NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 01

Of : 10

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER /

SENI KULINARI

TAHUN1, SEMESTER 1

YEAR AND SEMESTER

KOD DAN TAJUK
MODUL /
BASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT
MODULE CODE AND
TITLE
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO
AND CONTENT
STANDARD
OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE

KOMPETENSI 7
M1K7 : INTERNATIONAL SOUPS
Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang
menghuraikan resepi, memilih perkakas dan peralatan,
memilih bahan dan melaksanakan persediaan
menyediakan international soups.

Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menyenaraikan jenis-jenis international soups dan
bahan-bahan mengikut prosedur memasak standard.
2. Mengenal pasti resepi international soups mengikut

NO KOD / CODE NO

HSK 102

3.
4.
5.
6.

Page: 02

Of : 10

prosedur memasak standard.

Mengenal pasti bahan-bahan international soups
mengikut prosedur memasak standard.
Menerangkan jenis perkakas dan peralatan untuk
membuat international soups mengikut resipi.
Menerangkan penggunaan perkakas dan peralatan
untuk membuat international soups mengikut resipi.
Menentukan perkakas dan peralatan untuk membuat
international soups mengikut resipi.

Ciri-ciri Sup Yang Baik.

1. Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menerbitkan rasa sup yang
baik.
2. Tidak terlalu berminyak.
3. Tidak terlalu pekat.
4. Tidak terlalu keruh (jernih bagi consomme).
5. Warna yang seiring dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.
6. Kesesuaian sesuatu sup dengan course yang sebelumnya dan course yang
menyusul selepasnya dalam sesuatu menu.

Kepentingan Sup Dalam Sajian Makanan

1. Sup merangsangkan sistem penghadaman sebelum makan.
2. Sup merupakan makanan permulaan bagi sajian barat dan timur. Bagi
sesetengah keadaan di mana lauk bagi hidangan timur agak kering, sup
digunakan sebagai kuah bagi melengkapkan hidangan.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 03

Of : 10

3. Sup dihidangkan di dalam hidangan bagi orang-orang sakit dan kanak-kanak

untuk merangsangkan seleranya.

Klasifikasi sup
Secara amnya sup dalam hidangan barat dibahagikan kepada beberapa kategori
iaitu:
a) Clear Soup atau Sup Jernih serta Unthickened Soup atau Sup Tanpa Pemekat.
b) Thick Soup atau Sup Pekat.
c) Specialty Soup atau Sup Khas.
Bagi hidangan barat hampir kesemua sup dihasilkan daripada stok. Oleh itu kualiti
stok menjadi amat penting sebelum ia digunakan untuk menghasilkan sup.

a) Clear Soup

Sup jenis ini adalah jernih dan tiada bahan pemekat digunakan ke atas
stoknya. Ia boleh dihidang tanpa sebarang hiasan atau pun bersama hiasan
samada daripada sayuran atau daging.

Clear soup di bahagikan kepada 3 jenis iaitu :

Broth & Bouillon

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 04

Of : 10

Merujuk kepada cecair yang terhasil daripada renihan daging atau

sayuran. Cecair tersebut perlulah jernih dan selepas ditapis ia dihidang
tanpa mempunyai sebarang makanan berbentuk pepejal di dalamnya. Sup
jenis ini sesuai dihidang bagi menu yang mengandungi appetizer, main
course dan dessert jenis berlemak dan berat.

Vegetable Soup
Merujuk kepada stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan
sekurang-kurangnya satu jenis sayuran dan kadang-kala daging, poultry
dan starchers (contoh kentang, beras dan lain-lain)

Consomme
Merujuk kepada stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya
(daging lembu atau poultry) dan menjalani proses clarification bagi
menjadikannya jernih.

b) Thick Soup

Tidak seperti clear soup yang boleh dikatakan tidak mempunyai warna
(jernih), thick soup pula mempunyai warna seakan-akan susu atau krim. Ia
dipekatkan samada oleh agen seperti roux atau dengan cara mengisar salah
satu atau semua bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 05

Of : 10

Thick soup boleh dibahagikan kepada 5 jenis iaitu :

Cream Soup
Merupakan sup yang dipekatkan dengan menggunakan samada roux,
beurre manie, liaison atau agen-agen pemekat yang lain. Selain itu, bahan
utamanya ialah samada susu ataupun krim menjadikannya hampir sama
dengan veloute serta bechamel. Namun bagi cream soup ditentukan oleh
bahan utama yang digunakan contohnya, jika bahan utamanya ialah
asparagus, maka nama bagi yang diberi ialah cream of asparagus.

