LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

BAHAN-BAHAN PENYEGAR (KOPI, TEH DAN COKLAT)

Oleh :
Evelyn S 6103013014
Michellia R 6103013028
Melvin M.S 6103013038
Edward 6103013059

Kelompok : B- 5

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
2015
I. TUJUAN INTRUKSIONAL UMUM
Memahami jenis - jenis bahan penyegar yang berfungsi sebagai stimulan.

II. SASARAN BELAJAR

- Menggambarkan morfologi bahan penyegar : daun teh, biji kopi dan coklat.
- Menentukan kadar sari dari masing - masing bahan penyegar.
- Menentukan kadar kafein dari masing - masing bahan.

III. DASAR TEORI

Bahan penyegar merupakan bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti-
depressan pada tubuh karena memiliki kandungan alkaloid. Salah satu senyawa
terpenting dalam bahan penyegar adalah kafein. Kafein adalah alkaloid yang tergolong
dalam keluarga methylxanthine bersama sama senyawa teofilin dan teobromin, dapat
menjadi perangsang sistem saraf pusat. Kafein dapat didapatkan dalam bentuk murni
yang merupakan serbuk putih yang memiliki rasa yang pahit dengan rumus kimianya
C8H10N4O2 (Misra et al., 2008). Alkaloid adalah senyawa metabolit organik yang
mengandung nitrogen yang dihasilkan tumbuhan sebagai perlindungan diri

KOPI (Coffea sp.)

Salah satu bahan penyegar yang banyak dicari dan diminati oleh orang adalah
kopi. Kopi banyak disukai oleh orang karena dari aroma dan rasanya yang nikmat serta
dapat memberikan efek segar untuk melanjutkan aktifitas.

Kopi merupakan salah satu dari tiga minuman non-alkoholik (kopi, teh, coklat)
yang tersebar luas. Secara komersial kopi dibagi menjadi 2 jenis yaitu kopi arabika dan
kopi robusta. Kopi ini termasuk ke dalam famili rubriceae, subfamili lxoroidae, dan
suku coffeae. Selain itu kopi termasuk kelopok tanaman semak belukar dengan genus
coffea.
Terdapat dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma
yang disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh
terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma yang
khas dari kopi. (Almada, 2009).
 Dalam biji kopi terdapat kandungan kafein yang bercampur dengan asam
klorogenat. Kadar kafein dalam kopi arabica 0,9-1,2% sedangkan kopi robusta 1,6-2,4%
(Panggabean, Edy. 2011). Kafein yang terkandung di dalam kopi adalah zat kimia yang
berasal dari tanaman yang dapat menstimulasi otak dan sistem syaraf. Kafein ini
tergolong dalam jenis alkaloid yang juga dikenal sebagai trimetilsantin.
Biji kopi merupakan bagian yang dimanfaatkan dalam penggunanya, biji kopi
didapatkan dari buah kopi yang terdiri atas tiga bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp),
lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp). Biji kopi yang didapatkan
bari buah kopi yang telah dilakukan pengupasan dari kulit tanduknya dan kulit buahnya.
Sebelum dilakukan roasting/ penyangraian terlebih dahulu melewati tahap pengeringan
yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dari kopi kadar air biji kopi yang semula 55
% turun menjadi 12 % selama 40 jam (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,
2013). Setelah tahap pengeringan diakukan tahap penyangraian, proses penyangraian
terdiri dari beberapa tahapan yakni persiapan biji, proses penyangraian, pendinginan,
penyimpanan sementara dan pengemasan. Tahap penyangraian dilakukan dengan
mengunakan mesin roaster, pada proses penyangraian ini dapat meningkatkan aroma
serta cita rasa dari kopi karena terjadi reaksi antara komponen-komponen dalam kopi
dengan adanya panas. Komponen dalam kopi terdapat karbohidrat yang dapat larut
dalam air atau tidak larut. Jenis karbohidrat tersebut di antaranya arabinosa, fruktosa,
mnnosa, galaktosa, dan glukosa. Dinding sel biji kopi tersusun dari selulosa dan
heniselulosa. Perbedaan kadar karbohidrat, tebal dinding sel, dan tingkat kematangan
setiap jenis kopi sangat memperngaruhi karakter dan citarasa biji kopi. Karbohidrat
sangat berpengaruh terhadap warna coklat pada kopi yang sudah disarngrai serta
berperan dalam pembentukan senyawa volatil. Selama penyangraian, karbohidrat
berubah menjadi polisakarida larut air, oligosakarida, monomer, melanoidin, karamel
dan senyawa volatil. (Panggabean, Edy. 2011)
 .

Rasa pahit dalam kopi disebabkan oleh adanya asam klorogenat, rasa sepat pada kopi
robusta disebabkan oleh feruloylquinic acid dan dicafeoylquinic acid. Selama
penyangraian, asam klorogenat terdekomposisi menjadi senyawa volatil dan
melanoidin. Sisa asam klorogenat menyebabkan kopi berasa sepat (astrigent).

