1

OBJEKTIF

1. Mengenalpasti bahan-bahan asas membuat roti
2. Mengenalpasti ciri-ciri roti yang baik
3. Menghuraikan sebab dan kesilapan membuat roti
4. Menyenaraikan peralatan membuat roti
5. Mengenalpasti jenis-jenis roti
6. Menghuraikan proses(resepi) membuat roti












2

PENGENALAN


Roti merupakan makanan tersedia paling tua, bertarikh semenjak zaman Neolitik
apabila bijiran dan air dicampur menjadi pasta dan dimasak. Ia merupakan
makanan ruji utama dalam diet bagi kebanyakan sejarah Eropah, seawal
semenjak 1000 tahun sebelum masihi sehingga kini. Pada zaman Mesir kuno,
penghasilan roti merupakan salah satu bahagian penting dalam penyediaan
makanan, bersama dengan penghasilan bir; kedua-duanya mempunyai juga
kepentingan keagamaan. Adalah dipercayai bahawa orang-orang Mesir mencipta
oven tertutup pertama bagi pembakaran roti.
Menurut Kamus Dewan, roti bermaksud sejenis makanan yang diperbuat
daripada tepung gandum dan lain-lain tepung. Perkataan roti itu sendirinya dalam
bahasa Inggeris lama ialah bread, manakala bahasa Jerman seperti
Frisian brea, bahasa Belanda (brood ) bahasa Jerman (Brot), bahasa
Sweeden( brd ) dan bahasa Norwegian dan Denmark ( brd). Ia pernah didakwa
3

berasal dari kata dasar brew. Ia juga mungkin berkaitan dengan kata dasar break
kerana pengunaan awalnya dihadkan kepada broken pieces atau bits of bread,
bahasa Latin crustum dan sebelum abad ke-12 - sebagai nama generik untuk roti-
hlaf (hlaifs dalam bahasa Goth: bahasa Inggeris moden loaf) yang merupakan
bahasa Teutonik yang paling lama.
Ia merupakan satu kumpulan makan ruji yang diperbuat daripada doh
tepung dan air yang disediakan melalui pembakaran. Roti menjadi makan yang
popular di seluruh dunia dan merupakan makanan manusia yang paling lama dan
penting. Terdapat banyak kombinasi dan perkadaran jenis tepung serta bahan-
bahan yang lain dan juga resepi tradisional dan cara penyediaan roti yang
berbeza. Kesannya, seseorang akan mendapat pelbagai jenis,rupa,saiz dan
tekstur roti dalam pelbagai rantau. Roti boleh diragikan oleh banyak jenis proses,
dari bergantung dengan mikrob semulajadi (contohnya, doh masam) kepada
pengudaraan tekanan tinggi tiruan semasa dan atau pembakaran.
Roti merupakan makanan popular dalam masyarakat Barat. Ia seringkali
dihasilkan daripada doh tepung gandum yang digaul dengan yis, dibenarkan naik,
dan akhirnya dibakar dalam oven. Disebabkan kandungan gluten yang tinggi
(yang memberikan doh rasa kekenyalan dan melantun), gandum merupakan
bijiran paling biasa digunakan bagi penyediaan roti, tetapi roti juga dihasilkan
daripada tepung rye, barli, jagung, dan oat, biasanya, tetapi tidak semestinya
dicampur dengan tepung gandum.
Terdapat juga roti yang tidak ditambah sebarang bahan penaik (seperti yis),
antaranya seperti roti canai, roti nan, capati dan sebagainya, di mana kebanyakan
daripada jenis roti tanpa penaik ini berasal dari negara-negara Asia Tengah
seperti India.
4