Puree Soup
Merupakan sup yang dipekat dengan mengisar sekurang-kurangnya satu
bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut.Oleh itu,
teksturnya tidaklah sehalus atau selicin cream soup.Rasanya juga tidaklah
selemak cream soup. Sup jenis ini mempunyai asas samada daripada
starches (selalunya kentang) ataupun sayuran .Penggunaan susu atau
krim dibolehkan tetapi bergantung kepada kehendak resepi atau citarasa
chef.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 06

Of : 10

Bisques
Merupakan sup yang dipekat menggunakan krim. Biasanya ia mempunyai
perisa makanan laut seperti udang.Teknik penyediaannya sama seperti
cream soup,.cuma whipped cream dicampur sebaik sahaja ia perlu
diangkat bertujuan bagi memekatkannya.

Chowder
Merupakan sup terkenal daripada Amerika yang juga dikenali sebagai
seafood chowder bergantung samada ia menggunakan ikan,karangan laut
dan sayuran. Ciri yang lain ialah ia mesti menggunakan susu atau
kentang.

Potage
Merujuk kepada sesetengah sup pekat yang penuh berkrim dan dikira
sebagai hidangan sup yang berat. Kadangkala, ungkapan potage juga
digunapakai sebagai merujuk kepada sup secara am.

c) Specialty Soup

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 07

Of : 10

Merujuk kepada mana-mana sup yang :

Hanya boleh didapati dikawasan-kawasan tertentu atau masih mampu

dikesan kawasan asalnya seperti gumbo soup daripad Amerika,
minestrone soup daripada Itali, french onion soup daripada Perancis.
Sukar diletakkan ke dalam mana-mana jenis atau kategori sup yang
dibincangkan sebelum ini.Contohnya oxtail soup,turtle soup dan lain-lain.
Dihidang sejuk seperti gazpacho soup, vichyssoise soup dan lain-lain.

Proses penghasilan consomm soup

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 08

Of : 10

Cream Of Mushroom Soup

Gazpacho

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 09

Of : 10

KESALAHAN-KESALAHAN MEMBUAT SUP

1) Sup yang berminyak

Disebabkan oleh penggunaan minyak yang telalu banyak di awal proses

memasak ataupun sama ada daging lembu atau ayam yang diguna tidak
dibuang lemaknya terlebih dahulu.

2) Sup yang cair

Disebabkan oleh penggunaan agen pemekat seperti roux, tepung

jagung dan lain-lain pada kadar yang tidak mencukupi. Selain daripada
itu, jika

whipped cream diguna, sup tersebut dididihkan menyebabkan ianya

pecah dan mencairkan sup.

3) Sup kurang perasa

Stok yang dihasilkan adalah dari jenis bermutu rendah mungkin

disebabkan oleh kurang penggunaan tulang. Cara mengatasinya ialah
dengan merenih stock tersebut hingga separuh daripada cecair asal
terpeluwap ke udara bagi memekatkan sup.

4) Sup dari jenis consomme menjadi keruh.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 010

Of : 10

Proses merenih sup consomme tidak dijalankan sepenuhnya, sebaliknya

ia dibiar mendidih terlalu lama. Selain itu ia juga menjadi keruh apabila
campuran (daging bersama sayuran dan putih telur) yang mulai mengeras
terus dikacau hingga memecahkannya lalu mengeruhkan sup. Bagi
membetulkan keadaan, mula-mula sejukkan sup dalam peti sejuk, lalu
masukkan 4 biji telur bagi setiap liter consomme. Pasangkan api dengan
perlahan-lahan bawanya ke tahap merenih sambil dikacau sedikit.
Berhenti mengacau apabila putih telur mulai kelihatan mengeras
(coagulate).

Cara Menghidang Sup

Kebanyakan sup boleh dihasilkan tanpa mengikut masa dan ia boleh dipanaskan
apabila hendak dihidang. Untuk memelihara kesegaran dan kualiti, sejumlah kecil
sup dipanaskan secara keseluruhan dalam hidangan.
Sup jernih mudah dipanaskan dan ia sangat merbahaya apabila tersangat panas.
Jika hiasan sudah tersedia, campurkan ke dalam sup jernih. Perhatikan hiasan
dan Jangan dimasak terlalu lama apabila memanaskan sup.
Semua kesan lemak mesti dibuang daripada permukaan consomm sebelum
dipanaskan.
Untuk menyediakan sup pekat adalah lebih mencabar. Jadi, untuk meningkatkan
jangkahayat simpanan dan mengurangkan risiko, sejukkan sup pekat apabila
sebelum siap.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 011

Of : 10

Apabila diperlukan berhati-hati memanaskan sup Hanya sebelum dihidang.

