Sadhvi Anand Puri

VEGETARIJANSKA
KUHARICA
zapadna р indijska ff phalahari

DNM
ZAGREB

Zagreb, studeni 2015.

© 2015 DNM d.0 .0 ., Zagreb

u re d n ic a : Ana Pojatina (Rudrakš)

le k t u r a : Marina Ljubić (Jamuna)
ilu s tr a c ije : Mima Radić, Shutterstock, Freepik
n a s lo v n ic a : Mirna Radić
p rijelo m : ,,Ram“
tis a k : Feroproms

C1P zapis je dostupan u računalnome katalogu Nacionalne

i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 000916382.
ISBN 978-953-58085-0-3

Sva prava pridržana. N ijedan dio ove knjige ne smije se reproducirati u bilo kojem obliku
ili na bilo koji način niti u tiskovnim niti elektroničkim medijima bez pismene dozvole
autota. Izrada preslika bilo kojeg dijela knjige nije dopuštena.
 V IS H W A PRANI MERI A T M A HE
Sva živa bića su moja Atma, moje Jastvo.
M

Riječ ahimsa, nenasilje, prvi je put spom enuta prije sedam

tisuća godina, a izgovorio ju je veliki Bhishma nakon bitke
Mahabharate. Shvativši kakvu je bol nanio svijetu, Judhisthiri je
rekao - Ahimsa paramo dharma (Nenasilje je najviša dužnost).
M nogi su sveci i velikani Indije tu poruku prenosili do današnjih
dana, a sada je red na nama.

„Ljudi su rođeni kao zaštitnici, a ne kao razaratelji, stoga bismo

se trebali zavjetovati da nitko više neće patiti zb o g nas, je r ako
nekom e ne m ožem o obrisati suze, ne bism o im ni trebali biti
uzrokom ."
- N jeg o va S v e t o st V is h w a g u r u M a h am an d alesh w ar

P a r a m h a n s S ri A bu n ath sw am i M a h e sh w a r a n a n d a ji
 Dragi čitaoče,

toliko je toga rečeno o vegetarijan stvu kao m oralnom

i hum anom načinu življenja kao i o zdravstvenoj
opravdanosti takvog načina prehrane da ovom prilikom
neće biti dugih uvoda i ponavljanja svega što već znaš.
S druge strane, ako jo š nisi uvjeren da je vegetarijan stvo
ispravan put ljudskosti i zdravlja, pozivam o te da
proučiš tem atiku iz nekog vjerodostojn og izvora ili
um jesto dugih sati čitanja, prošećeš do prve farm e i
pogledaš prvoj kravi u oči.

Zahvala od srca ponajprije m ojem dragom u čitelju

Vishw agurudiju što nas je upoznao sa svjetlom joge
i probudio za ahim su i Ijubav prem a svim živim bićima
te bio inspiracija u istraživan ju svijeta vegetarijanske
kuhinje i začina. Hvala m u i na beskonačnom strpljenju
i ohrabrenju koje nam je pružao u našim prvim
pokušajim a vegetarijanskog kuhanja za njega.

Zahvala i vama, dragi prijatelji koji ste uvelike

pridonijeli nastajanju ove kuharice, podrškom ,
receptim a ili stručn om pom oći.

L
 Sadržaj
H rana je prana ................ ...................................................................... 17

Z a č i n i .....................................................................................................................3 1

Z A P A D N A KUHINJA
O pći re c e p ti ' ....................................... 5 1
1. Ghi (m aslo )............................................................... 52
2. U soljene c rv e n e p a p rik e........................................................................ 53
3. D om aća v e g e t a ...................................................................................... 54
4 A j v a r ........................................................................................................... 55
5. B osiljak u u lju ........................................................................................... 56

J u h e ........................................................................................................................ 57
1 B istra ju h a ................................................................................................. 58
2. B rza b istra juh a - te m e lja c .................................................................. 59
3. Krem juha od p o vrća i leće 60
4. Bogata p o v rtn a ju h a .................................................................................61
5. Juha od r a jč ic a ..........................................................................................62
6. Juha od g r a š k a ..........................................................................................63
7. D alm atinska juha od b o b a .................................................................... 64
8. Juha od kopra 65
9. Krem juha od p r o k u lic a ........................................................................66
10. Juha od krum pira 67
11. Juha od g ljiv a ........................................................................................... 68
12. Juha od c v je t a č e ...................................................................................... 69
13. Ljetna ju h a .................................................... 70
14. M in e s tr o n e ................................................................................................. 71
15. Ljetna ju ha od g ra h a ................................................................................. 72
16. Jed n ostavn a ju ha od b u č e ...................................................................... 73
17. Pikantna juha od buče 74
18. Fina juha od hokaido buče i z e l j a ....................................................... 75
19. Krem juha od š p a r o g a ............................................................................. 76
20. Krem juha od šitake gljiva 77

T je s te n in e , p e c iv a i p r ilo z i 79
1. R ezanci bez ja ja ...................................................................................... 80
2. Knedle od b rašn a ili g riz a 81
3. P ogačice od lisn atog tijesta 82
4. T ijesto za sa vijaču 83
5. T ijesto za p i z z u ........................................................................................84

Sadržaj · 7
 6. S l a n c i ........................................................................... . 85
7. T ijesto za Lazanje i to r te L in e ...............................................................86
8. Kroketi od k ru m p ira .................................................................................87
9. Ž u ta r i ž a ...................................................................................................... 87
10. M irisno p r o s o ........................................................................................... 88
11. „Z em n “ k n e d li............................................................................................89
12. Knedle od s i r a ..........................................................................................90
13. Njoki ........................................................................................................... 91
14. Z e le n i njoki ........................................................................... 92

Namazi i umaci 93
1 H u m u s ........................................................................................................94
2. „Baba gan u sh"............................................................................................95
3. P ašteta od slanu tka ili g r a h a ...............................................................96
4. Jako fin a brza p a šte ta od t o f u a ........................................................... 97
5. Z d ravi n am az od azuki g r a h a .............................................................98
6. Jednostavan n am a z od avok ad a......................................................... 99
7. Umak „gu acam ole".................................................................................100
8. Z a p e če n a p a šte ta od l e ć e .................................................................. 10 1
9. P ašteta od g ljiv a r .................................................................................. 102
10. P ašteta s peršin om , češn jakom i orasim a 103
11. Umak od hren a........................................................................................104
12. Umak od k o p r a ............................................................. 104
13. D om aći sirni n a m a z ............................................................................. 105
14· Z ačin jen i top ljeni s i r ........................................................................... 106
15. B rzi n am az od g o r g o n z o le ................................................................ 107
16. M ajoneza bez jaja od sojin og b rašn a 107
17. M ajoneza bez jaja 2 ...............................................................................108
18. Lagana i brza vegetarijan sk a m ajo n eza 108
19. Z d ravi n a m a z ..........................................................................................109
2.0. Pesto lio
21. C rven i p e s t o ........................................................................................... 1 1 1
22. N am az od s e z a m a .................................................................................112

Vegetarijanski odresci 113

1. Kosani od resci od p atlid žan a 114
2. Kosani od resci od s o je ......................................................................... 1 1 5
3. Pečeni sojini kom adići. ....................................................................116
4. Kosani od resci od b litv e ......................................................................116
5. Pohani p a tlid ž a n i.................................................................................... 117
6. Pohane tikvice (mlade b undeve)......................................................... 117
7. Pohane gljive........................................................................................... 118
8. Pohani c e l e r ........................................................................................... 119
9. Pohana c v je t a č a .................................................................................... 119

8 · Sadržaj
 ίο . S cjtan .................................................................................................120
11. Pohani p a n ir ........................................................................................... 12 1
12. P opečci od c v j e t a č e ............................................................................. 122
13. Jednostavni po p ečci od crv en e l e ć e ...............................................123
14. O dresci od tri v r s te s ir a ...................................................................... 124
15. Rosti bez m a s t i ...................................................................................... 125
16. O kruglice od b li t v e ............................................................................... 126
17. B ogati od resci od n a ra n ča ste l e ć e ................................................ 127
18. F ala fel.................................................................i .................................... 128
19. P unjene g ljiv e ..........................................................................................129
20. Z la tn e o k r u g lic e .................................................................................... 129
21. Bečki o d resci.......................................................................................... 130

Salate i hladna jela 131

1 F ran cuska s a l a t a ...................................................................................132
2. M eksička s a la t a ...................................................................................... 133
3. Lagane pun jen e r a jč ic e ........................................................................134
4. Ljetni punjeni k r a s t a v c i......................................................................135
5. S ala ta od le ć e ..........................................................................................135
6. S ala ta od c rv en o g zelja i s o j e ........................................................... 136
7. Cikla s h ren o m ........................................................................................ 136
8. S ala ta od bijelog zelja i k u k u ru z a ....................................................137
9. S ala ta od m rkve, p eršin a, c rv en o g zelja i c e l e r a ....................... 137
10. S a la ta od k o rijen ja .................................................................................138
11. Topla sa la ta od bijelog graha i h r e n a .............................................139
12. S lan u tak na l e š o .................................................................................... 140
13. C vjetača ili brokula na l e š o ........................................... .........14 1
14. S ala ta od b litve ili raštik e (blitva na le š o ) ....................................142
15. S ala ta od pečen ih p a p rik a .................................................................. 143
16. S ala ta od m ahuna ili k elja ................................................................ 14 4

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela 145

1. Z elen a p it a ............................................................................................... 146
2. Slan a sa v ija ča ..........................................................................................147
3. T jesten in a „а la pana".................................. ........... ..... 148
4. F ran cuske p a la č in k e ............................................................................. 149
5 -P ašta š u t a '............................................................................................. 150
6. Pikantni š p a g e t i .................................................................................... 1 5 1
7. S icilijan ska p a s t a .................................................................................. 152
8. Šp ageti s go rgozolom , šp in atom i orasim a 153
9. B rzi i fini m akaroni ili r ig a t o n i........................................................153
10. Špageti s tik v ic a m a ...............................................................................154
11. Njoki s C resa i L o šin ja ........................................................................ 154
12. Nabujak od s i r a ...................................................................................... 15 5

Sadržaj · 9
 13- L a za n je ...................................................................................................... 15 6
14. Z e le n e l a z a n je ........................................................................................158
15. Šu m ski s lo ž e n a c .................................................................................... 159
16. M usaka s bukovačam a, kikirikijem i t o f u o m ................................ 160
17. Š p a geti p esto ....... ...................................................................... 16 1
18. Talijanska p a l e n t a .................................................................................162
19. C an n ello n i sa š p in a to m ...................................................................... 163
20. Z a go rsk i š tr u k li...................................................................................... 164
21. Digani š t r u k li ..........................................................................................165
22. M ed iteran ska t o r t a ...............................................................................166
23. P a e l l a ........................................................................................................167
24. V egetarijan sk i o m le t............................................................................. 169
25. O m let s tikvicam a ili b r o k u lo m ........................................................170
26. Proja, slana zlevanka ili bazlam ača (i varijanta slani m uffini) 171
27. P ita od soje i gljiva .................................................................................172
28. P alačin ke s g ljiv a m a .............................. ..............................................173
29. Z e le n e palačinke 174
30. P izza od sojinih Ijuspica i sira ....................................................... 175
31. P iz z a „trico lo ri"...................................................................................... 176
32. V eganska p i z z a ...................................................................................... 177
33 · V egetarijan ska višk a (komiška) p o g a ča ........................................... 178
34. M akaroni „b o lo n jeze"........................................................................... 179
35 R avioli........................................................................................................180
36. M usaka od poriluka i z e l j a .................................................................18 1
37. M arinirani s i r ..........................................................................................182
38. M irišljave police sa sirom ................................................................ 182
39. G ratin irani krum pir (ili brokula, m rkva i si.)................................ 183
40. Krpice sa z e lje m .................................................................................... 184
41. ..G ren ad irm arš"...................................................................................... 184
42. „Japansko" tijesto .................................................................................185
43. Knedle sa šljivam a ili m a relicam a i šu fn u d le 186

V a r iv a i p ir ja n a je la 18 7
1. Đ u v e č .................................................................................. 188
2. S a t a r a š ...................................................................................................... 189
3. G u la š ..........................................................................................................190
4. P ap rikaš ili „ćoravi g u la š " .................................................................. 19 1
5. V arivo od p a s tr n ja k a ........................................................................... 191
6. V arivo od m a h u n a .................................................................................192
7. V arivo od kelja ili raštik e (poriluka)................................................ 193
8. V arivo od žu te k o r a b e ..........................................................................194
9. V arivo od korab ica.................................................................................194
10. V arivo od m r k v e .................................................................................... 195
11. G rašak s krum pirom (ili k o ra b ic o m ).............................................. 195

10 ■Sadržaj
12. Jedn ostavan gra šak s n o k lic a m a ....................................... ...........196
13. M ladi g r a š a k ........................................................................................... 196
14. Bogato p ro ljetn o v a r iv o ......................................................................197
15. M ladi g r a h ................................................................ ..................198
16. V arivo od b u č e ........................................................................................ 199
17. P reliven a c v je ta č a .................................................................................200
18. Z apečen i g ra h ..........................................................................................201
19. Z a p ečen a cvje ta č a sa s ir o m ...............................................................201
20. Z ap ečen o proso i p o v r ć e .............................¿...................................... 202
21. Bakin šp in a t............................................................................................. 203
22. „Prisiljeno" z e l j e .................................................................................... 204
23. Kukuruz s ra jč ic a m a ............................................................................. 205
24. Riža s r a jč ic a m a .................................................................................. 205
25. V arivo od slanutka, p a tlid žan a i k r u m p ir a .................................. 206
26. V arivo od boba i p o v r ć a ......................................................................207
27. V arivo od heljde s g ljiva m a .................................................................208
28. Bijeli rižo to od g l j i v a ......................................................................... 209
29. C rven i riž o to od g ljiv a ......................................................................... 210
30. R ižoto s bukovačam a, m rkvom i o ra s im a ......................................2 11
31. Riža sa šp in atom (koprivom )............................................................. 212
32. R iz i-b iz i.....................................................................................................213
33. O rijentalni kus kus s g ljiva m a ........................................................... 214
34. V arivo od heljde s p o v r ć e m ...............................................................215
35. V arivo od le ć e ..........................................................................................216
36. V arivo od sla n u tk a .................................................................................. 217
37. Posebno dobri bob i b litv a .................................................................. 218
38. B rokula koju svi v o le (s tem p eh o m )............................................... 219
39. Tem peh u um aku od kokosa (i h r e n a ) .............................................220
40. Punjeni p a tlid ž a n i.................................................................................221
41. P atlid žan i tikvica na n ečiji n a č in .................................................... 222
42. Pirjane tikvice i paprika sa su n co kreto m i rik u lom 223
43. Paprike pun jen e šam pin jon im a i to fu o m ......................................224
44. Paprike pu n jen e p a tlid ž a n im a ......................................................... 225
45. Pikantne punjene p a p r ik e .................................................................. 226
46. Klasične pun jen e paprike .................................................................. 227
47. M elitine a r t ič o k e .................................................................................. 227
48. Jako fine punjene artičok e ...............................................................228
49. Grah sa zeljem ili r e p o m .................................................................. 229
50. Grah s ričeto m (ječm om ) ili tijesto m - „pašta f a ž o l" ................230
51. S a r m a ........................................................................................................ 231
52. S ejta n „а la w ild ".................................................................................... 232
53. M ahune s a v o k a d o m ............................................................................. 233
54. P alen ta s m a sla čk o m i g r a h o m ........................................................234
55. P unjen e t i k v i c e ...................................................................................... 235

Sadržaj · 11
 56. R ižoto od š p a r o g a .................................................................................236
4 4 - N ajfinije divlje šp aroge ......................................................................237
4 5 · B rzi i fini pirjani to f u ........................................................................... 238
46. Tofu s p o v r ć e m ...................................................................................... 239
47- S arm ice od k e lja .................................................................................... 240
48. S lo že n a c od r ič e ta (je č m a ) .................................................................24 1
49. Š p in at i r a jč ic e ........................................................................................242
50. B rzo i jed n o sta vn o tem peh i kiselo z e l j e .................................... 243
51. Sekeli g u la š ............................................................................................. 24 4

Kolači 245
1. T orta od čo k o lad e...................................................................................246
2. T orta od ja g o d a ...................................................................................... 247
3. T orta od k a v e ..........................................................................................248
4. T orta od o r a h a ........................................................................................ 249
5 - T orta od v a n ilije .................................................................................... 249
6. S a v rš e n a to rta od sira ...........................' ............................................250
7. S irova to rta od n aran če (borovnica, m a lin a ).............................. 2 5 1
8. K rem šn ite bez ja ja .................................................................................252
9. Kuglice od m lijeka u p r a h u .................................................................253
10. Kuglice od g ro žđ ic a (d a tu lja ).............................................................253
11 S latk e kuglice .................................................................... ................... 253
12. Č okolad n a svarga loka 2 54
13. Pita od jab u k a ..........................................................................................255
14. Pita od m a k a ........................................................................................... 256
15. Pita od orah a............................................................................................256
16. S la s n e slan e p o g a č ic e ..........................................................................257
17. R o š č ić i...................................................................................................... 258
18. B ajadera 1 .................................................................................................258
19. B ajadera 2............................................................................................... 259
20. B rze k u glice............................................................................................. 259
21. Rolada od keksa...................................................................................... 260
22. Vanilin k iflići............................................................................................260
23. V o d e n ja c i.................................................................................................261
24. K olačići od s i r a ...................................................................................... 261
25. Lagana halva ..........................................................................................262
26 R a tlu k ..................................... ................................ 262
27. M a rcip a n ...................................................................................................263
28. B ak lav a ...................................................................................................... 264
29. M ala oreh n jača ili m a k o v n ja č a ......................................................... 265
30. O re h n ja č a .................................................................................................266
31 Rižin k o la č ............................................................................................... 266
32. D u k a ti........................................................................................................267
33 - Z o b en e k u glice........................................................................................268

12 · Sadržaj
34· Jako jed n o sta va n k o la č ........................................................................268
35. Kolač od m r k v e ...................................................................................... 269
36. O blatn e s jag o d a m a ........................................................................... 270
37. Torta od p a la č in k i.................................................................................270
38. Jabuke (ili šljive) u „šla fro k u "............................................................. 271
39. P ečene jab u k e........................................................................................ 271
40. Kokosovo m lije k o .................................................................................. 272
41. B rioši - m liječn o p e civ o ...................................................................... 273
42. Čokoladni keksi s b a d e m im a ..................... ....................................274
43. Zim ski k ek si........................................................................................... 275
44. Bakini keksi za B o ž i ć ........................................................................... 276
45. A m eričko-kanadski njam i k e k s i........................................................277
46. M edene š a p e ........................................................................................... 277
47. C r n č ić i.................................................................... 278
48. M e d en ja ci................................................................................................. 279
49. L o n d o n eri.................................................................................................280
50. Bečke kiflice.................................... ............................................. 281
51. Č okoladna m irišljava s r c a .................................................................. 282
52. Rolada od k o k o s a ...................................................................................283
53. R a fa e lo ................... .................................................................... 284
54. Laganiji b rzi r a f a e l o ............................................................................. 284
55. Jako fine i zd ra v e bijele k u g lic e ........................................................285
56. E u ro k r e m .................................................................................................285
57. Bohem kocke 286
58. Kakao kocke (osnovni r e c e p t za biskvit)......................................... 287
59. Č u p a v c i.................................................................................................... 288
60. Kocke od m a k a ........................................................................................289
61. Z d rav e zla tn e kocke s trešn ja m a (višn jam a)................ ................289
62. Dunavski v a lo v i...................................................................................... 290
63. Trobojna pita (prekm urska gibanica)...............................................291
64. Žargo š n ite ............................................................................................... 292
65. M ađarica 293
66. Bijela p i t a .................................................................................................294
67. M ozart šn ite 295
68. T ir a m is u ...................................................................................................296
69. V oćna p ita.................................................................................................297
70. Bijele k o c k e ............................................................................................. 297
71. C rne banana kocke.................................................................................298
72. Z agreb ačke k o ck e...................................................................................299
73 Ljetni kolač............................................................................................... 300
74. Biskvit „7 ž lica “ s ja b u k a m a .................................................................300
75. Pita od m aka 301
76. Ledene kocke........................................................................................... 302
77. V išnja kocke............................................................................................. 303
0

Sadržaj · 13

I
 78 Dom aći pud in g........................................................................................304
79 Loptice od s i r a ........................................................................................305
80. F r i t u l e ...................................................................................................... 306
81. Krafne 1 .................................................................................................... 307
82. Krafne 2 .................................................................................................... 308
83. R u žice (osinja gn ijezda)........................................................................309
84. Ruski k o la č ............................................................................................... 310
85. Engleski kolač sa z a č in im a ................................................................ 3 11
86. M editeran ske p lo ške............................................................................. 312

INDIJSKA KUHINJA
Opći recepti 313
1. Uvod u indijsku k u h in ju ......................................................................3 14
2. P a n ir ..........................................................................................................316
3- L asi............................................................................................................. 317
4. Joga č a j........................................................... .......................................... 318
5. Čatni od r a jč ic a ...................................................................................... 319
6. Č atn i od č ilija ..........................................................................................320
7. Piklsi od čilija - A n a n d i...................................................................... 321
8. K h a r d a ...................................................................................................... 322

Čapati, roti, puri......................................................................... 323

I. Č apati (ro ti)............................................................................................. 324
2 P u r i ............................................................................................................325
3. Hare m atar ki puri (punjeni p u riji).................................................. 326
4. N izam i kathi rolLs.................................................................................. 327
5 P a r a t e ........................................................................................................328
6. S p ecijaln e p a r a t e .................................................................................. 328
7. Punjeni ro tiji.......................................................................................... 329
8. M asala panir n a a n .................................................................................330
9. D o s a ........................................................................................................... 331
10. B rze pan ir d o s e ...................................................................................... 331
II. M ung dal ke ćille (m ung dal dose)....................................................332

Juhe 333
1. Mung dal j u h a ........................................................................................ 334
2· K a d h i..........................................................................................................335
3. G ujarati kadhi..........................................................................................336
4. Urad dal j u h a ..........................................................................................337
5. Z a čin jen a juha od rajčice (napitak).................................................. 338
6. S afed alu ki t a r k a r i...............................................................................339

,,Sabđi“, pržena i ostala jela 341

1. Palak pan ir (špinat s p a n ir o m )....................................................... 342
2. Palak sag (špinat s p o v r ć e m )............................................................. 343

14 · Sadržaj
 3. Palak dal (špinat i m u n go e r a h ) ....................................................... 34 4
4- Bađi ...........................v ........................................................................... 345
5. G atte ki s a b đ i ..........................................................................................346
6. Ram k i ć e r i ............................................................................................... 347
7. Leća s c v j e t a č o m .................................................................................. 348
8 Dal h a rja li............................................................................................... 349
9. Dal............................................................................................................... 350
10. D h o k li........................................................................................................ 352
11. Dal p an ćavati (5 v r s ta d a la ) ............................................................... 353
12. B egum ki birjani (dal s r iž o m )..................... ' .................................... 354
13. Pulao s kokosom i kikirikijem ......................................................... 355
14. N oorm ehal p ulao (rižoto s kuglicam a od pan ira)....................... 356
15. K rum pir s r iž o m .................................................................................... 357
16. Kadai pan ir (panir u v o k u ).................................................................. 358
17. Šahi p a n ir .................................................................................................359
18. Panir u bijelom um aku (m alai p a n ir)...............................................360
19. Panir u bijelom um aku 2 (m alai p a n ir)...........................................361
20. Punjene r a jč ic e ...................................................................................... 362
21. Tam atar d ilb a h a r .................................................................................. 363
22. P ro k u lice...................................................................................................364
23. Poriluk sa z e l j e m .................................................................................. 365
24. G rašak s p a n iro m .................................................................................. 365
25 Šahi gu ar ki phali (m a h u n e )...............................................................366
26- Punjeni k ru m p ir.................................................................................... 367
27. M ahune s j o g u r t o m ............................................................................. 368
28. Panir dahi ke k e b a b ...............................................................................369
29 Gobi gu listan (pohana cvje ta č a )........................................................370
30 S ala ta od krum pira i sla n u tk a ........................................................... 371
31. Raita - o sv ježa va ju ća s a l a t a ............................................................. 371
32- Tava čatni p a n ir...................................................................................... 372
33 Dudh.i m uthia (njoke)............................................................................. 373
34 Mung dal i tikvice 374
д 35. Puki (prženi p a tlid ž a n ) ........................................................................374
36 Baghare baingan (punjeni p atlid žan )...............................................375
37. Š p a r o g e ........................................................................V ........................ 376
38. K o f t e .......................................................................................................... 377
39. S pecijaln e pun jen e k o f t e .................................................................... 378
40 M atar kofta kari...................................................................................... 379
4 1 Dudhi kofta ......................................................................................... 380
42. Bhindi (okra, b am ije)........................................................................... 381
43. Punjeni b h in d i........................................................................................382
44 Bhindi d ah i............................................................................................... 383
45 Karele 384
46. Papad ki sabđ i..........................................................................................385
 47- Dana m ethi papad ki s a b đ i ................................................................ 385
48. U pm a..........................................................................................................386
49 Urad dal b a đ ia ........................................................................................387
50. Gućhi b ad ćah i..........................................................................................388
51. Gljive, poriluk i p a n ir ........................................................................... 389
52. Rolice od p a p r ik e .................................................................................. 390
53. M iješani „sabdi"...................................................................................... 3 g i
54 S o m o s e .................................................................................................... 392
55· K a č o r i ........................................................................................................394
56. P a k o r e ...................................................................................................... 395
57 M ung dal p a k o re.................................................................................... 396
58. M irći ka s a l a n ..........................................................................................397
59 Besan ki m i r ć ..........................................................................................Зд8

Slastice 399
1 H a lv a ........................................................................................................ 400
2 Dahi ka h a lva ........................................................................................... 40 1
3 G ađar h a lv a ............................................................................................. 40 1
4 L ad u ........................................................................................................... 402
5 B adam burfi (ili kadu b u r f i) ...............................................................403
6. Krem a od p a n ira .................... 404
7. L a p s i......................................... 404
8. Gulab đam on 405
9. Kir (puding od r iž e ) .............. 405
10. Indijski slad o led (šrikhand) 406

PHALAHARI DIJETA
1. Uvod u p h alah ari d i je t u ......................................................................408
2. P halahari k ru h ........................................................................................4 1 1
3. P halahari „čo k o lin o "............................................................................. 412
4. P halahari „pire k r u m p ir " .................................................................... 4 13
5. P rilog od m ungo k lic a ......................................................................... 4 14
6. N o k lic e ...................................................................................................... 4 15
7. H rvatsko p ro lje ć e .................................................................................. 4 16
8. Phalahari b isk v it.................................................................................... 417
9. E nergetske kuglice (p lo čice)...............................................................418
10. Ruska p a s t i l a ..........................................................................................419
11. S abudana (sago) k ir ...............................................................................420
12. S ab u d ana (sago) kićadi......................................................................... 421
13 · Hokaido buča, to fu i p o vrće iz p e ć n i c e ......................................... 422
14 P irjan a c i k l a ........................................................................................... 423
15. Jed n ostavn a „musaka" bez luka i m u k e ......................................... 424
16. Z d ravi č ip s ............................................................................................... 424

16 · Sadržaj
 Hrana je prana

oje zanimanje za vegetarijanstvo i kuhanje započelo je s b av­

M ljenjem jogom . lako se na prvi pogled doim a čudno, zapravo

je logičan slijed. Joga je vječni univerzalni princip koji povezuje i
usklađuje sve što postoji. Ona je ujedno i znanost o tijelu, um u i
duhu, cjelovit životni stav i način življenja koji obuhvaća sve dije­
love života. Prehrana i priprema hrane su prilično važan dio našeg
življenja, stoga u velikoj mjeri određuju i ostale segm ente. Naime,
postoji vrlo jasno jogijsko poimanje i stav o prehrani i o priprema­
nju hrane, s kojim a se također valja pozabaviti. V ažn o je razumjeti
da je joga holistička nauka. Ona uzim a u obzir čitavo postojanje
p a je bavljenje njom e zapravo bavljenje životom i vlastitim posto­
janjem u svim aspektima. Najbolje je to usporediti s vrtom . Da
biste uzgojili nešto u svom vrtu istovrem eno trebate niz elemenata
da biste uspjeli. Prvo trebate osvijestiti i znati što želite uzgojiti i
zašto, zatim trebate imati m otivaciju, potom trebate vrt, dobru
zem lju, trebate sunce, sjeme, vodu, ali trebate i znanje o vrtlarenju,
odnfosno kada i kako posijati sjeme, kako njegovati biljku i kada
je ubrati. Tako je i u jogi. A ko bilo koji dio nedostaje, ne m ožete
očekivati vrhunske rezultate. A ko zanem arite neki dio svog života,
„urod" će biti slabiji, „biljke" bolesne ili ćete ubrati nezreli „plod",
a ponekad će se dogoditi da unatoč velikom trudu ne uzgojite ništa
ili da uzgojite ono što vam ne m ože koristiti. T o znači da ste nešto
u svom životu zanemarili.
Jedan dio tradicije jo ge i kulture Sanatan Dharm e bavi se um ije­
ćem kuhanja i prehranom , odnosom prem a hrani te samim činom
unošenja hrane u organizam. Ta se nauka naziva PAKSASTRA.

Hrana je prana ■17

Uspoređujem o li različite kulture, osim sličnih običaja primjećuje
se d a je i odnos prema hrani, kuhanju i jedenju sličan te povezan s
istim načelima. Stoga, kada govorim o o načelima jogijske prehrane
trebam o razumjeti da, osim različitosti u detaljima i u nazivim a
koji nam m ožda m ogu zvučati strano jer nisu dio našeg jezika, iste
korijene i velike sličnosti nalazim o i u tradiciji naših baka i u tradici­
ji baka iz radžastanske pustinje. Osim toga, ako se m alo potrudim o
dalje razmisliti i odbaciti predrasude, shvatit ćem o da svako pravilo
i svaka uputa imaju savršen razlog i objašnjenje. I to višestruko
objašnjenje, od najjednostavnijeg higijenskog, preko socijalnog pa
sve do duhovnog.
Koliko je umijeće kuhanja važno, dokazuje i to d a je Pakšastra
jedna od 16 osnovnih vidja - znanja ili umijeća, kojim a bi svatko
trebao ovladati u životu. M ožem o slobodno reći da je Pakšastra
oduvijek bila dio tradicije svih naroda, znanje koje se prenosilo s
generacije na generaciju. Ali ne samo kao um ijeće kuhanja, već
kao um ijeće odnošenja prem a hrani, posluživanja, čistoće i pravila
kuhinje te svega ostalog vezanog uz hranu i jedenje. A ko se vrati­
m o samo malo u naše djetinjstvo i sjetimo naših baka, bit će nam
jasnije što je Pakšastra. Način na koji se domaćica ponaša u kuhi­
nji, kako priprema hranu, kada i kako je poslužuje - sve je to dio
um ijeća kuhanja. V eć zaboravljena pravila, kao što su pravilo da se
pojede sve što se uzm e na tanjur, da se ne uzim a s tuđeg tanjura, da
se kruh ne baca, da se prije jela izgovori m olitva - dio su Pakšastre
i imaju svoja jednostavna higijenska objašnjenja, ali i dublje znače­
nje poštivanja hrane i njezine božanske kvalitete. Nažalost, danas
ubrzano jača tendencija da se o vo um ijeće zaboravi i potisne.
Kuhanje i uzim anje hrane m ože se usporediti s bilo kojom
disciplinom koju učim o u životu. N a primjer, kada započnete vjež­
bati jo g u i asane, isprva samo oponašate pokrete svog instruktora
te slijedite njegove upute, i to jedva. N o s redovitim vježbanjem
postupno doista shvaćate svaku asanu i svoje tijelo, osjećate njezi­
no djelovanje na tijelo i um p a je tada izvodite bez m uke i prirodno.
Započinjete uživati u senzacijama koje se događaju pri vježbanju,
a sam o vježbanje postaje prirodno, kao hodanje ili disanje. T očno

18 ■Hrana je prana
 *
znate što postižete vježbanjem , kako se osjećate, koje asane su vam
potrebne u nekom trenutku je r ovo znanje nije naučeno i knjiško,
nego je stečeno i praktično. Na početku je vježbanje asana dio
tuđeg znanja kojem u vjerujete, koje ste usvojili i prihvatili, a kada
to znanje realizirate, razumijete, praktično doživite kao vlastito
iskustvo, ono postaje vaše znanje, ono znanje koje m ožete upotri­
jebiti na sebi i podučavati dalje. Isto je i kada učite voziti, pjevati,
slikati ili savladavate bilo koju drugu vještinu. Kuhanje je također
vještina, nauka, nažalost zanem arena i potisnuta, iako često m o že­
m o čuti kako se ponavlja stara poslovica: O no si što jedeš. Vještina
je bolja riječ jer ona podrazum ijeva i teorijsko i praktično znanje,
dok nas nauka podsjeća na šturo knjiško znanje, iako ni jedna
nauka u svojoj biti nije takva. Dakle, ako se odm aknem o od onog
prvotnog izvanjskog slijeđenja uputa i pokušaja vježbanja prema
knjizi, kuhanje i jedenje m oći ćem o razum jeti na jedan sasvim
drugi način.
O vdje se neće navoditi sve vrste prehrane koje ljudi slijede, niti
raspravljati o njima, pa slijedite li m akrobiotiku, vegetarijanstvo,
veganstvo, jedete li sirovu hranu ili nešto drugo, to je tem a nutri-
cionizm a i vašeg osobnog izbora i iskustva. Bit ove kuharice je
jogijski stav o prehrani i um ijeće kuhanja iz Sanatan tradicije, koji
su univerzalno primjenjivi. V jerujem da ćete osnovne naznake i
djeliće o vo g umijeća m oći praktično upotrijebiti u svojoj prehrani.
Zasigurno ćete time bolje razumjeti ono što vidite oko sebe, iako
vam se čini čudno i daleko jer predstavlja dio indijske kulture.
Neizbježna nuspojava svakog znanja je iščezavanje straha i razvi­
janje tolerancije.
U jo gi je vrhovni princip A H IM S A P A R A M O D H A R M A ,
odnosno u prijevodu: Nenasilje je najviša dužnost, najviše učenje.
Ono podrazum ijeva nenasilje prema sebi i cijeloj kreaciji koja nas
okružuje^ U trenutku kada prihvatite nenasilje kao vodilju svog
života, sljedeći logičan korak je vegetarijanstvo. Stoga, prehrana
koja se preporuča u jo g i je vegetarijanska. Jer nenasilje je vrhovni
moralni princip koji slijedimo i zb og kojega smo vegetarijanci - ali
to nije sve. Postoji više razina koje nam om ogućavaju da shvatimo

Hrana je prana · 19
zašto se u jo gi preporuča vegetarijanska prehrana. Prem a učenju
joge, našu atmu obavija pet om otača, pet tijela koja su neodvojiva
i m eđuovisno povezana. T o su annamaja koša, pranamaja koša,
m anom aja koša, vigjanm aja koša i anandmaja koša. Na njih utje­
če sve što radimo, mislimo, unosim o u sebe te društvo u kojem
jesm o, a isto tako i hrana. Annam aja koša je materijalno tijelo,
tijelo hrane u doslovnom prijevodu (anna znači hrana). Pranamaja
koša je tijelo energije, prana je pojednostavljeno rečeno, životna
energija. M anomaja koša je m entalno tijelo, Vigjanm aja koša je
tijelo intelekta i Anandamaja koša je tijelo užitka. Pravilna prehra­
na bi trebala jednako zadovoljiti, nahraniti svih pet tijela. Što znači
da bi trebala biti zdrava za vaše fizičko tijelo, biti izvor energije,
podržavati zdravlje vašeg um a i intelekta i činiti vas zadovoljnim a
ne razvijajući ovisnost. Pritom je sve navedeno jednako važno jer
su koše m eđusobno povezane i djeluju jedna na drugu. A ko jedna
od njih nije u ravnoteži ni ostale neće biti uravnotežene.
Nadalje, hrana i piće, svi to dobro znam o, utječu i na našu
svijest. Najjednostavniji dokaz za to naći ćete u svakodnevnom
životu. V rlo dobro znate kako vam „padne na želudac" hrana
koju ste kuhali bijesni, svađajući se s nekim ili ako je jedete u lošoj
atmosferi. Isto tako znate kako vam godi kad vam netko ponudi
pa m akar i sitnicu, ali s ljubavlju i kad nešto podijelite s nekim
u dobrom društvu, sretni i zadovoljni. Tada se kaže da m ožem o
probaviti i kamenje. D odatno, bez obzira na pripremu, važno je
shvatiti kako m eso snažno djeluje na svijest. M eso u sebi nosi ener­
giju umiranja, straha i boli, energiju raspadanja i smrti. Svjedoci
smo kako povećan unos mesa u suvrem enom dobu ide ukorak s
drastičnim povećanjem psihičkih i em otivnih porem ećaja, osobito
kod djece. Stoga je vegetarijanstvo najbolje što m ožem o učiniti za
održanje našeg planeta, u ekološkom smislu i za dobrobit ljudske
rase i civilizacije te na kraju, za nas same. M nogo je argumenata,
ali uzm im o u obzir samo činjenicu koliko vode i ostalih zem ljinih
resursa treba za uzgoj 1 kg m esa i 1 kg biljne hrane.
Kada jednom i prihvatite vegetarijanstvo kao svoj način življe­
nja, susrest ćete se s m nogim nedoum icam a povezanim sa svako­

20 · Hrana je prana
dnevnim životom . Što je zdravo? Kako se hraniti? Kako kuhati? U
jogi nalazimo rješenja za problem e svakodnevnog života i proble­
me današnjice. Joga nas vraća našoj prirodnoj ravnoteži i skladu
u svakom djeliću života. Suvremeni načini kuhanja i prehrana
poprimili su obilježja današnjeg vrem ena. Bombardiranje „znan­
stvenim " istraživanjima, novim i najnovijim „najboljim " vrstama
prehrane. Pom anjkanje sam opouzdanja i intuicije te sveopća
zbunjenost problem i su koji rezultiraju lošom prehranom, time i
bolešću i psihičkim problem im a. Prevelika briga o zdravlju i zdra­
vim namirnicama jednako m ože biti pogubna kao i premala briga
i uzim anje loše, prerađene i brze hrane. G otovo da se m ože reći
kako se danas javio potpuno novi strah - „ekološki strah" i opsjed­
nutost zdravom hranom - ortoreksija, gdje se opsjednuto traže
„najekološkije" uzgojene namirnice. Ljudi odbijaju čak i jednokrat­
no pojesti hranu za koju nem aju poseban certifikat i pečat. Javlja se
opsjednutost hranom jednako kao i kod drugih porem ećaja prehra­
ne, primjerice anoreksije ili bulimije. Takvi ljudi posvećuju pažnju
samo hrani na koju troše svu svoju snagu, vrijem e i novac, no još
uvijek žive u sumnji i strahu jedu li zdravo. Tada na hranu gledaju
kao na konstantnu prijetnju životu i zdravlju te takav život posta­
je robovanje. Postaju ovisni o svom dobavljaču „zdrave hrane",
zarobljeni u neprestane misli o tom e što jedu. Još gore je ako u z to
slijede trendove u prehrani. Najčešće se pom odni trendovi i savjeti
što je zdravo, a što nije, mijenjaju takvom brzinom da na kraju ljudi
postaju potpuno zbunjeni pa slijedeći ih sve, zaista m ogu narušiti
svoje zdravlje. N o ne radi se o zdravlju već o kom ercijalnim kam ­
panjama velifoh kompanija. N aravno da treba težiti za time da se
jede prirodna i ekološki uzgojena hrana, to je svakako prioritet, ali
razum no, s vivekom . Bilo koja prehrana koja se pretvori u opsesiju
i religiju nije dobra, i upravo nas jo ga uči da postanem o slobodni
i da upotrebljavam o zdrav razum i ne robujem o ničemu. U jogi
kažem o da misli kreiraju našu stvarnost, odnosno Y A D BH ÃVAM
T A D BH A V A TI. Stoga, ako se stalno misli da je hrana štetna i
otrov, ona će to i postati. Strah i odbojnost učinit će je takvom i u
tom slučaju m oguće je i razboljeti se.

Hrana je prana · 21
 Joga nam pruža savršen način kako da od bilo koje hrane napra­
vim o nektar, a to je i tradicija u svim religijama. A ko hranu blago­
slovim o m olitvom prije jela ili primjerice kada se za Uskrs hrana
nose u crkvu na misu da bi se posvetila, ona time postaje nektar za
nas je r je posvećena, ponuđena Bogu. U jo g i takvu hranu nazivam o
PRASAD.
Također, vježbanjem jo ge jačam o svoju probavnu vatru, D A T A
A G N I i na taj način m ožem o probaviti go tovo sve. Ne m oram o
previše brinuti o tom e što jedem o, ako je naša data agni snažna. U
jo g i postoje m noge asane i tehnike kojima jačam o našu probavnu
vatru, na primjer, agnisar krij a ili nauli.
Sljedeće je pitanje, kako unutar vegetarijanstva odabrati prehra­
nu koja je najbolja za nas same. Da li jesti samo voće, konzum irati
žitarice i koje, koliko m asnoća itd. O snovno načelo je da se kao
vegetarijanac m ožete hraniti zdravo i nezdravo, m oguće je čak i
nezdravije, ako jedete samo bijeli kruh, maslac i pržene krumpiriće.
Bilo koja vrsta prehrane m ože biti zdrava i nezdrava. A ko samo
m alo obratim o pažnju, naše će nam tijelo jasno dati do znanja
što je dobro i zdravo, a što nije je r jo go m također produbljujem o
intuiciju, odnosno promatranje i razum ijevanje sebe i svoga tijela -
C IN T A N . O d neke hrane ćem o biti umorni, um jesto da dobijemo
energiju, od neke ćem o biti hiperaktivni i nemirni, od druge tromi,
neka će nam opteretiti probavu, druga neće. Stoga nem a univer­
zalno idealne prehrane. Sigurno je da će starijoj, neaktivnoj osobi
i djetetu trebati sasvim drugačija dijeta, za razliku od sportaša ili
bolesnika. Na primjer, dvoje ljudi slične tjelesne građe i godina živi
u ašramu. Jedan od njih radi na gradnji, karma jogu , dok se drugi
bavi meditacijom. Da bi se obojica m ogla kvalitetno baviti onime
što rade, njihova prehrana bi trebala biti poprilično različita.
O v o je prim jenjivo i nadalje, ne samo na stanje m aterijalnog
tijela i aktivnosti kojim a se bavim o. Što je za nas dobro a što nije,
ovisi i o sam om stanju našeg uma i karaktera, o kvalitetam a koje
prevladavaju u nama samima. Najčešće m ožem o zaključiti da neke
vrste hrane jačaju negativne osobine, odnosno kvalitete, a druge ih
smiruju i ublažavaju. U jo g i su tri osnovne kvalitete, gune - tamas,

22 · Hrana je prana
radas i sattva guna. Radas je aktivnost, kretanje, nemir, strast,
tamas je krutost, lijenost i inertnost, a sattva je mirnoća, budnost
i čistoća. Sve tri gune nisu ni loše ni dobre. O ne trebaju biti u rav­
noteži je r tek tada smo i m i sami u ravnoteži. Na tu ravnotežu,
izm eđu ostaloga, utječe i hrana koju jedem o. I sama hrana također
ima te tri kvalitete. Tako je stara, odstajala ili fermentirana hrana
uglavnom tamas, začinjena, ljuta i pržena hrana je rađaš dok su
na primjer voće i m lijeko satvični. N o nije dobro na taj način uop-
ćavati stvari. Naime, voće koje je ubrano prerano i sazrijevalo u
hladnjači, nije više satvična hrana, dok jedan dobar, svježe skuhan
i začinjen sabđi m ože biti uravnotežen u sve tri kvalitete. D obro
odabrani i dozirani začini mijenjaju prvobitnu kvalitetu povrća i
voća i vrlo je važno koristiti ih. No, kako je već rečeno, ako hrana
postane prašad kroz m olitvu, njene se kvalitete mijenjaju i ne tre­
bam o previše brinuti oko svega.
Najvažnije što treba spomenuti, kada govorim o o jo gi i hrani,
je PRANA. Prana je tema, važna tem a kojoj bi se m ogla posvetiti
jedna cijela nova knjiga. U ovom će uvodu biti spom enuto pone­
što, no svakako treba imati na um u da prani - životnoj energiji, u
jogi pripada vrlo značajno m jesto i d a je se ne m ože obraditi samo
u nekoliko rečenica. Dakle, najjednostavnije rečeno, prana je živo t­
na energija. D o k je čovjek živ, prana je u njemu. O na u naše tijelo
dolazi na više različitih načina. Disanje ili uzim anje hrane su oni
načini koji su nam svima poznati i neizbježni. U jo g i poznajem o
tehnike koje nazivam o pranajamama, a služe za kontrolu različitih
prana u tijelu. N o pranu također izm jenjujem o i s drugim bićima.
Sva živa bića prim aju pranu i dalje je prenose. O visno o stupnju
razvoja svatko više ili manje, svojim kvalitetam a „oboji" tu pranu
koju prima i potom je prenosi dalje tako obojenu. Minerali i metali
najmanje mijenjaju pranu, biljke nešto više, a životinje i ljudi još
više. T o najbolje m ožem o usporediti s vodom . Cista voda je bez
mirisa i o ku sarb ez boje, prozirna. O visno o tom e koliko u vodu
um iješam o soli, šećera ili vo ćn o g sirupa, ona će postati slatka ili
slana, crvena ili gusta. Iz tog je razloga također važno biti vegeta­
rijanac. M ožete li zamisliti kojom kvalitetom jadna životinja pred

Hrana je prana · 23
klanje „boji" pranu u sebi? Nije teško zamisliti. Da i ne govorim o
o horm onim a straha i kem ijskim procesima u tijelu životinje u
panici, kao ni o tom e kako u m rtvom tijelu životinje (kao i u tijelu
čovjeka) odm ah počinju kemijski procesi raspadanja.
Isto tako, ako se jede hrana bez prane, tijelo će neprestano
žudjeti za još hrane. M ozak šalje poruku tijelu da nije dobilo ono­
liko životne energije koliko treba (nije riječ o kalorijama), stoga se
količinom pokušava nadomjestiti kvaliteta. O vo je veliki problem
današnjice. V elik dio prerađene i odstajale hrane nem a veliku pra-
ničnu vrijednost, već naprotiv, ima u sebi sastojke koji izazivaju
ovisnost. U z m anjak kretanja i fizičke aktivnosti to rezultira epide­
m ijom pretilosti u svijetu.
N akon što postanem o vegetarijanci, postavljam o i ključno
pitanje za naše socijalno zdravlje: Kako uspostaviti i održati sklad
u obitelji i u svojoj okolini? Unatoč najvećem trudu, ljude pune
predrasuda i bez tolerancije, koji ne žele prihvatiti ništa što nije
isključivo njihov način življenja, nećete lako om ekšati. S takvim
ćete ljudim a i inače teško uspostaviti norm alan suživot, no ne
treba odustajati. Z a njih, ali i za sve ostale, najjednostavniji je put
da vide na vam a samima pozitivne prom jene, a za to ćete m orati
- kuhati. Kuhati dobre, ukusne i zdrave obroke koji ni po čem u
ne zaostaju za uobičajenim obrocim a, već su jo š bolji i ukusniji.
No, ne očekujte od sebe virtuoza na violini prvi dan nakon što
ste kupili violinu, jo ga nas uči postupnosti, upornosti i vježbi -
ABHJASA. Praksa, važna je u duhovnosti ali i u svem u, tako i u
vještini kuhanja.
N a kraju, svjesna sam nepotpunosti ovakvog načina prenošenja
znanja o kuhanju, gdje se posebice ističe činjenica da gram prakse
vrijedi više od tona teorije. N avest ću neka pravila koja će vam
sigurno koristiti, a jednostavna su i laka za slijediti. Čitaoce m olim
da uzm u u obzir da su o vo samo m rvice, sakupljene putem u praksi
kuhanja i u trenucima služenja, uz veliko strpljenje i poduku m ojeg
Učitelja. O va osnova neka vam posluži samo kao m otivacija da
zajedno krenem o m alim koracima, polako i postupno, u obnavlja­
nje važn og znanja Pakšastre.

2k · Hrana je prana
ip Kuhajte brzo, dobro i jednostavno, ne radite religiju od kuhanja.
Nije bitno pod kojim je kutom odrezana m rkva - naše bake nisu
imale kutom jere, a hrana im je bila odlična. U kuhinji ne biste
trebali provesti više od sat vrem ena i to za cjelovit obrok. T u
brzinu i jednostavnost steći ćete s praksom. U Indiji me uvijek
oduševljavaju domaćice kojima ponekad i u kasne sate najave da
stiže dvadesetak ili više gostiju i da ih treba nahraniti. One bez
ikakve panike, skladno i m im o odu u kuhinju i skuhaju kasnu
večeru i čapatije za sve goste unutar sat vrem ena. Bez lupanja
lonaca, vike, strke, nervoze i panike. Nije problem ako nema
pet vrsta povrća je r i najjednostavniji sastojci dobro pripremljeni
m ogu biti prava gozba. N e odustajte od kuhane hrane zato jer
„nem ate vrem ena". Pola sata je dovoljno da spremite obrok.

Kuhajte dobro raspoloženi, s ljubavlju, slušajući ugodnu muziku

ili jednostavno u tišini ponavljajući mantru ili misleći na svoje
drage kojima kuhate. Kao i voda, i hrana zapisuje emocije i kuha­
njem unosite svoju pranu u hranu. Zato se kaže da nema do majči­
ne kuhinje. Ne zato što je to hrana koju i drugi ne bi znali prirediti,
već zato što majka kuha s velikom ljubavlju za svoju djecu.

^ U skladu sa prethodnom točkom , ne svađajte se i ne prepirite u

kuhinji. Radije odgodite kuhanje ako ste neraspoloženi ili ljuti.
Popijte čašu hladne vode, opustite se i pričekajte da se smirite.

ф Kada kuhate, ne gledajte televiziju, ne razgovarajte na m obitel

ili slično. Budite usredotočeni. M oderni „m ultitasking" uglav­
nom dovodi do osrednje ili loše kvalitete onoga što radimo
istovrem enoga ne m ožete se jednakovrijedno posvetiti ni raz­
govoru ni kuhanju.

Posvetite se kuhanju, joga nas uči da se usredotočim o i posvetimo

onom e što toga trenutka radimo. Tih pola sata zaboravite brige i
planiranja. T o le t e najlakše postići uz mantru ili ako pjevate.

Poštujte hranu, ne bacajte je, ne gulite i ne sakatite povrće.

Razmislite prije nego bacite pola kupljenog povrća, to je ne­
poštivanje života samog.

Hrana je prana · 25
Kuhinja je m jesto na koje ne bi trebalo ulaziti s cipelama, čak
i ako to činite u ostatku svoje kuće. Energija ulice, najblaže
rečeno, nije dobrodošla u kuhinji, ako i zanem arim o higijenske
razloge. Posude iz kuhinje ne odnosite u toalet, njegova ener­
gija također nije preporučljiva, a zaista nije ni higijenski. A ko
m orate baciti hranu, ne bacajte je u toalet izravno iz posude u
kojoj kuhate ili iz koje jedete.

A ko slijedimo princip m olitve prije jela, hranu pri kuhanju ne

bi trebali kušati jer je u tom slučaju nismo ponudili prvo Bogu
nego smo je mi već jeli. S iskustvom će vam doći sigurnost i znat
ćete prepoznati prem a izgledu i opipu kada je hrana kuhana,
koliko je posoljena i slično. A ko još niste to usvojili i želite pro­
bati hranu dok je kuhate, učinite to jednom i najvažnije - nikad
s istom žlicom s kojom miješate dok kuhate. A ko žlicom koja je
bila u vašim ustima ponovno promiješate hranu, umiješali ste
i sitne čestice svoje sline. Iz istog razloga ne oblizujte prste niti
jedite sitne kom adiće povrća koje sjeckate prije kuhanja.

N aučite kuhati m anje količine hrane daje ne biste m orali bacati.

Iz straha se stalno kuha previše hrane, onda se ona jede odstajala
i podgrijana ili se baca. U našim se krajevima osobito zaziralo od
bacanja kruha. A ko je kruh slučajno pao na pod, dom aćica bi ga
digla i s posebnim poštovanjem očistila i vratila na stol. Kruh se
nikada nije bacao, od njega su se radile knedle, m rvice ili hranile
ptice. T o je odraz poštovanja prema hrani. U nekim krajevima
kruh se nije ni rezao nožem , nego bi se pogača iz poštovanja
lom ila rukama i dom aćin b ije razdijelio svima za stolom.

Prije obroka otpjevajte prikladnu mantru ili izrecite neku jed n o ­

stavnu m olitvu i zahvalu u skladu s vašim vjerovanjem .

Na tanjur uzm ite onoliko hrane koliko mislite pojesti. N a taj

način učim o osluškivati svoje tijelo i poštivati hranu. Posebno
je ružan prizor kada, osobito u zapadnim zem ljam a u novije vri­
jem e, ukućani natrpaju prepune tanjure, jedu malo i ostavljaju
iza toga brda hrane koja se bacaju u smeće.

Hrana je prana
tp Z a vrijem e jela ne pričajte o problem im a i negativnim temama,
pokušajte održati ugodnu atmosferu.

Nekoliko praktičnih savjeta za potpune početnike:

»I» Ne odustajte ako od prve nešto ne uspije. I najvećim kuharima

se dogodi da im nešto ne uspije.

V Z a početak kuhajte jednostavne stvari, pa im polako dodajte

složenije.

A ko ste početnik, kombinirajte namirnice iz istog podneblja,

nećete pogriješiti. Isto vrijedi i za začine. U kasnijoj fazi, naučit
ćete biti i m ajstor u kombiniranju. Na primjer, blitva, krumpir,
m aslinovo ulje, masline, kapare, bob, rajčice, origano, ružm a­
rin, porijeklom su s Mediterana pa će se dobro slagati.

Sljedeće što je važno je sezona sazrijevanja. Priroda zna pa ljeti

daje „lakše" plodove, a na jesen i zim u hranjivije. A ko kom bi­
nirate bilo koje povrće kojem u je trenutno sezona, nećete p o­
griješiti.

Uzm ite u obzir kvalitetu namirnice prema načinu pripreme.

Zelenu salatu nećete stavljati kao sastojak juhe. Eksperimen­
tiranje ipak zahtijeva predznanje i iskustvo. Isto tako je i s oku­
sima. Na početku primjerice ne miješajte slano sa slatkim ako
niste sigurni u recept.

Pokušajte uskladiti hranu prem a kvalitetam a koju nosi. A ko

pripremate na prim jer patlidžan koji je težak i tamastičan, čili će
m u dodati radas kvalitetu, a začini poput kum ina i peršina učinit
će ga lakšim za probavu.

Planirajte obrok. A ko u vašem obroku planirate na primjer

jednu grahoricu, onda ostanite na tom e, nem ojte uvrštavati još
jednu. Isto vrijedi i za ugljikohidrate te sve ostale namirnice.
O brok bi trebao biti raznolik, m eđutim više grahorica odjed-

Hrana je prana · 27
nom (čak i u različitim dijelovim a obroka) otežat će probavu.
Iako postoje recepti s nekoliko vrsta, one se tada kuhaju s dosta
začina. O vo je poput um jetnosti skladanja pa ne bi bilo lijepo
kada bi skladatelj u nekoj pjesmi stalno ponavljao istu notu.
D ržite se provjerenih stvari i onoga što znate sve dok ne stekne-
te iskustvo i praktično znanje.

Neke kombinacije namirnica posebno su ljekovite. Tako je pri­

mjerice u z m aslinovo ulje uvijek dobro dodati lim unov sok, to
je blagotvorno za jetru. Svježe salate, osobito onu od m rkve uvi­
je k bi trebalo začiniti m asnoćom je r je vitam in A topiv u masti-
ma pa ga tako tijelo m ože iskoristiti. Začini reguliraju probavu i
lijek su za m noge poremećaje. Ipak, pretjerane mješavine začina
koje su unaprijed industrijski samljevene i pomiješane (razne
masale), nisu dobre. Sjeme ili zrno m ljevenjem ispušta arome i
eterična ulja koja s vrem enom hlape, a njihove mješavine m ogu
razviti i posve neželjenu kvalitetu. One često izazivaju kiselinu i
zakiseljavaju organizam, a pritom im je i aroma izgubljena.

Nikada ne kuhajte nježno zeleno lišće (špinat i blitva) u vodi

koju nam jeravate baciti nakon cijeđenja. Kako kuhati blitvu
opisano je u receptim a u ovoj kuharici.

N e prekuhavajte povrće. Izgubiti će ne sam o okus nego i vri-

jednost za tijelo. U glavnom je većina povrća jestiva i sirova, ne
m orate se bojati i prekuhavati ga.

U prehrani koristite razne vrste zdravih masnoća. Bez m asno­

ća vaš m ozak neće m oći funkcionirati, vaši zglob ovi će ranije
ostarjeti, a vaša koža će biti suha i naborana. T o je osnovno,
a da i ne govorim o o om ega 3 i 6 masnim kiselinama te svim
procesima u kojim a one sudjeluju. Stoga bi ghi, m aslinovo ulje,
ulje od kokosa, razne koštunice, lan i laneno ulje, bučino ulje,
trebalo redovito koristiti.

U vijek izaberite složene ugljikohidrate kojima je izvor cjelovito

sjeme.

Hrana je prana
Sigurno je da o vo nije sve i da nisam spom enula m nogo toga, no
vjerujem da ćete kroz praksu naučiti puno više nego što bih ja ikada
ovdje m ogla napisati.
Uživajte u kuhanju, uključite u kuhanje i svoju djecu, razvese­
lite i iznenadite svoje prijatelje poklonom koji ste sami skuhali i
priredili te obnovite tradiciju obiteljskih obroka.

Budite kreativni

K· Svaka kuharica, pa tako i ova, samo je priručnik i izvor ideja.

Isto kao što priručnik o kirurškim zahvatim a neće stvoriti savr­
šenog kirurga, tako nijedna kuharica neće stvoriti dobrog kuha­
ra. Ali bit će vrlo važna u procesu učenja. Na osnovnu ideju
svakog recepta nadogradite svoj osobni kuharski stil, naravno,
slijedeći osnovne kuharske vještine i znanja. T o znanje, ako ste
imali sreće, naučili ste još od najranije dobi od svoje none, bake,
m am e ili tate koji su vam dali da se igrate tijestom uz njih ili da
režete nešto tupim nožićem . A ko niste bili te sreće, jednostav­
no zam olite neku dobru kuharicu da provedete neko vrijem e s
njom i naučite osnove (kako rezati i čistiti povrće, kako ga guli­
ti, kako miješati, procijeniti kada je povrće m ekano i kuhano,
što znači m ekano, a što tvrdo tijesto i slične, naizgled potpuno
neprimjetne vještice)... i vježbajte, kuhajte. Iz tog razloga u
ovoj kuharici nećete naći da u određenu hranu treba staviti 3 g
soli, jer nažalost, ja ne znam koliko je 3 gram a soli i ne smatram
da je vještina kuhanja u stalnom vaganju i mjerenju. Vještina
kuhanja je u tom e da b ez kušanja hrane dok se kuha, i bez ijedne
mjerilice i vage, napravite savršen obrok.

V U ovoj je kuharici nekoliko glavnih poglavlja. Osim zapad­

njačkog dijela tu je i poglavlje o indijskoj kuhinji. Zašto baš
indijskoj? Isključivo zato što sam imala prilike upoznati se s tom

Hrana je prana · 29
 kuhinjom više nego s ijednom drugom , a i zb o g veličanstvene
tradicije i povijesti m asovnog vegetarijanskog načina življenja
Indijaca. Ujedno ta je kuhinja jedna od boljih po obilju razno­
vrsnih vegetarijanskih recepata bogatih začinima koji su temelj
dobrog kuhanja i zdravlja.

V O vo je laktovegetarijanska kuharica i u njoj ćete naći raznovr­

sne recepte bez mesa, ribe ili jaja, ali ćete naći m lijeko i mliječne
proizvode, pa ako ste vegan, jednostavno ih zamijenite s m lije­
kom od žitarica, tofuom i proizvodim a kojima i inače zam jenju­
jete m lijeko i mliječne proizvode.

»I» A ko ne konzum irate bijeli šećer, bijelo brašno i bijelu rižu,

zamijenite ih integralnim proizvodim a, a šećer agavinim siru­
pom , m edom ili trščanim šećerom.

»¡ί A ko sam nešto izostavila ili vi znate m nogo bolji način za pri­
pravljanje toga jela, nem ojte se ljutiti, bit će mi drago naučiti
nešto novo.

i * Isto tako, vidjet ćete da je zapadnjački dio kuharice inspiriran

podnebljem u kojem sam odrasla - žao m ije što nije više inter­
nacionalan, ali m ogla sam napisati samo ono što sam provjerila
i iskušala i čem u su m e naučili.

30 ■Hrana je prana
 β β

0
β

UDi i začinsko bilje od pamtivijeka. Umjetnost

U
k o r is t e z a č in e

kuhanja se velikim dijelom tem elji upravo na um ijeću pra­

vilnog korištenja i kombiniranja začina i začinskog bilja. Slobodno
bi se m oglo reći da su začini sama duša dobrog, zdravog i ukusnog
jela. O njihovoj važnosti govori i činjenica da su m noga povijesna
događanja uvjetovana upravo ljudskom potragom i trgovinom
začinima. Tako su začini bili pokretač raznih otkrića - ne zaboravi­
m o da je Kolum bo pošao na put kako bi otkrio novi put do Indije,
izm eđu ostalog i radi začina. Oni su bili uzrokom m nogih ratova,
a u trgovini i razm jeni toga doba igrali su golem u ulogu. Cijena
gram a papra bila je davnih vrem ena jednaka cijeni gram a zlata. Sol
je bila tako dragocjena da se njezino prosipanje smatralo nesrećom,
što je preraslo u tradiciju koja se održala sve do današnjih dana.
M ožem o slobodno reći da u frazi „začini su mijenjali svijet i povi-
jest" ima više istine nego što m ožem o povjerovati.
Osim prvog i najočitijeg razloga korištenja začina - čula okusa, još
je važniji drugi razlog korištenja začina i začinskih biljaka, a to je zdrav­
lje. U prošla su vremena začini i začinsko bilje predstavljali nezamjenji­
vu prevenciju i lijek za mnoge bolesti. Tu ulogu začini imaju i danas,
samo što je ljudi današnjice nažalost nisu svjesni. Ako malo prelistate
bilo koji priručnik o ljekovitom bilju, shvatit ćete da je svaka začin-
ska biljka ujedno i ljekovita biljka. Nismo ni svjesni koliko m ožem o
pomoći svom zdravlju pravilnom upotrebom začina i začinskog bilja.
Vrste začina koje se koriste u raznim svjetskim kuhinjam a ovise
u klimatskim uvjetim a toga podneblja i prehram benim navikama
ljudi. Iskustvom koje su stjecali stoljećima, ljudi svakog podneblja

32 · Začini
točno znaju koji se začini koristi zimi, a koji ljeti, koji se začini
kombiniraju, a koji ne i koji je začin dobar za određen zdravstveni
problem. Nažalost, to se neprocjenjivo životno znanje i umijeće
življenja djelom ično izgubilo u današnje vrijem e. Nasreću, s druge
strane, dio je sačuvan putem usm ene predaje naših baka i nonica iz
čitavog svijeta te predstavlja pravo blago koje se skriva po kuhinj­
skim ladicama u obliku starih kupusastih bilježnica s brižno rukom
zapisanim starinskim receptima. U njima çem o naći „trave" koje
se koriste u pojedinim jelim a, razne napitke i tinkture za želudac i
probavu, najfinije recepte jednostavnih sastojaka i još m nogo toga
što smo danas zaboravili. Tako je i u svim kuhinjama svijeta, bez
razlike. T o znanje trebam o koristiti i slijediti što je više m oguće u
spremanju jela i korištenju začina.
Začini zasigurno nisu glavni sastojak jela, ali su nezaobilazni
sastojak bez kojega nem a ukusnoga i zdravog jela. O snovno pra­
vilo je lako zapam titi - u jelu će se najčešće dobro slagati začinsko
bilje i povrće iz istoga podneblja. Tijekom vrem ena steći ćete intu­
iciju i iskustvo koje će vas jasno voditi u svijetu začina. Kao i svaka
druga umjetnost, tako i kuhanje zahtijeva ipak nešto inventivnosti,
mašte i želje za istraživanjem. Nakon nekog vrem ena, recepti vam
više neće biti potrebni ili će predstavljati samo idejnu podlogu, a
sami ćete kreirati zanimljiva i zdrava jela bez truda.
Kao što ćete vidjeti na sljedećim stranicama, začini, osim što
stimuliraju probavu, djeluju i na druge organe i sustave našeg tijela
te ponajprije potiču njihov pravilan rad, uključujući i m ozak. Osim
djelovanja na fizičko zdravlje, oni su vrlo važni pri održavanju rav­
noteže ljudskog um a i duha, što potvrđuje ajurvedska medicina.
Pravi izbor začina uklanja tromost, depresiju, neraspoloženje, osje­
ćaj hladnoće i m rzovolju te daje svježinu i harm oniju tijelu i duhu.
Valja spomenuti da se navike u prehrani kao i čulo okusa oblikuju
od prvih dana. A ko od početka naučite dijete na određeni okus, u
kasnijoj fazi neće biti problem a s prihvaćanjem začina. Stoga je jako
važno od sam og početka djeci začiniti hranu, naravno počevši od
nježnijih biljaka prenda onim a jačeg okusa. T o će osigurati pravilan
rast i razvoj, kao i razvoj m ozga i inteligencije budućih generacija.

Začini · 33
 Slijedi popis začina koji će se spominjati u ovoj kuharici i osnov­
na svojstva svakoga. Naravno, to su osnove, ako želite produbiti
svoje znanje, posegnite za stručnom literaturom o začinskom i
ljekovitom bilju.
V ažno je napom enuti da nije uputno koristiti m ješavine začina
je r ponekad kom binacije eteričnih ulja raznih začina razvijaju dru­
gačije okuse, što upozorava na kiselu kvalitetu i njihovo zakiselja-
vanje organizm a. Dodatno, odstajali samljeveni začini gube svoja
ljekovita svojstva i okus. Najbolje je u tarioniku samljeti onoliko
začina koliko ćete upotrijebiti za taj obrók. Takav okus nikad ne
m ožete dobiti iz vrećice m ješavine začina, a za usitniti svježe zači­
ne ne treba m nogo truda ni vrem ena.

A đ v an
T r a c h y s p e r m u m ammi

Ostala imena: biskupski korov, u Indiji se koriste i imena ađvain, advajan

Ađvan je začin koji se danas koristi gotovo isključivo u indijskoj
kuhinji, ali njegova upotreba seže još u antička vrem ena kada je
korišten kao lijek. Sušeno sjeme koristi se kao dodatak raznim jeli­
ma, a posebno ga je dobro dodati pšeničnim tijestima, na primjer
za čapatije i parate, jelim a od krumpira ili slanutkova brašna, ali
stavlja se i u razna pržena jela radi njegovog poticanja probave.
Odlično je sredstvo za poboljšanje probave, protiv grčeva, m učni­
ne i povraćanja, kod anoreksije i dijareje. O d ljekovitih svojstava
valja spomenuti da je ađvan antioksidant i antiseptik. Koristan je
u liječenju raznih kožnih bolesti, bolova kao što je artritična bol,
zubobolja i neuralgija, a dokazano je i da stimulira proizvodnju
pigm enta u koži izloženoj U V zračenju.

34 · Začini
 Anis
Pim pineiia anisum

Ostala imena: slatki komorač, slatki kopar, slatki kumin, saunf (hindi)
Koristi se sušeno sjemenje d jelo ili usitnjeno neposredno prije
kuhanja radi m aksim alnog zadržavanja ljekovitih svojstava. Anis je
slatkog okusa pa se ponajprije koristi u slatkim jelim a, kruhu, uma-
cima’te salatama. Anis je odlično sredstvo protiv nadutosti, grčeva
i loše probave. Također je dobar ako se tijekom jela zb og nervo­
ze proguta zrak, te kod migrene uzrokovane lošom probavom
(glavobolji u sljepoočnicam a najčešći je uzrok upravo nadutost).
Anis potiče rad srca, izlučivanje otpadnih tvari iz tijela, pojačava
rad živaca i štiti od raznih infekcija. M ože se, kao i većina začina,
konzum irati i kao čaj. Tako je od davnina poznata mješavina anisa,
kom orača i kamilice, koju su bake kuhale maloj djeci protiv grčeva.

As af oet id a
FeruLa a s a f o e t i d a

Ostala imena: hing

O vo je jako aromatična smola, dobivena iz rizom a biljke ferule,
koja ima snažna osvježavajuća svojstva. Glavna upotreba je za
olakšavanje probave pa ju je osobito poželjno koristiti kod kuhanja
mahunarki. Odlična je protiv probavnih grčeva, dobro je sredstvo
za iskašljavanje i blagi je laksativ, olakšava problem e kod ljudi s
opstipacijom, dok kod norm alne probave ne uzrokuje probleme.
Također, oslobađa od vjetrova. Jelu daje blagi okus po češnjaku
i luku pa im m ože biti zam jena ako ih se ne podnosi ili ne koristi
u prehrani. Zanim ljivo je da se asafoetida koristila kao antibiotik
za vrijeme velike pandemije gripe 1918. godine. Prava asafoetida
ima karakterističan i prodoran miris koji nestaje u kuhanju, ali ako
nye dobro zatvorena,i pohranjena, ostavljat će u kuhinji specifičan
miris.

Začini ■35
 Bo rovica
Juniperus c ommunis

Ostala imena: klekove bobice

Borovicu treba razlikovati od borovnice (voće). Borovica - kleka
je plod zim zelenog grma, izuzetno arom atičnog okusa i ljekovitih
svojstava. Klekove bobice su izvrstan začin kod priprem e svih jela
od kiselog zelja i raznih vegetarijanskih gulaša. O vo je jedini začin
kod kojega valja pripaziti na doziranje, u jelu ne treba prijeći količi­
nu od 10 bobica na 4 osobe. A ko pretjeramo, neće se ništa strašno
dogoditi, ali osjećaj stalne potrebe za m okrenjem kroz neko vrije­
m e m ože biti neugodan. Kleka je odličan diuretik, odvodi vodu
iz tijela, povoljno djeluje na želučane bolesti i bolesti probavnog
trakta, olakšava probavu.

Bosiljak
O cim um b asilicu m

Ostala imena: bosilje, bazilika

Ova prekrasna aromatična biljka je dugo vremena u našim krajevima
bila zaboravljena. T e k je u novije vrijem e ponovno našla svoje više
nego zasluženo mjesto u našim kuhinjama. Bosiljak liječi anginu i
migrenu, umiruje živce, uklanja nemir, tmurne misli i nesanicu, lije­
či mokraćne organe i pom aže kod upale bubrega, regulira krvotok,
odličan je protiv nadimanja, kod problema s crijevnim i želučanim
katarom i upalama, te kod plućnih problema. Teško je nabrojati za
što je sve koristan, a njegovo umirujuće djelovanje osjetit ćete već
kad samo pomirišete kiticu svježeg bosiljka. Koristi se u svježem ili
osušenom stanju, a dodaje se salatama, sirovom povrću, gljivama,
kravljem siru, um aku od rajčice i juham a od povrća. D obro se slaže
sa svim mediteranskim biljkama, češnjakom, m aslinovim uljem i
lim unovim sokom u salatama, a posebno je poznat zb o g ukusnog
i zdravog umaka za tjesteninu (pesto). Bosiljak i tulsi (indijski sveti
bosiljak) biljke su iz iste porodice, iako im okus nije nimalo sličan.

36 · Začini
 C im e t
C in n am om um ze y la n ic u m

Ostala imena: dalćini (hindi)

Cim et je kora arom atičnog drveta. Najčešće se koristi u slatkim
jelima, kom potim a i toplim napitcima (npr. za jo ga čaj - masala čaj,
tradicionalni indijski crni čaj sa začinima i mlijekom), no u indijskoj
y ^
ga kuhinji koriste i u slanim jelim a. Cim et rasplamsava probavnu
vatru - agni i dobar je protiv prehlade. M ješavina cimeta, đumbira,
klinčića i kardamoma pripravljena kao čaj izuzetno dobro djeluje
protiv kašlja. Najnovija istraživanja pokazuju da dnevno konzum i­
ranje pola čajne žličice cimeta snižava povišeni krvni tlak, sprečava
preveliko grušanje krvi, regulira razinu šećera u krvi, dobro djeluje
na njegovo smanjenje, budući da aktivni sastojci iz cimeta među
ostalim aktiviraju i inzulin. C im et snižava razinu lošeg kolesterola
u krvi i uništava gljivice te sprečava njihov rast. U cim etu ima sali-
cilata koji snižavaju tem peraturu i imaju analgetsko i protuupalno
djelovanje pa se smanjuju i artritični bolovi. C im et osim svega
navedenog potiče rad m ozga i ubrzava m etabolizam te daje osjećaj
sitosti zb o g čega se preporuča osobam a koje su na redukcijskim
dijetama. D odan u hranu, sprječava rast bakterija i kvarenje hrane.

Češnjak
AUium s at iv um

Ostala imena: lasan, lasun (hindi), bijeli luk

Češnjak m ožda i ne bi trebalo smatrati začinom , no zb og njegove
ljekovitosti ipak je ovdje spomenut. Češnjaku bi se m oglo posve­
titi desetine stranica samo da bi se nabrojalo, bez objašnjenja, što
sve ova biljka čini za naše zdravlje. Koristi se kao dodatak svim
vrstama jela, u gqtovo svim svjetskim kuhinjama, na svim konti­
nentima. N jegova ljekovitost je poznata ljudima već više od 5000
godina - poznavali su ga Kinezi, Egipćani, Grci, Rimljani, Indijci

Začini · 37
i dr. Koristi se pržen, svjež, kuhan, kao začin i kao lijek. N jegovo
djelovanje je široko: olakšava probavu (vjetrovi), ima široko anti-
virusno i antibakterijsko djelovanje, povoljno utječe na jetru, žuč,
regulira crijevnu floru, snižava povišeni krvni tlak i m asnoću u krvi
te ublažava bolove u zglobovim a. Čini svu hranu lakše probavlji­
vo m i pobuđuje agni. Češnjakom su u prošlosti istjerivali crijevne
parazite poput glista, koristili ga um jesto antibiotika kod raznih
upala te kao jedini lijek u borbi protiv prehlada i gripa i to sve vrlo
uspješno. Češnjak se upotrebljavao i protiv otrova od ujeda zmija.
Češnjak m nogi s potpunim pravom proglašavaju apsolutnim prva­
kom m eđu začinim a i biljkom s najširim i najdjelotvornijim ljeko­
vitim svojstvima. M nogi ga izbjegavaju zb o g neugodnog zadaha
koji ostavlja iza sebe, pa je dobro znati da je protiv toga najbolje
prožvakati m alo lišća peršina, m etvice ili m ažurana. Ukoliko nem a­
m o ništa od toga, dobro je i popiti čašu mlijeka ili dugo žvakati
sjem enke kardamoma.

Čili
Cap si cu m f rutescens

Ostala imena: kajenska paprika, mirč (hindi), lal mirč-crveni čili prah,
hari mirč - zeleni svježi čili
Čili je plod tropske paprike koji se suši i melje zajedno sa sjemenka­
ma. Često se miješa s drugim vrstama. Čili nije naš dom aći feferon
ili ljuta paprika i ima sasvim drugačija svojstva. Kaže se da čili peče
kad ulazi u tijelo, a feferon kad ulazi i kad izlazi. Čili je izuzetno
jak o g okusa i zna biti do dvadeset puta ljući od obične ljute paprike.
Dodaje se u sva variva, naročito u mahunarke je r ih čini lakšima za
probavu. Potiče probavu i pražnjenje crijeva te dobro djeluje na
podizanje energije i osjećaja topline za hladnih dana. D obro djeluje
na otklanjanje tamasa.1 Kapsaicin, tvar koja čini čili ljutim, liječi

1 T am as - je d n a od tri g u n e koja predstavlja n ezn an je, n eak tiv n o st, lijenost i tam u .
upalne procese debelog crijeva te potiče izlučivanje sekreta iz zače-
pljenog nosa i pluća. Učinkovit je pri liječenju poremećaja rada živa­
ca boli povezane s m igrenom , smanjuje bol psorijaze i dijabetičke
neuropatije, a otkriveno je i da značajno usporava pojavu artritisa i
smanjuje upalne procese. Regulira razinu šećera u krvi, a u krajevi­
ma gdje ga se redovito koristi u svakodnevnoj kuhinji zabilježeno
je manje slučajeva srčanog i m oždanog udara te plućne embolije.
Z a razliku od papra i feferona te ostalih* vrsta ljutih paprika, ne
uzrokuje problem e ljudima s osjetljivim želucem ili hem oroidim a
- upravo suprotno, čili uništava štetne bakterije (kao što je helico-
bacter pylori) i potiče lučenje zaštitnih želučanih sokova te ubrzava
metabolizam. A ko ga se koristi s m jerom , pojačat će sve druge
okuse i arome u jelu.

Đ u m b ir
Zi ng ibe r o f f i c in a le

Ostala imena: ingver, dinđer, adrak - svježi dumbir, sonth - sušeni dum-
bir (hindi)
Ingver je još jedna biljka koju nikako ne bism o trebali zanemariti
ako želim o postići i očuvati zdravlje. M ože se koristiti u svježem ili
u suhom stanju. Potiče probavu, stimulira agni (probavnu vatru),
a hrana pripremljena s đum birom postaje lako probavljiva. Izaziva
znojenje, otklanja sluz te je dobar protiv kašlja, upale sinusa i svih
kapha2 poremećaja. M ože se koristiti i kao sredstvo protiv opstipa-
cije jer pokreće blokiranu energiju. O n je jedan od važnih sastojaka
u joga čaju (masala čaj). Ulje đumbira m ože se koristiti i za masažu,
protiv upale mišića i reuma. Upotrebljava se gotovo u svim jelim a
- od slanih, slatkih pa do čaja. Ljudi slabog apetita ili loše probave
m ogu uzimati ma^i- kom adić svježeg đumbira s malo šećera pola
sata prije jela., Đ um bir je jedan od rijetkih začina koji se dobro
/
2 K apha - p o aju rv ed i je d a n o d tri tem eljn a tipa energije koji o d re đ u ju tjelesnu k o n sti­
tuciju. K apha predstavlja zem ljan o -v o d en u k o n stitu ciju .

Začini · 39
slaže go to vo sa svim drugim začinima, a po novijim istraživanjima
ima i antikancerogeno djelovanje. Slično djelovanje ima u našim
krajevim a m nogo poznatiji, a opet u novije vrijem e nepravedno
zanem areni hren. H ren osim navedenog liječi i od crijevnih i želu­
čanih nametnika.

Goruš ica

Ostala imena: rai (hindi), mustard

Postoje tri osnovna tipa gorušice: crna (brassica nigra), smeđa (brassi-
ca júncea) i bijela gorušica (sinapis alba). Gorušica, osim što je osnovni
sastojak senfa, koristi se i pri kuhanju, osobito u indijskoj kuhinji.
Hrana s dodatkom gorušice postaje lako probavljiva. Gorušica
se koristi kod loše probave, vjetrova i kod neredovite stolice.
Istraživanja su pokazala učinkovitost gorušice u sprečavanju rasta
tumorskih stanica, posebice onih koje zahvaćaju probavni sustav.
Minerali kojim a obiluje (osobito selen) pom ažu u sprečavanju jakih
astmatičnih napadaja, smanjenju simptoma reum atičnog artritisa,
a preventiva su razvoju tumora. Gorušica također djeluje na sma­
njenje krvnog tlaka, posebno je dobra protiv napadaja migrene i
sprečavanja srčanog udara kod ljudi koji boluju od arterioskleroze
ili šećerne bolesti. Gorušica se ne melje nego se korist cijela, uglav­
nom prepržena na ulju zajedno s ostalim začinima u zrnu. U Indiji
se spravljaju jela i od lišća gorušice.

