ARTIKEL SYARAT MASUK PRAKTIKUM

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNVERSITAS JEMBER

Nugget Nabati

Nama : Nisa Ainur Rofiqoh Awalin Ridwan Putri

Nim : 161710101068

Kelompok/Kelas : 1/THP-C

Acara : Praktikum Produk Olahan Nabati

Hari/Tgl. Praktikum : Jumat, 4 Mei 2018

Asisten :

1. Nugraha Yuwana (083853585939)

2. Umi Lutfiani Masithah (085288795559)
3. Diny Ambar Lestari (085851352854)
4. Lufi Wirantika (085883799599)
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pola konsumsi masyarakat telah mengalami perubahan. Hal ini terlihat dari
kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan
cepat tersedia untuk dikonsumsi. Selain itu, daerah perkotaan, mekanan siap
santap lebih diterima oleh masyarakat dari pada kebiasaan pola makan sehat
(Achmad suryana, dkk., 2008). Suatu studi pada remaja di Amerika Serikat oleh
French (2001), menunjukkan bahwa konsumsi makanan cepat saji atau yang lebih
dikenal dengan fast food adalah makanan yang disajikan dalam waktu singkat dan
dapat dikonsumsi secara cepat (Betram, 1975). Salah satu makanan olahan siap
saji yang disukai masyarakat saat ini adalah nugget dari daging ayam. Nugget
ayam disukai karena rasanya lezat, akan tetapi tinggi lemak (18,82g/100g) dan
rendah serat (0,9g/100g) (Grier, 2007).
Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan risiko kelebihan
berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi, dan berbagai penyakit
degeneratif lainnya. Kebiasaan makan tinggi lemak tetapi rendah serat ternyata
secara signifikan berkontribusi terhadap meingkatnya prevalensi obesitas
(Ebbeling, dkk., 2002). Densitas energi lemak lebih tinggi (38kJ/g) dibanding
karbohidrat dan protein (17kJ/g) sehingga asupan tinggi lemak dapat
meningkatkan asupan energi dengan demikian asupan menjadi berlebih.
Produk yang berasal dari bahan hewani biasanya mengandung tinggi lemak
dan rendah serat disamping tinggi protein. Oleh karena itu dilakukan substitusi
bahan baku nugget yang berasal dari bahan hewan disubstitusi dengan bahan
nabati yang rendah lemak serta tinggi serat seperti kacang merah dan kacang tolo.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini ialah
1. Mengetahui perbedaan karakteristik nugget dengan substitusi kacang
merah dan kacang tolo.
2. Mengetahui penerimaan panelis terhadap nugget dengan substitusi kacang
merah dan kacang tolo.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget
Nugget adalah makanan yang pertama kali dikenalkan di Amerika Serikat
sebagai makanan yang praktis dan cepat saji sesuai dengan aktivitas masyarakat
yang padat (Nurzainah dan Namida, 2005). Nugget merupakan produk olahan dari
daging giling, diberi penambah bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan tepung
roti pada bagian permukaannya dan digoreng (Syamsir, 2008).
Bahan utama pembuatan nugget biasanya berasal dari bahan pangan hewani
yaitu daging ayam, daging sapi, dan daging ikan, selain terbuat dari daging dan
ikan, nugget juga dapat dibuat dari sayuran. Pengolahan sayur menjadi olahan lain
dapat menjadi upaya meningkatkan minat konsumen khususnya anak-anak yang
tidak menyukai sayur dan menambah nilai gizi produk karena terdapat kandungan
vitamin, mineral, dan serat (Alamsyah, 2007).
Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar dan
bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung karbohidrat
dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan serta membentuk tekstur,
salah satu bahan pengisi dan pengikat yang biasa digunakan pada produk olahan
pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu. Persyaratan mutu nugget menurut
SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 1.
 Tabel 1. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Aroma - Normal, sesuai label
Rasa - Normal, sesuai label
Tekstur - Normal, sesuai label
Benda asing - Tidak boleh
Air %, b/b Maks.60
Protein %, b/b Min. 12
Lemak %, b/b Maks. 20
Karbohidrat %, b/b Maks. 25
Kalsium (Ca) Mg/100g Maks.30
Bahan tambahan makanan
Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-
-
1995
Pewarna -
Cemaran logam berat
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
Tembaga Mg/kg Maks. 20,0
Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,03
Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104
Coliform APM/g Maks. 10
E. Coli APM/g <3
Salmonella /25g Negatif
Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2002
Keterangan : APM (Angka Lempeng Total)
Pembuatan nugget mencakup 4 tahap, yaitu penggilingan yang disertai dengan
penambahan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat
tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan (Aswar, 2005).
Penggilingan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang akan digunakan pada
saat pencampuran menjadi halus sehingga mempermudah pada saat pencampuran.
Lalu dilakukan pengukusan. Pengukusan menebabkan terjadinya pengembangan
granula-granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti
keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula
pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dab memutuskan ikatan-
ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya
mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks
dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).
Setelah pengukusan dilakukan pencetakan dan dan pelapisan nugget. Menurut
Fellow (2000), perekat tepung adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati
dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.
Pelumuran tepung panir merupakan bagian yang paling penting dalam proses
pembutan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah
tepung yang digunakan untuk melapisi produk-produk makanan dan dapat
digunakan untuk melidungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpanan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.
Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan
breading. batter breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget
berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda-
benda asing. Tepung panir harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau
asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung
benda-benda asing (BSN, 2002). Setelah itu dilakukan penggorengan.

