BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Pendahuluan

Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang sangat cocok ditanami

singkong. Singkong menjadi salah satu tanaman yang banyak ditanami hampir di
seluruh wilayah singkong menjadi sumber karbohidrat utama setelah beras dan
jagung. Singkong memiliki kandungan pati yang tinggi sebagai sumber
karbohidrat. Polimer alam berupa serat, termasuk selulosa telah banyak
dimodifikasi kimia. Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong tidak kalah
bergizi dengan beras dan jagung. Berbagai macam upaya penanganan singkong
yang telah banyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai
macam produk olahan baik basah maupun kering. Selain sebagai makanan pokok,
banyak macam produk olahan lain seperti gethuk, tape, tiwul dan aneka olahan
lainnya.

Kudapan tradisional sampai saat ini masih banyak diminati oleh masyarakat.
Salah satu jenis kudapan setrsebut adalah gethuk. Gerthuk merupakan makanan
khas dari Jawa yang berbahan dasar umbi-umbian yang memiliki rasa khas serta
memiliki kandungan karbohidrat dan gizi yang tidak sedikit. Selain itu makanan
ini juga murah dan mudah (Fatmawati dkk, 2010). Secara umum gethuk terbuat
dari singkong. Namun pada praktikum ini akan dilakukan inovasi penggantian
bahan baku singkong dengan ubi jalar.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :

1. Mengetahui cara pembuatan gethuk lindri dengan benar

2. Mengetahui karakteristik mutu dari gethuk lindri
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gethuk Lindri

Gethuk lindri merupakan jajanan tradisional khas Jawa yang banyak ditemui
di pasar-pasar tradisional dan saat ini sudah merajalela di toko-toko kue yang ada
di perkotaan. Proses pembuatan gethuk lindri yaitu singkong yang sudah halus
ditumbuk diberi warna makanan agar lebih menarik, kemudian dimasukkan
kedalam gilingan, lalu dipotong-potong. Penyajian gethuk lindri biasanya diberi
taburan kelapa parut yang membuat rasanya lebih lezat dan gurih. Getuk lindri
memiliki bentuk seperti mie yang didapatkan setelah melalui proses penggilingan
dengan mesin yang kemudian disusun menjadi bentuk kotak. Saat ini makin
banyak variasi rasa getuk lindri yang tak hanya menambahkan pewarna saja,
namun juga menambahkan rasa-rasa tertentu seperti cokelat, keju, strawberi dan
pandan (Diah, 2016).

