Kawa. Instrukcja Obslugi - Ika Grabon

Dla Agi,
którą lubię bardziej niż kawę o poranku

ROZDZIAŁ I
Nie rozmawiam z nikim przed
pierwszą kawą
Podobno lekarze są napędzani
kofeiną, programiści zamieniają kawę
w kod, a technicy laboratoryjni rodzą się
z kubkiem kawy w dłoni. Najlepsze
randki to te przy kawie. Przy kawie się
otwieramy, zawieramy przyjaźnie,
zwierzamy, planujemy podbój świata.
Kawa to magiczny napój, który zdanie
„zostaw mnie w spokoju albo giń”
zmienia w „dzień dobry, jak się masz?”,
który wprawia w świetny nastrój, nadaje
smak i rytm o poranku.
JAK TO SIĘ U MNIE ZACZĘŁO?
Poszukiwania nowej branży miałam rozpocząć z chłodną głową,

niespiesznie analizując oferty i rozwiązując liczne testy zawodowe, póki nie
znajdę swojego zawodu marzeń. Godnego rzucenia studiów filmowych
i wielkiej reżyserskiej przyszłości. W praktyce jednak wylądowałam na
warsztatach malarskich w jednym z najpiękniejszych miejsc w Polsce –
w Borach Tucholskich. W przerwie pomiędzy jednym i drugim obrazem,
grzybobraniami czy odkrywaniem zapachów nieznanego mi lasu
postanowiłam stworzyć listę rzeczy, które lubię. I tak powstał ów spis. Ze
skromności nie nazwę go długim.
– Nie widziałaś gdzieś kartki z listą rzeczy, które lubię?
– A jak wyglądała?
– No duża biała kartka z napisem: KAWA.
Aby nie psuć sobie humoru, zerknęłam na tę listę pod dużym kątem
z góry, w nadziei, że znajduje się na niej chociaż jedno słowo więcej. Jednak
jakkolwiek na nią spoglądałam, wciąż była tam tylko kawa. Cisnęłam kartkę
w kąt i w posępnym nastroju dla ukołysania nadszarpniętych nerwów
udałam się po kojące tiger latte do znanej sieciówki. Popijając je leniwie, po
raz pierwszy w życiu zadałam sobie pytanie: skąd się bierze kawa? W tym
momencie niemalże niebiosa się rozwarły, trąby i chóry anielskie
triumfalnie zagrzmiały, a światło spłynęło na mnie i niczym rącza łania
galopem rzuciłam się do komputera. Moje podejrzenia były słuszne: branża
kawowa to coś więcej niż picie kawy w kawiarni, bo przecież ta kawa skądś
się bierze.
Wszystko zaczyna się od kilku dojrzałych wisienek na krzewie…
Kawa rodzi się na plantacji, jak każdy inny owoc. Owoce kawy nawet
przypominają znane nam dobrze czereśnie i wiśnie, jednak ich miąższ jest
zdecydowanie bardziej cierpki i kwaskowaty, a cały skarb kryje się
w pestkach, czyli w ziarnach. Praca na plantacji, zwłaszcza arabiki, to nie
zawsze łatwy kawałek chleba. Istnieją dwa rodzaje kawy: arabika i robusta.
Ta pierwsza zwykle jest szlachetniejsza, delikatniejsza, ta druga – cięższa,
bardziej tekturowa i gorsza jakościowo. No i oczywiście zgodnie ze
wszystkimi prawami Murphy’ego arabiki są zdecydowanie trudniejsze
w uprawie, mało odporne na zimno, zmiany atmosferyczne, szkodniki czy
niskie położenie upraw. Mocno generalizując: robusta, trochę jak chwast,
wyrośnie wszędzie, jak karaluch przetrwa wszystko – dzięki tym cechom jest
niebywale tanim wypełniaczem paczek kawy – jednak w smaku rzadko może
równać się arabice. Plantatorzy zajmujący się najszlachetniejszymi
odmianami arabik nie mają w życiu łatwo – a to szkodnik, a to mróz ciągle
próbują zniweczyć wielomiesięczny trud pracy nad ziarnem. Tak jak
w przypadku innych owoców: winogron czy jabłek, na najlepszych
plantacjach te dojrzałe zbierane są ręcznie, a później poddawane różnym
metodom obróbki dla osiągnięcia różnych efektów smakowych. Kawa może
być myta, może być suszona na słońcu, może być poddawana lekkiej
kontrolowanej fermentacji w celu osiągnięcia słodyczy. No kurczę, kto by się
tego spodziewał? W wyniku obróbki uzyskuje się surowe, zielone ziarno
transportowane do palarni. Następnie jest wypalane i oceniane wizualnie
i sensorycznie. I tak dowiedziałam się, że istnieje taki zawód jak sensoryk.
Bo kawa jest jak wino
Tak jak wino ma sommelierów, kawa ma sensoryków, którzy

profesjonalnie zajmują się jej oceną organoleptyczną. Sensoryk w palarni na
specjalnych formularzach ocenia jakość kawy: jej balans, słodycz,
kwasowość, czystość, posmak i cielistość (czyli odczucie tłustości
i jedwabistości na języku i podniebieniu). Najwyższy poziom sensoryka to Q
grader – aby nim zostać, trzeba zdać bardzo trudny dla nosa i podniebienia
egzamin. Czyli każdy Q grader jest sensorykiem, ale nie każdy sensoryk jest
Q graderem. To między innymi Q graderzy oceniają, czy kawa zasługuje na
miano specialty coffee. Niby uwielbiam zapachy, nie przepuszczam żadnego
– ale żeby z tego robić swoją pasję i nową wielką miłość? No i właściwie
czemu nie? Prychnęłam rozkosznie i dumnie wypięłam pierś, bo to był wtedy
plan w sam raz na moje życie.
Nie od razu Kraków zbudowano
Postanowiłam dowiedzieć się czegoś o tym, jak kawę przyrządzać

i wypalać, jak na nią reagować i czego się po niej spodziewać. Przeszłam jak
wiosenna burza przez pierwsze szkolenia w Java Coffee University
i zostałam baristką, a później szkoliłam się z metod oceny jakości kawy
u pierwszego polskiego Q gradera Filipa Bartelaka. I tak poznałam…
SPECIALTY COFFEE
Czym jest specialty coffee? To pokrótce kawa najwyższej jakości, ale nie
według reklam i speców od marketingu, tylko według sędziów
sensorycznych: kiperów, Q graderów. To kawa oceniana najwyżej w testach.
Co bierze się pod uwagę w takim kawowym teście? Po pierwsze, jakość
zielonego, czyli surowego (niewypalonego) ziarna. Tak jak ze zgniłego jabłka
nie będzie szarlotki, tak ze zgniłego ziarna kawowca nie będzie dobrej kawy,
dlatego po zbiorach jakość tego surowca oceniają właśnie Q graderzy.
Sprawdzają, czy próbka referencyjna kawy nie zawiera kamyczków,
patyczków i innych obcych ciał, czy ziarna nie są zgniłe, sfermentowane,
niedojrzałe, zjedzone przez insekty, pęknięte… Wreszcie poddają też ocenie
kolor i zapach zielonego ziarna. Ziarno powinno być zielonkawe, oliwkowe,
szarożółtawe, nigdy czarne czy zbyt jasne – świadczy to o defekcie. A jak
pachnie zielone ziarno? Trochę jak świeży groszek cukrowy, trochę jak
zielone zboże, trochę trawiaście. Obce zapachy są wykluczające dla specialty.
Defekty są skrupulatnie podliczane – poważne defekty (jak zepsute ziarno)
dyskwalifikują próbkę z oceny. Do specialty mogą się dostać tylko kawy,
które mają maksymalnie kilka drobnych defektów (jak popękane ziarna).
Na tym etapie dzieli się jakość kawy na kilka podstawowych segmentów:
SPECIALTY (najwyższa jakość, gourmet) – do 5 drobnych defektów
PREMIUM (bardzo dobra) – do 8 defektów, możliwy poważniejszy
defekt
EXCHANGE (dobra) – do 23 defektów, możliwe poważniejsze defekty
BELOW STANDARD (poniżej standardu) – do 86 defektów, możliwe
poważniejsze defekty
OFF (zła, odpad) – powyżej 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty
Co ważne, kawy, które zostają zdyskwalifikowane (odpad) ze względu na
obce ciała, zapachy, obecność ziaren zgniłych, spleśniałych czy
sfermentowanych, wcale nie trafiają na śmietnik czy kompost. Wręcz
przeciwnie! To właśnie te kawy często lądują na sklepowych półkach
w złotych opakowaniach. Dlatego najbezpieczniej zaopatrywać się w kawy
lepszej jakości – nawet jeśli nie specialty, to premium.
Po ocenie surowego ziarna kawa jest
wypalana. Wtedy dopiero badana jest
w CUPPINGU, czyli ocenie
sensorycznej. Na tym etapie ocenia się
smak i aromat wypalonych ziaren,
wypełniając specjalny formularz. Pod
uwagę bierze się: aromat, flavor
(smakowitość – połączenie smaku
z aromatem), posmak, kwasowość,
słodycz, cielistość, balans. Próbka kawy
może tutaj zdobyć maksymalnie 100
punktów – i aby można było ją zaliczyć
do specialty, musi otrzymać tych
punktów przynajmniej 80. Poniżej 80
spada do kategorii premium.
Picie kawy dobrej jakości staje się nałogiem, choć w pierwszym odczuciu
zupełnie odbiega od ustalonego w głowie ARCHETYPU KAWY. Kiedy
wzięłam pierwszy łyk czarnej kawy lepszej jakości, nie usłyszałam w głowie
anielskich chórów, nie doznałam objawienia. Miałam raczej mieszane
uczucia. Bo ta kawa nie smakowała jak kawa! Smakowała jak dobrej jakości
EARL GREY z dodatkiem świeżych moreli i cytryny. Z odrobiną znanego mi
kawowego smaku. Zero goryczy, zero „kawowości”. To była kawa z Etiopii,
z regionu Yirgacheffe z Java Coffee Company. Wkrótce, podczas cuppingu,
na którym zostały postawione obok siebie ziarna specialty, premium
i komercyjne, okazało się, że to, co w mojej głowie funkcjonowało jako
„naturalny smak kawy”, tak naprawdę było goryczą, aromatem spalenizny,
popiołu, asfaltu. I że kawa, w zależności od regionu, metod uprawy, jakości
gleby, sposobu obróbki i wypalania, daje z siebie o wiele, wiele więcej niż te
trzy mizerne i nieprzyjemne aromaty. Że czasem wystarczy postawić obok
siebie to, co się zna, i coś nowego, a zupełnie zmienia się punkt widzenia.
Nagle się czuje, że dotychczasowa jakość czy styl życia to nie to. I wtedy
można zadać sobie pytanie, czy zostaję przy tym, co znam, czy próbuję
nieznanego.
NIE ROZMAWIAM Z NIKIM PRZED

PIERWSZĄ KAWĄ
Podobno rano przed pierwszą kawą jestem nieznośna. Długo tego nie
zauważałam. Kiedyś się dziwiłam, że wchodząc do pracy, zawsze
dostawałam kawę w progu. Jeszcze nie zdążyłam zrzucić kurtki, a już ktoś
wciskał mi filiżankę do ręki. Cóż, darowanej kawie nie zagląda się w zęby,
więc potulnie ją piłam. Któregoś dnia zobaczyłam rysunek, który krążył
wśród współpracowników: ja jako wielkie zombie z chemexem w dłoni i z
podpisem: GDY JĄ ZOBACZYSZ, KAWY JEJ NIE ŻAŁUJ. Wtedy
dowiedziałam się, że bez porannej kawy jestem niemiła, odpowiadam
pomrukami i morduję wzrokiem. Wtedy też zrozumiałam, dlaczego Yzma
(mój pies) stawała pod drzwiami gotowa na spacer, dopiero gdy odstawiłam
pusty kubek do zlewu.
Teraz, by nikogo nie terroryzować, swoją pierwszą kawę piję w domu.
I tak jak przed pierwszą kawą jestem nieznośna, tak przed poznaniem jej
byłam nieznośna dla samej siebie w życiu. Wolałam tkwić w swoich utartych
schematach, przyzwyczajeniach, żyć w tym, co było mi znane – mimo że nie
było to dla mnie dobre. Dzięki kawie dowiedziałam się, że przyczyn różnych
niepożądanych zachowań – jej i własnych – należy szukać u źródła. Na etapie
jej rozwoju, dojrzewania, obróbki. I że coś można zmienić, poprawić,
ulepszyć. Że nie trzeba zadowalać się tym, co nie jest dobre. Po co pić coś, co
nie jest smaczne, a zawiera mnóstwo chemii i toksycznych substancji, skoro
można pić coś lepszego? Po co tkwić w relacjach i sytuacjach, które są
destrukcyjne, skoro można traktować siebie lepiej? Praca nad sobą bardzo
przypomina drogę kawy od krzaczka do filiżanki: jest ciężka, wymaga
zaangażowania i własnych nakładów, ale odwdzięcza się nową jakością.
Otwiera nowe możliwości. Rewolucja Trzeciej Fali Kawy (zob. rozdział IV,
Każdy to robi) była moją rewolucją w życiu, które stało się naprawdę fajne. To
życie, w którym kawa to dopiero początek!
ROZMOWY PRZY KAWIE
Do niedawna kawa kojarzyła się z gorzkim „szatanem” w filiżance.
Zero smaku, spalenizna, za to jak kopała! Teraz wiemy już, że kawa to owoc,
którego smak powinien być wyczuwalny. Trzecia Fala to wydobycie z ziarna
najlepszego smaku i aromatu. To jakość, a nie ilość. Większość małych
palarni sprowadza zielone ziarno od zaufanych brokerów lub bezpośrednio
z plantacji (DIRECT TRADE). Ścieżka kawy od krzaczka do filiżanki jest
bardzo przejrzysta. Dokładnie wiadomo, skąd kawa pochodzi – nie tylko
z jakiego kraju i regionu, ale nawet z jakiej plantacji, a czasem z jakiego
obrębu danej plantacji. Przejrzystość nigdy nie była tak prosta – w dobie
internetu kontakt z plantatorami jest znacznie łatwiejszy niż kiedyś. Dzisiaj
bariści startujący w Mistrzostwach Barista wybierają ziarno już nie tylko
w palarni, ale na etapie plantacji, niejednokrotnie współpracując
z plantatorami. Zdawać by się mogło, że na temat kawy już wszystko zostało
powiedziane, jednak niektórzy bariści nie przestają zaskakiwać. Zawsze
z zainteresowaniem (a wręcz z wypiekami na twarzy) oglądam Mistrzostwa
Świata Barista i śledzę najnowsze trendy. Każdego roku zadziwiają mnie
nowe, świetne pomysły naszej obecnej mistrzyni Polski Barista i Latte Art
Agnieszki Rojewskiej. To ona pokazała licznie zgromadzonym, że mleko
można spienić za pomocą french pressa (podczas swojego występu na World
Barista Championship zaskoczyła tym grono sędziowskie) i teraz za jej
przykładem wielu home baristów, czyli domowych kawoszy, właśnie w ten
sposób pieni mleko. To ona rozpropagowała wynalazki takie jak Kofi Beer.
Jak to się u Ciebie zaczęło? Dlaczego kawa?
To absolutny przypadek. Kończyłam pierwszy rok studiów na
Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, mając w planach karierę
menedżera piłkarskiego. Udało mi się wcześniej zaliczyć sesję i szukałam
pracy na wakacje, a ponieważ dojeżdżałam do Poznania i często na pociąg
trzeba było poczekać, wpadałam na kawę do sieciówki Coffeeheaven.
Pewnego razu po prostu, spontanicznie, złożyłam tam CV. Przyjęli mnie
i tak to się zaczęło. Pierwsze szkolenia, przelewanie dużych ilości mleka…
Wtedy była to dla mnie po prostu praca. Później pojawił się Mateusz Gaca
(wówczas pracownik Coffeeheaven, dziś właściciel Brismana Kawowego
Baru w Poznaniu) ze swoim malowaniem na kawie, nadarzyły się pierwsze
wewnętrzne zawody. To był start, maglowanie YouTube’a, żeby zrozumieć,
jak to się maluje na tej kawie – i tak już zostało. Było coraz więcej zawodów,
zdobywania nowych umiejętności i wiedzy, z czasem też coraz ciekawsza
praca, w miejscach, gdzie profesjonalnie podchodzi się do kawy. Tak jest już
od ośmiu lat.
Jesteś dwukrotną mistrzynią Polski Barista. Ile czasu i środków
pochłania jeden taki start w mistrzostwach?
Tak naprawdę bycie zawodnikiem na poważnie to praca na etat, nie tylko
na miesiąc przed rywalizacją. To trochę tak jak w zawodowym sporcie –
ośmiogodzinny trening to praca. Przygotowanie do mistrzostw powinno się
zaczynać na kilka miesięcy przed startem. Oczywiście w przypadku
zawodów kawowych to nie jest osiem godzin parzenia kawy. Wykonuje się
dużo pracy koncepcyjnej, szuka się odpowiedniej kawy, pracuje z roasterem
nad jej profilem, szuka tego „niezwykłego” espresso, tworzy ów drink,
układa prezentację… W końcowej fazie to już powtarzanie całego cyklu
w kółko. Oczywiście potrzebne są też na to pieniądze. Taki start „na serio”,
z szansami na arenie międzynarodowej, to kilkadziesiąt tysięcy złotych lub
więcej.
Dlaczego nazywają Cię Darthem Vaderem polskiej sceny
kawowej?
Na moich pierwszych Mistrzostwach Polski Latte Art rysowałam na
swoim „designer latte” podobiznę Dartha Vadera, oczywiście przy
dźwiękach Imperial March. Jak dziś patrzę na ten wzór, to myślę, że jest on
bardzo łatwy do wykonania, ale to jeden z moich ulubionych wzorów ze
względu na sposób, w jaki powstał. Po pierwsze, było to wyzwanie na
zasadzie: „Ale Vadera na kawie nie zrobisz?”, „Nie?! To patrz!”, a po drugie,
podeszłam do tematu w niestandardowy sposób. Zamiast się zastanawiać,
co mogę złożyć z elementów, które umiem wylać, pomyślałam, jak wylać,
żeby osiągnąć założony efekt. Z początku Vader wyglądał jak wystraszony
czołgista, ale z czasem nabrał kształtów.
Brałaś udział w wielu mistrzostwach, zawodach, a nawet
w kawowym reality show. Co było dla Ciebie największym
wyzwaniem?
Hm, trudno wskazać jedną taką rzecz. Spędzenie kilku minut na scenie
za każdym razem jest dla mnie wyzwaniem, które kosztuje mnie bardzo
dużo. Jestem osobą dość nieśmiałą, o introwertycznym usposobieniu (w co
niewiele osób chce uwierzyć), a wybrana przeze mnie droga zmusza mnie do
łamania tej bariery. Co ciekawe, nigdy nie pamiętam tych kilku minut
spędzonych na scenie między „czas start” i „czas stop”.
Czy masz swoją ulubioną kawę?
Nie mam ulubionej metody parzenia. Jeśli chodzi o ziarna – są kawy,
których smak bardzo dobrze pamiętam. Wryły mi się w pamięć, ale mam
nadzieję, że ta ulubiona kawa jeszcze przede mną.
DARTH VADER POLSKIEJ SCENY KAWOWEJ
Fot. Marta Grudzień
AGNIESZKA ROJEWSKA to
mistrzyni Polski Barista 2015 i 2016,
mistrzyni Polski Latte Art 2014, 2016,
2017, druga wicemistrzyni świata Latte
Art 2017, trenerka. Zwyciężczyni
licznych światowych konkursów, brała
udział w międzynarodowym Coffee
Reality Show Barista & Farmer.
Nazywana Darthem Vaderem polskiej
sceny kawowej.
ROZDZIAŁ II
Świat w zapachach
Zapachy uwielbiałam od początku, odkąd sięgam pamięcią. Podobno
wcześniaki tak mają. We wczesnym dzieciństwie wychowywałam się na
typowym dla tamtych czasów blokowisku. W pobliżu bloku znajdowały się
rozległe (z punktu widzenia trzylatka) kwietne łąki, na których uwielbiałam
spędzać czas. Rozkopywałam tam kretowiska i w ich miejscu budowałam
zamki ozdobione mleczami, rumiankiem, koniczyną, stokrotkami, jaskrami,
makami, chabrami, świerzbnicami polnymi i firletkami. Nie gardziłam
babką szerokolistną, źdźbłami traw czy perzem. Wszystko to pachniało.
Każdy kwiat, każdy listek. Mlecze, choć były bardzo gorzkie, miały słodki
zapach, koniczyna – ostry, sianowaty. Moja skóra pachniała wiatrem,
a dłonie wilgotną ziemią i soczystością traw. Boisko przy bloku wypełniał
intensywny aromat asfaltu połączony z metalicznym zapachem drabinek,
huśtawek i zjeżdżalni. Najmocniej pamiętam zapach tej podziurawionej,
przerdzewiałej (tak, w tamtych czasach nikt się tym nie przejmował, trzeba
było zjeżdżać ostrożnie i „omijać” dziurę). Kiedy przypadkiem dotknęło się
tych dziur, na rękach na długo pozostawał ostry zapach rdzy. Wszyscy na
podwórku pachnieliśmy podobnie: szarym mydłem i szamponem
pokrzywowym, trawą i błotem na jeansach, dlatego z daleka można było
wyniuchać, że oto jakiś szczęściarz zdobył gumę Donald albo wafelek
Koukou Roukou. Na wspomnienie aromatu tych słodyczy ślinianki mocniej
mi pracują, za to na wspomnienie zapachu przypalonego mleka, lizolu
i wykładziny dywanowej ściska mnie w żołądku. Bo tak pachniał
przedszkolny korytarz, a przedszkola nie znosiłam! To niesamowite, że do
tej pory wystarczy, że poczuję zapach rdzy, i od razu stają mi przed oczami
dziurawy asfalt, klasy namalowane kredą i kolega w jeansach, który zwinnie
omija przeszkodę na zjeżdżalni.
Ze swojego dzieciństwa mam naprawdę wiele wspomnień, być może
dzięki temu, że najważniejszym zmysłem od początku był dla mnie węch.
Wszystko zapamiętywałam zapachami, które działają jak wehikuł czasu, jak
klucze do pamięci. Ten efekt łączenia wrażeń zmysłowych i wspomnień
nazywany jest „efektem Prousta”, który opisał to zjawisko w pierwszej części
swojej powieści W poszukiwaniu straconego czasu: zapach i smak magdalenek
maczanych w herbacie przywołały u narratora wspomnienia z wczesnego
dzieciństwa. Bodźce węchowe przetwarzane są w węchomózgowiu. Tam
również przetwarzane są wspomnienia, tam znajdują się ośrodki regulacji
emocji i ośrodki sterujące reakcjami popędowo-instynktowymi. Zapachy
wpływają na skojarzenia, emocje, zachowania. Aromat świeżo pieczonego
chleba sprawia, że robimy się głodni, gdy powąchamy zwykły biały klej,
czujemy się bezpiecznie (to te pierwsze wyklejanki w przedszkolu, sielanka),
aromat przypraw korzennych wprawia nas w odprężenie, a lawendy –
wywołuje senność.
NIE DAJ SIĘ WODZIĆ ZA NOS
Oddziaływanie zapachami jest skutecznie stosowane w sprzedaży:

hotele, restauracje, kawiarnie czy sklepy mają swoje indywidualne
mieszanki zapachowe, które subtelnie działają na zmysły klientów. Te
wnętrzarskie perfumy robione są na zamówienie i rozpylane za pomocą
klimatyzacji. Przyznam, że uwielbiam świeży, owocowo-kwiatowy aromat
Stradivariusa, kwiatowe nuty w Zarze czy przywodzący na myśl kwiaty
pomarańczy zapach Hugo Bossa, a nie znoszę słodkiej wanilii w Promodzie
i Triumphie.
Czy pamiętasz, jak pachnie w sklepach i kawiarniach sieciowych? Jeśli
nie, przejdź się kiedyś po galerii handlowej, myśląc tylko o zapachach. Wejdź
do każdego sklepu i punktu usługowego i poczuj jego zapach. Czy jest
przyjemny? Z czym ci się kojarzy? To świetne doświadczenie.
W kawiarniach najczęściej używane są mieszanki zapachu świeżego
pieczywa, kakao, czekolady, szarlotki czy nawet świątecznej babki
z rodzynkami. W restauracjach dominują aromaty bazylii i świeżego
pieczywa, które mają pobudzić apetyt. Te delikatne perfumy do wnętrz
działają na naszą podświadomość i niejako zmuszają do wydania większej
ilości pieniędzy. Dobrze wytrenowana pamięć zapachowa pozwala wyłonić
zapach tych marketingowych perfum z otoczenia i świadomiej planować
zakupy.
ZAPACHOWE KILLERY
Każdy z nas ma swojego zapachowego killera. Co to takiego? To ten
znienawidzony zapach, który czujemy z daleka, w najmniejszym nawet
stężeniu. Najczęściej wymieniane spośród nieprzyjemnych aromatów to:
nieświeża ryba, przepocone skarpetki, niedosuszona koszulka, cebula,
mokry pies, zgniłe ziemniaki, padlina, zapachy medyczne, szpitalne.
Czasem są to zapachy, które źle nam się kojarzą – z zatruciem,
niebezpieczeństwem, nieprzyjemną sytuacją. Moja siostra zatruła się kiedyś
ryżem z jabłkami i cynamonem i do tej pory cynamonem można ją
przepłoszyć z pokoju.
Przypomnij sobie swojego zapachowego killera. Na jaką odległość i w
jakim stężeniu wyczujesz tę znienawidzoną woń? W tym samym stężeniu
jesteś też w stanie wyczuć każdy aromat, jakiego się nauczysz. Bo
wyczuwanie ich to nie kwestia wrodzonego talentu, ale nauki i treningu.
ZAPACHOWA BAZA DANYCH
Rozpoznajemy to, co już znamy, to dość logiczne. Więc jak zacząć

odróżniać poszczególne aromaty w kawie, herbacie, winie czy piwie?
Najlepiej zacząć od podstaw, czyli nauczenia się tych aromatów. Nasze
mózgi działają jak komputerowe bazy danych – komputer rozpozna te dane,
które zapisał.
Czy pamiętasz, jak pachną przypieczona skórka chleba albo świeże
wiejskie masło? Jak pachnie cytryna, jak limonka, a jak bergamotka? Czy
zastanawiasz się czasem nad różnicami w smaku i aromacie poszczególnych
cytrusów? Czy przypominasz sobie, jak pachnie fiołek, jaśmin czy chaber?
Czy pamiętasz, jak pachnie kwiat róży, a jak jej owoc? Jak pachną i smakują
jej płatki w cukrze, a jak sok z jej owoców?
Naukę sensoryki rozpoczyna się od nauki aromatów. Tak, po prostu od
przypomnienia sobie, jak pachnie to, co nas otacza, co jemy i pijemy.
Kiedy byłam mała, uwielbiałam wyjazdy na wieś – do Stryszawy,
w Beskid Makowski. Mieszkałam w starej drewnianej chacie na Solniskach,
w przysiółku zwanym Wsiórzem. Chata pachniała wilgotnym drewnem,
wapnem, słomą i kurzem. Szkoda, że dziś jest zniszczona, w roku moich
trzydziestych urodzin miała skończyć sto lat! Na zewnątrz w powietrzu
przenikało się mnóstwo zapachów: świeżej trawy, łąk, gnojówek, zwierząt
hodowlanych. Z bandą dzieciaków całe dnie spędzaliśmy na polach i w
lasach. Budowaliśmy szałasy, usuwaliśmy stonki ziemniaczane z pól,
urządzaliśmy wyścigi rowerowe, na Jaworzynie puszczaliśmy latawce,
zbieraliśmy borówki i grzyby.
Nie wiedzieć czemu dorośli nie cieszyli się na widok przyniesionych

w kieszonkach koszulek borówek (choć ubrania długo potem pachniały
słodko i soczyście) i nie pochwalali odkrywczych wędrówek po tak zwanych
kępach, czyli usypiskach z kamieni, ziemi, gałęzi. Można powiedzieć, że to
Wsiórz i koledzy z bandy ukształtowali mnie sensorycznie. Tłumaczyli mi,
które dzikie rośliny wolno zjeść, a których nie. Sami czerpali wiedzę z tego,
co przekazali im ich dziadkowie, z lokalnej tradycji. Co prawda w latach 90.
praktycznie nikt nie zbierał liści ani pędów dzikich roślin, by przyrządzić
z nich domowy obiad (zwłaszcza że dzikie rośliny każdemu kojarzyły się
z kuchnią biedy), ale pamięć o ich właściwościach trwała i wiedziało o nich
każde dziecko. Bawiliśmy się wtedy w piratów, Indian, rozbitków na
bezludnych wyspach… i jedliśmy kwiaty bzu, a gdy dojrzał – jego owoce
z cukrem, młode listki brzozy, liście chrzanu, pędy sosny, pędy i liście dzikiej
mięty, kwiaty koniczyny, kwiaty jasnoty (jakie one były słodkie!), ogromnym
przysmakiem były świeże orzechy leszczyny i orzechowe w smaku nasiona
niecierpka. Chętnie wcinaliśmy szczaw, szczawik zajęczy, świeżą pszenicę
i jęczmień. Nietrudno też było o dziką marchew czy dziewięćsił (w smaku
przypomina karczochy, a my nie wiedzieliśmy, że jest pod ochroną). Swoje
roślinne „dania” przyprawialiśmy liśćmi krwawnika i dzikim makiem.
Szczególnym wyzwaniem było zjedzenie liści pokrzywy: śmiałek, który się
na to odważył, mógł pretendować do roli wodza Indian. Dzisiaj, po ponad
dwudziestu latach, można powiedzieć, że jedzenie dzikich roślin i chwastów
i wykorzystywanie ich w kuchni to światowy trend. Wielu znanych
restauratorów w swoich lokalach serwuje to, co oferują łąki i lasy, tak więc
w najlepszych światowych restauracjach możemy spróbować deski kwiatów
jadalnych, portulaki z prażonymi nasionami niecierpka, tatara z tuńczyka ze
szczawikiem zajęczym i czarną rzepą… Kucharze wreszcie sięgają po stare
receptury.
TRENING CZYNI MISTRZA!
Nauka zapachów przypomina
trochę naukę języka obcego: uczymy się
przez budowanie skojarzeń,
zapamiętywanie i przede wszystkim
trening. Nie jest to jednak wiedza
tajemna zastrzeżona dla wybitnie
uzdolnionych: dobrym sensorykiem
może być każdy ze zdrowym narządem
powonienia. Odkrycie całej palety
aromatów w kawie, herbacie, piwie czy
winie jest w zasięgu każdego.
Nigdy nie zapomnę tych smaków i aromatów. Na Wsiórzu spróbowałam
wszystkiego, co najlepsze. Do pani Gieni chodziłam po mleko prosto od
krowy i jajka od wolno biegającej kury. Podjadałam fasolki prosto ze strączka
i owoce wprost z drzew i krzewów. Wtedy nauczyłam się, jak pachną
i smakują maliny, borówki, poziomki i ich liście, jak smakują dzikie rośliny
i liście drzew, czym różni się smak jabłek, gruszek, agrestu i wiśni
w przydomowych ogródkach od tych zdziczałych. Te dzikie miały w sobie
jakąś niesamowitą moc. Były małe, twardsze, kwaśniejsze, ale pełniejsze
w smaku. Inne niż wszystko, co można kupić w sklepach. Ze starszymi
grzybiarzami zbieraliśmy maślaki, koźlarze, gołąbki i kanie, które później
suszyliśmy na ciernistych gałązkach albo jedliśmy prosto z blachy pieca.
Zapach ciepłych kamieni ostrzegał przed niebezpieczeństwem: to na nich
zwykle wylegiwały się żmije, których unikaliśmy jak ognia. W wilgotnym
leśnym powietrzu unosiły się kropelki wody, a nozdrza przenikał zapach
mchu, paproci i grzybów. Uwielbiałam pomagać przy zbieraniu stonki
i wykopkach, ale najbardziej czekałam na zbiory siana – można się wtedy
było załapać na jazdę wozem drabiniastym, a później na układanie tegoż
siana w stodole. A to nie byle jakie układanie! Pan Wiesiek rzucał siano
prosto do dmuchawy, a my w stodole czekaliśmy u jej wylotu i pozwalaliśmy
się nim zasypać, rzucaliśmy się nim i w nim się tarzaliśmy, budowaliśmy
ulotne forty. Czekaliśmy z niecierpliwością na ogniska i pieczone ziemniaki
i chleb, zawsze mieliśmy nadzieję, że pan Wiesiek przyjdzie z gitarą. Każde
takie wspomnienie to dziesiątki zapachów w mojej bazie: zapach świeżej
ziemi i ziemi z piwnicy, ziemniaka surowego i z ogniska, dymu, popiołu,
palącego się drewna, słomy, siana, pierza, kurzu, zbutwiałego drewna,
wrzosów, dzikiej mięty, konia, mleka od krowy, rumianku, natki i korzenia
marchwi czy pietruszki, dzikich owoców i roślin jadalnych, grzybów,
mchów, paproci. Wsiórz to taka sielska kraina dzieciństwa. Powietrze było
tam czyste, a zmysły wyostrzone. Gwiazdy świeciły mocniej i widać było
dobrze każdą konstelację. I teraz, nawet gdy powietrze jest inne, a latarnie
nie pozwalają dostrzec gwiazd, czerpię garściami z tamtej bazy danych.
JAK WYOSTRZYĆ WĘCH I LEPIEJ
ROZPOZNAWAĆ AROMATY?
WĄCHAJ ŚWIADOMIE
Zwracaj uwagę na to, co wąchasz, jesz i wyczuwasz. To nie niezwykłe

zdolności czynią z nas sensoryków, ale umiejętność opisania tego, co
czujemy. Nazywaj codziennie to, co jesz, pijesz, co pachnie wokół. Jedz
powoli, zwróć uwagę na te z pozoru błahe, nieistotne aromaty. Jak pachnie
woda, którą pijesz, chleb, który jesz, ubrania, które nosisz. Zdziwisz się, ile
różnorodnych aromatów, które tak skrupulatnie pomijasz w codziennym
biegu, otacza cię każdego dnia. Nazwij je wszystkie. Jak w dzieciństwie
naucz się, jak pachną masło, pomidor, skórka chleba czy plaster cytryny.
Zwróć uwagę, jak pachną cukier i sól, i wszystko, co znajdziesz w swojej
kuchni.
PRZYWOŁUJ W PAMIĘCI RÓŻNE ZAPACHY
Jak pachnie droga do twojej pracy? Jak pachnie w twoim biurze, a jak
w pobliskim sklepie? Jeśli nie masz pewności, sprawdź następnego dnia
i nazwij to. Ja w wiele miejsc mogłabym trafić z łatwością tylko dlatego, że
zapamiętałam zapach całej trasy. Składają się na to małe klocki zapachowe:
rura kanalizacyjna, farba drukarska z gazet w kiosku, słodki zapach
hiacyntów z kwiaciarni, zapach ciepłego papieru, rozgrzanych maszyn
i tuszu z punktu ksero, zaułek bezdomnych, frytura z fast foodu, sztuczny
aromat chleba z marketu, metaliczny zapach szyn tramwajowych…
SEPARUJ AROMATY
Próbuj każdej rzeczy z osobna, aż się jej nauczysz. Jeśli nie wiesz, jak
pachną migdały, kakao czy gorzka czekolada – sprawdź to i zapamiętaj. Nie
warto zaczynać tutaj od kawy czy wina, których aromaty są złożone.
Najpierw dobrze jest rozbić je na te najbardziej podstawowe. Posłuż się
kołem aromatów i spróbuj nauczyć się każdego, jaki w nim występuje.
ZAUFAJ SWOIM ZMYSŁOM
Ufaj temu, co czujesz. Ufaj swoim zmysłom. Kiedy ktoś mówi, że

wyczuwa w winie suszone śliwki, a ty czujesz daktyle – ufaj sobie. Pewne
molekuły każdy z nas odbiera nieco inaczej i nie ma się tutaj czego wstydzić.
Nawet jeśli ty wyczuwasz czarną porzeczkę, a ktoś inny raczej aronię – nie
dostosowuj się do cudzej bazy danych. Masz prawo do własnych odczuć.
ZRÓB ASSIETTE…
… czyli jeden produkt w wielu odsłonach. Porównaj aromat świeżej

i suszonej truskawki. Skonfrontuj je z zapachem dżemu, konfitury i soku.
Jak to się ma do aromatu truskawkowego stosowanego w cukiernictwie?
Porównaj winogrona różnych odmian, później zrób to samo z rodzynkami.
W sezonie letnim kup po jednym pomidorze każdej odmiany i porównaj je.
A później powąchaj pelati, przecier i suszone. Kiedyś na targu kupowałam po
jednym pomidorze różnych odmian: oxheart, malinowy olbrzym, black
cherry, krakus, koralik, red pear, olka polka i samuraj – sprzedawcy się
dziwili, na co mi po jednym pomidorze – a takie degustacje bardzo
wyostrzają zmysły.
TRENUJ Z KIMŚ
Wspólny trening sensoryczny nie dość, że bardziej motywuje, to jeszcze

bywa skuteczniejszy. W tym celu warto przygotować różne naturalne próbki
– owoce, orzechy, czekolady, produkty mleczne – i z zamkniętymi oczami
zgadywać, co właśnie podetknął nam pod nos partner od sensoryki.
NAUCZ SIĘ ZAPACHU SWOJEJ SKÓRY
Bez dodatków, kremów i innych pachnideł. Sprawdź, jak pachnie, kiedy

jest nagrzana słońcem, a jak wtedy, gdy wieje mocny wiatr.
STWÓRZ WŁASNĄ MAPĘ ZAPACHOWYCH SKOJARZEŃ
Notuj, z czym kojarzą ci się wybrane aromaty. Notuj te, które sprawiają
ci trudność, i opisuj je własnymi słowami. Od zawsze miałam kłopot
z zapachem czarnej porzeczki – ilekroć go czułam, byłam pewna, że to
kadzidło lub ławka kościelna. Okazało się, że właściwie słusznie, bo aromat
czarnej porzeczki ma wiele wspólnego z kadzidłem (o tym więcej w rozdziale
V, Zanurz się cały).
PRZEZ ŻOŁĄDEK DO SERCA, PRZEZ
ZAPACH DO EMOCJI
Nerwy, które odbierają zapach, mają połączenie z częścią mózgu

odpowiedzialną za emocje – warto o tym pamiętać. Według badań zapachy
takie jak lawenda uspokajają i wyciszają, mięta, jaśmin, cynamon
poprawiają koncentrację, zapach świeżo mielonej kawy i ciasta zmniejsza
negatywne odczucia towarzyszące rywalizacji, zapach świeżych jabłek
pozytywnie wpływa na myślenie kreatywne. Sprawdź, czy działają tak
również na ciebie. I korzystaj do woli! Tylko pamiętaj: nic na siłę. Jeśli
wszyscy mówią, że lawenda uspokaja, a ciebie drażni, bo przypomina kulki
na mole – nie męcz się, znajdź swój zapach, który ci odpowiada.
Pamięć węchowa jest wyjątkowo trwała. Jest ona świetnym narzędziem
do nauki i rozwoju. Ilekroć próbuję przypomnieć sobie fragment książki,
cytat czy przyswojoną wiele lat wcześniej wiedzę, przywołuję w pamięci
zapach kart książki, z której się uczyłam, i konkretne aromaty, które
wówczas mi towarzyszyły. Odmiany francuskich czasowników to świeży
aromat kart podręcznika z serii Bescherelle, niedawno skoszonej trawy
w parku i kakao w termosie. Cały podręcznik do geografii po francusku to
zapach kwiatów magnolii i kinder bueno. Skupienie się na drobnych,
charakterystycznych aromatach w trakcie nauki pomaga później przywołać
w pamięci ten proces. Świetną metodą jest stosowanie jakiegoś zapachu
w trakcie nauki. Podczas egzaminu można otoczyć się tym zapachem
i szybciej wertować karty własnej pamięci.
Każdy z nas pewnie dokładnie pamięta zapach perfum używanych przez
osobę, którą darzył pierwszym młodzieńczym uczuciem. Dla mnie to zapach
eternity Calvin Klein – wyczuję go w najmniejszym stężeniu i zawsze będzie
mi przypominał o pierwszych „motylach w brzuchu”. Ten zapach teraz mnie
rozczula, przepełnia rozrzewnieniem i przypomina o moich
„czternastoletnich wielkich uczuciach”. Ze względu na tak dużą moc pamięci
zapachowej warto dobierać perfumy na ważne wydarzenia w swoim życiu,
takie jak zmiana ścieżki życiowej, ślub, wakacje. Wtedy zawsze, ilekroć
poczujemy ten zapach, będziemy mogli powrócić do tamtych emocji. To
pamiątka oddziałująca mocniej niż zdjęcia czy filmy.
ROZDZIAŁ III
Chemex i spółka, czyli alternatywy
Część każdych wakacji od najmłodszych lat spędzałam u dziadków nad
polskim morzem. Każdego ranka budził mnie krzyk mew i gwizd
nadjeżdżających pociągów, a nosowe: „Pociąg pospieszny z Krakowa
Głównego do Kołobrzegu wjeżdża na tor pierwszy przy peronie drugim”,
zwiastowało rychłe nadejście pory śniadaniowej. Wiedziałam, że właśnie
w tej chwili dziadek goli się, używając pędzla i brzytwy, a za chwilę skropi się
zapachem old spice, babcia z kolei w kwiecistej podomce krząta się po
kuchni. Zamykałam oczy jeszcze na moment, a chwilę później w mieszkaniu
unosił się zapach kawy zbożowej z mlekiem, świeżych bułek i dżemu
truskawkowego. Śniadanie u dziadków było rytuałem. Na talerzu pomidory,
ser żółty, twaróg, wędliny, wiejskie masło, a w koszyku świeży chleb i bułki.
Dla mnie oczywiście słój najlepszego dżemu na świecie robionego przez
babcię. Chwilę później w nozdrza uderzał zapach klasycznej polskiej fusiary,
którą pili dziadkowie, zajadając się plackiem drożdżowym z kruszonką. Te
śniadania i zapach kawy nadawały rytm dniom, uspokajały i dodawały
energii do bycia kierowcą rajdowym pod starą maszyną do szycia czy
pomocnikiem dziadka na działce. No właśnie, ta działka była wtedy
najbardziej niesamowitym miejscem na ziemi. W każdy słoneczny poranek
wsiadałam na bagażnik zacnego pojazdu, prawdziwej rowerowej perełki
marki Wigry, i trzymając się mocno dziadka, mknęłam niczym wicher na
obrzeża miasta. Truskawki i czarne porzeczki połykałam jak gęś prosto
z krzaczków, kompletnie nie zwracając uwagi na dziadka – czujnym okiem
doglądał on soczystych pomidorów i innych warzyw, których obecność na
działce była mi bosko obojętna.
Dziadek czasem usiłował nakłonić mnie do pomocy w zbieraniu owoców
na przetwory, co szło mi dosyć nieudolnie. Na nic były tłumaczenia, że
owoce sfermentowane, zielone albo z robakiem na niewiele się zdadzą.
Truskawka to truskawka, a ja chciałam więcej dżemu babci! Poskutkowała
próba smaku – dziadek, podając mi sfermentowaną truskawkę, zapytał, czy
życzę sobie takiego smaku w dżemach, czy wolę jednak zbierać te dorodne,
słodkie owoce. Powiedzmy, że to starcie wygrał, aczkolwiek moja pomoc
pewnie nie starczyła nawet na pół małego słoiczka, więcej zjadałam, niż
zbierałam. Po powrocie za wszelką cenę usiłowałam pomóc babci
w gotowaniu obiadu. Ponieważ nie czułam szczególnej emocjonalnej więzi
z warzywami, najczęściej forsowałam gotowanie zupy czereśniowej
z domowym makaronem. Babcia używała dobrej mąki, świeżych wiejskich
jajek i najlepszej jakości owoców. Tłumaczyła, że ze złego jajka makaron nie
będzie sprężysty, a z niedojrzałych lub przejrzałych owoców zupa wyjdzie
tak niedobra, że będę wybrzydzać. Wierzyłam na słowo.
Po latach okazało się, że z kawą jest tak samo. Z zepsutego jajka nie
będzie makaronu, a z niedojrzałych lub sfermentowanych owoców nie
będzie dżemu, ciasta czy zupy owocowej. Kawa również jest owocem i w
takim samym stopniu jak truskawki, czereśnie, jabłka czy winogrona może
być niedojrzała, sfermentowana, zgniła, nadgryziona przez robaki czy
zarażona chorobą. Dlatego wybór odpowiednich ziaren jakości specialty lub
premium to pierwszy krok do dobrej kawy w domu. Drugim krokiem jest
stopień wypalenia ziaren. Kawy z segmentu specialty pali się mniej
intensywnie niż powszechnie znane włoskie mieszanki. Dobrze wypalona
kawa powinna mieć kolor orzechowy, cynamonowy albo czekoladowy.
Ziarna czarne jak noc, pokryte olejkami na ogół świadczą o gorszej jakości
surowca. Tak ciemno palone ziarna mają aromat węgla, popiołu, zerowy
poziom słodyczy i kwasowości. Ich cechą charakterystyczną jest nieznośna
gorycz, która zmusza do posłodzenia i dolania mleka. Większość z nas na
myśl o kawie wizualizuje sobie właśnie gorzki napar o zapachu węgla. Kiedy
dowiedziałam się, że kawa jest owocem i naturalnymi dla niej aromatami są
te kwiatowe, owocowe, ziołowe, orzechowe, a palenie ma skarmelizować
cukry zawarte w ziarnie, byłam nieco skonsternowana.
To właśnie wtedy wyobraziłam sobie, co by było, gdybym jednak zbierała
te sfermentowane truskawki… W normalnej konfiturze każdy by poczuł,
czego tam nawrzucałam. A gdybym tak ją spaliła na węgiel? Każdy
poczułby… właśnie – tylko węgiel. Genialny pomysł. Wystarczyłoby tylko
wmówić wszystkim, że dokładnie tak ma smakować truskawka najlepszej
jakości, i odcinać kupony. Całe szczęście z truskawkami by nie przeszło, za
to z kawą już tak. I to nie dlatego, że jesteśmy łatwowierni – po prostu do
świeżych owoców mamy dostęp od pokoleń. Wiemy, jak mają smakować
malina, truskawka, pomidor i jabłko. Wiemy, jak smakuje antonówka, a jak
szara reneta. A w przypadku kawy do tej pory mieliśmy dostęp albo do
wypalonego wcześniej surowca, albo do zielonego ziarna wątpliwej jakości,
nieznanej odmiany i pochodzenia. Nie było na czym trenować kubków
smakowych i nie uczono nas od dziecka, jak smakuje kawa dobrej jakości.
Teraz, dzięki Trzeciej Fali Kawy, możemy się tego uczyć, próbować,
smakować i nie zadowalać się dłużej węglem i popiołem. Dlatego palarnie
specialty swoje ziarna wypalają inaczej niż włoskie koncerny. Dla smaku.
A co jest trzecim krokiem do dobrej kawy w domu? Dobra woda. Latami nie
mogłam zrozumieć, dlaczego i makaron, i herbata u babci smakowały
inaczej niż w Krakowie. (Więcej na ten temat w rozdziale X!)
Odpowiedź okazała się prosta: skład chemiczny wody w Kołobrzegu i w
Krakowie nie jest taki sam. Kawa lubi wodę o neutralnym pH, wolną od
chloru i żelaza, z niewielką zawartością wapnia i magnezu. Woda zbyt
twarda powoduje, że kawa jest gorzka, woda zbyt miękka – że kawa jest mało
zbalansowana, cierpka i zbyt kwaskowa.
W POSZUKIWANIU TEJ JEDYNEJ

