Les cultures légumières

Fiches technico-économiques des

principaux légumes culture de plein
champ et sous abri
 ‫‪Bettes et épinards‬‬

‫الهندباء ‪ ،‬والخس ‪ ،‬والملفوف األحمر ‪ ،‬والملفوف ‪ ،‬والكرنب ‪ ،‬والسبانخ‬

‫‪ ،‬والجرجير‬
‫والملفوف األحمر‬
légumes préfèrent la fraîcheur du printemps ou de l’automne alors que
d’autres préfèrent la chaleur de l’été.
 ‫العائلة‬ ‫اسم نبات الخضر العربي‬ ‫االسم العلمي‬
‫العائلة النرجسية‬ ‫البصل‬ ‫‪Allium cepa L.‬‬
‫‪Amaryllidaceae‬‬ ‫الثوم‬ ‫‪Allium sativum L.‬‬
‫الكراث‬ ‫‪Allium porrum L.‬‬
‫الشالوت‬ ‫‪Allium cepa var‬‬
‫بصل ويليش‬ ‫‪ascalonicum L.‬‬
‫بصل شيف‬ ‫‪A . fistulosum L.‬‬
‫‪A . schenoprasum L.‬‬
‫العائلة الزنبقية‬ ‫الهليون‬ ‫‪Asparagus officialis L.‬‬
‫‪Lillaceae‬‬
‫العائلة القلقاسية‬ ‫القلقاس المصري‬ ‫‪Colocacia antiquorum‬‬
‫‪Araceae‬‬ ‫القلقاس االمريكي‬ ‫‪Colocacia esculenta‬‬
‫العائلة النجيلية‬ ‫الذرة السكرية (الذرة الحلوة )‬ ‫‪Zea mays var rugosa‬‬
‫‪Gramineae‬‬
‫عائلة اليام‬ ‫اليام‬ ‫‪Discorea batatus‬‬
‫‪Discoraceae‬‬ ‫نبات عشبي معمر يزرع من اجل‬
‫جذوره الدرنية يتكاثر بواسطة‬
‫الساق القرصية او الجذور الدرنية‬
‫الصغيرة وهو مصدر غذائي في‬
‫المناطق االستوائية ويستعمل كما‬
‫تستعمل درنات البطاطا‬
‫العائلة الزنجبارية‬ ‫الزنجبيل‬ ‫‪Zingiber officinale‬‬
‫‪Zingiberaceae‬‬ ‫الكركم‬ ‫‪Curcuma longa L.‬‬
 ‫العائلة‬ ‫اسم نبات الخضر العربي‬ ‫االسم العلمي‬
‫العائلة الباذنجانية‬ ‫الطماطة‬ Lycopersicum esculentum
Solanaceae ‫الفلفل‬ Capsicum annum L.
‫الباذنجان‬ Solanum melongena L.
‫البطاطا‬ Solanum tuberosum L.

‫العائلة الخبازية‬ ‫الباميا‬ Abelmoschus esculentus

Malvaceae ‫الخباز‬ Althaea officinalis
‫العائلة الرمرامية‬ ‫السبانخ‬ Spinscia oleracea L.
Chenopodiaceae ‫الشونذر‬ Beta vulgaris
‫السلق‬ Beta cicla
‫العائلة الشفوية‬ ‫النعناع‬ Mintha virdis
Lamiaceae ‫الريحان‬ Ocimum basilicum
‫العائلة الخيمية‬ ‫الجزر‬ Daucus
Umbeliferae ‫الكرفس‬ Carota L.
‫الكزبرة‬ ApiumGRAVEOLENS L.
‫الشبنت‬ Coriandrum sativum L.
‫حبة حلوة‬ Anethum graveolens
‫جزر ابيض‬ Foniculum vulgare
Pastinaca sativa
tagète
‫القطيفة‬
panais

rutabaga

Purée panais

chicorée

coriandre persil tubéreux

 ‫التقسيم البيولوجي ‪( :‬حسب طرائق الزراعة والعمليات الزراعية‬
‫المطلوبة للنبات) وهنا توضع مجموعة النباتات التي تتشابه في احتياجاتها‬
‫البيئية وخواصها البيولوجية والعمليات الزراعية المطلوبة لها ‪ ...‬في‬
‫مجموعة واحدة كما يلي ‪:‬‬

‫الخضر الكرنبية ‪ :‬وتشمل الكرنب والقرنبيط كرنب بروكسل والبروكولي‬ ‫•‬

‫الخضر الجذرية ‪ :‬وتشمل جزر المائدة والشوندر والفجل والجزر األبيض ‪.‬‬ ‫•‬
‫الخضر البصلية ‪ :‬وتشمل البصل والثوم والكراث ‪.‬‬ ‫•‬
‫الخضر الورقية ‪ :‬وتشمل خضر السلطة مثل الخس والكرفس والبقدونس الورقي والبصل األخضر‬ ‫•‬
‫والسلق والسبانغ والخيار ‪.‬‬
 ‫الخضر الثمرية وتقسم إلى ‪:‬‬
‫الخضر البقولية ‪ :‬وتشمل الفاصوليا والبزاليا والباقالء‬
‫واللوبيا ‪.‬‬
‫• الخضر الباذنجانية ‪ :‬وتشمل الطماطم والباذنجان والفلفل‬
‫• الخضر القرعية ‪ :‬وتشمل البطيخ والخيار وقرع‬
‫• لخضر الدرنية ‪ :‬وتشمل البطاطا العادية والبطاطا الحلوة‬

‫‪Patate douce/Famille‬‬
‫‪Convolvulaceae‬‬
‫‪La patate (Ipomoea batatas), ou patate douce, est une espèce de plantes dicotylédones de la‬‬
‫‪famille des Convolvulaceae‬‬

‫الخضر الباميا القناوية ‪ Abelmoschus esculentus‬والذرة الحلوة ‪ :‬وهما يتماثالن تقريبا ً في احتياجاتهما ولكن ال‬
‫يتشابهان مع غيرهما ‪.‬‬
‫الخضر المعمرة ‪ :‬وتشمل الهليون والخرشوف والقلقاس والنعناع ‪.‬‬
‫البذر الكاذب هو إعداد البذر المستقبلي بالحراثة السطحية بعمق يتراوح بين ‪ 1‬و ‪5‬‬
‫سم ‪ ،‬كما هو الحال بالنسبة للبذر ‪ ،‬مما يعزز إنبات البذور الموجودة في الطبقة‬
‫السطحية للتربة‪ .‬يتم تنفيذ هذا العمل إما مباشرة بعد الحصاد أو بعد الحرث‬
 ‫انواع مزارع الخضروات‪:‬‬
‫كانت زراعة الخضروات محصورة في الحدائق المنزلية ومزارع بسيطة إلنتاج يسد حاجة‬ ‫•‬
‫العائلة ولكن نتيجة زيادة الوعي الصحي والغذائي وتطور المدن ووسائل المواصالت برزت‬
‫الحاجة إلى زيادة المساحة المزروعة وتنويع اإلنتاج وإتجه اإلنتاج إلى الزيادة لغرض التصدير‬
‫وعلى هذا األساس يمكن تقسيم مزارع الخضروات إلى أقسام هي‪:‬‬
‫‪ -1‬مزرعة العائلة أو المزرعة المنزلية‪ :‬والهدف منها سد حاجة األسرة من الخضر على‬ ‫•‬
‫مدار السنة وتتوقف مساحتها على عدد أفراد العائلة والمساحة المتوفرة بجانب المنزل وتزرع‬
‫الخضروات التي يفضلها أفراد العائلة‪.‬‬
‫مزارع التسويق المحلي‪ :‬وتتركز حول المدن لغرض سد حاجة السوق المحلية من‬ ‫‪2-‬‬ ‫•‬
‫الخضروات وكانت هذه المزارع متاخمة للمدن لتسهيل التسويق ولكن لزيادة حاجة المدن‬
‫وبالتالي اتساع هذه المزارع إضافة إلى تقدم طرق المواصالت أدى إلى إبتعادها عن المدن‬
‫وأصبحت قريبة الشبه من مزارع اإلنتاج البعيد‪.‬‬
‫مزارع التسويق البعيد‪ :‬وهي مزارع كبيرة متخصصة لمحصول معين أو أكثر تزرع‬ ‫‪3-‬‬ ‫•‬
‫في األماكن المالئمة لزراعة المحصول أو تهيئة ظروف محمية لزراعة المحصول وبنوعية‬
‫مختارة إضافة إلى الكمية لتلبي حاجة التصدير أو النقل البعيد للمدن الرئيسية وغالبا ما تكون‬
‫تكاليف اإلنتاج عالية ولذلك يركز على النوعية حتى تكون أسعارها عالية مجزية‪.‬‬
‫مزارع التصنيع‪ :‬وهي مزارع متخصصة تعني بالكمية قبل النوعية وتزرع بالوقت‬ ‫‪4-‬‬ ‫•‬
‫المناسب لتقيل التكاليف وقد يسوق جزء من الحاصل لإلستهالك أيضا‪.‬‬
 ‫مزارع الخضر المحمية‪ :‬وهي مزارع في مجمعات محمية (بيوت‬ ‫•‬
‫بالستيكية أو زجاجية مفردة أو متصلة) أو أنفاق واطئة لحماية النباتات‬
‫من الظروف الجوية غير المالئمة وتوفير ظروف مالئمة للنمو واإلنتاج‬
‫لتوفير الخضار للمستهلك على مدار السنة‪ .‬وبما إن تكلفة اإلنتاج هنا عالية‬
‫فإنه من الضروري العناية بالنوعية المنتجة إضافة إلى توفيرها في وقت‬
‫ال تنافسه حاصالت اإلنتاج الحقلي المكشوف قليلة التكلفة‪.‬‬
‫مزارع إنتاج بذور الخضروات‪ :‬وهي مزارع متخصصة بإنتاج‬ ‫• ‪6-‬‬
‫البذور تدار من قبل خبراء أو شركات متخصصة في مجال تربية‬
‫وتحسين النبات وإنتاج البذور‬
‫الزراعة في سطح المنزل‬
Micro-jardins
‫الزراعة بدون تربة‬
 ‫المنشآت الالزمة لزراعة وشتل واقلمة الخضروات‬
‫يلجأ المزارع إلى تجاوز الظروف البيئية غير المناسبة لزراعة محصول معين مثل ارتفاع الحرارة أو‬ ‫•‬

‫انخفاضها أو االضاءة في مناطق أخرى من العالم ‪ .‬حيث يتم تهيئة شتالت الخضر في أماكن خاصة لحين‬

‫توفر الظروف الخارجية المالئمة وان هذه األماكن أو المنشآت هي الظله الخشبية أو السلكية ‪ ،‬البيوت‬

‫البالستيكية ‪ ،‬البيوت الزجاجية ‪ ،‬االنفاق الواطئة ‪ ،‬البيوت الحارة ‪ ...‬وان فائدة هذه المنشآت تكمن بعدة نقاط‬