Hren
A rm o r a c i a r us ti cana

H ren je jedna od naših skoro zaboravljenih namirnica koju bi treba­

lo ponovno vratiti u prehranu. A ko ne podnosite njegovu oštrinu
kada je nariban, pokušajte narezati kriškice korijena u zelenu sala­
tu, nestat će oštrina, a okus salate bit će odličan. H ren je ljekovit
u toliko aspekata da je teško nešto ne zaboraviti kod nabrajanja.

ko · Začini
G otovo da se m ože reći da je on đumbir našeg podneblja, a pozna­
vali su ga još i stari Slaveni, Rimljani i Grci. Raste potpuno divlje,
višegodišnja je biljka i uopće ga ne treba njegovati ili uzgajati na
poseban način. Kaže se za hren da vrijedi koliko je težak - toliko
zlata. H ren čisti organizam , ubrzava m etabolizam , otklanja um or
i potiče razm nožavanje i razvoj korisnih bakterija u crijevima.
Poboljšava funkciju organa za probavu tako što stimulira lučenje
želučanih i crijevnih sokova, žuči i enzim a iz gušterače. Potiče
rad srca i cirkulaciju, a usto je odličan diuretik te pom aže kod reu­
matizma. Osim što je bogat vitam inim a i mineralima, podiže naš
prirodni imunitet, otvara sinuse, čisti dišne putove, oslobađa od
sluzi, uništava crijevne nam etnike i gljivice, im a antikancerogena
svojstva za jetru i probavne organe, prirodnije antibiotik, sprječava
razvoj bakterija u hrani pa je i prirodni konzervans.

Iranski k u m in
C u m in u m cym in u m

Ostala imena: dira (hindi)

Dira je najpoznatiji i najčešće upotrebljavan začin indijske i m no­
gih drugih istočnjačkih kuhinja. Često se brka s običnim kum inom ,
no okusi su im potpuno različiti. Upotrebljavaju se sjemenke, cije­
le ili samljevene, kao dodatak svim varivim a i povrću. Stimulira
probavu i m etabolizam , stimulira proizvodnju žuči, djeluje protiv
grčeva i nadimanja te je jedan od glavnih sastojaka svih mješavina
indijskih začina. V rlo je intenzivna okusa, koji prevladava nad dru­
gim začinima s kojim a se miješa pri kuhanju, p a je izuzetno važno
znati ga dozirati. Kum in obiluje željezom (žličica kum ina sadrži
7% dnevne potrebe za željezom ), potiče imunitet, dobar je protiv
prehlade, astme i bronhitisa, ima antibakterijska i fungicidna svoj­
stva te djeluje kao tla g i laksativ. Smatra se da potiče laktaciju kod
rodilja i smanjuje m učninu za vrijem e trudnoće.

Začini · 41
 Kalonđi
NigeLÍa sativa

Kalonđi se često krivo naziva sjeme luka, cmi kumin ili crni sezam,
ali kalonđi nije ništa od toga. To je ljekovita biljka čije se crno sjeme
koristi kao začin, uglavnom u indijskoj kuhinji (na primjer dodaje se u
naan ili jela od kuhanog krumpira). Ljekovita svojstva koja mu pripisu­
ju su zaista velika i čudotvorna. Kaže se da liječi sve osim smrti i kuge
- spominje se da djeluje čak i protiv amnezije, facijalne paralize, alope-
cije, kamenaca u bubrezima i žuči, astme, dizenterije i srčane aritmije.
U svakom slučaju, kalonđi je dobar za probavu i lagani je laksativ.

Ka rd am o m
Elettari a c a r d a m o m u m

Ostala imena: elaići (hindi)

Kardam om se m ože naći u obliku zatvorenih zelenih mahunica,
malih crnih sjemenki ili kao prah. Najbolje ga je nabaviti u m ahu­
nama je r tako zadržava svježinu pa ga se neposredno prije upotre­
be usitnjava u m užaru. Izuzetno je aromatičan te se koristi u čaju,
kolačim a ili voćnim salatama. Djeluje na poticanje agni —probavne
vatre, a ujedno djeluje stimulativno, jača srce i pluća, oslobađa vje­
trove i osvježava dah. U Indiji se dodaje u čaj, a beduini ga dodaju
u kavu jer ublažava loše djelovanje kofeina.
Mahunica kardam om a m ože se žvakati radi umirenja živaca, osvje-
žavanja daha te za bolji rad m ozga.

Kim
C a r u m carvi

K irn je naš europski kumin i najčešće ga se brka s iranskim kum i­

nom , no aroma im je potpuno različita. O n je jedna od najstarijih
europskih začinskih biljaka. Najčešće se koristi kao začin u varivi­

42 · Začini
ma od kelja, cikle, svježeg i kiselog kupusa, sirevima, ali isto tako u
velikim količinam a koristi se i u kruhu i pecivim a. M ože se koristiti
i mlado lišće kim a i to u salatama ili kao dodatak varivim a i ju h a­
ma. Kim, kao i anis, kom orač, korijandar i kum in (dira), djeluje
protiv nadutosti a ujedno blago stimulira izlučivanje probavnih
sokova. M ože koristiti i kao sredstvo protiv proljeva i kod crijev­
nih smetnji - sjem enke se preprže na suhoj tavi i samelju, uzm e
se jedna četvrtina žličice. Pom aže kod kašlja, bolova i kam enca
u bubrezima’ i m jehuru, poboljšava vid i sluh i istjeruje crijevne
nametnike.

Klinčić
C a r y o p hy U u s a r o m a t i c u s

Ostala imena: klinček, karanfilić, laung (hindi)

Klinčić je vrlo aromatična biljka s vrlo širokom upotrebom i m no­
gih ljekovitih svojstava. Koristi se u slatkim jelim a, raznim napit-
cima i slanim jelim a. Klinčić se koristi sam ljeven u prah ili čitav.
Jednako kao i kardam om ili đumbir, m ože se žvakati kao pom oć
kod m nogih problem a. Klinčić je vrlo dobar antiseptik, od davnina
se koristi protiv zubobolje, kod suhog kašlja, za osvježavanje daha
te kao stimulans probave, protiv nadutosti i m učnine. Klinčić sti­
mulira rad m ozga, pom aže protiv depresije, zaboravnosti, umora,
nervoze i glavobolje. D jelotvorno potiče im unitet i djeluje protiv
virusa.

Komorač
F oeniculum v u lg a re

Najčešće se koriste suhe sjemenke i to kao dodatak kolačim a i

kruhu. M ože se dodfati samljeven u brašno, čim e se dobiva drugači­
ji okus peciva. Također se dodaje u juhe, variva i umake. Kom orač
je sredstvo za jačanje probave te djeluje kao čistač dišnih putova.
 Kopar
Ane th um gr a v e ot e n s

Kopar je vrlo omiljena začinska biljka u našim krajevima te se

koristi kao začin sve od umaka, juha pa do variva (buča, krastavci
itd.)· Osim svježih listova koriste se i sjemenke kopra u pripremi
zimnice. O n se loše slaže s većinom začina zb og svoje specifične
aromatičnosti. U z kopar m ožem o koristiti peršin, papar i ponekad
kim. Djeluje protiv nadimanja, regulira probavu te potiče stvaranje
mlijeka kod dojilja. Kada se koristi prije spavanja kao čaj s m edom,
djeluje protiv nesanice, a nezaslađeni se koristi protiv štucanja i
povraćanja.

Korijandar
Cori j an dr um s at iv um

Ostala imena: dhania - suhe sjemenke korijandara, hara dhania - lišće

konj andara (hindi)
Korijandar je u z kum in najčešće upotrebljavani začin u indijskoj
kuhinji. Koristi se sam ljeven u prah ili njegove čitave sjemenke.
Svježe lišće m ože se naći gotovo u svakom slanom indijskom jelu
(kao kod nas peršinovo lišće). Dobar je protiv vjetrova, stimulira
probavu te se m ože koristiti i kao čaj protiv alergija, za otklanja­
nje osjećaja peckanja kod m okrenja i protiv vjetrova. Korijandar
snižava kolesterol, antioksidant je i ima baktericidno djelovanje u
probavi. Izuzetno osvježava i bistri um, čisti organizam, pospješuje
apetit i cirkulaciju.

44 · Začini
 Kurk uma
C u r c um a tonga

Ostala imena: turmerik, haldi (hindi)

K u rk u m a je po svim istraživanjima zaista čudotvorna biljka zbog

svoje svestrane i izuzetno brze i učinkovite ljekovitosti. T o je bilj­
ka srodna đumbiru, a začin se dobiva m ljevenjem suhog korijena
biljke curcuma longa. Kurkum a je začin koji se m ože dodavati u sva
jela, slana i slatka. U industriji se koristi kao jestiva boja u zamjeni
za jaja (tjestenine, sladoledi, kolači itd.). U istu svrhu m ože se kori­
stiti i u domaćinstvu, a u Indiji se koristi i za bojanje tkanina.

Kada bi se detaljno opisala ljekovita svojstva o vo g začina, m ogla

bi stati u knjigu. U novije vrijem e njena je popularnost narasla do
neslućenih granica je r su je američki znanstvenici proglasili dodat­
kom prehrani s najjačim poznatim antikancerogenim svojstvom ,
a dodatno i njezina aktivna tvar kurkum in pospješuje ,,smrt“
tumorskih stanica. Ima izuzetna antiseptična i antibakterijska svoj­
stva koja se koriste u liječenju niza bolesti poput artritisa, kolitisa,
gastritisa i dr. Ovaj nevjerojatan začin, po najnovijim istraživanji­
ma služi i kao prevencija raznih neurodegenerativnih bolesti kao
što su Parkinsonova i A lzheim erova bolest. Ona je prirodni čistač
jetre i potiče m etabolizam masti. Kurkum a je izuzetno važan začin
i stoga što pom aže boljoj apsorpciji bjelančevina iz hrane, djeluje
kao čistač krvi te se koristi kod viška m okraćne kiseline u tijelu.
Mokraćna kiselina se, zahvaljujući kurkum i, izlučuje putem znoja
te tako rasterećuje bubrege. U kombinaciji s ghijem dobra je za
brže zarastanje rana i opeklina, a m ože se koristiti i kao pom oć u
terapiji čira na želucu. Kod kolitisa i upalnih procesa na crijevima
izuzetno dobro djeluje u kombinaciji s jogu rtom (čajnu žličicu
treba razmutiti u m alo vode i jogurta i popiti 20 minuta prije
obroka). Kurkuma se stavlja i u neke krem e za lice protiv prištića.
Kurkumu bi svakako trebalo uključiti u svakodnevnu prehranu jer
je njen okus izuzetno blag i neprimjetan, a djelovanja na zdravlje
beskonačna.

Začini ■45
 Lovor
Laurus nobilis

Ostala imena: lorber, tedpata (hindi)

L ovor također potiče probavu, a naj­
češće se dodaje m ahunarkam a jer
sprječava nadim anje. Kuhan u
jelu, osim arom e dobar je i protiv
kašlja. Lovor m ože poslužiti i kao sredstvo
protiv žižaka i moljaca koji napadaju pšenicu, rižu i brašno. Tada se
stavi u sve posude u kojim a čuvam o namirnice. U Indiji ga koriste
i pri pripremanju masala čaja.

Majčina dušica
Thymus s e r p y l l u m

Majčina dušica (thymus serpyllum) i timijan (thymus vulgaris) dvije

su vrlo srodne i slične biljke. U kuhanju se više koristi timijan, iako
su im okus i djelovanja na organizam ista. Tim ijan se upotrebljava
za jela od mahunarki, krumpira, juhe i um ake (naročito od rajči­
ca). Majčina dušica neutralizira m asnoću i korisna je za probavu i
pluća. Djeluje na rastvaranje sluzi i ublažava grčeve i kašalj. Djeluje
antiseptički. Liječi nagom ilanu sluz u želucu i plućima, bolesti
crijeva i jetre, bronhitis i bronhijalnu astmu. Posebno je poznata
po tom e da smiruje živce, razdražljivost i depresiju te regulira spa­
vanje. D obro se slaže s lovorom , celerom , peršinom, češnjakom i
m ažuranom te se najviše koristi u pripremi jela sredozem ne kuhi­
nje. Postoje zapisi da se majčina dušica koristila čak i u liječenju
gubavosti, uzetosti i kod živčanih oboljenja - multiple skleroze,
m oždanog udara, atrofije mišića, napadaja padavice. U svakom
slučaju, zb o g svog izvanrednog ukusa i ljekovitosti, začinska biljka
koju nikako ne bi trebalo zanemariti.

46 · Začini
 Matičnjak
Melissa officinalis

Miris matičnjaka podsjeća na lim un te se koristi kao začin u svim

jelim a gdje bi inače dodali limun. Koristi se u umacim a i jelim a
od gljiva. Svježe listiće matičnjaka m ožete dodati u voćne salate,
voćne jogurte, krem e i mliječne napitke. Matičnjak djeluje na
otklanjanje problem a s vjetrovim a i crijevnim grčevim a. Djeluje
protiv povraćanja i m učnina tijekom trudnoće, kod m igrena i pre-
morenosti, kao i protiv proljeva, pom aže kod vrtoglavice i nesvje­
stice, potištenosti i bezvoljnosti. Poboljšava pam ćenje i odličan je
tonik za živce i m ozak. M atičnjak čak smiruje grčeve i povraćanje
izazvano srčanim oboljenjim a ili kem oterapijom i zračenjem . O d
davnina se koristi za reguliranje neuredne menstruacije.
Čaj od matičnjaka u koji dodate i prstohvat m ente zasigurno će
otkloniti m učninu bilo kojeg porijekla, smirit će živce i osvježiti
čitavo tijelo. Eterično ulje matičnjaka koristi se u liječenju herpesa.

Mažuran
Ma jo r ana hortensis

Mažuran je začin vrlo sličan origanu te se koristi za sva jela m edi­

teranske kuhinje kao i origano. D obro pristaje um aku od rajčica,
krumpiru, gljivam a i grahoricama. Izvrsno ističe miris gljiva, a oso­
bito šampinjona i bukovača. M ažuran djeluje protiv svih grčeva, od
mišićnih, crijevnih do kašlja. Djeluje protiv klonulosti, potištenosti,
glavobolje i želučane nervoze. Pom aže kod peludne groznice,
smetnji kao što su lupanje srca, nesanica i tjeskoba te potiče na rad
sve unutarnje organe.

• »

Začini · 47
 M e n ta
Mentha piperiti

Metvica se upotrebljava u slanim i slatkim jelim a. M ože se dodati

u brojna jela od povrća, a naročito u grahorice koje postaju lakše
probavljive. Ona smiruje bolove i grčeve, lupanje srca zb og nervo­
ze i nemira. Najčešće se koristi kao čaj, a dobro se slaže s bosiljkom,
lim unovom koricom i cim etom . Menta izbacuje štetne tvari iz
organizm a i čisti želudac te pojačava rad jetre i gušterače, jača srce
i sprječava srčane napade, liječi vrtoglavicu, nesvjesticu i migrenu.
Ljeti se m ože stručak m etvice zgnječiti u m užaru, pomiješati s
m alo limuna i krupnog sm eđeg šećera i zaliti vodom . Procijeđeno,
daje izvrstan, zdrav, ljetni napitak.

M u š k a t n i oraščić
Myri sti ca fragrans

Ostala imena: daiphal (hindi)

Muškatni oraščić je najbolje naribati neposredno prije upotrebe
jer brzo gubi aromu. Koristi se u varivim a (najčešće u mlječnim
umacima) i kolačima. Treba ga uzim ati vrlo pažljivo, u malim
količinama zb og njegova jak o g djelovanja. M ože se uzim ati i u
čaju. N jegovo djelovanje je osvježavajuće za srce i m ozak, a koristi
se pri otklanjanju nadutosti, proljeva, opće slabosti, slabe kontrole
mokrenja, gubitka apetita i porem ećaja jetre i slezene.

Ori gano
O ri ga nu m v ul gar e

Mravinac se najčešće se koristi u jelim a od rajčice, pizzam a i osta­

lim sredozem nim jelim a. Povoljno djeluje na čitav živčani sustav,
liječi prehladu, bolesti želuca, maternice i pom aže kod slabe pro­
bave. A ko vam je origano prejak m ožete ga zamijeniti timijanom,
ljekovita svojstva su im slična.

48 · Začini
 Papar crni
P ip e r ni grum

Koristi se skoro u svim slanim jelim a, a u Indiji čak i u slasticama.

Poboljšava lučenje probavnih sokova, koristi se kod zatvora, vje­
trova i gubitka apetita. Ali ne preporuča se ljudima s čirom na želu­
cu i problem im a s crijevima te hem oroidim a. U tim je slučajevima
izvrsna zam jena đum bir (naročito svjež) je r jelu daje željeni ljutkast
okus, a vrlo povoljno djeluje na navedene poremećaje.
*

Peršin
Petroselinum h o r t e n s e

Peršin je sigurno najčešća začinska biljka u našim krajevima. Koristi

se svjež ili sušen, kao i drugo lišće. V rlo je važno, da bi iskoristili nje­
gova bogata ljekovita svojstva, dodati ga na kraju u gotovo jelo (ne
kuhati). Peršin je vrlo vrijedan izvor vitam ina C, snižava povišeni
krvni tlak te je diuretik. Uklanja nakupljenu vodu u tijelu, čisti jetru,
bubrege i m okraćni mjehur, liječi vodenu bolest, žuticu, upalu pro­
state, reumu, giht, ekcem e i celulit, ublažava grčeve u crijevima.

Piskavica
Tri goneUa f o e n u m - g r a e c u m

Ostala imena: methi (hindi), fenugrik

Methi je izuzetno zdrava biljka koja se koristi kao začin i povrće,
uglavnom u indijskoj kuhinji, ali kao ljekovita biljka širom svijeta.
Methi je izuzetno bogat mineralima, vrlo učinkovito smanjuje kole­
sterol, umanjuje um or te reumatske i koštane bolove. Jedno od nje­
govih glavnih obj^ježja je da snižava šećer u krvi, a popularan je i zbog
antivirusnog djelovanja u prevenciji gripe i prehlade. Tipično gorak
okus i specifičan miris sjemena, koje se uglavnom ne melje nego kori­
sti cijelo i prženo na ulju, čini ga začinom kojeg treba znati dozirati.

Začini · 49
 Ružmarin
Ros mar inus of fi ci nal i s

U z lavandu, m ažuran, majčinu dušicu i bosiljak, ružm arin je jedna

je od kraljevskih biljaka naših krajeva. Uzgaja se i kao ukrasna i
kao ljekovita biljka te kao začin u Prim orju i Dalmaciji. Ružmarin
okrjepljuje čitavo tijelo, liječi srce, zaraznu žuticu, povisuje nizak
krvni tlak, poboljšava budnost i lakoću misli te koncentraciju.
Pom aže kod želučanih, crijevnih i žučnih smetnji, poboljšava ape­
tit. Usitnjene „iglice" ružm arina m ožete dodati u gotovo svako
varivo ili umak, ali samoga, ne s ostalim začinskim biljkama jer
ružmarin, kao i kopar, apsolutno prevlada okusom . Grančicu ruž­
marina m ožete staviti cijelu u lonac u kojem kuhate grahorice ili u
pečene crvene paprike ili patlidžan, koje ste prethodno začinili češ­
njakom i m aslinovim uljem. Grančica se m ože staviti u m aslinovo
ulje kojem će nakon nekog vrem ena dati izuzetnu aromu.

Šafran
Crocus sativus

Ostala imena: kešar (hindi)

Najčešće se koristi u pripremi riže i mliječnih slastica kojima daje
specifičan blagi okus i žutu boju. Šafran djeluje na umirenje bolova.
Arom a šafrana se jako dobro slaže s kardam om om . Z b o g teškog
načina skupljanja, to je najskuplji začin (cijena po težini). Vrlo je
ljekovit, pom aže kod artritisa, astme, smiruje živce, pom aže kod
groznice i bolesne jetre. Vjeruje se da smanjuje sim ptom e PMS-a i
djeluje protiv depresije. Šalica toplog mlijeka s malo šafrana i kar-
dam om a dobro će djelovati za smirenje, lakše se zaspi, a ujedno je
i tonik za m ozak.

50 · Začini
ZAPADNA KUHINJA
«
Opći
recepti
 Ghi (maslo)
S a s t o j c i : 1 kg domaćeg maslaca

Unatoč uvriježenom mišljenju, ghi je vrlo lako pripremiti i to nije

neki egzotičan pripravak daleke Indije. U svim su krajevima naši
preci od davnina pripremali maslo, pročišćeni maslac, jer to je bio
jedini način da se maslac ne pokvari (brzo se kvari bez hladnjaka
upravo zb og vode i otpadnih tvari u njemu). Maslac polako rasto­
pite u posudi s duplim dnom (da se u kasnijoj fazi ne lijepi za dno).
Prije kuhanja priredite i široku posudu u koju ćete procijediti ghi.
N a nju postavite veće cjedilo, stavite kom ad fine gaze u cjedilo jer
je važno da zadnja faza pripreme ghija bude pravovrem ena i da
imate sve unaprijed pripremljeno. Rastopljeni maslac se kuha na
um jerenom plam enu stalno miješajući da ne zagori. U ovoj prvoj
fazi budući će ghi izgledati kao puding od vanilije s m nogo pjene
koja se diže, no nem ojte se zabrinuti, to je norm alno. Pjenu nikako
nem ojte odvajati i dizati, to je najčešća greška, u pjeni nisu otpad­
ne tvari kako se misli, otpad od maslaca će se na kraju kuhanja
jasno vidjeti na dnu posude. Dapače, u pjeni su sadržane ljekovite
tvari ghija. Nakon približno 20-30 m inuta ghi će se početi bistriti.
N em ojte se strogo držati o vo g vrem ena, ovisi o kvaliteti maslaca,
.udjela vode u njemu, posudi u kojoj kuhate i snazi plamena na
kojem kuhate - jedino je važno da se smjesa ne zalijepi za dno.
Kada se ghi razbistri i postane boje dobrog m aslinova ulja, a na
dnu dobijete talog zlatno smeđe boje (kao kod paniranja), ghi je
gotov i treba ga odmah ocijediti. Z b o g visoke tem perature ghija
koji nastavlja ključati i nakon što ugasite plamen, zlatno smeđi
talog m ože prijeći u tam nosm eđi ili crni unutar par sekundi, pa je
u ovom trenutku potreban oprez i brzina. Ghi ocijedite kroz gazu
u kojoj će ostati otpad od maslaca (količina ovisi o kvaliteti masla­
ca). T ako pripremljen ghi rasporedite u staklenke i ostavite da se
ohladi. Ghi je izuzetno zdrav, koristi se u ajurvedskim tretm anim a
i liječenju, a vegetarijanci bi ga svakako trebali uvrstiti u prehranu,

52 · Zapadna kuhinja
posebice djeca, jer je hranjiv i blagotvoran za razvoj i dobro funk­
cioniranje m ozga. Ghi ima još jednu veliku prednost, ne m ora se
skladištiti na hladnom, a rok trajanja m u je neograničen. Posebnu
ljekovitost ima ghi star 10 godina, što nije mit, isproban je u praksi
i konzum iran (bez ikakvih problem a i posljedica) takav ghi koji je
stajao na sobnoj tem peraturi 10 godina.

Upotrebljivo i za phal^hari dijetu.

Usoljene crvene paprike

S a s t o j c i : 2 kg crvenih paprika rogova, 40 dkg soli

Paprike očistim o od koštica, prepolovim o i operem o. D obro ih

osušimo jer preostale kapi vode uzrokuju kvarenje. Zatim ih sam e­
ljemo, u mašini koja se obično koristi za m ljevenje mesa ili m ikse­
rom koji inače koristite za usitnjavanje povrća pa pom iješam o sa
soli. Tekućinu koja nastaje pri m ljevenju ne bacam o. Smjesu puni­
m o u staklenke koje smo prethodno oprali i osušili (bez brisanja
krpom) u pećnici na 100 °C . Taj n a č in je dobar za spremanje sve
zimnice. Paprike bi valjalo stavljati u manje staklenke. Poklopce
prebrišemo medicinskim alkoholom i čvrsto poklopim o na staklen­
ke. Tako pripremljene paprike m ogu stajati i do dvije godine, s tim
da se jednom otvorena staklenka spremi u hladnjak. Koristimo ih
umjesto m ljevene crvene paprike, poboljšavaju okus i daju boju
gotovo svim jelima.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Opći recepti · 53
 Domaća vegeta
Sa st o jc i:
1 kg mrkve 25 dkg korabice
1 kg paprika 25 dkg poriluka
25 dkg peršinovog korijena 25 dkg lišća od peršina i celera
25 dkg celerovog korijena 80 dkg soli

Povrće dobro operem o, očistimo od koštica i dobro osušimo. Sve

sam eljem o u mašini koja se obično koristi za m ljevenje mesa ili
mikseru koji inače koristite za usitnjavanje povrća, dodam o sol i
sve dobro promiješam o. Stvorit će nam se pritom veća količina
tekućine, ali nikako je nem ojte baciti, ona će se kasnije prožeti s
povrćem . V egetu pokrijem o krpom i ostavim o na sobnoj tem pe­
raturi 12 sati. Poslije toga smjesu još jednom dobro promiješam o i
sprem amo u staklenke pripremljene kao i u prethodnom receptu.
M ožda nam se čini da je pravljenje dom aće vegete prenapom o i
kom plicirano, ali trud se svakako isplati jer je m nogo zdravija od
kupljenih pripravaka. T a količina traje oko 2 godine i nevjerojatno
poboljšava okus svih jela. O d dom aće vegete m ožete skuhati i zdra­
ve brze juhe ili umake, tako da ona skraćuje priprem u m nogih jela.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

>

54 · Zapadna kuhinja
 Ajvar
Sa st o jc i:
5 kg crvenih rog paprika 1 l ulja
2 kg manjih patlidžana 3 žlice soli ili više prema ukusu
4 čili papričice ili puna žličica papra po želji
praha 3 žlice običnoga bijelog octa
4 režnja češnjaka A

paprike о р е г е т б , osušimo i stavimo peći u pećnicu na lim (bez

ulja). Pečem o ih na 200 °C dok im korica ne posmeđi i napuhne
se. G otove paprike pokrijem o krpom i ostavim o da se ohlade.
Patlidžane ispečem o na isti način sam o vrem enski nešto dulje
(ovisno o veličini - dok ne omekšaju, a kora im postane naborana).
Paprike ogulim o i izvadim o im peteljke s košticama. Sok koji se
cijedi iz paprika svakako sačuvamo. Patlidžane također ogulim o.
Oboje, zajedno s čilijem i češnjakom, sam eljem o u mašini koja se
obično koristi za m ljevenje mesa. U veliku posudu u kojoj ćem o
kuhati ajvar stavimo ulje koje zagrijem o da zapucketa. Ulje skinemo
s vatre i dodam o m u sam ljevenu smjesu te sve dobro promiješam o
da se prožm e. Ajvar stavimo nazad na vatru i kada zakipi kuham o
25 minuta miješajući da ne zagori. U kuhanju dodam o sol, papar i
čili u prahu. N akon prvih 25 minuta dodam o ocat i kuham o još 15
minuta. Još vrući ajvar stavljamo u staklenke pripremljene kao u
prethodnim receptim a te ih odm ah zatvorim o. V ažno je poklopce
oprati medicinskim alkoholom . Vruće staklenke zam otam o u više
kuhinjskih krpa ili vuneni prekrivač da što dulje zadrže toplinu te da
se polako hlade. Paprike i patlidžan m ožem o pripremiti i dan prije
kuhanja. Ajvar se m ože koristiti cijelu godinu, a tamniji rub koji se
na vrhu stvori tokom vrem ena ne znači d a je pokvaren. Pokvareni
ajvar m ora imati plijesan ili gljivice. A ko ne želite tamniji rub, ajvar
zalijte uljem prije zatvaranja staklenke, ulje će spriječiti oksidaciju.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Opći recepti · 55
 Bosiljak u ulju
S a s t o j c i : 3-4 vezice bosiljka, maslinovo ulje

Listiće bosiljka odvojim o od peteljki, operem o i rasporedimo na

kuhinjske krpe da se dobro osuše od preostale vode (voda izaziva
kvarenje). Bosiljak šaku po šaku dodajem o u m aslinovo ulje (oko
2 del ili više) u dubokoj uskoj posudu te istodobno usitnjavamo sa
štapnim m ikserom (ili nekim drugim koji će lišće i ulje pretvoriti
u jednoličnu smjesu). Ulja dodajem o koliko želim o. O vako pripre­
mljen bosiljak stavljamo u prethodno oprane i u pećnici osušene
staklenke (manje sa širokim grlom) te na vrh svake dolijem o malo
m aslinova ulja. T o je postupak s kojim osiguravate da kisik ne dođe
na smjesu pa se ona neće pokvariti. Bosiljak u ulju m ožete sačuvati
cijele godine i kad nije njegova sezona, a neusporedivo je aroma­
tičniji nego sušen. Stavljamo ga na rajčicu i m ozzarellu, u razne
salate, u grah salatu ili slanutak te na razno povrće, kuhano ili svje­
že. O vo je ujedno i polu gotov um ak pesto: na nekoliko žlica ove
smjese dodajte nariban češnjak te oguljene i sam ljevene badem e ili
prepržene pinjole i dobili ste ukusan um ak za špagete, čiji se okus i
aromatičnost ne m ože ni usporediti s kupljenim.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

56 · Zapadna kuhinja
 Bistra juha
Sa st o jc i:
1 korijen celera (veću glavicu ili sol
dvije manje) papar
3-4 mrkve tamari (ili šoju ili miso)
2-3 korijena peršina kurkuma
1 glavica luka nasjeckani peršinov list
3-4 režnja češnjaka tjestenina po želji
1 paprika (ako je sezona) ulje ili ghi

Povrće (osim luka, češnjaka i paprike) očistim o i narežem o na

kockice i stavim o kuhati u približno tri litre vode. Luk i češnjak
očistim o i u kom adu stavimo kuhati u juhu. Posolim o, popaprimo
i dodam o pola žličice kurkum e. N akon što m rkva om ekša (oko
pola sata), ju h u procijedim o kroz sito (povrće dobro pritisnemo).
U juh u dodam o žlicu do dvije tamarija ili žličicu misa koju smo
prethodno razm utili u malo juhe, žlicu do dvije ulja ili žličicu ghija
i nasjeckani peršinov list. Kada juha ponovno zakipi ukuham o
domaće rezance, taranu, valjuške od griza ili neku drugu tjesteni­
nu. Sto je više raznovrsnog povrća, ova je juha bolja. Najbolje je
upotrijebiti poriluk, korabice, pastrnjak, grašak ili rajčicu. M ože se
također ne procijediti i ukloniti povrće, nego ga poslužiti s juhom
um jesto tjestenine. Takva je juha m nogo zdravija i zasitnija.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto tjestenine u juhu zakuhajte sitno nare­

zane kockice tofua.

58 · Zapadna kuhinja
 Brza bistra juha - temeljac
Sa st o jc i:
2 žličice domaće usoljene vege­ manja glavica luka
te ili bilo koja vegetarijanska 2 režnja češnjaka
povrtna kocka za juhu 1 žličica ghija ili malo ulja
dvije žlice umaka od soje
(tamari ili šoju)

U litru vode stavim o sve sastojke i kuham o 15 minuta. Na kraju

iz v a d im o luk i češnjak te zakuham o rezance, taranu, neku drugu
tjesteninu ili sitne kockice tofua. O va je juha izvrsna kao temeljac
za kuhanje sejtana, sojinih medaljona ili kom adića. U tom slučaju u
nju dodajemo i žličicu usoljene paprike ili pola žličice crvene papri­
ke. Količinu umaka od soje ili dom aće vegete m ožem o povećati ili
smanjiti prema vlastitom ukusu.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto tjestenine u juhu zakuhajte sitno nare­

zane kockice tofua.
 Krem juha od povrća i Leće
Sa s t o jc i:
1 del narančaste leće sol
2 paprike muškani oraščić
2-3 oguljene rajčice ili malo čilija ili ljute crvene
koncentrat rajčice paprike
1-2 mrkve kurkuma
1 mala glavica luka list lovora
1 peršinov korijen 4-5 klinčića
1 krumpir maslinovo ulje ili ghi
papar peršinovo lišće

Sve povrće osim peršina, opranu leću, cijeli luk u koji smo zaboli
klinčiće i lovorov list stavim o u dvije litre vode, posolim o i kuhamo
dok pola tekućine ne ispari. Luk izvadim o, ju h u začinim o s nave­
denim začinima i ispasiramo ili izmiksamo. Po potrebi dodam o još
vode (ovisno koju gustoću želim o), žlicu do dvije dobrog masli­
nova ulja ili ghija i peršinov list. Osim navedenih začina m ožem o
koristiti i žličicu dire (kumina) i dom aću vegetu ili sušeno povrće.
Prije posluživanja posipajte nasjeckanim peršinovim lišćem. Juhu
m ožem o obogatiti i s m alo tamarija. Uz juh u m ožem o poslužiti
prepečene kockice kruha, tofua ili tempeha.

Phalahari v a r ija n t a : Umjesto narančaste leće upotrebite mung dal

(prepolovljen i oguljen mungo grah) i izostavite krumpir ako ga ne konzumirate.
Naravno, pri posluživanju isto tako izostavite prepečene kockice kruha i tem-
peh, sve ostalo je isto.

6o · Zapadna kuhinja
 Bogata povrtna juha
Sa sto jc i:
2-3 mrkve 1-2 oguljene rajčice, pelati ili
1-2 peršina koncentrat
1 korabica žličica kurkume
1-2 del graška sol
1 mala glavica luka pap^r
1 veći cvjetić cvjetače malo maslinova ulja ili ghija
2-3 krumpira

Nasjeckani luk prepržim o na ulju d o k ne postane proziran.

Krumpir narezan na kockice stavimo pirjati na luk te postupno
dodajemo vodu da ne bi zagorio. N akon par m inuta dodam o povr­
će nasjeckano na m anje kockice, začinim o i pirjamo uz dodavanje
vode. Rajčicu ogulim o (tako da je nakratko potopim o u kipuću
vodu), narežem o i također stavimo pirjati. M ože se koristiti indu­
strijski pripremljena nasjeckana i oguljena rajčica ili pelat, ili rajčica
koju ste sami pripremili za zimnicu, je r takva značajno skraćuje
i olakšavaje kuhanje. Kada povrće om ekša lagano ga ispasiramo
(ne do kraja, samo nekoliko puta vilicom da dobijete gustoću). Na
kraju sastojke zalijem o s 2-3 čaše vode te dodam o nasjeckani perši­
nov list. Juhu još malo prokuham o. U m jesto graška m ožem o u po­
trijebiti bilo koju vrstu leće ili mladi grah, a m ožete i staviti razno
sezonsko povrće koje vam se nađe pri ruci (tikvice, blitvu, raštiku,
kelj, poriluk). Sto je više povrća, juha će biti bogatija.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto krumpira (ako ga ne konzumirate) mo­

žete staviti više korabice i izostavite grašak (zamijenite ga s par listova kelja,
1-2 poriluka ili par listova mladog kupusa).

Juhe · 6 i
 Juha od rajčica
Sa st o jc i:
oko 50 g koncentrata ukuhane ulje
rajčice (ili više, prema ukusu) J sol
2 žlice crnog ili bilo kojeg papar
glatkog brašna šećer
žličica kurkume timijan ili majčina dušica
1 del riže ružmarin (neobavezno)

Na ulje stavimo pržiti dvije ravne žlice brašna. Crno brašno kori­
stimo um jesto bijelog je r je iste teksture kao bijelo, a lije m nogo
zdravije. N akon nekoliko trenutaka (brašno ne smije prego riti)
dodam o rajčicu i zalijem o s približno jednom litrom vode. Juhu
dobro promiješam o i začinim o s pola žličice šećera (samo ako ne
podnosite kiseo okus rajčice), m alo soli, papra, kurkum om i neko­
liko dobrih prstohvata suhog timijana ili majčine dušice. A ko ste
uzgojili timijan ili m ajčinu dušicu u teglici, svježe ih dodajte na
kraju kuhanja, promiješajte i poklopite da odstoji par minuta. Kad
juha prokuha stavim o rižu i kuham o povrem eno miješajući dok
riža ne omekša. Um jesto riže m ožem o ukuhati raznu tjesteninu
ili poslužiti uz prepečene kockice kruha. U juh u m ožem o dodati i
m alo ružmarina (osobito dobro) ili sušenog bosiljka ili mažurana,
a um jesto riže ili tjestenine, kockice tofua. Poigrajte se s m edite­
ranskim biljem u ovoj juhi, pokušajte nekoliko kombinacija, otkriti
ćete pravu paletu okusa istog jela.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto pšeničnog brašna upotrijebite 1-2 žliči­

ce brašna mung dala. Ovo brašno ne pržite nego ga umiješajte s malo vode i
dodajte na ulje zajedno s rajčicom. Ako ne možete nabaviti mung dal brašno,
sameljite mung dal u mlincu za kavu. Ako ne želite jesti mung dal brašno, juhu
zgusnite s prahom od 10 samljevenih indijskih oraščića ili jednostavno pomi­
ješajte rajčicu s vodom i zakuhajte te začinite sa svim navedenim začinima
te dodajte žlicu dobrog maslinova ulja. Juha neće biti gusta, ali će prekrasno
osvježavati i biti mnogo lakša od varijante s brašnom.

62 · Zapadna kuhinja
 Juha od graška
Sa s t o jc i:
1/2 kg graška muškatni oraščić
1-2 žlice glatkog crnog brašna sušeno povrće (ili domaća
1 del kiselog vrhnja vegeta ili biljna kocka za juhu)
sol svježi kopar ili peršinovo lišće
papar par kockica dimljenog tofua
žličica kurkume (neobavezno)

Grašak kuham o sa svim začinima u 3/4 1 vode. Kada je grašak

gotov, propasiramo ga ili izmiksamo, dodam o brašno koje smo
razmutili s malo vode da izbjegnem o grudice, začinim o i proku­
hamo još 5 minuta. Prije posluživanja um iješam o kiselo vrhnje i
pokapamo uljem (probajte za prom jenu s bučinim uljem, ali budite
oprezni ako ne volite njegov miris). Poseban ćem o okus postići ako
jelo prije posluživanja pospem o svježim nasjeckanim koprom ili
peršinovim lišćem te u svaki tanjur dodam o par kockica dim ljenog
tofua. A ko ne želite koristiti brašno, juhu m ožete zgusnuti samlje­
venim sezam om , dok oni koji su spremni istraživati i uživati u razli­
čitim okusima, m ogu koristiti samljevene indijske oraščiće ili kikiri­
ki (pržen u ljusci, nikako slani iz ulja). A ko juh u u kuhanju začinite
s pola žličice kurkum e, dobiti ćete još ljepšu boju ove zelene juhe.
Probajte istu juh u skuhati od m ladog boba, iznenadit ćete se.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto graška možete upotrijebiti blitvu ili rašti-

ku. Brašno zamijenite s prahom od 10 samljevenih indijskih oraščića, a na juhu
prije posluživanja stavite žlicu čvrstog jogurta ili zgusnutog kokosova mlijeka,
umjesto kiselog vrhnja. To je krasna, laganija varijanta ove juhe.

Juhe · 63
 Dalmatinska juha od boba
Sa st o jc i: „
30 dkg boba maslinovo ulje
30 dkg tjestenine (najbolje doma­ žlica šoju umaka ili tamarija
ćih širokih rezanaca ili fuža) peršinov list
glavica luka sol
1-2 režnja češnjaka papar
5-6 žlica pelata ili komadića lovorov list
oguljene rajčice tvrdi sir za ribanje ili dimljeni tofu
celerov korijen za vegane

Na m aslinovom ulju pirjamo sitno nasjeckan luk i češnjak te nari­

bani celer. Sastojke začinim o i pirjamo na slaboj vatri i zalijem o
žlicom šoju umaka. Svježi bob (m ože i smrznuti, pa u ovoj juhi
m ožete uživati cijele godine) dodam o na povrće i zalijem o vodom
tako da ga pokriva. Bob kuham o dok ne om ekša (po potrebi doda­
jem o vode) i nakon toga stavimo rajčicu i tjesteninu. Prije posluži­
vanja u juhu dodam o nasjeckani peršinov list ili kopar i pospem o
naribanim sirom ili tofuom .

Ph a lah a ri v a r ija n t a : Izostavite tjesteninu i ribani sir.

6ц. ■ Zapadna kuhinja

 Juha od kopra
Sa st o jc i:
1 veći svežanj kopra vrhnje za kuhanje ili kiselo vrhnje
2 žlice glatkog crnog brašna sol
ulje papar

Brašno prepržim o na ulju nekoliko m inuta (ne smije potamniti) te

na njega dodam o sitno nasjeckani kopar, litru vode, vrhnje, sol i
papar. A ko koristim o kiselo vrhnje ne dodajem o ga u kuhanje, već
prije posluživanja. Juhu kuham o dok kopar ne om ekša i poslužim o
s preprženim kockicam a kruha ili kruhom od više vrsta sjemenki.

10 dkg badema sameljemo u mlinčiću za kavu dok

Pha lah a ri v a r ija n t a :
ne dobijemo ljepljivu smjesu. U bademe dodamo nasjeckani kopar i dodajemo
vode (ili kokosova mlijeka) dok ne dobijemo željenu gustoću juhe. Začinimo i
dodamo par žlica jogurta. Ovu juhu možemo jesti nekuhanu ili je kratko proku­
hati da bude topla. Kopar bi mogao biti presnažan za želudac na phalahari dijeti,
stoga mu smanjite količinu ili ga zamijenite s lišćem peršina ili korijandara.

Juhe · 65
 Krem juha od prokulica
Sa st o jc i:
40 dkg prokulica sol
1 žlica glatkog crnog brašna papar
2 režnja češnjaka muškatni oraščić
1 žlica kiselog vrhnja dira
mala žličica kurkume

Prokulice se prokuhaju s češnjakom u slanoj vodi (toliko da su

pokrivene), u kojoj se potom izdrobe i ispasiraju ili izmiksaju (osta­
vim o nekoliko cijelih radi dekoracije u tanjuru). Brašno se um uti
s 2,5 del vode, vrhnjem , malo naribanog m uškatnog oraščića,
kurkum om , đirom i paprom te se prokuha s prokulicama. Okus
m ožem o obogatiti tako da kuham o s biljnom kockom za juhe ili
malo dom aće vegete.

Phalahari v a r ija n t a : Dodajte malo više prokulica i možete izostaviti

brašno. Izmiksane prokulice dat će vam i potrebnu gustoću. Umjesto vrhnja
upotrijebite žlicu jogurta.

66 · Zapadna kuhinja
 Juha od krumpira
Sa st o jc i:
25 dkg krumpira 1/2-1 žličica kurkume
1 luk povrtna kocka ili domaća
1 žlica kiselog vrhnja
2 žlice glatkog crnog brašna
ulje
sol
papar
tamari ili šoju

Brašno prepržim o na ulju ili ghiju zajedno s crvenom paprikom i

lukom (koji prehodno naribamo na ribežu za jabuke). Začinim o sa
svim navedenim začinim a te nakon par m inuta zalijem o šojuom ,
litrom vode, i ostavim o kuhati. Krum pir narezan na kockice i list
lovora dodam o u juh u i kuham o dok ne omekša. Prije posluživanja
u juhu dodam o nasjeckani peršinov list i vrhnje. Um jesto vrhnja
m ožem o dodati pola žličice prirodnog jabu čn og octa.

Phalahari v a r ija n t a : Umjesto krumpira upotrijebite tikvu ili još bolje

hokaido tikvu (okruglasta tikva narančaste kore). Kockice hokaida umjesto
brašna popržimo na luku i začinima te zalijemo vodom. Kada omekšaju, polo­
vicu kockica izvadimo, a drugu polovicu izmiksamo. Čitave kockice vratimo u
juhu i umjesto vrhnja upotrijebimo jogurt pomiješan sa zgusnutim kokosovim
mlijekom. Pošto je bundeva slatka, slobodno povećajte količinu čilija, on će
smanjiti osjećaj slatkoće.
 Juha od gljiva
Sa st o jc i:
2 veća vrganja ili 25 dkg sol
šampinjona ili nekoliko šitake papar
gljiva ili bilo kojih gljiva po crvena paprika
želji (najbolje mješavina) 2 lista lovora
1 luk mažuran i/ili peršinov list
4 žlice glatkog crnog brašna (najbolje svježi)
ulje mala žličica kurkume
2 del vrhnja za kuhanje

Sitno nasjeckani (ili još bolje naribani) luk prepržim o na ulju (ili
ghiju) dok ne postane proziran. Zatim dodam o očišćene i narezane
gljive koje kratko pirjamo dok ne puste vodu te začinim o crvenom
paprikom, kurkum om , soli i paprom. A ko upotrebljavam o starije
vrganje, prije rezanja im m aknem o spužvasti dio ispod klobuka da
izbjegnem o sluzavost. Kada gljive omekšaju, zalijem o ih litrom
vode. N akon što juh a provrije kuham o je jo š dvadesetak m inu­
ta. Juhu m ožem o izmiksati ručnim m ikserom ili ostaviti gljive u
komadićima, prema želji. Na kraju dodam o brašno razm ućeno u
malo vode, vrhnje za kuhanje ili kiselo vrhnje i mažuran te još malo
prokuham o. Prije posluživanja posipam o peršinovim lišćem. Juha
je bolja ako u njoj ima više vrsta gljiva. Poslužujem o s preprženim
kockicama kruha. Juha će biti jednako ukusna ako je pripremim o
od sušenih gljiva, samo sušene gljive treba prethodno nam očiti i
nikako ne baciti vodu u kojoj su se namakale, već je upotrijebiti u
kuhanju juhe. Zajedno s gljivam a m ožem o propirjati i kockice od
1-2 krumpira s čim ćem o dobiti potpun obrok.

68 · Zapadna kuhinja
 Juha od cvjetače
Sa st o jc i:
1 glavica cvjetače (oko 1 kg) peršinov list
1 žlica glatkog crnog brašna 1-2 režnja češnjaka
ulje sol
žlica kiselog vrhnja papar
žličica usoljene domaće vegete 1/2 žličice kurkume
ili pola vegetarijanske kocke malo muškatnog oraščića
za juhu (neobavezno)

Cvjetaču razdvojim o na cvjetiće, a lišće, ako ga ima, sitno nare­

žem o. Sve dobro operem o i skuhamo u 1-2 litre vode kojoj smo
dodali sol, kurkum u, vegetu i češnjak. Kada cvjetača om ekša oci­
jedim o je i zadržim o vodu u kojoj se kuhala. O dvojim o par ljepših
cvjetića, a ostatak usitnimo m ikserom ili žlicom za pire krumpir.
Na malo ulja ili ghija stavimo žlicu brašna i pustim o da se zapjeni
(ne smije potamniti). Na brašno dodam o usitnjenu cvjetaču koju
zalijem o s onoliko vode u koliko se kuhala, da dobijem o gustu
juhu. Juhu prokuham o 5 m inuta i dodam o još vode ako se pre­
više zgusnula. Na kraju začinim o naribanim muškatnim orašči­
ćem, paprom, nasjeckanim peršinom i um iješam o žlicu vrhnja.
Poslužujem o s odvojenim čitavim cvjetićim a i m ože i s preprženim
kockicama kruha. T akvu juh u m ožem o pripremiti i od brokule,
šenona ili neke druge slične vrste. Um jesto vrhnja u juh u m o že­
m o dodati jogu rt koji je lakše probavljiv, a jelu daje osvježavajuće
kiselkast okus.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Cvjetaču (brokulu, šenon) skuhamo u toliko vode,

sa začinima i češnjakom, da je jedva prekriva. Kad je cvjetača skuhana, odvo­
jimo nekoliko cvjetića i juhu izmiksamo štapnim mikserom te dodamo dvije
žlice maslinova ulja, cijele cvjetiće i sjeckani peršin. Bez ulja u tavici popržimo
suncokretove sjemenke i začinimo ih s malo šojua. Pri posluživanju sjemenke
posipamo po juhi.

Juhe · 69
 Ljetna juha
Sa st o jc i:
1/2 kg korabice (zajedno s lišćem) 2 del vrhnja za kuhanje ili
3 srednja mlada krumpira kiselog vrhnja
1 luk ili svežnjić vlasca sol
dobar svežanj kopra papar
žličica misa ili dvije žlice šoju kurkuma prema želji
umaka

O gulim o korabice i krumpire, a lišće korabica odvojim o od žila.

Povrće narežem o na kockice, lišće na rezance i kuham o u kipućoj
vodi 15 minuta. N a ghiju kratko prepržim o sitno nasjeckani ili
naribani (na ribežu za jabuke) luk te na njega stavim o povrće koje
smo prethodno lagano izdrobili vilicom . Kratko propirjam o te zali­
jem o vodom u kojoj se kuhalo. Začinim o m isom, kurkum om , soli
i paprom. Juhu kuham o dok se povrće potpuno ne raspadne. Par
m inuta prije kraja u juh u dodam o sitno nasjeckani kopar i vrhnje.
Juha se m ože poslužiti vruća ili mlaka, um jesto vrhnja m ožem o
upotrijebiti jogurt.

Ph a lah a ri v a r ija n t a : Izostavite krumpir, ako ga ne konzumirate.

70 · Zapadna kuhinja
 Minestrone
Sa st o jc i:
25 dkg mladog graha ¡l¡ boba mažuran
25 dkg zelenih mahuna majčina dušica
1/2 manje glavice zelja timijan
2 mrkve lovorov list
1 krumpir 2 režnja češnjaka
25 dkg raštike (prokulica) 10 dkg širokih makarona ili fuža
1 paprika pola kocke dimljenog tofua
1 luk sol
1/2 kg rajčica ili isto toliko papar
sjeckane rajčice/pelata umak od soje (tamari ili šoju)
2 žlice maslinova ulja mala žličica kurkume

Zelje narežem o na rezance i zajedno s grahom stavimo kuhati u

slanu vodu. D odam o lovorov list i um ak od soje. Nakon 10 minuta
kuhanja dodam o mahune narezane na kom adiće i raštiku narezanu
na rezance. N akon još 15 m inuta dodam o m rkvu i krumpir nare­
zane na kockice. Rajčice potopim o u vrućoj vodi, ogulim o, odstra­
nimo koštice i nasjeckamo. D odam o u ju h u zajedno s očišćenom
cijelom paprikom. V ode u toku kuhanja m ora biti samo toliko da
pokriva sve povrće. Kad povrće om ekša, na m aslinovom ulju pre­
pržim o sitno nasjeckani luk, češnjak i tofu te time zalijem o juhu,
začinim o još m alo um akom od soje. O dm ah zakuham o tjesteninu
i kuham o još desetak minuta. Na kraju začinim o bilo m ažuranom ,
timijanom ili m ajčinom dušicom (ili nekom drugom m ješavinom
mediteranskih trava), sjeckanim peršinom i paprom . Prije posluži­
vanja iz juhe izvadim o papriku i lovor te pospem o naribani sir po
želji. U m inestrone m ožem o dodavati i razne druge vrste sezon­
skog povrća.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Izostavite krumpir, ako ga ne konzumirate. Izosta­

vite i grah, možete ga zamijeniti s istom količinom slanutka.

Juhe · 71
 Ljetna juha od graha
Sa s t o jc i:
1 kg mladoga graha lovorov list
1 luk 3 žlice šojua ili tamarija
3 mrkve grančica ružmarina
komad celerovog korijena (neobavezno)
1 paprika sol
malo koncentrata rajčice ili papar
3-4 svježe rajčice ulje
3 režnja češnjaka jabučni ocat (neobavezno)
1/2 žličice crvene paprike pola žličice kurkume
1 žličica borovice čili (prema ukusu, neobavezno)

C elerov korijen i m rkvu očistim o i sitno naribamo. Papriku i luk

sitno nasjeckamo. Na ulju kratko prepržim o luk te na njega doda­
m o naribano povrće i papriku. Kratko propirjam o i začinim o kon­
centratom rajčice (ili oguljenim i nasjeckanim svježim rajčicama),
um akom od soje, kurkum om i paprom. Nakon toga dodam o grah
koji zalijem o s toliko vode da ga pokriva. U grah stavimo čitave
režnjeve češnjaka, lovorov list, borovicu i ružmarin. Kuham o na
laganoj vatri dok grah ne omekša. Prije posluživanja izvadim o
lovor, ružmarin i češnjak te dodam o par kapi jabu čn og octa (neo­
bavezno). A ko nam je juha prerijetka m ožem o je zgusnuti s dvije
žličice brašna koje smo razmutili u malo vode ili propasiramo 2 žlice
graha te ih vratim o u juhu.

72 · Zapadna kuhinja
i

Jednostavna juha od buče

Sa st o jc i:
1/2 kg oguljene i na kockice kokosovo mlijeko ili vrhnje za
narezane bundeve (vrsta nije kuhanje (obično ili sojino)
važna, obična, muškatna buča, malo tamarija ili šojua
hokaido i dr.) peršinov list
sol svježi kopar (neobavezno)
papar

Buču skuham o u toliko posoljene vode d a je pokriva. Kada omekša,

usitnimo je štapnim m ikserom, popaprim o, dodam o malo tamarija
i vrhnja za gustoću kakvu želim o te sitno nasjeckani peršin i kopar.
Prije posluživanja m ožem o pokapati bučinim uljem i preprženim
bučinim sjemenkama.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Juhe · 73
 Pikantna juha od buče
Sa s t o jc i:
1/2 kg oguljene i na kockice
narezane bundeve (vrsta
nije važna, obična, muškatna
buča, hokaido i dr.)
2 crvena luka
žlica ghija ili maslaca
1 vegetarijanska bijlna kocka za
juhu (neobavezno)
sol
papar
kokosovo mlijeko (vrhnje za
kuhanje, obično ili sojino)
malo tamarija ili šojua
muškatni oraščić
1 svježi čili ili 1/2 žličice praha
čilija
peršinov list

Buču i nasjeckani luk i čili stavimo na ugrijani ghi. Pirjamo nepre­

kidno miješajući i podljevajući vodom (u koju m ožete prethodno
rastopiti vegetarijansku kocku za juhu). Začinim o solju, naribanim
muškatnim oraščićem i čilijem (ako nismo stavili svježi). Kada
povrće omekša, usitnim o ga štapnim m ikserom , popaprim o, doda­
m o m alo tamarija i toliko vode da dobijem o željenu gustoću juhe.
Na kraju dodam o par žlica vrhnja te sitno nasjeckani peršin. Prije
posluživanja m ožem o u tanjur pokapati bučinog ulja i preprženih
bučinih sjemenki. Probajte na početku, zajedno s lukom i bunde­
vom dodati i žlicu kokosova brašna, iznenadit će vas nova nota
okusa.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

lk · Zapadna kuhinja
 Fina juha od hokaido buče
i zelja
SASTOJCI:
1/2 kg hokaido buče 1/2 žličice kima ili đire
30 dkg zelja (ili kelja) 1/4 žličice čilija
1 luk ulje
2 režnja češnjaka šaka bučinih sjemenki
1,5 cm đumbira tamari ili šoju
sok 1 naranče sol
1/2 žličice timijana papar

O gulim o i narežem o hokaido buču na kockice. Zelje narežem o na

rezance. Luk, češnjak i đumbir sitno nasjeckamo. Bučine sjemenke
ispržimo na tavi b ez ulja i još vruće zalijem o s m alo tamarija. Na
malo ulja stavim o luk, češnjak i đumbir. Kratko prom iješam o i
kada luk om ekša dodajm o buču i posolim o. M iješamo i pirjamo
buču dolijevajući m alo vode sve dok ne omekša. Sklonim o s vatre,
dodamo narančin sok i izm iksam o štapnim m ikserom. A ko je juha
pregusta, dodam o još malo vode ili još soka od naranče. Ponovno
stavimo na vatru, dodam o zelje, kim i anis te kuham o još 5-10
minuta. D odajem o još vode, ako je potrebno. Prije posluživanja po-
paprimo i posipam o bučinim sjemenkama koje ste priredili ranije.

Juhe ■75
 Krem juha od šparoga
Sa s t o jc i:
1 svežanj svježih uzgojenih bijelih 1/2 žličice senfa
šparoga žličica ghija ili maslaca
3 del vrhnja za kuhanje muškatni oraščić
2 del mlijeka
2 del vode u kojoj su se kuhale Do d atak:
šparoge 1 mrkva
žlica šojua 1 poriluk
1 del jogurta 1 kriška celera (neobavezno)
sol ulje za prženje
papar

Šparoge skuham o u slanoj vodi, ocijedim o i izm iksam o s vrhnjem,

m lijekom i vodom . Izmiksanu smjesu stavimo kuhati, dodam o
ghi, sol i papar. Juhu kuham o dok ne dobijem o željenu gustoću.
M rkvu, poriluk i celer očistim o i narežem o na vrlo tanke rezance
(najbolje s gulilicom za krum pir i mrkvu). A ko smo povrće prali,
m oram o ga dobro osušiti. U dubokoj posudi zagrijem o dovoljno
ulja te u njega stavimo rezance povrća. Rezanci m oraju „plivati" u
ulju. Gnijezda povrća pržim o dok ne postanu hrskava te ih ocije­
dimo na papirnatom ubrusu. Prije posluživanja u juh u umiješamo
jogu rt te na sredinu svakog tanjura stavimo gnijezdo prženog p ovr­
ća. U z juhu m ožem o poslužiti i prepržene kockice kruha um jesto
povrća. A ko ne želim o pržiti povrće u dubokom ulju, naribano ga
posložim o na lim na koji smo stavili papir za pečenje i pečem o u
laganoj ugrijanoj pećnici dok ne postane hrskavo. H rskavo povrće
iz pećnice pospem o po juhi. Iste „rezance" m ožem o upotrijebiti i
za razne druge juhe, naročito u phalahari prehrani.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Izostavite vrhnje za kuhanje i mlijeko. Upotrijebite

samo vodu i šoju i zgusnuto kokosovo mlijeko.

76 · Zapadna kuhinja
 Krem juha od šitake gljiva
Sa st o jc i:
10-15 dkg svježih šitake gljiva ili žlica ili dvije tamarija ili šojua
2 šake (ne prevelike) suhih (sos od soje)
1 srednja glavica luka 2 žlice vrhnja ili gušćeg jogurta
1/2 žličice crvene paprike 2 žlice vrhnja za kuhanje
1 puna žličica domaće vegete ili sol
vegetarijanska povrtna kocka papar
malo čili praha ulje
malo kurkume (neobavezno) peršinov list
3 žličice glatkog crnog brašna

Šitake operem o i stavimo na krpu da se dobro osuše. Luk nasjecka­

m o što sitnije. Gljive naribamo na ribežu za jabuke. Na ulje stavi­
m o luk i kad postane proziran dodam o m u gljive te sve pirjamo na
laganoj vatri. D odam o im vegetu, crvenu papriku, čili, kurkum u,
sol i papar. N akon kratkog pirjanja sve zalijem o s oko 1,5 1 vode
te dodamo tamari. Kuham o na laganoj vatri oko 20 minuta, polu-
pokriveno. A ko nam ispari previše vode m oram o još doliti. Juhu
maknem o s vatre i izm iksam o štapnim ili nekim drugim m ikserom.
Stavimo ponovno kuhati. Um iješam o brašno s 2 del vode i dodam o
u juhu, neprekidno miješajući da se ne stvore grudice. Kuham o
još 5-10 m inuta te pred kraj kuhanja dodam o jogu rt i vrhnje za
kuhanje. A ko nam je juha pregusta dodam o joj još vode. Prije
posluživanja pospem o sitno nasjeckanim peršinom. Poslužujem o
uz prepečene kockice kruha, pržene kockice tofua ili grisine. A ko
u ovu juhu dodam o kockice kuhanog krumpira dobit ćem o cjelo­
viti obrok. Juha od šitake gljiva je izuzetno zdrava, ali ju m ožem o
skuhati i od bukovača, vrganja ili nekih drugih samoniklih gljiva.

Phalahari v a r i j a n t a : Umjesto crnog brašna, upotrijebite mung dal

brašno ili još bolje u kašu samljevene bademe ili indijske oraščiće.

Juhe ■77
 Tjestenine,
peciva i prilozi
 Rezanci bez jaja
Sa st o jc i:
5 šalica oštrog brašna malo soli
(ili mješavine oštrog i glatkog kurkuma (prstohvat do najviše
ili cjelovitog) 1/4 žličice)
1,5 šalica vode

O d svih sastojaka um iješam o tijesto tako da bude glatko. Tijesto

zatim razvaljam o, pobrašnimo, više puta presavijem o i režem o
na rezance željene debljine. Rezance rastresemo i pobrašnim o te
ostavim o da se osuše. M ožem o napraviti i veću količinu rezana­
ca koje nakon što se dobro osuše sprem am o u papirnate vrećice.
Pripremljeno tijesto se također m ože naribati na ribežu - tada ga
zo vem o „tarana". Kom ad koji ribate stalno namačite u brašno da
se ne bi lijepio. A ko želite žličnjake, tijesto m ora biti nešto mekše,
upotrijebite toliko vode da dobijete tijesto gustoće pire krumpira.
Žlicu prije upotrebe nam očite u vruću vodu ili juh u te grabite tije­
sto i spuštajte u juhu, varivo ili vrućif vodu.

80 ■Zapadna kuhinja
 Knedle od brašna ili griza
Sa st o jc i:
3 žlice brašna papar
mala žličica ulja prstohvat kurkume
sol

Sve sastojke um utim o s toliko vode da tijćsto bude malo ljepljivo

za prste (gustoće pire krumpira). Prstima i žličicom oblikujem o
male knedlice koje spuštamo u vruću vod u ili juhu. Knedle m ože­
m o pripremiti i od griza, ali tada trebaju odstajati prije upotrebe
barem 15 m inuta kako nam se ne bi raspale. U knedle m ožem o
dodati i žlicu kiselog vrhnja kako bism o obogatili okus.

Tjestenine, peciva i prilozi · 81

 Pogačice od Lisnatog tijesta
Sa st o jc i:
1/2 kg oštrog brašna 1 prašak za pecivo
2 kravlja sira (oko 1/2 kg) sol
40 dkg maslaca, ghija ili
margarina

Zam ijesim o tijesto od svih sastojaka te ga stavim o u hladnjak da

odstoji 1/2 sata. Tijesto razvaljam o na oko 1 cm debljine te presa-
vijem o tako da rubove spojimo u sredini, opet preklopim o na pola
te ponavljam o postupak sve dok tijesto ne m ožem o više presavijati
(oko 4 puta). Prije svakog presavijanja tijesto dobro pobrašnimo
da se slojevi ne slijepe. Nakon toga tijesto ponovno razvaljam o i
ponovim o postupak presavijanja i posipanja brašnom. Na kraju
tijesto opet razvaljam o i izrežem o na kvadrate željene veličine.
Pogačice pečem o na nezam ašćenom limu, na 200 °C , dok ne
dobiju blago rum enu boju. A ko želim o, pogačice m ožem o posuti
sezam om , m akom , naribanim sirom ili nekim drugim sjemenkama
po želji. Prije posipanja, gornji sloj pogačice prem ažem o vodom ili
uljem kako bi se sjemenke zalijepile. V ažno je napom enuti da se
ostatci od rezanja pogačica ne smiju ponovno mijesiti jer se gubi
slojevitost. D io oštrog brašna m ožem o zamijeniti fino m ljevenim
kukuruznim brašnom.

82 · Zapadna kuhinja
 Tijesto za savijaču
Sa st o jc i:
25 dkg glatkog brašna malo octa
žlica ulja sol

Brašno prosijem o u posudu, u sredini napravim o udubljenje u koje

stavimo ulje, ocat i sol. Zatim polako dodajem o m laku vodu i isto­
vrem eno mijesimo. D odam o toliko vode da tijesto bude m ekano i
rastezljivo. Tijesto ne smije imati grudice, ono m ora biti potpuno
glatko. N akon toga ga prem ažem o uljem i poklopim o toplom
(zagrijanom) posudom te ostavim o pola sata na toplom e. Tijesto
stavimo na pobrašnjeni stol, razvaljam o te razvlačim o rukama
(polako da ne pukne) preko rubova stola. Što tanje tijesto uspijem o
razvući - to bolje. Još je bolje ako tijesto razvlačim o preko čistog
bijelog stolnjaka, je r ćem o ga poslije lakše savijati. Tako priprem ­
ljeno tijesto m ožem o ostaviti da se osuši i upotrijebiti kasnije. Z a
punjenje m ožem o naribati jabuke sa šećerom i cim etom , zaslađeni
kravlji sir s grožđicam a, slani sir, slani sir s naribanom bučom ,
trešnje ili višnje sa šećerom i krušnim m rvicam a, pirjane gljive i
naribani sirovi krumpir ili bilo što drugo po vašoj želji i mašti.

Tjestenine, peciva i prilozi · 83

 Tijesto za pizzu
Sa st o jc i:
25 dkg oštrog brašna 2 žlice ulja
kocka svježeg ili vrećica suhog malo šećera
kvasca žličica soli

U zdjelicu razm rvim o kvasac, pošećerim o ga i zalijem o s 2 del

mlake vode ili mlijeka. D obro promiješam o, poklopim o i stavimo
na toplo mjesto da kvasac nabuja. Prosijano brašno također stavi­
m o na toplo da se ugrije. Nakon približno pola sata kvasac stavimo
u sredinu brašna, dodam o 2 del mlake vode, soli i ulje te napravimo
m eko tijesto. Tijesto prekrijem o krpom i ustavim o na toplom oko
pola sata. Kad tijesto udvostruči volum en, razdijelimo ga na 3 ili 4
dijela koje rukama oblikujem o u okrugle pogače. Na nauljeni kalup
za pizzu (ili običan lim) stavimo pogaču i razvučem o je rukama
do rubova. Pizze prem ažem o uljem, um akom od rajčica, stavimo
željeni nadjev i pečem o oko pola sata na 200 °C . Probajte u tijesto
za pizzu naribati neprskane lim unove korice, a pizzu napraviti s
kozjim sirom, dobit ćete sasvim novi okus.

84 · Zapadna kuhinja
 Stanci
Sa st o jc i:
1 kg oštrog brašna 2-2/5 del ghija ili ulja
6 dkg kvasca sol
1/2 l mlijeka ribani tvrdi sir

Kvasac razm rvim o, dodam o m u žličicif šećera, žlicu brašna i m alo

mlakog mlijeka. Stavim o ga na toplo mjesto da nabuja, kao i sve
ostale sastojke da se ugriju. Pom iješam o brašno, kvasac, m lije­
ko, ulje i sol. Tijesto dobro um ijesimo, pokrijem o i ostavim o na
toplom još pola sata. D ignuto tijesto razdijelim o u loptice veličine
jajeta. Svaku kuglicu razvaljam o u krug koji dlanom zavijem o u
roščić. Stangice poslažem o na nauljeni lim, prem ažem o ih uljem,
pospemo parm ezanom i ostavim o da se još malo dižu na toplom .
Stavimo ih u već zagrijanu pećnicu i pečem o na 200 °C dok ne
dobiju zlatnu boju.

Tjestenine, peciva i prilozi · 85

 Tijesto za Lazanje i torteLine
Sa st o jc i:
5 velikih šalica oštrog brašna prstohvat kurkume
2 šalice vode sol

Od svih sastojaka um ijesim o glatko tijesto. A ko je tijesto prežilavo

neće se dati valjati pa m u dodam o još vode. Z a lazanje - tijesto
podijelimo u pet dijelova te svaki razvaljam o tanko (par m ilim e­
tara). Listove ostavim o da se suše 1 sat te ih izrežem o na kvadrate
stranice 9 cm. U kipuću slanu vodu uronim o lazanje (odjednom
5-6 komada) i kuham o par minuta. Da se lazanje ne bi slijepile,
u vodu za kuhanje dodam o m alo maslaca ili ulja. Kuhane lazanje
isperemo hladnom vodom i ocijedim o na kuhinjskoj krpi. Dalje
postupamo po receptu za lazanje.

Za torteline - osušeno tijesto razrežem o na kvadrate promjera

5 cm, punim o nadjevom i preklopim o u trokutiće kojima čvrsto
stisnemo rubove vilicom . Torteline kuham o u slanoj vodi, ocije­
dimo i prelijem o um akom od rajčice, hrena ili kopra, preprženim
krušnim m rvicam a i vrhnjem ili zalijem o bešam elom i naribanim
sirom. Najjednostavniji nadjev za torteline je kravlji sir s češnjakom
i soli, a prema želji to m ogu biti i pirjane gljive, sojine ljuspice,
pirjano razno povrće, masline itd. A ko želim o zelene lazanje ili
torteline, u tijesto umiješamo jednu šalicu skuhanog i izm iksanog
špinata.

86 ■Zapadna kuhinja
 Kroketi od krumpira
Sa st o jc i:
1 kg krumpira papar
4 žlice oštrog brašna kurkuma
sol

Napravimo smjesu od brašna, vode, soli, papra i kurkum e (gustoće

kao za palačinke). Krum pir ogulim o i naribamo (na ribežu za jab u ­
ke) izravno u smjesu te promiješam o. Prem a želji, krumpira m ože
biti više ili manje. Na ugrijano ulje žlicom stavljamo smjesu te svaki
kroket lagano stisnemo da dobije oblik pogačice. Pržim o na obje
strane dok ne porum eni. U smjesu m ožem o dodavati još i vrhnje,
jogurt, nam rvljeni panir ili tofu, luk ili začine prem a želji.

Žuta riža
Sa st o jc i:
2 del riže muškani oraščić
2 žlice ghija papar
žličica kurkume ili prstohvat sol
šafrana lovorov list

Ghi ili maslac otopim o i na njega dodam o opranu i ocijeđenu rižu

(najbolje basmati) i lagano propirjam o. Zatim dodam o začine
(osim šafrana), malo prom iješam o i zalijem o sa 6 del vode. Na
kraju dodam o lovorov list i kad je riža skoro gotova dva prstohva-
ta šafrana. Riža se kuha na laganoj vatri sve dok voda ne ishlapi.
Tijekom kuhanja rižu ne miješamo, nego samo protresem o posu­
du kako bi zrna ostala cijela. Prije posluživanja riži m ožem o dodati
još malo ghija ili maslaca.

Tjestenine, peciva i prilozi 87

 Mirisno proso
Sa st o jc i:
4 del prosa sol
8 del mlijeka ili vode lišće korijandara
malo maslaca ili ghija

Proso operem o i stavim o kuhati u vruće mlijeko ili vodu (m ožete

upotrijebiti i razrijeđeno kokosovo mlijeko). Kada kaša postane
gusta, a proso kuhano, dodam o malo maslaca i soli te ako želim o
dopečem o u pećnici. A ko koristite obično mlijeko, pri kraju kuha­
nja dodajte dva prstohvata cimeta i malo šafrana. Pri kraju kuhanja
dodajte šafrana i cijelu vezicu lišća korijandara. A ko nem ate kori-
jandara uzm ite peršin ili kopar, ali miris korijandara je nezamjenjiv.

88 · Zapadna kuhinja
 „Zerrin" knedli
Sa st o jc i:
3-4 žemlje 1 del mlijeka
2 del vrhnja vezica peršina
3 žlice brašna sol
malo griza 1 žlica ghija ili maslaca
M

Jednu žem lju narežem o na sitne kockice i prepržim o na malo ulja

do zlatno smeđe boje. Ostale žem lje također narežem o na kockice
i izmijesimo sa svim ostalim sastojcima osim griza. Na kraju doda­
mo ispržene kockice i lagano prom iješam o. A ko je smjesa preme-
kana dodam o griz i oblikujem o okruglice. Knedle stavimo kuhati
u uzavrelu vodu par minuta. A ko se bojim o da će nam se knedle
raspasti, smjesu m ožem o staviti na kom ad aluminijske folije. Folija
se smota u rolu, a krajevi se čvrsto zaviju. T akvu „štrucu" kuham o
u uzavreloj slanoj vodi oko pola sata. Prije savijanja foliju prem aže­
mo uljem da se smjesa ne zalijepi. U knedle m ožem o staviti i sitno
nasjeckani češnjak ili drugo začinsko bilje po želji. Z em en knedle
poslužujemo uz razne um ake (od gljiva ili sojinih komadića) pirja­
no povrće, kiselo zelje ili po želji.

Tjestenine, peciva i prilozi · 89

 Knedle od sira
Sa st o jc i:
40 dkg suhog kravljeg sira 2-3 žlice krušnih mrvica ili pre-
10 dkg griza prženih sjemenki suncokreta
2-3 žlice glatkog brašna ili vrlo sitno samljevenih
crnog brašna 2 žlice vrhnja
8 dkg margarina ili ghija sol

Od svih sastojaka zam ijesim o glatko tijesto. A ko je tijesto ljepljivo

dodam o još brašna. Pobrašnjenim rukam a odvajam o kom ade veli­
čine oraha i oblikujem o kuglice. O blikovane knedle ostavim o da
odstoje 1 sat prije kuhanja. Knedle polagano spuštamo u uzavrelu
slanu vodu te kuham o par m inuta nakon što isplivaju na površinu.
Knedle izvadim o, nakratko uronim o u hladnu vodu te ocijedimo.
Kuhane knedle m ožem o preliti preprženim krušnim m rvicam a i
poslužiti s kiselim vrhnjem kao slanu varijantu ili s m arm eladom
ili šećerom kao slatko. Um jesto m rvica knedle m ožem o poslužiti i
uz razna druga jela ili umake.

90 ■Zapadna kuhinja
 Njoki
Sa st o jc i:
1 kg bijelog krumpira sol
glatko crno brašno (oko 20 dkg) 5-10 dkg maslaca ili ghija

Krumpir skuham o u kori i ogulim o. Protisnem o ga lopaticom za

pire krumpir ili vilicom i posolimo. D o k je još m lak (nikako ne
vruć) dodam o m u maslac ili ghi sobne tem perature i počnem o
mijesiti dodajući brašno. U sastojcima nije navedena količina braš­
na jer količina varira zb og kvalitete i vrste krumpira (udio vode i
škroba u krumpiru). D odajem o sam o onoliko brašna da se tijesto
u valjanju prestane lijepiti za prste, ali pritom svakako m ora ostati
mekano jer će nam njoki inače biti žilavi. Izvaljano tijesto ostavi­
mo da se „odm ori" 15 minuta. O d tijesta odvajam o i oblikujem o
kuglice. Svaku kuglicu lagano spljoštim o vilicom kako bi dobila
karakterističan izgled dalmatinskih njoka. Ukoliko nam je to pre-
zahtijevno, od tijesta izvaljam o „kobasicu" koju režem o nožem na
valjuške (kontinentalni naziv njoka). N joke koristimo kao prilog
uz um ak od rajčice, uz pašticade, gulaše i slična jela, ili „na bijelo"
uz razne sime umake, um ak od šitake gljiva ili nekih drugih gljiva,
uz um ak od gorgonzole i slično. Kušajte ih i s nečim sasvim novim
(npr. pestom), iznenadit ćete se. O d istog tijesta radimo i „šufnud-
le“, knedle od šljiva ili marelica ili valjuške pržene u ulju. Probajte
klasične knedle od šljiva nadjenuti nekim novim nadjevom (npr.
slani nadjev od m rvljenog kuhanog sira i blitve).

Tjestenine, peciva i prilozi · 91

 Zeleni njoki
Sa st o jc i:
1 kg špinata ili 1 paketić 3 del mlijeka
zamrznutog 10 dkg oštrog brašna
1/2 kg starijeg kruha sol
2 velike žlice kiselog vrhnja maslac ili ghi

Kruh narežem o na vrlo male kockice i prelijem o toplim mlijekom.

Lagano prom iješam o i ostavim o da odstoji poklopljeno. Z a to vri­
jem e sitno nasjeckam o lišće špinata. A ko upotrebljavam o smrznuti
špinat trebam o ga m nogo ranije odlediti i staviti u sito da se ocijedi
višak vode. Na kruh dodam o tako ocijeđeni špinat, vrhnje, brašno
i sol te dobro zam ijesim o. Smjesa se ne smije odvajati (dodajte još
m alo mlijeka), ne smije biti premekana i ljepljiva (dodajte još braš­
na). Tijesto oblikujem o u tanku kobasicu koju režem o na kom adi­
će dugačke oko 2 cm. Njoke spuštamo u proključalu slanu vodu i
kuham o par m inuta kad isplivaju na površinu. Vruće njoke prelije­
m o otopljenim maslacem ili ghijem da se ne slijepe. Pospem o nari­
bani sir i poslužujem o. M ožem o poslužiti i uz razne druge umake,
pirjano povrće ili prema želji.

92 · Zapadna kuhinja
Namazi
i umaci
 Humus
Sa st o jc i:
30 dkg suhog slanutka sol
4 žlice tahini namaza (namaz papar
od sezama) mljevena crvena paprika i
3 režnja češnjaka nasjeckani peršinov list
oko 1 del maslinova ulja (ili metvica) za ukras

Slanutak nam očim o preko noći i skuham o ga bez soli. Najbolje

je slanutak skuhati u ekspres loncu, probavljiviji je i kuhanje traje
svega 20 minuta. Kuhanom slanutku uklonim o kožice koje su se
same odvojile i isplivale. Slanutak ocijedim o, ali tako da sačuvam o
vodu u kojoj se kuhao. Slanutak posolim o i izm iksam o (blende-
rom ili štapnim mikserom) s češnjakom, tahini pastom, sokom od
limuna i s oko pola del maslinova ulja. U miksanju polako dodaje­
m o samo onoliko vode od kuhanja da bi se dobio glatki, mekani
namaz. G o to v nam az rasporedimo u plitku posudu i napravimo
„valove". U ureze vala ulijem o ostatak maslinova ulja i po rubovi­
ma pospem o m alo crvene paprike i sjeckano lišće. Poslužujem o uz
toplu pogaču, čapatije ili prepečeni kruh.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu ako konzumirate slanutak.

94 ■Zapadna kuhinja
 „Baba ganush“
Sa st o jc i:
2 manja patlidžana sok od limuna
2 žlice tahini umaka sol
1/3 žličice đire u prahu maslinovo ulje
1/4 žličice čilija ili malo papra peršinov list
3 režnja češnjaka

Cijele patlidžane ispečem o u pećnici dok ne om ekšaju (pritisnite

prstom patlidžan, ako se lagano udubi, pečen je). Malo ih ohladite
(da ne peku za ruke) i ogulite prstima koru. Naribajte češnjak i
dodajte ga patlidžanu, dodajte i tahini, sol, čili, điru i sok od limuna
i sve dobro izdrobite vilicom u glatku smjesu (m ožete upotrijebiti
i štapni mikser, ali pečeni patlidžan je vrlo mekan). N am az stavite
u zdjelu za posluživanje, posipajte nasjeckanim peršinovim lišćem
i obilno zalijte m aslinovim uljem. Poslužite u z pogaču. U z to jelo,
pošto dolaze iz istog podneblja, odgovaraju hum us i falafel. No,
bez obzira na to pri posluživanju koristite maštu i kombinirajte
razne okuse.

Namazi i umaci · 95
 Pašteta od sLanutka ili graha
Sa st o jc i:
2 šalice slanutka papar
4 režnja češnjaka kapari
1 žličica senfa kopar (neobavezno)
1 kiselo vrhnje peršinov list
muškatni oraščić 2-4 žlice šojua ili tamarija
sol

Slanutak nam očim o preko noći te ga zatim skuhamo, ocijedim o i

ispasiramo. U slanutak dodam o sve ostale sastojke i dobro izm iješa­
m o (izmiksamo). Um jesto slanutka m ožem o koristiti i soju u zrnu,
grah ili leću. Paštetu m ožem o obogatiti raznim sastojcima i kreirati
prema vlastitoj mašti. M ožem o dodati nasjeckane kisele krastavce,
crne masline, um jesto kiselog vrhnja m ožem o dodati m aslinovo
ulje, kum in ili neki drugi m ljeveni začin itd.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu ako konzumirate slanutak.

96 ■Zapadna kuhinja
 Jako fina brza pašteta od tofua
Sa st o jc i:
20 dkg tofua 10 komada crnih maslina
domaće (mirišljavo) maslinovo (po mogućnosti iz ulja)
ulje sol
papar

Tofu (cijeli) stavim o kuhati u vodu. Kada zakipi, prokuham o ga

minutu dvije (tofu je kuhan kada ispliva na površinu). M ožem o
koristiti i nekuhani tofu, no kuhani je lakši za probavu i izdašniji je.
Na kuhani tofu stavimo masline kojima smo izvadili koštice, posoli­
mo, poparim o i zalijem o uljem dok miksam o. D odam o ulja koliko
je potrebno za m ekanu paštetu prem a ukusu, ali barem 3 žlice.
Miksamo (najbolje štapnim mikserom) dok ne dobijemo glatku je d ­
noličnu paštetu. Varijanta te iste paštete m ože biti s jednim režnjem
češnjaka, druga varijanta sa svježim začinskim biljem kao što su
vlasac, majčina dušica ili bosiljak, treća varijanta sa svježom papri­
kom i/ili čili papričicama i sušenim rajčicama iz ulja. Još je m nogo
varijanti do kojih ćete sami doći.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Namazi i umaci · 97
 Zdravi namaz od azuki graha
U vegetarijanskoj prehrani trebaju se naći razne grahorice jer su
one nezam jenjiv izvor minerala, vitam ina i bjelančevina. Najbolje
ih je konzum irati u paštetama jer su izmiksane i lakše probavljive.
U o vo m receptu m ožete azuki grah zamijeniti beluga lećom , crve­
nom lećom , običnim grahom ili bilo kojom drugom grahoricom
koju volite.

Sa st o jc i:
2 šalice azuki graha žličica tamnog misa od soje ili
lovorov list žlica-dvije tamarija
1 žličica kurkume oko 3 žlice lanenog ulja
4 režnja češnjaka ili jedan mladi (ili bučinog ulja)
luk sol
sok od pola limuna papar
2 žlice tahinija (namaz od sezama) sjeckani peršinov list

Prethodno preko noći nam očeni grah skuham o s kurkum om , soli

i lovorovim listom u što manje vode jer ćem o je na kraju ocijediti.
Duljina kuhanja ovisi o grahorici koju upotrebljavate. U ekspres
loncu skuhat će se m nogo brže i bit će probavljivije. Izmiksamo
ocijeđeni grah i sve sastojke u mikseru ili pom oću štapnog miksera.
Ulje dodajem o polako, dok nam smjesa ne postane glatka i lagano
razm azljiva. Um jesto tahinija, za prom jenu upotrijebite bilo koji
maslac od orašida (od badema, kikirikija ili suncokretovih sjemen­
ki), a um jesto peršinova lišća, svježi timijan ili mažuran. D obit ćete
sasvim različite nam aze svaki put, a m nogo su zdraviji i jeftiniji od
svih vegetarijanskih pašteta koje m ožete kupiti.

98 · Zapadna kuhinja
 Jednostavan namaz od avokada
A vokado bi ta k o đ e r povrem eno trebao biti na meniju vegetarijana­
ca. Sadrži izuzetno kvalitetan sastav masnih kiselina koje pom ažu
u snižavanju kolesterola i hrane vaše tijelo (za m ozak su posebno
važne masne kiseline). Avokado je bogat i kalijem, koji pom aže u
regulaciji krvnoga tlaka. U avokadu ima ikarotenoida luteina i vita­
mina E pa tako predstavlja savršenu namirnicu jer su upravo karo-
tenoidi topljivi (i jedino tako iskoristivi za nas) upravo u mastima.
Važno je da avokado koji ćete konzum irati bude zreo, odnosno
mekan. Tvrdi i nezreli avokado je razlog zašto m nogi misle da ne
vole avokado. Mekani avokado m ožete izdrobiti vilicom , a odličan
je dodatak bilo kojoj salati, um aku i svim paštetama. Izmiksani
avokado je i odlična podloga za razne slastice i krem e, zam jena za
običan maslac ili margarin, probajte i iznenadit ćete se. Odlična je i
zdrava zam jena za m ajonezu. Koristite ga redovito.

Sa s t o jc i:
1 avokado sol
dobro maslinovo ulje papar

Izmiksajte sve sastojke. Koristite kao nam az za kruh ili osnovu za

razne paštete (dodajte skutu, nasjeckane sirove paprike, m ladog
luka, preprženog nam rvljenog tem peha s tamarijem itd.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Namazi i umaci - 99
 Umak „guacamole"
Guacam ole je meksički um ak široke upotrebe, a m ože se koristiti i
uza sve vegetarijanske odreske, krum pir i dr.

Sa st o jc i:
1 avokado režanj češnjaka
sok od pola limuna svježi čili ili malo praha
1 mladi luk ili manja glavica sol
crvenog luka maslinovo ulje

Izdrobite sve sastojke s toliko m aslinova ulja da nam az bude gladak

i lagano razm azljiv. Guacam ole m ora imati kom adiće u sebi, ali
ako želite gladak namaz, izmiksajte ga. U guacam ole se ponekad
dodaje i rajčica, sitno nasjeckana i očišćena od vode i sjemenki.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

100 · Zapadna kuhinja

 Zapečena pašteta od Leće
Sa st o jc i:
2 šalice kuhane leće timijan
20 dkg kruha korijandar
2 luka muškatni oraščić
1 žlica ulja lovorov list
1 žlica šojua ili tamarija liličica paste od sezama (tahini)

Luk prepržim o na ulju dok m alo ne požuti. Na luk stavimo nam o­

čeni i ocijeđeni kruh sa začinim a te kuham o u z povrem eno dodava­
nje vode da ne zagori. N akon pet m inuta dodam o sam ljevenu leću,
um ak od soje i pastu od sezama te kuham o dalje, stalno miješajući
još pet minuta. Paštetu na kraju zapečem o u pećnici na nižoj tem ­
peraturi (oko 150°). Služi se topla ili hladna uz prepečenac. O vo
nije klasična pašteta koju konzum iram o kao nam az već samostalan
laganiji obrok. Poslužuje se s raznim sezonskim salatama.

Namazi i umaci · 101

 Pašteta od gljiva
Sa st o jc i:
1/2 kg gljiva (najbolje šampinjona žličica brašna ili u prah samlje­
ili mješavina šampinjoni- venog sezama ili badema
šitake, ali mogu i samonikle 1 žlica vrhnja za kuhanje ili
gljive) sojinog vrhnja
1 svježi čili ili pola žličice praha 1 žličica senfa
kriška tvrdog sira (neobavezno) ulje
1 luk sol
1 režanj češnjaka papar
malo lista peršina pola žličice crvene paprike

G ljive i luk naribamo na sitnom ribežu. Na ulju prepržim o luk tako

da bude proziran. Pripremljene gljive stavimo na luk, začinim o i
dodam o nasjeckani čili i češnjak te crvenu papriku. Gljive pirjamo
dok ne ispari sva tekućina koju one puste. Zatim dodam o oko deci­
litar vode u koju smo um utili brašno ili sezam. Pirjamo dalje. D ok
se pašteta još pirja u nju stavimo naribani sir, vrhnje, peršin i senf.
Paštetu m aknem o s vatre te dobro izm iksam o štapnim mikserom.
A ko pašteta nije dovoljno gusta dodam o joj malo krušnih mrvica
ili m ljevenog sezama. Poslužiti, po m ogućnosti, s dom aćim puno-
zm atim kruhom .

102 Zapadna kuhinja

 Pašteta s peršinom,
češnjakom i orasima
Sa s t o jc i:
1 veća vezica peršina papar
5 režnjeva češnjaka maslinovo ulje
oko 20 oraha 5 dkg sira za ribanje
sol (neobavezno)

Peršinov list, češnjak i orahe izm iksam o u jednoličnu kašu. Kašu

posolimo i popaprim o te polako dodajem o ulje u z stalno miješanje.
Kao i kod m ajoneze i ovdje je važno da se ulje dodaje vrlo polako.
Na kraju dodam o sir i dobro izm iješam o. Pašteta m ože stajati u
hladnjaku 14 dana. Ona je vrlo pikantna pa se uglavnom kom binira
s drugim jelim a ili još bolje, kao um ak za tjesteninu.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Namazi i umaci · 103

 Umak od hrena
Sa st o jc i:
2 žlice ulja 1 srednji korijen hrena
2 žlice brašna sol
1 šalica mlijeka vrhnje

Na ulju pržim o brašno (da se malo zapjeni) te ga zalijem o mlije­

kom neprekidno miješajući kako bi brašno ostalo rastresito. Um ak
kuham o nekoliko m inuta pa m u dodam o naribani hren, posolim o
i kratko prom iješam o i sklonimo s vatre. Um jesto mlijeka m ožem o
upotrijebiti m ješavinu od pola mlijeka i pola kiselog vrhnja ili se na
kraju doda malo jabučn og octa da bi um ak bio kiseliji. M ožete ga
poslužiti u z pečene polovice m ladog krumpira sa salatom od pro­
ljetnog m atovilca ili rikule te u z bilo koje drugo jelo, vegetarijanske
odreske i si.

Umak od kopra
Sa st o jc i:
1 vezica kopra malo kiselog vrhnja
3 dkg maslaca ili ulja sol
3 dkg brašna malo limunova soka

O topim o maslac i na njega stavim o brašno. Kada se brašno zapjeni

na njega stavim o sitno nasjeckani kopar. Zalijem o kopar vodom
toliko da postignem o željenu gustoću. Sve vrijem e dobro m ije­
šamo da smjesa ostane bez grudica. Na kraju dodam o soli, malo
lim unova soka i vrhnja po želji. Poslužuje se isto kao i um ak od
hrena, samo je m nogo blaži i aromatičniji. Odličan je um ak u z jela
od gljiva, pečeni krum pir i sejtan pripremljen na razne načine.

104 ■Zapadna kuhinja

 Domaći sirni namaz
Sa st o jc i:
4 del kiselog vrhnja sol
4 del jogurta

Vrhnje i jogu rt stavimo u dvije posude i svako odvojeno posolim o

sa žličicom soli. O stavim o ih da stoje odvojeno cijeli dan. N avečer
ih pom iješam o zajedno i stavim o u finu krpu (gazu) da se ocijede.
Ovisno o željenoj gustoći pustim o da se ocijedi više ili m anje vode.
Sirni nam az se treba cijediti približno cijelu noć. Najlakše je gazu
zavezati za cijev iznad sudopera. Ovaj nam az je podloga za razne
sime namaze. U nam az m ožem o dodati nasjeckani vlasac ili crve­
ne paprike i izdrobljeni češnjak, m editeransko bilje, naribani hren
ili nasjeckane rotkvice i peršin. Sve ovisi o vašem ukusu i mašti.
Jednostavno g a je za napraviti, a sigurni ste da nem a dodanih kon-
zervansa i ostaloga što ne želim o u hrani.

Namazi i umaci · 105

 Začinjeni topljeni sir
Sa st o jc i:
1 kg kravljeg sira (koji sadržava lišće celera
manje vode) lišće peršina
10 dkg maslaca ili ghija vlasac
1 žličica sode bikarbone drugo začinsko bilje prema želji
sol (češnjak, mažuran, kopar itd.)

Sve začinsko bilje sam eljem o zajedno sa soli i sodom bikarbonom

(m ože ručno u tarioniku ili štapnim mikserom). Promiješamo
sir, začine i maslac u glatku smjesu. T u smjesu stavimo u manju
posudu te kuham o nad većom posudom kipuće vode, na pari. Sir
neprestano m iješam o dok ne postane gustoće marmelade. Lim
prem ažem o maslacem te u njega istresemo sir koji ostavim o da se
ohladi. A ko kravlji sir sadržava previše vode, ocijedim o ga preko
noći u gazi. U topljeni sir m ožem o dodati i razne druge dodatke
osim začinskog bilja, crvenu papriku nasjeckanu na sitne komadiće,
kom adiće maslina itd.

106 · Zapadna kuhinja

 Brzi namaz od gorgonzole
Sa st o jc i:
20 dkg gorgonzole 10 dkg maslaca ili margarina

Gorgonzolu narežem o na kockice pom iješam o s otopljenim m asla­

cem i sve dobro izmiješam o ili izmiksamo.

Majoneza bez jaja

od sojinog brašna
Sa st o jc i:
3 žlice sojinog brašna malo peršinova lista
2 žlice vrhnja pola limuna
1 mala žličica soli 4 del ulja ili više

Sojino brašno prepržim o u tavici bez ulja i ostavim o da se ohladi.

Važno je da brašno ne prom ijeni previše miris ni boju. Ohlađeno
brašno pom iješam o s 4-5 žlica vode. Posudu u kojoj m iješam o
m ajonezu stavim o nad posudu s vru ćom vodom , polako dolije­
vam o ulje i izm eđu svakog dolijevanja dobro m iješam o (najbolje
mikserom). V rlo je važno da se ulje dodaje sasvim polako i u m alim
količinama u više navrata. Na kraju dodam o sve ostale sastojke i
dobro promiješam o. A ko nam je m ajoneza pregusta u nju m o že­
mo dodati još vode ili ulja i miješati. S obzirom kako podnosim o
masnoću, m ožem o prilagoditi om jer ulja, vrhnja i vode. M ajoneza
se m ože neko vrijem e čuvati u hladnjaku. Prema ukusu m ajonezu
m ožete dodati i u paštete.

Namazi i umaci ■107

 Majoneza bez jaja 2
Sa s t o jc i:
50 dkg crvene leće sol
2-3 del ulja papar
žlica senfa kurkuma
sok 1 limuna

Leću skuham o s m alo kurkum e i soli i ocijedim o. Štapnim m ikse­

rom izm iksam o i pritom polako u tankom m lazu dodajem o ulje.
Um iješam o žlicu senfa i sok od limuna. Popaprimo. Količinu ulja
m ožem o korigirati prema želji.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Lagana i brza vegetarijanska

majoneza
Sa st o jc i:
2 žlice senfa sol
2-4 žlice ulja papar
4 del kiselog vrhnja

Ulje i senf dobro izm iješam o električnim m ikserom tako da dobi­

je m o glatku smjesu. Posolim o i popaprim o. Polako, bez miksera
(!), um iješam o vrhnje. Takva m ajoneza je izvrstan preljev raznom
povrću i salatama, npr. francuskoj salati. Prema ukusu, u m ajone­
zu m ožem o dodati sitno nasjeckane kisele krastavce, nasjeckani
vlasac, kapare itd.

108 · Zapadna kuhinja

 Zdravi namaz
Sa st o jc i:
teglica ghija (najbolje domaćeg) obilna šaka suncokretovih sjemenki
obilna šaka budnih sjemenki šoju ili tamari

Bučine i suncokretove sjemenke prepržim o na tavi bez ulja.

Miješamo i okrećem o dok se prže da ne zagore. V ruće sjemenke
prelijemo sa žlicom šojua ili tamarija (pazite, tamari je m nogo jači
i slaniji od šojua) i izmiskamo u mlinčiću za kavu. Prema želji sje­
menke ostaju u kom adićim a ili se potpuno usitne. Sjemenke pom i­
ješam o s ghijem (sobne tem perature, nije ga potrebno grijati). U
zdravi nam az m ožete dodati i druge sjemenke, na primjer lan koji
je izuzetno zdrav, ali ga se ne prži uopće, ili sezam koji ispržimo
kao i ostale sjemenke. Umjesto sjemenki ili zajedno s njima dobro
će se slagati i sitno nasjeckani svježi čili ili malo praha čilija, ako
volite ljute namaze. O vo m nam azu rijetko tko m ože odoljeti uz
vruće kuhane krumpire, dom aći kruh ili pečene polovice krumpira.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Namazi i umaci ■109

 Pesto
Sa st o jc i:
1-2 del maslinova ulja veći svežanj svježeg bosiljka
3 režnja češnjaka sol
1 žlica ili više tvrdog naribanog 2 žlice pinjola ili oljuštenih
sira (po originalnom receptu to badema
je sir pecorino ili grana padano)

Sve sastojke osim naribanog sira i pinjola dobro usitnimo u veli­

kom tarioniku ili izm iksam o štapnim ili nekim drugim mikse­
rom. Pinjole kratko popržim o na tavi bez ulja da puste aromu.
Nasjeckam o ih ili sam eljem o (ovisno želim o li osjetiti grublju tek­
sturu orašida u umaku). Um iješam o naribani sir i pinjole, posolim o
i dobro još jednom izmiksamo. Pesto koristim o kao um ak za sve
vrste tjestenina (naročito špagete) ili kao preljev za kuhano povr­
će. Kvaliteta pesta ovisit će o kvaliteti m aslinova ulja i bosiljka. U
tradicionalnom pripremanju pesta koristi se veliki tarionik u kojem
se lišće bosiljka prvo usitni s krupnom m orskom soli i pinjolima
te potom polako dodaje maslinova ulja. Nikako se ne koriste elek­
trični mikseri. Pesto m ožete učiniti malo drugačijim i ako umjesto
pinjola upotrijebite orahe. M ožete izostaviti tvrdi sir, tada će suptil­
na i neodoljiva aroma bosiljka još više doći do izražaja.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Bez tvrdog ribanog sira.

n o · Zapadna kuhinja
 Crveni pesto
Sa st o jc i:
1-2 del maslinova ulja papar
3 režnja češnjaka svežanj svježeg peršina
1 žlica tvrdog naribanog sira (neobavezno)
6-8 komada osušenih rajčica 5-10 crnih prženih maslina iz
sol ^ulja (neobavezno)

Rajčice sa svim ostalim sastojcima stavim o u m aslinovo ulje i

dobro izmiksamo štapnim ili nekim drugim jakim m ikserom.
Prema potrebi (ovisno o svježini rajčica) dodajem o još m aslinova
ulja da dobijem o umak. U m ak je odličan za tjesteninu, njoke, za
bruskete ili obične sendviče kao namaz. A ko vam je nam az preki-
seo (opet ovisno o kvaliteti rajčica) dodajte m u m alo meda ili jednu
svježu datulju i dodatno izmiksajte.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Bez tvrdog ribanog sira, odličan umak za kuhano

povrće ili razne vrste buča i bundeva pečenih u pećnici.

Namazi i umaci · i l i
 Namaz od sezama
Sa st o jc i:
30 dkg sezama sol
2 žlice šojua ili tamarija 1 žličica senfa

Sezam ove sjemenke prepržim o bez ulja tako da postanu blago

smeđe. Ohlađene sjemenke dobro sam eljem o (najbolje u starom
m lincu za kavu u kojem m ožem o dobro m ljeti i ostale začine,
npr. badem e je r će sam ljeveno pretvoriti u glatku smjesu). U čaši
izm iješam o um ak od soje i 1 del vode te time zalijem o sezam i
dobro izmiješam o. Um iješam o i žličicu senfa. Prema potrebi, ako
je nam az pregust i mrvičast dodam o još vode. N am az m ože biti
nešto rijeđi jer će se zgusnuti nakon par sati stajanja. A ko dodamo
više šojua, nam az će biti ukusniji. Z a posebno pikantan nam az od
soje na kraju m ožete dodati i kapare koje odlično odgovaraju ovom
nam azu. O vako pripremljen nam az m ože stajati dosta dugo u hlad­
njaku. M ožem o ga jednostavno nam azati na kruh prem azan masla­
cem, na prepečeni tost, poslužiti uz njega kriške avokada i slično.
N am az je vrlo ukusan dodatak raznim jelim a, a odlična je, jeftina
i izuzetno atraktivna namirnica kada priređujete zakusku za goste.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

112 · Zapadna kuhinja

 ■

.
* . X

Ч .
λ

Vegetarijanski
odresci
 Kosani odresci od patlidžana
Sa st o jc i:
4 manja patlidžana maslinovo ulje
1 veća glavica luka 1/2 žličice kurkume
krušne mrvice 1/2 žličice samljevene đire
griz (neobavezno)
2 režnja češnjaka malo čilija u prahu
sol peršinov list
papar ulje za prženje

Patlidžane ogulim o, narežem o na m anje kockice, posolim o, osta­

vim o 5 m inuta i ocijedim o pritiskajući u rukama da bi izgubili
gorčinu. Sitno nasjeckani luk prepržim o na ulju tako da postane
proziran te na njega stavimo ocijeđene patlidžane, posolimo,
popaprim o i začinim o. Kada patlidžani m alo om ekšaju m aknem o
ih s vatre i um iješam o nasjeckani češnjak, peršinov list, m alo griza
i krušnih mrvica. Količinu griza i m rvica određujem o tako da dobi­
jem o smjesu od koje m ožem o oblikovati odreske. Smjesu dobro
izgnječim o prstima i oblikujem o manje odreske. Oblikovane odre­
ske uvaljam o u krušne m rvice i pečem o na dobro ugrijanom ulju
za prženje. U smjesu za odreske m ožem o staviti i oguljene i nare­
zane rajčice koje pirjamo s patlidžanima. Um jesto krušnih mrvica
m ožem o upotrijebiti i krišku nam očenog kruha.

114 · Zapadna kuhinja

 Kosani odresci od soje
Sa st o jc i:
4 del soje u zrnu ili sojinih papar
proteina u Ijuspicama 1/2 žličice kurkume
3 režnja češnjaka malo praha čilija
3 žlice pšeničnog griza žličica samljevene đire
1/2 vezice peršinova lista rpuškatni oraščić
krušne mrvice 1-2 žlice šojua
sol ulje za prženje

Soju nam očim o preko noći i drugi dan je skuham o (u ekspres

loncu oko 20 minuta). Kada je soja kuhana ispasiramo je zajedno
s češnjakom i peršinom u mašini za m ljevenje mesa ili mikseru.
Nakon pasiranja u smjesu dodam o griz i začine, dobro zam ijesim o
i oblikujemo odreske. Odreske uvaljam o u krušne m rvice i pečem o
na vrućem ulju. Um jesto soje u zrnu, m ožem o koristiti i sojine
proteine u Ijuspicama koje nam ačem o 10 minuta sa začinim a i v ru ­
ćom vodom (tek toliko da ih pokriva) te ih propirjam o na luku s
crvenom paprikom i koncentratom rajčice. Daljnji postupak je kao
sa skuhanom sojom.

Vegetarijanski odresci · 115

 Pečeni sojini komadići
Sa st o jc i:
10 dkg sojinih proteina 2 žličice kurkume
u komadićima žlica crvene paprike
sol glatko crno brašno
šoju ili tamari ulje za prženje
žličica senfa (neobavezno)

Sojine kom adiće prokuham o u vodi u koju smo dodali sol, kurku-
m u i crvenu papriku (može i vegetarijansku povrtnu kocku ili žlicu
dom aće vegete). Kuhanje traje 15 minuta. Ocijeđene komadiće
(ostavim o ih u situ i lagano pritisnemo par puta rukom da izađe
višak vode) nam očim o u šoju u koji smo umutili senf, uvaljam o u
brašno i pržim o na vrućem ulju dok ne porum ene. Marinirane sku­
hane kom adiće m ožem o upotrijebiti i za vegetarijanske ražnjiće ili
razne gulaše, paprikaše ili za pripremu um aka za tjesteninu ili rižu.

Kosani odresci od blitve

Sa st o jc i:
1 kg blitve sol
4 žlice krušnih mrvica papar
5 žlica pšeničnog griza 2 režnja češnjaka
4 žlice maslinova ulja ulje za prženje

Blitvu očistim o od peteljki tako da nam ostane samo lišće koje

skuhamo, ocijedim o i usitnimo. U blitvu um iješam o ostale sastoj­
ke i zam ijesim o tako da dobijem o jednoličnu smjesu. O d smjese
oblikujem o m ale odreske koje uvaljam o u krušne m rvice i pečem o
na vrućem ulju ili u pećnici na papiru za pečenje, gdje ih samo
prem ažem o uljem. Peteljke m ožem o koristiti ako je blitva mlađa.

116 · Zapadna kuhinja

 Pohani patlidžani
Sa st o jc i:
patlidžani papar
glatko crno brašno ili brašno od 1/2 žličice kurkume
slanutka prstohvat mljevenog ađvana
ulje za prženje (neobavezno)
sol prstohvat đire (neobavezno)

Patlidžane ogulim o, narežem o na kolutove i posolimo. Zatim na­

pravimo smjesu od brašna, soli, vode i začina koja m ora biti malo
gušća nego smjesa za palačinke. Patlidžane uvaljam o u smjesu i
pečem o na vrućem ulju. A ko upotrebljavam o brašno od slanutka,
pohani patlidžani bit će još ukusniji.

Pohane tikvice
(mlade bundeve)
Sa st o jc i:
2-3 tikvice 1/2 žličice kurkume
glatko crno brašno ili brašno od po prstohvat samljevenog
slanutka ađvana i đire (neobavezno)
krušne mrvice ulje za prženje
sol

Tikvice ogulim o i narežem o na kolutove koje posolim o. Od braš­

na i vode um utim o smjesu nešto gušću od smjese za palačinke.
Smjesu začinim o. Tikvice uronim o u smjesu, uvaljam o u m rvice,
lagano pritisnemo s obje strane i pečem o u vrućem ulju.

Vegetarijanski odresci · 117

 Pohane gljive
Sa st o jc i:
šampinjoni 1/2 žličice kurkume
glatko crno brašno ili brašno od sol
slanutka papar
krušne mrvice ulje za prženje

Gljive operem o i očistimo te veće narežem o na manje dijelove ili

jednostavno odvojim o klobuke. Pripremim o tijesto od brašna i
vode, nešto gušće nego tijesto za palačinke. U tijesto stavimo kur-
kum u, posolim o i popaprimo. Gljive uvaljam o u smjesu i zatim u
m rvice. Tako pripremljene gljive pečem o na jako ugrijanom ulju.
Kada se korica malo stvrdne vatru smanjimo da bi gljive omekšale.
D obro je da su kom adići što manji i dobro osušeni prije stavljanja
u tijesto. M ogu se poslužiti s tartar um akom ili um akom od hrena
ili kopra i kuhanim krumpirom.

118 · Zapadna kuhinja

 Pohani celer
s a s t o jc i :
2-3 veća celera sol
glatko crno brašno papar
krušne mrvice prstohvat kurkume

Celer ogulim o i narežem o na kolutove koje kuham o u kipućoj

vodi da celer omekša. Pripremim o smjesu od brašna i vode nešto
gušću nego za palačinke. Smjesu posolim o i popaprim o, začinim o
kurkumom te u nju uvaljam o osušeni celer. K olutove još uvaljam o
u mrvice i pečem o na vrućem ulju. U smjesu za paniranje ne doda­
jem o posebne začine jer je celer dovoljno aromatičan.

Pohana cvjetača
Sa st o jc i:
1 glavica cvjetače sol
glatko crno brašno papar
krušne mrvice prstohvat kurkume

Cvjetaču razdijelim o na manje cvjetiće i na kratko prokuham o u

slanoj vodi s malo mlijeka. Daljnji postupak je isti kao u prethod­
nom receptu.

Vegetarijanski odresci · 119

 Sejtan
Sa st o jc i:
1 kg oštrog brašna ulje
2-3 l bistre juhe (vidi recept sol
„Bistra juha") ili jednostavno papar
slana kipuća voda

Zam ijesim o tijesto od brašna i vode tako tvrdo da prestane biti lje­
pljivo. Tijesto uronim o u toplu vodu i ostavim o stajati pola sata, te
ga potom malo gladim o i preokrećem o u vodi. Zatim vodu zam i­
jenim o hladnom u kojoj tijesto mijesimo tiskanjem i gnječenjem.
Kada voda postane boje mlijeka zam ijenim o je novom i postupak
ponavljam o sve dok voda ne postane bistra. Tada ga opet potopi­
m o u toplu vodu, malo gladim o te završim o postupak s hladnom
vodom . Sejtan podijelimo na dva dijela i stavim o kuhati u kipuću
ju h u ili slanu kipuću vodu. Sejtan spuštamo u juh u na kuhači koja
ostaje u juhi dok kom ad ne ispliva da se ne bi uhvatio za dno. Prije
nego sejtan stavimo na kuhaču, malo je držimo u kipućoj juhi.
Kada tijesto ispliva na površinu kuham o ga još pola sata. Sejtan
lagano prohladimo (tako da ga m ožem o rezati, ali neka ostane
topao), izrežem o na odreske koje slažem o u posudu i mariniramo
obilno sa šojuom i m aslinovim uljem. U marinadu m ožem o dodati
češnjak, lo vo ro v list, senf, peršin, ružm arin ili neke druge začine
po želji. U koliko ne želim o odreske u marinadi, kuhane komade
zalijem o s tekućinom u kojoj su se kuhali i tako sprem im o u hlad­
njak. Odreske m ožem o pržiti na vrućem ulju, panirati (vidi recept
Pohani panir), raditi pašticadu ili gulaš, pržiti na roštilju i još je
tisuću raznih načina. Manje kom adiće koji preostanu od rezanja
m ožem o ispirjati s povrćem u voku.

120 · Zapadna kuhinja

 Pohani panir
Sa s t o jc i:
panir od 4 l mlijeka sol
4 žlice oštrog brašna ili papar
slanutkova brašna 2 žlice šojua ili tamarija
1/4 žličice kurkume krušne mrvice ili mješavina
2 žlice kiselog vrhnja mrvica i sezama ili sirovog
1/2 žličice senfa kikirikija ili lješnjaka

Panir (vidi recept za izradu u poglavlju Indijska kuhinja; kod nas

postoji varijanta koja se m ože nabaviti na tržnici pod nazivom kuha­
ni sir) izrežem o na kriške, debele oko 1 cm i osušimo na ubrusu.
Pomiješamo vrhnje, kurkum u, senf, sol, papar i šoju. U tu smjesu
dodamo brašno i toliko vode da dobijem o gušću jednoličnu smjesu
(malo gušća nego smjesa za palačinke). Kriške panira um ačem o
u tu smjesu i zatim u m rvice te pržim o na vrućem ulju. N akon
prženja panir pokapam o lim unovim sokom i poslužujem o u z grah
ili krumpir salatu. Također pohani panir m ožem o poslužiti i uz
ostale priloge i umake. Istu smjesu za paniranje m ožem o koristiti i
za razno povrće, gljive i sojine proizvode. Um jesto krušnih m rvica
m ožem o koristiti i sitno samljevene sjemenke suncokreta ili seza­
ma ili njihovu mješavinu s m rvicama. Sjemenke ćem o najlakše
usitniti u mlinčiću za kavu. Um jesto običnog brašna m ožem o još
bolje koristiti slanutkovo brašno.

Vegetarijanski odresci · 121

 Popečci od cvjetače
Sa st o jc i: Za u m a k :
1 cvjetača (oko 1 kg) 25 dkg šampinjona
oštro brašno 1 manji luk
kiselo vrhnje sol
1/2 žličice kurkume papar
mlijeko žličica vrhnja
sol crvena paprika
papar mažuran
limunov sok
ulje za prženje

Cvjetaču podijelim o na cvjetiće i kuham o u kipućoj posoljenoj

vodi oko 10 min. Izmiješamo tijesto od brašna, žlice vrhnja, kur­
kum e i mlijeka. Tijesto m ora biti malo gušće nego za palačinke.
Posolim o, popaprim o i ostavim o da m alo odstoji. Z a to vrijeme
cvjetaču ocijedim o i pokapam o lim unovim sokom. Svaki cvjetić
nam očim o u tijesto i odm ah stavimo pržiti u kipuće duboko ulje.
Kada popečci dobiju zlatnu boju izvadim o ih na upijajući papir da
se ocijede od viška ulja.
Gljive naribamo na ribežu za jabuke. Na malo maslaca prepržim o
sitno nasjeckani luk te m u dodam o naribane gljive. Posolimo,
popaprim o i pirjamo dok suvišna voda ne ishlapi. D odam o vrhnje
i mažuran te kuham o 2-3 minute. U m ak prelijemo preko popečaka,
na svaki stavimo komadić tvrdog sira i zapečem o u pećnici 5 minuta.
Popečke od cvjetače m ožem o preliti i s um akom od kopra ili hrena
ili poslužiti uz razne druge priloge.

122 · Zapadna kuhinja

 Jednostavni popečci
od crvene Leće
Sa s t o jc i:

1 ša lic a c r v e n e le ć e so k o d pola lim una

1 m an ji l j u b i č a s t i lu k sol
1 žličica c r v e n e p a p r i k e papar
1 / 2 ž l ič ic e s e n f a p e r š in o v list
1 / 2 ž ličice m l j e v e n e đ i r e ulje
1 / 2 ž ličice k u r k u m e krupno sa m lje v e n i:
m a l o čili p r a h a

Leću skuhamo u 3 šalice slane vode na laganoj vatri. Kuhanje traje

oko 20 minuta ili dok se leća ne raspadne i om ekša te potpuno
ostane bez vode. O stavim o je da se ohladi. Leću zatim izdrobim o
žlicom za pire (ili štapnim m ikserom) i dodam o joj sitno nasjeckan
luk, peršin, češnjak, senf i sve ostale sastojke osim sezam a i ulja.
Oblikujemo male kuglice koje uvaljam o u sezam, lagano spljo-
štimo (neka ostanu okruglaste) i pržim o u vrućem ulju tek toliko
da sezam dobije boju (leća je već kuhana). O ve kuglice m ožem o
uvaljati u parm ezan ili sjeckane lješnjake, u krušne m rvice ili m lje­
vene bučine sjemenke. Inače, te kuglice, kada ih uvaljam o u sezam
m ožem o jesti i nepržene jer je leća već skuhana ili ih m ožem o
premazati uljem, staviti na lim koji je obložen papirom za pečenje
i ispeći u pećnici (tek toliko da dobiju koricu i zlatnu boju).

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, umjesto leće možete upotrijebiti mung dal.

Vegetarijanski odresci · 123

 Odresci od tri vrste sira
Sa st o jc i:
5 dkg naribanog ementalera 1 žlica vrhnja
5 dkg edamera ili parmezana muškatni oraščić
1 trokut gorgonzole sol
2 del mlijeka papar
7-10 dkg griza krušne mrvice
5 dkg oštrog brašna ulje

Pom iješam o m lijeko s 2 del vode, posolim o, popaprim o, naribamo

muškatni oraščić i stavimo kuhati. Kada pro vrije polako dodam o
brašno i griz stalno miješajući da se ne stvore grudice. Kuham o
oko 10 min (dok se ne zgusne) stalno miješajući. U smjesu dodam o
sve ostale sastojke i m iješam o na laganoj vatri dok se sve ne pro-
žm e. U nauljeni lim utisnem o smjesu (debelo 1-2 cm i pustim o da
se potpuno ohladi (najbolje preko noći). N ožem narežem o kvadra­
te 4X4 cm, svaki utapkam o u krušne m rvice i pržim o u dubokom
ulju dok ne postanu zlatno smeđe boje. D o k se kvadratići prže ne
smiju se doticati. Pržene odreske stavim o na više slojeva upijaju-
ćeg papira da se dobro ocijede. Odreske poslužujem o u z razne
salate (grah, krumpir, francuska salata, um ake ili po želji). D obrog
su okusa i topli i hladni.

124 · Zapadna kuhinja

 Rostí bez m asti
Rostí ili originalno rõsti je vrlo om iljeno jelo ne samo u Švicarskoj,
Austriji i Njem ačkoj nego pod raznim drugim im enim a i u srednjoj
i istočnoj Europi. U glavnom , to su popečci od ribanog krumpira, s
dodatkom ili bez začina. Zajedničko im je to da se peku u ulju pa
uglavnom sadrže dosta masnoće i naravno kalorija. O vo je recept
bez toliko ulja, m nogo zdraviji.

Sa st o jc i:
3-4 krumpira sol
sjeckani svježi ružmarin (ili timijan) malo čilija (neobavezno)
maslinovo ulje maslinovo ulje

Začine i začinsko bilje m ožete mijenjati, jednom napravite varijan­

tu s đirom i indijskim začinima, drugi put mediteransku varijantu,
treći put s naribanim dimljenim tofuom , pa s naribanom tikvicom ,
itd. Eksperimentirajte.
Krumpir ogulim o i naribamo na ribežu za jabuke. Stavim o ga u
cjedilo i pritiskanjem ruku ocijedim o od viška vode. U krumpir
umiješamo sol, ružm arin i m alo m aslinova ulja. Na lim za pečenje,
koji smo obložili papirom za pečenje, rasporedimo žlicom m anje
kupove krumpira i svaki spljoštimo. Pečem o u pećnici zagrijanoj
na 180 °C dok rostiji ne dobiju zlatnosm eđu boju. O stavim o ih
trenutak i zatim plosnatom spatulom ili tupim nožem odvojim o
od papira i prenesem o na pladanj ili tanjur. O vi popečci odgovaraju
baš svim jelim a, od um aka i ajvara, preko gustih juha do variva ili
jednostavno uz salatu.

Vegetarijanski odresci · 125

 Okruglice od blitve
Sa st o jc i:
1 kg blitve (mlade bez stapke) sol
10 dkg kozjeg sira ili fete ili 3 žlice sezama ili suncokreta
dimljenog tofua malo šojua ili tamarija
6 žlica maslinova ulja maslac

O perem o i skuham o blitvu t e je ocijedim o čvrsto stiskajući među

dlanovima. O dvojim o je u više manjih kupova. Svaki oblikujemo
u kuglicu u čiju sredinu utisnemo mali kom adić sira. Svaku kuglicu
čvrsto stisnemo u šaci te ih posložim o u lim namazan maslacem.
Na svaku stavimo mali listić maslaca ili prem ažem o rastopljenim
maslacem da se ne osuše. Pečem o 10 m inuta u pećnici na 180 °C.
Na m aslinovom ulju prepržim o sjemenke do zlatno smeđe boje,
dodam o im m alo šojua i prelijem o preko okruglica. Poslužujem o
ih sa svježim rajčicama ili krastavcima, s jogu rtom ili po želji.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : S tofuom.

126 · Zapadna kuhinja

 Bogati odresci
od narančaste Leće
Sa st o jc i:
25 dkg narančaste leće 4-5 žlica griza
2 luka 1-2 žlice vrhnja
4 klinčića 5 dkg naribanog sira trapista
lovorov list peršinov list
timijan sol
1 mrkva papar
1 žlica maslinova ulja muškatni oraščić
1 žlica maslaca ili ghija mljeveni korijandar i dira
2,5 del vode sa žličicom domaće (neobavezno)
vegete i šojuom ili tamarijem

Leću nam očim o preko noći u 2,5 del vode. D rugi dan dodam o joj
luk u koji sm o zaboli klinčiće, lo vo ro v list i malo timijana. D rugi
luk i m rkvu sitno nasjeckamo, naribam o ili sam eljem o. U tavi
zagrijemo m aslinovo ulje i maslac te na njih stavim o nasjeckani luk
i mrkvu. Na to dodam o leću sa svim sastojcima te zalijem o s 2,5 del
vode s vegetom (dom aćom ili usoljenom , ali ako je nem ate, m ože i
bez nje) i šojuom. Kuham o 35 m inuta te nakon toga izvadim o luk,
lovor i grančice timijana. Um iješam o griz i ohladimo. U ohlađenu
smjesu naribamo sir, dodam o vrhnje, peršin, sol, papar, muškatni
oraščić, korijandar i kumin. A ko je smjesa prerijetka dodam o još
griza ili krušnih mrvica. Nauljenim rukam a oblikujem o odreske
koje pržim o na ulju ili roštilju.

Vegetarijanski odresci · 127

 Falafel
Sa s t o jc i:
30 dkg suhog slanutka 1/4 žličice čilija (neobavezno
1 luk može malo papra)
3-5 režnjeva češnjaka sol
svežanj peršina ulje
žličica mljevenog korijandara 1 žličica praška za pecivo
1-2 žličice mljevene đire (neobavezno)

Operite i nam očite slanutak preko noći. Ocijedite ga i sameljite

u m ikseru (m ože i štapnim mikserom) zajedno sa svim ostalim
sastojcima osim ulja. Smjesa m ora biti ljepljiva da bi se oblikovale
kuglice, ali ne smije biti potpuno neprepoznatljiva kao humus.
Oblikujte kuglice (ponegdje se kuglice m alo spljošte prije pečenja)
i pržite ih u vrućem ulju dok ne postanu zlatno smeđe. A ko vam
se kuglice raspadaju ili ih ne m ožete ni oblikovati, ne očajavajte,
dodajte m alo brašna od slanutka. T o je jedan način, drugi je da
slanutak skuhate prije miješanja u smjesu. T o je svakako jednostav­
nije, no originalno se slanutak sam o nam oči. Tajna prženja je da
ulje bude vruće dok stavljate kuglice, ali da se one peku na srednjoj
temperaturi. V ruće ulje na početku osigurava da ono što pržite
ne upije previše ulja, a srednja tem peratura prženja osigurava da
prženo ne ostane sirovo iznutra i izgoreno izvana. A ko želite falafel
poslužiti originalno, ponudite ga s pogačom (lepinja, som un lepi­
nja) kom adićim a rajčice i um akom od jogurta ili s tahinijem. Umak
od jogurta napravite tako da pomiješate 2 del jogurta sa žličicom
tahinija, malo crvene paprike ili čilija, soli, par kapi lim una i izdro-
bljenim režnjem češnjaka. A ko ne želite jesti prženu hranu, falafel
kuglice m alo spljoštite poslažite na nauljeni lim i ispecite u pećnici.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

128 · Zapadna kuhinja

 Punjene gljive
Sa st o jc i:
1 kg većih šampinjona 1 žlica kiselog vrhnja
manja glavica luka ili mladi luk peršinov list
10 dkg tvrdog sira oko 3 žlice krušnih mrvica
sol ili 1 žličica usoljene paprike ulje
papar ·

Gljive dobro operem o i pažljivo odvojim o klobuke od peteljki.

Klobuke ostavim o da se osuše, a peteljke naribamo na sitnijem
ribežu. Luk nasjeckamo što sitnije ili naribamo i lagano pržim o
na vrlo malo ulja. Kad luk postane proziran dodam o m u naribane
peteljke, posolim o i popaprim o. Pirjamo 5 minuta. Kada se smjesa
malo ohladi dodam o joj nasjeckani peršinov list, naribani sir, vrh ­
nje i krušne m rvice. Smjesu raspodijelimo u klobuke koje posla­
žem o na nauljeni lim. Pečem o u pećnici oko pola sata na 200 °C .
Poslužujemo toplo ili hladno u z razne salate.

Zlatne okruglice
Sa s t o jc i:
1/2 kg starog kruha ili žemlji vezica peršinova lišća
10-15 komada vrlo sitnih 5 dkg suhog sira za ribanje
šampinjona krušne mrvice
1 vrhnje sol

Kruh dobro izm rvim o, zalijem o vrhnjem i rukom dobro izm ijesi­
mo. Smjesi dodam o parm ezan, sol i sitno nasjeckani peršin. A ko
nam je tijesto m rvičasto, dodam o m u malo mlijeka tako da se da
mijesiti. Oprane i osušene gljivice posolim o i popaprim o te kratko
Prepržimo u tavi. O d tijesta napravim o kuglice m alo veće od glji-
vica. U svaku kuglicu utisnem o gljivicu i m okrim rukam a oblikuje­
mo lopticu. Okruglice uvaljam o u m rvice i pržim o na laganoj vatri
u dubokom ulju dok ne postanu zlatno smeđe boje.

Vegetarijanski odresci · 129

 Bečki odresci
Sa st o jc i:
5-8 većih sojinih medaljona tamari ili šoju
ovisno o broju osoba ili isto sol
toliko odrezaka sejtana papar
domaća vegeta ili vegetarijanska tvrdi sir
povrtna kocka smjesa za palačinke (brašno i
usoljena paprika ili crvene voda)
paprike krušne mrvice

M edaljone stavimo kuhati u vodu u koju smo dodali 1-2 žličice

dom aće vegete ili 2 povrtne kocke, 2 žličice crvene paprike i dosta
tamarija (radi boje i okusa). Pažljivo posolim o ako je uopće potreb­
no je r su svi sastojci za juh u poprilično slani. Okus medaljona ovisi
o juhi u kojoj se kuhaju tako da ona m ora biti dobro začinjena,
također i za sve sojine pripravke. M edaljone kuham o 15-30 m inu­
ta i ocijedim o te lagano pritisnemo rukom da nisu previše vodeni.
Svaki m edaljon zarežem o po duljini i u prorez stavimo krišku
tvrdog sira. Rez pritisnemo prstima i, ako mislimo d a je potrebno,
pričvrstimo čačkalicom. Zatim odreske uvaljam o u gustu smjesu
za palačinke (još bolje ako smo je napravili od slanutkova brašna) i
u m rvice. U m rvice m ožem o pom iješati malo m ljevenog sezama,
suncokretovih sjemenki ili lješnjaka što će još poboljšati okus meda­
ljona. Pržim o ih u dubokom ulju dok ne porum ene. Poslužujem o
u z francusku salatu, rizi-bizi, prženi krumpir, grah salatu ili u z neko
drugo varivo, prilog ili salatu. G otove odreske pokapam o lim uno­
vim sokom. N a isti način m ožem o pohati i kom ade sejtana.

130 · Zapadna kuhinja

 Salate
i hladna jela
 Francuska salata
Sa st o jc i:
1 kg graška majoneza bez jaja ili lagana
1/4 kg mrkve vegetarijanska majoneza
1/2-1 staklenka kiselih (vidi recepte u poglavlju
krastavaca Namazi i umaci)
3/4 -1 kg krumpira senf
sol vrhnje
papar

Skuham o grašak, cijelu m rkvu i krumpir s korom . Krum pir i mrk­

vu ogulim o i nasjeckamo na sitne kockice kao i krastavce. Sve po­
vrće pom iješam o i stavimo m ajoneze po ukusu (ali barem toliko da
poveže povrće). Zatim salatu posolim o, popaprim o, stavim o žliči­
cu do dvije senfa i vrhnja po želji te sve još jednom dobro pom ije­
šamo. Odnos i količina sastojaka se m ogu mijenjati prema ukusu.
U francusku salatu m ožete narezati i kockice panira ili tofua.

132 · Z a p a d n a k u h in ja
 Meksička salata
SASTOJCI:
po 1/2 kg kukuruza, graha i soje anis
1-2 ljubičasta luka kim (neobavezno)
vrhnje 2 paprike
limunov sok čili u prahu i/ili 2 svježa čilija
sol svježi bosiljak
papar timijan ili peršin
ulje

Kukuruz, grah i soju skuham o i pom iješam o zajedno s ostalim

sastojcima. Luk i papriku narežem o na kolutove, ukoliko imate
raznobojnu papriku, salata će izgledati još privlačnije. Napravim o
preljev od 3 žlice vrhnja (ili jogurta) i svih navedenih začina (začine
dozirajte prema svom ukusu) i nasjeckanog lišća. Um jesto vrh ­
nja, za zdraviju varijantu ove salate m ožete upotrijebiti i dom aće
bučino ulje. V ažno j£*da salata ima dosta umaka, jer se dio upije u
grahorice dok se ostavlja sat vrem ena na hladnom, da bi se sastojci
dobro proželi.

S a la t e i h la d n a je la · 133
 Lagane punjene rajčice
Sa st o jc i:
5 tvrdih srednjih rajčica 1 svježi čili ili paprika
2 žlice vrhnja 1 režanj češnjaka
domaći začinjeni sirni namaz, peršinov list ili bosiljak
skuta ili malo kravljeg sira sol

Rajčicama odrežem o vrhove s peteljkama i izdubim o ih, ali sadržaj

ne bacam o već ga nasjeckamo i pom iješam o sa sirom, vrhnjem,
sitno nasjeckanim češnjakom i čilijem. Smjesu vratim o u rajčice
i ukrasimo po vrhu nasjeckanim peršinovim listom, bosiljkom ili
vlascem.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto skute i sirnog namaza upotrijebite tofu

koji ste prokuhali u vodi i izmiksali s malo maslinova ulja i vode na gustoću krem
sira. Umjesto vrhnja, upotrijebite jogurt.

134 · Zapadna kuhinja

 Ljetni punjeni krastavci
s a s t o jc i :
3 srednja krastavca sol
1 žlica kravljeg sira peršinov list
4 žlice vrhnja crvena paprika i češnjak
(neobavezno)
à

Krastavce ogulim o i prepolovim o po dužini i širini na četvrtine.

Četvrtine izdubim o tako da dobijem o male lađice bez sjemenki.
Napravimo smjesu od sira, vrhnja, nasjeckanog peršinova lista,
crvene paprike i soli te njom e punim o lađice. Odlično osvježenje
za vruće ljetne dane.

Phalah ari v a r ija n t a : Umjesto kravljeg sira upotrijebite vilicom ¡zdrob­

ljeni kuhani tofu. Umjesto vrhnja upotrijebite čvrsti jogurt.

Salata od leće
Sa st o jc i:
1/4 kg leće papar
3 paprike maslinovo ili bučino ulje
3-4 rajčice jabučni ocat
1 crveni luk (ili nekoliko stapki dimljeni tofu ili dimljeni sejtan
mladog luka) šoju ili tamari (neobavezno)
sol

Leću skuhamo u slanoj vodi i ocijedim o. Papriku narežem o na

rezance, rajčicu na male ploške, luk na kolutiće i dimljeni tofu
na kockice te sve zajedno dobro pom iješam o. Salatu posolim o,
popaprimo, pouljim o i naoctim o, pokapam o šojuom te još je d ­
nom dobro promiješam o. O voj salati će dobro odgovarati svježi
ni ažuran.

Salate i hladna jela · 135

 Salata od crvenog zelja i soje
Sa st o jc i:
iste količine kuhane soje u zrnu ulje
i naribanog crvenog zelja ocat
sol žlica vrhnja
papar malo senfa

Sve sastojke dobro pom iješam o i poslužim o hladno. Um jesto soje

m ožem o koristiti mladi grah, zelenu soju (mungo grah) ili slanutak.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu ako umjesto soje upotrijebite mungo grah.

Cikla s hrenom
Sa st o jc i:
3-4 kuhane cikle sol
2 cm korijena hrena papar
limunov sok ulje

Ciklu narežem o na tanke ploške, naribamo na nju hren i začinimo.

H ren će umanjiti težinu cikle, ovako pripremljena je izuzetno uku­
sna i lagana za probavu. Ujedno m ožete pojesti dosta hrena bez
suza jer će ga cikla ublažiti. Dodajte u tu salatu rikolu, iznenandit
ćete se. Najbolje poslužiti s nekim jelom od krumpira, na primjer
m usakom ili zapečenim batatom.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

136 ■ Z a p a d n a k u h in ja
 Salata od bijelog zelja
i kukuruza
Sa st o jc i:
1/2 kg naribanog zelja sol
25 dkg kuhanog kukuruza sok od jedne naranče ili limuna
(zrno) šlica naribanog hrena
ulje (neobavezno)

Sve sastojke dobro pom iješam o i poslužim o. Um jesto sam og zelja

m ožem o naribati pola zelja, pola m rkve. Ili još bolje, po trećinu
zelja, m rkve i sirove cikle.

Salata od mrkve, peršina,

crvenog zelja i celera
Sa st o jc i:
1 celer sol
1 veći korijen peršina papar
3 mrkve ulje
1/2 glavice zelja jabučni ocat
1 ljubičasti luk

Sve povrće očistimo i naribamo te začinim o i dobro izmiješam o.

Umjesto običnog ulja upotrijebite tam no sezam ovo ulje i pospite
prženim sezam om . L uk m ožem o izostaviti.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Salate i hladna jela · 137

 Salata od korijenja
Sa st o jc i:
jednake količine mrkve, maslinovo, sezamovo ili bučino ulje
pastrnjaka, peršina i celera bučine sjemenke prepržene na
sol tavi bez ulja
papar sok od limuna

Naribam o korijenje, začinim o, pom iješam o i ostavim o da odstoji

30-60 minuta. Pospem o bučinim sjemenkama. Um jesto pastrnja­
ka, m ožem o upotrijebiti sirovu ciklu. U ovu salatu m ožem o staviti
i sitne sirove cvjetiće brokule i oguljene naribane stapke od brokule
ili naribane rotkvice. G oto vo sve mlado povrće m ože se jesti siro­
vo, pa ova salata ima m nogo varijanti.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

138 · Zapadna kuhinja

 Topla salata od bijelog graha
i hrena
Sa st o jc i:
1/2 kg skuhanog bijelog graha 3 režnja češnjaka
2 cm korijena hrena ili dvije maslinovo ulje
žličice iz staklenke sok pola limuna
grančica ružmarina ili malo sol
mažurana papar

Češnjak narezan na ploškice stavimo na lagano ugrijano m aslinovo

ulje, tek toliko da se ugrije i pusti aromu. D odam o m u skuhani
grah, sol, papar i sitno nasjeckani ružm arin i prom iješam o na
laganoj vatri da se prožm e. D odam o i sok od lim una i naribani
hren (m ože i narezan na tanje ploškice, tako nećete osjetiti previše
ljutine) i još malo promiješam o na vatri. Poslužujem o toplo, kao
prilog ili samostalno jelo.

Salate i hladna jela · 139

 Slanutak na Lešo
Sa st o jc i:
1/2 kg slanutka maslinovo ulje
sol veća vezica peršinova lišća
papar

Slanutak nam očim o preko noći te ga ujutro skuham o (u ekspres

loncu oko 20 minuta). Prije posluživanja slanutak posolim o, popa-
primo, pospem o bogato peršinom i po ukusu zalijem o maslino­
vim uljem. Slanutak poslužujem o zajedno s malo vode u kojoj se
kuhao.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu ako konzumirate slanutak.

140 · Zapadna kuhinja

 Cvjetača ili brokula na lešo
Sa st o jc i:
1 glavica cvjetače papar
2 krumpira sok od pola limuna
maslinovo ulje šoju ili tamari
sol 3 režnja češnjaka

Cvjetaču očistimo, podijelimo na cvjetiće i kuham o s oguljenim i

na četvrtine narezanim krum pirom u što manje vode. Prije nego je
cvjetača gotova, posolim o je. Priprem im o preljev od sitno nasjec­
kanog češnjaka, m aslinova ulja, papra, šojua i lim unova soka.
Kuhanu cvjetaču ocijedim o i još vruću prelijem o preljevom . Jelo
m ožem o poslužiti vruće ili hladno. N a isti način m ožem o pripre­
miti blitvu, prokulice, bob ili bilo koje drugo povrće. Jelo će biti
još bolje ako m u dodam o nasjeckanog peršina. Z a sve one koji tek
prelaze na vegetarijansku prehranu i nedostaju im riblji okusi ili
ako želite olakšati prijelaz svojoj obitelji, ovako priređena cvjetača
ili brokula (ili šenon - posebna vrsta cvjetače zanim ljiva izgleda)
okusom podsjećaju na ribu. Taj dojam m ožete pojačati ako u
šenon pomješate arame alge (ne kuhaju se). Lim unov sok pojačava
okuse ove salate, ali i jetri znatno olakšava probavu cvjetače, kelja
ili prokulice.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Salate i hladna jela · \ц.1

 Salata od blitve ili raštike
(blitva na lešo)
Ovaj recept je ujedno i za našu dom aću dalmatinsku mišanciju -
m ješavinu sam oniklog bilja ili za m lado lišće od maslačka. Oboje je
tanjur zdravlja bez premca.

Sa st o jc i:
1 kg blitve ili raštike maslinovo ulje
1/2 kg ili više krumpira sok od pola limuna
2-3 režnja češnjaka šoju ili tamari (neobavezno)
sol

Blitvu, očistim o, nasiječemo na krupnije kom ade, operem o i sku­

ham o tako da je stavimo kuhati u posudu bez vode (osim vode
koja je preostala od pranja na lišću), dobro poklopim o i kuham o na
laganoj vatri. Provjerim o tu i tam o i podlijem o vodom ako vidimo
da blitva zagorijeva, no obično je sasvim dovoljna voda preostala
od pranja. Ukoliko je preostalo m alo vode, nem a veze, nem ojte je
cijediti, krum pir će je upiti. Z a blitvu i slično zeleno lisnato povrće
vrijedi da se kuha na ovaj način, ako želim o da zadrži hranjive tvari
i vitamine. Krumpir narežem o na kockice i skuhamo u dobro poso­
ljenoj vodi i ocijedimo. Pom iješam o krumpir, blitvu i preljev koji
pom iješam o od svih preostalih sastojaka. Po želji, krumpir m ože­
m o lagano razdrobiti ili ostaviti cijele kom ade, a u jelo m ožem o
dodati kockice tofua ili panira koji se prepržio sa šojuom. Isto kao
i u prethodnom receptu, za one koji tek prelaze na vegetarijansku
prehranu i nedostaju im riblji okusi, u ovako pripravljenu blitvu
pomješajte arame alge marinirane u šojuu. Aram e alge su izuzetno
zdrave i nisu dodane samo radi okusa pa bi ih valjalo povrem eno
konzum irati. M ožete ih dodati i u druga jela, primjerice u pirjani
tofu ili krum pir salatu.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu. '

142 · Zapadna kuhinja

 Salata od pečenih paprika
Sa st o jc i:
1 kg paprika (crvenih rogova ili ocat
babura) sol
2-3 režnja češnjaka papar
maslinovo ulje peršinovo lišće (neobavezno)
J-

Paprike operem o, osušimo, naslažem o na lim i stavimo peči u

pećnicu. Kada se paprike ispeku (kožica posmedi i napuhne se)
izvadimo ih iz pećnice i prekrijem o krpom (važno da bi se lakše
gulile) i pustim o da se ohlade. N akon toga paprike gulim o, očisti­
mo od koštica pazeći da ne izgubim o njihov sok i razdvojim o na
ploške. Na paprike dodam o nasjeckani češnjak i po želji nasjeckano
peršinovo lišće, prelijem o ih njihovim vlastitim sokom , posolim o,
popaprimo, nauljim o i m ožda pokapam o octom (neobavezno) te
lagano promiješam o. O vako pripremljene paprike m ožem o i dulje
čuvati u staklenkama u hladnjaku.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu uz primjerice u pećnici pečenu hokaido buču

s komadićima tofua.

Salate i hladna jela · 143

 Salata od mahuna ili kelja
Sa st o jc i:
1/2 kg mahuna ili 1 glavica kelja papar
2-3 veća krumpira maslinovo ulje
2 režnja češnjaka šoju ili tamari
sol sok od pola limuna

M ahune ili kelj i na kockice narezani krumpir skuhamo u slanoj

vodi. Kao i uvijek, vode treba biti samo toliko da povrće nije suho
i treba ga kuhati samo toliko da lagano omekša, ne da se prekuha.
0 načinu kuhanja ovisi hoćete li pojesti tanjur vitam ina i minerala
ili prekuhane prazne i neukusne kalorije. Nakon kuhanja ocijedi­
m o, posolim o, popaprimo, dodam o nasjeckani češnjak, ulje, šoju
1 lim unov sok te dobro promiješam o. Nikako nem ojte bacati prvu
vodu u kojoj se kuhao kelj - što je često bio običaj sa svim vrstama
kupusa i porilukom - tom e nem a razloga, a tako ćete zasigurno
isprati sve što u njima valja.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

i k k ·Z a p a d n a k u h in ja
 Pasta,
slane pite,
palačinke, pizza
i slična jela
 Zelena pita
Sa st o jc i:
12 listova tijesta za savijače 1 veći kravlji sir
bez jaja ili domaće tijesto za 2-3 del kiselog vrhnja
savijače (vidi recept u poglav 4-5 režnjeva češnjaka
Iju T j e s t e n i n e , p e c i v a i p r i l o z i ) sol
1 kg blitve ili špinata ulje

Sir dobro ocijedim o od viška vode. D obro je već pri kupnji izabrati
sir s m anje vode. Blitvu očistimo, operem o i skuham o u dobro
poklopljenom loncu s malo vode (voda preostala na listovima
poslije pranja je uglavnom dovoljna, m ožem o dodati malo tijekom
kuhanja ako vidim o da nedostaje). Pri kraju kuhanja lonac otklo-
pim o da višak vode ishlapi. Kad je skuhana, blitvu prebacimo u
sito i pritisnemo lagano rukama tako da se iscijedi preostali višak
vode. Sitno nasjeckamo češnjak i blitvu te ih pom iješam o sa sirom.
Smjesu dobro izmiješam o i posolim o i dodam o joj 2-3 žlice vrhnja.
U nauljeni lim složim o 3-4 lista tijesta tako da svaki lagano prema­
žem o uljem (najbolje kistom). Na listove rasporedimo 1/3 smjese
i pokrijem o s 2 lista koji svaki prem ažem o uljem. Postupak pono­
vim o još 2 puta i zadnji sloj pokrijem o sa svim preostalim tijestom
(svaki nam ažem o uljem). Pitu na krajb zalijem o vrhnjem koje smo
lagano posolili te pečem o na 200 °C dok površina blago ne poru-
meni. Poslužujem o toplo ili hladno. Um jesto kravljeg sira, ako ste
vegan, m ožete koristiti izm rvljen tofu i sojino vrhnje.

(
14 6 ■Zapadna kuhinja
 Slana savijača
S a s t o jc i:
12 listova tijesta za savijače malo koncentrata rajčice
bez jaja ili domaće tijesto za sol
savijače papar
30-50 dkg šampinjona ulje ili ghi
30 dkg krumpira M 2 žličice senfa
20 dkg tvrdog sira mažuran (neobavezno)
1 luk ili vezica mladog luka žličica kurkume
2 del kiselog vrhnja peršinov list

Gljive operem o i nasjeckamo na ploškice. Sitno nasjeckani luk pre­

pržimo na ulju dok ne postane proziran (ne smije posmeđiti). Na
luk dodamo gljive, rajčicu, sol, papar i m ažuran te ih kratko pro-
pirjamo. U m eđuvrem enu naribamo sir i oguljeni sirovi krumpir
na ribežu za jabuke. Kada gljive lagano omekšaju (ne moraju upiti
svu vodu koju su pustile) m aknem o ih s vatre i um iješam o u njih
krumpir, sir, senf i peršinov list. Na m okru kuhinjsku krpu posla­
žemo 3 lista tijesta tako da svaki m alo pouljim o kistom. Na tijesto
rasporedimo 1/4 smjese te pom oću krpe zavijem o u rolu. 4 kom a­
da savijače poslažem o jednu do druge u nauljeni lim i zalijem o s
vrhnjem koje smo lagano posolili. Pečem o na 200 °C dok blago ne
porumene. Poslužujem o uz zelenu ili neku drugu salatu. Um jesto
gljiva m ožem o upotrijebiti sojine kom adiće u pahuljicama, pri­
premljene kao za tjesteninu milanese, ili dimljeni tofu. A ko niste
spretni u zavijanju savijače, listove m ožete posložiti jednostavno,
jedan na drugi, kao u prethodnom receptu.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 147

 Tjestenina „a La pana“
Sa s t o j c i :
paket tjestenine bez jaja (pužići, sol
makaroni ili školjkice) papar
2 trokuta sira gorgonzole muškatni oraščić
4 del kiselog vrhnja ili vrhnja za lišće rikole ili maslačka-žućenice
kuhanje (neobavezno)
20 komada oraha

Na vrlo laganoj vatri rastopim o gorgonzolu u vrhnju. Posolimo

prema želji i dodam o m alo papra i naribanog m uškatnog oraščića
te nasjeckane orahe. U m ak pom iješam o sa skuhanom i ocijeđenom
tjesteninom te poslužim o posuto naribanim paškim sirom. U umak
m ožem o dodati i sitno nasjeckano lišće salate rikole (dalmatinska
riga) ili u još zdravijoj varijanti lišće maslačka. U m ak je jednako
dobar i s dom aćim njokima.

148 · Zapadna kuhinja

 Francuske palačinke
Sa s t o j c i :
oko 35 dkg oštrog brašna sitno nasjeckani peršinov list
20 dkg šampinjona ili neko drugo začinsko bilje
sol po želji (mažuran, timijan ili
papar origano)
ulje oko 1/2 kg tvrdog sira ili panira
2 del kiselog vrhnja (kuhanog sira)

Brašno zam utim o s toliko vode da dobijem o smjesu kao za norm al­
ne palačinke. Smjesu nikako ne radimo s m lijekom kao za slatke
palačinke. D ok m iksam o dodam o i 1 žlicu ulja. U izmiksanu smjesu
dodamo sitno nasjeckano začinsko bilje, sol, papar i sitno naribane
gljive (najsitniji ribež). Ispečemo nešto deblje palačinke. Pečenje
mora biti nešto dulje nego obično radi gljiva (ne smiju ostati
„gnjecave" već trebaju biti lagano hruskave). Sir narežem o na šnite
debele oko pola centimetra. Kriške m oraju biti takve da stanu u
palačinku. Na svaku palačinku stavimo jednu krišku te preklopim o
dvije i dvije stranice palačinke tako da dobijem o četvrtasti paketić.
Paketiće poslažem o na lagano nauljeni lim, prem ažem o vrhnjem
(preko vrhnja m ožem o posipati i sezama) te zapečem o u pećnici.
Poslužujemo toplo u z razne salate. U ove mirisne palačinke m o že­
mo umjesto sira kombinirati i druge nadjeve po želji.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela ■149

 „Pašta šuta“
Sastojci:
p a k e t t j e s t e n i n e b e z j aja žličica šećera
(najbolje špageti ili pene) timijan ili origano
1,5 kg rajčica ili 2,5 del domaće mažuran ili bosiljak
ukuhane rajčice ili 250 g pelata peršinov list
1 luk 10 crnih maslina (neobavezno)
3 režnja češnjaka sol
maslinovo ulje papar

Svježe rajčice operem o, zarežem o koricu križno od dna prema

peteljci i potopim o u kipuću vodu. O stavim o ih tako 15 minuta ili
dulje radi lakšeg guljenja. N akon toga ih ogulim o i nasjeckamo. Na
m aslinovom ulju prepržim o sitno nasjeckani luk tako da postane
proziran. Na luk dodam o rajčice ili pelat, nasjeckani češnjak, šećer,
po prstohvat ili više timijana i m ažurana te peršinova lista po želji.
A ko imate svježe začinsko bilje, još bolje'. U m ak pirjamo na laganoj
vatri polupokriven i ne dodajem o vodu. A ko upotrebljavam o uku­
hanu rajčicu iz zim nice tada dodam o nešto vode i kuham o svega
5-10 minuta. D o k se um ak pirja, masline oslobodim o od koštica i
nasjeckamo na kolutiće te odm ah dodam o umaku. U m ak je gotov
kad se rajčice go to vo potpuno raspadnu i postanu gusta smjesa.
Kuhane i ocijeđene špagete prelijem o pripremljenim um akom i
ostavim o da odstoje 5 minuta poklopljene prije posluživanja. Na
kraju špagete m ožem o posuti naribanim sirom. A ko volite, uz
peršinov list m nogi u ovom receptu upotrebljavaju i celerov list,
ali pripazite na količinu jer je celer vrlo aromatičan. Uz masline ili
um jesto njih, u um ak m ožete staviti i kapare iz ulja (nikako one iz
octa radi kiseline).

150 Zapadna kuhinja

 Pikantni špageti
Sa s t o j c i :
paket debljih špageta 3 režnja češnjaka
20 dkg sira mozzarella (može i 2 žlice kapara iz ulja
tvrdi kozji sir ili tofu) malo čili praha
2 paprike (najbolje crveni rog) sol
2 ili 3 žlice maslinova ulja nasjeckani peršinov list

Češnjak očistim o i sitno nasjeckam o zajedno s peršinovim listom.

U tu smjesu um iješam o m aslinovo ulje i kapare. O stavim o da
odstoji da bi se okusi dobro proželi. Z a to vrijem e ispečem o čitave
paprike na tavici s malo ulja. O krećem o ih da se ravnom jerno ispe­
ku. Kad su gotove, poklopim o ih i pustim o par m inuta radi lakšeg
guljenja. Oguljene paprike narežem o na rezance i dodam o smjesi s
kaparama. Smjesu stavimo na vatru i vrlo kratko propirjam o (par
minuta). Posolim o i dodam o čili. Na tako pripremljen um ak doda­
mo skuhanu i ocijeđenu tjesteninu te na kockice narezan sir. Par
puta dobro prom iješam o na vatri i poslužujem o.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela 151

 Sicilijanska pasta
Sa st o jc i:
paket tjestenine bez jaja 3 režnja češnjaka
(najbolje makarona) 3 žlice maslinova ulja
1 veći vrganj ili 1 srednji patlidžan timijan ili origano
2 srca artičoka (može i iz sol
zimnice, ali odaberite one papar
koje su konzervirane u ulju) naribani kozji sir
3-4 rajčice ili malo pirea od svježi bosiljak (ako ga imamo)
rajčica

Na m aslinovo ulje stavimo pržiti sitno nasjeckani vrganj ili koc­

kice patlidžana. A ko je patlidžan gorak (patlidžan je gorak ako je
stariji ili ako je sušna godina) m ožem o prethodno kockice posoliti,
pustiti da m alo odstoje i ocijediti od gorčine. Nakon što vrganj
kratko popržim o na laganoj vatri dodam o m u nasjeckane artičoke i
nasjeckani češnjak. Pirjamo poklopljeno i dodam o rajčice koje smo
prethodno potopili u kipućoj vodi, ogulili i rfasjeckali. U m ak pirja­
m o poklopljen dok vrganj i artičoke ne omekšaju. A ko um ak počne
zagorijevati dodam o m u m alo vode. U m ak prelijem o preko skuha­
ne i ocijeđene tjestenine i pospem o s naribanim kozjim sirom.

152 · Zapadna kuhinja

 Špageti s gorgozoLom,
špinatom i orasima
S a s t o jc i:
paket špageta maslinovo ulje
trokut gorgonzole (20 dkg) 2 del vrhnja za kuhanje
30 dkg mladog špinata sol
Л
šaka oraha papar
3 režnja češnjaka

Špagete skuhamo prema uputi. N a m aslinovo ulje dodam o sitno

nasjeckan češnjak i oprani mladi špinat. V oda koja preostane nakon
pranja je dovoljna da špinat ne zagori. M iješamo dok špinat ne
uvene. Na špinat dodam o natrganu gorgonzolu, na krupno nasjec­
kane orahe i vrhnje za kuhanje, posolim o i popaprimo. Miješamo
dok se um ak ne zgusne i dodam o špagete.

Brzi i fini makaroni ili rigatoni

Sa s t o j c i :
paket makarona 2 del vrhnja za kuhanje
trokut gorgonzole (20 dkg) tamari ili šoju
10 dkg šitake gljiva sol
3 režnja češnjaka papar
maslinovo ulje

Makarone skuhamo prema uputi. N a m aslinovom ulju prepržim o

sitake gljive. D odam o im sitno nasjeckan češnjak, malo tamarija,
Posolimo, popaprimo. Šitake pom iješam o s vrhnjem za kuhanje u
visokoj posudi i izm iksam o štapnim m ikserom. Vratim o u tavu i
stavimo ponovno na vatru i kuham o dok ne dobijem o gusti umak.
Pomiješamo s makaronima.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 153

 Špageti s tikvicama
Sa st o jc i:
paket špageta 1/2 žličice senfa
1/2 kg manjih tikvica 1/2 žličice mažurana
2 del vrhnja za kuhanje pola paketića dimljenog tofua
2 žlice maslaca ili ghija ili panir od 1 litre mlijeka
1/2 žličice crvene paprike sol
malo čilija u prahu papar

O perem o i osušimo tikvice. Izrežem o ih na dugačke i što tanje

rezance. T ofii nadrobim o vilicom i stavimo pržiti na maslac ili
m aslinovo ulje zajedno s tikvicama. Začinim o s crvenom papri­
kom , čilijem, senfom, m ažuranom te posolim o i popaprimo. Čim
tikvice malo om ekšaju zalijem o ih vrhnjem i još kratko propirja-
m o. U m ak pom iješam o s kuhanim i ocijeđenim špagetima.

Njoki s Cresa i Lošinja

Sa s t o j c i :
domaći njoki od krumpira (vidi 2 male grančice ružmarina
recept u poglavlju T i j e s t a i p r i­ malo svježeg koromača
l o z i ili kupljeni njoki bez jaja) 5-6 listova bosiljka
10-15 dkg maslaca ili dobrog grančica origana
maslinova ulja 3 češnja češnjaka
3-4 lista kadulje sol

N joke pripremite prema receptu. Sve lišće dobro usitnite prvo

škarama (aromatično lišće je bolje rezati škarama nego nožem jer
ne želim o da arome i ljekovita ulja ostanu na podlozi za rezanje),
pa ih potom s češnjakom i m orskom soli usitnite do kraja u tario-
niku. Pastu dodajte na lagano zagrijano uljç (ili maslac) i samo dva
puta promiješajte na vatri. Skuhane njoke odm ah pomiješajte s
um akom . Prije posluživanja dodajte još malo m aslinova ulja preko
nj oka u svaki tanjur.

154 · Zapadna kuhinja

 Nabujak od sira
Sastojci:
paket t je st e ni n e bez jaja žlica oštrog brašna
(najbolje školjkica ili širokih peršinov list
rezanaca) 1 žlica maslaca
5 dkg ementalera sol
5 dkg gorgonzole papar
5 dkg edamera ili nekog drugog muškatni oraščić
tvrdog sira tvrdi sir za ribanje
2 del vrhnja za kuhanje

Na otopljeni maslac dodam o brašno i kratko prom iješam o. Brašno

ne smije potamniti. Ulijem o vrhnje i dobro prom iješam o da se ne
stvore grudice. Sve vrste sira naribam o u umak, kuham o na laganoj
vatri dok se sir ne rastopi te posolim o, popaprim o i naribamo malo
muškatnog oraščića. U nauljenu posudu prebacim o skuhanu i oci­
jeđenu tjesteninu te je zalijem o pripremljenim um akom . Nabujak
pospemo peršinovim listom, ribanim parm ezanom i rasporedimo
par listića maslaca po površini. Pečem o u pećnici na 200 °C oko
pola sata. U nabujak m ožem o dodati i kom adiće dim ljenog tofua
ili sejtana ili nekog dim ljenog vegetarijanskog nareska.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 155

 Lazanje
Sa sto jc i:
p a k e t l i s t o v a za l a za nj e b e z j aja 1/2 l mlijeka
ili domaće lazanje 2 del vrhnja za kuhanje
4 del sojinih proteina u Ijuspicama 15 dkg naribanog tvrdog sira
ili nadrobljena kocka tofua mažuran
1 luk timijan ili origano
5 režnjeva češnjaka 250 g pelata
žličica domaće usoljene paprike ulje
ili malo crvene paprike sol
2-3 žlice šojua ili tamarija papar
1/2 kg šampinjona 1/2 žličice kurkume
5 dkg glatkog brašna malo čilija
žlica maslaca dira (neobavezno)

Sojine pahuljice ili nam rvljeni tofu nam očim o u toplu vodu toliko
da su dobro pokrivene. U vodu dodam o sitno nasjeckani češnjak,
žličicu usoljene paprike, kurkum u, čili, điru i šoju. O stavim o da
odstoji 15 minuta. Z a to vrijem e oprane šampinjone narežem o na
kriške i prepržim o na vrlo m alo ulja do zlatno smeđe boje. Na ulju
prepržim o luk tako da postane proziran te na njega dodam o sojine
ljuspice (tofu). Propirjamo par minuta i po potrebi zalijem o s malo
vode ako su ljuspice prethodno upile svu vodu. Na to dodamo
nasjeckani pelat i pirjamo povrem eno dodajući malo vode još 15
minuta. T akav um ak m ožem o koristiti i u z razne druge oblike tje­
stenine, rižu, njoke ili krumpir. U većoj posudi rastopimo maslac te
na njega dodam o brašno. T o činimo na vrlo slaboj vatri je r brašno
ne smije potamniti. Na brašno polako ulijevam o m lijeko i stalno
m iješam o da nam se ne stvore grudice. A ko nam se ipak stvore
grudice, ništa zato - bešam el jednostavno izm iksam o štapnim
mikserom. Na um ak dodam o još 3 del vade i vrhnje te kratko
prokuham o (oko 10 m inuta na vrlo niskoj tem peraturi stalno mije­
šajući). U nauljeni lim poslažem o prvi red lazanja, rasporedimo dio
sojinih ljuspica, na njih stavimo dio prženih šampinjona, posipamo
m ažuranom i timijanom te ribanim sirom. Na to složim o drugi

156 · Zapadna kuhinja

red lazanja i ponavljam o postupak dok ne iskoristimo sve lazanje.
Zadnji red lazanja zalijem o samo bešam el um akom i sirom. Ako
ema dovoljno tekućine oko rubova lazanja, zalijem o pažljivo s 2
del vode da bi tijesto potpuno om ekšalo. A ko koristim o prethodno
kuhane lazanje izostavim o vodu. Lazanje pečem o u prethodno
zagrijanoj pećnici na 200 °C oko pola sata.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 157

 Zelene lazanje
Sa st o jc i:
1 veća glavica kelja ili raštike sol
1/2 kg krumpira papar
1 luk šoju ili tamari
1 svježi sir ili kuhani sir - panir malo čilija ili crvene paprike
2 režnja češnjaka žličica domaće usoljene vegete
maslinovo ulje par kriški tvrdog sira (najbolje
krušne mrvice dimljenog)

Kravlji sir stavimo u gazu te objesimo da visi (zavežem o gazu za

kuhaču i smjestimo iznad dubokog lonca). A ko smo kupili vrlo
suhi sir ne m oram o ga cijediti. Glavicu kelja razdvojim o na listove
kojim a izrežem o veće žile. U kipuću vodu uronim o listove i kuha­
m o ih 2-3 minute. Krum pir skuham o u ljusci, ogulim o i narežemo
na kockice. Na malo običnog ulja prepržim o luk tako da postane
proziran te na njega dodam o krumpir. Posolimo, popaprimo,
pospem o čilijem ili crvenom paprikom te zalijem o s malo šojua.
Pirjamo kratko stalno miješajući. A ko imam o, dodam o žličicu
dom aće vegete. U ocijeđeni sir dodam o sitno nasjeckani češnjak i
1-2 žlice krušnih mrvica (neobavezno). Pom iješam o sir i krumpir.
U nauljenu posudu posložim o listove kelja tako da potpuno pre­
krivaju dno. N a listove rasporedimo dio smjese koju prekrijemo
ponovno s listovima. Postupak ponavljam o dok ne iskoristimo svu
smjesu i kelj, ali tako da na kraju ostanu listovi. Zalijem o maslino­
vim uljem, poslažem o tanke kriškice sira ili kiselo vrhnje s malo soli
i zapečem o 15-30 minuta u pećnici na 200 °C . Između listova kelja
m ožem o slagati i klasičan nadjev opisan u prethodnom receptu za
obične lazanje.

Phalahari varijanta : Umjesto kravljeg sira upotrijebite tofu, a u mj e s t o

krumpira (ako ga ne konzumirate) kockice tikvica. Na vrh, umjesto sira, pokapaj ­
te maslinovim uljem i pospite mljevenim sezamom ili mljevenim s unc okr et ovi m
sjemenkama.

158 · Zapadna kuhinja

 Šumski složenac
Sasto jci:
40 dkg vrganja ili nekih drugih 4 režnja češnjaka
samoniklih gljiva (možemo vezica svježeg peršinovog lišća
upotrijebiti i mješavinu maslinovo ulje
bukovača i šitake gljiva) sol
1/2 kg ili više krumpira papar

Krumpir skuham o u ljusci, ogulim o i narežem o na kriške debele

oko 1 cm. Gljive operem o i one veće narežem o na deblje kriške,
a manje samo raspolovim o. Bukovače ne režem o. Sve gljive u va­
ljamo u brašno i kratko popržim o na ulju. M oram o ih pržiti na
jakoj vatri da ne puste vodu i da dobiju zlatnu koricu. Pečene gljive
ocijedimo od viška ulja na papirnatom ubrusu. Vatrostalnu posudu
premažemo maslinovim uljem te u nju poslažem o naizm jenično
u krug krumpir i gljive (kao ružicu). U približno 5 žlica m aslinova
ulja dodamo sitno nasjeckan peršin i češnjak. Tim um akom pre­
lijemo složenac, dobro posolim o i poparim o te zapečem o kratko
(oko 15 minuta) u dobro zagrijanoj pećnici. Poslužujem o uz salatu
prema želji (npr. m atovilac s rotkvicam a i hrenom).

Phalahari varijanta : Umjesto krumpira upotrijebite hokaido tikvu ili

batat.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela ■159

 Musaka s bukovačama,
kikirikijem i tofuom
S a s t o jc i:
1 kg krumpira 4 svježa čilija (ako ne volite
75 dkg bukovača ili šampinjona ljuto može i obična paprika)
30 dkg tofua (dimljeni ili vezica peršina
obični) ili panir od dvije litre sol
mlijeka (kuhani sir) papar
10 dkg prženog neslanog ulje ili ghi
kikirikija (onaj u ljusci) šoju ili tamari

O gulim o krumpir, narežem o na ploške debele pola centimetra

i potopim o u hladnu vodu da ne pocrne. Bukovače operem o i
odstranimo im tvrde stapke, a veće prepolovim o. A ko koristimo
šampinjone narežem o ih na deblje kriške. Gljive kratko popržim o
na tavici s vrlo malo ulja (kao grill). Kikiriki usitnimo u mlincu
(npr. za kavu), ali ne do kraja, ostavim o krupnije kom adiće. Tofu
izm rvim o i pom iješam o s čilijem narezanim na tanke kolutiće,
sitno nasjeckanim peršinom i kikirikijem. U nauljeni lim poslažemo
polovicu krumpira tako da pokriva dno. Posolim o i popaprimo. Na
krumpir rasporedimo polovicu gljiva i polovicu tofua. Posolimo,
popaprim o i pokapam o tamarijem. Na to poslažem o drugu polo­
vicu krumpira, posolim o i ponovim o postupak s gljivam a i tofuom.
M usaku zalijem o s 2 del ulja ili otopljenog ghija, pokrijem o foli­
jo m i stavim o u pećnicu koju smo prethodno ugrijali na 180 °C .
Pečem o pola sata pokriveno, tada m aknem o foliju i pečem o još
pola sata. Po vrhu m ožem o posuti tvrdog sira ili malo kikirikija,
kada m aknem o foliju. Poslužujem o uz razne salate toplo ili hlad­
no. Um jesto kikirikija m ožete upotrijebit} i prepržene i oguljene
lješnjake ili pržene bademe.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto krumpira upotrijebite hokaido tikvu ili

batat.

160 · Zapadna kuhinja

 Špageti pesto
Sa s t o j c i :
paket špageta 2-3 režnja češnjaka
2 žlice pinjola (ili oguljenih badema) 10 dkg tvrdog sira za ribanje,
vezica bosiljka ili 3-4 jušne žlice može i ovčji ili kozji sir
bosiljka u ulju (vidi recept pod maslinovo ulje
Opći recepti) sol

Pinjole prepržim o u tavi bez ulja. Trebaju blago porum enjeti, a

ne potpuno pocrniti. A ko upotrebljavam o badem e, ne pržim o ih.
Bosiljak operem o i osušimo. U tarioniku usitnim o u kašu češnjak,
bosiljak i ohlađene pinjole s krupnom m orskom soli. Um jesto tari-
onika m ožem o koristiti i štapni mikser. U smjesu dok je usitnjava­
mo polako dodajem o ulje te sve dobro na kraju prom iješam o ili još
malo izmiksamo. Na kraju um iješam o naribani sir te tim um akom
prelijemo skuhane i ocijeđene špagete. A ko upotrebljavate bosiljak
u ulju, vrijem e pripreme će se znatno skratiti, pa tako imate b rz i
ukusan obrok u par m inuta (koliko je špagetima potrebno da se
skuhaju). Probajte za prom jenu i varijantu pesta s orasima, a sir
m ožete i izostaviti, pesto će tako imati naglašeniju arom u bosiljka
čime je još ukusniji.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 161

 Talijanska palenta
Sa s t o j c i :
40 dkg skuhane palente timijan ili origano
25 dkg šampinjona ili bukovača 2 kugle sira mozzarella
5 dkg oraha 25 dkg kuhanog graha ili
1 režanj češnjaka slanutka (manja konzerva)
1 žlica kapara iz ulja sol
3 žlice crnih maslina bez koštica papar
(najbolje ako su iz ulja) maslinovo-ulje
mažuran umak od rajčica

Na malo ulja ispirjamo gljive koje smo narezali na kockice. Po­

solimo ih, popaprimo i začinim o m ažuranom i timijanom. Na gljive
dodam o češnjak i orahe koje smo prethodno nasjeckali. Par puta
promiješam o na vatri da češnjak zamiriše. U gljive na kraju umije­
šamo kapare, masline, m ozzarellu i grah te sve dobro izmiješamo.
U svježe skuhanu palentu umiješamo pripremljenu smjesu. Palentu
ulijem o u nauljeni lim takve veličine da palenta bude 2-3 cm debela.
Površinu poravnamo, prem ažem o maslinovim uljem i stavimo peći
u dobro zagrijanu pećnicu 10-15 minuta. Mlaku palentu režem o na
kriške ili trokute i poslužujem o s um akom od rajčica (vidi recept
Pašta šuta) ili bez umaka u z razne salate.

162 Zapadna kuhinja

 Cannelloni sa špinatom
Sa s t o jc i:
paket cannellona (kanelona) sol
bez jaja papar
1 kg oguljenih svježih rajčica ili
konzerva pelata Za nadjev :
1 luk i paket smrznutog špinata u
2 del kiselog vrhnja listovima ili 1/2 kg svježeg
žličica glatkog crnog brašna 15 dkg mozzarelle
maslinovo ulje kockica maslaca ili ghija
mažuran muškatni oraščić
timijan ili origano sol

Špinat stavimo kuhati bez vode i ulja da bi sva voda ishlapila (ako je
špinat svjež, dovoljna je voda koja preostane na listovima nakon pra­
nja, a u smrznutom već ima vode). Kuhamo ga na laganoj vatri. Kada
ispari sva voda u špinat umiješamo maslac, mozzarellu, malo ribanog
muškatnog oraščića i sol. Smjesu ostavimo da se dobro ohladi. Z a to
vrijeme pripremimo umak. Na ulju prepržimo luk tako da postane
proziran. Na luk dodamo nasjeckane rajčice. Posolimo, popaprimo,
začinimo timijanom i mažuranom te kratko prokuhamo (oko 5 minu­
ta). Kanelone napunimo nadjevom i poslažemo u posudu u koju smo
prethodno ulili pola umaka. Ako nam je smjesa za punjenje kanelona
prevođena, dodamo joj malo krušnih mrvica ili griza. Umak u koji
slažemo kanelone mora biti također hladan da tijesto ne popuca.
Kanelone poslažemo tijesno jedan uz drugi. Preko njih prelijemo osta­
tak umaka. Umaka mora biti toliko da su kaneloni do pola u tekućini.
Ako nemamo toliko umaka dolijemo malo obične vode. Na kraju
preko kanelona rasporedimo posoljeno vrhnje u koje smo prethodno
umiješali žličicu brašna. Pečemo u pećnici na 200 °C oko pola sata.
Umjesto kanelona, koje nije uvijek lako naći u trgovinama, m ožem o
lspeci palačinke i nadjenuti ih istim nadjevom. Umjesto mozzarelle
m° Zemo koristiti namrvljeni panir ili tofu što je i m nogo zdravije.
Ako umjesto kanelona radimo palačinke tada ne koristimo um ak od
raJcica nego ih samo prelijemo vrhnjem i zapečem o u pećnici.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela - 163

 Zagorski štrukli
S a s t o jc i: Z a n a d je v :
50 dkg glatkog brašna 25 dkg kravljeg sira
1 žlica ulja 2 del kiselog vrhnja
1 žlica octa 3 dkg maslaca
sol na vrhu noža kurkume (neobavezno)
sol

Brašno prosijemo i na vrhu napravimo udubljenje u koje ulijemo

ulje. Tupim nožem ili kuhačom (ne rukama) polako miješamo
tijesto postupno m u dodajući mlaku vodu u koju smo dodali ocat
i sol. Zatim tijesto umijesimo rukama tako da postane glatko i da
se ne lijepi za ruke. Tijesto treba biti srednje tvrdo da bi se moglo
razvlačiti, stoga je važno da ga mijesimo oko 20 minuta. Nakon toga
tijesto podijelimo na dva dijela i svaki pokrijemo dobro ugrijanom
posudom. Posude ugrijemo u pećnici ili na štednjaku. Ostavimo
tako pola sata. Preko stola rasprostremo čisti bijeli stolnjak koji
dobro pobrašnimo te na njega smjestimo polovicu tijesta. Malo ga
razvaljamo, a zatim razvlačimo prstima što šire, pazeći da ne pukne.
Tijesto mora biti malo deblje nego za savijače (ne smije biti prozir­
no), tako da ga prestanemo širiti kad postignemo željenu debljinu.
N ožem odstranimo deblje rubove te ga ostavimo da se blago osuši
(15 minuta). Otopljenim maslacem poprskamo tijesto te ga premaže­
m o već pripremljenim nadjevom od sira, vrhnja, soli i kurkume. Sir
za nadjev mora biti suh. Ako smo kupili sir s više vode, prethodno
ga pustimo da se ocijedi u situ Ш gazi. Pom oću stolnjaka zamotamo
tijesto u rolu. Malim tanjuriceçi tupih rubova ili drvenom kuhačom
(ne nožem da nadjev ne bi ispadao) režem o štrukle dugačke oko
7-10 cm. Ako nam se rubovi ipak otvaraju pritisnemo ih prstima. Isti
postupak ponovim o i s drugom polovicom tijesta. Štrukle možemo
kuhati 15 minuta u slanoj kipućoj vodi te ih posuti krušnim m r v ic a ­
ma preprženim na ulju ili ih m ožem o poslagati jedne uz druge u nau­
ljeni lim, preliti kiselim vrhnjem i listićima maslaca te ispeći u pećnici
na 200 °C oko pola sata (dok ne dobiju zlatno-hrskavu koricu).

164 · Zapadna kuhinja

 Digani štrukli
Sasto jci: Za nadjev :
50 dkg oštrog brašna 80 dkg suhog kravljeg sira
žlica kiselog vrhnja 2 žlice vrhnja
3 del mlijeka ili manje 3 žlice otopljenog maslaca
kocka svježeg kvasca
sol Za premaz:

šećer otopljeni maslac, kiselo vrhnje

Umiješamo kvasac sa žličicom šećera, m alo brašna i m lakog m lije­

ka te ga poklopim o i ostavim o da se diže na toplom mjestu. Kao
i kod svih ostalih dizanih tijesta svi sastojci m oraju biti mlaki, a
kuhinja ugrijana. D ignuti kvasac um iješam o u brašno zajedno s
vrhnjem, soli i ostatkom mlijeka. Tijesto m iješam o i „tu čem o" s
kuhačom dok se u njem u ne stvore mjehurići. O stavim o ga pokri­
venog krpom da se diže oko pola sata. Nakon toga ga razvaljam o
na debljinu oko pola prsta i razrežem o na kvadrate 10X10 cm.
Svaki kvadrat prem ažem o nadjevom i dobro zavijem o u rolu koju
lagano spljoštimo. Štrukle tijesno poslažem o u nauljeni lim te ih
premažemo otopljenim maslacem. O stavim o ih da se dižu još
15-tak minuta te na svaki stavimo žličicu vrhnja. Pečem o ih na 200
°C dok ne porum ene (oko 45 minuta).

Pasta, slane pite, paLačinke, pizza i slična jela · 165

 Mediteranska torta
S a s t o jc i:
2 s re d n je v e lik a p a tlid ž a n a šo ju ili ta m a ri
2 s re d n je tik v ic e so l
10 d kg n a rib a n o g sira papar
u m a k od ra jčica k a o za p a šta u lje
š u tu ili č a tn i od ra jčica ili m a s lin o v o u lje
2 svje že ra jčice režanj č e šn ja k a
o š tro b ra š n o

N eoguljene patlidžane narežem o na okrugle kriške. A ko su patlid­

žani gorki, izm eđu kriški ih posolim o i pritisnemo utegom da se
iscijedi g o ra n a (oko 30 minuta). Tikvice također narežem o na
okrugle kriške. A ko su pretanke, režem o ih po duljoj strani. Na
ugrijano ulje stavljamo pržiti patlidžan i tikvice koje smo prethod­
no kratko uvaljali u brašno. M ožem o ih pržiti i bez brašna. Kada
kriške postanu zlatno-smeđe stavimo ih na više slojeva papirnatih
ubrusa da se ocijede od viška ulja. Okrugli kalup za torte premaže­
m o s režnjem češnjaka koji poslije toga bacim o. N akon toga kalup
prem ažem o s m aslinovim uljem. Na dno poslažem o kriške patlid­
žana tako da potpuno prekrivaju dno. Posolim o, popaprimo, poka­
pam o tamarijem i pospem o sir. Na to poslažem o tikvice i ponovi­
m o čitav postupak. Na zadnji sloj pokapam o još malo maslinova
ulja, prem ažem o um akom od rajčica ili narežem o kolutove svježe
rajčice te pospem o ostatkonfi sira. Zapečem o u pećnici prethodno
ugrijanoj na 200 °C oko 15 minuta. Poslužujem o toplo ili hladno
u z kuhani krumpir, grah salatu ili razne druge priloge i salate. Osim
navedenog povrća m ožem o koristiti i paprike te svježi bosiljak i
ružm arin koje pospem o po svakom sloju.

Ph alah ari v a r ija n t a : Umjesto sira upotrijebimo namrvljeni tofu koji

pomiješamo sa žlicom mung dal brašna umućenog u malo vode.

166 · Zapadna kuhinja

 Paella
Sasto jci:
8 sojinih medaljona 4 režnja češnjaka
k o m a d i ć dimljenog sejtana maslinovo ulje
komad tofua 1 del šojua
3 del riže žličica svježe zdrobljenih bobica
kugla mozzarelle i pimenta
2 paprike kurkuma
2 rajčice usoljena vegeta i usoljena
konzerva artičoka ili šparoga paprika (neobavezno)
10 crnih maslina i po želji žlica sol
kapara (sve iz ulja) prstohvat šafrana

Sojine medaljone stavimo kuhati u vodu u koju smo dodali žli­

čicu usoljene vegete i žličicu usoljene paprike i žličicu kurkume.
Umjesto toga vodu m ožem o začiniti običnom crvenom paprikom,
kurkumom i šojuom. M edaljone kuham o 30 m inuta pazeći da ne
ostanu na suhom. N akon toga ih ocijedim o i narežem o na deblje
rezance. Isto tako narežem o i paprike. Rajčice ogulim o (zarežem o
od dna prema stapki, potopim o u kipuću vodu, ocijedim o i oguli­
mo) i krupnije narežem o kao i sve ostalo povrće. M ožem o koristiti
i kupljene sjeckane rajčice. Um jesto artičoka m ožem o upotrijebiti
i patlidžan (čak i bolja varijanta). U zm em o tavu dovoljno veliku
da u njoj m ožem o skuhati rižoto, najbolje vok. Zagrijanu tavu
prvo posolimo (ne previše jer su već medaljoni slani, a poslije se
dodaje i tamarija). Na posoljenu tavu dodam o m aslinovo ulje na
koje bacim o piment i sitno nasjeckani češnjak. Kratko prom ije­
šamo, dodamo prstohvat šafrana i medaljone, tofu i sejtan koje
prepržimo. Sojine m edaljone, tofu i sejtan podlijevam o s malo
vode jer, ako začini zagore postanu gorki. N akon 5 m inuta doda­
l o sve ostalo povrće koje propirjam o još 5 minuta. Na povrće
dodamo rižu koju pržim o dok ne postane prozirna. Zalijem o je s
8 del vode i l del tamarija. D odam o masline kojim a smo izvadili
koštice te ako im am o i kapare. Prom iješam o i pirjamo na laganoj
Vatfi polupokriveno dok riža ne omekša. Po potrebi dodam o još

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 167

malo vode. Na kraju rižotu izravnam o površinu, utisnem o na vrh
kriške ili kuglice m ozzarelle, ne miješamo, nego uklonim o s vatre
i pokrijem o kuhinjskom krpom . N akon 15 minuta paella je spre­
mna za posluživanje. Piment je specifičan začin za paellu, ali ako
ga nemate, upotrijebite po malo papra, klinčića, muškatni oraščić
i kom adić cimeta. Bez tih začina ili bez pimenta, paella je zapravo
samo rižoto. U paellu originalno idu i morski plodovi pa ako želite
takav ukus nam očite šaku arame algi koje dodam o kada i nasjec­
kano povrće.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto riže upotrijebite sabudanu (tapioka kugli­

ce) koje namočite prije upotrebe 2 sata i ocijedite.

168 ■Zapadna kuhinja

 Vegetarijanski omlet
Sa s t o j c i :
5-6 punih žlica brašna od papar
slanutka malo čilija
pola kocke tofua 1/4 žličice senfa (neobavezno)
sol žlica vrhnja za kuhanje

Brašno izmiksamo s toliko vode da dobijem o gustu smjesu za pala­

činke. D odam o joj tofu koji prethodno izm rvim o i sve ostale sastoj­
ke te polako promiješam o. N a tavi ugrijem o m alo ulja ili maslaca
i izlijemo toliko smjese da bude debela oko 1 centimetar. Kada se
donja strana ispeče, tavu pokrijem o tanjurom, preokrenem o om let
na tanjur te ga vratim o u tavu na nepečenu stranu. Pečem o još par
minuta i po želji pospem o tvrdim sirom. Poslužujem o u z zelenu
salatu. Količinu brašna m ožem o i povećati ili polovicu zamijeniti
običnim oštrim brašnom. A ko nismo spretni u okretanju om leta
m ožem o ga jednostavno izlom iti i okretati kom ade. Kada izlijete
omlet u tavu, na „m okru" stranu m ožete dodati m nogo raznih
dodataka i napraviti više varijanti omleta. Dodaci m ogu biti:
dimljeni tofu, kolutovi paprike, ljubičasti luk narezan na kolutove,
nasjeckana rikola, maslačak ili radič, naribane rotkvice ili daikon,
cijeli listovi bosiljka, naribani šampinjoni ili što god vaša mašta
zamisli i nađe vam se pri ruci.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : 2-3 žlice mung dal brašna upotrijebite umjesto

brašna od slanutka.

Pasta, sLane pite, palačinke, pizza i slična jela ■169

 Omlet s tikvicama ili brokulom
S a s t o jc i:
svi s a s to jc i iz p re th o d n o g 2 ra jčice
re c e p ta ve zica p e rš in o v a lišća ili neko
2 m a n je tik v ic e d ru g o m e d ite ra n s k o bilje

Zam ijesim o tijesto kao u prethodnom receptu. Tikvice narežemo

na kolutove. A ko upotrebljavam o brokulu, sitno je narežemo i
kratko prokuham o u kipućoj vodi te istuširamo s hladnom. Rajčice
potopim o u kipuću vodu i ogulim o. N arežem o ih na kriške i izvadi­
m o koštice i vodu. Na ugrijanu tavu stavim o malo ulja te kolutove
tikvica ili kom adiće brokule. Prepržim o ih s obje strane tako da
porum ene. Na kolutove izlijem o smjesu koju pržim o poklopljenu
na laganoj vatri ne miješajući. Kad se smjesa napola osuši, odozgo
poslažem o rajčice i pospem o bogato nasjeckanim peršinom i po
želji tvrdim sirom. Ne okrećem o i pustim o da se peče još neko
vrijem e otklopljeno. Poslužujem o uz razne salate. U ovaj omlet
m ožem o dodati i razne druge stvari kao što su kom adići marini­
ranog ili dim ljenog sejtana, razne vegetarijanske kobasice, kockice
patlidžana ili kolutove paprike. U ovom receptu također možete
pustiti mašti na volju ili jednostavno upotrijebiti namirnice koje
trenutno imate u hladnjaku.

Ph alah ari v a r 2-3 žlice mung dal brašna umjesto brašna od

slanutka.

170 · Zapadna kuhinja

 Proja, slana zlevanka
ili bazlamača
(i varijanta slani muffini)
Bazlamača i zlevanka su originalno slatki kolači, no ove varijante
su neodoljive, kako god ih nazvali. Pokušajte i nešto novo pa u
osnovni recept dodajte nasjeckani mladi luk, naribajte tikvicu ili
dodajte kuhanu nasjeckanu raštiku i prepržene kockice tem peha u
tamariju. A ko želite kolač, dodajte u tijesto šalicu šećera i gotovu
zlevanku premažite nekim ukusnim dom aćim pekm ezom .

S a s t o jc i:
2 šalice (4 del) kukuruznog
brašna ili pola kukuruznog i
pola oštrog crnog brašna
1 šalica ulja
1 šalica kiselog vrhnja
1 šalica jogurta ili kiselog mlijeka
malo tvrdog slanog sira ili
dimljenog tofua (neobavezno)
sol
prašak za pecivo

Pomiješamo ulje, m rvljeni slani sir, jogu rt i kiselo vrhnje. U drugoj

posudi pomiješam o brašno, sol i prašak za pecivo. T ekuću smjesu
polako ulijevam o u brašno i miješamo. Izmiješanu smjesu izlije­
mo (otuda i naziv) u prethodno nauljeni lim i ispečem o na 200
°C oko 20 minuta (dok ne dobije zlatno smeđu boju). Izrežem o
na kriške i poslužujem o u z dom aće kiselo mlijeko ili kravlji sir i
vrhnje. A ko želim o da jelo bude privlačno za posluživanje, smjesu
izlijemo u kalup za muffine (mafine) u koji prethodno postavim o
papirnate košarice. U svaki slani mafin u sredinu na vrh zabodem o
par štangica dim ljenog tofua da vire kao ukras. Um jesto dim ljenog
tofua, neke mafine začinite tako da žličicom u sredinu dodate malo
indijskih picklesa (piklsa), to će biti pikantna varijanta kojoj nitko
ne m ože odoljeti.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela ■171

 Pita od soje i gljiva
S a s t o jc i: 1/2 žličice crvene paprike
Z a t ije s t o : šoju ili tamari
30 dkg maslaca ili gh¡ja 1 glavica luka
oko 40 dkg oštrog brašna 3-4 režnja češnjaka
žličica praška za pecivo 2 manja krumpira
1-2 manja čilija
Z a n a d je v : ulje
45 dkg šampinjona 10 badema
1-1,5 šalica sojinih proteina u sol
Ijuspicama papar
ukuhana rajčica kriška tvrdog sira
1 žličica kurkume 1 kiselo vrhnje

Maslac miješamo s brašnom i praškom za pecivo dok ne dobijemo

tvrdo, glatko tijesto. Tijesto stavimo na hladno mjesto. Gljive ope­
rem o i naribamo na ribežu za jabuke. Luk nasjeckamo i stavimo
pržiti na ulje, dodam o gljive, nasjeckani češnjak i čilije, začine te
pirjamo poklopljeno. Sojine ljuspice prelijem o m ješavinom uku­
hane rajčice, tople vode, 1-2 žlice šojua, kurkume, crvene paprike,
vrhnja i m alo soli. Smjesa m ora biti dobro natopljena. Kada iz
gljiva ispari sva tekućina koju puste (oko 10 min.) pomiješam o ih
sa sojinim Ijuspicama. Prema potrebi'" dodam o još rajčice i vode
da smjesa ne bude suha i kratko propirjam o. U smjesu naribamo
sirovi krumpir, sir, dodam o sitno nasjeckane badem e i dobro pro­
m iješamo. V ažno je da smjesa ne bude suha (dodajte još rajčice i
vode ako je potrebno) je r je krum pir sirov. Tijesto podijelimo na
pola i razvaljam o na veličinu lima u kojem ćem o peći pitu (debljina
m ora biti minimalno 1/2 cm ili više. Tijesto navaljam o na valjak
i nad lim om polako odm otavam o da ne pukne. N adjev stavimo
na tijesto i ponovim o postupak s drugom polovicom tijesta. Vrh
tijesta lagano izbodem o vilicom . Pitu pečem o na 220°C oko 30
do 45 minuta. Poslužujem o s raznim salatama. A ko se tijesto mrvi
i ne da se razvaljati dodam o u njega m alo vode i ponovno dobro
izm ijesim o ili ga još malo ohladim o u hladnjaku.

172 · Zapadna kuhinja

 Palačinke s gljivama
S a s t o jc i:
oko 1/3 kg brašna 1 paprika
oko 1 l vode 2 rajčice
ulje malo koncentrata rajčice
sol 1 trokutić topljenog sira
papar komadić tvrdog sira
1/2 kg gljiva Ί luk
1 svježi čili vrhnje

Napravimo smjesu od brašna, žlice ulja, vode i m alo soli te je dobro

izmiješamo. A ko se palačinke lijepe za tavu, smjesi dodam o još
malo brašna. Ispečemo palačinke te pređem o na pripremu nadjeva.
Na ulju pržim o sitno nasjeckan luk dok ne postane staklast te na
njega dodamo narezane gljive, papriku nasjeckanu na kratke rezan­
ce i nasjeckani čili. Smjesu posolim o, popaprim o te poklopljeno
pirjamo na laganoj vatri. Kada gljive puste tekućinu dodam o dvije
oguljene i narezane rajčice i m alo koncentrata rajčice. Kada ispari
sva tekućina dodam o oko 1 del vode te žlicu brašna um ućenu u
malo vode. Smjesu m oram o toliko zgusnuti da ne izlazi iz pala­
činki. Na kraju u smjesu um iješam o topljeni i naribani tvrdi sir te
dobro pomiješam o da se otopi. N adjevom nam ažem o palačinke,
slažemo ih u posudu, zalijem o vrhnjem i zapečem o u pećnici.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 173

 Zelene palačinke
S a s t o jc i:
tijesto za palačinke bez jaja 2 žlice majoneze bez jaja
(kao u prošlim receptima za 20 dkg tofua ili panira
slane palačinke) žlica šojua
vezica peršinova lišća mladi luk
vezica vlasca (neobavezno) sol
1 žlica jogurta

Lišće dobro izm iksam o prvo s m alo ulja i vode, a zatim m u miksa-
jući dodajem o sve više vode te brašno na kraju. Smjesa za palačinke
mora biti nešto gušća nego inače. Ispečemo palačinke. Umiješamo
nasjeckani mladi luk, m ajonezu, jo gu rt i namrvljeni panir ili tofo,
koji smo prethodno prepržili na malo ulja da dobije zlatno hrska­
vu teksturu i zalili šojuom , te tom smjesom punim o palačinke.
Palačinke slažemo sa zatvorenim dnom kao tortilje da bi se lakše
jele rukama. Um jesto peršina eksperimentirajte s bilo kojim svje­
žim lisnatim začinom.

174 · Zapadna kuhinja

 pizza od sojinih Ijuspica i sira
S a s t o jc i:
tijesto za pizzu kugla mozzarelle
2 šalice sojinih proteina u Ijuspicama 1 svježa rajčica
tvrdi sir origano
koncentrat rajčice sol
2 režnja češnjaka papar
vrhnje t šoju
ulje gotova nasjeckana rajčica

Ljuspice prelijemo um akom koji priprem im o od tople vode, kon­

centrata rajčica, češnjaka i šojua te ostavim o stajati 20 minuta.
Ljuspice moraju biti dobro natopljene. Razvaljano tijesto prem aže­
mo maslinovim uljem, dodam o nekoliko žlica gotove nasjeckane
rajčice, pospem o origanom , rasporedim o ljuspice i naribam o sir.
Na kraju na par mjesta ukrasimo žličicom vrhnja, ploškicama
mozzarelle i kriškama svježe rajčice te još malo pospem o origa­
nom. Navedeni sastojci su dovoljni za oko 3 pizze. U pizzu se
mogu dodati i gljive te ostali sastojci koje volim o na pizzi.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 175

 Pizza „tricolori“
S a s t o jc i:
tijesto za pizzu origano
tvrdi paški ili kozji sir sol
rikola ili krupniji listići bosiljka papar
2 režnja češnjaka maslinovo ulje
cherry rajčice

Razvaljano tijesto za pizzu (za ovu ga pizzu razvaljajte što tanje

i dobro je u njega naribati lim unovu koricu) dobro premažemo
m aslinovim uljem, rasporedimo rikolu ili bosiljak, pospem o listi­
ćima tvrdog paškog sira, poslažem o kolutiće m ozzarelle i polovice
cherry rajčica. Posolim o, poparim o, pospem o origanom te još
m alo pokapam o m aslinovim uljem. Ispečemo. Poseban dodatak
ovoj pizzi su šitake gljive, narezane na vrlo tanke rezance, ispržene
s malo šojua da budu hrskave pa se rasporede po vrhu prije pečenja.

176 · Zapadna kuhinja

 Veganska pizza
S a s t o jc i:
tijesto za pizzu sojino vrhnje ili tofu majoneza -
dimljeni tofu (ili običan) namaz
u m a k od rajčice ili gotova origano
sjeckana rajčica sol
3-4 žlice kuhanog kukuruza ili papar
10 crnih maslina iz ulja rhaslinovo ulje
malo tahini namaza (neobavezno)

Razvaljano tijesto za pizzu nam ažem o m aslinovim uljem i um a­

kom od rajčice. T ofu naribamo na ribežu, posolim o, popaprim o,
dodamo m u nekoliko žlica vrhnja ili m ajoneze od tofua i žlicu
tahinija, pomiješam o i rasporedim o ga po tijestu. Po tofuu pospe­
mo kukuruz ili crne masline, pokapam o m aslinovim uljem, zači­
nimo origanom i ispečem o. O vu pizzu m ožem o također obogatiti
sastojcima po vlastitoj želji. V ažno je d a je tofu tvrđi da se m ože
ribati, a ne da se izmrvi. A ko želite pizzu ,,s inćunim a", izostavite
tahini, pospite pizzu s arame m orskim algama prethodno marini­
ranim u šoju umaku. Na ovoj pizzi izuzetno prijaju tanki rezanci
šitake gljiva isprženi do hrskavosti s malo šojua. O va pizza, ako je
dobro pripremljena svidjet će se i onim a koji su sum njičavi prema
veganskim jelima, dapače, ako su na stolu obje pizze, izabrat će
vašu.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 177

 Vegetarijanska
viška (komiška) pogača
S a s t o jc i:
40 dkg glatkog crnog brašna 5 svježih oguljenih i nasjeckanih
2 žlice ulja rajčica ili staklenka - jedno
kocka svježeg ili vrećica suhog pakiranje sjeckane rajčice ili
kvasca pelata
malo šećera origano
žličica soli timijan
3 glavice crvenog luka ili ljutike 1-2 žlice šojua ili tamarija
(šalota) dobro maslinovo ulje
2-3 režnja češnjaka sol
šaka arame algi papar

U zdjelici razm rvim o kvasac, pošećerim o ga i zalijem o s 2 dd

mlake vode ili mlijeka. D obro promiješam o, poklopim o i stavimo
na toplo mjesto da kvasac nabuja. Prosijano brašno također stavi­
m o na toplo da se ugrije. N akon približno pola sata kvasac stavimo
u sredinu brašna, dodam o 2 del mlake vode, sol i ulje te napravi­
m o m eko tijesto. Tijesto prekrijem o krpom i ostavim o na toplom
oko 1/2 sata. D ok se tijesto diže, luk narežem o na ploške, češnjak
nasjeckamo i priredimo rajčicu. Aram e alge prelijem o s malo vruće
vode (tek toliko da su sve pokrivene) u koju smo dodali tamarija.
Na ugrijano m aslinovo ulje stavimo pržiti luk i češnjak. Kada luk
„uvene" dodam o peíate, poslim o, popaprim o i pirjamo dok umak
ne postane gust. D ignuto tijesto podijelim o na dva dijela, jedan dio
razvaljam o relativno tanko (malo deblje nego za pizzu) i stavimo
u lim koji smo prethodno prem azali m aslinovim uljem. Rubovi
tijesta trebaju malo prelaziti preko lima ili biti deblji jer ćemo ih
kasnije zavrnuti. Pustimo ga da odstoji 5-10 minuta dok se umak
od luka i rajčica ne ohladi (mora biti hladan prije stavljanja na
tijesto). Preko tijesta rasporedimo umak, pospem o arame algama
koje smo ocijedili i začinim o po m ogućnosti svježim origanom i
timijanom. Drugi dio tijesta razvaljam o na istu debljinu i polako,

178 ■Zapadna kuhinja

 omoću valjka, rasporedimo ga po um aku (nam otam o ga na valjak
iznad pogače od ruba polagano razvaljamo). Rubove donjeg
tijesta zavijem o zajedno s gornjim tijestom. Gornje tijesto dobro
izbodemo vilicom kako bi vlaga punjenja m ogla isparavati i potom
premažemo maslinovim uljem. Pečem o na 200 °C oko pola sata
(ovisi koliko je tanka). U pogaču m ožem o dodati i crne masline iz
ulja ili/i kapare iz ulja. Poslužujem o toplo ili hladno.

Makaroni „bolortjezeu
S a s t o jc i:
makaroni ili špageti bez jaja 1 luk
2 šalice sojinih proteina u 2 režnja češnjaka
Ijuspicama ili namrvljenog ulje
tofua 3 žlice šojua ili tamarija
koncentrat rajčica ili 250 g 1/2 žličice kurkume
sjeckanih rajčica crvena paprika
papar malo čilija u prahu
sol samljevene đire prema želji
peršinov list timijan ili majčina dušica
tvrdi sir za ribanje peršin

Sojine ljuspice nam očim o u um aku od koncentrata rajčice, šojua,

vode i začina te ostavim o stajati 20-tak minuta. Na ulju preprži­
mo luk te na njega dodam o ljuspice, češnjak i kratko propirjamo.
Umak mora biti bogat i sočan. Na skuhane špagete dodam o um ak
te dobro promiješamo. Prije posluživanja jelo pospem o naribanim
sirom. Najbolje prija sa zelenom salatom. U um ak m ožem o nariba­
ti i malo svježeg đumbira.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela 179

 Ravioli
S a s t o jc i:
tijesto za rezance bez jaja (vidi crno brašno
recept za tjesteninu) sol
1 glavica luka papar
2 mrkve 1/2 žličice kurkume
komadić celera žlica naribanog svježeg đumbira
1 korijen peršina sirni namaz (skuta)
1 poriluk ulje

Iz razvaljanog tijesta rubom čaše izrežem o kolutove. Na ulju krat

ko prepržim o sitno naribano povrće (poriluk ne ribamo nego sitno
nasjeckamo) i začinim o. Kada je povrće pirjano u njega dodamo
sirni nam az i malo brašna kako bi m ogli modelirati kuglice. Kuglice
stavljamo na kolutove tijesta koje presavijemo i pritisnemo da zrak
izađe i dobro vilicom spojim o rubove. Raviole na kraju skuhamo
u kipućoj vodi. U raviole m ožem o po želji stavljati razne druge
nadjeve npr. sojine ljuspice (pripremljene kao u prethodnom
receptu), razne sireve, špinat itd. Tijesto poslužujem o s umakom
od soje, raznim um acim a (npr. od rajčica, hrena ili kopar sosom),
vrhnjem ili ih prelijemo preprženim krušnim mrvicama. Ravioli se
ponekad stavljaju i kao tjestenina u neku juhu.

180 · Zapadna kuhinja

 Musaka od poriluka i zelja
Sa s t o j c i :
1-2 poriluka ulje
1 manja glavica zelja sol
1 luk papar
malo koncentrata rajčice kim ili dira
2-3 svježa čilija (po želji) 1/2 žličice kurkume
1 kg krumpira domaća vegeta ili povrtna kocka
1 vrhnje žličica usoljenih paprika ili malo
malo peršinovog lista slatke crvene paprike

Luk stavimo pržiti na ulje te na njega stavimo sitnije narezani pori­

luk i zelje pa sve zajedno pirjamo na laganoj vatri. Nakon nekog
vremena dodam o začine, nasjeckani čili i m alo koncentrata rajčice.
Smjesa se pirja dok povrće ne om ekša u z povrem eno dolijevanje
vode. Krumpir skuhan u ljusci ogulim o, narežem o na ploške i polo­
vicu poslažemo u posudu tako da prekriva dno. Pripremljeno p ovr­
će stavimo na njih i pokrijem o drugom polovicom krumpira koju
zatim polijemo vrhnjem i pospem o peršinovim listom. Musaku
zapečemo u pećnici oko pola sata. Um jesto sam og vrhnja m ožete
pripremiti bešamel za preljev. Na m alo ulja dodam o žlicu glatkog
cm og brašna, kratko prom iješam o i zalijem o m lijekom i vrhnjem
za kuhanje do željene gustoće (kao jogurt).

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto krumpira upotrijebite hokaido tikvu ili

batat. Umjesto vrhnjem, musaku možete preliti jogurtom ili zgusnutim kokoso­
vim mlijekom u koje ste umiješali žličicu mung dal brašna ili u prah samljevene
indijske oraščiće.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 181

 Marinirani sir
S a s t o jc i:
6 m a lih g la v ic a lu k a (m la d i luk) 35 dkg o v č je g ili kozjeg suhog
4 č e š n ja č e šn ja k a sira (ili p a n ira )
2 ž ličice z e le n o g p ap ra u ulju m a lo ja b u č n o g o c ta
(ili k a p a ra iz u lja ) o k o 1/4 l m a s lin o v a u lja
3 ž lice c rn ih m a slin a so l
1 g ra n č ic a ru ž m a rin a papar

Luk ogulimo i narežemo na četvrtine te sa svim ostalim sastojcima

složimo u dovoljno veliku staklenu posudu. Posplimo i popaprimo.
Zatim pokapamo octom i nakon toga uljem tako da svi sastojci budu
prekriveni. Sir mora biti narezan na kockice veličine oko 4 cm. Posudu
sa sirom pokrijemo folijom i stavimo u hladnjak. Sir je najbolji kada
odstoji par dana. Ostatak ulja, kad pojedemo sir, m ožem o iskoristiti za
razne salate. Marinadu m ožem o obogatiti s 2-4 čili papričice, 1 žličicu
bijelog papra u zrnu, 1 žličicu korijandara i 2 grančice ružmarina.

Mirišljave police sa sirom

S a s t o jc i:

1 kg k ru m p ira so l

t v rd i sir m a s la c

Neoguljeni crveni krumpir dobro operemo, osušimo, prepolovimo,

posolimo i poslažemo na lim s prerezanim plohama okrenutima
gore. Police stavimo peći i kad im se napuhne kožica izvadimo iz peć­
nice, prem ažem o ih maslinovim uljem u koje smo dodali ružmarin
i malo lavande te na njih stavimo kriškice sira. Krumpir pečemo jos
par minuta da se sir otopi. Police poslužujemo s maslacem ili ghijem,
same ili kao prilog. Sir m ožete izostaviti. Poslužite uz razne salate.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto krumpira upotrijebite hokaido tikvu ili

batat, narezane na veće ploške.

182 · Zapadna kuhinja

 Gratinirarii krumpir
(ili brokula, mrkva i sL.)
Sa s t o j c i :
1 kg krumpira malo naribanih gljiva ili mladog
2-3 žlice glatkog crnog brašna luka ili zelene paprike ili
1 žlica maslaca tvrdog sira
mlijeko papar
začini po želji (peršin, timijan, sol
kopar itd.)

Krumpir skuhamo u ljusci i narežem o na ploške. A ko radimo gra-

tiniranu brokulu, razdvojim o je na cvjetiće, m rkvu ako je mlada
ostavimo cijelu, a stariju izrežem o na idužene ploške i zajedno
skuhamo. Napravim o bešam el um ak tako da na maslacu (ili ghiju)
prepržimo brašno samo toliko da se zapjeni (nipošto ne smije
požutjeti). Brašno zalijem o m lijekom (ne smije biti hladno) i m ije­
šamo da ne dobije grudice. A ko se grudice ipak stvore, ništa zato,
izmiksajte um ak štapnim mikserom . U m ak posolim o, začinim o
po ukusu te kuham o dok se ne zgusne. G ustoća treba biti kao tije­
sto za palačinke, uskladite količinu mlijeka s tim. U m ak m ožem o
dodatno začiniti kurkum om i začinskim biljem (mažuran, timijan,
ružmarin, peršin ili drugo bilje koje volim o) ili kurkum om i čilijem.
Ploške krumpira poslažem o u posudu, pospem o naribanim gljiva­
ma ili nasjeckanim mladim lukom ili sirom ili paprikama i prelije­
mo umakom. Jelo zapečem o u vrućoj pećnici te poslužujem o sa
zelenom ili nekom drugom m iješanom salatom. U m ak m ožem o
koristiti i kao preljev za razno drugo povrće.

Phalahari varijanta : Cvjetiće brokule prelijte sa smjesom koju napravi­

te tako da u brašno sameljete 2 žlice kikirikija i dvije žlice badema ili indijskih
oraščića koje razmutite u malo jogurta, zgusnutog kokosova mlijeka ili sojinog
Vrhnja. Možete upotrijebiti i žličicu mung dal brašna.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela 183

 Krpice sa zeljem
S a s t o jc i:
1 glavica bijelog zelja ulje
15 dkg krpica (tijesto narezano sol
na kvadratiće) papar
1 luk prstohvat anisa ili kima

Zelje narežem o na rezance i potopim o u kipuću vodu. Sitno

nasjeckani luk kratko prepržim o na ulju i na njega stavimo ocije­
đeno zelje. Kad zelje postane m ekano začinim o ga i pomiješamo
s krpicama koje smo skuhali u slanoj vodi. Krpice m ožem o prije
posluživanja lagano posuti sa šećerom ili začiniti sa malo javorovog
sirupa.

„Grenadirmarš"
S a s t o jc i:
1 paket (500 g) tjestenine sol
(najbolje pužići) papar
1 kg bijelog krumpira žličica kurkume
1 glavica luka 1/2 žličice samljevene đire ili
crvena paprika evropskog kima
ulje

Krum pir skuham o u ljusci, ogulim o i nasjeckamo na kockice.

Tjesteninu skuham o u slanoj vodi i ocijedimo. Na ulju prepržimo
luk te na njega stavimo kockice krumpira, posolim o, popaprimo,
dodam o dosta crvene paprike, kurkum u i điru (može i malo čilija
u prahu) i u z stalno miješanje pirjamo. Dio krumpira izdrobimo
kuhačom . N a krumpir stavim o ranije skuhano tijesto i na vatri
dobro izmiješamo. A ko je jelo suho dodam o još m alo ulja. Služimo
u z zelenu salatu ili salatu od zelja ili kao prilog d r u g i m j e l i m a . Jelo
je izuzetno ukusno, a jednostavno i jeftino.

184 · Zapadna kuhinja

 „Japansko11 tijesto
Sa s t o j c i:
oko pola kilograma tjestenine 2 del vrhnja za kuhanje ili
bez jaja (najbolje malo širi sojinog vrhnja
rezanci „bavete" ili zeleni šoju ili tamari
široki rezanci) sol
250 g tofua i
čili
10 dkg šitake gljiva papar
kurkuma

Šitake gljivice narežem o na tanke rezance i popržim o ih na malo

ulja sa šojuom tako da postanu smećkaste i lagano hrskave. Tofu
skuhamo i izdrobim o, začinim o sa soli, čilijem i kurkum om i
bacimo na ulje na kojem su se pržile gljivice. D obro promiješam o
i dodamo toliko vrhnja da um ak bude gust. Skuhanu tjesteninu
prelijemo um akom i prom iješam o te poslužim o na rikoli koju smo
rasporedili po cijelom tanjuru.

Pasta, slane pite, palačinke, pizza i slična jela · 185

 Knedle sa šljivama
ili marelicama i šufnudle
S a s t o jc i:
tijesto za njoke (vidi recept u dijelu mrvice
T je s te n in e , p e c iv a i p r ilo z i) ulje
šljive ili marelice šećer

Tijesto za njoke razvaljam o na debljinu oko 0,5 cm. Razrežem o ga

na kvadrate takve veličine da u njih stane šljiva ili pola marelice.
V o ću izvadim o koštice i um jesto njih u sredine stavimo malo šeće­
ra i griza. Krajeve kvadrata spojim o i rukama oblikujem o kuglicu.
V ažno je da knedle nemaju pukotirla. O d ostataka tijesta možem o
napraviti njoke koje protrljam o u rukam a tako da dobijem o izdu­
žene kiflice („šufnudle"). Knedle (i „šufnudle") oprezno spustimo u
kipuću vod u te ih nakon što isplivaju kuham o još 5 min. Na ulju
prepržim o krušne m rvice i prelijem o preko knedli ili gotove knedle
samo uvaljam o u m rvice. Knedle m ožem o puniti i raznim drugim
voćem , sirom ili m arm eladom . A ko radimo „šufnudle" prelijemo
ih prženim m rvicama i poslužujem o s kiselim vrhnjem. T o je tra­
dicionalan način posluživanja „šufnudli" koje su tradicionalno jelo
kontinetalnih krajeva, kao što su njoki u priobalju. A ko vam se ne
sviđaju s krušnim m rvicam a i vrhnjem , probajte šufnudle uz gulaš,
paprikaš ili đuveč, iznenadit ćete se.

186 · Zapadna kuhinja

 Đuveč
Sa st o jc i:
1/2 kg paprika papar
1 kg rajčice sol
1 veća glavica luka 1/2 žličice kurkume
1 svježi čili (neobavezno) peršinov list
ulje

Rajčice stavimo u kipuću vodu te ih ogulim o pazeći da ne izgubi­

m o njihov sok. Paprike očistim o od sjemenki i narežem o na kraće
rezance, čili nasjeckamo bez da m u vadim o koštice. Ukoliko nema­
m o svježeg čilija, đuveč začiniijio s čilijem u prahu. Nasjeckani luk
pržim o na ulju dok ne postane proziran te na njega stavimo papri­
ke, posolim o i popaprimo. Kratko prom iješam o i dodam o nasjec­
kane rajčice i kurkum u. A ko nem am o vrem ena m ožem o koristiti
i nasjeckane rajčice ili peíate iz pakiranja. A ko koristite industrijski
priređenu rajčicu u bilo kojem obliku, izbjegavajte konzerve i
radije koristite „tetrapak" ili staklenku jer je rajčica kisela i nagriza
metal. Đ uveč pirjamo na laganoj vatri i dodajem o vode, samo ako
je potrebno (ako je rajčica imala manje vode) - tek toliko da ne
zagori. Kada paprika om ekša i rajčica se ukuha, đuveč je gotov. Na
kraju ga pospem o sjeckanim peršinovim lišćem. Uz đuveč poslužu­
je m o razne priloge npr. žličnjake bez jaja, rižu, pire krumpir, žgan­
ce, njoke itd. A ko smo se odlučili za rižu, m ožem o je dodati odmah
nakon paprika (1 šalicu), kratko prom iješam o papriku i rižu, zatim
dodam o rajčice i malo vode. Jelo tada pirjamo i podlijevamo s
toliko vode da ne zagori. G otovo je kada riža omekša, kroz 15-20
minuta. Na taj način će riža upiti sokove povrća i jelo će biti puno
ukusnije. Đ uveču m oženv/dodati i ostale indijske začine (npr. điru
i m alo korijandara), bit će još ukusniji.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

188 ■Zapadna kuhinja

 Sataraš
Sa s t o jc i :
1/2 kg paprike ulje
1 kg rajčice sol
1/2 kg patlidžana papar
1 glavica luka 1/2 žličice kurkume
1 svježi čili ili malo praha čilija lovorov list

Patlidžan ogulim o, nasjeckam o na kockice, posolim o i ostavim o

da odstoji. Z a to vrijem e ogulim o rajčice na način opisan u pret­
hodnom receptu i paprike očistim o od sjemenki i nasjeckam o na
kraće rezance. Patlidžan od suvišne gorčine ocijedim o stiskanjem.
Ukoliko im am o patlidžan koji nije gorak ne m oram o ga prethodno
soliti i cijediti. Nasjeckani luk prepržim o na ulju te na njega stavi­
mo rezance paprike, i patlidžan. Kratko prom iješam o, posolim o,
poparimo, dodam o čili i kurkum u i rajčice. D olijevam o vode samo
ako je potrebno i u vrlo m alim količinama. Poslužujem o kao i
đuveč uz razne priloge, a ako je prilog riža postupim o kao što je
opisano u receptu za đuveč. Um jesto luka, jelo m ožem o pripremiti
i s češnjakom, na isti način.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Variva i pirjana jela · 189

 Gulaš
Sa st o jc i:
20 dkg sojinih proteina u koma­ ulje
dićima ili komad sejtana 1/2 žličice kurkume
1 luk 1-2 žličice glatkog crnog brašna
crvena paprika malo čili praha ili svježi čili
sol žličica samljevene đire
papar lovorov list
šoju ili tamari

Kom adiće prokuham o (oko 20 minuta) u vodi u koju dodamo sol,

kurkumu, crvenu papriku (barem jednu punu žličicu) i ako imamo
malo dom aće vegete ili biljnu kocku. V ode ne treba biti previše,
samo toliko da pokriva kom adiće. Kom adiće ocijedim o, ali vodu
u kojoj su se kuhali ne bacim o. Ocijeđene kom adiće (ili komadi­
će sejtana koje ne treba prethodno kuhati) pošpricam o šojuom i
pospem o s malo glatkog crnog brašna i prom iješam o rukama. Luk
sitno nasjeckamo, kratko prepržim o na ulju i na njega dodamo
kom adiće koje kratko pržim o. Kada kom adići dobiju laganu boju,
dodam o im điru, papar, čili, lo vorov list i podlijem o vodom u
kojoj su se kuhali. Gulaš lagano podlijevam o vod om i piijam o još
nekoliko minuta. Prema potrebi dodam o još m alo crvene paprike.
Gulaš m ožem o napraviti rijeđi (da ga jedem o žlicom ) ili gušći, ako
želim o um ak za tjesteninu ili neke druge priloge. Na luk uz pro­
kuhane kom adiće m ožem o dodati i neko nasjeckano korijenasto
povrće (mrkvu, peršin, celer) ili samo kockice krumpira te nastaviti
kuhati kako je opisano. Um jesto luka m ožete upotrijebiti poriluk,
a m ožete dodati i sitno nasjeckani dimljeni tofii, iznenadit ćete se.

190 · Zapadna kuhinja

 paprikaš ili „ćoravi gulaš“
Sastojci:
1 kg krumpira sol
1 luk papar
ulje nasjeckani peršinov list
žlica šojua ili malo tamarija list lovora
slatka crvena paprika
J

Nasjeckani luk popržimo na ulju te na njega dodamo oguljen i na koc­

kice narezani krumpir (mladi krumpir ne gulimo). Krumpir začinimo
te pirjamo nekoliko minuta. Zatim krumpir zalijemo vodom do želje­
ne gustoće, dodamo šoju, peršinov list, lovor, te kuhamo dok krumpir
ne omekša. Prije posluživanja u paprikaš m ožem o dodati par kapi
jabučnog octa. Ćoravi gulaš m ožete obogatiti dimljenim tofuom i/ili
začinima po želji (dira, čili, domaća vegeta, razno začinsko bilje i dr. )

Varivo od pastrnjaka
Sa s t o j c i :
30 dkg pastrnjaka mažuran
15 dkg krumpira kim
1 luk sol
ulje domaća vegeta (neobavezno)
2 del kiselog vrhnja

Nasjeckani luk popržim o na ulju te na njega dodam o kolutove

pastrnjaka i krumpir nasjeckan na kockice, dom aću vegetu, m ažu­
ran i malo kima te propirjam o par minuta. Na to dodam o mlake
vode toliko da pokriva i kuham o poklopljeno. Kada povrće omekša
začinimo ga i otklopljeno kuham o dok suvišna voda ne ispari. Na
kraju dodamo vrhnje i izmiješamo. Pastrnjak ima svojstvenu aromu
1 ne treba ga miješati sa žutom m rkvom , no isto varivo m ožete pri­
rediti i od mrkve. Pastrnjak u nekim krajevima zovu paškanat.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, ako ne konzumirate krumpir, izbacite ga iz recepta.

Variva i pirjana jela · 191

 Varivo od mahuna
Sa st o jc i:
1/2 kg mahuna koncentrat rajčice
2-3 krumpira kiselo vrhnje
2-3 mrkve ulje
1-2 peršina {korijen i list) sol
1 luk papar
vezica kopra 1/2 žličice kurkume
malo brašna

Na ulje stavimo pržiti sitno nasjeckani luk, m rkvu i peršinov kori­

jen te nakon par m inuta na kockice nasjeckani krumpir. Sastojke
pirjamo i povrem eno zalijevam o vod om te začinim o. Kada je povr­
će napola kuhano stavimo žlicu koncentrata rajčice (pelata ili svje­
že oguljene rajčice) i narezane m ahune koje zalijem o vodom toliko
da ih voda pokriva. Kada m ahune omekšaju dodam o im nasjeckani
peršinov list i kopar te m alo razm ućenog brašna ako želim o gušće
varivo. Kratko prokuham o. Prije sam og posluživanja mahunama
dodam o žličicu vrhnja ili jogurta.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, ako ne konzumirate krumpir, izbacite ga iz

recepta. Varivo možete zgusnuti s malo mung dal brašna rastopljenog u vodi ili
dobro samljevenim bademima.

192 · Zapadna kuhinja

 Varivo od kelja ili raštike
(poriluka)
Sastojci:
1 srednja glavica kelja (4-5 poriluka) ulje
2-3 krumpira sol
2-3 režnja češnjaka papar
glatko crno brašno šoju ili tamari (neobavezno)
crvena paprika 1/2 žličice kurkume

Nagrubo narezani kelj stavimo kuhati u toliko vode da ga prekriva

i kad voda provri dodam o m u na kockice narezani krumpir. Kelj
posolimo i popaprimo, dodam o kurkum u te kuham o dok se krum ­
pir ne skuha. Žlicu brašna stavimo na vruće ulje te kad se brašno
počne pjeniti dodam o m u žličicu crvene paprike i sitno nasjeckani
češnjak. Nakon kratkog (pola minute) prženja zapršku stavimo u
kelj i malo prokuham o. U zapršku na kraju m ožem o dodati sitno
nasjeckani dimljeni tofu ili dimljeni sejtan, to će dodatno obogatiti
ovo vrlo ukusno varivo. Na isti način (samo bez češnjaka) pripre­
mamo i varivo od poriluka.

Ph a l a h a r i varijanta : Varivo zgusnite sa žličicom mung dal brašna raz­

mućenog u vodi ili štapnim mikserom izmiksajte dio kelja koji vratite u varivo.
Umjesto komadića krumpira u varivo narežite malo dimljenog tofua.

Variva i pirjana jela · 193

 Varivo od žute korabe
Sa s t o j c i :
3/4 kg žute korabe sol
1/2 kg krumpira papar
maslac ili ghi šoju ili tamari (neobavezno)
list peršina

Korabu ogulim o i narežem o na kockice te dodam o u rastopljeni

maslac zajedno sa začinim a i krum pirom . Sve zajedno malo pro-
pirjamo i zalijem o vod om i malo šojua. Kuham o dok svi sastojci ne
omekšaju, vilicom protisnem o koju kociiicu krumpira radi gustoće
i na kraju dodam o nasjeckani peršin. O vo varivo m ožete obogatiti
i kuhanim grahom koji umiješate prije sam og kraja kuhanja.

Varivo od korabica
Sa st o jc i:
4 srednje korabice ili više mladih papar
maslac ili ghi šoju ili tamari (neobavezno)
vezica kopra 1/2 žličice kurkume
sol

Korabice ogulim o, narežem o na kockice, lišće korabice operemo

i nasjeckam o na rezance. Na rastopljeni maslac dodam o korabicu
i lišće, dodam o kurkum u, šoju, sol i papar. Kratko promiješamo
i zalijem o vodom (tek toliko da je povrće pokriveno) i dodamo
malo šojua. Kuham o dok korabica nq omekša i na kraju umutimo
sitno nasjeckani kopar i žličicu ili dvije brašna koje smo rastopili u
1 del vode. Korabice skinem o s vatre i dodam o im 1-2 del jogurta
ili kiselog vrhnja.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

194 · Zapadna kuhinja

 Varivo od mrkve
Sa s t o j c i :

1 kg mrkve žličica kurkume

vezica peršinova lišća dira ili kim
sol komadić svježeg đumbira
papar ulje ili ghi
čili u prahu (ili svježi)
i

Mrkvu očistimo i narežem o na kolutove. Na ghi stavimo điru u zrnu

(ili kim), m rkvu, naribani đumbir, sol, papar, kurkumu i čili. Pirjamo
na laganoj vatri dok m rkva ne omekša, a vode dodajem o samo ako
mrkva ostane bez vlastite tekućine. Na kraju dodam o nasjeckani
peršinov list i po želji malo vrhnja ili jogurta. U ovom receptu će
vrhnje ili jogurt odlično zamijeniti zgusnuto kokosovo mlijeko.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Grašak s krumpirom
(ili korabicom)
Sa s t o j c i :
Ϊ/2 kg graška dira
2-3 krumpira (ili korabice) domaća vegeta ili malo šojua
ulje (tamarija)
1 luk sol
vezica kopra ili peršinovog lišća papar
majčina dušica čili u prahu
1 žličica kurkume ulje ili ghi

Na ghiju kratko poržim o luk te na njega dodamo grašak i oguljen i

na kockice narezan krumpir. D odam o kurkumu, sol, papar, čili, điru
ii' malo vegete i pirjamo uz povrem eno dolijevanje vodom . Na kraju
Učinimo nasjeckanim koprom i/ili majčinom dušicom ili timijanom.

Variva i pirjana jela · 195

Jednostavan grašak s nokLicama
Sa st o jc i:
1/2 kg graška glatko crno brašno
1/2 žličice kurkume sol
vezica peršina (ili kopra) papar
ghi ili ulje domaća vegeta (neobavezno)

Na ulje dodam o žlicu brašna i kad se ono lagano zapjeni stavimo

grašak, ako im am o dom aće vegete (ili povrnu kocku) i kurkumu
i pirjamo u z povrem eno dolijevanje vode. Grašak posolimo i
poparim o te kuham o dok ne omekša. Na kraju u njega dodamo
nasjeckani peršin i ako želim o ukuham o žličnjake b ez jaja. Grašak
bez žličnjaka je odličan prilog raznim vegetarijanskim odrescima.

Mladi grašak
Sa s t o j c i :
1/2 kg graška
2-3 mrkve
1-2 peršina
3 krumpira
1 korabica papar
1/2 vezice kopra 1/2 žličice kurkume
koncentrat rajčice

Nasjeckani luk pržim o na ulju dok ne postane proziran. Na lu k

dodam o na sitne kockice narezanu m rkvu, peršin, krumpir i kora-
bicu. Povrće posolim o, popaprim o i pirjamo na laganoj vatri uz
povrem eno zalijevanje vodom . Nakon nekoliko m inuta dodamo
kurkum u i koncentrat rajčice (oko 1 žlicu) i grašak te z a lije m o s
toliko vode da pokriva povrće. Kada je grašak m ekan dodamo mu
nasjeckani peršinov list i kopar te ga zgusnem o s malo razm u ce
nog brašna u vodi ili u njega zakuham o žličnjake bez jaja. G u s to ć u
variva određujem o sami količinom vode kojom z a lije v a m o gras

196 · Zapadna kuhinja

 Bogato proljetno varivo
Sa s t o j c i:
1/4 kg graška 3 korabice
3_4 rajčice 1 manji patlidžan (neobavezno)
1-2 paprike ulje
1_2 krumpira sol
1 luk papar
3-4 mrkve ‘ 1/2 žličice kurkume
1-2 peršina vezica peršinovog lišća

Patlidžan ogulim o, narežem o na kockice, posolim o i ostavim o da

odstoji neko vrijem e. A ko je patlidžan gorak, gorčinu ocijedim o
stiskajući ga u rukama, ako nije, samo ga nasjekamo na kockice.
Luk, mrkvu i peršin isjeckam o jako sitno (ili naribamo), dodam o
kurkumu, posolimo, poparim o, dodam o čilija (ili nasjeckani svježi
rili) i kratko piijam o na ulju. Ocijeđeni patlidžan, na rezance nare­
zanu papriku i na kockice narezani krumpir i korabice stavimo
pirjati na sitno povrće. Jelo stalno zalijevam o s m alo vode da ne
zagori. Zatim dodam o oguljene nasjeckane rajčice i grašak te vode
toliko da pokriva sastojke. Kada je grašak kuhan, u jelo dodam o
nasjeckani peršinov list i po želji žličnjake bez jaja.

Variva i pirjana jela ■197

 Mladi grah
Sa st o jc i:
1/2 kg mladog graha 2-3 režnja češnjaka
2-3 mrkve brašno
1-2 peršina ulje
1 paprika sol
2 rajčice papar
koncentrat rajčice šoju ili tamari
1 svježi čili ili ljuta paprika žličica kurkume
1 luk malo samljevene đire (ako želimo)

Sitno nasjeckani luk i češnjak pržim o na ulju dok luk ne postane

proziran. Na luk stavimo sitno nasjeckani (ili naribani) korijen
peršina, m rkvu, sitno nasjeckanu papriku i čili koje posolimo i
poparim o i pirjamo u z povrem eno dolijevanje vode. Zatim doda­
m o oguljene i narezane rajčice te malo koncentrata rajčice. Nakon
nekoliko minuta povrću dodam o grah te ga zalijem o vodom i šoj-
uom tako da pokriva sve sastojke. Po potrebi u kuhanju dodajemo
vode. Kada je grah kuhan, um utim o u njega dvije žličice brašna
razm ućenog u približno 1 del vode, te nasjeckani peršinov list.
Grah m ožem o poslužiti s pripremljenim prženim sojinim komadi­
ćima, medaljonima ili sejtanom.

198 ■Zapadna kuhinja

 Varivo od buče
Sa s t o j c i :
1/2 kg na rezance naribane buče mlijeko
koncentrat rajčice brašno
vezica kopra sol
2 žlice kiselog vrhnja ulje ili ghi

Na ghiju kratko popržim o dvije žlice brašna (dok se brašno ne

počne pjeniti). Na brašno stavimo buču i lagano pirjamo. Buču
obavezno nadolijevam o vod om ako sama ne pusti dovoljno soka
da ne bi zagorjela. Zatim dodam o oko dvije žlice koncentrata
rajčice, sitno nasjeckani kopar i sol te pirjamo još 15-tak minuta
povrem eno dolijevajući vodu ako je potrebno (varivo m ora ostati
što gušće). Kada je buča gotova dodam o joj oko dvije žlice kiselog
vrhnja i 1 del mlijeka te sve zajedno dobro promiješam o. Uz varivo
od buče dobro prija i pire krumpir.

Variva i pirjana jela ■199

 Prelivena cvjetača
Sa st o jc i:
1 glavica cvjetače krušne mrvice
kriška tvrdog sira ili 10 dkg
neprženog kikirikija

C vjetaču operem o i odvojim o na cvjetiće ili je stavimo kuhati cijelu

(ako želim o da poslužena izgleda privlačnije). Cvjetaču kuham o u
slanoj vodi s malo mlijeka da ne bi potamnila. U tavici zagrijemo
ulje i na njem u pržim o m rvice dok ne dobiju svijetlosmeđu boju.
Količina m rvica ovisi o veličini cvjetače i tom e koliko preljeva želi­
m o (približno 2-3 žlice). N a još vruće pržene m rvice dodam o nari­
bani sir i tu mješavinu odm ah prelijem o preko ocijeđene cvjetače.
Prije posluživanja cvjetaču prelijem o i kiselim vrhnjem te poslu­
žujem o s pire krum pirom . A ko um jesto sira koristim o kikiriki,
sam eljem o ga na krupnije i pržim o zajedno s krušnim mrvicama.
A ko nem am o neprženog kikirikija u već pržene m rvice umiješamo
veliku žlicu kikiriki maslaca ili tahinija (namaza od sezama).

Phalahari varijanta : Izostavite mlijeko kada kuhate cvjetaču. Umjesto

mrvica preko cvjetače pospemo ribani dimljeni tofu sa šačicom kikirikija ili žli­
čicom kikiriki maslaca ili tahinija (namaz od sezama) koje pomiješamo s malo
ulja. Izostavimo li kiselo vrhnje, možemo upotriifebiti malo jogurta. Posebno je
ukusno cvjetaču preliti samo mljevenim такогл i potom jogurtom.

200 · Zapadna kuhinja

 Zapečeni grah
sastojci:
oko 1/2 kg skuhanog mladog svježi čili ili prah čilija
graha (možete upotrijebiti i krušne mrvice
ostatak variva M l a d i g r a h ) peršinov list
2 del sojinih proteina u Ijuspicama kiselo vrhnje
1 iuk šoju ili tamari
3 režnja češnjaka ‘ 1/2 žličice kurkume

Ljuspice nam očim o u toploj vodi sa soli, malo šojua i žličicom

crvene paprike. M ožem o dodati ako želim o i koncentrata rajčice.
U sojine proteine nakon dvadesetak minuta dodam o nasjeckani
luk, češnjak, nasjeckani čili i nasjeckani peršinov list. Ljuspice zatim
pomiješamo s grahom. A ko je smjesa prerijetka dodam o par žlica
krušnih mrvica. Na kraju smjesu stavimo u posudu za pečenje
(vatrostalna, keramička ili jednostavno lim za pečenje), prelijemo
vrhnjem i zapečem o u pećnici. Prema želji u grah m ožem o staviti i
razne druge sastojke kao na primjer dimljeni tofu, ploškice mozza-
relle, panir, kolutove svježe rajčice ili prema vlastitom ukusu i mašti.

Zapečena cvjetača sa sirom

Sa s t o jc i:
1 glavica cvjetače 2 žlice kiselog vrhnja
1 kravlji sir sol
2 režnja češnjaka žlica krušnih mrvica
malo crvene paprike

Cvjetaču razdijelimo na cvjetiće i skuhamo. Sve ostale sastojke

Pomiješamo i prelijem o preko cvjetače koju smo zbijeno složili u
vatrostalnu ili keramičku posudu. Cvjetaču zapečem o u pećnici.
Umjesto češnjaka m ožem o upotrijebiti vlasac ili divlji luk, a umje-
sto kravljeg sira, slani sir iz ulja, sitno nadrobljeni panir ili tofu.

U phalahari dijeti prihvatljiva je varijanta s tofuom i s jogurtom.

Variva i pirjana jela · 201

 Zapečeno proso i povrće
Sa st o jc i: v

2 del prosa Р^Раг

1 del graška ulje
1 veća mrkva 1 žličica kurkume
1 manja glavica cvjetače 1/2 žličice samljevene đire
1 manji luk malo domaće vegete (neobavezno)
sol timijan - najbolje svježi

Na ulju prepržim o sitno nasjeckani luk (ako im am o mladi luk još

bolje) dok ne postane staklast te na njega dodam o začine, osim
soli i papra. Začine m alo propirjam o i na njih dodam o grašak,
nasjeckanu m rkvu i kom adiće cvjetače te sve zajedno pirjamo par
minuta. N akon toga dolijem o vode toliko da pokriva povrće te ga
kratko prokuham o. Sada stavim o proso i kuham o dok sastojci ne
om ekšaju u z povrem eno nadolijevanje vodom ako je to potrebno.
Kada je proso kuhano smjesu još m alo prokuham o da voda ispari
do kraja. Na kraju posudu prem ažem o maslacem ili ghijem, u nju
istresemo smjesu i zapečem o u pećnici. Jelo se m ože jesti i toplo
i hladno. Po ukusu m ožem o proso prije pečenja preliti vrhnjem,
sezam om , nasjeckanim prženim badem im a ili naribanim tvrdim
sirom, a m ožem o ga miješati i s drugim povrćem ili gljivama, pos­
tupak je isti.

202 · Zapadna kuhinja

 Bakin špinat
Sa s t o j c i:
1 kg svježeg špinata ili kocka 2 režnja češnjaka
smrznutog špinata 2-3 del mlijeka
kiselo vrhnje 2 žlice glatkog crnog brašna
ulje s° l
J

Špinat operem o i stavimo kuhati, ali tako da koristimo minimalno

vode (ponekad je dovoljno samo voda koja je preostala od pranja
u posudi s duplim dnom i dobro prijanjajućim poklopcem ). Nakon
par minuta špinat ocijedim o i nasjeckamo što sitnije (kao češnjak s
brzim udarcima nožem ). N em ojte koristiti mikser u ovom receptu
jer ćete dobiti neprepoznatljivu kašu, a okus špinata će se većinom
izgubiti. Brašno kratko prepržim o na ulju dok se ne zapjeni te
na njega stavimo sitno nasjeckani češnjak koji samo dva-tri puta
promiješamo da pusti aromu. O dm ah nakon toga dodam o pripre­
mljeni špinat u koji stalno miješajući dolijevam o mlijeko. Količina
mlijeka ovisi o željenoj gustoći špinata. N akon što špinat par
minuta prokuha posolim o ga i dodam o m u 1-2 žlice vrhnja koje
dobro izmiješamo. N a kraju m ožem o dodati još mlijeka ako želim o
razrijediti špinat. Špinat poslužujem o sa svježe pripremljenim pire
krumpirom i ako želim o s prženim kockicam a tofua.

Zašto u ovom receptu koristimo mlijeko? Z ato što špinat sadrži

oksalnu kiselinu, čiji kristalići m ogu začepiti bubrežne kanale i nisu
zdravi. Djelovanje kiseline ublažava se m lijekom ili vrhnjem jer se
ona veže s kalcijem pa se kao kalcijev oksalat lako izlučuje iz orga­
nizma. Najviše oksalne kiseline ima u stapkama, tako da ih odstra­
nite kad pripravljate svjež špinat za salatu. Jedite ga s preljevom za
salatu koji sadrži jogu rt ili dodajte neki drugi mliječni proizvod.
Potpuno je pogrešno zb o g oksalne kiseline potpuno izbaciti špinat
12 prehrane, jer se time odričem o izvrsne i za zdravlje neophodne
namirnice. Magnezij i kalij kojim špinat obiluje su neophodni za
zdrav rad mišića i srca, pospješuju izlučivanje vode iz organizma,

Variva i pirjana jela ■203

snižavaju krvni tlak, potiču rad gušterače i probavu te čišćenje
organizm a. Osim toga špinat sadrži dobru kom binaciju vitamina B
vitam in C koji ne nagriza stjenke želuca, beta karoten koji je važan
antioksidans i folnu kiselinu, koja ima važnu ulogu u građi crvenih
krvnih stanica te u trudnoći.

„Prisiljeno" zelje
Sa stojci :
1 kg zelja kim
koncentrat rajčice ocat (zadnja dva sastojka nisu
sol obavezna i stavljaju se prema
papar ukusu)
brašno pola žličice kurkume
ulje

Zelje narežem o na rezance i stavim o kuhati u slanu vodu s malo

octa, m alo kima i kurkum om . Kada zelje om ekša dodamo mu
dosta koncentrata rajčice (tako da dobije jaku crvenu boju) i zaprš­
ku od m alo ulja i dvije žlice brašna. Na kraju zelje posolim o i popa-
prim o te služim o uz pire krum pir ili réstani krumpir te uz razne
vegetarijanske odreske. Prije stavljanja zaprške m ožem o zelju do­
dati ili odliti vode (zelje bi trebalo biti pokriveno vodom ). Ocat nije
potrebno stavljati ako ne volite jako kiselo jer je koncentrat rajčice
dovoljno kiseo.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto pšeničnog upotrijebite žličicu m u n g dal

brašna koje ne pržite na ulju nego ga razmutite u malo vode i umiješate u zelje.

<r
204 · Zapadna kuhinja
 Kukuruz s rajčicama
Sa st o jc i:
4 del skuhanog kukuruza 2 grančice ružmarina ili origana
3 veće rajčice sol
maslinovo ulje papar

U vruće ulje dodam o oguljene i sitno narezane rajčice (ili koncen­

trat rajčice) i nasjeckani ružm arin te pržim o 5-10 m inuta povrem e­
no miješajući. Posolim o i popaprim o. N akon toga dodam o kuku­
ruz te kuham o još par m inuta u z stalno miješanje, poslužujm o
toplo ili hladno uz razna jela, na primjer police od krumpira.

Riža s rajčicama
Sa s t o j c i:
nekoliko rajčica maslac ili ghi
1 glavica luka majčina dušica ili timijan
4 šake riže 4 dkg paškog sira za ribanje

Na maslacu prepržim o luk i na njega stavimo oguljene i narezane

rajčice koje m alo propirjam o. A ko im am o, najbolje su za ovo jelo
male delikatesne rajčice. U drugoj posudi na rastopljenom maslacu
pirjamo rižu dok ne postane staklena. N a rižu dodam o rajčice i
vode toliko da količina vode i soka od rajčice čini trostruku količinu
riže. Kada je riža kuhana, a voda skoro sasvim ishlapila, dodam o
naribani sir i timijan i dobro promiješam o. Poslužujem o uz razne
salate ili kao prilog.

Variva i pirjana jela · 205

 Varivo od slanutka,
X.

patlidžana i krumpira
Sa st o jc i:
4 del slanutka papar
2 veća patlidžana lovor
3 veća krumpira čili prah
2 paprike žličica kurkume
ulje šoju ili tamari
sol

Slanutak nam očim o preko noći i skuham o u ekspres loncu (možete

upotrijebiti i staklenku kupljenog). Patlidžane ogulim o, narežemo
na kockice i posolimo. A ko su gorki ostavim o da odstoje. Na ulje
dodam o na kockice narezani krumpir, začinim o ga, poprskamo šoj-
uom i propirjamo. Zatim dodam o ocijeđeni patlidžan (ocijedimo
ga stiskajući u rukama), na rezance nasjeckanu papriku i slanutak
i pirjamo povrem eno dolijevajući m alo vode da jelo ne zagori. Na
kraju u jelo m ožete dodati par žlica jogurta.

206 · Zapadna kuhinja

 Varivo od boba i povrća
SASTOJCI:

1/2 kg boba sol

2 mrkve papar
1 manja cvjetača lovorov list
3 rajčice ili koncentrata rajčice domaća vegeta
ulje šoju ili tamari

Na zagrijano ulje dodam o nasjeckanu m rkvu, cvjetaču razdijeljenu

na cvjetiće, oguljenu i narezanu rajčicu i bob. Kratko propirjamo.
Povrće zalijem o s toliko vode da ga pokriva te kuham o. Kada je
povrće gotovo, kuham o ga još malo da sva voda ispari. Z a prilog
m ožem o poslužiti prim jerice žutu rižu. Bob je u z leću autohtona
mahunarka naših krajeva i kao takva za neke ljude lakše probavlji­
va od pridošlica iz Am erike (grah, grašak). Vegetarijanci i vegani
nikako ne bi trebali potpuno izbaciti mahunarke iz prehrane jer
su one izvrstan izvor proteina i B vitamina. U usporedbi s m esom
grah ima istu količinu proteina, a pri tom nim alo lošeg kolesterola.
Zanimljivo je da bob sadrži i L-dopa aminokiselinu koja se koristi
kao lijek za Parkinsonovu bolest.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Variva i pirjana jela · 207

 Varivo od heljde s gljivama
Sa stojci:

2 d e l h e ljd e u lje

1/4 kg š a m p in jo n a (b u k o v a č a ili so l

10 d k g šita k e ) papar

1 g la v ic a luka d o m a ć a v e g e ta

Luk pržim o na ulju dok ne postane staklast. Na luk dodamo na

listiće nasjeckane gljive, posolim o i poparim o, stavimo domaće
vegete ako je im am o (neobavezno) te pirjamo dok gljive ne omek­
šaju. Na gljive dodam o heljdu, zalijem o s toliko vode da pokriva
sastojke i kuham o dok heljda ne omekša. N a kraju varivo još malo
prokuham o da bi sva suvišna voda ishlapila. Jelo m ožem o i posuti
naribanim sirom i zapeći u pećnici.

208 · Zapadna kuhinja

 Bijeli rižoto od gljiva
sa sto jci:

1 ša lica riže papar

25-3 0 dkg g ljiv a (š a m p in jo n a , m a s lin o v o u lje ili g h i
b u k o vača , šita k e , s a m o n ik lih p e rš in o v lis t
gljiva ili m je š a v in u ) šo ju ili ta m a ri

1 luk m a ž u ran

sol

Luk prepržimo na ulju dok ne postane staklast te na njega dodam o

nasjeckane gljive. Kada gljive puste sok začinim o ih m ažuranom ,
posolimo, poparimo (ili dodam o malo praha čilija), pošpricamo
sa šojuom i dodam o rižu. Rižu „pržim o" s gljivama. Nakon par
minuta rižu zalijem o s tri šalice vode, prom iješam o i kuham o dok
riža ne omekša i sva voda ne ispari. Na kraju pospem o s peršino­
vim listom koji smo sitno nasjeckali. Prema ukusu um iješam o žlicu
kiselog vrhnja ili jogurta. A ko koristimo osušene vrganje, prvo ih
namočimo u mlakoj vodi oko 20 minuta. T u vodu ne bacam o nego
je upotrijebimo za podlijevanje gljiva dok se pirjaju.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto riže upotrijebite sabudanu (tapioka kugli­

ce) koje namočite 2 sata prije upotrebe i ocijedite.

Variva i pirjana jela ■209

 Crveni rižoto od gljiva
Sa s t o jc i:
1 š a lic a riže p e rš in o v lis t
2 5 - 3 0 dkg g ljiv a (š a m p in jo n a , šoju ili ta m a ri
b u k o v a č a , š ita k e , s a m o n ik lih m a ž u ran
g ljiv a ili m je š a v in u ) c rv e n a p a p rika
1 luk 2 žlice p a s a te (k o n c e n tra ta
so l rajčice ) ili 3-4 svježih oguljenih
papar ra jčica
m a s lin o v o u lje ili g h i žličica k u rk u m e

Luk prepržim o na ulju dok ne postane staklast te na njega dodamo

nasjeckane gljive. Kada gljive puste sok začinim o ih mažuranom,
crvenom paprikom, posolim o, poparim o (ili dodam o m alo praha
čilija), pošpricam o sa šojuom i dodam o rižu. Rižu „pržim o" s glji­
vam a. Nakon par m inuta rižu zalijem o s dvije šalice vode u koju
smo umiješali pasatu (ili sjeckane oguljene rajčice), promiješamo i
kuham o dok riža ne om ekša i sva voda ne ispari. Na kraju rižoto
pospem o peršinovim listom. Postupak sa sušenim vrganjima opi­
san je u prethodnom receptu.

Ph alah ari v a r ija n t a : Umjesto riže upotrijebite sabudanu (tapioka kugli­

ce) koje namočite prije upotrebe 2 sata i ocijedite.

210 · Zapadna kuhinja

 Rižoto s bukovačama,
mrkvom i orasima
SASTOJCI:
25 dkg b i)k o v a ča ili 10 dkg šita k e ta m a ri ili šoju
gljiva 1/2 ž ličice k u rk u m e
2 m rk ve 1 ž ličica m a ž u ra n a
šaka o ra h a m a s lin o v o u lje
1 šalica in te g r a ln e riže so l
vezica p eršin a papar

Integralnu rižu skuham o i um iješam o u nju sitno nasjeckani perši­

nov list. Bukovače i m rkvu narežem o na tanke rezance. Popržim o
ih na ulju, posolim o i popaprim o. Kada ispari voda koju gljive
puste, začinim o ih tamarijem i kurkum om . Gljive i m rkva moraju
biti dobro pržene. Um iješam o u njih polovice oraha i m ažuran i
pomiješamo s rižom. D odam o još m aslinova ulja ako je potrebno.

Variva i pirjana jela · 211

 Riža sa špinatom (koprivom)
Sa stojci:

2 d el riže 2 režnja č e šn ja k a
1 kg š p in a ta ili k o p riv e m u š k a tn i o ra šč ić
g h e e ili u lje sir za rib a n je (n e o b a v e z n o )
n e sla n i prženi kikiriki (iz lju sk e) sol
ili p in jo li lim u n
v rh n je za k u h a n je (m o ž e i s o jin o )

Na vrućem ulju nekoliko puta prom iješam o rižu (najbolje uzeti

onu okruglog zrna za rižota). Kad postane staklasta dodamo joj
nasjeckani češnjak i oprani i nasjeckani špinat, prom iješam o i zali­
jem o sa 6 del vode. Posolim o. Kad riža upije skoro svu vodu, nari­
bam o malo m uškatnog oraščića, dodam o vrhnje i promiješamo.
Kikiriki krupno narežem o (stavite ga u kuhinjsku krpu i nekoliko
puta udarite drvenim valjkom). Kikiriki um iješam o u rižu, pokapa­
m o lim unovim sokom i pustim o nekoliko minuta da se prožme.
Prije posluživanja pospem o sirom.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto riže upotrijebite sabudanu ( t a p i o k a kugli­

ce) koje namočite prije upotrebe 2 sata i ocijedite.

212 · Zapadna kuhinja

 Rizi-bizi
Sa s t o jc i:
1/4 kg kuhanog graška sol
2 del riže papar
ulje

Na ulju kratko prepirjam o rižu tako d j postane staklasta (prženjem

riža ispušta aromu). Rižu zatim zalijem o sa 6 del vode ili juhe od
povrća, posolimo, popaprim o i pustim o da kuha. Z a vrijem e kuha­
nja rižu ne m iješam o da bi zrna ostala cijela. Kada riža omekša
dodamo joj grašak, dobro prom iješam o i pustim o još par minuta
na vatri. Rizi-bizi m ožem o po želji dodatno začiniti kurkum om ,
čilijem, peršinovim listom, posipati naribanim tvrdim sirom itd.

Variva i pirjana jela ■213

 Orijentalni kus kus s gljivama
Sa sto jc i:

1 š a lic a kus kusa ili b u lg u ra v e lik a ša k a rik o le

10 dkg šita k e g ljiva (ili b u k o v a č a ) 3 ra jčice
ša k a b u čin ih sje m e n k i v e lik a v e z ica p eršin a
ša k a o ra h a k o m a d to fu a
1/2 ž ličice g o ru šice 2 d el k o k o so va m lije k a
1/2 žličice đ ire u p rahu u lje
1/4 žličice č ilija sol
t a m a r i ili šoju

Skuhajte kus kus ili bulgur prem a uputi na pakiranju. Na suhoj tavi
prepržite bučine sjemenke. Sitno nasjeckajte rikolu i rajčicu na sit­
nije kockice. Umjesto rajčice, upotrijebite nar (crveni šipak) - otkrit
ćete kako prija i u slanim jelim a. U voku ili malo dubljoj tavi na
m alo ulja popržite šitake narezane na tanke rezance i sitne kockice
tofua. Pokapajte tamarijem i izvadite iz tave. U tavu stavite goru­
šicu i kad zapucketa vratite šitake i tofu te prelijte kosovim mlije­
kom . Začinite đirom, čilijem i solju. Maknite s vatre i umiješajte
bučine sjemenke, orahe, rikolu i rajčice. Rasporedite kus kus na
pladanj i u sredini napravite veliku rupu za umak. Pospite sa sitno
nasjeckanim peršinom i pokapajte lim unom . Kus kus se tradicio­
nalno jede tako da svi sjednu oko pladnja te rukom grabe kus kus
i umak. N o, slobodno je lo rasporedite na tanjure i uzm ite vilice.

214 · Zapadna kuhinja

 Varivo od heljde s povrćem
sastojci:

2 del h e ljd e u lje

3 del graška so l

2 m rk ve papar
1 m a n ja c v je ta č a čili
1 p a s trn ja k (ili p eršin , c e le r) žličica k u rk u m e
1 paprika p e rš in o v lis t

Na ulju propirjam o oprano i nasjeckano povrće. D odam o kurku-

mu, sol, papar, čili te sve zajedno još m alo propirjam o. N akon toga
dodamo heljdu i zalijem o s toliko vode da pokriva sastojke. Jelo
kuhamo poklopljeno dok sastojci ne om ekšaju i tada otklopim o da
suvišna voda ispari.

Variva i pirjana jela 215

 Varivo od Leće
S a s t o jc i:
1/4 kg le ć e 1/2 ž ličice k u rk u m e
1 p a p rik a (n e o b a v e z n o ) čili u p rahu
1 v e ć i luk lo v o ro v lis t
2 m rk v e m a lo šo ju a ili ta m a r ija
4 -5 k lin čić a k o m a d sv je ž e g đ u m b ira
2 režnja č e šn ja k a (n e o b a v e z n o )
so l m a s lin o v o u lje
papar p eršin ili neki d ru g i zelen i lis t
c rv e n a p a p rik a

Leću operem o i stavim o kuhati s m rkvom narezanom na kru­

pnije kolutove. Luk očistim o i zarežem o u križ (ne do kraja da se
ne raspadne) te u njega zabodem o klinčiće, papriku očistimo od
koštica i samo raspolovim o. Češnjak očistimo i stavim o kuhati u
leću zajedno s lukom , paprikom i listom lovora. U leću naribamo
đumbir, dodam o žlicu šojua (neobavezno) posolim o i poparimo,
dodam o kurkum u i čili i kuham o u toliko vode d a j e pokriva. Pri
kraju kuhanja, ako želim o da nam je leća gušća, um utim o u nju
m alo brašna razm ućenog u vodi. Na kraju leću m aknem o s vatre,
izvadim o luk i papriku i dodam o nekoliko žlica m aslinova ulja ili
žlicu ghija i nasjeckano lišće peršina ili neko drugo lišće (timijan,
m ažuran, korijandar). Također, na pola kuhanja u leću m ožem o
staviti i 2 krumpira narezana na kockice ili 2 cijele mrkve.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto leće možete upotrijebiti mung dal.

216 ■Zapadna kuhinja

 Varivo od slartutka
Sa stojci:

1/2 kg s la n u tk a papar
1 sred nji p a s trn ja k (ili m rk v u i žličica k u rk u m e
p eršin ) m a lo šo ju a ili t a m a r ija
3 p a p rike čili prah
sol i ž ličica s a m lje v e n e đ ire

Slanutak nam očim o preko noći i skuhamo (najbolje u ekspres

loncu). Na vruće ulje stavim o nasjeckane pastrnjak, papriku i sla­
nutak. Sastojke malo propirjam o, posolim o, popaprim o, dodamo
kurkumu, čili i diru i m alo šojua. Sve kratko prokuham o i dolijem o
vode tek toliko da ne zagori (varivo m ora biti vrlo gusto). Prije
posluživanja m ožem o posuti nasjeckanim peršinovim ili korijan-
darovim lišćem.

P halahari varijan ta: lako je slanutak prihvatlji u phalahari prehrani,

možete ga zamijeniti i mung dalom.
 Posebno dobri bob i blitva
Sa stojci :
1/2 kg o č iš ć e n o g b o b a (m o ž e ga 3 režnja č e šn ja k a
se naći i sm rzn u to g pa u njem u sol
m o ž em o uživati č ita v e g o d in e) papar
1 kg b litv e (i nju m o ž e m o n aći 1/2 ž ličice k u rk u m e
s m rz n u tu , š to m o ž e s k ra titi 1/2 žličice s a m lje v e n e đ ire
p rip re m u o vo g je la z a p o s le n im 3 ž lice šo ju a
lju d im a ) m a lo čili p ra h a
d o b ro m a s lin o v o u lje 10 m a s lin a iz u lja (n e o b a v e z n o )

Na blago ugrijano maslinovo ulje dodam o sitno nasjeckani češnjak i

nasjeckane masline iz kojih smo prethodno izvadili koštice i promi­
ješam o par puta. Iz maslina m ožem o lako i brzo izvaditi koštice sa
spravicom koja se inače koristi za vađenje koštica iz trešanja i viša­
nja. Na češnjak dodam o opranu i nasjeckanu blitvu i bob, posolimo
i poparim o i pokrijem o da se pirja na laganoj vatri. V ode dodajemo
samo koliko je potrebno da je lo ne zagori, a uglavnom je dovoljna
voda koja preostane na blitvi nakon pranja. Kada blitva „splasne",
sve začinim o s preostalim sastojcima i kuham o dolijevajući vodu
dok bob ne om ekša (oko 20 minuta). O vo zanim ljivo mediteransko
jelo s daškom Indije ugodno će iznenaditi i najzahtjevnije.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu. Smanjite količinu boba.

218 · Zapadna kuhinja

 Brokula koju svi vole
(s tempehom)
Sa stojci :
1 sred nji c v ije t b ro k u le (ili 4 0 d kg v r h n je za k u h a n je (o b ič n o ili
sitnih m lad ih b ro k u la ) s o jin o )
20-30 dkg tempeha maslinovo ili kokosovo ulje
3 režnja č e š n ja k a sb l
1/2 žličice se n fa papar
1/2 žličice s a m lje v e n e đ ire m a lo čili p ra h a
1/2 žličice k u rk u m e m a lo n a r ib a n o g m u š k a tn o g
m a lo šo ju a ili t a m a r ija o ra šč ić a
sol prženi listići b a d e m a (za p h a la h a ri
p ap ar v a r ija n tu ) ili m a lo rib a n o g sira

Tem peh narežem o na ploškice (približno 1 X1 X2 cm) i mariniramo

u šoju um aku u koji smo um utili senf. Ispečemo ga na malo ulja s
obje strane dok ne postane zlatno smeđe boje. Izvadim o iz ulja na
koje stavimo nasjeckani (ili naribani) češnjak i očišćenu i na cvjeti­
će razdvojenu brokulu te odm ah zalijem o s m alo vode da češnjak
ne izgori. Važno je da kod brokule ne bacam o debele stabljike i
listiće, sve m ožem o upotrijebiti, samo što stabljike ogulim o. Tako
oguljene stabljike m ožem o i sirove staviti u salatu, kao rotkvice,
jer su izuzetno zdrave. Brokulu posolim o, dodam o kurkum u i điru
te malo praha čilija i papra. Poklopim o i pirjamo podijevajući par
minuta. Kada brokula omekša, zalijem o je vrhnjem za kuhanje i
naribamo malo m uškatnog oraščića. Kratko još prokuham o da se
zgusne i na kraju dodam o kockice tem peha te pospem o ribanim
sirom ili prženim listićima badema. Poslužujem o uz njoke od
krumpira, tjesteninu ili samo, jprema želji.

V
Prihvatljivo i za phalahari dijetu. Ako ne jedete tempeh, upotrijebite dimljeni ili
običan tofu na isti način.

Variva i pirjana jela · 219

 Tempeh u umaku od kokosa
(i hrena)
Sa stojci :
3 0 d k g te m p e h a papar
šo ju ili ta m a ri 1 svježi čili ili 1/3 ž ličice č ilija u
k o k o so va m a s n o ć a p ra h u
2 d el z g u sn u to g k o k o so va m lije k a svježi v la s a c ili 1-2 p era m la d o g
(ili o b ič n o g k o k o so va m lije k a ) lu k a
2-3 ž lice k o k o so va b ra šn a (k o k o s žlica n a r ib a n o g h re n a (n e o b a ­
za k o la č e ) ve z n o , a li a k o k o ris tim o hren
so l iz o s ta v im o ili s m a n jim o čili)

Tem peh narežem o na ploškice (približno 1X1 X2 cm) i mariniramo

ga u tamariju, sitno nasjeckanom m ladom luku i svježem nasjecka­
nom čiliju oko pola sata (ako koristimo prah čilija, njega stavljamo
poslije u um ak kojim prelijem o jelo). Ispržimo tem peh kratko na
kokosovoj masnoći ili ulju da dobije zlatno smeđu boju. Posložimo
ga u keram ičku vatrostalnu posudu (ili neku drugu koju koristite za
pečenje u pećnici). Sloj tem peha bi trebao biti kom paktan, dobro
„naguran". Prelijemo tem peh m ješavinom kokosova mlijeka i nari­
banog kokosa i hrena koje posolim o i poparimo. Zapečem o kratko
u jako zagrijanoj pećnici. Služim o uz bogatu miješanu salatu, uz
povrće ili prilog po želji.

P rih v a tljiv o i za p h alahari d ije tu . A ko ne je d e te tem p e h , u p o trije b ite tofu ili

panir na isti način.

220 · Zapadna kuhinja

 Punjeni patlidžani
Sa stojci:

5 m a n jih p a tlid ž a n a 1 ž lica k ru šn ih m r v ic a ili 5 dkg

1 luk n asje ck a n ih p rep ržen ih lješnjaka

p e rš in o v lis t m a s lin o v o u lje
2 režnja č e šn ja k a papar
3 v e ć e ra jčice so l

Patlidžane prerežem o po pola po dužini i izdubim o sredine (oko

1 cm patlidžana ostavim o u z koru). Polovice i izdubljeni sadržaj
posolimo i ostavim o stajati. Sitno nasjeckani luk kratko prepržim o
na ulju te na njega stavimo oguljene i narezane rajčice (ili peíate,
sjeckanu rajčicu iz pakiranja). D o k se rajčice pirjaju ocijedim o izdu­
bljenu smjesu i stavimo također pirjati na rajčice. Kad svi sastojci
omekšaju u smjesu um iješam o sol, papar, nasjeckani češnjak i
peršin te mrvice. N adjev ostavim o da malo odstoji pa zatim njime
punimo polovice patlidžana. Patlidžane poslažem o u posudu za
pečenje, prem ažem o s m alo m aslinova ulja i zapečem o u pećnici
toliko da se polovice ispeku.

Prihvatljivo i za phalahari d ije tu , ako u m je s to m rvica k o ristim o lješnjake.

Variva i pirjana jela · 221

 Patlidžan i tikvica
na nečiji način
Sa stojci :
1 sre d n ji p a tlid ž a n 3 režnja č e šn ja k a
1/2 kg tik vic a narib anih na rezance 1/2 žličice k u rk u m e
(rib ež za buču ili o n aj za ja b u k e ) šoju ili ta m a ri
papar n a d ro b lje n i in d ijsk i o ra ščići
so l (ili prženi b a d e m , ako n em a m o
svježi čili ili lju ta p a p rik a o ra š č ić a )
m a s lin o v o u lje k o m a d d im lje n o g to fu a

Patlidžane ogulim o, narežem o na kockice, posolim o i ostavimo

stajati. N akon par m inuta patlidžan ocijedim o od g o ra n e i zajedno
s tikvicama i nasjeckanim čilijem i češnjakom stavimo na vruće
ulje. Povrće začinim o, dodam o m u u rukama izm rvjen tofu i prži­
m o na umjerenoj vatri te samo poprskam o sa šojuom. U gotovo
povrće um iješam o na krupno nasjeckane oraščiće i malo jogurta.
Poslužim o sa salatom od rajčica, a po m ogućnosti povrće stavimo
u vruće lepinje. Druga varijanta to g recepta je da na kraju u povrće
um iješam o 2 žlice griza i 2 del jogurta, prelijem o u nauljeni lim i
zapečem o u pećnici.

P rih v a tljivo i za p halahari d ijetu .

222 · Zapadna kuhinja

 Pirjane tikvice i paprika
sa suncokretom i rikuLom
Sa stojci:

1/2 kg m la d ih tik v ic a u lje

(p o m o g u ć n o s ti o n ih te k so l
n ek o lik o c e n tim e ta r a v e lik ih čili
sa c v ije t o m ) papar
2 p aprike 1/2 žličice k u rk u m e
5 dkg s u n c o k re to v ih s je m e n k i šoju

Tikvice ako su jako male ostavim o cijele, a veće narežem o na debe­

le kolu tove. Na tavi bez ulja popržim o sjemenke i zalijem o ih sa
žlicom šojua. Na ugrijanom ulju propirjam o paprike narezane na
kolutove i tikvice, začinim o. Prskamo vod om jedino ako zagorije-
va. Kada povrće omekša, um iješam o mu suncokretove sjemenke
i obilno pospem o rikulom narezanom na rezance. Um jesto rikule
probajte isto jelo i sa žutikom (lišće m ladog maslačka) ili jednostav­
no peršinom.

Prihvatljivo i za p halahari d ijetu .

Variva i pirjana jela · 223

 Paprike punjene šampinjonima
i tofuom
Sa stojci :
5 v e ć ih zelen ih p aprik a ili b a b u ra k o ck a to fu a
1 kg š a m p in jo n a so l
1 lu k papar
1 ž lica b a d e m a šoju

Paprike operem o, odvojim o od peteljke i očistim o od koštica. Tofu

rukama nadrobimo i mariniramo sa šojuom. Šampinjone operemo
i nasjeckamo na veće kom adiće (četvrtine). Na ulju pržim o luk dok
ne postakli te na njega dodam o šampinjone. Šampinjone posolimo
i popaprim o, dodam o tofu, ugrubo m ljevene badem e te pirjamo
dok šampinjoni ne omekšaju. Svaku papriku napunim o nadjevom,
prem ažem o m aslinovim uljem , poslažem o ih ukoso u lim za peče­
nje (tako da je otvoreni vrh usm jeren prema gore kako se smjesa
ne bi prelijevala) i zapečem o u pećnici.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

224 Zapadna kuhinja

 paprike punjene patlidžanima
Sa s t o jc i:
10 m a n jih p a p rik a u lje
3 p a tlid ž a n a k o n c e n tra t ra jčice

1 luk šoju ili ta m a ri

oko 1,5 d el riže 1/2 žličice k u rk u m e
p e rš in o v lis t 1/2 žličice s a m lje v e n e đ ire

sol (n e o b a v e z n o )
papar

paprike operem o, odvojim o od peteljki i očistim o od koštica.

Patlidžane ogulim o, narežem o na kockice, posolim o i za par m i­
nuta ocijedimo od gorčine. N a ulju prepržim o luk da postane
proziran i na njega dodam o ocijeđene patlidžane. Patlidžane pir­
jamo dok ne omekšaju te ih zatim pustim o da se ohlade. Nakon
toga dodamo u njih rižu i začine te tom smjesom punim o paprike.
Paprike m ožem o skuhati u vodi te ih zatim staviti u pripremljeni
umak od rajčica ili ih kuham o u vodi u koju dodam o koncentrat
rajčica. Umak također m ožem o na kraju zgusnuti s m alo brašna
razmućenog u vodi.

Variva i pirjana jela · 225

 Pikantne punjene paprike
Sa stojci :
4 0 d kg v e ć ih p a p rik a 2 režnja č e š n ja k a
3 0 d kg ra jčica n a s je ck a n i p e rš in o v lis t
6 d k g p rosa so l
10 d kg g ljiva papar
o ko 6 d k g p rž e n o g k ik irik ija 1/2 žličice k u rk u m e
2-3 m la d a lu k a sa z e le n im m a lo s a m lje v e n o g a đ v a n a i đire
d ije lo m ili 1 s ta ri (n e o b a v e z n o )
2 dkg g h ija ili m a s la c a p r s t o h v a t p ra h a č ilija
tv rd i sir po želji m a jč in a d u šica
2 ž lice v rh n ja tim ija n ili m a ž u ran

Proso skuhamo u 2,5 del vode sa soli, kurkum om , čilijem, ađva-

nom i dirom. Sitno nasjeckani mladi luk prepržim o na maslacu
ili ghiju te na njega dodam o nasjeckane gljive koje posolimo,
začinim o šoju um akom i prepirjamo. U gljive umiješano nasjec­
kani kikiriki, proso, vrhnje, peršin i papar. Očišćene i po dužini
prepolovljene paprike (lađice) napunimo tom smjesom i dobro je
utisnem o i izravnam o. Rajčice ogulim o (tako da im zarežem o koru
i spustimo u kipuću vodu na par sekundi), narežem o te zalijemo s
2,5 del vode. U rajčice dodam o još nasjeckani češnjak, malo soli i
zeleni začin po želji (mažuran, timijan ili majčinu dušicu). Um ak od
rajčica pirjamo 15 minuta nakon što smo u njega pažljivo poslagali
paprike s nadjevom okrenutim prema gore. N akon toga paprike
pospem o naribanim sirom i zapečem o kratko u pećnici zajedno s
um akom .

226 · Zapadna kuhinja

 Klasične punjene paprike
Sa stojci :
1/2 kg v e ć ih p a p rik a 2-3 ž lice riže
sm je sa za so jin e k o sa n e o d re s k e so l
(v id i re c e p t za v e g e ta rija n s k e papar
K o sa n e o d r e s k e o d s o je ) k o n c e n tra t ra jčice

paprike operem o, odvojim o od peteljki i očistim o od koštica,

pripremljenu smjesu od soje pom iješam o s rižom i napunimo
paprike. Tako pripremljene paprike u posudu poslažem o tijesno
s vrhovim a prema gore te zalijem o vod om (toliko da im dođe do
ruba) u koju dodam o žlicu koncentrata rajčice i m alo soli. Kada
paprike omekšaju, um ak zgusnem o s malo brašna razm ućenog
u vodi. Poslužujem o s pire krum pirom . Um jesto kuhanja, svaku
papriku m ožem o zam otati u foliju i zapeći u pećnici, pa naknadno
preliti um akom od rajčica, ali tada iz nadjeva izostavim o rižu.

Melitine artipoke
Sa s t o j c i :
5 a rtič o k a p e rš in o v lis t
10 dkg k u h a n o g g ra šk a so l
3 žličice k ru šn ih m rv ic a m a s lin o v o u lje

Artičokama m aknem o nekoliko vanjskih listova i ogulim o stapke

ako postoje (artičoke sa stapkama dolaze iz Dalmacije, manje su,
ponegdje ljubičaste boje a stapke im se jedu). O drežem o vrh o­
ve artičoka (oko pola centim etra vrha je r su to tvrdi dijelovi).
Umiješamo nadjev od krušnih mrvica, graška, peršina i soli te
nJime punimo artičoke tako da nadjev uguram o izm eđu listova i
srce artičoka. Artičoke poslažem o tijesno okom ito, zalijem o s
toliko vode da ih ona tek toliko prekriva, dodam o malo maslinova
ц1ја i kuhamo dok artičoke ne omekšaju, a voda ispari.

Variva i pirjana jela · 227

 Jako fine punjene artičoke
Sastojci:
6 a rtič o k a 1 del šo ju u m a k a ili ta m a rija
10 dkg k ru šn ih m rv ic a m a s lin o v o u lje
B režnja č e šn ja k a 3 žlice c rn ih m a s lin a
žlica k a p ara (p o m o g u ć n o s ti iz lim u n o v sok
u lja ) sol
v e z ica p e rš in o v o g lišća papar

Artičokam a ogulim o stapke, dignem o nekoliko donjih listova

i 1/3 s vrha. O perem o ih, nakapamo lim unom i kuhamo 10
minuta u kipućoj slanoj vodi. Artičoke ocijedim o i prerežem o po
duljini. Svakoj polovici izdubim o m eku sredinu (srce) koje sitno
nasjeckamo (ili sameljemo). A ko su artičoke stare, um jesto mekih
srca imat će suhe dlačice koje nisu jestive i izgledaju kao trava.
A ko je tako, radije taj dio bacite, ali još uvijek m ožete skuhati
artičoke. Na 3 žlice m aslinova ulja prepržim o krušne mrvice do
zlatnosm eđe boje. M rvicam a um iješam o sitno nasjeckan češnjak,
kapare, nasjeckan peršinov list i srca artičoka. Smjesu malo poso­
limo, popaprim o i dobro izm iješam o tako da bude jednolična i ne
raspada se. Pripremljene izdubljene polovice artičoka ispunimo
smjesom koju dobro utisnem o i poravnam o, pokapam o limunom
i poslažem o tijesno, jednu pored druge u lim. U tamari dolijemo 3
del vode i malo m aslinova ulja te tim um akom zalijem o artičoke
tako da su pokrivene. Pečem o u pećnici na 180 °C oko 45 minuta
te povrem eno zalijevam o sokom u kojem se peku. 10 minuta prije
kraja pečenja pospem o po artičokama masline iz kojih smo izva­
dili koštice. Poslužujem o kao samostalno jelo ili u z razne sireve i
salate. Odlične su i tople i hladne te su dobar adut za goste koji su
skeptični prema vegetarijanstvu.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu. Mrvice zamijenite s dobro samljevenim bade

mima ali ih ne pržite na ulju.

228 · Zapadna kuhinja

 Grah sa zeljem ili repom
SASTOJCI:

1/2 kg grah a u lje

1/2 kg k iselo g z elja ili rep e
crve n a p aprik a
1/2 žličice k u rk u m e
sol
prah č ilija ili p a p a r
b ra š n o
lo v o ro v lis t
m a lo šoju u m a k a
j d im lje n i t o f u ili s e jta n
(n e o b a v e z n o )

Grah klasično skuham o u vodi sa soli i lovorovim listom. Grah se

može skuhati i u ekspres loncu, samo je važno da ne bacate „prvu
vodu" kako se prije znalo raditi. Petnaestak m inuta prije nego što
je grah kuhan stavimo zelje ili repu, čitav kom ad dim ljenog sejtana,
kurkumu, šoju i čili te kuham o dalje. Na kraju na m alo ulja kratko
prepržimo 2 žlice brašna (ne smije promijeniti boju) te na njega
stavimo 1-2 žličice crvene paprike, prom iješam o i ne pržim o dalje
jer prženi prah crvene paprike postaje gorak i nije zdrav. Zapršku
stavimo u grah koji kuha te sve zajedno kuham o još par minuta.
Dodatno m ožem o začiniti sosom od soje.

Variva i pirjana jeLa · 229

 Grah s ričetom (ječmom)
ili tijestom - „pašta fažol“
Sastojci:
1/2 kg g ra h a m a lo šoju u m a k a
o k o 2 d el ili v iš e rič e ta ili p o la d im lje n i to fu ili se jta n
p a k e ta t je s te n in e pužića (n e o b a v e z n o )
so l c rv e n a p a p rika
p rah čilij'a ili p a p a r u lje
u lje b ra š n o
b ra šn o m a lo ja b u č n o g o c ta
lo v o ro v lis t (n e o b a v e z n o )

Grah kuham o isto kao i u prethodnom receptu. A ko kuham o grah

s ričetom , ričet stavljamo kada je grah na pola kuhan zajedno s
cijelim kom adom dim ljenog sejtana, kurkum om , šoju umakom i
čilijem. A ko kuham o „pašta fažol", cijeli kom ad dim ljenog sejta­
na, kurkumu, šoju, čili i pužiće stavimo u grah na kraju onoliko
m inuta koliko je potrebno da se skuhaju prema uputi na pakiranju.
U oba slučaja, tijekom kuhanja dolijevam o vode ako je potrebno.
Na kraju stavljamo zapršku kao i u prethodnom receptu. Grah s
ričetom bit će još m nogo ukusniji ako na početku kuhanja u grah
stavimo i luk zarezan u križ, na pola od vrha, i nekoliko reženjeva
češnjaka. Prije posluživanja u grah m ožem o staviti par kapi jabuč­
nog octa ili nasjeckani kiseli feferon. U pašta fažol m ožem o dodati
nasjeckanog lišća peršina.

230 · Zapadna kuhinja

 Sarma
Sastojci:
1 v e ć a g la v ic a k ise lo g z elja 1 v rh n je
20 dkg so jin ih p ro te in a u so l
Iju sp ic a m a papar
žlica ili d v ije k o n c e n tra ta ra jč ic e 1 luk
šoju ili ta m a ri riža
1/2 žličice k u rk u m e uljfe
1/2 žličice đ ire (n e o b a v e z n o ) b ra š n o
d o m a ća v e g e ta ili v e g e ta rija n s k a c rv e n a p a p rik a
kocka za ju h u 2 režnja č e šn ja k a

Napravimo umak od oko 6 del vruće vode, koncentrata rajčice, šoju

umaka, kurkume, diré, vegete, soli i papra te njime prelijemo ljuspice
i ostavimo ih da odstoje 10 minuta ili više. Na ulju prepržimo sitno
nasjeckani luk i zajedno s vrhnjem ga dodamo Ijuspicama. Ako ne
želite vrhnje, m ožete ga izostaviti, stavite malo više vode u smjesu da
riža ima što upiti u kuhanju. Smjesu dobro promiješamo, dodamo u
nju oko 2 del riže. Osim ove smjese, za punjenje sarmi m ožem o kori­
stiti i samljeveni sejtan ili tofii ili mješavinu navedenog. Sejtan tada ne
namačemo nego ga sameljemo i prodinstamo zajedno s lukom i svim
začinima koje inače stavljamo u umak za ljuspice. Na odvojene listo­
ve zelja stavljamo nadjev, uvm em o lijevi kraj lista na nadjev, polako
zarolamo sarmu i na kraju prstom uguramo drugi kraj lista unutra.
Važno je da sarma bude čvrsto uvijena da se ne bi pri kuhanju odvila.
Ostatak zelja iz sredine glavice narežemo i s polovicom pokrijemo
dno posude u kojoj ćemo kuhati sarmu. Tada na zelje tijesno posla­
žemo sarme tako da ih međusobno zaglavimo i prekrijemo drugom
polovicom zelja. D obro je da posuda bude što šira tako da sarme
budu poslagane u najviše dva reda. Sarme zatim posolimo i popa-
Primo, zalijemo s toliko vode da ih pokrije, stavimo u vodu češnjak i
kuhamo oko 90 minuta. Nakon toga na ulju prepržimo 1-2 žlice braš-
na, dodamo 1-2 žličice crvene paprike te zapršku prelijemo preko
sarme koju prokuhamo još par minuta. Sarmu poslužujemo samu ili
s prilogom - palentom ili pire krumpirom. U sarmi m ožem o skuhati
1 komad dimljenog tofua ili sejtana kako bi dobili miris dimljenoga.

Variva i pirjana jela · 231

 Sejtan „a La w ild“
Sastojci:
5-8 v e ć ih o d rez a k a od s e jta n a n e k o lik o k lin č ić a
(ili 12 so jin ih m e d a ljo n a ) žličica m lje v e n e đ ire
d o m a ć a v e g e ta ili v e g e ta rija n s k a 1/2 žličice k u rk u m e
p o v rtn a kocka ve z ica p e rš in o v o g lišća
ž ličica c rv e n e p a p rik e n ek o lik o su h ih šljiva
t a m a r i ili šoju (n e o b a v e z n o , a k o ž e lite d a j e
luk u m a k kao za p a š tic a d u )
2-3 režnja č e šn ja k a m a lo g la tk o g c rn o g b rašn a
2 lo v o ro v a lis ta u lje
10 zrna b o ro v ic e (k le k a )

A ko upotrebljavam o medaljone, prvo ih prokuham o 10 minuta

u slanoj vodi i ocijedim o. Sejtan ne prokuhavam o. Svaki odrezak
uvaljam o u brašno i stavimo pržiti na ulje. Kada dobiju laganu
koricu, izvadim o ih iz ulja u koje stavimo naribani luk (na ribežu za
jabuke) i češnjak. U 1 del vode rastopim o kocku za ju h u i dodamo
tamarija. Kada luk omekša, dodam o klinčiće, lovorov list, boro­
vice, điru, kurkum u i crvenu papriku. Na to posložim o odreske i
zalijem o ih s već priprem ljenom juhom . D odam o šljive i pustimo
da um ak krčka desetak m inuta da se zgusne i da se svi sastojci
prožm u. Ukoliko je potrebno, nadolijevam o vodom . Kada je umak
gotov, stavimo u njega nasjeckani peršinov list. U z ovaj umak
prijaju dom aći njoki od krumpira, palenta ili neki drugi prilog po
vašoj želji i miješana zelena salata, ribano zelje ili kuhana cikla s
naribanim hrenom.

232 · Zapadna kuhinja

 Mahune s avokadom
Sastojci:
1/2 kg m a h u n a m a lo t a m a r ija ili šo ju a
1 zreli (m e k a n i) a v o k a d o so l
3 režnja č e š n ja k a papar
m a s lin o v o u lje su š e n e ra jčice (n e o b a v e z n o )

Jt

Mahune skuham o u malo slane vode. Na ulje stavim o nasjeckan

češnjak i sitno nasjeckana dva fileta sušenih rajčica (nije obave­
zno, jelo je odlično i bez njih). Čim malo zapucketaju dodam o im
mahune, m alo tamarija, soli, papra i rukam a izgnječen avokado.
Promiješamo. U z o vo odlično, ukusno jelo m ožem o poslužiti prže­
ne ploškice tempeha. M ahune s avokadom m ogu se jesti i hladne.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

Variva i pirjana jela ■233

 Palenta s maslačkom i grahom
Sastojci:
3 0 d kg in s ta n t p a le n te
2 0 - 3 0 d kg lis ta m a s la č k a
(p o z n a to p o d raznim d ru g im
im e n im a k a o š to je žutika,
rad ić, žu ćen ica , p ro d a je se u
p ro lje ć e po trž n ic a m a ili se
m o ž e u b ra ti p o liv a d a m a )
2 0 dkg s u h o g g ra h a ili p o la kile
m la d o g
3 režnja č e š n ja k a
t r o k u t g o rg o n z o le ili to fu
o b ičn o , b u čin o ili m a s lin o v o ulje
so l
papar

Listove maslačka operem o, narežem o na rezance i skuhamo u

kipućoj osoljenoj vodi (u m inim alno vode, samo par minuta da
„uvene"). A ko ne volim o gorak okus maslačka m ožem o koristiti
rikolu, blitvu ili špinat, ali m aslačak daje ovom jelu osebujan okus.
Grah koji smo dan ranije namočili, skuhamo. A ko im am o mladi
grah nije ga potrebno namakati. Palentu isto skuham o na uobiča­
jen način samo s malo m anje vode da bude tvrda. N a maslinovo
ulje stavimo češnjak (ako koristim o obično ulje onda je bolje upo­
trijebiti običan ili mladi luk), popržim o par minuta te dodam o grah
s m alo vode u kojoj se kuhao tek toliko da ne zagori. Posolimo,
popaprim o te m u dodam o narezani maslačak. Kratko propirjamo
te na kraju u jelo dodam o žlicu po žlicu ohlađene palente (ili nare­
zane veće kocke), pazeći kako m iješam o da se palenta ne raspadne.
A ko je potrebno dodam o još m alo ulja da žganci ne zagore. U jos
vruće jelo nadrobimo gorgonzolu ili tofu. Uz ovo jelo poslužujemo
kravlji sir i vrhnje ili jogurt. Um jesto maslačka izvrsno se uklapa
rikula (riga, vrsta salate).

234 · Zapadna kuhinja

 Punjene tikvice
Sastojci:
5 sre d n je ve lik ih tik v ic a n a rib a n i t v rd i sir
15 dkg š a m p in jo n a ili p a tlid ž a n a ve zica p e rš in o v o g lišća
m a n ja g la v ic a luka u lje
1 režanj č e šn ja k a so l
m a lo p irea od ra jčica papar
k ru šn e m rv ic e

Tikvice operem o, prepolovim o i skuhamo u slanoj kipućoj vodi

2-5 minuta. Na m alo ulja prepržim o sitno nasjeckani luk te mu
dodamo gljive koje smo naribali na ribežu za jabuke ili patlidžan
narezan na sitne kockice. Posolim o, popaprim o i dodam o sitno
nasjeckani češnjak i m alo pirea od rajčica. Ocijeđene tikvice sada
prepolovim o po duljini tako da dobijem o male lađice. Pažljivo
im žličicom izdubim o dio unutrašnjosti. Izdubljeni dio dodam o
gljivama dok se pirjaju. Kad gljive izgube višak tekućine m aknem o
ih s vatre. Um iješam o peršinov list, krušne m rvice i naribani sir.
Dodamo toliko krušnih m rvica koliko je potrebno da dobijem o
homogenu smjesu koja neće izlaziti iz tikvica. Ladice napunimo
smjesom, poslažem o ih tijesno u nauljeni lim i pečem o u pećnici
na 200 °C dok ne dobiju zlatni rub (oko pola sata). Povrem eno
ih m ožem o zalijevati s m alo ulja ili maslaca da se ne zasuše.
Poslužujemo uz razne salate, kuhani ili pire krumpir.

Variva i pirjana jela · 235

 Rižoto od šparoga
S a s t o jc i:
m a lo m a s la c a ili g h ija 3 d el riže
m a lo u lja 2 d el v rh n ja za k u h a n je
1 luk so l
1 sv ež an j d iv ljih šp a ro g a sir za rib an je

N a maslacu i ulju 0ednaki omjer) prepržim o luk tako da postane

proziran. Šparoge natrgane na kom adiće dodam o na luk i pirjamo.
Povrem eno dodam o malo vode. N akon par m inuta u šparoge
dodam o rižu i zalijem o s 9 del vode. Prom iješam o i kuham o dok
sva voda ne ishlapi. Na kraju dodam o vrhnje i ribani sir. Nakon
dodavanja riže i vode m ožem o dodati i žličicu usoljene vegete, a
um jesto luka m ožem o koristiti i češnjak. Um jesto riže, možem o
staviti bilo koju žitaricu koju volim o.

P h a l a h a r i v a r i j a n t a : Umjesto riže upotrijebite sabudanu (tapioka kugli­

ce) koje namočite prije upotrebe 2 sata i ocijedite.

236 · Zapadna kuhinja

 Najfinije divlje šparoge
sastojci:
1 svežan j d iv ljih šp a ro g a
20 dkg t o fu a ili p an ira
(k u h a n o g sira)
10-15 c rn ih m a s lin a
2-3 režnja č e šn ja k a
d o b ro m a s lin o v o u lje
šoju ili ta m a ri
p r s t o h v a t đ ire
p r s t o h v a t č ilija
so l

Šparoge natrgamo, maslinama izvadim o koštice. Na m aslinovo

ulje stavimo masline i lagano ih pritisnemo i drobim o kuhačom da
puste aromu. Na masline dodam o sitno nasjeckan češnjak, kockice
tofua i šparoge te nekoliko puta promiješam o. Začinim o sa šoju
umakom, dirom i čilijem, posolim o i zalijem o s toliko vode da su
šparoge pokrivene. U ovom receptu ne valja pretjerati s dirom i
čilijem, aroma šparoga i maslina m ora ostati dominantna. Kuham o
oko 15 minuta, dok voda ne ishlapi, a šparoge omekšaju. V ažno je
odmah sa šparogama staviti i tofu jer će tako upiti sve prekrasne
arome o vog jela.

Prihvatljivo i za p h alahari d ijetu .

Variva i pirjana jela · 237

 Brzi i fini pirjani tofu
Sastojci:
2 0 d kg Ш više o b ič n o g ili 1/ 2 žličice k u rk u m e
d im lje n o g to fu a 1/2 žličice s a m lje v e n e đire
2 lu k a (p o m o g u ć n o s ti c rv e n a ) m a lo čili p ra h a
u lje n e o b a v e z n o - p o v rć e koje ste
so l n ašli u h la d n ja k u (m o ž e
papar b iti tik v ic a , p a p rika , m rkva,
t a m a r i ili šoju p o rilu k i dr.)

A ko ćem o ga koristiti, povrće operem o, osušimo i narežemo na

kolutove ili na tanke rezance. Luk izrežem o na krupnije kolutove,
a tofu na kocke ili ga rukama izdrobim o na nejednake komade. Na
ulju pržim o povrće i luk. Kad luk om ekša dodam o tofu, začinimo
sa svim navedenim začinim a i kratko prepržimo. D obro zalijemo
tamarijem. U z pirjani tofu najbolje ide pire krum pir i zelena salata,
nj oke ili palenta.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

238 · Zapadna kuhinja

 Tofu s povrćem
Sastojci:
30 dkg t o fu a ili p a n ir o d 2 litre u lje
m lije k a sol
30 dkg k u h a n o g g ra šk a ili papar
m a n ja k o n zerva 1/2 žličice k u rk u m e
vezica m la d o g lu k a ili 1 s ta ri luk 1/2 ž ličice s a m lje v e n e đ ire
3 žlice t a m a r ija 1 / Z ž lič ic e k o rija n d a ra u p ra h u
2 p aprike čili u p ra h u
3 rajčice p e rš in o v lis t

Tofu narežem o na kockice koje prepržim o na vrlo m alo ulja u

neprijanjajućoj tavi. Luk narežem o krupnije zajedno sa zelenim
dijelom. Na zagrijano ulje stavim o luk te ga kratko prepržim o. Na
luk dodamo paprike narezane na tanje rezance te kratko propirja-
mo. Začinim o s kurkum om , čilijem, dirom, korijandarom, tamari-
jem, soli i paprom. Kad paprike m alo om ekšaju dodam o im rajčice
koje smo prethodno ogulili i narezali na kockice. Rajčice ćem o
lakše oguliti ako ih prethodno uronim o u vruću vodu, a m ožem o
korisititi i peíate iz zim nice. N a kraju u um ak um iješam o prženi
tofu i kuhani grašak te sve dobro promiješam o. Kod posluživanja,
u tofu m ožem o dodati žličicu jogurta.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu. Umjesto graška stavite slanutak ili mungo soju.

Variva i pirjana jela · 239

 Sarmice od kelja
Sastojci:
o k o 3 d el so jin ih p ro te in a u 3 kriške kru h a
Iju s p ic a m a 4 ž lice v rh n ja
8 v e lik ih lis t o v a k elja (o s t a t a k žličica u s o lje n e v e g e te
m o ž e te d ru gi d a n u p o trije b iti (n e o b a v e z n o )
za v a riv o ili sk u h a ti na le š o ) 1,5 ž ličica š k ro b n o g ili g latk o g
ž ličica u s o lje n e p a p rik e ili m a lo b rašn a
c rv e n e p a p rik e ulje
šoju ili ta m a ri so l
5 re ž n je va č e šn ja k a papar
1 luk 1/2 žličice k u rk u m e
10 d kg d im lje n o g t o fu a ili 1/2 žličice s a m lje v e n e đ ire
d im lje n e s e jta n k o b asice

Sojine ljuspice nam očim o u toploj vodi toliko da ih voda pokriva.

D odam o im sitno nasjeckan češnjak, usoljenu papriku, điru i kur-
kum u, m alo tamarija i m alo pirea od rajčica. T u smjesu ostavimo
da odstoji 15 minuta. Na m alo ulja prepržim o luk, a kad posta­
ne proziran dodam o m u soju. Pirjamo 15 m inuta i povremeno
dolijevam o vode ako je potrebno (tek toliko da ne zagori). Kruh
nam očim o u dosta mlake vode i odm ah čvrsto ocijedim o rukama.
Primiješamo ga soji zajedno s tofuom , vrhnjem, soli, paprom i ako
želim o dodam o m alo čilija. D obro sve izm ijesim o rukama. Listove
kelja operem o i izrežem o im tvrde žile pazeći da ne oštetimo lis~
N akon toga listove kuham o 5 m inuta u slanoj proključaloj vodi.
Pažljivo ih izvadim o i ocijedim o. Na svaki list stavim o dio pripre­
mljene smjese i zavijem o kao i sarmu od kiselog zelja. A ko nismo
sigurni da nam se sarmice neće otvarati, krajeve im pričvrstimo
čačkalicama. T ako pripremljene sarmice kratko prepržim o na malo
ulja s obje strane. U 3 del vode dodam o žličicu usoljene vegete i 1
del tamarija (ako nem am o vegete stavimo više tamarija), kratko
prokuham o i zalijem o preko sarmica koje smo poslagali jedne uz
druge u nauljeni lim. Pečem o ih u pećnici zagrijanoj na 180 C
oko pola sata. Zatim jelo izvadim o iz pećnice i izdvojim o par žlica

240 · Zapadna kuhinja

soka u kojem se peklo. U sok dodamo još 1 del vode i preostalo
v r h n j e (od 2 del kojemu sm o već upotrijebili 4 žlice). Kada sok
provrije dodamo mu i škrobno brašno razmućeno u žlici vode.
Kratko prokuhamo, ako je umak pregust dodam o m u još malo
vode. Posolimo i popaprimo. G otovim um akom prelijemo svaku
sarmicu i poslužimo.

Složenac od ričeta (ječma)

Sastojci:
1 šalica rič e ta p o la ž ličice c rv e n e p a p rik e ili
1 luk č ilija
3 režnja č e šn ja k a žličica d o m a ć e u s o lje n e v e g e te
4 k lin čića ili v e g e ta rija n s k a k o ck a za
1 žlica m a s la c a ili g h ija ju h u
4-5 sre d n jih m rk vi so l
20 dkg tv rd o g sira papar
2 svežnja p e rš in o v o g lišća jo g u rt

Ričet isperemo i stavim o kuhati s 4 šalice vode, dom aćom usolje­

nom vegetom , lukom koji smo samo ogulili i u njega uboli klinči­
će, oguljenim čitavim režnjevim a češnjaka i crvenom paprikom.
Kuhamo dok sva voda ne ispari, a ričet potpuno ne om ekša (oko
30 minuta). A ko je ričet još tvrd dodam o m u još malo vode i pro­
kuhamo još neko vrijem e. Na maslacu kratko propirjam o kolutiće
mrkve povrem eno dodavajući malo vode. Posolim o i popaprimo.
U ričet umiješamo m rkvu, naribani sir i nasjeckani peršinov list.
Poslužujemo s jogurtom . Složenac će biti još bolji ako uz m rkvu
propirjamo 1 poriluk ili 1 korabicu, pastrnjak ili neko drugo povrće
prema želji.

Variva i pirjana jela · 241

 Špinat i rajčice
Sastojci:
1 kg ra jčica g ra n č ic a ru ž m a rin a Ui m a lo
1 kg š p in a ta ili b litv e sušenog
5 dkg p in jo la lim u n o v a ko rica
4 ž lice m a s lin o v a ulja so l
m a ž u ran papar

Špinat operem o, krupno narežem o i stavimo pirjati bez ulja samo

s vod om koja se zadržala na listovim a nakon pranja. Pirjamo ga
poklopljenog, na vrlo niskoj temperaturi. Rajčice potopim o u
kipuću vodu, ogulim o i nasjeckam o na kockice. Kada višak teku­
ćine ispari iz špinata, dodam o m u rajčice. Posolim o, popaprimo
i pirjamo otklopljeno još 15 minuta. Zatim dodam o limunovu
koricu, m ažuran i ružm arin te pirjamo još 5 minuta. Jelo zalijemo
m aslinovim uljem, pospem o preprženim pinjolima te ostavimo da
par m inuta prije posluživanja odstoji poklopljeno. Poslužujemo s
preprženim kriškama kruha ili rižom te kao prilog u z razna druga
jela.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

242 · Zapadna kuhinja

 Brzo i jednostavno
tempeh i kiselo zelje
Sastojci:
30 dkg t e m p e h a 1/2 ž ličice k u rk u m e
30 dkg kiselog zelja (ili kisele repe) 1/2 ž ličice ili viš e đ ire
žličica c rv e n e p a p rik e so l
m a lo šo ju a ili t a m a r ija Pf»Par
1/4 žličice p ra h a č ilija m a s lin o v o u lje ili k o k o so va
lo v o ro v lis t m asnoća

Tempeh narežem o na dugačke štapiće (veličine m alog prsta, ne

pretanko jer će se raspasti) i mariniramo u dosta šojua. Nakon pola
sata, ispržimo ga u kokosovoj masnoći ili ulju do zlatnosm eđe boje.
Na tom istom ulju propirjam o kiselo zelje sa svim navedenim zači­
nima. D olijevam o samo toliko vode da zelje ne zagori. Nakon par
minuta (nije potrebno prekuhavati kiselo zelje, ono se jede i sirovo)
u zelje umiješamo štapiće tem peha i poslužim o uz prethodno sku­
hani krumpir ili palentu ili jednostavno samo. Um jesto kiselog zelja
upotrijebite svježe, dobiti ćete sasvim novo jelo, jednako ukusno.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu. Ako ne jedete tempeh, upotrijebite tofu.

Variva i pirjana jela · 243

 Sekeli gulaš
Sastojci:
3 ša k e ili viš e so jin ih k o m a d ić a 1/2 kg k iselo g zelja
ili 2 0 dkg d im lje n o g t o fu a ili ulje
s e jta n a so l
1 žličica c rv e n e p a p rik e papar
1 ž ličica u s o lje n e v e g e te 1/2 ž ličice k u rk u m e
(n e o b a v e z n o ) 1 žličica s a m lje v e n e đ ire
šoju ili ta m a ri 10 b o ro v ic a (k le k o v ih b o b ica)
1 luk lo v o ro v lis t

Sojine kom adiće stavimo kuhati u vodu u koju smo dodali crvenu
papriku, usoljenu dom aću vegetu, kurkum u, điru i 3 žlice tamari­
ja. V ode treba biti samo toliko da prekriva kom adiće. Komadići se
trebaju kuhati 15 m inuta na slaboj vatri. A ko ostanu b ez vode tije­
kom kuhanja, dodam o im još m alo vode. Na kraju kuhanja trebaju
ostati skoro na suhom da bi upili arom u juhe u kojoj se kuhaju i
da bi dobili pravu boju. A ko koristimo tofu ili sejtan, kuhanje nije
potrebno. Sitno nasjeckani luk prepržim o na ulju tako da postane
proziran. Na luk dodam o ocijeđene kom adiće ili kockice tofua ili
sejtana i kratko popržim o. A ko koristimo tofu ili sejtan, sada zali­
jem o tamarijem, začinim o crvenom paprikom, đirom, kurkumom,
posolim o i popaprim o (komadići to već imaju u sebi od kuhanja).
Kom adiće zalijem o s još m alo tamarija, pospem o s još m alo crvene
paprike ili čilija, dodam o lovo ro v list, borovicu i kiselo zelje. Zelje
zalijem o s malo vode (sekeli gulaš m ora biti gust) i pirjamo sve
zajedno 10-15 minuta dok zelje ne omekša. Povrem eno dolijeva­
m o m alo vode. Poslužujem o s krum pirom koji smo skuhali u ljusci
i samo ogulili ili s kuhanom palentom.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu. Upotrijebite dimljeni tofu.

2 kk ■ Zapadna kuhinja
Kolači
 Torta od čokolade
Sastojci:
Za tijesto: Za kremu:

10 d k g m a s la c a ili m a rg a rin a
20 d k g še će ra
1 v re ć ic a v a n ilin še će ra
1 s la tk o v rh n je
3 0 dkg b ra šn a
5 dkg š k ro b n o g b ra šn a (g u s tin )
2 ž ličice p ra šk a za p e c iv o
3 dkg ka k a a ili č o k o la d e u p rahu
o k o 8 žličica m lije k a
p ra ša k za p u d in g od č o k o la d e
15 dkg še će ra u p ra h u
1 v a n ilin š e ć e r
15 dkg m a s la c a ili m a rg a rin a
n a s tru g a n ih b a d e m a po želji
p a r dkg č o k o la d e u p ra h u
a ra n c in i (u š e ć e re n e n a ra n č in e
k o rice )

Tijesto - Maslac pjenasto razm utim o te m u postupno dodajemo

šećer i vanilin šećer. Slatko vrhnje izm iksam o napola (tako da ima
i pjene i tekućine) i um iješam o u njega žličicu praška za pecivo.
Zatim vrhnje um iješam o u maslac i šećer. Posebno izmiješamo
brašno, škrobno brašno, žličicu praška za pecivo i kakao. Brašno
zatim postupno dodajem o u maslac stalno miješajući ili miksajući.
U mlijeko um iješam o sam ljevene narančine korice te ih isto tako
postupno dodajem o u tijesto. Upotrijebim o samo toliko mlijeka da
dobijem o tijesto koje se teško odvaja od žlice. Tijesto zatim izli­
je m o u kalup koji smo premazali maslacem i pobrašnili i pečemo
35-45 minuta na tem peraturi od 220 °C . Kada je torta gotova hla­
dim o je tako da sam o otvorim o vrata od pećnice (da se ne bi slegla
u sredini). Tortu režem o tek kada je potpuno hladna i to najbolje
koncem , koji ovijem o oko sredine ruba pa lagano provlačim o kra­
jeve skupa, ili toplim , velikim i tankim nožem . A ko želim o tortu
u tri sloja, količine povećavam o za još pola. A ko nam se torta ipak
malo udubi u sredini m ožem o lagano odrezati rubove koji strše.

Krema - Um utim o maslac s vanilin šećerom i običnim šećerom u

prahu te m u dodam o naribanu čokoladu i m alo mlijeka. Puding
skuham o u 3 del mlijeka, dobro ohladim o i pom iješam o s masla­
cem te dobro izmiksamo. U krem u m ožem o staviti n a s je c k a n ih

246 · Zapadna kuhinja

o rah a ili badema ili još arancina. Prem ažem o tortu krem om , ali
tako da malo kreme ostavim o za premazivanje torte izvana. Prije
mazanja m ožem o prerezani dio poškropiti s m alo mlijeka.

Ukrasi za t o r t u - Sameljite badem e u mlincu za kavu tako da

d o b ije te marcipan. U marcipan stavite malo šećera u prahu i mje-
site ga tako da polako dodajete neki voćni sok ili sirup (po želji i
prema boji koju želite dobiti, na primjer sok od naranče, sok od
mrkve, sok od borovnica, jagoda i dr.). p b lik u jte prem a želji, slova,
brojke, cvjetiće. Pisati po torti ili izraditi vitice m ožete s rastoplje­
nom čokoladom . Č okoladu rastopite u posudi koju stavite nad pro­
ključalu vodu. Rastopljenu čokoladu stavite u malu vrećicu kojoj
se odreže jedan kut. Pritiskajući vrećicu, čokolada će izlaziti kroz
uski otvor. Također m ožete po gornjoj plohi krupno nastrugati
bijelu čokoladu, mliječnu čokoladu i crnu čokoladu. M ogućnosti
su beskonačne, pustite mašti na volju.

Torta od jagoda
Sastojci: Za kremu:

Za tijesto:
isti kao i za t o r t u od č o k o la d e
(v id i re c e p t), ali bez k a k a a i
a ra n c in a
12 žlica še će ra
4 ž lice g la tk o g b ra šn a
3 d el g u s to g so k a od ja g o d a ili
izm ik sa n ih ja g o d a
25 d kg m a s la c a ili m a rg a rin a
m a lo c ije lih ja g o d a (a k o je se z o n a )

Tijesto - Isti postupak kao i za tortu od čokolade.

Krema - Um iješam o brašno, šećer i sok od jagoda. T u smjesu
kuhamo dok se ne zgusne i postane sjajna. Posebno izmiješam o
maslac tako da postane krem ast te u njega polako dodajem o (stalno
miješajući) ohlađenu smjesu. Na kraju u krem u um iješam o prepo­
lovljene jagode i prem ažem o tortu.
Ukrasi za t o r tu - T ortu ukrasimo svježim jagodam a, šlagom od
slatkog vrhnja i slično.

Kolači · 247
 Torta od kave
S a s t o jc i:
Z a t ij e s t o : Z a o c a k l in u :
isti kao i za tortu od čokolade 17 dkg šećera
(vidi recept) sa ili bez kakaa 1 žlica jake kave ili bijele kave
bez mlijeka
Za k r e m u : 1 žlica mlijeka
20 dkg slatkog vrhnja 10 dkg pekmeza od marelica
10 dkg šećera u prahu
2 žlice instant praha za bijelu ili
običnu instant kavu

T i j e s t o - Isti postupak kao i za tortu od čokolade.

K r e m a - U slatko vrhnje um iješam o prah kave i šećer i istučemo u

tvrdi šlag. Krem u dobro rashladimo u hladnjaku te njom e nadije­
vam o tortu. Um jesto slatkog vrhnja m ožem o koristiti i šlag kremu.

O c a k l i n a - Na slaboj vatri otopim o pekm ez i u njega umiješamo

šećer, kavu i mlijeko. Ocaklinu odm ah prem ažem o preko torte.
T ortu ukrasimo po želji.

248 · Zapadna kuhinja

 Torta od oraha
Sa st o jc i:
Z a tijesto: 12 dkg šećera
¡sti kao i za tortu od čokolade 1 vanilin šećer
(vidi recept), umjesto 15 dkg maslaca
kakaa možemo staviti sitno
samljevene orahe ¿Z a ukras:

Za kremu: malo samljevenih oraha

75 dkg samljevenih oraha par polovica oraha
1,5 del mlijeka čokolada za kuhanje

- Isti postupak kao i za tortu od čokolade.

Tijes to
- Orahe i šećer skuham o u m lijeku te u ohlađenu smjesu
Kr e m a
dodamo maslac i dobro izm iješam o. T ortu nadijevam o i prem aže­
mo izvana. Na kraju je izvana prelijem o otopljenom čokoladom
za kuhanje, pospem o sam ljevenim orasima i ukrasimo polovicam a
oraha ili prema želji.

Torta od vanilije
Sa s t o j c i:
Za tijesto: Za kremu:
20 dkg maslaca malo krupno nasjeckanih badema
20 dkg brašna pekmez od marelice
10 dkg šećera s 2-3 vanilin prašak za puding od vanilije
šećera 10 dkg maslaca
10 dkg samljevenih badema nekoliko žlica šećera

Izmiksamo tijesto od svih sastojaka, razdijelim o na tri jednaka

bijela te svaki dio razvaljam o na debljinu oblatni, zaokružim o i
stavimo peći jedan po jedan. Zadnji dio prije pečenja pospem o
nasjeckanim bademima. Skuham o puding od vanilije u 3 del m li­
jeka. Kada se ohladi u njega um iksam o maslac i šećer. Biskvite
Premažemo pekm ezom i krem om te slažem o jedan na drugi. Na
Vrh stavimo zadnji dio s badem im a koji još pospem o sa šećerom u
Prahu i ukrasimo ostacima krem e od vanilije.

Kolači ■249
 Savršena torta od sira
Sastojci:
Podloga:
10 dkg brašna
10 dkg šećera
1 del mlijeka
5 dkg maslaca
prašak za pecivo - ovu podlogu
možete zamijeniti još boljom
i zdravijom sirovom: bademi
samljeveni u pastu pomiješa­
ni s kokosovom masnoćom i
pastom od datulja ili grožđica
Kr e m a :
5 del mlijeka
150 g šećera
vanilin šećer
3 žlice gustina (škrobnog brašna)
1/2 kg svježeg kravljeg sira ili
skute
1/2 l slatkog vrhnja za šlag
6 žlica šećera u prahu
jagode, maline ili borovnice
(ili neko sezonsko voće po želji)

Izmiješajte sve sastojke za podlogu, utisnite u kalup za torte koji

ste obložili papirom za pečenje (ili namastili i pobrašnili) i stavite
peći 15 minuta na 180 °C . Tijesto ne smije biti debelo, 1 crnje
dovoljan, zato se peče kratko da ne potam ni i izgori. Ako radite
podlogu od badema, sve sameljite u pastu i rukom utisnite u kalup
obložen prozirnom kuhinjskom folijom i poravnajte. Umjesto
kalupa za torte m ožete koristiti i običan lim za kolače. U vruće mli­
jeko umiješajte škrobno brašno i šećer i kuhajte dok se ne zgusne
kao puding. Ostavite da se ohladi. U ohlađenu smjesu umiksajte
sir tako da nem a grudica. Izmiksajte šećer u prahu i slatko vrhnje
u šlag. Polako žlicom , šlag umiješajte u krem u. Krem a treba biti
potpuno glatka. Jagode prepolovite i polako umiješajte u kremu.
Maline ili borovnice umiješajte cijele. Krem u rasporedite po ohla­
đenoj podlozi, ukrasite površinu torte voćem i stavite da se dobro
ohladi u hladnjaku (najbolje preko noći). Najlakše ćete tortu izva­
diti i izrezati ako imate kalup za torte koji se otvara. A ko n em ate
takav kalup, jednostavno odvojite rubove i izvadite kriške torte
(m ogu biti i kocke).

250 · Zapadna kuhinja

 Sirova torta od naranče
(borovnica, malina)
Sa s t o j c i :
2a podlogu: Za kremu:

2 šalice badema 3 naranče neprskane, korica i sok

3 žlice kakaa u prahu 2,5 šalice indijskih oraščića
3 žlice kokosova maslaca 1/2 šalice meda
3-4 žlice meda 1/2 šalice otopljenog kokosova
maslaca

Sameljite badem e u m lincu za kavu da dobijete ljepljivu smjesu.

Dodajte im ostale sastojke i utisnite u kalup za torte. Indijske ora­
ščiće sameljite kao i badem e, vrlo sitno. Umiješajte im ostale sastoj­
ke i prelijte preko podloge. Ostavite na hladnom, najbolje preko
noći da se krema stvrdne. Isto napravite i s borovnicam a, jagodam a
ili malinama. Ne m orate dodavati dodatnu tekućinu, ovakvo voće
ima dosta soka u sebi. M ed m ožete zamijeniti agavinim ili javoro-
vim sirupom.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

Kolači · 251
 Kremšnite bez jaja
Sa s t o j c i :
gotovo lisnato tijesto bez jaja
ili 8 listova tijesta za savijače
2 pudinga od vanilije
1 l mlijeka
1 del škrobnog brašna (gustin)
1/2 l slatkog vrhnja za šlag
ili 2 šlag kreme koje se
pripremaju s vodom

Lisnato tijesto razvaljam o na dva tanja kom ada veličine dna posude
u kojoj ćem o slagati kremšnite. Tijesto valjkom prenesemo na dno
naopako preokrenutog pladnja, izbodem o vilicom i ispečem o svaki
posebno u pećnici, dok ne dobije blagu boju (par minuta). Ako
upotrebljavam o tijesto za savijače, uzm em o 4 lista tijesta za savija­
če i složim o ih jedan na drugi tako da svaki list dobro navlažimo.
T ako pripremljenu koru ispečem o kratko u pećnici. Isti postupak
ponovim o i s druga 4 lista. Pudinge kuham o na uobičajen način, ali
prije kraja kuhanja um iješam o u njih škrobno brašno razmućeno
u 1 del vode. Puding još kratko prokuham o stalno miješajući. U
ohlađenu smjesu dodam o pripremljeni šlag u koji prije miksanja
um iješam o 4 žlice šećera. Lagano miješajući samo kuhačom (bez
miksera), šlag polako dodajem o u puding koji smo prethodno
rashladili da se ne bi otopio. N a kraju u pladanj stavim o ispečenu
koru (obrežem o krajeve ako je prevelika), zatim dodam o smjesu i
na kraju drugu koru. V ažno je da posuda ne bude prevelika kako
bi kremšnite bile visoke. Kremšnite prije serviranja treba dobro ras­
hladiti, a najbolje je da odstoje preko noći. Prije gornje kore može­
te staviti još jedan tanji sloj sam og šlaga ili gornju koru zamijeniti
čokoladnim preljevom .

252 ■Zapadna kuhinja

 Kuglice od mlijeka u prahu
SASTOJCI:
4 del mlijeka u prahu 1 del kokosovog brašna,
2 5 del šećera u prahu grožđica ili mljevenih badema
2 del maslaca

Pomiješamo sve sastojke dobro rukama ц к о da se maslac rastopi.

Zatim oblikujemo male kuglice koje uvaljam o u kokos i rashladimo.

Kuglice od grožđica
(datulja)
Sa s t o j c i :
10 dkg grožđica 2 žlice meda
10 dkg oljuštenih i preprženih badema kokosovo brašno

Grožđice (datulje) i badem e dobro sam eljem o i pom iješam o s

medom ili malo agavinog sirupa. Smjesu oblikujem o u kuglice koje
uvaljamo u kokosovo brašno.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

Slatke kuglice
Sa s t o j c i :
10 dkg šećera čokolada u prahu ili sirovi
10 dkg samljevenih oraha kakao (može i rogač)

Šećer pržim o s m alo vode dok ne dobijem o karamel. Zatim doda-

mo orahe i sve dobro izm iješam o. D o k je smjesa još vruća oblikuje-
m° kuglice koje uvaljam o u čokoladu. Kuglice pustim o da odstoje
da bi se dobro osušile.

Kolači · 253
 Čokoladna svarga loka
Sasto jci:
250 g gotovih keksa sa žitari­
cama i orašicama (ima više
raznih vrsta takvih keksa)
150 g maslaca
125 g tamne čokolade s 81 %
kakaa
200 g obične čokolade za
kuhanje
200 g bijele čokolade
500 g mascarpone sira
5 del vrhnja za šlag

Kekse izm rvim o i pom iješam o s rastopljenim (ali ne vrućim!)

maslacem. Kekse ćem o najbolje izm rviti tako da ih stavimo u
plastičnu vrećicu i valjkom za tijesto nekoliko puta lupnemo i
pritisnemo. Kalup za tortu (ili običan lim) obložim o prozirnom
folijom ili papirom za pečenje pa u njega utisnemo pripremljenu
smjesu. Stavim o u hladnjak dok se pripremaju čokoladne kreme.
U tri zdjele izlom im o na kockice svaku čokoladu i pomiješamo ih
s 1 / 2 del vrhnja za šlag. Kuham o na pari (ili na laganoj vatri stalno
miješajući) da se otope. Kada su se otopile stavimo ih ohladiti pa ih
potom dobro izmiksamo. U posebnoj zdjeli izm iksam o preostalo
vrhnje za šlag (3,5 del) u čvrsti šlag, a u drugoj zdjeli izmiksamo
m ascarpone sir. M ascarpone sir lagano žlicom um iješam o u šlag
(da krem a ostane lagana i prozračna). D obivenu krem u podijelimo
žlicom u prethodno pripremljene čokolade i lagano izmiješamo
samo kuhačom . Na pripremljenu podlogu prvo stavimo tamnu, pa
svjetliju i na kraju bijelu krem u i ukrasimo po želji. Prije posluživa­
nja rashladimo u hladnjaku. Ovaj je kolač dobro raditi u kalupu za
torte koji ima rasklopiv gornji dio je r ćem o tako najlakše izvaditi
tortu na tanjur. Ovaj kolač je jednostavno neodoljiv svima koji vole
čokoladu.
 Pita od jabuka
Sa s t o j c i :
Za t i j e s t o : Za nadjev :
35 dkg brašna 1 kg jabuka
12 dkg šećera 10 dkg šećera ili više (ovisno o
20 dkg maslaca ili kokosove kiselosti jabuka)
masnoće malo cimeta ili skuhana i
2 žlice vrhnja zgnječena dunja
malo soli i prašak za pecivo

Od svih sastojaka umijesimo tijesto. Kako bi nam pita još bolje

uspjela stavimo i pola žličice praška za pecivo. G otovo tijesto stavi­
mo na hladno i za to vrijem e priprem im o nadjev. Jabuke operem o
i po želji ogulim o, te naribamo. Tijesto podijelim o na dva dijela te
jedan dio razvaljam o približno na veličinu dna posude u kojoj ćem o
peći pitu. Tijesto nam otam o na valjak i nad posudom polako odm o­
tamo. Naribane jabuke pošećerim o i dodam o malo cim eta ili dunju
te rasporedimo po tijestu. A ko jabuke imaju previše vode, stavimo
malo griza ili mljevenih badema. Na kraju isti postupak ponovim o
i s drugom polovicom tijesta kojom pokrijem o jabuke. Prije peče­
nja tijesto izbockam o vilicom . U jabuke m ožem o dodati i krupno
narezane orahe. Gornju koru m ožem o jednostavno načiniti tako da
tijesto naribamo na ribežu za jabuke. Tako se dobije lijep rustikalan
izgled, a iz nadjeva kroz rupice u tijestu m ože ispariti višak vlage.

Kolači 255
 Pita od maka
Sa st o jc i:
Za tijesto: Za nadjev:

isti kao i za pitu od jabuka 4 del samljevenog maka

2 del mlijeka
2 del meda
naribana limunova korica

Tijesto priprem im o isto kao i u prethodnom receptu. Mljeveni

m ak prelijem o s kipućim m lijekom , prom iješam o, zatim u nadjev
dodam o sve ostale sastojke i još jednom dobro promiješamo.
Ovaj nadjev m ožem o koristiti i za druge kolače npr. kiflice. Ako
ne želim o m ed termički obrađivati (jer nije zdravo) zamijenimo
ga sa smeđim šećerom , javo ro vim sirupom ili agavinim sirupom.
N astavim o raditi pitu kako je opisano u receptu za pitu od jabuka.

Pita od oraha |
Sa s t o j c i :
Za tijesto: Za nadjev :
isti kao i za pitu od jabuka 20 dkg samljevenih oraha
14 dkg šećera
1-2 del mlijeka
limunova korica ili vanilin šećer

Tijesto za pitu priprem im o isto kao i u prethodnim receptima.

M ljevene orahe prelijem o kipućim m lijekom i promiješam o. Zatim
u nadjev dodam o sve ostale sastojke pa još jednom dobro promi­
ješam o. Pričekamo da se smjesa zgusne. Um jesto oraha m ožem o
upotrijebiti i prepržene suncokretove sjemenke ili prepržene pse
nične klice. N adjev od oraha m ožem o upotrijebiti i u priprem1
raznih drugih kolača s nadjevima. Nastavim o raditi pitu kako je
opisano u receptu za pitu od jabuka.

256 · Zapadna kuhinja

 Slasne slane pogačice
Sa s t o j c i :
1/2 kg brašna ulje
25 dkg suncokretovih sjemenki sol
13 dkg maslaca ili margarina papar
4 dkg kvasca šoju ili tamari
3,5 del mlijeka

Kvasac razm rvim o u m alo m lakog mlijeka i pustim o da se diže.

Suncokretove sjem enke pržim o u m alo ulja dok ne dobiju blagu
smeđu boju. Još vruće sjem enke prelijem o izdašno sa šoju um a­
kom, posolimo, popaprim o i prom iješam o te pustim o da se ohlade.
Ohlađene sjemenke dobro sam eljem o. M ožem o ostaviti par žlica
cijelih sjemenki da bi pogačice ljepše izgledale. Sjemenke pom ije­
šamo sa svim ostalim sastojcima. Tijesto dobro izm ijesim o. Zatim
tijesto ostavim o da odstoji na toplom oko pola sata. Najbolje je da
se tijesto diže kraj otvorene pećnice koju ugrijem o na 50 °C . Isto
vrijedi i za kvasac. D o k se tijesto diže pokrijem o ga kuhinjskom
krpom. Kada se tijesto digne, razvaljam o ga na debljinu od pri­
bližno 2 centimetra. Razvaljano tijesto pobrašnim o, presavijemo
dva puta i ostavim o na hladnom oko jedan sat. Zatim tijesto opet
razvaljamo, pobrašnim o i presavijem o te ostavim o stajati na hlad­
nom par minuta. Zadnji postupak ponovim o još nekoliko puta. Na
kraju tijesto razvaljam o na debljinu od oko 2 cm te čašom obliku­
jemo pogačice. Pogačice poslažem o na lim i pečem o na laganoj
vatri (oko 150 °C ) oko 1 sat. Kada su pogačice pečene m ožem o ih
premazati sa sosom od soje. O ve izvrsne lisnato-dizane pogačice
dobre su hladne kao i tople.

Kolači · 257
 V ν· / ·
Roscici
Sa s t o j c i :
45 dkg brašna 10 dkg marmelade
25 dkg maslaca ili margarina 10 dkg šećera u prahu
2 del vrhnja vanilin šećer

O d brašna, maslaca i vrhnja um ijesim o glatko tijesto. Tijesto pusti­

m o da odstoji oko pola sata. N akon toga tijesto razvaljam o, izreže­
m o na trokute i na njih stavljamo marmeladu. Trokut savijemo u
kifli ce od šireg dijela prema vrhu i pečem o u vrućoj pećnici. Kada
su roščići pečeni uvaljam o ih u šećer u prahu. Um jesto marmelade
m ožem o koristiti i razne druge nadjeve (od oraha, maka i dr.)

Bajadera i
Sa st o jc i:
15 dkg maslaca 3 žlice mlijeka
50 dkg keksa (petit beurre) 10 dkg šećera
20 dkg kokosa 10 dkg čokolade
1,5 žlice meda 5 dkg maslaca

Prokuham o 1 del vode i u nju dodam o maslac da se rastopi. Zatim

stavimo samljevene kekse, kokos i med. Smjesu dobro izmiješamo
i natiskamo u plitku posudu. Bajadere ne smiju biti više od 2 cm.
Zatim pom iješam o mlijeko, šećer i čokoladu te tu smjesu krat­
ko prokuham o (dok se čokolada ne otopi). Na kraju u čokoladu
um iješam o i maslac (oko 5 dkg) te s takvom ocaklinom prelijemo
bajadere. Bajadere su bolje ako m alo odstoje.

258 · Zapadna kuhinja

 Bajadera 2
SASTOJCI:

30 dkg keksa 10 dkg maslaca

30 dkg šećera u prahu 10 dkg čokolade
10 dkg oraha 5 dkg maslaca
vode po potrebi (najviše 1,5 del)

Kekse sameljemo, potom orahe te ih pom iješam o sa šećerom,

maslacem i vodom . Smjesu dobro utisnem o u plitku posudu.
Zatim napravim o glazuru od 5 dkg maslaca i čokolade te je prelije­
mo preko smjese. Bajadere ostavim o da malo odstoje.

Brze kuglice
Sa s t o j c i :
25 dkg keksa (petit beurre) korica limuna
10 dkg oraha ili badema mlijeko
10 dkg grožđica 10 dkg naribane čokolade
10 dkg šećera u prahu kokosovo brašno

Sameljemo kekse, orahe i grožđice te ih izm iješam o s ostalim

sastojcima (osim kokosa). U takvu smjesu dodam o toliko mlijeka
da m ožem o raditi kuglice. O blikovane kuglice uvaljam o u kokoso­
vo brašno.

Kolači · 259
 Rolada od keksa
Sa st o jc i:
25 dkg petit beurre keksa 10 dkg čokolade
15 dkg šećera u prahu malo mlijeka
10 dkg maslaca 10 dkg kandiranog voća

Kekse sam eljem o i pom iješam o sa svim ostalim sastojcima osim

voća. Smjesu, razvaljam o (najbolje na m okroj krpi). Stavimo na
nju nasjeckano voće i zarolam o kao roladu (lagano odižem o krpu i
njom e rolam o roladu). Um jesto kandiranog voća m ožem o koristiti
i druge nadjeve i kreme.

Vanilin kiflići
Sa sto jci:
30 dkg brašna 7 dkg šećera
20 dkg maslaca malo vode
10 dkg samljevenih oraha ili 2 vanilin šećera
badema

Sve sastojke dobro izm iješam o u glatko tijesto. O d tijesta oblikuje­

m o sasvim m ale kiflice koje pečem o na nezam ašćenom limu vrlo
kratko je r m oraju ostati svijetle.

260 · Zapadna kuhinja

 Vodenjaci
Sa sto jci:
1/2 kg brašna 1 šalica mlijeka
25 dkg maslaca ili margarina malo soli i šećera
kvasac nadjev po želji

Od svih sastojaka zam ijesim o tijesto koje stavim o u hladnu vodu

da odstoji oko 1 sat. Kvasac prije stavljanja u tijesto razm rvim o u
mlakom mlijeku i pustim o m alo da se diže. N akon što je tijesto
odstajalo u hladnoj vodi, razvaljam o ga, izrežem o trokute koje
punimo m arm eladom ili nekim drugim nadjevom i ispečem o na
limu u pećnici. Kada se kiflice ispeku uvaljam o ih u šećer u prahu.

Kolačići od sira
Sa s t o j c i :
2 del pasiranog kravljeg sira 3 del brašna
(što manje vodenog) malo soli
2 del maslaca marmelada

Sve sastojke osim m arm elade izm iješam o i pustim o da odstoje pola
sata. Zatim tijesto razvaljam o, pobrašnim o i presavijem o više puta
te ostavimo stajati 15 minuta. Zadnji postupak ponovim o još je d ­
nom. Tijesto na koncu razvaljam o, narežem o na trokute ili kvadra-
tiće, punimo pekm ezom ili nekim drugim nadjevom te savijemo
u kiflice. Da kolač uspije važno je da sir bude suh i maslac dobro
otopljen. Kada su kolačići pečeni pospem o ih šećerom u prahu.

Kolači ■261
 Lagana halva
Sa st o jc i:
2 del pšeničnog griza šaka grožđica
3,5 žlice maslaca ili ghija šaka kokosova brašna
2 del šećera (neobavezno)

U jednoj posudi otopim o šećer (karameliziramo), zalijem o ga sa 6

del vode i kuham o dok se sav šećer ponovno ne otopi i potpuno
pom iješa s vodom . U drugoj posudi otopim o maslac te na n jem u
pržim o griz dok ne dobije zlatno žutu boju. Na vrući griz dodamo
pripremljeni šećer, grožđice i m alo kokosa te tu smjesu par puta
prom iješam o na vatri. Smjesu ostavim o kuhati jo š 5 m inuta (odno­
sno dok skoro sva voda ne ishlapi, masnoća se sakuplja po rubovi­
ma, a halva se lagano odvaja od kuhače).

Ratluk
Sa s t o j c i :
1 kg šećera šećer u prahu
15 dkg škrobnog brašna ružina vodica
sok od pola limuna malo bademovog ili običnog
15 dkg badema ili oraha ulja

Šećer pirjamo s 1/4 1 vode sve dok ne dobijem o vrlo gust sirup.
Kada sirup počne mijenjati boju prestanemo ga kuhati. Brašno
razm ućeno u litri vode polako um iješam o u šećer pazeći da se
ne stvore grudice. Kada smjesa više ne otpada s kuhače, kada je
dignem o iz posude, znači d a je gotova. Na kraju dodam o narezane
badem e ili orahe, lim unov sok i ružinu vodicu. Smjesu ulijemo u
nauljenu posudu i izravnam o na debljinu od približno 3 cm. Drugi
dan izrežem o kockice koje uvaljam o u šećer u prahu.

262 · Zapadna kuhinja

 Marcipan
Sa s t o j c i :
25 dkg badema 2 žlice ružine vodice
25 dkg šećera u prahu ocaklina po želji

Bademe dva puta sam eljem o (najbolje u m lincu za kavu) te ih

pomiješamo sa šećerom i ružinom vodiçom . Smjesu grijem o u tavi
sve dok se ona ne počne odvajati od dna. O d smjese oblikujem o
kuglice, kockice, voće i razne druge oblike. Na kraju marcipan
poslažemo na lim (najbolje je da ga prem ažem o voskom ) i suši­
mo 15-20 m inuta na tem peraturi od 120 °C u otvorenoj pećnici.
Marcipan m ožem o preliti raznim ocaklinama (npr. od obojenog
šećera) i ukrasiti. O d marcipana m ožem o napraviti i roladu tako da
ga prije sušenja razvaljam o, posipam o čokoladom ili kokosovim
brašnom razm ućenim u mlijeku, zarolam o i osušimo.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

Kolači · 263
 Baklava
Sa s t o j c i :
1/2 kg listova za savijaču 1/3 kg šećera
(tanjih) naribana korica od pola limuna
oko pola kg mljevenih oraha ulje

Posudu u kojoj ćem o peći baklavu nam ažem o uljem. Na dno sta­
vim o 6 listova tijesta tako da svaki prem ažem o m ješavinom vode
i ulja. Na listove stavimo trećinu ili polovinu oraha (ovisno želimo
li dvoslojnu, bolje nadjevenu ili troslojnu baklavu). Na orahe stavi­
m o 4 lista koje također prem ažem o. Zatim ponovno stavimo orahe
i taj postupak ponavljam o dokle im am o oraha. Na vrhu, kao i na
dnu, treba biti 6 listova. Baklave zatim sirove izrežem o na kocke,
zalijem o ih s malo ulja i stavim o peći. Kada gornji listovi malo
potam ne i odignu se, baklava je pečena. Priprem im o sirup od šeće­
ra, naribane korice lim una i pola litre vode koji m alo prokuhamo.
Još vruću baklavu prelijem o sa sirupom. A ko nam se baklava čini
presuha m ožem o i naknadno, prije serviranja, napraviti još sirupa
(nakon što odstoji postane suha). Um jesto šećera za sirup možemo
koristiti i mješavinu šećera i m eda ili samo m ed s vodom . Dobro
je da, pošto zalijem o baklavu, posudu pokrijem o krpom , tako da
se baklava hladi pod krpom . M ožem o i folijom odozgo prekriti još
vruću baklavu, na taj se način gornji listovi neće saviti i iskriviti.

264 · Zapadna kuhinja

 Mala orehnjača ili makovnjača
Sa s t o j c i :
Za tijesto: Za nadjev:

25 dkg brašna 25 dkg oraha

12,5 dkg maslaca ili margarina 15 dkg šećera
3 dkg šećera oko 2 del mlijeka (vrućeg)
kvasac
4 žlice mlijeka

Kvasac razm rvim o u m alo m lakog mlijeka te ga pustim o da se diže

na toplom mjestu. Zatim pom iješam o sve ostale sastojke za tijesto
(tijesto treba „tući" neko vrijem e da se svi sastojci dobro pom iješa­
ju i da se tijesto digne). N akon toga tijesto ostavim o pokriveno pola
sata (na toplom) da se diže. Tijesto „tu čem o" dok se ne pojave m je­
hurići zraka u njemu i dok se ne počne odvajati od kuhače. Nadjev
pripremamo od oraha i šećera koje prelijem o vrućim mlijekom.
Upotrijebimo toliko mlijeka da dobijem o gustu smjesu. Nakon što
je tijesto odstajalo, podijelim o ga na tri dijela. Svaki dio razvaljam o,
namažemo 3/4 nadjevom i štrucu zam otam o od razm azanog dije­
la prema praznom. Krajeve stisnemo da se kolač ne bi odmatao, a
nadjev iscurio. U nadjev još m ožem o staviti i grožđice ili naribanu
limunovu koricu, a um jesto šećera med. Pošto smo zam otali štru-
ce, stavimo ih u nauljeni lim (m ora biti dubok i ne puno širi od
3 štruce jer se kolač inače neće dignuti). Prije pečenja štruce osta­
vimo stajati još pola sata na toplom . Kolač pečem o na umjerenoj
vatri te kada je pečen posipam o šećerom u prahu. Um jesto oraha
možemo koristiti prepečene suncokretove sjemenke, prepečene
pšenične klice ili mak.

