Chléb Šumava bez hnětení | Cuketka

Letošní svátky jsem nepekl cukroví. Pekl jsem klasickou Šumavu. Na původní složitý
postup jsem si ale vzal rozbrušovačku a všechny pracné úseky jsem odřezal. Na
rozdíl od průmyslových pekařů jsem se obešel bez zlepšovacích přípravků
i pásových pecí. Místo toho jsem nechal jen hřejivý dotek lidské ruky — moderní a
lenivé.

Recept spojuje dnes již klasickou metodu na chléb bez hnětení a zázračné vlastnosti
českého chleba z žitného kvasu a pšeničné mouky. Vychází asi z dvacítky
experimentálních bochníků, které jsem za poslední dva týdny upekl.
Celý postup se obejde bez samostatného rozdmýchání kvásku i bez pracného hnětení
a tvarování. Nevyžaduje ošatku ani žádné zvláštní úpravy trouby, jako je pečicí
kámen. Při pečení rovněž nebudete muset zapařovat troubu. Jako začínající pekař
tedy vlastně ani nemáte moc možností, kde udělat chybu.

Jediné, co potřebujete, jsou základní suroviny, kvásek a libovolná pečicí nádoba

s víkem. Může to být litinový hrnec, skleněný pekáč nebo robustní smaltovaný
kastról po babičce. Nádoby jsem vyzkoušel všechny a pokaždé se z nich vykutálely
povedené bochníčky.

Kváskový chleba bez hnětení

Stejně jako u obyčejného chleba bez hnětení spočívá finta v tom, že se peče
v uzavřené nádobě, která vám zajistí správné zapaření a tím i vyskočení těsta. Hodně
vlhké a trochu nemotorné těsto zase eliminuje starosti s tvarováním a vysušením
střídky. Dlouhá fermentace ovlivní správnou chuť i vyvinutí lepku. Použijete-li
zdravý kvásek, dostanete vždy jemně nakyslý chléb s krásnou krémovou střídkou
plnou bublinek.

Tvar chleba je vždy ovlivněný nádobou. V kulatém litinovém hrnci dostanete kulaté
bochníčky, které budou mít často výrazné praskliny. V tenčím plechovém pekáči
nebo ve skle budou bochníky umírněnější a nebudou tolik vyskakovat ani praskat.

Recept je rozložený na dva dny a ve své základní podobě počítá s pečením v průběhu
druhého dne. V poznámce na konci receptu si přečtěte, jak si pečení načasovat na
libovolnou denní dobu. Jde to levou zadní.
Suroviny

150 g žitné chlebové mouky (nebo žitné celozrnné)

300 g pšeničné chlebové mouky (nebo pšeničné hladké)
320 g vody
1 lžička kvásku (20 g)
10 g soli
5 g drceného kmínu

Rozpis vám vystačí na 700g bochník. Podle potřeby a velikosti pečicí nádoby si jej
klidně přepočítejte. Chleba s celozrnnou žitnou moukou v troubě tolik nevyskočí,
bude mít menší sklon k prasklinám v kůrce a krémovější střídku. Pokud kvásek
doma nemáte, mrkněte se na naši kváskovou mapu a nějaký si opatřete. Zatím nám
kvásková mapa funguje jako úžasná seznamka domácích pekařů — přidejte se! :)

Postup — 1. den

Do velké mísy dejte lžičku kvásku a postupně přisypte obě mouky, sůl a kmín. Lehce
promíchejte a přidejte všechnu vodu. Rukou nebo měchačkou všechno pořádně
zamíchejte. Půjde to trochu ztuha a těsto se bude hodně lepit, ale nebojte se. Stačí
míchat jen tak dlouho, aby se mouka s vodou spojila a v míse vám nezůstala žádná
suchá místečka.

Očistěte si ruce a připravte si potravinářskou fólii, do které mísu pečlivě zabalíte.

Jestli fólii nemáte, stačí mísu zabalit do igelitového pytlíku (bez děr pokud možno ;).
Těsto nechejte odležet přes noc 10 až 12 hodin při pokojové teplotě (15 – 22 stupňů).

Postup — 2. den

Na druhý den těsto pěkně naroste a budou v něm drobné dírky. Mělo by se zvednout
alespoň o třetinu objemu. Pokud se mu nechce, dejte ho víc do tepla a dejte mu pár
hodin navíc. Je to úžasná proměna!
Připravte si pomoučenou pracovní plochu a těsto si na ni z mísy vyklopte (velkou
lžící nebo plastovou stěrkou). Po vyklopení ho zakryjte igelitovým pytlíkem nebo
velkou mísou (aby neoschlo) a nechte ho 20 minut jen tak ležet.

Po dvaceti minutách se vám těsto trochu rozteče a na stole budete mít velkou
neforemnou placku. Aby nám těsto přeci jen trochu drželo a pěkně vyběhlo, je
potřeba ho několikrát přeložit.

Chytněte těsto za horní dva konce, vytáhněte je od sebe a přetáhněte je k sobě přes
zbytek těsta. To samé udělejte vlevo — opět těsto vytáhněte za dva levé konce a
překlopte jej doprava. Obráceným postupem to samé vpravo a nakonec celý balíček
zabalíte vytaženými konci zezdola. Na konci balíček těsta překulte na záda a jemně
ho v rukách poválejte po desce. Poté mu dejte chvilku pauzu a pokud by se vám
zdálo moc tekuté, dejte mu ještě jedno balíčkové kolo.