2.2 Fungsi Bahan

2.2.1 Tapioka
Tapioka adalah pati alami dari ubi kayu yang diperoleh melalui proses
penggilingan umbi, pemisahan, pengendapam, dan pengeringan (Hee-Young An,
2005). Tapioka berfungsi sebagai penstabil, meningkatkan berat produk, mampu
memperkecil penyusutan, dan mengikat air. Kemampuan dalam mengikat air dan
membentuk tekstur pada tapioka dipengaruhi kadar pati yang tinggi terdiri dari
amilosa dan amilopektin (Aristawati, dkk., 2013)
Perbandingan amilopektin (82,13%) dengan amilosa (17,41%) pada tapioka
dapat berperan dalam membantu pembentukan tekstur produk. Kandungan gizi
yang dimiliki tapioka terdiri dari karbohidrat 86,9%, protein 0,5%, lemak 0,3%,
dan air 11,54% dengan ukuran pati 17 μm (Helmi, 2001).
 Peran tapioka sebagai pengisi mampu mengikat air karena memiliki gugus
hidroksil dalam molekul pati yang besar sehingga semakin banyak air yang
terserap maka kadar air akan meningkat (Aristawati, dkk., 2013). Pembuatan
nugget memanfaatkan penambahan tapioka sebagai filler, untuk menghasilkan
sifat fisik maupun kimia produk yang baik. Presentase penambahan tapioka yang
paling baik pada nugget adalah 10% dari berat daging (Wibowo, 2001)
2.2.2 Daging Ayam
Daging ayam adalah salah satu jenis daging ayam yang sering dimanfaatkan
untuk pengolahan pangan, khususnya bagi masyarakat Indonesia. Ciri khas dari
daging ayam yaitu memiliki warna daging keputih-putihan atau merah pucat, serat
daging halusdan panjang, serta diantara serat-serat daging tidak terdapat lemak.
Daging ayam selain memiliki harga yang terjangkau, juga memiliki manfaat yang
baik untuk dikonsumsi (Rosyidi, dkk., 2009).
Mengkonsumsi daging ayam dapat membantu memperbaiki sel-sel tubuh yang
rusak karena pada daging ayam terdapat kansungan asam amino lengkap yang
dibtuhkan tubuh. Komponen kimia lain yang menjadi penyusun dari daging ayam
terdiri dari kadar air, protein, lemak, mineral dan juga terdapat kalori (Rosyidi,
dkk., 2009).
Pengolahan ayam dalam bahan pangan lebih sering menggunakan jenis daging
ras atau ayam potong. Harga dari daging ayam potong jauh lebih murah jika
dibandingkan dengan ayam kampung. Selain itu produksi telur lebih banyak,
kandungan lemak pada daging yang masih muda sedikit dan memiliki tekstur
empuk sehingga sering dijadikan sebagai olahan daging, ayam panggang, dan
ayam goreng atau grill (Rasyaf, 2000).
2.2.3 Susu Skim
Susu skim berguna sebagai bahan pengikay yang mampu membentuk tekstur
produk dalam pengolahan pangan. Penambahan susu skim mampu meningkatkan
mutu nugget dan bersifat sebagai emulsifier. Kadar lemak yang rendah pada susu
skim memiliki pengaruh kecil terhadap produk nugget. Selain itu penambahan
susu skim juga mampu meningkatkan nilai WHC dari daging dan nilai
organoleptik panelis (Widjanarko, dkk., 2011)
2.2.4 Air
Air adalah jenis pearut yang dapat melarutkan semua bahan secara merata,
seperti protein yang mampu larut dala air dan garam yang ada didalamnya.
Penambahan air yang berlebihan dapat mengakibatkan tekstur adonan menjadi
cair dan susah untuk dibentuk. Biasanya air yang ditambahkan kedalam adonan
terdapat dalam jumlah yang relatif lebih sedikit karena hanya bertindak sebagai
pengkalis adonan (Warintek, 2010).
2.2.5 Bumbu-bumbu
Penambahan bumbu-bumbu dalam pengolahan bahan pangan hampir sama
fungsinya dengan penambahan gula dan garam, namun dengan adanya bumbu
tersebut mampu meningkatkan aroma yang mempengaruhi penilaian organoleptik
(Tarwotjo, 1998). Bumbu-bumbu yang diguanakn dalam pembuatan nugget antara
lain, bawang putih dan merica (Alamsyah, 2007).
Bawang putih adalah bumbu yang juga memiliki aroma kuat dan mampu
meningkatkan cita rasa prosuk. Penambahan bawang putih dapat bertindak
sebagai pengawet alami bahan makanan kerna bersifat fungistatik dan fungisidal
(Palungkun dan Budiarti, 1992).
Bahan lain yang mampu menjadi pengawet dan memberi cita rasa pada bahan
makanan adalah merica. Peran merica yang ditambahkan kedalam bahan pangan
adalah menghasilkan rasa pedas. Aroma dan rasa pedas merica berasal dari zat
piperin dan piperanin, serta chavicia sebagai persenyawaan dan piperin dengan
alkaloid (Rismunandar, 1993)
Cita rasa bahan pangan selain diperoleh melalui bumbu-bumbu yang
ditambahkan juga ditentukan oleh penambahan garam. Konsentrasi garam yang
lebih kecil dari 0,35% dalam makanan akan menghasilkan penilaian organoleptik