JENIS-JENIS ROTI
1. Roti Putih

2. Roti Perang



5

3. Roti Pintal








4. Ban












6

5. Pizza dan Donut




















7


BAHAN-BAHAN UNTUK MEMBUAT ROTI

1. TEPUNG

Tepung merupakan bahan . yang utama untuk membuat roti. Tepung yang
sesuai untuk dibuat roti dihasilkan daripada bijian gandum. Terdapat pelbagai
jenis tepung gandum yang biasa digunakan untuk membuat roti seperti tepung
gandum berprotein tinggi, tepung gandum serbaguna, dan tepung gandum tulen.
Tepung gandum berfungsi dalam memberikan struktur asas pada roti. Tepung
gandum berprotein tinggi mempunyai penyerapan air yang lebih dibandingkan
dengan tepung biasa. Roti yang diperbuat daripada tepung berprotein tinggi
mempunyai tekstur yang ringan dan lembut. Selain tepung gandum berprotein
tinggi (high protein flour), tepung gandum serbaguna (all purpose flour) juga
sesuai walaupun hasilnya tidak sebaik tepung roti. Penggunaan tepung gandum
tulen (whole meal flour) mengandungi semua bahagian gandum iaitu bran, germa
dan endosperma. Tepung gandum ini biasanya dicampurkan dengan tepung roti
untuk menghasilkan roti yang baik.

8


2. YIS





Yis ialah sejenis kulat (saccharomyces cercisiae) dan digunakan dalam
industri pembuatan makanan. Yis penting dalam proses penapaian untuk
membuat roti. Yis berwarna kelabu keperang-perangan dan mudah dipecahkan.
Ia merupakan ramuan asas yang penting dalam memberikan aroma kepada roti
serta menjadikannya lebih lembut dan ringan. Yis berfungsi mengembang dan
meringankan roti (dengan membebaskan karbon dioksida). Terdapat tiga jenis yis:
(i) Yis kering - Jenis berbiji-biji dijual dalm paket plastik atau botol
plastik. Kaedah menggunakan yis kering ialah dengan cara larutan.
(ii) Yis segera - Berbentuk biji-bijian yang lebih kecil daripada yis kering.
Ia mengandungi 3 8% kelembapan. Yis ini dicampur terus kepada
bahan kering dan tidak perlu ditapai terlebih dahulu. Yis segera
dibungkus dalam kertas timah dan beg poliester tanpa oksigen.
(iii) Yis segar (basah) Berbentuk buku/ketul dan berwarna kelabu
keperangan. Yis segar mengandungi 70% kelembapan dan berbau
segar. Ia perlu dicampur dengan sedikit gandum serta air suam
untuk tujuan penapaian.
9


3. GULA





Gula menjadi bahan makanan kepada yis dan juga bahan pelembut dan
tidak ketinggalan memberi perasa. Gula juga memberikan warna kepada kulit roti.
Jika adunan mengandungi gula yang agak berlebihan ia akan melambatkan
proses penapaian dan pengembangan. Terdapat dua jenis gula yang digunakan
iaitu gula kastor dan gula perang. Gula perang memberikan warna dan rasa yang
lebih enak.







10

4. GARAM / NATRIUM KLORIDA (NaCI)

Garam menjadi bahan perasa dan juga mengelakkan penapaian yang
terlalu cepat. Garam yang berlebihan boleh mematikan yis dan jika garam tidak
digunakan langsung, doh akan melekit dan roti tidak naik dengan sempurna begitu
juga dengan rupa bentuknya. Untuk membuat roti, garam yang halus, bersih dan
kering digunakan.
5. LEMAK





Lemak digunakan untuk melembutkan roti selain memberi kelembapan
pada roti. Ia juga memanjangkan jangka masa kesegaran , di samping
menambahkan rasa dan isi padu roti.
11

6. CECAIR





Penggunaan cecair bergantung kepada jenis roti yang dibuat. Ia akan
menyatukan adunan doh roti serta mengawal suhu doh. Cecair akan melarutkan
bahan kering sepeti gula, garam dan yis untuk menjadi doh yang sebati. Cecair
membekalkan keadaan lembab untuk menapai yis. Cecair membentuk gluten
bersama protein glutenin dan gliadin.
7. TELUR

Telur berfungsi memberi rasa dan warna kepada roti, di samping
memperbaiki tekstur roti. Ia juga digunakan sebagai egg wash untuk
menghasilkan warna kulit roti yang cantik selain menambah khasiat pemakanan.