Kolači · 265
 Orehnjača
Sa s t o j c i :
Za tijesto: Za nadjev:

40 dkg brašna 50 dkg oraha ili maka

3.5 del mlijeka 15 dkg šećera
6 dkg šećera 2 del mlijeka
8.5 dkg maslaca grožđice po želji
sol limunova korica
limunova korica
2.5 dkg kvasca
1 dkg šećera

Postupak pripremanja je isti kao i u prethodnom receptu za Malu

orehnjaču, samo što se tijesto diže 1 sat i dijeli se na dva dijela.

Rižin kolač
Sa st o jc i:
1 l mlijeka malo nasjeckanih badema ili
oko 3 del riže grožđice
3 žlice šećera (ili više) žlica škrobnog brašna
vanilin šećer pekmez od marelice

Mlijeko stavimo da zakuha te u njega stavim o rižu. Rižu pose-

ćerim o, dobro prom iješam o i ostavim o da kuha na laganoj vatri.
Kuham o u z povrem eno miješanje dok riža ne om ekša. Takvu rizu
m ožem o odm ah poslužiti ili u nju um utiti žlicu škrobnog brašna,
badem e i grožđice (ili datulje) i kratko zapečem o u namašćenom
limu. Kolač je g o tov kada površina blago porum eni. V ruć kolač od
riže prem ažem o pekm ezom od marelice, pustim o ga da se ohladi
i izrežem o na kocke.

266 · Zapadna kuhinja

 Dukati
Sa sto jci:
20 dkg sušenih marelica oko 1 del mlijeka
15 dkg sjeckanih lješnjaka oko 1 del slatkog vrhnja
malo soli 10 dkg meda
pola žličice cimeta oko 75 g oblatni od punozrnatog
4 dkg punozrnatog (integralnog) pšeničnog brašna (ili bilo kojih
pšeničnog brašna drugih tanjih oblatni - vidi
2 žlice raženih pahuljica recept s oblatnama) ili suhi
2 žlice sezama okrugli keksi bez jaja ili tijesto
2 žlice lanenog sjemena za slane pite
2 žlice maka za ukras marmelada od marelica
6 dkg maslaca i sezamove sjemenke.

Marelice narežem o na sitne kockice i pom iješam o s lješnjakom,

soli, cim etom , brašnom, raženim pahuljicama, sezam om , lanom
i makom. A ko nem am o lana uzm em o duplu količinu sezama.
Maslac, mlijeko, slatko vrhnje i m ed kuham o dok smjesa jednom
ne zakipi. Zatim u smjesu dodam o voće i žitarice te uz stalno m ije­
šanje kuham o na laganoj vatri oko 5 min. Pripremljene oblatne
narežemo na m anje kockice ili kolutiće te ih prem ažem o ovom
smjesom. Kolačiće zapečem o u pećnici na laganoj vatri oko 15
minuta. Kada se kolačići ohlade prem ažem o ih m arm eladom i
pospemo sezam om .

Kolači · 267
 Zobene kuglice
Sa s t o j c i :
40 dkg zobenih pahuljica 10 dkg kokosova brašna
1.5 del meda 5 dkg lješnjaka
4 del vode 3 žlice sezama

U tavi prepržim o lješnjake i sezam bez ulja. Lješnjake zatim same­

ljem o. Sve sastojke zatim pom iješam o i ostavim o stajati 15-зо
minuta. U m alu cjediljku za čaj stavimo dio smjese, lagano pritisne­
m o i tako oblikujem o kolačiće. Kolačiće stavimo na lim premazan
maslacem i pečem o na 150 °C dok lagano ne porum ene. U toku
pečenja m ožem o ih i preokrenuti tako da se osuše sa svih strana.
Kolačići imaju dug rok trajanja i stajanjem postaju ukusniji.

Jako jednostavan kolač

Sa s t o j c i :
1 šalica mljevenih oraha 1 žlica ulja
1.5 šalica naribanih jabuka 1/2 šalice mlijeka
1 šalica šećera 1 prašak za pecivo
1 šalica griza

Sve sastojke pom iješam o i ispečem o u nauljenom limu. Kolač je

goto v kada se rubovi lagano odvoje, odozgo lagano porumeni, a
ubodem o li ga čačkalicom na njoj neće biti m okrih dijelova tijesta.
Kada se kolač ohladi napravim o glazuru od čokolade ili rogača.

268 · Zapadna kuhinja

 Kolač od mrkve
Sa st o jc i:
1/2 kg sitno naribane mrkve 2 del ulja
1/2 kg šećera 2 praška za pecivo
1/2 kg brašna 2 vanilin šećera
20-30 dkg grožđica korica limuna
10 dkg mljevenih oraha

Mrkvu pom iješam o sa šećerom i ostavim o da odstoji oko 1 sat.

Zatim u m rkvu um iješam o sve ostale sastojke i ispečem o u pećnici
na 180 °C 20-30 minuta. Posudu prije pečenja nam ažem o masla­
cem. Koliko ćem o kolač peći ovisi o tom e koliko je velika posuda
za pečenje, ako je kolač viši, treba ga peći dulje, ako je niži, kraće.
Znakovi d a je svaki biskvit pečen isti su kao i oni navedeni u pret­
hodnom receptu. Ovaj recept m ožem o koristiti i kao recept za
tortu, a krem u m ožem o izabrati po želji iz bilo kojeg drugog recep­
ta za torte navedenog u ovoj kuharici. Najbolje će se ipak slagati
s krem om od vanilije ili laganijom krem om b ez čokolade i kakaa.

Kolači · 269
 Oblatne s jagodama
Sa s t o j c i :
7 žlica brašna prašak za pecivo
7 žlica šećera jagoda po želji
8 žlica slatkog vrhnja, jogurta ili šlag
zgusnutog kokosova mlijeka

M ikserom dobro izm iješam o sve sastojke osim jagoda i šlaga.

A ko radimo sa slatkim vrhnjem dobro ga je prije izmiksati samog.
Tijesto razdijelimo na dva dijela. Svaki dio izlijem o u posudu
nam azanu m aslacem ili kokosovim uljem i ispečem o u pećnici.
Posuda treba biti okrugla, takve veličine da tijesto u njoj ne bude
deblje od 2-3 cm. Na gotovu oblatnu stavimo cijele ili prepolovlje­
ne jagode i ukrasimo s dosta šlaga. O ve oblatne m ožem o koristiti
i za razne torte. Isto tako m ožem o ispeći nešto deblje oblatne tako
da ih pri kraju pečenja posipam o s trešnjama ili višnjama (tijesto
ne smije biti potpuno pečeno je r višnje trebaju potonuti do pola).

Torta od palačinki
Sa sto jci:
tijesto za palačinke (vidi recept 1 kg jabuka
za tijesto za palačinke u ovoj marmelada ili šlag, ili neki drugi
kuharici) nadjev ili krema

U pripremljenu smjesu za palačinke dodam o naribane jabuke

O d takve smjese pečem o m alo deblje palačinke. Palačinke nešto
duže pečem o i pažljivo okrećem o, a najbolje ih je peći na koko­
sovoj masnoći. A ko je smjesa pregusta dodam o joj malo vode.
Palačinke stavljamo jednu na drugu i izm eđu m ažem o marmela­
dom. Režem o kriške kao kod normalne torte.

270 · Zapadna kuhinja

 Jabuke (ili šljive) u ,,šlafroku“
Sa st o jc i:
1 kg jabuka cimet
tijesto za palačinke (vidi recept šećer u prahu
u ovoj kuharici) ulje

Jabukam a izdubim o sredine te ih narežem o na kolutove. Svaki

komad um očim o u tijesto u koje smo dodali i cimet. K olutove
pržimo na vrućem ulju i prije posluživanja posipam o m ješavinom
šećera u prahu i vanilin šećera. Na isti način priprem am o šljive
kojima umjesto izvađene koštice um etnem o badem . Um jesto šljiva
koristimo i marelice.

Pečene jabuke
Sa s t o j c i:
6 većih jabuka malo nasjeckanih badema ili
šećer oraha (neobavezno)
vanilin šećer

Jabuke ne gulim o nego im pažljivo izdubim o sredinu tako da ne

oštetimo dno jabuke. Jabuke poslažem o u posudu i sredine im
napunimo šećerom , vanilin šećerom i orasima (m ožem o još dodati
grožđice ili neki drugi sastojak po želji). Jabuke pečem o dok ne
omekšaju i poslužujem o cijele, sa ili b ez šlaga.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

Kolači · 271
 Kokosovo mlijeko
Sa s t o j c i :
1/2 kg kokosova brašna ili naribanog svježeg kokosa

K okosovo brašno prelijem o s toliko kipuće vode da se stvori gusta

kaša. Kašu ostavim o da se ohladi te je zatim izmiksamo. Zatim
smjesu stavimo u čistu krpu te je iznad posude dobro ocijedimo
stiskanjem. Cijeđenje m ora biti potpuno. D obiveno mlijeko stavi­
m o u staklenku i u hladnjak. N akon nekoliko sati na vrhu će se sku­
piti gusto mlijeko. M ožem o koristiti sam o gusti dio, ali je mnogo
probavljivije za želudac razrijeđeno. A ko pijem o razrijeđeno, prije
upotrebe staklenku protresem o. M lijeko pijem o m alo zaslađeno
ili ga koristim o u pripremi frapea (mlijeko izm iksam o s raznim
voćem ) ili kolača. Frape od kokosova mlijeka je m nogo ukusniji.
Suha smjesa koja ostane nakon cijeđenja skoro je bezukusna, ali
je m ožem o pomiješati s brašnom i koristiti za priređivanje raznih
kolača ili za zgušnjavanje nekih slanih jela.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

272 · Zapadna kuhinja

 Brioši - mliječno pecivo
Sa s t o j c i :
1 kg brašna 4 žličice šećera
2,5 del mlijeka 3 žlice maslaca
4 dkg kvasca 1 žličica soli

Šećer i kvasac razm rvim o u m alo mlijeka i ostavim o na toplom

da nabuja. Zatim um ijesim o tijesto od svih sastojaka, razdijelimo
u 5 dijelova i ostavim o da se diže 1 sat. N akon toga oblikujem o
pletenice i brioše. A ko nismo vješti, tijesto razvaljam o kružno,
krug podijelimo na osmine i svaki dobiveni trokut savijem o u kiflu
(od šireg kraja prema unutra). Kifle (brioše, pletenice) prem ažem o
uljem, ostavimo da se još m alo dižu i pečem o na 180 °C dok ne
porumene. Vruće brioše pošpricam o vod om i pokrijem o kuhinj­
skom krpom da ne dobiju pretvrdu koru.

Voćna salata s rižom

Sa s t o j c i :
1/2 kg riže 3 žlice kokosova brašna
2 veće jabuke ostalo voće po želji
2 banane 3-4 žlice meda
1 del grožđica malo đumbira (neobavezno)

Rižu ostavimo nam očenu u vodi preko noći (12-20 sati). N akon
toga je ocijedimo i dodam o joj nasjeckano voće. N a kraju dodam o
med i đumbir ili cim et i dobro pom iješam o. Salatu stavimo u hlad­
njak da se dobro rashladi i natopi sokom . Poslužujem o samu ili u
kombinaciji sa sladoledom ili šlagom.

Kolači · 273
 Čokoladni keksi s bademima
Sa sto jci:
25 dkg brašna
25 dkg škrobnog brašna (gustin)
35 dkg maslaca
25 dkg šećera
2 vrećice vanilin šećera
žličica praška za pecivo
10 dkg mljevenih badema
Z a PRELJEV:
10 dkg šećera u prahu
2 velike žlice kakaa ili čokolade
u prahu
5 dkg margarina ili maslaca
1,5 žlica tople vode

Um ijesimo tijesto od svih navedenih sastojaka te ga stavimo neko

vrijem e na hladno da bi se lakše valjalo. Tijesto izvaljam o na deblji­
nu od pola centim etra te ga režem o na male trokutiće. A ko želimo
m ožem o upotrijebiti i razne oblike m odela za kekse (zvijezde, srca,
djeteline itd.). Kekse poslažem o na lim i pečem o u pećnici pret­
hodno ugrijanoj na 200°C. Pečenje m ora biti vrlo kratko (najviše
10-15 minuta) jer keksi ne smiju potamniti kako ne bi postali suhi.
G otove trokutiće um očim o do pola u preljev koji smo otopili na
vrlo laganoj vatri. U m očene kekse m ožem o posipati nastruganim
bademim a dok je čokolada još vruća. Kad se preljev stvrdne može­
m o ih poslagati u kutije da bi dulje ostali svježi.

274 · Zapadna kuhinja

 Zimski keksi
Sastojci:
25 dkg brašna 8 žlica mlijeka
5 dkg zobenih pahuljica (najbolje 2 šake kandiranog ili suhog
jako finih sitnijih) voća po želji (grožđice,
10 dkg maslaca kokos, datulje, brusnice,
4 žlice meda ili ječmenog slada marelice itd.)
ili šećera prašak za pecivo

U brašno pom iješam o zobene pahuljice i suho voće (ako je krupni­

je, sitno ga nasjeckamo). Zatim dodam o mlijeko, m ed i maslac te
sve dobro izmiješam o. A ko nam je smjesa nepovezana dodam o još
malo mlijeka. Tijesto razvaljam o na debljinu od pola centimetra i
čašom tankog ruba izrezujem o kolačiće. Preostalo tijesto ponovno
zamijesimo, ponovno razvaljam o i opet čašom izrežem o. Postupak
ponavljamo sve dok im am o tijesta. Pečem o u toploj pećnici oko
15 minuta. Ne smiju raspucati i postati tvrdi, u tom slučaju kekse
premažemo vodom u koju smo dodali žlicu meda.

Kolači · 275
 Bakini keksi za Božić
Sa s t o j c i :
80 dkg brašna 2-2,5 del mlijeka
20 dkg šećera 10 dkg grožđica
20 dkg maslaca ili margarina marmelada po ukusu
1 žličica sode bikarbone ili krupni i šećer u prahu za
1 prašak za pecivo posipanje

Zam ijesim o tijesto od brašna, šećera, maslaca, mlijeka i praška

za pecivo. Tijesto razdijelimo u tri dijela. U jedan dio umiješamo
grožđice, razvaljam o i oblikujem o kekse raznih oblika (prema ka­
lupima koje imamo). D rugu polovicu također razvaljam o i obli­
kujem o te svaki keks prem ažem o vodom i posipam o krupnim še­
ćerom koji lagano utisnem o u keks. Obje vrste ispečem o na 200 °C
oko 10-15 minuta. Zadnju trećinu izvaljam o i izrežem o čašom ili
okruglim m odelom (m ože i m odel cvjetića). Polovicu keksa stavi­
m o peći. Drugoj polovici izbušim o manje okrugle otvore u sredini
(pom oću nekog m alog čepa od bočice ili nečeg sličnog). Ispečemo i
tu drugu polovicu. N eizbušene polovice prem ažem o marmeladom
i poklopim o izbušenim polovicam a. Na kraju posipam o šećerom u
prahu. T ako smo od jed n o g tem eljnog recepta dobili 3 vrste keksa.
Isto tako m ožem o napraviti samo jednu vrstu koja nam se najviše
sviđa ili više vrsta: um akanjem u rastopljenu čokoladu, šarene
šećerne m rvice, dodajući kokos, m ljevene orahe ili lješnjake u tije­
sto - prema želji i mašti.
Američko-kanadski njami keksi
Sa s t o j c i :
2 šalice brašna 1/2 šalice maslaca ili kokosove
1/2 šalice sitnih zobenih pahuljica masti
1 šalica kikiriki maslaca 1 prašak za pecivo
3/4 šalice javorovog sirupa 1 vanilin šećer
(može i agavin) t 1/2 do 1 šalica grubih komadića
1 šalica smeđeg tršćanog šećera čokolade za kuhanje
(ili nekog drugog)

Pomiješajte u mikseru sve sastojke, osim komadića čokolade, tako

da dobijete jednoličnu vrlo gustu smjesu (tijesto). U smjesu lagano
umiješajte čokoladni čips. Ugrijte pećnicu na 180 °C . Na veliki lim
prostrite papir za pečenje. Na papir lagano žlicom rasporedite manje
kuglice tijesta. Odvojite ih dovoljno jer će se keksi spljoštiti u pečenju.
Kekse pecite 15 minuta. Probajte varijantu s malo cimeta ili kardamo-
ma, keksi će biti jednako dobri ili još bolji, a umjesto komadića čoko­
lade, umiješajte kandiranu naranču ili neko drugo suho voće. Ovi
jednostavni keksi imaju tisuću varijanti, prema vašoj mašti i ukusu.

Medene šape
Sa s t o j c i:
15 dkg brašna 12 dkg šećera
12 dkg oraha žličica praška za pecivo
12 dkg maslaca 3 žlice mlijeka

Od svih sastojaka um ijesim o tijesto, napunim o m etalne kalupiće za

medene šape i pečem o na umjerenoj tem peraturi oko pola sata. Da
bi se šapice lakše vadile, kalupiće prethodno prem ažem o maslacem
1 pobrašnimo. A ko nem am o specijalne kalupe, tijesto m ožem o
žlicom rasporediti na lim za pečenje i lagano izravnati. Isto tako
m ožem o raditi razne oblike pom oću šprica za ukrašavanje torti.
Takve keksiće ispečem o isto kao i one u kalupima.

Kolači · 277
 Λ V · / ·

Crncici
Sa sto jci:
20 dkg maslaca 3 dkg kakaa ili ribane crne čokolade
20 dkg šećera vanilin šećer
3 del jake instant kave malo mlijeka za premazivanje
35 dkg brašna oguljeni bademi narezani na
15 dkg grožđica štapiće (mogu se kupiti)

G rožđice kratko prokuham o u kipućoj kavi da se napuhnu.

Ocijedim o ih, a kavu sačuvam o i um iješam o sa svim ostalim sastoj­
cima, osim grožđica, badem a i mlijeka. D obro izmijesim o. U tijesto
pažljivo um iješam o i grožđice pazeći da ih previše ne zdrobimo.
Rukama i nožem oblikujem o dvije kvadratne štange (kad ćemo ih
rezati kvadratići m oraju biti najviše 2 x2 cm). Svaku štangu zamo­
tam o u foliju i ostavim o u hladnjaku preko noći. Drugi dan režemo
kvadratiće debele pola centimetra, prem ažem o ih m lijekom i posi­
pam o bademim a koje prstom lagano utisnem o da se drže za tijesto.
Pečem o ih 10-15 m inuta u pećnici zagrijanoj na 200 °C .

278 · Zapadna kuhinja

 Medenjaci
Sa st o jc i:
35 dkg oštrog brašna 3 žlice meda
1/2 vrećice praška za pecivo 3 žlice vrhnja za kuhanje
15 dkg maslaca ili margarina 3 žlice mlijeka
20 dkg šećera onoliko komada badema koliko
10 dkg mljevenih badema ili imamo kolačića (neobavezno)
oraha

Prašak za pecivo umiješamo u brašno te rukama brašno izm rvim o s

maslacem. D odam o šećer, m ljevene bademe, vrhnje, mlijeko i med.
Sve dobro izmijesimo tako da tijesto bude glatko i čvrsto. Tijesto
pokrijemo folijom i ostavim o u hladnjaku oko 1 sat. Rukama obli­
kujemo kuglice koje poslažem o na namašćeni lim za pečenje. Još je
bolje ako imamo lim na koji se ne lijepi hrana ili poseban mastan
papir za pečenje. U sredinu svake kuglice utisnemo badem tako da
stoji okomito. Medenjake pečem o na 200 °C oko 15-20 minuta (ne
smiju se previše osušiti, potamniti ni ispucati).

Kolači · 279
 Londoneri
Sa s t o j c i : Za kremu:

75 dkg oštrog brašna 10 dkg maslaca

10 dkg šećera 10 dkg šećera
5 dkg maslaca 10 dkg samljevenih oraha
žličica praška za pecivo 10 dkg grubo narezanih oraha
vanilin šećer 2 velike žlice mlijeka
marmelada od marelica vanilin šećer

Skuham o šećer s m lijekom , maslacem i vanilin šećerom . Kada se

maslac rastopi, dodam o obje vrste oraha i 2-3 puta promiješamo
na vatri. O stavim o da se dobro ohladi. Z a tijesto izm iksam o pjena­
sto maslac, šećer i vanilin šećer. Na to dodam o brašno u koje smo
umiješah prašak za pecivo. Tijesto razvaljam o na debljinu od oko
pola centimetra i pom oću valjka preselimo u lim za pečenje. Lim
mora biti približno veličine tijesta, prem azan maslacem i pobraš-
njen. Sirovo tijesto prem ažem o m arm eladom (ne predebeli sloj,
2-3 velike žlice marmelade), na koju pažljivo rasporedimo ohla­
đenu krem u pazeći da se marmelada i krem a ne pomiješaju. Kolač
pečem o na 180 °C oko 20 minuta. Ohlađene londonere režemo na
duguljaste štapiće.
 Bečke kifLice
SASTOJCI:
20 dkg glatkog brašna malo soli
15 dkg maslaca ili margarina pekmez od šljiva (ili marelica ili
7 dkg šećera u prahu neki drugi koji imamo)
2 žlice vrhnja šećer u prahu za posipanje
2 del jogurta

Jogurt stavimo u gustu gazu i objesimo ga iznad sudopera preko

noći (krajeve gaze zavežem o). T ako će se višak vode ocijediti u
slivnik. U brašno um iješam o maslac, šećer, prstohvat soli, vrhnje i
jogurt. Tijesto stavim o u hladnjak na dva sata. Nakon toga tijesto
razvaljamo na oko 3 m ilimetra i narežem o na m anje kvadrate. Na
svaki kvadrat stavim o pola žličice pekm eza i um otam o kiflice koji­
ma pritisnemo rubove. Kiflice m ožem o um otati i iz trokuta (ovisi
što nam je lakše). Kiflice pečem o u pećnici zagrijanoj na 180 °C
oko 15 minuta. V ruće posipam o šećerom u prahu. A ko nam se ne
radi, ocijeđeni jo gu rt m ožem o zam ijeniti skutom , iako bi trebali
poštivati originalnost o vo g recepta.

Kolači · 281
 Čokoladna mirišljava srca
Sa st o jc i: Za o cak lin u :
25 dkg brašna 75 dkg čokolade u prahu
5 dkg kakaa 10 dkg čokolade za kuhanje
1/2 žličice praška za pecivo 3-4 žlice slatkog vrhnja
12,5 dkg maslaca ili margarina polovice oraha za ukras
15 dkg šećera
po prstohvat praha anisa
klinčića i pimenta
1 del mlijeka

Sve sastojke za tijesto pom iješam o mikserom . Tijesto ohladimo

u hladnjaku (2 sata) i razvaljam o na debljinu od pola centimetra.
Kalupom izrežem o srca koja pečem o 10 m inuta na 180 °C . Pečena
srca rasporedimo na rešetku iz pećnice da bi ih lakše prelili čoko­
ladom. Ocaklinu otopim o na laganoj vatri te je prelijem o žlicom
preko svakog srca. N a još vruću čokoladu utisnem o u sredine srca
polovice oraha i pustim o da se sve stvrdne. A ko nem am o potrebne
začine, kolačiće m ožem o napraviti i bez njih.

282 · Zapadna kuhinja

 Rolada od kokosa
Sa sto jci: Za nadjev :
1/2 kg keksa (petit beurre ili 20 dkg kokosa
neki slični) 20 dkg šećera u prahu
2,5 del mlijeka 20 dkg maslaca
15 dkg šećera 3-6 žlica mlijeka
2 žlice kakaa
5 dkg čokolade za kuhanje

Skuhamo mlijeko s kakaom , čokoladom i šećerom . Kekse sam e­

ljemo (mašina za m ljevenje oraha) i prelijem o vrućim mlijekom.
Dobro izmijesim o rukama. D obivenu smjesu podijelim o na dva
dijela i dobro ohladim o u hladnjaku. Z a to vrijem e izmiksamo
maslac, šećer u prahu i mlijeko. Kad dobijem o glatku masu presta­
nemo miksati i polako, žlicom um iješam o kokos. Polovicu tamne
smjese razvaljam o na m okroj kuhinjskoj krpi (ili pom oću prozirne
kućanske folije). A ko nam se valjak lijepi, smjesu lagano posipamo
kokosom. Razvaljam o što tanje i tako da dobijem o što izduljeniji
oblik, a ne kvadrat. N a to jednoliko nam ažem o bijelu smjesu i
pomoću krpe na kojoj sm o valjali (ili folije) zam otam o čvrstu rola-
du. Roladu posipam o s m alo kokosa i ohladim o u hladnjaku. Kriške
režemo neposredno prije posluživanja.

Kolači · 283
 Rafaelo
Sa s t o j c i :
25 dkg mlijeka u prahu 20 dkg kokosa
20 dkg šećera 10 dkg lješnjaka
25 dkg maslaca

Skuham o šećer s 2 del vode. Kad se šećer potpuno otopi dodamo

m u maslac i dobro m iješam o dok se potpuno ne rastopi. Maslac i
šećer m aknem o s vatre i u nju um iješam o mlijeko u prahu i polovi­
cu kokosa. Smjesu stavim o na hladno da se skoro stvrdne (ne smije
se potpuno stvrdnuti). M alom žličicom grabim o smjesu, stavljamo
lješnjak u sredinu te oblikujem o kuglice koje uvaljam o u kokos.

Laganiji brzi rafaelo

Sa sto jci:
1/2 l mlijeka 25 dkg maslaca
2 pudinga od vanilije 25 dag šećera
25 dkg kokosa cijeli lješnjaci ili bademi

U pola litre mlijeka skuham o oba pudinga. D o k je gusta smjesa još

vruća umiješamo u nju šećer i maslac i dobro m iješam o da se šećer
i maslac otope. Izm iksam o štapnim m ikserom i stavimo u hladnjak
da se napola stisne. O blikujem o kuglice, ako želim o utisnemo im u
sredinu cijeli badem ili lješnjak, uvaljam o u kokosovo brašno i do
kraja rashladimo.

284 · Zapadna kuhinja

 Jako fine i zdrave bijele kuglice
Sa s t o j c i:
2 del slatkog vrhnja ili zgusnutog
kokosova mlijeka
20 dkg bijele čokolade
15 dkg kokosa
10 dkg mascarpone sira (skute)
4 žlice šećera, oguljeni bademi

Stavimo kuhati vrhnje s 4 žlice šećera i čokoladom . Kada se sve

rastopi, m aknem o s vatre i dodam o kokos. U dobro ohlađenu
smjesu um iksam o sir, oblikujem o kuglice u koje utisnemo badem
(može i bez badema), uvaljam o ih u kokosovo brašno i rashladimo.

Eurokrem
Sa s t o j c i :
25 dkg maslaca 10 dkg čokolade za kuhanje
20 dkg šećera 10 dkg lješnjaka
25 dkg mlijeka u prahu

Lješnjake prepržim o u pećnici te ih istrljamo u krpi da im otpad­

nu ljuske (m ožem o ih kupiti već ljuštene i pržene). D va puta ih
sameljemo u m linčiću za kavu tako da dobijem o ljepljivu masu.
U 2 del vode skuham o šećer i maslac da se dobro otope. Kada se
smjesa potpuno ohladi, dodajem o joj m lijeko u prahu nepresta­
no miksajući. U pola dobivene podloge um iješam o lješnjake, a u
drugu polovicu čokoladu koju smo otopili na pari. Jednu i drugu
dobro izmiksamo. U pripremljenu staklenku ulijevam o istovrem e­
no tamnu i svijetlu smjesu tako da dobijem o prošarani eurokrem .
Ovu kremu koristimo kao nam az za kruh, za palačinke ili za razne
druge kolače.

Kolači · 285
 Bohem kocke
Sa st o jc i:
Za tijesto: vanilin šećer
30 dkg brašna 20 dkg šećera u prahu
8 dkg maslaca 5-10 dkg narezanih oraha
6 dkg šećera (ne samljevenih)
prašak za pecivo 2 del slatkog vrhnja istučenog
10 dkg čokolade za kuhanje u šlag ili jedna vrećica praška
malo mlijeka za šlag

Za kremu: Za ocaklinu:
6 del mlijeka 5 dkg čokolade za kuhanje
9 dkg glatkog brašna 5 dkg maslaca
25 dkg maslaca 1-2 žlice mlijeka

Čokoladu rastopim o s oko 1 del mlijeka te pom iješam o sa svim

ostalim sastojcima za tijesto. D odam o još mlijeka ako je potrebno i
um ijesim o glatko tvrđe tijesto. Tijesto razdijelim o na 4 dijela i sta­
vim o u hladnjak da se m alo rashlade (da bi ih lakše izvaljali). Svaki
kom ad tijesta razvaljam o izravno na lim u kojem ćem o ga peći (lim
ne prem azujem o i ne brašnim o kao ni tijesto). Um jesto lima još
će bolje poslužiti preokrenuta posuda (znači dno s druge strane).
Postoji način na koji ćem o još lakše izvaljati kore. Prozirnu foliju
raširimo na stol. Na nju stavim o tijesto koje pokrijem o s još jed­
nim kom adom folije. Zatim valjkom izvaljam o tijesto. Dignemo
gornju foliju, a s donjom prem jestim o koru na preokrenuti lim.
Vidjeti ćete d a j e taj način osobito spretan jer se tijesto ne lijepi za
foliju. Kore m oraju biti izvaljane što tanje (najviše 3 mm). Svaku
koru ispečem o zasebno na 200 °C oko 5-10 m inuta (ili manje ako
je pećnica jako ugrijana). O d mlijeka za krem u odvojim o 1 del i u

njega um iješam o brašno. Ostatak mlijeka zakuham o, dodamo mu

mlijeko u koje smo umiješali brašno i kuham o kratko da se z g u s n e
do gustoće pudinga. U vruću krem u dodam o šećer i margarin koje
dobro um iješam o da se potpuno otope. A ko su se stvorile g r u d ic e ,
krem u dobro izm iksam o. Na kraju u krem u um iješam o orahe i šlag

286 · Zapadna kuhinja

(krema m ora biti skoro sasvim hladna). Naizm jence slažemo kore
j kremu te zadnju koru zalijem o ocaklinom koju smo rastopili na
laganoj vatri. Bohem kocke trebaju odstajati barem preko noći da
bi se m ogle posluživati. D obro je, isto tako, da bi kocke bile što
sočnije, svaku koru, prije nego je prem ažem o krem om poškropiti
mlijekom. Iako se ovaj recept doima složenim , on to nije, a rezultat
svakako vrijedi truda.

Kakao kocke
(osnovni recept za biskvit)
Sa s t o j c i : Za o cak lin u :
25 dkg brašna 10 dkg čokolade za kuhanje
25 dkg šećera 5 dkg maslaca ili margarina
10 dkg maslaca ili margarina 3 žlice mlijeka
2,5 del mlijeka
1 prašak za pecivo
5 dkg kakaa
vanilin šećer

Sve sastojke dobro izm iksam o da dobijem o glatku smjesu bez gru­
dica. Lim srednje veličine (ne prevelik da bi nam kocke bile visoke)
premažemo kom adićem maslaca i pobrašnim o. Pripremljenu smje­
su izlijemo na lim i pečem o oko pola sata na 200 °C . Na gotove
kocke prelijem o ocaklinu koju smo otopili na laganoj vatri. O va
smjesa m ože poslužiti i kao osnova za razne torte. Također, ako
imamo neprskane lim une ili naranče, m ožem o u tijesto naribati
malo korice, ili dodati malo kandiranog voća. Kakao m ožem o dje­
lomično ili potpuno zamijeniti dobro m ljevenim sirovim rogačem.

Kolači · 287
 Cupavci
Sa s t o jc i: Za p r e l je v :
25 dkg brašna 20 dkg čokolade za kuhanje
25 dkg šećera 10 dkg maslaca ili margarina
10 dkg maslaca ili margarina б žlica mlijeka
2,5 del mlijeka 10 dkg kokosa
1 prašak za pecivo
5-10 dkg kokosa
vanilin šećer

Sve sastojke osim kokosa dobro izmiksamo. U glatku smjesu žlicom

umiješamo kokos (ne miksamo). Lim srednje veličine premažemo
maslacem i pobrašnimo. Smjesu prelijemo u lim i pečem o oko pola
sata na 200 °C . Z a svaki biskvit vrijedi d aje pečen kada m u se rubovi
lagano odvoje od lima. Također, za vrijeme pečenja biskvita ne smi­
jem o otvarati pećnicu jer bi se biskvit m ogao „spustiti" odnosno neće
narasti. G otov biskvit dobro ohladimo i narežemo na kocke željene
veličine. Preljev rastopim o na laganoj vatri. Svaku kocku uronimo
u preljev i uvaljam o u kokos. T o činimo pom oću dvije vilice. Ako
nismo previše spretni, gotov biskvit narežem o u limu, jednostavno
prelijemo s polovicom preljeva i bogato posipamo kokosom.

288 · Zapadna kuhinja

 Kocke od maka
Sa sto jci:
25 dkg brašna vanilin šećer
25 dkg šećera ocaklina od čokolade
10 dkg maslaca ili margarina (vidi prethodne recepte)
2,5 del mlijeka ili ocaklina od limuna
1 prašak za pecivo (par žlica šećera otopimo
10 dkg mljevenog maka ‘ u soku jednog limuna)

Mlijeko skuham o sa šećerom i prelijem o preko maka. U brašno

umiješamo prašak za pecivo, dodam o m u maslac i m ak te sve
dobro izmiksamo. Ispečemo jednako kao i biskvite iz prethodnih
recepata. Na kraju prelijem o s ocaklinom po želji.

Zdrave zlatne kocke

s trešnjama (višnjama)
Sa s t o jc i:
1,5 šalica kukuruzne krupice 2 šalice trešanja (ili višanja iz
1/2 šalice kokosova brašna kompota)
6 šalica zobenog ili sojinog 3 žlice kokosova ulja (može i
mlijeka neko drugo ulje)
2 žlice agavinog sirupa

Zakuham o mlijeko pa kad zakipi um iješam o kukuruznu krupicu

i kokos. D odam o ulje i agavin sirup. Kuham o i miješamo 2-3
minute pa dodam o trešnje (naravno, b ez koštica). Smjesu ulijem o
u prethodno nauljen lim i pečem o na 200 °C oko pola sata. Kolač
m ožem o preliti s ocaklinom od sirovog kakaa koji smo rastopili u
malo zobenog mlijeka i kokosove masnoće.

Kolači · 289
 Dunavski valovi
Sa s t o jc i: Za k r em u :
25 dkg brašna puding od vanilije
25 dkg šećera 2 del slatkog vrhnja
10 dkg maslaca
2,5 del mlijeka ZA UKRAS:
prašak za pecivo 5 dkg čokolade za kuhanje
5 dkg kakaa u prahu malo mlijeka
višnje iz kompota ili banane ili
neko drugo voće

Izmiksamo tijesto od svih sastojaka osim kakaa. Podijelimo ga na

dva dijela i u jedan um iješam o kakao. U lim koji smo prethodno
premazali m aslacem i pobrašnili ulijem o svijetli dio smjese. Na
njega lagano rasporedimo višnje (ne pregusto da bi biskvit mogao
izm eđu višanja popuniti prostor) pazeći da previše ne potonu. Na
višnje pažljivo ulijem o tamni dio i poravnam o površinu. Kolač
pečem o oko pola sata na 200 °C . Z a to vrijem e skuhamo puding
prema uputstvim a na vrećici i istučem o šlag. O boje ohladimo i
lagano um iješam o da se šlag ne otopi. Pečeni kolač m ožem o nato­
piti s 5 žlica soka od višanja. A ko koristimo banane kolač natopimo
s 5 žlica mlijeka. Kada se kolač ohladi prem ažem o ga kremom.
Čokoladu rastopimo u m alo mlijeka i kapajući žlicom napravimo
tragove po površini.

290 · Zapadna kuhinja

 Trobojna pita
(prekmurska gibanica)
Sa s t o jc i: 2 žlice šećera
gotovi listovi za savijače ili vanilin šećer
tijesto za pitu
55 dkg brašna 2. N A D J E V :
12 dkg šećera 1 kravlji sir (mora biti suh)
20 dkg margarina 2 žlice šećera
2 žlice vrhnja ili mlijeka vanilin šećer
žličica praška za pecivo
3. N A D J E V :
1. n a d j e v : 10 dkg samljevenih oraha
75 dkg samljevenog maka 2 žlice šećera
malo mlijeka 2 žlice mlijeka

Ako ne koristimo goto ve listove nego radimo tijesto za pitu, od

svih sastojaka um ijesim o tijesto te ga stavimo u hladnjak da bi se
bolje valjalo. Z a to vrijem e pripremim o nadjeve. Skuhamo mlijeko
sa šećerom i time prelijem o mak. Isti postupak primijenimo i za
orahe. Siru um iješam o šećer. Tijesto podijelim o na pola i jednu
polovicu stavimo nazad u hladnjak. Polovicu podijelim o još na dva
dijela i svaki razvaljam o. Tijesto nam otam o na valjak i premjestim o
u lim. Na njega rasporedimo nadjev od oraha. O pet razvaljam o tije­
sto, prostremo ga preko oraha i na njega rasporedimo sir. Izvadim o
drugu polovicu iz hladnjaka i podijelimo je napola. Razvaljamo
jedan dio, smjestimo ga na sir, te rasporedimo po njem u mak. Na
kraju pokrijem o zadnjim dijelom tijesta. Pečem o u pećnici zagrija­
noj na 200 °C oko pola sata ili malo dulje (korica lagano pozlati).
Posipamo šećerom u prahu. Svakako je bolje (tada je to prava m eđi­
murska gibanica) koristiti gotove kore za savijače, postupak je isti,
°sim što svaku koru prem ažem o uljem i vod om i slažemo tako da
su na dnu 4 kore i izm eđu slojeva po 3 kore te na vrhu opet 4 kore.
Na kraju vrh zalijem o slatkim vrhnjem i ispečemo.

Kolači · 291
 Zargo šnite
Sastojci: Za o c a k l in u :
40 dkg oštrog brašna 10 dkg čokolade za kuhanje
6 žlica šećera 3 dkg maslaca
kocka svježeg kvasca 2 žlice mlijeka
4 žlice mlijeka
40 dkg oraha
pekmez od marelica
mlijeko za tijesto

Kvasac izm rvim o i pom iješam o sa žlicom šećera, žlicom brašna

i 4 žlice m lakog mlijeka. Pustim o ga da se diže na toplom . Sve
sastojke za bilo koje dizano tijesto m oram o prethodno ugrijati
(naročito brašno). Kad kvasac nabuja pom iješam o ga s brašnom
kojem dodam o i 6 žlica šećera te toliko mlijeka da dobijem o meka­
no glatko tijesto. O stavim o ga na toplom da se diže još oko pola
sata. N akon toga tijesto razdijelim o na 4 jednaka dijela te svaki
razvaljam o što tanje. Lim prem ažem o m aslacem i pobrašnimo
te u njega sm jestim o prvi kom ad tijesta (nam otam o ga na valjak
i odm otam o iznad lima). Tijesto prem ažem o p ekm ezom (u koji
sm o dodali par žlica vod e i izm iksali ako je pregust) i na njega
rasporedim o 1/3 oraha. Postupak p onovim o još 3 puta. Kolač
stavim o peći u toplu pećnicu zagrijanu na 200 °C i pečem o oko
45 minuta. Kad je kolač g o to v prelijem o ga ocaklinom koju smo
rastopili na laganoj vatri. R ežem o duguljaste šnite.

292 · Zapadna kuhinja

 Mađarica
Sa sto jci: Za k r e m u :
Za t ije s t o : 1 l mlijeka
60 dkg oštrog brašna 25 dkg šećera
15 dkg šećera 5 žlica glatkog brašna
8 dkg maslaca 3 žlice kakaa
3 del kiselog vrhnja 20 dkg maslaca
prašak za pecivo Š dkg naribane čokolade za
kuhanje

Tijesto um ijesim o od svih navedenih sastojaka te ga raspodijelimo

na 5 dijelova. Svaki dio razvaljam o što tanje i pečem o na preo­
krenutom lim u (dno). Poželjno je tijesto valjati izravno na dnu
lima, a m ožem o olakšati izradu i s prozirnom folijom (vidi recept
za Bohem kocke). Isto tako tijesto ćem o lakše razvaljati ako neko
vrijeme odstoji u hladnjaku. Svaku koru pečem o na 200 °C oko
10 minuta (ne smije se osušiti i potamniti). Z a krem u pom iješam o
brašno s m alo mlijeka, šećerom , kakaom i čokoladom . Ostatak
mlijeka stavimo da zakuha te m u stalno miješajući dodam o pri­
premljeno brašno. M iješamo i kuham o dok se ne zgusne. U mlaku
kremu um iksam o maslac. Krem u m ažem o preko svake kore, zad­
nju koru dobro pritisnem o i ostavim o da odstoji preko noći.

Kolači · 293
 Bijela pita
Sa s t o jc i: Za k r em u :
40 dkg oštrog brašna 1/2 l mlijeka
7 dkg maslaca ili margarina 3 žlice brašna
2 del kiselog vrhnja 15 dkg maslaca ili margarina
15 dkg šećera 20 dkg šećera u prahu
prašak za pecivo vanilin šećer

Tijesto umijesimo od svih navedenih sastojaka te ga raspodijelimo

na 4 dijela. Svaki dio razvaljam o što tanje i pečem o na preokrenu­
tom lim u (dno). Poželjno je tijesto valjati izravno na dnu lima ili
olakšati izradu s prozirnom folijom (vidi recept za Bohem kocke).
Tijesto ćem o također lakše razvaljati ako neko vrijem e odstoji u
hladnjaku. Svaku koru pečem o na 200 °C oko 10 minuta (ne smije
se osušiti i potamniti). U m lijeko um iješam o brašno i izmiksamo
ako nam se pojave grudice. Potom kuham o dok ne dobijem o smje­
su gustoće pudinga. Sve vrijem e kuhanja smjesu neprestano mije­
šamo. O stavim o da se ohladi. Z a to vrijem e izm iksam o maslac,
šećer u prahu i vanilin šećer. U dobro izmiksani maslac dodamo
ohlađenu smjesu pa sve još jednom izmiksamo. U lim slažemo
oblatne i prem azujem o ih krem om . Zadnju oblatnu m ožem o pre­
m azati ostatkom krem e, no ako smo je potrošili, posipamo šeće­
rom u prahu. D obro je da prije posluživanja kolač odstoji barem
jedan dan (nenarezan). A ko želim o da nam je pita još sočnija,
udvostručim o količinu svih sastojaka kreme.

294 · Zapadna kuhinja

 Mozart šnite
Sa sto jci: Za k r e m u :
25 dkg brašna marmelada od ribizla ili nekog
10 dkg maslaca ili margarina drugog kiselog šumskog voća
25 dkg šećera (borovnice, maline, kupine itd.)
vanilin šećer
sok od pola limuna O c a k l in a :
1 žličica gorkog kakaa (Mozart) ‘ puding od vanilije ili prah agar
ili instant kave agar
5 dkg čokolade za kuhanje oko 4 žlice iste marmelade
prašak za pecivo istučeno slatko vrhnje
2 del kiselog vrhnja
2 žlice ili više mlijeka

Izmiksamo dobro sve sastojke za tijesto i izlijem o ih u lim koji smo

premazali m aslacem i pobrašnili. Lim treba biti srednje veličine
tako da pečeni kolač bude 4-5 cm visok. Biskvit pečem o 20-25
minuta u pećnici na 180 °C . Ohlađeni kolač preokrenem o iz lima
i prerežem o na pola tankim nožem ili koncem . Kom ad m asnog
papira podvučem o u rez i tako lagano odvojim o gornji dio. Donji
dio natopim o s još m alo gorkog kakaa rastopljenog u vodi ili
instant kavom (par žlica tekućine). N akon toga biskvit prem ažem o
s marm eladom i poklopim o gornjom korom . N ju također m ožem o
malo natopiti kakaom . M arm eladu za krem u propasiram o da bi se
riješili koštica. Puding od vanilije skuham o prem a uputama, osim
što mlijeko potpuno zam ijenim o s 3 del vode. U g o to v puding um i­
ješamo propasiranu m arm eladu i time prelijem o kolač. Smjestimo
ga u hladnjak da se puding stisne. Kolač izrežem o na kocke koje
prije posluživanja ukrasimo na vrhu s m alo šlaga te sa svježim
bobicama ribizla ako im je sezona. Um jesto pudinga m ožem o
upotrijebiti želatinu alge agar agar te prema uputstvu (ovisno da li
imamo prah ili kom ade alge) u nju isto tako um iješam o propasira­
nu marmeladu.

Kolači · 295
 Tiramisu
Sa s t o jc i:
1/2 kg mascarpone sira
25 dkg šećera u prahu
1/2 l vrhnja za šlag
skuhana crna kava s malo šećera
piškote bez jaja ili neki drugi
keks bez jaja (mogu poslužiti
razne vrste)
sirovi kakao u prahu

Vrhnje istučem o u šlag. Izmiksamo mascarpone sa šećerom i onda

m u polagano žlicom um iješam o šlag. A ko šlag pokušam o umiješati
mikserom , smjesa neće biti tako prozračna.
Kekse um ačem o u ohlađenu kavu i slažem o tako da pokrijemo
dno manje posude. N am ažem o ih krem om . Na krem u ponovno
poslažem o kekse i tako redom , krem a m ora biti zadnja. Posipamo
kakaom u prahu. Tiram isu treba odstajati preko noći prije posluži­
vanja i rezanja. A ko nem am o kekse, pripremljenu krem u stavimo
u visoke čaše i posipam o kakaom.

296 ■Zapadna kuhinja

 Voćna pita
Sa s t o jc i: sezonsko voće po želji (maline,
Za tijesto: kupine, ribizli, polovice oguljenih
30 dkg brašna marelica ili breskvi, mango ili
15 dkg margarina bilo koje drugo voće)
10 dkg šećera
1 prašak za pecivo Za p r e l je v :
2 žlice mlijeka žestina alge agar agar ili tučeno
1 puding od vanilije slatko vrhnje

Umijesimo tijesto od svih navedenih sastojaka te ga natiskamo u

plitku po m ogućnosti okruglu posudu (npr. lim za pizzu). Tijesto
pečemo 15-20 minuta na 190 °C . Kad se podloga ohladi prelijemo je
s pudingom koji smo skuhali na uobičajen način i rashladili. U puding
utisnemo polovice marelica ili drugo voće. Podloga mora imati i
okomite stranice (kao ogradica) da puding ne bi iscurio. Pitu na kraju
prelijemo želatinom od agara rastopljenom u soku ili vodi i ukrasimo
šlagom. Ako nemamo algu agar agar, čitavu površinu pite premaže­
mo šlagom i ukrasimo komadićima voća. O va pita je idealna za ljetne
mjesece kada šlag m ožem o zamijeniti raznim vrstama sladoleda.

Bijele kocke
Sa s t o jc i:
1 šalica griza 3 jabuke
1 šalica šećera 1 šalica mlijeka
1 šalica ulja ili malo manje 2 žlice vrhnja za kuhanje
2 žlice brašna prašak za pecivo
10 dkg badema ili oraha vanilin šećer

Izmiksamo griz, brašno, šećer, ulje, mlijeko, vrhnje i prašak za pecivo.

U tijesto dodamo mljevene orahe i naribane jabuke. Lagano pomije­
šamo žlicom. U lim, prem azan margarinom i pobrašnjen, izlijemo
pripremljenu smjesu. Pečem o oko 25 minuta na 220 °C . G otove
kocke m ožem o preliti preljevom od čokolade ili šećernom glazurom.

Kolači · 297
 Crne banana kocke
Sa st o jc i:
Za kocke: 1 žličica mljevene ili instant
1 šalica kiselog vrhnja kavovine
1 šalica mlijeka 2 žličice sode bikarbone
1 šalica ulja
1,5 izmiksana banana Za preljev:

2 šalice griza 10 žlica mlijeka

2 šalice šećera 1 vanilin šećer
4 vrhom pune žlice kakaa 10 dag čokolade za kuhanje
5 dag maslaca

Izmiksajte banane s vrhnjem , m lijekom i uljem. Pomiješajte zajed­

no brašno i sve ostale suhe sastojke. Lagano umiksajte brašno u
tekući dio. Prelijte u srednje veliki lim prethodno nauljen i posut
malo brašnom. Pecite na 200 °C dok se rubovi ne odvoje, a čačka­
lica kojom radi provjere probodete sredinu kolača nije vlažna. Još
vrući kolač prelijte glazurom koju se otopili na vrlo laganoj vatri.

298 · Zapadna kuhinja

 Zagrebačke kocke
Sa s t o j c i :
25 dkg oštrog brašna 1.5 del ulja
20 dkg šećera 1.5 del mlijeka
1 jogurt prašak za pecivo
2 žlice kakaa ili nastrugane
čokolade Nadjev:
4 žlice sušenih pšeničnih J 3 del mlijeka
klica (oraha, samljevenih puding od vanilije
suncokretovih sjemenki ili 20 dkg maslaca ili margarina
kombinacija) 20 dkg šećera u prahu
2 žlice škrobnog brašna (gustin)

Izmiksamo tijesto od svih navedenih sastojaka te ga izlijem o u

lim koji smo prethodno prem azali m aslacem i pobrašnili. Posuda
treba biti što manja da nam biskvit naraste. Kolač pečem o 20-30
minuta na 200 °C (dok se rubovi ne odvoje od lima). Z a to vrijem e
skuhamo puding u 3 del mlijeka i dobro ohladim o. Maslac i šećer
izmiksamo pjenasto (za to nam maslac m ora biti otopljen na sob­
noj temperaturi) te im dodam o puding koji također izmiksamo.
Ohlađeni biskvit okrenem o i izvadim o iz lima. Najlakše je tako da
pladnjem nešto većim od lima pokrijem o lim i brzim pokretom
preokrenemo lim. Um jesto pladnja m ožem o upotrijebiti masni
papir. Koncem ili vrlo tankim nožem prerežem o kolač na dva ili
tri dijela (ovisno o visini kolača). Pod svaki izrezani dio uvučem o
masni papir i tako odignem o slojeve. Svaki sloj prem ažem o kre­
mom i poklopim o sa sljedećim. Ostatak krem e nam ažem o na vrh
i posipamo ribanom čokoladom . A ko nem am o više krem e vrh
zalijemo ocaklinom od čokolade i ukrasimo ribanim badem im a ili
orasima. O vo je jedan od boljih kolača za svaku priliku, a m ože se
ispeći i u obliku torte.

Kolači · 299
 Ljetni kolač
Sa st o jc i:
približno 30 dkg keksa petit beurre 2 pudinga od vanilije
1-1,5 kg jabuka 4 d e l slatkog vrhnja ili 2 v r e ć ic e
20 dkg šećera instant šlaga

Jabuke ogulim o, oslobodim o od koštica i narežem o na tanje koluto-

ve. Stavimo ih kuhati u 1 litru vode u koju smo dodali šećer. Kada
jabuke omekšaju, ocijedim o ih, ali vodu sačuvamo. D no lima u
koji ćem o slagati kolač prekrijemo keksima (dovoljan je jedan red
keksa, ali se dno ne smije vidjeti). Skuhane jabuke lagano izdrobi-
m o vilicom u manje kom ade i rasporedimo po keksima. V odu koja
nam je preostala od kuhanja jabuka stavimo da ponovno proključa.
Prije toga odvojim o par žlica vode i umiješamo prah za puding. Kad
voda zakipi ukuham o u nju puding. G otov puding prelijemo preko
jabuka i ostavim o u hladnjaku da se stisne. U m eđuvrem enu napra­
vim o šlag koji također stavimo da se hladi. Prije posluživanja kolač
izrežem o na kocke te na svaku stavimo malo šlaga (po mogućnosti
pom oću slastičarske šprice). Na šlag m ožem o posipati malo nariba­
ne čokolade. Ovaj kolač je osobito dobar ljeti je r je lagan i osvježava.

Biskvit „7 žlica“ s jabukama

Sa st o jc i: Za o caklinu :
7 žlica brašna 10 dkg čokolade
7 žlica šećera 5 dkg maslaca
7 žlica ulja malo mlijeka
7 žlica mlijeka
3 jabuke
prašak za pecivo

D obro izm iksam o sve sastojke osim jabuka. Jabuke ogulim o i nari­
bam o izravno u tijesto. Pomiješam o žlicom . Smjesu ulijemo u Uni
koji smo premazali maslacem i pobrašnili. Biskvit pečem o na 20
°C oko pola sata (dok se rubovi biskvita lagano ne odvoje od lima)·
Ocaklinu otopim o na laganoj vatri i prelijem o preko biskvita.

300 · Zapadna kuhinja

 Pita od maka
Sa s t o j c i :
20 dkg brašna 7 žlica kipućeg mlijeka
15 dkg maslaca ili margarina 10 dkg šećera
20 dkg kravljeg sira vanilin šećer
vanilin šećer 5 dkg grožđica
prašak za pecivo
Za preljev:

Za nadjev : 6 dkg šećera

10 dkg mljevenog maka 1 del vode ili mlijeka

Umijesimo tijesto od svih navedenih sastojaka. Podijelim o tijesto

na tri jednaka dijela. D va dijela ponovno spojim o i razvaljam o na
veličinu m alo veću od dna lima u kojem ćem o peći kolač. Lim nije
potrebno m azati i brašniti. Tijesto treba biti debljine od oko 1 cm.
Nam otam o ga na valjak i nad lim om odm otam o. A ko nam tijesto
puca rashladimo ga u hladnjaku. Stranice lima također moraju
biti obložene tijestom. Z a nadjev m ak pom iješam o sa šećerom.
Grožđice operem o i stavim o kuhati u mlijeko. Kad mlijeko provrije
prelijemo ga preko maka i sve dobro izm iješam o. Nadjev raspo­
redimo po tijestu. Ostatak tijesta razvaljam o i narežem o na duge
trake široke 2 cm. Trake slažemo preko nadjeva ukoso tako da se
križaju. Kolač tada stavimo peći u pećnicu prethodno zagrijanu na
220 °C . Pečem o ga oko 35 minuta. Kada je kolač gotov, još vru će­
ga prelijemo s preljevom koji smo otopili na laganoj vatri (šećer se
mora sasvim rastopiti). A ko nam se čini d a je kolač presuh, količinu
preljeva m ožem o povećati.

Kolači · 301
 Ledene kocke
Sa s t o j c i :
3 del brašna jagoda po želji
2 del jogurta 1 puding od vanilije/jagoda ili
1,5 del mlijeka želatina alge agar agar
1.5 del šećera šlag
1.5 del ulja prašak za pecivo

Izmiksamo tijesto od brašna, jogurta, mlijeka, šećera, ulja i praška

za pecivo. Lim u kojem ćem o peći kolač prem ažem o maslacem
i pobrašnimo te u njega ulijem o smjesu. Lim m ože biti veći jer
biskvit ne m ora biti visok. Pečem o na 200 °C oko pola sata (dok
se rubovi ne odvoje). Biskvit ohladim o (ne u hladnjaku). Z a to
vrijem e očistimo i operem o jagode te ih prepolovim o. Jagode
poslažem o jednu polovicu do druge na biskvit. Puding skuhamo
prema uputi samo što um jesto mlijeka upotrijebim o 3 del vode.
Takvim pudingom prelijem o jagode i ohladim o u hladnjaku. Prije
posluživanja ukrasimo šlagom i kom adićim a jagoda te naribanom
čokoladom . Um jesto vode, za puding m ožem o upotrijebiti čaj od
m etvice.

302 · Zapadna kuhinja

 Višnja kocke
Sa s t o j c i :
Za biskvit: 1 prašak za pecivo
4 žlice kiselog vrhnja prstohvat kurkume
2 jogurta
1 šalica od jogurta šećera Za kremu:

2/3 šalice ulja 2 pudinga od vanilije

3 šalice brašna 2 staklenke kompota od
1 vanilin šećer višanja

M ikserom izm iksam o sve sastojke za biskvit. Prelijem o smjesu na

pouljeni i pobrašnjeni lim i pečem o biskvit na 200 °C oko 20 m inu­
ta (rubovi se trebaju odvojiti, a čačkalica kojom ubodem o sredinu
biskvita treba ostati suha). Višnje ocijedim o od soka, ali sok ne baci­
mo. Zakuham o sok (oko pola litre) i ukuham o pudinge u njega na
uobičajen način. U skuhani puding odm ah um iješam o višnje. Malo
rashlađenu krem u rasporedimo po biskvitu i dobro ohladim o prije
rezanja i posluživanja.

Kolači · 303
 Domaći puding
Sa s t o j c i :
1/2 l mlijeka 3 žlice kakaa ili naribane čokolade
3 žlice šećera 2 žličice maslaca ili margarina
2 žlice glatkog brašna ili po želji bademi, orasi, grožđice
škrobnog brašna (gustin) ili kokos

M lijeko stavimo kuhati. O dvojim o odm ah 6 žlica i pomiješam o s

brašnom i šećerom (ne smije biti grudica). U m lako mlijeko doda­
m o smjesu i kakao te dobro promiješam o. A ko se stvore grudice
upotrijebim o mikser. Smjesu kuham o na vrlo slaboj vatri dok se
ne zgusne i dok se ne počnu dizati veliki mjehuri. Tada umiješamo
maslac i dobro promiješam o. Puding stalno m iješam o da ne zago­
ri. M aknem o posudu s vatre i dodam o badem e, orahe, grožđice,
kokos ili m ješavinu svega toga (prema ukusu). A ko želim o puding
od vanilije, um jesto kakaa u smjesu stavimo žličicu mlijeka u prahu
i 2 vanilin šećera ili arom u vanilije. Na kraju u puding m ožem o
dodati i druge sastojke kao što su osušene pšenične klice, kandirano
voće ili zobene pahuljice. Kada se ohladi, puding m ožem o izmik-
sati s istom količinom jogurta i svježeg voća te tako dobiti izvrstan
voćni jogurt u koji m ožem o staviti i kuhanu pšenicu ili neke druge
žitarice. Ovaj nam recept daje nepresušan izvor m ogućnosti uz
samo malo mašte.

304 · Zapadna kuhinja

 Loptice od sira
Sa s t o j c i :
20 dkg oštrog brašna 5 dkg maslaca
20 dkg kravljeg sira vanilin šećer
8 žlica mlijeka malo soli
8 dkg grožđica ulje za prženje
8 dkg šećera šećer u prahu za posipanje
kocka kvasca

Izdvojimo 3 žlice mlijeka, 1 žlicu brašna i jednu žlicu šećera. Svi

sastojci m oraju biti mlaki. Izm rvim o kvasac i pom iješam o s izd vo­
jenim sastojcima. O stavim o ga da se diže na toplom mjestu. Sve
ostale sastojke također ugrijem o. Kad kvasac nabuja, umiješamo
glatko tijesto od svih sastojaka. A ko im am o neprskanih limuna
naribamo malo korice. O stavim o tijesto poklopljeno krpom da se
diže barem pola sata. U usku posudicu stavim o dosta ulja je r se
kuglice peku u dubokom ulju. Kada se ulje dobro zagrije, oštru
žličicu um očim o u ulje, njom e zahvatim o tijesta koje zatim malo
poravnamo drugom žličicom te odm ah ispustimo u ulje. Pržim o
ih okrećući dok lagano ne porum ene. Kuglice ocijedim o od viška
masnoće na više slojeva upijajućih ubrusa te posipam o šećerom u
prahu. Ovaj kolač, kao i fritule, tradicionalno se jede na Badnjak što
ne znači da i u druge zim ske dane neće dobro doći.

Kolači · 305
 Fritule
Sa st o jc i:
16 žlica brašna 10 dkg grožđica
4 del jogurta ulje za prženje
prašak za pecivo šećer u prahu za posipanje
4 vanilin šećera

Grožđice potopim o u kipuću vod u i nakon par trenutaka ocijedimo

(tako će postati mekše). M ikserom dobro pom iješam o sve ostale
sastojke te na kraju dodam o grožđice. U maloj posudi ugrijemo
dosta ulja te u njega nauljenom žlicom (da se tijesto ne bi lijepilo za
žlicu) spuštamo m ale kuglice. Pečem o ih dok ne porum ene s obje
strane. Ocijedim o ih na papirnatom ubrusu i posipam o šećerom.
U šećer prema želji m ožem o dodati i cim eta u prahu. Postoji više
recepata za fritule, a u Dalm aciji svako mjesto ima svoj jedinstveni
recept. T ako se prim jerice u fritule stavlja naribana jabuka, drugdje
ih peku na m aslinovom ulju itd.

306 ■Zapadna kuhinja

 Krafne i
Sa s t o j c i :
60 dkg oštrog brašna malo soli
3 del mlijeka ulje za prženje
kocka kvasca šećer u prahu za posipanje
10 dkg šećera

Kvasac razm rvim o u 3 žlice m lakog mlijeka u koje smo dodali 1

žlicu brašna i 1 žlicu šećera. D obro pom iješam o i pustim o da se
diže na toplom . Sve ostale sastojke također ostavim o na toplom
da se ugriju. U brašno umiješamo dignuti kvasac i ostatak mlijeka
i šećera te sve ostale sastojke. Tijesto dobro izmiješam o i „tu če­
m o" kuhačom da dobije mjehuriće. O stavim o ga da se diže na
toplom dok ne postigne dvostruki volum en. U posudu ulijem o
dosta ulja jer se krafne m oraju peći u dubokom ulju. Kad se ulje
ugrije, žlicom koju smo prethodno nam očili u ulje grabimo tijesto
i ispuštamo u posudu. Pečem o s obje strane dok ne porum ene.
Krafne ocijedim o od viška ulja na papirnatom ubrusu i posipamo
šećerom. A ko želim o, krafne m ožem o puniti s pekm ezom pom oću
obične šprice. V rh šprice utisnem o u krafnu i lagano pritisnemo.
Ovaj recept je vrlo jednostavan dok sljedeći zahtijeva nešto više
vremena i umješnosti.

Kolači · 307
 Krafne 2
Sa s t o j c i :
1/2 kg oštrog brašna prašak za pecivo
1/2 kg glatkog brašna vanilin šećer
1 dkg soli korica limuna ako imate
5 dkg margarina neprskani limun
5 dkg šećera malo limunova soka
1/2 l mlijeka marmelada po izboru
2 del kiselog vrhnja ulje za prženje
2 kocke kvasca šećer u prahu za posipanje

Kvasac razm rvim o, dodam o m u žlicu brašna, žlicu šećera i 3 žlice

m lakog mlijeka. D obro pom iješam o i ostavim o da se diže na
toplom . Sve ostale sastojke također stavimo na toplo da se ugriju.
Kad se kvasac digne dodam o ga u brašno zajedno s ostalim sastoj­
cima. Tijesto dobro izm ijesim o (m ože i mikserom) i „istučemo"
kuhačom . Pokrijem o krpom i stavimo na toplo da se diže barem
pola sata. D ignuto tijesto razvaljam o na debljinu od 1 cm i čašom
oštrih rubova izrezujem o krugove. Na pola kolutova stavimo malo
m armelade i poklopim o s drugom polovicom . S nešto manjom
čašom stisnemo svaku krafnu ponovno da se rubovi dobro zatvo­
re. Višak tijesta odvojim o. T e ostatke tijesta m ožem o ponovno
razvaljati ili ih jednostavno ispeći kada dovršim o sve krafne. Krafne
ostavim o još neko vrijem e da se dižu. Pečem o ih u dubokom ulju s
obje strane, ocijedim o na papirnatom ubrusu i posipam o šećerom.

308 · Zapadna kuhinja

 Ružice (osinja gnijezda)
Sa s t o j c i : ZA NADJEV:
30 dkg oštrog brašna 10 dkg maslaca
kocka kvasca 10 dkg šećera
3 pune žlice vrhnja vanilin šećer
2 del mlijeka ili manje 15-20 dkg mljevenih oraha
vanilin šećer
ZA PRELJEV:
1/2 l mlijeka
15 žlica šećera

Razm rvim o kvasac u 3 žlice mlijeka u koje smo stavili vanilin šećer
i 1 žlicu brašna. D obro pom iješam o i ostavim o na toplom da se
diže. Ostale sastojke također stavimo na toplo da se ugriju. Kada
kvasac nabuja pom iješam o ga sa brašnom, vrhnjem i ostatkom
mlijeka. Um ijesimo glatko tijesto koje ostavim o da se diže barem
pola sata. N akon toga tijesto razvaljam o u izduženi pravokutnik
debljine oko pola cm. Izm iksam o pjenasto maslac i šećer te time
prem ažem o tijesto. N a maslac posipam o orahe te tijesto pažlji­
vo zarolam o po duljini tako da dobijem o dugačku rolu. Rolanje
mora biti čvrsto tako da kolač lagano pritiskamo da se poslije ne bi
raspadao. Roladu narežem o na kolutiće debele oko 1 cm. Ružice
poslažemo tijesno u lim koji smo prem azali sam o s maslacem (bez
brašna) te ih pustim o još neko vrijem e da se dižu. Zatim ih stavimo
u prethodno zagrijanu pećnicu i pečem o na 200 °C dok se lagano
ne zarumene. Još vruća gnijezda zalijem o s kipućim m lijekom u
kojem smo skuhali šećer. O stavim o na toplom (m ože i u isklju­
čenoj otvorenoj pećnici) dok se mlijeko ne upije dopola. Um jesto
šećera za preljev m ožem o koristiti i m ed koji ne smijemo kuhati, a
umjesto oraha m ožem o koristiti i mak, pšenične klice i dr.

KoLači · 309
 Ruski kolač
Sa s t o j c i : Za nadjev :
20 dkg oštrog brašna 10 dkg badema
20 dkg glatkog brašna 20 dkg grožđica
20 dkg kravljeg sira 5 dkg šećera
3 žlice mlijeka vanilin
1 del kiselog vrhnja šećer
8 dkg šećera 5 dkg maslaca
4 žličice praška za pecivo žličica cimeta (neobavezno)

Um iješam o tijesto od svih sastojaka. Kada postane potpuno glatko

razvaljam o ga na debljinu od oko pola centimetra. Razvaljamo
ga u izduženi pravokutnik jer ćem o ga rolati. Tijesto premažemo
rastopljenim m aslacem i pospem o s grožđicam a, samljevenim
bademim a i šećerom. Kolač savijemo kao rolađu i ostavim o neko
vrijem e na toplom . Roladu zatim prem jestim o u lim koji je prema­
zan maslacem i pobrašnjen te pečem o u pećnici na 200 °C oko 40
minuta. Na kraju roladu pospem o šećerom u prahu. A ko želimo
da nam kolač bude još bolji, grožđice i badem e prelijem o s kipu-
ćom vodom . Grožđice će lijepo nabubriti, a badem im a ćem o lako
skinuti kožicu.

310 · Zapadna kuhinja

 Engleski kolač sa začinima
Sa st o jc i:
50 dkg oštrog brašna
25 dkg maslaca ili margarina
25 dkg šećera
1 žličica cimeta
1 žličica mljevenih klinčića
3 del mlijeka
sok i naribana kora od pola
limuna (koru upotrijebite
samo ako imate neprskani
limun)
20 dkg grožđica
* prašak za pecivo

Maslac rastopim o na laganoj vatri i m lakog um iješam o sa svim

ostalim sastojcima. A ko bilo što vruće dođe u dodir s praškom za
pecivo poništit će njegovo djelovanje. Tijesto treba biti takvo da se
teško odvaja od žlice. Lim prem ažem o maslacem , pobrašnim o i u
njega prelijem o tijesto i poravnam o. Pečem o oko 1 sat na 200 °C .
Ovaj kolač m ože dugo stajati i stajanjem će postajati sve bolji. Isto
tako ovaj kolač m ožem o ispeći i u m odelu za kuglof.

KoLači 311
 Mediteranske ploške
Sa st o jc i:
3 del graham ili crnog brašna 1.5 del rogača
(da biste lakše mjerili sas­ 2 del kokosa
tojke ovog kolača možete 1.5 del ulja
upotrijebiti šalicu od jogurta prašak za pecivo
koja je 2 del) 5-10 dkg šećera od trske ili
15 dkg badema smeđeg šećera
20 dkg suhih smokava 1/2 l narančinog ili jabučnog
15 dkg sušenih marelica soka (naranče je najbolje
15 dkg datulja svježe ocijediti)

Graham brašno i rogač prosijem o tako da veće i oštrije komadiće

odbacim o (za to nam m ože poslužiti i veće cjedilo za čaj). Bademe
kratko prepržim o na tavi bez ulja i krupnije sam eljem o ili nasjec­
kam o. Datuljam a izvadim o koštice i sam eljem o ih zajedno s mare­
licama i sm okvam a na mašini koja inače služi za m ljevenje mesa
ili na nekoj sličnoj spravi. Sve sastojke pom iješam o u jednoličnu
smjesu i izlijem o u srednje veliki lim (ne preveliki) koji smo obložili
masnim papirom za pečenje ili premazali m aslacem i posuli braš­
nom . Kolač pečem o u zagrijanoj pećnici na 180 °C oko 40 minuta.
G o to v kolač prerežem o na tri dijela po duljini i svaki dio narežemo
na tanje ploške. Tako izrezanoga (ne vadim o iz lima) pokrijemo
kuhinjskom krpom i ostavim o da se ohladi. Najbolje ga je jesti
drugi dan, a izuzetno prija uz čaj (biljni ili crni). A ko želim o, kolač
m ožem o spremiti tako da svaku trećinu, prije nego što je narežemo
na ploške, um otam o u prozirnu foliju. Tako pohranjen kolač može
dugo stajati. Isti kolač m ožem o obogatiti i kandiranim voćem , ispe­
ći ga u lim u za k u g lo f i tako dobiti vrlo ukusan kolač koji m ožem o
poslužiti u svečanijim prilikama (npr. Božić).

312 ■Zapadna kuhinja

 Uvod u indijsku kuhinju

O
vim dijelom kuharice želim o vam približiti barem mali os­
novni dio bogate indijske kuhinje. Zašto baš indijske? Indijska
kuhinja iznim no je bogata upravo vegetarijanskim receptima (svi
znam o da su Indijci tradicionalno vegetarijanci). Osim toga, indij­
ska je kuhinja iznim no zdrava ako se slijede određeni principi.
Začini su njezin neraskidiv dio, a bogatstvo bojam a i okusima pred­
stavlja je kao jednu od najprivlačnijih na svijetu. Nije mi namjera
zagovarati da kao vegetarijanci prijeđete isključivo na tu kuhinju, a
i sami ćete otkriti koliko vam i kada odgovaraju takva jela. Ako ste
već u rukam a imali neku kuharicu s indijskim receptima, sigurno
će vas zbuniti različitost recepata istog ili sličnog imena. Naime,
Indija je velika zem lja (potkontinent) unutar koje postoje različite
nacionalne kuhinje (npr. Gujarati kuhinja, Rajastanska kuhinja
itd.). Tako da recept istog imena u različitim kuharicama najvjero­
jatnije neće biti isti, a ponekad niti sličan. Na vam a je da izaberete
ono što vam se najviše sviđa. U Indiji također m ožete u različitim
restoranima pod istim im enom dobiti sasvim različita jela. T o ne
začuđuje jer i u Europi postoje jela zajedničkog naziva, a razlikuju
se od regije do regije (npr. razne pite, savijače, knedle itd.). Isto
tako, svi zapadni autori indijskih kuharica pokušavaju recepte
prilagoditi našem ukusu ili izboru namirnica. Č ak i neki indijski
kuhari čine isto. U našoj kuharici pokušali smo vam jednostavno
prenijeti naša provjerena iskustva pokušavajući poštivati autentič­
nost indijskih jela. Isto tako izostavili smo jela koja sadrže povrće
koje raste isključivo u Indiji ili ona koja sadrže namirnice koje nam
još nisu dostupne. Začine m ožete nabaviti u većini bolje opskrblje­

314 · Indijska kuhinja

nih trgovina i tržnica. Um jesto pojedinačnih, m nogi koriste već
gotove smjese začina (garam masala) što zahtijeva manje truda, ali
i smanjuje bogatstvo okusa. Ponekad su u te smjese stavljeni začini
koji ne odgovaraju jedni drugima, odavno su samljeveni, nem aju
isto vrijem e kuhanja ili u suodnosu mijenjaju kvalitetu (lužnato
u kiselo) pa svim time nisu pretjerano zdravi. N aravno, da su svi
recepti koje ćete naći u našoj kuharici isključivo vegetarijanski te su
pripremani s pojedinačnim začinima.^ A ko ipak želite upotrebljavati
garam masalu, pripremite je sami i dodajte je u jelo 5-10 m inuta
prije kraja kuhanja. V ažno je isto tako još jednom napom enuti da
indijski kum in nije naš kum in ili kim, te da u pripravljanju indijskih
jela treba koristiti indijski kum in (dira) koji u trgovinam a m ožem o
nabaviti i pod nazivom iranski kumin. Ž elim o vam da uživate u
otkrivanju jedne sasvim drugačije kuhinje te da u praksi isprobate i
otkrijete barem mali dio mirisa i okusa Indije.

Opći recepti · 315

 Partir
Panir je namirnica koja se često koristi pri kuhanju indijskih jela
T o je vrsta sira koja se vrlo lako i brzo priprema. D ovoljno je
kod kuće imati m lijeko i jogu rt ili limun. Upotreba panira je vrlo
široka, od slanih jela pa do slastica. Panir je, uz jogurt, jedan od
zdravijih načina konzum iranja mliječnih proizvoda te se može
koristiti i u zapadnim jelim a um jesto m nogo masnije i nezdravije
varijante tvrdog sira. M ože se konzum irati sirov, pirjan, pečen ili
pohan. Z b o g svog neutralnog okusa m ože se miješati gotovo sa
svim namirnicama, kako slanim, ljutim, kiselim tako i slatkim,
jed n o m napravljen panir m ože trajati oko tjedan dana u hladnjaku.
Također m ože ga se i marinirati sa začinima, maslinovim uljem
ili tamarijem. Ponekad se i na našim tržnicam a m ože kupiti pod
im enom „kuhani sir".

Sa s t o j c i :
2 l mlijeka
4 del jogurta ili sok od 2 veća limuna

Mlijeko stavimo da zakuha. Skinemo ga s vatre i umiješamo jogurt

ili limun. V ažno je da jogurt bude sobne tem perature kako ne bi
prekinuo kuhanje. Vratim o na vatru i kuham o stalno miješajući dok
se grudice sira ne odvoje od prozirno zelene vode (sirutke). Ukoliko
se ne odvoje za 3-5 m inuta dodamo još malo jogurta ili limuna. Sir
procijedimo u cjedilu u kojem smo stavili gazu. Tako dobiveni sir je
mekan, naziva se čana i koristi se uglavnom za slastice. Dalje poklo­
pimo krajeve gaze, stavimo tanjurić odgovarajuće veličine (da stane
u sito) te opteretim o manjim utegom . N akon približno pola sata
(ovisno o težini utega) dobiti ćem o tvrdi kom ad sira - panir. Panir
m ožem o rezati na kocke ili kriške i pržiti u ulju jer se neće otopio
ni raspasti. Po konzistenciji i podnošenju termičkih obrada vrlo je
sličan tofuu. A ko ga ne upotrijebite cijelog, pohranite ga u posudi s
vod om u hladnjak, kako m u se rubovi ne bi osušili.

316 · Indijska kuhinja

 Lasi
Lasi je vrlo popularan napitak u cijeloj Indiji pa čak i na Zapadu.
Vrlo je osvježavajući i prija naročito ljeti. Prem a ayurvedi lasi urav-
notežuje cijelo tijelo i koristi se kao ljekovito sredstvo kod m nogih
vrsta poremećaja.

Sa s t o j c i : *
4 del slabo kiselog gustog 2-4 žlice šećera
prirodnog jogurta 1-2 kapi ružine vodice
2 del ili manje izmrvljenog leda prstohvat praha kardamoma
ili hladne vode

Sve sastojke izm iksam o tako da se stvori pjena na jogurtu. Poslu­

žujem o odmah. Postoje m noge varijante dodataka lasiju, a jedna
od najukusnijih je svježi m ango ili banane. Da bi lasi bio još zdra­
viji za probavu, m ože m u se dodati m alo praha đumbira. U nekim
krajevima Indije pije se lasi s dodatkom ghija i m ljevenih badema,
čime on postaje izrazito hranjiv. Postoji i slani lasi koji je izvrstan
uz obrok ili poslije njega jer je odličan za probavu: s jogurtom
se izmiksa (prstohvat praha po čaši, ovisno koju količinu radite)

Opći recepti 317

 Joga čaj
Pod ovim nazivom na Zapadu podrazum ijevam o napitak koji se
u Indiji jednostavno zo ve čaj (chai). S njime se m ožete sresti na
svakom uglu, svugdje će vas nuditi upravo tim napitkom , a njego­
va popularnost istovjetna je kavi u našim krajevima. Postoje više
i manje začinjene varijante, kao i varijante s više ili manje mlijeka
ili šećera, ovisno o ukusu onog koji sprema čaj, isto kao i kod nas
s kavom . A ko vam se ovaj napitak svidi, s vrem enom ćete naći
„svoj" omjer. N jegova prednost nad kavom je ta što začini poništa­
vaju negativno djelovanje teina.

Sa st o jc i:
1 cm svježeg đumbira ili 1/2 štapića cimeta ili praha na
1/4 žličice suhog pola vrha noža (neobavezno)
3-4 klinčića 2 žličice crnog čaja (ovisno o
4 mahunice kardamoma ili jačini čaja)
praha na vrhu noža oko 3 del mlijeka
1 manji lovorov list

U 4 del vode stavim o sve začine, s tim da đumbir nasjeckamo, a

mahune kardam om a otvorim o i lagano zdrobim o. Kuham o oko 10
minuta tako da nam ostane oko 3 del tekućine. U tekućinu stavimo
čaj i mlijeko te pustim o da još jednom uskipi. Zatim poklopimo i
pustim o stajati 2-3 minute. Ocijedim o i pošećerim o po želji. Od
začina m ožem o još eksperimentirati s m alo papra ili praha muška-
ta. Količinu mlijeka također m ožem o povećati.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

318 · Indijska kuhinja

 Čatni od rajčica
Čatni je um ak koji se poslužuje u z razna jela. Svojstva čatnija su
jaki začini, izrazito ljut i donekle sladak okus. Z b o g zadnjeg svoj­
stva čatni se često radi i od voća. Čatni od rajčica m ožem o uspo­
rediti s kečapom , a postoje i još m noge druge vrste čatnija. T o su
npr. čami od jabuka, čatni od grožđica itd. Slična skupina dodatka
obroku m ože se naći pod skupnim nazivom pickles (pikls). Pod
tim se nazivom podrazum ijeva svojevrsna zim nica od raznog povr­
ća ili voća (zeleni m ango) u obliku kom adića ili naribanog povrća
(ili mješavine povrća) u začinima i u ulju. U Indiji se m ogu kupiti
razni gotovi piklsi u staklenkama, ali dom aći pripremljeni su uvijek
najbolji.