yang kurang disukai karena makanan tersebut terasa hambar. Karakteristik garam
(NaCl) adalah memiliki warna yang putih seperti gula, berbentuk kristal padat,
sebagai bahan pengawet alami, dan bertindak sebagai penyedap rasa makanan
(Winarno, 2007).
 Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang
dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al. 1987).
Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan rasa yang khas.
Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk bubuk atau biji pala
yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata dalam adonan nugget.
Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk mempertajam rasa dan
aroma.
2.2.6 Kacang Merah
Penambahan kacang merah berperan sebagai bahan pengikat yang memiliki
kandungan protein lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak
dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat
berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi
penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Selain itu
kacang merah berfungsi sebagai sumber serat dalam nugget.
2.2.7 Kacang Tolo
Penambahan kacang tolo berperan sebagai bahan pengikat yang memiliki
kandungan protein lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak
dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat
berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi
penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Selain itu
kacang tolo berfungsi sebagai sumber serat dalam nugget.
2.2.8 MSG
MSG adalah garam natrium dari asam glutamat (glutamic acid). MSG telah
dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai penambah rasa makanan dalam
bentuk L-glutamic acid, karena penambahan MSG akan membuat rasa makanan
menjadi lebih lezat (Prawirohardjono, 2000).
2.2.9 STPP
STPP (Sodium Tripolyphosphate) digunakan sebagai bahan pengikat air agar
air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat
mengering dan mengeras. Sodium tripolifosfat dapat digunakan untuk
menggantikan penggunaan boraks pada makanan. STPP mempunyai tekstur kecil-
kecil halus seperti garam. STPP dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
kerupuk sehingga mengurangi kerusakan bahan makanan akibat mikroba, hal ini
disebabkan penurunan Aw (water activity) bahan dan terjadinya pengikatan kation
logam yang bersifat esensial bagi pertumbuhan bakteri (Yuanita, 1997). Selain itu,
STPP juga berfungsi sebagai untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan,
memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang
mengandung pati. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan
produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit (Saparinto dan Hidayati,
2010).
2.2.10 Telur
Salah satu bahan tambahan yang dapat meningkatkan kualitas nugget adalah
putih telur. Putih telur mengandung protein dan dapat berperan sebagai binding
agent yakni mengikat bahan-bahan lain sehingga menyatu yang diharapkan dapat
memperoleh nugget dengan kualitas yang lebih baik. semakin meningkatnya putih
telur yang ditambahkan maka struktur gel yang terbentuk akan semakin banyak.
Putih telur itu mempunyai sifat sebagai binding agent yaitu mengikat bahan-bahan
lain hingga menyatu. Penambahan putih telur yang meningkat akan meningkatkan
elastisitas nugget. Semakin besar kadar protein nugget dengan adanya
penambahan putih telur yang semakin besar, semakin tinggi nilai elastisitas yang
dihasilkan. Putih telur yang ditambahkan akan mengikat bahan-bahan lain. Ikatan
antara partikel yang lebih kuat pada sistem gel akan membentuk ikatan matrik
yang kuat dan lebih elastis (Evanuarini, 2010).
2.2.11 Bahan Pelapis
Bahan pelapis berfungsi untuk melapisi bahan permukaan nugget menjadi
lebih menarik terdiri dari dua bahan yaitu putih telur dan tepung panir atau tepung
roti. Putih telur merupakan 60% dari keseluruhan bagian yang terdapat pada telur
(Syarief dan Irawati, 2008). Berat rata-rata putih telur adalah 33 gram, yang
tersusun dari albumin dan sedikit lemak (Hadiwiyoto, 1983).
Tepung panir disebut juga sebagai remah roti. Pemanfaatan tepung jenis ini
biasanya hanya dijadikan sebagai pelapis permukaan pada produk yang berbahan
dasar daging yang kemudian dibekukan. Pelapisan bagian permukaan produk
dengan tepung panir membuat tampilan lebih bagus dan mampu meingkatkan
daya tarik konsumen (Matz, 1992).

2.3 Reaksi Yang Terjadi Selama Proses

2.3.1 Gelatinisasi Pati
Menurut Bennion dalam Rohayati (2003), pada pembuatan nugget gelatinisasi
terjadi pada saat pengukusan. Gelatinisasi pati merupakan proses pembengkakan
yang terjadi pada granula-granula pati karena adanya air dan pemanasan, dan
merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan hidrasi pati, yaitu
penyerapan molekul-molekul aor oleh molekul pati.
Molekul-molekul pati secara fisik hanya dipertahankan oleh ikatan hidrogen
yang lemah. Naiknya suhu akan memutuskan ikatan tersebut dan dipihak lain
akan menaikkan energi kinetik molekul-molekul pati sehingga ukuran partikell
menjadi lebih besar dan terjadi penggelembungan. Kemudian molekul-molekul
pati yang berdekatan akan tarik menarik membentuk jaringan tiga dimensi dan air
terkurung didalam jaringan. Terbentuknya jaringan tiga dimensi ini menyebabkan
viskositas sistem dispersi air pati menjadi meningkat dan membentuk gel yang
viskus. Peristiwa ini disebut gelatinisasi (Meyer dan Rohayati, 2003)
2.3.2 Retrogradasi
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dan didinginkan, dapat mengalami
suatu proses retrogradasi yaitu terjadi pengkristalan kembali. Pada proses
pembuatan nugget, retrogradasi terjadi pada saat pendinginan. Bila pasta yang
telah mengalami gelatinisasi kemudian didinginkan, energi kinetik tidak akan
cukup lagi untuk menarik kecenderungan molekul amilosa untuk bersatu kembali.
Dengan demikian butir pati yang membengkak akan bergabung kembali semacam
jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Pasta umumnya akan meningkat
viskositasnya selama pendinginan diikuti berkurangnya kejernihan bahkan
beberapa pasta akan mengental, berbentuk kaku dan gelnya keruh.
Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali sebagian air masih berada
di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat
dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak.
Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga
jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong
dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari tersebut dapat keluar dari bahan.
Keluarnya air atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis
(Winarno, 1997).
2.3.3 Denaturasi Porotein
Winarno (1997) menyatakan bahwa, bila susunan ruang atau rantai polipeptida
suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi.
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH,
bahan kimia, mekanik, dan sebagainya, masing-masing cara memiliki pengaruh
yang berbeda terhadap denaturasi protein.
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutanya. Lapisan molekul
protein bagian dalam yang bersifat hidrofilik berbalik keluar, sedangkan bagian
luar yang bersifat hidrofil terlipat kedalam. Pelipatan atau pembalikan terjadi
khususnya bila larutan protein telah mendekati pH isoelektrik yaitu pada pH 7.
2.3.4 Reaksi Pencoklatan
Dalam pembuatan nugget, proses pencoklatam yang mungkin terjadi adalah
reaksi Maillard dan karamelisasi. Menurut Winarno (1997), pencoklatan non
enzimatik ada tiga macam, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan penciklatan
akibat vitamin C.
Warna ciklat pada saat penggirengan disebabkan karena reaksi maillard dan
karamelisasi. Reaksi Maillard terjadi karena adanya interaksi antara gula reduksi
dari karbohidrat dengan gugus amina primer (unsur N) dari protein sehingga
terbentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat.
Reaksi karaelisasi terjadi bila molekul sukrosa dipanaskan terus sehingga
suhunya melampaui titik lebur sukrosa yaitu 1600C. Mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan.
Suhu tinggi akan mampu mengeluarkan sebuah molekul air dan setiap molekul
gula. Proses pemecahan dan dehidrasi di ikuti dengan polimerisasi dan beberapa
jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Baskom besar
b. Neraca
c. Gelas ukur 100 ml
d. Food processor
e. Dandang
f. Panci
g. Loyang
h. Piring
i. Sendok
j. Kompor
k. Wajan
l. Cobek + ulekan
3.1.2 Bahan
a. Kacang Merah 250 gram
b. Kacang Tolo 250 gram
c. Ayam 250 gram
d. Tapioka 50 gram
e. Bawang putih 20 gram
f. Merica 2 gram
g. Pala secukupnya
h. Garam 5 gram
i. Gula 10 gram
j. MSG 1 gram
k. STPP 2 gram
l. Telur 1 butir
m. Air 50 – 75 mL
n. Minyak 30 ml
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada praktikum kali ini, pembuatan nugget menggunakan bahan dasar ayam,
kacang merah, dan kacang tolo. Penambahan kacang merah dan kacang tolo
berfungsi sebagai bahan yang kaya akan serat. Pertama dilakukan persiapan
kacang merah dan kacang tolo. Kacang merah atau kacang tolo dilakukan
perendaman agar mudah saat dilakukan sortasi, lalu kacang dan kacang tolo yang
baik akan dilakukan perebusan selama 30 menit dan dilakukan penghalusan.
Setelah itu, ditambahkan dengan tapioka yang berfungsi sebagai filler dan
dilakukan pengadukan. Selanjutnya, dilakukan persiapan bumbu. Pertama,
bawang putih, merica, pala, gula, garam, MSG, dan STPP dilakukan penghalusan
yang bertujuan agar mudah saat dicampur ke dalam adonan. Setelah itu, daging
ayam dilakukan penghalusan kemudian dilakukan pencampuran dengan campuran
kacang merah/kacang tolo dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang sudah
dilakukan penghalusan. Setelah itu, adonan dilakukan penambahan dengan telur,
minyak, dan air kemudian dilakukan pengadukan agar adonan mudah saat
pencampuran. Setelah adonan nugget sudah tercampur merata, selanjutnya
dilakukan pencetakan kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit. Nugget
yang sudah dikukus, kemudian dilakukan pendinginan dan dipotong sesuai selera.
Setelah itu, bagian luar potongan nugget dilakukan pelapisan dengan bahan
coating. Coating dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti, panir,
maizena, telur, dan air. Setelah semua potongan nugget terlapisi, selanjutnya
dilakukan penggorengan hingga berwarna kuning kecokelatan. Tahap terakhir
yaitu dilakukan pengujian pada nugget yang sudah matang.
 Bawang
putih,merica, pala,
Kc. Merah/Kc. Tolo Daging Ayam
gula, garam, MSG,
STPP
Perebusan 30’ Penghalusan