Wspiera cię, dzięki niej czujesz, że jesteś we właściwym miejscu, ma
swój charakter. Ta jedyna, ukochana, inna niż wszystkie, ulubiona metoda
parzenia kawy. Jak ją odnaleźć? Najlepiej zadać sobie kilka pytań. Po
pierwsze: Czy lubisz pić kawę z mlekiem? Jeśli tak, to najlepszą metodą
zrobienia domowego latte czy cappuccino będzie kafetierka lub niepozorne
wietnamskie urządzenie zwane phin. Jeśli zaś sądzisz, że „black is the new
black”, i absolutnie uwielbiasz czarną kawę, to wybór metod jej parzenia jest
znacznie większy. Jeżeli lubisz chadzać własnymi ścieżkami, unikasz
utartych schematów, a przy tym szukasz szybkiego i niedrogiego
rozwiązania – dla ciebie stworzono aeropress. Choć nie zabiera wiele czasu,
jest to sposób dość eksperymentalny. Przygotowując kawę w aeropressie,
sam/sama dobierasz wszelkie parametry – dozę, grubość mielenia, czas
i sposób parzenia (klasyczny lub na invercie). Dzięki odpowiedniemu
doborowi parametrów możesz wycisnąć napar o wysokiej cielistości i głębi
smaku, ale możesz również uzyskać napar z musującą, orzeźwiającą
kwasowością i soczystym finiszem (posmakiem). Możesz oczywiście wyjść
od metody podstawowej, by później przejść do dalszych testów. Ale wiedz, że
to droga bez powrotu. Kto raz wyciśnie coś niezwykłego z aeropressu, ten
nie ustaje w poszukiwaniach najlepszego smaku i aromatu. Jeśli nie lubisz
eksperymentów z rana, odpowiedz sobie na pytanie, czy w kawie cenisz
bardziej wysoką, jedwabistą cielistość i głębię smaku i aromatu, czy wolisz
jednak napary delikatne, herbaciane, podkreślone żywą kwasowością
i owocową słodyczą. Jeśli wybierasz pierwszą opcję, to idealną metodą dla
ciebie jest french press (poza ciężkim body oddaje najbardziej naturalne
aromaty w kawie – te opisane na opakowaniu) lub kafetierka (przyrządzona
w niej kawa cechuje się najwyższą cielistością i intensywnością smaku). Jeśli
wolisz delikatniejsze napary, to do wyboru pozostaje ci syfon, dripper (drip)
i chemex. Kawa z syfonu pod wieloma względami jest podobna do tej
przyrządzonej za pomocą metod przelewowych: ma bogaty aromat i smak,
za to proces jej parzenia jest najbardziej spektakularny ze wszystkich. Dla
mnie nie istnieje jedyna, ukochana metoda parzenia, choć do niektórych
czuję większy sentyment: przy french pressie przeczytałam najważniejsze
dla mnie książki, przy klasycznej przelewówce nauczyłam się pić czarną
kawę, przy chemexie przeprowadziłam najwięcej ważnych rozmów, przy
aeropressie zrozumiałam, jaki wpływ chcę mieć na własne życie, a przy
dripie poznałam moją Agę. Chemexa parzę każdego ranka, a dripa zabieram
w podróże. Metodę dobieram do ziarna, nastroju, pory dnia i okazji.
KAWOWE NUTY GŁOWY, SERCA I BAZY
W Trzeciej Fali Kawy świetne jest to, że kawy nie sprowadza się tylko
i wyłącznie do dostarczania nam kofeiny. Ktoś na każdym etapie jej
produkcji dbał o jej rozwój, obróbkę, przechowywanie, sposób i styl
wypalenia, po to by można było cieszyć się pełnią jej naturalnego aromatu.
Każde ziarno jest inne. Jego naturalny aromat zależy od wielu czynników,
takich jak metoda obróbki, wysokość plantacji, odmiana kawowca. Każde
ziarno ma swoje terroir (czyli jest ukształtowane przez sumę czynników,
które wpływają na owoc kawowca, takich jak odmiana botaniczna, skład
gleby, wysokość upraw, nasłonecznienie, opady, temperatura, zacienienie)
i profil sensoryczny, który warto jak najlepiej podkreślić dzięki dobraniu
odpowiedniej metody parzenia. Jak dobrać metodę do ziaren? W kawie aż
roi się od różnych lotnych substancji zapachowych. Co ważne, różnią się one
nie tylko intensywnością, ale też wagą i lotnością. W bardzo dużym
uproszczeniu dzielę aromaty kawy na nuty głowy, serca i bazy, by na szybko
dobrać metodę do ziarna. Część substancji zapachowych – te najlżejsze,
najdelikatniejsze estry – można wyczuć tylko przez chwilę po zmieleniu
i zaparzeniu, a w niektórych metodach parzenia wręcz giną. Nazywam je tak
jak w perfumach: nutami głowy. To tutaj umieszczam aromaty, takie jak
fiołek, lawenda, magnolia, jaśmin, bergamotka, zielona herbata, liczi, aloes,
hibiskus, róża. Nutami serca nazywam te, które dominują w aromacie:
najczęściej są to owoce cytrusowe, tropikalne, leśne, porzeczki, czasem
rodzynki, migdały, orzechy, czekolada i karmel. Do nut bazy zaliczam te,
które zostają jako ostatnie, nawet na zimno. Często są to czarna herbata,
skórka chleba, orzechy, czekolada, również owoce cytrusowe, brzoskwinie
i morele, zdarza się, że jest to na przykład śliwka w czekoladzie lub tytoń. Do
ziaren, w których przeważają nuty bazy i serca, z owocowym akcentem,
wybieram V60, syfon, kalitę, aeropress. Podbijam owocowość, balans
i słodycz, a czasem lekko drapieżny charakter. Jeśli w zapachu ziaren
dominują nuty bazy i serca, ale z akcentem orzechów, czekolady i karmelu,
sięgam po kafetierkę, syfon i aeropress. Do ziaren, w których najbardziej
wyczuwalne są nuty głowy i serca (kwiatowe i owocowe), wybieram chemex
i french press. Chemex świetnie podkreśla takie delikatne nuty, słodycz
i kwasowość, a dzięki czystości naparu nie zaburza percepcji. Z kolei za
pomocą french pressa potrafię najdokładniej odtworzyć swoje wrażenia
z cuppingu (podobny przemiał, czas i metoda parzenia). Dla mnie jest to
pewne uproszczenie, które pozwala szybko zdecydować, jak z danych ziaren
wyciągnąć najwięcej pożądanych aromatów.
MIELENIE. DOBRY PRZEMIAŁ TO WODA

NA NASZ MŁYN
Młynek to serce domu prawdziwego miłośnika kawy, jednak na początku

kawowej drogi dobór odpowiedniego stopnia mielenia to nie lada wyzwanie.
Pamiętam, jak z wypiekami na twarzy w najczarniejszych czeluściach
internetu poszukiwałam wskazówek, jak te ziarna odpowiednio zmielić i jak
bardzo nie mogłam zrozumieć różnicy między drobnym i średnim
mieleniem, a opowieści o drobinach wielkości 0,5 milimetra przyprawiały
mnie o zawrót głowy. Długo testowałam grubości przemiałów metodą prób
i błędów, czytałam różne publikacje, blogi i całą dostępną literaturę. A potem
weszło mi to w krew. Czasem na opakowaniu z kawą pojawiają się sugestie,
jak kawę zmielić i zaparzyć, by smakowała tak jak w opisie. Jednak jak
rozumieć: zmiel drobno, grubo, średnio drobno? Różnej wielkości drobiny
kawy najłatwiej i najbardziej obrazowo można porównać do innych znanych
nam doskonale z kuchni, i nie tylko, produktów:
mielenie bardzo drobne: mielony cynamon
mielenie drobne: drobny cukier
mielenie średnio drobne: sól kuchenna
mielenie średnie: gruby piasek

mielenie średnio grube: sól gruboziarnista (kosher)
mielenie grube: nasiona sezamu
mielenie bardzo grube: płatki chili.
W skrócie: zakłada się, że im drobniejsze mielenie, tym krótszy kontakt

z wodą. Im grubsze mielenie, tym dłuższy kontakt z wodą. Przy drobnym
mieleniu zbyt długi kontakt z wodą powoduje nadekstrakcję, czyli
nadmierną gorycz, suchość, ostry i gorzki finisz. Przy grubym mieleniu
i zbyt krótkim kontakcie z wodą napar jest nierozwinięty, czyli
rozwodniony, warzywny, nieprzyjemnie kwaśny, słony, z urywającym się
finiszem. Napar idealny, czyli zmielony w sam raz w stosunku do długości
czasu parzenia, jest kompleksowy, rozbudowany, słodki, o przyjemnej
kwasowości i długim, soczystym finiszu.
Każde urządzenie ma inną budowę i sposób działania, dlatego do

metody dobiera się grubość mielenia. I tak na przykład kawa z kafetierki
smakuje najlepiej, gdy zmielimy ją na drobny cukier, a czas parzenia nie
przekroczy 2 minut. W przypadku chemexa oscylujemy wokół mielenia:
gruby piasek – gruboziarnista sól, i staramy się zmieścić w czasie parzenia
3,5 minuty. Z kolei french press wychodzi najlepiej, gdy kawę zmielimy
niemal na grubość soli gruboziarnistej i parzymy ją przez 4 minuty. Metoda,
która pozostawia nam najwięcej swobody, to aeropress. Kiedy zmielimy do
niego kawę na drobiny wielkości ziarenek soli kuchennej, parzymy kawę
krótko, do 1,5 minuty. Jeśli kawa po zmieleniu będzie przypominać gruby
piasek, możemy śmiało czas wydłużyć. Oczywiście czasem warto tutaj
poeksperymentować – jeden ząbek w tę czy tamtą, przedłużyć lub skrócić
czas mielenia o kilka, kilkanaście sekund – ale zawsze kierujemy się
smakiem i parametrami urządzenia. Kawa zbyt drobno mielona użyta we
french pressie zatka metalowy filtr w tłoczku, a sam napar będzie pylisty,
gorzki i suchy. Kawa zbyt grubo mielona w kafetierce w ogóle nie zdąży się
zaparzyć – nawet przy wydłużeniu czasu parzenia – będzie jednocześnie
niedoparzona i zbyt intensywna: słona i kwaśna.
PRZEWODNIK PO PARZENIU
KAWY
JAK ZROBIĆ W DOMU DOBRĄ KAWĘ?
LISTA ZAKUPÓW
Większość domowych metod parzenia kawy wymaga zakupu

dodatkowych akcesoriów – i niekoniecznie wynika to ze snobizmu, ale raczej
z użyteczności. Głównym założeniem alternatywnych metod parzenia jest
kontrolowanie dozy kawy, ilości wody, czasu i temperatury, by można było
się cieszyć jak najlepszym rezultatem. Nie zapomnij!
Lista zakupów:
1. młynek
2. waga
3. stoper
4. termometr
5. konewka – dzbanek do zalewania, najlepiej z wąskim, podłużnym
dziobkiem.
KOŚCI ZOSTAŁY RZUCONE, CZYLI

DOBRY MŁYNEK
W kawowej branży mawia się, że dobry młynek to klucz do dobrej kawy.

Trudno się z tym nie zgodzić – zakup dobrego młynka to inwestycja, a nie
strata pieniędzy. To pierwsza potrzeba każdego kawosza, a nie snobistyczna
zachcianka. Młynek dla kawy jest tak ważny jak dla wina korkociąg. Kawa
jest produktem, który wietrzeje bardzo szybko, a najpiękniejsze aromaty
pojawiają się tylko tuż po mieleniu i nigdy więcej nie wracają. Wydawać by
się mogło, że szczelnie zapakowana zaraz po zmieleniu nie powinna stracić
zbyt wiele walorów, jednak tak jak mało który znawca wina pokusiłby się
o zakup otwartej miesiąc wcześniej butelki chardonnay, tak mało który
amator kawy kupuje kawę uprzednio zmieloną. Najlepszym opakowaniem
dla kawy jest jej ziarno, które również powinno być trzymane w szczelnym
opakowaniu. Dlaczego kawa wietrzeje bardziej, gdy jest zmielona wcześniej?
Najprościej przyrównać kawę do… kości do gry. Należy sobie wyobrazić, że
przy każdym kontakcie z powietrzem przez każdą ściankę naszej kawowej
kostki ucieka trochę lotnych związków aromatycznych. A co się stanie, jeśli
kostkę podzielimy na cztery małe kostki? A te cztery na kolejne cztery?
Mamy wówczas większą powierzchnię, przez którą ulatniają się związki
aromatyczne. Małe cząstki zmielonej kawy to właśnie takie małe kostki –
mają większe pole powierzchni, przez które ucieka kawowy aromat. To
drastycznie zmniejsza jakość i trwałość kawy.
Warto to zapamiętać, bo tego porównania użyję jeszcze nie raz i nie dwa.
Moja siostra woli używać innego – ze świeżą bułką. Jeśli chcemy zachować
jej świeżość, chowamy ją na noc i nie kroimy, ponieważ przekrojona na pół
lub pokrojona na mniejsze kawałki szybko stanie się sucharkiem. Jeśli
zostawimy bułkę na wierzchu, szansa na jej odratowanie będzie wtedy, jeśli
nie pokroiliśmy jej na małe kawałki. Jednym łatwiej wyobrazić sobie
cząsteczki kawy jako okruchy czy kawałki bułki, a innym jako małe
sześciany.
EKSPERYMENT ŚWIEŻOŚCI
Taki test można spokojnie wykonać samemu w domu, to nietrudne.

Należy kupić dwa małe opakowania identycznej kawy. Jedną zostawić
zamkniętą w szafce, drugą otworzyć, zmielić i zamknąć. Po tygodniu
otworzyć obydwie. Z pierwszej, tej ziarnistej, odmierzyć trochę ziaren,
zmielić i zostawić na 15 minut. A następnie, jako klasyczną fusiarę, zaparzyć
w identyczny sposób kawę świeżo mieloną, kawę mieloną przed upływem 15
minut i kawę mieloną przed tygodniem. Efekt jest piorunujący – kawa
mielona kilka minut wcześniej będzie mniej aromatyczna, nieprzyjemnie
kwaśna i bardziej gorzka niż ta świeżo mielona. A ta mielona tydzień
wcześniej wypadnie jak blada kartka papieru przy pięknej grafice.
Konkluzja jest taka: ten, kto marzy o dobrej kawie w domu, nie
oszczędza na młynku, bo świeże mielenie to połowa lub nawet trzy czwarte
sukcesu. A jaki młynek wybrać? Właściwie do wyboru mamy dwa: ręczny
i żarnowy elektryczny. Tych małych urządzeń z ostrzami zamiast żaren,
przez niektórych nazywanych młynkami ostrzowymi, nie zaliczam do
młynków – nadają się raczej do posiekania orzechów, dlatego w wielu
krajach mówi się na nie „nut chopper”, a nie młynek. Według mnie główną
cechą młynka jest to, że mieli, a nie tnie. „Młynki ostrzowe” zostawmy więc
cukiernikom i przejdźmy do wyboru prawdziwego młynka.
MŁYNEK RĘCZNY
To totalny old school. Modeli jest całe mnóstwo, a żarna zazwyczaj są

świetnej jakości. Mogą być płaskie, stożkowe, z porcelany i ze stali.
Z szufladką albo z pojemnikiem. Mają też ogromną zaletę – są poręczne,
kompaktowe i mobilne, więc można je zabrać ze sobą w podróż. Ich wadą
jest to, że… kawę trzeba mielić ręcznie za pomocą korbki, jak nazwa
wskazuje. Trwa to maksymalnie 2 minuty, ale nie każdemu się chce, nie
każdy też rano jest na tyle rześki i pełen energii. Ich drugą wadą jest to, że
przemiał nie jest perfekcyjnie równy, co w baristycznym slangu znaczy, że
kawowe cząstki są różnej wielkości. Ponownie przyrównajmy ziarna kawy
do kostek do gry: mamy kostki różnych rozmiarów, więc później napar
będzie różnie się parzył. Część cząstek się przeparzy, a część w ogóle nie
zdąży się zaparzyć. Ja jednak na młynki ręczne nie narzekam, uważam, że to
świetny sprzęt i na podróże, i do domu, jeśli ktoś jest wytrwały. Dobre
młynki w dobrej cenie, czyli do 200 złotych, to między innymi Rhinowares,
Tiamo, Hario Slim, Hario Skerton, Porlex. Dwa razy droższe, za to
z lepszymi żarnami są młynki takie jak Zassenhaus i Comandante (które
mielą kawę dokładniej niż większość dostępnych na rynku młynków
elektrycznych!). Wybór jest dość duży. Zwłaszcza że istnieje również opcja
poszperania u dziadków na strychu czy na pchlim targu – często za
śmieszne pieniądze można nabyć bardzo przyzwoity oldschoolowy młynek
z korbką i szufladką.
MŁYNEK ELEKTRYCZNY
Takie młynki są wygodne i dobrej jakości. Najważniejszą ich cechą jest

łatwa regulacja grubości mielenia, co jest istotne w przypadku
alternatywnych metod parzenia kawy. Kupując tego rodzaju młynek,
koniecznie należy zwrócić uwagę na to, czy jest on dedykowany pod
alternatywy czy też pod espresso – pośród tańszych młynków, za kilkaset
złotych, nie ma raczej takich, które poradzą sobie z mieleniem na oba
sposoby. Jeśli cena nie gra roli, z pewnością znajdzie się coś ciekawego. Gdy
jednak dysponujemy mniejszym budżetem, lepiej sprawdzić, z myślą
o jakich metodach wyprodukowano dany model. Zwracam również uwagę
na dostęp do żaren, bo ich czystość to podstawa. Żarna powinny być
wbudowane tak, by można było je wyciągnąć i wyczyścić bez konieczności
rozkręcania całego sprzętu. Dobre młynki pod alternatywę do domu to
Wilfa, Baratza czy Severin, w cenie 350–1200 złotych. Ich obsługa jest
intuicyjna, mają dobre żarna – warto mieć taką maszynę w domu.
WAGA
Waga służy zarówno do odważania ziaren, jak i do ważenia naparu

w trakcie parzenia. Co istotne, jako jedno z niewielu akcesoriów kawowych
przyda się w kuchni nie tylko do parzenia kawy. Jeśli ktoś nie ma wagi i nie
zamierza jej kupić, może używać łyżek i miarek, ale warto przy tym
pamiętać, że ziarna kawy mają różną gęstość, a co za tym idzie – różną wagę.
Znam takich, którzy kawę odmierzają specjalną łyżką dołączoną do
aeropressu, a w trakcie zalewania korzystają z namalowanych podziałek –
można i tak. Do zalewania kawy dobrze się sprawdza także miarka do
cieczy. Tutaj należy pamiętać, że 1 litr wrzątku to około 960 gramów wody,
i stosownie do okoliczności to przeliczyć. Jednak waga to nie taki duży
wydatek. Oczywiście świetnie pracuje się na tych wodoodpornych, bardzo
czułych, z wbudowanym stoperem, ale wagi kuchenne też dają radę. Ważne
jednak, by ważyły z dokładnością od 1 grama do 1 kilograma. Nietrudno
wyobrazić sobie, że waga nagle świruje, bo jest jej za ciężko, i w najmniej
spodziewanym momencie się wyłącza. Oczywiście, zgodnie z prawem
Murphy’ego wyłącza się w trakcie zawodów kawowych, gdy na sekundę
odwróci się wzrok. Mimo wszystko polecam używanie wagi, to dobry zakup.
Wagę do parzenia kawy dostaniemy w specjalistycznych sklepach kawowych
(od 100 do 500 złotych), a dokładną kuchenną w praktycznie każdym sklepie
z AGD.
STOPER
Tak, to przydatne urządzenie. Można korzystać ze stopera

wbudowanego w wagę (moja ulubiona opcja) lub z takiego w telefonie (tego
nie polecam, zawsze ktoś wtedy zadzwoni i po pilnowaniu czasu), można też
kupić taki mały, niedrogi (10–20 złotych) w większości dużych marketów czy
w sklepach z AGD. Kiedy nie mam możliwości korzystania ze stopera
wbudowanego w wagę, wybieram właśnie taki mały przenośny. Po pierwsze,
od razu czuję się jak w laboratorium, a po drugie – ani się nie wyłączy, ani
nie przeszkodzi mu czyjś nagły telefon.
TERMOMETR
Kawa nie lubi wrzątku, to fakt. W zależności od rodzaju kawy, metody

parzenia i preferencji zalewamy ją wodą o temperaturze 86–96°C. To taki
punkt wyjścia. Bo zdarzają się kawy, które lepiej smakują, gdy parzy się je
w niższej temperaturze. Ale to coś, co warto kontrolować. Jeśli nie
planujemy kupić najbardziej wypasionego termometru do alternatyw,
dopasowanego do pokrywki dzbanka, nie wydamy zbyt wiele. Zwykły
termometr do spieniania mleka za 15–20 złotych będzie w sam raz.
KONEWKA
Konewką nazywamy dzbanek z dziobkiem dedykowany do

alternatywnych metod parzenia. Jest dość precyzyjnym narzędziem do
zalewania kawy, jednak niektórzy radzą sobie z tym inaczej – albo za
pomocą miarki do cieczy, albo… keepcupa, czyli wykonanego z tworzywa
kubka do kawy na wynos. Wszystko zaczęło się od Ani, partnerki Mateusza
Dąbka, mojego kolegi, doświadczonego baristy i zawodnika, która
postanowiła keepcupem podlać kwiatki. Mateusz to podchwycił i zaraz
wysłał mi zdjęcie. Przetestowałam i obecnie jest to moja ulubiona metoda
zalewania ziaren na wyjazdach. Czy to dzbanek Hario, czy to keepcup, czy
miarka do naleśników – ważne, by strumień wody był wąski i precyzyjny.
Dzięki temu mamy pewność, że każde ziarno zostało potraktowane
z odpowiednią troską i odwdzięczy się aromatem.
DRIP V60
V60 to taki mój kawowy pierwszy raz. Pierwsze zetknięcie z czarną

kawą jakości specialty, pierwsze próby parzenia, pierwsze świadomie
kupione urządzenie, mój pierwszy start w Mistrzostwach Brewers Cup
(mistrzostwa w parzeniu czarnej kawy). To klasyka wśród kawowych
zaparzaczy, w dodatku z wątkiem feministycznym w tle. Metoda filtrowania
kawy przez urządzenie w kształcie stożka z użyciem papierowego filtra
znana jest na świecie już od początków XX wieku. Za prekursorkę
wszystkich dripperów uważa się Melittę Bentz, pochodzącą z Drezna
gospodynię domową. Melitta narzekała na zbyt dużą gorycz kawy,
przeszkadzał jej kawowy osad w naparze. Nie poprzestała na narzekaniu
i stworzyła prototyp dzisiejszych dripperów: podziurawiony metalowy
garnuszek i filtr zrobiony z bibuły podebranej dzieciom ze szkolnego
wyposażenia. Pomysł okazał się świetny, stożek i papierowy filtr
wydobywają z kawy pełnię aromatu, napar charakteryzuje się dość dużą
cielistością i balansem pomiędzy słodyczą a kwasowością. Melitta,
gospodyni domowa, stała się oficjalnie wynalazcą do dziś uwielbianym
w świecie kawy. Obecnie istnieją dwie podstawowe odmiany wynalezionej
przez nią metody: V60 i kalita. Są bardzo do siebie zbliżone, jednak
urządzenia różnią się nieco pod względem budowy, rodzajów filtra, liczby
otworów na dnie stożka. Kalita ma falisty filtr, który w zasadzie nie dotyka
ścianek urządzenia – dzięki temu woda „nie spieszy się” do ścianek, by
spłynąć jak najszybciej, tylko powoli otwiera ziarna kawy. Kawa parzona za
pomocą kality jest jednocześnie intensywna, ale też słodka, miękka,
zbalansowana, o bardziej gładkim i tłustym body niż w przypadku hario
V60. Kawa z drippera V60 jest z kolei bardziej dzika, rześka i owocowa.
Obydwie uwielbiam. I mimo całej słodyczy i balansu w kalicie w domu
chętniej parzę kawę z dripa V60 i to jego zabieram na każdy dłuższy wyjazd.
DRIP V60
WYPOSAŻENIE PODSTAWOWE:
drip V60, filtry, stoper, miarka do cieczy, miarka do ziaren (dołączona do
drippera), ulubiony kubek
WYPOSAŻENIE REKOMENDOWANE:
drip V60, filtry, stoper, waga, termometr, konewka, szpatułka – mieszadełko,
ulubiony kubek lub serwer
WODA:
300 g (300 ml)
ZIARNA:
18 g [3 łyżki stołowe; 6 g kawy / 100 g (100 ml) wody]
CZAS PARZENIA I RYTM:
2,5 min – Tegan & Sara, Back in Your Head
GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU:
grubszy piasek, coś pomiędzy gruboziarnistą a drobnoziarnistą solą
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
1. Odmierzamy porcję kawy, w proporcji 6 g kawy na 100 g wody. W tym

czasie oczywiście gotujemy przefiltrowaną wodę (jeśli nie mamy wagi,
możemy użyć miarki do kawy dołączanej do dripperów – mają one 3
podziałki na 8, 10 i 12 g, lub łyżki stołowej – w jednej łyżce mieści się
około 6 g kawy, więc odmierzamy 3 łyżki).
2. Dripper ustawiamy na serwerze lub kubku, filtr zginamy wzdłuż
perforowanej linii, dzięki czemu ułoży się idealnie. Rozmiar filtra
dobieramy do rozmiaru drippera. Filtry mogą być szare i białe. Różnica
jest minimalna – te szare łatwiej się rozpadają i w bezpośrednim teście
odrobinę wyczuwalny jest papierowy aromat filtra w naparze, dlatego
najczęściej sięgam po białe. Filtr obficie przelewam gorącą wodą – by go
opłukać, a także po to, by ogrzać dripper i kubek lub serwer, do którego
będzie się wlewał napar.
3. Mielimy kawę – standardowo na grubszy piasek. Jednak jeśli
zwiększymy proporcję kawy i wody, to stosujemy grubszy przemiał.
4. Wylewamy wodę z kubka/serwera i wsypujemy zmieloną kawę.
Potrząsamy dripperem, by ułożyć ziarna równomiernie.
5. Stawiamy wszystko na wadze, uruchamiamy stoper i powoli zalewamy

ziarna wodą o temperaturze 82–92°C (do sprawdzenia temperatury
przydatny jest termometr, jednak w razie jego braku wystarczy przelać
świeżo zagotowaną wodę do dzbanka i odczekać około minuty –
powinna wówczas mieć około 92°C). Przydaje się do tego dzbanek
z dziobkiem, wtedy zalanie jest bardziej precyzyjne. Zmielone ziarna
zalewamy 50 g wody. Preinfuzja (inaczej blooming, czyli rozkwitanie
kawy) trwa około 30 s.
6. Po upływie 30 s dolewamy około 70 g wody, delikatnie poruszamy
dripperem, by kawa parzyła się równomiernie. Po kolejnych 20 s
dolewamy około 50 g wody i tak co 15–20 s po 50 g wody, aż do
uzyskania odpowiedniej ilości naparu.
7. W trakcie parzenia dobrze jest delikatnie poruszać dripperem lub
zamieszać napar szpatułką – by uniknąć nierównomiernego
zaparzania. Metoda powolnego dolewania powoduje, że napar jest
bardziej zbalansowany, intensywny i pozbawiony niechcianej goryczy.
KALITA
konewka, kalita, filtry do kality, stoper, miarka do cieczy, miarka do ziaren,
ulubiony kubek
konewka, kalita, filtry do kality, stoper, waga, termometr, ulubiony kubek
lub serwer
WODA:
300 g (300 ml) naparu
ZIARNA:
21 g [3,5 łyżki stołowej; 7 g kawy / 100 g (100 ml) wody]
3,5 min – Julia Marcell, Matrioszka
sól gruboziarnista
1. Najpierw odmierzamy kawę w proporcji 7 g na 100 g wody – moim

zdaniem jest wtedy pełniejsza i bardziej intensywna w smaku. W tym
czasie gotujemy przefiltrowaną wodę.
2. Do kality wkładamy filtr. I tu przyznam od razu: rano idzie mi to dość
niemrawo. Po południu zresztą też. Falisty kształt filtrów przypomina
ubranka na muffiny, przez wtajemniczonych w sztuki kulinarne zwane
papilotkami (nigdy nie zrozumiem dlaczego), co nie ułatwia sprawy.
Filtr należy włożyć tak, by nie zniszczyć tych misternie ułożonych fal,
a następnie przepłukać dno filtra – strzegąc fal jak oka w głowie. Nie
warto się zniechęcać pierwszymi niepowodzeniami (ja po dłuższej
przerwie w robieniu kality niszczę ze dwa filtry, zanim uda mi się je
pięknie założyć) – smak i słodycz wynagrodzą tę katorgę.
3. Wylewamy wodę z serwera/kubka i dopiero bierzemy się do mielenia
kawy. Przemiał powinien być trochę grubszy niż pod V60, jak sól
gruboziarnista. Wsypujemy kawę do filtra i lekko potrząsamy, by
wyrównać poziom kawy.
4. Tutaj konewka, czyli dzbanek z dziobkiem, do zalania ziaren przydaje
się bardziej niż przy zastosowaniu innych metod – w przypadku kality
precyzja gra pierwsze skrzypce. Włączamy stoper i wodą
o temperaturze 84–96°C delikatnie zalewamy kawę, tak by tylko
wstępnie namoczyć ziarna – zwykle jest to proporcja 1 g kawy na 2 g
wody, więc przy 21 g kawy wlewamy mniej więcej 40–50 g wody.
Czekamy około 30 s.
5. Po preinfuzji wlewamy kolejną porcję wody (około 50 g) i czekamy, aż
spłynie. Wtedy nalewamy kolejną porcję i tak aż do uzyskania 300 g
naparu.
6. Parzenie powinno zająć nam 3,5 min. Jeśli kawa przecieka zbyt szybko,
warto spróbować drobniejszego mielenia.
7. Zdejmujemy filtr i możemy się cieszyć słodkim, gładkim
i zbalansowanym naparem.
Nie warto się zniechęcać

pierwszymi niepowodzeniami (ja po
dłuższej przerwie w robieniu kality
niszczę ze dwa filtry, zanim uda mi się
je pięknie założyć) – smak i słodycz
wynagrodzą tę katorgę.
CHEMEX
Chemex. Piękny, designerski i bardzo seksowny. Był używany przez

agenta 007, a w serialu Przyjaciele pojawiał się raczej rzadko, ale częściej niż
Bruce Willis. Wynalazł go niemiecki chemik Peter Schlumbohm w latach 40.
ubiegłego stulecia. Chemex od dawna zajmuje ważne miejsce
w nowojorskim muzeum MoMA. Na świecie znany jest już od ponad 70 lat,
do Polski dotarł z nurtem Trzeciej Fali Kawy. Tak, to była moja miłość od
pierwszego wejrzenia. Zaczęło się banalnie, jak początek komedii
romantycznej z Sandrą Bullock. Ciepłe słoneczne światło delikatnie sączyło
się przez szyby krakowskiej Karmy. Od samego wejścia w nozdrza uderzał
zapach brytyjskich scones, tarty z suszonymi pomidorami i świeżo
mielonych ziaren z Etiopii z regionu Yirgacheffe. A ten piękny szklany
wazon kusił swoim kształtem przywodzącym na myśl dekanter do wina. Po
pierwszym łyku zrozumiałam, że to jest to. Wszyscy wokół gdzieś się
spieszyli, a dla mnie czas się zatrzymał. Kawa była gładka, klarowna, czysta,
zbalansowana, pozbawiona goryczy i nieprzyjemnej cierpkości, o wyraźnej
odświeżającej kwasowości, soczysta, niezwykle złożona. Co wyróżnia
chemex? Gładkie ścianki ze szkła i grube papierowe filtry. Szkło
laboratoryjne, z jakiego jest wykonane urządzenie, nie ma własnego
zapachu. Filtr przylega do ścianek, dzięki czemu ziarna właściwie przez cały
czas są zanurzone w wodzie i kawa powoli sączy się przez jego dolną część.
Ta metoda i bardzo gruby filtr sprawiają, że napar jest niezwykle czysty
w smaku przy jednoczesnej złożoności aromatów – wszelkie osady i duża
część olejków pozostają na filtrze. Istnieją dwa podstawowe rodzaje filtrów
do chemexa: kwadratowe i okrągłe. Ja z uporem maniaka kupuję te pierwsze
– nie dlatego, że napar jest lepszy – moją główną motywacją jest to, że
kwadratowy filtr można włożyć nawet z zamkniętymi oczami. Wygląda on
jak czterowarstwowa serwetka, a zasada jego obsługi jest tak prosta jak
obsługa rzeczonej serwetki – trzy warstwy papieru umieszczamy tam, gdzie
dziobek chemexa. Jeśli jednak w ferworze kawowych zakupów pokusiliśmy
się o okrągłe filtry, to nie ma powodów do paniki. Okrągły filtr trzeba
potraktować jak naleśnik i złożyć w trójkąt – na pół i jeszcze raz na pół.
Niektórzy bariści składają filtry jak prawdziwe origami – tworzą żeberka,

krzywizny i lejki. Mnie jednak pozostaje patrzeć na te małe arcydzieła
z nieukrywaną zazdrością – najwyraźniej przy rozdawaniu talentów
poskąpiono mi tego rodzaju zdolności manualnych. Pewnie każdy kojarzy
taki moment w szkole, gdy na lekcjach matematyki można sobie poprawić
średnią, konstruując perfekcyjne graniastosłupy? No więc istnieją osoby,
którym tego rodzaju twórczość może średnią… obniżyć. Jak to możliwe?
Sama nie wiem, z jakiegoś powodu nie docenia się wymiętej i polepionej
klejem i skoczem bryły z papieru. Należę właśnie do takiej grupy ludzi, więc
pozostaje mi składanie filtrów „na naleśnika” i „na serwetkę”.
Kawę z chemexa zaparzy każdy, nawet najbardziej nieprzytomny. Aga
budzi się rano zawsze przede mną i szturchaniem, marudzeniem
i szarpaniem uruchamia mój tryb parzenia chemexa. Z zamkniętymi oczami
sunę do kuchni i wykonuję kilka prostych czynności. Rytm i czas procesu
parzenia to mniej więcej czas trwania piosenki This Is Life Grace Jones.
CHEMEX
James Bond’s coffee!

chemex, filtry do chemexa, stoper, miarka do cieczy, miarka do ziaren
chemex, filtry do chemexa, stoper, waga, termometr, konewka
WODA:
500 g (500 ml) naparu, 86–96°C
ZIARNA:
30 g [5 łyżek stołowych; 6 g kawy / 100 g (100 ml) wody]
3,5 min – Grace Jones, This Is Life
sól gruboziarnista
1. Na początku odmierzamy kawę, w proporcji 6 g na 100 g wody, a w

międzyczasie gotujemy przefiltrowaną wodę. Najlepszą proporcją na
poniedziałkowy poranek jest zdecydowanie 30 g kawy na 500 g wody.
Starcza na tyle, że można się obudzić na kolejne parzenie…
2. Po odmierzeniu odpowiedniej ilości ziaren do chemexa wkładamy filtr
i przelewamy go gorącą wodą. To, po pierwsze, usunie ewentualny
posmak papieru z naszego naparu, a po drugie, ogrzeje naczynie.
Należy pamiętać o wylaniu tej wody. Poranna kawa wzbogacona
popłuczynami z filtra zdecydowanie nie należy do przyjemności.
3. To świetny moment na zmielenie kawy. Z racji grubego filtra i dość
długiego kontaktu ziaren z wodą kawę mielimy dość grubo – powinna
przypominać sól gruboziarnistą (kosher). Po zmieleniu kawy
wsypujemy ją do filtra i delikatnym ruchem naczynia rozkładamy
równomiernie.
4. Włączamy stoper i wodą o temperaturze 84–96°C delikatnie zalewamy
kawę w proporcji 1 g kawy na 2 g wody, czyli w przypadku 30 g kawy
wlewamy około 60 g wody. Do tego właśnie przydaje się waga. Jednak
jeśli jej nie mamy, to po prostu nasączamy wodą ziarna. Czekamy około
30 s. Ten proces to BLOOMING, ponieważ właśnie teraz kawa rozkwita.
5. Po upływie 30 s powoli dolewamy pozostałą wodę. Ci, którzy nie
posiadają wagi, nie mają się czym martwić – można zaznaczyć sobie
markerem odpowiedni poziom naparu w dzbanku. Przy powolnym
dolewaniu nie ma dużej obawy, że przeoczymy odpowiedni moment.
6. Kawę parzymy 3,5–5 min. Dobrze obserwować, co się dzieje z ziarnami
kawy w trakcie parzenia – czy drobiny nie są zbyt duże, czy nie ma zbyt
dużo pyłu, czy kawa nie przelewa się zbyt szybko lub zbyt wolno.
7. Zdejmujemy filtr z fusami.
8. Nadchodzi najpiękniejszy moment. Nonszalancko kręcimy w dłoni

chemexem, by napowietrzyć napar, i wąchamy. To moje pierwsze
pobudzenie każdego ranka!
Ceremonia zakończona, kawę można spokojnie rozlewać do ulubionych

filiżanek. „This is a cup, this is a story I didn’t make up. This is life”.
Rytuał codziennego parzenia kawy z chemexa pomaga
w zorganizowaniu się – jest na liście do zrobienia każdego dnia. Mała rzecz,
a cieszy i motywuje do odhaczania kolejnych punktów programu.
MAŁA CZARNA MOKKA, KAFETIERKA,
KAWIARKA
W niektóre deszczowe i zimne poranki, gdy w tle delikatnie szumi

tango argentyńskie, miło jest usiąść z dobrą książką i filiżanką gorącej
czarnej kawy. Kawa z kafetierki jest aksamitna, zmysłowa, o bardzo
przyjemnej, pełnej cielistości, a przy tym gorąca i słodka. Przypomina mi
kostkę czekolady, która rozpuszcza się na języku. Uwielbiam używać do niej
mieszanek pod espresso lub kaw jednorodnych z Salwadoru czy Brazylii,
które cechują wysoka słodycz i aromat czekolady, migdałów, orzechów.
Kiedy robię kawę z kafetierki, nie eksperymentuję zbyt dużo. Stawiam na
klasykę, ponieważ kafetierka działa podobnie jak ekspres ciśnieniowy: jej
twórca, Alfonso Bialetti, opracował ją właśnie po to, by każdy mógł się
cieszyć małą czarną w domowym zaciszu. Sposób działania jest dość prosty:
dolną część naczynia napełniamy ciepłą wodą, nad którą umieszczamy sitko
ze świeżo zmieloną kawą. Woda pod ciśnieniem przechodzi przez kawę i w
ten sposób uzyskujemy napar zbliżony w aromacie i konsystencji do
espresso. Kawiarka jest genialna w swojej prostocie, nie wymaga
dodatkowych filtrów, wag, termometrów. Raz kupiona i traktowana
z szacunkiem, posłuży wiele lat. Modele są różne: na kuchenki gazowe
i indukcyjne, ze spieniaczem do mleka i bez. Najlepiej korzysta się ze
sprawdzonych marek z porządnymi uszczelkami (Bialetti, G.A.T.).
KAFETIERKA
Mała czarna dobra na wszystko

kafetierka, stoper
jak wyżej
WODA:
w zależności od rozmiaru kafetierki
ZIARNA:
w zależności od rozmiaru kafetierki
1–2 min – Gotan Project, Tango
drobny cukier
1. Jak najlepiej odmierzyć ziarna do zaparzenia kawy w kafetierce? Ja

wsypuję je do sitka, w którym docelowo umieszcza się zmielone ziarna
– dzięki temu wiem dokładnie, ile ziaren powinnam zmielić. Kawa
wychodzi najlepiej wtedy, gdy postępujemy zgodnie z założeniem
twórcy kafetierki.
2. Kawę mielimy drobno – powinna przypominać drobny cukier (ale
jeszcze nie kakao czy mielony cynamon) i wsypujemy do sitka.
Zmieloną kawę delikatnie rozprowadzamy dłonią, by powierzchnia była
równa. Nie ubijamy, za to usuwamy drobinki z brzegów, by nie zapchać
uszczelek.
3. Przefiltrowaną i (co ważne) przegotowaną, gorącą wodę wlewamy do
zbiorniczka poniżej zaworka. Nie więcej i nie mniej. Dlaczego woda
powinna być od razu gorąca? Unikamy wówczas nadmiernej goryczy
i suchego posmaku.
4. Skręcamy górną i dolną część bardzo dokładnie, ale nie na siłę – to nie
zimowe weki! Choć szczerze przyznam, że krzepy w rękach nie mam,
więc zbyt mocne skręcenie raczej mi nie grozi.
5. Stawiamy kafetierkę na ogniu. Wieczko zostawiamy otwarte, by mieć

pełną kontrolę nad procesem parzenia.
6. Gdy kawa zaczyna powoli napełniać górny zbiorniczek, zamykamy
wieczko i uruchamiamy stoper.
7. Ten ostatni etap powinien trwać od 30 s do 2 min, w zależności od
preferencji. Niektóre kawy lepiej smakują po mniej więcej 30–40 s, inne
lepiej po 1,5 min. Widełki są dość duże i poza doborem ziaren to moje
jedyne pole eksperymentów przy tej metodzie.
AEROPRESS PRESS TO IMPRESS
Totalny dzieciak wśród wszystkich gadżetów do parzenia kawy.