Getuk lindri biasanya dijual oleh pedagang kue keliling dengan gerobak
dorong. Pedagang yang membawa gerobak dorong biasanya dilengkapi dengan
bel atau klakson dengan suara yang cukup keras dan menyolok. Getuk lindri ini
sering dijual pagi atau sore hari sebab getuk lindri mengandung karbohidrat yang
tinggi sehingga cocok sebagai sarapan atau sebagai pengganjal perut (Wulan,
2009). Berikut merupakan syarat mutu gethuk lindri pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu getuk singkong
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan Normal
1.1. Bau Manis khas
1.2. Rasa Normal
1.3 Warna
2. Air % b/b Maks. 40
3. Jumlah gula dihitung % b/b Min. 22
sebagai sakarosa
Bahan tambahan
4.
makanan
4.1. Pengawet Sesuai SNI 01-0222-
4.2. Pewarna tambahan 1995 dan Peraturan
Menteri Kesehatan
4.3. Pemanis buatan
RI yang berlaku
5. Cemaran logam
5.1. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
5.2. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0
5.3. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
5.4. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0.05
6. Arsen Mg/kg Maks. 0,5
7. Cemaran mikroba
7.1. Angka lempeng total Kol/g Maks. 1 x 106
7.2. E. Coli APM/g Negatif
7.3. Kapang dan khamir Kol/g Maks. 1 x 104
Sumber : SNI 01-4299-1996
2.2 Fungsi Bahan
2.2.1 Singkong
Singkong (Manihot esculenta) dalam pembuatan getuk lindri merupakan
bahan utama pembuatan. Singkong merupakan sumber energi yang kaya
karbohidrat namun miskin akan protein, karbohidrat dalam singkong didominasi
oleh pati. Karbohidrat yang terkandung dalam singkong terdiri dari serat kasar dan
pati. Serat kasar ini terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin yang berfungsi
sebagai penguat tekstur. Singkong juga mengandung vitamin, zat besi, kalsium,
dan fosfor sehingga bila dkonsumis bermanfaat bagi tubuh kita (Winarno, 2004).
2.2.2 Ubi Jalar
Ubi jalar pada pembuatan getuk lindri ini juga digunakan sebagai bahan
utama pembuatan. Menurut Irfansyah (2001), ubi jalar merupakan sumber
karbohidrat, vitamin, dan mineral yang cukup tinggi dibandingkan dengan ubi
kayu, ubi jalar memiliki kandungan vitamin A dan C, serta energi yang lebih
tinggi.
2.2.3 Vanili
Vanili merupakan salah satu flavoring agent yang penggunaannya cukup
luas di industri pangan, farmasi dan kosmetik. Vanili yang biasa digunakan dan
dikenal masyarakat kita adalah vanili sintetik. Bahan makanan yang mengandung
flavor sintetik sering dihindari, karena dugaan konsumen terhadap flavor sintetik
mengandung senyawa toksik dan berbahaya bagi kesehatan. Vanili alami
memiliki lebih dari 250 komponen organik, semua komponen tersebut
memberikan flavor dan aroma yang khas yang berbeda dengan vanili sintetik
(Teixeira et al. 2004)
2.2.4 Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis
yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 -
0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801 0C. Sedangkan garam untuk konsumsi
merupakan garam dengan kadar NaCl, yaitu 97 % atas dasar bahan kering (dry
basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium), yaitu 2%, dan
kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% serta kadar air maksimal yaitu 7%.
Garam konsumsi antara lain digunakan untuk konsumsi rumah tangga, industri
makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawaten ikan
(Burhanuddin, 2001)
2.2.5 Gula pasir
Gula pasir merupakan jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan
sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga merupakan
jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.Gula pasir berasal dari cairan sari
tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah
menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw
sugar) (Darwin, 2013).
2.2.6 Mentega
Dalam proses pembuatan, mentega berfungsi untuk melembutkan tekstur,
membentuk citarasa, memacu pengembangan, membantu aerasi dan emulsifikasi
adonan. Mentega adalah bahan makanan yang terbuat dari minyak atau lemak
hewan, biasanya disebut lemak hewani. Hewan yang diambil lemaknya pun
bermacam-macam seperti sapi, domba, ataupun babi. Mentega bertekstur sangat
lembut, sehingga tidak tahan pada suhu ruangan dan cepat meleleh. Mentega
memiliki kandungan kolesterol jahat (LDL) yang cukup tinggi, sehingga sering
direkomendasikan oleh ahli nutrisi untuk tidak banyak dikonsumsi (Winarno,
2004).
2.2.7 Pewarna makanan
Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses
pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar
terlihat lebih menarik (Winarno, 2002).

2.3 Reaksi yang Terjadi Selama Proses

Getuk lindri merupakan jenis makanan yang memiliki kadar air yang
tinggi, hal ini disebabkan oleh bahan utama (singkong/ubi jalar) dilakukan proses
pengukusan. Pada proses pengukusan ini terjadi pembentukan gugus hidroksil dari
molekul pati yang menyebabkan jumlah air yang diserap oleh bahan utama
(singkong/ubi jalar) banyak. Karena memang menurut Karkalas (2008) semakin
banyak gugus hidroksil yang terbentuk dari molekul pati maka semakin tinggi
pula bahan dalam menyerap air. Pada saat pemanasan/pemasakan getuk lindri
terjadi pula proses gelatinisasi pati yang berperngaruh pada tekstur getuk lindri.
Selama proses gelatinisasi terjadi perubahan viskositas selama pemanasan dan
pendinginan. Saat granula pati mulai mengembang pati mengalami peningkatan
viskositas sampai viskositas pati maksimum . Pada saat granula pati mengembang,
hal ini dikarenakan oleh masuknya uap air panas ke dalam bahan. Sehingga
nantinya akan diperoleh struktur pati yang renggang dan mudah untuk
dihancurkan (Kusanandar, 2010). Hal ini yang menyebabkan tekstur dari getuk
lindri ini lembut.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat-alat yang dibutuhkan pada saat pembuatan gethuk lindri antara
lain :
a. Baskom besar
b. Neraca
c. Gelas ukur 100 ml
d. Ekstruder
e. Cetakan
f. Dandang
g. Piring
h. Sendok
i. Kompor
3.1.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan gethuk lindri yaitu :
a. Singkong 500 gr
b. Ubi Jalar 500 gr
c. Vanili 1 gram
d. Garam 1 gram
e. Gula pasir 75 gram
f. Mentega 25 gram
g. Pewarna makanan
h. Kelapa parut
3.2 Metode Percobaan
Pada pembuatan gethuk lindri langkah pertama yang harus dilakukan yaitu
mempersiapkan alat dan bahan yang di perlukan. Alat-alat yang digunakan antara
lain baskom besar, neraca, gelas ukur 100 ml, ekstrudel, dandang, cetakan, piring,
sendok, dan kompor. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain
singkong 500gr, ubi jalar 500gr, vanili 1 gr, garam 1 gr, gula pasir 75 gr, mentega
25 gr, dan pewarna makanan. Langkah kedua yaitu dilakukan pengupasan kulit
bahan utama (singkong/ubi jalar) lalu dicuci dengan air mengalir hingga bersih.
Kemudian bahan utama (singkong/ubi jalar) yang telah dikupas dan dicuci,
dikukus selama 30-45 menit hingga teksturnya lunak. Bahan utama (singkong/ubi
jalar) yang telah lunak dihaluskan dan dicampur dengan garam, gula, mentega,
dan vanili, lalu diaduk hingga membentuk adonan yang kalis. Setelah terbentuk
adonan yang kalis langkah ketiga yaitu adonan ditambahkan dengan dua tetes
pewarna makanan lalu diaduk hingga rata. Penambahan pewarna makanan ini
adalah untuk memberikan kesan menarik pada produk yang dihasilkan nanti.
Setelah itu adonan dicetak dengan menggunakan penggiling atau ekstruder, lalu
setelah dicetak. Langkah terakhir yang dilakukan adalah getuk lindri siap
dihidangkan dalam piring dan dilakukan uji sensoris dan uji fisik.
 Sortasi bahan utama
(Singkong/ Ubi Jalar)

Pengupasan Kulit

Pencucian

Pengukusan @ 30-45menit

Garam, gula,
mentega, vanili Penghalusan

Pengadukan

+ 2 tetes pewarna makanan

Pengadukan

Pencetakan

Uji sensoris dan uji fisik

Gambar 1. Diagram alir pembuatan getuk lindri

 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

4.1.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik

Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
No Nama
697 178 697 178 697 178 697 178 697 178
1 Adinda 4 4 3 4 3 4 3 4 3 5
2 Nilam 4 3 4 4 4 3 5 4 4 4
3 Riva 4 4 3 4 2 3 4 5 3 4
4 Wiwik 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4
5 Tiwi 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4
6 via 4 4 3 4 4 3 4 3 4 3
7 Alifia 3 4 2 5 4 3 4 2 4 3
8 Lia 4 4 3 3 2 4 4 4 4 2
9 Firza 4 4 3 4 3 4 5 4 4 4
10 Ratna 3 4 2 4 3 3 2 3 3 3
11 Fitri 2 3 3 4 3 4 4 5 3 4
12 Hanin 2 5 3 5 2 5 2 5 3 5
13 Prafi 3 4 3 4 2 4 3 4 3 4
14 Amalia 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3
15 Nana 2 4 3 4 2 4 3 4 3 4
16 Brian 3 3 3 4 5 2 5 4 3 4
17 Tara 4 3 2 4 2 3 3 3 2 3
18 Edi 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4
19 Wulan 2 2 3 5 1 3 2 3 2 3
20 Yoaga 1 2 1 2 1 2 1 3 1 2
21 Ilma 5 5 4 5 3 4 4 4 4 4
22 Lutfi 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4
23 Tata 3 4 4 5 2 4 3 4 3 4
24 Indri 4 5 2 4 3 4 3 4 3 4
25 Krisna 2 3 4 5 2 3 1 3 2 3