12

8. BIJIRIN

Bijirin seperti rolled oat, quick oat dan wheat gem berfungsi menambahkan
serat dalam roti selain menambahkan nilai pemakanan dan serat pada roti.

9. KEKACANG






Kekacang (badam, kacang tanah dan kacang merah) berfungsi
menambahkan serat dalam roti di samping menyedapkan roti serta menambahkan
nilai pemakanan pada roti.
13

PERALATAN MEMBUAT ROTI

1. MIXER: PADDLE, HOOK DAN WHISK






14

2. TRAY/ACUAN


3. REDAI










15

4. PISAU PEMOTONG ROTI ATAU MESIN PEMOTONG ROTI






5. PEMOTONG DOH






16

6. PENORAK


7. SPATULA









17


8. OVEN

















18


CIRI-CIRI ROTI YANG BAIK
Ciri-ciri roti yang baik boleh dibahagikan kepada rupa, tekstur dan rasa.
1. Rupa
(a) Isipadu/simetri
Hendaklah sama saiz
Roti tidak terlalu kembang atau terlalu kecil berbanding berat
asalnya.
(b) Persembahan
Haruslah bersih daripada sebarang kekotoran
2. Tekstur
(a) Anjal
Menunjukkan keanjalan sama rata tanpa berlubang besar
Roti tidak berlekuk di tengah
(b) Kulit roti/kerak roti
Menunjukkan penganjalan sama rata tanpa berlubang besar
Berwarna cerah semula jadi dan sama rata
Kulit roti tidak terasing daripada isi roti
Kulit roti biasanya nipis dan tidak menunjukkan pecah atau
retak
19


(c) Isi roti
Berwarna cerah
Strukturnya berongga dengan saiz yang sama, bentuk sel dan
dinding selnya nipis.
3. RASA
Roti enak dan beraroma
Tidak berbau masam










20


SEBAB & KESILAPAN DALAM
MEMBUAT ROTI


1. BENTUK
(a) Roti kurang naik/kembang
Terlebih garam/gula
Kekurangan yis/yis lama
Kekurangan cecair
Tepung berprotein rendah digunakan
Suhu ketuhar terlalu panas
Garam tergaul dengan yis menyebabkan yis mati
(b) Isi padu roti melebihi had
Kekurangan/tiada garam
Terlebih yis
Tin pembakar terlalu kecil
Terlebih kembang
Terlalu banyak cecair
(c) Bentuk tidak simetri
Terlebih cecair
Tepung berprotein rendah digunakan
Tidak dibentuk dengan kemas
Masa penapaian dan pengembangan tidak sempurna

21



2. KULIT ROTI
(a) Kulit roti keras, dan liat
Doh tidak cukup diadun
Terlebih diglis dengan telur
(b) Kulit roti tebal
Kekurangan lemak
Terlebih pembaik roti
Proses penapaian tidak sempurna
Kelembapan dan suhu proving tidak betul
Doh terlebih kembang
Suhu ketuhar terlalu rendah dan menyebabkan doh
memrlukan lebih masa untuk dibakar.
(c) Kulit roti terlalu gelap/hangus
Terlebih gula atau susu
Doh tidak cukup penapaian
Suhu ketuhar terlalu panas
Masa membakar telalu panjang
(d) Kulit roti terlalu pucat
Kekurangan gula atau susu
Doh terlebih penapaian
Suhu ketuhar terlalu sejuk
Masa membakar terlalu pendek

