MAKALAH UBI UNGU

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

DOSEN PENGAMPU
ARDIYAN DWI MASAHID, S.TP., MP

Oleh:
KELOMPOK 7 / THP A

1. Syalafiyatul Ni’mah (161710101012)

2. Roy Widhi Dwi Firmansyah (161710101021)
3. Nur Oktaviani Alivia Putri (161710101077)
4. Budiarti Sentono Putri (161710101103)
5. Ataniya Fariha Sukma (161710101107)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 KLEPON UBI UNGU

A. Karakteristik Ubi Jalar

Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat,
huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweet potato (Inggris), dan shoyu
(Jepang). Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual) yang
mempunyai susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan
biji (Rukmana, 1997). Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-
buku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar). Panjang tanaman
bertipe tegak antara 1 m – 2 m, sedangkan tipe merambat (menjalar) antara 2 m –
3 m. Ukuran batang dibedakan atas 3 macam, yaitu besar, sedang, dan kecil.
Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-unguan (Rukmana, 1997).
Menurut Rukmana (1997), pada bagian batang yang berbuku-buku tumbuh daun
bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun berbentuk bulat sampai lonjong
dengan tepi rata atau berlekuk-lekuk dangkal sampai berlekuk dalam sedangkan
bagian ujung daun meruncing. Helaian daun berukuran lebar, menyatu mirip
bentuk jantung, tetapi ada yang bersifat menjari. Daun berwarna hijau tua atau
hijau kekuning-kuningan.
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan taksonomi ubi jalar
sebagai berikut (Rukmana, 1997):
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Convolvulales
Suku : Convolvulaceae
Marga : Ipomoea
Jenis : Ipomoea batatas L.
Ubi ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di
Indonesia selain yang berwarna putih, kuning dan merah (Lingga, 1995). Ubi jalar
ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna ungu yang cukup pekat pada
daging dan ubinya. Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle
(1982) warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin
yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi
antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi
warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi, 2008). Selain itu, ubi ungu juga
memiliki banyak kandungan gizi seperti yang tertera pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar dan ubi kayu per 100 gram bahan
Zat Gizi Ubi Jalar Ubi Kayu
Air (g) 65,5 63
Protein (g) 1,1 0,6
Karbohidrat (g) 31,8 35,5
Serat (g) 0,7 1,6
Lemak (g) 0,4 0,2
Abu (g) 1,2 0,9
Ca (mg) 55 30
Fe (mg) 0,7 1,1
P (mg) 51 49
Vitamin A (IU) 900 -
Vitamin C (mg) 35 31
Thiamin (mg) 0,1 0,12
Riboflavin (mg) 0,04 0,06
Niacin (mg) 0,6 2,2
Energi (kal) 135 75
Sumber : Irfansyah (2001).
Dengan beragamnya kandungan gizi dalam ubi ungu tersebut, masyarakat
mulai mengembangkan teknologi pengolahan pangan lokal agar ubi ungu yang
memiliki banyak manfaat dapat disukai banyak orang dengan berbagai variasi
olahan. Salah satu contoh pangan lokal yang memanfaatkan ubi jalar ungu yaitu
dalam pembuatan klepon ubi ungu. Kebanyakan klepon diolah dari tepung beras,
tetapi dapat dilakukan inovasi menggunakan ubi jalar ungu.

B. Bahan-bahan yang Digunakan dan Fungsinya

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan klepon ubi ungu sebagai berikut:
1. Tepung ketan putih
Tepung ketan digunakan sebagai bahan pembuat makanan. Tepung ketan
memiliki kandungan zat pati yang sangat tinggi. Tepung ketan
mengandung amilopektin yang tinggi dapat menyebabkan tepung ketan
 putih sangat mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan dengan air
dan di panaskan. Sehingga membuat tekstur klepon yang dihasilkan
menjadi kenyal (Suprapto, 2006).
2. Ubi ungu
Ubi ungu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan klepon ubi
ungu. Kandungan kabohidrat dalam ubi ungu yang tinggi menyebabkan
ubi ungu dapat digunakan sebagai sumber kalori. Kandungan karbohidrat
pada ubi ungu tergolong low glicomix index yaitu tipe karbohidrat yang
jika dikonsumsi tidak akan meningkatkan kadar gula darah (Zuraida dan
Supriati, 2008).
3. Garam halus
Garam dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan untuk menambah
rasa gurih. Garam yang ditambahkan pada saat pembuatan klepon ubi
ungu hanya sedikit sehinga klepon yang dihasilkan tidak dominan
memberikan rasa manis saja (Buckle et al., 2007).
4. Air
Air dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan sebagai pelarut antar
bahan serta mempermudah peroses pencampuran. Ketika semua bahan
dicampur tanpa adanya air, adonan tidak akan homogen dan tekstur yang
diberikan juga kasar. Air dalam proses pencampuran digunakan untuk
menghomogenkan adonan (Hastuti, 2009)
5. Daun pandan
Daun pandan dalam pembuatan klepon digunakan sebagai penambah cita
rasa atau aroma sehingga klepon yang dihasilkan memiliki aroma yang
harum dan enak (Faras et al., 2014).
6. Gula merah
Gula merah dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan sebagai isian
klepon, sehingga klepon memiliki rasa manis (Edwards, 2000).
7. Kelapa parut
 Kelapa parut dalam pembuatan klepon digunakan sebagai topping. Kelapa
parut ditambahkan ketika klepon akan disajikan. Kelapa parut merupakan
pelengkap klepon yang dapat menambah citarasa gurih (Handayani, 2009).
C. Tahapan proses dan tujuan
1. Pembuatan ubi jalar ungu kukus
Proses pembuatan ubi jalar ungu kukus adalah sebagai berikut: Ubi
jalar ungu disortir terlebih dahulu sebelum dibersihkan. Kemudian, ubi
jalar ungu yang telah disortir dicuci bersih untuk menghilangkan
kotoran. Selanjutnya, ubi jalar ungu dikukus dengan air mendidih (2
liter) sampai matang selama ±10 menit, lalu diangkat dan ditiriskan
selama 25 menit. Ubi jalar ungu dikuliti hingga bersih dan dilumatkan
sampai halus (Hadoko, et al., 2010).
2. Pembuatan klepon ubi jalar ungu
Proses pembuatan klepon ubi jalar ungu adalah sebagai berikut: tepung
beras ketan, ubi jalar ungu kukus ditimbang sesuai kebutuhan, lalu
dicampur sampai rata. Kemudian, ditambahkan garam dan gula lalu
diuleni sampai terbentuk adonan menjadi kalis. Adonan dibentuk
dengan membuat sumuran ±3 cm dan menambahkan isi klepon pada
bagian dalamnya lalu ujungnya dibentuk lonjong. Klepon yang sudah
dibentuk kemudian direbus dengan suhu 100 0C sampai matang yang
ditandai dengan bulatan-bulatan klepon mengambang ±3-4 menit.
Setelah itu, klepon ditempatkan pada baskom dan didinginkan ±5
menit dan diberi parutan kelapa (Claudia, 2015).
Berikut ini merupakan diagram alir dari pembuatan klepon ubi ungu:

Ubi ungu

Pencucian

Pengukusan

Pengupasan kulit Kulit

Penghancuran (pelumatan)

Penambahan tepung
ketan, garam, gula, air

Pengulenan

Pembentukan pipih

Penambahan isian

Pembentukan bulatan

Perebusan dalam air

mendidih

Pemberian parutan kelapa

Gambar 1. Diagram alir pembuatan klepon ubi ungu

 D. Perubahan yang terjadi selama proses
Perubahan yang terjadi selama proses pemasakan klepon ubi ungu
diantaranya yaitu:
1. Kadar air meningkat
Peningkatan kadar air disebabkan oleh adanya proses perebusan yang
suhunya mencapai 99-100 ºC pada kue yang berbahan dasar tepung ketan. pada
proses tersebut terjadi pembentukan gugus hidroksil dari molekul pati yang
menyebabkan banyaknya jumlah air yang diserap oleh klepon. Semakin lama
proses perebusan semakin banyak pula jumlah air yang diserap. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa semakin banyak gugus hidroksil dari
molekul pati semakin tinggi kemampuannya dalam menyerap air (Testerand dan
Karkalas, 1996).
2. Gelatinisasi pati
Pada saat perebusan kue klepon yang bahan dasarnya tepung ketan dengan
suhu 99-100 ºC, amilosa yang terkandung dalam pati tepung ketan terlarut dalam
air rebusan. Hal tersbut menyebabkan jumlah kadar pati yang ada didalam klepon
menjadi berkurang. Semakin lama proses perebusan semakin banyak jumlah pati
yang hilang. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa granula pati
mempunyai dua polimer yaitu amilosa dan amilopektin yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Amilosa disebut sebagai fraksi terlarut sedangkan amilopektin
sebagai fraksi tidak terlarut (Be Miller dan Whiistler, 1996).
3. Warna yang memudar
Pada saat perebusan dengan suhu 99-100 ºC warna klepon yang berbahan
dasar tepung ketan semakin memudar. Hal terseut sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa semakin lama proses perebusan yang dilakukan maka akan
semakin memudar warna yang dihasilkan. Makanan menjadi kurang menarik
apabila dlakukan proses perebusan yang terlalu lama karena adanya perubahan
warna menjadi memudar (Mulyaningsih, 2007).
4. Tekstur kenyal
Tekstur dari klepon tepung ketan pada umumnya adalah kenyal.
Kekenyalan pada klepon dihasilkan pada proses perebusan. Semakin lama waktu
yang digunakan untuk perebusan maka tekstur yang dihasilkan akan sangat kenyal
ataupun pecah. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa
ketika membuat makanan yang berbahan dasar tepung ketan hindari proses
pemasakan yang terlalu lama untuk menghindari agar makanan yang dihasilkan
tidak sampai pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat dari ketan adalah
cepat masak.
5. Aroma
Klepon tepung ketan memiliki aroma yang enak, karena dalam
pembuatannya disubstitusikan daun pandan. Daun pandan merupakan bahan yang
dapat menambah aroma dari makanan. Penggunaan daun pandan ini sebaiknya
tidak dimasak terlalu lama karena aroma daun pandan dapat menghilang dengan
cepat (Berry dan Hermiza, 2014). Berkurangnya aroma daun pandan yang ada
dalam klepon disebabkan oleh semakinn lama proses perebusan.

E. Aspek Mutu Klepon Ubi Ungu

Kandungan gizi ubi ungu menurut Murtiningsih dan Suyanti (2011) adalah
sebagai berikut:
1. Kalori 123 kkal
2. Karbgidrat 12,64%
3. Protein 0,77%
4. Air 70,46%
5. Gula reduksi 0,30%
6. Lemak 0,94%
7. Serat 3%
 DAFTAR PUSTAKA

BeMiller, J. N. and R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O.

R (Ed.). Food Chemistry 3rd Ed. Marcel Dekker Inc., New York. Pp 157-
224.
Berry Tri Yoka dan Hermiza Mardesci. 2014. Pengaruh Lama Perebusan terhadap
Penerimaan Konsumen Kue berbahan Dasar Tepung Ketan: Jurnal
Teknologi Pertanian Vol3, No. 2, thun 2014.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton, 2007. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. Depok: UI-Press, .
Claudia, D 2015 Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea
batatas l.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi : Kajian Pustaka
jurnal pangan dan agroindustri vol. 3 no 4 p.1589-1595.
Edwards, M., 2000. The Science of Sugar Confectionery. UK: Cambridge CB4
UWF.
Faras, A.F., Wadkar, S.S., and Ghosh, J.S. 2014. Effect of Leaf Extract of
Pandanus amaryllifolius Roxb. on Growth of Escherichia coli and
Micrococcus (Staphylococcus) aureus. International Food Research
Journal.21(1):421-423.
Handayani, M. 2009. Pengaruh Dosis Pupuk NPK Dan Kompos Terhadap
Pertumbuhan Bibit Salam (Eugenia polyantha Wight). Skripsi. Bogor:
Fakultas Kehutanan. Intitut Pertanian Bogor.
Hardoko., L. Hendarto, dan Tagor. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L.Poir) sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Sumber
Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21
(I) : 25-32.
Ariani, D.R.S. dan Hastuti, W. 2009. Analisis Isoflavon dan Uji Aktivitas
Antioksidan pada Tempe dengan Variasi Lama waktu Fermentasi dan
Metode Ekstraksi. Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan
Kimia. Surakarta: UNS Press.
Irfansyah. 2001. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar
(Ipomea batatas L.) serta Pemanfaatannya untuk Pembuatan Kerupuk.
Tesis Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Lingga P. 1995. Bertanam Umbi-Umbian. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.

Mulyatiningsih, E. 2007.Teknik-Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta: Universitas
Negeri Yogyakarta.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius.
Rukmana R., 1997. Ubi Kayu Budi daya dan Paska Panen. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapto, Tommy. 2006. Pengantar Teori Komunikasi. Yogyakarta: Media
Pressindo.

Tester R.F. and J. Karkalas. 1996. Swelling and gelatinization of oatstarches.

Cereal Chemistry. 73:271:273.
Timberlake CF, Bridle P. 1982. The Chemistry of Anthocyanins. Dalam:
Markakis, P (Ed), Anthocyanins as Food Colours. New York: Harcounrt
Brace Jovanich.
Yang J, Gadi RL. 2008. Effects of dehydration on anthocyanins, antioxcidant
acitivities, total phenols and colour characteristic of purple-fieshed sweet
potatoes (Ipomea batatas), Maerican Journal of Food Technology.
Zuraida, N. dan Supriati, Y. 2001. Usahatani Ubi Jalar Sebagai Bahan Pangan
Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin Agrobio 4(1): 13-
23. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi.