ÔN TẬP ĐƯỜNG MÍA

BÀI 1: SWEETENERS (Chất làm ngọt)

1. Chất làm ngọt
- Hiểu về chất làm ngọt
- Các loại chất làm ngọt
- Chất làm ngọt được chấp thuận làm phụ gia thực phẩm
- Chất làm ngọt Saccharide
- Chất làm ngọt không chứa Saccharide
1.1 Hiểu về chất làm ngọt
Chất làm ngọt là một chất được thêm vào thực phẩm hoặc đồ uống để truyền đạt hương
vị ngọt, hoặc vì nó chứa một loại đường, hoặc vì nó chứa một chất thay thế đường có vị
ngọt.
Một số loại Carbohydrate khác nhau thường được sử dụng để làm ngọt thực phẩm,
chẳng hạn như sucrose, fructose, glucose, maltose, isomaltulose và fructooligosacchareide
(FOS).
Chất làm ngọt được định nghĩa là phụ gia thực phẩm được sử dụng hoặc dự định được
sử dụng để truyền đạt vị ngọt cho thực phẩm trung hòa.
Chỉ số đường huyết (GI) của chất làm ngọt là một chức năng của loại và số lượng hàm
lượng carbohydrate của chúng cũng như sự hiện diện của các chất khác (như chất xơ hòa
tan) có thể làm chậm quá trình hấp thụ.
Chất loàm ngọt phải an toàn để tiêu thụ
ADI (lượng tiêu thụ hằng ngày được chấp nhận) là lượng chất được coi là an toàn để
tiêu thụ mỗi ngày trong suốt cuộc đời của một người.
1.2 Các loại chất làm ngọt
Có 2 loại chất làm ngọt: chất làm ngọt tự nhiên có nguồn gốc thực vật và nhân tạo
(chất làm ngọt tổng hợp).
Các chất làm ngọt tự nhiên được ưa thích hơn các chất làm ngọt tổng hợp.
Các chất làm ngọt tự nhiên không chứa saccharide có lượng calo thấp, không độc hại
và siêu ngọt (100 đến 10.000 lần ngọt hơn đường) trong tự nhiên.
Chất làm ngọt tự nhiên là chất thay thế đường hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường.
Các nguyên tắc hoạt động được lưu trữ trong thực vật có thể được nhóm lại dưới:
terpenoids, saponin steroid, dihydroisocoumarins,…
Chất làm ngọt được thêm vào thực phẩm để thay thế vị ngọt thường được cung cấp bởi
đường mà không đóng góp đáng kể vào năng lượng sẵn có.

1
 Chất làm ngọt cường độ cao không chứa calo, vị ngọt cao hơn đường và do đó được sử
dụng ở mức rất thấp.
Chất làm ngọt không dinh dưỡng (Non-nutritive sweeteners: NNS) là chất làm ngọt
cường độ cao và thường không calo hoặc rất ít calo.
Một số chất làm ngọt không dinh dưỡng (NNS) là các sản phẩm có nguồn gốc thực vật
tự nhiên, trong khi các sản phẩm khác là “nhân tạo”.
Độ ngọt của NNS được đo bằng so với dung dịch sucrose là 30g/L
1.3 Chất làm ngọt được chấp nhận làm phụ gia thực phẩm
Aspartame: lần đầu tiên được chấp nhận sử dụng năm 1974, Acesulfame potassium
(1988), Sucralose (1998), Neotame (2002), Advantame (2014), Saccharin (1977).
1.3.1 Aspartame
Aspartame là một chất làm ngọt ít calo đã được sử dụng trong nhiều thập kỷ như một
cách để giảm lượng đường bổ sung trong khi vẫn mang lại sự hài lòng khi thưởng thức thứ
gì đó ngọt ngào.
Aspartame ngọt hơn khoảng 200 lần so với đường, và như vật chỉ cần một lượng nhỏ
chất làm ngọt để phù hợp với vị ngọt do đường cung cấp.
Trong các gói để bàn và thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn, aspartame thường được
pha trọn với các chất ngọt hoặc thành phần thực phẩm khác để giảm thiểu vị đắng và tăng
cường hương vị tổng thể.
Aspartame bao gồm 2 axit amin: aspartic acid và phenylalanine.
Khi ăn vào, aspartame bị phân hủy thành các axit amin này để sử dụng trong quá trình
tổng hợp và chuyển hóa protein.
1.3.2 Saccharin
Saccharin (Saccharine) là một chất làm ngọt nhân tạo không có giá trị dinh dưỡng.
Nó ngọt gấp 550 lần so với đường sucrose nhưng có dư vị đắng hoặc kim loại, đặc biệt
là ở nồng độ cao.
Saccharin được sử dụng để làm ngọt các sản phẩm như đồ uống, kẹo, bánh quy.
Saccharine ổn định nhiệt, nó không phản ứng hóa học với các thành phần thực phẩm
khác, nó bảo lưu trữ tốt.
Sự pha trộn của saccharin với những chất làm ngọt khác thường được sử dụng để bù
đắp cho những điểm yếu và lỗi của mỗi chất làm ngọt.
1.3.3 Cyclamate

2
 Cyclamate là một chất làm ngọt nhân tạo, nó ngọt hơn 30-50 lần so với sucrose
(Đường ăn), làm cho nó ít mạnh nhất trong số các chất làm ngọt nhân tạo được sử dụng
thương mại.
Nó thường được sử dụng với các chất làm ngọt nhân tạo khác, đặc biệt là saccharine;
hỗn hợp của 10 phần cyclamate đến 1 phần saccharin là phổ biến và che giấu mùi vị của
cả 2 chất làm ngọt.
Nó ít tốn kém hơn hầu hết các chất làm ngọt và ổn định dưới sự gia nhiệt.
Những lo ngại về an toàn đã dẫn đến việc nó bị cấm ở một số quốc gia, mặc dù Liên
minh Châu Âu cho rằng nó an toàn.
1.3.4 Sucralose
Sucralose là một chất làm ngọt không chứa calo có thể được sử dụng để giảm lượng
đường bổ sung trong khi vẫn mang lại sự hài lòng khi thưởng thức hương vị của thứ gì đó
ngọt ngào.
Sucralose rất ngọt, nó ngọt hơn đường khoảng 600 lần, vì vậy chỉ một lượng nhỏ
sucralose được sử dụng để phù hợp với vị ngọt do đường cung cấp.
Sucralose được Hoa Kỳ cho phép. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) để
sử dụng như một chất làm ngọt đa năng, có nghĩa là nó có thể được sử dụng như một
thành phần trong bất kỳ loại thực phẩm hoặc đồ uống nào.
Sucralose đặc biệt ổn định,vì vậy thực phẩm và đồ uống được làm ngọt bằng sucralode
vẫn ngọt trong nhiều điều kiện (Thực phẩm đông lạnh như kem và các món tráng miệng
đông lạnh khác, cũng như thực phẩm cần được làm nóng đên nhiệt độ cao, như bánh
nướng và thực phẩm cần khử trùng).
1.4 Chất làm ngọt có chứa Saccharide
1.4.1 Sucrose
Đường (sucrose) là một loại carbohydrate tự nhiên, được tìm thấy trong trái cây và rau
quả.
Thực vật sản xuất đường thông qua quang hợp, quá trình mà thực vật tạo ra năng lượng
và dự trữ thực phẩm từ ánh sáng mặt trời.
Sucrose là một disaccharide thu được chủ yếu từ nước mía và từ rễ của củ dền Bte
Vulgaris).
Sucrose thường được chế biến dưới dạng bột tinh thẻ mịn, màu trắng với vị ngọt, dễ
chịu. Nó bao gồm 2 monosaccharide anpha-glucose và fructose.
Sucrose tan chảy và phân hủy ở nhiệt độ 186 độ C tạo thành caramel,và khi đốt sẽ tạo
ra carbon dioxide và nước.

3
 Sucrose có mặt khắp nơi trong các chế phẩm thực phẩm do cả vị ngọt và đặc tính chức
năng của nó.
Sucrose rất quan trọng trong cấu trúc của nhiều loại thực phẩm bao gồm bánh quy và
bánh Cookies, kẹo, kem và cũng hỗ trợ bảo quản thực phẩm.
1.4.2 Honey (đường mật ong)
Mật ong là một chất tiết đường được lắng đọng trong tổ ong bởi những con ong (chất
làm ngọt thu được từ nguồn động vật).
Thành phần điển hình của mật ong là: độ ẩm 17,7%; tổng lượng đường 76,4%; tro
0,18%; tổng lượng axit (dưới dạng axit formic) 0,08%.
Truyền thống việc sử dụng nó trong thực phẩm là chất làm ngọt một số khía cạnh của
việc sử dụng nó chỉ ra rằng mật ong cũng có chức năng như chất bảo quản thực phẩm.
Mật nong cũng chứa một lượng nhỏ số hợp chất được cho là có chức năng chống oxy
hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin.
Mật ong về cơ bản là một dung dịch của Leavulose (40-50%), dextrose (32-37%), và
sucrose (0,2%) trong nước (13-20%).
Các đặc tính của đường thay đổi theo nguồn hoa và hoạt động của invertase thường có
trong mật ong.
Nó được sử dụng làm chất khử nhũ tương, chất làm ngọt và chất dinh dưỡng tốt cho trẻ
sơ sinh và bệnh nhân.
Nó là chất khử trùng và bôi lên vết bỏng và vết thương. Nó là một thành phần phổ biến
trong một số hownp hợp thuốc giảm ho và được sử dụng trong việc chuẩn bị kem, kem
dưỡng da, nước ngọt và kẹo.
1.4.3 Trehalose
Trehalose, còn được gọi là mycose hoặc là tremalose, là một disaccharide liên kết
alpha tự nhiên được hình thành bởi liên kết alpha, alpha-1, 1-glucoside giữa 2 đơn vị
alpha-glucose.
Có độ hòa tan và độ thẩm thấu tương tự như maltose.
Trên 80 độ C, trehalose trở nên hơi hòa tan trong nước so với các loại đường khác.
Trehalose ổn định hơn với phạm vi pH và nhiệt độ rộng, và không dễ dàng tương tác
với các phân tử protienaceous.
Trehalose được chứng minh là phân bố đồng nhất trong tất cả các công thức chế độ ăn
uống và ổn định khi được bảo quản trong 7 ngày ở 22 độ C và trong 6 tuần ở 4 độ C.
Trehalose đã được sử dụng để bảo quản và bảo vệ các vật liệu sinh học.

4
 Trehalose ổn định các protein hòa tan hoạt tính sinh học như kháng thể đơn dòng và
enzyme dùng trong y tế.
Trehalose được sử dụng để bảo quản các sản phẩm máu để truyền máu và kéo dài đáng
kể thời hạn sử dụng của tiểu cầu.
Maltose cũng là một disaccharide được tạo ra bởi tác động của enzyme Maltase lên
tinh bột, Lactose xuất hiện trong sữa của tất cả các loài động vật có vú và được điều chế
nguyên chất từ sữa bò.
1.5 Chất làm ngọt không chứa Saccharide
Các chất làm ngọt không chứa Saccharide chứa các chất khác ngoài saccharide như
chất làm ngọt (terpenoids, protein, dihydrochalcones, steroidal, saponins, polyol,…)
Chất làm ngọt không chứa saccharide co một số ưu điểm so với chất làm ngọt chưa
saccharide: không gây ung thư, chất làm ngọt mạnh (10.000 lần ngọt hơn sucrose giá trị
nhiệt lượng rất thấp, hữu ích cho người mắc bệnh tiểu đường).
1.5.1 Terpenoids
1.5.1.1 Steviosides
Stevia là chất làm ngọt tự nhiên, an toàn nhất và có thể thay thế sucrose trong các chế
phẩm khác nhau.
Steviosides được lấy từ lá của các loại thảo mộc nhỏ lâu năm Stevia Rebaudiana, có
nguồn googsc từ Paraguay, Nam Brazil và được trồng ở Nhật Bản, Đông Nam Châu Á,
Hoa Kỳ,…
Stevioside có nguyên ý ngọt hơn sucrose 200-300 lần. Là thành phần chính (5-15%
trong lá khô) của chiết xuất là có vị ngọt nhưng có vị khó chịu sau khi nếm.
1.5.1.2 Rebiana
Cung cấp zero calo và có vị sạch, ngọt mà không có đặc điểm vị không mong muốn
đáng kể. Thường ngọt hơn 200-300 lần so với sucrose.
Bột Rebiana ổn định ít nhất 2 năm ở nhiệt độ môi trường và trong điều kiện độ ẩm
được kiểm soát.
Trong dung dịch, nó ổn định nhất giữa các giá trị pH 4-8 kém ổn định hơn đáng kể
dưới pH 2, độ ổn định giảm khi nhiệt độ tăng.
Nồng độ Rebiana điển hình được sử dụng để làm ngọt các loại thực phẩm, đồ uống và
dược phẩm khác nhau.
1.5.1.3 Glycyrrhizin
Thu được từ rễ và rễ của cây Glycyrrhiza (Leguminosae) thường được gọi là cam thảo.
Được tìm thấy dưới dạng muối kali và canxi của axit glycyrrhizic trong rễ và stolons
của cây cam thảo.
5
 1.5.1.4 Sapodilla
Acharas sapota (sapotaceae) là một loại cây ngọt khác, quả cao su có chứa glycyrrhizin
như chất làm ngọt.
Sapodilla là nguồn được biến đến nhiều nhất của chicle gum (củ cao su đông tụ) là cơ
sở để sản xuất kẹo cao su.
1.5.1.5 Polypodium glycyrrhiza
Polypodoside A, một thành phần cực kỳ ngọt mới của thân rễ của polypodium
glycyrrhiza.
Hợp chất này được bảng vị giác của con người đánh giá là thể hiện cường độ ngọt gấp
600 lần so với sucrose w/v.
1.5.1.6 Abrusosides
Đây là những nguyên tắc ngọt của Triterpene glycoside có trong lá của cây cam thảo
Ấn Độ Abrus precatorius (leguminosae).
Abrusosides không độc hại, abrisosides A, B, C và D được tìm thấy là 30, 100, 50 ngọt
hơn 75 lần so với 2% w/v sucrose tương ứng.
1.5.1.7 Perillartine
Perillartine là một chất bay hơi monoterpene dầu thu được từ lá, hạt và ngọn hoa của
cây tía tô frutescens (Labitae).
Perillartine ngọt hơn 400-2000 lần so với sucrose trên cơ sở đơn vị trọng lượng, và
ngọt hơn 4-8 lần so với saccharide.
Dầu dễ bay hơi cung cấp hương vị cho nước sốt và bánh kẹo vì nó chứa nguyên tắc
siêu ngọt Perillartine.
1.5.2 Chất làm ngọt protein
1.5.2.1Thaumatin
Thaumatins là một họ protein rất ngọt có trong trái cây của cây nhiệt đới
Thaumatococcus danielli (marantaceae).
Tất cả các dạng của Thaumatin đều có vị ngọt mãnh liệt và có 207 axit amin.
Thaumatin gợi ra một hương vị rất ngọt được đánh giá là ngọt hơn 2000-10000 lần so
với sucrose, tùy thuộc vào độ tinh khiết và nồng độ.
Sức mạnh làm ngọt không biến mất khi gia nhiệt. Vị ngọt của Thaumatin biến mất khi
đun nóng ở pH trên 7 trong 15 phút, nhưng vị vẫn ngọt còn ngay cả sau khi đun nóng ở 80
độ C trong 4 giờ ở pH 2.
Điều này chỉ ra rằng protein Thaumatin có khả năng chịu nhiệt tốt hơn trong điều kiện
axit so với điều kiện trung tính hoặc kiềm.

6
 Thaumatin có hiệu quả trong việc che giấu các nốt đắng thường liên quan đến dược
phẩm hoặc vitamin.
1.5.2.2Miraculin
Chất làm thay đổi vị protein, miraculin có đặc tính bất thường là có thể thay đổi vị
chua thành vị ngọt (axit citric, axit ascorbic, axit axetic).
Độ ngọt tối đa sau khi tiếp xúc với 0,4 micromet miraculin gây ra bởi axit citric 0,02M
được ước tính gấp khoảng 400.000 lần so với sucrose trên cơ sở mol.
Hiệu ứng điều chỉnh hương vị thường kéo dài trong 1-2 giờ.
Trái cây thần kỳ có sẵn dưới dạng hạt khô đông lạnh hoặc dạng viên nén, dạng này có
thời hạn sử dụng lâu hơn trái cây tươi.
Viên nén được làm từ trái cây sấy khô đông lạnh nén khiến kết cấu có thể nhìn thấy rõ
ràng ngay cả ở dạng viên nén.
1.5.2.3Curculin
Curculin được phân lập từ Curculigo latifolia, một loại cây được trồng ở Malaysia, có
đặc tính hấp dẫn là biến vị chua thành vị ngọt.
Curculin có một đặc tính độc đáo để thể hiện cả hai hoạt động thay đổi khẩu vị.
Cơ chế cơ bản cho vị ngọt và hương vị thay đổi khả năng kép của curculin phần lớn
vẫn còn là một bí ẩn.
1.5.2.4Monellin
Monellin có mặt trong quả mọng đỏ của nhà máy Tây Phi Dioscoreophyllum
cumminsii Diels, ngọt hơn sucrose khoảng 3000 lần trên cơ sở trọng lượng.
Monellin bao gồm 2 polypeptide gồm 45 và 50 dư lượng axit amin, tương ứng được
liên kết thông qua các tương tác không cộng hóa trị.
Monellin đã được chứng minh là mất vị ngọt khi đun nóng ở trên 50 độ C dưới độ pH
axit.
1.5.2.5Mabinlin
Mabinlin polypeptide có vị ngọt tồn tại trong trái cây của capparis masaki thực vật
Trung Quốc, bao gồm hai chuỗi polypeptide, gồm 33 và 72 axit amin tương ứng, được liên
kết chặt chẽ thông qua các tương tác không cộng hóa trị, ngọt hơn 100 lần so với sucrose
trên cơ sở trọng lượng.
1.5.2.6Pentadin
Trái cây của cây penta diplandra brazzeana Ballion, chứa 12-kDa protein có vị ngọt.
Cường độ ngọt được ước tính gấp khoảng 500 lần so với sucrose trên cơ sở trọng
lượng.
7
 1.5.2.7Brazzein
Brazzein cũng được chứa trong quả của P.brazzeana Ballion, khối lượng phân tử của
Brazzein là 6473, và cấu trúc 3 chiều của nó đã được giải quyết, giống như Thaumatin,
Brazzein là một protein chuỗi đơn (54 axit amin).
1.5.3 Dihydrochalcones
1.5.3.1Glycyphyllin
Nguyên tắc ngọt ngào của Glycyphyllin có mặt trong hầu hết các bộ phận của cây
smilax glycyphylla (liliaceae).
Nguyên tắc ngọt ngào là một dihydrochalcone glucoside, ngọt hơn 100-200 lần so với
sucrose.
Chiết xuất của chồi hoặc gần như tất cả các bộ phận cung cấp chất làm ngọt.
1.5.3.2Trilobatin
Trilobatin được lấy từ thực vật Symplococos thường được gọi là lá ngọt, quả mọng
sapphire, ludh, là ngọt hơn 400-1000 lần so với sucrose.

8
 BÀI 2: SUGAR PRODUCTION (SẢN XUẤT ĐƯỜNG)
2. Sản xuất đường
2.1 Đường trong ngành công nghiệp thực phẩm
Đường được sử dụng cho nước ngọt, đồ uống ngọt thực phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh,
kẹo, bánh kẹo, sản phẩm nướng và các loại thực phẩm ngọt khác.
Mía được sử dụng trong quá trình chưng cất rượu rum.
2.2 Ngành công nghiệp đường
Ngành công nghiệp đường bao gồm việc sản xuất, chế biến và tiếp thị đường (chủ yếu là
saccharose và fructose)
Trên toàn cầu, hầu hết đường được chiết xuất từ mía (gần 80%) và củ cải đường (gần
20%).
Quá trình tách biệt đường từ cây mía được hoàn thành trong 2 bước: các nhà máy đường
và nhà máy lọc đường
 Quy trình sản xuất đường:
1, Thân cây mía được thu hoạch từ các cánh đồng ở các địa điểm như Florida, Louisiana
và Texas và sau đó được gửi đến một nhà máy đường gần đó.
2, Tại nhà máy đường, thân cây mía được rửa sạch và cắt thành từng mảnh nhỏ. Những
con lăn khổng lồ ép nước mía ra khỏi thân cây đã cắt nhỏ.
3, Nước ép sau đó được làm rõ, cô đặc và kết tinh.
4, Các tinh thể được quay trong máy ly tâm để loại bỏ chất lỏng và tạo ra đường thô vàng.
(96-98% sucrose)
5, Đường thô được vận chuyển đến một nhà máy lọc đường mía, nơi nó sẽ được tinh chế
thêm.
6, Đường thô được nấu chảy và lọc để loại bỏ các tạp chất còn lại (chủ yếu là mật đường).
7, Đường được kết tinh.
8, Tinh thể được sấy khô.
9, Đường được đóng gói và vận chuyển đến các cửa hàng tạp hóa và các nhà sản xuất thực
phẩm.
Đường thô xấp xỉ 96-98% sucrose.
Tinh thể đường gần như tinh khiết được bao phủ một lớp mật đường mỏng, xiro thô dày từ
nhà máy .
Lớp phủ mật đường chứa đường, nước, nguyên liệu thực vật, khoáng chất và các chất
không phải đường khác.