22


3. TEKSTUR DAN ISI ROTI
(a) Isi padu berongga/berlubang besar
Terlebih yis
Kekurangan garam
Terlebih cecair
Terlebih pembaik roti
Proses mengadun tidak betul
Proses penapaian tidak sempurna
Terlebih proving atau suhu proving terlalu tinggi
Terlebih tepung semasa membentuk
Suhu ketuhar terlalu rendah
(b) Tekstur terlalu rapat
Terlebih garam/gula
Kekurangan yis/yis lama digunakan
Tepung rendah protein digunakan
Kekurangan cecair
Tidak cukup penapaian atau pengembangan
(c) Roti mempunyai tekstur yang berat dan padat
Tepung lembut digunakan
Terlalu banyak bahan sampingan seperti oatmeal, wheat
germ, buah-buah kering atau kekacang digunakan
Bahan kering sepeti oatmeal menyerap terlalu banyak cecair

23



(d) Roti tidak masa di bahagian tengah
Terlebih cecai
Terlebih gula
Kekurangan tepung
Suhu ketuhar terlalu tinggi
4. RASA
(a) Tawar/hambar dan tidak enak
Kekurangan garam/gula
Ramuan yang digunakan tidak berkualiti
Tidak cukup atau terlebih penapaian
Telebih yis/yis masam
Menggunakan bahan yang telah luput tarikhnya











24


ROTI PUTIH
Roti putih mempunyai warna doh lebih cerah dan sedikit keras. Antara jenis roti
putih ialah roti susu, roti putih dan dan roti sandwic.

1. Roti Susu










Bahan-bahan:
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 100 500
Gula 14 70
Garam 1.5 7.5
Lelemak 6.0 30
Yis segera 1.5 7.5
Susu tepung 9.0 45
M100 0.4 2
Air sejuk 60 300
Double soft 0.3 1.5



25



Cara Penyediaan:
Langkah 1: Sediakan doh. Cara membuat (sama bagi semua jenis roti)
Langkah 2: Menapai doh selama 20 minit di dalam prover
Langkah 3: Membahagi, membulat dan merehatkan doh
Langkah 4: Bentukkan doh:
(i) Leperkan doh untuk mengeluarkan udara yang
berlebihan
(ii) lipat 1/3 doh ke tengah
(iii) lipat dua lagi dan rapatkan doh supaya doh tidak
terbuka
(iv) Pusing 90 , gulungkan doh seperti bahulu
gulung.Ulangi langkah (i) dan (ii).
Langkah 5: Letakkan doh di dalam tin pembakar untuk kembangkan doh
kali kedua.
Langkah 6: Glis doh dengan egg wash di permukaan roti selepas doh
mengembang dua kali ganda
Langkah 7: Bakar doh
Langkah 8: Sejukkan, bungkus dan peragakan roti tersebut



























26




2. Roti Putih











Bahan-bahan: (doh terus)
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 100 500
Gula 5 25
Garam 2 10
Lelemak 6 30
Yis segera 1 5
Susu tepung 2 10
Air sejuk 65 325
Telur 10 50







27


Cara Penyediaan:
Langkah 1: Timbang ramuan dengan tepat dan sediakan tin atau dulang
pembakar.
Langkah 2: Adun ramuan hingga menjadi doh yang kenyal, kemudian
masukkan doh ke dalam prover dan biarkan proses penapaian
berlaku sehingga doh menjadi dua kali ganda
Langkah 3: Tumbuk doh dan sambung semula penapaian
Langkah 4: Bahagikan doh kepada berat yang dikehendaki
Langkah 5: Letakkan doh di dalam tin pembakar untuk kembangkan doh
kali kedua.
Langkah 6: Tutup tin pembakar dengan penutupnya 10 minit sebelum
berakhir masa mengembangkan kali kedua.
Langkah 7: Bakar doh
Langkah 8: Sejukkan, bungkus dan peragakan roti tersebut

















28


3. Roti Sandwic


Bahan-bahan:
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 100 500
Gula 5 25
Garam 2 10
Lelemak 6 30
Yis segera 1 5
Susu tepung 2 10
Air sejuk 65 325










