gula juga berfungsi sebagai agen pengembang bersama-sama telur dan juga memberi
tesktur yang lembut kepada kek.

iv. Telur
 Telur yang digunakan ialah telur ayam.
 Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan
 Telur merupakan bahan asas yang penting dalam penyediaan kek kaedah enjut
 Fungsi telur di dalam membuat kek kaedah enjut ini adalah:
 Bertindak sebagai agen penaik
 Sebahagian besar kandungan telur ialah air yang meyumbang cecair kepada
kek
 Menambahkan nilai nutrient di dalam kek

 Kek kaedah enjut terbahagi kepada empat jenis iaitu:

 NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

i. Kek span
 Sejenis kek foamy
 Kuning telur dan putih telur digunakan untuk menaikan kek
ii. Kek chiffon
 Kek ini mempunyai tekstur yang lembut, lembap dan ringan.
 Ia boleh disimpan dalam tempoh masa yang lama
iii. Baulu gulung / swiss roll
 Kek ini ringan dan lembut.
 Ia biasanya digulung dan berintikan jem atau krim mentega
iv. Baulu
 Kek ini dikenali sebagai kek tanpa lemak
 Biasanya ia dibuat dengan saiz yang kecil. Contohnya baulu cermai

PERATURAN MEMBUAT KEK KAEDAH ENJUT

 Ketuhar mestilah dipanaskan terlebih dahulu
 Suhu dan masa membakar mestilah betul
 Sukatan bahan-bahan mestilah tepat
 Telur dan gula dipukul sehingga menjadi buih yang pekat
 Tepung mestilah diayak bagi memerangkap udara dan menyeratakan bahan-bahan kering seperti serbuk
penaik, serbuk koko dan bahan perasa.
 Tepung mestilah dikaup-balikkan dengan hati-hati supaya udara tidak terkeluar
 Adunan mestilah segera dibakar bagi mengelakkan kekurangan isipadu udara
 Telur mestilah berada pada suhu bilik sebelum digunakan.

LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH ENJUT

1. Panaskan ketuhar terlebih dahulu
2. Sukat dan timbang semua bahan
3. Enjut telur, gula dan esen vanilla sehingga kembang dan putih
4. Masukkan tepung sedikit demi sedikit dan kaup balikkan perlahan-lahan
5. Tuangkan adunan ke dalam tin kek dan ratakan
6. Bakar pada suhu 170°C selama 20-30 minit.
7. Sejukkan di atas redai. Peragakan diatas bekas yang sesuai.

CIRI-CIRI KEK KAEDAH ENJUT YANG BAIK

a. Rupa
 Naik sama rata dan berwarna kuning keemasan
 Tidak merekah atau memuncak

b. Tekstur
 Bertekstur halus, terbuka dan poros
 Ringan, lembut dan gebu

c. Rasa
 Kurang berlemak

KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH ENJUT DAN PENYEBABNYA

 NO KOD / CODE NO
Bil Kesalahan
1 Tekstur kek terlalu padat
2 Permukaan kek tidak rata
3 Tekstur kek kasar
4 Kek kering berderai
5 Kek mempunyai kerak kering dan
keras
c) KEK KAEDAH SATU LANGKAH
HSK 303 / 2 Page: of:
Sebab
 Gula dan telur tidak diputar secukupnya
 Suhu ketuhar terlalu tinggi
 Tepung tidak dikaup-balikkan dengan rata
 Masa membakar terlalu lama
 Suhu ketuhar terlalu rendah
 Masa membakar terlalu lama
 Suhu ketuhar terlalu tinggi
NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

 Lebih mudan dan cepat berbanding kaedah lain

 Bahan asasnya mudah untuk diingati iaitu kuantiti tepung, gula, lemak dan telur adalah sama banyak
 Setiap 100 gram tepung memerlukan 1 sudu teh serbuk penaik.
 Penggunakan serbuk penaik sangat penting bagi kek kaedah ini
 Kek ini dibuat dengan cara memasukkan semua bahan ke dalam mangkuk adunan dan diputar
sehingga adunan ringan dan licin
 Jika menggunakan buah-buahan kering dan kekeras, hendaklah dimasukkan pada peringkat ini, jika
dimasukkan terlalu awal sukar untuk mendapatkan adunan yang licin
 Kek yang biasanya menggunakan kaedah ini ialah kek sandwich dan kek buah-buahan
 Nisbah lemak kepada tepung bagi kek kaedah satu langkah ialah 1 : 1
 Berikut adalah bahan yang digunakan untuk membuat kek kaedah satu langkah ialah:
i. Tepung
 Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.
 Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.
 Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik
digunakan untuk membuat kek.
 Tepung berserbuk penaik sesuai digunakan kerana mudah menyerap lemak.
 Fungsi tepung ialah:
 Membantu dalam pembentukan struktur kek
 Kadar kanji membantu menyerap kelembapan
 Memberikan warna