9
Nhà máy lọc dầu đường mía biến đổi đường thô thành đường cát, đường nâu và những
người tiêu dùng khác, và các sản phẩm công nghiệp thực phẩm.
2.3 Quy trình sản xuất đường
Các nhà máy đường được đặt gần những cánh đồng mía.
Đường thô đưuọc tách ra từ nhà máy và vận chuyển đến một nhà máy lọc dầu.
 Một số thuật ngữ
Nước mía nguyên: được ép ra từ cây mía, chưa được pha trộn nước
Nước mía đầu: lấy từ máy ép đầu tiên trước khi pha loãng
Nước mía thẩm thấu: nước và nước mía phun lên bã hoặc phun vào buồng khuếch tán
hòa trộn để làm loãng nồng độ đường trong bã
Nước mía mẫu: nước mía đầu hoặc nước mía ép ra từ mía mẫu dùng để xác định chữ
đường của dung dịch nước mía trích từ cây mía
Nước mía hỗn hợp: rút ra từ dàn ép gồm nước mía ép ở máy ép đầu tiên và các máy ép
sau đã được pha loãng để bơm vào khâu sau xử lý chế luyện
Nước mía cuối: rút từ máy ép cuối cùng của dàn ép hoặc khuếch tán
Nước mia gia nhiệt (được đi qua các thiết bị truyền nhiệt
Nước mía trung hòa: đi qua các tác nhân hóa học Ca(OH) 2, H2SO3, H2CO3, H3PO4,… và
pư tạo các muối kết tủa
Nước mía kiểm hóa: đã qua pha trộn với sữa vôi Ca(OH)2 để nâng độ pH của nước mía
Nước mía sunfit hóa: đi qua cột sunfit hóa để tiếp xúc với khí SO 2 trong phương pháp
sunfit hóa làm sạch nước mía nhờ tạo thành muối kết tủa CaSO3.
Nước mía carbonat hóa: qua hệ thống sục CO2 trong phương pháp carbonate hóa làm
sạch nước mía nhờ tạo thành muối kết tủa CaCO3
Nước mía trong (thin juice) sau khi trung hòa được qua thiết bị lắng, lọc, gạn, lược
Nước lọc trong, siro lọc trong: nước mía rút ra từ các máy lọc như lọc chân không, lọc
khung bản, lọc ống,…
Chè đặc (mật chè, syrup) (thick juice): nước chè trong sau khi qua hệ thống cô đặc có
độ Bx (60-65 độ Bx)
Độ Bx (%): Bx viết tắt của chữ Brix, là biểu thị phần khối lượng biểu kiến của chất rắn
hòa tan trong 100 phần khối lượng dung dịch, thường được đo bằng Brix kế
Độ Pol (%): (polarization) là thành phần đường saccharose có trong dung dịch tính theo
phần trăm khối lượng dung dịch đường, cdo kết quả đo được bằng máy đo Pol
(Polarimeter) 1 lần theo phương pháp tiêu chuẩn của quốc tế

10
AP (apparent purity): AP biểu thị độ tinh khiết của dung dịch đường, AP =
(Pol/Bx)x100%
GP (gravity purity): GP biểu thị độ tinh khiết trọng lực của dung dịch đường, GP =
(saccharose/Bx)x100%
Chữ đường (Cpmmercial Cane Sugar CCS) là số đơn vị khối lượng đường saccharose
theo lý thuyết có thể sản xuất từ 100 đơn vị khối lượng mía trong giao dịch mua, bán mía
CCS=1,5Pol[1-(5+F)/100] – 0,5Bx[1-(3+F)/100]
Với F: tỉ lệ xơ trong mía (%)
Bx: Brix của nước mía mẫu (%)
Pol: Pol của nước mía mẫu (%)
Thành phần đường saccharose: trong lượng saccharose trong sản phẩm đường (trong
mía) tính theo %
Saccharose là thành phần chủ yếu có trong cây mía và củ cái đường, có công thức
C12H22O11 có thể thủy phân thành đường khử glucose và fructose
Đường non (massecuite): hỗn hợp gồm tinh thể đường và mật sau nấu đến nồng độ nào
đó rồi đưa vào thiết bị trợ tinh, tùy chế độ nấu mà có đường non A, B, C (nhà máy đường)
hoặc RI, RII, RIII (nhà máy đường tinh luyện)
Đường giống: hỗn hợp đường bụi hoặc đường tinh thể được nghiền nhỏ trộn với cồn
(phân tán trong cồn, không dính) hoặc tinh thể nhỏ trong đường non làm giống để nuôi
cấy tinh thể đường lớn lên (làm nhân) trong nồi nấu
Đường hồ (magma hay tương đường): hỗn hợp đường, mật hoặc nước trộn đều để cung
cấp là chân (giống) cho các nồi nấu đường
Đường khử RS (reducing sugar): xác định chất khử trong dung dịch đường (glucose,
fructose), chất khử trong công thức phân tử có nhóm aldehyde -CHO, hoặc nhóm xeton
CO
Đường thô (raw sugar): đường nguyên liệu đối với nhà máy đường tinh luyện, tinh thể
màu vàng, chưa qua sấy khô, có độ Pol từ 96-98%
Đường tinh luyện RE (refined extra quality): sản xuất từ đường nguyên liệu, đường
thô, đường A cho ra đường thành phẩm cấp cao có Pol >= 98,8% và độ ẩm <= 0,05%
Đường cát: đường sau khi đã được tách mật ra khỏi đường non bằng máy ly tâm hoặc rút
mật tự nhiên, tùy chế độ nấu, tương ứng với đường non sẽ cho ra đường cát sau ly tâm là
đường A, B, C hoặc RI, RII, RIII
Mật (molasse): dung dịch lỏng được tách ra từ đường non bằng máy ly tâm, tên gọi tương
ứng với đường non như mật A, B, C hoặc mật RI, RII, RIII

11
Mật cuối (final molasse): tên khác rỉ đường, mật phế, mật rỉ, mật được tách ra ở loại
đường non cuối cùng trong hệ thống nấu đường và không tận dụng mật này để quay nấu
lại do hiệu quả không cao
Mật nguyên: mật được tách ra trong quá trình ly tâm đường non khi chưa dùng hơi, nước
để rửa trong chu kỳ ly tâm tách mật
Mật loãng (mật rửa) là mật tách ra trong quá trình ly tâm đường non đã có dùng hơi,
nước để rửa đường
Độ chín = (nồng độ nước mía ở đoạn ngọn / nồng độ nước mía ở đoạn gốc) x 100%
Độ chín = 80% thì mía bắt đầu chín
Độ chín > 80% mía chín tới
Độ chín = 90-100% mía chín kỹ
Độ chín >100% mía quá chín
Các thông số chất lượng
Các thông số chất lượng mía quan trọng là nước ép Brix, Pol hoặc sucrose và độ tinh khiết
Nước ép Brix
Nước ép Brix lạnh đến tổng hàm lượng chất rắn có trong nước ép được biểu thị bằng tỷ lệ
phần trăm
Brix bao gồm đường cũng như không đường
Brxi được đo bằng cách sử dụng tỷ trọng kế Brix và sau đó các hiệu chỉnh cần thiết với
tham chiếu đến nhiệt độ được thực hiện và thu được Brix thực sự
Brix có thể được đo trên chính cánh đồng trong cây gậy đứng bằng cách sử dụng máy đo
khúc xạ cầm tay Brix hoặc HR Brix
Phần trăm nước ép sucrose
Phần trăm suscrose của nước ép là đường mía thực sự có trong nước ép
Phần trăm sucrose của nước ép được xác định bằng cách sử dụng máy đo phân cực (phần
trăm Pol, phần trăm sucrose)
Để xác định % sucrose trong nước trái cây, một công cụ được gọi là “Sucrolyser” có sẵn
Hệ số độ tinh khiết: hệ số độ tinh khiết hoặc đơn giản là độ tinh khiết để cập bến tỷ lệ %
sucrose trong tổng chất rắn trong nước ép
Độ tinh khiết cao hơn cho thấy sư hiện diện của hàm lượng sucrose cao hơn trong tổng số
chất rắn
Cây mía được coi là phù hợp để thu hoạch nếu nó đạt được tối thiểu 16% sucrose với độ
tinh khiết 85%

12
Giảm lượng đường
Đường khử (RS) đề cập đền tỷ lệ % của các loại đường khác (fructose, glucose) trong
nước ép
Một giá trị RS thấp hơn cho thấy phần lớn đường đã được chuyển đổi thành sucrose
Phần trăm đường mía thương mại (CCS %)
CCS% đề cập đến tổng % lượng đường có thể thu hồi trong cây mía, được tính như sau:
CCS%=1.022 S – 0.292 B
Trong đó: S là sucrose % trong nước trái cây và B là Brix trong nước trái cây
Các bài đọc Brix có thể được lấy riêng từ trên và dưới
Nếu phần dưới cùng Brix thấp hơn phần trên, nó chỉ ra rằng cây mía đã quá già và việc
đảo ngược đường đang diễn ra

13
 BÀI 3: ĐƯỜNG MÍA
3. Đường mía
3.1 Các loại đường mía
Đường mía được sử dụng để sản xuất đường
Cây cao 2-6m với thân cây mập mạp, có khớp, dạng sợi, giàu sucrose, tích tụ trong các
cuống
Đường mía chiếm 79% lượng đường được sản xuất trên toàn cầu (hầu hết phần còn lại
được làm từ củ cải đường)
Khoảng 70% lượng được được sản xuất đến từ Saccharum officinarum và các giống loài
của nó
Đường ăn được chiết xuất từ mía trong các nhà máy chuyên dụng
3.2 Thành phần của đường mía
Thành phần hóa học của bã mía được xác định là 42% cellulose, 25% hemicellulose, 20%
lignin và của cây mía năng lượng là 43% cellulose, 24% hemicellulose và 22% lignin
Thân mía bao gồm khoảng 75% nước với phần còn lại được phân chia giữa chất xơ và
chất rắn hòa tan
Chất xơ là 1 thuật ngữ chung để mô tả dư lượng rắn còn sót lại sau khi ép nước (nước và
chất rắn hòa tan) được chiết xuất bằng cách xay xát, và bao gồm chủ yếu là cellulose và
lignin
Tỷ lệ của cả chất xơ và chất rắn hòa tan tăng lên khi cây mía trưởng thành và tốc độ tăng
tương đối và mức độ tăng tương đối của các thành phần này khi trường thành là di truyền
Sucrose, thành phần chính của chất rắn hoà tan khi trưởng thành và là thành phần kinh tế
quan trọng nhất của mía, có thể đạt nồng độ trong nước ép trên 20%
Bên cạnh nước và sucrose, các thành phần khác của nước ép là glucose, fructose, khoáng
chất, protein, kẹo cao su và polysaccharides, axit hữu cơ và các thành phần phụ linh tinh
Các thành phần này có thể thay đổi nồng độ theo tuổi của thân cây giống, kiểu thời tiết và
sự phát triển của thực vật, sự hấp thu chất dinh dưỡng và sự sẵn có, thiệt hại của cây trồng
do côn trùng, bệnh hại, thiệt hại do gió và đóng băng sớm và ứng dụng của chất làm chín
hóa học
3.3 Thu hoạch
Thu hoạch mía được thực hiện ở giai đoạn 10-18 tháng, tùy thuộc vào thời gian trồng và
thời gian trưởng thành của cây trồng
Mía có thể được thu hoạch bằng tay/cắt bằng máy
Mía cây xuống cấp với tốc độ nhanh chóng, giống như các loại cây trồng dễ hỏng khác

14
Sự mất nhanh chóng hàm lượng sucrose trong mía từ thời điểm nước được thu hoạch có
tác động đáng kể đến việc thu hồi đường
Vấn đề mất sucrose sau thu hoạch trong mía là 1 mối quan tâm nghiêm trọng ở các nước
sane xuất mía, vì nó không chỉ dẫn đến sự phục hồi đường thấp trong các nhà máy mà còn
dẫn đến việc tinh chế đường kém. Mía chứa 80-90% nước ép, có 16-18% đường sucrose
Thu hoạch mía trên được tính thười gian để cây mía đạt được độ chín cao nhất và mức
năng suất tối đa trong các điều kiện phát triển nhất định
Phương pháp thu hoạch phải sao cho tối đa cây mía được sản xuất, được thu hoạch đến
mức độ và all các vấn đề bên noài như ngọn, rác, rễ,… được loại trừ trong phạm vi có thể
Việc cắt bỏ cây mía thu hoạch dưới bóng râm có nắp thùng rác có thể giảm thiểu việc
giảm trọng lượng và tích tụ đường giảm đáng kể
Thu hoạch được thực hiện thủ công bằng cách sử dụng nhiều loại dao cầm tay hoặc rìu
cầm tay
Thu hoạch đòi hỏi lao động lành nghề vì thu hoạch mía không đúng cách dẫn đến chất
lượng nước ép kém và các vấn đề trong xay xát do vật chất bên ngoài
Thu hoạch đúng cách nên đảm bảo thu hoạch trên mặt đất để các lóng giàu đường dới
cùng được thu hoạch để tăng thêm năng suất và đường, loại bỏ ở mức thích hợp để các
lóng chưa trưởng thành tên cùng được loại bỏ và các vấn đề bên ngoài như lá, rễ,…
Thu hoạch và chế biến mía vào tháng 10-tháng 4 (miền Bắc), tháng 12-tháng 6 (miền
Trung), tháng 11-tháng 5 (miền Nam)
3.4 Vận chuyển
Sau khi thu hoạch, mía được vận chuyển đến nhà máy nơi nó được cân và xử lý tại các
trạm tiếp nhận mía tự động
3.5 Kho chứa
Sau khi thu hoạch, mía tươi được cho vào các thùng đã được làm sạch, được đặt trong
bóng râm , khu vực thông gió tốt và trên mặt đất, giúp giảm mất nước trong mía
Nông dân nên giao mía đã được cắt cho các nhà máy đường càng sớm càng tốt, vì thời
gian chờ đợi trước khi giao cho các nhà máy ảnh hưởng đến hàm lượng sucrose, sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng đường
Nếu nông dân cần giữ mía tươi thu hoạch tại các trang trại trước khi giao cho các nhà
máy, thì nên giữ ở nhiệt đô 12-13 độ C, độ ẩm tương đối 80-85%
Cần hết sức cẩn thận trong việc vận chuyển mía để ngăn ngừa hư hỏng, nên sử dụng bạt
thích hợp để che mía khi trời mưa
Các phương tiện vận chuyển để vận chuyển mía đã thu hoạch phải đầy đủ và được làm
bằng vật liệu và công trình như vậy sẽ cho phép làm sạch kỹ lưỡng
15
Khu vực tiếp nhận mía nên được tách biệt về mặt vật lý với khu vực nấu ăn
Cây mía được nhà máy chấp nhận nên được bảo quản trong sàn có mái che và xi măng để
giảm thiểu sự hài lòng và ô nhiễm
Cây mía thu hoạch nên được xử lý trong vòng 24 giờ để tối đa hóa khả năng phục hồi
nước ép và tránh đảo ngược sucrose
Đường có thể bị mất 12-50% trong 14 ngày, 37% cho 9 ngày (giữ lá trên cây mía)

16
 BÀI 4: CÔNG NGHỆ XAY MÍA
4.1 Dỡ mía
Cây mía được nhận tại nhà máy và chuẩn bị để chiết xuất nước ép
Tại nhà máy, cây mía được dỡ xuống bằng máy, đặt trong 1 đống lớn, và trước khi xay,
cây mía được làm sạch
4.2 Làm sạch cây mía
Trước tiên nó được di chuyển đến nhà máy và được làm sạch bụi bẩn và bất kỳ vật liệu
bên ngoài nào có thể ngay lúc đó.
4.3 Phá vỡ mía
Quá trình xay xát diễn ra theo 2 bước: phá vỡ cấu trúc cứng của cây mía và mài cây mía.
Mía được cắt nhỏ để thay đổi nguyên liệu thu hoạch thành nguyên liệu dạng sợi sẵn sàng
để chiết xuất đường
Thân mía được rửa sạch và cắt thành từng mảnh bằng dao xoay
Các phôi mía đưuọc nghiêng lên người mang mía và vận chuyển đến máy cắt nhỏ
4.4 Xay mía
Nghiền là 1 khía cạnh trong cây mía vì nó dẫn đến việc sản xuất đường, mọi lượng nước
mía có thể cần được vắt từ cây mía
Mía chứa 1 lượng lớn nước mía gọi là sucrose và nếu không được nghiền nát trong vòng
24h sau khi thu hoạch, nó có thể khô hạn vì sức nóng
4.4.1 Mài
Các cặp con lăn đưa mía qua một loạt các máy nghiền, mỗi máy nghiền bao gồm 3 con lăn
lớn được sắp xếp theo hình tam giác, thường được kết hợp với các máy cấp liệu áp lực
Quá trình này tách nước đường ra khỏi chất xơ, gọi là bã mía
Nước đường được bơm đi để chế biến thành đường thô và bã mía được tái chế làm nhiên
liệu cho các lò hơi của nhà máy
Nhiều bộ máy nghiền 3 con lăn được sử dụng phổ biến nhất mặc dù một số máy nghiền
bao gồm 4, 5 hoặc 6 con lăn trong nhiều bộ
4.4.2 Sự hấp thụ
Sự hấp thụ là quá trình trong đó nước hoặc nước mía đưuọc áp dụng cho cây mía nghiền
để tăng cường chiết xuất nước mía ở lần tiếp theo
Trong quá trình hấp thụ, nước hoặc nước ép từ các khu vực chế biến khác được đưa vào
nhà máy cuối cùng và chuyển từ nhà máy đầu tiên trong khi cây mía nguyền nát di chuyển
từ nhà máy đầu tiên đến nhà máy cuối cùng.

17
 Bài 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MÍA
5.1 Làm sạch nước mía
Nước ép từ các nhà máy được lọc để loại bỏ các hạt lớn và sau đó được làm sạch.
Trong sản xuất đường thô, việc làm sạch hầu như chỉ được thực hiện bằng nhiệt và vôi
(như sữa vôi hoặc vôi saccharate); 1 lượng nhỏ photphat hòa tan cũng có thể được thêm
vào.
Vôi được thêm vào để trung hòa các acid hữu cơ, và nhiệt độ của nước ép tăng lên khoảng
95 độ C.
Một dạng kết tủa nặng được tách ra khỏi nước ép trong chất làm sạch.
Khối lượng hạt không hòa tan, được gọi là bùn, được tách ra khỏi nước cốt bằng trọng lực
hoặc máy ly tâm.
Quá trình làm sạch nước mía bằng cách tiếp xúc với nước ép được tinh chế liên tiếp với
chất hấp phụ kỵ nước, vật liệu trao đổi anion mạnh được hỗ trợ hoặc chất hấp phụ kỵ nước
có các nhóm trao đổi anion, nhựa trao đổi anion và cation.
Quá trình này có thể được sử dụng để làm sạch các dung dịch đường cấp thấp.
Quá trình này có thể được sử dụng trong ngành công nghiệp đường để thu được xiro
đường, sucrose, axit aconitic và axit amin.
Nước ép được chiết xuất từ các nhà máy nghiền có chứa các tạp chất được loại bỏ bằng
cách thêm vôi và đun nóng nước cốt.
Vôi trung hòa axit và kết tủa các tạp chất trong các bình lớn được thiết kế đặc biệt đgl chất
làm sạch.
Nước ép đường trong suốt đường chảy ra từ trên cùng của mỗi thiết bị làm sạch.
Nước ép bùn được chiết xuất từ đáy của máy làm sạch được trộn với bã mía mịn và sau đó
được lọc bằng các bộ phận chân không quay hình trụ để thu hồi đường.
Hỗn hợp bùn và bã mía (bùn lọc) được chiết xuất bởi các bộ lọc được sử dụng như một
phương pháp xử lý đất trên trang trại mía.
Điều này tái chế phần lớn photpho được lấy từ cây mía
Đường được tách ra khỏi các chất không đường với sự trợ giúp của vôi và CO2.
Quá trình chuẩn bị và quá trình chính được theo sau bởi quá trình cacbonat hóa.
CO2 sủi bọt qua hỗn hợp tạo thành CaCO3, một loại phấn giống như tinh thể thu hút các
nguyên liệu thực vật không đường như sáp, chất béo và gums từ nước ép.
Trong máy làm sạch, CaCO3 và các vật liệu khác rơi ra khỏi dung dịch sucrose và lắng
xuống đáy.

18
Cô đặc – bằng cách loại bỏ nước từ nước trái cây được làm sạch trong nhiều giai đoạn
dưới chân không.
Các nhà chế biến đường quy mô lớn thêm vôi vào nước ép để đông tụ các tạp chất sau đó
lắng xuống (hiếm khi được thực hiện ở cấp độ thủ công).
Nước ép sau đó được trung hòa với sufphua dioxide (SO 2) (các nhà sản xuất quy mô nhỏ
thêm nhiều loại chất làm sạch vào nước ép bao gồm tro, gỗ, tất cả những thứ này đều có
tác dụng giải quyết các tạp chất).
Nhiều nhà sản xuất cũng thêm ‘hydros’ (NaHSO 4) ở giai đoạn cuối của quá trình đun sôi,
điều này giải phóng SO2 vào nước ép và làm sáng màu của sản phẩm cuối cùng (lưu ý
rằng hàm lượng lưu huỳnh cao thường vẫn còn trong sản phẩm cuối cùng).
Phương pháp vôi Phương pháp sunfit Phương pháp
hóa cacbonat hóa
Ưu điểm + Vốn đầu tư ít + Vốn đầu tư ít + Hiệu suất thu hồi
+ Thiết bị, quy trình + Thiết bị, quy trình cao
công nghệ, quản lí công nghệ, quản lí + Sản xuất ra đường
điều hành đơn giản điều hành đơn giản kính trắng chất
+ Sản xuất ra sản lượng cao
phẩm đường kính
trằng
Nhược điểm + Hiệu suất thu hồi + Sản phẩm đường + Quy trình công
sản phẩm thấp khó bảo quản, dễ nghệ phức tạp
+ Sản xuất ra sản hút ẩm và biến màu + Điều hành, quản lí
phẩm đường vàng khó

Sự kết tự nhanh chóng và lắng đọng các hạt lơ lửng trong nước mía sơ cấp đạt được bằng
cách sử dụng chất keo tụ polymer anion có trọng lượng phân tử cao, được đánh giá bằng
các phép đo đục và tốc độ lắng.
5.2 Lọc nước mía
Nước trái cây được lọc qua một miếng vải trước đun sôi theo thứ tự để loại bỏ bất kì các
chất rắn như bụi hoặc hạt mía.
Lọc chất lỏng kết quả 2 lần để loại bỏ nước trái cây mỏng trong suốt, màu vàng nhạt với
hàm lượng đường 16%.
Vôi được lọc ra trước khi dùng tay đgl carbolime và là một loại phân bón có giá trị được
sử dụng trong nông nghiệp.

19
 BÀI 6. CÔNG NGHỆ CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA
6.1 Cô đặc nước mía
Nước trái cây đã được làm sạch được đưa qua các bộ trao đổi nhiệt để làm nóng trước
nước trái cây và sau đó đến các trạm bay hơi.
6.1.1 Đun sôi nước mía
Nước mía là hỗn hợp nhiều nước của hầu hết sucrose, nó được mong muốn loại bỏ một
phần hoặc tất cả nước từ những chất lỏng như vậy.
Nước trái cây trong suốt từ các chất làm sạch được cô đặc bằng cách đun sôi nó dưới chân
không trong một loạt các bình nước kết nối đgl effets hoặc thiết bị bay hơi.
Nước ép cô đặc đgl xiro.
Nước được loại bỏ khỏi nước ép loãng trong quá trình bay hơi của cây cho đến khi nước
ép đặc với hàm lượng đường xung quanh 75% đã được sản xuất.
6.1.2 Thiết bị bay hơi
Thiết bị bay hơi bao gồm 1 loạt các thiết bị bay hơi đgl hệ thống bay hơi đa hiệu ứng,
thường là một loại 5 thiết bị bay hơi.
Quá trình truyền nhiệt tiếp xúc thông qua 5 thiết bị bay hơi và khi giảm nheiejt độ (do mất
nhiệt) từ thiết bị bay hơi này sang thiết bị bay hơi khác, áp suất bên trong mỗi thiết bị bay
hơi cũng giảm cho phép nước mía sôi ở nhiệt độ thấp hơn trong thiết bị bay hơi tiếp theo
đó.
Các thiết bị bay hơi được kết nối với nhau để hơi nước được tạo ra có thể được sử dụng để
làm nóng giai đoạn tiếp theo.
Một số hơi nước được giải phóng từ 3 thiết bị bay hơi đầu tiên và hơi ước này được sử
dụng trong các lò sưởi quy trình khác nhau trong nhà máy.
Thiết bị bay hơi trong sản xuất đường mía thường sản xuất xiro với khoảng 65% chất rắn
và 35% nước.
Điều này được thực hiện trong các chảo lớn trên lửa mở hoặc các lò nung đơn giản (chảo
và dụng cụ sạch)
Trầm tích lắng xuống đáy chảo trong quá trình đun sôi và được nạo vét.
Cặn bã nổi lên đỉnh và được tách ra (có thể cho gia súc ăn).
6.1.3 Phương pháp cô đặc
6.1.3.1 Phương pháp bay hơi áp suất
Hệ thống bay hơi hoạt động ở điều kiện áp suất

20
Hơi nước từ nồi hơi lớn được sử dụng để làm nóng thiết bị bay hơi thứ nhất, và hơi nước
từ nước bốc lên trong thiết bị bay hơi đầu tiên được sử dụng để làm nóng thiết bị bay hơi
thứ 2.
6.1.3.2 Phương pháp bay hơi chân không
Hệ thống bay hơi hoạt động trong điều kiện chân không, nước trái cây được đun sôi ở
nhiệt độ thấp hơn để bảo vệ đường khỏi quá trình Caramel hóa, nước trái cây trở thành 1
loại xiro màu nâu trong, đậm đà.
6.1.3.3 Áp suất – phương pháp bay hơi chân không
Thiết bị bay hơi đầu tiên hoạt động trong điều kiện áp suất, thiết bi bay hơi cuối cùng hoạt
động trong điều kiện chân không.
6.1.4 Những thay đổi về chất lượng của nước mía
6.1.4.1 Sự trao đổi chất của saccharose
Hình thành glucose và fructose
Nhiệt độ càng cao, độ pH càng thấp, thời gian cô đặc càng lâu thì sự trao đổi chất của
saccharose càng nhanh thì sự mất saccharose càng lớn.
6.1.4.2 Sự phân hủy của saccharose
Màu sẫm bởi pư Caramel
Glucose và fructose được phân hủy hoặc kết hợp với các chất có chứa nito để tạo thành
melanoidine.
6.1.4.3 Thay đổi độ kiềm
Sản xuất đường là một ngành công nghiệp chính, một phần quan trọng của quy trình là
nồng độ nhiệt của nước ép thô được chiết xuất từ mía.
Giống như tất cả các quy trình trao đổi nhiệt công nghiệp, sự bay hơi của nước ép đường
có thể gặp vấn đề về bám bẩn.
Các pha làm bẩn chính được tìm thấy trong thiết bị bay hơi là canxi photphat (bao gồm
hydroxyapatite), canxi cacbonat (canxit), canxi sulfat (thạch cao), canxi oxalat (cả mono-
và dihydrat), aconitate (canxi và magie), silica, silicat, chất hữu cơ, các sản phẩm ăn mòn.
Canxi photphat và lắng đọng theo tỷ lệ cao hơn trong các tác động trước đó do giảm độ
hòa tan ở nhiệt độ cao hơn và nồng độ sucrose thấp hơn.
Chất hữu cơ giảm số lượng từ hiệu ứng đầu tiên đến hiệu ứng cuối cùng do hiệu ứng nhiệt
độ.
Canxi oxalat, silica, silicat và aconitates tăng trong tỷ lệ từ hiệu ứng đầu tiên đến hiệu ứng
cuối cùng do nhiệt độ giảm và nồng độ sucrose cao hơn.

21
Canxi sulfat tăng theo tỷ lệ từ đầu tiên đến cuối cùng do giảm độ hòa tan do sự hiện diện
của sucrose.
Tắc nghẽn có thể được giảm bớt bằng cách làm rõ hiệu quả và với việc sử dụng các chất
ức chế quy mô, điển hình là axit polycarboxylic.
Ngay cả khi sử dụng chất ức chế quy mô, thiết bị bay hơi vẫn sẽ cần được làm sạch.
Có 3 loại hóa chất thường được sử dụng để làm sạch thiết bị bay hơi trong ngành công
nghiệp đường: axit, chất ăn da mạnh và chất tạo chelat, chằng hạn EDTA (Etylen Diamin
Tetra Acetic).
Vi lượng thường bao gồm các trầm tích đa lớp phức tạo và do đó việc làm sạch có thể cần
phải được thực hiện theo từng giai đoạn, sử dụng nhiều hóa chất để loại bỏ hoàn toàn.
6.2 Làm trong xiro
Sau khi bay hơi, xiro được làm trong bằng cách thêm vôi, axit photphat và một chất kết tụ
polymer, được sục khí và lọc trong chất làm sạch.
Từ chất làm sạch, xiro đi đến chảo chân không để kết tinh.

22
 BÀI 7. CÔNG NGHỆ KẾT TINH ĐƯỜNG THÔ
7.1 Hình thành hạt giống đường
Kết tinh dung dịch là một kỹ thuật yasch trong đó pha rắn được tách ra từ một loại rượu
mẹ.
Phương pháp kích thích: khi nồng độ xiro đạt đến độ bão hòa (82-83 độ Brix), thay đổi
chân không đột ngột hoặc sử dụng sóng âm.
Kỹ thuật gieo hạt: việc gieo hạt dẫn đến sự hình thành và phát triển của các tinh thể
đường, về cơ bản có 2 loại kỹ thuật gieo hạt, gieo hạt sốc và gieo hạt đầy đủ.
Sự phân hủy đường bắt đầu trong các chảo chân không, có chức năng tạo ra các tinh thể
đường từ xiro.
Trong quá trình chảo đun sôi, xiro được bay hơi cho đến khi hạt đạt đến giai đoạn quá bão
hòa.
Tại thời điểm này, quá trình kết tinh được bắt đầu bằng cách gieo hạt hoặc gây sốc.
Kết tinh – bằng cách làm bay hơi phần nước cuối cùng dưới sự kiểm soát rất chặt chẽ
trong chảo chân không.
Hạt giống (đường nghiền) được đưa vào chảo khi nước bay hơi và các tinh thể bắt đầu
hình thành.
Một số nhà máy gieo hạt cho chảo chân không bằng cồn isopropyl và đương xay (hoặc
chất gieo hạt tương tự khác) thay vì với các tinh thể từ quy trình.
Xiro (65-70% đường) được cô đặc bằng cách đun sôi trong chảo chân không và được tạo
hạt với các tinh thể đường nhỏ trong một quá trình gọi là kết tinh.
7.2 Sự hình thành của massecuite
Khi thể tích của hỗn hợp rượu và tinh thể đgl massecuite, đạt đến dung tích của chảo, quá
trình bay hơi được phép tiến hành cho đến khi massecuite cuối cùng được hình thành.
Tại thời điểm này, nội dung của chảo chân không (được gọi là strike) được thải ra máy kết
tinh, có chức năng tối đa hóa việc loại bỏ tinh thể đường khỏi khối massecuite.
Quá trình kết tinh có thể được xem như một kỹ thuật để thu hồi được các sản phẩm rắn,
trong đó quá trình kết tinh phải được kiểm soát cẩn thận để đáp ứng hình dạng tinh thể,
mức độ kết tụ, hành vi đóng bánh và độ tinh khiết.
Các tinh thể đường được phát triển đến kích thước yêu cầu bằng cách thêm nhiều hơn xiro
trong khi sôi tiếp tục.
Khi các tinh thể đạt đến kích thước yêu cầu (1.0mm), hỗn hợp xiro và các tinh thể đgl
massecuite được thải ra từ chảo.
Đường bắt đầu kết tinh ra khỏi nước trái cây khi nó đạt đến 1 nồng độ nhất định.

23
Các tinh thể hạt ở dạng đường siêu mịn đảm bảo sự hình thành các tinh thể đường đồng
nhất, quá trình này tạo ra một loại bùn nhớt gọi là massecuite được đưa vào hỗn hợp.
Xiro màu nâu vàng (nước ép đặc) được tạo ra theo cách này được bay hơi thêm trong thiết
bị sôi.
Điều này hoạt động ở áp suất thấp để nước sôi ở nhiệt độ thấp từ 65-80 độ C để ngăn
đường caramen và sẫm màu.
Máy khuấy trong bể đảm bảo rằng massecuite được khuấy liên tục để cho phép các tinh
thể đường phát triển trong dung dịch đường cô đặc cho đến khi chúng đạt đến kích thước
yêu cầu.
Tác dụng chính: quá bão hòa, nhiệt độ, độ tinh khiết của xiro, kích thước tinh thể,…
Do cấu trúc chủ yếu là cứng của pha rắn, sự hình thành các hạt rắn là một quá trình khá
chậm và để đạt được tỷ lệ sản xuất chấp nhận được, các tàu lớn thường cần thiết.
Mặt khác, cấu trúc cứng này cản trợ sự kết hợp của các chất lạ hoặc các phân tử dung môi,
và chỉ trong một bước tách, sản phẩm rắn tinh khiết thu được.
Sự kết tinh đường được sử dụng như một thuật ngữ chung để kết tinh bay hơi hoặc làm
mát, kết tinh và kết tinh tan chảy.
7.3 Ly tâm các tinh thể đường
Từ máy kết tinh, massecuite (A massecuite) được chuyển sang các máy ly tâm tốc độ cao
(máy ly tâm), trong đó rượu mẹ (được gọi là “mía”) được ly tâm đến lớp vỏ bên ngoài và
các tinh thể vẫn còn trong giỏ ly tâm bên trong.
Hỗn hợp này rời khỏi bộ kết tinh dưới dạng một khối tinh thể dày là được gửi đến máy ly
tâm, một giỏ đục lỗ lớn quay rất nhanh giống như máy giặt trong chu trình quay, nơi nó
được quay và sấy khô, tạo ra đường thô vàng.
Xiro được tách ra khỏi tinh thể đường tô trong ly tâm có chứa các giỏ đục lỗ quay với tốc
độ cao trong vỏ.
Xiro đen bao quanh các tinh thể bị ném đi và đi qua các lỗ thủng
Xiro tách được đun sôi lại và nhiều tinh thể đường thô được thu hồi.
Quy trình này được lặp lại cho đến khi lượng đường thu được quá nhỏ để có thể chiết xuất
thêm.
Mật đường là xiro còn sót lại từ lần ly tâm cuối cùng. Cái này được lưu trữ để bán sau.
Lực ly tâm mạnh mẽ đẩy xiro dính vào các tinh thể qua ống rây của trống ly tâm.
Hơi nước sau đó được sử dụng để loại bỏ bất kỳ xiro nào còn sót lại khỏi các tinh thể
đường, đường bây giờ có màu trắng, trong và trong suốt bởi nhiều tinh thể đường nhỏ.

24
 BÀI 8. XỬ LÝ SAU KHI KẾT TINH
8.1 Xử lý mật đường
Xiro nhớt màu nâu sẫm còn sót lại sau lần kết tinh cuối cùng đgl mật đường. loại này vẫn
chứa khoảng 50% đường, nhưng nó không thể được chiết xuất 1 cách tinh thế bằng cách
phương pháp thông thường.
Rượu (mật đường A) từ ly tâm đầu tiên được đưa trở lại chảo chân không và đun sôi lại để
tạo ra một massecuite thứ 2 (B massecuite), từ đó tạo ra một loại tinh thể thứ 2.
Mật đường từ lần luộc thứ 2 (B molasses) có độ tinh khiết thấp hơn nhiều so với mật
đường đầu tiên
Nó được đun sôi lại để tạo thành một massecuite cấp thấp (C massecuite) đi đến một máy
kết tinh và sau đó đến một máy ly tâm.
8.2 Xử lý massecuite
B massecuite được chuyển đến máy kết tinh và sau đó đến máy ly tâm, và đường thô được
tách ra khỏi mật đường.
Đường mía từ hỗn hợp A và B massecuite được sấy khô trong máy sấy tầng sôi hoặc máy
sấy tầng phun và làm mát.
Sau khi làm mát, đường mía được chuyển vào các thùng đóng gói và sau đó được gửi đến
kho lưu trữ số lượng lớn.
Đường mía sau đó thường được tải số lượng lớn lên xe tải, toa tàu hoặc sà lan.
C massecuite (đường mía cấp thấp) được trộn với xiro và đôi khi được sử dụng trong chảo
chân không như 1 giải pháp gieo hạt.
Mật đường cuối cùng từ giai đoạn thứ 3 (mật đường đen) là 1 vật liệu nặng, nhớt, được sử
dụng chủ yếu làm chất bổ sung trong thức ăn gia súc, sản xuẩ rượu và sản xuất men.
8.3 Rửa tinh thể đường
Các tinh thể đường được rửa bằng nước và nước rửa được ly tâm từ các tinh thể.
Các hạt cũng phải được tách dễ dàng khỏi rượu mẹ, các yêu cầu bổ sung về khả năng lọc
và khả năng rửa có thể được xây dựng.
Trong quá trình ly tâm, rượu mẹ được tách ra khỏi các tinh thể đường, các tinh thể sau đó
được phun 1 tia nước mịn để loại bỏ hầu hết lớp phủ xiro và tạo ra đường thô có độ tinh
khiết cao.
Đường thô từ máy ly tâm chứa 97-99% sucrose, có màu vàng từ màng mật đường mỏng
bao phủ các tinh thể đường. sau đó nó được lắng đọng trên băng tải, nơi nó nguội đi và
khô trên đường đến cơ sở lưu trữ.

25
Độ ẩm cuối cùng của đường thô thường là 0,5%, nó có thể được lưu trữ trong túi hoặc với
số lượng lớn. nó thường được vận chuyển lỏng lẻo, như ngũ cốc, trong tàu chở hoặc tàu
chở hàng đến các nhà máy lọc đường trên khắp thế giới.
Rửa đườg (làm sạch mật nâu bề mặt tinh thể đường) bằng nước nóng (75-80 độ C), lượng
nước rửa 2% so đường non
Sản phẩm của rửa đường là mật trắng
Phun hơi bão hòa vào đường non để dễ phân ly
Nó được trộn với xiro affination ấm (dung dịch nước và đường) để làm lỏng mật đường
xung quanh các tinh thể đường thô. Điều này tạo ra một hỗn hợp giống như bột gọi là
magma.
Máy ly tâm lớn quay magma và tách phim mật đường ra khỏi những tinh thể.
Các tinh thể được rửa sạch, hòa tan, làm trong hoặc lọc để loại bỏ mật đường và các tạp
chất không hòa tan.
Bộ lọc carbon loại bỏ màu còn lại, tạo ra xiro nước đường trắng.
Xiro được cô đặc bằng cách làm bay hơi 1 phần nước
Màu đường thô được loại bỏ bởi các bộ lọc carbon hấp phụ các tạp chất màu
Vì các tinh thể đường nguyên chất không có màu tự nhiên, không cần tẩy trắng.
Xiro đậm đặc này được cho vào chảo chân không, nơi nó được tao hạt với các tinh thể
đường mịn,
Thông quan sự bay hơi khéo lép của nước còn lại, những tinh thể này được trồng trong
dung dịch đường phong phú để tạo ra các tinh thể đường hoàn hảo.
Đường được kéo trong máy ly tâm, nơi phần xiro còn lại được tách ra và các tinh thể
đường được rửa sạch bằng nước nóng.
8.4 Sấy khô các tinh thể đường
Từ máy ly tâm, các tinh thể ẩm được chuyển đến các máy sấy lớn, nơi độ ẩm của các tinh
thể đường giảm từ khoảng 1% xuống 0,03%.
Đường thô từ các nhà máy ly tâm được sấy khô bằng cách nhào trộn qua một luồng không
khí trong một cái trống quay.
Đường cát khô đi qua màn hình để tách các kích cỡ khác nhau của máy sấy thành tinh thể
đường.
Tinh thể lớn và nhỏ được đóng gói để sử dụng, tiêu chuẩn cho người tiêu dùng và theo
thông số kỹ thuật của khách hàng công nghiệp.
Đưa đường đến độ ẩm thích họp
Dùng không khí nóng làm khô
26
Thành phẩm được sấy khô, làm mát và vận chuyển trên băng tải thành xiro lớn.
Hầu hết đường được cung cấp với số lượng lớn hoặc dạng lỏng cho ngành CNTP và đồ
uống.
8.5 Bảo quản các tinh thể đường
Đường thô sau đó được chuyển đi bảo quản ngắn hạn trong các thùng số lượng lớn tại các
nhà máy.