‫منها ‪:‬‬
‫اطالة فترة نمو وتواجد النبات بالحقل وبالتالي زيادة فترة انتاجه مثالً إذا كان الصيف قصير يتم اعداد شتالت‬ ‫•‬
‫تنقل بعد ‪ 2-1‬شهر للحقل فنكون بكرنا باالنتاج فترة ال تقل عن ‪ 2-1‬شهر ‪.‬‬
‫زراعة أكثر من محصول واحد في األرض في وقت واحد الن الشتالت التي تكفي لزراعة هكتار يمكن‬ ‫•‬
‫زراعتها في ‪100‬م‪ 2‬واستغالل األرض في هذه الشهرين النتاج محصول سريع النمو والحاصل مثل‬
‫المحاصيل الورقية ‪.‬‬
‫حماية الشتالت من الظروف غير المالئمة للنمو ‪.‬‬ ‫•‬
‫تقليل عمليات الخدمة‬ ‫•‬
‫زيادة الحاصل والتبكير فيه ‪.‬‬ ‫•‬
‫سهولة اجراء عملية انتخاب للشتالت في المشتل ‪.‬‬ ‫•‬
 ‫الظله الخشبية ‪:‬‬
‫• والغرض منها حماية الشتالت من حرارة الصيف المحرقة وأشعة‬
‫الشمس المباشرة خاصة عند إجراء عملية الشتل ‪.‬‬
‫• والظله تتكون من شرائح خشب بعرض ‪5‬سم وارتفاعها ‪-210‬‬
‫‪240‬سم وتعطي ظل يقدر بـ‪ 1/3‬أو ‪ 2/3‬تبعا ً لنوع النبات ويدهن‬
‫الخشب بدهان اخضر اللون ‪ .‬وهناك ظلل سلكية منسوجة اين تسمح‬
‫بحجب جزء من اشعة الشمس ‪ ،‬وهناك( ‪Poly Propylene‬‬
‫‪ )Fabric‬تستعمل لنفس الغرض وهي اخف وزن من الـ(‪. )Saran‬‬
 ‫البيوت الزجاجية‬
‫حيث يستخدم الزجاج للسماح ألشعة الشمس بالدخول ولكن‬
‫حماية النبات من الرياح وإمكانية إجراء التدفئة والتبريد أو‬
‫حتى حجب جزء من أشعة الشمس بطالء الزجاج من الخارج‬
‫وان الفائدة األساسية من البيوت الزجاجية هي ‪:‬‬
‫• سهولة السيطرة على درجة الحرارة داخل البيت ‪.‬‬
‫• سهولة السيطرة على التهوية والرطوبة النسبية داخل البيت ‪.‬‬
‫• سهولة أجراء عمليات الخدمة ‪.‬‬
 ‫البيوت البالستيكية‬
‫شاع استخدامها مؤخرا لسهولة اجراءها وسهولة نقلها ورخص ثمنها ولكن المشكلة فيها ان البالستك‬ ‫•‬

‫يتلف في الصيف ولذلك يحتاج إلى تبديلها سنويا ً أو كل سنتين عند العناية بها وحاليا ً يمكن استعمال الياف الزجاج‬

‫بشكل صفائح صلبة ولكنها تحجب جزء من الضوء وسعرها مرتفع‬

‫البيوت عالية الحرارة‬ ‫•‬

‫وتستعمل النتاج الشتالت فقط وخاصة شتالت الطماطة والباذنجان والفلفل والبيوت عالية الحرارة عادة ما تكون‬ ‫•‬

‫قريبة من مباني المزرعة ومصادر المياه وغير معرضة لتيارات الهواء الباردة ومواجهة الشعة الشمس وان‬

‫تكون محمية من الجانب اآلخر بتل أو حائط أو مبنى أو مصدات رياح أو اسيجة وإذا لم تتوفر هذه يبنى جدار لها‬

‫من الجانب الشمالي الغربي بارتفاع ‪150‬سم ‪ .‬ويمكن تدفئة البيوت الحارة عن طريق الكهرباء أو استعمال الماء‬

‫الحار بانابيب خاصة أو استخدام السماد الحيواني ‪.‬‬

‫البيوت الباردة‬ ‫•‬

‫وتستعمل لزراعة النباتات في أوائل الربيع ‪ ...‬ولتهيئة النباتات المزروعة في البيوت الزجاجية أو البالستيكية أو‬ ‫•‬

‫تشابه النباتات التي زرعت بالخريف أو إلنتاج بعض الخضر الورقية مثل الخس والمعدنوس ‪ .‬وهي مشابهة‬
 ‫شروط نجاح زراعة الخضروات في منطقة ما‪:‬‬
‫توفر الظروف المناخية (حرارة ‪ ،‬ضوء ‪ ،‬رطوبة نسبية ‪ ،‬أمطار في المناطق‬ ‫‪.1‬‬
‫المناسبة لزراعة المحصول‪ .‬حيث تتأثر الخضروات بدرجات الحرارة وهل هي مثلى‬
‫لنمو المحصول وإنتاجه كذلك الفترة للنباتات ذات المتطلبات الخاصة لطول أو قصر‬
‫النهار‪ .‬ومثال آخر هو الرطوبة النسبية في الجو حيث تجود زراعة الخضر المحبة‬
‫للجو الجاف في المناطق الجافة والتي تساعد أيضا على قلة اإلصابة باألمراض‬
‫وخاصة بالنسبة للباميا والبطيخ‪.‬‬
‫توفر الرطوبة األرضية المناسبة أو مصدر ري قريب ألن الخضر من النباتات‬ ‫‪.2‬‬
‫التي ال تتحمل التعطيش‪.‬‬
‫توفر التربة المناسبة لنمو المحصول‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫توفر األسواق القريبة لتصريف الحاصل‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫توفر وسائط النقل‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫توفر األيدي العاملة‬ ‫‪.6‬‬
 ‫المادة الجافة بالخضر‬
‫• تعطي نسبة المادة الجافة بالخضروات دليال على محتواها من العناصر الغذائية‬
‫التي تتناسب طرديا معها بشكل عام (ال ينطبق ذلك على محتواها من‬
‫الفيتامينات)‪.‬‬

‫• وتقسم الخضروات حسب محتواها من المادة الجافة إلى ثالث مجموعات‪.‬‬

‫خضر عالية المحتوى (‪ % 90-85‬مادة جافة) وتشمل بذور البقوليات‬ ‫• ‪-1‬‬
‫الجافة كالباقالء والبزاليا والفاصوليا واللوبيا‪.‬‬
‫خضر متوسطة المحتوى من المادة الجافة (‪ )% 40-15‬وتشمل الثوم‬ ‫• ‪2-‬‬
‫والبطاطا والبطاطا الحلوة والقلقاس واأللمازة وغيرها من الخضر الدرنية إضافة‬
‫إلى البقول الخضراء وجذور االجزر األبيض‪.‬‬
‫خضر قليلة المحتوى من المادة الجافة (‪ )% 15-5‬وتشمل بقية الخضر‬ ‫‪-3‬‬
‫المعروفة‪ .‬وهنا فإن نسبة المادة الجافة أقل ما يمكن في ثمار الفرعيات والخضر‬
‫الورقية وأعلى ما يمكن في الخضر الجذرية بإستثناء الجزر األبيض الذي يحوي‬
‫أكثر منها (المجموعة الثانية)‪.‬‬
 ‫الكربوهيدرات‬

‫إن معظم السعرات التي تحويها الخضروات تعود إلى محتواها من‬ ‫•‬
‫الكربوهيدرات ولذلك فإن تقسيمها حسب محتواها من الكربوهيدرات يتشابه مع‬
‫تقسيمها حسب محتواها من السعرات الحرارية‪:‬‬
‫خضر غنية بالسعرات الحرارية (تحوي ‪ % 60-30‬كربوهيدرات)‪.‬‬ ‫‪-1‬‬ ‫•‬
‫خضر متوسطة بالسعرات الحرارية (تحوي ‪ % 30-10‬كربوهيدرات)‪.‬‬ ‫‪2-‬‬ ‫•‬
‫خضر فقيرة بالسعرات الحرارية (تحوي أقل من ‪ % 10‬كربوهيدرات)‪.‬‬ ‫‪-3‬‬ ‫•‬
‫وإن المواد الكربوهيدراتية تصنع وتخزن في األنسجة النباتية على صور مختلفة‬ ‫•‬
‫فقد تكون على صورة نشا كما في البقوليات الجافة والخضراء ودرنات البطاطا‬
‫والبطاطا الحلوة وحبوب الذرة السكرية وكورمات القلقاس‪ .‬وقد تخزن على‬
‫صورة انيولن ‪( Inuline‬وهو مركب غير ضار لمرض السكري ألنه يتحول‬
‫تدريجيا إلى سكر فركتوز) كما في درنات األلمازة ونورات الخرشوف ‪ ،‬أو قد‬
‫يكون على صورة دكسترين كما في الثوم‪.‬‬
 ‫الكرنب‬
‫• هو نوع من الخضروات الورقية من عائلة الملفوف على غرار اللفت‬
‫‪ ,‬وهو مصدر جيد للبيتا كاروتين ومضادات األكسدة التي يمكن أن‬
‫تساعد في الوقاية من التهابات المفاصل ‪ ,‬والضمور البقعي فضال عن‬
‫الحفاظ على جلد وشعر صحي ‪ ,‬والكرنب مصدر جيد ايضا لفيتامين‬
‫‪K‬الذي قد يمنع كسور العظام‬
 ‫السلق‬
‫• يحتوي على طائفة واسعة من الفيتامينات يقف على رأسها‬
‫الفيتامين أ ‪ ,‬سي‪ ,‬التي تلعب دورا في حماية خاليا الجسم من‬
‫االثار المدمرة للجذور الكيماوية الحرة ‪ .‬ويتمتع السلق بغناه‬
‫بفيتامين ك ‪ ,‬فتناول شوربة السلق يسمح بتأمين حوالي ‪ 30‬في‬
‫المئة من حاجة الشخص اليومية من هذا الفيتامين المهم جدا للجسم‬
‫‪ ,‬فهو يساعد على تركيب سالسل بروتينية يعتبر وجودها‬
‫ضروريا من أجل تأمين عملية تخثر الدم ‪ ,‬كما يعرقل هذا‬
‫الفيتامين عمل الخاليا الهادمة للعظام ‪ ,‬مما يعني أنه يساهم في‬
‫بناء العظام ويحول دون تعرضها لداء الهشاشة ‪.‬‬
 ‫البروتينات‪:‬‬
‫• ال تعتبر الخضروات مصدر هام للبروتين في غذاء اإلنسان بإستثناء‬
‫البقوليات لكن بعضها مثل البطاطا والبطاطا الحلوة والقلقاس يمكن أن تمد‬
‫اإلنسان بجزء من حاجته اليومية من البروتين إذا أستهلكت بكميات كبيرة‬
‫نسبيا‪ .‬وإذا أستهلكت البقوليات بالقدر الكافي في سد حاجة الجسم من‬
‫البروتين فإنها تسد حاجته أيضا من العناصر الغذائية (الفسفور والحديد‬
‫والكالسيوم والمغنسيوم والفيتامينات كالثيامين والرايبوفالفين والنياسين‬
‫أي ‪ ، )B5 , B2 , B1‬وكذلك بحاجته من الوحدات الحرارية و ( ‪A vit ,‬‬
‫‪ C vit‬بالنسبة للبقول الخضراء فقط) وإن وجود كمية كافية من‬
‫البروتين ال تكفي بل يجب أن تحوي على األحماض األمينية األساسية‬
‫التي ال يستطيع الجسم تحضيرها من مصادر أخرى وإنما البد أن يحصل‬
‫مباشرة مثل (حامض التربتوفان ‪ ،‬الفنيل االنين ‪ ،‬الاليسين ‪ ،‬الثريونين ‪،‬‬
‫فالين ‪ ،‬مثيونين ‪ ،‬ليوسين ‪ ،‬ايزو ليوسين) ‪ ،‬وإن محتوى الخضروات من‬
‫هذه األحماض ال يقل عن محتوى غيرها من المصادر األخرى‪.‬‬
 ‫• الدهون‪:‬‬

‫• تعتبر الخضروات فقيرة في محتواها من الدهون وإن نسبتها‬

‫تختلف من محصول آلخر وتقسم‪:‬‬

‫خضر تحوي‪ %1.6-1‬دهون مثل بذور البقوليات الجافة وبذور‬

‫الذرة الحلوة‪.‬‬

‫خضر تحوي ‪ % 0.9-0.4‬دهون مثل بذور البقوليات الخضراء‬

‫والبطاطا الحلوة‪.‬‬

‫خضر تحوي ‪ % 0.3-0.1‬دهون وتشمل باقي الخضروات‪.‬‬

 ‫السعرات الحرارية‪:‬‬
‫عدا الخضر الغنية بالكربوهيدرات فإن الباقي فقيرة في محتواها من‬ ‫•‬
‫الكربوهيدرات والدهون ولذلك فإن محتواها من السعرات الحرارية قليل‬
‫إذا ما قورن بالمنتجات الحيوانية‪ ..‬وتقسم الخضروات‪:‬‬
‫‪ -1‬خضر غنية جدا بالسعرات ‪ 350-300‬سعرة ‪100 /‬غم مثل البقول‬ ‫•‬
‫(الجافة)‪.‬‬
‫‪ 2-‬خضر متوسط بالسعرات (‪ 150-75‬سعرة ‪100 /‬غم) أكثرها الثوم‬ ‫•‬
‫(‪137‬سعرة) ثم البقوليات الخضراء ثم البطاطا الحلوة فالرقي ثم البطيخ‬
‫وأقلها البطاطا العادية (‪76‬سعرة)‪.‬‬
‫‪ -3‬خضر فقيرة بالسعرات (أقل من ‪ 50‬سعرة) وتتضمن باقي‬ ‫•‬
‫الخضر وأكثرها الخضر الجذرية والبصلية وأقلها الخس والخضر الورقية‬
‫إضافة إلى الخيار والقرع كوسه والطماطة والباذنجان (‪ 20-15‬سعرة ‪/‬‬
‫‪100‬غم)‪.‬‬
 ‫‪:‬‬‫األلياف‬
‫• وتعتبر الخضر المصدر الرئيسي لها حيث تتميز الخضر الورقية بإحتوائها على نسبة‬
‫عالية من الماء ونسبة عالية من السليلوز واأللياف فتسهل حركة األمعاء وتمنع اإلمساك‪.‬‬
‫وتحتوي بذور البقوليات الجافة أعلى نسبة ألياف ‪ % 7-4‬يليها الفجل الحار والبقوليات‬
‫الخضراء والجزر األبيض ‪ ، % 4-2‬أما باقي الخضر فتقسم إلى مجموعتين‪:‬‬
‫•‬
‫• خضر عالية األلياف ‪ 2-1 :‬وترتب تنازليا ً كاآلتي ‪:‬كرنب بروكسل ‪ ،‬خيار ‪ ،‬قرع ‪ ،‬جزر‬
‫‪ ،‬قرنابيط ‪ ،‬لفت‬
‫• خضر قليلة األلياف ‪ %0.9-0.3 :‬وتشمل باقي الخضروات حيث تعتبر البطاطا أقلها‬
‫احتوا ًء لأللياف ‪.‬‬
‫• العناصر المعدنية ‪:‬‬
‫يحتاج جسم اإلنسان إلى العناصر المعدنية الضرورية لبناءه ويحتاج بشكل خاص إلى‬
‫الكالسيوم والفسفور والحديد الن االغذية ال تحويها بكميات كافية لحاجة اإلنسان ‪ .‬وان‬
‫الخضروات تمد الجسم بالعناصر الغذائية ولكنها ال تسد سوى (‪ )%10-7‬من حاجة‬
‫الجسم منها (‪ %7‬من الفسفور ‪ %8 ،‬كالسيوم ‪ %10 ،‬حديد) ‪.‬‬
 ‫محتوى الخضر من بعض المركبات الضارة لإلنسان‪:‬‬
‫إلى جانب المركبات المفيدة لإلنسان فان بعض الخضروات تحوي مواد سامة لإلنسان اال ان هذه المواد غالبا ً ما توجد في‬

‫الثمار غير الناضجة أو المصابة أو ذات االضرار الفسيولوجية ‪.‬‬

‫وقد توجد في االجزاء السليمة ولكنها تزال عند التقشير أو تتحطم عند الطهي وفيما عدا ذلك فان النبات الذي‬ ‫•‬

‫يحوي مواد سامة في اجزاءه السليمة الطازجة وال يزول عند الطهي ال يعتبر خضر بل نبات سام ‪.‬‬

‫ومن امثلة النباتات السامة لإلنسان بعض االنواع البرية من فطر المشرم التي تعود للجنس (‪ . )Amanita‬أما االنواع‬ ‫•‬

‫المزروعة فانها خضر ال تحوي مركبات سامة ‪ .‬وان االنواع السامة منها تحوي على ‪:‬‬

‫الفالين (‪ )Phalin‬ويؤدي إلى تحطيم كريات الدم الحمراء لكنه يصبح غير سام بالتسخين أو الغليان ‪.‬‬ ‫•‬

‫االمانيتين (‪ )Amanitine‬والفالويدين (‪ )Phalloidine‬وهما يؤثران في الكبد والقلب والكلى وال يمكن التخلص منها‬ ‫•‬

‫بالتسخين ‪.‬‬

‫الثايوكلوكوسيدات (‪ )Thioglycosides‬تؤدي إلى تضخيم الغدة الدرقية ‪ .‬وتنتشر هذه المركبات في نباتات العائلة‬ ‫•‬

‫الصليبية (لهانة ‪ ،‬قرنابيط ‪ )...‬حيث تحوي كلوكوسيدات تحوي الكبريت وهي غير سامة ولكن تتحول بفعل‬

‫انزيم (‪ )Myrosinase‬إلى مركبات سامة تؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية ‪ .‬اال ان تلف االنزيم بفعل الحرارة يمنع هذا‬

‫التحول ‪.‬‬
 ‫االشتراطات الواجب توفرها في أماكن مناشر التجفيف‬

‫‪1.‬أن تتوفر في المنطقة الحرارة والجو المشمس‪.‬‬ ‫•‬

‫‪2.‬البعد عن مناطق ومواسم توقع سقوط األمطار حيث يؤدي هطول األمطار‬ ‫•‬
‫إلى تعفن الثمار فوق المفارش‪.‬‬
‫‪3.‬أن يكون المكان بعيدا ً عن مواقع هبوب الرياح خاصةً المتربة منها ويفضل‬ ‫•‬
‫أن يكون محميا ً بمصدات رياح حيث أن الرياح الشديدة قد تسقط حوامل‬
‫المفارش على األرض مما يسبب فقدان المحصول نتيجة تلوثه‪.‬‬
‫‪4.‬توفر العمالة‪.‬‬ ‫•‬
‫‪ 5.‬توفر األماكن الالزمة إلجراء عملية التعبئة للطماطم بعد تجفيفها وكذلك‬ ‫•‬
‫مخازن التخزين البارد‪.‬‬
‫‪6.‬أن يكون موقع المنشر قريبا ً من مناطق الزراعة والحصاد‪.‬‬ ‫•‬
‫‪7.‬المناشر يجب أن تكون عالية عن مستوى سطح التربة وممكن أن تكون‬ ‫•‬
‫سلكية غير قابلة للصدأ‪.‬‬
‫‪8.‬يفضل تغطية المناشر بالشبك األخضر لحمايته من األتربة‬ ‫•‬