Wykorzystanie procesu fermentacji

w przemyśle spożywczym do
produkcji kiszonek
Mikołaj Chochorek
O czym powiem w następującej prezentacji?

- o fermentacji mlekowej
- o sposobach utrwalania żywności
- o kiszonce
- jak przebiega produkcja kiszonki i kiszenia
- gdzie jest proces kiszenia wykorzystywany w przemyśle spożywczym
- oraz o pozytywnym działaniu produktów kiszonych na organizm
 Co to jest fermentacja mlekowa?
Fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów przeistaczająca się
w kwas mlekowy, odbywająca się pod wpływem działania bakterii
fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy
produkcji wielu przetworów mlecznych bądź kiszonych.

Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej:

C6H12O6 + 2ADP + 2 H3PO4 —-> 2 CH3CHOHCOOH + 2 ATP

(glukoza) (kwas mlekowy)

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fpl.wikipedia.org%2Fwiki%2FFermentacja_mlekowa&psig=AOvVaw3pzdAXywBFDDJtjCJ
90op4&ust=1648399826424000&source=images&cd=vfe&ved=0CAsQjRxqFwoTCJjHn4Se5PYCFQAAAAAdAAAAABAb
 Podstawowe sposoby utrwalania żywności
fermentacją mlekową
Fermentacja mlekowa jako:

- kiszenie - proces fermentacji mlekowej

- biokonserwacja - wykorzystanie szczepów bakterii fermentacji mlekowej odznaczających się zdolnością do
syntezy związków o aktywności przeciwdrobnoustrojowej
- oczyszczone metabolity syntetyzowane - wykorzystanie metabolitów oddziaływujących na żywność

Zajmiemy się jednak tylko procesem kiszenia

Proces kiszenia jest znacznie szerszy niż nam się wydaje - to nie jest tylko proces w przemyśle rolniczym
(kiszonka).
 https://pl.wikipedi
a.org/wiki/Plik:Ca
ttle_eating_corn_
silage.jpg

Co to jest kiszonka?
Kiszonka - pasza objętościowa, np. z zielonek, parowanych
ziemniaków lub wysłodków, jest zakonserwowana
naturalnie (biologicznie) pod wpływem procesu kiszenia lub
chemicznie przez dodanie specjalnego preparatu
(konserwantu).

Używa się jej do karmienia zwierząt hodowlanych, które

dają takie produkty jak: mięso, mleko (produkty pochodzenia
zwierzęcego).

Jest to najbardziej znany rodzaj produktu “skiszonego”.

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fkrowienazdrowie.
pl%2Fnowosci%2Fczym-jest-kiszonka%2F&psig=AOvVaw1lciH6aRumySq
TtLjPEd4D&ust=1648406643794000&source=images&cd=vfe&ved=0CAs
QjRxqFwoTCOiss7S35PYCFQAAAAAdAAAAABAD
 Jak przebiega proces kiszenia?
W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych
rozkładają się na kwas mlekowy, hamując m.in. procesy gnicia (przez
zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie
środowiska).

https://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Koviubi.jpg
Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od:

- zawartości cukrów i wody

- utrzymania w temperaturze 15–20 °C
- usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe)
np. przez ubicie (kapusty) lub zalanie solanką

Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub

betonowych silosach.
Przykłady produktów przy zastosowaniu procesu
kiszenia w przemyśle spożywczym
Zastosowanie w przemyśle spożywczym:
- kapusta (kiszona)
- ogórki (kiszone)
- marchewki
- buraki
- rzodkiewki
W Polsce najpopularniejsze produkty kiszone to: kapusta i ogórki.
https://www.google.com/url?
sa=i&url=https%3A%2F%2F
zywienie.medonet.pl%2Fpro
dukty-spozywcze%2Fwarzy
wa%2Fkiszony-czosnek-wla
sciwosci-prozdrowotne-wart
osci-odzywcze-walory-smak
owe%2F17jnyfw&psig=AOv
Vaw2avvo5TeYGuXBM8xNJ
Inmv&ust=16484033747720
00&source=images&cd=vfe
&ved=0CAsQjRxqFwoTCLiw
hvqz5PYCFQAAAAAdAAAA
ABAt
https://www.google.com/url?sa=i
&url=https%3A%2F%2Fholum.pl
%2Fartykuly%2Fkiszenie-prosty-s
posob-na-zdrowie%2F&psig=AOv
Vaw2avvo5TeYGuXBM8xNJInmv
&ust=1648403374772000&sourc
e=images&cd=vfe&ved=0CAsQjR
xqFwoTCLiwhvqz5PYCFQAAAA
AdAAAAABAc
https://www.google.com/url
?sa=i&url=https%3A%2F%
2Fbonavita.pl%2Fpasteryz
acja-a-sterylizacja-produkt
ow-zywnosciowych&psig=
AOvVaw2avvo5TeYGuXB
M8xNJInmv&ust=1648403
374772000&source=image
s&cd=vfe&ved=0CAsQjRx
qFwoTCLiwhvqz5PYCFQA
AAAAdAAAAABAn
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffitness.wp.pl%2F21558%2Ckiszonki-i-ich-wlasciwosci-zdrowotne%2Call&psig=AOvVaw2avvo5TeYGuXBM8x
NJInmv&ust=1648403374772000&source=images&cd=vfe&ved=0CAsQjRxqFwoTCLiwhvqz5PYCFQAAAAAdAAAAABAW
 Pozytywny wpływ produktów kiszonych na organizm:
- Bakterie kwasu mlekowego wspomagają naturalną florę bakteryjną jelit —--> wykształca się i dojrzewa wiele komórek
odpornościowych
- Kiszonki zmniejszają poziom cholesterolu
- Witaminy zawarte w kiszonych produktach regulują procesy komórkowe. Wspomagają metabolizm białek, tłuszczów i
węglowodanów
- Kiszone produkty regulują stopień wchłaniania cukru we krwi
- Składniki kiszonek mają także wpływ na kondycję włosów, skóry i paznokci
- Przeciwdziała także chorobom: laktoza —-> kwas mlekowy (nietolerancja)
 Podsumowanie zagadnienia
Niniejszy temat wydaje się wbrew pozorom zwięzły i ścisły. Trzeba jednak
zauważyć powszechność jego użytku. Mimo, że niezbyt zjadamy kiszonki,
wykazują one wiele zalet dla organizmu. Kiszenie spożywcze najczęściej
występuje na wsiach.
Bibliografia
● https://pl.wikipedia.org/wiki/Fermentacja_mlekowa
● https://ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2014/BR%201-2014%20s_%20064-071.pdf
● https://pl.wikipedia.org/wiki/Kiszonka
● https://pl.wikipedia.org/wiki/Kiszenie
● https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/199490,produkty-kiszone
● https://kukbuk.pl/artykuly/nie-kisnij-fermentuj/
● https://apteka.sloneczna24.pl/artykuly/jak-kiszonki-wplywaja-na-nasz-organizm.html