27
 BÀI 9. SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH LUYỆN
Đường tinh luyện được sản xuất bởi đường mía hoặc củ cải đường thông qua đường thô.
Tái hòa tan và kết tinh một lần nữa nếu nó tạo ra một loại đường đặc biệt tinh khiết và chất
lượng cao (đường tinh chế).
Đường thô là theo sau quá trình tiếp theo như nấu chảy, làm trong và khử màu để sản xuất
đường tinh luyện.
Sử dụng siêu lọc, làm mềm nước trái cây và tách sắc ký để cải thiện năng suất đường từ
các nhà máy đường mía thô hiện có và sản xuất đường tinh luyện chất lượng cao.
Nó bao gồm quá trình khử màu đường mía, lọc, bay hơi, kết tinh, ly tâm, sấy khô và đóng
gói.
Đường mía được tinh chế tại cùng một địa điểm nơi nó được sản xuất như một phần của
cơ sở tích hợp hoặc tại các nhà máy lọc đường thô riêng biệt.
9.1 Quá trình liên kết
Bước đầu tiên trong quá trình tinh chế đường mía là rửa đường, đgl affination, với xiro
âm, gần như bão hòa để làm lỏng lớp màng mật đường.
Tiếp theo là việc tách các tinh thể lỏng khỏi xiro trong ly tâm và rửa các tinh thể đã tách
bằng nước nóng hoặc nước ngọt có độ tinh khiết cao.
Nếu nhà máy lọc dầu là một phần của cơ sở sản xuất đường mía, đường mía có thể được
rửa nhiều hơn trong các bước trước và bước tạo hạt đã bị bỏ qua.
Quá trình liên kết chỉ dành cho màu cao hơn đường thô (trên 1200 ICUMSA giá trị màu).
Để có chất lượng của đường thô không cần phải tuân theo quy định sản xuất này.
Mục đích chính của quá trình liên kết là thu được đường affinated có độ tinh khiết > 99%
và chứa màu và tro tối thiểu (Trên 50-60% màu được loại bỏ một cách cơ học tùy thuộc
vào màu đầu vào của đường thô).
Trong quá trình liên kết chủ yếu được thực hiện trộn đường thô có màu đầu vào cao vào
với rượu affination (mía thu được từ máy ly tâm trong cùng một quy trình) và thanh lọc
bằng cách rửa nước nóng sau khi rượu đã được tách ra.
9.2 Quá trình tan chảy
Đường thô đã rửa sạch được gửi đến máy nấu chín trước và sau đó đến máy nấu chảy, nơi
nó được trộn với nước ngọt có độ tinh khiết cao từ các bước nhà máy lọc dầu khác và
đưuọc làm nóng bằng hơi nước.
Xiro từ quá trình rửa tinh thể đgl xiro pha chế, được chuyển đến trạm chế biến lại hoặc
được tái sử dụng trong bước rửa đường thô.
Trong hệ thống làm lại, thể tích xiro được giảm để tạo thành massecuite và các tinh thể
đường được tách ra khỏi xiro.
28
Rượu được tách ra khỏi mật đường đen, các tinh thể đường được gửi đến máy nấu chảy và
sau đó đến bước làm trong.
Đường thô (màu sắc thấp và chất lượng tốt) hoặc đường thô affination được nấu chảy
trong máy nấu chảy đường.
Đường thô có kich thước tinh thể trong khoảng 250-650 micron.
Thời gian lưu giữ của sự tan chảy trong máy nấu chảy đường có từ 25-30 phút và duy trì
nhiệt độ 75 độ C.
Để làm tan đường, sử dụng nước nóng hoặc nước ngọt và duy trì nồng độ của rượu tan
chảy từ 64-65 độ Brix.
9.3 Quá trình làm trong
Xiro được đưa qua màn hình để loại bỏ bất kì hạt nào trong xiro và được gửi đến bước làm
trong.
Quá trình làm trong giúp loại bỏ tạp chất và loại bỏ màu tan chảy tối đa.
Trong việc làm trong quy trình nấu chảy thô, việc giảm màu sẽ phụ thuộc vào loại quy
trình (khoảng 30-50%).
Các hệ thống làm trong tạo ra bánh ép, bùn hoặc cặn được xử lý để loại bỏ đường bị mắc
kẹt, và sau đó được gửi đến xử lý.
Hai phương pháp làm trong thường được sử dụng: lọc áp suất và xử lý hóa học (làm trong
hóa học là phương pháp ưa thích). Hai phương pháp hóa học thường được sử dụng:
photphat hóa và cacbonat hóa, cả 2 phương pháp đều yêu cầu bổ sung vôi.
9.3.1 Sự tan chảy của phospho-floatation (photpho nổi)
Quá trình phospho-floatation hoạt động theo nguyên tắc hình thành các tập hợp mật độ
thấp của các hạt và bong bóng, và làm giảm mật độ, chúng nổi nhanh hơn.
9.3.2 Sự tan chảy của carbonat
Carbonation bao gồm việc thêm vôi vào chất lỏng nấu chảy thô và sau đó bọt carbon
dioxide (CO2) thông qua rượu để tạo ra kết tủa canxi cacbonat.
Nguồn CO2 là khí thái của lò hơi, chứa khoảng 12% CO2 theo thể tích.
Quá trình carbonat hóa này có 2 bước riêng biệt: bước đầu tiên là hình thành kết tủa đồ sộ
và sền sệt bằng pư của canxi và CO2, và bước thứ hai liên quan đến việc điều hòa kết tủa
để cải thiện khả năng lọc của nó. Ca(OH)2 + CO2 -> CaCO3 + H2O
9.4 Quá trình khử màu
Bước tiếp theo là khử màu, loại bỏ các tạp hất hòa tan bằng cách hấp thụ.
Hai chất hấp thụ phổ biến nhất là than hoạt tính dạng hạt và than xương, được sản xuất từ
xương gia súc đã tẩy dầu mỡ.
29
Carbon dạng bột và nhựa tổng hợp ít được sử dụng hơn.
Than xương hoặc than hoạt tính được sử dụng trong các hệ thống cố định hoặc di chuyển.
Chất hấp phụ đã qua sử dụng được lấy ra, tái sinh và lưu trữ để tái sử dụng.
Trong quá trình khử màu thứ cấp, việc giảm màu sẽ phụ thuộc vào loại quy trình.
Nó nằm trong khoảng từ 60-70% khi đầu vào của sự tan chảy.
Trong quá trình này chủ yếu là 3 quá trình khử màu.
9.4.1 Nhựa trao đổi ion (IER)
Công nghệ trao đổi ion là một trong những quy trình thích hợp nhất để làm tan chảy trong
nhà máy lọc đường.
Cơ chế loại bỏ màu trong quá trình IER bao gồm pư trao đổi ion giữa các chất tạo màu
tích điện âm, tương tác kỵ nước giữa các chất tạo màu không phân cực và sự hấp phụ bên
trong các lỗ chân lông của lớp nhựa của các chất tạo màu.
9.4.2 Than hoạt tính dạng bột (PAC)
Trong quá trình PAC bao gồm các chất tạo màu được hấp phụ trên bề mặt than hoạt tính.
Những chất hấp phụ này được sử dụng trong một giai đoạn hoặc 2 giai đoạn tùy thuộc vào
tải màu và hiệu quả của các giai đoạn quy trình khác, lọc là yếu tố hạn chế chính trong quy
trình này.
9.4.3 Than hoạt tính dạng hạt (GAC)
Than hoạt tính dạng hạt (GAC) được ưu tiên về mặt kỹ thuật làm chất hấp phụ để loại bỏ
màu sau khi cacbonat hóa. GAC sẽ được sử dụng để loại bỏ màu trong rượu.
Một đầu đốt sau cho các khí ngăn xếp được yêu cầu để loại bỏ các vấn đề phát thải mùi từ
quá trình tái tại GAC của lò.
Hệ thống GAC nhược điểm chính là sự mất sucrose cao liên quan đến quá trình này.
Sucrose sẽ vào khoảng 0,04% vào một ngày hoạt động và nhiều nhất là 0,4% trong thời
gian ngừng hoạt động.
9.5 Quá trình kết tinh
Trong quá trình kết tinh nóng chảy, tiềm năng kết tinh để tạo ra một sản phẩm tinh khiết
chủ yếu được sử dụng và pha rắn được tái tạo để thu được sản phẩm cuối cùng.
Rượu đường đã khử màu được gửi đến lò sưởi (tại một số nhà máy lọc dầu), tiếp theo là
thiết bị bay hơi đa hiệu ứng, và sau đó đến chảo chân không; đây là trình tự được sử dụng
trong sản xuất đường mía.
Hoạt động cơ bản của thiết bị bay hơi và chảo chân không giống như đối với đường mía.
Rượu đường từ thiết bị bay hơi (nước ép đặc) được chuyển vào chảo chân không để giảm
thêm thể tích rượu và tạo thành massecuite.
30
Rượu tốt hoặc không màu đang cho ăn cho massecuite đầu tiên và xiro được tách ra từ
massecuite này đang được sử dụng làm thức ăn cho lần thứ 2, xiro từ lần đun sôi thử 2
đang cho ăn cho massecuite thứ 3,…
Trong sản xuất đường tinh luyện, hệ thống đun sôi phổ biến nhất là hệ thống 4 lần (four-
strike).
Khi rượu trong chảo đã đạt đến mức độ quá bão hòa mong muốn, rượu là “hạt giống” để
bắt đầu hình thành các tinh thể đường.
9.6 Quá trình ly tâm
Tại thời điểm này, cuộc tấn công được xả vào máy trộn và sau đó đến máy ly tâm.
Trong ly tâm, đường trắng được giữ lại trong giỏ bên trong và rượu được ly tâm đến lớp
vỏ bên ngoài.
Rượu đường được đưa trở lại chảo chân không để giảm thể tích hơn nữa và sản xuất
đường trắng hoặc đường nâu.
Đường trắng được rửa 1 lần trong máy ly tâm; tách nước rửa, chứa rượu và đường hóa tan,
được đưa trở lại chảo chân không.
Đường ẩm từ các máy ly tâm chứa khoảng 1% nước tính theo trọng lượng.
Massecuite trắng (lớp R1, R2, R3) được thải ra từ chảo chân không đến máy thu kèm theo
và sau đó được gửi đến các máy ly tâm màu trắng để tách tinh thể và mật đường.
9.7 Quá trình sấy/làm nguội/đóng gói
Để sản xuất đường cát tinh chế, đường trắng được vận chuyển bằng băng tải và thang máy
đến máy sấy đường.
Máy sấy đường phổ biến nhất là máy tạo hạt, bao gồm 2 trống nổi tiếp, 1 trống làm khô
đường và trống kia làm nguội các tinh thể đường thô.
Trống máy sấy thường hoạt động ở nhiệt độ khoảng 110 độ C.
Máy sấy/máy làm nguội tầng sôi được sử dụng tại một số cơ sở thay cho máy tọa hạt trống
quay thông thường.
Từ máy tạo hạt, máy sấy khô các tinh thể đường trắng được sàng lọc cơ học theo kích
thước hạt bằng cách sử dụng màn hình lưới thép có độ dốc, quay hoặc tấm đục lỗ.
Sau khi sàng lọc, đường cát đã hoàn thành, tinh chế được gửi đến các thùng điều hòa và
sau đó đến các thùng lưu trữ trước khi đóng gói hoặc xếp hàng rời.
Hầu như tất cả các loại đường đóng gói đều sử dụng hộp giấy nhiều lớp, hộp carton hoặc
túi polyetylen; tải số lượng lớn là loại đường cho xe phễu số lượng lớn hoặc xe bồn được
thiết kết đặc biệt.