Senyawa pembentuk aroma kopi adalah (Ciptadi, 1985):

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap seperti asam kofeat, asam
klorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil seperti asetaldehid, alkohol, vanilin aldehid dan
propanon.
3. Golongan senyawa karbonil asam seperti oksasuksinat, asetoasetat, oksaloasetat.
4. Golongan asam amino seperti leusin, isoleusin, alanin, threonin, asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap seperti asam asetat, butirat, propionat.
 TEH (Camellia sinensi)
Teh adalah minuman penyegar yang mengandung kafein, sebuah cara penyajian
teh ini dengan cara menyeduh daun, pucuk daun maupun bagian tangkai yang telah
dikeringkan dari tumbuhan Teh ( Camellia sinensi) menggunakan air panas. Tehh
dibagi menjadi 4 golongan yang masing-masing mempunyai kadar senyawa yang
berbeda-beda seperti kandungan senyawa katekin, kafein, dan lain-lain. 4 golongan
tersebut adalah teh hitam, te oolong, teh hijau dan teh putih. Teh emrupak minuman
penyegar yang mengandung senyawa alami yaitu teofilin, kafein, dan antioksidan.
Kadar lemak, karbohidrat dan protein sangat minim dalam teh.
Daun teh mengandung 75%-82% kadar air setelah proses pemetikan dan
lebihnya merupakan senyawa-senyawa organik seperti tannin, kafein, pektin, katekin
dan lain-lain. Zat yang paling menentukan rasa, warna dan aroma dari teh adalah
senyawa tannin. Tannin mempunyai rasa yang sepat jika terlalu berlebihan. Zat kafein
juga berperan penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan karena sifat
dari kafein ini merupakan perangsang sistem syaraf sehingga ketika diminum akan
terasa segar. Selain itu senyawa- senyawa lain seperti pektin, pati, protein dan minyak
atsiri yang berjumlah sangat kecil dalam teh dapat berperan juga sebagai penentu mutu
teh.

Tabel Komposisi Kimia Daun Teh Segar

Sumber: Spiller (1998) dalam Syahfitri (2008)

 Tabel Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh
Komponen Jumlah
Kalori 17 kJ
Air 75-80%
Polifenol 25%
Karbohidrat 4%
Serat 27%
Pektin 6%
Kafein 2.5-4.5%
Protein 20%
Sumber: Dalimartha (2002) dalam Syahfitri (2008)

Coklat (Theobroma cacao L.)

Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Buah coklat biasanya
mengandung 30-40 biji yang tertutup pulp yang berlendir, berwarna putih susu, dan
lunak. Pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis
kulit biji, dan berfungsi sebagai sumber fermentasi coklat.

Komposisi kimia biji coklat:

Komposisi % Kandungan
Lemak 30-55
Karbohidrat 18
Protein 18
Tanin 8-10
Mineral 3-4
Pigmen 2-4
Asam-asam 0,5-1
Air sisanya
(Soediarto, 1970 dalam Muchtadi & Sugiyono, 1992)
Aroma dan cita rasa coklat dibentuk oleh beberapa komponen kimia penyusun
biji kakao. Komponen kimia tersebut berupa senyawa volatile (aroma) seperti aldehid,
keton, dan beberapa senyawa karbonil, sedangkan beberapa senyawa lain seperti
polifenol, teobromin dan asam-asam organik berperan sebagai pembentuk cita rasa
(Wahyudi, 1988).
Biji kakao mengandung polifenol yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri
dari antosianin dan leukoantosianin 3%, kathekin 3%, dan polifenol komplek. Selama
proses fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan
 diquinon. Katekhin dan epikathekhin selama fermentasi dan pengeringan keduanya
dirombak dan mengasilkan warna coklat yang khas (Susanto, 1994).

Gambar 2.6 Berbagai Jenis Buah Kakao

Berikut komposisi kimia biji coklat:
Komponen Kandungan (%)
Air 3,8
Lemak 3,4
Abu 8,1
Nitrogen 2,8
Theobromin 1,3
Kafein 0,1
Karbohidrat :
Glukosa 0,1
Sukrosa 0,0
Pati 2,8
Pektin 8,0
Serat 18,6
Selulosa 13,7
Pentosan 7,1
Tannin :
Asam tannin 1,3
Coklat-ungu & coklat-coklat 2,0
Asam :
Asetat (bebas) 0,1
Sitrat 0,7
Oksalat 0,32
Sumber: Mike (1954)
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah
dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga
terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural
dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa
dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa dutch lebih disukai
untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut.
Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural.
Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan
menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini
berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang
menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue
(Wahyudi, 1988).

KRATINGDAENG
Kratingdaeng adalah nama dagang sebuah minuman energi dari Austria atau
Thailand. Minuman ini biasa dikenal di berbagai negara sebagai Red Bull. Berikut
adalah komposisi kratingdaeng per botol 150 ml.