Keterangan Sampel 697: Sampel ubi jalar

Sampel 178: ubi kayu

Skala 1: sangat tidak suka

2: tidak suka
 3: Agak suka

4: Suka

5: Sangat suka

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik Warna

Perlakuan L Standar L Porseilen L1 L2 L3
Ubi kayu 94,35 63,5 42,8 44,9 43,7
Ubi Jalar 94,35 63,5 37,9 37,4 236,9

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik Tekstur

Perlakuan T1 T2 T3
Ubi kayu 17gr/3mm 17gr/3mm 18gr/3mm
Ubi Jalar 8gr/3mm 8gr/3mm 10gr/3mm

4.1.2 Hasil Perhitungan

Tabel 4.4 Hasil Perhitungan Uji Organoleptik

Uji Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Sampel 697 178 697 178 697 178 697 178 697 178
Nilai 3,24 3,76 3 4,12 2,76 3,48 3,32 3,76 3,16 3,64

Tabel 4.5 Hasil Perhitungan karakteristik Warna

L rata-
Perlakuan L1 L2 L3
rata
Ubi kayu 63,5934 66,7136 64,9306 65,0792
Ubi Jalar 56,3128 55,5699 54,827 55,5699

Tabel 4.6 Hasil Perhitungan Karakteristik Tekstur

T1 T2 T3
Perlakuan
(gr/mm) (gr/mm) (gr/mm)
Ubi kayu 5,666667 5,6666667 6
Ubi Jalar 2,666667 2,6666667 3,3333333
4.2 Analisa Data

4.2.1 Uji Organoleptik Gethuk Lindri

Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerima terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Terdapat lima
parameter pada pengujian organoleptik, yaitu tekstur, warna, aroma, rasa dan
menilai secara keseluruhan. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis dan pada
praktikum menggunakan dua sampel ubi jalar dan ubi kayu sebagai bahan baku
utama pembuatan gethuk lindri. Kode sampel untuk gethuk ubi jalar yaitu 697 dan
kode gethuk ubi kayu yaitu 178. Skala yang digunakan yaitu 1 = sangat tidak
suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka. Dari hasil
praktikum yang telah dilakukan, hasil dapat disajikan dalam bentuk grafik
dibawah ini :

4.12
3.76 3.76 3.64
3.48
3.24 3.32
3.16
3
2.76

tekstur warna aroma rasa keseluruhan

Keterangan : = sampel 697; = sampel 178

Gambar 4.1 Diagram Batang Uji Organoleptik

Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen yang dinilai dalam
uji organoleptik gethuk lindri dengan perbedaan bahan baku ubi jalar dan ubi
kayu. Pada grafik dapat dilihat bahwa

4.2.2 Karakteristik Fisik Warna

 Ubi kayu Ubi Jalar

66.71362205 64.93062992 65.0792126

63.59338583
56.31283465 55.56992126 54.82700787 55.56992126

L1 L2 L3 L rata-rata

Gambar 4.2 Diagram Batang Karakteristik Warna

Keterangan : = sampel ubi kayu; = sampel ubi jalar

4.2.3 Karakteristik Fisik tekstur

Ubi kayu Ubi Jalar

6
5.666666667 5.666666667

3.333333333
2.666666667 2.666666667

T1 (gr/mm) T2 (gr/mm) T3 (gr/mm)

Gambar 4.3 Diagram Batang Karakteristik Tekstur

Keterangan : = sampel ubi kayu; = sampel ubi jalar
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran