BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 4 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
INFORMATION SHEET

KOD DAN NAMA

HT-014-2:2011 PEMBUATAN PASTRI
PROGRAM
TAHAP 2
KOD DAN TAJUK UNIT
HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION
KOMPETENSI

1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE
3. CARRY OUT CAKES PREPARATION

NO. DAN PENYATAAN 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND

AKTIVITI KERJA DECORATION
5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND
QUANTITY
6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT

Muka surat : 1
ID UNIT KOMPETENSI HT-014-2:2011-C07/P(6/7)
Daripada : 12

TAJUK : HIASAN DAN KUALITI HIDANGAN KEK

Tujuan : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan

pengetahuan kepada pelatih tentang hiasan dan kualiti hidangan kek yang
sesuai dan berkualiti.
 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 2 Drp : 12

HIASAN DAN PERSEMBAHAN HIDANGAN KEK

1. Sebelum menghidang, hasil masakan perlulah dihias dengan cantik dan menarik.
2. Kek boleh dihias mengikut kreativiti dan persembahan yang sesuai.
3. Hiasan ini bukan sahaja mencantikkan persembahan kek tetapi memberi nama dan
perisa tambahan kepada kek tersebut.
4. Terdapat beberapa jenis hiasan kek, iaitu,
a. Hiasan atas (topping)
b. Icing
c. Cream (krim)
d. Inti (filling)

Jenis-jenis hiasan kek

A. Hiasan atas (topping)

Antara bahan yang biasa digunakan adalah,

1. Jem atau buah-buahan

2. Coklat
 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 3 Drp : 12

3. Kekacang

B. Icing

1. Ciri-ciri icing yang boleh dilihat adalah permukaannya yang berkilat dan kepekatannya
yang cair akan mengalir laju apabila dituang di atas kek.
2. Cecair icing ini akan mengeras apabila kering dan sangat mudah dikendalikan serta
disajikan. Teknik ini dipanggil glazing atau menyadur.
3. Langkah-langkah membuat ising bermula dengan menyediakan cecair asas iaitu air atau
susu, telur, keju krim yang telah dilembutkan atau mentega cair.
4. Kemudian gula ditambahkan. Biasanya menggunakan gula yang halus teksturnya
berbanding gula pasir kasar. Ini penting untuk menghasilkan tekstur icing yang lebih halus
dan berkilat.
5. Kemudian bolehlah ditambahkan pewarna tetapi warna putih adalah lebih biasa
digunakan yang melambangkan putih salji.

Amaretto Pound Cake Blueberry Lime Loaf Cake Kek dengan hiasan icing

6. Hiasan icing yang lebih keras, pekat dan stabil sesuai digunakan untuk menghias kek
dengan pelbagai corak.
 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 4 Drp : 12

7. Hiasan ini menggunakan Royal Icing yang kelihatan lebih mewah seperti hiasan kek
perkahwinan.

Hiasan kek menggunakan royal icing

C. Krim

1. Hiasan yang paling biasa digunakan untuk kek.

2. Sangat mudah dikendalikan dan terdapat dapat pelbagai jenis.
3. Biasanya krim dipilih mengikut keadaan dan kestabilan cuaca semasa mempamerkan kek
untuk acara atau majlis tertentu.
4. Krim terbahagi beberapa jenis iaitu,
a. Krim segar (fresh cream) atau krim putar (whipping cream)
b. Krim mentega (buttercream)
c. Krim keju (cream cheese frosting)

Hiasan menggunakan fresh cream

 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 5 Drp : 12

Hiasan menggunakan buttercream

Hiasan menggunakan krim keju

5. Hiasan dengan krim segar perlu disimpan di dalam peti ais dan tidak stabil pada suhu bilik
jika dibiarkan terlalu lama berbanding buttercream.
6. Kek yang menggunakan hiasan buttercream lebih stabil pada suhu bilik dan boleh dihias
dengan pelbagai bentuk berbanding fresh cream.
7. Antara jenis-jenis krim mentega adalah,
a. American buttercream
b. Italian meringue buttercream
c. Swiss meringue buttercream
d. French buttercream
e. German buttercream
f. Ermine buttercream
 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 6 Drp : 12

D. Inti

1. Kek boleh disediakan bersama inti yang disukai.

2. Antaranya adalah,
i. Coklat
ii. Jem / buah-buahan
iii. Buttercream
iv. Krim
3. Contoh-contoh inti (filling) kek,

Inti coklat Inti jem Inti buah-buahan

Inti buttercream Inti krim segar (fresh cream)

 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 7 Drp : 12

KUALITI HIDANGAN KEK

1. Nama kek biasanya ditentukan diakhir penyediaan setelah hiasan dan inti diletakkan.
2. Penyediaan dan hasil kek biasanya diukur atau dinilai berdasarkan faktor berikut, iaitu,
a. Tekstur
b. Warna
c. Aroma
d. Rasa
e. Rupa
f. Kuantiti dan kualiti

3. Perbezaan tekstur kek,

Jenis kek Tekstur

 Padat
Kek mentega / pound  Gebu
 Lembut

 Ringan
Kek span  Gebu
 Lembut

 Ringan
 Gebu
Kek chiffon
 Lembut
 Sedikit berongga

 Padat
Kek keju  Berat
 lembap
 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 8 Drp : 12

Masalah-masalah dalam penyediaan kek

1. Kek tidak naik sekata

a. Suhu dalam ketuhar tidak panas sekata menyebabkan kek tidak dibakar secara
menyeluruh
b. Bancuhan tepung tidak sebati
c. Suhu ketuhar mungkin terlalu panas
d. Adunan melebihi setengah daripada ukuran loyang pembakar
e. Loyang tidak sesuai dengan jenis ketuhar yang digunakan

