Chléb je nízký a placatý

Nejčastěji to způsobuje překynutý chléb. Příště nechat kynout chléb kratší dobu. Případně péct
v nádobě.

Dále může být příčinou špatné překládání a stáčení chleba.

Při práci s řídkým, hydratovaným těstem více hrozí tyto nedostatky, protože takové těsto rychleji
kyne a hůře se s ním pracuje. Není ale naškodu, když se chléb po vyklopení z ošatky rozlije,
problém je až tehdy, pokud zůstane nízký a nevyskočí v troubě.

Dále je problém s celožitným chlebem, který špatně drží tvar a je lepší ho péct ve formě. Tvar
bochníku se dá vychytat, ale chce to praxi. Celožitný bochník je také dobré dát kynout do hodně
vysoké, úzké ošatky.

Kromě toho může být nízký tvar způsoben nevhodně velkou ošatkou.

Rozteklý plochý  chleba

 Přezrálý kvas
  Dlouhá doba kynutí – toto lze ale ještě občas zachránit zvýšením teploty v troubě –  prostě to
trochu „vosolit“ Pozná se tak, že chléb při otáčení z ošatky je velmi nakvašený – fakt bublinka na
bublince
 Vysoká teplota při kynutí
 Vysoký podíl předešlého kvasu
 Příliš starý kvas – pak je chléb nejen rozteklý, ale také světlejší a hodně kyselý.
 Vymíchání příliš volného těsta
 Zamísení těsta bez soli
 Nízká teplota v troubě
 Použití porostlé mouky – mouka z předčasně vyklíčeného obilí
 Příliš málo lepku v mouce
 Malé zapaření trouby

jsou to však také mechanické příčiny

 Když se přichytí na ošatce těsto při vyklápění – pokud se dává do ošatky plátno, doporučuje se
vyprat ve škrobové vodě, jako prevence proti přichytávání
 Když se natrhne pvrchová vrstva – pak začnou unikat při pečení nadměrně plyny, zpomalí se
kvašení a chleba nedosáhne takového objemu, jaký si přejeme
 Při sázení na lopatu může být špatně vyklopený

Je z něj placka
Chleba před pečením vypadal jako krásně nakynutý, ale když jste ho vytáhli z trouby, jakoby by
se snad roztekl do stran – je nízký, plochý a placatý (často bývá ještě navíc po rozkrojení uvnitř
jakoby nedopečený, mokrý).

Příčiny:

 Překynul – příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu. Obzvlášť v teplých dnech
kyne těsto hodně rychle a je třeba tomu přizpůsobit i pečení (péct hned, jak je nakynuté).
 Špatné překládání a stáčení – je třeba se naučit správný postup (na kurzu nebo pomocí
videa).

NÍZKÝ CHLÉB, PLACKA, PŘEKYNUTÍ

Nejčastější příčinou placatého chleba bývá překynutí. Je potřeba si pamatovat jednu věc. Kvas není
droždí, v ošatce se má zvednout cca o 1/3 původního stavu, ne na dvojnásobek. Pokude tedy máte
placatý chléb, zkraťte v první řadě dobu kynutí v ošatce. Zkontrolujte si také, jakou máte teplotu v
místnosti (i v lednici, pokud vám chléb překyne i tam - víc o kynutí v chladu zde.)
Při teplotě nad 24°C vzniká odchylka od běžných časů v receptech a těsto kyne rychleji. Ověřte si také,
zda nedáváte příliš mnoho kvásku do rozkvasu.
Nízký a málo vyběhlý chléb může vzniknout i u překynutého rozkvasu, takový bochník bude kyselý.
Placáček se vám může povést i z příliš hydratovaného těsta - těsto které má v sobě hodně vody, má
tendence se roztékat a pokud vám ještě překyne (hydratovaná těsta kynou zpravidla rychleji), je disk
jasný.
Překynutý chléb zpravidla bývá chuťově dobrý, pokud je kyselý, je překynutý rozkvas, chléb jako takový
by musel překynout o mnoho hodin.