Informasi nilai gizi

Jumlah saji per botol 150 ml
Jumlah persaji % AKG
Energy 1000 kkal 5
Protein 1,5 gr 3
Lemak 0 gr 0
Karbohidrat 25 gr 8
Niacimade (vit. B3) 20 mg 135
Pyridoxine HCl (vit. B6) 5 mg 385
Cyanocobalanamine (vit. B12) 5 mg 210

Kratingdaeng memiliki jumlah kafein yang melebihi jumlah batasan normal

konsumsi kafein per harinya. Sehingga kratingdaeng sebenarnya tidak baik untuk
dikonsumsi apalagi bila dalam jumlah yang cukup banyak.

Berikut adalah empat bahaya minuman energi:

1. Mengandung gula tinggi
Kandungan gula yang tinggi dalam minuman berenergi bisa memicu peningkatan
kadar gula darah, merusak gigi dan menyebabkan pertambahan berat badan.
2. Bahaya untuk anak
Paparan kafein dan gula yang tinggi pada anak-anak lebih berbahaya daripada
pada orang dewasa. Anak-anak masih dalam masa pertumbuhan sehingga dampaknya
negatifnya lebih buruk di masa depan. Lagi pula minuman energi tidak mengandung
zat gizi apa pun.
3. Menyebabkan dehidrasi
Kandungan gula yang tinggi bisa menyebabkan penyerapan air ke dalam tubuh
terhambat sehingga menimbulkan risiko dehidrasi. Tubuh yang dehidrasi justru
memiliki performa yang buruk, baik saat Anda sedang beraktivitas atau duduk di
belakang meja. Jika Anda merasa tidak bisa meninggalkan minuman berenergi
disarankan untuk mengonsumsi segelas air setelah menenggak minuman energi.
4. Menyebabkan jantung berdebar
Kafein bisa menyebabkan tekanan darah meningkat dan jantung terasa berdebar-
debar, terutama bagi mereka yang sensitif. Reaksi yang berbahaya pada minuman
energi yang bisa terjadi antara lain rasa pusing, mual, sakit maag, tremor, serta mati
rasa.

ANALISIS KADAR KAFEIN

Penentuan kadar kafein bertujuan untuk mengetahui besarnya kafein yang
terkandung dalam bahan sehingga dapat dijadikan untuk menentukan kualitas bahan.
Komponen utama dari kopi, coklat dan teh yang memberi fungsi sebagai bahan
penyegar adalah kafein (1,3,7- trimetil xantin). Kandungan kafein pada berbagai jenis
bahan pangan berbeda-beda tergantung pada jenis bahan dan proses yang dilakukan.
Kafein mencair pada suhu 235-237oC dan akan menyublim pada suhu 176oC di
dalam ruangan terbuka. Kafein merupakan metabolit sekunder, alkaloid golongan
purin, dan termasuk turunan xantin. Ukurannya terdapat 3 macam alkaloid yaitu
kafein (1,3,7- trimetil xantin), teofilin (1,3- dimetil xantin), dan teobromin (3,7-
dimetil xantin). Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat
pahit dan mengembang di dalam air. Kafein bersifat “mono-acidic” yang lemah dan
dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentuk
garam yang tidak stabil. Reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang
stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin. Selain protein,
larutan kopi mengandung asam chlorogen, pembangkit chlor, yang merangsang
keluarnya asam klorida dalam lambung dan kandungan kafein yang bisa memacu
peredaran darah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)..
 ANALISIS KADAR SARI
Kadar sari merupakan istilah yang menggambarkan besar partikel-partikel bahan
terlarut yang dapat larut dalam suatu pelarut yaitu seperti air. Total kadar sari yang
tinggi mennunjukkan bahwa kelarutan partikel yang berada dalam bahan yang tinggi.
Pada umumnya, kelarutan dipengaruhi oleh suhu. Pada sebagian besar substansi,
semakin tinggi suhu maka kelarutan substansi akan meningkat.
Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk
bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan.
Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa,
warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

IV. ALAT DAN BAHAN

1.1 Alat:
- Jangka sorong
- Corong pemisah
- Erlenmeyer 500 mL “Pyrex”
- Pengaduk kaca
- Cawan porselen
- Oven
- Labu takar 500 mL “Pyrex”
- Kain saring
- Kertas saring
- Penangas air
- Beaker glass 100, 250, 500 mL “Pyrex”
- Gelas ukur 5, 25, 250 mL “Pyrex”
- Bunsen dan korek api
- Kaki tiga
- Kawat kasa
- Tissue
- Kapas
- Baki
- Neraca kasar “Ohaus”
 1.2 Bahan:
- Buah cokelat
- Coklat bubuk
- Kopi arabica
- Kopi robusta
- Teh hijau
- Kratingdaeng
- Aquades
- H2SO4 (1:9)
- KOH 1%
- Kloroform
- MgO