Zupełnie nowiutki, narodzony w fabryce frisbee i jo-jo, niebrany przez
nikogo poważnie. Do czasu, bo cicha woda brzegi rwie! Alan Adler, jego
twórca, podjął wiele prób stworzenia idealnego narzędzia do parzenia kawy:
uniwersalnego, niedrogiego, prostego. Poszło mu nieźle – wkrótce po
opracowaniu tej metody doczekała się ona własnych Mistrzostw Świata
Aeropress. Aeropress szybko stał się jednym z ulubionych sprzętów baristów
na całym świecie i jest właściwie najbardziej popularnym urządzeniem
w kawiarniach specialty. Bariści go uwielbiają. Dlaczego? Zgodnie
z założeniami jest prosty (nie potrzebuje niczego poza młynkiem), tani
(około 130 zł), łatwo dostępny (w sklepach internetowych i stacjonarnych
z wyposażeniem do domu i kuchni) i uniwersalny (ilu baristów, tyle metod).
U mnie zaczęło się błyskawicznie.
Jako bardzo początkująca baristka miałam zastąpić kolegę w kawiarni
oferującej alternatywne metody parzenia. Cóż, nie wiedziałam tylko, że
zostanę sama, a menedżerowi nie przeszło nawet przez myśl, że można
umieć parzyć tylko dripy. I tak po 5 minutach mojej samodzielnej zmiany
padło to złowrogie zamówienie, czyli aeropress. Oblał mnie zimny pot, ale
dziarsko chwyciłam w dłoń tę poliwęglanową strzykawę, jakieś filtry,
mieszadło, i… w sumie to nie miałam pomysłu, co dalej. Ukradkiem
wyciągnęłam telefon, wskoczyłam na stronę
worldaeropresschampionship.com, spojrzałam na zdjęcia i pierwszą
z brzegu mistrzowską recepturę. Złożyłam strzykawę, zmieliłam kawę,
zalałam, przecisnęłam i wyszło tak dobrze, że zadawałam sobie pytanie,
dlaczego nie robiłam tego wcześniej.
Aeropress ze względu na swoją budowę i różne zastosowania, dzięki
bardzo precyzyjnym możliwościom kontrolowania czasu, temperatury,
ilości wody, daje ogromne pole do eksperymentów. Pewnym uproszczeniem
jest to, że w zestawie dołączona jest miarka do ziaren, a przy zalewaniu
można korzystać z podziałki namalowanej na tubie. No i jest to najlepsze
urządzenie w podróży. Kompatybilne z młynkami ręcznymi, nie wymaga
wag ani innych akcesoriów. Tutaj ze stosunkiem ilości kawy do wody można
w bardzo udany sposób eksperymentować. Stosuje się dużą rozpiętość doz:
8–15 g kawy na 100 g wody.
AEROPRESS
Press to impress!
aeropress, filtry do aeropressu, stoper, mieszadło, miarka do ziaren (do
urządzenia dołączona jest miarka na 12 g)
aeropress, filtry do aeropressu, stoper, waga, termometr, mieszadełko
WODA:
200 g (200 ml) naparu, 94–96°C
ZIARNA:
22 g [11 g kawy / 100 g (100 ml) wody]
1,5 min – MØ, Kamikaze
średnio drobne, jak sól kuchenna
1. Tłok z gumową uszczelką umieszczamy w tubie, wlewamy gorącą wodę,

by rozgrzać naczynie. Umieszczamy papierowy filtr w plastikowym
sitku i przelewamy gorącą wodą.
2. Odmierzamy 22 g i mielimy drobno – zaleca się mielenie drobniejsze
niż piasek, raczej jak sól kuchenna.
3. Wylewamy wodę z tłoka, wsypujemy zmieloną kawę.
4. Zalewamy tak, by tylko delikatnie przykryć ziarna. Czekamy 20 s.

5. Po upływie tego czasu dolewamy wody niemal do pełna (do ostatniej
kropki na podziałce, jest to około 200 ml) i mieszamy. Po upływie 20 s
zakręcamy sitko z papierowym filtrem.
6. Przygotowujemy kubek, odwracamy aeropress i powoli przeciskamy
napar za pomocą tłoczka aż do pierwszego „syknięcia”. Cały czas
parzenia nie powinien zająć więcej niż 1 min.
I to jest metoda na początek. Po opanowaniu podstaw można śmiało

wejść na stronę Mistrzostw Świata Aeropress i eksperymentować
z recepturami mistrzów albo wymyślać własne. Już dwóch naszych rodaków
zdobyło tytuł Mistrza Świata Aeropress (Łukasz Jura w 2009 i Filip
Kucharczyk w 2016 roku) – a każdy, nawet home barista, może startować
w dorocznych zawodach. Gwarantuję ogromne emocje i adrenalinę!
FRENCH PRESS
French press, nazywany zaparzaczem tłokowym, to po prostu szklany

dzbanek z tłokiem zakończonym metalowym sitkiem. O jego powstaniu
wiadomo tyle, że pojawił się już w XIX wieku, a Francuzi i Włosi do dziś
kłócą się, kto pierwszy go wymyślił, kto pierwszy go zbudował, kto pierwszy
napił się kawy zaparzonej tą metodą. Mam do niego szczególną słabość, bo
było to pierwsze urządzenie do parzenia kawy, które poznałam i którego
używałam jeszcze w liceum. Poranek z french pressem kojarzy mi się ze
spokojem, śpiewem ptaków za oknem i jesiennym, miękkim słońcem.
French press to wkuwanie odmian francuskich czasowników z Bescherelle,
to Ben Vautier i jego „je pense donc je ne sais pas” i francuskie reggae na
tarasie. French press to też zapach czekolady, borówek i fiołków, intensywny
aromat i wysoka, jedwabista cielistość. Ale poza dobrymi wspomnieniami
uwielbiam go jeszcze z jednego powodu: jest to narzędzie pozwalające
osiągnąć rezultat podobny do tego, który uzyskujemy w cuppingu.
FRENCH PRESS
Très bien!
french press, stoper, miarka do cieczy, miarka do ziaren, łyżka
french press, stoper, waga, termometr, konewka, szpatułka – mieszadełko
WODA:
500 g (500 ml) naparu, 94–96°C
ZIARNA:
4 min – Tryo, Toi et moi
sól gruboziarnista
1. Do french pressa wlewamy gorącą wodę, by rozgrzać naczynie.
2. Odmierzamy 30 g ziaren i mielimy grubo, na drobiny przypominające

sól gruboziarnistą.
3. Z french pressa wylewamy wodę, wsypujemy kawę, lekko potrząsamy,
by równo ułożyć ziarna. Stawiamy na wadze (lub używamy miarki do
cieczy), włączamy stoper i wlewamy około 50 g wody. Po 30 s wlewamy
pozostałą część wody.
4. Po upływie 1 min mieszamy kawę kilka razy. Zapewni to równomierną
ekstrakcję.
5. Gdy upłyną 4 min od pierwszego kontaktu ziaren z wodą, przykrywamy
dzbanek pokrywką z tłoczkiem i delikatnie przeciskamy. I gotowe!
SYFON
Syfon to przyrząd do parzenia kawy, dzięki któremu łatwiej podrywać

niż na misia z serduszkiem na piance cappuccino. Co tu dużo mówić: proces
parzenia kawy jest spektakularny – tu ogień bucha, tam skrapla się kawa,
istna magia. Syfon działa na zasadzie skurczania się i rozszerzania pary
wodnej: rozprężając się, przeciska wodę do górnego zbiornika, a sprężając,
sprawia, że napar spływa z powrotem do dolnego zbiornika. Do syfonu
można używać dołączonego do zestawu bawełnianego filtra, który nadaje
kawie dużą klarowność, jednak trudno dbać o jego czystość i jakość – po
każdym użyciu należy go porządnie wyczyścić, a właściwie – wyprać.
Niektórzy zalecają trzymanie go później w zamrażarce lub lodówce, inni
pranie w detergentach i suszenie. Nie mam do końca przekonania do żadnej
z tych metod, dlatego używam filtrów papierowych. Do zestawu dołączony
jest również mały palnik alkoholowy, za którym też nie przepadam – wolę
palnik gazowy typu rekrow, który można doładować gazem do zapalniczek,
a stabilniej pracuje, trzyma ciepło, dzięki czemu napary z syfonu są bardziej
powtarzalne. Syfon wydaje się skomplikowany w obsłudze, jednak
gwarantuję, że zaparzenie kawy za jego pomocą nie jest trudniejsze od
innych metod.
SYFON
syfon, filtry do syfonu, adapter do filtrów, stoper, mieszadło, miarka do
ziaren, palnik
syfon, filtry do syfonu, adapter do filtrów, stoper, mieszadło, waga, palnik
WODA:
500 g (500 ml) naparu, 94–96°C
ZIARNA:
1,5 min – Domowe melodie, Cukier
średnio drobne, jak sól kuchenna
1. Montujemy filtr w metalowym adapterze i przepłukujemy pod kranem.
2. Metalowy adapter wkładamy do górnego zbiorniczka, przeciągamy

łańcuszek przez szklaną szyjkę i zaczepiamy bardzo delikatnie za
pomocą specjalnej wypustki. Podkreślam, że delikatnie – w niejeden
zbiorniczek wystrzeliłam tym łańcuszkiem jak z procy, a niestety szkło
ma to do siebie, że lubi pękać.
3. W tym czasie gotujemy przefiltrowaną wodę, odmierzamy 30 g kawy

i mielimy ją na grubość soli kuchennej.
4. Zagotowaną wodę wlewamy do dolnego zbiorniczka do odpowiedniej
wysokości (500 ml), montujemy górną część i stawiamy konstrukcję
nad zapalonym palnikiem.
5. Kiedy cała woda zostanie wypchnięta do górnego zbiorniczka,
wsypujemy kawę i minimalnie zmniejszamy wielkość ognia, włączamy
stoper.
6. Mieszamy delikatnie, pilnując cały czas, by drobiny kawy były
zanurzone w wodzie.
7. Po upływie 1 min gasimy palnik i odsuwamy go na bok.

8. Mieszamy znów i czekamy, aż napar spłynie do dolnego zbiornika.
WIEDZA DLA COFFEE NERDA!
W uproszczeniu stosujemy 6 g kawy
na 100 g (100 ml) wody. Dociekliwi
wiedzą jednak, że litr wrzątku to 960 g
wody, więc z 60 g kawy i litra wody nie
wyjdzie nam litr kawy – należy użyć 1020
g wody, by wyszedł litr naparu. Jaki
przelicznik stosują bariści? Jest to
mnożnik 1:17, czyli 1 g kawy na 17 g wody,
jakiej używamy do procesu parzenia.
Jeśli więc z 30 g kawy chcemy otrzymać
500 ml gotowego naparu w dzbanku,
mnożymy 30 × 17 = 510 i już wiemy, że do
tego celu powinniśmy użyć 510 g wody.
ALTERNATYWNE KOŁO RATUNKOWE
Czasem zdarza się, że kawa nie smakuje tak, jak powinna. Na

opakowaniu pysznią się śliwki, aloes, rodzynki i mleczna czekolada, a w
filiżance sucho, gorzko, kwaśno. Jeśli mamy pewność, że użyliśmy dobrej
jakości ziaren, dobrej wody o odpowiednim składzie chemicznym, jeśli kawa
nie była spalona na węgiel, jeśli sprzęt do jej parzenia był czysty,
temperatura wody nie była ani za niska, ani za wysoka, a ziarna były świeże
i dobrze przechowywane, to pozostaje tylko jedno: pokombinować
z parametrami parzenia, posługując się kołem ratunkowym. Kawa może być
niedoparzona (podekstrakcja – zbyt mało rozpuszczonych substancji) lub
przeparzona (nadekstrakcja – zbyt dużo rozpuszczonych substancji), może
być też zbyt intensywna lub zbyt wodnista. Idealna kawa w filiżance jest
słodka, aromatyczna, intensywna, o owocowej kwasowości, gładka,
z przyjemnym body (cielistością), kremowa, złożona, miękka, z długim,
przyjemnym finiszem (posmakiem). Kawa zbyt intensywna i przeparzona
jest w ustach sucha, gorzka, agresywna, ostra. Z tym radzimy sobie przez
skrócenie czasu parzenia i zwiększenie grubości przemiału. Przeparzona,
a jednak wodnista, jest pusta, płaska, pylista i gorzka. Co z tym fantem
zrobić? Można zwiększyć grubość mielenia, skrócić czas parzenia, zwiększyć
dozę kawy. Niedoparzona i wodnista jest warzywna, nieprzyjemnie kwaśna,
o posmaku zepsutych orzechów i niedojrzałych owoców. Tutaj
rozwiązaniem może być drobniejsze mielenie i wydłużenie czasu parzenia.
Kawa niedoparzona, a jednak zbyt intensywna ma urywający się,
nieprzyjemny finisz, jest słona, kwaśna, czasem w aromacie ma nuty mięsne
i rosołowe. Tutaj warto zmniejszyć dozę kawy, zmielić ziarna drobniej,
wydłużyć czas parzenia, zwiększyć ilość wody.
Ja zaczynam od sprawdzenia grubości przemiału i eksperymentuję ze
stosunkiem ilości kawy do wody – używam 7 g kawy na 100 g (100 ml) wody
lub 5,5 g kawy na 100 g (100 ml) wody i obserwuję, co się wydarzy.
ROZDZIAŁ IV
Każdy to robi
Coffea arabica L.
i Coffea canephora,
baśniowe dwie siostry:
jedna łagodna i delikatna,
druga: ostra i nieprzyjemna.
NA SALONACH
Na początku była kawa… a właściwie dwie kawy: ARABIKA (Coffea

arabica L.) i ROBUSTA (Coffea canephora). Obie wywodzą się z Afryki, każda
jest protoplastą swego rodu. Jak takie baśniowe dwie siostry: jedna łagodna
i delikatna, druga ostra i nieprzyjemna. Jedna wymagająca bardzo troskliwej
opieki na każdym etapie rozwoju, reaguje na każde wahnięcie temperatury,
uwielbia życie na wyżynach, jest wrażliwa na zmiany w nasłonecznieniu,
opadach, składzie gleby, kocha miejsca ciepłe i zacienione, bioróżnorodność
w swoim najbliższym otoczeniu. W zamian za spełnienie wszystkich swoich
wymagań odwdzięcza się dużą słodyczą, balansem smaku, przyjemną
owocową kwasowością, różnorodnością aromatów: od kwiatów i owoców
tropikalnych przez orzechy i owoce leśne aż po czekoladę. Mowa oczywiście
o arabice. Z kolei ta druga nie wymaga zbyt wiele: szkodniki jej niestraszne,
za nic ma wahnięcia temperatury, rośnie wszędzie i szybko, szybciej
dojrzewa i częściej owocuje. Ma jednak za to swoją cenę: drewniany aromat,
ostry i gorzki smak. To opis robusty.
Arabika uznawana jest za szlachetniejszą odmianę, dlatego tylko ona ma
wstęp na wszelkiego rodzaju konkursy jakościowe czy mistrzostwa baristów
i roasterów. Robusty na salony się nie zaprasza, za to ze względu na bardzo
niską cenę gości na stałe w wielu mieszankach jako ich wypełniacz, używa
się jej do produkcji kaw rozpuszczalnych i do tańszych mieszanek pod
espresso. Specialty coffee i Trzecia Fala Kawy to zwrot ku
najszlachetniejszym odmianom arabiki. I to właśnie o niej jest cała
opowieść.
TRZECIA FALA KAWY
Złośliwi mawiają, że Trzecia Fala Kawy to snobizm, hipsteriada

i przerost formy nad treścią. Dla mnie Trzecia Fala Kawy to
transparentność, jakość i świadomość. Czym w ogóle są te kawowe fale? To
ogólnoświatowe trendy, ruchy, zmiany. Taki Coffee Movement.
Pierwsza Fala Kawy: kawa do konsumpcji. To na świecie lata 60., u nas
czasy nieco późniejsze – poprzełomowy początek lat 90. To kawa
powszechnie i łatwo dostępna. To początek kaw rozpuszczalnych, reklam
telewizyjnych, okres kaw kwaśnych, cierpkich, to tak zwane neski ze
śmietanką i mokate cappuccino. To przewaga ilości nad jakością. Czysta
konsumpcja.
Druga Fala Kawy: kawa, która ma dawać radość. Na świecie zagościła na
początku lat 70., u nas znów nieco później, bo od połowy lat 90. To kawa
dostępna w sieciowych kawiarniach. Dobrze przygotowana, zgodnie
z zasadami, ze sporą ilością mleka, posypek i syropów, to ciemne palenie,
które ma się przebić przez pół litra mleka. To kawa, która ma cieszyć. To
pojawienie się Starbucksa, Coffeeheaven i tak dalej. To pierwsze frappuccino
i tiger latte. To radość i początek zrozumienia pewnych procesów: czym jest
kawa, skąd pochodzi i co można z nią zrobić.
Trzecia Fala Kawy: kawa, którą można docenić. To na świecie początek
ostatniej dekady ubiegłego wieku, a u nas… co ciekawe, końcówka lat 90. To
transparentność i znajomość pochodzenia produktu. To dbałość o ziarno od
plantacji aż do parzenia. To powrót do korzeni, czyli naturalnych aromatów
zawartych w kawie. To docenienie kawy, tak jak dobrego wina czy
craftowych piw.
Jak widać, po przełomie przeszliśmy jak burza przez dwie pierwsze fale
i obecnie można powiedzieć, że każda z nich wciąż gdzieś wybrzmiewa. Do
nas ten trend dotarł głównie za sprawą Toma Obracaja, tak zwanego
Kawowego Dinozaura. Tom, sędzia sensoryczny, dostawca zielonego ziarna
i współzałożyciel SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), organizator
Mistrzostw Polski Barista, od ponad 30 lat nie tylko pracuje w branży, ale
także dba o jej rozwój. W dużej mierze właśnie te mistrzostwa i inne
inicjatywy wydobyły na światło dzienne wielu świetnych baristów
i pasjonatów, którzy w branży kaw specialty działają do dziś.
Trzecia Fala to uświadomienie sobie, że kawa jest owocem i jako taki
powinna być wyczuwalna w filiżance. To wyspecjalizowane palenie ziaren
w zależności od ich odmiany, metody obróbki i profilu sensorycznego. To
transparentność, czyli gra w otwarte karty: znajomość daty i metody zbioru,
kraju, regionu, a czasem plantacji pochodzenia, wiedza na temat odmian
botanicznych, posiadanie danych związanych z tym, na jakiej wysokości rósł
kawowiec, jakie zastosowano metody obróbki, kiedy wypalono kawę, kto był
roasterem, a czasem nawet świadomość, w jakich workach kawa była
przechowywana i ile punktów dostała w testach sensorycznych. To też testy
jakości i korzystanie z surowca z małych, nieprzemysłowych plantacji
i palarni. Stawianie na jakość, a nie ilość. To również nurt slow coffee, czyli
poza dbałością o sam surowiec także staranne parzenie. Zarówno kaw
z ekspresu ciśnieniowego, jak i metodami alternatywnymi, za pomocą
dripów, chemexów i aeropressów. To świadomość, to dobranie metody pod
ziarno, by wydobyć z kawy jak najwięcej smaku i aromatu, by wyciągnąć
z niej to, co najlepsze. To korzystanie z dobrego surowca, najczęściej
z segmentu specialty coffee. Trzecia Fala Kawy to nie tylko picie jej w celu
pobudzenia, ale także rozkosz dla podniebienia i przyjemność obcowania
z filiżanką przedniego naparu.
CZY KAWA PACHNIE… KAWĄ?
Zamykasz oczy i myślisz o kawie. Jaki smak wtedy czujesz? Jaki aromat?
Gdyby kilka lat temu poproszono mnie o opisanie tego smaku i aromatu,
powiedziałabym: gorycz, ściągająca cierpkość, kwaśność i aromat… kawy.
Teraz wydaje mi się, że ten aromat kawy w mojej głowie był w rzeczywistości
aromatem spalonego ziarna, bo to jedyny element, jaki powtarzał się
w każdej paczce i każdej filiżance. I myślę, że większości osób na początku
kawowej drogi właśnie taki aromat w pierwszej chwili przychodzi do głowy.
Kiedy dzisiaj zamykam oczy i próbuję sobie wyobrazić smak i aromat kawy,
przypominają mi się jednocześnie wszystkie najlepsze i najgorsze kawy,
jakich miałam okazję próbować. Pojawiają się słodycz i kwasowość, ale też
cierpkość, kwaśność i gorycz. Pojawiają się kwiaty, borówki, truskawki
i biała czekolada, lecz także pieczarki, ziemia, jodyna i guma. Kawa ma
aromatów co najmniej tyle, ile wino, tak więc zapachem kawy będą zarówno
bergamotka, cytrusy i czarna herbata, jak i czekolada, karmel i wypieczona
skórka chleba.
Poza aromatem i smakiem z pewnością przychodzą na myśl jeszcze inne

parametry: CIELISTOŚĆ, czyli BODY (odczucie tłustości i jedwabistości na
języku), FINISZ, czyli AFTERTASTE (smak i odczucie, jakie zostaje w ustach
po przełknięciu kawy) i KWASOWOŚĆ, czyli ACIDITY (poziom i jakość
kwaskowości).
Czym jest cielistość? To jak różnica między mlekiem tłustym a chudym,
między śmietanką a herbatą. To też jak różnica między chropowatością
gruszki a gładką fakturą toffi. Kawę możemy odczuwać jako mniej lub
bardziej oleistą, jako bardziej lub mniej jedwabistą.
Czym jest posmak? To odczucie i smak, które utrzymują się w ustach po
wypiciu kawy. Może być długi, soczysty, przyjemny i słodki albo krótki, ostry
i suchy. To jak różnica odczucia po wypiciu szklanki soku owocowego
i wypaleniu taniego papierosa.
Czym jest kwasowość? Zwłaszcza na początku kawowej drogi bywa ona
najbardziej kontrowersyjnym kryterium oceny. Kawa jest owocem, więc
przyjemna, dojrzała kwasowość przywodząca na myśl truskawki, winogrona
czy soczyste pomarańcze jest bardzo pożądana. Nie należy jednak mylić jej
z kwaśnością – kojarzącą się raczej z drażniącym octem czy sosem winegret.
(O parametrach oceny dowiesz się więcej w rozdziale V, Zanurz się cały).
Dobrej jakości arabiki zachwycają aromatem, mają gładkie, przyjemne
body, soczysty posmak, kwasowość przypominającą dojrzałe owoce. Kawy
gorszej jakości cechują aromaty przypraw, drewna, papieru, chemiczne,
medyczne i węglowe, są kwaśne i cierpkie, a ich cielistość bywa
nieprzyjemnie chropowata – jakby napar był z domieszką piasku.
NIECH MOC BĘDZIE Z TOBĄ
Wielu z nas zdarzyło się poprosić w kawiarni o jakąś mocną kawę. Co to

w ogóle znaczy? Czy chodzi intensywność smaku, stopień wypalenia czy
o zawartość kofeiny? Co ciekawe, to wszystko nie idzie ze sobą ani w parze,
ani w trójkącie. Wydawać by się mogło, że najmocniejszą na świecie kawą
będzie espresso z ciemno wypalonych ziaren z robustą. Dlaczego? Bo
powoduje wzdrygnięcie, szybkie pobudzenie, a robusta zawiera więcej
kofeiny niż arabika. Prawdą jest, że espresso ma „najmocniejszy smak”, jest
najbardziej esencjonalne, skondensowane i wypicie go jednym haustem
powoduje niemały szok dla organizmu. Jednak jeśli chodzi o zawartość
kofeiny, to wpływ na jej ekstrakcję ma nie tyle ciśnienie, ile temperatura
i czas zaparzania – i dlatego większą zawartość kofeiny mają te herbaciane
napary z dripa czy z chemexa (im dłuższy kontakt z wodą, czyli czas
parzenia, tym więcej kofeiny się wydziela). Nawet jeśli więc wypijemy
espresso z robustą, to nasz organizm otrzyma mniejszą porcję kofeiny niż
w przypadku kawy przelewowej. A jak się to ma do stopnia wypalenia
ziaren? Spalone na czarno ziarna kawy rzeczywiście są mocniejsze w smaku,
bardziej gorzkie i intensywne. Podobnie jak spalony obiad. Jednak czy ten
spalony obiad będzie miał więcej prozdrowotnych i smakowych właściwości
niż ugotowany prawidłowo? Dlaczego więc w przypadku kawy miałoby być
inaczej? Sposób palenia kawy nie wpływa na zawartość kofeiny, ale na
stopień karmelizacji cukrów. Każdy, kto choć raz robił w domu karmel,
dobrze wie, co się dzieje, gdy potrzymamy go na kuchence chwilę za długo –
po prostu zaczyna się palić, traci słodycz i swój miły aromat na rzecz
spalenizny i goryczy. Picie spalonego produktu nie sprawi, że wchłoniemy
więcej kofeiny, a w pakiecie z cierpkością i goryczą możemy jeszcze
otrzymać szkodliwe dla zdrowia, toksyczne substancje. Ciemniej palona
kawa jest subiektywnie odczuwana jako mocniejsza – a to za sprawą
zwiększenia gorzkich komponentów pochodzących ze spalania cukrów,
węglowodanów i białek. Kawa palona jasno i średnio jest słodsza, jej aromaty
są naturalne. Często mawiam, że jasne i średnie palenia to takie steki od
medium rare do well done. Bardzo ciemne palenie to już nawet nie well
done, to spalona podeszwa.
KAWOWA DROGA MLECZNA
Aga mawia, że nie pija wytrawnego wina. Nie może być cierpkie i już.
Jest zbyt ściągające, zbyt kwaśne, mało słodkie i niedobre. Aga mawia, że nie
pija wytrawnego wina – chyba że od Josepha, wtedy się skusi. Bo to od
Josepha, chociaż wytrawne, jest słodkie, owocowe i cudownie smakuje na
balkonie w ciepły letni wieczór. Jaka jest więc różnica między wytrawnym
winem od Josepha a takim sklepowym? Wino od Josepha to po prostu wino,
do którego nic nie dodano. Nie dodano do niego tanin, nie dokwaszono go
ani nie dosłodzono. I smakuje jak archetyp wszystkich win. A te sklepowe,
komercyjne smakują dobrze dopiero wtedy, kiedy porządnie się je dosłodzi,
bo cukier przykryje wszelkie niepożądane smaki i aromaty wina.
Analogicznie rzecz ma się z kawą: nawet jeśli do jej zaparzenia użyjemy
ziaren spalonych na węgiel, dodanie cukru, syropu i dużej ilości mleka
zawsze sprawi, że stanie się pijalna. Czy znaczy to, że kawa z mlekiem czy
cukrem jest zła? Idea połączenia kawy z mlekiem lub innymi dodatkami nie
jest wcale taka straszna, jak ją przedstawiają kawowi puryści. Ba, czasem to
połączenie nawet jest bardzo pożądane. W Mistrzostwach Barista
wyróżniamy trzy kategorie, a jedną z nich stanowi właśnie napój mleczny.
W tej konkurencji ocenia się umiejętność połączenia espresso i mleka
w sposób najbardziej zbalansowany, a przy tym odkrywczy. Być może na
początku drogi kawowej trudno w to uwierzyć, ale miałam okazję pić
cappuccino, które smakowało jak znane chyba wszystkim cukierki
Alpenliebe, truskawkowo-śmietankowe. Miałam też okazję kosztować flat
white, które smakowało jak brownie ze słonym karmelem. I to wszystko bez
żadnych dodatków: po prostu dobre ziarno i dobre mleko.
ZWYKŁA BIAŁA KAWA I KOPIEC KRETA
Często słyszę, że ktoś lubi zwykłą białą kawę. A co to tak właściwie jest ta
zwykła biała kawa? Dla każdego coś innego. Latte, cappuccino, flat white,
macchiato, americano z mlekiem to w tym samym stopniu białe kawy, bo
biała kawa to po prostu kawa z mlekiem – niezależnie od tego, czy jest ono
zimne, ciepłe czy spienione. Jeśli już jednak mowa o ciepłym i spienionym
mleku, to warto tutaj obalić jeden mit, ten o mlecznej piance. Lata całe
serwowano nam w kawiarniach cappuccino i latte z wielką jak góra pianą.
Sztywną jak beza, suchą jak jesienny liść, najlepiej z posypką z kakao lub
cynamonu. Tę czapę bariści skrzętnie nakładali wielką łyżką i z dumą
serwowali. Pamiętam swoje pierwsze szkolenie kawowe, jeszcze gdy pracą
za barem dorabiałam sobie na studiach. Mam czasem wrażenie, że na
szkoleniu przygotowano dla mnie listę najczęściej popełnianych błędów
i grzechów baristy:
DZIEWIĘĆ
GRZECHÓW GŁÓWNYCH
BARISTY
Mielenie kawy na zapas? Check!

Gotowanie mleka do białych
kaw? Check!
Tworzenie ogromnej czapy
z piany na „cappuccino”? Check!
Używanie zawsze tego samego
mleka? Check!
Zostawianie zaschniętego
mleka na dyszy? Check!
Przeciąganie espresso przez 2
minuty, by otrzymać americano?
Check!
Nakładanie piany łyżką? Check!
Posypywanie „cappuccino”
cynamonem, i to w dodatku przez
szablon? Check!
Wzywanie serwisanta do
przestawienia młynka? Check!
Wzięłam tę listę i popełniałam wszystkie grzechy na niej wypisane –

w dodatku z nieskrywaną dumą, bo tak podobno Włosi nas nauczyli! Kilka
lat później, kiedy postanowiłam poznać kawę od podszewki, dowiedziałam
się, że w przygotowaniu kawy najlepiej kierować się… smakiem. Prosta
sprawa. Wcześniej do swojego gorzkiego i cierpkiego americano dolewałam
dużo mleka, by dało się je w ogóle wypić. Pianki nie lubiłam wcale, bo nie
łagodziła mi goryczy kawy. Bardzo szybko okazało się, że spienianie mleka
w odpowiedni sposób, do jogurtowej konsystencji i niezbyt wysokiej
temperatury (60–70°C!) sprawia, że cappuccino czy latte jest słodkie,
zbalansowane i po prostu pyszne. Co złego jest w przegrzanym mleku?
Białka w nim zawarte ścinają się w temperaturze powyżej 70°C, co wpływa
na jego smak. Ze słodkiego zmienia się w gorzkawe. A co na to rzeczeni
Włosi? Dowiedziałam się, że nawet według Istituto Nazionale Espresso
Italiano pomysły z „mlecznym kopcem kreta” wręcz nie mają prawa nazywać
się cappuccino. Prawidłowe włoskie cappuccino to połączenie jednego
espresso i 100 mililitrów spienionego mleka (do objętości 120–150
mililitrów). Pożądanymi aromatami są: czekolada, karmel, wanilia, kakao,
suszone owoce, nuty kwiatowe, owocowe, zbożowe. W odczuciu w ustach
powinno być kremowe, śmietankowe, w smaku zbalansowane, pozbawione
cierpkości. Nadmierna goryczka, cierpkość, aromaty chemiczne i dymne są
właściwie dyskwalifikujące. No kto by pomyślał? Odpowiednio
przygotowane mleko nie ma więc nic wspólnego z tym, czego dawno temu
mnie uczono. Sucha piana to taka przypominająca tę z kąpieli, jest
pozbawiona słodyczy, lekko goryczkowa, pozostawia suchy posmak,
praktycznie wcale nie łączy się z kawą – a taka jest przecież jej rola! Mokra
jest słodka, atłasowa, gładka, dobrze łączy się z espresso, a konsystencją
przypomina jogurt pitny. Prawidłowo spienione mleko, owszem, zwiększa
swoją objętość, jednak jest gładkie, błyszczące, kremowe, jedwabiste,
niezagotowane i rozkosznie słodkie. Właśnie odpowiednio przygotowane
i spienione mleko nadaje się do latte art, czyli malowania mlekiem po kawie.
Sekret tkwi w szczególe, czyli w technice nalewania mleka do filiżanki
z espresso. Istnieją trzy techniki malowania: free pour, czyli tworzenie
wzorów przez sprawne operowanie strumieniem mleka, etching, czyli
tworzenie wzorów za pomocą patyczków, sosów i barwników, i mieszana,
czyli połączenie obu powyższych. Podstawowe wzory, takie jak serce, rozeta
czy tulipan, są proste, do opanowania przez każdego, jednak te trudniejsze
to prawdziwa sztuka! Jest to na tyle trudna, ale i efektowna dyscyplina, że
doczekała się nawet własnych Mistrzostw Świata Latte Art. W szranki co
roku stają najlepsi i na swojej kawie malują prawdziwe arcydzieła. W ocenie
liczy się skomplikowanie wzoru, kreatywność, symetria, położenie
w filiżance, jakość pianki, kontrast pomiędzy kawą a mlekiem.
NO TO JAKIE MAMY ZWYKŁE BIAŁE
KAWY?
CAPPUCCINO
Królowa białych kaw. Intensywna, a jednocześnie słodka. To biała kawa

w rozmiarze 150–180 mililitrów. Espresso plus spienione mleko.
Dobre cappuccino to idealna kompozycja espresso z odpowiednio
spienionym, słodkim mlekiem – mlekiem o konsystencji gęstego jogurtu,
a nie sztywnej piany z kąpieli. Powierzchnia cappuccino powinna być
błyszcząca i gładka, latte art (choćby najmniejsze serce) jest mile widziane,
mleko nieprzegrzane i słodkie, pozbawione pęcherzyków powietrza.
Espresso powinno być słodkie i zbalansowane, a w połączeniu z mlekiem
tworzyć idealny napój: kremowy, jedwabisty, słodki, a jednocześnie
intensywnie „kawowy”.
LATTE
Słodziak nad słodziaki. Delikatna, mleczna. Prawdziwy deser. To kawa

w rozmiarze 200–300 mililitrów. Espresso plus spienione mleko.
W wolnym tłumaczeniu café latte (czyt. kafe late, bez akcentu na ostatnie
e) to mleko splamione kawą. Ma właśnie tak smakować: dominująca
powinna być słodycz mleka, a smak i aromat kawy mają ją tylko podkreślić.
Również tutaj mleko musi być spienione perfekcyjnie, mieć konsystencję
jogurtu, a nie piany z kąpieli, latte art jest wręcz wskazane, powierzchnia
mleka powinna być gładka i błyszcząca.
FLAT WHITE
Intensywna i zrównoważona. Mocno „kawowa”, a jednocześnie
aksamitna i słodka. To kawa w rozmiarze 150–180 mililitrów. Podwójne
espresso plus spienione mleko.
Jak łatwo obliczyć, zawiera najwięcej espresso ze wszystkich mlecznych
kaw. Wyróżnia ją również to, że mleko, chociaż spienione, jest nieco
rzadsze, mniej puszyste. Flat white powinno mieć aksamitną i jednorodną
teksturę, espresso powinno być dobrze wyczuwalne, a mleko powinno
nadawać słodycz i jedwabistość.
ESPRESSO MACCHIATO
Splamiona mlekiem. Bardzo mocno kawowa, mleko służy lekkiemu

przełamaniu intensywności espresso. To kawa w rozmiarze 40–60
mililitrów. Espresso + odrobinka spienionego mleka.
Wbrew pozorom nie powinna wyglądać tak jak na większości zdjęć
w internecie. To nie espresso z nałożoną wielką, sztywną czapą z piany –
macchiato (czyt. makiato), tak jak pozostałe mleczne napoje, powinno być
dopełnione perfekcyjnie spienionym, gładkim mlekiem. Błyszcząca
powierzchnia, brak pęcherzyków powietrza i latte art jak najbardziej
wskazane!
CZARNA I MLEKO
Błędnie nazywana czarną z mlekiem (bo albo czarna, albo z mlekiem –

każda z mlekiem to już biała kawa). To milion wariacji. To domowa kawa
śniadaniowa. Dowolny rozmiar, dowolna metoda. Często z french pressa,
kawiarki, ekspresu przelewowego albo rozpuszczalna. Z dodatkiem zimnego
lub ciepłego mleka. Nieuznawana w kawiarniach, pijana w domach. Rzadko
przygotowana z dbałością, raczej na szybko, dla pobudzenia, do śniadania.
A szkoda! Bo dobrą wiadomością jest to, że również w domu można zrobić
naprawdę smaczną białą kawę. Niejednokrotnie lepszą niż w kawiarniach.
Kluczem są metoda i użyte przez nas produkty.
JAK WYBRAĆ ZIARNA DO MLECZNYCH

KAW?
Najlepiej kierować się smakiem i teksturą. Dobrze sprawdzają się kawy

o cięższym body, słodkie, zbalansowane, bogate i w aromaty naturalne, i w
te z karmelizacji cukrów. Aromaty, które dobrze współgrają z mlekiem, to
toffi, karmel, wanilia, nugat, orzechy, marcepan, czekolada, kakao, owoce
suszone.
JAK WYBRAĆ I SPIENIĆ MLEKO?
Dla osób, które pieką, nie będzie tajemnicą, że pianę robi się z białek.
W spienianiu mleka nie tłuszcz, ale właśnie zawartość białka ma wpływ na
jakość pianki. Tak zwane „profesjonalne mleko dla baristów” od innych jego
rodzajów różni się podwyższoną zawartością białek. Jednak według mnie do
mlecznych kaw najlepiej sprawdza się świeże, pełnotłuste mleko, a najgorzej
mleko UHT – przynajmniej gościom w kawiarniach mleczne kawy na
świeżym mleku smakują najbardziej. Jeśli chodzi o mleczne kawy dla wegan,
to dość dobrze pieni się mleko migdałowe i sojowe – najlepiej robione
samodzielnie lub z dużą ilością rzeczonych migdałów czy soi, które
zawierają mnóstwo białka.
SPIENIANIE ZA POMOCĄ DYSZY
Zimne mleko nalewam do dzbanuszka, nieco poniżej linii dziobka (jeśli

używa się innego naczynia, warto pamiętać, że mleko może podwoić swoją
objętość). Z dyszy spuszczam trochę pary z drobinami wody. Następnie
wkładam dyszę do dzbanuszka, tak by końcówka dyszy była zanurzona około
centymetra pod poziomem mleka. Dzbanuszek trzymam lekko przechylony,
pod kątem, tak by na powierzchni mleka stworzyć mały wir. Jedną dłonią
kontroluję temperaturę dzbanuszka (kiedy zaczyna lekko parzyć, jest to
sygnał, że czas spieniania dobiegł końca) lub używam termometru. Idealna
temperatura to 65°C. Jeśli dysza w trakcie spieniania za bardzo syczy,
oznacza to, że jest włożona zbyt płytko i właśnie tworzę pianę jak z kąpieli.
Jeśli za bardzo piszczy, to jest zanurzona zbyt głęboko i mleko gotuję, a nie
spieniam. Wyłączam dyszę, wyciągam dzbanek, mokrą szmatką dokładnie
czyszczę ślady po mleku, spuszczam parę z resztkami mleka. Mlekiem
w dzbanku delikatnie kręcę, by pozbyć się ewentualnych dużych bąbelków
i aby mleko się nie rozwarstwiło.
SPIENIANIE ZA POMOCĄ SPIENIACZA TŁOKOWEGO
Istnieją różne rodzaje spieniaczy tłokowych – takie, które mleko również

podgrzewają, lub takie, do których należy wlać ciepłe mleko. W domu dobrze
sprawdzą się i takie, i takie. Dobrym pomysłem jest również użycie french
pressa. Do spieniacza lub french pressa nalewam ciepłe mleko i spieniam za
pomocą tłoczka (szybkie ruchy tłokiem w górę i w dół). Tak spienione mleko
potrafi być lepsze i smaczniejsze niż to spienione za pomocą dyszy, co
skutecznie udowodniła Agnieszka Rojewska, mistrzyni Polski Barista
podczas zawodów.
SAMA SŁODYCZ
Przygotowanie dobrej kawy jest jak pieczenie szarlotki, tyle że nieco

mniej pracochłonne (całe szczęście!). Do ciasta dobieramy odpowiednią
odmianę jabłek w zależności od smaku i preferencji: jedni wolą słodsze, inni
bardziej kwaskowe. Wybieramy też odpowiednie przyprawy, cukier i inne
składniki. Jedni lubią z kruszonką, inni z bezą, jeszcze inni z budyniem.
Niektórzy wybierają taką z dodatkiem żubrówki i skórki pomarańczowej,
a inni idą w stronę francuskiej tarte tatin, czyli skarmelizowanych jabłek na
kruchym cieście. I po co to wszystko? Raczej nie po to, by ukryć nieświeżość
jabłek czy gorycz samego ciasta. Czy jabłka smakują równie dobrze same?
Oczywiście. Więc dlaczego pieczemy szarlotkę? Bo ją lubimy. Bo jest pyszna.
A dlaczego łączymy kawę z mlekiem? Chciałabym odpowiedzieć, że

dlatego, że tak lubimy – niestety nie zawsze tak jest. A warto tego
spróbować! Dobrze przygotowana biała kawa zachwyca słodyczą,
kremowością i aromatem, przypomina pyszny deser. Jak to osiągnąć?
Łączymy składniki tak, by wydobyć z ziaren to, co najlepsze. Dlatego też
zaczynamy od wyboru dobrej jakości ziaren. Dobrej jakości kawa, wypalona
w zrównoważony sposób sama z siebie, naturalnie może mieć aromat
czekolady, kakao, orzechów, marcepanu. W połączeniu z dobrze
spienionym, słodkim mlekiem powstaje filiżanka napoju przywodzącego na
myśl krem mleczno-orzechowy czy karmel w ciemnej czekoladzie. Wiele
singli (czyli kaw jednorodnych, z jednego zbioru, z jednej plantacji)
i blendów (mieszanek różnych ziaren) wypala się w taki sposób, by wydobyć
z nich właśnie te nuty, by doskonale smakowały zarówno jako klasyczne
espresso, jak i z mlekiem.
Wbrew temu, czego uczyły nas przez lata duże korporacje i sieciówki,
najciemniej palone kawy nie smakują z mlekiem najlepiej i to one wymagają
zasypania ich cukrem, by zabić goryczkę i posmak spalenizny.
W rzeczywistości najciemniejsze palenia służą głównie temu, by kawa była
powtarzalna (jest to dość logiczne, spalony na węgiel produkt zawsze
smakuje tak samo) i aby ukryć jej defekty smakowe. Dlatego wybór dobrego
ziarna pod espresso, kawiarkę czy kawy mleczne zaczyna się od poszukiwań
w średnich i średnio ciemnych paleniach – cechują je wysoka słodycz i balans
pomiędzy aromatami naturalnymi i tymi z karmelizacji cukrów.
Najważniejszym kryterium wyboru są smak i aromat samej kawy.
Dokonujemy go dokładnie tak, jak w przypadku łączenia produktów przy
pieczeniu ciast czy gotowania. Są połączenia smakowe, które zawsze się
sprawdzają: czekolada i pomarańcza, jabłko, karmel i cynamon, truskawki
i słodka śmietanka, orzechy w czekoladzie, orzechy laskowe i krem
śmietankowy… i wiele innych. Każdy z nas ma w głowie całe mnóstwo takich
pasujących do siebie smaków. Ci, którzy cenią sobie klasykę, chętnie sięgną
po ziarna z Ameryki Środkowej i Południowej – kawa z Gwatemali, Brazylii
czy z Salwadoru będzie słodka, czekoladowa, orzechowa i w klasyczny
sposób połączy się z mlekiem. Ci, którzy wolą odważniejsze połączenia,
sięgną po kawę z Papui-Nowej Gwinei lub blend z domieszką kawy z Etiopii,
Rwandy czy Tanzanii, by w połączeniu z mlekiem uzyskać napar
przywodzący na myśl czekoladę ze słodkimi owocami.
NIE TAKIE ZMIANY STRASZNE, JAK JE

