BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN
KOD DAN NAMA
( INFORMATION SHEET )
PROGRAM HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI

TAHAP
2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI HT-013-2:2011-C03 PENYEDIAAN DONAT

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN DONAT.

AKTIVITI KERJA
2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT
3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT
4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN DONAT
5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT

ID UNIT KOMPETENSI HT-013-2:2011/C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 1 drp 12

TAJUK : KEPERLUAN PERSEDIAAN DONAT

OBJEKTIF : UNTUK MEMPEROLEH PENGETAHUAN MENGENAI BAHAN-BAHAN

KEPERLUAN PERSEDIAN DONAT
 NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 2 dr 12

PENERANGAN:

PENGENALAN MENGENAI DONAT

1. Definisi

Donat merupakan satu makanan berbentuk bulat yang dihasilkan daripada doh mahupun
satu adunan cair. Kebanyakan donut boleh didapati dalam pelbagai jenis, antara yang biasa
dilihat ialah seperti donut gelang atau donat cincin. Donat berinti yang dimasukkan kastard, krim
dan jem, serta lain-lain manisan (dalam bentuk cecair dan krim). Donat bakar ialah salah satu
variasi dalam pembuatan donat selain dari donat goreng.

Antara bentuk donat yang popular ialah bentuk cincin, bebola, dan sfera rata (bulat) termasuk
juga bentuk telinga, putaran dan lain-lain. Di Selatan India misalnya, donat dikenali sebagai
vadai.

Donat cincin boleh dibentuk dengan menyambung kedua-dua hujung doh yang panjang atau
dengan menggunakan pemotong donat, di mana pemotong akan memotong bentuk luar dan
dalam donat dan menghasilkan lebihan doh di tengah-tengah donat. Donat boleh dihasilkan
dengan menggunakan doh yang berasaskan yis atau dengan menggunakan aduanan kek
tertentu.

Donat yis mengandungi lebih kurang 25% minyak, manakala donat kek mengandungi sekitar 20%
minyak, tetapi terdapat lemak tambahan dimasukkan ke dalam adunan sebelum digoreng. Donut
kek digoreng selama 90 saat pada suhu lebih kurang 190 °C ke 198 °C dan dibalikkan sekali.
Donut yis menyerap lebih banyak minyak kerana ia mengambil masa lebih lama untuk digoreng
lebih kurang 150 saat pada suhu 182°C ke 190°C. Berat donat kek adalah antara 24 g dan 28 g,
manakala purata berat donut yis ialah 38 g dan biasanya lebih besar apabila sudah siap digoreng.

Selepas digoreng, donat cincin selalunya dihias dengan glis atau serbuk seperti serbuk kulit kayu
manis atau gula. Donat goreng dan donat jem boleh diglis atau disuntik dengan inti jem atau
kastard.
NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 3 dr 12

2. Pengeluaran Donut

Suatu arahan atau peraturan dianggap berkuatkuasa sehingga berubah secara khusus atau
ditarik balik. Satu permintaan yang dibuat sekali untuk pencapaian berkala. Satu
perintah bagi barangan yang mana akan dihantar secara berkala, tanpa keperluan untuk
pembaharuan perintah sebelum setiap penghantaran dilaksanakan.

2.1 Permintaan (Standing order)

Kuantiti yang dikehendaki bagi satu item yang diberi perlu ditentukan dengan teliti setiap
kali pesanan dibuat dalam piawaian ukuran standard. Berat dan saiz haruslah selaras
dengan kualiti sesetengah produk. Penyelenggara stor biasanya membuat perjanjian
dengan sesetengah pembekal untuk penghantaran pesanan berdasarkan borang
permintaan yang selaras. Perjanjian ini dikenali sebagai permintaan (standing order).

i) Pesanan (Event order)

Pesanan (event order) bagi donat biasanya mengandungi data maklumat terperinci
seperti masa penghantaran, kuantiti produk, maklumat pesanan, nombor telefon,
e-mail dan nama penuh.

ii) Permintaan barang dari stor (Store Requisition)

Permintaan adalah perlu untuk memastikan:

- Kaawalan keluar masuk barang daripada stor.