Sa s t o j c i :
1-1,5 kg rajčica 1 žlica šećera (može i malo više,
2 žlice ghija po ukusu)
2 žličice kumina u prahu ili zrnu 1/4 žličice asafoetide
1 žličica korijandara u prahu sol
1-2 žličice čili praha papar
1 žličica crvene paprike

Rajčice potopim o u kipuću vodu, ostavim o par m inuta, ocijedim o i

ogulimo. Nasjeckam o ih na kocke i stavim o kuhati sa soli, šećerom,
crvenom paprikom i asafoetidom. Kad se rajčice raspadnu i posta­
nu gustoće um aka priprem im o zapršku. N a ghiju zapjenim o sve
začine i kad počnu pucketati prelijem o ih preko umaka. U začine
m ožem o dodati još i sjeme gorušice, svježi đumbir i po želji češnjak
ili luk. Kada ghi ispliva na površinu čatni je gotov.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

Opći recepti · 319

 Catni od čilija
Sa s t o j c i :
šaka zelenih čilija 1 cm svježeg đumbira
šaka prženog nesoljenog sok 1 limuna
kikirikija (prodaje se obično žličica šećera (neobavezno)
u ljusci) sol

U mlinu za kavu ili nekom drugom za sitno m ljevenje (može i u

tarioniku) sam eljem o kikiriki, lišće korijandara, đumbir, čili i šećer.
Iste sastojke m ožem o samljeti i u mašini koja obično služi za mlje­
venje mesa. U lim unov sok dodam o sol i um iješam o u smjesu. Sve
dobro prom iješam o da dobijem o pastu. Ovaj ukusan čatni od čilija
m ožem o pripremiti i sa sezam om um jesto kikirikija.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

320 · Indijska kuhinja

 Piklsi od čilija - Anandi
Sa s t o j c i :
1/2 kg zelenih čilija 1 žličica methija
1 žličica kurkume 2 žličice gorušice
1 žličica čilija u prahu štapić cimeta
2 žličice korijandara u prahu 3 lovorova lista
4 žličice đire u prahu žličica klinčića
1 žličica đumbira u prahu ulje
1/4 -1/2 žličice asafoetide žlica octa ili limunov sok

Čilije operem o i narežem o na veće kom adiće. Na vruće ulje sta­

vim o klinčiće, razm rvljen cim et i lovor, par puta prom iješam o i
dodamo m ethi i gorušicu. Kad gorušica zapucketa, dodam o čilije.
Posolimo, m iješam o i pržim o nekoliko minuta. Zatim dodam o
sve ostale začine u prahu i pirjamo dalje na laganoj vatri. D odam o
vrlo malo vode, samo ako je potrebno (ako su čiliji malo stariji pa
nisu pustili svoju vodu). Kada se ulje odvoji po rubovim a od začina
i ispliva, piklsi su gotovi. U gotove piklse um iješam o žlicu octa i
punimo ih u prethodno sterilizirane staklenke za zimnicu. Kako ih
punimo, staklenku uvijek m alo protresem o i stisnemo žlicom da bi
istisnuli zrak koji se nakuplja izm eđu čilija. O bično od tog pritiska­
nja malo ulja ispliva na površinu što će sprječiti njihovo kvarenje
(ulje na površini zim nice ne dozvoljava oksidaciju i kvarenje). A ko
ste radili s m anje ulja, nem a veze, na kraju ulijte m alo ulja na vrh
svake staklenke.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

Opći recepti · 321

 Kharda
Sa s t o j c i :
10 dkg zelenih čilija žličica kumina u zrnu
1/2 šalice naribanog svježeg 5 režnjeva češnjaka
kokosa sol
1/2 šalice nasjeckanog lišća žlica ulja
korijandara

Čilije operem o, osušimo i m aknem o im peteljke. Na zagrijano ulje

stavimo kum in te odm ah zatim i cijele čilije i cijele režnjeve češnja­
ka. D o k se polagano prže, čilije pritiskamo žlicom da ispuste sok.
Kad čiliji lagano porum ene, dodam o lišće korijandara i promiješa­
mo. Odm ah m aknem o s vatre da lišće ne pocrni. Kako kharda ne
bi postala gorka, čiliji se m oraju pržiti vrlo lagano dok ih istodobno
pritiskamo cijelo vrijem e. D odam o kokos i prom iješam o par puta
na vatri. Kad se smjesa ohladi izm iksam o je. A ko je kharda presuha
pri miksanju dodam o m alo ulja.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

322 · Indijska kuhinja

 roti, puri
Pod ovim ćem o naslovom obraditi recepte
za jela koja su dodatak svim jelim a u skupini
peciva ili kruha. Da bi u potpun osti uživali
u indijskoj kuhinji bilo bi dobro poslu živati
ta jela upravo s čapatijim a ili purijim a.
Nakon sam o m alo vježbe p rim ijetit ćete kako
priprem a ne predstavlja tako veliki problem,
iako se na početku doim a tako. U Indiji je
također popularan dodatak jelim a i riža,
koja je za početnike jednostavn ija varijanta
uživanja u indijskoj kuhinji. Uglavnom se
kuha basm ati riža, sasvim jed nostavn a i
nezačinjena.
 Capati (roti)
O d svih poznatih dodataka, čapatiji su najčešći i najomiljeniji. Oni su
također i najzdraviji i najbolji za probavu, ako su priređeni kako treba.
Naziv čapati je novijeg datuma, pravi tradicionalni naziv je roti. Postoje
različite vrste rotija: ako stavimo pola običnog brašna i pola brašna od
prosa dobit ćemo odlične rotije koji nikada nisu žilavi - bađre ki roti.

Sa sto jci:
50 dkg brašna za čapatije (pod
tim se imenom prodaje u
indijskim trgovinama kojih
ima sve više i širom Europe,
pa tako i u našim susjednim
zemljama); umjesto toga
možete jednako uspješno
upotrijebiti i mješavinu od
40 dkg oštrog ili crnog brašna
tip 850 i 20 dkg ili manje
graham brašna
3 žlice ulja ili ghija (neobavezno)
2 žličice soli
2,5-3 del mlake vode

U brašno umiješamo sol, ulje te m u polako miješajući dodajemo

vodu. Konačna količina vode ovisi o kakvoći brašna. Tijesto treba
biti glatko i ne smije se lijepiti za prste. G otovo tijesto treba odstajati
barem pola sata (unutar kojega će postati i mekše). Tijesto zatim
podijelimo na kuglice veličine šljive (veći orah). Svaku kuglicu
oblikujemo dlanovim a tako da bude glatka te ju razvaljamo kruž­
no pom oću glatkog brašna i valjka tako da dobijemo malo manje
„palačinke". Čapatije pečem o na gusanoj tavi ili nekoj drugoj debljoj
tavi. Kada postavimo čapati na tavu, pričekamo da se rubovi i gor­
nja ploha lagano osuše, zatim ga okrenemo prstima, hvataljkama
ili pom oću tupog noža. Nakon što se i druga strana „osuši" i dobije
nekoliko tamnijih točkica, opet okrenemô čapati (gore je opet strana
koja je pri stavljanja na tavu bila gornja). Čapati će se početi napuha­
vati (ako ga nismo probušili). Krpom m u lagano pritišćemo rubove
i okrećemo ga na tavi dok se potpuno ne napuhne. Č ap atije gotov
kada se potpuno napuhne (ne smije imati previše crnih točaka, ali ni
sivih područja - nepečenih dijelova). Oni malo spretniji, kada drugi
put okrenu čapati, završe njegovo pečenje pom oću hvataljki iznad
otvorene vatre, ali za to treba malo prakse. Pečene čapatije slažemo

324 · Indijska kuhinja

u posudu na.čije smo dno postavili kuhinjsku krpu te ih odmah pokri­
jem o krpom. Po osobi planiramo od 2 do 5 čapatija. Naravno da je
u Indiji način pečenja čapatija drugačiji, no ovaj je način prilagođen
modernim štednjacima. U Indiji se svaki čapati na kraju okrene par
puta na otvorenoj vatri da se bolje napuhne. Tam o također m ožete
sresti razlike i u veličini i debljini čapatija, ali osnova je uglavnom ista.
U brašno za čapatije prije vode m ožem o dodati i m alo usitnjenog
ađvana, on je izuzetno ukusan i zdrav dodatak svim pecivima.

Puri
Puriji su brža i jednostavnija varijanta dodatka indijskim jelim a.
Odlučite se za purije ako ste početnik ili ako trebate pripremiti jelo
za više osoba. U Indiji se puriji poslužuju kao dodatak jelim a u sve­
čanim prilikama, kada treba ugostiti m nogo gostiju.

Sa s t o j c i :
50 dkg brašna za čapatije ili žlica ghija, maslaca ili ulja
30 dkg oštrog brašna i 20 dkg sol
crnog brašna ulje za prženje

U pomiješano brašno dodam o sol i ghi koji razm rvim o. U smjesu

dodajemo toliko mlake vode (ili još bolje i ukusnije, jogurta) da
dobijemo glatko i srednje tvrdo tijesto (ne smije se lijepiti za ruke).
Količina vode ovisi o brašnu (oko 3 del). Tijesto ostavimo da odstoji
pokriveno barem pola sata. Zatim postupam o kao i u receptu za
čapatije. Odvojim o kuglice i svaku pom oću brašna ili ulja razvaljamo.
Purije razvaljamo nešto tanje nego čapatije. Ulje zagrijemo u posudi
za prženje. Ona mora biti takve veličine da ulje bude duboko te da se
mogu peći barem 1 do 2 purija istodobno. Svaki puri lagano spustimo
u ulje, čekamo da ispliva na površinu pa ga zatim lagano potiskujemo
nazad u ulje. Kad se puri napuhne kao lopta, preokrenem o ga da se
isprži i druga strana. Puriji trebaju biti zlatne boje. Ispržene purije
slažemo na višestruki upijajući papir da bi se ocijedili od viška ulja.

Čapati, roti, puri... ■325

 Hare matar ki puri
(punjeni puriji)
Sa st o jc i: N a d jev :
Za t ije s t o : 2 šalice kuhanog slanutka (može i
50 dkg oštrog brašna grašak ili mung dal)
2 žlice jogurta 2 zelena čilija ili 1/2-1 žličica praha
žličica praška za pecivo 1 žličica kumina u prahu
žlica ghija žličica glatkog brašna
sol malo limunova soka
sol
žličica ghija ili ulja
duboko ulje za prženje

Napravim o tijesto s m lakom vodom kao i u prethodnom receptu.

Na žličicu ugrijanog ghija stavimo nasjeckani zeleni čili i kumin.
Odm ah dodam o slanutak koji smo prethodno izdrobili vilicom.
Posolim o, zalijem o s m alo vode (tek toliko da ne zagori). Dodamo
limun i po želji lišće korijandara ili peršina. Na kraju dodam o i braš­
no jer smjesa m ora biti sasvim suha. Tijesto koje je odstajalo pola
sata podijelim o u kuglice veličine većih šljiva. Svaku razvaljamo u
sasvim mali krug, u sredinu kojega stavim o žličicu punjenja. Puri
zatvorim o prstima i ponovno oblikujem o kuglicu koju pažljivo
razvaljam o u puri. Smjesa za punjenje m ora biti sasvim hladna da
ne bi izlazila iz purija. Purije pržim o u dubokom vrućem ulju, isto
kao i obične purije. Slanutak ćem o najlakše skuhati u ekspres loncu
nakon što se prethodno nam akao preko noći.

326 · Indijska kuhinja

 Nizami kathi rolls
Sastojci: Za pu n jen je:
Za tijesto: 6 manjih krumpira
3 šalice oštrog brašna 1 luk
žličica soli 1 zeleni čili ili pola žličice praha
2 žlice ghija žlica ulja
šalica mlake vode 1/2 žličice kumina u zrnu
1/2 žličice gorušice
sol
lišće korijandara ili peršina

Krumpir skuham o u ljusci, ogulim o i grubo izdrobim o vilicom

(tako da ostanu komadići). Na zagrijano ulje stavimo gorušicu i
kumin, a kad počnu pucketati dodam o luk i čili. Kad luk postane
blago rumen, prelijem o ga preko krumpira, dodam o sve ostale
sastojke i dobro promiješam o. O stavim o na toplom dok ne ispeče-
mo rotije. Tijesto načinimo od svih sastojaka te ga dobro izm ijesi­
mo. Podijelimo oko 9 kuglica i svaku razvaljam o nešto deblje od
čapatija. Svaki roti ispečem o u tavi lagano prem azanom ghijem.
Rotiji se m oraju peći nešto sporije da bi se ispekli i iznutra. Svaki
roti prem ažem o priprem ljenom smjesom i zarolam o kao palačin­
ku. Potom ga još prerežem o ukoso na tri dijela i poslužujem o uz
jogurt, razne čatnije, salatu od rajčica i krastavaca te uz razna druga
indijska jela i juhe.
 Parate
Sa st o jc i:
tijesto za rotije (čapatije) - vidi recept u ovoj kuharici
ghi

Izvaljajte rotije. Na svaki roti nam ažem o m alo polurastopljenog

ghija i preklopim o ga napola. O pet prem ažem o ghijem i još jed ­
nom presavijem o na četvrtinu. Valjkom nježno istanjimo paratu i
rukama joj izdužim o vrh. Pečem o na tavi dok ne postane hrskava
i dobije smeđe krugove. V ažno je da na kraju parate izvaljam o što
tanje i da ih pečem o polako, kako bi se ispekle iznutra. One su
odlično pecivo za doručak, posebice zdravo za djecu.

Specijalne parate
Sa st o jc i: 2. P U N J E N J E :
tijesto za rotije (čapatije) - vidi 1 krumpir skuhan u ljusci
recept u ovoj kuharici 1 manji luk
1/4 žličice čilija
1. P U N J E N J E : 1/2 žličice ugrubo ¡zdrobljenog
izmrvljeni panir u koji smo korijandara u zrnu
nasjeckali mladi luk i 1/4 žličice kurkume
začinili ga 1/4 žličice gorušice
sol
ulje

Z a drugo punjenje na m alo ulja popržim o sitno nasjeckan luk,

začine i prelijem o ih preko izdrobljenog krumpira, potom promi­
ješam o nadjev. Izvaljam o manje rotije. Na svaki roti stavimo žlicu
jednog ili drugog punjenja i poklopim o ga drugim rotijem. Prstima
pažljivo spojimo rubove i lagano valjkom istanjimo svaku paratu.
Parate pažljivo pečem o na suhoj tavi i kada ih okrećem o premaže­
m o otopljenim ghijem.

328 ■Indijska kuhinja

 Punjeni rotiji
Sa sto jc i: Za pu n jen je :
Za tijesto: 2 pune šake špinata ili blitve
2 šalice brašna za čapatije ili 4 režnja češnjaka
crnog brašna 1/2 žličice praha čilija
5 žlica ghija 4 žlice izmrvljenog panira
sol ulje
* sol

Umijesimo polutvrdo tijesto pom oću m lake vode. O stavim o ga da

odstoji barem pola sata. Na ulje stavim o sitno nasjeckan češnjak i
špinat. Propirjam o i začinim o. Sva voda m ora potpuno ishlapiti.
Špinatu na kraju um iješam o panir te sve dobro izm iješam o i još
usitnimo ako je potrebno. Smjesa m ora biti posve suha da ne bi
izlazila iz rotija. Tijesto podijelim o u m anje kuglice i razvaljam o
(manje od čapatija ili purija, približno veličine CD-a). Na razvaljani
roti stavimo m alo smjese i poklopim o ga drugim rotijem. Rubove
pritisnemo prstom (ako se ne lijepe prem ažem o ih s malo vode) i
pazimo da u rotiju ne ostane zraka. Svaki roti još m alo spljoštimo
dlanom ili valjkom i pečem o s obje strane na ugrijanoj tavi za čapa­
tije. G otove m ožem o prem azati ghijem. Um jesto ovo g punjenja
m ožem o koristiti i piklse od čilija ili khardu.

Čapati, roti, puri... · 329

 Masala panir naan
Naan je još jedan dobro poznati dodatak jelim a koji m ožda najviše
podsjeća na naš kruh je r se radi od dizanog tijesta. Naan je vrsta
manjih pogača koje se izvorno peku u posebnim posudama koje se
zovu tandor. Radi složenosti tog postupka mi smo se ovdje odlučili
na varijantu m nogo prihvatljiviju Zapadu. U ovom smo receptu
obradili punjeni naan, ali isti recept se m ože pripremiti i bez punjenja.

Sa st o jc i:
Za n aan t ijest o : Za pu n jen je:
50 dkg crnog brašna ili oštrog 10 dkg izmrvljenog panira
brašna 3 zelena čilija
kocka kvasca ili vrećica suhog sol
žličica šećera masline (neobavezno za
2-3 žlice jogurta originalan recept)
2 žlice ghija
žličica soli

Kvasac razm rvimo u malo mlijeka i dodamo m u žličicu šećera i malo

brašna. Pustimo ga da se diže. Na brašno dodamo dignuti kvasac,
jogurt (mora biti sobne temperature), ghi, sol i polako miješajući
rukom dodajemo mlaku vodu. Umiješamo glatko m eko tijesto (slič­
no kao za kruh ili pizzu). Tijesto nauljimo, posudu pokrijemo krpom
i pustimo da se diže pola sata. U m eđuvrem enu pomiješamo punje­
nje. Čilije narežemo na kolutiće kao i masline. Tijesto nauljenim
rukama odvojim o u 10-15 kuglica. Ako radimo običan naan, svaku
kuglicu razvaljamo (pom oću ulja) na debljinu kao da radimo pizzu
(naan nema pravilan okrugao oblik jer je tijesto mekano). Ako puni­
m o naan, svaku kuglicu malo razvaljamo, stavimo malo punjenja u
sredinu i preklopimo kao pismo. Svaki kvadratić pritisnemo lagano
dlanom i oprezno razvaljamo uz pom oć ulja. Oblikom su malo veći
od dlana. Poslažemo ih na nauljeni lim ili još bolje na kam en ili crijep
za pečenje pizze. Pečem o ih u pećnici prethodno ugrijanoj na 220 °C
dok ne dobiju rumene točke (svega par minuta). Još vruće p o g a č e
prem ažem o ghijem i pokrijemo krpom da postanu još mekše.

330 ■Indijska kuhinja

 Dosa
Sa st o jc i:
1 šalica urad dala sol
2 šalice riže ulje

Urad dal i rižu operite i nam očite 3 sata. N akon toga ih s malo vode
izmiksajte u pastu. Posolite smjesu i ostavite je da fermentira preko
noći. Ujutro dodajte toliko vode da dobijete smjesu gustoće kao za
palačinke i još jednom izmiksajte. Ispecite tanke palačinke na malo
ulja. Punjenje za dose ovisi o vam a, tradicionalno se pune kuhanim
krumpirom koji smo prepirjali sa začinim a i lukom , a m ogu to biti i
piklsi, pirjano povrće i dr. O vo je osnovni recept, ali postoji bezbroj
varijanti, tijesto sa začinim a ili bez, um jesto riže ponekad se koristi
rižino brašno, m ung dal brašno, slanutkovo brašno itd.

Brze panir dose

Sa st o jc i:
2 šalice obične riže sol
1/2 šalice panira ulje
1/2 žličice mljevene đire

Rižu operite i nam očite 2-3 sata. U hladnijoj klimi, rižu nam očite
preko noći. Ocijedite od vode i sameljite u pastu (dodajte vode u
kojoj se namakala). Panir također umiksajte u pastu, smjesa m ora
biti glatka, b ez grudica. Posolite i dodajte điru. D odajte toliko vode
da dobijete m alo gušću smjesu za palačinke. Ispecite dose (malo
deblje palačinke) s m alo ulja u tavi. V ažno je, kada ulijete smjesu
u tavu, da pričekate da se dosa „osuši" s gornje strane, tako ćete
je lakše okrenuti. D ose pecite na laganoj vatri, m alo dulje nego
obične palačinke. U dosu m ožete staviti piklse ili sabđi, po želji i
zarolajte. M ožete ih jesti i jednostavno, s jogurtom .

Čapati, roti, puri... · 331

 Mung dal ke ćille
(mung dal dose)
Sa s t o j c i :
1,5 šalica mung dala (može i 1/2 žličice praha đire
cijeli zeleni mung dal) 1/2 žličice korijandara u prahu
3 režnja češnjaka sol
komadić đumbira ulje
1 zeleni čili lišće korijandara (ako imamo)

Nam očim o m ung dal 2-3 sata (može i preko noći, neće smetati).
Ocijedim o i sam eljem o u m ikseru (ili sa štapnim m ikserom) u pastu
tako da dodajem o vrlo m alo vode u kojoj se namakao. Češnjak,
đumbir i čili izribam o i u tarioniku napravim o pastu. Posolim o i
pom iješam o s đirom, korijandarom i dalom. D odam o još malo
vode i dobro izm iksam o u tijesto m alo gušće nego ono za nor­
malne palačinke. Pečem o uobičajeno kao norm alne palačinke u
ponešto nauljenoj tavi. Pastu, s donjim dijelom zaim ače (šeflje),
rasporedimo po tavi da bude jednako tanka na svim mjestima.
Poslužujem o s raznim čatnijima, jogurtom , u z sabđi, kako god
nam odgovara. M ung dal dose ćem o napraviti tako da izuzem em o
čili, đumbir i češnjak, je r su one blaže po okusu.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

332 · Indijska kuhinja

 Juhe
Važno je napom enuti da se u Indiji hrana
p o služuje tako da se sva jela izn esu
odjednom , tako da juhe dolaze na sto l zajedno
s desertom i sa svim ostalim ponuđenim
jelima.
 Mung dal juha
M ung d a lje indijski naziv za m ungo grah ili drugim im enom zele­
nu soju. U Indiji se ta mahunarka prodaje i oguljena te prepolov­
ljena zrna (na taj n a čin je lakše probavljiva i brže se kuha). Z a ovu
ju h u m ožem o koristiti i jedan i drugi oblik. U zm ite u obzir da ovo
nije klasičan m ung dal - gusta jako začinjena juha, ovo je lagana
rijetka, bistra varijanta.

Sa st o jc i:
2 žlice mung dala
1/4 žličice kurkume
1/4 žličice čilija u prahu
1/2 žličice crvene paprike
1/4 žličice korijandara u prahu
5 režnjeva češnjaka
sol
5 zrna papra koji ¡zdrobimo
žlica maslinova ulja ili ghija
pola lovorova lista
lišće korijandara (ako nemamo,
može i lišće peršina)
par kapi limuna

U litru vode stavimo kuhati dal zajedno s kurkum om , čilijem,

paprikom, korijandarom, nasjeckanim ili naribanim češnjakom te
soli i paprom. Kuham o polupoklopljeno na vrlo slaboj vatri dok
se dal ne raspadne. A ko smo kuhali juh u od cijelog zrna, sada je
propasiramo da m aknem o kožice. U juh u dodam o lovorov list te
kuham o dok ne dobijem o oko pola litre juh e ili malo više. Mora
biti srednje gusta. Prije posluživanja u ju h u um iješam o ulje, limun
i nasjeckano lišće.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu

334 · Indijska kuhinja

 Kadhi
M ožda najomiljenija indijska juha, jede se često, izuzetno je zdrava
i lagano probavljiva.

Sa st o jc i:
2 pune žlice brašna od slanutka 1 zeleni čili (neobavezno, nikako
6 del jogurta (najbolji je domaći t nemojte zamjenjivati čili
jogurt ili neki industrijski koji našim feferonima)
je manje kiseo) sol
1/2 žličice kurkume 1/2 žličice đire
1/2 žličice korijandara u prahu 1/2 žličice methija
1/2 žličice ili manje čilija u prahu asafoetida

Jogurt pom iješam o s 8 del vode. U brašno dodajem o malo po malo

te smjese i dobro m iješam o da se ne stvore grudice. A ko one ipak
nastanu sve izm iksam o ručnim m ikserom ili protisnem o kroz
gusto cjedilo. Začinim o s korijandarom, kurkum om , dodam o cijeli
zeleni čili (ili 2-3 manja), posolim o i stavim o kuhati. Stalno m iješa­
m o i kuham o oko pola sata (dok ne dobijem o gustoću krem juhe).
Na tavi ugrijem o ulje te na njega dodam o cijeli kum in i methi.
(Ponekad ćete naći recept u kojem se ovdje doda i sjeme goruši­
ce). Kada zrnje zapucketa i dobije zlatnu boju, prelijem o ga preko
juhe. V rlo je važno da ulje grijem o na srednjoj vatri jer sjemenke
ne smiju pocrniti (postanu gorke) već lagano porum eniti da puste
aromu. Kadhi prokuham o još oko 5 m inuta te m u dodam o čilija
u prahu ako je potrebno. A ko nem am o svježeg čilija, odm ah na
početku dodam o praha. U tih zadnjih 5 m inuta dodam o i na vrhu
noža asafoetide te listove karija ako ih imam o. O vo je vrlo omiljena
juha u Indiji, ali njezin se recept razlikuje od područja do područja.
Ponegdje se u nju stavlja i razno povrće te drugi začine. U osnovi
je uvijek jogu rt i brašno od slanutka. U ovu ju h u ponekad se m ogu
zakuhati i dokle (indijski nj oki).

Upotrebljivo i za phalahari dijetu. Ako ne jedete slanutak, upotrijebite brašno

od mung dala.

Juhe · 335
 Gujarati kadhi
Sa st o jc i:
2 žlice brašna od slanutka lišće korijandara (neobavezno)
4 del jogurta žlica ulja
1 cm svježeg đumbira 1,5 žličice kumina u zrnu
1/2 žličice čilija 1/2 žličice sjemena gorušice
sol asafoetide na vrhu noža

Jogurt pom iješam o sa 6 del vode. M alo po m alo ovu tekućinu

dodajem o u brašno stalno miješajući (m ožem o upotrijebiti i m ik­
ser). U smjesu dodam o čili, naribani đumbir i sol te je stavimo
kuhati. Stalno m iješam o i kuham o oko 20 minuta. Na tavi ugrije­
m o ulje te na njega dodam o sjeme gorušice i kum in dok lagano ne
potamne. Ulje prelijem o preko juhe te joj dodam o još i asafoetidu.
Prokuham o još par m inuta te na kraju pospem o nasjeckanim
lišćem korijandara.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu. Ako ne jedete slanutak, upotrijebite brašno

od mung dala.

336 Indijska kuhinja

 Urad dal juha
Urad dalje prepolovljena i oguljena crna leća. U nekim trgovinam a
m ože se naći u o vo m obliku. Um jesto urad dala m ožem o koristiti
m ung dal, narančastu leću ili neku drugu oguljenu grahoricu. U
našim krajevim a u tom obliku poznat je suhi grašak. Grahorice
koje su prepolovljene i bez kore lakše se kuhaju, probavljivije su i
koriste se uglavnom za juhe. ■
*

Sa s t o j c i :
2 žlice urad dala
1 vezica zelenja za juhu
(„grincajg")
povrće po želji (rajčice,
cvjetača, poriluk ili kelj,
sve nasjeckano, oko 2 del,
ako povrća nemamo bit će
dovoljno i samo zelenje za
juhu)
3 režnja češnjaka
1-2 cm svježeg đumbira
1 žličica korijandara u prahu
1 žličica kumina u prahu
na vrhu noža asafoetide
1/2 žličice kurkume
1 žlica ulja ili ghija
sol
1/2 žličice čilija u prahu

Sve povrće sitno nasjeckamo. Na zagrijano ulje stavimo povrće i

začinim o s kurkum om , čilijem, korijandarom i kum inom . Par puta
prom iješam o na laganoj vatri te dodam o par kapi vode da začini
ne postanu gorki. Na povrće koje se pirja naribam o na sitniji ribež
češnjak i đumbir. Posolim o i dodam o urad dal i asafoetidu. Sve
zalijem o s 1 litrom vode i kuham o dok sve ne om ekša a urad dal se
skoro ne raspadne. Na kraju m ožem o posipati peršinovim lišćem i
lagano popapriti. Po ukusu juh u m ožem o i izmiksati u krem juhu.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, koristite mung dal.

Juhe · 337
 Začinjena juha od rajčice
(napitak)
Sa s t o jc i:
3 del soka od rajčice (nezaslađe
nog i neposoljenog, čistog)
2 osušena crvena čilija
2 režnja češnjaka
1/4 žličice mljevenog papra
sol
1 žličica đire u zrnu
1/2 žličice gorušice
prstohvat asafoetide
1/2 žličice kurkume
sok od 1 limuna
4 kari lista (neobavezno)
2 žlice ulja

Ugrijem o ulje i na njega stavimo natrgani sušeni čili, điru i goru­

šicu. Kratko popržim o, kad gorušica zapucketa dodam o naribani
češnjak, kurkum u i sok od rajčice. Posolim o, popaprim o i dodamo
2 del vode i lim unov sok. Prokuham o kratko i poslužim o.

Prihvatljivo i za phalahari dijetu.

338 · Indijska kuhinja

 Safed alu ki tarkari
O va se juha tradicionalno posluživala u Jaipurskim palačama na
praznik Sharad Purnima. T o je indijska varijanta juhe od krumpira.

Sa st o jc i:
6 srednjih krumpira (oko 1 kg) 2 žličice korijandara u zrnu
4 manje ili 2 srednje glavice oko 1 žličica soli
luka 4 suha crvena čilija ili žličica
2 cm svježeg đumbira praha
3 režnja češnjaka 2 del jogurta
šaka badema 2 del mlijeka
žlica mljevenog maka komadić cimeta
10 klinčića 6 kardamoma
4 žlice ulja ili 2 ghija pola lovorova lista

Naribam o na sitnijem ribežu češnjak i đum bir te pom iješam o s

m alo vode u pastu. Bademe sam eljem o i zajedno s m akom još
jednom izm iksam o u m lincu za kavu ili izmiksamo. S m alo vode
također napravim o pastu. Krum pir ogulim o i narežem o na male
kockice. D o k to radimo stavljamo ga u vodu da ne pocrni. N a kraju
ocijedim o. Na lagano zagrijano ulje stavimo klinčiće, cimet, karda-
m om i cijele čilije (ako upotrebljavam o prah čilija, ostavim o ga za
kasnije). Kratko popržim o te dodam o korijandar, sitno nasjeckani
luk te đumbir-češnjak pastu. Kratko prom iješam o te dodam o malo
vode da ne zagori. Na to dodam o pripremljeni krumpir, posolim o
i pirjamo neko vrijem e stalno miješajući. Krum pir zalijem o s 3 del
tople vode te kuham o poklopljeno dok ne omekša. Na kraju um i­
ješam o m lijeko i vrhnje te pastu od maka i badem a pa kratko pro­
kuham o. M ak i badem e m ožem o zamijeniti preprženim sezam om ,
ali tada to više nije originalni recept.

Juhe · 339
„Sabđi", pržena
i ostala jela
U Indiji se cijeli niz jela naziva s a b đ i i to nas
isprva m ože zbuniti. No sabđi znači povrće,
dakle to je povrće priprem ljeno sa začinim a
na razn e načine, i dio je gotovo svakog
obroka. Uglavnom ćete na indijskom taliju
(poslužavnik na kojem se po slu žu je obrok)
naći katori (mala zdjelica) s gusto skuhanim
dalom ili kadhijem, neku salatu ili narezano
svježe povrće, ,,sabđi“, roti ili puri, nešto
riže, som osu, pakore ili neku drugu prženu
p oslasticu i slatkiš. To je određen standard,
no naravno, nije jedina m ogućnost.
 Palak partir
(špinat s panirom)
Sa s t o j c i :
1 kg blitve ili špinata žličica samljevene đire
panir od 2 litre mlijeka (kuhani 1/2 žličice čilija u prahu
sir se može naći na našim 4 režnja češnjaka
tržnicama) sol
1/2 žličice kurkume ulje ili ghi

Blitvu narežem o i operem o te ostavim o u cjedilu. Panir narežem o

na kockice i popržim o na ulju tako da sa svih strana postane rumen.
N akon toga ga potopim o u hladnu vodu da se oslobodi viška
masnoće. Odm ah ga ocijedim o u cjedilu i stavim o na upijajući
papir. A ko nam m asnoća ne smeta čitav ovaj postupak izostavim o.
Um jesto panira m ožem o koristiti i tofu, ali samo ako je to nužno.
N a malo ulja stavim o sve začine i nasjeckani češnjak te jednom pro­
miješamo da se začini zapjene. O dm ah dodam o blitvu. Smanjimo
vatru, posolim o i dobro promiješam o. Poklopljeno kuham o dok
blitva ne omekša. V ažno je kuhati na laganoj vatri da začini ne
zagore. Na kraju dodam o panir i još kratko prokuham o otkriveno
dok ne ispari skoro sva voda što ju je blitva pustila. Prije posluživa­
nja jelo pokapam o lim unovim sokom.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

342 · Indijska kuhinja

 Palak sag
(špinat s povrćem)
Sa s t o j c i :
1/2 kg špinata 1/2 žličice kurkume
1 šalica nasjeckane mrkve, 1 žličica đire u prahu
krumpira, tikvice i patlidžana sol
(ili neka druga mješavina i ulje
sezonskog povrća) 1/2 žličice čilija ili 2 svježa
1 luk žličica sjemena gorušice
2 rajčice (neobavezno)
1 cm svježeg đumbira

Špinat operem o i nasjeckamo. Povrće također priprem im o i nasjec­

kam o. Luk sitno nasjeckamo kao i čili, ako upotrebljavam o svjež.
Đ um bir naribamo na sitnom ribežu. Rajčice potopim o u vruću
vodu, ogulim o i narežem o na kriške (kao za salatu). Na ulju pre­
pržim o luk dok ne postane proziran. Na luk dodam o đumbir, čili i
gorušicu te kratko promiješam o. Zatim dodam o začine u prahu i
prom iješam o da se zapjene. Zalijem o s par žlica vode i smanjimo
vatru da začini ne zagore. D odam o nasjeckano miješano povrće,
posolim o i pirjamo podlijevajući vodom . Kad povrće napola om ek­
ša dodam o špinat i rajčice te pirjamo još 10 minuta.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 343

 Palak dal
(špinat i mungo grah)
Sa st o jc i:
4-6 del mung dala (oljušteni i 1/2 žličice đire u prahu
prepolovljeni mungo grah) 2 rajčice
1/2 kg špinata ili blitve sol
2 zelena čilija ili 1/2 žličice praha ulje
komadić svježeg đumbira 1/2 žličice korijandara u prahu
1/2 žličice kurkume lovorov list

D al nam očim o najmanje 1 sat prije kuhanja. Špinat operem o, na­

sjeckamo i pomiješam o s naribanim đumbirom i posolimo. Na malo
ulja kratko prepržim o svježi čili te m u dodam o pripremljeni špinat.
Kratko propirjamo samo da špinat „uvene". Dal skuhamo s malo
vode, soli, kurkum om , kum inom, korijandarom i lovorovim listom.
A ko želim o da dal bude još probavljiviji dodam o i malo asafoetide.
Voda na kraju kuhanja mora sasvim ispariti, a dal kuham o dok
ne omekša. U veću plitku posudu rasporedimo špinat te na njega
pažljivo m ung dal. Na vrh poslažem o kolutove rajčice, poklopimo
i kratko propirjamo (oko 5 minuta) bez miješanja. Poslužujem o s
jogurtom . M ožem o upotrijebiti i neljušteni m ungo grah.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

344 · Indijska kuhinja

 Bađi
Sastojci:
1-1,5 kg špinata žličica korijandara u prahu
1 kg lišća korabice ili raštike 1/2 žličice čilija u prahu
3 velika svežnja peršinovog komadić đumbira (neobavezno)
lišća sol
vezica korijandarovog lišća ulje ili ghi

Sve lišće operem o i krupno narežem o (uklonim o stapke). Na zagri­

jano ulje dodam o sve začine i naribani đum bir te odm ah dodam o
lišće. Posolim o, pom iješam o, poklopim o i kuham o na vrlo laganoj
vatri. Kada lišće „uvene", posudu otklopim o i kuham o dok sva
voda ne ishlapi. Prije posluživanja pokapam o lim unovim sokom.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 345

 Gatte ki sabđi
Sa s t o j c i :
4 0 d kg b ra šn a od s la n u tk a
(b e s a n )
3 d el jo g u r t a ili v rh n ja (m a n je
k ise lo g i rije tk o g )
2 ž ličice p ra h a k o rija n d a ra
1/2 ž ličice p ra h a č ilija + 1 svježi
z elen i čili
1/2 ž ličice k u rk u m e
1/2 ž ličice p ra h a a đ v a n a
1 žličica đ ire u p ra h u
1/2 ž ličice g o ru šice
4 ž lice g h ija ili u lja
so l
2 -3 ra jčice
1,5 c m sv je ž e g đ u m b ira
3 - 4 re žn ja č e šn ja k a

A ko nam je jo gu rt prevođen, stavimo ga u gazu vezanu na kuhaču

iznad posude u koju se cijedi dok priprem am o gatte. U brašno od
slanutka rukama dodam o i izm rvim o čili, kurkum u, ađvan, sol i ghi
pa dobro izm iješam o. M ijesimo tijesto uz m inim alno dodavanje
jogurta ili mlake vode je r tijesto m ora biti jako tvrdo. Oblikujem o
rukama dugačke role (kao debeli konopac prom jera 1-1,5 cm). U
proključalu vod u s m alo soli stavimo kuhati role. N akon približno
20-30 m inuta prepolovim o jednu rolu. A ko je jednolične boje i
nem a tamniju sredinu, tada je kuhana. U suprotnom , kuhajte još
malo, ovisno o debljini rola. Kuhane role ocijedim o i narežem o na
kolutiće. N aribam o đumbir i češnjak u pastu. U jogu rt umiješamo
đumbir-češnjak pastu, m alo praha čilija, m alo kurkum e, prah kori­
jandara i sol. Na ulje stavimo nasjeckani čili, m alo sjemenki đire i
gorušice. Kada zapucketaju dodam o oguljene i nasjeckane rajčice
i gatte. Miješamo nekoliko minuta. Zatim dodam o unaprijed pri­
prem ljen jo gu rt u z dobro miješanje da se jogu rt ne odvoji. Pirjamo
još 5 m inuta ili dulje, dok se ne zgusne. Prije posluživanja pospem o
nasjeckanim lišćem korijandara ili peršinovim lišćem.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, ako jedete slanutak.

346 ■Indijska kuhinja

 Ram kićeri
Sa st o jc i: 1 ž ličica s je m e n k i đ ire
1 š a lic a b a s m a ti riže 1 žličica g o ru šice
1/3 š a lic e k u h a n o g graška so l
1 ž lica in d ijsk ih o ra šč ić a u lje
1 ž lica g ro ž đ ica (n e o b a v e z n o ) lim u n o v sok
2 lo v o ra lišć e k o rija n d a ra
4 k lin č ić a
k o m a d ić c im e ta Za gatte:

2 m a h u n e k a rd a m o m a 1/2 š a lic e s la n u tk o v a b ra šn a
kari lišće (a k o ga im a te ) 1 ž lica u lja
1 ž ličica čili p ra h a 1/4 ž ličice č ilija
1 žličica p ra h a k o rija n d a ra so l
1/2 ž ličice k u rk u m e 1/2 ž ličice s a m lje v e n o g a đ v a n a

Pomiješajte sve sastojke za gatte s vrlo m alo vode i napravite tvrdo

tijesto. Tijesto oblikujte u dugačke role. Role kuhajte u kipućoj
vodi oko pola sata (ovisno koliko vam je rola debela). Gatte su
kuhane kada, nakon što ih prerežem o, sredina nije drugačije boje
od vanjskog dijela. Role ohladim o i narežem o na kolutiće. Ram
kićeri m ožem o pripremiti i bez gatta.

Rižu i grašak skuham o i ocijedim o. N a ulje stavimo lovor, cimet,

klinčiće, kari lišće, izdrobljeni kardam om , indijske oraščiće, điru
i gorušicu. Kratko prom iješam o da začini zapucketaju. Na zači­
ne dodam o gatte i pržim o stalno miješajući. Začinim o sa soli,
kurkum om i čili prahom. Na to dodam o ocijeđenu rižu, grašak i
grožđice te dobro promiješam o. Pirjamo još nekoliko m inuta da
se sve dobro prožm e. Ukoliko se lijepi za posudu, dodam o malo
vode. Prije posluživanja um iješam o sitno sjeckano lišće korijandara
i lim unov sok. Poslužujem o s jogurtom .

,,Sabđi“, pržena i ostala jela - 347

 Leća s cvjetačom
Sa s t o j c i :
5 ž lica le ć e (b ilo ko jeg d a la )
1 m a n ja g la v ic a c v je ta č e
2 ž lice p rž e n o g n e s o lje n o g
k ik irik ija (o n a j u lju sci)
4 režnja č e šn ja k a
3 ž lice u lja
žličica k o rija n d a ra
1/2 žličice k u rk u m e
ž ličica k u m in a (đ ire ) u zrnu
1 ra jčica
1/2 ž ličice č ilija u p ra h u
k o m a d ić đ u m b ira
lim u n o v so k
v e z ic a lišć a p eršin a
so l

Đ um bir i češnjak naribam o na sitnom ribežu i pomiješam o. Na ulje

stavimo kum in te kad zapucketa đumbir i češnjak. Prom iješam o i
dodam o korijandar, kurkum u i čili. Začine je najbolje unaprijed
pripremiti na tanjurić da nam ostalo ne zagori dok m jerim o količi­
ne začina. Kad se začini zapjene zalijem o ih s par žlica vode. Zatim
dodam o opranu leću koju zalijem o s 8 del vode. Leću posolim o
i kuham o na laganoj vatri oko 15 minuta. U m eđuvrem enu ope­
rem o cvjetaču i odvojim o je na manje cvjetiće koje dodam o leći.
D odam o još m alo vode ako je potrebno. Rajčicu ogulim o, nareže­
m o na kriške i dodam o u varivo. Sve skupa kuham o dok svi sastojci
ne om ekšaju i sva voda ne ispari. Na kraju pospem o s nasjeckanim
kikirikijem i polijem o lim unovim sokom u koji smo nasjeckali per­
šinov list. Leću je dobro nam očiti 2 sata prije kuhanja.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

348 · Indijska kuhinja

 Dal harjali
Sa st o jc i:
2 d el n a r a n č a s te le ć e 1 z elen i čili
25 d kg š p in a ta ž ličica k u m in a u zrnu
ve z ica lišća p e rš in a i ve zica lišća 1 luk
c e le ra u lje
1/2 ž ličice k u rk u m e so l
2 režn ja č e š n ja k a lim u n o v sok

Leću nam očim o pola sata prije kuhanja. Stavim o je kuhati sa soli
i kurkum om u m alo vode. Povrem eno dodajem o toliko vode da
leća ostane gusta. Sve lišće operem o i izm iksam o zajedno s čilijem
i dodam o m alo vode da dobijem o pastu. Na ulje stavimo kum in i
sitno nasjeckani luk i češnjak. Kratko propirjam o te dodam o sku­
hanu leću. Kada leća prokuha dodam o joj pastu od lišća te kratko
prokuham o. Prije posluživanja pokapam o lim unovim sokom .
Poslužujem o u z razna jela, primjerice vrlo je dobro je uz ovaj dal
poslužiti peanut pulao (vidi recept za ovu vrstu riže).

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, upotrijebite mung dal.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 349

 Dal
D a lje najčešće jelo u Indiji. U ašramima i drugdje vrlo ćete često
dobiti kao obrok dal i rižu. U Radžastanu dobit ćete drugu vari­
jantu dal bati. Bati su loptice tijesta za čapatije ispečene u velikim
posebnim pećim a za batije (m ogu se ispeći i kod kuće u običnoj
pećnici). Kad su pečene, svaku dlanom lagano pritisnite da dobije
pukotinu, a zatim je um očite u rastopljeni ghi - s dom aćim dalom,
nema boljeg zim skog obroka. Sljedeća varijanta je dal dhokli. T o
je svakodnevno jelo, vrlo zdravo, zadovoljava sve m oguće potrebe
za proteinima, mineralima i vrlo je blago za probavu.

Sa s t o j c i :
1 š a lic a m u n g d a la (p o n e k a d se 1 c m đ u m b ira
rad i i m je š a v im a m u n g d a la 3 - 4 režn ja č e šn ja k a
i ć a n a d a la - p re p o lo v lje n i 1 z elen i čili
o g u lje n s la n u ta k ) 1/2 ž ličice č ilija ili m lje v e n e
1 luk c rv e n e p a p rik e
1/2 ž ličice k u rk u m e sol
1 žličica s a m lje v e n e đ ire u lje
2 žličice s a m lje v e n o g k o rijan d ara 2 m a n je ra jčice (n e o b a v e z n o )

Operite dal i namočite na 2-3 sata. Skuhajte ga u malo vode (mora

ostati gust) s malo soli (najbolje u ekspres loncu). D ok se dal kuha,
naribajte đumbir i češnjak, zdrobite ih u tarioniku zajedno s čilijem
u pastu. Kada je dal kuhan (mekan je i poluraspadnut tako da se
ne m ože više raspoznati svako zrno) slijedi priprema zaprške. Na 2
žlice ulja dodamo pastu od češnjaka, đumbira i čilija, promiješamo.
Dodam o naribani luk i propirjamo dok luk potpuno ne omekša.
Dodam o kurkumu, čili u prahu, korijandar i điru, promiješamo i tom
zaprškom začinim o dal. U dal m ožem o staviti i dvije male rajčice
sitno narezane koje potom prokuhamo 5 minuta. Dal mora biti gust
i bogat. Prije posluživanja pospemo nasjeckanim lišćem korijandara.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu. Bolje rečeno, ovaj je recept neizostavan u

phalahari prehrani.

350 · Indijska kuhinja

Ba t i : Pomiješajte 25 dkg brašna za čapatije (za batije m ora biti glat­
ko brašno, no ono za čapatije je glatko brašno) s malo soli i 2 žlice
ghija pa umijesite srednje tvrdo tijesto (malo tvrđe nego za rotije).
Nauljenim rukam a izradite kuglice m alo veće od loptica za stolni
tenis. Pecite ih u zagrijanoj pećnici na 200 °C 10 minuta, pa ih okre­
nite i pecite još 10 minuta. Duljina pečenja ovisi o tom e koliko su
velike. G otove su kad dobiju smeđe točke i pukotine, a sredina im
ne smije biti gnjecava. Svaki bati lagano stisnite da dobije pukotinu
i um očite u rastopljeni ghi.

Od batija se u Radžasthanu radi desert ćurm a. T o su nam rvljeni

batiji prethodno nam očeni u ghiju sa šećerom , bademim a i karda-
m om om .

»Sabđi“, pržena i ostala jela · 351

 Dhokli
Sa s t o j c i :
1 š a lic a m u n g d a la (p o n e k a d se k o m a d ić c im e ta
rad i i m je š a v im a m u n g d a la n e k o lik o k lin č ić a
i ć a n a d a la - p re p o lo v lje n i 1/2 ž ličice g o ru šice
o g u lje n s la n u t a k ) lim u n o v sok
1/2 ž ličice k u rk u m e lišće k o rija n d a ra
1 žličica s a m lje v e n e đ ire
2 žličice s a m lje v e n o g k o rija n d a ra Za d h o kle:
1 c m đ u m b ira 2 p u n e ž lice b ra šn a za č a p a t ije
3 - 4 režnja č e š n ja k a 2 ž lice u lja
1 zelen i čili 1/2 ž ličice č ilija
1/2 ž ličice č ilija ili m lje v e n e 1/2 ž ličice k u rk u m e
c rv e n e p a p rik e 1/2 ž ličice a đ v a n a
so l 1/2 ž ličice s a m lje v e n o g
u lje k o rija n d a ra

Operite dal i namočite na 2-3 sata. Skuhajte ga s malo soli (najbolje u

ekspres loncu). D ok se dal kuha, naribajte đumbir i češnjak i zdrobite
u tarioniku zajedno s čilijem u pastu. Također, pripemite i dhokle.
Umijesite vrlo tvrdo tijesto od svih navedenih sastojaka s vrlo malo
vode. Tijesto mora biti tvrdo. Odvojite tijesto u kuglice veličine bade­
ma. Svaku kuglicu spljoštite prstima i valjkom u mali okrugli tanki
“tanjurić” . Kada je dal napola kuhan svaku dhoklu dodatno pritisnite
po sredini palcem da dobije malo udubljenje i potom ubacite u dal.
Ako je potrebno, dodajte još vode da bi se dhokle skuhale. Dhokle
su kuhane nakon 15 minuta, no ovisi koliko ste ih tanko razvaljali.
Probajte jesu li kuhane tako što ćete jednu doklu izvaditi te pokušati
odlomiti prstima - ako je kuhana, lagano ćete je odlomiti. Na kraju
pripremimo zapršku. Na 4 žlice ulja dodamo cijeli komad cimeta i
klinčiće, gorušicu i pastu od češnjaka, đumbira i čilija te promiješamo.
Na to dodamo kurkumu, čili u prahu, korijandar i điru, promiješamo
pa tom zaprškom začinim o dal. Još kratko prokuhamo. Dal mora biti
gust i bogat. Prije posluživanja pospem o nasjeckanim lišćem korijan­
dara. Jednostavniji način da napravite dhokle je da tijesto razvaljate u
normalne čapatije i razrežete u rom bove (kao naše krpice).

352 · Indijska kuhinja

 Dal panćavati (5 vrsta dala)
Sa s t o j c i :
po d v ije žlice o d : t u v a r ž ličica p ra h a č ilija
d a l (ž u ta le ć a ), ć a n a d al ž ličica k u m in a u zrnu
(s la n u ta k ), m u n g d a l, m a su r ž ličica k u rk u m e
d a l (n a r a n č a s t a le ć a ), urad 3 režnja č e šn ja k a
d a l (crn i g ra h ) - s v e su v rs te 1 luk
m a h u n a rk i k o je se m o gu ' 2 ra jčice
k u p iti u in d ijsk im trg o v in a m a lišć e k o rija n d a ra
o g u lje n e i p re p o lo v lje n e (rad i so l
lak šeg i bržeg k u h a n ja te lim u n o v sok
ra z ličito g o k u sa i g u s to ć e je la ) 1/4 ž ličice a s a fo e tid e
2 ž lice g h ija

Sve vrste dala operem o i nam očim o 1 sat prije kuhanja. Zatim dal
stavimo kuhati u malo vode sa soli, asafoetidom i kurkum om . Ako
je potrebno povrem eno dodam o m alo vode, ali dal mora ostati
gust. Kada sve om ekša (oguljene grahorice će se napola raspasti)
dodam o oguljene kriške rajčice i priprem im o zapršku. Na malo
ulja stavimo kum in i sitno nasjeckani češnjak i luk. Kratko preprži­
m o i na kraju um iješam o čili te sve zajedno prelijem o preko dala.
Kratko prokuham o i prije posluživanja pospem o lišćem korijanda­
ra i pokapam o lim unovim sokom . Um jesto ove mješavine grahori-
ca m ožem o upotrijebiti ono što nam je dostupno. A ko ne m ožem o
doći do oguljenih grahorica m ožem o o vo ukusno jelo pripremiti i
od običnog slanutka ili leće.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 353

 Begum ki birjani (dal s rižom)
Sa s t o j c i:
po žlicu ć a n a d a la , m u n g d a la i 3 z elen a č ilija
m a s u r d a la 2 ra jčice
2 del b a s m a ti (ili o b ič n e ) riže so l
2 lo v o ro v a lis ta 1 d el sv je ž e n a r ib a n o g ko ko sa
2 ž lice g h ija (m o ž e i su še n i)
1 c im e t žličica č ilija u p ra h u
6 k lin čić a 2 ž ličice k o rija n d a ra u p rahu
3 režnja č e šn ja k a 1 ž ličica k u m in a u p ra h u
5 m a h u n a k a rd a m o m a ili na lišće k o rija n d a ra
v rh u n o ža p ra h a

Dal i rižu nam očim o 1 sat prije kuhanja. Stavim o ih kuhati u m alo
slane vode (tijekom kuhanja dolijevam o vod u tako da dal ostane
gust). Kuham o dok riža ne omekša. Na zagrijani ghi stavimo cimet,
lovor, klinčiće i kardam om te kratko pržim o stalno miješajući
(začini se ne smiju dugo pržiti). Na to dodam o naribani češnjak,
oguljenu i nasjeckanu rajčicu, prah čilija, korijandara i kum ina te
kokos. Kratko propirjam o i prelijem o preko rižota. Na kraju ukra­
simo lišćem korijandara.

354 ■Indijska kuhinja

 Pulao s kokosom i kikirikijem
Sa s t o j c i :
1,5 š a lic a riže (b a s m a ti) na v rh u n o ža a s a fo e tid e
1/2 š a lic e p rž e n o g k ik irik ija iz 1 žličica g o ru šice
lju sk e 8-10 zrna p apra
1/2 š a lic e n a r ib a n o g ko ko sa 2 lo v o ro v a lis ta
(m o ž e i k o k o so va b ra šn a ) š ta p ić c im e ta
so l 5-6 k lin č ić a
2 ž lice g h ija ili u lja

Na zagrijani ghi dodam o lo vo ro v list, grubo izdrobljen cimet,

klinčiće, gorušicu i zrna papra. Kratko prom iješam o i dodam o
rižu. Kratko prom iješam o i zalijem o s 4,5 šalice vode i posolim o.
Prom iješam o i pustim o da kuha dok riža ne upije vodu. U tavi krat­
ko popržim o kokosovo brašno (samo da pusti miris). U gotovu rižu
um iješam o kokos i kikiriki pa dobro promiješam o.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 355

 Noormehal pulao
(rižoto s kuglicama od panira)
Sa s t o j c i :
2 š a lic e b a s m a ti ili n ek e d ru g e ž ličica s je m e n a g o ru šice
riže 1 luk
1 lo v o r 4 ž lice g h ija ili ulja
10 zrna p ap ra lišć e k o rija n d a ra ili p eršin
2 m a n ja c im e ta p anir od 1 litre m lije k a (m ekši,
6 k lin č ić a ne p reviše p rešan ) ili ku han i sir
3 ž lice g u s to g v rh n ja ili s k u te ša k a m la d o g šp in a ta
žličica k u m in a (đ ire ) u p ra h u 1/2 ž ličice k u rk u m e
žličica k o rija n d a ra u p ra h u 1/2 ž ličice č ilija u p ra h u
k o m a d ić svje že g đ u m b ira u lje za p ržen je
3 režnja č e š n ja k a so l

A ko koristimo basmati rižu nam očim o je 1 sat prije kuhanja. Na

zagrijani ghi dodam o lovor, cimet, klinčiće, gorušicu i papar. Par
puta prom iješam o i dodam o sitno nasjeckani (ili naribani) luk,
naribani češnjak i đumbir. Kratko prepržim o na laganoj vatri tako
da luk postane proziran. D odam o kum in i korijandar te rižu koju
zalijem o s 5-6 šalica vode. Posolim o i kuham o bez daljnjeg m ije­
šanja na laganoj vatri. Povrem eno lagano protresem o posudu.
Na taj način će riža ostati cijelog zrna i rahla. D o k se riža kuha
pripremim o n o o rm eh al kuglice. Vrhnje pom iješam o s panirom u
glatku smjesu. Smjesu podijelim o na tri dijela. Mladi špinat izmik-
samo u pastu i dodam o ga jednom dijelu. U drugi dio umiješamo
kurkumu, a u treći čili. A ko nem am o špinata kuglice m ogu biti i
dvobojne. Nauljenim rukama oblikujem o manje kuglice (malo veći
lješnjak) koje pržim o u dubokom ulju. A ko nam smjesa za kuglice
nije kom paktna dodam o joj malo brašna od slanutka (na taj se
način sigurno neće raspadati). Pržene kuglice rasporedimo na više
slojeva upijajućeg papira da se ocijede od viška ulja. Na gotovu
rižu rasporedimo šarene kuglice, pospem o korijandarovim lišćem
i poslužujem o s čatnijem od rajčica ili m iješanom salatom od kra­
stavca i rajčice prelivenom jo gu rtom ili u z nešto drugo prema želji.

356 · Indijska kuhinja

 Krumpir s rižom
Sa st o jc i:
2 v e lik a k ru m p ira so l
2 d e l riže ulje
žličica k u rk u m e ž ličica c rv e n e p a p rike
1/2 ž ličice k u m in a u p ra h u 1/2 ž ličice sje m e n a g o ru š ic e
so k od p o la lim u n a
À

Krumpir ogulim o i narežem o na manje kockice. Rižu isperemo pod

tekućom vodom . Na m alo ulja stavim o gorušicu te kad zapucketa
kurkum u i kum in da se zapjene. Na začine stavimo rižu i krumpir
te miješajući kratko pržim o. Smjesu zalijem o s 6 del vode te poso­
limo, popaprim o i dodam o crvenu papriku. Kuham o na laganoj
vatri dok riža ne omekša. Na kraju kuhanja dodam o lim unov sok
ili jogurt. Služim o kao prilog uz ostala indijska jela.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 357

 Kadai panir (panir u voku)
Sa st o jc i:
p a n ir od 2 litre m lije k a ili
k u h a n i sir
2 p a p rik e
4 v e ć e ra jčice
6 re žn je va č e š n ja k a
žličica k o rija n d a ra u p rahu
3 z elen a č ilija ili 1/2 žličice
p ra h a
k o m a d ić sv je ž e g đ u m b ira
3 ž lice g h ija ili ulja
1/2 ž ličice s je m e n a g o ru š ic e ili
m e th ija
ž ličica s a m lje v e n e đ ire
k o rija n d a ro v o lišće (p o želji
m o ž e i p eršin )
sol

Papriku očistim o i narežem o na rezance. Panir također narežem o

na kraće rezance. Rajčice potopim o u kipuću vodu i ogulim o. Na
zagrijani ghi stavim o sjeme gorušice te kad zapucketa prethodno
naribane češnjak i đumbir, nasjeckani čili te korijandar. Kratko
promiješam o i zalijem o s malo vode (par žlica). D odam o paprike i
pirjamo povrem eno podlijevajući vod om (tek toliko da ne zagori).
Kada paprike malo omekšaju dodam o nasjeckane rajčice, điru i sol.
Panir ispržimo na ulju do zlatnosm eđe boje i potopim o u hladnu
vodu da se oslobodi od viška masnoće. Um jesto vode, komadiće
m ožem o ocijediti i na upijajućim ubrusima. Panir.um iješam o u
umak, pospem o lišćem i poslužujem o s čapatijima ili rižom.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, ako ne jedete panir, upotrijebite tofu.

358 Indijska kuhinja

 Sahi panir
Sa st o jc i:
p a n ir od d v ije litre m lije k a ili 1/2 ž ličice k u rk u m e
k u h a n i sir ž ličica č ilija u p ra h u
8 k lin č ić a žličica k o rija n d a ra u p ra h u
2 c im e ta 8 in d ijsk ih o ra šč ić a
3 lo v o ra so l
5 m a h u n a k a rd a m o m a p r s t o h v a t š a fra n a
2 luka 1/2 ž ličice m u š k a tn o g o ra š č ić a
2 ž lice g h ija 2 d el jo g u r t a ili v rh n ja
8 re ž n je va č e š n ja k a so l
k o m a d ić svje ž e g đ u m b ira

Na ghi stavim o klinčiće, cimet, lovor i kardam om te kratko p ro­

miješamo. D odam o naribani luk, naribani đumbir i češnjak, kratko
pržim o na laganoj vatri. D odam o kurkum u, čili, korijandar, zatim
u prah sam ljevene indijske oraščiće i izm rvljeni kardamom. D obro
prom iješam o te dodam o pola jogurta i šafran. U m ak kratko proku­
ham o i dodam o 2 žlice vode i sol. Panir narezan na kockice stavimo
u um ak i kratko prokuham o. Na kraju dodam o ostatak jogu rta i
pospem o prah muškata.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu. Ako ne jedete panir, upotrijebite tofu.

„Sabđi“, pržena i ostala jela · 359

 Panir u bijelom umaku
(malai panir)
Sa sto jci:
p a n ir od d v ije litre m lije k a ili
k u h a n i sir
6 re ž n je va č e šn ja k a
k o m a d ić svje ž e g đ u m b ira
3 z elen a č ilija + m a lo p ra h a
1 žličica k o rija n d a ra u p ra h u
ša k a o g u lje n ih b a d e m a ili
in d ijsk ih o ra šč ić a
so l
u lje
1/2 l jo g u rta ili v rh n ja za k u h a n je
lišće k o rija n d a ra ili p e rš in o v o lišće

Na malo ulja stavim o naribani đumbir i češnjak. Prom iješam o i

dodam o nasjeckani zeleni čili. Kratko prepržim o i zalijem o jo gu r­
tom u koji smo umiješali m ljeveni korijandar. Kratko promiješam o
i dodam o badem e koje smo samljeli u prah (najbolje u mlinči-
ću za kavu). U m ak posolim o i u njega stavim o kockice panira.
Prokuham o 5 m inuta da se prožm e. Pospem o nasjeckanim kori-
jandarovim lišćem.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu. Ako ne jedete panir, upotrijebite tofu.

360 · Indijska kuhinja

 Panir u bijelom umaku 2
(malai panir)
Sa st o jc i:
p a n ir o d d v ije litre m lije k a ili 2 d el jo g u r ta ili v rh n ja
k u h a n i sir 6 re ž n je va č e šn ja k a
1 luk k o m a d ić đ u m b ira
3 z e le n a č ilija i 2 ž lice g h ija ili u lja
žličica k o rija n d a ra ¡z d ro b lje n o g lišć e k o rija n d a ra ili p eršin a
na k ru p n o so l

Češnjak i đum bir naribamo na sitnom ribežu. Čili nasjeckam o na

sitne kolutiće. Panir narežem o na kocke. Na zagrijani ghi stavim o
češnjak, đumbir, korijandar i čili. Kratko prom iješam o te zalijem o
s par žlica vode. D odam o nasjeckani (ili još bolje naribani) luk te
pržim o dok luk ne postane proziran. Sve pržim o na vrlo laganoj
vatri jer um ak m ora ostati svjetliji. Smjesu m aknem o s vatre i
polako joj miješajući dodam o jogurt. U m ak posolimo, u njega
rasporedimo panir te još kratko propirjam o da panir upije okuse.
Ukrasimo korijandarovim lišćem. Jogurt m ožem o zamijeniti vrh­
njem (slatkim ili kiselim).

Upotrebljivo i za phalahari dijetu. Ako ne jedete panir, upotrijebite tofu.

,,Sabđi“, pržena i ostala jela · 361

 Punjene rajčice
Sa s t o j c i :
6 -8 m a n jih ra jčica 1/2 ž ličice s a m lje v e n o g k u m in a
panir od 2 litre m lije k a ili kuhani sir (đ ire )
75 g p rž en ih sla n ih in d ijsk ih 1/4 ž ličice p ra h a č ilija ili 1 zelen i
o ra š č ić a ili k ik irik ija čili
k ise lo v rh n je ili g u šći jo g u rt k o m a d ić đ u m b ira
m a s la c ili g h i so l

Panir izm rvim o i pom iješam o s nasjeckanim oraščićima. Rajčice

operem o i izdubim o im sredine žličicom . Izdubljeni dio pom ije­
šamo s panirom. Začinim o sa soli, čilijem i kum inom te dodam o
naribani đumbir (neobavezno). T o m sm jesom napunim o rajčice.
Na ugrijani ghi poslažem o rajčice i pržim o 5-10 minuta zalijeva­
jući ih ghijem. Zatim pržim o poklopljeno još par minuta. Prije
posluživanja rajčice prelijem o s m alo jogurta ili vrhnja te pospem o
korijandarovim lišćem ako ga imamo.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu. Ako ne jedete panir, upotrijebite tofu.

362 · Indijska kuhinja

 Tamatar dilbahar
Sa st o jc i:
6 ra jčica
2 k ra s ta v c a
2 režn ja č e š n ja k a
k o m a d ić đ u m b ira
2 ž lice g h ija ili m a s la c a
ž ličica k o rija n d a ra u p rahu
ž ličica k u m in a u p ra h u
ž ličica č ilija u p rahu
1/2 ž ličice k u rk u m e
so l
lišć e k o rija n d a ra

Krastavce ogulim o, prerežem o po duljini i žličicom izdubim o

koštice. N arežem o ih na kockice. Rajčice operem o i izdubim o isto
žličicom , ali izdubljeni dio ne bacim o. Đ um bir i češnjak naribamo
na sitnom ribežu. O vu smjesu stavim o na zagrijani ghi, par puta
prom iješam o te dodam o sve ostale začine u prahu. Par puta pro­
m iješam o i um iješam o krastavce i izdubljeni dio rajčica. Posolim o
i pirjamo dok krastavci ne omekšaju, a smjesa postane gusta. Na
kraju u smjesu um iješam o nasjeckano lišće korijandara. Napunim o
rajčice koje poslažem o na nauljeni lim i pečem o u zagrijanoj pećni­
ci na 200 °C oko 20 minuta. O vako pripremljene rajčice m ožem o
poslužiti kao samostalno jelo uz rižu ili kao toplu salatu.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 363

 Prokulice
Sa s t o j c i :

1/2 kg p ro k u lic a žličica k u m in a (đ ire ) u p ra h u

3 ra jčice 1/2 ž ličice s je m e n a g o ru š ic e
ž ličica k u rk u m e ulje
4 režnja č e šn ja k a sol
1/2 ž ličice č ilija ve z ica k o p ra
lo v o ro v lis t

Prokulice operem o i veće prepolovim o. Kratko ih prokuham o u

slanoj vodi (oko 10 minuta). Procijedim o ih, a vodu ne bacim o.
Na ugrijano ulje stavim o gorušicu te kad zapucketa dodam o prije
pripremljeni čili, kurkum u, kumin i sitno nasjeckani češnjak. Par
puta prom iješam o i odm ah dodam o prokulice te oguljene i nasjec­
kane rajčice. A ko um jesto svježih rajčica upotrebljavam o koncen­
trat, dodam o m alo vode u kojoj su se kuhale prokulice. Prokulice
posolim o (pažljivo je r su se kuhale u slanoj vodi), dodam o lovor i
kuham o dok potpuno ne omekšaju. A ko je potrebno povrem eno
ih zalijem o s malo vode u kojoj su se kuhale da ne zagore, ali um ak
mora ostati gust, a one na kraju kuhanja skoro potpuno bez vode.
Pet minuta prije kraja dodam o im sitno nasjeckan kopar i žlicu
jogurta ili vrhnja.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

364 · Indijska kuhinja

 Poriluk sa zeljem
Sa st o jc i:
4 v e ć a p o rilu k a 1/2 ž ličice k u m in a (đ ire ) u zrnu
m a n ja g la v ic a zelja 1/2 ž ličice s je m e n a g o ru šice
1/2 ž ličice k u rk u m e 2 d el jo g u r ta (n e o b a v e z n o )
1/2 ž ličice č ilija u lje
ž ličica c rv e n e p a p rik e so l

Poriluk operem o i narežemo na kolutove. Zelje narežemo na rezan­

ce. Na ulje stavimo kumin i gorušicu te kad počnu pucketati sve zači­
ne u prahu. Začine unaprijed pripremimo i izmjerimo količine. Kada
se začini zapjene dodamo im par žlica vode, poriluk i zelje. Posolimo
i pirjamo povrem eno zalijevajući vodom . Vode treba biti vrlo malo,
tek toliko da ne zagori. Prije posluživanja zalijem o jogurtom .

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Grašak s panirom
Sa st o jc i:
1/2 kg g ra šk a 1/2 ž ličice č ilija
p a n ir od d v ije litre m lije k a 4 režnja č e š n ja k a ili 1 luk
2 ra jčice u lje
ž ličica k u m in a (đ ire ) u p rahu so l
1/2 ž ličice k u rk u m e lišće k o rija n d a ra ili p e rš in a
1/2 ž ličice k o rija n d a ra u p ra h u

Panir narežemo na kockice i prepržimo na ulju do zlatno smeđe boje.

Ocijedimo ga na upijajućem papiru. Rajčice ogulimo i nasjeckamo. Na
malo ulja stavimo češnjak ili luk i kratko promiješamo. Dodamo sve
začine i kada se zapjene rajčicu. Pirjamo na laganoj vatri i dodamo gra­
šak. Posolimo i dodamo toliko vode da jedva pokriva grašak. Kuhamo
dok grašak ne omekša, a sva voda ispari. U grašak umiješamo panir i
lagano par puta promiješamo da se prožme. Prije posluživanja pospe­
mo nasjeckanim lišćem i začinimo s malo soka limuna ili jogurtom.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 365

 Sahi guar ki phali (mahune)
Sa s t o j c i :
1/2 kg mladih zelenih mahuna 2 luka
3 žlice ulja 5 režnjeva češnjaka
žličica kumina (đire) u zrnu komadić đumbira
žličica kurkume 2 del slatkog ili vrhnja za kuhanje
žličica čilija u prahu 1,5 del slabije kiselog jogurta
žličica kumina u prahu sol
žličica korijandara u prahu

Luk narežem o na kriške, a češnjak i đumbir naribamo na sitnom

ribežu. Na ugrijano ulje dodam o kum in u zrnu i luk te pržim o
miješajući par minuta. Na luk dodam o naribani češnjak i đumbir te
promiješam o. D odam o kurkum u, čili, kum in i korijandar te prom i­
ješam o da se zapjene. Zatim dodam o sitnije narezane mahune, sol,
vrhnje i 2 del vode. Pirjamo poklopljeno dok mahune ne omekšaju,
a skoro sva voda ne ishlapi. Na kraju um iješam o jogu rt i po želji
lišće korijandara.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

366 · Indijska kuhinja

 Punjeni krumpir
Sa st o jc i:
1 kg mladog manjeg krumpira 2 žlice ghija ili maslaca
panir od 1 litre mlijeka ulje za prženje
1 luk žličica kumina u prahu
komadić đumbira žličica čilija
6 režnjeva češnjaka peršinov list
4 del jogurta ‘

Krum pir ispečem o s korom u dubokom ulju. Ocijedim o ga od

viška ulja. Svakom krum piru odrežem o kapicu i izdubim o ga
tanjom žličicom . Izmiješamo izm rvljeni panir s pola predviđenog
čilija i tim e napunim o krumpire. Na ghi stavim o sitno nasjeckani
luk i pržim o dok ne postane proziran. Na luk dodam o naribani
đumbir i češnjak te kratko prom iješam o. U tu smjesu potom sta­
vim o kum in i čili, prom iješam o da se zapjene i zalijem o s par žlica
vode. U um ak dodam o jogu rt i pirjam o dok ghi ne ispliva na povr­
šinu. U um ak poslažem o krumpire i stavim o na vatru da ugrijem o
krumpire. Ž licom zalijevam o um ak preko krumpira. Pospem o
peršinovim lišćem i poslužujem o s raznim čatnijima ili salatom od
rajčica i krastavaca. O vo jelo dobro odgovara i uz druga jela, npr.
od špinata ili nekog drugog povrća.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 367

 Mahune s jogurtom
Sa st o jc i:
1/2 kg mahuna ili mladog graha vezica kopra (ako nije sezona
ili boba kopra onda peršin)
2 paprike 2 del jogurta
žličica kumina (đire) u zrnu ulje
1/2 žličice praha korijandara sol
1/2 žličice čilija u prahu

Mahune operem o, narežem o i prokuham o u kipućoj slanoj vodi

(oko 10 minuta). V odu od kuhanja m ahuna sačuvamo. Na malo
ulja stavim o kum in te kad zapucketa paprike nasjeckane na
rezance, korijandar, čili i malo vode u kojoj su se kuhale mahune.
Posolim o i dodam o ocijeđene mahune. Kratko promiješam o i zali­
jem o s toliko vode od mahuna da su jedva pokrivene. Kuham o dok
potpuno ne omekšaju. Pet minuta prije kraja dodam o nasjeckani
kopar, a prije posluživanja jogurt. V ažno je da ne dodam o previše
vode kako bi m ahune ostale guste.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

368 · Indijska kuhinja

 Panir dahi ke kebab
Sa st o jc i:
panir od 3 litre mlijeka 3 žlice ulja
3 del vrhnja 1 luk
1/2 žličice praha kardamoma 2 žlice sezama
žličica kumina u prahu sol
1/2 žličice korijandara u prahu papar
žlica brašna od slanutka
2 zelena čilija ili žličica praha

Vrhnje ocijedim o u gazi preko noći (objesim o gazu nad sudope­

rom ili zavežem o za kuhaču koju postavim o iznad dubokog lonca).
Panir sitno izdrobim o vilicom ili naribamo. U panir dodam o sve
sastojke osim brašna od slanutka i sezama. Smjesu m iješam o žli­
com ili m ikserom , ali ne rukama da njihova toplina ne bi previše
om ekšala smjesu. U smjesu na kraju um iješam o i pola brašna od
slanutka te je žlicom podijelim o na 20 komada. Nauljenim ruka­
ma oblikujem o kuglice koje spljoštimo u manje odreske. Svaki
odrezak um očim o u smjesu od ostatka brašna i sezama i pržim o
u dubokom ulju dok ne dobije zlatnosm eđu boju. Još je bolje ako
sezam sam eljem o u mlinčiću za kavu (na taj se način neće odvajati
od odreska). V ažn o je da odresci budu manji i ako se raspadaju da
im dodam o još malo brašna od slanutka.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, umjesto panira upotrijebite tofu.

„Sabđi", pržena i ostala jela ■369

 Gobi gulistan
(pohana cvjetača)
Sa s t o j c i :
glavica cvjetače (oko 1 kg) žličica čilija u prahu
žličica kumina sok od pola limuna
žličica korijandara 1 del vrhnja
1/2 žličice kurkume 2 del brašna od slanutka
1/2 žličice korijandara u prahu sol
mali komadić đumbira ulje za prženje
2 režnja češnjaka

Cvjetaču razdvojim o na cvjetiće. Češnjak i đumbir naribamo. U

kipuću vodu dodam o pola pripremljene kurkum e i sol te u njoj
kuham o cvjetaču oko 10 minuta. Ocijedim o. S malo mlake vode
i brašnom napravim o tijesto nešto gušće od onoga za palačinke.
U tijesto dodam o sve ostale sastojke i dobro promiješam o. Ulje za
prženje dobro ugrijem o. Kapnemo tijesto u ulje i ako se zapjeni,
ulje je dovoljno toplo. Svaki cvjetić prim im o za stapku, um očim o u
tijesto i pržim o u ulju na vrlo laganoj vatri dok ne porumeni. Svaki
kom ad okrećem o da se jednolično isprži. Cvjetaču ocijedim o na
papiru i poslužujem o uz salate, dal ili razne umake. U isto tijesto
m ožem o umakati i razno drugo povrće ili gljive (npr. veće listove
nekuhanog špinata, lišće peršina ili celera, koprive, lišće korijanda­
ra, korabice, kolutove tikvica, patlidžana itd.).

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, ako ne jedete slanutak upotrijebite brašno

od mung dala.

370 · Indijska kuhinja

 Salata od krumpira i slanutka
Sa s t o jc i:
1/2 kg krumpira 1/2 žličice kumina u prahu
30 dkg kuhanog slanutka 1/2 žličice čilija u prahu
4 rajčice 1/2 žličice đumbira (svježe
naribanog ili praha)
Preljev: sol
4 del jogurta lišće korijandara

Krum pir ogulim o, narežem o na kocke i skuham o u slanoj vodi.

Um iješam o m u slanutak. Kada se ohlade dodam o rajčice narezane
na kriške. Preljev pom iješam o i prelijem o preko salate. Ukrasimo
lišćem.

Raita - osvježavajuća salata

Sa s t o jc i:
2 krastavca (po mogućnosti vrste sol
dugačkih i tankih plodova) limunov sok
б rajčica malo praha kumina
1 luk (neobavezno) 2 del čvrstog jogurta

Krastavce ogulim o (ne m oram o, ali tako su lakše probavljivi),

prepolovim o po duljini, izdubim o koštice i narežem o ili nariba­
m o na krupnijem ribežu. Rajčice operem o i narežem o na manje
kockice. L uk također. Povrće pospem o s malo kumina, posolim o i
pokapam o s lim unovim sokom te dobro promiješam o s jogu rtom
i ohladimo. Ponekad se raita radi samo od krastavaca te se stavlja
crna sol (ako podnosite miris). O va salata se jako dobro slaže sa
svim indijskim jako začinjenim jelim a, ali se m ože posluživati i uz
zapadnu kuhinju. U nju m ožem o dodati i malo lišća korijandara,
naribani daikon (u Indiji ga zo vu muli) ili rotkvice.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

,,Sabđi“, pržena i ostala jela ■371

 Tava čatni panir
Sa st o jc i:
panir od 2 litre mlijeka malo lišća peršina
komadić svježeg đumbira 1/4 žličice čilija u prahu - ali samo
2 režnja češnjaka ako čatni nije dovoljno ljut
žlica čatnija od rajčica ili nekog sol
piklsa po želji (mango, čili itd.) ulje

Panir m ora biti dobro ocijeđen da se m ože rezati u tanje kriške.

N arežem o ga na kriške tako da se m ogu poklopiti jedna na drugu.
Kriške trebaju biti m anje i po m ogućnosti narezane valovitim
nožem . Đ um bir i češnjak naribamo i pom iješam o sa svim ostalim
sastojcima tako da dobijem o kom paktnu smjesu. M ože se i izmik-
sati. O vu smjesu nam ažem o na svaku drugu krišku panira pa je
poklopim o s nenamazanim. Na neprijanjajuću tavu stavimo vrlo
malo ulja i pržim o sendviče dok lagano ne porum ene s obje strane.
Ovaj recept sadrži vrlo malo kalorija, a vrlo je ukusan uz razne
salate.

372 · Indijska kuhinja

 Dudhi muthia (njoke)
Sa st o jc i:
25 dkg slanutkova brašna
5 dkg oštrog brašna
20 dkg sitno naribane bundeve
ili tikvice ili 4 del jogurta
2 zelena čilija ili žličica praha
1/2 žličice kurkume
1/2 žličice korijandara
1/2 žličice sjemena gorušice
1/2 žličice kumina u zrnu
4 žlice ulja ili ghija
komadić đumbira
sol

Pom iješam o dvije vrste brašna. D odam o im čili, kurkum u, kori-

jandar, naribani đumbir i sol. Polako miješajući dodajem o jogu rt ili
sitno naribanu buču (za prvi put radije koristite jogurt). Sve dobro
izm iješam o te dodam o malo mlake vode ako nam je tijesto pre­
tvrdo (tijesto treba biti srednje tvrdo, m alo tvrđe od krum pirovog
tijesta za njoke). O stavim o ga pokrivenog oko pola sata. Tijesto
potom odvojim o na par malih kruščića i svaki razvaljam o u dugu
rolu prom jera oko 1 cm. U slanu kipuću vodu spustimo pažljivo
svaku rolu. Kada role dižem o s radne podloge pom ažem o sebi
tako da je nam atam o oko ruke, a u vodu je spuštamo tako da je
odm otavam o. Kuham o oko 20 m inuta i pažljivo ocijedim o. Svaku
rolu narežem o na kom adiće (kao njoke). Na ghi stavim o gorušicu
i kum in te kad zapucketaju njoke. Pržim o ih par minuta na slaboj
vatri te zalijem o s još m alo jogurta ili vrhnja. Druga varijanta je da
osim soli u tijesto ne dodajete začine - dodate ih u um ak u z goru ­
šicu i kumin. O ve njoke se ponekad stavljaju i u kadhi.

,,Sabđi“, pržena i ostala jela ■373

 Mung dal i tikvice
Sa s t o j c i:
1 šalica mung dala (može i
neoguljeni mungo grah)
2 tikvice srednje veličine
2 žlice ulja
1/2 žličice sjemena gorušice
1/2 žličice kurkume
1/8 žličice asafoetide
žlica limunova soka
komadić svježeg đumbira
1/2 žličice korijandara u prahu
1 zeleni čili ili 1/2 žličice praha
sol

N am očim o dal u 4 šalice vode na 2 sata. Na ugrijano ulje dodam o

gorušicu te kad počne pucketati kurkum u, asafoetidu, lim unov sok
i ocijeđeni dal (vodu sačuvamo). Par puta prom iješam o, dodam o
naribani đumbir i sačuvanu vodu. Kuham o poklopljeno 20 minuta
(ako je neoguljen oko 1 sat). Sada dodam o tikvice i sve ostale zači­
ne te kuham o još 15 minuta. Tikvice m ožem o prije lagano prepr­
žiti na vrlo m alo ulja.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Puki (prženi patlidžan)

Sa st o jc i:
2 srednja patlidžana sol
2 žlice kurkume ghi ili ulje za prženje

Patlidžane narežem o na veće kocke i ako su gorki ocijedimo ih pri­

tiskom ruku. Kurkumu pomiješamo s približno 1 žlicom soli i u tu
smjesu uvaljam o svaki kom ad patlidžana. Pržim o ih i okrećem o u
vrućem ulju dok ne posmeđe. Puki će biti još ukusniji ako umjesto
pola količine kurkume stavite žlicu brašna od slanutka. Poslužujem o
uz razna jela od riže ili čatni od rajčica i čapatije ili po vlastitoj želji.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

374 · Indijska kuhinja

 Baghare baingan
(punjeni patlidžan)
Sa s t o j c i :
4-6 malih patlidžana (veličina 2 žličice maka
manjih rajčica) 2 žlice neslanog kikirikija
10 režnjeva češnjaka 2 žlice kokosa (neobavezno)
komadić svježeg đumbira 2 žličice praha čilija
1 luk 1/2 žličice kurkume
1 žličica kumina u zrnu 5 žlica ghija ili ulja
2 žličice korijandara u prahu sol
2 žličice sezama

Na tavi b ez ulja prepržim o lagano sezam, kikiriki, kokos i mak.

Sam eljem o ih u mlinu za kavu zajedno s kum inom i korijandarom.
U tu smjesu dodam o 5 naribanih češnjaka, naribani đumbir, čili
i vrlo sitno nasjeckani luk. Luk m ožem o izostaviti kao i kokos.
T o m pastom (ako je mrvičasta i nepovezana dodam o joj par kapi
vode) punim o patlidžane. Patlidžane priprem im o za punjenje
tako da ih zasiječem o na četvrtine skoro do same stapke koju ne
skidamo. Patlidžan tako izgleda kao pupoljak cvijeta. A ko nam je
to zahtijevno prerežem o ih po duljini, malo izdubim o, napunim o
i ponovno poklopim o. U „cvijet" prstima naguram o punjenja i
lagano raširimo „latice". Na ghi stavim o preostali češnjak nasjeckan
sitno, kurkum u i još m alo čilija (po želji). U m ak zalijem o s 2 del
vode, u njega pažljivo poslažem o patlidžane s punjenjem prema
gore. Pirjamo na laganoj vatri dok patlidžani ne om ekšaju (povre­
m eno ih okrenem o), a um ak se ne zgusne. Poslužujem o sa svježim
rajčicama, salatom ili po želji. A ko im am o samo veće patlidžane,
narežem o ih na tanke „odreske", u svaki odrezak stavim o malo
smjese i zarolam o.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

„Sabđi", pržena i ostala jela 375

 'V '

Šparoge
Sa s t o j c i :
2-3 svežnja divljih šparoga
(mogu biti i smrznute)
10 crnih maslina
žličica kumina u prahu
1/2 žličice čilija u prahu
2 režnja češnjaka (neobavezno)
2 žlice maslinova ulja
malo tamarija ili šojua
sol
sok od pola limuna

Na ugrijano ulje dodam o kumin, čili i češnjak te kad se začini zapje­

ne krupno natrgane šparoge. Prom iješam o te dodam o par žlica
vode. Odm ah dodam o masline kojim a smo izvadili koštice i nare­
zali ih na četvrtine, tamari i vrlo malo soli (tamari je slan). Pirjamo
desetak minuta i po potrebi podlijevam o s vrlo malo vode. Šparoge
na kraju pokapam o lim unovim sokom.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

376 ■Indijska kuhinja

 Kofte
Sa st o jc i:
Za kofte: peršinovo ili korijandarovo lišće
3 šalice sitno nasjeckanog sol
špinata (oko 3 pune šake ulje ili ghi
lišća)
4 ravne žlice brašna od slanutka Za umak :
2 kriške kruha 1 luk
4 žlice izmrvljenog panira 4 veće rajčice
(može i tofu) 1/2 žličice čilija
3 režnja češnjaka 1/2 žličice kumina u prahu
1/2 žličice čilija u prahu 1/2 žličice korijandara u prahu
komadić svježeg naribanog ghi ili ulje
đumbira sol

Špinat potopim o u kipuću vod u i kuham o par minuta. Zatim ga

ocijedim o i istisnemo višak vode rukama. Kruh nam očim o u hlad­
noj vodi i također ocijedim o rukama. Brašno prepržim o u tavi bez
ulja 2-3 minute stalno miješajući. Rukama pomiješam o sve sastoj­
ke za kofte tako da dobijem o glatku, jednoličnu smjesu. Nauljenim
rukama od smjese oblikujem o kuglice veličine oraha koje pržim o
u dubokom ulju ili ghiju. Kada poprim e zlatno-smeđu boju oci­
jedim o ih na više slojeva upijajućeg papira. Zatim prijeđem o na
pripremanje umaka. Na m alo zagrijanog ghija prepržim o vrlo sitno
nasjeckani luk te m u dodam o oguljene i nasjeckane rajčice. Rajčice
ćem o lakše oguliti ako ih prethodno potopim o na par trenutaka u
kipuću vodu. Začinim o um ak sa svim navedenim začinim a te ga
pirjamo dok se ne zgusne. U um ak poslažem o kofte te ih zalijem o
um akom po vrhu. Kofte m ogu biti i od raznog drugog povrća ili
mješavine povrća. A ko radimo kofte od patlidžana, kockice patli­
džana ne kuham o već ih ispržim o na vrlo malo ulja. Um jesto braš­
na od slanutka m ože se upotrijebiti i sezam samljeven u mlinčiću
za kavu, što je lakša, ukusnija i probavljivija varijanta kofti. Isto
tako um jesto slanutkova brašna m ožem o upotrijebiti i skuhani
i propasirani slanutak. U oba slučaja kofte nije potrebno pržiti u
dubokom ulju (ako volite ukus pržene hrane ipak ih ispržite).

„Sabđi", pržena i ostala jela ■377

 Specijalne punjene kofte
Sa s t o j c i : muškatni oraščić
za k o f t e : malo praha ađvana
1/2 kg mlade blitve ili špinata sol
kocka panira ili tofua ulje
3 režnja naribanog češnjaka
1/2 žličice čilija Za umak :
1/2 žličice đire u prahu 1 luk
žlica sezama 4 veće rajčice
2 krumpira 1/2 žličice čilija
brašno koje koristimo za 1/2 žličice kumina u prahu
čapatije 1/2 žličice korijandara u prahu
1 žlica slanutkova brašna ghi ili ulje
1 žličica ghija sol

Krumpir skuham o u kori. Sezam popržim o u suhoj tavi i sam elje­

m o u mlincu za kavu. Blitvu operem o i bez vode (samo voda koja je
ostala od pranja) stavim o kuhati s čilijem, soli, đirom i češnjakom.
Kada om ekša i sva voda ispari (par minuta) usitnimo je štapnim
m ikserom. Pom iješam o je s prstima nadrobljenim paniram i seza-
m om . Smjesa mora biti vrlo suha i m ora se m oći oblikovati u male
kuglice. Ohlađen krum pir protisnemo u pire. Posolim o, dodam o
m u ghi, začinim o ađvanom i muškatnim oraščićem. Pom iješam o
sa slanu tko vim brašnom i toliko brašna za čapatije da dobijem o
glatko tijesto koje nije ljepljivo. O blikujem o kuglice, malo veće
od onih od špinata. Svaku kuglicu tijesta spljoštimo dlanom, u
sredinu joj stavim o zelenu kuglicu i m okrim prstom zatvorim o.
Oblikujem o dlanovim a. Kofte m oraju biti male, manje od loptice
za stolni tenis. Kuglice ispržim o u dubokom ulju dok ne postanu
zlatno smeđe. Ocijedim o na upijajućem papiru. U m ak od rajčice
priredimo kao je opisano u prethodnom receptu. Kuglice stavimo
u um ak neposredno prije posluživanja i ne miješamo.

378 · Indijska kuhinja

 Matar kofta kari
Sa st o jc i:
1 šalica graška
1/2 šalice nasjeckanog lišća
korijandara
1/4 šalice nasjeckane metvice
4 žlice brašna od slanutka
2 luka
1-2 žlice koncentrata rajčice
1/2 šalice kokosova mlijeka
2 cm svježeg đumbira
5 režnjeva češnjaka
1/2 žličice kurkume
1/2 žličice praha čilija
2 zelena čilija
1 žličica đire
1 žličica praha korijandara
1/2 žličice praška za pecivo
ulje
sol

Grašak skuhamo. D o k se grašak kuha, priredim o sljedeće: nariba­

m o češnjak i đumbir u pastu, nasjeckam o svježi čili, lišće korijanda­
ra i m etvice te naribamo luk. Skuhani i ocijeđeni grašak izm iksam o
s lišćem korijandara i m etvice, češnjakom, đum birom i zelenim
čilijem. Trebam o dobiti glatku pastu. U pastu um iješam o brašno
u koje smo stavili prašak za pecivo i sol. O blikujem o kofte (male
kuglice). A ko se kofte ne m ogu oblikovati, dodam o još brašna.
Kofte ispržim o u dosta ulja dok ne postanu zlatno smeđe pa ih
stavimo na upijajući papir da se oslobode viška ulja. Na dvije žlice
vrućeg ulja kratko ispržimo điru i luk te m u dodam o koncentrat
rajčice. D odam o m alo vode da dobijem o gust umak, kurkum u,
prah korijandara, sol i kokosovo mlijeko. Pirjamo da se sastojci
prožm u. U um ak neposredno prije posluživanja stavim o pržene
kofte i promiješam o.

,,Sabđi“, pržena i ostala jela · 379

 Dudhi kofta
Sa s t o j c i :
1/2 kg tikvica, buče ili patišona 3 zelena čilija
1,5 šalica brašna od slanutka 1/2 žličice kurkume
1 luk 1 žličica korijandara u prahu
1 cm đumbira 1/4 žličice praha čilija
5 režnjeva češnjaka prašak za pecivo
2 žličice đire lišće korijandara
2 rajčice

Tikvice sitno naribam o i ocijedim o dlanovim a od viška vode.

Posolim o ih. N aribam o luk i dodam o posebno naribani đumbir i
češnjak. Rajčice ogulim o i nasjeckamo. U brašno um iješam o malo
soli, prah čilija i prašak za pecivo. Izm iješam o i dodam o tikvice.
Nauljenim dlanovim a oblikujem o kuglice koje stavljamo u dobro
zagrijano duboko ulje. Pržim o ih i okrećem o na srednjoj tem pera­
turi dok ne postanu zlatno smeđe. Ohlađene ih m alo izbockam o
čačkalicom da bolje upiju umak. Na m alo ulja stavimo kum in u
zrnu i nasjeckane zelene čilije. Kratko prom iješam o i dodam o pastu
od đumbira i češnjaka. O pet kratko prom iješam o i dodam o nariba­
ni luk. Pirjamo dok luk ne om ekša i lagano dobije boju pa dodam o
rajčice, kurkum u, m alo soli i korijandar. Pirjamo dok rajčice ne
omekšaju i neposredno prije posluživanja posložim o kofte u umak.
Pospem o nasjeckanim lišćem korijandara i pokapam o lim unom.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, ako konzumirate slanutak.

380 · Indijska kuhinja

 Bhindi (okra, bamije)
Bamije se u novije vrijem e m ogu naći i u ponudi naših tržnica i
trgovina te smo stoga i ove recepte koji sadrže ovo tipično indijsko
povrće uvrstili u kuharicu. V ažn o je napom enuti da bamije m oraju
biti barem veličine m alog prsta, svježe zelene bez smeđih dijelova i
ne previše mekane. Sušena bamija ne m ože se pripremati na nave­
dene načine. >

Sa s t o j c i :
20 dkg bamija na vrhu noža asafoetide
4 manja krumpira sol
ulje 2 žličice praha korijandara
1/2 žličice methija ili sjemena 1/2 žličice praha kumina
gorušice žličica praha čilija ili jedan svježi
1/2 žličice kurkume

Bamije se operu i potpuno osuše na kuhinjskoj krpi. Ako priprem a­

m o m okre bamije postat će sluzave. Suhe ih narežem o na deblje
kolutove. Krum pir ogulim o i narežem o na sitnije kockice (veličina
slična kolutićim a bamije). Na m alo više ulja stavimo methi, čili te
kad zapucketa bamiju i krumpir. Par puta prom iješam o na laganoj
vatri, dodam o sve ostale začine, prom iješam o i poklopljeno kuha­
m o na laganoj vatri oko 10 minuta. Tada otklopim o i miješajući
pržim o na jačoj vatri još 10 minuta. M ožem o ih pripremiti i bez
krumpira. A ko nam počnu zagorijevati ili lijepiti se za tavu nikako
im ne dodavati vode (postaju skliske) već vrlo m alo jogurta.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 381

 Punjeni bhindi
Sa st o jc i:
20 dkg bamija 2 čilija ili 1/2 žličice praha
2 del jogurta lišće korijandara (neobavezno)
žličica brašna od slanutka ili 1/2 žličice kumina u prahu
sitno mljevenog sezama 3 režnja češnjaka
1/2 žličice kurkume sol
komadić svježeg đumbira ulje

U mikseru izm iksam o đumbir, češnjak, čilije i lišće korijandara u

gustu smjesu. A ko nem am o takav mikser, đumbir i češnjak sitno
naribamo, lišće i čilije sitno narežem o te sve zajedno pretvorim o
u pastu pom oću tarionika (mužar ili avan). U Indiji se to u neka­
danjim vrem ena radilo tako da su se sastojci drobili većim kam e­
nom na glatkoj podlozi. N a taj su se način mljeli i začini. Smjesi
dodam o sol i kum in te ako nije jednolična, m alo vode (par kapi).
Prethodno opranim i dobro osušenim bamijama odrežem o stapke
te ih pažljivo izdubim o (vrlo tankom žličicom , šilom ili nekim
drugim prikladnim kuhinjskim alatom). Bamije prstima napunimo
priprem ljenom smjesom pa dobro stisnemo otvore. Brašno od
slanutka razm utim o u jogurtu. Poslažem o ih na ulje te ih okrećući
pržim o 10 minuta. N akon toga dodam o jogurt, kurkum u i malo
soli. Kuham o još 10 minuta na laganoj vatri.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

382 · Indijska kuhinja

 Bhindi dahi
Sa st o jc i:
1/2 kg bamija 1/2 žličice kurkume
žličica kumina u zrnu 1 del jogurta
žličica gorušice 3 žlice ulja
žlica urad dala sol
3 cijela crvena čilija pasta od 2 žlice indijskih oraščića
1 luk i 1 žlice kokosa (samljeveno u
2 rajčice mlinu za kavu)
1 žličica praha čilija

Bamije operem o, dobro osušim o i narežem o na deblje kolutove

(2 cm). T ako pripremljene kolutiće ispržim o u kipućem dubokom
ulju dok ne postanu lagano hrskavi. Stavim o ih na više slojeva
upijajućeg papira da se ocijede od ulja. Rajčice potopim o u kipuću
vodu, ogulim o i narežem o na kom adiće. Na 3 žlice ulja dodam o
kumin, gorušicu i dahl te kratko popržim o. Kad sjemenke počnu
pucketati, dodam o crvene čilije i sitno nasjeckani luk. Pržim o dok
luk ne postane proziran te dodam o rajčice, prah čilija, kurkum u,
pripremljenu pastu od oraščića i kokosa te posolim o. U m ak kuha­
m o dok se kapljice ulja ne počnu odvajati po rubovim a. D odam o
jogurt, sve dobro prom iješam o i um iješam o bamije. Kuham o par
minuta da se sve dobro prožm e.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

»Saođi", pržena i ostala jela · 383

 Karele
Karela je indijsko povrće koje nije baš često dostupno u Europi.
Izuzetno su zdrave, naročito za ljude oboljele od šećerne bolesti
i one s problem im a s jetrom . Okus im je izuzetno gorak, pa neće
baš odgovarati svima. Jedu se mlade karele, zajedno s košticama i
unutrašnjosti koja izgledom pom alo podsjeća na zreli krastavac.
Starijim karelama se izdube grube, nejestive koštice. Postoji više
recepata za karele, rade se i punjene, no ovdje ćete naći sam o ovaj,
osnovni recept, pošto ovo povrće nije baš dostupno (za razliku od
bamija koje se m ogu naći i na običnoj hrvatskoj tržnici).

Sa st o jc i:
3 mlade karele prstohvat asafoetide
2 manje rajčice 1/2 žličice kurkume
1/2 žličice kalonđija 2 žličice samljevenog
1/2 žličice praha čilija korijandara
žličica đire ili anisa ulje ili ghi
1/2 žličice gorušice sol

Karele postružem o lagano nožem izvana (dio kore će otpasti na taj

način). Prepolovim o ih po dužini, posolim o i ostavim o da odstoje
10 minuta. N akon toga ocijedim o vodu koju su pustile i narežem o
na tanje polukolutiće. Ovaj postupak nastojte izbjeći je r ćete tako
nažalost ocijediti i m nogo ljekovitih sastojaka, napravite to jedino
ako zaista ne podnosite gorčinu. U nekim ćete receptim a naći da se
karele čak prokuhaju (blanširaju) u kipućoj vodi, ali tada ste zaista
izgubili iz njih sve što je zdravo. Na vruće ulje dodajm o kalonđi,
điru u zrnu, gorušicu i asafoetidu, prom iješajm o da začini zapuc­
ketaju. D odajm o karele, posolim o ih i pržim o miješajući nekoliko
minuta. Zatim dodajm o kurkum u, sam ljeveni korijandar i čili te
oguljene i nasjeckane rajčice. Pirjamo stalno miješajući dok se raj­
čice ne raspadnu i karele potpuno omekšaju. Uz karele pri prženju
m ožete dodati ije d a n crveni luk krupno narezan na ploške.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

384 · Indijska kuhinja

 Papad ki sabdi
Sa st o jc i:
4 velika papada (može se kupiti 1 luk
u indijskim trgovinama - 3 režnja češnjaka
kada se isprži dobijemo uku­ 1 žličica čilija
snu hrskavu grickalicu uz čaj; 2 žličice korijandara u prahu
ako nemate papade - iako 1/2 žličice kurkume
nisu isti, možete ovaj recept 2 del jogurta
napraviti s tankim mlincima) ulje
1 žličica đire u zrnu sol

Na ugrijano ulje stavimo điru, kad zapucketa dodam o joj sitno

nasjeckani luk i pirjamo ga dok ne om ekša i postane proziran, laga­
no žućkast. Z a to vrijem e sve začine u prahu um iješam o u jogurt.
Na luk dodam o jo gu rt i natrgane papade. Miješamo i dolijevam o
toliko vode da se papad m ože napuhnuti i omekšati.

Dana methi papad ki sabđi

Sa st o jc i:
4 velika papada (može se kupiti 1 luk
u indijskim trgovinama - 2-3 režnja češnjaka
kada se isprži dobijemo uku­ 1 žličica mljevenog korijandara
snu hrskavu grickalicu uz čaj; 1 žličica đire
ako nemate papade - iako 1 žličica kurkume
nisu isti, možete ovaj recept 1/2 žličice čilija u prahu
napraviti s tankim mlincima) ulje
1 vrhom puna jušna žlica methija sol

Namočite methi na 20 minuta u vode toliko da ga pokriva te ga potom

5 minuta prokuhajte u istoj vodi. Na ulje popržite sitno nasjeckan luk,
kada postane proziran dodajte m u češnjak i sve začine, poslite i zalijte
s methijem i vodom u kojoj se kuhao. Nekoliko minuta propirjajte da
se sastojci sjedine pa dodajte u to natrgani sirovi papad. Miješajte dok
papad ne omekša i napuhne se, a ako ima premalo vode, slobodno
nadolijte, jelo mora biti vrlo sočno, gotovo jušno.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 385

 Upma
Sa st o jc i:
2 šalice griza 1 žlica ćana dala (ako nemate,
10 dkg graška (neobavezno) zanemarite)
1 luk lovorov list ili kari lišće ako vam
1/2 žličice praha čilija ili dva je dostupno
svježa čilija sol
1/2 žličice kumina u prahu ulje
1/2 žličice kurkume prstohvat asafoetide
žličica sjemena gorušice komadić cimeta
1 cm naribanog đumbira nekoliko klinčića
šaka indijskih oraščića

Grašak skuham o. Originalna upm a se ne radi s graškom , ali grašak

je m ože obogatiti. Luk i đumbir naribamo. Na zagrijano ulje sta­
vim o gorušicu, čana dal, indijske oraščiće, cimet, nekoliko klinčića
i lovorov list. Kada gorušica zapucketa, dodam o luk, đumbir, čili,
asafoetidu, kum in i kurkumu. Sve zajedno kratko popržim o. G riz
pržim o u posebnoj posudi bez ulja, miješajući dok lagano ne p ožu ­
ti. Na griz dodam o grašak, smjesu prženih začina, posolim o te sve
zalijem o s 4 šalice kipuće vode. D obro prom iješam o te kuham o
dok se ne zgusne (stalno miješamo da ne zagori). U upm u m o že­
m o dodati i razno drugo povrće (mrkvu, patlidžan, kelj, tikvice,
papriku) i razne vrste dala. O vo jelo m ože imati brojne varijante i
okuse koje ćete otkriti sami. Upma je jedan od vrlo čestih doručaka
ili laganijih obroka.

386 ■Indijska kuhinja

 Urad dal bađia
Sa st o jc i:
20 dkg urad dala (crna leća, 1 manji luk
oguljena i prepolovljena) lišće korijandara (po želji peršin
komadić svježeg đumbira kao zamjena)
2 zelena čilija ili 1/2 žličice 1/2 žličice praha kumina
praha sol
2 režnja češnjaka ulje za prženje

D al operem o i nam očim o te ostavim o stajati barem 10 sati (najbo­

lje preko noći). Zatim ga ocijedim o i sam eljem o u pastu (u mikseru
ili ručno u tarioniku). U mikser dodam o i đumbir, zelene čilije,
češnjak i luk te korijandar. A ko radimo ručno, tada sastojke sitno
nasjeckamo ili još bolje naribamo na sitnom ribežu. D odam o sve
ostale sastojke i rukam a izm ijesim o smjesu. Nauljenim rukam a
oblikujem o male loptice koje pržim o u dubokom ulju dok ne dobi­
ju zlatnosm eđu boju. Kuglice poslužujem o uz razne čatnije, salate
i indijska variva. A ko želim o skratiti vrijem e namakanja i dobiti
još jednoličniju smjesu, dal kratko prokuham o. Um jesto urad dala
m ožem o koristiti i neki drugi dal (npr. narančastu leću).

„Sabđi", pržena i ostala jela · 387

 Gućhi badćahi
Sa sto jc i:
25 dkg crnih gljiva (gućhi,
kod nas poznate po imenu
smrčak) ili vrganja, ili nekih
drugih samoniklih gljiva već
prema tome koje su nam
gljive dostupne (mogu biti i
šampinjoni)
6 srednjih krumpira
2 velike rajčice
2 žličice kumina u zrnu
komadić svježeg đumbira
4 režnja češnjaka
1 zeleni čili ili žličica praha
2 srednja ili 1 veći luk
žličica kurkume
žlica sjemena gorušice
2 cimeta
3 klinčića
3 kardamoma
2 lovorova lista
4 žlice ghija ili ulja
lišće mente i korijandara (menta
može biti i izostavljena)
sol

Crne azijske gljive, smreke uglavnom m ožem o kupiti sušene, tako

da ih večer prije nam očim o u vodi. Svježe smrčke treba prethodno
blanšiarti u kipućoj vodi. Isto tako postupam o i sa sušenim vrganji­
ma, ako ih upotrebljavam o kao zam jenu crnim gljivama. Izuzetno
je preporučljivo i zdravo upotrijebiti šitake gljive. Gorušicu tako­
đer nam očim o preko noći. Ujutro je ocijedim o i sam eljem o ili
izdrobim o ručno. Đum bir, češnjak i zeleni čili izmiksamo u pastu
ili ako nem am o mikser naribamo na sitnom ribežu. A ko nem am o
zeleni čili, prah dodajem o kasnije. Gljive procijedim o i nasjecka­
mo, krum pir ogulim o i narežem o na kockice, a rajčice potopim o u
vruću vodu, ogulim o i nasjeckamo. Na ugrijani ghi dodam o sitno
nasjeckani luk, klinčiće, cimet, kum in i kardamom. Kratko prom i­
ješam o te dodam o pastu od đumbira i češnjaka. Kratko pržim o,
dodam o par žlica vode i lovor. U to stavim o pastu od gorušice, još
par žlica vode i kuham o dok se ghi ne počne odvajati po rubovim a.
V ažno je da stalno ima m alo vode kako začini ne bi zagorjeli. U
smjesu dodam o prah čilija, kurkum u i sol. D odam o pripremljeni
krumpir, gljive i rajčicu. Pirjamo kratko, zalijem o s 3 šalice vode i
kuham o dok krumpir i gljive ne omekšaju, a višak vode ispari. Prije
posluživanja ukrasimo sitno nasjeckanim lišćem. U jelo u toku
kuhanja m ožem o dodati i malo crvene paprike radi boje.

388 · Indijska kuhinja

 Gljive, poriluk i panir
Sa st o jc i:
1/2 kg šampinjona 1/4 žličice kurkume
1/2 kg poriluka žličica korijandara u prahu
1 svežanj mladog luka svežanj peršina
panir od litre mlijeka ili komad 1/2 žličice mažurana
tofua ulje
žličica kumina u prahu sol
1/2 žličice čilija

Panir ili tofu narežem o na kocke i ispržimo na vrlo m alo ulja u

neprijanjajućoj tavi. Luk i poriluk narežem o na kolutove, a gljive
na ploškice. V ažno je da od m ladog luka narežem o i dio zelene
stapke (dio koji nije žilav). Na ugrijano ulje dodam o sve začine u
prahu te kad se zapjene 2 žlice vode, luk i poriluk. Posolim o i pir­
jam o dok luk ne postane staklast. Na luk dodam o gljive, m ažuran i
sol. Povrće pirjamo na laganoj vatri sve dok ne upije svu tekućinu
koju su gljive pustile na početku. Na kraju dodam o prženi panir i
pirjamo još par minuta. Pospem o nasjeckanim peršinovim lišćem i
prelijem o s m alo jogurta.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu, umjesto panira, upotrijebite tofu.

,,Sabđi“, pržena i ostala jela · 389

 Rolice od paprike
Sa s t o j c i :
1 kg crvenih paprika rogova žličica kumina u prahu
1 manja glavica češnjaka 1/2-1 žličica čilija u prahu
2 vezice peršina ili 1 vezica mažuran
peršina i 1 vezica korijandara timijan
1 kg rajčica asafoetida
maslinovo ulje sol

Paprike operem o, osušimo poslažem o na lim i bez ulja ispečem o

cijele. Pečem o ih u pećnici na 200 °C dok ne posmeđe, a kora im
se lagano odigne. Poklopim o ih kuhinjskom krpom i pustim o da se
ohlade. Hladne ogulim o i odvojim o stapke i koštice pazeći da nam
ostanu veći i širi kom adi paprike. Sok koji se cijedi iz paprika svaka­
ko sačuvajte. Češnjak naribamo i pom iješam o sa sitno nasjeckanim
lišćem. U tu smjesu dodam o 2 žlice m aslinova ulja i sve dobro
izm iješam o ili izmiksamo. U smjesu za punjenje m ožem o dodati i
naribani svježi đumbir. Rajčice potopim o u kipuću vodu, ogulim o
i nasjeckamo. Stavim o ih kuhati (ne dodajem o vodu osim soka od
paprika) zajedno sa čilijem, kum inom , m ažuranom i timijanom
te 1 /4 žličice asafoetide i soli. U m ak kuham o dok se sve rajčice
ne raspadnu, a on postane gust i jednoličan. Svaki kom ad paprike
nam ažem o s približno 1 žličicom smjese za punjenje i zarolam o.
Rolice pažljivo položim o u um ak i kratko prokuham o. U um ak
prije rolica m ožem o dodati nasjeckane crne masline ili kapare ili ga
m ožem o napraviti sa sitno nasjeckanim lukom .

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

390 · Indijska kuhinja

 Miješani ,,sabđi“
Sastojci:
1/2 kg krumpira 1/2 žličice kurkume
40 dkg graška 1/2 žličice korijandara u prahu
20 dkg paprike žličica kumina u zrnu
malo cvjetače 1/2 žličice crvene paprike
1 luk ili 3 režnja češnjaka šaka grožđica ili malo kokosa
(neobavezno) (neobavezno)
žličica sjemena gorušice ghi ili ulje
2 svježa čilija ili žličica praha sol

Na ugrijani ghi stavimo začine u zrnu, kad zapucketaju i začine

u prahu te sitno nasjeckani luk ili češnjak. Zalijem o s m alo vode
i dodam o nasjeckano povrće koje pirjamo stalno podlijevajući
vod om dok ne omekša. Na pola kuhanja dodam o grožđice. Na
kraju po želji pospem o s nasjeckanim lišćem korijandara ili peršina
te um iješam o ako želim o 2 del jogurta. U toku kuhanja m ožem o
dodati i zrno asafoetide ili lovora radi lakše probavljivosti. Od
povrća m ožem o koristiti go to vo sve, npr. celer, patlidžan, rajčice,
kelj, zelje i dr.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 391

 Som ose
Somose su u Indiji, uz ракоге i kačorije, vrlo om iljeno jelo koje
m ožete kupiti i na ulici gdje se nude i razni drugi „brzi" zalogaji.
Som ose i kačoriji su idealna hrana za putovanje kao i kod kuće.

Sa st o jc i:
tijesto za čapatije (vidi recept žličica korijandara u prahu
za čapati) 1/2-1 žličica čilija u prahu
40 dkg graška ili slanutka vezica lišća korijandara ili
40 dkg krumpira peršina
1 veći luk sok od pola limuna
1/2 žličice kurkume sol
žličica kumina u prahu ulje

Grašak skuham o u slanoj vodi. Krum pir ogulim o i narežem o na

sitnije kockice. Luk sitno nasjeckamo. Na m alo ulja stavimo luk
te kad postane staklast sve začine. Kad se začini zapjene dodam o
krumpir, par puta promiješam o i dodam o malo vode. Posolim o i
pirjamo dok krumpir ne omekša (vode dodajem o samo toliko da
ne zagori). Zatim dodam o grašak i pirjamo jo š 5 minuta. Smjesu
pustim o da se ohladi pa u nju stavim o sitno nasjeckano lišće i
lim unov sok. Tijesto za čapatije podijelim o na kuglice, isto kao i za
čapatije. Svaku kuglicu razvaljam o u čapati te na nju stavimo žlicu
dobro ohlađene smjese. Preklopim o i rubove stisnemo vilicom .
Ovaj oblik nije originalan, a lije varijanta koja je lakša početnicim a
i onima koji nisu u živo vidjeli kako se oblikuju somose. Svaku
somosu pažljivo spustimo u duboko vruće ulje te je preokrenem o
kad ispliva. M ora dobiti jednoliku zlatnosm eđu boju. Somose oci­
jedim o na upijajućem papiru i služim o tople sa salatom ili čatnijem
od rajčica. O vo je osnovni recept s osnovnim sastojcima. Često se
punjenje za som ose radi samo od krumpira, tako da krumpir sku­
ham o u ljusci, ogulim o i izdrobim o vilicom . Potom .ga prelijem o
svim navedenim začinim a koje kratko popržim o na ulju ili ghiju.
T akvo punjenje je jednostavnije i aromatičnije (začini se jako osje­
te). Ponegdje se u som ose dodaje i cvjetača (koja se skuha zajedno

392 · Indijska kuhinja

s graškom), kockice panira i m alo grožđica je r se kaže da u somosi
treba biti svih pet okusa. Sva ostala punjenja (tvrdi sir, jabuke itd.)
m ožem o isprobati, ali je bolje - ako već jedem o som ose, da to
budu zaista somose. Som ose m ožem o poslagati i u lim, sam o malo
premazati uljem i ispeći „na suho" u pećnici.

„Sabđi", pržena i ostala jela · 393

 Kačori
Sa st o jc i:
30 dkg običnog ili crnog
(tip 1300) brašna (mora biti
glatko, ne oštro ni integralno
ne smije imati krupnih mekinja)
1,5 - 2 del hladne vode
2 žlice ulja
4 žlice mung dala (oljuštena
zelena leća)
žličica samljevene đire
žličica ¡zdrobljenog korijandara
1/3 žličice praha đumbira
prstohvat asafoetide
1 manji zeleni čili
1/2 žličice (ili manje) čilija u
prahu
sok od pola limuna
sol
ulje

Nam očim o dal na 2 sata u vodi. Izmijesimo tijesto od brašna, vode,

2 žlice ulja i malo soli. Tijesto treba biti polumekano kao za čapatije.
Ostavimo ga da odstoji barem pola sata. Z a to vrijeme priredimo
nadjev. M ung dal ocijedimo od vode i sameljemo na grubo u mlin­
cu za kavu. Samljevenom dalu dodamo sve začine, svježi čili, sol i 2
žlice ulja. Tako pripremljenu smjesu pržimo na laganoj vatri oko 3-5
minuta, stalno miješajući. U još vruću prženu smjesu dodamo 2 žlice
vode, sok od limuna i dobro promiješamo i ostavimo da se prožme još
par minuta. Tijesto podijelimo u kuglice veličine malo većeg oraha,
prstima raširimo svaku kuglicu, stavimo približno žličicu punjenja u
sredinu i prstima zatvorim o kuglice (kao kad radimo knedle od šljiva.
Da bi se kuglice zatvarale, obavezno ih širimo navlaženim rukama,
nikako valjkom i brašnom. Dobro zatvorene kuglice ostavimo da
odstoje 5 minuta. Zatim svaku kuglicu spljoštimo korijenom dlana,
nježno i polako. Sve radimo rukama, a valjak upotrebljavamo jedi­
no ako imamo lagan mali valjak i ako smo vješti, kako valjak ne bi
oštetio i probušio kačorije. Kačoriji su veličine malo manje od oblika
CD-a. U srednje vruće duboko ulje polako položim o kačori (ako niste
vješti upotrijebite plosnatu grabilicu da se ne bi opekli). Pustimo ih
da isplivaju i napuhnu se. Okrećemo ih na laganoj vatri dok s obje
strane ne postanu zlatne boje. Ocijedimo ih na upijajućem papiru i
poslužujemo. T o su khasta kačoriji, a postoje još i matar kačoriji,
postupak je isti, samo umjesto dala koristimo stisnuti kuhani grašak.

39 k · Indijska kuhinja
 Pakore
Sa s t o jc i:
1,5 šalica brašna od slanutka 1/2 žličice čilija u prahu
1 del jogurta (neobavezno) malo praška za pecivo
1/4 žličice praha ađvana (neobavezno)
1/4 žličice kurkume ulje
1/2 žličice mljevene đire
A

Um iješam o brašno, sol, prašak za pecivo i začine u prahu. D odam o

jogu rt i toliko mlake vode da dobijem o gustu smjesu (gušću od
smjese za palačinke). O vo je osnovna smjesa i m ože se ispržiti
kao takva, ali najčešće jo j se dodaju i drugi sastojci. M ožem o sitno
nasjeckati i dodati luk, što je najčešći oblik pakora. Uz luk, u smjesu
m ožem o nam rviti panir. O vakve pakore su jednostavno neodolji­
ve. U smjesu za pakore m ožem o narezati kom adiće cvjetače, što
je također vrlo čest oblik pakora. Ili jednostavno m ožem o razno
povrće umakati u ovu smjesu i pržiti na vrućem ulju, no osnovni
oblik pakora su zlatno smeđe kuglice. Smjesu grabim o žlicom koju
smo prethodno um očili u ulje ipa spuštamo kuglice u dobro zagri­
jano ulje za prženje. A ko je ulje prehladno, pakore će upiti previše
ulja, ako je prevruće, pakore će izgorjeti izvana, a iznutra će ostati
sirove. O krećem o ih i pržim o na srednjoj vatri da se dobro ispeku
sa svih strana. Prije posluživanja, stavimo ih na upijajući papir. Uz
pakore se u Indiji najčešće poslužuje zeleni umak u koji ih se m ože
umočiti. T o je um ak od lišća korijandara i m ente. Z a izradu u zm e­
m o dobru šaku lišća korijandara, pola manje m ente, sok od jedn og
lim una i ako želim o da i um ak bude ljut, 1 zeleni čili. Sve skupa s
m alo vode i soli izmiksamo u pastu. Ponekad s pastom dodatno
izm iksam o svježega kokosa i njegove vode. Ovaj um ak je odličan
za pakore i ostala pržena jela, a vrlo je brz i jednostavan.

„Sabđi", pržena i ostala jela ■395

 Mung daL pakore
Sa s t o j c i :
1 šalica mung dala sol
1 zeleni čili malo praha čilija
1 žličica naribanog đumbira prstohvat asafoetide
1 žličica samljevene đire ulje
1 žličica samljevenog korijandara

M ung dal nam očim o u vodi na 4 sata (ili preko noći). Zatim ga
sam eljem o s toliko vode da dobijem o vrlo gusto tijesto (tijesto
m ora biti kao rijetki pire krumpir). V odu od namakanja radije prvo
procijedim o p a je pri miksanju pom alo dodajem o kako je ne bi bilo
previše. D odam o sve ostale sastojke (osim ulja) i dobro prom iješa­
m o te ostavim o da odstoji 5 minuta. U dobro zagrijano ulje uba­
cujem o žličicom male kuglice (ili rukom , ako znate kako). Kuglice
pržim o na laganoj vatri dok ne postanu zlatno smeđe, ocijedim o ih
na upijajućem papiru i poslužujem o. U tijesto za pakore m ožem o
dodati sitno nasjeckan luk, lišće peršina ili korijandara.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

396 · Indijska kuhinja

 Mirći ka salan
Sa st o jc i: Za pastu :
20 dkg većih i duljih zelenih 6 režnjeva češnjaka
čilija komadić svježeg đumbira
žličica kumina u zrnu 1 luk
1/2 žličice gorušice 2 rajčice
1/4 žličice methija 3 žlice kokosa
1/4 žličice kurkume
žlica kumina u prahu Za masalu :
žlica korijandara u prahu 2 žlice prženog nesoljenog
2 žličice praha čilija kikirikija
lišće korijandara 2 žlice sezama prženog bez ulja
sol žlica kumina prženog sa
ulje sezamom

Rajčice potopim o u kipuću vod u i ogulim o. Češnjak i đumbir

naribamo ili izmiksamo, dodam o im sitno nasjeckan luk, rajčice
i kokos te sve zajedno još jednom dobro izm iksam o ili usitnimo
u tarioniku da bi dobili jednoličnu pastu. Sve sastojke za masalu
sitno sam eljem o (najbolje u m linu za kavu). Na zagrijano ulje sta­
vim o čilije kojim a smo izvadili koštice i prepolovili ih. Ispržimo ih
i izvadim o iz ulja. Na to isto ulje stavim o kumin, gorušicu i methi.
Kad zapucketa dodam o priređenu pastu i kratko popržim o. Zatim
dodam o prah kum ina i korijandara, kurkum u, čili prah i pripre­
m ljenu masalu. D obro prom iješam o i kuham o dok se ulje ne počne
odvajati po rubovim a. U m ak posolim o, u njega smjestimo pržene
čilije, posolim o i kratko prokuham o da čiliji upiju okuse. Pospem o
lišćem korijandara. O vo je jelo vrlo pikantno i dobro začinjeno
tako da ga je bolje posluživati uz neka neutralnija jela ili samo s
čapatijima.

s3*

.Sabđi", pržena i ostala jela · 397

 Besan ki mire
Sa st o jc i:
1/2 kg većih zelenih cilja 1 žličica praha korijandara
10 dkg brašna od slanutka ulje
1/2 žličice kurkume sol
1/2 žličice praha čilija sok od limuna

Ispržimo slanutkovo brašno u voku (bez ulja), stalno miješajući

(oko 5 minuta, dok ne dobije blagu boju i orašasti miris). Na brašno
dodam o kurkum u, prah čilija, korijandar, sol, sok do limuna i 1 del
vode te kuham o tako da dobijem o gustu smjesu kao pastu. Čilije
operem o i razrežem o po duljini te napunim o smjesom. Svaki čili
dobro stisnemo tako da se ponovno zatvori i da nam smjesa ne
izlazi van. Na laganoj vatri ispržim o čilije sa svih strana tako da
postanu mekani i blago prom jene boju. Poslužujem o vruće.

398 · Indijska kuhinja

U ovom poglavlju naći ćete vrlo malo recepata.
Tomu je prvi razlog što su za naš europski
ukus indijski slatkiši izrazito preslatki i
prem asni - velik dio slatkiša radi se od vrlo
zgusnutog slatkog mlijeka, ghija, sezama,
raznih sjem enki i koštunica. Drugi je razlog
što se kod nas još uvijek ne m ogu nabaviti neki
sastojci. Treći je razlog što je priprem a nekih
od njih toliko osebujna, da bi bilo vrlo teško
bez prethodnog iskustva slijediti upute iz
pisanog teksta. Ipak, izabrali sm o neke od njih
koji će zasigurno zadovoljiti svakog sladokusca
i postati om iljeni desert i u vašem domu.
 Halva
H alva je najomiljenija indijska poslastica koja je nezaobilazno jelo
pri go to vo svim proslavama. Ona se priprema u svim posebnim
prigodam a ili kad želim o nekoga osobito počastiti. Dan posta često
se završava upravo halvom .

Sa s t o j c i :
2 del griza 2 del šećera
10 dkg maslaca ili ghija šaka grožđica

Šećer otopim o na laganoj vatri te m u dodam o 2-3 del vode.

Kuham o na laganoj vatri dok se sav šećer ponovno ne otopi. Na
otopljeni ghi stavimo griz i miješajući pržim o 5 minuta. U otoplje­
ni šećer dodam o oprane grožđice. Na vrući griz polako ulijevam o
šećer, stalno miješajući. Vrlo je važno da ovo radimo na vatri te
da su i griz i šećer vrući. H alvu još kuham o (stalno miješajući) dok
se ne počne skupljati u grudice. Indijska halva je suha tako da se
grudice m ogu jesti rukom. D ruga varijanta je da se šećer ne prži,
već da se stavi u hladnu vodu koju zagrijavam o do ključanja i zatim
prelijem o preko griza. H alva je tim bolja što manje vode koristimo.

400 · Indijska kuhinja

 Dahi ka halva
Sa st o jc i:
4 šalice vrhnja 1/2 šalice nasjeckanih indijskih
1/2 šalice ghija oraščića
2,5 šalice griza žličica praha kardamoma
1 šalica šećera žličica muškatnog praha
1/2 šalice oguljenih i nasjeckanih žličica vode u kojoj smo otopili
badema ‘ prstohvat šafrana
1/2 šalice nasjeckanih pistacija 2 žličice ružine vodice (neobavezno)

Vrhnje ocijedim o u gazi koju negdje objesimo ili stavimo u cjedilo

3-6 sati. Zatim m u um iješam o šećer. Na zagrijanom ghiju pržim o
griz dok lagano ne posmeđi (oko 5 minuta). V ažno je griz stalno
miješati. Dalje miješajući polagano um iješam o vrhnje, a potom i
sve ostale sastojke koje smo prethodno pripremili. Stalno miješa­
jući kuham o dok se halva ne počne odvajati od rubova. Um jesto
vrhnja jednako je ukusno ako upotrijebim o manje kiseli jogu rt ili
slatko vrhnje koje jednako ocijedimo.

Gađar halva
Sa st o jc i:
4 šalice naribane mrkve 2 žlice ghija
2-3 šalice mlijeka malo kardamoma u prahu
1 šalica šećera

Na ghi stavimo pržiti m rkvu, miješamo. Kada m rkva malo omekša

dodam o šećer i pržim o dalje. Kada voda koju m rkva pusti ispari,
dodam o mlijeko i kardamom. Pržim o halvu dalje, sve dok se ghi ne
odvoji po rubovima, a ona dobije lijepu gustu kompaktnu strukturu.
U halvu m ožem o za vrijeme kuhanja dodati panira koji nismo posve
ocijedili (odmah nakon zgrušavanja, samo ga izvadimo), nasjeckane
indijske oraščiće (ili samljevene). Ukrasimo indijskim oraščićima.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Slastice · 401
 Ladu
Sa st o jc i:
25 dkg slanutkova brašna 10 dkg sezama
20 dkg ghija Ш maslaca 15 dkg badema
15 dkg šećera u prahu 1/2 žličice kardamoma

Sezam kratko popržim o i fino sam eljem o (najbolje u m lincu za

kavu. Bademe (m ožem o ih oguliti od kožice ili ne, svejedno)
također sam eljem o u glatku ljepljivu smjesu. Brašno pržim o na
laganoj vatri 10 m inuta stalno miješajući. Zatim u brašno dodam o
ghi i pržim o dalje još 5 minuta. Brašno je gotovo kada se ghi počne
odvajati, a zamiriše orašasto. M aknem o ga s vatre i pričekam o
da ghi prestane kuhati. Zatim dodam o šećer i samljevene sezam,
badem e i kardam om te sve dobro izm iješam o. O blikujem o kuglice.
Kuglice m ožem o po želji uvaljati u kokosovo brašno. Postoji više
varijanti ladua, u nekima su samo slanutkovo brašno i šećer, u neki­
ma se ne dodaje sezam, ponekad se stave grožđice itd.

402 · Indijska kuhinja

 Badam burfi (ili kadu burfi)
Postoji zaista mnogo vrsta burfija (ili barfija). Badam burfiji se rade od
badema, kadu od indijskih oraščića, postoje i besan burfiji od slanutko-
va brašna, pista burfiji od pistacija, panir burfiji, kokos burfiji te druge
miješavine ovih vrsta. Recept je jednostavan i lako ga je pripremiti.
Najfiniji burfiji rade se isključivo od badema (ili indijskih oraščića), a
oni jeftiniji rade se dijelom od badema i drugim dijelom od mlijeka u
prahu s dodatkom ghija. Ovdje ćemo opisati najfinije burfije.

Sa st o jc i:
25 dkg oguljenih badema 20-25 dkg šećera
(ili indijskih oraščića ako 1/4 žličice kardamoma
radimo kadu burfije)

Bademe prelijemo kipućom vodom , ostavim o par minuta, ocijedi­

m o i m aknem o kožice. Kratko ih stavimo na ugrijanu tavu samo
radi toga da se dobro osuše. N em ojte ih pržiti, burfiji trebaju biti
bijeli. Sameljemo ih u pastu (najbolje u mlincu za kavu). Šećer stavi­
m o na ugrijanu tavu s 5-10 žlica vode (ovisno koristite li 20 ili 25 dkg
šećera). Kada se rastopi, dignem o ga s vatre i umiješamo badem e i
kardamom. Stalno miješajući, smjesu vratim o na vatru par minuta
da se prožm e i zgusne. Smjesa m ora biti lagano ljepljiva i vlažna,
nem ojte je presušiti. Smjesu stavimo na podlogu i dobro izmijesi­
mo. Pritom m ožem o upotrijebiti malo ulja ili ghija da dobijemo
glatku smjesu. A ko je smjesa mrvičasta, samo dodamo malo mlake
vode i ponovno izmijesimo. Razvaljam o je ili jednostavno poravna­
m o u lim dovoljno velik da smjesa bude 0,5 cm visoka. Ohladim o i
režem o rom bove. A ko im am o pristup jestivoj srebrnoj foliji, smjesu
pokrijem o listićima. Listići, osim što su ukrasi, imaju važnu ulogu
u toplim i vlažnim klimama budući da ne dozvoljavaju bakterijama
da se počnu razvijati. A ko ipak nem am o dovoljno badem a pa smo
odlučili koristiti pola količine badem a i pola mlijeka u prahu, onda
prije stavljanja u šećer m lijeko u prahu lagano prepržimo.

Upotrebljivo i za phalahari dijetu.

Slastice · 403
 Krema od panira
Sa s t o j c i :
panir od 2 litre mlijeka sok od pola limuna i limunova
10-15 dkg šećera u prahu korica - ali samo ako imate
pola svježeg kokosa neprskani limun

Panir napravim o na uobičajen način, ali pri cijeđenju ga ne priti­

snem o utegom . Kokos otvorim o, vodu sačuvamo, a ,,m eso“ sitno
naribamo. Panir izmiksamo sa šećerom i lim unovim sokom. A ko
nam je panir presuh, dodam o m u m alo vode od kokosa da bi dobili
glatku kremu. Na kraju polako um iješam o kokos, ohladim o i poslu­
žujem o. U krem u u z kokos m ožem o dodati i razno drugo voće.

Lapsi
Sa st o jc i:
1/2 kg dalije (prekrupa, krupno 1/2 šalice oguljenih i nasjeckanih
mljevena pšenica) badema
šalica ghija 1/2 šalice sjeckanih pistacija
3-5 šalica mlijeka 1/2 šalice šećera

Na ugrijanom ghiju pržim o daliju dok blago ne posmeđi (oko 5

minuta). Zatim je zalijem o m lijekom stalno miješajući. Kuham o je
dok se ne zgusne u kašu. Na kraju dodam o šećer, badem e i pista-
cije. Tako pripremljenu smjesu 20-25 minuta pečem o u pećnici
ugrijanoj na 200 °C . Lapsi se poslužuje u zdjelicama kao krema.

404 ■ Indijska kuhinja

 Gulab đamon
Sa s t o j c i :
4 del mlijeka u prahu 2 del šećera
1/2-1 del mlijeka ružina vodica
ulje za prženje

Prstima umijesimo tijesto od mjijeka i mlijeka u prahu. D obro m ije­

simo dok se sav prah ne prožm e (m ožem o i miksati). Nauljenim
rukam a oblikujem o manje kuglice (veličine oraha). Kuglice prži­
m o u vrućem dubokom ulju na laganoj vatri sve dok ne poprim e
zlatnožutu boju. U m eđuvrem enu priprem im o sirup od šećera koji
rastopim o u 2 del vode i dodam o m u ružinu vodicu. Kuglice oci­
jedim o od viška ulja te ih potopim o u sirup. Kuglice m oraju preko
noći ostati u sirupu sasvim potopljene (pritisnemo ih poklopcem
ili štapićima). Sirupa m ora biti dovoljno pa ako prim ijetim o da su
kuglice ostale na suhom , skuham o još m alo šećera i vode.

Kir (puding od riže)

Sa st o jc i:
1 1mlijeka 10 oguljenih badema
1 žlica riže prstohvat šafrana
4 žlice šećera prstohvat kardamoma
10 indijskih oraščića

Oraščiće i bademe nasjeckamo ili grubo sameljemo. Mlijeko stavimo

kuhati te m u umiješamo rižu, šećer, šafran, kardamom i oraščiće.
Kuham o na laganoj vatri i povrem eno promiješamo. Kir je kuhan
kad se riža gotovo potpuno raspadne, a ukupna količina svede na
1/2 litre ili 3 del. Pri kraju kir neprekidno miješamo da se ne bi za­
lijepio za dno. Kada se ohladi kir postaje još gušći, kao puding.

Slastice · 405
 Indijski sladoled (šrikhand)
Sa s t o j c i :
1 l jogurta 1/4 žličice kardamoma
10 dkg šećera u prahu voće po želji

Jogurt ostavim o da se ocijedi u gazi 6-12 sati (m ože i preko noći).

G azu objesim o iznad sudopera ili postavim o u sito nad posudom.
U jogu rt zatim um iješam o šećer, kardam om i nasjeckano voće
(m ože i b ez voća). Krem u stavimo u željenu posudu i sm rznem o
u ledenici ili najhladnijem dijelu hladnjaka. Prije posluživanja p o ­
sudu isperem o vrućom vod om da bi lakše izvadili sladoled. A ko
je pretvrd prije posluživanja ga m ožem o na 1 sat staviti u običan
hladnjak. Ovaj izvrstan sladoled m ožem o obogatiti prema želji,
prženim lješnjacima, voćnim sirupom, kandiranim voćem itd.
A ko su dodaci slatki, smanjimo količinu šećera u sladoledu. Osim
navedenih sastojaka pripremljenoj smjesi za zam rzavanje m ožem o
dodati oko 10 dkg mješavine oguljenih badema, indijskih oraščića
i pistacija koje smo dvaput samljeli u fini prah te m alo šafrana. Sve
dobro promiješam o, ohladim o u norm alnom dijelu hladnjaka i
poslužujem o u z obične purije. Tada tu krem u zovem o šrikhand.
T o je vrlo popularna poslastica u državi Gujarat.

406 · Indijska kuhinja

Phalahari
dijeta
 Uvod u phalahari dijetu

halahari dijeta je način prehrane koji najbolje odgovara

P m nogim a, ali ipak ona nije pogodna za sve. O vo je odličan,
satvičan način prehrane koji će vam dati obilje energije, riješiti vas
velikog broja poteškoća i bolesti ako ga slijedite ispravno. Iskustvo
pokazuje da, bez obzira jeste li svejeđ, vegetarijanac, vegan ili ste
na phalahari dijeti, m ožete se hraniti zdravo ili ne. A ko kao veg e­
tarijanac jedete samo kruh i sir, tjesteninu i pržene krumpiriće, na
duge staze biti ćete jednako bolesni kao i svatko drugi. Isto vrijedi
i za phalahari dijetu. N a phalahari dijeti uglavnom postižete svoju
idealnu težinu, no ako jedete pola kilogram a badem a uza sve ostale
obroke, kao i prženu hranu, udebljat ćete se više nego da ste na
običnoj vegetarijanskoj prehrani. Prije svega, valja napom enuti da
ovaj način prehrane nije preporučljiv za djecu, jako mršave osobe
i trudnice. Preporuka je da jednom tijekom godine 7-21 dan slije­
dite ovaj način prehrane. Rezultati će vas oduševiti. Osjećat ćete se
bolje, budnije, im at ćete više energije. D obro će djelovati na vaše
zglobove, kožu, probavu, na cijeli organizam (prvih nekoliko dana
m ožete se osjećati slabo i loše, imati više vjetrova, no to je stoga
što se tijelo rješava tamasa i toksina te privikava na novu prehranu
- pijte više svježih sokova).
Phalahari (phal na sanskrtu znači voće, plod, ahdr znači pre­
hrana, ono što jedem o) prehrana je uglavnom bazirana na voću i
povrću. Jogiji prošlih vrem ena su se radi svoje sadhane i vježbe hra-
<4lili uglavnom voćem , nešto orašicama i s m alo mlijeka. Taj način
prehrane im je davao energiju, budnost i fleksibilnost tijela i uma.
Najjednostavnije rečeno, phalahari je prehrana s vrlo ograničenim

408 · Phalahari dijeta

unosom ugljikohidrata. A ko želite pokušati phalahari prehranu,
nem ojte komplicirati, jedite sve voće i povrće (osim banana i
krumpira), koliko god želite, neograničeno i priprem ljeno na način
koji volite. U z to obavezno dnevno uzm ite manju šaku badem a
(ili drugih koštunica), m alo jogurta, meda i ako želite mlijeka te
tjedno pojedite nešto m ung dala (oguljen zeleni m ungo grah) i
tofua. M ung dal je važan radi unosa proteina, a badem i i m ed
radi prehrane m ozga. Pritom koristite različite zdrave masnoće,
ghi, m aslinovo ulje, bučino ulje, kokosovo ulje. Najveća je greška
kada na phalahari dijeti potpuno izuzm ete masnoće. O d toga će
vaše tijelo postati nesavitljivo, zglobovi kruti i bolni, koža suha, a
m ozak će biti uspavan i raditi sporije. O vo su jednostavne osnove
phalahari dijete. Sada će se sigurno naći neki koji se neće složiti
da je to ispravan način phalahari prehrane. O vdje, kao i u svem u
drugom e, postoji zaista širok raspon shvaćanja toga pojm a. Tako,
za neke će phalahari značiti prehranu isključivo na plodovim a -
voću i koštunicam a, neki-će reći da se povrće smije jesti isključivo
kuhano, neki će konzum irati m lijeko, drugi neće itd. Ponekad je
u m anje „strogim " varijantama, dozvoljeno čak i 1-2 krumpira
tjedno, kao i 1-2 banane i slanutak. Neki smatraju heljdu dijelom
phalahari ishrane. Sto reći? Koristite zdravi razum i prilagodite se,
izaberite svoju varijantu. A ko im ate višak kilograma, uzm ite malo
stroži režim, ako znate da niste baš izdržljivi i volite jesti, započni­
te sa blažim režim om . Samo obavezno potpuno izbacite žitarice,
kruh, tjesteninu, rižu, kukuruz i slično. Naravno, ljeti ćete jesti
više salata i voća, nekuhanu i osvježavajuću hranu, dok ćete zim i
konzum irati bundeve, tople juhe, kestene i ostalu hranu koja daje
više energije. A ko phalahari prakticirate jednom godišnje nekoliko
tjedana, tada je proljeće idealno. Slijedi nekoliko općih uputa i
recepata, no nam jerno smo većinu phalahari recepata integrirali u
ostatak kuharice jer su prihvatljivi za oba načina prehrane, tako da
obilje phalahari recepata m ožete naći i u ostatku kuharice. Takvi
su recepti posebno označeni da su prihvatljivi i u phalahari ishrani,
stoga ih u z sljedeće praktične upute prolistajte...

Phalahari dijeta · 409

Praktične upute:
■
Receptima iz ove kuharice koji su označeni da su prihvatljivi za
phalahari dijetu, a nalaze se u dijelu indijske kuhinje, prepolo­
vite (ili jo š više smanjite) začine, osobito čili. Pošto nećete jesti
rižu ili čapatije, začini bi m ogli biti presnažni za probavu.
ip Recepte u kojima je kao sastojak navedena žlica običnog brašna,
prilagodite na način da obično brašno zamijenite brašnom od
m ung dala.

^ A ko žudite za slatkim, uzm ite nekoliko datulja, neprženih indij­

skih oraščića, a povrem eno sebi priuštite pečene kestene ili neki
od phalahari kolačića.

Pripremite se i isplanirajte svoje kupovine i obroke, osobito za

putovanje.

f t U vijek imajte u pripremi „dom aće energetske kuglice" ili neko

sirovo povrće za grickanje je r ako ste pregladnjeli, nećete imati
strpljenja kuhati.

ф Jedite raznovrsno i nem ojte u potpunosti izbaciti začine, oni su

temelj zdravlja.

Slijede novi recepti koje ne m ožete naći u ostatku kuharice. Ostala

phalahari jela pronađite u prethodnom dijelu kuharice u z napom e­
nu da slijedite praktične upute iz uvoda u phalahari dijetu.

410 - Phalahari dijeta

 Phalahari kruh
Ovaj recept namijenjen je sam o onim a koji su dulje na phalaha-
riju, radi toga da zadovolje želju za takvim oblikom hrane. Ako
prakticirate nekoliko tjedana, preskočite kruh. Inače, ovaj je kruh
i bezglutenski. Glavni sastojak je brašno od bučinih koštica koje se
dobija kao nusproizvod pri cjeđenju bučinog ulja i m ože ga se naći
u prodaji. M ožete ga probati zamijeniti sitno m ljevenim bučinim
košticama, no to nije isto.

Sa s t o j c i :
30 dkg brašna od bučinih 1,5 del ulja
sjemenki prašak za pecivo
10 dkg suncokretovih sjemenki 1 žlica psilijum praha
3-4 žlice lana sol
1,5 del jogurta

Lan grubo sam eljem o. Lan uvijek m eljem o prije konzum iranja
jer inače njegovo vrijedno ulje hlapi, ako dugo stoji samljeven.
Pom iješam o bučino brašno, lan, suncokretove sjemenke, psilijum
i prašak za pecivo. Posolim o, ali pažljivo! V rlo m alo, g o to vo ništa
je r je bučino brašno sam o po sebi pikantno i ne treba m u sol. U
drugu posudu pom iješam o ulje, jo gu rt i oko 3-4 del vod e (ovisno
o suhoći brašna, radije naknadno dodam o još vode). Pom iješam o
m okre sastojke u suhe. Trebam o dobiti gustu smjesu približno kao
za biskvit. D odam o još vode ako je potrebno. Smjesu prelijem o
u manji namašćeni lim, poravnam o i prem ažem o uljem. Stavimo
peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 200 °C . N akon 10 minuta,
tem peraturu smanjimo na 180 °C i pečem o još 20 minuta. A ko je
kruh deblji, pečem o ga još 30 minuta. Isprobajte ga tako da zabo-
dete čačkalicu u sredinu, ne bi trebala biti vlažna ako je kruh pečen,
prije rezanja kruh ohladite. A ko vam je kruh premrvičast, drugi put
dodajte jo š vode, ako je gnjecav u sredini, vode je bilo previše. Z a
prom jenu, istu smjesu ulijte u kalup za mafine i u sredinu zabodite
koji štapić dim ljenog tofua.

Phalahari dijeta · 411

 Phalahari ,,čokolino“
Ponekad je na phalahari dijeti najteže naći nešto prikladno za doru­
čak, naročito kada nije baš sezona nekog voća, a nem ate dovoljno
vrem ena za pripremanje. Ili vam m ožda treba „čvršći" doručak da
se osjećate sito. Ili ste pretjerali sa začinim a i želudac traži smiruju-
ću hranu. O vo je rješenje.

Sa st o jc i:
2 del jogurta med
svježe samljeveni lan žličica psilijuma (možete ga
fini prah od rogača slobodno izostaviti)
cimet

U jogu rt umiješajte toliko lana (i psilijuma) da smjesa bude još

uvijek rijetka kao smjesa za palačinke. Dodajte finog praha rogača
i sasvim m alo meda. Z b o g rogača ne trebate m nogo sladiti, a on
zam jenjuje i kakao. M ožete dodati i pola rogača-pola kakao praha.
Ostavite 5 m inuta da se lan napuhne i zgusne. O vo je osnovni
recept za odličan i brz doručak ili večeru, zdrav i zasitan, blag za
probavu. Da vam ne bi dosadio, poigrajte se s dodacima. Dodajte
malo grožđica ili sjeckanih datulja, nekog svježeg ili sušenog voća
ili kokosova brašna. Pustite mašti na volju. Istu kašicu, neki koji ne
vole lan, jedu sa sam ljevenim sezam om ili sam ljevenim bučinim
sjemenkama. Z a ovaj recept sjem enke lana, sezama ili buče treba
samljeti u vrlo sitan prah, najbolje u mlincu za kavu.

412 · Phalahari dijeta

 Phalahari „pire krumpir 41
U za sve prekrasne recepte pirjanog povrća, ponekad nedostaje pri­
log. S ovim receptom ćete zadovoljiti i tu potrebu.

Sa s t o j c i :
1 glavica cvjetače ghi
sol t žlica jogurta
papar žlica mljevenog maka

Cvjetaču odvojite na cvjetiće i skuhajte u lagano posloljenoj vodi.

N em ojte bacati stapke i listiće, sve je jestivo. Ocijedite i usitnite
ručno u pire. Dodajte žličicu ghija, žlicu jogurta i prije posluživa­
nja pospite s m akom . Pire će biti još bolji ako s cvjetačom skuhate
manji batat. U z pire poslužite primjerice pirjani tofu sa methijem,
dirom, lukom , senfom i kurkum om te bogatu salatu od radiča.

Phalahari dijeta · 413

 Prilog od mungo klica
U phalahari prehrani često nedostaje dodatak nekom povrću koje
vas samo ne m ože zasititi (npr. blitva). Žlica-dvije ove mješavine
idealan je vrlo zdrav dodatak svakom phalahari obroku koji vam se
čini nepotpun.

Sa st o jc i:
manja šalica zelenog mungo tamari ili šoju
graha jogurt
ista šalica suncokretovih i ista sol
šalica bučinih sjemenki

M ungo grah operem o i ostavim o da se namače u vodi preko noći.

Najbolje je da klice radite u nekoj staklenoj zdjeli. Sutradan ujutro,
ocijedite vodu, isperite zrna i ponovno stavite u posudu sam o s
vodom koja je na njima preostala od pranja. N avečer ponovite
postupak. Sljedeći dan ujutro opet učinite isto, ali nježnije nego
prije da ne polom ite male izdanke koji već polako kreću nicati.
Ponavljajte dok ne dobijete klice dugačke oko pola centimetra.
U m eđuvrem enu, svaki put kada natočite vodu prije ispiranja u
zdjelu, isplivati će vam zelene kožice. Slobodno ih sakupite dlanom
i bacite. O ne koje ostanu na zrnu, ostavite. Postupak se čini kom ­
pliciran, ali zapravo nije, zahtjeva od vas nekoliko sekundi ujutro
i navečer i već treći dan imat ćete klice. Klice dobro isperem o i
u ovakvom obliku se m ogu dodati baš svakom jelu. Pospite ih
preko bilo koje guste juhe, pirjanog povrća ili umiješajte u salatu.
Napravite ih s jo gu rtom ili sameljite i zasladite s m edom . Otvara
se bezbroj m ogućnosti. U ovom receptu ih pomiješajte sa sjem en­
kama koje sm o prethodno prepržili bez ulja i još vruće zalili tama-
rijem. U tu m ješavinu umiješajte m alo čvrstog jogurta i posolite.
Dobili ste odličan prilog uz razna jela.

414 ■Phalahari dijeta

 Noklice
O vo nije nešto što biste svaki dan trebali jesti kada ste na phalahari
dijeti, nego tu i tamo. Z a one koji su dulji period na toj dijeti 3-4
noklice u juhi ili varivu biti će ugodna promjena.

Sa st o jc i:
3 velike žlice mung dal brašna žlica ulja
(možete ga napraviti i sami malo soli
tako da sameljete mung dal u prstohvat kurkume
mlincu za kavu)

Pomiješajte brašno s uljem , soli, kurkum om i toliko m lake vode da

dobijete gustu smjesu (kao kad radite noklice od običnog brašna ili
griza). Ostavite da odstoji 15 minuta. Zakuhajte vodu s m alo soli
i ulja. Kad voda proključa, m alu žličicu umačite u vodu pa grabite
male noklice koje pažljivo spuštate u vodu. N oklice trebaju biti što
manje. Kad isplivaju na površinu kuhajte ih još nekoliko minuta,
ocijedite i prebacite u varivo, đuveč ili juhu. Noklice m ožete i
izravno zakuhati u juhi.

Phalahari dijeta 415

 Hrvatsko proljeće
Ovaj se recept tako zo ve jer sadrži namirnice koje su gotovo zaštit­
ni znak hrvatskih tržnica u proljeće. Nije sigurno m ožete li ih naći i
u drugim zemljam a. O vo jelo je dobro ne samo za phalahari dijetu,
ono je jedno od najboljih i najzdravijih hrvatskih jela.

Sa st o jc i:
1/2 kg “ m iš a n đ je " (t o j e m je ­
š a v in a sv e g a š to n ik n e u
v r t o v im a u ra n o p ro lje ć e , a
tre b a se p ro rije d iti da bi o s ta le
b iljk e b o lje ra sle, n ajč e šć e
sadrži m la d i k o ro m a č , m la d u
b litv u , p era m la d o g lu k a i
češn ja k a , n ik n u lu raštiku , zelje
i prokelj, m la d o lišće m aslačk a,
m la d i k o p a r i p eršin )
d o b ra ša ka m la d o g b o b a
(u m a h u n a m a , a k o su jo š
m ekane)
c rn e p e č e n e m a s lin e u ulju
(o k o 10 k o m a d a )
2 m la d a k ru m p ira (ili b a ta ta ,
a k o n e j e d e t e k ru m p ir)
d o b ro m a s lin o v o u lje
so k lim u n a
so l

Mišanciju operem o i ocijedimo. Arom atični miris koji ona širi kad
se opere ne m ože se opisati. Na m alo ulja stavimo masline kojim a
su izvađene koštice i samo se lagano pritisnu kuhačom da puste
aromu. Na masline stavimo mišanciju (bez sjeckanja) s onoliko
vode koliko je ostalo na listovim a nakon pranja. Posolim o, poklo­
pim o i pirjamo na laganoj vatri. A ko nem a dovoljno vode, dodam o
pola čaše, ali sva voda m ora na kraju ispariti. Bob narežem o i sku­
ham o zajedno s krum pirom narezanim na četvrtine u m alo vod e i
soli. Krum pir će od boba pocrniti, ali nema veze, upiti će hranjive
sastojke. Mladi krumpir ne gulim o. N akon toga krum pir i bob oci­
jedim o i dodam o u mišanciju te još kratko propirjamo. Na kraju,
jelo prije posluživanja još prelijem o m aslinovim uljem i pokapam o
lim unovim sokom.

416 ■Phalahari dijeta

 Phalahari biskvit
Phalahari dijeta nije smišljena tako da se jedu kolači. N o ponekad,
kad ste dugo na njoj, da bi spriječili želju za slatkim i posegnuli za
čokoladom , m ože se napraviti nešto što će biti “otprilike” kolač.

Sa st o jc i:
4 ja b u k e
7 žlica u lja
7 žlica š e ć e ra (b o lje 7 žlica
a g a v e ili ja v o r o v a siru p a )
2 ž lice m lije k a (p o m o g u ć n o s ti
k o k o so va ili b a d e m o v a )
1 ž lica ro g a ča u p ra h u
5 ž lica h e ljd in o g b ra šn a (m o ž e i
k e s te n o v o g ili m je š a v in a o b a )
2 ž lice s itn o g k o k o s o v a b ra šn a
m a lo c im e ta
p ra ša k za p e c iv o
2 ž lice m lje v e n ih č ija s je m e n k i
ili is to to lik o la n a

Sve sastojke osim jabuka izmiksajte zajedno. Jabuke naribajte i

dodajte u biskvit. Smjesu prelijte u srednje veliki lim koji ste obloži­
li papirom za pečenje. Pecite 20 -30 m inuta u prethodno zagrijanoj
pećnici na 200 °C (ovisi koliko je biskvit visok). Probajte je li g otov
tako da zabodete čačkalicu u sredinu. A ko izađe m okra, još pecite
biskvit. A ko upotrebljavate sirup um jesto šećera, onda ga nem ojte
dodati u tijesto nego kad je kolač gotov, narežite ga na šnite i još
vrućeg zalijte sirupom.

Phalahari dijeta · 417

 Energetske kuglice (pločice)
O ve kuglice m ogu stajati, odlične su za put, naporan radni dan ili
kada vam nedostaje slatko.

Sa st o jc i: Dodaci po želji:
ša k a b a d e m a ili n ep rž en ih kokos
in d ijsk ih o ra š č ić a ro g a č
ša k a g ro ž đ ica ili d a tu lja bez m lje v e n i m a k
k o štic a sm okve
ša k a la n e n o g s je m e n a

Sameljem o badem e u m lincu za kavu dok ne dobijem o ljeplji­

vu pastu. M ožem o ih prethodno i nam očiti sat-dva ako želim o.
Isto učinim o i s lanom. G rožđice također sam eljem o u pastu.
Pom iješam o rukama bademe, lan i grožđice. T o je osnovna smjesa.
Zapravo, dovoljni su sam o bademi i grožđice, lan nije obavezan.
Um jesto ili u z lan m ožete dodati i sezam. U osnovnu smjesu doda­
m o m ljeveni m ak ili kokos i oblikujem o kuglice u dlanovima. A ko
se kuglice ne m ogu oblikovati, znači da je prem alo grožđica ili da
su grožđice bile presuhe. Riješite to tako da dodate još grožđica ili
malo kokosove m asnoće ili vode (mlijeka). Tako ćem o dobiti bijele
i crne kuglice. U dio smjese m ožem o dodati prah rogača. Varijanta
s kandiranim koricam a naranče sam ljevenim u smjesu i uz doda­
tak m alo soka naranče je posebno ukusna uz kuglice s m akom.
Um jesto kuglica smjesu m ožete utisnuti u lim, narezati na ploške
i svaku plošku zam otati u prozirnu kuhinjsku foliju. U svakom
slučaju, postoji bezbroj varijanti ovih kuglica, ovdje su nabrojane
samo neke, dalje se oslonite na svoju maštu, ukus ili jednostavno
na namirnice koje trenutno imate u kuhinji.

418 · Phalahari dijeta

 Ruska pastila
N akon što ste dulje na phalahariju, m ožda će vam jabuke jed n o ­
stavno dosaditi. Evo recepta kako ih m alo promijeniti.

Sastojci:
1 kg resk ih ja b u k a
2 ž lice s m e đ e g še će ra ili a g a v in | siru p a

Jabuke ogulite, maknite koštice i svaku narežite na 8 kriški (prepo­

lovite četvrtine jabuka). Pomiješajte ih sa šećerom i 2 žlice vode
i kuhajte na srednjem plam enu 20 minuta. Nakon toga jabuke
izmiksajte štapnim mikserom . Smjesu vratite na vatru i miješajući
kuhajte na laganoj vatri dok ne dobijete gustu smjesu. Lim za peče­
nje obložite papirom za pečenje i u njega ulijte smjesu. Lim mora
biti dovoljno velik da smjesa bude vrlo tanka. Pecite na 100 °C s
ventilatorom . A ko nem ate pećnicu s ventilatorom , vrata ostavite
pritvorena uz pom oć drvene kuhače. Provjerite je li pastila g o to ­
va tako da nožem zarežete u z rub. Ako nož nije ljepljiv iza toga,
pastila je gotova. Ostavite je da se ohladi u pećnici, polako. Hladnu
pastilu narežite na prutiće.

Phalahari dijeta ■419

 Sabudana (sago) kir
Sabudana je korijen tapioke. T o su male bijele perlice koje se u
Indiji često koriste za phalahari dijetu. O d sabudane se m ože raditi
g o to vo sve što bi inače radili s rižom.

Sa s t o j c i :
1 l m lije k a
2 ž lice s a b u d a n e
3 - 4 ž lice še će ra
10 in d ijsk ih o ra šč ić a
10 o g u lje n ih b a d e m a
p r s t o h v a t š a fra n a
p r s t o h v a t k a rd a m o m a

Sabudanu isperem o i nam očim o u vodi na 2 sata. Ukoliko to ne

napravite, kuhanje kira bit će nešto dulje, ali nije važno. Oraščiće
i badem e nasjeckam o ili sam eljem o nagrubo. M lijeko stavimo
kuhati te u njega umiješamo sabudanu, šećer, šafran, kardam om
i oraščiće. Kuham o na laganoj vatri i povrem eno promiješam o.
Kir je kuhan kada sabudana postane prozirna, a ukupna količina
mlijeka se svede na 1 /2 litre. Pri kraju kir stalno m iješam o da se ne
zalijepi za dno. Kada se ohladi, kir će postati još gušći (kao i običan
rižin kir).

420 - Phalahari dijeta

 Sabudana (sago) kićadi
Sa st o jc i:
1,5 š a lic a s a b u d a n e 1/2 žličice đ ire u zrnu
1/2 š a lic e p rž e n o g k ik irik ija iz 1/2 ž ličice g o ru š ic e
lju sk e (a k o n e je d e t e kikiriki, 1/2 ž ličice k u rk u m e
u p o trije b ite b a d e m e p rž en e u lje
u t a v i) so l
1 p a p rik a (n e o b a v e z n o ) lim u n o v sok
1 z elen i čili ili m a lo p ra h a

D obro operete sabudanu u tekućoj vodi i ostavite je namakati 2-3

sata (ili još bolje preko noći, bit će brže kuhana). V ode ne treba
biti previše, tek toliko da je pokriva. Kikiriki ugrubo zdrobite (u
tarioniku ili drvenim valjkom za tijesto). Pomiješajte ocijeđenu
sabudanu sa soli i kikirikijem te dobro rukama protrljajte smjesu
da se kuglice sabudane razdvoje. Na ugrijano ulje stavite điru,
gorušicu i nasjeckani čili i papriku. N ekoliko puta promiješajte i
dodajte sabudanu. D obro miješajte cijelo vrijem e da se sabudana
ne ugruda. Dodajte kurkum u i podljevajte vodom sve dok sabu­
dana ne postane m ekana i prozirna. Pokapajte lim unovim sokom i
ako imate lišćem od korijandara. U originalan sabudana kićadi ide i
1 krumpir, prethodno skuhan u ljusci i narezan na kockice. Stavlja
ga se na ulje nakon začina, zajedno s čilijem. Postoji i varijanta kada
se na početku na začine i čili stave dvije oguljene i nasjeckane rajči­
ce i na kraju kuhanja kockice preprženog panira (ili tofua), tada ne
stavljamo krumpir niti papriku. Probajte sve tri varijante, jelo nikad
ne bi trebalo biti dosadno.

Phalahari dijeta · 421

 Hokaido buča, tofu i povrće
iz pećnice
Sa st o jc i:
1 manja hokaido buča so l
10 dkg m a n jih š a m p in jo n a papar
1 lju b ič a s ti luk čili p rah
1-2 p a p rik e u lje
10 c rn ih m a s lin a tim ija n ili m a jč in a d u šica
2 0 dkg t o fu a (svje ži ili su še n i)
t a m a ri ili šoju

Hokaido očistim o, ogulim o i narežem o na dugačke kom ade (reže­

m o tanke ploške dužinom čitave polovice buče). Luk narežem o na
ploške. Šampinjone operem o i samo veće prepolovim o i osušimo.
Papriku očistim o od koštica i također izrežem o na uzdužne tanke
ploške. N a isti način narežem o i tofu. Sve povrće stavimo u posu­
du za pečenje, nauljimo, zalijem o s m alo šojua, začinim o i dobro
prom iješam o rukama da se svi sastojci dobro prožm u. Ulja ne treba
biti previše. Stavim o peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 200
°C . Povrem eno posudu izvadim o i dobro ponovno izm iješam o
povrće da se ne bi osušilo odozgo. Kad povrće i buča om ekšaju i
dobiju laganu boju, jelo je gotovo. U z hokaido i tofu m ožem o u p o­
trijebiti i razno drugo slično povrće koje se m ože peći. Na primjer
patlidžan, sušenu rajčicu, ploškice celera, korabice, artičoke iz ulja
ili neko drugo, po vlastitom ukusu.

422 · Phalahari dijeta

 Pirjana cikla
Sa st o jc i:
4-5 k u h a n ih k o rije n a c ik le papar
1,5 c m h re n a ili žličica k u p o v ­ 1/2 ž ličice đ ire u p ra h u
n o g h re n a iz s t a k le n k e t a m a r i ili šoju
10 d k g m a lih š a m p in jo n a 10 p o lo v ic a je z g re o ra h a
2 0 dkg m a t o v ilc a u lje
so l

Ciklu narežem o na kockice (ne presitne, veličine kao mali šampi­

njoni). H ren naribamo. Šampinjone prepržim o na vrlo m alo ulja
dok ne postanu zlatnosm eđi, posolim o, popaprim o i zalijem o s
m alo tamarija. Izvadim o iz tave. Na ostatku m asnoće od prženja
šampinjona dodam o kockice cikle. Začinim o s đirom i soli te 1-2
minute propirjam o uz dodavanje malo vode. Šampinjone vratim o
u ciklu, dodam o hren i orahe i sve dobro izmiješam o. Na tanjur
bogato rasporedimo m atovilca te u sredini napravim o rupu koju
napunim o pirjanom ciklom. Rubove m atovilca poprskam o s malo
ulja. U z o vo jelo će odlično prijati i dom aća rajčica, u z m atovilac
koji m ožem o zamijeniti i nekom drugom vrstom salate.

Phalahari dijeta · 423

 Jednostavna ,,musaka“
bez Luka i muke
S a s t o jc i:
2 sre d n ja b a ta ta so l
2 0 dkg t o fu a papar
1/3 ž ličice c rv e n e p a p rik a u lje
m a lo p ra h a č ilija t a m a r i ili soju

Batat ogulite i narežite na ploške (kao krumpir za salatu). Tofu

nam rvite rukama. Na ulje u široku tavu stavite batat i kratko ga
pržite. Posolite. T o fu koji ste namrvili marinirajte sa šojuom.
Dodajte u batat. Popaprite, dodajte crvenu papriku i čili pa zalijte s
toliko vode da pokriva batat. Batat bi trebao biti u najviše dva reda,
ne dubok, zato tava m ora biti m alo šira. Poklopite i kuhajte. Nakon
što batat omekša, otkrijte tavu i pržite bez miješanja dok gotovo
sva tekućina ne ishlapi. A ko batat krenete miješati, raspasti će se.
O vo nije klasična musaka izgledom , ali okus je odličan.

Zdravi čips
S a s t o jc i:
2 sv je ž e c ik le so l
1 m rk v a p rah č ilija
m a n ji b a ta t m a lo t a m a r ija ili šo ju a
u lje (n e o b a v e z n o )

Povrće ogulite. M ožete koristiti i bilo koje drugo korjenasto povr- \

će, mješavinu ili samo jednu vrstu. Narežite ga na vrlo tanke ploške
(najbolje s gulilicom za krumpir, bit će brzo gotovo, a šnite će biti
vrlo tanke). Povrće posolim o, dodam o m alo praha čilija, tamarija
i ulja (vrlo malo) pa dobro izmiješam o. Rasporedim o na lim na
koji smo stavili papir za pečenje. V ažno je da povrće nije jedno na
drugom nego široko raspoređeno. Stavim o u pećnicu prethodno
zagrijanu na 200 °C i pečem o dok povrće ne postane hrskavo kao
čips. Pog|pž ^ e rn | um ak od sezama - tahini, ili samo.

424