29


Cara Penyediaan:
Langkah 1: Sediakan doh. Cara membuat (sama bagi semua jenis roti)
Langkah 2: Menapai doh
Langkah 3: Membahagi, membulat dan merehatkan doh
Langkah 4: Bentukkan doh:
(i) Leperkan doh untuk mengeluarkan udara yang
berlebihan
(ii) gulung seperti membuat bahulu gulung
(iii) ketatkan bahagian kelimnya supaya tidak terbuka
Langkah 5: Letakkan doh di dalam tin pembakar untuk kembangkan doh
kali kedua.
Langkah 6: Tutup tin pembakar dengan penutupnya 10 minit sebelum
berakhir masa mengembangkan kali kedua.
Langkah 7: Bakar doh
Langkah 8: Sejukkan, bungkus dan peragakan roti tersebut

















30

ROTI BERSERAT TINGGI
(HIGH FIBER)

Roti berserat tinggi (high fiber) juga dikenali dengan nama roti perang. Ia sedikit
keras dan tinggi kandungan serat erana mengandungi serat sperti oatmeal, rye
dan seumpamanya.

1. Roti Wholemeal


Bahan-bahan:
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 70 500
Tepung wholemeal 30 150
Gula merah 5 25
Gula halus 2 10
Lelemak 14 70
Yis segera 1 5
Susu tepung 6 30
Telur 10 50
Air sejuk 57 285



31

Cara Penyediaan:
1. Menimbang
Sukat dan timbang semua bahan
Campurkan tepung wholemeal dengan tepung roti
2. Mengadun/menguli
Masukkan semua bahan kering kecuali yis ke dalam adunan
Masukkan yis dan putar selama 1 minit
Masukkan lelemak dan putar sehingga doh menjadi kenyal
Uji kekenyalan doh
Bulatkan doh dan letakkan doh ke dalam mangkuk adunan
yang telah digris
3. Penapaian
Masukkan doh ke dalam prover pada suhu 28C - 30C
selama 1 jam.
4. Punching/menumbuk doh
Tekan doh dengan menumbuk doh untuk mengeluarkan
gelembung udara.
5. Membahagi
Bahagikan doh kepada dua bahagian
Bulatkan doh (rounding). Rehatkan doh selama 10 15 minit
(bench time)
6. Membentuk
Leperkan doh
Gulung seperti membuat bahalu gulung
Ketatkan bahagian kelimnya supaya tidak mudah terbuka
Gris tin pembakar dengan lelemak
Masukkan doh di dalam timn pembakar dengan bahagian
kelimnya di bahagian bawah
7. Pengembangan doh (final proving)
Kembangkan doh untuk kali kedua selama 50 60 minit pada
suhu 38
8. Membakar
Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan pada suhu 185 api
atas, 210 api bawah selama 30 minit.
9. Menyejuk
Sejukkan roti di atas redai sebelum dibungkus, dipotong dan
diperagakan











32

2. Roti Oatmeal










Bahan-bahan:
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 100 500
Gula kastor 5 25
Gula halus 2 10
Lelemak 6 30
Yis segera 1 5
Susu tepung 2 10
Air sejuk 67 335
Oat 20 100









33

Cara Penyediaan:
1. Menimbang
Sukat dan timbang semua bahan
Rendam oat dengan sebahagian air sejuk
2. Mengadun/menguli
Masukkan semua bahan kering kecuali yis ke dalam adunan
Masukkan yis dan putar selama 1 minit
Masukkan oat yang telah direndam diikuti air sejuk dan putar
sehingga membentuk doh
Masukkan lelemak dan putar sehingga doh menjadi kenyal
Uji kekenyalan doh
Bulatkan doh dan letakkan doh ke dalam mangkuk adunan
yang telah digris
3. Penapaian
Masukkan doh ke dalam prover pada suhu 28C - 30C
selama 1 jam.
4. Punching/menumbuk doh
Tekan doh dengan menumbuk doh untuk mengeluarkan
gelembung udara.
5. Membahagi
Bahagikan doh kepada dua bahagian
Bulatkan doh (rounding). Rehatkan doh selama 10 15 minit
(bench time)
6. Membentuk
Leperkan doh
Gulung seperti membuat bahalu gulung
Gulungkan doh dengan ketat. Salutkan doh yang telah
dibentuk dengan oat. Letakkan doh di atas dulang pembakar
dengan bahagian kelimnya di bahagian bawah.
7. Pengembangan doh (final proving)
Kembangkan doh untuk kali kedua selama 50 60 minit pada
suhu 38
Kelarkan permukaan doh dengan pisau yang tajam sebelum
dibakar
8. Membakar
Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan pada suhu 175 api
atas, 200 api bawah selama 20 - 30 minit.
9. Menyejuk
Sejukkan roti di atas redai sebelum dibungkus, dipotong dan
diperagakan