Apabila sup sudah siap, rebus susu atau krim, sos bchamel atau liaison dan
ubah rasanya. Rasa sup akan berubah selepas dipanaskan.

Suhu

Langkah yang mudah, hidangkan sup panas dalam keadaan panas dan sup
sejuk dihidangkan dalam keadaan sejuk. Sup panas dihidangkan dalam suhu 210 F
(99 darjah celcius) adalah sesuai. Sup pekat yang dipanaskan mestilah dihidangkan
di bawah suhu iaitu 190 F hingga 200 F (90 hingga 93 darjah celcius). Sup sejuk
dihidangkan dalam
suhu 40 F (4 darjah celcius) atau ke bawah dan kadang-kadang dihidang istimewa
dengan memasukan ais batu.

Hiasan Yang Digunakan Untuk Menghidang Sup

Bagi menghasilkan sup kelihatan menarik, hiasan perlu digunakan sebagai

contoh daun parsley yang dicincang halus dan dihiaskan di atas sup pekat.
Kebanyakan sup yang lebih menarik, berperisa dan warna makanan perlu untuk
melengkapkan bahagian-bahagian pada sup. Contohnya sayur-sayuran dan ayam di
dalam sup sayuran. Walaubagaimanapun, hiasan menentukan jenis sup. Contohnya
hiaskan Beef Broth dengan barli yang dimasak dan hirisan daging untuk
menghasilkan Beef Barley Soup.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 012

Of : 10

Langkah-langkah Untuk Menghias Sup

Walaubagaimanapun, kebanyakan sup terutamanya consomm mempunyai hiasan

yang asas. Peraturan-peraturan am menghias hidangan sup iaitu :

Bahan hiasan perlulah dari bahan yang boleh dimakan.

Bahan hiasan tidak perlu dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan
makanan.
Hiasan perlulah ringkas tetapi menarik.
Daging dan sayuran mestilah dipotong dengan kemas dan mestilah sesuai
dengan potongan dan saiz.
Digalakkan bahan yang digunakan untuk hiasan sekurang-kurangnya
berkaitan dengan bahan utama hidangan yang hendak dihidang.
Hiasan hanya perlu diletak di akhir proses.
Tesktur dan rasa hiasan yang digunakan adalah sebagai pelengkap bagi sup.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 013

Of : 10

1.9 Cadangan untuk hiasan

1) Sup Jernih
Kombinasi potongan julian bagi daging, ayam, ikan atau sayuran dengan
melengkapkan rasa di dalam stok, sayuran (potong secara seragam)
pasta, grocchi, quchelles, barley, spoetzle, croutors, crepes, tortillas atau
wortors.

2) Sup Pekat, Sejuk atau Panas

Badam yang dibakar, susu masam atau , croutors dan cheese yang
diparut. Cream vegetable soup biasanya dihias dengan hirisan bahanbahan utama.

3) Puree soup

Poultry dipotong julian, sausage dipotong, croutons, keju disagat dan

bacon bits.

4) Lain-lain Sup

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 014

Of : 10

Herba segar yang dicincang dan snipped chives.

SUP, AGEN PEMEKAT DAN HASILNYA

KATEGORI

JENIS

Sup jernih

Broths

Tiada

Pelbagai hiasan

Consomm

Tiada

Pelbagai hiasan

Cream soup

Roux

Pelbagai hiasan,

Sup pekat

AGEN PEMEKAT

HASILNYA

krim atau sos

bchamel.

Lain-lain sup

Puree soup

Puree

Bisques

Roux

Pelbagai hiasan,
krim.

Hiasan bahan
utama, krim atau
mentega.

Sup sejuk

Chowders

Roux

Sup sejuk yang

Roux, krim

dimasak.

Krim

Pelbagai hirisan,

masam, yogurt

krim, krim masam.

Pelbagai hiasan,
krim, krim masam.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Sup sejuk yang

tidak dimasak.

Page: 015

Puri

Of : 10