- Hanya kuantiti barangan yang diperlukan untuk penghasilan produk boleh
dikeluarkan.
NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 4 dr 12

Gambar Rajah 1.2: Borang Stor Simpanan

NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 5 dr 12

ii) Pemindahan Antara Dapur / Pemindahan Antara Bar (Inter Kitchen

Transfer / Inter-Bar Transfer)

Pemindahan Antara Dapur – untuk memindahkan makanan mengikut permintaan

dari dapur lain

Prosedur:
a . Pembantu mesti menyiapkan permintaan Pemindahan Antara Dapur.
b. Bagi mana-mana transaksi, borang mestilah ditandatangani oleh pemohon
iaitu pembantu atau demi-chef dan mendapat persetujuan oleh exercutive
chef.
c. Borang kebenaran transaksi disahkan daripada bahagian dalaman bagi
sesebuah bahagian.
d. Item permintaan ialah satu kos kepada jabatan atau seksyen.

Gambar Rajah 1.3: Antara Dapur / Antara Bar

2.2 Kuantiti Pengeluaran (Production Quantity)

Keperluan kuantiti bagi sesetengah bahan bergantung kepada jumlah permintaan

dari pelanggan dengan merujuk resepi piawaian (standard recipes).
NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 6 dr 12

2.3 Masa Penghantaran (Delivery Time)

Jumlah masa bagi sesebuah syarikat perlukan untuk penghantaran produk secara
berkualiti sebagai contoh masa yang diperlukan untuk menghantar atau membuat
produk. Ini untuk memastikan kualiti produk dan masa penghantaran adalah sama .

2.4 Resepi Donut

Kuantiti Bahan-bahan

250 g Tepung roti

85g Tepung kek
7g Yis kering
1/8 sudu teh Garam
35g Gula
16g Telur
10g Susu tepung
200 ml Air
30g Shortening

Kaedah penyediaan

1. Mencampurkan : Kaedah doh ringkas.

6. Fermentasi:
2. Merehatkan: Letakkan doh di atas kertas dan rehatkan

Tutup doh dan rehatkan doh sehingga untuk kali kedua.

doh mengembang dua kali ganda.
7. Menggoreng:
3. Menguli:
Panaskan minyak dengan kepanasan
Uli selama 10 minit dengan kelajuan
yang sederhana.
kedua.

4. Mencanai doh:
8. Hias:
Buang udara doh dengan menekan Hias donut dengan glis, topping dan inti.
doh dan bahagikan doh.

5. Membentuk: 9. Pameran & Pembungkusan:

Bungkus donut dan pamerkan.
Bentukkan doh dengan menggunakan
penerap donat.
NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 7 dr 12

1.5 Jenis-jenis Donut

i) Donut Cincin (Ring doughnut)

- Gula
- Gula berperisa kulit kayu manis (Gula + Serbuk Kulit Kayu Manis)
- Coklat celup (Coklat gelap + Minyak)
Donat goreng yang berbentuk cincin atau bulatan dinaikkan dengan menggunakan
yis atau bahan kimia. Doh diadun dan dibentuk seterusnya digoreng dengan
menggunakan minyak panas dan akhir sekali dihias.

ii) Donat Berinti Jem (Jelly-filled doughnut (Bismarck)

Donat berinti jem berkenali sebagai bismarks.

Dibuat daripada doh yis manis yang berlemak atau berminyak, dengan berintikan
marmalade atau jem dan biasanya ditaburkan serbuk gula atau gula biasa di
atasnya. Terdapat juga inti yang diperbuat daripada coklat, champagne, kastard,
mocha atau donat yang tidak berinti. Selepas donat digoreng, inti ini akan
dimasukkan dengan menggunakan penyuntik yang besar.

iii) Donut Long Johns (Long Johns doughnut)

Donut Long Johns berbentuk bar di mana boleh dihias dengan pelbagai jenis
topping dan inti. Maple bars adalah salah satu jenis donat.
NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 8 dr 12

iv) Donut Putar (Twist doughnut)

Donat putar dimasak secara bakar dan adunannya dibuat daripada kentang manis
dan ekstrak maple. Donat putar kemudiannya disaluti dengan krim pastri wiski
(bourbon pastry cream) dan ditabur dengan gula berperisa kulit kayu manis.

1.6 Prosedur membuat donut- Pengembangan Donat

Kaedah mencampurkan : Kaedah doh ringkas

Suhu merehatkan doh : Suhu bilik
Suhu menggoreng : 365°F to 385°F (185°C - 195°C)
Masa menggoreng : 2 ½ minit

a) Donat Cincin
Canai doh setebal ½ inci (12mm). Pastikan doh tidak terlalu tebal. Rehatkan doh.
Bentukkan donut dengan menggunakan penerap donut. Potong doh serapat yang
mungkin untuk meminimumkan hasil lebihan doh. Campukan lebihan doh dan
rehatkan. Canai semula doh dan rehatkan doh sekali lagi. Seterusnya bentukkan
donat dengan menggunakan penerap donat. Ulangi kaedah ini sehingga selesai.

b) Donat Berinti Jem (Jelly-Filled Doughnuts or Bismarck)

Asingkan doh kepada 160gram. Rehatkan doh selama 10 minit. Bahagikan dan
bentukkan doh seperti bebola kecil. Rehatkan doh selama beberapa minit dan
ratakan secara perlahan-lahan.
Canaikan doh setebal 12mm sama seperti donat cincin. Potong doh dengan
menggunakan pemotong berbentuk bulat. Goreng donat dan sejukkan. Masukkan inti
dengan menggunakan pam donat atau pum jelly. Dengan menggunakan muncung
lurus yang tajam, tebuk sisi donat dan suntikkan jelly ke dalam donat. Selain jelly, inti
donat boleh juga digantikan dengan lemon, kastard dan krim. Sekiranya inti
mengandungi telur, susu, atau krim, donat mestilah disimpan di dalam peti sejuk.

c) Donat Long-Johns (Long Johns doughnut)

Canaikan doh setebal 12mm sama seperti donat cincin. Dengan menggunakan roda
pastri, potong doh secara berjalur dengan ukuran 4cm lebar dan 9cm panjang.
NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 9 dr 12

d) Donat Fried Cinnamon Rolls

Pembuatannya sama seperti Cinnamon Roll, kecuali mentega ganti sebagai inti.
Pastikan setiap penjuru ditutup dengan sempurna supaya tidak mudah terbuka semasa
proses menggoreng.

e) Twists
Asingkan, bahagikan dan bentukkan doh seperti bebola sama seperti pembuatan
donat berinti jem. Canaikan setiap bebola doh secara jalur sehinga 20 cm panjang.
Sambungan hujung jalur doh. Canaikan hujung doh ke arah anda dan hujung satu lagi
berlawanan arah untuk memutar jalur tersebut. Pegang hujung jalur dan angkat dari
meja dan cantumkan kedua hujung bersama-sama, jalur tersebut akan putar dengan
sendiri. Lekatkan kedua-dua hujung tersebut

1.7 Aliran Kerja Penyediaan Donat

Aliran kerja pernyediaan dicadangkan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Banyak

masalah yang dihadapi sekiranya tidak mematuhi aliran kerja yang lengkap.

Mengambil bahan

Menyukat bahan

Mencampur dan mengadun

Rehatkan Yis

Bentukkan donat

Pengembangan

Menggoreng

Glis dan penyejukkan

Hias dan jualan(pasarkan)

Rajah 1.4 Carta alir proses penyediaan donat

 NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 10 dr 12

SOALAN:

1. Nama dua (2) jenis donat?

2. Senaraikan lima (5) bahan-bahan untuk penyediaan donat.

3. Isikan tempat kosong dengan jawapan yang sesuai bagi aliran kerja penyediaan
donat di bawah.

Menyukat bahan

Rehatkan Yis Mencampur dan mengadun

NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 11 dr 12

4. Berapakah suhu yang digunakan untuk menggorengdengan menggunakan minyak

yang banyak (deep-fat fryer)?

___________________________________________________________________

5. Terangkan maksud permintaan ’Standing order’ ?

 NO KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 12 dr 12

RUJUKAN:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey
Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking
and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11th Edition

7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition,
ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9-971-
65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology,
ISBN: 9-780-81380187-2