V. CARA KERJA
A. Pengamatan Sifat Fisik Kopi dan Coklat
Biji Kopi, Buah Coklat, Teh

Pengamatan warna Pengukuran panjang,

(subjektif) dan lebar dan tebal
aroma (pembauan) (dengan jangka sorong)
 B. Analisis Kadar Kafein

5 gram Teh Hijau Kratingdaeng

5 gram kopi bubuk
5 gram coklat bubuk

Pemasukan dalam erlenmeyer

Penambahan 200 ml aquades dan 5 gram MgO

Penutupan erlenmeyer dengan alumunim foil

Pendidihan selama 4 jam

Pengenceran dengan akuades pada labu

takar 500 mL

Penyaringan

Filtrat

Pengambilan 100 mL filtrat

A
 A

Pemasukan dalam corong

pemisah

Penambahan 1 mL H2SO4 (1:9)

Pengocokan berkali-kali dengan kloroform

(25 mL, 20 mL, 15 mL, 10 mL, 10 mL, 10 mL)

Penampungan cairan bilasan

dalam erlenmeyer

Pemasukan cairan bilasan dalam corong pemisah

Penambahan 5 mL KOH 1%

Pengocokan dan pendiaman beberapa lama hingga

cairan jelas terpisah

Penambahan 10 mL Klorofom

Pengeluaran cairan bagian bawah dan ditampung

dalam erlenmeyer

B
 B

Penguapan residu dari larutan dalam erlenmeyer

(oven, 100oC, ±21 jam)

Pemasukan dalam eksikator (5-10 menit)

Penimbangan berat kafein

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑘𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛 × 500

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑘𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 ሺ%ሻ = × 100%
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ × 100
 C. Analisis Kadar Sari

10 gram sampel (teh hijau, coklat,

kopi robusta, kopi Arabica) Erlemeyer 250 mL Akuades 200 mL

Penimbangan berat (A)

Pendidihan selama 1 jam dengan di beri corong dan

kapas di atas erlemeyer

Pendinginan

Penambahan akuades sampai dengan beratnya sama dengan erlemeyer

yang berisi sampel dan 200 mL akuades sebelum dididihkan (Berat A)

Penyaringan Filtrat

Pengambilan filtrat sebanyak 50 mL dan masukkan pada beker

gelas 250 mL yang steril dan sudah diketahui beratnya (Berat B)

Pengevaporasian pada penangas air sampai

hampir kering

Pengeringan dalam oven 100°C selama 24

jam

Penimbangan beker gelas + residu (berat C)

Penentuan Kadar sari pada masing-masing sampel :

ሺ𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐶 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵ሻ 200
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑎𝑟𝑖 = × × 100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛 50
VI. HASIL PENGAMATAN
A. Pengamatan Sifat Fisik
Panjang = a Lebar = b Tebal = c
Bahan Pengulangan
(cm) (cm) (cm)
1 1,080 0,900 0,625
2 0,875 0,800 0,480
3 1,000 0,925 0,600
Kopi Robusta
4 1,170 0,830 0,525
5 1,225 0,870 0,520
Rata-rata 1,07 0,865 0,550
1 1,530 0,835 0,501
2 1,261 0,918 0,530
3 1,044 0,775 0,497
Kopi Arabica
4 1,165 0,804 0,501
5 1,173 0,829 0,508
Rata- rata 1,235 0,832 0,5074
1 2,254 1,164 0,612
2 2,411 1,268 0,534
3 2,264 1,250 0,623
Biji Coklat
4 2,024 1,104 0,887
5 2,149 1,096 0,757
Rata-rata 2,220 1,176 0,683
BuahCoklat 1 18,5 7,3 7,4

Bahan Warna Aroma

Kopi Robusta Coklat kehitaman (+5) Kopi (+4)
Kopi Arabica Coklat kehitaman (+2) Kopi (+2)
Biji Coklat Coklat muda (+2) Asam (+2)
Teh Hijau Hijau tua (+2) Segar, bau teh
 B. Analisis Kafein
Berat (g)
Kadar
Bahan Erlenmeyer +
Erlenmeyer Kafein Kafein (%)
kafein
Kopi 33,6403 33,706 0,0657 6,57
bubuk coklat 33,7283 33,7492 0,0209 2,09
teh hijau 36,6946 36,7085 0,0139 1,39
Kratingdaeng 40,4869 40,5061 0,0192 1,92
kafein murni 32,4987 32,5492 0,0505 5,05

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑘𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛 500

Kadar Kafein (%) = 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 × × 100% ; berat bahan = 5 g
100
0,0657 500
= × × 100% = 6,57%
5 100

Kopi Kratingdaeng Teh

Bubuk coklat
Kratingdaeng Teh

Kafein murni Kopi

Bubuk coklat
 C. Analisis Kadar Sari
Berat (g)
Kadar Sari
Bahan Cawan Cawan porselen
Residu (%)
porselen + sari
Arabica 38,7706 39,4746 0,704 28,16
Robusta 36,0337 36,7458 0,7121 28,484
Cokelat 39,7664 40,015 0,2486 19,888