Penghalusan Pencampuran Penghalusan

+ Tapioka + Telur, minyak, air

Pengadukan Pengadukan

Pencetakan

Pengukusan 30’

Pendinginan
Panir,
maizena, Pelapisan bagian luar dengan bahan coating
telur, air
Penggorengan

Pengujian
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

4.1.1 Hasil Pengamatan
Uji warna
Sampel Lstandar Lporselen Lbahan
L1 L2 L3
Nugget Kc. Merah 94,35 64,4 33,7 33,6 34,9
Nugget Kc. Tolo 94,35 64,4 37,8 39,3 40,3
Uji tekstur
Tekstur (gram/3 mm)
Sampel
1 2 3
Nugget Kacang Merah 31 36 39
Nugget Kacang Tolo 36 34 31
Uji Organoleptik
Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
589 347 589 347 589 347 589 347 589 347
Yosafat 3 3 4 3 3 4 3 4 3 4
Avista 5 4 5 4 5 3 3 4 5 3
Vivi 4 4 4 3 5 4 4 4 5 4
Brilyan 3 3 4 4 5 5 3 5 5 5
Tiya 4 3 2 4 2 2 4 3 4 3
Sam 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3
Aji 3 4 4 2 4 2 3 4 4 2
Ilham 4 4 5 2 4 2 4 2 5 2
Dwi 5 3 4 3 5 4 3 4 3 4
Vidita 4 4 3 2 3 2 2 2 4 2
Riska 4 3 4 2 3 2 4 2 4 2
Tutur 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4
Luluk 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3
Rina 4 3 5 3 4 3 5 3 4 3
Ghiffari 4 2 4 3 4 2 3 4 4 3
Olivia 4 3 4 2 4 3 4 4 4 3
Teguh 4 4 4 4 3 3 3 2 4 3
Arga 2 4 5 2 5 3 2 4 4 2
Kinan 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3
Helyas 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3
Triana 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3
Haekal 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4
Ifa 4 2 4 4 4 4 2 4 5 4
Fety 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3
Dafiq 4 3 5 3 3 5 4 3 5 4
Keterangan : 589 = Nugget Kacang Merah 1 = Sangat Tidak Suka
347 = Nugget Kacang Tolo 2 = Tidak Suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat Suka
4.1.2 Hasil Perhitungan
Uji Warna
L Rata-
Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Rata
Nugget Kc. Merah 49,37 49,23 51,13 49,91
Nugget Kc. Tolo 55,38 57,58 59,04 57,33
Uji Tekstur
Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-Rata
10,3 11,76
Nugget Kc. Merah 12 gr/mm 13 gr/mm
gr/mm gr/mm
11,3 10,3
Nugget Kc. Tolo 12 gr/mm 11,2 gr/mm
gr/mm gr/mm
Uji Organoleptik
Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan
Nugget Kc. Merah 3,6 4,04 3,88 3,48 4,08
Nugget Kc. Tolo 3,28 3,28 3,16 3,44 3,16

4.2 Pembahasan
4.2.1 Uji Warna

58 57.33

56

54

52

49.91
50

48

46

Nugget kc. Merah nugget kc. Tolo

 Uji warna menggunakan color reader dengan parameter L. Parameter L
menunjukkan kecerahan terhadap produk. Dari data yang diperoleh nugget dengan
penambahan kacang merah memiliki warna yang lebih gelap daripada nugget
dengan penambahan kacang tolo. Hal ini dikarenakan warna dasar dari kacang
tolo ialah putih sedangkan kacang merah yang digunakan beserta kulitnya yang
berwarna merah. Sehingga warna pada nugget kacang merah lebih gelap.

