Kváskový

nadýchaný chléb
s bublinama a
uchem
Co dnes zažijete
- Příprava těsta
- Teorie
- Laminace
- Objemová fermentace
- Oběd z kvásku
- Tvarování bochníku
- Založení kvásku
- Pečení chleba
Co je kvásek
bakterie mléčného kvašení
- teplota 25-35°C
- hydratace < 100%
kvasinky
- teplota 24-30°C
- hydratace > 100%
škrob
lepek
tekutina
Hydratace
POMĚR MOUKY A VODY
- 100% hydratace
10g mouky – 10g vody

- 150% hydratace
10g mouky – 15g vody

- 50% hydratace
10g mouky – 5g vody

Výpočet
(100/mouka)*voda = hydratace
3 stupňové vedení kvásku
1.stupeň - 11:00
kvas 5g, voda 30g, mouka 20g
hydratace 150%, teplota 25°C, 5 hodin

2.stupeň - 16:00
kvas 15g, voda 25g, mouka 30g
hydratace 80%, teplota 23°C, 15 hodin

3.stupeň - 7:00
kvas 30g, voda 30g, mouka 30g
hydratace 100%, teplota 29 °C, 3 hodiny

10:00
SUPER KVÁSEK
Autolýza
Nabobtnání lepku
- Přirozený proces
- bez soli
- bez kvásku

Kontrola autolýzy
Lepkové okénko

Výsledek autolýzy
- kratší hnětení
- jemnější zpracování
- Ideální pro ruční zpracování

SUPER STRUKTURA
Bassinage
Dodatečné přidání vody
- 5 – 15% vody
- Správný postup
- Záměrně se dá vpravit do těsta více vody

Dodatečné přidání mouky

- je pozdě pokud je těsto příliš řídké
- NESPRÁVNÝ POSTUP

Vždy můžete přidat další vodu

ale nemůžete ji nikdy odebrat.

Výsledek
SUPER HYDRATACE
Objemová fermentace
NEJDŮLEŽITEJŠÍ
KROK
- vytvoření objemu těsta
- vytvoření lehkosti těsta
- Vytvoření pevnosti těsta
- Vytvoření pnutí těsta

Výsledek
SUPER OBJEM
CO DODŽET
1. MOUKA
- vysoký obsah lepku
- vysoká kvalita lepku
- silná mouka s označením W

2. SILNÝ KVAS
- vysoká aktivita kvasinek
- 3 stupňové vyvedení
- pšenice / lievito madre

3.OBJEMOVÁ FERMENTACE
- vytvoření objemu těsta
- vytvoření pevné struktury
CO POMŮŽE
1. Velikost bochníku
- hmotnost těsta

2. Autolýza
- Kvalitní a rychlé zpracování lepku

3. Laminace
- Úvodní vypracováni lepkové struktury

4. Jemnost zpracování těsta

- udrzovat testo konzistentni
- vytvaret pnuti testa
CO POMŮŽE
5. Vyšší hydratece
- 70% minimum

6. Tvarování testa
- neporušit soudržnost těsta
- vytvořit povrchové pnutí

7. Správná ošatka
- správná velikost
- správný tvar

8. Studené finální kynutí

- Lednice, mrazák
- 1 – 16 hodin
KAM DÁL
5xP
Péct
Podělit se
Pochutnat si
Pochválit se na soc. sítích
Předat dovednost
HOTOVO !!!