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 200

Kadar Sari arabica (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ × × 100% ; berat contoh = 10g
50
0,704 200
= × × 100% = 28,16%
10 50

Arabica Robusta

Bubuk coklat
VII. PEMBAHASAN
Pada praktikum yan dilakukan menggunakan bahan penyegar diantaranya adalah
kopi arabica, kopi robusta, cokelat, dan kratingdaeng. Pengamatan fisik yang
dilakukan melakukan pengamatan terhadap biji kopi arabica,robusta, buah coklat, biji
coklat, dan teh hijau. Pada analisa kafein mengguanakan 5 bahan yaitu kafein murni,
kopi, coklat, teh dan kratingdaeng . Sedangkan pada pengujian kadar sari mengunakan
bahan bubuk coklat vanhouten, kopi arabica dan kopi robusta.

1. Pengamatan Sifat Fisik

Ukuran
Ukuran dari setiap bahan berbeda-beda. Pengukuran bahan menggunakan
jangka sorong. Tujuan dari pengukuran bahan penyegar adalah untuk dapat melakukan
sortasi dan grading. Dari hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa tedapat perbedaan
ukuran antara biji kopi robusta dan arabika dan juga antara biji coklat dan buah coklat
yang dipakai. Dimana ukuran rata-rata biji kopi robusta adalah (panjang=1.07, lebar =
0,865, tebal = 0,550), ukuran biji kopi arabika adalah ( panjang = 1.235, lebar = 0,832,
tebal = 0,5074), ukuran biji coklat adalah ( panjang = 2.220, lebar = 1.176, tebal =
0,683) dan ukuran buah coklat adalah ( panjang = 18.5, lebar = 7.3, tebal = 7,4). Dari
hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa meskipun bahan yang berbeda akan
mempunyai ukuran yang berbeda pula. Perbedaan ini bisa disebabkan karena jenis
bahan-bahan yang dipakai berbeda satu dengan yang lain.

Bentuk
Berdasarkan bentuknya, biji kopi berbentuk oblong dimana diameter
vertikalnya memiliki ukuran yang lebih besar dari diameter hotisontalnya. Pada biji
kopi arabica dan robusta memiliki perbedaan, untuk biji kopi arabica memiliki
diameter vertikal yang lebih panjang dibanding diameter vertikal dari kopi robusta.
Jadi meskipun sama-sama merupakan dalam biji kopi, perbedaan jenis dapat
mempengaruhi perbedaan besar ukuran dari biji kopi.
Dari data hasil pengukuran biji coklat memiliki berbentuk oblong (ukuran
diameter vertikal > diameter horisontal).
Aroma
Berdasarkan praktikum kali ini didapatkan hasil dimana aroma setiap bahan yang
dipakai dalam praktikum kali ini berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena kandungan
yang berbeda-beda dari setiap bahan yang dipakai. Dalam praktikum kali ini kami
menggunakan biji kopi robusta, biji kopi arabika, daun teh hijau dan biji coklat.
Dari hasil percobaan didapatkan hasil dimana kopi memiliki aroma khas kopi.
Namun dari setiap jenis kopi memiliki tingkat aroma yang berbeda dimana aroma kopi
robusta (4+) lebih kuat dibandingkan aroma kopi arabika (2+). Begitu juga teh hijau
memliki bau aroma segar teh yang khas sedangkan pada biji coklat bau yang
dihasilkan adalah bau asam (+2).
Aroma khas kopi ini dihasilkan biji kopi yang telah mengalami proses
penyangraian. Pada saat proses penyangraian ini, kandungan karbohidrat pada kopi