Připravte si ošatku nebo kulatou mísu vyloženou hrubou utěrkou — celý povrch
vysypte žitnou moukou (ideál je celozrnná). Vrstva nesmí být nijak hrubá. Stačí aby
na dně nebyla žádná prázdná místa. Když ošatku nemáte nebo pokud budete péct ve
větším pekáči, můžete nechat těsto kynout i volně v utěrce.

Tak jak máte balíček těsta před sebou, opatrně jej přeneste na vysypanou utěrku.
Sváry by měly směřovat nahoru a hladká strana těsta dolů. Povrch těsta opět trochu
vysypte moukou. Zakryjte vše igelitovým pytlíkem nebo taškou a nechte kynout
alespoň dvě hodiny v teple (nad 20 stupňů).

Po dvou hodinách by těsto mělo zdvojnásobit objem. Pokud se mu nechce, dejte mu

další čas. Použitelné minimum je zvětšení alespoň o třetinu. Těsto bude v ošatce
rozlité a na povrchu uvidíte bublinky. Volné těsto v utěrce se krásně lenivě rozvalí a
stane se polštářkem.

Odteď můžete péct. Do trouby na spodní mřížku dejte litinový hrnec (nebo pekáč).
Pokličku z něho sundejte a dejte ji vedle hrnce (musí být rozpálená taky). Rozehřejte
troubu na 250 stupňů a po dosažení této teploty ji nechte vyhřívat alespoň 15 minut.
Při další práci s rozpáleným pekáčem nebo hrncem si dávejte vždy velký pozor —
popáleniny jsou potvory (ověřeno)!

Vezměte si ochranné rukavice do trouby nebo suchou utěrku. Otevřete troubu,

vyndejte hrnec nebo pekáč na sporák a ihned troubu zavřete. Do hrnce vyklopte
nakynuté těsto z ošatky. Pokud se vám těsto vyklopí na stranu, nezoufejte a s hrncem
opatrně zašoupejte — těsto se srovná na střed. Ihned poté ho dejte zpátky do trouby,
přiklopte poklicí a co nejrychleji zavřete dvířka od trouby.

Od této chvíle nechte chleba v troubě 10 minut. Po deseti minutách z hrnce sundejte
víko a chleba pečte dál nezakrytý. Budete potřebovat dalších 25–35 minut. Teplotu
nesnižujte. Orientujte se hlavně podle barvy kůrky, která by měla být krásně
kaštanová. U bochníku v této velikosti se nemusíte trápit s odhadem vnitřní teploty.

Na konci chléb vyndejte z hrnce a nechte ho pomalu vychladnout na mřížce. Patičku

můžete zakrojit ještě teplou. Celý pecen ale krájejte až vychladlý, ať si nepotrháte
střídku.

Jak si přizpůsobit čas pečení

V základní verzi recept počítá s dlouhou fermentací (10–12 hodin) při pokojové
teplotě přes noc. Poté se chléb krátce zpracuje, kyne něco přes dvě hodiny a pak jde
na půl hodiny do trouby. O víkendu byste takto měli chléb už na oběd.

Máte-li hodně dlouhý pracovní den a chcete-li péct až večer, můžete si založení těsta
posunout už na brzké ráno. Plně fermentované těsto vás bude čekat po práci. Stačí jej
zpracovat, dokynout a ještě ten samý večer upéct.
Pokud vás od těsta něco zdrží, můžete kdykoliv zatáhnout za záchrannou brzdu a
fermentaci zpomalit v lednici. Při běžných ledničkových teplotách tam na vás těsto
počká klidně i 24 hodin. Jen je třeba počítat s tím, že těsto po vyndání potřebuje delší
čas na rozjezd. Těsto se musí znovu ohřát na pokojovou teplotu a to může trvat třeba
i dvě hodiny. Pokud byste těsto vychladili pod čtyři stupně, vyřadíte kvasinky z boje
téměř úplně.

Hlídejte si tedy hlavně finální období (cca 4 hodiny) od vyklopení fermentovaného

těsta až po upečení. Cokoliv předtím můžete odkládat dle libosti a nakynutý bochník
si tak můžete poslat i do nabitého diáře s hodinovou přesností. Na první pokus to
možná netrefíte, ale jakmile se s receptem i kváskem seznámíte blíže, půjde vám to
úplně samo.

Úprava vedení kvásku

Pokud používáte zjednodušené vedení žitného kvásku, budete si muset v kváskovém

cyklu udělat malou úpravu. V receptu na Šumavu bez hnětení jdou všechny ostatní
suroviny i kvásek hned dohromady a výsledné těsto tak obsahuje i nežádoucí sůl,
které kvásku dlouhodobě nesvědčí.
Kvásek si tedy nemůžete odebrat přímo z těsta, namísto toho si ho ale můžete
namnožit rovnou ve skleničce. Po odebrání jedné lžičky pro recept tak stačí do
skleničky v lednici přidat směs žitné mouky s vodou 1:1. Kvásek si takto v klidu a ve
větším množství poradí hned na několik obrátek (třeba i měsíc za sebou). Minimálně
co pět chlebů jej ale z lednice provětrejte a namnožte si ho spolu s klasickým
receptem, kde se kvásek množí samostatně (třeba tady nebo tutaj).

Čtěte dále

Vinařství Krásná hora je předvánočním partnerem blogu Cuketka. Pořiďte si degustační

bedýnku vín za zvýhodněnou cenu! (reklama)

pan Cuketka 8. ledna

V rubrice Zápisník

Témata: chléb bez hnětení, chléb šumava, kvásek, kvásková mapa, kváskový chléb,
pečení, recept