ii. Serbuk penaik

 Serbuk penaik yang sedia ada di dalam tepung naik sendiri adalah tidak mencukupi
untuk menaikkan kek.
 Serbuk penaik tambahan diperlukan
 Serbuk penaik apabila dipanaskan akan membebaskan natrium karbonat, air dan
karbon dioksida.
 Natrium karbonat menghasilkan warna yang gelap manakala karbon dioksida
bertanggungjawab menaikkan kek.
 Fungsi serbuk penaik adalah untuk menaikkan dan meringankan kek

iii. Lemak
 Lemak yang sesuai digunakan ialah marjerin dan mentega
 Marjerin atau mentega mestilah dilembutkan terlebih dahulu pada suhu bilik supaya
mudah untuk diputar
 Mentega memberikan rasa yang lebih enak berbanding lemak yang lain
 Fungsi lemak ialah:
 Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur
 Memberi kelembapan dan rasa lemak
 Meningkatkan masa penyimpanan
 Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula
 Membantu dalam proses menaikkan kek
 Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak
 Membekalkan nutrient

iv. Gula
 NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

 Gula perang dan gula kastor sesuai digunakan untuk kaedah ini kerana teksturnya
yang halusdan dapat dilarutkan dengan mudah.
 Gula perang yang lembut akan memberikan warna yang gelap.
 Fungsi gula di dalam membuat kek kaedah satu langkah ialah:
 Memberikan tekstur yang lembut dan halus kepada kek
 Memberikan warna keperangan
 Mengekalkan kelembapan dan kek boleh disimpan lebih lama
 Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama lemak semasa proses
memutar.

v. Telur
 Telur yang digunakan ialah telur ayam.
 Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan
 Fungsi telur ialah:
 Sebagai bahan penaik
 Memberikan warna kepada kek
 Menambahkan nutrient
 Bertindak sebagai agen untuk menyatukan semua bahan

LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH SATU LANGKAH

1. Ayak tepung bersama serbuk penaik
2. Masukkan gula, lemak, telur dan bahan perisa. Putar sehingga adunan ringan dan licin dengan menggunakan
kelajuan tinggi
3. Masukkan adunan kedalam ke dalam tin kek
4. Ratakan permukaan atas kek
5. Bakar kek pada suhu 170°C selama 40-45 minit
6. Uji kek dengan menggunakan cake tester atau pencucuk untuk memastikan kek telah masak

KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH SATU LANGKAH DAN PENYEBABNYA

Bil Kesalahan Sebab

1 Kek melimpah keluar dari tin
2 Bahagian atas kek merekah dan
berpuncak
3 Kek lekuk di tengah
4 Kek melekat pada kertas semasa
ditinggalkan
 Tin kek terlalu kecil
 Ketuhar terlalu panas
 Kek diletak terlalu tinggi didalam ketuhar
 Berlebihan serbuk penaik
 Berlebihan gula
 Membuka ketuhar sebelum kek set
 Tin tidak digris dengan betul atau tidak digris lansung

PERALATAN DAN PERKAKASAN

 NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

BIL PERALATAN KEGUNAAN

Oven Digunakan untuk membakar dalam penghasilan roti,
biskut dan hasil berasaskan yis yang lain.

Mangkuk adunan Mangkuk adunan terdiri daripada pelbagai jenis bahan

seperti plastik, seramik, kaca atau kalis karat, ianya
digunakan menggaul bahan-bahan., mangkuk yang
lebih besar yang mengandungi bahan-bahan basah.
Mangkuk adunan juga boleh digunakan untuk
menghidangkan masakan dan salad.

Dulang pembakar Dulang pembakar datang dalam pelbagai saiz, bentuk

dan jenis seperti silikon, timah atau kaca. Dulang
pembakar jenis nonstick tidak melekat dan mudah
dibersihkan tetapi ianya memerlukan penjagaan yang
lebih. Bakeware silikon adalah lebih popular.

Cawan penyukat Cawan penyukat digunakan untuk menyukat cecair atau

bahan kering. Ianya dalam bentuk plastik, tahan karat
atau kaca. Standard pengukur cawan set biasanya
mempunyai 1-cawan, 1/2-cup, 1/3 cawan dan ¼ cawan.

Senduk kayu Digunakan untuk mencampurkan dan menyatukan

adunan supaya sebati

Mesin pengadun Untuk mengadun bahan – bahan menjadi doh atau

adunan yang sebati
NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:

Acuan kek Digunakan untuk membakar kek dan mempunyai

pelbagai saiz dan bentuk

Pengayak tepung Digunakan untuk mengayak tepung, gula halus dan

bahan-bahan kering. Diperbuat dari aluminium atau
stainless steel. Ianya perlu dicuci dan dibersihkan.

Redai kek Digunakan untuk menyejukkan pastry yang telah

dibakar. Diperbuat daripada aluminium atau
stainlessteel dan berbentuk empat segi atau bulat.

Penimbang Untuk menimbang bahan agar mendapat sukatan yang

tepat