mengalami menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi berwarna coklat kehitaman.
Aroma khas kopi ini dihasilkan oleh senyawa-senyawa yang berada dalam biji kopi
seperti trigonelline, asam alifatis, oligosakarida, dan lain-lain. Perbedaan aroma dan
pada kopi arabika dan robusta disebabkan karena perbedaan perbandingan komposisi
senyawa kedua bahan tersebut.
Teh memiliki aroma yang khas, yaitu khas teh. Secara pengelompokan,
komposisi kimia daun teh terdiri dari bahan-bahan organik, ikatan-ikatan nitrogen,
karbohidrat, dan turunannya, polifenol, pigmen, enzim, dan vitamin. Pada teh terdapat
senyawa kafein dan fenol (tannin) yang menentukan warna, rasa, dan aroma teh.
Dimana fenol ini akan mengalami oksidasi enzimatis menghasilkan theaflavin dan
thearubigin. Degradasi pigmen β karoten menjadi β ionone yang memberi aroma pada
teh.
Coklat memiliki aroma coklat. Aroma dari khas coklat ini disebabkan karena
adanya kandungan tannin didalam biji coklat segar yang tertutup pulp. Namun dalam
percobaan ini tecium bau dari biji coklat ialah bau asam (+2) . Hal ini bisa terjadi
karena coklat mengalami proses fermentasi pulp. Dimana selama fermentasi akan
membentuk asam-asam dari pulp yang mempengaruhi aroma yang dihasilkan dari
coklat. Senyawa yang berperan dalam pembentukan aroma kakao yang penting adalah
senyawa aldehid, komponen heterosiklik dan terpen seperti 2-methyl propanal yang
membawa flavor malt dan chocolate serta Linalol yang membawa flavor flowery dan
sweet.
 Warna
Berdasarkan hasil praktikum kali ini didapatkan hasil bahwa warna kopi baik jenis
arabika maupun robusta adalah coklat kehitaman namun intensitasnya berbeda dimana
biji kopi robusta (+5) lebih tinggi intensitasnya dibandingkan dengan biji kopi arabika
(+2). Warna coklat kehitaman ini terbentuk karena terjadi karena kandungan
karbohidrat yang ada pada biji kopi mengalami reaksi maillard sehingga membentuk
warna coklat kehitaman melanoidin. Perbedaan intensitas warna yang dihasilkan
disebabkan karena perbedaan variestas pada kopi, dimana jika kandungan karbohidrat
dalam biji kopi lebih tinggi akan empengaruhi intensitas dari warna yang dihasilkan.
Daun teh hijau yang dipakai dalam praktikum kali ini berwarna hijau tua. Hal ini
disebabkan karena adanya kandungan pigmen klorofil. Teh juga mengandung pigmen
antoxianin yang termasuk dalam pigmen flavonoid yang berwarna kuning dan larut
dalam air. Selain itu dalam teh terdapat pula pigmen catechin dan leukoanthocyanin
yang merupakan senyawa tidak berwarna tetapi selama proses akan membentuk warna
coklat atau hitam. Untuk pembuatannya sendiri, teh hijau dibuat dengan cara
menginaktifasi enzim oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar,
dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi
enzimatik terhadap katekin dapat dicegah.
Sedangkan untuk biji coklat warnanya adalah coklat muda. Warna coklat yang
ada bisa disebabkan oleh adanya kandungan pigmen catechin dan leukoanthocyanin,
serta efek dari proses fermentasi yang akan memberikan warna coklat muda pada biji
coklat tersebut.