34

3. Roti Multigrain


Bahan-bahan:
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 70 500
Tepung wholemeal 30 150
Gula merah 5 25
Gula halus 2 10
Lelemak 14 70
Yis segera 1 5
Susu tepung 6 30
Telur 10 50
Wheat germ (multigrain) 3 15
Air sejuk 57 285







35

Cara Penyediaan:
1. Menimbang
Sukat dan timbang semua bahan
Campurkan tepung wholemeal dengan tepung roti
2. Mengadun/menguli
Masukkan semua bahan kering kecuali yis ke dalam adunan
Masukkan yis dan putar selama 1 minit
Masukkan wheat germ (multi grain) dan putar sehingga
membentuk doh.
Masukkan lelemak dan putar sehingga doh menjadi kenyal
Uji kekenyalan doh
Bulatkan doh dan letakkan doh ke dalam mangkuk adunan
yang telah digris
3. Penapaian
Masukkan doh ke dalam prover pada suhu 28C - 30C
selama 1 jam.
4. Punching/menumbuk doh
Tekan doh dengan menumbuk doh untuk mengeluarkan
gelembung udara.
5. Membahagi
Bahagikan doh kepada dua bahagian
Bulatkan doh (rounding). Rehatkan doh selama 10 15 minit
(bench time)
6. Membentuk
Leperkan doh
Gulung seperti membuat bahalu gulung
Ketatkan bahagian kelimnya supaya tidak mudah terbuka
Gris tin pembakar dengan lelemak
Masukkan doh di dalam timn pembakar dengan bahagian
kelimnya di bahagian bawah
7. Pengembangan doh (final proving)
Kembangkan doh untuk kali kedua selama 50 60 minit pada
suhu 38
8. Membakar
Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan pada suhu 185 api
atas, 210 api bawah selama 30 minit.
9. Menyejuk
Sejukkan roti di atas redai sebelum dibungkus, dipotong dan
diperagakan





36


ROTI BERPERISA

1. Roti Lobak Merah

Bahan-bahan:
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 100 500
Gula kastor 5 25
Gula halus 1.5 7.5
Susu tepung 2 10
Yis segera 1.8 9
Madu 6 30
Air sejuk 42 210
Jus Lobak Merah 20 100
Lelemak 8 40
Lobak merah parut 12 60







37

Cara Penyediaan:
1. Menimbang
Sukat dan timbang semua bahan
2. Mengadun/menguli
Masukkan semua bahan kering kecuali yis ke dalam adunan
Masukkan yis dan putar selama 1 minit
Masukkan jus lobak bersama madu dan putar
Masukkan air sejuk dan putar sehingga menjadi doh
Masukkan lelemak dan putar sehingga menjadi doh yang
kenyal
Masukkan lobak merah yang telah diparut. Uji kekenyalan
doh
Bulatkan doh dan letakkan doh ke dalam mangkuk adunan
yang telah digris
3. Penapaian
Masukkan doh ke dalam prover pada suhu 28C - 30C
selama 1 jam.
4. Punching/menumbuk doh
Tekan doh dengan menumbuk doh untuk mengeluarkan
gelembung udara.
5. Membahagi
Bahagikan doh kepada dua bahagian
Bulatkan doh (rounding). Rehatkan doh selama 10 20 minit
(bench time)
6. Membentuk
Leperkan doh
Gulung seperti membuat bahalu gulung
Ketatkan bahagian kelimnya supaya tidak mudah terbuka
Letakkan doh di dalam tin pembakar yang telah digris dengan
lelemak dengan bahagian kelimnya di bahagian bawah
7. Pengembangan doh (final proving)
Kembangkan doh untuk kali kedua selama 50 60 minit pada
suhu 38
8. Membakar
Gris dengan eggwash (kuning telur + susu)
Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan pada suhu 175 api
atas, 200 api bawah selama 20 - 30 minit.
9. Menyejuk
Sejukkan roti di atas redai sebelum dibungkus, dipotong dan
diperagakan