31
Đường ướt từ ly tâm trắng được vận chuyển qua phễu cho quá trình làm khô – làm nguội
đường.
Những cái phễu này có sự sắp xếp không khí nóng và lạnh.
Đường đến từ phễu được duy trì dưới 40 độ C, nhiệt độ và độ ẩm có ít hơn 0,04%.
Đường đã được chuyển đến một màn hình rung để tách cục và sau đó là quá trình phân
loại trong máy phân loại đường.
Đường từ thùng tự động cân và đổ đầy trong túi và được may trong máy tự động hoặc thủ
công.
Các túi đóng gói đã được vận chuyển bằng băng tải đến khi đường và xếp chồng lên nhau
bằng tay hoặc tự động.

32
 BÀI 10. KIỂM SOÁT SẢN XUẤT ĐƯỜNG
10.1 Khí thải và kiểm soát
Vật chất dạng hạt (PM), các sản phẩm đốt và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) là
những chất ô nhiễm chính phát ra từ ngành công nghệ chế biến đường mía.
Các sản phẩm đốt bao gồm oxit nito (NOx), cacbon monoxide (CO), CO2, và sulfur oxide
(SOx).
Các nguồn phát triển tiềm năng bao gồm, máy tạo hạt đường, thiết bị vận chuyển và đóng
gói đường, hoạt động bốc hàng rời, nồi hơn, hệ thống vận chuyển chất hấp phụ tái sinh, lò
vôi và thiết bị xử lý, bể cacbonat, trạm bay hơi đa hiệu ứng và chảo sôi chân không.
Khí thải tiềm ẩn từ lò nung và nồi hơi vôi.
Các nguồn khí thải PM tiềm năng bao gồm hệ thống vận chuyển chất hấp phụ tái sinh,
máy tạo hạt đường, hệ thống vận chuyển đường hạt và hoạt động đóng gói đường.
Thiết bị bay hơi đa hiệu ứng và chảo sôi chân không là nguồn phát thải VOC tiềm năng từ
nước ép, giải phóng khí thải và khi được sử dụng làm nguồn nhiệt cho các lò sưởi quá
trình khác nhau trước khi thải ra khí quyển.
Khí thải từ quá trình cacbonat hóa chủ yếu là hơi nước nhưng có thể chứa một lượng nhỏ
VOC và cũng có thể bao gồm CO2 và những khí đốt khác từ nồi hơi.
Ống xả từ các máy tạo hạt đường được thông hơi vào các cơn lốc xoáy để loại bỏ PM lớn
và sau đó được đưa qua một hệ thống lốc xoáy ướt để loại bỏ các hạt nhỏ hơn.
Bộ lọc vải đôi khi được sử dụng để kiểm soát lượng khí thải PM từ các hoạt động xử lý
đường và từ các hệ thống làm mát và sấy tầng sôi.
Khí tải vật chất dạng hạt từ nồi hơi thường được kiếm soát bằng lốc xoáy.
Máy chà sàn ướt đôi khi được sử dụng làm thiết bị điều khiển chính hoặc phụ cho nồi hơi.
Một số nồi hơi đốt bằng khí đốt tự nhiên không được trang bị các điều khiển.
Khi thải từ các bể cacbonat hóa, thiết bị bay hơi và đun sôi chân không thường không
được kiểm soát.
10.2 Sản xuất đường truyền thống
10.2.1 Sản xuất đường phèn
Đường phèn được làm từ mật mía hoặc đường cát.
Đường cát trắng sẽ cho ra đường phèn trắng, đường cát vàng và mật mía sẽ cho ra đường
phèn vàng.
Theo phương pháp sản xuất thủ công, hỗn hợp nước đường sẽ được đun sôi đến mức độ
nhất định

33
3 phần đường cát trộn với 2 phần nước lã sau đó hòa với nước vôi (Ăn trầu) để đánh tan
hết đường và cho vào nồi nấu, dùng vôi làm chắc đường, lượng vôi tùy lượng đường
Để lọc bỏ tạp chất, đánh bông trứng gà (lòng trắng và lòng đỏ), cho vào nước đường đang
sôi, trứng gà chín nổi lên kéo theo tạp chất, vớt bỏ, cho thêm ít dầu phộng tạo độ ánh,
phần chính dưới đáy được lọc
Lọc xong, tiếp tục đun cô đường, đến độ cần thiết thì đổ vào vại được chuẩn bị sẵn một
mạng ghim để đường có chỗ dựa kết tinh và đóng khối (dùng sợi chỉ)
Sau 7-9 ngày, nghiên vại cho mật chảy ra hết và thu được 55% đường phèn so với lượng
đường cát ban đầu, trong đó có 50% mật và 5% đường ô đây là đường nấu lại từ bọt
Đường sẽ kết tinh thành những tinh thể đường gồ ghề với nhiệt hạt đường hình lập thể,
kéo những sợi chỉ có đường kết tinh ra khỏi hỗn hợp đường và để khô, mật đường được
quay lại quy trình sản xuất
10.2.2 Sản xuất đường phổi
Đường phổi (đặc sản Quảng Ngãi), được làm từ mía mật (tạo hương vị đặc trưng)
Đường phổi có màu vàng (hình vuông, viên hạt lựu), màu trắng (lá phổi), xốp, có vị thơm
ngọt đặc biệt
Nguyên liệu (mía mật, trứng gà, nước vôi, dầu phộng)
Ép nước mía từ cây mía mật vào chảo để nấu, nấu nước mía mật ở nhiệt độ cao
Trong quá trình đun, sử dụng nước vôi để bớt cặn và tinh lọc lắng
Cho trứng gà vào để làm sạch đường, và dầu phộng tạo độ bóng và hương vị đặc trưng
Đun cho đến khi nước đường ở nhiệt độ đủ già và đánh đều (đánh theo vòng tròn của lòng
chảo) cho đến khi đường được phồng lên và đông cứng lại
Khi đường phổi đã đông đặc và thành phẩm, cắt thành từng miếng vuông hạt lựu, cho vào
túi nilon hoặc lọ thủy tinh để bảo quản
Nên bảo quản đường phổi ở nơi cao ráo thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng
mặt trời, hay trong ngăn mát của tủ lạnh
10.2.3 Sản xuất đường mạch nha
Đường mạch nha (kẹo mạch nha, mạch nha) là loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc hoặc
mạch nha ( lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm, lúa, nếp), là một chất đườg
dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men (enzyme termamyl,
fungamyl) trong mầm thóc để đường hóa
Đường có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp
Bước 1, chế biến mộng lúa nếp:

34
Chọn nếp hoặc lúa khô, ngâm nước 24 tiếng, bớt ra xả sạch nước chuam đem ủ 3 ngày
đêm, thường xuyên tưới nước
Sau đó lại trải mỏng ra và tiếp tục ủ 4 đến 5 ngày, tưới nước đều cho mộng dài ra và thật
đều
Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ lại cho mộng héo, xé rời ra phơi nắng cho
thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm
Bước 2, chế biến mạch nha:
Gạo nếp đem nấu thành xôi, đô rra nong để nguội
Trộn đều cơm nếp với bột mộng lúa nếp với nhau theo tỷ lệ 5kg gạo 1kg bột mộng (nếu
cho già mộng thì chất ngọt nhiều nhưng màu mạch nha hơi đỏ)
Sau đó trộn đều rồi đỏ thêm nước lã theo tỷ lệ 2kg gạo 1 lít nước, cho vào chảo gang thật
lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi hoặc bắc lên lò nấu và
khuấy nhuyễn
Tiếp đến cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước khi tiến hành cô đặc
dịch, nấu 6-7 giờ hoặc 12 giờ thì đổ vào bao gai, ép lấy nước tinh chất nếp, xác thì bỏ
Lượng bã xác sau khi ép kiệt có thể dùng làm thức ăn gia súc hoặc ủ thành phân hữu cơ,
làm nhiên liệu để đun nấu
Sau khi lọc ép tách bã, dịch đường thu cần phải đun sôi (4-5 giờ) để tách bớt nước, cô đặc
dịch đường thành đường mạch nha đặc sánh theo yêu cầu (chất dỏe, thơm thơm, ngọt
thanh) phải khuấy đều, bớt lửa
10.3 Quá trình chế biến các loại đường
10.3.1 Đường viên (cube sugar)
Đường tinh thể (0,4-0,8mm) được làm ẩm (1,5-1,8%) và ép thành viên
Viên đường được làm khô bởi không khí nóng, làm lạnh và bao gói
10.3.2 Đường dây (string sugar)
Dạng đường phèn
Được làm từ dung dịch đương tinh khiết với hàm lượng chất khô 75-78% ở 95 độ C
Đường kết tinh chậm trên khung dây (8-9 ngày) ở nhiệt độ lạnh
10.3.3 Đường thô (icing sugar)
Phủ trên mặt bánh ngọt
Đường được nghiền mịn đến kích thước rất nhỏ
10.3.4 Đường jelly

35
Hỗn hợp đường tinh thể với pectin khô (0,8-1,3%), tartaric acid (0,4-0,7%) hoặc citric acid
(0,6-0,9%)
Sử dụng một phần đường jelly với 2 phần trái cây
10.3.5 Đường nâu (brown sugar)
Làm bay hơi trực tiếp syrup, ly tâm đường không qua rửa
Có thể trộn tinh thể đường trắng với đường syrup

36