MALUJĄ… CHOĆ POCZĄTKI BYWAJĄ
TRUDNE
Wchodzę na skrzynkę, a tu nowy layout. Zwykle długo korzystam z tego

starego, uwielbiam Windows XP i najchętniej nigdy nie rezygnowałabym
z telefonu Nokia 3310. Szlochałam w głos, gdy wycofali ze sprzedaży dzwony,
teraz szlocham, że wycofują biodrówki. Długo się przyzwyczajam, a na
zmiany i ulepszenia w pierwszej chwili reaguję alergicznie. Ludzie mówią:
„przyzwyczaisz się”, „Win 7 jest lepszy od XP”, „nowy layout jest
wygodniejszy”, „w dzwonach wyglądasz jak hipis z kreskówki”. Chciałabym
móc powiedzieć, że z kawą było inaczej, że od razu poczułam „to coś”. Że
dobrej jakości kawa spadła na mnie wprost z nieba i przy wtórze anielskiego
chóru natychmiast zmieniłam swoje przyzwyczajenia, że po pierwszym łyku
powiedziałam sobie: „oho, idzie nowe, lepsze i już nigdy, przenigdy nie tknę
kawy gorszej jakości”.
Tymczasem rzeczywistość wyglądała zdecydowanie bardziej
przyziemnie. Już pod koniec podstawówki źle sypiałam i miałam problemy
z porannym wstawaniem, więc rodzice wpadli na przedziwny pomysł
podawania mi co rano kubka kawy. I tak się zaczęło. Przez całe gimnazjum
(tak, tak – jestem rocznikiem gimnazjalnym) i większość liceum jedyną
kawą, jaką piłam, była rozpuszczalna. Z mlekiem i cukrem. Dwie łyżeczki
kawy, dwie łyżeczki cukru i mleko. I jakież to wtedy było pyszne!
Ekscytowałam się sieciówkami i automatami z kawą, pijałam z rozkoszą
turtle latte i robiłam testy najlepszych kaw rozpuszczalnych. Ale zawsze
z mlekiem i cukrem – bez tego była kwaśna, gorzka i miała dziwny zapach.
Z czarną kawą z ekspresu przelewowego pierwszy raz zetknęłam się na
wymianie uczniowskiej, w Calais we Francji. Rano Corinne, mama mojego
korespondenta, zaproponowała mi kubek kawy. Niestety źle zrozumiałam
pytanie o mleko, więc szybko zniknęło sprzed moich oczu, a głupio było mi
to prostować (tak, tak, wiem, że to trochę dziwaczne, ale miałam 14 lat i jakoś
tak się zawstydziłam) i od tej pory każdego ranka dostawałam kubek czarnej
kawy. Smakowała całkiem nieźle, ale wciąż nie byłam przekonana do idei
picia kawy bez mleka. Dzień, w którym w moim liceum stanął automat do
kawy, był moim najlepszym szkolnym dniem! Zresztą nie omieszkałam
wtedy tego opisać w zadanej nam próbie felietonowej:
„Szkoła może się już pochwalić doskonałą pracownią informatyczną,
w pełni wyposażoną siłownią, a od niedawna także rzeczą ultranowoczesną:
automatem z kawą. Najskrytsze marzenia uczniów stały się rzeczywistością
i teraz bez wątpienia szkoła wzniesie się na wyżyny. Będzie ona odtąd
zajmować najwyższe miejsca we wszystkich możliwych rankingach.
Uczniowie mogą się rozwijać i poszerzać horyzonty bez cienia zmęczenia.
Już teraz, na samą myśl o automacie, lekko i z ochotą przybiegają do szkoły,
a dzięki spożywanej na każdej przerwie dawce energii stają się gorliwi, pełni
zapału, spragnieni wiedzy i chłonni jak gąbki. Problem wagarów, zmęczenia
i apatii ulegnie znacznej redukcji. Bo który z uczniów zechce wagarować,
gdy w szkole może spożyć znakomitą kawę w towarzystwie przyjaciół,
ulubionych nauczycieli, pogłębiając w tym samym czasie swoją wiedzę?
W szkole odtąd łatwiej będzie o olimpijczyków i przyszłych genialnych
naukowców, polityków, poetów, inżynierów, aktorów, pisarzy, murarzy,
maszynistów, kolejarzy, marynarzy, pisarzy, członków komisji śledczych…
Bo ciekawa jestem, czy Mickiewicz napisałby swojego Pana Tadeusza, gdyby
nie kawiarki”.
Dzisiaj aż wzdragam się na samo wspomnienie tej „znakomitej kawy”,
żywię też głęboką nadzieję, że automat nie przyczynił się do wykształcenia
obecnych członków komisji śledczych… Pod koniec liceum dostałam pod
choinkę genialny prezent: french press i puszkę mielonej kawy. Złota
puszka, napis „Supremo Arabica, subtelna mieszanka ziaren z różnych
krajów świata, palona tradycyjną metodą”. Byłam tak podekscytowana tym
niesamowitym darem, że chyba z rok tej kawy nie otworzyłam. Kiedy ją
pierwszy raz zaparzyłam, byłam zdziwiona tym, że praktycznie nie ma
aromatu, i w sumie nie mogłam zrozumieć, co dało mi to, że to „Supremo
Arabica”. Wiele, wiele lat później postanowiłam się o kawie czegoś
dowiedzieć. Wiedziałam, że ją lubię, że towarzyszy mi każdego ranka i że
istnieje coś takiego jak latte art, czyli te śliczne serduszka i misie na kawie,
poszukiwałam też informacji o kawach fair trade. I tak trafiłam na swoje
pierwsze szkolenia. A wtedy wszystko to, co dotychczas myślałam o kawie,
zmieniło się nieodwracalnie. Spróbowałam pierwszych lepszych jakościowo
kaw, uczestniczyłam w cuppingach, zaczęłam kupować ziarna z lokalnych
palarni. Nadal lubiłam kawy z mlekiem, jednak trudno było tknąć kawę
rozpuszczalną. Im więcej kaw próbowałam, tym większą czułam różnicę.
Na szkoleniu w Java Coffee Company poznałam kawę segmentu
specialty, odkryłam te wszystkie dripy, aeropressy. I okazało się, że różnica
nie jest trudna do wyczucia. I że w tym przypadku szybko przyzwyczaiłam
się do lepszego, a do słabszych jakościowo kaw już nie było powrotu.
Dowiedziałam się, że kawa jest owocem, że wszelkie chemiczne aromaty,
doskonale mi do tej pory znane, nie są dla niej naturalne. Okazało się, że gdy
człowiek kilka razy napije się słodkiej, zbalansowanej, czekoladowej kawy, to
nie wróci już łatwo do tej o aromacie medycznym czy palonej gumy. Szybko
nauczyłam się rozpoznawać kawę lepszą jakościowo. I zaczęłam się
zastanawiać, dlaczego w ogóle miałabym pić kawę kiepskiej jakości. I co to
w ogóle znaczy, kto o tym decyduje? Babcia mnie uczyła, że nie kupuje się
mięsa mielonego, bo nie wiadomo, czego kto tam nawrzucał, że jabłka
kupuje się w zieleniaku lub na targu, dopytując o odmianę, bo nie każda
nada się na szarlotkę, że czosnek kupuje się polski, a nie chiński, bo ten
chiński to jedna wielka chemia i masówka. Kawa jest również produktem
rolnym, wypalonym ziarnem owocu kawowca, więc należy ją wybierać
według podobnych zasad. Kawy komercyjne produkowane są z użyciem
pestycydów i innych chemikaliów, na jałowej, pełnej chemii glebie, zbierane
i sortowane maszynowo – dla producentów nie ma znaczenia, czy do paczki
trafiają niedojrzałe czy sfermentowane ziarna, liście i gałązki. Nie ma
znaczenia, jak kawa była przechowywana, czy nie spleśniała, czy nie była
trzymana w magazynie przez kilka lat. Jeśli mocno się to wypali i przesypie
do markowego opakowania, kupiec i tak się znajdzie. Kawy jakości specialty
i premium muszą spełniać pewne warunki od etapu rozwoju kawowca na
plantacji aż do wypalenia. Jakość kawy zaczyna się od odpowiednich
warunków na plantacji: jakości gleby, odmiany botanicznej, metody zbioru
i obróbki. Aby kawa mogła trafić do segmentu specialty, musi spełnić
również warunki sensoryczne: jest oceniana przez profesjonalnych cup
tasterów. Defekty smakowe (jak aromaty odzwierzęce, chemiczne,
medyczne, spleśniałe) sprawiają, że trafia do segmentu kaw… komercyjnych,
czyli tych najczęściej obecnych na sklepowych półkach. A skąd się biorą
defekty? Brrr… O tym będzie już w osobnym rozdziale. A co pokrótce
odróżnia kawy specialty i premium od tych sklepowych? Dbałość o ziarno od
początku, świeży zbiór, świeże wypalenie (od tygodnia do trzech miesięcy
wstecz), jak najmniejsza liczba defektów (a to one w dużej mierze wpływają
na cierpkość, kwaśność i gorycz), przejrzysta droga pochodzenia,
różnorodność, czystość smaku, słodycz, zrównoważony rozwój. Obecnie
coraz więcej osób sięga po lokalne produkty zamiast tych chińskich, dobre
i świeże zioła zamiast mieszanek przypraw z glutaminianem sodu,
jakościowe wina zamiast „wina marki wino”, tłoczone soki z określonych
odmian jabłek zamiast tych komercyjnych z soków zagęszczonych
z dodatkiem syropu glukozowo-fruktozowego. Cenimy sobie dobre jedzenie
i napitki, więc dlaczego kawa miałaby zostać w tyle?
Przyzwyczajenia nie zawsze są dobre. Ktoś mądry kiedyś powiedział, że
nasz naród za jedną z ulubionych cech ludzkich obrał sobie stałość, nawet
kosztem siebie, własnego zdrowia fizycznego czy psychicznego. Od
dzieciństwa jesteśmy uczeni, że jeśli coś zaczniesz, musisz dokończyć, jeśli
zdecydujesz się z kimś być, musisz wytrwać za wszelką cenę, że rodziny się
nie wybiera, a pracy trzeba się trzymać kurczowo. Nieufnie spogląda się na
osoby, które rezygnują z niedobrych dla siebie relacji – czy to chodzi
o partnera, o rodziców, czy też pracodawcę. Od najmłodszych lat uczą nas
„wytrzymywać”. Pytanie tylko: po co? W imię czego? Jasne, zmiany są
trudne. Czasem bardzo trudne. Skoro ciężko mi zmienić telefon na nowszy
model, to co dopiero dzieje się w mojej głowie, gdy chodzi o coś
poważniejszego? Wtedy powtarzam sobie to, co powiedziała moja siostra
Justyna, gdy miała dziewięć lat: „Jeśli każdy pomyśli o sobie, o każdym
będzie pomyślane”. Jeśli to nie zadziała, zadaję sobie kolejne pytanie,
również autorstwa mojej siostry: „Czy tego życzyłabyś najbliższej osobie?”.
I jeśli takiej relacji, takiej pracy nie życzyłabym nikomu bliskiemu, jeśli
takiego jedzenia i takiej kawy nikomu bliskiemu bym nie podała, to dlaczego
sama sobie to robię? I jeszcze nigdy na takim myśleniu źle nie wyszłam.
DOBRA KAWA PRAWEM CZŁOWIEKA
Jak mało kto wiem, że przyzwyczajenia tworzą bezpieczny kokon. Miło

zacząć dzień od chemexa, a po pracy pograć w Wiedźmina. Czasem pomyśleć
sobie, że miło by było doświadczyć czegoś nowego, czegoś się nauczyć,
czegoś spróbować. Wygodnie jest myśleć o zmianach „jutro”, podczas gdy
jedyną zmianą jest wymiana wiedźmińskiego miecza na nowy. Czasem
jednak te przyzwyczajenia nieco nas blokują, a nawet coś odbierają.
Począwszy od lepszej organizacji pracy, na pracy poniżej swoich oczekiwań
czy odkładaniu marzeń na daleką przyszłość skończywszy. Myśl o zmianie
otoczenia – nawet jeśli to otoczenie mogłoby być rozwijające – potrafi
paraliżować. Wszelkie poradniki motywacyjne zwykle zaczynają się od
zdania: „Rozwój zaczyna się poza strefą komfortu”. Aga nauczyła mnie
tworzenia list plusów i minusów i czasem rzeczywiście okazuje się, że
możliwości i plusy pojawiają się właśnie poza kokonem, bezpiecznym
miejscem. Warto przyjrzeć się tym plusom, zebranym w formę listy, i po
prostu za nimi podążać. Z kawą też tak jest. Wyjście poza swoje
przyzwyczajenia smakowe to wyjście naprzeciw czemuś nowemu i innemu
niż kawa mocna, intensywna, ciemno palona. Niektórzy z pewnością
pamiętają czasy, gdy na sklepowych półkach nie było właściwie nic. Wtedy
właśnie, gdy jedyną formą tropikalnych owoców i cytrusów były co najwyżej
owocowe „pianki”, Aga miała okazję po raz pierwszy w życiu spróbować
prawdziwych bananów. Mała, może czteroletnia Agusia nie mogła
zrozumieć, dlaczego nie dostanie bananów z chlebusiem i dlaczego dorośli
upierają się, że to takie pyszne. Nie była przyzwyczajona do tego smaku,
więc pierwszego w życiu banana ledwie nadgryzła. Dopiero lata później, gdy
owoce stały się powszechnie dostępne i można było ich z łatwością
próbować, doceniła ten smak. I właśnie tak samo jest z kawą: długo
przyzwyczajano nas do kaw złej jakości, i dopiero teraz, gdy te dobre są
łatwiej dostępne, możemy je w pełni docenić.
Może trudniej sięgnąć po kawę z segmentu specialty, trudniej ją
zaparzyć… Ale za to odwdzięcza się prozdrowotnymi właściwościami, dużą
zawartością przeciwutleniaczy, a przede wszystkim smakiem, aromatem.
Jak to mawia się w kawowej branży: dobra kawa prawem człowieka, bo to od
niej zaczynamy każdy dzień.
ROZMOWY PRZY KAWIE
Trzecia Fala to powrót do korzeni. Dbałość o jakość surowca, o jego
przygotowanie, a także troska o środowisko naturalne i zrównoważony
rozwój. Z jednej strony to trend globalny, a z drugiej – bardzo angażujący
lokalnie. Ruch specialty i slow coffee rozpoczął się bowiem od małych, wręcz
osiedlowych kawiarni, a nie od sieci, jak w przypadku poprzednich
„kawowych fal”. W Polsce wszystko zaczęło się od miejsc takich jak
warszawskie Filtry, poznański Brisman, gliwickie Kafo, opolska Kofeina
i oczywiście krakowska Karma. Karma to miejsce, w którym pijałam swoje
pierwsze chemexy, dripy na lodzie i słodkie jak miód espresso. Właściciele
Karmy, Marta Hausner i Bartek Kozina, poszli jednak jak burza – kupili
własny piec i zaczęli sami palić kawę. Z ogromnym powodzeniem.
Stworzyliście jedną z najpopularniejszych polskich kawiarni,
mimo że nie macie w swojej ofercie wielkich latte z syropami
i dziesiątek pozycji w menu. Jaka jest tajemnica tego sukcesu?
Kawy, które wybieramy i wypalamy, smakują nam samym, dlatego
nikomu nie musimy mydlić oczu. Filozofia, że kawa jest owocem, stała się
naszą filozofią. Smakują nam rzeczy, które podajemy naszym klientom.
Myślę, że w czystym, niemarketingowym przekazie i szczerości należy
szukać przyczyn naszej popularności.
Swoją przygodę z kawą zaczęliście od własnej kawiarni. Jak to
się stało, że wkrótce powstała też palarnia?
Chcieliśmy sami wybierać kawy i decydować o tym, jakie ich cechy
chcemy ostatecznie uwypuklić. Chcieliśmy się rozwijać i uczyć się kawy,
własna palarnia wydawała się nam kolejnym naturalnym krokiem.
Czym się kierujecie, wybierając kawę do swojej palarni?
Wybieramy kawy intensywnie owocowe, kwiatowe. Kupujemy wyłącznie
kawy z najnowszych zbiorów, z punktacją w okolicach 88–91.
Jak to się dzieje, że mimo braku sales managerów i całego teamu
marketingowego i tak mówi się, że jak dobra kawa, to z Karmy?
Gdyby nie atmosfera Karmy, na którą składa się entuzjazm nasz i całej
ekipy, kawa nigdy nie smakowałaby tak dobrze. Ludzie szukają miejsc
prawdziwych, szczerych. Osoba sales managera nie bardzo zdałaby tu
egzamin. Nie analizujemy też list gorzej i lepiej sprzedających się
produktów. Żeby skutecznie sprzedawać kawy tego rodzaju, trzeba je bardzo
dobrze rozumieć. Ładne opakowanie może pomóc, ale sprawy nie załatwi.
Kawa nie jest skończonym produktem, trzeba z nią umieć i chcieć pracować.
Ile próbek należy wypalić, by znaleźć najlepszy profil kawy? Czy
nie korci was, by próbować palić za każdym razem inaczej, bo a nuż
znajdzie się jeszcze lepszy sposób wypalania?
Palimy inaczej za każdym razem i za każdym razem obserwujemy, co
dzieje się z kawą w trakcie tego procesu. Nie używamy programów, nie
powtarzamy zapisów z pamięci. Zwykle kawy nie leżą w magazynie dłużej
niż trzy miesiące.
Obserwujemy kawy od momentu zaraz po wypaleniu do jakichś dwóch
tygodni później, kiedy to kawa znika z półek. Kawy zmieniają się z dnia na
dzień, z grama na gram i ze stopnia Celsjusza na stopień. Mamy coraz
bardziej otwarte głowy, jesteśmy uważni i nie trzymamy się kurczowo
wyobrażeń o danej kawie, nie przywiązujemy się do jej smaku z konkretnego
dnia, zdajemy sobie sprawę, że smak ciągle się zmienia.
Od czego najlepiej zacząć, by cieszyć się dobrą kawą w domu?
Od kupna dobrej kawy, może od wzięcia udziału w dobrze
zorganizowanym i poprowadzonym cuppingu. W kwestii urządzeń: w domu
używamy wyłącznie drippera. I jest to nasza ulubiona metoda. Aeropress
może się lepiej sprawdzać, jeżeli pijemy kawę w pojedynkę, nam to się raczej
nie zdarza, wybraliśmy zatem dripper, bo i kawy zwykle parzymy więcej. Jest
tyle filmików i blogów, że każdy cierpliwy i zainteresowany może znaleźć
w internecie wiele instrukcji i wskazówek. To wszystko zmienia się cały czas,
dlatego trzeba trzymać rękę na pulsie.
SĘDZIA I MISTRZ!
Fot. Filip Herbert

MARTA HAUSNER jest sędzią
Mistrzostw Polski Barista, BARTEK
KOZINA jest mistrzem Polski Cup
Tasters. Sprowadzają unikalne ziarna
jakości specialty, palą kawę, prowadzą
kultowy już krakowski lokal Karma
przy ulicy Krupniczej. Do jakości
podchodzą bezkompromisowo.
ROZDZIAŁ V
Zanurz się cały
NATURA Z NATURY OSZCZĘDNĄ JEST
Natura jest oszczędna, dlatego istnieje gama substancji

aromatycznych, które występują na ziemi w wielu różnych produktach, ale w
zależności od tego, z jakimi innymi molekułami się połączą – różnie pachną.
W powietrzu unosi się wiele cząsteczek, ale tylko niektóre z nich
identyfikujemy jako zapachy (czyli rozpoznawane przez nasz mózg
cząsteczki). Komórki węchowe w nosie zmieniają cząsteczkę (sygnał) w
impuls nerwowy, który zostaje zinterpretowany. Umiejętność
rozpoznawania subtelnych aromatów w winie, kawie czy perfumach jest w
rzeczywistości umiejętnością nazywania, czyli pamięcią sensoryczną.
Kawa i nauka sensoryki były
pierwszymi rzeczami w pełni „moimi”,
wypływającymi wprost z mojej natury.
Teraz, kiedy stoję przed stołem
cuppingowym zastawionym różnymi
kawami… jestem tylko ja i one.
Odczuwam całą sobą. Koncentruję się na
każdym, nawet najdrobniejszym
aromacie, na mieszaninie smaków, na
teksturze. Kawa jest codziennym
treningiem uważności. Uczy, by zwolnić,
by dostrzec jak najwięcej szczegółów.
Kawa uczy, że mniej znaczy więcej.
Istnieje więc ograniczona liczba molekuł – choć ich połączeń pewnie jest
nieskończenie wiele. Każdy z nas czasem odczuwa te wspólne molekuły w
różnych produktach: algi – ryby – niektóre zielone herbaty, czarna porzeczka
– waleriana, ostrygi – sardynki – frytki, spalona kawa – spalona guma, buraki
– ziemia – pu-erh, morele – migdały. To nie złudzenie, to chemia i
oszczędność natury.
Na przykład aromat wina gewürztraminer i owocu liczi łączy izomer cis
olejku różanego. Aromat grejpfruta, zielonej herbaty, cabernet sauvignon i
liści bazylii najprawdopodobniej łączy 4-mercapto-4-metylopentan-2-on. Z
kolei ostrygi, sardynki, wodorosty łączy 1-octen-3-on. A znowu ostrygi i owoc
liczi ziemista nuta nadana najprawdopodobniej przez 1-octen-3-ol. Wiele
czynników wpływa na ostateczny aromat produktu. Dlatego też ocena
sensoryczna kawy, wina, piwa czy herbaty nie jest wyssana z palca – o ile
opis nie jest snobistyczny i nic niemówiący odbiorcy. Czym innym jest
„aromat górskiej łąki o wschodzie słońca”, który nie mówi nic o sensoryce, za
to sporo o dużej wyobraźni autora, a czym innym rzeczowa charakterystyka
typu: „aromat owoców leśnych i gorzkiej czekolady”, która odwołuje się do
konkretnych związków aromatycznych, łatwych do przywołania.
NATURALNE AROMATY W KAWIE
Istnieje ogromna gama naturalnych cząsteczek aromatycznych

występujących w kawie. W różnym stężeniu i różnych proporcjach w
zależności od terroir. Stężenie wielu substancji aromatycznych również
zmienia naszą percepcję – w małym stężeniu zapach wydaje się przyjemny, a
w większym staje się medyczny, ostry, niepożądany.
Kojarzycie ten fenomenalny zapach tuż po deszczu? Odpowiada za niego
geosmina, czyli organiczny związek chemiczny o wyraźnym zapachu ziemi.
Gdzie jeszcze ją znajdziemy? To ona nadaje burakom ziemisty aromat, to ją
wyczuwamy w błotnistym posmaku karpia i to wreszcie ona nadaje zapach
ziemi kawie! Co najlepsze, wyróżniamy kilka rodzajów aromatu ziemi w
kawie. Tym, który możemy uznać za przyjemny i wręcz pożądany, jest
aromat czarnej, żyznej ziemi. Czerwone i szare w odczuciu sensorycznym
odbierane są jako „brudne”, „jałowe”. W kawie najczęściej spotykamy ten
związek w ziarnach obrabianych na sucho, czyli w naturalach. Owoce
kawowca absorbują ten aromat najprawdopodobniej z ziemi, na której się
suszą. Z kolei benzaldehyd odpowiada zarówno za aromat migdałów, jak i
moreli. Zaskakujące? Niekoniecznie. Tak naprawdę w naturze te dwa
produkty mają wiele wspólnego. Wystarczy kupić trochę migdałów i pestek
moreli – ich podobieństwo smaku i aromatu jest ogromne.
COŚ DLA COFFEE NERDA!
O sensoryce, estrach i o tym, czym
pachną kawa, wino, piwo, można się
sporo dowiedzieć ze strony
miesiecznikchemik.pl oraz z forów
winiarskich i piwowarskich – miłośnicy
piwa i wina znacznie bardziej interesują
się chemią i jej wpływem na jakość
produktu niż bariści.
W kawie często występuje tak bardzo znienawidzony przez piwowarów
diacetyl, który tak samo jak w piwie przywodzi na myśl aromat świeżego
masła. Jednak w świecie kawy jest to pożądany aromat, bardzo dobrze
komponujący się z wanilią, orzechami, czekoladą. Z kolei dzięki
substancjom takim jak linalol i terpineol możemy wyczuć nuty konwalii, bzu
i innych kwiatów, maltol nadaje aromat waty cukrowej, karmelu, pralinek,
heksanal jabłek i zielonych owoców… Pewne związki aromatyczne są bardzo
oczywiste, na przykład damascenon, który odpowiada zarówno za niezwykły
aromat róży damasceńskiej rosnącej w basenie Morza Śródziemnego, jak i
za aromat czerwonych porzeczek, konfitur różanych, róż, dżemów
porzeczkowych w kawie. Istnieją też mniej oczywiste związki, które w
zależności od innych cząsteczek mogą pachnieć inaczej. Na przykład 3-
mercapto-3-metyl-butanol, zależnie od stężenia i innych substancji
zawartych w ziarnie, może przywodzić na myśl czarne porzeczki, aronie,
walerianę, winogrona odmiany sauvignon, kadzidła, drewno, a nawet…
wołowinę. A taki 2-trans-nonenal kojarzy się ze świeżymi ogórkami,
melonami, arbuzami. Z kolei sotolon (występujący również w winach,
rumach, syropie klonowym czy melasie) nadaje silny aromat
przypominający świeże orzechy włoskie, cukier, karmel. Aromat orzechów
włoskich to również zasługa doskonale znanego piwowarom acetaldehydu –
w piwie odpowiada on za zapach obitego jabłka i bardzo świeżych orzechów,
ale także farb emulsyjnych – i również w kawie jego percepcja jest zależna od
stężenia – w zbyt dużym stężeniu przywodzi na myśl farby, w małym –
kojarzy się z orzechami i świeżymi jabłkami. Fenyloacetaldehyd z kolei
odpowiada za nuty przypominające miód, wosk pszczeli, przyprawy
korzenne, nugat i silnie pachnące kwiaty, takie jak hiacynty. Dihydropyran
rodzi skojarzenie z olejkami owoców cytrusowych, geranium i świeżymi
nutami kwiatowymi. Moim ulubionym związkiem aromatycznym jest
prawdopodobnie furaneol, który pachnie truskawkami, grillowanymi
ananasami i karmelem. I to dopiero początek!
NIE AKCEPTUJ DEFEKTÓW

Smak i aromat kawy to magiczne połączenie kilku czynników. Jej
teksturę tworzą proteiny i węglowodany, jej aromat olejki i związki
aromatyczne, a smak – woda i jony. Liczba aromatów wciąż pozostaje
niezbadana – niektórzy twierdzą, że człowiek jest w stanie rozróżnić 10
tysięcy aromatów, ale tę liczbę powtarza się jak mantrę mimo braku
naukowego źródła. Liczba smaków ogranicza się natomiast (obecnie) do
pięciu: smaku słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami.
Ziarno kawy chemicznie składa się z wody, kwasów fenolowych, kwasów
organicznych, związków mineralnych, witamin, białek, węglowodanów,
kwasów tłuszczowych i olejków eterycznych. Wspominam o tym nie bez
przyczyny – to właśnie niepożądane zmiany i reakcje występujące między
innymi w kwasach i tłuszczach powodują defekty w kawie. Dla zachowania
subtelnych nut aromatycznych ważne jest dobre traktowanie ziarna na
każdym etapie uprawy, zbioru, obróbki i palenia. Defekty dzielimy
podstawowo na FAULTS (organiczne) i TAINTS (zepsute przez ingerencję
człowieka). Do organicznych zaliczamy te związane z utratą materiału
organicznego, chemicznymi zmianami w kwasach i chemicznymi zmianami
w tłuszczach. Do taints zaliczamy niewłaściwe wypalanie i przechowywanie,
zbiór i obróbkę – które powodują absorpcję niechcianych aromatów przez
kwasy i tłuszcze. Jeśli olejki kawowe zaabsorbują za dużo negatywnych
substancji aromatycznych z otoczenia, kawa nabierze niechcianych
aromatów stęchłej ziemi, pieczarek, buraków, ziemniaków. Jeśli olejki przez
nazbyt długie przechowywanie zjełczeją, pojawią się aromaty potu, mydła,
wołowiny, zwierzęcej skóry.
Jeśli przez metody obróbki chemicznie zmieni się skład kwasów
występujących w kawie, nabierze ona aromatów podobnych do jodyny czy
palonej gumy. Jeśli ziarna sfermentują, mogą się pojawić nuty czosnkowe,
cebulowe, octowe. Defekty w uproszczeniu dzielimy następująco:
UTRATA MATERIAŁU ORGANICZNEGO
To defekt, którego głównym winowajcą jest czas. To ziarna zwietrzałe.

Ich cechą charakterystyczną jest aromat papieru, tektury, drewna, bardzo
czerstwego chleba.
CHEMICZNE ZMIANY W KWASACH
Do tej grupy zaliczamy defekty związane z fermentacją (octowe, winne,

czosnkowe, cebulowe) i z fenolami (gumowe, medyczne).
CHEMICZNE ZMIANY W TŁUSZCZACH
Do tej grupy należą defekty przypominające aromaty odzwierzęce:

mokra wełna, skóra, pieczona wołowina, łój zwierzęcy, mydliny, pot.
NIEWŁAŚCIWE WYPALANIE
Do tej grupy zaliczamy trzy podgrupy: niedopalone, spalone i spieczone

ziarna. Niedopalone ziarna mają aromat groszku i zboża, spalone – aromat
popiołu, węgla, ryb, a spieczone wydzielają zapach przytępiony i płaski.
TŁUSZCZE ABSORBUJĄCE ZAPACHY
Ten defekt najczęściej jest związany z obróbką ziarna. To w tej grupie

pojawiają się aromaty ziemiste, ziemniaczane, grzybowe.
TŁUSZCZE ABSORBUJĄCE SMAKI
To defekt związany najczęściej z przechowywaniem ziarna. Tutaj

pojawiają się aromaty kojarzące się z jutą, pleśnią, drożdżami.
Jak defekty wpływają na smak ziarna? Niektóre są widzialne gołym
okiem. Ziarna już na etapie wzrostu zarażone grzybem nie są zielone, ale
czarne. Smak mają ostry, popiołowaty. Na tych zaatakowanych przez insekty
widać małe nadgryzienia, a w smaku są gorzkie. Źle przechowywane, mocno
zanieczyszczone są jaśniejsze, a w smaku i aromacie przywodzą na myśl
zgniliznę, śmieci (nawet nazywa się je stinkerami). Z kolei te zupełnie
niedojrzałe są blade, jasne, a w smaku gorzkie i płaskie. Znaczna część
defektów pozostaje jednak niezauważalna. Ziarna z zanieczyszczonych
plantacji w smaku są winne, ostre, źle wysuszone są w aromacie spleśniałe,
zawilgłe są zbyt ziemiste, jednak takie wady wychodzą dopiero przy próbie
sensorycznej. Z medycznymi nutami nie jest łatwo – przyczyn ich
występowania jest wiele, a substancje, które za nie odpowiadają w
mniejszym stężeniu, są często pożądane i cenione.
JAK AROMAT, TO NATURALNY
Każdy z nas doskonale pamięta czasy, gdy wszystkie kawy palone były na
jedno kopyto i jeden węgiel. Wtedy właśnie za sprawą niektórych małych
palarni dużą popularnością cieszyły się kawy sztucznie aromatyzowane – o
zapachu bananów, wanilii, toffi, orzechów, irish coffee, truskawek. Nic to, że
aromat bananów przypominał raczej peerelowskie bananowe pianki, a
wanilia peerelowski waniliowy listek zapachowy do auta. Wielu amatorów
kawy przy tych smakach obstaje, a na usilne zachęty baristów Trzeciej Fali
Kawy do skosztowania jasno palonych, pełnych aromatów kaw odpowiadają,
że takie truskawkowe aromaty to oni mają w kawie w domu. Czym więc
różnią się te truskawki z kaw specialty od truskawek w kawach
aromatyzowanych? Dla wielu z was nie będzie zapewne zaskoczeniem, gdy
powiem, że wszystkim. Otóż po wypaleniu kawy – zwykle dość starego i
zwietrzałego już ziarna – gasi się ją aromatyzowaną wodą. Co to znaczy? Po
wyjęciu z pieca kawie można pozwolić wystygnąć (tak się to robi w dobrych
palarniach), a można też dla przyspieszenia procesu i sztucznego
zwiększenia masy spryskać kawę zimną wodą. Do tej wody często dodawane
są sztuczne olejki zapachowe i w taki sposób powstają kawy aromatyzowane.
Jest to połączenie starego, niesmacznego ziarna, spalonego na węgiel dla
ukrycia defektów, ze sztucznym olejkiem zapachowym. Czy brzmi to jak coś,
co warto pijać każdego ranka? Nie sądzę. Oczywiście wszyscy producenci
tego typu wynalazków twierdzą, że używają w tym celu najlepszej jakości
ziaren. Jednak na logikę: czy producent naprawdę dobrej whisky
rozcieńczałby ją colą? Czy producent doskonałej jaśminowej zielonej herbaty
spryskiwałby ją dodatkowo olejkami zapachowymi? Czy winiarz dodałby do
dobrego rieslinga sztuczny aromat cytryny? Na te pytania każdy powinien
odpowiedzieć sobie sam.
Podobnie jak w przypadku wina ma to ścisły związek z terroir kawy. W
przypadku segmentu specialty o owoc kawy dba się od samego początku –
nie używa się pestycydów ani herbicydów, a krzewy są pilnie doglądane
przez plantatorów. Następnie owoce zbierane są ręcznie i poddawane
różnym metodom obróbki, by wydobyć z kawy pożądane cechy. Jak widać,
praca z dobrą kawą niewiele różni się od pracy z dobrymi winogronami w
winnicach.
CUPPING, CZYLI JAK OCENIANA JEST

KAWA
Cup tasting, inaczej COFFEE CUPPING, to profesjonalna ocena jakości

kawy. Pierwszy cupping organizowany jest jeszcze przed sprzedażą kawy i
od jego wyniku zależy cena ziaren na aukcji. Testerzy otrzymują próbki z
różnych plantacji – wypalone w ten sam sposób w tym samym czasie,
odważone i parzone w identycznej ilości. Każdy stół cuppingowy to zestawy
składające się z pięciu filiżanek tej samej kawy, ułożone w odpowiedniej
kolejności. Filiżanka ma odpowiedni kształt, rozmiar 150 mililitrów, jedną
próbkę przygotowuje się z 8,5 grama kawy i wody o temperaturze 94°C.
Przed zalaniem ziaren testerzy oceniają suchy aromat. Po zalaniu czeka się 4
minuty, a następnie łyżką przełamuje się wierzchnią warstwę i ocenia
aromat. W dalszej kolejności za pomocą łyżek zdejmowane są fusy. Kiedy
kawa odrobinę przestygnie, można przejść do oceny sensorycznej. Kawę
ocenia się, siorbiąc ją z łyżki. Siorbanie sprawia, że kawa rozprzestrzenia się
po całej jamie ustnej i dociera do wszystkich kubków smakowych. Cupping
ma swoje zasady. Młynek czyści się po każdej próbce, a wszystkie kawy
traktowane są tak samo. Pominięcie tych procedur może skutkować słabszą
oceną danej próbki, a co za tym idzie, gorszą ceną na aukcji i niższym
zarobkiem plantatora. To niezwykle odpowiedzialna praca. Szczegółowe
zasady panują również w cupping rooms, czyli salach, gdzie
przeprowadzane są testy.
W trakcie testowania uczestnikom nie należy przerywać. Przychodząc

na cupping, nie można używać perfum, pachnących kremów ani mydeł, bo
zaburza to odbiór sensoryczny innym. Cupper ma ocenić aromat kawy, a nie
kremu poprzednika trzymającego filiżankę. Cuppingi przeprowadza się w
porach porannych, by uczestnicy byli wypoczęci. Bezpośrednio przed
cuppingiem nie należy niczego jeść ani żuć gumy. W trakcie oceny się nie
rozmawia – każdy maksymalnie skupia się na własnych zmysłach. To do
nich trzeba mieć zaufanie, nie zaś do tego, co mówią i myślą inni.
CO OCENIA SIĘ W TRAKCIE CUPPINGU?
AROMA / AROMAT
Czyli zapach. Ocenia się go na samym początku – na sucho, przed

zalaniem, i po zalaniu gorącą wodą. Na tym etapie doskonale wyczuwalne są
najbardziej delikatne, lotne związki aromatyczne.
FLAVOR / SMAKOWITOŚĆ
To połączenie wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych. Flavor, mówiąc

najprościej, to połączenie smaku, zapachu, tekstury i jej odczuwania. To cała
kombinacja wrażeń sensorycznych, cały bukiet kawy. Pożądane grupy
aromatyczne to kwiatowe, owocowe, karmelizowane, niepożądane –
warzywne, zwęglone, chemiczne.
AFTERTASTE / POSMAK
To dość proste kryterium – ocena wrażenia w ustach, jakie zostaje po

przełknięciu kawy. Można to porównać do różnicy po wypiciu szklanki soku
z antonówek, soku z granatów, po zjedzeniu spalonego ciasta i miętowego
cukierka. Każdy z tych produktów zostawi po sobie inny ślad, inne wrażenie.
Posmak soku z antonówek jest długi, soczysty, przyjemny. Odczucie po
wypiciu soku z granatu jest mocno ściągające, mimo że posmak jest
soczysty. Spalone ciasto na długo pozostawi suchy posmak spalenizny i
goryczki, a miętowy cukierek da posmak słodki, odświeżający, trwały. Po
przełknięciu kawy zastanawiamy się nad tym, czy posmak jest przyjemny
czy nie, czy jest soczysty, czy raczej suchy jak po wypaleniu taniego
papierosa, jak długo się utrzymuje. Mawia się, że lepszy jest after krótki, ale
przyjemny niż długi i nieprzyjemny. Jak w życiu.
ACIDITY / KWASOWOŚĆ
Nie mylić z SOUR / KWAŚNOŚĆ! Wśród początkujących kawoszy to

kryterium wzbudza najwięcej emocji i wątpliwości. No bo kwaśne kojarzy się
nam z zepsutym, kto to widział kwaśną kawę? Ale czym innym jest
kwaśność, a czym innym kwasowość. Kwasowość to połączenie kwasów z
cukrami, jak w każdym owocu. Komu przeszkadza kwasowość truskawek,
borówek czy malin? Albo ananasów czy brzoskwiń? Albo pomarańczy,
mandarynek i porzeczek? Wręcz nie wyobrażamy sobie tych owoców bez ich
kwasowości, o ile są dojrzałe i słodkie. Tak samo jest z kawą. Kwasowość w
połączeniu ze słodyczą jest jednym z najważniejszych kryteriów oceny
(dlatego tak ważne jest, by zebrane ziarna były idealnie dojrzałe). To ona
kawę ożywia, podobnie jak wino. Kwasowość może być orzeźwiająca,
ściągająca, rozświetlająca, musująca. Sour, czyli kwaśne, to taki kwas w
czystej postaci – niedojrzałego, cierpkiego owocu czy octu. Acidity to
kwasowość, która nadaje lekkość i światło owocom.
Wyobraź sobie smak octu, soku pomarańczowego, soku gruszkowego,
coca-coli, mleka i herbaty. Ocet jest kwaśny. Mleko i herbata pozbawione są
kwasowości. A sok pomarańczowy, jabłkowy i coca-cola wbrew wszelkim
pozorom mają zbliżony poziom kwasowości, różnią się zawartością cukrów i
aromatami. Sprawdź to. Kawa również plasuje się w tej grupie!
Od kawy oczekujemy kwasowości żywej, świetlistej, musującej.

Niepożądana jest ani zbyt ostra, ani zbyt płaska kwasowość. Octowa jest
traktowana jako wada. Kwasowość powinna być zbudowana, ciekawa i
powinna idealnie współgrać ze słodyczą, jak w owocach.
BODY / CIELISTOŚĆ
To gęstość, tekstura, kleistość. Aby zrozumieć, czym jest body w kawie,

wystarczy przywołać w pamięci śmietankę, mleko pełne i chude – każde z
nich w ustach ma odczuwalną inną gęstość, tłustość i kremowość. Body
może być duże: ciężkie, pełne, jedwabiste, przyjemnie oblepiające
podniebienie – jak kostka czekolady, która rozpuszcza się na języku. Może
być też średnie: gładkie, kremowe, krągłe, syropowate, jak łyk domowej
nalewki czy mleka 2-procentowego. Wreszcie body może być lekkie:
herbaciane, aksamitne, wodniste, jak łyk świeżo wyciskanego soku
owocowego. Najważniejsze jest to, by było gładkie, o przyjemnej
konsystencji. Każde z nich, zarówno duże, średnie jak i lekkie, jest
pożądane, jednak powinno być adekwatne do terroir. Po kawach z Etiopii
spodziewamy się lekkiego body, a po kawach z Brazylii czy Kolumbii
cięższego. Jako nieprzyjemne traktowane jest body piaszczyste, szorstkie w
odczuciu, mocno ściągające, zbyt wodniste.
BALANCE / BALANS
To harmonia. W kawie żaden aromat czy cecha nie powinny być

dominujące, wszystkie czynniki aromatyczno-smakowe i teksturowe
powinny być spójne i harmonijne. Nie jest więc zbalansowana kawa o
wysokiej kwasowości i małej słodyczy, o intensywnym aromacie, ale krótkim
i nieprzyjemnym posmaku. Kawa zbalansowana to taka, która nie zmienia
się diametralnie, gdy stygnie, której niczego nie brak i niczego nie ma za
dużo.
UNIFORMITY / JEDNOLITOŚĆ
To cecha bezpośrednio związana z poprzednią. O jednolitej kawie

mówimy wtedy, kiedy zaparzymy z niej pięć filiżanek, a każda pachnie i
smakuje identycznie. Nie ma wyskoków w żadną stronę. Dlaczego to takie
ważne? Wyobraźmy sobie, że cztery filiżanki z pięciu są doskonale słodkie,
orzechowo-czekoladowe, ale w co piątej pojawia się ostra nuta medyczna.
Takie ziarno to rosyjska ruletka – albo trafimy na dobrą paczkę, albo nie.
Każde parzenie może być inne. W palarni miałam kiedyś do czynienia z
takim ziarnem – urzekły mnie w nim aromaty suszonych śliwek w gęstej,
ciemnej czekoladzie, jednak co któraś filiżanka pachniała przede
wszystkim… surowymi ziemniakami. Kiedy przygotowywałam cupping i
zalałam ziarna wodą, kolega wszedł do labu i zapytał: „Gotujesz tutaj
ziemniaki?”. Jedno ziarenko z tym defektem (niewidocznym gołym okiem)
potrafiło zniszczyć aromat całej paczki. Dlatego właśnie w cuppingu kawę
testuje się na pięciu próbkach, a nie jednej czy dwóch.
CLEAN CUP / CZYSTOŚĆ
To dość proste kryterium, w którym ocenia się, czy kawa jest czysta w
smaku, czy nie ma defektów i charakterystyk nieadekwatnych do terroir.
Kawa powinna być klarowna, czysta. Źle oceniane są „ziemistość”, odczucie
„brudu” i wszelkie defekty, takie jak posmak pleśni, grzybów i tak dalej.
SWEETNESS / SŁODYCZ
To odczucie związane z kompozycją różnych smaków w kawie.
Najsłodsze kawy to te najdojrzalsze w czasie zbiorów. Słodycz powinna być
dojrzała, miodowa, karmelowa.
OVERALL / OCENA WŁASNA
To subiektywny odbiór kawy, jej bukietu, kompleksowości. Czasem

kawa, która dostaje słabsze noty ogólne, może nam wyjątkowo smakować ze
względu na jakieś charakterystyczne, przyjemne dla nas aromaty. I na
odwrót: kawa może być obiektywnie dobrej jakości, jednak ma w sobie
aromaty, których subiektywnie nie lubimy.
Za każdy oceniany w cuppingu element cupper przyznaje odpowiednią
liczbę punktów. W sumie kawa może uzyskać maksymalnie 100 punktów,
kawa jakości specialty zaczyna się od 80. Niektóre palarnie umieszczają na
opakowaniu liczbę przyznanych w cuppingu punktów.
SMAKOWY TRÓJKĄT
Kwasy w kawie odpowiadają za odczucie kwasowości, sole mineralne ze

odczucie słonego, cukry za odczucie słodkiego. W połączeniu tworzą jednak
większą smakową paletę, ponieważ oddziałują na siebie.
Czy pamiętasz smak brownie ze słonym karmelem? To połączenie dwóch
podstawowych smaków: słodkiego i słonego. Przeważający smak słony w
połączeniu ze słodkim daje nam smak mdły: smak tarty miso, ciasta ze
słonymi precelkami, słonych krakersów w czekoladzie. Przeważający słodki
w połączeniu ze słonym daje smak łagodny: smak brownie z solonym
karmelem, czekoladowej lawy z płynnym słonym karmelem, czekolady z solą
morską.
Czy pamiętasz, jak smakuje ocet winny, jak słodkie wino, a jak świeże
owoce? Kwaśny pozbawiony słodyczy daje nam smak winny:
przypominający ocet, niedojrzałe owoce, złej jakości wino. W połączeniu z
odrobiną słonego staje się wręcz ostry, drażniący. Jednak w parze ze słodkim
zupełnie zmienia naszą percepcję. Kwaśny staje się kwaskowy, owocowy –
jak truskawki, jabłka, pomarańcze.
KAWA JEST JAK WINO, TEŻ MA SWÓJ
BUKIET
Kawowy bukiet
Na kawowy bukiet składają się cztery elementy:
FRAGRANCE, czyli suchy aromat

AROMA, czyli mokry aromat
NOSE, czyli to, co uwalnia się w trakcie siorbania
AFTERTASTE, czyli posmak.
Istnieje kilka określeń kawowego bukietu:

BOGATY BUKIET (rich) – bardzo różnorodne, intensywne aromaty
PEŁNY BUKIET (full) – różnorodne, ale mało intensywne aromaty
KRĄGŁY BUKIET (round) – mało zróżnicowane, ale intensywne
aromaty
PŁASKI BUKIET (flat) – mało zróżnicowane i mało intensywne
aromaty.
W każdym momencie degustacji odczuwamy trochę co innego, bo kawa

zawiera mnóstwo związków aromatycznych: od najlżejszych po najcięższe.
Inne uwalniają się w trakcie mielenia, a inne po przełknięciu gotowego
naparu.
Po zmieleniu uwalniane są delikatne lotne związki (estry) – to tak zwany
suchy aromat, w którym najczęściej wyczuwamy nuty kwiatowe, słodkie,
owocowe. Po zalaniu kawy woda i ciepło zmieniają w gaz nieco cięższe
molekuły – to tak zwany mokry aromat, w którym dzięki estrom, ketonom
i aldehydom wyczuwamy nuty owocowe, orzechowe. W trakcie siorbania,
gdy rozpylamy napar po całym podniebieniu, uwalniają się cięższe związki
będące wynikiem karmelizacji – to tak zwany nos. W tym momencie dzięki
aldehydom, ketonom i związkom heterocyklicznym odczuwamy nuty
karmelowe, orzechowe, czekoladowe, zbożowe. Po przełknięciu kawy
wytrącają się najcięższe związki, które odbieramy jako posmak. Wtedy
wyczuwamy nuty palone, czekoladowe, przyprawowe, pikantne.
KOŁO SMAKÓW I AROMATÓW
Jak wiadomo, spektrum emocji jest większe niż smutek, radość,

wściekłość. Rozróżniamy rozgoryczenie, rozczarowanie, onieśmielenie,
nieufność, czułość, ufność, podziw, nadzieję, ulgę, tęsknotę, zwątpienie,
zawiść, zazdrość, irytację, furię, litość, pogardę, euforię, serdeczność,
bezradność, wdzięczność, niepokój, lęk, zatrwożenie, przerażenie,
zażenowanie… i wiele, wiele innych różnych stanów emocjonalnych. Osoby,
które miewają trudności z wyrażaniem emocji, korzystają czasem z tak
zwanych kół uczuć, dla lepszej umiejętności nazywania swoich stanów
uczuciowych. Podobnie wygląda nauka aromatów w kawie! Kiedy zaczęłam
próbować kaw i je oceniać, poznałam całe spektrum aromatów w obrębie
poszczególnych grup. Zaczynamy od określenia, czy to, co czujemy, pasuje
do aromatów karmelizowanych, palonych czy roślinnych. Jeśli do
roślinnych, to czy to owoce, warzywa, zioła czy kwiaty? Jeżeli owoce, to czy
cytrusowe, tropikalne czy leśne? Łatwiej jest opisywać od ogółu do
szczegółu.
POCZUJ SWOJĄ KAWĘ
Czasem, gdy prowadzę szkolenia sensoryczne i cuppingi, zadziwia mnie,

ile osób boi się powiedzieć, co poczuło w kawie, bo „na pewno nie mają
racji”. Nie ma złych skojarzeń, choć niektóre wydają się mało precyzyjne.
Boimy się powiedzieć, że coś pachnie szpitalem, domem babci, bo „to
głupie”. A bywa to bardzo trafne! Osoba, której kawa kojarzyła się ze
szpitalem, w ogóle się nie myliła – to były ziarna z defektem medycznym.
Z kolei po chwili namysłu okazało się, że dom babci to zapach jaśminu,
ciasta drożdżowego i konfitur. Na jednym ze szkoleń ktoś określił aromat
kawowy jako „kurnik”. Początkowo wydawało się to zabawne, jednak
w próbce mocno wyczuwalne były aromaty słomy, drewna i przywodzące na
myśl siarkę. Nie da się zaprzeczyć – jest w tym coś z kurnika.
Komuś aromat, który poczuł, może się kojarzyć z grejpfrutem, a komuś
innemu z liśćmi bazylii – i nikt tutaj się nie myli, mimo że wydawać by się
mogło, że w ogóle nie są podobne. Każdy z nas przywołuje z pamięci to, co
zna najlepiej. To nie jest tak, że coś sobie wkręcamy czy dajemy się ponieść
wyobraźni – to nasza pamięć przywołuje najsilniejsze skojarzenie ze swojej
bazy.
Niektórzy boją się mówić o swoich odczuciach, dlatego że „jeszcze się
okaże, że nie smakuje mi to, co jest dobre”. Lub na odwrót: „okaże się, że
smakuje mi to, co jest złej jakości”. No to ja teraz wymienię listę rzeczy,
których nie lubię: buraczki, brukselka, botwinka, rukola, fasolka
szparagowa, bita śmietana, rodzynki w cieście, makowiec, modra kapusta,
kminek, skórka chleba, dojrzałe banany. Czy którykolwiek z tych produktów
jest obiektywnie zły? Raczej nie. Ale gdybym w kawie czy czymkolwiek
innym wyczuła choć odrobinę aromatu, który przywodzi na myśl powyższe –
nie posmakuje mi. Nawet jeśli będzie świetnej jakości. Może kawa
o aromacie brukselki to przesada, ale wyobraźmy sobie kawę o aromacie
rodzynek, bananów, z nutą skórki chleba. Dla wielu osób takie wyobrażenie
jest w porządku – dla mnie nie do przejścia. Jednak potrafię docenić w tej
kawie jej cielistość i intensywność aromatów – to, że mi nie pasują, trafia do
subiektywnej oceny overall. Czasem jest jednak tak, że w kawie pociąga nas
coś, co plasuje się po stronie defektów. Znam osoby, które lubią w kawie
aromat palonej gumy, bo dobrze im się on kojarzy. Są też aromaty mocno
kontrowersyjne, jak świeże pomidory.
W pierwszym odruchu większość z nas wrzuciłaby pomidory do worka
„warzyw”, mimo że botanicznie są to owoce, jagody. Odbiór tego aromatu
jest zależny od postrzegania pomidorów w danym kraju. Kiedy
korespondowałam z plantatorem z Brazylii, był dumny z tego, że jego ziarna
mają aromat owoców jagodowych, między innymi pomidorów. Niektóre
europejskie palarnie w opisie sensorycznym kawy na opakowaniu
umieszczają bez zażenowania „świeże pomidory” czy „dżem z żółtych
pomidorów”. W polskich palarniach jeszcze nie spotkałam się z takim
opisem, chociaż wiele kaw wyróżnia się tym aromatem. Często pojawia się
on w grupie z porzeczkami, zwłaszcza w kawach z Kenii, Kolumbii i Brazylii.
Dla większości z nas nie jest to pożądany aromat, choć obiektywnie nie
można mu niczego zarzucić – mieści się w skali aromatów dojrzałych
owoców jagodowych.
Niektórzy na początku swojej kawowej drogi mawiają, że kawa to kawa
i że w kawie czują tylko kawę. Jak więc zacząć odczuwać coś więcej?
Przypominać sobie aromaty: jak pachnie świeża malina, jak suszona, jak
konfitura, a jak zioła, owoce cytrusowe, owoce suszone, warzywa, a jak
świeże pieczywo, miód i cukier? Jeśli któregoś zapachu brakuje nam w bazie
– sprawdzić go i zapamiętać. A jak testować kawy, by zacząć odczuwać
różnice? Ja uczyłam się tak, że kupowałam, dajmy na to, paczkę kawy
z Etiopii, z regionu Yirgacheffe, z mytej obróbki. I przez tydzień ją piłam,
koncentrując się na poszczególnych jej cechach. Później kupowałam paczkę
z zupełnie innego zakątka świata, na przykład z Indii lub Gwatemali, i jej
poświęcałam kolejny tydzień. Próbowałam i nadal próbuję jak najwięcej
różnych ziaren i zapamiętuję je. Kiedy uczestniczyłam w pewnej krakowskiej
kawiarni w pierwszym w życiu cuppingu, nie miałam problemu z tym, by
określić, która kawa pachnie orzechami, która bergamotką i cytryną, a która
karmelem i truskawkami – i nie dlatego, że mam szczególny dar, ale dlatego,
że koncentruję się na aromacie każdej rzeczy, którą jem lub piję. Chłonę
zapachy otaczającego mnie świata. Po trzech miesiącach poznawania kaw
na swoim pierwszym cuppingu w palarni kawy nie miałam trudności z tym,
by wskazać, która próbka pochodzi z Etiopii, Panamy, Kenii, Gwatemali,
Kolumbii czy Brazylii. Rozróżnianie poszczególnych cech kawy to nie jakaś
supermoc, tylko trening sensoryczny.
Dlatego próbuj kaw – i przede wszystkim zaufaj sobie i swoim
odczuciom.
Nikt (no, może prawie nikt) nie rodzi się geniuszem. Jest taki stereotyp,
że mężczyźni widzą tylko kolory podstawowe, a kobiety całe ich spektrum.
A tymczasem postrzeganie wielu odcieni to nie cecha płciowa czy wrodzony
talent, tylko wyćwiczona umiejętność. Osoby, które pracują jako graficy,
„naturalnie” pamiętają dziesiątki odcieni, potrafią je nazywać i opisać, bo
zwiększyli swoją wrażliwość na ten aspekt. Wyćwiczyć możemy każdy
zmysł, nikt nie rodzi się sensorykiem.
Uaktualnione koło sensoryczne można znaleźć na stronie Specialty
Coffee Association of America (www.scaa.org) pod nazwą Coffee Taster’s
Flavor Wheel.
ROZMOWY PRZY KAWIE
Podstawą Trzeciej Fali Kawy jest zaufanie własnej intuicji, wsłuchanie
się w siebie i swoją percepcję. To otwarcie się na zupełnie nowe doznania, na
nową, lepszą jakość. Co ciekawe, polskie palarnie i kawiarnie
z powodzeniem dotrzymują kroku innym krajom, jeśli chodzi o rozwój
branży. Co jeszcze ciekawsze, wbrew obiegowym opiniom to nie we
Włoszech można spróbować najlepszej kawy! Prawdą jest, że Włosi mają
niesamowitą tradycję związaną z espresso czy cappuccino, jednak dzisiaj to
nie ten kraj wyznacza trendy i kierunki rozwoju. Bardzo duża część
typowych włoskich palarni nie spełnia norm jakościowych ziaren i sposobu
wypalania. Najwięcej kawy obecnie pija się w krajach skandynawskich,
Australii i Stanach Zjednoczonych. W wielu krajach świata co roku odbywają
się konkursy na najlepszej jakości ziarna danego roku. To takie kawowe
Grammy czy Oscary. Dla plantatora wygrana w takim konkursie to nie tylko
możliwość uzyskania lepszej ceny za ziarno na aukcji, ale także nagroda
pieniężna, która pozwala na rozwój plantacji i zapewnienie lepszych
warunków pracownikom. Każdy taki konkurs jest niezwykle ważny dla
lokalnej społeczności. Takie konkursy to między innymi Cup of Excellence
i The Best of Panama.
Uczestniczyłam w wielu cuppingach, testowałam kawy wystawiane
w Mistrzostwach Świata Roasterów, finalistów Cup of Excellence… jednak
w mojej pamięci na wieki pozostanie cupping The Best of Panama, w którym
mogłam uczestniczyć dzięki Eli Wierzchowskiej i Andrzejowi
Kiełbasińskiemu. Na stole pojawiło się około dwudziestu najlepszych,
zwycięskich kaw tegorocznych zbiorów w Panamie, głównie odmiany
geisha. Z całą świadomością i wielką pewnością mogę powiedzieć, że takiego
zawrotu głowy przy kawach jeszcze nie czułam. Były niezwykle czyste,
kwiatowo-owocowe, słodkie, zbalansowane, aromaty przywodziły na myśl
jaśmin, bergamotkę, papaję, mango, marakuję. Były lepsze niż cokolwiek
innego, co piłam kiedykolwiek w swoim życiu. Lepsze niż moje ulubione
wina od naturalistów, lepsze niż darjeeling z pierwszego zbioru i soczystsze
od truskawek prosto z krzaczka.
Jakiś czas później miałam niezwykłe szczęście poznać baristkę, która
zaskoczyła mnie tak jak te kawy z Panamy. Przy pierwszym szkoleniu
z sensoryki w kawie bezbłędnie odgadywała aromaty, nie bała się wsłuchać
w głos swojej intuicji i mówić o tym, co czuje. Zadziwiła mnie swoją
szczerością, otwartością i pamięcią do zapachów.
Jak to się u Ciebie zaczęło? Dlaczego kawa?
Pierwszej kawy spróbowałam, kiedy miałam pięć lat, i już wiedziałam, że
to jest to! W moim domu tradycją jest picie czarnej kawy i taka była pierwsza
kawa, jakiej miałam okazję skosztować. Była inna niż wszystko, co do tej
pory piłam – znacznie ciekawsza, mocno aromatyczna, zupełnie różna od
wszystkich słodzonych napojów, które wówczas znałam. Zachwyciła mnie
od pierwszego momentu i pozostała miłością na całe życie.
Obecnie przy kawie odrywam się od codzienności. To dla mnie wciąż
najprzyjemniejsza forma spędzania czasu ze znajomymi i z rodziną – przy
czymś, co się lubi.
Co lubisz w pracy baristy?
Właściwie od zawsze wiedziałam, że praca w kawiarni to zawód dla
mnie. Jako pięcioletnia dziewczynka bawiłam się w kawiarnię. Miałam
wtedy plastikowy różowy serwis dla lalek z maleńkimi filiżankami. Parzenie
w nich kawy i serwowanie jej całej rodzinie było moją ulubioną zabawą (i
mimo upływu czasu nadal uwielbiam parzyć kawę całej rodzinie!). Moim
najbardziej wdzięcznym gościem zawsze była babcia, która tę kawę chętnie
ode mnie kupowała i tak się nią zachwycała, że jeszcze zostawiała napiwki!
W późniejszych latach zabawa zmieniła się w pasję: eksperymentowałam ze
sposobami parzenia, stopniem zmielenia, temperaturą wody. Nigdy nie
lubiłam kawy z mlekiem i cukrem, chętniej skupiałam się na wyczuwalnych
w kawie aromatach. W mojej pracy najfajniejsze jest to, że chodzę do niej
z prawdziwą przyjemnością! Uwielbiam przede wszystkim kontakt z ludźmi
i z dobrą kawą. Cieszy mnie, gdy mogę sprawić innym radość, kiedy
klientom smakuje kawa, którą zrobiłam. To nadaje mojej pracy sens. Praca
w kawiarni to wyjątkowa atmosfera, którą tworzą zarówno
współpracownicy z podobną pasją, jak i goście. W kawiarni nie ma dwóch
takich samych dni, nie ma monotonii. Ciągle się uczę, poznaję nowe smaki,
aromaty, odmiany, metody parzenia. Bycie baristą to dla mnie możliwość
ciągłego rozwoju i nauki. Każdy dzień jest inny, każdy gość wyjątkowy,
każde ziarno niepowtarzalne! Czuję, że w tej pracy cały czas idę do przodu.
Najbardziej lubię kawę z dripa. Nie lubię mleka i cukru, najchętniej
wybieram kawy o żywej kwasowości. Od pierwszego szkolenia
sensorycznego uwielbiam kawy z Afryki, zwłaszcza z Kenii – wyczuwam
w nich dużo owoców, cytrusów, porzeczek, są świeże, dzięki czemu mam
wrażenie, że pobudzają mnie bardziej. W kawie cenię smak, złożoność
aromatów i przyjemną kwasowość.
Od czego powinien zacząć ktoś, kto chce pić dobrą kawę
w domu?
Przede wszystkim od zakupu dobrej jakości kawy, arabiki, ze świeżego
zbioru, świeżo palonej. Świetną sprawą jest posiadanie w domu
przyzwoitego młynka żarnowego z możliwością regulacji stopnia zmielenia
ziaren. Przydatne, ale niekonieczne są waga i termometr. Waga dla
odmierzenia odpowiedniej ilości ziaren i wody do ich zaparzenia,
a termometr, bo kawy rzadko „lubią” być traktowane wrzątkiem – tracą
wtedy swoje delikatne kwiatowo-owocowe nuty. Polecam również
zaopatrzyć się w odrobinę cierpliwości, by próbować te same ziarna parzyć
na różne sposoby! Jako pierwsze domowe narzędzie polecam chemex, który
daje duży balans, czystość smaku i delikatność, a równocześnie jest bardzo
prosty w obsłudze.
KAWOWA SUPERWOMAN
Fot. Joanna Rzońca

JOANNA LARYSZ to najbardziej
gościnna i pełna pozytywnej energii
baristka, jaką poznałam! Na co dzień
związana z lokalną kawiarnią Projekt
Kawiarnia w Katowicach.
ROZDZIAŁ VI
Wydripuj się
SZEŚĆ PRZYKAZAŃ KAŻDEGO
MIŁOŚNIKA KAWY
PO PIERWSZE, NIE BĄDŹ DLA SIEBIE ZBYT SUROWY
O tym łatwo zapomnieć. Kiedy zaczynasz biegać, nie musisz mieć

najlepszego czasu. Kiedy zaczynasz parzyć kawę, nie musisz od razu wygrać
zawodów, kiedy gotujesz obiad, nie musi być na miarę master chefa, kiedy
sprzątasz mieszkanie, nie musi przejść testu białej rękawiczki! Ma być tak,
by było ci przyjemnie. Kiedy parzę kawę, ma mi smakować. Ma być taka, jak
lubię. Niekoniecznie najlepsza na świecie według sędziowskiego formularza.
Czasem warto odpuścić, by po prostu czerpać z życia przyjemność. Jeśli
twoim życiowym celem jest robienie kawy, to jasne, warto starać się robić ją
na sto procent. Ale nie trzeba być najlepszym we wszystkich możliwych
życiowych dziedzinach! Dążenie do tego kończy się wiecznym
niezadowoleniem, brakiem przyjemności, frustracją. Nie da się jednocześnie
być perfekcyjną panią domu, najlepszym szefem, najszybszym biegaczem,
najlepszym kucharzem, najzdolniejszym baristą i mistrzem świata w myciu
okien. Odpuść i ciesz się z tego, co robisz. Jeśli ciągle czujesz przymus bycia
najlepszym, zadaj sobie pytanie: dlaczego? I odpowiedz sobie szczerze. Czy
nadal warto?
PO DRUGIE, ZAPRZYJAŹNIJ SIĘ ZE SOBĄ
Nie sabotuj wszystkiego, co robisz. Ile razy zdarza ci się powtarzać we

własnej głowie, że brak ci inteligencji, urody, zdolności, by czegoś dokonać?
Nie myśl, że każdy tylko czyha na twoje małe porażki. Jak długo
rozpamiętujesz to, że ktoś się potknął czy niepoprawnie powiedział „wziąć”?
Czy cały wieczór i następny rok śmiejesz się z niego w duchu? Więc dlaczego
ktoś miałby to robić w odniesieniu do ciebie? Każdemu zdarza się
powiedzieć coś głupiego, zrobić coś źle, popełnić błąd – i to nie rzutuje na
jego ogólną ogładę czy inteligencję. To nie powód, by przez najbliższe
miesiące pokrzykiwać na siebie w głowie. Każdemu czasem coś nie
wychodzi, to nie świadczy o jego zdolnościach. Traktuj siebie jak przyjaciela:
doceń, nie dołuj, nie osądzaj. Zapewnij sobie samemu własne wsparcie!
PO TRZECIE, NIE PORÓWNUJ SIĘ BEZ PRZERWY Z INNYMI –

UCZ SIĘ OD HERBACIARZY
Zawsze znajdzie się ktoś, kto ma lepiej posprzątane mieszkanie, kto

lepiej piecze, kto lepiej parzy kawę, kto szybciej biega, kto ma lepszą masę,
kto ładniej śpiewa. Porównywanie się z innymi to żadna wyrocznia. Jacy są
herbaciarze? Wyluzowani. W spokoju parzą herbatę najlepiej, jak potrafią.
Cieszą się tym. Próbują, degustują. Dają z siebie tyle, ile mogą. Stoperem
mierzą czas parzenia, a nie swój. Smak herbaty porównują z zeszłorocznym
zbiorem, a nie z naparem kolegi. A kiedy bardziej smakuje im napar kolegi,
pytają, jak go przyrządził, i uczą się od niego, a nie zielenieją z zazdrości.
Jeśli ktoś robi coś lepiej, ucz się od niego, a nie obwiniaj się, że tobie
wychodzi to gorzej. Każdy ma swój czas, swoje tempo.
PO CZWARTE, NIE ZAPOMINAJ O SWOIM WEWNĘTRZNYM

DZIECKU
Gdyby zapytano mnie, kim chciałam być jako dziecko,

odpowiedziałabym, że żołnierzem, karateką, pilotem Daimosa. Wtedy
jeszcze wszystko wydaje się możliwe. Później dopadają nas kolejne etapy
edukacji, praca, życie. Ale to wewnętrzne dziecko wciąż w nas drzemie. To
naturalne źródło ekspresji, intuicji, zdolność do bycia tu i teraz, to naturalne
wyrażanie myśli i uczuć. To taka część nas, która nie poddaje się utartym
poglądom, która jest ciekawa świata, uparta, która ma odwagę
eksperymentować. Kiedy pijemy kawę, czas na moment się zatrzymuje. To
taka chwila tylko dla siebie, ze sobą. To cieszenie się z tej maleńkiej
przyjemności, jaką jest filiżanka dobrej kawy. To kontakt z wewnętrznym
dzieckiem. Dawaj sobie jak najwięcej takich chwil. Poświęć sobie trochę
czasu, zrób codziennie coś tylko dla siebie. Bądź jak dziecko, kiedy się
bawisz i kiedy tworzysz. Kieruj się tym, co czujesz. Kawa w tym pomaga.
Eksperymentuj z jej parzeniem. Ciesz się każdym łykiem. Kiedy nie wyjdzie,
spróbuj inaczej.
PO PIĄTE, STWÓRZ WŁASNĄ „LISTĘ RATUNKOWĄ”
Każdego czasem dopadają trudne do poskromienia emocje. Sporządź
listę filmów i seriali, które wprawiają cię w dobry nastrój. Spisz czynności,
które pozwalają ci się oderwać i odreagować: spacer, joga, pisanie,
medytacja, rozmowa, kąpiel, dobra książka. W trudnych chwilach zwolnij
i zrób coś ze swojej listy. Wtedy zupełnie inaczej spojrzysz na sytuację,
a emocje opadną. Ja w takich momentach sięgam po kawę i gram
w Wiedźmina, czytam ulubione książki i rysuję komiksy.
PO SZÓSTE, PIJ KAWĘ ŚWIADOMIE
Rytuał picia kawy, pochylenie się na moment nad przebytą przez nią
drogą i pracą włożoną w każde ziarno to pierwszy krok do uważności
w życiu. Pij kawę powoli, delektuj się, zastanów się nad jej smakiem,
aromatem, słodyczą. Odstaw na chwilę telefon i komputer. Pij wszystkimi
zmysłami! To uczy cieszyć się chwilą i doceniać życie w pełni.
Kiedy pijemy kawę, czas na moment
się zatrzymuje. To taka chwila tylko dla
siebie, ze sobą. To cieszenie się z tej
maleńkiej przyjemności, jaką jest
filiżanka dobrej kawy.
ROZMOWY PRZY KAWIE
Trzecia Fala Kawy to również świetni bariści. Pasjonaci, którzy
uwielbiają kawę i robią wszystko, by podać ją jak najlepiej. Obecnie pokutuje
mit, że bariści to hipsterzy, drwale, koniecznie z brodą, koniecznie
aroganccy. Jasne, w popularnych kawiarniach zdarzają się takie typy: młodzi
ludzie, którzy zachłysnęli się nowym trendem, którzy nie podają americano,
a na śniadanie gryzą ziarna. Dla mnie jednak dobry barista to ten, który
owoc pracy plantatorów, kiperów i roasterów potrafi nie tylko dobrze podać,
ale też o nim opowiedzieć. To ktoś, kto bez nadęcia wytłumaczy
charakterystykę ziarna, pomoże je dobrać. To ktoś, kto potrafi słuchać,
obserwować i najważniejsze dla niego jest to, by służyć kawą. Nie znam
takich wielu. Najwspanialszym, jakiego znam, jest mój kolega Mateusz
Dąbek. To barista z powołania. Testuje sprzęty, ziarna, eksperymentuje. Na
kawie maluje koty, parzy słodkie espresso i ma zawsze otwarty umysł.
Masz największą spośród wszystkich moich znajomych kolekcję
domowych urządzeń do parzenia kawy. Czy któreś z nich lubisz
najbardziej?
Nie, nie mam jednego ulubionego. Są takie, które kupiłem z ciekawości,
a są takie, których rzeczywiście używam na co dzień. Gdybym miał sobie
zostawić tylko jedno, wybrałbym małe V60 – jest szybkie i dość uniwersalne,
a napar odpowiada moim preferencjom. Ale chemex też bardzo lubię, jest
piękny, ma grube filtry – jeśli trafisz z kawą, to z kaczki robi się zając, to
znaczy z kawy herbata, czyli jest pysznie, lekko, owocowo, orzeźwiająco
i lotnie, i nigdy nie wiesz, kiedy tych 500 mililitrów się skończyło. Lubię też
wietnamską blaszkę (phin). To niewiarygodne, co ten kawałek nierdzewki
potrafi zrobić z kawą, na różne sposoby, od espressopodobnych,
esencjonalnych naparów po całkiem spore dripy.
Od czego powinien zacząć ktoś, kto chce parzyć dobrą kawę
w domu?
Oczywiście od dobrej kawy – pół żartem, pół serio – dobra kawa obroni
się w każdej postaci, nie potrzebuje do tego sprzętów, no, może przyda się
nieco wiedzy. Zatem od wiedzy? To na pewno, ale jeśli chodzi o sprzęt, to
zależy, czy ten ktoś chce się wkręcić i eksperymentować, i poznawać kawę na
różne sposoby, czy chce tylko dobrej kawy. W pierwszym wypadku na
początek wybrałbym aeropress. W drugim trzeba sobie, albo nie, nie sobie,
komuś, kto wie, się zna i ma rozeznanie, zadać pytanie, czego się od kawy
oczekuje, jakiej powinna być postaci (objętość, intensywność, dodatki), jak
często będzie przyrządzana, w jakich warunkach, ile zaangażowania
jesteśmy w stanie poświęcić na przyrządzenie kawy. I taki ktoś, kto wie,
takiemu komuś, kto nie wie, a chce wiedzieć, powinien doradzić sprzęt
i metodę. W obu przypadkach przydałby się młynek albo palarnia za rogiem,
łatwiej o to pierwsze, więc polecam młynek.
Czy młynek do kawy musi być drogi? Czym się najlepiej
kierować przy wyborze młynka do domu?
Co to znaczy drogi? Dla każdego to inny próg. Poza tym na początku
mamy jakiś próg X, a po chwili wkręcania się mamy już 10X. Inna sprawa, że
rynek tanich domowych młynków w zasadzie nie istnieje – kawy mielone
i rozpuszczalne skutecznie rozprawiły się z tym sektorem, niestety. Jeszcze
inna sprawa, że (znów) przy odrobinie wiedzy wcale tak dużo wydać nie
trzeba.
Często pierwszym młynkiem jest tani ręczny młynek. Po kilku
miesiącach kręcenia (a w tanim młynku żarna są tępe i wymagają sporo
kręcenia) chcemy się po prostu napić kawy. :) Wtedy wybieramy młynek od
nowa, tym razem elektryczny… Ale to wszystko zależy od okoliczności, więc
nie rozwodząc się, powiem tak: dobrze, jeśli młynek ma żarna, jeszcze lepiej,
gdy ma ostre żarna, a konstrukcja budzi zaufanie i wygląda na stabilną, to
powinno gwarantować względnie równy przemiał. Młynki to temat rzeka.
Pracujesz w polskiej sieci kawiarni. Jakie kawy według Ciebie
najchętniej zamawiają Polacy?
A mogę odpowiedzieć: czarną lub z mlekiem? Tak naprawdę większość
gości oczekuje takiej kawy, jaką sami sobie przygotowują w domu. To nie
jest prosta sprawa w ciągu kilku sekund dostosować dość sztywne ramy
menu kawiarni do oczekiwań, nawyków i przyzwyczajeń. Tak, Polacy
najchętniej piją kawę w domu. Ba, do kawiarni najczęściej nie przychodzą po
kawę, cel jest inny, kawę zamawiają, żeby coś zamówić, i dlatego chcieliby
takiej jak w domu. A w domach najczęściej piją czarną albo z mlekiem.
Częściej z mlekiem. Dopiero potem zaczyna się wiedza, doświadczenie
bywalców, oni już wiedzą, że tę z mlekiem to oni chcą latte albo cappuccino,
albo macchiato. No właśnie, skąd oni wiedzą? Często wcale nie wiedzą, tylko
znaleźli bezpieczną odpowiedź na dziwne pytania tych ludzi po drugiej
stronie lady. Jeśli więc nie mogę odpowiedzieć, że czarną lub z mlekiem, to
odpowiem, że najczęściej (niekoniecznie najchętniej) zamawiają kawę
nieświadomą.
Co lubisz w swojej pracy?
Lubię, jak ktoś się cieszy, że „dostał kawę z serduszkiem”. Czasem
można komuś zrobić dzień – jak to się dziś mówi – zaspokoić prostą, ale
z tych luksusowych, potrzebę. Małe grzeszki, małe przyjemności. Lubię też
to, że codziennie zaczynam to samo od początku, ale za każdym razem
inaczej: z inną kawą, z innym wzorem, dla innych gości. Prosta filozofia
dążenia do doskonałości, ścigania się ze sobą w całkiem przyjemnych,
sensorycznych okolicznościach – oczywiście brzmi to o wiele zbyt
górnolotnie, niż jest w rzeczywistości, bo to przecież mycie naczyń,
sprzątanie i zwyczajne parzenie kawy.
DOŚWIADCZONY ZAWODNIK!
Fot. Mateusz Dąbek
MATEUSZ DĄBEK to
doświadczony barista i zawodnik,
drugi wicemistrz Polski Latte Art 2017.
Na co dzień związany z Coffee Corner
i Cavarious Coffee.
ROZDZIAŁ VII
W życiu trzeba się sparzyć
INSTRUKCJE ZAWSZE SĄ, CHOĆ NIE
KAŻDY JE CZYTA
Czasem lubię jasne zasady i postępowanie według określonego

schematu. Nauczyłam się wręcz na pamięć, jak parzyć dripa, jak parzyć
espresso, jak wycisnąć coś z aeropressu. I bałam się cokolwiek zmieniać.
Szybko jednak okazało się, że każda kawa jest inna, że kaw nie da się
traktować szablonowo, tak jak automatu, który po zainkasowaniu monety,
za naciśnięciem odpowiedniego guziczka wydaje żądany napój. Kiedy
przyjrzymy się każdej paczce z osobna, okaże się, że różne kawy mają różną
gęstość, a także różną soczystość, kwasowość, słodycz. Okaże się, że niektóre
najlepiej smakują parzone wodą w temperaturze 96°C, a inne wręcz
przeciwnie i 80°C to dla nich aż nadto. Niektóre lepiej smakują z dripa,
a inne w kafetierce.
Aga jest uparciuchem. Nie ma dla niej „nie da się”, „nie potrafisz”,
„bezwzględnie trzeba tak”. W wiele rzeczy nie uwierzy na słowo, wszystko
woli sprawdzić sama. Kiedy nie była do końca przekonana do mojej metody
parzenia we french pressie, stworzyła własną – i to z jej rąk dostałam
najlepszą kawę parzoną tą metodą. Nie uwierzyła też w moje metody
składania filtrów do chemexa i robi to zawsze po swojemu – muszę
przyznać, że jej napary są bardziej soczyste i intensywne. Właśnie dzięki
takim uparciuchom jak Aga powstają wszelkie wynalazki. To właśnie za
sprawą takiej upartej kobiety, Melitty Bentz, powstały prototypy dripów
z filtrami. Ta zawzięta gospodyni domowa już w XIX wieku nie mogła znieść
fusów w swojej filiżance kawy i nie spoczęła, póki nie znalazła rozwiązania.
Okazała się nim szkolna bibułka, podebrana z zeszytów jej synów. Właśnie
taka bibułka, włożona do podziurawionego garnuszka, zatrzymywała fusy
i pozwalała uzyskać bardziej klarowny, smaczny napar. Melitta wynalazek
opatentowała i do tej pory cieszy się on wielkim powodzeniem. Z kolei pod
koniec lat 90. zdawało się, że wymyślono już wszelkie metody parzenia
kawy: był ekspres ciśnieniowy, dripy, chemexy. Ale pewnemu wynalazcy
i twórcy latających zabawek typu frisbee to nie wystarczało. Szukał
urządzenia, w którym mógłby zaparzyć zarówno coś na kształt domowego
espresso, jak i delikatniejszego naparu. Czegoś, co będzie lekkie,
kompaktowe i dostępne dla każdego. I wymyślił aeropress, który obecnie nie
dość, że jest jednym z najpopularniejszych urządzeń wśród baristów, to jest
również tym najłatwiej dostępnym w sklepach z kawą, ale nie tylko: coraz
częściej można go spotkać w sklepach z wyposażeniem do domu i kuchni.
W kawie instrukcje i zasady sprawdzają się na początku, jako punkt
wyjścia. Dobrze je znać i od nich zaczynać eksperymenty. A potem warto
próbować użyć innego filtra, innego mielenia, innej wody. Czasem
zamieszać, a czasem nie. Na początku swoich eksperymentów z kawą
notowałam każde udane parzenie! Zresztą do tej pory mam te notatki. W ten
sposób nauczyłam się, że kawy z Rwandy lubię parzyć w dripie w wysokiej
temperaturze (96°C), bo wtedy wychodzi mi śliwka w czekoladzie, że Etiopię
z obróbki natural uwielbiam parzyć w chemexie z powolnym dolewaniem
w niższej temperaturze, a kawy z Burundi czy Ugandy mają mniej smaczne
pierwsze krople naparu, więc je odlewam. Najwięcej jednak nauczyłam się,
tłumacząc Adze, jak parzyć kawę. U niej zawsze pojawia się jakieś
„dlaczego”. Dlaczego filtr trzeba składać tak, dlaczego filtr trzeba zmoczyć,
dlaczego pozwalamy się kawie otworzyć, dlaczego zalewamy ją taką wodą,
dlaczego ją mieszamy? Kiedy nie znam odpowiedzi, jest to dla mnie sygnał:
spróbuj tego! I nawet na tych błędach, popełnianych celowo, uczę się, czemu
nie warto ich popełniać. Na własnej skórze sprawdzam niedoparzone
napary, aromat filtra w kawie, zatykanie filtra, gdy złożę go inaczej – wtedy
mogę postępować zgodnie z instrukcją, ale zupełnie świadomie.
NIE PŁACZMY NAD ROZLANYM

MLEKIEM
Początki w latte art nie zawsze są proste. Żeby nie powiedzieć, że są

wręcz trudne! Dla mnie ta dziedzina długo była czarną magią. Jakkolwiek
spieniłam mleko, to i tak w filiżance wychodziły mi kalafiory, rzodkiewki,
a w najlepszym razie jakieś jabłka, czyli niewykończone serca. O rozetach
i tulipanach mowy nawet nie było! Dysponując takimi właśnie
umiejętnościami, postanowiłam… wystartować w lokalnym turnieju Latte
Art, zwanym Mlecznym Dżemem. Może brzmi to absurdalnie, ale
stwierdziłam, że to najlepszy moment, bo zobaczę, z czym się mierzę, a im
dłużej będę czekać, tym bardziej przerażający będzie dla mnie ten pierwszy
start. Na konkursie trzeba było namalować rozetę, mnie wyszło coś na
kształt buraka, ale za to z listkiem. Dostałam kilka punktów na kilkadziesiąt,
z litości, na pocieszenie albo jako bonus za odwagę mierzenia się
z aktualnymi polskimi mistrzami i wicemistrzami Latte Art, z trenerami
i doświadczonymi baristami. Obserwowałam ich małe dzieła w filiżankach,
śledziłam pracę nadgarstkiem, kręcenie dzbankami, przelewanie mleka
z dzbanka do dzbanka. Dowiedziałam się wtedy, co robię źle, że zbyt gęste
mleko mogę odlać, że zakręcenie dzbankiem rozbija pęcherzyki, ale sprawia
też, że mleko się nie rozwarstwia. Usłyszałam wiele cennych porad i już
następnego ranka potrafiłam namalować coś, co przypominało jakąś
gałązkę. Była to już musztarda po obiedzie, jednak gdyby nie moja obecność
na tym konkursie, nie zrozumiałabym tak szybko, jakie błędy popełniam.
Dopiero gdy na żywo zobaczyłam w akcji najlepszych polskich baristów,
zrozumiałam, co tak naprawdę dzieje się na tych wszystkich filmach
z YouTube’a. Później miałam ogromne szczęście trafić na szkolenie latte art
do ówczesnego mistrza Polski Latte Art Leszka Jędrasika. Zapytałam go
wtedy o sekretny przepis na jego wygrane w konkursach. Odpowiedź była
krótka i niezwykle celna: HEKTOLITRY WYLANEGO MLEKA. I rzeczywiście.
Leszek pokazał mi, co i jak, ile mam miejsca w każdej filiżance, nauczył, że
ważne jest planowanie, a nie chlustanie mlekiem na chybił trafił, pokazał
różne metody tworzenia tego samego wzoru. Po pierwsze, kluczową sprawą
okazało się rozluźnienie nadgarstka. Ten punkt trenowałam z wodą
w dzbanku – należy wprawić nadgarstek w ruch wahadłowy i takim właśnie
ruchem wylewać wodę. Po kilkudziesięciu razach mięśnie zaczynają
„rozumieć”, o co chodzi, i łatwiej przejść do płynnego malowania serc i rozet.
Kolejna sprawa to obserwacja mleka w dzbanku po spienieniu. Jeśli po
zakręceniu dzbankiem na powierzchni mleka tworzy się taka mała czapa lub
pagórek, oznacza to, że jest nieco za gęste. Ale zawsze można odrobinę odlać
do zlewu – w ten sposób udaje się pozbyć najgęstszej piany. Jaka jest
najlepsza rada dla tych, którzy chcą malować mlekiem po kawie? Trening
czyni mistrza. A zabawa latte artem zaczyna się wtedy, kiedy się zagapiasz
i nie dostrzegasz, że brak ci już miejsca w filiżance, a cała kawa wylewa się
na podłogę.
ROZDZIAŁ VIII
Jak dwa ziarenka kawy
TE WSTYDLIWE GENY, CZYLI CO
WSPÓLNEGO MAJĄ GARDENIA
I KAWOWIEC
Kiedy rozmawiam przez telefon, drepczę w kółko po całym mieszkaniu.

Z pewnością bywa to irytujące dla mojego otoczenia, ale cóż – przymus
chodzenia jest silniejszy ode mnie. Tak samo robił mój dziadek, z tym że był
on dumnym posiadaczem aparatu stacjonarnego, toteż jego wędrówki ze
słuchawką kończyły się splątanymi kablami i narzekaniem babci. Dreptał
więc mój dziadek, dreptał ojciec (pewnie i pradziadek by dreptał, gdyby to
były czasy telefonów), drepczę także ja. Takie geny.
A co wspólnego mają gardenia i kawowiec? Geny właśnie. Zarówno
kawowiec, jak i gardenia należą do roślin okrytonasiennych, marzanowatych
– inaczej Rubiaceae. Właśnie z tego rodu wywodzi się Coffea arabica L. (znana
jako ARABIKA) i Coffea canephora (znana jako ROBUSTA), czyli tak naprawdę
dwa osobne GATUNKI kawy. Tym, co odróżnia je od siebie, jest liczba
chromosomów (44 dla arabiki i 22 dla robusty), odporność, wielkość i kształt
ziaren, a przede wszystkim: smak i aromat.
PODODMIANY I HYBRYDY!
PODODMIANA to naturalna
mutacja odmiany.
HYBRYDA to krzyżówka między
odmianami – połączenie skrajnie
różnego materiału genetycznego, może
nastąpić spontanicznie lub
w laboratorium.
Zarówno arabika, jak i robusta są gatunkami. Każdy z nich ma obecnie
dziesiątki odmian, pododmian i hybryd.
DRZEWO GENEALOGICZNE KAWY
TYPICA
Najstarszą odmianą botaniczną arabiki, taką pramatką wielu odmian,

jest typica. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jemenu lub Etiopii, skąd
Holendrzy roznieśli ją po świecie. Naturalną koleją rzeczy było to, że
dostosowywała się do nowych warunków i mutowała w nowe pododmiany.
Typica słabo owocuje. Jej cechy charakterystyczne to świetna jakość, czystość
smaku, słodycz i wysoka cielistość.
GEISHA
Do tak starych, szlachetnych odmian należy również geisha (inaczej

gesha), uważana za jedną z najlepszych kaw świata. Można nazwać ją
„bezdzietną siostrą pramatki typiki”. Jest wyjątkowa, ponieważ to arabika
niebędąca potomkinią typiki. Pochodzi z Afryki (podania głoszą, że
z miejscowości Gesha), jednak w pełni rozwinęła się w Kostaryce, a później
w Panamie. Kapryśna, trudna w uprawie, jednak odporna na rdzę kawową
i grzyb, wymaga wysokości upraw na poziomie przynajmniej 1500 metrów
nad poziomem morza. Uprawiana odpowiednio, na dużej wysokości, daje
niezwykle aromatyczny (choć niezbyt duży) plon. W smaku jest krystalicznie
czysta, w aromacie kwiatowo-owocowa, niesamowicie słodka. To właściwie
najbardziej aromatyczna odmiana kawy. Moja ukochana! Dobrej jakości
geisha z Panamy na aukcjach osiąga kosmiczne ceny, ale zdecydowanie jest
tego warta.
HEIRLOOM / MIX HEIRLOOMS
Równie starymi odmianami są tak zwane heirloom z Etiopii. To taka

dzika arabika: mieszanki różnych odmian o owocowej kwasowości, które
można przyrównać do zdziczałych, dawnych odmian jabłoni.
BOURBON
Jedni twierdzą, że to odmiana równie stara jak typica. Inni uważają, że

to tak zwany subvarietal, czyli pododmiana, która jest wynikiem naturalnej
mutacji typiki. Trudna w uprawie, jednak daje więcej owoców niż typica.
Prawdopodobnie narodziny tej odmiany nastąpiły na wyspie La Réunion,
zwanej przez Francuzów właśnie Bourbon. Ziarna cechują się słodyczą
i delikatnym smakiem.
CATURRA
Z kolei caturra jest już mutacją odmiany bourbon, która występuje

najczęściej w Brazylii. W uprawie trudna, jednak odwdzięcza się dużym
zbiorem. Jest mniej słodka, za to bardziej kwaskowa i orzeźwiająca.
PACAS
To kolejna mutacja odmiany bourbon, tym razem spotykana najczęściej

w Salwadorze (i nazwana na cześć rodziny Pacas, która ją odkryła). W smaku
do złudzenia przypomina bourbon, jednak jest łatwiejsza w uprawie
i zbiorze.
KENT
To z kolei mutacja typiki. Nie ma zgodności co do miejsca jej narodzin:
była to Kenia lub Indie. Znana z wysokich plonów i odporności na rdzę
kawową. Dość czysta w smaku, dość słodka.
MARAGOGYPE
To jedna z ciekawszych mutacji typiki. Ziarna maragogype nazywane są

elephante ze względu na swoją wielkość – są dwa–trzy razy większe niż
ziarna innych odmian. Maragogype została odkryta w Brazylii, jest
uprawiana z powodzeniem w Ameryce Środkowej i Południowej.
Charakteryzuje się delikatnym owocowo-orzechowym posmakiem.
PACAMARA
To hybryda stworzona przez człowieka – dziecko pacas i maragogype.

Miała połączyć najlepsze cechy obu tych odmian: łatwość uprawy, duże
ziarna, owocowo-orzechowy posmak i wyraźną słodycz. Udaje się to
osiągnąć na plantacjach położonych na dużych wysokościach.
MARACATU
To również hybryda, tym razem to dziecko maragogype i caturry. Miała

połączyć duży zbiór, duże ziarna, orzechowy posmak. Jest mniej słodka
i mniej aromatyczna niż pacamara, dlatego też rzadziej się ją uprawia.
MUNDO NOVO
To naturalna, spontaniczna hybryda. Dziecko typiki i bourbona.

Odziedziczyła po rodzicach to, co najlepsze: dobrą jakość, odporność na
choroby, produktywność. Owocuje później niż rodzice, jednak obficiej. Jest
lekka, przyjemnie kwaskowa i czysta w smaku.
CATUAI
Hybryda stworzona w Brazylii, dziecko caturry i mundo novo. Bardziej

odporna na wiatr i warunki atmosferyczne, jednak wymaga dużej opieki. Od
caturry wzięła duży plon, od mundo novo odporność. W smaku podobna do
caturry.
FRENCH MISSION BOURBON
To bourbon przywieziony z powrotem z La Réunion do Afryki. Wieść

niesie, że przez francuskich misjonarzy. Charakterystycznymi cechami tej
odmiany są delikatny smak i żywa kwasowość przywodząca na myśl
żurawinę.
SL-28
Nazwa (jak dla droida z Gwiezdnych wojen) wzięła się ze Scott

Laboratories, w której powstała krzyżówka odmian typica, bourbon i mocha.
Mało odporna na choroby, jednak ma niesamowity profil sensoryczny.
Wyraźnie porzeczkowa, o wysokiej, żywej kwasowości i intensywnym
aromacie.
SL-34
To odporniejsza siostra SL-28, która jest wynikiem eksperymentów na

kawowcach french mission bourbon. Daje wyższe plony niż SL-28, łatwiej
dostosowuje się do nowych warunków. Słodka, o wysokiej kwasowości i dość
wysokiej cielistości.
CATIMOR
To już kultywar międzygatunkowy opracowany przez portugalskich

naukowców. Dziecko caturry (arabiki) i timoru (hybryda arabiki i robusty).
Łatwa w uprawie, odporna, jednak gorsza jakościowo, w posmaku
drewniana, ziołowa.
TIMOR
Nazywana Hibrido de Timor, TimTim, BorBor. To naturalna hybryda

arabiki i robusty odkryta na indonezyjskiej wyspie Timor. Bardzo odporna
na rdzę kawową i inne choroby, jednak gorsza jakościowo. Wykorzystywana
do tworzenia odpornych kultywarów. W aromacie drewniana.
Czy różnice między odmianami można zauważyć gołym okiem?

Oczywiście! Ziarna różnych odmian zdecydowanie nie są takie same.
Najłatwiej to sprawdzić, kupując ziarna na przykład maragogype i dla
kontrastu etiopskie heirloom. Różnica w wyglądzie, rozmiarze, gęstości
i smaku naparu będzie zauważalna dla każdego.
KAWA TO OWOC
Tym, co jest nam znane jako kawa, są wypalone ziarna owocu kawowca.
Owoce rosną w pięknych kiściach, z wyglądu przypominają wiśnie: zwykle
są czerwone, błyszczące, okrągłe lub podłużne. Nawet mówi się na nie
wisienki! I smakują dość podobnie: są jednocześnie słodkie i mocno
kwaskowe. Śmiało można pić z nich sok (choć rzadko się to robi, gdyż ziarna
są bardziej pożądane), a z suszonych robić pyszny napar przywodzący na
myśl wigilijny kompot. Taki napar jest na wyciągnięcie ręki: suszone owoce
kawowca nazywane są cascara (z hiszpańskiego: skórka, łupina) i można je
zakupić w wielu palarniach i sklepach z kawą. Moja siostra mawia, że jest to
„herbatka z kawy o smaku jabłek i kompotu z suszu”. Doskonale smakuje
w zimowe poranki, zwłaszcza z dodatkiem przypraw korzennych
i pomarańczy. Latem jest doskonała jako cold brew, czyli parzona na zimno.
Owoce kawowca można zalać zimną wodą, odstawić na noc do lodówki,
a rano przecedzić i gotowe! Co pasuje do takiego cold brew? Plaster
pomarańczy i miód, świeże liście mięty i syrop ze skórką limonki, syrop
z kwiatów czarnego bzu i cytryna.
Jak to z owocami bywa – im wisienka dojrzalsza, tym więcej cukru
zawiera, tym jest słodsza, pełniejsza w smaku. I tutaj znowu można dostrzec
analogię do innych owoców: winogron czy jabłek. Najlepsze są zebrane te
idealnie dojrzałe. Niektórzy plantatorzy, tak jak właściciele winnic czy
sadów, czasem decydują się na inną porę zbioru (kontrolowane
przejrzewanie itp.), jednak robią to dla jakości i smaku.
LICZY SIĘ WNĘTRZE!
Każda wisienka składa się z (od
zewnątrz):
1. SKÓRKI (skin, egzokarp)
2. MIĄŻSZU (pulp, mezokarp)
3. PEKTYNY (mucilage, śluz

pektynowy)
4. ŁUSKI (parchment, endokarp)
5. SKÓRKI PERGAMINOWEJ
(silverskin, spermoderm)
6. Dwóch ZIARENEK KAWOWCA

(bean seed, endosperm)
Dlaczego podaję tutaj po trzy nazwy dla każdego elementu? Ponieważ

z różnymi terminami można się spotkać w literaturze czy podczas
branżowych spotkań i dyskusji. Pierwsza w nawiasie to nazwa angielska,
druga – wywodzący się z łaciny termin biologiczny. Warto wiedzieć, co jest
czym, by nie dać się zaskoczyć tekstem: „ależ tutaj dużo silverskinów!”.
Skórka, jak wiadomo, to zewnętrzna część owocu. Miąższ jest tym, co
w owocu najpyszniejsze. Dzięki pektynie owoce się żelują i zagęszczają przy
robieniu konfitur (swoją drogą, ciekawe, jak smakowałaby konfitura
z wisienek kawowca). Łuska jest zewnętrzną częścią pestki, chroniącą
ziarenko – doskonale to widać na przykładzie nasion słonecznika, które
należy wyłuskać przed zjedzeniem – kawę również trzeba poddać temu
zabiegowi przed sortowaniem i wysłaniem w świat. Skórka pergaminowa to
taka delikatna osłonka – podobna występuje na fistaszkach i to ona fruwa
w postaci małych, jasnych drobinek podczas mielenia kawy. No i wreszcie:
upragnione dwa ziarenka. Te dwa ziarenka, przytulone do siebie, to cecha
charakterystyczna kawowca. Każde ziarenko z jednej strony jest płaskie
i przecięte bruzdą, a z drugiej zaokrąglone, każde z osobna otaczają skórka
pergaminowa i łuska. Dokładnie tak jak orzechy.
POSZUKIWANIE DRUGIEGO ZIARNKA

KAWY
Przenośnie mówiąc, lepiej szukać swojego drugiego ziarnka kawy, a nie

drugiej połówki jabłka. Połówki jabłka to taka metafora romantycznej
miłości dwóch idealnie dopasowanych osób. W takiej wizji brakuje miejsca
na konflikty, kłótnie i docieranie się, bo albo jest się bratnią duszą i drugą
połówką tego samego jabłka, albo nie. Bycie czyjąś drugą połówką świadczy
też o tym, że nie traktujemy siebie jako odrębnego bytu, który może
egzystować czy być szczęśliwy samodzielnie. Ja wierzę w dwa ziarenka kawy.
Każde niesie ze sobą inne doświadczenia, inny charakter, inne mocne i słabe
strony. Dwa ziarenka łączą się nie dlatego, że muszą, bo są niepełne, tylko
dlatego, że chcą świadomie być razem. Związek wtedy jest wspólną podróżą,
docieraniem się. Dla dwóch ziarenek kawy spoiwem związku są intymność,
przyjaźń i chęć wspólnej drogi. Znalezienie mojego drugiego ziarenka,
zupełnie różnego ode mnie, to niezła szkoła cierpliwości i sztuki
kompromisu, ale też największa inspiracja do rozwoju. Różni nas wiele: ja
z głową w chmurach, czasem w chaosie, angażuję się w różne sprawy całą
sobą, dużo marzę, lubię robić tysiąc rzeczy jednocześnie. Ona jest realistką,
twardo stąpa po ziemi, planuje, organizuje. Ja jestem bardziej spokojna,
powolna, introwertyczna, niespiesznie analizuję. Ona jest zadziorna, pewna
siebie, nie da sobie w kaszę dmuchać. A przy tym jest zaangażowana
społecznie i nie pozwoli nikogo skrzywdzić. Ja uwielbiam gry komputerowe,
planszówki, sci-fi i fantasy, a ona literaturę faktu. Ja uwielbiam hamak, ona
górskie wędrówki. Wiele nas dzieli, ale też wiele łączy. Uwielbiamy greckie
wyspy, dobrą kawę o poranku, a zamiast imprezy wybieramy leżenie na sofie
z książką: ja czytam Sapkowskiego czy Martina, ona coś o skandalach na
królewskich dworach albo biografie wielkich polskich kobiet świata nauki.
Połączyła nas dobra kawa. Na początku związku ustaliłyśmy priorytety,
oczekiwania, pragnienia, obawy (wiem, może to wydaje się nudne, ale dzięki
temu obie wiedziałyśmy, czego chcemy). Jesteśmy różne, zupełnie inne niż
dwie połówki jabłka. I doskonale się uzupełniamy, inspirujemy do rozwoju.
Ja przy Adze staję się bardziej zorganizowana, planuję i staram się myśleć
realnie, a ona przy mnie (mam nadzieję) otwiera się na nowe doświadczenia
i bywa bardziej spontaniczna. Najważniejsze jest to, że szanujemy swoją
odmienność i doceniamy to, co nas różni. Idziemy wspólną drogą.
JAKOŚĆ = SIEW, POŁOŻENIE, WZROST, ZBIÓR, OBRÓBKA
Dobra kawa zaczyna się od siewu. Dobry plantator wie, w którym
miejscu posadzić konkretne odmiany kawowca, by osiągnąć jak najlepszy
efekt smakowy. Wie, które sadzonki potrzebują większej wysokości uprawy,
a które lubią tylko gleby wulkaniczne. Plantator decyduje się na określoną
odmianę lub odmiany kawowców, którymi obsadza swoją plantację. Musi
zdecydować, czy wybrać odmiany najsłodsze, ale mało odporne na
szkodniki, czy może takie, które owocują najszybciej. Każda odmiana ma
swoje wady i zalety. Każda charakteryzuje się czym innym, ma odmienny
profil sensoryczny, zdolność adaptacji, odporność, wydajność. Wybór
odpowiedniej odmiany to kluczowa decyzja. To właśnie odmiana
w połączeniu z dobrym splotem warunków atmosferycznych, jakości gleby,
stopnia zacienienia, ilości opadów składa się na to, co otrzymamy później
w naparze. Dobór odmiany kawowca jest równie ważny dla plantacji jak dla
winnicy wybór dobrego szczepu, a dla sadu odpowiedniej odmiany jabłoni.
Wszystko ma znaczenie.
Arabika rośnie wyżej niż robusta, ma większe wymagania dotyczące
uprawy (niższa temperatura, zacienienie, odpowiednia wilgotność
powietrza). Dojrzewa dłużej, za to jest bogata w aromaty, słodsza,
zbalansowana. Jej krzewy najlepiej czują się na zachodnich i północnych
zboczach w cieniu kakaowców, bananowców i innych drzew, na
wulkanicznych, żyznych glebach. Wysokość upraw, skład gleby, stopień
zacienienia, opady, nasłonecznienie i ilość opadów to zbiór parametrów,
które tworzą terroir. Dla jakości ziaren najważniejszym parametrem jest
wysokość uprawy. Większość szlachetnych odmian na małych wysokościach
kiepsko owocuje, a jakość sensoryczna ziaren jest słaba. Im wyżej rośnie
kawa, tym wolniej dojrzewa, jej ziarna są gęstsze (twardsze), a co za tym
idzie: aromaty są bardziej skoncentrowane i napar jest pełniejszy,
rozbudowany, kompleksowy. Takie ziarna oznaczane są jako SHB lub HB.
COFFEE NERD TIME!
SHB – Strictly Hard Bean –
wyłącznie twarde ziarna, rosnące
powyżej 1370 metrów nad poziomem
morza. HB – Hard Bean – twarde
ziarna, rosnące powyżej 1200 metrów
nad poziomem morza. SSB – Strictly
Soft Bean – wyłącznie miękkie ziarna,
rosnące poniżej 1200 metrów nad
poziomem morza.
Kawy rosnące najwyżej są bogate w kwiatowe i owocowe aromaty, są
słodsze, dojrzalsze, bardziej aromatyczne. Im kawa rośnie niżej, tym jej
walory smakowe maleją. Jednak to nie wszystko! Na plantacjach nizinnych
klimat jest ciepły, wilgotność powietrza wysoka, co nie tylko sprzyja
rozwojowi kawy, ale też przyciąga wszelkiego rodzaju szkodniki, pasożyty
i grzyby. Kawowiec w ramach samoobrony produkuje więcej kofeiny, by jej
goryczą odstraszyć szkodniki. Ziarna w rezultacie mają więcej goryczki, a ze
względu na szybki wzrost są bardziej jałowe w smaku niż te rosnące wyżej.
Na wyżynach temperatura powietrza jest o kilka stopni niższa, krzewy rosną
w bardziej zacienionych miejscach (kawowce nie tolerują palącego słońca),
przy większej wilgotności powietrza, dzięki czemu tworzy się naturalny
kompost, a to jemu i odpowiedniej glebie ziarna zawdzięczają większą ilość
olejków eterycznych. To tworzy idealne warunki dla kawowego drzewka.
Z położeniem związana jest jeszcze jedna sprawa: na zboczach praktycznie
niemożliwa jest uprawa przemysłowa, którą chętnie stosuje się na nizinach.
Uprawa przemysłowa oznacza sztuczne nawozy, zachwianie równowagi
biologicznej, stosowanie hormonów, pestycydów i środków chemicznych
w celu pozbycia się grzybów i szkodników, opryski z powietrza i używanie
maszyn do zbioru owoców. Takie „dodatki” i maszynowe metody zbioru
zabijają smak kawy, która staje się płaska, jałowa, cierpko-kwaśna, gorzka,
pozbawiona słodyczy i subtelnych aromatów. Przeważają w niej zapachy
niepożądane, medyczne. Podobnie jak z pomidorami. Te, które dojrzewają
dłużej, rosną na żyznej glebie, nie są spalone słońcem i mają idealne
warunki, stają się niesamowicie soczyste, słodkie, aromatyczne. Kawa
rosnąca na nizinach, na słabszej glebie, sztucznie nawożona jest taka jak
szklarniowy pomidor z marketu.
Od momentu posadzenia kawowca do pierwszego kwitnienia mijają dwa
lata. Kwitnienie przypada zwykle tuż po porze deszczowej: wówczas
rozwijają się piękne białe kwiaty, pachnące nieco podobnie do kwiatów
jaśminu. Proces dojrzewania owoców trwa od siedmiu do dziewięciu
miesięcy.
Istnieją trzy rodzaje zbioru owoców:
1. Maszynowy na plantacjach przemysłowych.

2. STRIPPING, czyli obrywanie całych gałęzi.
3. PICKING, czyli obrywanie pojedynczych dojrzałych owoców.
Najlepszą z nich jest ta trzecia – picking. Zajmuje ona najwięcej czasu,

kawa jest zbierana fazowo, ale ziarna pozyskiwane w ten sposób są najlepsze
w smaku. Po zbiorze następuje obróbka.
MYTA CZY NIEMYTA? OTO JEST

PYTANIE
Istnieją trzy podstawowe METODY OBRÓBKI KAWY: SUCHA, MOKRA

I PÓŁMOKRA. Przy tym omówieniu przyda się rysunek, bo droga od zbioru
do sortowania i wysłania w świat jest długa, kręta i trudna.
NATURAL – OBRÓBKA SUCHA
To najstarsza metoda obróbki, która jest jednocześnie łatwa i trudna.

Łatwa, bo po zbiorze wisienki suszone są na słońcu na patiu, aż owoc
wyschnie i ziarno łatwo wyłuskać. W trakcie suszenia ziarna należy
regularnie mieszać, by schły równomiernie i żeby zapobiec fermentacji czy
pleśnieniu. Po wyłuskaniu ziarna suszy się ponownie, usuwa łuskę i sortuje.
Podczas suszenia z owocu odparowuje woda, a cukry przenikają do ziarna.
Tak obrabiane kawy są niesamowicie słodkie, owocowe, soczyste,
w aromacie przypominające konfitury z truskawek, wiśni, porzeczek.
Kwasowość jest delikatna, słodycz wysoka. Bywają ziemiste i chropowate
w smaku. Wypalone naturale wyglądają charakterystycznie: są śliczne,
gładkie, jak małe mleczne czekoladki.
WASHED – OBRÓBKA MOKRA
W tej metodzie ziarna umieszczane są w „mokrym młynie” („wet mill”),

który zrywa z nich skórkę i część miąższu. Następnie płyną specjalnymi
kanałami. Podczas tego kawowego spływu na powierzchni wody unoszą się
zepsute ziarna, które się odławia. Wówczas owoce wpadają do tak zwanego
DEPULPERA, a on ściąga z nich cały miąższ (wnętrze tej maszyny
przypomina wielkie tarki). Obrane z miąższu ziarna kolejną rynną płyną do
zbiornika fermentacyjnego (również w trakcie tego spływu odławia się te
zepsute), gdzie kawa poddawana jest kontrolowanemu procesowi
fermentacji. Kawę myje się ponownie, usuwa z niej warstwę pektynową
i suszy na słońcu. Po wysuszeniu usuwa się łuskę i sortuje. Tak obrabiane
kawy mają wyższą kwasowość, są czystsze w smaku, bardziej herbaciane
i cytrusowe.
Oprócz obróbki suchej i mokrej istnieje jeszcze droga środka. To tak
zwane metody półmokre, jak bardzo zbliżone do siebie pulped natural
(honey) czy giling basah.
OBRÓBKA MIODOWA / PULPED NATURAL (honey)
Ta metoda to coś pomiędzy metodą suchą a mokrą. Ziarna umieszczane

są w „mokrym młynie” i pozbawiane skórki oraz – w zależności od wyboru
plantatora – określonej ilości miąższu. Część słodkiego miąższu wraz
z kleistą warstwą pektynową (nazywaną MUCILAGE lub MIODEM)
pozostaje na ziarnie i w takim stanie ziarna się suszy. Po wysuszeniu usuwa
się łuskę i sortuje. Taka kawa jest bardzo słodka, ma przyjemne body.
OBRÓBKA SEMI-WASHED / GILING BASAH

To metoda bardzo zbliżona do miodowej. Po zbiorze usuwa się skórkę
i część miąższu, częściowo suszy, następnie usuwa łuskę i drugi raz suszy
i sortuje. Taka kawa jest mniej kwaskowa, za to ma cięższe body. Jest też
bardziej ziemista i korzenna w aromacie.
Do momentu całkowitego wysuszenia ziarna wciąż otoczone są
ochronną łuską (wyłączając SEMI-WASHED / GILING BASAH).
Odpowiednie wysuszenie ziaren i ta warstwa ochronna pomagają
przechowywać kawę bez ryzyka psucia. Bezpośrednio po wysuszeniu kawa
trafia do magazynu na miesięczny urlop. Dopiero po tym okresie, w tak
zwanych suchych młynach (dry mill), usuwana jest łuska ochronna.
Wówczas kawa jest sortowana, pakowana w worki i posyłana w świat. To
wtedy ocenia się wielkość i kształt ziaren i nadawane są im specyficzne
określenia, jak peaberry (okrągłe ziarenka, które w owocu rosną
pojedynczo), AA (największe, najlepszej jakości i najdroższe ziarna z danego
zbioru), supremo (największe, jakościowe ziarna z Kolumbii) itd. Te
oznaczenia pojawiają się głównie na aukcjach surowego ziarna,
niekoniecznie na opakowaniach z kawą.
METODA OBRÓBKI
NATURAL
Metoda „na sucho”. Owoce kawowca wystawiane są na plandekach

i suszą się na słońcu. Kawa uzyskana w ten sposób ma wyraźnie owocowe,
słodkie nuty.
WASHED
Metoda „na mokro”. Owoce kawowca umieszczane są w zbiornikach
z wodą, mechanicznie oddziela się od ziarna miąższ, przeprowadza się
krótką fermentację, myje ziarno, a następnie suszy. Kawa uzyskana w ten
sposób cechuje się czystością smaku i wyraźną kwasowością.
PULPED NATURAL (HONEY)
Metoda pomiędzy suchą a mokrą. Z owoców kawowca mechanicznie

usuwany jest miąższ (lub jego część), a następnie suszy się ziarno na słońcu.
Kawa uzyskana w ten sposób charakteryzuje się wysoką słodyczą.
GILING BASAH
Metoda pomiędzy suchą a mokrą, bardzo zbliżona do pulped natural.

Z owoców usuwa się część miąższu, poddaje się je pierwszemu suszeniu,
usuwa łuskę ochronną i suszy ponownie. Kawa uzyskana w ten sposób jest
bardziej ziemista, ma jednak cięższe body.
Tak właśnie wygląda droga od krzaczka na aukcje, do brokerów, do
importerów zielonego ziarna czy bezpośrednio do palarni.
SINGIEL I BLEND
Singiel to kawa jednorodna, czyli z jednego zbioru, jednej plantacji lub

z jednego wąskiego obszaru plantacji. To kawa, która zwykle jest zgodna ze
swoim terroir, charakterystyczna dla danego regionu, kraju, wysokości
plantacji. Kawowce rosną w tak zwanym Pasie Kawowym, czyli między
zwrotnikami Raka i Koziorożca na terenie Ameryk, Afryki i Azji. W dużym
uproszczeniu kawy z Ameryki są łagodne, zbalansowane, orzechowe,
o delikatnej kwasowości, kawy z Afryki – owocowo-cytrusowe,
o orzeźwiającej kwasowości i herbacianym body, a kawy z Azji są bardziej
czekoladowe, ziemiste, korzenne, wytrawne, o cięższym body. Wpływają na
to wszystkie parametry składające się na terroir. Single najczęściej pali się
jaśniej i przygotowuje alternatywnymi metodami parzenia, by docenić ich
naturalne smaki i aromaty.
Przyznam, że od samego początku – odkąd polubiłam czarną kawę –
mam ogromną słabość do najstarszych odmian, zwłaszcza tych dzikich
kultywarów z Etiopii. Te kawy nie zawsze są „czyste” w smaku, jednak ich
owocowość i pozytywna nieobliczalność każdorazowo mnie zachwycają.
Swoją przygodę z dripem zaczynałam od kawy z Etiopii, z regionu
Yirgacheffe. Była bardzo herbaciana, z nutą cytrusów i bergamotki. Dla
kontrastu parzyłam kawy z Brazylii, w których przeważały nuty kakao
i orzechów. W ten sposób uczyłam się różnic między ziarnami. Kiedy
próbuje się równocześnie dwóch kaw parzonych w podobny sposób, można
od razu wyłapać różnice: w ciężkości, cielistości, kwasowości. Wtedy też
łatwiej wyłonić poszczególne aromaty. Gdy trafiłam na pierwszy w życiu
cupping, potrafiłam przyporządkować ziarna do odpowiednich krajów – i to
tylko dzięki świadomemu smakowaniu kaw.
CHARAKTERYSTYKA KAW Z RÓŻNYCH

KRAJÓW
BRAZYLIA
Najbardziej znane regiony uprawy dobrej arabiki w tym kraju to: Sul de
Minas, Cerrado, Minas Gerais, Bahia, Parana i São Paolo. Na opakowaniach
często pojawia się określenie: Brazylia Santos – to nie region, ale nazwa
portu, z którego wysyłane są ziarna. Jeśli producent sugeruje, że to region,
oznacza to, że tak naprawdę nikt nie wie, skąd ziarna pochodzą. A Brazylia
jest naprawdę dużym krajem.
Profil sensoryczny: ziarna z Brazylii są słodkie, o niskiej kwasowości,
nutach orzechowych i czekoladowych, o ciężkim body, zdarzają się aromaty
fiołkowe. Te z obróbki natural bywają soczyście owocowe.
KOLUMBIA
Ten kraj specjalizuje się w odmianach typica i caturra. Często też

plantacje obsadzane są kultywarami arabiki z hybrydami arabiki i robusty.
Najbardziej znane regiony uprawy kawowca to Nariño, Cauca, Huila, Tolima
i Antiquia.
Profil sensoryczny: ziarna z Kolumbii mają cięższe body i bardzo różne
aromaty: od czekolady deserowej o przyjemnej kwasowości po suszone
owoce, tytoń, konfitury.
KOSTARYKA
To kraj pełen świetnych odmian: geisha, pacamara i innych słodziaków.

Najbardziej znane regiony uprawy to Tarrazu, Central Valley, Brunca.
Profil sensoryczny: ziarna z Kostaryki są bardzo czyste w smaku,
o przyjemnej kwasowości i wysokiej słodyczy. W aromacie przeważają
czerwone owoce, cytrusy, owoce suszone, orzechy.
SALWADOR
Ten kraj specjalizuje się w odmianach pacas, pacamara, bourbon.

Najbardziej znane regiony uprawy to Alotepec i Quezaltepec.
Profil sensoryczny: ziarna z Salwadoru są zbalansowane, słodkie,
o orzechowym aromacie.
GWATEMALA
W Gwatemali większość upraw położona jest na dużych wysokościach,

powyżej 1300 metrów nad poziomem morza. Ten kraj specjalizuje się
w odmianach bourbon, caturra i catuai. Najbardziej znane regiony uprawy
to Huehuetenango, Antigua, Cobán, Fraijanes.
Profil sensoryczny: ziarna z Gwatemali są niesamowicie słodkie,
owocowe, kompleksowe. W smaku przeważają owoce w połączeniu
z mleczną czekoladą i nutami kwiatów.
PANAMA
Ten kraj specjalizuje się w odmianach geisha, typica, bourbon, caturra

i catuai. To tutaj co roku odbywa się konkurs The Best of Panama, gdzie
wybierane są najlepsze ziarna roku, które osiągają na aukcjach kosmiczne
ceny. Najbardziej znanymi regionami uprawy w Panamie są Boquete,
Candela, Renacimiento.
Profil sensoryczny: ziarna z Panamy cechują delikatne body, przyjemna,
owocowa kwasowość, bardzo wysoka słodycz, kompleksowy smak, aromat
owoców cytrusowych i tropikalnych oraz kwiatów.
ETIOPIA
Kawowa ojczyzna. Specjalizuje się w „heirloom varieties”. Najbardziej

znane regiony upraw to Yirgacheffe, Sidamo, Djimmah, Harrar.
Profil sensoryczny: ziarna z Etiopii cechują żywa kwasowość, aromat
bergamotki, truskawek i owoców leśnych, owoców tropikalnych,
cytrusowych, delikatne body i nuty kwiatowe.
KENIA
Kolejna kawowa ojczyzna. Specjalizuje się jednak w odmianach

hybrydowych, jak SL-28 i SL-34. Najbardziej znane regiony upraw to Nyeri,
Kirinyaga, Muranga.
Profil sensoryczny: ziarna z Kenii cechują żywa, dominująca kwasowość,
duża słodycz i nuty porzeczek, owoców leśnych, cytrusów, nuty winne
i wytrawne.
RWANDA
Ten kraj specjalizuje się w odmianie bourbon i własnych pododmianach,

takich jak jackson i mibirizi (mutacje bourbon). Najbardziej znane regiony
produkcji to Huye i Ngoma. Ten kraj słynie z tak zwanego POTATO
DEFECT, czyli defektu ziemniaka (ziarna naprawdę mają aromat surowych
ziemniaków).
Profil sensoryczny: ziarna z Rwandy cechują przyjemna kwasowość,
aromat śliwek, winogron, jabłek, czasem przypraw korzennych i kakao.
JEMEN
To również kawowa ojczyzna. Tutaj kawa przywędrowała prosto

z Etiopii. Jemen specjalizuje się, podobnie jak Etiopia, w dzikich odmianach
rosnących na bardzo dużych wysokościach. Produkuje też doskonałą
cascarę. Najbardziej znane regiony uprawy to Mahweet, Sanaa, Raymah,
Sadah.
Profil sensoryczny: ziarna z Jemenu mają dość ciężkie body, a w smaku
dominują przyprawy korzenne, zioła, nuty ziemiste, kakao.
INDONEZJA
Ten kraj specjalizuje się w odmianach typiki i hybrydach arabiki

i robusty, takich jak catimor, i robustach. Najbardziej znane regiony uprawy
to Sumatra, Jawa, Sulawesi.
Profil sensoryczny: ziarna z Indonezji są praktycznie pozbawione
kwasowości, mają ciężkie body, ziemiste, w aromacie dominują gorzka
czekolada, przyprawy korzenne, orzechy.
INDIE
Ten kraj specjalizuje się w ziarnach monsunowanych, czyli

poddawanych działaniu ciepłego wiatru monsunowego, co nadaje im
charakterystyczny aromat i pozbawia kwasowości. Smak ziaren jest, mówiąc
delikatnie, wytrawny, torfowy, piwniczny. Indie specjalizują się w odmianie
kent, odmianach hybrydowych i robustach. Najbardziej znane regiony
uprawy to Nilgiri, Manjarabad, Pradesh.
Profil sensoryczny: ziarna z Indii mają ciężkie body, ziemiste,
pozbawione kwasowości, ziołowo-przyprawowe, czasem orzechowe, z lekką
nutą owoców suszonych.
Blend to mieszanka ziaren, to łączenie różnych ziaren dla uzyskania
pożądanego efektu. Blendy tworzy się przede wszystkim pod espresso, by
osiągnąć odpowiednie body, balans smakowy i ciekawe aromaty. Zdarzają
się też blendy z przypadku, jak wspomniana już brazylia santos, która jest
zbiorem różnych ziaren z całego kraju. Chodzi o to, by ziarna się
uzupełniały, by każde dało coś od siebie. Łączy się więc na przykład ziarna
o ciężkim body i dużej słodyczy z takimi, które mają ciekawszy aromat, by
stworzyć mieszankę najlepszych cech obu tych ziaren.
Bardzo miło wspominam pierwszy blend, który stworzyłam. Była to
mieszanka ziaren z dwóch regionów Gwatemali i z Kolumbii. Kolumbia
supremo nadała kompozycji ciężkie body, guatemala extra prime nadała jej
smak mlecznej czekolady, a guatemala antigua dodała nuty słodkich
owoców. W rezultacie powstał mocno czekoladowy klasyk z lekkim
akcentem owocowym, bardzo czysty w smaku, słodki, z długim posmakiem
przywodzącym na myśl truskawki w czekoladzie.
Poza wyborem ziaren w mieszance należy również wybrać odpowiedni
stopień wypalenia konkretnych ziaren: w mieszankach każdy rodzaj ziarna
często jest wypalany osobno. Jaśniejsze wypalenia dadzą nuty bardziej
orzechowe, karmelowe, a ciemniejsze – czekoladowe, waniliowe. Ważne, by
tak jak w życiu blend był synergią, czyli połączeniem ziaren, w którym 2 + 2 =
5, ziarna się uzupełniają i wydobywają nawzajem swoje najlepsze strony, nie
mogą być jałowym, nic niewnoszącym symbiontem, jaki tylko wypełnia
mieszankę. Idealne połączenie różnych ziaren i stopnia ich wypalenia to
wstęp do idealnego espresso. Moją ulubioną mieszanką pod espresso jest
chocolate wave od Mastro Antonio. To doskonały przykład synergii! Tutaj
łączą się ze sobą ziarna z Hondurasu i Brazylii. Honduras marcala comsa
natural nadaje mieszance niesamowitą słodycz i czystość, a brazylia cerrado
intensywny aromat czekolady deserowej i przyjemne, gęste body. To
jednocześnie najbardziej zbalansowane, słodkie, gęste, kremowe
i czekoladowe espresso, jakie znam.
JAK ZACHOWAĆ STABILNOŚĆ

MIESZANKI?
W mieszankach poza połączeniem idealnym często (choć nie zawsze)
chodzi również o stabilność smaku i aromatu. Kiedy kupujemy blend, który
ma być orzechowo-czekoladowy, tego samego oczekujemy od tej mieszanki
za rok. A zbiory są różne. Nie zawsze dane ziarno z wybranej plantacji na
drugi rok będzie smakować tak samo. Co wtedy się robi? W palarni wówczas
dobiera się inne ziarno, które w tym sezonie ma pożądane nuty. Nie ma się
co obrażać, że w jednym roku blend składał się z kaw z Gwatemali
i Kolumbii, a w drugim z Gwatemali i Brazylii. To nie oszustwo, to nie
przerzucanie się na tańszy składnik, ale walka o zachowanie identycznego
profilu smakowego. Warto o tym pamiętać. Wszystko po to, by w filiżance
pojawiło się idealne espresso.
CZY ESPRESSO MUSI BYĆ STABILNE?

Odpowiedź nie jest taka prosta. Wszystko zależy od tego, czego
oczekujemy od blendu lub singla, które parzymy jako espresso. To zależy,
czy stawiamy na naturalność czy dążenie do powtarzalności. Powtarzalny
blend to taki, który po dwóch latach będzie smakował tak jak na początku.
I wtedy właśnie trwa batalia o zachowanie stabilności przez dobór innych
ziaren. Niektóre palarnie stawiają jednak na naturalność, czyli pozwalają
kawie na bycie taką, jaka jest w danym roku. Te palarnie pod espresso
wypalają single – kawy jednorodne. I w takiej palarni w jednym roku singiel
z Brazylii jest orzechowo-czekoladowy, a w następnym czekoladowo-
rodzynkowy. Czy to źle? Wręcz przeciwnie. Kawa to owoc, zbiory są różne,
kawa z tej samej plantacji w kolejnym roku może smakować inaczej. Single
traktowane w ten sposób można porównać do wina – każdy rocznik jest
inny. Przyznam, że uwielbiam oba te podejścia. Równie chętnie sięgnę po
chocolate wave od Mastro Antonio, które zawsze, ilekroć je piję, przywodzi
mi na myśl gęstą, ciemną czekoladę, jak i po niepowtarzalne single z Karma
Coffee Roasters.
Ważne, by tak jak w życiu blend był
synergią, czyli połączeniem ziaren,
w którym 2 + 2 = 5, ziarna się
uzupełniają i wydobywają nawzajem
swoje najlepsze strony.
A czym jest to idealne espresso? Technicznie rzecz ujmując, to napar
z wypalonych ziaren kawowca przygotowany za pomocą ekspresu
ciśnieniowego. Nazwany od włoskiego ESPRESSIVO, czyli wyrazisty.
Dlatego mówi się „ESPRESSO” (nie „eXpresso”, nie „eKspresso”).
CO SKŁADA SIĘ NA IDEALNE

ESPRESSO?
Po pierwsze, dobra, świeża, niespalona kawa. Kawa o dowolnym profilu

sensorycznym, o ile nie jest to aromat palonej gumy, medyczny, popiołowy
czy drewniany (a takie są mocno spalone ziarna kiepskiej jakości). W kawie
szukamy aromatów orzechów, czekolady, kwiatów, owoców, karmelu,
przypraw korzennych.
Po drugie, odpowiednie mielenie i doza. Na espresso kawę mieli się
bardzo drobno, na bardzo drobny piasek. Pojedyncze espresso to 25–35
mililitrów wody przepuszczone pod ciśnieniem przez 6,5 do 11 gramów
kawy. Czas ekstrakcji to 25–35 sekund. Kawa powinna cieknąć do filiżanki
delikatnymi, nieprzerwanymi strużkami, na wierzchu naparu powinna być
crema (pianka) o grubości kilku milimetrów (bez dziur i pęknięć), o ładnej,
lekko cętkowanej powierzchni w kolorze miodu, orzechów, mlecznej
czekolady. To wizualnie. Ale wygląd to nie wszystko! Perfekcyjnie
przygotowane espresso z dobrych ziaren jest łagodne, słodkie, kremowe,
kompleksowe, dojrzałe w smaku, o przyjemnym i długim posmaku
i przyjemnym body. Espresso przeparzone (nadekstrakcja) jest ostre,
agresywne, suche, gorzkie, wodniste i płaskie w smaku. Espresso
niedoparzone (podekstracja) jest ostre, agresywne, słone, kwaśne. Wpływają
na to czas parzenia, stopień mielenia, użyta doza, stosunek ilości wody do
ilości kawy. Po wypiciu espresso powinniśmy odczuwać w ustach słodki
posmak, a nie suchą gorycz.
Po trzecie, czystość sprzętu. Ekspres, kolby (portafiltry), grupy, do
których zapina się kolby, młynek powinny być czyste. Olejki kawowe szybko
jełczeją, a chyba nikt nie lubi pić zjełczałej kawy.
BARISTYCZNY SLANG!
RATIO I UZYSK
Jak policzyć stosunek ilości wody do
ilości kawy? Według ratio 1:2 lub 1:1,5 na
jedną porcję kawy przypadają dwie
porcje wody (klasyczne) lub na jedną
porcję kawy przypada półtorej porcji
wody (intensywniejsze). Czyli przy
podwójnym espresso na 18 gramów
kawy przy ratio 1:2 ma być 36 gramów
wody (2 ×18), a przy ratio 1:1,5 – 27
gramów wody (1,5 × 18). To, ile naparu
uzyskujemy w filiżance, nazywamy
uzyskiem. „Na ratio 1:2 mam uzysk 26
gramów” – często takie odpowiedzi
można uzyskać od baristy, gdy
zapytamy, jak zaparzył espresso.
NIE MA AMERICANO!
W wielu nowych kawiarniach działających w Trzeciej Fali Kawy już od

progu straszą tabliczki: „NIE MA AMERICANO”. Tylko alternatywy!
Americano to po prostu espresso rozcieńczone gorącą wodą, więc czym
sobie w środowisku tak podpadł ten biedny, Bogu ducha winny napój?
Niektórzy uważają, że to psucie produktu. Że jakości trzeba bronić. Że kawy
nie wolno słodzić ani dolewać do niej mleka. Wśród takich kawowych
purystów nie wypada lubić americano. A to właśnie ci sami kawowi puryści
ten napój przygotowują kompletnie po łebkach. Tutaj nagle nie waży się
espresso, dozy, tutaj kawa cieknie, ile jej się żywnie podoba. W rezultacie
wychodzi coś naprawdę niesmacznego, tyle że nie z własnej natury, ale
z niedbałości. A można tę kawę przygotować naprawdę dobrze. Świetnej
jakości bazowe espresso i filtrowana gorąca, ale nie wrząca woda,
odpowiednio obliczony stosunek ziaren do ilości wody tworzą naprawdę
smaczny napar. W niewielu polskich kawiarniach miałam okazję napić się
smacznego americano, najczęściej podawane są gorzkie i lurowate. Jak
przygotować dobre americano? Ja lubię takie na podwójnym espresso.
W proporcji 1:2. Na 40 gramów espresso i 80 gramów wody. Ale nie tej, która
stoi w bojlerze, tylko świeżej i przefiltrowanej. Jak do alternatyw.
ROZMOWY PRZY KAWIE
Jeszcze do niedawna piliśmy gorącą, parzącą w usta, gorzką, słabo
przygotowaną kawę. Dzisiaj kawowa świadomość jest zupełnie inna.
W naszym kraju coraz częściej można znaleźć specjalistyczne palarnie
i kawiarnie, a także – co ciekawe – łatwiej u nas o dobrą, świeżą kawę niż
w niejednym kraju Europy Zachodniej! Nasi bariści są cenieni na całym
świecie za profesjonalizm, zapał i pasję, a kawy z polskich palarni są
doceniane za granicą. Mamy swoich mistrzów baristów, Q graderów,
świetnych roasterów i międzynarodowych sędziów.
Wszystko zaczęło się pod koniec lat 90. za sprawą Toma Obracaja, który
wychował już całe pokolenia baristów, sędziów i roasterów.
Tom, jak i kiedy zaczęła się Twoja przygoda z kawą?
Kawa była mi bliska od dzieciństwa dzięki moim rodzicom, a szczególnie
mamie, która bez kawy nie mogła żyć. W rodzinnym domu w kuchni wisiał
ceramiczny młynek korbowy i moim ulubionym zadaniem było mielenie
kawy (ale jeszcze nie jej picie… bo mi nie smakowała!). Kawa pochodziła
z różnych źródeł i mama wypalała ją na brytfannie w piecu.
W 1979 roku wyjechałem do Londynu i po trzech latach wykonywania
różnych prac dostałem w londyńskim City ofertę od firmy, która zajmowała
się handlem kawą, kakao i kauczukiem. Firma miała główną siedzibę
w Londynie, wiele oddziałów w krajach produkujących i swoje miejsce jako
członek Londyńskiej Giełdy Towarowej. Po rocznym stażu
w departamentach kauczuku, kakao i kawy wybrałem oczywiście kawę jako
miejsce docelowe, a po trzech latach pracy jako makler na giełdzie kawy
dostałem awans do roli dilera. To oznaczało podróże na plantacje rozsiane
po całym świecie w celu zakupu surowca i po europejskich palarniach w celu
jego sprzedaży. Wiązało się to również z ustalaniem wartości kawy
w zależności od jej pochodzenia, jakości i dostępności. Praca marzenie!
Można powiedzieć, że wychowałeś pokolenia baristów
i roasterów w Polsce, zapoczątkowałeś też tak zwany nurt Trzeciej
Fali Kawy. Jak wyglądały początki kaw jakości specialty Polsce? Jak
udało Ci się zarazić innych zamiłowaniem do jakości?
Jako dla jednego z założycieli SCAE w 1998 roku było dla mnie oczywiste,
że Polska musi wziąć czynny udział w naszym przedsięwzięciu. Po założeniu
przez Apro Trade polskiego oddziału SCAE w 2000 roku szukaliśmy
chętnych do wzięcia udziału w naszym projekcie, ale początki nie były łatwe.
Podejrzliwość i niezrozumienie wysokości opłaty składek za członkostwo
były barierą dla wielu. Słowo „barista” nie istniało, a zaparzanie kawy
w kawiarni kojarzyło się z dorywczą pracą. Dopiero w 2002 roku, po
pierwszych Mistrzostwach Barista, które zorganizowaliśmy w kawiarni
Coffeeheaven na warszawskiej Sadybie, udało nam się przekonać innych do
wartości kawy wysokiej jakości, i to nie tylko w dosłownym znaczeniu
jakości ziarna, lecz także pod względem sposobu jej zaparzania i nauki o jej
pochodzeniu. Najważniejsze dla mnie było stworzenie środowiska, które
mimo reprezentowania oddzielnych interesów polubiłoby się i działało,
połączone wspólnym zainteresowaniem kawą. Mamy wspaniałą młodzież,
więc nie trzeba było dużo pracy, aby to osiągnąć! Organizowanie zawodów
dawało mi wiele satysfakcji, co roku widziałem fenomenalny postęp naszych
baristów, którzy swoim entuzjazmem zarażali innych, jednocześnie
podnosząc poziom wiedzy na temat kawy w całej Polsce. Dla wielu, choć
kształcili się w innym kierunku, kawa stała się receptą na życie, dając
możliwości zawodowe spełniające ich zamiłowania i pasje.
Czy według Ciebie rynek lepszych jakościowo kaw w Polsce się
rozwija? Jak przedstawiamy się na tle innych krajów?
Należy zdefiniować termin „specialty coffee”, ponieważ do dzisiaj wielu
myli pojęcia, uważając, że jakakolwiek świeżo palona kawa zasługuje na ten
tytuł. Inni są przekonani, że kupienie drogiego „mikrolotu”, czyli ziaren
z małego obszaru plantacji, gdzie prowadzi się najlepsze uprawy, wysoko
ocenionego w kraju pochodzenia przez osoby trzecie już gwarantuje ten
tytuł. Specialty to o wiele bardziej złożone pojęcie.Określa kawę, której
wszystkie elementy składowe są wybitne i dają pijącemu możliwość ich
odkrycia i delektowania się specjalnymi walorami naparu.
Oczywiste jest, że kraje bogate (na przykład skandynawskie) mają
przewagę w rozwoju sektora specialty dzięki sile zakupu i spowodowanej
ostrym klimatem tradycji picia kawy. Ale nam niczego w Polsce nie brakuje
i mamy taki sam dostęp do dobrego surowca, sprzętu i wiedzy jak każdy
inny Europejczyk. Czasami tylko nasza narodowa wada chwalenia obcego
bardziej niż tego, co własne, stwarza bezpodstawne wrażenie opóźnionego
rozwoju w stosunku do innych krajów. Mamy wiele palarni, od mikro po
duże, których produkty są równie dobre jak zagraniczne, jeśli nie lepsze!
Rynek specialty wszędzie rozwija się systematycznie, ale powoli, mając
swoje ograniczenia, szczególnie ilościowe, których nie da się w naturalny
sposób szybko i wystarczająco powiększyć, aby zaspokoić zapotrzebowanie,
unikając wygórowanych cen. A tych ostatnio widzę coraz więcej i myślę, że
to może spowolnić rozwój specialty, ograniczając go tylko do odbiorców
„majętnych”.
To od Ciebie wyszła inicjatywa organizowania Mistrzostw
Polski Barista. Czemu służą takie zawody?
Wiedza jest drogą do rozwoju, ale dodatkowa nauka często nie cieszy się
popularnością w gronie młodych ludzi, którzy i tak są bardzo obciążeni
wymaganiami edukacyjnymi współczesnego świata pracy. Z inicjatywy Alfa
Kramera (również jednego z założycieli SCAE) stworzyliśmy Mistrzostwa
Świata Barista, których pierwsza edycja odbyła się w Monte Carlo w roku
2000. Naszym celem było zorganizowanie zawodów, które byłyby
jednocześnie egzaminem wiedzy i umiejętności baristów, a sama
rywalizacja dopingiem do nauki i doskonalenia. W Mistrzostwach Świata
biorą udział laureaci autoryzowanych mistrzostw krajowych.
Organizowanie krajowych zawodów to dość wymagające przedsięwzięcie –
należy dać szansę udziału wszystkim chętnym, a to wymaga dobrej reklamy
oraz wielokrotnego przeprowadzenia eliminacji w celu wyłonienia
najlepszych finalistów. To również bardzo ważne, bo głównym celem tego
wszystkiego jest rozpowszechnianie wiedzy i umiejętności pośród jak
największej publiki. Organizowane przez nas zawody baristów (PMB) miały
eliminacje w Krakowie, Wrocławiu, Poznaniu, Bydgoszczy, Rumi, Łodzi
i oczywiście zawsze w Warszawie. Dawało to wszystkim większe szanse na
udział w zawodach lub obserwowanie ich, co przekładało się na większe
zainteresowanie i w konsekwencji podniesienie wiedzy o kawie. Porównując
poziom organizowanych przez nas zawodów od pierwszych w 2002 do
ostatnich, jesteśmy bardzo dumni z ich rozwoju i grona wspaniałych
baristów, sędziów, pomocników i sponsorów, którzy pomogli w szerzeniu
kultury kawy w Polsce i zasługują na podziękowanie i pochwałę!
Jesteś jednym z założycieli SCAE. Czym różni się ona od innych
organizacji kawowych?
Mamy mnóstwo organizacji kawowych na świecie. Z jednej strony ICO
(International Coffee Organisation), które zrzesza politycznie
i ekonomicznie kraje produkujące i konsumenckie, a mniej ma wspólnego
z jakością kawy. Z drugiej zaś wiele innych, rządowych lub biznesowych,
reprezentujących interesy różnych sektorów przemysłu krajów
produkujących i konsumenckich, wszystkie z wyjątkiem SCAE zamknięte
w ścisłym gronie zainteresowanych.
SCAE jest organizacją otwartą dla wszystkich. Niezależnie od tego, czy to
firma, czy osoba indywidualna, każdy ma jeden głos i może wziąć udział we
wszystkich przedsięwzięciach organizacji. Zależało nam na stworzeniu
platformy, na której wszyscy miłośnicy kawy będą mogli się podzielić wiedzą
i doświadczeniem. Europa (w przeciwieństwie do USA) reprezentuje wiele
różnorodnych kultur kawowych, a każda jest ciekawa i zasługuje na uwagę,
szacunek i swoją reprezentację. Niezależna, otwarta i profesjonalna
edukacja była podstawą naszego pomysłu i liczyliśmy głównie na młodzież,
bo to ona będzie decydować o przyszłości przemysłu i kultury kawy. Dzisiaj,
po 18 latach, SCAE reprezentuje serce środowiska kawowego na całym
świecie, a nasz program edukacyjny (którego byłem inicjatorem jako prezes
SCAE w roku 2004) jest uważany za najbardziej prestiżowy.
Czym dzisiaj jest dla Ciebie kawa?
„Stara miłość nie rdzewieje” i wszystko, co związane z kawą, jest mi dalej
bardzo bliskie. Dla mnie kawa to nie tylko filiżanka wyśmienitego napoju
czy wysokiej jakości ziarna, ale też środowisko reprezentujące miliony ludzi
na całym świecie, których wiedza, praca i pasja są głównymi składnikami
tego naparu. Każdy, bez względu na rodzaj wkładu w to środowisko,
zasługuje na szacunek i w razie potrzeby pomoc. Kawa to źródło nowych
wrażeń, temat rzeka i niewyczerpane źródło wiedzy. Kawa pozwoliła mi
podróżować po całym świecie i poznać wiele wspaniałych miejsc i ludzi
i głównie za to będę jej dozgonnie wdzięczny!
CZŁOWIEK KAWA!
Copyright © by Apro Trade
TOM OBRACAJ to legenda polskiej
branży kawowej. Od ponad 30 lat
zajmuje się kawą. Jest inicjatorem
i organizatorem Mistrzostw Polski
Barista, twórcą Olimpiady Kawy,
współzałożycielem SCAE (Specialty
Coffee Association of Europe), sędzią
sensorycznym Mistrzostw Świata
Barista, założycielem i prezesem Apro
Trade. Odwiedza plantacje, dostarcza
surowe ziarno, szkoli.
ROZDZIAŁ IX
Na chłodno
DAJ JEJ CZAS
Miała być idealna, a tymczasem bywa nieznośna, uparta, przekorna.

Robisz, co możesz – zmieniasz to temperaturę, to sposób mielenia, to czas
parzenia. Kombinujesz nawet z wodą, a ona wciąż jest niesmaczna, cierpka,
mało aromatyczna, chociaż świeża, dopiero odebrana z palarni. Czasem po
prostu bywa za świeża. Zbyt świeża kawa buzuje, ekstrakcja jest burzliwa
i nie pozwala ziarnom oddać wodzie tego, co najlepsze. Należy pozwolić jej
odetchnąć, trochę rozgazować, odłożyć ją na kilka dni. Nie naciskaj, daj jej
przestrzeń i czas, pozwól jej się w pełni rozwinąć, a po kilku dniach sama cię
zaskoczy.
ZOSTAWIONA NA LODZIE
Zdarza się, że emocje sięgają zenitu, problemy się piętrzą i łatwo wtedy
o najgorsze możliwe rozwiązania. Co wtedy zrobić? Po pierwsze, spróbować
ochłonąć, czyli uspokoić się i pozbyć uczucia gorąca. Czy kawa może w tym
pomóc? Oczywiście. Jako pierwsza z pomocą przychodzi ICE COFFEE, czyli
gorąca kawa wylewana wprost na kostki lodu. Taka kawa jest dość czysta,
klarowna, soczysta, orzeźwiająca. Możemy w ten sposób zaparzyć kawę
z dripa, chemexa czy aeropressu, jednak należy pamiętać, że część wody
używanej do jej przyrządzenia znajduje się w serwerze w postaci lodu, więc
kawę zalewamy mniejszą ilością wody. Mielimy ją też nieco drobniej niż
zazwyczaj.
DRIP NA LODZIE
Brrr!
WODA:
200 g (200 ml)
LÓD:
100 g
ZIARNA:
18 g [3 łyżki stołowe; 6 g / 100 g (100 ml) wody]
2,5 min – Mika Urbaniak, In My Dreams
drobniejsze niż do klasycznego dripa – pomiędzy grubym piaskiem a solą
kuchenną
1. Odmierzamy porcję kawy, w proporcji 6 g kawy na 100 g wody. W tym

czasie oczywiście gotujemy przefiltrowaną wodę.
2. Dripper ustawiamy na serwerze, filtr przelewamy gorącą wodą. Wodę
wylewamy, do serwera wrzucamy 100 g lodu.
3. Mielimy kawę, wsypujemy ją do drippera. Potrząsamy nim, by ułożyć
ziarna równomiernie.
4. Stawiamy wszystko na wadze, uruchamiamy stoper i powoli zalewamy

ziarna. Zmielone ziarna zalewamy 50 g wody. Preinfuzja trwa około 30
s.
5. Po upływie 30 s powoli dolewamy pozostałą część wody. Czekamy 2 min
i napar gotowy!
A co, jeśli nie zawsze można ochłonąć? Czas nauczyć się cierpliwości,
przeczekać, przespać się z tym. Nauczyciel francuskiego w liceum powtarzał
nam codziennie: „restez zen” i namawiał do nabrania dystansu. Twierdził,
że zwykłe odstawienie problemu na jedną noc już potrafi zdziałać cuda.
W tamtych czasach cierpliwość nie była moją najmocniejszą stroną: nigdy
nie ułożyłam do końca puzzli, nie czekałam w kolejkach w sklepach, wyniki
nauki czy pracy chciałam widzieć natychmiast, problemy rozwiązywać teraz,
zaraz mimo napiętej sytuacji. Świetną szkołą cierpliwości okazała się praca
w drewnie, a później praca z kawą. Czynności, które wymagają czasu
i których nie da się przyspieszyć, pozwalają na uspokojenie niecierpliwego
ducha. Od czego można zacząć? Od przygotowania własnego cold brew.
Czym ono tak właściwie jest? To kawa „parzona” na zimno, czyli
macerowana. Skąd wziął się pomysł na takie „parzenie”? Od herbaciarzy
oczywiście, nie od dziś wiadomo, że są znacznie cierpliwsi niż kawosze.
Konkretnie ten pomysł został zaczerpnięty z japońskiej metody shinobi-cha
(shinobi – cierpliwość, cha – herbata), która polega na zasypaniu liści
herbaty kostkami lodu i oczekiwaniu, aż lód się rozpuści. Powstały w ten
sposób napar zupełnie się różni od klasycznych parzeń herbaty. Podobnie
rzecz ma się z kawą, jednak w przypadku cold brew czas oczekiwania to
przynajmniej 12 godzin. Napar jest za to niesamowicie gładki, czysty,
klarowny. Co ważne, ma zdecydowanie dłuższą datę ważności niż inne
„mrożone kawy” – cold brew w lodówce można przechowywać od kilku dni
do dwóch tygodni. Jest ono mniej oleiste niż pozostałe zimne kawy, dzięki
czemu niesamowicie orzeźwia. Do przygotowania wystarczą dobry młynek,
świeża, jasno palona kawa i odrobina cierpliwości.
COLD BREW
WODA:
700 g (700 ml)
LÓD:
300 g
ZIARNA:
– na czarny napar: 50 g [8,5 łyżki stołowej; 5 g kawy / 100 g (100 ml) wody]
– na koncentrat do picia z mlekiem: 100 g [16 łyżek – prawie pół 250-
gramowej paczki; 10 g kawy / 100 g (100 ml) wody]
CZAS:
18 h
średnio grube i grube
RODZAJ KAWY:
jasno palona, jednorodna
Ziarna z Kenii, Panamy, Rwandy, Papui-Nowej Gwinei, Kolumbii,
Konga, Burundi, Gwatemali dadzą napary bardziej soczyste, orzeźwiające,
o musującej kwasowości.
Ziarna z Salwadoru, Brazylii, Peru, Indii, Sumatry, Hondurasu dadzą
napary mocniej czekoladowe, orzechowe, zbalansowane, idealnie
komponujące się z mlekiem.
1. Odmierzamy porcję kawy w proporcji 5 g kawy na 100 g wody (lub 10 g

kawy na 100 g wody, jeśli chcemy uzyskać bardzo skondensowany
i intensywny napar do picia z zimnym mlekiem).
2. Kawę mielimy średnio lub średnio grubo, na grubszy piasek lub
gruboziarnistą sól. Przy niektórych kawach sprawdzi się grubość
nasion sezamu – warto odnaleźć swój ulubiony przemiał.
3. Do słoja wsypujemy zmieloną kawę i zasypujemy lodem. Wlewamy 1/3

zimnej wody, pilnując, by wszystkie ziarna zostały odpowiednio
zwilżone. Po upływie 5 min wlewamy pozostałą część wody, zasłaniamy
wylot słoja folią aluminiową i wkładamy na 12–18 h do lodówki.
4. Po upływie tego czasu filtrujemy kawę przez chemex z filtrem, largo lub
po prostu przez gazę na sitku.
To wszystko! Napar jest gotowy do picia. Podaje się go na lodzie,

z plastrem cytryny lub listkiem mięty, by spotęgować uczucie orzeźwienia.
Dla tych, którzy preferują wersję z mlekiem: do szklanki wypełnionej do
połowy kostkami lodu wlewamy mleko i cold brew w proporcji 1:1.
Co jeszcze można zrobić z cold brew? Parę naprawdę świetnych
napojów.
Numer jeden na liście: NITRO, czyli cold brew nasycane mieszanką
azotu i CO2. Jest to napój, który w konsystencji przypomina piwo Guinnes,
na jego powierzchni pojawia się gęsta, kremowa piana – jest jednocześnie
orzeźwiający, gładki i kremowy. Przygotowanie NITRO nie jest bardzo
skomplikowane, o ile jesteśmy domowymi piwowarami i dysponujemy
kegami pepsi, butlą z mieszanką azotu i CO2 i własnym nalewakiem. Jeśli
jednak nie mamy takiego zaplecza – nic straconego! Najlepszego Nitro
można skosztować w kilku polskich kawiarniach: EMESEN – Warszawa,
COFFEECE – Kraków, KOFEINA – Opole, KAFO – Gliwice.
Numer dwa na liście: COLD BREW TONIC. Ten napój można spokojnie
zrobić samodzielnie w domu. Do wysokiej szklanki wrzucamy trzy kostki
lodu, łączymy zimny tonik z cold brew w proporcji 1:1. Wrzucamy ćwiartkę
limonki. Tak przygotowany cold brew tonic jest bardzo czysty, soczysty,
z wyważoną goryczką.
CESARZ JEST NAGI NIE WSZYSTKO
ZŁOTO, CO SIĘ ŚWIECI
Nie zawsze to, co ma najładniejsze opakowanie, jest najlepsze. Nie

zawsze też to, co jest zachwalane jako najlepszy produkt na świecie,
w rzeczywistości nim jest. Istnieją kawy, których nie wypada nie lubić, bo
ktoś kiedyś powiedział, że są najlepsze i tylko pozbawieni sensorycznej
wrażliwości mogą ich nie docenić. Głupio wtedy przyznać, że wcale nie są
tak niesamowite, że to tylko sprytny marketing i kiepska jakość opakowana
w złoty papier. Istnieje kilka mitycznych najlepszych kaw świata, między
innymi KOPI LUWAK czy JAMAICA BLUE MOUNTAIN. Jak to z nimi
naprawdę jest?
MIT KOPI LUWAK
Jest to jedna z najdroższych kaw świata. Jej cena sięga 2000 złotych za
kilogram. Producenci twierdzą, że jest najtrudniejsza do zdobycia
i najlepsza, dlatego najdroższa. Czym w rzeczywistości różni się od innych
kaw? Metodą produkcji – kawa ta jest pozyskiwana w nietypowy sposób.
W Azji żyją łaskuny – śliczne futrzaste zwierzaki z wielkimi oczami rodem
z filmów o Shreku. Łaskuny przepadają za dojrzałymi owocami kawowca
i potrafią wybrać te najsoczystsze i najsmaczniejsze. Połknięte owoce
w układzie trawiennym łaskuna przechodzą wstępne przetrawienie białek,
a następnie są wydalane, zbierane przez plantatorów i obrabiane. Ten proces
ma sprawić, że kawa będzie mniej goryczkowa. W rzeczywistości jednak
w profesjonalnej ocenie jakości smaku i aromatu w ogóle się nie broni.
W smaku jest płaska, drewniana, czasem może lekko czekoladowa.
W ślepych testach określana jest jako kawa gorszej jakości. Co ważne,
większość kaw nazywanych mianem kopi luwak zawiera co najwyżej kilka
procent tych ziaren, więc ich cena jest kompletnie wyssana z palca. Istnieje
jeszcze etyczny aspekt pozyskiwania ziaren. Dawniej rzeczywiście ziarna
zbierane były w terenie, jednak w dzisiejszych czasach w większości
przypadków kawa pozyskiwana jest w nieetyczny sposób: łaskuny są
zamykane w klatkach jak kury w chowie klatkowym. Karmi się je (a
właściwie faszeruje) owocami kawowca, jednak niekoniecznie tymi
dojrzałymi. Pozbawione przestrzeni do życia i zbalansowanej diety, chorują
i umierają. Praktycznie nie istnieje żadna metoda kontrolowania produkcji
ani kaw pozyskiwanych z odchodów łaskuna, ani z odchodów innych
zwierząt (słoni, ptaków). Za ziarnami, które pochodzą z układów
pokarmowych zwierząt, zwykle kryją się dramatyczne historie. Za wielkie
pieniądze.
MIT JAMAICA BLUE MOUNTAIN
Smak tych ziaren również jest owiany legendą. Niektórzy twierdzą, że to

najbardziej zbalansowana, słodka, przyjemna ze wszystkich kaw świata. Jej
cena to około 800 złotych za kilogram. Rzeczywiście, klimat i położenie
plantacji na Jamajce są odpowiednie dla dobrego rozwoju kawowca, jednak
cena jest zbyt wygórowana. Tutaj płaci się za pochodzenie, a nie smak czy
jakość. Kawa ma certyfikat… Jamajskiej Rady Przemysłu Kawowego, co
w ocenie sensorycznej nic nie znaczy. Jej cena wynika głównie z niewielkiej
ilości surowca wysyłanego na rynki europejskie. W ślepym teście nie wypada
lepiej od innych kaw, często jest oceniana jak kawy komercyjne. Bywa
całkiem smaczna, jednak nie jest to warte aż takiej ceny.
MIT WŁOSKIEJ KAWY
Z tak zwaną włoską kawą związane są aż dwa mity. Pierwszy, że ziarna

kawy pochodzą z Włoch – to fałsz, we Włoszech nie uprawia się kawy, tam
jest tylko wypalana. Drugi, że włoskie mieszanki są najlepsze – to również
nieprawda. Tak jak nie każdy Polak umie lepić pierogi, nie każdy Japończyk
umie zrobić ramen, nie każdy Francuz wyprodukuje najlepszego szampana
czy ser pleśniowy, tak nie każdy Włoch, który bierze się do wypalania kawy,
robi to najlepiej. Wbrew obiegowym opiniom duży odsetek włoskich kaw
jest przeciętnej jakości, za to w dobrej cenie. Surowe ziarna, na których
pracują duże włoskie fabryki kawy, najczęściej są kiepskiej jakości, dlatego
palone są bardzo ciemno (i tutaj dodam, że nie mam nic przeciwko
mocniejszemu paleniu, jeśli idzie za tym dobry smak, jednak zwykle takie
palenie jest próbą zamaskowania defektów). Większość dużych włoskich
marek produkuje tylko kawy komercyjne, korzystając z faktu, że dla wielu
osób dopisek „wypalone we Włoszech” stanowi główną gwarancję jakości.
Większość włoskich producentów pali kawę niemal na węgiel: ziarna stają
się bardzo ciemne, czarne, błyszczące od olejków, które szybko jełczeją.
Takie ziarna są w smaku gorzkie, szorstkie, dymne, popiołowe. Całe
szczęście jednak nie wszyscy producenci kawy spoczęli na laurach i we
Włoszech istnieje kilka naprawdę dobrych marek. Marek, dla których liczą
się jakość i smak, takich jak Gardelli Specialty Coffee Roasters, Ditta
Artigianale, Docg Coffee, Bugan Coffee Lab czy His Majesty The Coffee.
Kawę najlepiej oceniać na trzeźwo. Prowadziłam kiedyś warsztaty
z oceny jakości ziaren ze ślepą oceną kawy. Poprosiłam uczestników, by
przynieśli ze sobą albo swoje ulubione kawy, albo kawy uważane
powszechnie za najlepsze – te znane z reklam, billboardów, z pięknymi
opakowaniami. Na stole pojawiły się różne kawy: z mikropalarni i wielkich
fabryk. Każdy ocenił po kolei wszystkie próbki, biorąc pod uwagę aromat,
smak, posmak, body, kwasowość, słodycz. Wyniki wszystkich zadziwiły –
swoje ulubione do tej pory kawy ocenili jako gumowe, śmierdzące
odpadkami, a czasem rybą i popiołem. W ferworze codziennych zajęć
trudno jest zwrócić uwagę na to, co tak naprawdę pijemy, co jemy, czym się
otaczamy. Ale czasem warto zatrzymać się na moment – jak podczas tego
ślepego testu – i wybrać na trzeźwo to, co dla nas dobre.
PODKOPY W POKOJU
Nigdy nie przejawiałam szczególnych talentów organizacyjnych. Kiedy

kilka lat temu postanowiłam wystartować w Mistrzostwach Brewers Cup
(czyli parzenia kawy metodami alternatywnymi), byłam zarówno
początkującym baristą, jak i chodzącym chaosem prywatnie. Kiedy
w czeluściach własnego pokoju szukałam dowodu osobistego, a znalazłam
ciupagę, szybki do malowania witraży razem z farbami (liczyłam na to, że
stworzę dzieło życia), kamienie, dwie klawiatury, stary magnetowid (kto to
jeszcze pamięta?), kilo cukru i żarówkę od traktora (lubiłam kolekcjonować
ciekawe żarówki), zrozumiałam, że czas najwyższy coś zmienić i się
zorganizować! W sumie jednak nie miałam pomysłu, od czego by tu zacząć,
więc zostawiłam tę myśl z tyłu głowy. Z pomocą przyszła… kawa. Okazało
się, że bieganie za barem w trakcie zaparzania trzech dripów jednocześnie
nie jest zbyt dobrym pomysłem i że nie mieszczę się w regulaminowych 7
minutach. Nie rozumiałam, gdzie tracę te cenne sekundy. Odpowiedź była
prosta – w momencie uruchomienia stopera a to nalewałam wodę do
czajnika, a to wracałam do baru i składałam filtry, a to przestawiałam
młynek i biegałam w kółko zupełnie bez sensu… Zaplanowanie
poszczególnych etapów działania oraz przygotowanie stanowiska pracy
sprawiły, że spokojnie wyrabiałam się w czasie, a nawet zostawała chwila na
przestudzenie kawy, by lepiej smakowała, a także na uporządkowanie
stanowiska. Nauczyłam się wtedy swojej organizacji pracy za barem – jak
rozplanować wydanie kilkunastu espresso, cappuccino, latte, czarnych kaw
i innych napojów w możliwie jak najkrótszym czasie i bez bałaganu wokół.
Dzięki temu mogłam się zająć samodzielną pracą podczas większych
eventów, obsługując jednocześnie kilkadziesiąt osób i zapamiętując ich
zamówienia. Nie mogę jednak powiedzieć, by zadziałało to jak czarodziejska
różdżka, bo nie do końca miałam pomysł, jak planowanie, kiedy ważyć
i mielić, kiedy zwilżać filtry, a kiedy szykować kilka konewek z wodą, można
przełożyć na codzienne życie. Tu z pomocą przyszła Aga, której drugie imię
to ORGANIZACJA. Nauczyła mnie (a właściwie wciąż uczy) kilku zasad
pomocnych w codziennym życiu i nieróżniących się zbytnio od planowania
zaparzenia. Po pierwsze, spisanie listy wszystkich spraw do załatwienia,
z podziałem na kategorie: MOJE / ZAWODOWE. „Moje” to wszystkie
osobiste rzeczy do zrobienia: rachunki do uregulowania, zakupy, naprawy
sprzętów, sprzątanie w domu, wizyty lekarskie, telefony do bliskich, pasje.
„Zawodowe” to projekty, spotkania, raporty, materiały do przeczytania,
kursy i szkolenia do zrobienia, dokumenty, maile, zadania. Przy pierwszym
przygotowaniu takich list serce mi stanęło. Byłam przerażona, że to nie do
ogarnięcia. Ale na szczęście to nie było wszystko, co Aga miała w zanadrzu.
Kolejnym etapem organizacji była metoda małych kroczków, czyli
rozpoczynanie od najmniejszych zadań i rozbijanie tych większych na
pomniejsze etapy – zupełnie jak z robieniem kawy! Aga nauczyła mnie, by
wszystkie najmniejsze i najmniej czasochłonne zadania wykonywać
natychmiast, nie odkładać ich, tylko odhaczać po kolei z listy. Rzeczywiście,
kiedy odczuwam mniejszy ciężar, łatwiej brać się do trudniejszych rzeczy.
Wtedy też przestałam przesuwać plany na nieokreśloną przyszłość
i zostałam sędzią Mistrzostw Polski Barista. Choć tutaj muszę przyznać, że
podczas egzaminu uprawniającego do używania tego tytułu dostałam od
głównego sędziego jedną podstawową uwagę na formularzu oceny: „twoje
notatki muszą być lepiej zorganizowane!”…
Pracuję nad tym. Na chłodno.
ROZMOWY PRZY KAWIE
Trzecia Fala to szczególna dbałość o ziarno na etapie palenia. To
staranny wybór najlepszego profilu i metody wypalania. To niesamowite, że
to samo ziarno można wypalić na różne sposoby. Uwielbiam kupować do
domu to samo ziarno, z tej samej plantacji, wypalone przez różnych
roasterów. Przy każdym wypalaniu mistrz ceremonii, czyli właśnie
roastmaster, zostawia kawałek siebie, swój podpis. To samo ziarno inaczej
wypalone może mieć więcej nut kwiatowych lub owocowych, może być
bardziej karmelowe lub czekoladowe. Jest to tak ciekawa sztuka, że istnieją
Mistrzostwa Świata Roasterów, w trakcie których każdy otrzymuje próbkę
kawy do wypalenia. W pewnym sensie to nie jest tak, że ktoś wypali ziarna
świetnie, a inni zrobią to źle. Tutaj liczą się niuanse. Kawa oceniana jest na
formularzach i jak zwykle oczywiście istotną rolę odgrywa aromat, jego
jakość i liczba pojedynczych cech, ważne są słodycz, kwasowość,
kompleksowość, balans. Kiedyś miałam okazję testować różne kawy z tych
mistrzostw. Najbardziej zdziwiła mnie wypalona niezwykle jasno (tuż przed
pierwszym crackiem). W suchym aromacie były wyczuwalne nuty trawiaste
i spodziewałam się niezbyt rozwiniętego naparu. Jednak okazało się, że był
on niezwykle słodki, kremowy, przywodzący na myśl białą czekoladę z nutą
trawy cytrynowej. I chociaż nie była to najlepsza kawa, jakiej próbowałam,
i na tym stole w mojej ocenie były smaczniejsze, słodsze, bardziej
kompleksowe, to miała w sobie to coś, z całego stołu tylko ona pozostała
w mojej pamięci.
Nie każdy to wie, ale mamy w Polsce takiego mistrza świata roasterów!
To Norweg mieszkający w Polsce, Audun Sørbotten.
Jesteś mistrzem świata roasterów. Jak udało Ci się to osiągnąć?
Za swój sukces i zdobycie tego tytułu mogę podziękować doświadczeniu
zdobytemu w norweskiej palarni Solberg & Hansen. Moje własne talenty,
które na to wpłynęły, to głównie ogromne zainteresowanie kawą, zdobycie
wymarzonej pracy oraz umiejętność gromadzenia informacji przydatnych
podczas wypalania kawy. Pomogła też wysoka kultura organizacyjna firmy,
w której pracowałem. Mam tytuł magistra chemii, a zdobyta na studiach
wiedza pomogła mi dostrzec istotne rzeczy. Nie jestem szczególnie
uzdolniony w cuppingach, ale codzienny trening może sprawić, że każdy
będzie w czymś dobry. Codziennie robiłem dla siebie cuppingi wielu kaw,
wyrobiłem sobie dobre i profesjonalne podejście do kawy i to umożliwiło mi
zdobycie tytułu Mistrza Świata Roasterów bez żadnych dodatkowych
przygotowań.
Jak wybierasz ziarna do swojej palarni?
Przede wszystkim zawsze kładę nacisk na duży wybór ziaren. Ludzie
mają różne gusta kawowe, poza tym to ekscytujące – cały czas próbować
czegoś nowego. Nie chciałbym mieć w swojej ofercie tylko trzech lub
czterech kaw. Ponadto jako cel postawiłem sobie sprzedawanie jedynie
takich kaw, które sam chciałbym codziennie pić. Kawa musi mieć „czysty”
smak i to jest w tym wszystkim dla mnie najważniejsze.
W popularnych kawiarniach dużo mówi się o „skandynawskim
paleniu”. Czym ono właściwie jest?
Skandynawia straciła wyłączność na jasno paloną kawę, odkąd wszyscy
inni zaczęli ją naśladować. Według mnie jakość wypalanych w Skandynawii
kaw jest po prostu bardzo wysoka. Określenie „skandynawski sposób
palenia” to już zatem przeszłość, ale termin sam w sobie ma historyczny
sens. Jasno palona kawa na skalę masową zaistniała właśnie w Skandynawii.
Nikogo nie powinno to dziwić, ponieważ jasne palenie musiało zostać
wynalezione w miejscach z nisko zmineralizowaną wodą. Większość
Starego Kontynentu używa wody, która sprawia, że jasno wypalone ziarno
po zaparzeniu smakuje jak espresso. W Norwegii 99 procent wody kranowej
idealnie nadaje się do wydobywania z kawy dobrej kwasowości oraz
owocowych nut smakowych.
Ile czasu i prób zajmuje Ci znalezienie najlepszego profilu
palenia?
Zwykle trzeba jednej lub dwóch prób w celu wybrania sposobu
wypalania. Kolor palenia musi być dopasowany do każdej kawy z osobna,
a to wymaga sesji cuppingów oraz podejmowania decyzji. To właśnie ten
drugi element przekonuje mnie do tego, że roasterzy powinni się dzielić
wiedzą i informacjami – i nie miałoby to wpływu na nasze profile palenia,
ponieważ każdy z nas wypala kawę, biorąc pod uwagę wiele różnych
czynników, i rezultat nigdy nie będzie taki sam. Produkujemy kawę, bazując
na swoim doświadczeniu, własnych preferencjach oraz klientach i ich
upodobaniach.
Co mistrz świata roasterów robi w Bydgoszczy? Dlaczego
zdecydowałeś się prowadzić palarnię właśnie w Polsce?
Od 2011 roku chciałem rozkręcić własny biznes. Poślubiłem swoją
dziewczynę, która jest z Polski. Później zauważyłem, że palarnia kawy ma na
polskim rynku ogromny potencjał na odniesienie sukcesu. Bariści w tym
kraju należeli do najbardziej zaangażowanych i pełnych energii ludzi, jakich
kiedykolwiek poznałem, i wydawało mi się oczywiste, że Polacy mieli
w najbliższych latach zacząć pić znacznie więcej kawy. Sądziłem, że prościej
będzie wystartować z własnym start-upem w Polsce. Jak się okazało, nie
myliłem się, ponieważ większość kawiarni zaopatruje się w ziarna od kilku
palarni – czego nie można było powiedzieć o Norwegii jeszcze w 2013 roku.
Nie, nie do końca. Zawsze chciałem mieć wybór i móc cały czas
próbować różnych kaw. Chcę, aby w mojej ofercie kawy z Kolumbii, Kenii
i Etiopii były dostępne przez okrągły rok. Jeśli chodzi o metody parzenia,
bardzo lubię kawę z french pressa, wystarczy umiejętnie ją zaparzyć. Nie
boję się przyznać do tego, że jestem wielkim fanem cappuccino i flat white,
ale dodam, że Włosi mają rację – te kawy najlepiej pić wcześnie.
Kawa jeszcze nigdy nie była tak dobra jak dzisiaj. Polska kultura kawowa
rozwija się w błyskawicznym tempie, świadomość jakości rośnie. Od
Włochów możemy się nauczyć jednego: jak być dumnym z własnego
kawowego podwórka. A jest z czego!
NORWESKA PRECYZJA
Fot. Marit Toverud

AUDUN SØRBOTTEN to mistrz
świata roasterów, z zawodu biochemik.
Pierwsze szlify zdobywał w jednej
z najbardziej znanych palarni na
świecie, Solberg & Hansen w Oslo,
prowadzi własną palarnię
w Bydgoszczy.
ROZDZIAŁ X
Jak tego nie…
Zdawać by się mogło, że masz wszystko, czego trzeba. Paczkę kawy,
młynek, akcesoria do parzenia. Co może się nie udać? Całkiem sporo.
Używanie narzędzi niezgodnie z przeznaczeniem to zwykle numer jeden na
liście RZECZY, KTÓRE POSZŁY NIE TAK. Młynki do orzechów są do
orzechów. A młynki do kawy są do kawy. Nie miel kawy w młynku do
orzechów i nie miel orzechów w młynku do kawy! Dlaczego? W przypadku
numer jeden, czyli przemieleniu kawy w młynku do orzechów, tragedii
jeszcze nie ma. Po prostu cząsteczki kawy nie będą przemielone, ale pocięte
(bo tak zwane młynki do orzechów mają ostrza tnące, a nie żarna) – przez co
duże cząsteczki kawy nie zdążą się zaparzyć, podczas gdy drobne będą już
przeparzone, więc napar będzie jednocześnie warzywny, słony, gorzki
i ostry.
W drugą stronę działa to gorzej. Znacznie gorzej. Skąd to wiem?
Zadzwonił do mnie kiedyś barman z pewnego lokalu, żebym wpadła zerknąć
na niedziałający z niewiadomego powodu młynek. Przybiegłam najszybciej,
jak mogłam, wszak gastronomia kawą stoi i dzień bez kawy dniem
straconym. Zapytałam, co i jak, kiedy rzeczony sprzęt odmówił
posłuszeństwa. Otóż okoliczności były takie: szefowa kuchni postanowiła
w kawowym młynku zmielić orzechy. Włoskie, migdały, nerkowce. Co tam
tylko miała pod ręką. Struchlałam na myśl o czekającym mnie czyszczeniu
żaren, ale dziarsko podeszłam do tematu. Rozkręciłam to i owo i zdębiałam:
„Dlaczego tutaj jest woda?” – spytałam łamiącym się głosem, bo już szczerze
bałam się odpowiedzi… „Orzechy zalepiły żarna i młynek nie mielił, więc
wstawiliśmy go do zlewu i zalaliśmy wodą”. W taki oto sposób silnik został
kompletnie zalany (a myślę, że każdy wie, jak kończy się włożenie do wody
sprzętu z elektroniką wewnątrz), a żarna taplały się w wodnisto-orzechowej,
tłustej mazi. Wspomnienie tamtego młynka wciąż mnie głęboko zasmuca.
Jak więc prawidłowo korzystać z młynka?
Po pierwsze, mielić w nim kawę. Po drugie, dbać o czystość żaren, ale nie
tak, jak w powyższym przykładzie. Żarna czasem dobrze jest rozkręcić,
oczyścić pędzlem, raz na jakiś czas potraktować je tabletkami do żaren
dostępnymi w sklepach z wyposażeniem kawowym. Numerem dwa na liście
RZECZY, KTÓRE POSZŁY NIE TAK jest czystość sprzętu. Poza
pozalepianymi, tłustymi żarnami na smak kawy wpływa czystość urządzeń,
w których parzymy kawę. Dripy, chemexy i aeropressy myje się codziennie.
Dla jednych to „oczywista oczywistość”, dla innych szok i niedowierzanie.
Sprzęty do parzenia kawy myje się po użyciu. Jak kubki czy talerze. Chyba że
ktoś lubi pozostałości wczorajszej kawy i jej olejki w swoim nowym naparze
(a jak wiadomo, wszelkie olejki uwielbiają jełczeć, jeśli się je zostawi na
dłużej). Co jakiś czas dobrze swoje sprzęty potraktować specyfikiem takim
jak do ekspresów (proszkiem, płynem lub tabletką), który usunie osady
i wszelkie zapachowe i oleiste naleciałości znacznie lepiej niż płyn do mycia
naczyń. Numer trzy na liście RZECZY, KTÓRE POSZŁY NIE TAK to
wypalanie odpowiednie do danej metody i świeżość kawy (zbioru i palenia).
NIEOSZLIFOWANY DIAMENT
Palenie kawy to jedna z najbardziej niesamowitych rzeczy na tej

planecie. To przekształcanie surowego, zielonego ziarna o aromacie
świeżego groszku i surowego zboża w ziarno, które może mieć setki,
a nawet tysiące związków aromatycznych. To wyciągnięcie z tego ziarna
całego jego potencjału: całej ukrytej słodyczy, kwasowości, cielistości
i aromatów kwiatowych, owocowych, karmelowych, orzechowych,
czekoladowych. Palenie kawy jest jak szlifowanie diamentów – wymaga
naukowej precyzji i artystycznego wyczucia.
Surowa kawa jest zielonkawoszara i przypomina trochę nieoszlifowany

diament: mały, twardy, chropowaty, warzywny. Proces jej wypalania
z zewnątrz przypomina robienie popcornu, jednak w rzeczywistości w piecu
dzieje się znacznie, znacznie więcej. Po wrzuceniu kawy do pieca przez kilka
pierwszych minut z zielonych ziaren odparowuje zawarta w nich woda – ten
moment nazywamy suszeniem, a następnie kawa zaczyna lekko się zażółcać,
by w dalszej kolejności brązowieć. Wtedy następuje tak zwany pierwszy
CRACK, czyli ziarna zaczynają strzelać jak popcorn, zwiększają swoją
objętość, rozluźniają się więzi międzycząsteczkowe i uwalniają się gazy. Po
pierwszym cracku ziarna zaczynają się rozwijać: uwalniają się aromaty,
a cukry się karmelizują. W dalszej kolejności następuje drugi crack –
struktura komórkowa ziaren się rozpada, na ich powierzchni pojawiają się
olejki eteryczne.
Poszczególne etapy i odcienie palonej kawy mają swoje umowne nazwy:
cinnamon, american, city, full city, vienna, italian, french, volcano. Do kaw
jasno palonych zaliczamy te tuż przed pierwszym crackiem i z początkowej
jego fazy, czyli: cinnamon i new england (pomiędzy cinnamon i american).
Do średnio palonych american, czyli tuż po pierwszym cracku. Do średnio
ciemnych, czyli przed drugim crackiem i w jego trakcie: city i full city. Na
granicy średnio ciemnych jest vienna, tuż po drugim cracku. Do ciemnych,
na granicy spalenia – dobrą chwilę po drugim cracku – zaliczamy italian,
french i tak zwane volcano, czyli już całkowicie spalone na węgiel ziarna.
CRACK, CRACK…
surowe ziarno → suszenie →
zżółcenie → pierwszy crack →
rozwinięcie → drugi crack
CRACK NR 1
CINNAMON, NEW ENGLAND –
wysoka kwasowość, kwaśne nuty, ostre
i przyprawowe aromaty
PIERWSZY CRACK – cukry zaczynają się
karmelizować
AMERICAN – delikatna słodycz, balans
pomiędzy słodyczą a kwasowością,
naturalne aromaty, przyjemne body
CITY – duża słodycz, balans, niższa
kwasowość, aromaty naturalne i z
karmelizacji cukrów, cięższe body
FULL CITY – cięższe body, aromaty
naturalne zaczynają znikać, aromaty
karmelizacji cukrów, wielu roasterów
uważa, że w tym momencie ziarna są
optymalnie wypalone pod espresso –
przeważają aromaty z karmelizacji, ale
naturalne są wciąż obecne – i zalecają na
tym momencie zaprzestać wypalania.
CRACK NR 2
DRUGI CRACK – cukry zaczynają
się zwęglać, olejki eteryczne pojawiają
się na zewnątrz ziarna – w postaci
małych, błyszczących kropelek
VIENNA (zwany też FULL CITY+) –
moment graniczny pomiędzy
karmelizacją a spalaniem cukrów,
ciężkie body, słodko-gorzki smak,
bardzo niska kwasowość lub jej brak
ITALIAN – ciężkie body, słodko-gorzki
smak, aromaty palone, brak kwasowości
FRENCH – wysoka gorycz, ciężkie body,
brak kwasowości, dominujący smak
spalenizny VOLCANO – aromat popiołu
i węgla, wysoka gorycz
W Trzeciej Fali Kawy jasne i średnie palenia stosowane są do
alternatywnych metod parzenia kawy, a pod espresso najczęściej stosuje się
te średnio ciemne. Istnieje też coś takiego, jak OMNIROAST, czyli palenie
uniwersalne, które sprawdza się w obu tych metodach. To takie palenie „pod
wszystko”. To jedno wspólne palenie zarówno do metod alternatywnych, jak
i espresso. To mistrz ceremonii, czyli roastmaster dobiera odpowiednie
parametry wypału, by kawa dobrze smakowała zarówno w dripie, jak
i espresso. A to nie lada sztuka! By kawa w dripie nie była zbyt „ciemna”,
czyli pozbawiona naturalnych aromatów ziarna, a w espresso zbyt „jasna”,
czyli zbyt kwaskowa, trzeba włożyć sporo wysiłku. Wypał zwykle balansuje
w okolicach od jasnego do średniego palenia, zachowuje zarówno naturalne
aromaty kawy, jak i te z karmelizacji cukrów. Omniroast ma tylu
zwolenników, co przeciwników. Niektórzy uważają, że kawa jest zbyt
skomplikowanym produktem, by można było nadać jej jeden profil palenia.
Inni z kolei twierdzą, że dobrej jakości ziarna są tak elastyczne, że można je
wypalić albo na wiele sposobów, albo na jeden optymalny, który będzie
smaczny i w espresso, i w dripie.
Zawsze jednak o dokładnym profilu palenia, temperaturze, czasie
decyduje roastmaster, kierując się swoim doświadczeniem, wiedzą
i smakiem. Dobre wypalenie kawy to prawdziwa sztuka! To być albo nie być
zielonego ziarna: za sprawą roastmastera nieoszlifowany diament, jakim
jest zielone ziarno, staje się wyjątkowym klejnotem albo bryłką węgla.
Wypalanie kawy to balansowanie pomiędzy kwasowością, słodyczą
i goryczą. Piece do wypalania kawy dają roasterom kontrolę nad procesem
palenia – dobór temperatury, czasu, odpowiedniej energii pozwalają na
osiągnięcie zaplanowanego rezultatu.
Podczas corocznych Mistrzostw Świata Roasterów zadanie polega na
tym, że każdy z uczestników dostaje te same zielone ziarna i wybraną przez
siebie metodą palenia ma wydobyć z nich to, co najlepsze. Wypalone próbki
oceniane są w ślepych testach sensorycznych. Dostęp do kaw wypalanych
przez najlepszych światowych roasterów nie jest wbrew pozorom taki
trudny! W Polsce można spróbować kawy wypalonej ręką mistrza świata
roasterów 2015, Auduna Sørbottena, który na co dzień prowadzi własną
niewielką palarnię w Bydgoszczy.
W czasie palenia kawy naprawdę wiele rzeczy może pójść nie tak, wtedy
powstają tak zwane defekty palenia, które radykalnie zmieniają jakość kawy.
Ziarna w piecu można przesuszyć, potraktować zbyt niską lub zbyt wysoką
temperaturą. Kawa wypalana zbyt długo w niskiej temperaturze będzie
płaska w smaku, przepieczona, sucha. Kawa wypalana zbyt krótko w niskiej
temperaturze będzie mało rozwinięta, kwaśna, w aromacie będzie
przypominała zielony groszek, surowe zboża, surowe orzechy. Kawa
wypalana zbyt krótko w zbyt wysokiej temperaturze będzie zupełnie
nierównomierna: ze spaloną częścią zewnętrzną, a surowym wnętrzem,
czyli będzie zarówno mało rozwinięta, o aromacie jak surowe zboże, jak
i zwęglona i spalona. Kawa wypalana zbyt długo w zbyt wysokiej
temperaturze będzie smakowała węglem, popiołem, spalenizną. Idealna
kawa jest wypalona równo, cechuje ją doskonały balans pomiędzy słodyczą
i kwasowością, jest w pełni rozwinięta, ma aromaty zarówno naturalne, jak
i te z karmelizacji cukrów.
ZAPACH ŚWIEŻO PALONEJ KAWY
KARMELIZACJA to w uproszczeniu poddanie cukru działaniu wysokiej

temperatury, usunięcie z niego wody – nadaje to brązową barwę
i charakterystyczny aromat.
REAKCJA MAILLARDA jest nieco bardziej skomplikowana, zachodzi
pomiędzy aminokwasami a cukrami. Na końcowy smak i aromat wpływają
rodzaj aminokwasów, obecność tlenu, zawartość wody, rodzaj cukrów
(cukry proste reagują szybciej niż złożone). Reakcja może zajść już
w temperaturze pokojowej, ale wyższa temperatura przyspiesza proces.
Pierwsza faza to reakcja aminokwasów i cukrów, z której powstaje produkt
zwany AMADORI. Następnie przekształca się on, przegrupowuje i powstają
różnego rodzaju mieszaniny związków, które odpowiadają za kolor i smak
wypieków, krówek, kawy, piwa. W dobrych warunkach są smaczne
i neutralne dla organizmu – to one są „pysznością” krówek i ciasteczek.
W złych warunkach (na przykład wskutek działania zbyt wysokiej
temperatury) mieszaniny te stają się szkodliwe dla organizmu.
COFFEE NERD ZONE
Co mają ze sobą wspólnego: krówki,
chleb, kawa i piwo? KARMELIZACJĘ.
A co wspólnego mają ze sobą: krówki,
chleb, kawa, piwo i skóra opalana za
pomocą samoopalacza? REAKCJĘ
MAILLARDA. Właśnie te dwie reakcje,
KARMELIZACJA i REAKCJA
MAILLARDA, odpowiadają za zapach
świeżo palonej kawy, krówek czy skórki
chleba. Obie te reakcje zaliczają się do
tak zwanego brązowienia
nieenzymatycznego (czyli są
przeciwieństwem brązowienia
enzymatycznego – brązowienia
przekrojonych owoców i warzyw).
AKRYLAMID to amadori, które w wyniku działania zbyt wysokiej
temperatury przekształca się w szkodliwy dla organizmu (rakotwórczy)
związek. Występuje w kawie wypalonej w zbyt wysokiej temperaturze,
chipsach, frytkach, dlatego kawę często umieszcza się na liście niezdrowych
produktów. A nie do końca słusznie – to tak, jakby do niezdrowych
produktów zaliczyć ziemniaki, bo ktoś robi z nich chipsy. Kawa uprawiana
i palona w zrównoważony sposób chemicznie zupełnie różni się od tej
pozyskiwanej przemysłowo.
OPAKOWANIE MA ZNACZENIE
Piękne złote opakowanie znanej marki nie zawsze kryje w sobie dobrą
kawę. Dobra kawa to taka z transparentną historią pochodzenia, o którą
dbano od krzaczka do paczki. Opakowanie powinno być nie tyle narzędziem
marketingowym, ile pełną etykietą produktu, która pozwoli nam na
racjonalny wybór i decyzję o zakupie. Bo kawa jest jak wino. I tak jak wino
powinna być opisywana. Mało kto świadomie kupi „wino marki wino” czy
wino z mieszanki winogron z Unii Europejskiej. Oczekujemy szczegółów:
kraju, regionu winiarskiego, szczepu, rocznika, miejsca wytworzenia,
podmiotu butelkującego, informacji o importerze i tak dalej. Dlaczego więc
z kawą jest inaczej? Bo przez lata uczono nas, że najlepsze kawy to te rodem
z reklam telewizyjnych. Jak świadomie podjąć decyzję o wyborze kawy? Jakie
informacje koniecznie powinny się znaleźć na opakowaniu?
KRAJ – REGION – PLANTACJA – STACJA
Dobrej jakości arabiki mają bardzo szczegółowo określone pochodzenie.
Bo tak naprawdę informacja „kawa z Brazylii” czy „mieszanka ziaren
z Ameryki Środkowej” praktycznie nic nam nie mówi o zawartości paczki.
Kawy z konkretnych krajów i regionów mają swoje terroir, na które składają
się określone warunki uprawy. Każdy kraj ma inną specyfikę, każdy region
ma inny skład gleby czy splot warunków atmosferycznych. Kawy z Afryki,
w dużym uproszczeniu, są bardziej owocowe, cytrusowe, o orzeźwiającej
kwaskowości, z nutą czerwonych owoców. Kawy z Ameryki – bardziej
łagodne, zbalansowane, orzechowe, o delikatnej kwasowości. Kawy z okolic
Azji są bardziej ziemiste, łagodne, o dużej cielistości, czekoladowe, z nutami
przypraw. I tak właśnie po kawie z Etiopii spodziewamy się aromatu
herbaciano-cytrusowego, po kawie z Salwadoru aromatu orzechów, a po
kawie z Indii aromatu czekolady i ostrzejszych przypraw. Jednak informacja
o kraju pochodzenia to bardzo, bardzo mało. Na przykład zdecydowanie
różnią się od siebie kawy z różnych regionów Etiopii: po ziarnach z regionu
Yirgacheffe spodziewamy się nut bergamotki i cytrusów, po ziarnach
z regionu Harrar – aromatu suszu owocowego, a po ziarnach z regionu
Djimma – nut torfowych i pikantnych. Po co nam informacja o plantacji lub
stacji? Zwykle sugeruje nam to, że kawa nie pochodzi z uprawy
przemysłowej, a to bardzo istotne kryterium. Ziarna z plantacji
komercyjnych są zdecydowanie słabszej jakości: zawierają mniejszą ilość
olejków eterycznych, a ze względu na gorszy stan gleby (sztuczne nawozy,
środki chemiczne do usuwania szkodników i chwastów) są zdecydowanie
bardziej gorzkie i cierpkie.
Na mniejszych plantacjach stosuje się naturalny kompost, zacienienie
przez inne drzewa, ręczny zbiór – przez to na zbiór czeka się dłużej, jednak
ziarna zawierają więcej olejków eterycznych i cukrów, dlatego są
zdecydowanie smaczniejsze, słodsze, bardziej owocowe.
WYSOKOŚĆ UPRAW
Im wyżej położona uprawa, tym zwykle lepsze ziarno. Kawowiec do

rozwoju potrzebuje stabilnej temperatury i cienia, a najlepsze i najbardziej
zbite i aromatyczne ziarna rosną najwyżej. Brak informacji o wysokości
upraw oznacza najczęściej, że kawa rosła na wysokości poniżej 750 metrów
nad poziomem morza. Takie kawy są ziemiste, mdłe, o niskiej kwasowości,
ziarna są bardziej kruche i miękkie. Kawy rosnące na wysokości 750–900
metrów nad poziomem morza cechują się niską kwasowością, są łagodne
i dość słodkie. Kawy rosnące na wysokości 1200 metrów nad poziomem
morza są bardziej cytrusowe, o żywej kwasowości, ale również bardziej
orzechowe, słodkie, z nutami przypraw. Z kolei kawy rosnące najwyżej, na
wysokości 1500 metrów nad poziomem morza, mają niesamowity aromat
owoców leśnych lub tropikalnych, nuty kwiatowe, cechuje je czystość smaku
i wysoka słodycz.
ODMIANA BOTANICZNA
Jak już wiadomo, kawa to nie tylko arabika czy robusta. Arabiki dzielą się
na dziesiątki odmian botanicznych. W przypadku jabłek decydujemy się na
konkretną odmianę: szarą renetę, antonówkę czy champion, bo to właśnie
odmiana mówi nam o słodyczy, aromacie, kwaskowości – i dokładnie to
samo dzieje się z kawą. Ziarna maragogype cechują ciężkie body, wysoka
słodycz i nuty kwiatowe, ziarna pacamara mają wysoką słodycz, nuty
kwiatowe i lżejsze body, ziarna typica to czystość smaku i balans, ziarna
peaberry to wyjątkowy wybuch aromatów, ziarna bourbona mają wysoką
słodycz i wyraźną kwasowość. I tak dalej – najlepiej samemu odkryć swoje
ulubione odmiany.
OPIS SENSORYCZNY
Na opakowaniach kawy często pojawiają się tego typu oznaczenia:

„aromat brzoskwini, bergamotki i cytrusów”, „owoce leśne w mlecznej
czekoladzie”, „grejpfrut i rabarbar”. Jest to bardzo ważna informacja dla
kupujących, wszak nie każdy ma ochotę pić rano kawę o aromacie grejpfruta
czy rabarbaru, nie każdy też lubi kawy o aromacie migdałów czy czekolady
deserowej. Jeśli jednak nie wiadomo jeszcze, jakie aromaty należą do
naszych ulubionych, warto próbować różnych, kupować po dwie paczki
jednocześnie: jedną owocową, drugą czekoladową. Albo kierować się
zupełnie subiektywnie tym, co bardziej lubimy: brzoskwinie, czekoladę
deserową czy grejpfruty.
STARE, DOBRE ZIARNO STOPIEŃ

I DATA PALENIA VS DATA ZBIORU
Co było pierwsze: jajko czy kura? Co jest ważniejsze: świeży zbiór czy
świeże wypalanie? Palarnie powstają jak grzyby po deszczu, każda oferuje
świeżo paloną kawę… ale te kawy czymś się jednak czasem różnią między
sobą. Bo nie każda świeżo palona kawa to dobra kawa. Bo kawa świeżo
palona, ale latami trzymana w magazynie wcale nie będzie już taka dobra.
Takie ziarno traci swoją wilgotność i związki aromatyczne i po wypaleniu
ma aromat… tektury, drewna, papieru. To tak zwany OLD CROP. Kawa
powinna zostać wypalona maksymalnie rok po zbiorze. Nie później. I miło,
gdy informacja o dacie zbioru pojawi się na opakowaniu.
Kupowanie świeżo palonej kawy z nieświeżego, starego zbioru jest jak
kupowanie starych ziemniaków na wiosnę, gdy targi są pełne nowalijek, jak
robienie steka z mięsa, które dwa lata spędziło w lodówce sklepowej
(odświeżanego jedynie co pewien czas jakimś specyfikiem), jak robienie
konfitur z mrożonych truskawek. Nie ten aromat, nie ten smak, nie ta
jakość.
Data palenia jest jedną z najistotniejszych, ponieważ kawę najlepiej

wypić w czasie 7–90 dni od palenia. We wnętrzu pieca zachodzi całe
mnóstwo złożonych procesów chemicznych. Po wypaleniu ziarna
„dojrzewają” przez kilka dni – uwalnia się z nich duża ilość dwutlenku
węgla, substancje aromatyczne się stabilizują. Kawa „uspokaja się” po mniej
więcej 7 dniach i wtedy najlepiej zacząć ją pić. Wcześniej zachowuje się jak
narowisty rumak – aromaty nie są zrównoważone, kawa buzuje – czyli przez
cały czas wydobywają się z niej pokłady dwutlenku węgla. To dlatego
czasami, gdy otwieramy świeżutką paczkę kawy, w nozdrza bije dziwny,
ostry zapach – a to w rzeczywistości nie zapach, tylko podrażnienie
śluzówek nosa przez dwutlenek węgla. Z kolei po upływie 90 dni rozpoczyna
się proces starzenia, wietrzenia i jełczenia kawy – nawet w zamkniętych
paczkach. Kawa zwietrzała różni się od świeżej intensywnością aromatu,
z każdym miesiącem ma coraz mniej pozytywnych cech, staje się coraz
bardziej tekturowa, aromaty są mniej złożone. Większość palarni stosuje
opakowania z wentylami, które wypuszczają dwutlenek węgla na zewnątrz,
ale nie wpuszczają tlenu do środka. Dlaczego? Ponieważ proces starzenia
zwiększa się wraz z dostępem do tlenu. Opakowanie z kawą ma za zadanie
jak najdłużej trzymać molekuły aromatów na uwięzi. Dlatego po otwarciu
paczki należy ją szczelnie zamykać za pomocą klipsów, spinaczy, klamer. To
pozwoli cieszyć się dłużej jej aromatem.
Bardzo ważną informacją jest to, czy kawa została wypalona pod ekspres
ciśnieniowy, metody przelewowe czy też może jest to omniroast.
Nieświadome użycie kawy pod espresso w dripie lub na odwrót może
skutecznie zniechęcić do całej zabawy w parzenie kawy.
KAWA W ZŁOTYM PAPIERKU
Kiedy kupujemy samochód, sprawdzamy, czy nic w nim nie stuka,

w jakim stanie jest silnik, badamy kolor spalin, oglądamy nadwozie, szyby,
lakier. Jakoś nie wyobrażam sobie, by ktokolwiek z własnej woli
w autokomisie zakrzyknął: „Panie, daj pan coś, byle tanie!”. Dlaczego więc
w przypadku kawy sami decydujemy się na najgorszy produkt na półce?
Zwykle powody są dwa: cena i opakowanie znanej marki. O ile w przypadku
auta zły wybór będzie nas kosztował ciągłe wizyty u mechanika i zakup
części, o tyle w przypadku kawy jedynymi konsekwencjami są wpływ na
nasze zdrowie i na smak codziennej filiżanki kawy. Kawy pozyskiwane
i palone przemysłowo są bogate w szkodliwe substancje, takie jak
ochratoksyna A czy akrylamid – są to toksyczne substancje, które występują
w większości komercyjnych kaw dostępnych na rynku. Skąd się biorą?
Ochratoksyna A to mykotoksyna występująca w surowych ziarnach kawy.
Zawierają ją ziarna zbierane maszynowo, bez selekcji na dojrzałe,
niedojrzałe i przejrzałe ziarna. Na rozwój tej toksyny wpływa też
niewłaściwe magazynowanie. Kawy wysokiej jakości, selekcjonowane
ręcznie i badane w laboratoriach są zdecydowanie bezpieczniejszym
wyborem. Z kolei by w kawie nie było szkodliwych substancji pochodzących
z palenia – takich jak akrylamid – proces wypalania powinien przebiegać jak
najmniej gwałtownie. Tradycyjne metody zakładają powolne palenie
w niewysokiej temperaturze, przemysłowe zaś krótki czas w temperaturze
300°C.
BURZA W SZKLANCE WODY
Dawno, dawno temu, w zamierzchłych czasach parałam się pomaganiem

przy barze w pewnej restauracji. Praca była lekka: ot, robienie kawy za
pomocą jednego przycisku, nalewanie piwa, polerowanie sztućców.
Któregoś dnia gości było na pęczki, zamówień cała litania, ktoś zażyczył
sobie cappuccino. Nacisnęłam przycisk i voilà – moim oczom ukazał się
żałosny obraz: grudy mleka smętnie wirujące po powierzchni „espresso”.
Zaklęłam, na czym świat stoi, zbluzgałam w myślach dostawcę skisłego
mleka i otworzyłam nowy karton. Ponownie wcisnęłam magiczny guzik i…
znowu to samo! Spróbowałam mleka – było słodkie i smaczne. Spróbowałam
„espresso”… Ten smak do dziś prześladuje mnie w najgorszych snach. Tak
cierpkiej, tak kwaśnej w najgorszy możliwy sposób kawy w życiu nie piłam!
Pierwsza myśl – zepsuta kawa! Zaczęłam rozgryzać ziarna, ale nie, to nie to.
Wyczyściłam młynek. Wsypałam nowe ziarna. Zmieniłam parametry
parzenia. I nic. Już, już miałam dzwonić po pomoc fachowca, już miałam się
oburzać, że „co to za beznadziejny ekspres”, gdy nagle za barem rozbrzmiał
głos: „Kto zabrał wodę z octem do polerowania sztućców?”. Tak. Ktoś nalał
do zbiornika na wodę roztwór wody z octem. W taki oto aż nadto
empiryczny sposób dowiedziałam się, jak duży wpływ na smak kawy ma
woda.
Bariści mawiają, że woda jest najważniejszą substancją na świecie.
Dlaczego? Bo bez wody nie byłoby kawy. I coś w tym jest – to właśnie woda
stanowi niemal 99 procent naparu kawy, dlatego jej jakość ma znaczenie. To
ona wpływa na smak i aromat kawy, to ona może doszczętnie zniszczyć
smak nawet najlepszego ziarna. Tak naprawdę wcale nie trzeba użyć
roztworu wody z octem, by napar smakował okropnie. Wpływ na smak kawy
mają zawartość minerałów i ilość substancji rozpuszczonych w wodzie. Jak
można sprawdzić smakowe różnice w domu? Najlepiej zrobić test,
wykorzystując kilka rodzajów wody: 1 – niskozmineralizowaną typu
primavera czy kryształ żywiecki, 2 – wysokozmineralizowaną, 3 – kranową
bez użycia filtra, 4 – kranową przefiltrowaną przez filtr typu brita lub dafi.
Taki test pozwala w zupełnie obiektywny sposób poczuć te zależności na
własnych kubkach smakowych.
JAKA POWINNA BYĆ DOBRA WODA DO

KAWY? NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ?
Po pierwsze, pH wody. Optymalne to 7,0. Akceptowalne jest takie

w granicach 6,5–7,5. Dlaczego? Odczyn kwaśny i zasadowy całkowicie
zmieniają smak kawy. Woda o odczynie kwaśnym spowoduje, że kawa nie
będzie słodka i zbalansowana, przeważać będzie smak kwaśny. Woda
o odczynie zasadowym sprawi, że napar stanie się płaski i gorzki.
Po drugie, twardość wody, czyli w uproszczeniu zawartość jonów
magnezu i wapnia. Zalecana twardość wody to około 70 mg/l. Zbyt wysoka
zawartość jonów magnezu i wapnia nie tylko wpływa na smak, lecz także
prowadzi do uszkodzenia sprzętu.
Po trzecie, TDS, czyli całkowita ilość rozpuszczonych w wodzie
substancji. Zalecany poziom TDS to 150mg/l. Akceptowalny jest przedział od
75 mg/l do 250 mg/l. Woda, której TDS wynosi około 150 mg/l, jest
w odczuciu krystalicznie czysta, świeża, smakuje jak górska woda prosto ze
źródła. Taką wodę kawa lubi najbardziej. Jeśli poziom TDS jest wyższy od
zalecanego, kawa nie będzie miała w czym „rozpuścić” swoich substancji,
więc sam napar będzie płytki i słaby. Jeśli TDS jest niższy od zalecanego,
kawa „rozpuści” aż za wiele swoich substancji, co skutkuje wysoką goryczą
i ostrym smakiem.
Po czwarte, zawartość sodu i potasu w wodzie nie powinna być wyższa
niż 10 mg/l. W niewielkiej ilości sód i potas podbijają słodycz naparu, jednak
wyższa od zalecanej zawartość sodu wpływa na odczucie kwaśności,
a wyższa od zalecanej zawartość potasu podkreśla gorycz.
Po piąte, obce aromaty. Woda powinna mieć świeży, czysty aromat –
pozbawiony chloru, siarkowodoru czy amoniaku. Woda z zawartością
chloru pachnie środkami do sprzątania, z zawartością siarkowodoru
zgniłymi jajami, z zawartością amoniaku – uryną. A chyba nie takich
aromatów życzymy sobie w kawie.
Po szóste, jeszcze raz chlor. Zdarza się, że zawartość chloru w wodzie
jest minimalna, niewyczuwalna dla ludzkiego nosa, jednak zmienia smak
naparu na nieprzyjemny i medyczny, wyczuwalny nawet w niemal zerowym
stężeniu. To dlatego zaleca się stosowanie filtrów.
W celu poprawy jakości wody można wyposażyć się w filtr odwróconej
osmozy, filtr przepływowy lub po prostu (najtaniej) w dzbanki filtrujące typu
brita lub dafi. Redukują one twardość wody, usuwają chlor
i zanieczyszczenia organiczne.
WSKAŹNIKI I CZĄSTECZKI
TDS (total dissolved solids) –
wskaźnik określający całkowitą
zawartość stałych związków
rozpuszczonych – organiczne
i nieorganiczne substancje
rozpuszczone w wodzie: minerały,
metale, sole
PPM (parts per million) – liczba
cząsteczek związku na milion cząsteczek
roztworu
BLOOMING. ROZKWITANIE
I kawa, i związek potrzebują przestrzeni, by były jak najlepsze,

kompleksowe, wzbogacające dla zainteresowanych stron. Ktoś mądry kiedyś
powiedział, że tyle miłości, ile wolności. Dlatego w związku warto czasem
spędzić wieczór osobno, mieć inne pasje, czytać inne książki, mieć swoje
potrzeby i je komunikować, szanować granice i własne, i partnera. Kawa też
oczekuje i wolności, i miłości. Potrzebuje czasu, by się trochę rozgazować,
czasem potrzebuje wody o niższej temperaturze, mieszania w trakcie
parzenia. Kawa, aby w pełni się rozwinąć w trakcie parzenia, potrzebuje
trochę czasu na blooming, czyli preinfuzję. To tych pierwszych 30 sekund,
gdy zalewamy kawę niewielką ilością wody i czekamy, aż się otworzy, aż
w pełni rozwinie swój aromat. Ta faza przygotowuje cząsteczki kawy na
ekstrakcję i rozpuszczenie substancji aromatycznych. Jeśli nie damy jej tego
czasu preinfuzji, jeśli zdusimy ją w zarodku, jej aromat będzie słaby, ubogi.
Dlaczego tak się dzieje? Podczas bloomingu kawa buzuje, pęcznieje, na
powierzchni zalanych ziaren pojawiają się bąbelki – to właśnie w tym
momencie uwalnia się dwutlenek węgla. Musimy „pozwolić mu odejść”.
Każdy z pewnością zna napoje bogate w CO2 – coca-colę, tonik, wodę
gazowaną. To właśnie wysoki poziom nasycenia powoduje to żywe,
przyjemne odczucie kwasowości w ustach podczas picia tych napojów. Jeśli
nie pozwolimy CO2 spokojnie „wybuzować”, zmieni to smak naparu.
Dwutlenek węgla ma jeszcze jedną cechę: zakłóca proces zaparzania. Woda
„wyciąga” aromaty, dopiero gdy dwutlenek węgla spokojnie sobie ujdzie.
Dopóki gaz jest uwięziony w ziarnach, dopóty woda nie radzi sobie w pełni
z ekstrakcją. To właśnie dlatego kawa po prostu musi odetchnąć.
Tak jak w związku przydaje się odrobina romantyzmu, wspólne
zasypianie, całonocne rozmowy, a czasem wspólne siedzenie w ciszy, czas
tylko dla siebie, własna przestrzeń, bycie odpowiedzialnym za samego siebie
i własny związkowy język, tak też kawie przydaje się odpowiedni czas zbioru
i wypalania, dobry stopień palenia, stosowne przechowywanie, odpowiednia
jakość i temperatura wody oraz narzędzia do mielenia i zaparzania.
Tak jak w związku przydaje się
odrobina romantyzmu, wspólne
zasypianie i całonocne rozmowy, tak też
kawie przydaje się odpowiednia jakość
i obróbka.
ROZDZIAŁ XI
I’m sweet enough
Trzecia Fala Kawy zalała świat.
Coraz więcej osób odchodzi od
bylejakości w jedzeniu, piciu i życiu.
Czujemy potrzebę powrotu do korzeni,
do natury, czujemy potrzebę, by zwolnić,
zatrzymać się, docenić te małe cząstki
codzienności.
Trzecia Fala Kawy zalała świat. Kawa nigdy jeszcze nie była tak dobra.
Wiąże się to z coraz większą świadomością konsumentów – wiedzą, jak
ważna jest jakość produktów, i chcą wracać do tego, co dobre, przygotowane
w staranny sposób. Coraz więcej osób odchodzi od bylejakości w jedzeniu,
piciu i życiu. Czujemy wreszcie potrzebę powrotu do korzeni, do natury,
czujemy potrzebę, by zwolnić, zatrzymać się, docenić te małe cząstki
codzienności. Znów sięgamy po świeże zioła, warzywa i owoce dawnych
odmian, staramy się otaczać tym, co naturalne. Coraz częściej odsuwamy
nieco na bok produkty wytwarzane metodami przemysłowymi, przy użyciu
chemikaliów, pestycydów. Coraz bliższa jest nam idea zrównoważonego
rozwoju, zaczyna się liczyć to, by pracownicy w krajach Trzeciego Świata
otrzymywali godne wynagrodzenie i mieli zapewnione właściwe warunki
pracy. Naturalną koleją rzeczy było to, że zaczniemy przykładać wagę do
jakości kawy.
Nie zawsze jest to łatwe, gdyż po latach niszczenia polskiej kultury
kawowej w okresie PRL (kiedy to nastąpił prawdziwy zalew produktów
najgorszego sortu, tanich, nieświeżych ziaren poniżej wszelkich kryteriów
oceny) nasze kubki smakowe przywykły do cierpkiej goryczy, smolistości,
aromatu węgla i palonej gumy. Lata 90. i pojawienie się na rynku
popularnych „rozpuszczalek” niewiele zmieniły w tej kwestii, gdyż jedną
niesmaczną kawę zamieniło się na inną równie wątpliwej jakości. Wraz
z pojawieniem się pierwszych sieciówek nauczyliśmy się, jak powinna
wyglądać kawa odpowiednio przyrządzona, że istnieją inne rodzaje kawy
niż fusiara i neska ze śmietanką. Jednak dopiero od niedawna mamy dostęp
do ziaren wysokiej jakości, świeżo zebranych i świeżo palonych. Czasem
pierwszy kontakt z taką kawą wywołuje konsternację, zdziwienie i niechęć,
bo… „ta kawa nie smakuje jak kawa”! Ale to nie jest wcale tak, że nie mamy
smaku. To kwestia przyzwyczajenia. I zatrzymania się na chwilę,
zastanowienia.
Jak dziś pamiętam dzień, w którym pierwszy raz świadomie
spróbowałam piwa. Do tamtej pory piłam piwa komercyjne, kompletnie nie
zważając na to, jak smakują. Piwo to piwo, smakowało mi każde tak samo.
Na warsztatach piwnej sensoryki poznałam pożądane aromaty i cechy piwa,
poznałam również defekty, takie jak aromat zielonego jabłka, masła czy
kukurydzy w puszce. I nagle okazało się, że piwo, które do tej pory pijałam
tak bezmyślnie, w rzeczywistości pełne jest wad i niepożądanych aromatów.
Że z przyzwyczajenia serwowałam sobie utlenione, słabej jakości trunki. Jak
mogłam tego wcześniej nie poczuć? Nie czułam, bo jak większość z nas piwa
uczyłam się pić na szkolnych wyjazdach. I te najtańsze, kiepskiej jakości
browary ukształtowały mój odbiór. Kiedy pierwszy raz skosztowałam piwa
z rzemieślniczego browaru Pracownia Piwa, byłam w szoku. To był Hey
Now. Oczywiście „nie smakowało jak piwo”, za to było pełne aromatów
tropikalnych owoców, świeże, jak lato w butelce. Aby docenić nową jakość
niejako znanych nam już produktów, trzeba na chwilę odsunąć
dotychczasowe skojarzenia, skupić się na swoim odbiorze i otworzyć umysł.
To niezwykłe doświadczenie.
Trzecia Fala to dbałość o to, co znajdzie się w każdej filiżance. Od
krzaczka do zaparzenia. To nieco jaśniejsze wypalanie, które podkreśla
naturalne dla kawy delikatne aromaty, jej terroir. Ma równie dużo związków
aromatycznych, swoje szczepy, każde ziarno charakteryzuje się czym innym.
Popularne są kawowe single, czyli kawy jednorodne: z jednego zbioru, jednej
plantacji, często tylko z fragmentu jednej plantacji. Jak whisky, właśnie
single doceniane są za splot cech, które nadają ziarnom zupełnie
niepowtarzalny charakter. Bardzo dużą popularnością cieszą się
alternatywne metody parzenia kawy: chemex, drip, aeropress, syfon. To do
nich najczęściej używa się singli dla wydobycia odpowiedniego balansu,
słodyczy, kwasowości i bukietu. Kawy z ekspresu również przeżywają swoją
drugą młodość: teraz bariści i roasterzy poszukują idealnego espresso:
słodkiego, bogatego, zbalansowanego. Kawy mleczne to już nie tylko gorzka
kawa zalana dużą ilością mleka, to dbałość o idealną kompozycję smakowo-
aromatyczną espresso i słodkiego mleka.
Obecnie coraz większa liczba osób interesuje się kawą i innymi
produktami, uczestniczy w cuppingach, dba o jakość kawy i życia. Kawa
pomaga docenić to, co mamy, otworzyć się na nowe. Niektórzy pytają: co
dalej będzie z kawą? Mówi się już o kolejnej, Czwartej Fali. Nie powinna ona
jednak spowodować takiego zamętu jak obecna. Teraz bowiem najwięcej
może się wydarzyć na plantacjach: na etapie siewu, doboru ziarna,
a wreszcie obróbki. Już teraz niektórzy roasterzy i Q graderzy wspierają
plantatorów w jak najlepszym rozwoju ziarna, uczą tych mniej
doświadczonych, jakie kawy cenione są najbardziej, o co zadbać na tym
etapie. Niektórzy bariści współpracują z plantatorami w kwestii nie tylko
doboru odpowiednich ziaren na mistrzostwa, lecz także ich obróbki. Coraz
większa liczba plantatorów uważnie obserwuje to, co dzieje się na rynku,
i pracuje nad jeszcze lepszą jakością swoich zbiorów, nad nowymi metodami
obróbki czy suszenia ziarna. To długa droga, która w przyszłości może
doprowadzić do jeszcze większej dostępności najlepszego surowca.
Pozwól sobie na dobrą jakość
Slow food, slow coffee, slow life. Dobra jakość jedzenia, kawy i życia są
właściwie tożsame. Bo jesteś tym, co jesz. Poranek z dobrą kawą, świeżym,
wysokiej jakości pieczywem z wiejskim masłem nie ma sobie równych. To
taka chwila przyjemności i dobry początek dnia. Dla lepszego samopoczucia
potrzebujemy dobrej jakości snu, powietrza, wody i jedzenia. To od tego
wszystko się zaczyna. Zdaję sobie sprawę, że zarobki w naszym kraju często
nie pozwalają na to, by kupować najdroższe wina, sery czy kawę. Ja jednak
wyznaję zasadę, że mniej znaczy więcej. Wolę zjeść mniejszy kawałek
pysznego francuskiego sera pleśniowego czy porządnego cheddara niż
wielki kawał nafaszerowanego chemią produktu, który ledwie uzyskał status
sera. I nie zawsze najdroższe znaczy najlepsze! Z kawą jest tak, że często te
jakościowe w palarniach kosztują mniej niż te opakowane w złotko
w marketach. Nie trzeba zaraz zaopatrywać się w kawy za 250 złotych za
kilogram, dobrej jakości ziarna można kupić w „normalnej” cenie
w niewielkich palarniach.
Nie zakładaj niczego z góry
Kiedy próbujesz kawy… nie myśl o tym, że to kawa. Spróbuj i zastanów

się, czy to ci smakuje. Czy jest słodkie? Czy ma przyjemną, orzeźwiającą
kwasowość? Czy jest smaczne? Jakie nuty tam wyczuwasz? Czy picie tego
sprawia ci przyjemność? Gdyby to nie była kawa, czyby ci smakowała? Kiedy
z góry „wiemy”, jak kawa ma smakować, mamy jakieś oczekiwania, wtedy
trudniej nam się nią cieszyć. Tak jak w każdej innej sytuacji: czujemy
rozczarowanie i dysonans – że to nie takie miało być. Jeśli nie zakładamy
z góry, że kawa ma być gorzka i kawowa, to możemy w pełni się nią cieszyć.
Trafiłam kiedyś na cupping najlepszych kaw z Panamy (z konkursu The
Best of Panama). Miałam wtedy okazję spróbowania najbardziej
aromatycznych kaw, jakie w życiu piłam – gdybym na ten cupping trafiła
kilka lat wcześniej, kto wie, czy w ogóle doceniłabym te aromaty, mając
w pamięci własny „archetyp kawy”. Gdy otworzymy umysł i poznajemy od
nowa różne produkty, czy to kawę, herbatę, piwo, wino, whisky, czekoladę,
czy jedzenie, jakość naszego życia nieco się zmienia, nabiera innych barw.
Myśl o sobie i swoich potrzebach
Masz prawo lubić kawę z mlekiem i cukrem albo americano i nikomu nic
do tego. Twoja kawa to twoja chwila przyjemności. Żyjemy w kulturze,
w której umartwianie się i zapominanie o sobie samym i własnych
potrzebach z jakiegoś powodu jest gloryfikowane. A prawda jest taka, że nikt
nie potrzebuje już mesjanizmu i „cierpienia za milijony”, dlatego mów
o swoich potrzebach. Czy dotyczy to kawy, czy jakiejkolwiek innej sytuacji.
Nikt nie zna ich tak dobrze jak ty, nie licz na to, że każdy sam się domyśli.
Nie bój się porażki
Z kawą jest jak z nauką angielskiego. Większość z nas boi się odezwać
w obcym języku, nawet jeśli uczymy się go latami. Obawiamy się, że zawsze
znajdzie się ktoś, kto mówi lepiej, kto nie robi błędów, kto ma ładniejszy
akcent. Boimy się krytyki, nie bez powodu. Każdy z nas zna przynajmniej
jedną osobę, która jest „specem” w każdej dziedzinie, która wytknie nam
każdy błąd, która inaczej wymówiłaby jakieś słowo lub lepiej zaparzyła kawę.
Nie musisz mieć akcentu jak angielska królowa, ważna jest umiejętność
dogadania się i wyrażenia swoich myśli. Czy kiedy rozmawiasz
z obcokrajowcem, który uczy się twojego języka, myślisz sobie na każdym
kroku, jakie to straszne, że popełnia błędy, czy cieszysz się, że się uczy i chce
się komunikować? Podobnie jest w kawie: ważne, by sprawiała przyjemność,
by smakowała, by była radością. Próbuj, eksperymentuj, ucz się we własnym
tempie. Niech sam proces parzenia czy picia kawy sprawia ci przyjemność.
Otwórz się na nowe rzeczy
Kiedyś zdawało mi się, że nie lubię risotto. Dlaczego? Bo byłam

przekonana, że kilka ziarenek ryżu i ze dwa warzywa w formie jakiejś
zapieczonej potrawki to już risotto. Tymczasem gdy kulinarna świadomość
w naszym kraju zaczęła rosnąć, powstało wiele dobrych blogów i książek
kulinarnych, pewnego pięknego dnia trafiłam na przepis na risotto
z podgrzybkami. Na zdjęciu wydawało mi się niesamowicie soczyste
i aromatyczne, toteż korzystając z okazji, że dopiero co nabyłam doskonałe
garnki, ugotowałam danie, które samą mnie zachwyciło jednocześnie
kremowością i chrupkością oraz bogactwem aromatów. Nie warto się
zamykać na nieznane ani na znane i nielubiane. Czasem po prostu mamy złe
wyobrażenie i miło sobie pozwolić na jego zmianę. Lubię się uczyć nowych
smaków, próbować wszystkiego. Próbować czekolad o wysokiej zawartości
kakao z różnych krajów dla porównania. Owoców, warzyw w różnych
odmianach, zwłaszcza starych i dzikich. Każdego miesiąca staram się
spróbować przynajmniej jednej rzeczy, której nie znam: choćby to miały być
kiełki czy sałata. Doświadczanie nowych rzeczy sensorycznie jest jak
słuchanie nowych płyt i czytanie nowych książek.
Nie przestawaj zadawać pytań
Moja młodsza siostra Aniela w wieku przedszkolnym zadawała mnóstwo

trudnych pytań. Gdzie przechowuje się myśli? Gdzie trafiają zapachy? Czy
skoro myśli i zapachy są w głowie, można je zobaczyć, gdy się ją rozetnie?
Dlaczego nie? Warto nigdy nie przestawać zadawać sobie takich pytań. To
wewnętrzne dziecko, ta dziecięca ciekawość pcha nas do odkrywania
i eksperymentowania. A to daje ogromnie dużo radości! To taka ciekawość
spowodowała, że powstały chemex, aeropress i inne urządzenia. To dzięki
niej świat zaczął się zastanawiać, jak właściwie powinna smakować kawa.
Nie wierz ślepo w to, co powiedział ktoś

inny
Czy to w kwestii kawy, czy jakiejkolwiek innej. Miej swój rozum,

zastanawiaj się, zadawaj pytania. Jak Phoebe w znanym serialu Przyjaciele,
która podważała teorię ewolucji, twierdząc, że może jeszcze za mało wiemy,
by powiedzieć coś na sto procent. W kawie pojawia się coraz więcej pytań,
a brakuje odpowiedzi – jak choćby z jej drzewem genealogicznym. Istnieje
teoria, że większość odmian wyewoluowała od typiki, istnieje też taka, że
typica i bourbon są równoległymi starymi odmianami. Dlatego warto mieć
otwarty umysł i szukać własnych odpowiedzi.
Pomyśl, że ludzie może lubią cię za to, kim jesteś.
Poprosiłam kiedyś moją siostrę Justynę, by zrobiła mi kawę z dripa:
– Chcesz 200, 300 czy 500 mililitrów?
– Obojętne.
– No ale ile chcesz?
– Jezu, no wszystko jedno.
I na złość zrobiła 357 mililitrów. I to było najlepsze parzenie tej kawy.
Okazało się, że te ziarna najlepiej smakują w proporcji 14 gramów na 100
mililitrów, z tym właśnie mieleniem i z tą konkretną zawartością wody.
W innych proporcjach kawa była mało wyrazista, trudno było wyczuć jej
najlepsze cechy. Nie zawsze trzeba być dripem 500 czy 200. Czasem ludzie
lubią nas za to, że wychodzimy poza szablon, że jesteśmy nieco inni. Często
dopasowujemy się do wyobrażonych wymagań innych ludzi, a tymczasem
okazuje się, że lubią nas takich, jakimi jesteśmy. I lubią nas niezależnie od
tego, czy pijemy dripa czy americano.
Bez lęku bądź tym dripem. Nie bój się bycia sobą.
Kiedy zaczniesz pić kawę świadomie, twoje życie już nigdy nie będzie
takie samo.
SŁOWNICZEK
SPECIALTY – kawa wysokiej jakości,
której smak i aromat zostały ocenione
przez profesjonalnych cupperów
powyżej 80 punktów w skali od 1 do 100
AMERICANO – espresso rozcieńczone wodą
BLEND – mieszanka ziaren
BLOOMING – patrz: preinfuzja
CASCARA – suszone owoce kawowca
COFFEE CAKE – pozostałość po parzeniu kawy w kolbie, po dobrym
parzeniu ma zwarty kształt ciastka
COLD BREW – kawa macerowana na zimno, przez 8–30 godzin
CRACK – moment w trakcie palenia kawy, w którym ziarna gwałtownie
zwiększają swą objętość, rozluźniają się więzi międzycząsteczkowe, uwalnia
się dwutlenek węgla
CREMA – wierzchnia warstwa espresso, tak zwana pianka
CUP OF EXCELLENCE – najbardziej prestiżowy konkurs
wysokojakościowych kaw specialty
CUPPING – ocena jakości ziarna
DEFEKT – wada ziarna powodująca nieprzyjemny aromat
EKSTRAKCJA – proces, w którym zawarte w kawie substancje
przechodzą ze zmielonej kawy do wody
GRAIN PRO – wielowarstwowe ultrahermetyczne worki do
przechowywania ziaren
GRUPA – część ekspresu, do której jest wpinany portafiltr; w jej
wewnętrznej części znajduje się prysznic, przez który płynie ogrzana woda
HB (hard bean) – twarde ziarna, rosnące na wysokości od 1200 do 1370
metrów nad poziomem morza
HOPPER – pojemnik na ziarna kawy w młynku
LATTE ART – sztuka tworzenia wzorów z mleka na powierzchni espresso
MONSUNOWANIE – proces wystawiania kawy na działanie wiatrów
monsunowych w otwartych magazynach w celu obniżenia jej kwasowości
NAKED (NPF) – kolba ekspresu bez wylewek
NITRO – kawa macerowana na zimno, przelana do kega i nasączona
azotem lub mieszaniną azotu i CO2, nadaje kawie przyjemną kremowość
i piankę znaną z piwa typu guinness
OLD CROP – zwietrzałe ziarno, nieświeży zbiór
OMNIROAST – palenie uniwersalne, jedno wspólne palenie zarówno do
metod alternatywnych, jak i espresso
PORTAFILTR (PF, kolba, łyżka) – część ekspresu w kształcie łyżki, do
której nasypuje się kawę
PREINFUZJA – wstępne zwilżenie zmielonej kawy
RATIO – stosunek ilości zmielonych ziaren i wody użytej do ich
zaparzenia
SHB (Strictly Hard Bean) – wyłącznie twarde ziarna, ziarna najtwardsze,
uprawiane na najwyższych wysokościach, powyżej 1370 metrów nad
poziomem morza
SILVERSKIN – delikatna warstwa ochronna ziarna
SINGIEL – kawa jednorodna
SPECIALTY – kawa wysokiej jakości, której smak i aromat zostały
ocenione przez profesjonalnych cupperów powyżej 80 punktów w skali od 1
do 100
SSB (Strictly Soft Bean) – wyłącznie miękkie ziarna, kawa uprawiana na
najniższych wysokościach
STEAMER – dysza do spieniania mleka
SZOT, SZOCIK – potocznie o espresso
TAMPER – urządzenie do ubijania zmielonej kawy w portafiltrze
TDS (Total Dissolved Solids) – wskaźnik określający całkowitą zawartość
stałych związków rozpuszczonych, organiczne i nieorganiczne substancje
rozpuszczone w wodzie: minerały, metale, sole
TERROIR – charakterystyka smaku i aromatu typowa dla klimatu, gleby
i uwarunkowań konkretnej szerokości geograficznej, na której uprawiana
jest dana odmiana kawy
VST, sitko – sitko do portafiltra (kolby) ekspresu zapewniające
równomierną ekstrakcję dzięki precyzyjnie rozmieszczonym otworom
w odpowiednim kształcie
Z FILTRA – kawa parzona metodami przelewowymi, jak dripper (drip),
kalita czy chemex
ZIELONA KAWA – surowa kawa przed wypaleniem
PODZIĘKOWANIA
KAROLINIE KAIM
za zainspirowanie mnie do napisania tej książki.
AGNIESZCE WAĆ
za natchnienie, inspirowanie i motywowanie mnie każdego dnia, wsparcie
i bycie lokomotywą tego projektu.
MOIM SIOSTROM:
Justynie i Anieli Graboń, za kibicowanie mi zawsze – niezależnie od tego,
jakie mam pomysły.
PANI EWIE I PANI OLI,
dzięki którym jestem w tym miejscu mojego życia, w którym jestem.
MOJEJ BANDZIE Z WSIÓRZA
za nauczenie mnie, jak pachnie „świat”.
FILIPOWI BARTELAKOWI
za pokazanie mi sensoryki w kawie.
MATEUSZOWI DĄBKOWI
za godziny rozmów o kawie i nie tylko.
WSZYSTKIM SZKOLONYM PRZEZE MNIE OSOBOM –
za dociekliwość, ciekawość i umiejętność zadawania pytań, które były
motorem do napisania większości rozdziałów.
BIBLIOGRAFIA
F. Bazzara, M. Bazzara, , Trieste 2014.
I. Flament, Y. Bessière-Thomas, Coffee Flavor Chemistry, wyd. 1,
Chichester 2002.
Ph. Jobin, , wyd. 4, Le Havre 1992.
„Journal of Agricultural and Food Chemistry”,
pubs.acs.org/journal/jafcau, dostęp: listopad 2016.
T.R. Lingle, , wyd. 133, Long Beach 1996.
T.R. Lingle, , wyd. 2, Long Beach 1992.
J.M. de Man, , wyd. 3, New York 1999.
S.M. Woźny, , wyd. rozsz., Poznań 2015.
Zobacz także:
miesiecznikchemik.pl
materiały Specialty Coffee Association, sca.coffee
Copyright © by Ika Graboń
Redakcja: Karolina Kaim
Tłumaczenie wywiadu: Karolina Kaim
Projekt okładki: Eliza Luty
Projekt graficzny książki i ilustracje we wnętrzu: Dawid Kwoka
Fotografie: Kawiarka na okładce – © Irrazabal studio / Shutterstock.com.
Zdjęcia rozmówców – zob. opisy przy fotografiach. Pozostałe zdjęcia na
okładce i we wnętrzu – © copyright by Wydawnictwo Otwarte, 2017;
autor zdjęć: Jakub Jakubicki
Ozdobnik we wnętrzu książki (cudzysłów): © My Portfolio /
Shutterstock.com
Adiustacja, korekta i łamanie: Ewa Polańska Kropka
ISBN 978-83-7515-661-4
www.otwarte.eu
Wydawnictwo Otwarte sp. z o.o., ul. Smolki 5/302, 30-513 Kraków
Plik opracował i przygotował Woblink
woblink.com

Kawa. Instrukcja Obslugi - Ika Grabon

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kawa. Instrukcja Obslugi - Ika Grabon

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Dla Agi,

którą lubię bardziej niż kawę o poranku

Poszukiwania nowej branży miałam rozpocząć z chłodną głową,

Tak jak wino ma sommelierów, kawa ma sensoryków, którzy

Postanowiłam dowiedzieć się czegoś o tym, jak kawę przyrządzać

NIE ROZMAWIAM Z NIKIM PRZED

Oddziaływanie zapachami jest skutecznie stosowane w sprzedaży:

ZAPACHOWA BAZA DANYCH

Rozpoznajemy to, co już znamy, to dość logiczne. Więc jak zacząć

Nie wiedzieć czemu dorośli nie cieszyli się na widok przyniesionych

Zwracaj uwagę na to, co wąchasz, jesz i wyczuwasz. To nie niezwykłe

PRZYWOŁUJ W PAMIĘCI RÓŻNE ZAPACHY

ZAUFAJ SWOIM ZMYSŁOM

Ufaj temu, co czujesz. Ufaj swoim zmysłom. Kiedy ktoś mówi, że

… czyli jeden produkt w wielu odsłonach. Porównaj aromat świeżej

Wspólny trening sensoryczny nie dość, że bardziej motywuje, to jeszcze

Bez dodatków, kremów i innych pachnideł. Sprawdź, jak pachnie, kiedy

STWÓRZ WŁASNĄ MAPĘ ZAPACHOWYCH SKOJARZEŃ

Nerwy, które odbierają zapach, mają połączenie z częścią mózgu

W POSZUKIWANIU TEJ JEDYNEJ

KAWOWE NUTY GŁOWY, SERCA I BAZY

MIELENIE. DOBRY PRZEMIAŁ TO WODA

Młynek to serce domu prawdziwego miłośnika kawy, jednak na początku

mielenie średnie: gruby piasek

W skrócie: zakłada się, że im drobniejsze mielenie, tym krótszy kontakt

Każde urządzenie ma inną budowę i sposób działania, dlatego do

Większość domowych metod parzenia kawy wymaga zakupu

KOŚCI ZOSTAŁY RZUCONE, CZYLI

W kawowej branży mawia się, że dobry młynek to klucz do dobrej kawy.

Taki test można spokojnie wykonać samemu w domu, to nietrudne.

To totalny old school. Modeli jest całe mnóstwo, a żarna zazwyczaj są

Takie młynki są wygodne i dobrej jakości. Najważniejszą ich cechą jest

Waga służy zarówno do odważania ziaren, jak i do ważenia naparu

Tak, to przydatne urządzenie. Można korzystać ze stopera

Kawa nie lubi wrzątku, to fakt. W zależności od rodzaju kawy, metody

Konewką nazywamy dzbanek z dziobkiem dedykowany do

V60 to taki mój kawowy pierwszy raz. Pierwsze zetknięcie z czarną

1. Odmierzamy porcję kawy, w proporcji 6 g kawy na 100 g wody. W tym

5. Stawiamy wszystko na wadze, uruchamiamy stoper i powoli zalewamy

1. Najpierw odmierzamy kawę w proporcji 7 g na 100 g wody – moim

Nie warto się zniechęcać

Chemex. Piękny, designerski i bardzo seksowny. Był używany przez

Niektórzy bariści składają filtry jak prawdziwe origami – tworzą żeberka,

James Bond’s coffee!

1. Na początku odmierzamy kawę, w proporcji 6 g na 100 g wody, a w

8. Nadchodzi najpiękniejszy moment. Nonszalancko kręcimy w dłoni

Ceremonia zakończona, kawę można spokojnie rozlewać do ulubionych

W niektóre deszczowe i zimne poranki, gdy w tle delikatnie szumi

Mała czarna dobra na wszystko

1. Jak najlepiej odmierzyć ziarna do zaparzenia kawy w kafetierce? Ja

5. Stawiamy kafetierkę na ogniu. Wieczko zostawiamy otwarte, by mieć

Totalny dzieciak wśród wszystkich gadżetów do parzenia kawy.

1. Tłok z gumową uszczelką umieszczamy w tubie, wlewamy gorącą wodę,

4. Zalewamy tak, by tylko delikatnie przykryć ziarna. Czekamy 20 s.

I to jest metoda na początek. Po opanowaniu podstaw można śmiało

French press, nazywany zaparzaczem tłokowym, to po prostu szklany

1. Do french pressa wlewamy gorącą wodę, by rozgrzać naczynie.

2. Odmierzamy 30 g ziaren i mielimy grubo, na drobiny przypominające

Syfon to przyrząd do parzenia kawy, dzięki któremu łatwiej podrywać

1. Montujemy filtr w metalowym adapterze i przepłukujemy pod kranem.

2. Metalowy adapter wkładamy do górnego zbiorniczka, przeciągamy

3. W tym czasie gotujemy przefiltrowaną wodę, odmierzamy 30 g kawy

7. Po upływie 1 min gasimy palnik i odsuwamy go na bok.