4.2.2 Uji Tekstur

11.9
11.8 11.76

11.7
11.6
11.5
11.4
11.3
11.2
11.2
11.1
11
10.9

Nugget kc. Merah Nugget kc. Tolo

Uji tekstur dengan menggunakan rheotex ini menunjukkan hasil bahwa nugget
dengan penambahan kacang merah memiliki tekstur lebih empuk dibandingkan
dengan tekstur nugget dengan penambahan kacang tolo. Hal ini dikarenakan pada
saat sortasi kacang merah yang lolos lebih sedikit daripada kacang tolo, sehingga
nugget dengan penambahan kacang tolo memiliki aroma yang lebih langu
daripada nugget dengan penambahan kacang merah. Sehingga tekstur dari nugget
dengan penambahan kacang merah lebih empuk.

4.2.3 Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian secara subyektif yaitu suatu pengujian

penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas pengujian
kegemaran dan analisa pembeda. Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan
penguji (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji dan menilai secara
organoleptik (Soekarto, 1990).

Pada nugget kacang merah dan kacang tolo sifat organoleptik meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan.Sifat organoleptik nugget yang meliputi aroma,
rasa, tekstur dan warna harus sesuai bahan baku pembuatan nugget (BSN, 2002).

a. Warna

3.7

3.6
3.6

3.5

3.4

3.3 3.28

3.2

3.1

Nugget kc. Merah Nugget kc. Tolo

Penilaian kesukaan panelis terhadap warna nugget berkisar antara 3,28-3,6.

Nugget dengan penamabahan kacang merah lebih disukai oleh panelis daripada
nugget dengan penambahan kacang tolo. Namun demikian hal ini diduga karena
penilaian warna dilakukan pada bagian luar nugget setelah dilakukan
penggorengan. Proses penggorengan pada nugget menyebabkan terjadinya reaksi
maillard, yaitu reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya
reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau
protein. Warna coklat merupakan hasil akhir dari reaksi aldehid-aldehid aktif
terpolimerasi dengan gugus amino membentuk senyawa coklat yang disebut
melanoidin (Muchtadi, 2010). Reaksi maillard ini juga diduga merupakan salah
satu faktor yang menyebabkan warna nugget menjadi coklat.

b. Aroma

4.5
4.04
4

3.5 3.28

2.5

1.5

0.5

Nugget kc. Merah Nugget kc. Tolo

Penilaian kesukaan panelis terhadap aroma nugget berkisar antara 3,28-4,04.

Nugget dengan penambahan kacang merah lebih disukai daripada kacang tolo. Hal
ini dikarenakan pada saat sortasi kacang merah yang lolos lebih sedikit daripada
kacang tolo, sehingga nugget dengan penambahan kacang tolo memiliki aroma
yang lebih langu daripada nugget dengan penambahan kacang merah.
Aroma pada nugget dipengaruhi oleh adanya senyawa volatil serta uap air
terlepas selama pemasakan. Reaksi maillard menghasilkan aldehid dari reaksi
gugus amin bebas dari asam amino dengan gula pereduksi, degradasi kemak
(oksidasi dan hidrolisis) akan menghasilkan aldehid, lakton, keton, alkohol dan
eter. Reaksi maillard ini berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma pada
nugget (Ketaren, 2005).
 c. Rasa

4.5
3.88
4

3.5 3.16
3

2.5

1.5

0.5

Nugget kc. Merah Nugget kc. Tolo

Penilaian kesukaan panelis terhadap parameter rasa nuggeti berkisar antara

3,16-3,88. Nugget dengan penambahan kacang merah lebih disukai daripada
nugget dengan penambahan kacang tolo. Hal ini dikarenakan pada saat sortasi
kacang merah yang lolos lebih sedikit daripada kacang tolo, sehingga nugget
dengan penambahan kacang tolo memiliki aroma yang lebih langu daripada
nugget dengan penambahan kacang merah.
 d. Tekstur

3.49
3.48
3.48

3.47

3.46

3.45
3.44
3.44

3.43

3.42

Nugget kc. Merah Nugget kc. Tolo

Penilaian kesukaan panelis terhadap tekstur nugget berkisar antara 3,44-3,44.

Nugget dengan penambahan kacang merah dan kacang tolo memiliki tekstur yang
netral menurut panelis. Ha ini dikarenakan bahan pengisi yang ditambahkan ke
dalam emulsi nugget berupa tepung tapioka. Tepung sebagai bahan pengental
disebabkan adanya kemampuan tepung untuk menyerap air sehingga butiran
tepung menjadi lebih besar. Apabila dipanaskan granula itu akan pecah dan hal ini
disebut gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi ini terjadi peningkatan viskositas
karena air sudah masuk ke dalam butiran tepung dan tidak dapat bergerak bebas
lagi. Oleh karena itu semakin banyak tepung yang ditambahkan dalam adonan
emulsi maka adonan akan semakin padat. Penggunaan bahan pengikat kedalam
emulsi nugget disamping sebagai bahan pengisi dan pengikat juga untuk menarik
air, memberi warna, dan membentuk tekstur padat (Satrio, 2009).
 e. Kesukaan

4.5
4.08
4

3.5 3.16
3

2.5

1.5

0.5

Nugget kc. Merah Nugget kc. Tolo

Berdasarkan uji organoleptik pada parameter kesukaan, panelis lebih

menyukai nugget dengan penambahan kacang merah daripada nugget dengan
penambahan kacang tolo. Hal ini dikarenakan pada parameter warna, aroma, rasa,
dan tekstur panelis lebih menyukai nugget dengan penambahan kacang merah
daripada kacang tolo.
BAB 5. KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini ialah

1. Parameter warna nugget substitusi kacang tolo lebih cerah dibandingkan
kacang merah. Sedangkan untuk parameter tekstur nugget dengan
substitusi kacang merah lebih empuk dibandingkan dengan nugget
substitusi kacang tolo.
2. Uji organoleptik yang di dapat dari praktikum ini ialah dari semua
parameter yang diujikan panelis lebih menyukai nugget dengan substitusi
kacang merah dibandingkan dengan nugget dengan substitusi kacang tolo.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Y., 2007. Nugget. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Aristawati, R., W. Atmaka, dan D. R. A. Muhammad. 2013. Substitusi Tepung
Tapioka (Manihot esculenta) dalam Pembuatan Takoyaki. Jurnal.
Teknosains.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Betram, P. 1975. Fast Food Operation. London: Great Britain By Chapel River
Press
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Press.
Ebbeling, CB., Pawlak DB., Ludwig DS. 2002. Chilhood Obesity: Public-Health
Crisis, Common Sense Cure. The Lancet.
Evanuarini, H. 2010. Kualitas Chicken Nugget Dengan Penambahan Putih Telur.
Yogyakarta: Kanisius.
Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology.Principles and Practice.2nd Ed.
Cambridge, England: Woodhead Publishing Ltd
French, SA., Story M., Sztainer DN., Fulkersin JA. 2001. Fast Food Restaurant
Use Aong Adolescent: Associations With Nutrient Intake, Food Choices,
and Behavioral and Psychosocial Variables. International Journal of
Obesity.
Grier, SA., Mensinger J., Huang SH., Shiriki K., Kumanyika., Stettler N. 2007.
Food Marketing and Children’s Fast Food Consumption: Exploring
Parent’s Influences in an Ethnically Diverse Sample. American
Marketing Association
Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on.
Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate.
 Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical.
College.
Helmi, H. 2001. Kemungkinan Penggunaan Edible Film dan Pati Tapioka Untuk
Pengemas Lempuk. Bengkulu: Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press.
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Texas: Pan-Tech.
International,Inc.
Meyer dan Rohayati, 2003. Pengaruh Suhu dan Hidrolisis Enzimatis pada Poses
Deboning Terhadap Sifat-Sifat Nugget Ikan. Jember:FTP UNEJ
Muchtadi, D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung : Alfabeta.
Nurzainah, G dan Namida, 2005. Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget Itik
Air. http://www.respectori usu.ac.id. diakses 08 Mei 2011.
Syamsir, 2008 Nutrition in Indonesian foods, crossover, placebo-controlled study.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Palungkun, R., dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta:
PT. Penebar Swadaya.
Prawirohardjono, W., 2000. The administration to Indonesians of monosodium
Lglutamate
Rasyaf, M. 2000. Beternak Ayam Pedaging. Jakarta: PT. Penebar Swadaya..
Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta : PT. Penebar
Swadaya.
Rohayati I. 2003. Beberapa faktor yang berhubungan dengan kebiasaan sarapan
dan prestasi belajar siswa SD 2 Jepang Kecamatan Mejobo Kabupaten
Kudus. Diunduh dari: http://www.fkm.undip.ac.id/data/index
php?action=4&idx=514. Diakses tanggal 5 Juni 2013.
Rosyidi, D., A. Susilo, dan R. Muhbianto. 2009. Pengaruh Penambahan Limbah
Udang Terfermentasi Aspergillus niger Pada Pakan Terhadap Kualitas
Fisik Daging Ayam Broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Saparinto, C. Hidayati, D., 2010. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius.
Satrio, P. 2009. Pengaruh Penambahan Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat
Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Sokarto, S.T., 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bogor: Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB.
Suryana, Achmad., Mewa Ariani, Erna M. 2008. The Role Of Modern Markets In
Influencing Lifestyles In Indonesia. Lokollo: Jurnal Litbang Pertanian.
Syarief, R. dan A. Irawati, 2008. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.
Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana
Indonesia.
Warintek. 2010. Nugget. http://www.warintek.ristek.go.id. [Diakses 23 Maret
2014].
Wibowo, S. 2001. Nugget. Jakarta: Penebar Swadaya.
Widjanarko, S. B., E. Zubaidah, dan A. M. Kusuma. 2011. Studi Kualitas Fisik-
Kimiawi dan Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Akibat Pengaruh Perebusan, Pengukusan, dan Kombinasinya dengan
Pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian.
Winarno F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yuanita, 1997. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bhratara.
 DOKUMENTASI

Gambar Keterangan
Kacang tolo dan kacang merah yang
telah direndam

Daging Ayam

Bumbu bumbu

Daging ayam yang telah dipisahkan

dari tulang

Penimbangan

Pemasakan kacang tolo dan kacang

merah
 Penggilingan kacang

Adonan kacang dikeluarkan

Penggilingan daging

Pemasukan bumbu dan telur serta

adonan kacang untuk digiling agar
merata

Pemindahan adonan dalam loyang dan

pengukusan

Pemotongan, pembalutan dengan panir

dan penggorengan

Uji organoleptik
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Uji Fisik Warna

𝐿 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 L standar = 94,35
Rumus : 𝐿 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑥 𝐿 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑒𝑙𝑒𝑛
L porselen = 64,4
Nugget Kacang Merah
33,7
Ulangan 1 = 94,35 𝑥 = 49,37
64,4
33,6
Ulangan 2 = 94,35 𝑥 = 49,23
64,4
34,9
Ulangan 3 = 94,35 𝑥 = 51,13
64,4
49,37+49,23+51,13
L = 3
= 49,91

Nugget Kacang Tolo

37,8
Ulangan 1 = 94,35 𝑥 = 55,38
64,4
39,3
Ulangan 2 = 94,35 𝑥 = 57,58
64,4
40,3
Ulangan 3 = 94,35 𝑥 = 59,04
64,4
55,38+57,58+59,04
L = 3
= 57,33

2. Uji Tekstur
Nugget Kacang Merah
31
Ulangan 1 = = 10,3 gr/mm
3
36
Ulangan 2 = = 12 gr/mm
3
39
Ulangan 3 = = 13 gr/mm
3
10,3+12+13
Rata-rata = = 11,76 gr/mm
3
 Nugget Kacang Tolo
36
Ulangan 1 = = 12 gr/mm
3
34
Ulangan 2 = = 11,3 gr/mm
3
31
Ulangan 3 = = 10,3 gr/mm
3
12+11,3+10,3
Rata-rata = = 11,2 gr/mm
3

3. Uji Organoleptik
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟
Rumus : Rata − rata nilai sensoris = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

Nugget Kacang Merah

3+5+4+3+4+4+3+4+5+4+4+3+4+4+4+4+4+2+3+3+3+3+4+3+4
a. Warna = 25
= 3,6
4+5+4+4+2+3+4+5+4+3+4+4+4+5+4+4+4+5+4+4+4+4+4+4+5
b. Aroma = 25
= 4,04
3+5+5+5+2+4+4+4+5+3+3+4+4+4+4+4+3+5+4+4+4+3+4+4+3
c. Rasa = = 3,88
25
3+3+4+3+4+4+3+4+3+2+4+4+4+5+3+4+3+2+4+4+4+3+2+4+4
d. Tekstur = 25
= 3,48
3+5+5+5+4+3+4+5+3+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+3+5+5
e. Keseluruhan= 25
= 4,08

Nugget Kacang Tolo

3+4+4+3+3+4+4+4+3+4+3+3+4+3+2+3+4+4+3+3+3+3+2+3+3
a. Warna = 25
= 3,28
3+4+3+4+4+4+2+2+3+2+2+4+4+3+3+2+4+2+4+4+4+4+4+4+3
b. Aroma = 25
= 3,28
4+3+4+5+2+3+2+2+4+2+2+3+4+3+2+3+3+3+3+3+3+4+4+3+5
c. Rasa = = 3,16
25
4+4+4+5+3+3+4+2+4+2+2+3+3+3+4+4+2+4+4+3+4+4+4+4+3
d. Tekstur = 25
= 3,44
4+3+4+5+3+3+2+2+4+2+2+4+3+3+3+3+3+2+3+3+3+4+4+3+4
e. Keseluruhan= 25
= 3,16