2. Analisa Kadar Kafein

Kafein merupakan senyawa golongan alkaloid yang dapat merangsang sistem

saraf sehingga terasa menyegarkan. Kafein biasanya terdapat pada minuman penyegar
maupun energi drink seperti kopi, coklat, teh dan minuman penambah energi seperti
kratingdeng. Kandungan kadar kafein pada minuman tersebut tentu berbeda-beda.
Perbedaan energi drink dengan minuman yang benar-benar mengandung kafein adalah
pada energy drink dilakukan penambahan kafein dengan secara sengaja untuk
menimbulkan efek segar yang diharpkam sebagai minuman berenergi.
 Percobaan pengukuran kadar kafein ini dilakukan untuk mengetahui dan dapat
menentukan kadar kafein tertentu dalam suatu produk minuman atau suatu produk
pangan. Penentuan kadar kafein dilakukan dengan mengekstrak kafein dalam bahan
tersebut. Pada proses ekstraksi bahan yang akan diekstrak dengan cara menimbang
sampel sebanyak 5 ml dengan menambah MgO sebanyak 5 gram dan melarutkan nya
pada 200ml akuades. Penambahan MgO pada percobaan bertujuan untuk membentuk
suasana basa yang dapat membuat kafein terurai sehingga hasil uraian membentuk
kafeidin, hal tersebut terjadi karena kafein mudah terurai oleh alakali panas. Lalu
setelah itu larutan dididihkan selama 1 jam. Hasil tersebut selanjutnya didinginkan
kemudian dilakukan penyaringan untuk memperoleh filtrat. Akibat penambahan
magnesium maka terbentuk suspensi, sehingga perlu dilakukan penyaringan untuk
memisahkan endapan ampas maupun endapan MgO.
Tahap selanjutya dilakukan pengenceran dengan akuades hingga mencapai
500ml pada labu takar. Lalu dilanjutkan dengan penambahan H2SO4 sebanyak 10 ml
yang bertujuan mengendapkan magnesium serta melarutkan protein dan senyawa-
senyawa lain dalam bahan yang tidak tahan terhadap asam serta mendenaturasi asam
nukleat untuk mencegah kembali pembentukan ikatan antar kafein dengan asam
nukleat dan yang terakkhir adalah membentuk garam yang tidak stabil. Lalu dilakukan
kembali pendidihan selama 1 jam sampai filtrat tersisa kurang lebih 100 ml. Yang
berfungsi untuk menguapkan H2SO4 dan menghilangkan senyawa-senyawa lain yang
tidak tahan panas. Setelah itu memaskan filtrat kedealam corong pemisah untuk
memisahkan kafein tetapi setelah dimasukan dalam corong pemisah filtrat diberi
penambahan kloroform untuk mengekstraksi kafein yang ada dalam filtrat.
Penambahan kloroform ini dilakukan secara bertahap dan berulang. Setelah itu cairan
akan terpisah, pemisahan cairan tersebut dikarenakan terjadinya perbedaan berat
molekul zat cair. Setelah penambahan kloroform lalu corng pemisah dikocok tetapi
tidak boleh terlalu keras karena jika terlalu keras akan menyebabkan emulsi sehingga
menjadi tidak sempurna. Penggunaan klorofom berfungsi karena kafein cenderung
mudah larut dalam senyawa kloroform daripada larut dalam air. Kelebihan
penggunaan klorofom adalah klorofom bersifat non polar sehingga kafein cenderung
larut dalam kloroform, sedangkan senyawa lain seperti teofilin dan teobromin terlarut
dalam senyawa air karena senyawa tersebut bersifat lebih polar dibandingkan kafein.
 Setelah itu dilakukan penambahan KOH yang berfungsi untuk membuat
suasana basa serta mengikat kafein yang sudah terekstrak dalam kloroform sehingga
tidak ikut menguap saat dipanaskan kerena pada suasana basa membentuk garam yang
stabil. Setelah itu dikeringkan dengan oven bersuhu 100oC.
Pada percobaan kali ini sampel yang digunakan berupa teh hijau, kopi, bubuk
coklat, kratingdeng dan kafein murni sebagai kontrol. Hasil percobaan menunjukan
bahwa kadar kafein paling tinggi ada pada kopi dengan kadar kafein sebesar 6,57%
dilanjutkan dengan bubuk coklat 2,09% ; kratingdeng 1,92% ; teh hijau 1,39%
sedangkan kafein murni mempunyai kadar kafeinn sebesar 5,05%. Pada kopi
mengandung kadar kafein yang tinggi hal tersebut dibuktikan dengan rasa pahit dari
kopi, selain itu penyusun kopi sebagiaan besar adalah kafein. Pada senyawa teh dan
coklat mengalami perbedaan kadar kafein jika dibandingan kopi dikarenakan pada
coklat tidak hanya mengandung kafein melainkan teobromin sedangkan pada teh tidak
hanya pula mengandung kafein tetapi juga mengandung senyawa lain seperti kateki,
theflavin, dan thearubigin.

3. Pembahasan Kadar Sari

Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
Kadar sari digunakan untuk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi
cita rasa, warna, aroma dan kesegaran. Kadar sari dapat dihitung dengan melihat
banyaknya zat terlarut saat pemanasan berlangsung. Semakin banyak komponen-
komponen yang terlarut dalam air, maka akan semakin besar kadar sarinya. Penentuan
kadar sari suatu bahan dipengaruhi oleh suhu pemanasan, komposisi bahan, dan
ukuran partikel bahan.

 Suhu : semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan maka jumlah zat yang
terlarut akan semakin banyak
 Komposisi bahan : semakin banyak kandungan komponen-komponen yang terlarut
dalam air berarti kadar sarinya juga semakin besar.
 Ukuran partikel : semakin kecil ukuran partikel maka semakin mudah komponen-
komponen yang dapat terlarut sehingga kadar sari semakin besar.
 (Panggabean, Edy. 2011)
Penentuan kadar sari dalam percobaan menggunakan menggunakan bahan-
bahan penyegar seperti coklat dan kopi. Kopi yang digunakan ada dua jenis yaitu kopi
Arabica dan kopi Robusta. Kopi mengandung kafein yang berfungsi sebagai
perangsang. Kafein ini dapat larut dalam kloroform dan air. Peningkatan suhu air
hingga 1000C akan meningkatkan kelarutan kafein pada air sedangkan pada suhu lain,
kelarutan dalam air tidak maksimal (Widagdyo, 2013). Sehingga pada praktikum ini
dilakukan perlakuan pemanasan selama 1 jam dengan tujuan agar kelarutan kopi dapat
maksimal. Pada praktikum juga dilakukan penyaringan menggunakan kain saring.
Awalnya digunakan kertas seduh teh tapi ketika dipanaskan suhu yang tinggi kertas
tersebut pecah dan isinya keluar sehingga perlu dilakukan penyaringan.

