NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 01

Of : 06

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER /
YEAR AND SEMESTER
KOD DAN TAJUK
MODUL /
MODULE CODE AND
TITLE
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO
AND CONTENT
STANDARD

INFORMATION SHEET
SENI KULINARI
TAHUN1, SEMESTER 1

BASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT

KOMPETENSI 5
M1K5 : PREPARE COLD SAUCES & DRESSING
Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang
menghuraikan resepi, memilih perkakas dan peralatan,
memilih bahan dan melaksanakan persediaan
menyediakan cold sauces & dressing.

OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE

Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menyenaraikan jenis-jenis cold sauces &
dressing.dan bahan-bahan mengikut prosedur
memasak standard.
2. Mengenal pasti resepi cold sauces & dressing
mengikut prosedur memasak standard.
3. Mengenal pasti bahan-bahan cold sauces & dressing
mengikut prosedur memasak standard.
4. Menerangkan jenis perkakas dan peralatan untuk
membuat cold sauces & dressing mengikut resipi.
5. Menerangkan penggunaan perkakas dan peralatan
untuk membuat cold sauces & dressing mengikut
resipi.
6. Menentukan perkakas dan peralatan untuk membuat
cold sauces & dressing mengikut resipi.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 02

Of : 06

Dressing
Dressing salad ialah cecair atau separuh cecair yang di gunakan untuk
menambah rasa pada salad. Vinaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan
cuka pada nisbah 3 :1. Tiga bahagiaan minyak dan satu bahagian cuka. Dressing
juga di kenali sebagau sos sejuk, berfungsi menambah perisa, melembabkan serta
memperkayakan salad. Berikut contoh dressing yang sesuai di hidang bersama
salad tertentu.
Jadual Kombinasi Salad Dressing
Salad

Bahan

Dressing

utama

ialah

letttuce

iceberg, Vinaigrette yang berasaskan minyak

romaine, escarole dan endive kerinting.

Bahan

utama

merupakan

sayuran dan cuka.

sayuran Vinaigrette

yang

berasakan

minyak

berdaun yang lembut seperti lettuce dan kacang dan cuka balsamic.
salad air.

Bahan

utama

merupakan

sayuran Dressing berasakan mayonaise.

berdaun keras seperti kubis, iceberg dan

romaine.
Dressing yang tidak perlu di masak merupakan satu bentuk emulsi kerana molekul
air berselerak di dalam cecair lain. Kedua-dua cecair ini tidak boleh bercampur.
Sesetengah dresssing terpisah dengan cepat dan sesetengah yang lain pula agak
lambat malah ada yang kekal.Ini di klafikasikan sebagai emulsi sementara, emulsi
separuh kekal atau emulsi kekal.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 03

Of : 06

Emulsi
French dressing dan Italian dressing merupakan emulsi sementara serta
menjadi pilihan ramai terutama untuk salad hijau. Sos ini di kenali sebagai
vinaigrette. Dressing ini bersifat cair dan tidak stabil, ia perlu di pukul dengan kuat
untuk membentuknya kembali. Cuka dan minyak perlu di beri penekanan utama.
Cuka yang di gunakan adalah cuka wain, cuka taragon, dan cuka putih. Selain cuka,
perahan lemon ataupun limau nipis juga boleh di gunakan.
Minyak zaitun ialah minyak yang popular di sebabkan rasanya yang istimewa.
Minyak lain yang sesuai adalah minyak kacang, minyak soya dan minyak bunga
matahari. Agen pengemulsi boleh di tambah sedikit ke dalam sos ini untuk
menghasikan emulsi yang stabil.

Emulsi Separuh Kekal

Terdapat berbagai-bagai jenis sos salad yang boleh di kira sebagai emulsi
separuh kekal. Emulsi ini bersifat pekat sama dengan kepekatan krim. Penambahan
kekentalan ini memperlahankan pemisahan emulsi separuh kekal.
Emulsi kekal
Contoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak dalam air.
Kelikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak bergabung. Faktor ini dan
penyebaran minyak di dalam bentuk butiran kecil. Agen pengemulsi menyumbang
kestabilan kepada emulsi kekal.Kuning telur merupakan agen pengemulsi paling
berkesan dalam penyediaan makanan. Telur dan gelatin juga bertindak sebagai
bahan penstabil emulsi.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 04