38

2. Roti Keju



Bahan-bahan:
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 80 320
Tepung gandum serbaguna 20 80
Gula kastor 5 25
Garam halus 1.25 7.5
Susu tepung 7.5 10
Marjerin 1.5 9
Yis segera 55 30
Susu sejuk 7.5 210
Keju cheddar 7.5 100
Badam cincang (bakar) 8 40
Oregano sedikit sedikit
Telur 12.5 30
Hiasan:
Keju cheddar
Kepingan badam

5
5

20
20





39


Cara Penyediaan:
1. Menimbang
Sukat dan timbang semua bahan
Ayak tepung roti bersama dengan tepung serbaguna
2. Mengadun/menguli
Masukkan semua bahan kering kecuali yis ke dalam adunan
Masukkan yis dan putar selama 1 minit
Masukkan telur dan susu sejuk dan putar sehingga menjadi
doh
Masukkan lelemak dan putar sehingga menjadi doh yang
kenyal
Masukkan badam cincang yang telah dibakar, oregano, dan
cheddar. Putar sehingga sebati. Uji kekenyalan doh
Bulatkan doh dan letakkan doh ke dalam mangkuk adunan
yang telah digris
3. Penapaian
Masukkan doh ke dalam prover pada suhu 28C - 30C
selama 1 jam.
4. Punching/menumbuk doh
Tekan doh dengan menumbuk doh untuk mengeluarkan
gelembung udara.
5. Membahagi
Bahagikan doh kepada dua bahagian
Bulatkan doh (rounding). Rehatkan doh selama 10 20 minit
(bench time)
6. Membentuk
Leperkan doh
Gulung seperti membuat bahalu gulung
Ketatkan bahagian kelimnya supaya tidak mudah terbuka
Letakkan doh di dalam tin pembakar yang telah digris dengan
lelemak dengan bahagian kelimnya di bahagian bawah
7. Pengembangan doh (final proving)
Kembangkan doh untuk kali kedua selama 50 60 minit pada
suhu 38
8. Membakar
Gris dengan eggwash (kuning telur + susu)
Tabur keju cheddar dan kepingan badam
Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan pada suhu 175 api
atas, 200 api bawah selama 20 - 30 minit.
9. Menyejuk
Sejukkan roti di atas redai sebelum dibungkus, dipotong dan
diperagakan



40

3. Roti Pandan

Bahan-bahan:
Bahan Bakers(%) Kuantiti (g)
Tepung roti 100 500
Gula 10 50
Garam 2 10
Telur 10 50
Yis segera 0.8 4
Jus daun pandan 10 50
Lelemak 8 40
Susu tepung 15 75