Pada praktikum didapatkan hasil perolehan kadar sari untuk kopi arabika yaitu
28,16% sedangkan kopi robusta 28,484%. Perbedaan hasil kadar sari ini dapat
disebabkan adanya perbedaan suhu saat pemanasan. Lama waktu pemanasan memang
seragam tetapi suhu tidak bisa disamakan karena menggunakan bunsen yang berbeda
dan besarnya api yang digunakan untuk pemanasan tidak bisa sama. Sehingga saat
melakukan analisa kadar sari terdapat perbedaan. Kopi arabika mengandung kafein
0.94-1.59% sedangkan kopi robusta 2,0%. Kafein dapat larut dalam air sehingga kopi
robusta yang lebih banyak mengandung kafein dapat menghasilkan kadar sari yang
lebih tinggi. Selain itu kandungan komponen karbohidrat pada kopi robusta seperti
polisakarida dan glukosa memiliki persen berat yang lebih besar dibanding kopi
arabica yaitu dapat dilihat pada tabel 10 diatas. Kadar mineral terlarut yang dimiliki
oleh kopi robusta juga lebih tinggi daripada kopi arabica, kadar mineral pada kopi
arabica 3,6%-4,5% sedangkan kopi robusta 3,6-4,8% (Panggabean, Edy. 2011).
Semakin tinggi kadar mineral terlarut maka semakin tinggi pula kadar sari dari bahan.
 Perbedaan intensitas pengadukan selama pengekstrakan juga dapat mempengaruhi
jumlah sari yang terekstrak dari bahan, karena ekstraksi dilakukan pada suhu tinggi
dalam waktu yang cukup lama, kurangnya pengadukan dapat mengakibatkan
kurangnya gaya mekanis yang diberikan pada bahan.
Pada coklat, didapatkan kadar sari yang lebih kecil yaitu 19,88%. Hal ini
disebabkan karena pada saat penyaringan larutan dilakukan berulang-ulang
menggunakan kertas saring karena banyak partikel halus yang menemel dan
menghambat jalanya filtrat sehingga untuk mendapatkan filtat perlu dilakukan
pengantian kertas saring. Dimungkinkan pada saat penyaringan yang dilakukan
membuat sari coklat bubuk pada kertas saring lebih banyak tertingal. Kadar sari coklat
yang diperoleh juga dipengaruhi oleh adanya kandungan lemak dari coklat, karena
kandungan lemak dapat membantu mempertahankan ekstrak dari coklat.

4. Kesimpulan
 Warna bahan penyegar dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam bahan
tersebut.
 Tiap varietas bahan yang berbeda akan memilki ukuran dan bentuk yang berbeda
 Pembentukkan aroma dan warna pada setiap bahan ditentukan oleh komponen yang
terkandung dalam setiap bahan
 Biji kopi memiliki aroma khas kopi, daun teh memiliki aroma khas teh
 Aroma pada biji coklat adalah asam, hal ini dipengaruhi oleh proses fermentasi yang
dilakukan terhadap biji coklat tersebut.
 Warna coklat pada biji coklat dipengaruhi oleh dari proses fermentasi.
 Kadar sari dipengaruhi oleh ukuran partikel, suhu dan komposisi bahan.
 Kadar sari terendah pada coklat yaitu 19,88%
 Ekstraksi kafein menggunakan ekstraksi bertahap, yaitu ekstraksi dengan pelarut air
panas dan dilanjutkan ektraksi cair-cair dengan pelarut kloroform.
 Kadar kafein diurutkan dari kadar kafein terbesar adalah kopi 6,57%, kafein murni
5,05%, coklat 2,09% , kratingdaeng 1,92% , dan teh hijau 1,39%.
 Kadar kafein dalam bahan dapat berbeda-beda dipengaruhi oleh proses pengolahan
bahan tersebut.
5. DAFTAR PUSTAKA
Almada, Deva P. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafeinasi Kopi dalam Reaktor
Kolom Tunggal terhadap Mutu Kopi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Ciptadi, W dan M. Z. Nasution. 1985. Pengolahan Kopi. Bogor: Fakultas Teknologi
Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :

Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor.
Mike, W. T. 1954. The Literature of Cacao. Washington: American Chemical Society.
Misra H, D. Mehta, B. K. Mehta, M. Soni, D. C. Jain. 2008. Study of Extraction and
HPTLC – UV Method for Estimation of Caffeine in Marketed Tea (Camellia
sinensis) Granules, International Journal of Green Pharmacy: 47-51.
Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: AgroMedia Pustaka

Syahfitri, N. 2008. Pengaruh Berat dan Waktu Penyeduhan terhadap Kadar Kafein dari
Bubuk Teh. Dapat diakses di
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/13968/ 1/09E00992.pdf (1 Mei
2014).
Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao : Budu Daya dan Pengolahan Hasil. Yogyakarta :
Penerbit Kanisius.

Widagdyo, D. R.,Velina A. B., Aylianawati, Nari I. 2013. Ekstraksi Kafeina Dari

Serbuk Kopi Java Robusta dengan Pelarut Minyak Jagung.Jurnal Widya Teknik.
12(1) : 1-10

Wahyudi, T. 1988. Periksa Kakao dan Komponen-komponennya. Pelita Perkebunan 4

(3): 106-110.
Weinberg, Bennett Alan and Bonnie K. Bealer. 2002. The Miracle of Cafeine. New
York: Free Press