2. Kek bantat
a. Telur yang digunakan mungkin terlalu kecil.
b. Kandungan udara tidak mencukupi sewaktu telur dan gula dipukul
c. Ketika memasukkan tepung ke dalam adunan, kadar kelajuan tidak boleh terlalu laju.
d. Kemungkinan telur yang digunakan sudah tidak elok. Sebaiknya gunakan telur yang
segar. Isikan air di dalam bekas dan letak telur di dalamnya. Jika telur terapung
bermakna telur itu sudah tidak ada kandungan udara lagi atau sudah tidak elok.
e. Menggunakan tepung yang sudah tidak elok atau sudah luput tarikhnya. Sebaiknya,
tepung dijemur atau diayak terlebih dahulu. Ini penting untuk membantu meringankan
kek.
f. Mentega yang dicampurkan dalam adunan mungkin terlalu panas, menyebabkan ia
berbuih. Ini menjadikan kek rosak.
g. Suhu ketuhar terlalu rendah.

3. Kek mendap di tengah

a. Ketuhar yang digunakan sudah terlalu lama dan ia perlu dibaiki (service).
b. Kek tidak dibakar pada tempoh yang sepatutnya.
c. Suhu ketuhar terlampau panas, atau terlampau sejuk atau dibakar dalam masa yang
terlalu singkat.
d. Pintu ketuhar yang selalu ditutup buka (kecuali kek lapis) kurang daripada 30 minit
masa membakar (angin masuk dan menurunkan suhu seterusnya menyebabkan kek
menjadi mendap)
e. Ukuran acuan tin/ loyang tidak betul.
f. Sukatan bahan tidak tepat.
 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 9 Drp : 12

4. Bancuhan mentega tidak sebati dan bergentel

a. Mentega tidak dibiarkan pada suhu bilik
b. Mentega dan gula tidak sebati atau gebu dan terlalu cepat mencampurkan telur dalam
adunan tersebut.

5. Kek terlalu lembap dan leper

a. Terlampau banyak cecair.
b. Bahan penaik tidak mencukupi atau sudah luput tarikh penggunaannya.
c. Lemak dan gula tidak dipukul secukupnya.
d. Adunan mentega berketul-ketul dan tidak halus.

6. Kek terlalu berat

a. Memukul dengan tahap yang laju semasa memasukkan tepung.
b. Campuran mentega, gula dan telur dipukul terlalu lama.
c. Kemungkinan besar terlalu banyak tepung digunakan.
d. Sukatan serbuk penaik tidak sesuai dengan sukatan tepung
e. Gula yang digunakan melebihi sukatan
f. Terlalu banyak cecair
g. Suhu ketuhar terlalu rendah

7. Kek merekah
a. Suhu ketuhar terlalu panas dan ini menyebabkan bahagian luar kek terlalu cepat
masak dan kepanasan tersimpan pada bahagian tengah kek dan seterusnya bahagian
tengah kek akan merekah.
b. Loyang pembakar tidak diletakkan ditengah-tengah ketuhar.
c. Kekurangan cecair.
d. Acuan / loyang terlalu kecil.
e. Tepung yang digunakan tidak sesuai seperti tepung berprotein tinggi.

8. Kek buah mendap

a. Ada antara buah yang terlalu besar dan berat.
b. Buahan kering yang dicuci tidak digaul dengan tepung sebelum ia dicampurkan ke
dalam adunan.
 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 10 Drp : 12

c. Tekstur kek terlalu kasar atau berlubang-lubang besar

d. Terlebih serbuk penaik
e. Telur yang digunakan terlalu kecil atau terlalu sedikit
f. Adunan tidak dipukul sebati

9. Kek keras
a. Gula dan mentega tidak dipukul hingga gebu dan ringan.
b. Terlalu banyak tepung gandum.
c. Tidak cukup cecair
d. Memukul terlalu lama setelah memasukkan tepung.
e. Tidak memukul sempurna setelah dimasukkan telur.
f. Membakar terlalu lama atau suhu terlalu tinggi.
g. Loyang/acuan kek terlalu besar dan kek menjadi nipis.

10. Kek menjadi seperti bingka

a. Bancuhan tidak dipukul sebati
b. Terlampau banyak cecair
c. Tepung terlalu sedikit
d. Suhu ketuhar tidak cukup panas
 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 11 Drp : 12

SOALAN (10 markah)

1. Senaraikan 4 jenis hiasan dalam hidangan kek.

i. ______________________________________________________________________

ii. ______________________________________________________________________

iii. ______________________________________________________________________

iv. ______________________________________________________________________

2. Senaraikan 3 buah-buahan yang biasa digunakan untuk menyediakan kek.

i. _______________________________________________________________________

ii. _______________________________________________________________________

iii. _______________________________________________________________________

3. Berikan satu contoh ciri bagi setiap kek dibawah.

i. Kek span pandan - ________________________________________________

ii. Kek oren chiffon - _________________________________________________

iii. Kek keju - _________________________________________________

 NO. KOD HT-013-2:2011-C07/P(6/7) Muka : 12 Drp : 12

RUJUKAN :

1. Aishah Hamzah (2002). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X.

2. Norlia binti Othman et. al. (2005). Patisserie, Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8640-3.

3. Rahimah binti Abdul Rahman dan Oh Phaik Leng (2005). Roti dan Masakan Yis,
Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8670-5.

4. Siti Amnah binti Sahran et. al. (2004). Kemahiran Hidup Bersepadu Tingkatan 3.
Percetakan Surya Sdn Bhd, Melaka. ISBN 983-3022-03-0.