http://lib.ui.ac.id/file?

file=digital/20313563-S43719-Pembuatan
%20permen.pdf
BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen (candy) adalah produk makanan berbentuk padat yang dibuat dari
gula atau pemanis lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
yang lazim dan bahan tambahan makanan yang diijinkan untuk kembang gula.
Ada berbagai jenis permen di pasaran yang dikonsumsi oleh masyarakat, di
antaranya adalah permen marshmallow, nougat, foundant, rock candy dan lain-
lain. Permen terbuat dari bahan utama berupa gula dan air dan bahan pembantu
antara lain pewarna, bahan cita rasa dan bahan tambahan lainnya. Permen dapat
dibagi menjadidua kelas atau golongan yaitu permen yang berkristal atau non
kristal atau bening. Pembuatan permen umumnya juga diberi penambahan
pewarna untuk memberikan kesan menarik pada konsumen. Pewarna yang sering
digunakan dalam pembuatan permen adalah pewarna sintetik. Penggunaan
pewarna sintetik perlu diwaspadai karena dapat memberikan efek negatif bagi
kesehatan, misalnya saja dapat menyebabkan kanker.
Bahan utama pembuatan permen berupa gula dan air dan bahan pembantu
antara lain pewarna, bahan cita rasa dan bahan tambahan lainnya. Permen dapat
dibagi menjadi dua kelas atau golongan yaitu permen yang berkristal atau non
kristal atau bening Jenis permen Kristal yaitu Kristal besar Rock candy
sedangkan kristal kecil contohnya fondant dan fudge. Permen non kristal
(amorphous, bening) yaitu hard condies sour ball, butterscotch, brittles peanut
brittles, Chewy candies caramel, taffy Gummy candies marshmallow, jellies dan
gum drops. Pada pemanasan dengan suhu yang berbeda tekstur candy yang
dihasilkan akan berbeda-beda. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini
yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu pada tekstur candy yang dihasilkan.

1.2 Tujuan
 Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui perbedaan
struktur gula yang dipanaskan pada berbagai suhu.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Candy (Permen)

Candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Permen adalah sejenis gula-gula
atau makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula dengan
konsentrasi tertentu dan dicampus dengan air serta diberi tambahan perasa atau
pewarna agar lebih menarik. Pada awalnya permen berbahan dasar madu untuk
melapisi buah atau bunga agar lebih awet dan bentuknya seperti permen. Permen
pertama kali dibuat oleh bangsa cina, timur tengah, mesir, yunani dan romawi
(Toussaint dan maguelonne, 2009).
Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula
(confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama
dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3%
(Buckle et al., 1987). Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan
semi basah yang mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat,
mempunyai beberapa bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti
susu, putih telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier, flavour, kacang,
coklat dan lain-lain. Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan
tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk
memengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen
(Shallenberger dan Birch, 1975).

2.2 Fungsi Bahan

2.2.1 Sukrosa
Bahan pembuatan candy yang pertama adalah sukrosa (gula pasir). Sukrosa
berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa,
bahan pengisi dan pelarut. Bahan lain dapat digunakan untuk meningkatkan
kelarutan dan menghambat kristalisasi, adalah sirup glukosa dan gula invert. Gula
invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat
mengeras. Pada suhu tinggi, gula dapat menimbulkan reaksi maillard, yaitu
pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul
gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.
Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi yang menghasilkan
warna kecoklatan. Faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu,
konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH dan tipe gula (Faridah, 2008).
2.2.2 Sirup Glukosa
Sirup glukosa adalah larutan gula, tetapi bukan murni glukosa, melainkan
campuran dari beberapa gula sederhana. Fungsi utama dari sirup glukosa dalam
pembuatan hard candy adalah pembentuk tekstur permen dan untuk mengontrol
Kristal gula, sehingga dihasilkan penampakan permen yang bening. Hal ini terjadi
saat pemanasan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran
Kristal gula yang menyebabkan permen keruh. Sirup glukosa yang umumnya
digunakan dalam pembuatan hard candy maupun produk permen lainnya. Sirup
glukosa dapat memberikan tekstur yang lunak karena sirup glukosa dapat
menghambat terjadinya kristalisasi. Selain itu sirup glukosa juga berpengaruh
terhadap viskositas dan hidrokopisitas produk akhir (Wahyuni,1980)
2.2.3 Air
Air dalam pembuatan permen digunakan sebagai pelarut bahan-bahan yang
digunakan, gula, sirup glukosa. Jumlah air yang digunakan dalam pembuatan
permen berbeda-beda tergantung dari jenis permen yang akan dibuat. Air akan
menguap seiring dengan lamanya proses pemasakan atau pemanasan. Oleh karena
itu, kadar air akhir di setiap jenis permen berbeda, sesuai dengan kondisi
pemasakan atau pemanasannya (Ramadhan, 2012).
2.2.4 Pewarna dan Perisa
Pewarna dan perisa digunakan untuk menarik perhatian dan mempermudah
orang untuk mengetahui rasa permen tersebut sedangkan penambahan asam
bertujuan untuk memberi rasa asam dan memperkuat perisa untuk jenis perisa
buah-buahan yang tidak terlalu asam. Asam yang dapat digunakan untuk
pembuatan hard candy adalah asam sitrat dan asam laktat. Sedangkan untuk dosis
perisa tergantung dari jenis perisanya, jika perisa dirasakan kurang kuat dosisnya
bisa ditambah.
Pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna
alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat,
seperti selulosa, gum sayur, dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato,
beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran
diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus
untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk
warna alami (Faridah, 2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan
intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa
dari produk. Misalnya produk permen berwarna hijau menunjukkan bahwa
permen tersebut memiliki rasa melon.