Of : 06

Dalam menyediakan mayonaise, pemilihan minyak yang tidak tengik amat

penting bagi mengelakkan kesan kepada jangka hayat mayonaise. Minyak yang
terdedah kepada udara akan menyebabkan rancid (tengik). Minyak yang tidak
menjadi pepejal pada suhu dingin lebih di utamakan kerana penghabluran minyak
dalam peti sejuk akan menyebabkan emulsi tersebut pecah. Penambahan cuka
kepada agen pengemulsi pada peringkat permulaan memukul, menghasilkan isi
padu cecair yang lebih besar dan membuatkan ia lebih mudah di pukul dan lebih
berkesan. Cuka dan perahan lemon juga menyumbangkan rasa kepada mayonaise.
Mayonaise mengandungi 76 hingga 80 peratus minyak daripada berat
keseluruhannya. Minyak perlu di campurkan sedikit demi sedikit dan memukulnya
secara menyeluruh. Pukulan yang seimbang membantu menyebarkan minyak ke
dalam bentuk butiran kecil supaya menghasilkan emulsi yang stabil. Apabila semua
minyak sudah sebati bermakna ia telah diemulsi sepenuhnya dan lebih banyak boleh
di campurkan. Minyak yang bertambah akan menghasilkan produk yang lebih pekat
kental.
Emulsi akan pecah apabila minyak terpisah dari bahan-bahan lain. Mayonaise
boleh pecah di sebabkan penyimpanan yang lama, suhu panas, suhu beku atau
agitasi yang berlebihan. Mayonaise yang pecah boleh di kira sebagai minyak. Untuk
membentuk kembali, pukul kuning telur dan masukkan perlahan-lahan masukan ke
dalam mayonaise yang pecah tadi.
Sos Salad Bermasak ( Salad Dressing )
Sos dressing yang terdapat di pasaran tidak sama dengan penghasilan
mayonaise. Ia tidak sesuai dilabelkan sebagai mayonaise kerana kandungan
minyaknya yang rendah malah sangat sedikit atau tiada langsung minyak yang di
gunakan dan tidak menggunakkan kuning telur sebagai agen pemekat.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 05

Of : 06

JENIS-JENIS CUKA
Cuka merupakan bahan penting dalam penyediaan dressing. Cuka di
hasilkan melalui beberapa proses farmentasi wain atau bahan alkohol yang lain.
Bakteria akan bertindak ke atas alkohol dan menukarnya menjadi asid asetik. Cuka
yang baik mestilah jernih dan tidak kelabu. Rasa cuka juga bergantung kepada
cecair asas yang di gunakan untuk menghasilkannya.
Jadual Jenis-jenis Cuka

JENIS CUKA

CIRI-CIRI

Cuka wain

Di hasilkan dari wain merah, wain putih, sherry atau

champagne. Warna bergantung kepada cecair asas.
Kebiasaannya di gunakan dalam masakan Perancis dan
Masakan Mediterranean.

Cuka suling/cuka putih

Cuka ini mempunyai kandungan asid yang lebih tinggi

berbanding cuka lain. Di gunakan untuk penyediaan
jeruk atau pengawetan makanan.

Cuka malt

Cuka yang di hasilkan daripada barli dan mempunyai

rasa yang agak manis dan lembut. Di hidang bersama
hidangan bergoreng seperti ikan goreng.

Cuka cider

Cider bermaksud jus epal. Ia mempunyai rasa epal yang

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 06

Of : 06

kuat tetapi agak lembut jika di bandingkan dengan cuka

lain.
Cuka padi

Cuka ini di hasilakan daripada padi/ beras. Rasa yang

lembut serta rasa sedikit manis. Sesuai untuk sebarang
hidangan yang memerlukan cuka.

Cuka berperisa

Cuka biasa sama seperti cuka putih yang telah di

tambahkan dengan herba, rempah dan buah-buahan.
Herba seprti tarragon, cengkih atau buah rasberry sering
di gunakan.

Cuka balsamic

Secara tradisi cuka ini merupakan cuka wain merah

yang di peram di dalam tong kayu seperti oak, ceri dan
juniper. Ia di peram selama sehingga 50 tahun.S
ekarang cuka di hasilkan dengan mencampurkan cuka,
karamel dan bahan perasa yang lain.