41

Cara Penyediaan:
1. Menimbang
Sukat dan timbang semua bahan
2. Mengadun/menguli
Masukkan semua bahan kering kecuali yis ke dalam adunan
Masukkan yis dan putar selama 1 minit
Masukkan jus daun pandan bersama madu dan putar
Masukkan air sejuk dan putar sehingga menjadi doh
Masukkan lelemak dan putar sehingga menjadi doh yang
kenyal. Uji kekenyalan doh
Bulatkan doh dan letakkan doh ke dalam mangkuk adunan
yang telah digris
3. Penapaian
Masukkan doh ke dalam prover pada suhu 28C - 30C
selama 1 jam.
4. Punching/menumbuk doh
Tekan doh dengan menumbuk doh untuk mengeluarkan
gelembung udara.
5. Membahagi
Bahagikan doh kepada dua bahagian
Bulatkan doh (rounding). Rehatkan doh selama 10 20 minit
(bench time)
6. Membentuk
Leperkan doh
Gulung seperti membuat bahalu gulung
Ketatkan bahagian kelimnya supaya tidak mudah terbuka
Letakkan doh di dalam tin pembakar yang telah digris dengan
lelemak dengan bahagian kelimnya di bahagian bawah
7. Pengembangan doh (final proving)
Kembangkan doh untuk kali kedua selama 50 60 minit pada
suhu 38
8. Membakar
Gris dengan eggwash (kuning telur)
Bakar dalam ketuhar yang dipanaskan pada suhu 175 api
atas, 200 api bawah selama 20 - 30 minit.
9. Menyejuk
Sejukkan roti di atas redai sebelum dibungkus, dipotong dan
diperagakan






42

SANDWICH

1. Sandwich Telur

Bahan-Bahan:
1 bungkus roti sandwich
4 biji telur (direbus dan dikupas kulit)
Garam/serbuk lada hitam
3 sudu makan mayonis
Mentega/marjerin untuk disapu pada roti
2 biji tomato dan 2 biji timun (dihiris nipis)

Cara Penyediaan:
1. Telur dilecek hingga hancur dan digaul dengan garam secukup rasa
atau serbuk lada hitam.
2. Campurkan mayonis dan kacau hingga rata.
3. Sapukan roti dengan mentega /margerin dan ratakan adunan telur di
atas roti.
4. Aturkan hirisan timun dan tomato. Lapik dengan sekeping roti lagi.
5. Potong mengikut bentuk yang disukai.




43


2. Sandwich Tuna Mayonis


Bahan-Bahan:
1 bungkus roti sandwich
1 tin tuna mayonis (Ayam Brand)
bawang besar(dipotong dadu)
1 batang timun(dipotong nipis)
1 biji tomato (dipotong nipis)
4 helai daun salad
Marjerin/mentega

Cara Penyediaan:
1. Masukkan tuna mayonise ke dalam mangkuk dan gaulkan dengan
bawang besar yang dipotong dadu hingga sebati.
2. Sapukan marjerin /mentega pada roti.
3. Letakkan salad, timun dan tomato pada roti.
4. Sapukan/letakkan tuna mayonise dan lapik dengan sekeping roti
yang lain.
5. Potong mengikut bentuk yang sesuai.



44

3. Sandwich Sardin


Bahan-Bahan:
1 bungkus roti sandwich
1 tin sardin (dibersihkan , buang tulang dan dilenyek)
1 suru marjerin/ mentega
1 sudu mayonis
2 sudu minyak masak
1 biji bawang besar (dihiris dadu)
2 ulas bawang putih (dihiris halus)
1 sudu kecil bahan perasa
3 biji cili padi (dihirs halus)
biji limau nipis
1 biji tomato (dihiris nipis)
1 biji timun (dihiris nipis)
4 helai daun salad

Cara Penyediaan:
1. Panaskan minyak ke dalam kuali, tumiskan bawang besar dan
bawang putih.
2. Masukkan sardin dan tambahkan bahan perasa. Masukkan cili padi
dan gaul rata seketika.
3. Masukkan sardin yang sudah dimasakkan ke dalam mangkuk.
Campurkan mayonis, mentega dan perahan asam limau. Gaul
hingga sebati.
4. Sapukan roti dengan mentega/marjerin dan letak sayuran di atasnya.
5. Letakkan sardin di atas dan lapik dengan sekeping roti yang lain.
6. Potong mengikut bentuk yang sesuai.

45

LAMPIRAN 1

PENGEMBANGAN ROTI



















Doh yang baru siap diadun
Doh yang telah mengalami proses
penapaian
Doh yang telah dibentuk dan
dikembangkan kali kedua
46