2.3 Jenis dan Sifat Permen

Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen
keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Cara membedakannya yaitu dengan
melihat SNI pada permen tersebut. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras
merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, tekstur keras, tidak menjadi
lunak jika dikunyah. Dimakan dengan cara dihisap, pada permen keras yang perlu
diuji diantaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Jenis permen keras
yaitu rock candy, candy cane, dan fudge. Sedangkan untuk permen lunak menurut
SNI 3547-2-2008, adalah makanan selingan berbentuk padat, bertekstur relatif
lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Permen lunak terdiri dari beberapa jenis
antara lain permen jelly, toffee, mougat, karamel, marsmallow dan permen karet
(Kimmerle, 2003). Berdasarkan bahan campurannya, permen lunak terbagi
menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan (rumput laut)
dan gelatin (Ningsih, 2010). Menurut bahan dasar, candy dibagi menjadi tiga
jenis, yaitu hard candy, soft candy, dan kelompok 3.
- Hard candy adalah permen yang bahan dasarnya hampir semuanya
menggunakan gula, sedikit tambahan flavoring dan pewarna.
 - Soft candy adalah permen yang bahan dasarnya gula dan bahan yang
ditambahkan tidak lebih dari 5-10%.
- Kelompok 3 yaitu komponen utamanya bukan gula.
Tabel 1. Jenis-jenis permen
Tekstur Contoh
Permen yang mengkristal
a. Kristal besar Rock candy
b. Kristal kecil Fondant, Fudge
Permen yang tidak mengkristal
a. Hard candy Szour balls, Butterscoth
b. Brittles Peanut brittle
c. Chewy candy Caramel, Taffy
d. Gummy candy Marsmallow, Jellies. Gumdrops
Sumber : Potter (1986).

2.4 SNI Kembang Gula

2.4.1 Syarat Mutu Kembang Gula Keras
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 3,5
3 Kadar abu % fraksi massa Maks. 2,0
4 Gula reduksi (dihitung sebagai % fraksi massa Maks. 24
gula inversi)
5 Sakarosa % fraksi massa Min. 35
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 102
8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20
8.3 E. coli APM/g <3
8.4 Staphilococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102
8.5 Salmonella - Negatif/25 g
8.6 Kapang/khamir kolono/g Maks. 1 x 102
SNI 3547.1:2008
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Panci
2. Sendok
3. Tisu
4. Kompor
5. Beaker glass
6. Pengaduk
 7. Thermometer
8. Kamera
3.1.2 Bahan
1. Gula kristal putih
2. Air
3. Pewarna
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Air, gula &

pewarna

Pemanasan suhu 102oC, 110oC, 115oC,

120oC, 125oC, 135oC dan 140oC

Pengambilan 1 sendok makan

Pemasukan ke dalam air

Pengamatan jendalan gula

Pendokumentasian
 BAB 4 DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

No. Suhu Gambar Kategori Keterangan
1 102°C Thread Larutan sirup gula
belum viskos,
masih sangat cair,
tetapi membentuk
guratan-guratan
gula ketika diaduk
dalam air
2 110°C Souffle Berbentuk sirup
kental tetapi belum
dapat diambil
menggunakan
tangan
3 115°C Softball Sirup gula dapat
diambil
menggunakan
tangan dan dibentuk
bol, tetapi tidak
dapat
mempertahankan
bentuk
4 120°C Firmball Sirup gula dapat
dibentuk bola yang
dapat
mempertahankan
bentuk, tetapi ketika
diberi tekanan dapat
dipipihkan
5 125°C Hardball Sirup gula dapat
dibentuk menjadi
bola keras, tetapi
masih terasa lengket

6 135°C Soft Crack Sirup gula dapat

ditarik, tetapi belum
dapat dipatahkan
 7 140°C Hard Crack Sirup gula akan
patah ketika ditarik

4.2 Hasil Perhitungan

Tidak dilakukan perhitungan pada praktikum ini
 BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Analisa Data

 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia
Press.

Faridah DN et al. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor : Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Kimmerle B. 2003. Candy : The Sweet History. Oregon : Collectors Press.

Potter, N.N. 1986. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport.
Connecticut.

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis

Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Jakarta: Universitas Indonesia.

Shallenberger, R.S. dan Birch, C.C. 1975. Sugar Chemistry. AVI, Publishing Co.
Westport. Conn.

Toussaint, S. and Maguelonne. 2009. A History of Food. New Jersey : Wiley-

Blackwell.

Wahyuni.1980.Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor : IPB