MÔN LÊN MEN

BÁO CÁO THỰC HÀNH BUỔI 1

LÊN MEN VI KHUẨN LACTIC (LÊN MEN SỮA CHUA)

I. Mục tiêu
Năm được lợi ích của vi khuẩn lactic đem lại. Lên men latic và ứng dụng
của vi khuẩn lactic
Nắm bắt được các bước tiên hành lên men và cơ chế lên men vi khuẩn lactic

II. Nguyên lí
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa cacbonhydrat thành axit lactic nhờ
vào hoạt động của các vi sinh vaath, chủ yếu là vi khuẩn lactic.
Trong quá trình này vi khuẩn lactic biến dịch sữa thành dịch chứa nhiều axit
lactic. Đường lactose được chuyển hóa và phân hủy thành axit. Từ đó, độ
pH trong sữa giảm, casein trong sữa sẽ đông tụ và làm cho sữa lỏng trở
thành sệt.
Đồng thời tạo ra các sản phẩm phụ như diaxetyl, các este, và các axit hữu
cơ làm cho sữa có mùi thơm, ngon.

III. Nguyên liệu, dụng cụ

Nguyên liệu
95 g sữa đặc
250ml sữa không đường
160ml nước cất ấm (60oC)
½ hộp sữa chua (90g)
Dụng cụ:
Nồi trộng nguyên liệu
Cốc đựng nguyên liệu
Tủ ấm
Đũa khuấy
IV. Các bước thực hiện
B1: Khử trùng toàn bộ các dụng cụ để khô
B2: Cân 95g sữa đặc đổ vào cốc đong 500ml, sau đó đổ 250ml sữa không
đường để đến vạch 350ml của ống đong. Tiếp đó đổ 160ml nước cất ấm
(60oC) để đến khoảng hơn vạch 500ml
B3: Cuối cùng đổ ½ hộp sữa chua và khuấy đều dung dịch trong cốc đong
bằng đũa thủy tinh.
B4: Đổ dung dịch trong cốc đong vào lần lượt các cốc đựng, đậy nắp thật
kín rồi đem để vào tủ ấm ở 28oC trong 24 giờ
B5: Sau 24h, đem ra để quan sát mẫu sữa chua.

V. Kết quả
Mẫu sữa chua có bề mặt láng mịn, không tách lớp, cấu trúc chắc chắn liên
kết tốt, mặt cắt mịn, có mùi thơm đặc trung, chua nhẹ, màu trắng ngà.
LÊN MEN ACID AXETIC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

I. Mục tiêu
Nắm rõ các bước lên men axit acetic, các sản phẩm phổ biến
Công dụng của sản phẩm lên men axit acetic (dấm) để bảo quản, làm
gia vị, tạo độ chua,…
Thúc đẩy quá trình chuyển hóa các chất

II. Hóa chất, nguyên liệu, dụng cụ

Nguyên liệu:
Nước: 250ml
Đường: 5g
Chuối: 1-2 lát 0.5cm
Nước dừa: 50ml
Rượu: 20g rượu
Scoby: 2 lát nhỏ

Dụng cụ:
Cốc thủy tinh
6 lọ thủy tinh nhỏ
Đũa thủy tinh
Xoong, bếp

III. Nguyên lí
Quá trình lên men Acetic trong thực phẩm
Lên men acetic là quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic, trong
điều kiện hiếu khí, với tác nhân gây chuyển hóa là vi khuẩn acetic.
Phương trình tổng quát chuyển hóa ethanol thành acid acetic:
C2H5OH + 3O2 = 2CH3COOH + 4H2O + 2CO2
Thực chất của quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic là các
phản ứng liên tiếp nhau được xảy ra trong điều kiện hiếu khí.
Ethanol và oxy không khí phải được tế bào vi khuẩn hấp thụ vào bên
trong và sau đó acid acetic được hình thành sẽ thoát ra ngoài. Trong
tế bào vi khuẩn, đầu tiên ethanol bị oxy hóa thành acetaldehyde, chất
này chuyển thành hydratacetaldehyde, sau đó hydratacetaldehyde bị
oxy hóa thành acid acetic.

Cơ chế phản ứng chuyển hóa ethanol thành acid acetic

Điều kiện thích hợp cho sự lên men acetic là môi trường pH = 3,
nhiệt độ 28 – 30oC nồng độ ethanol khoảng 6 – 12% (trong môi
trường dinh dưỡng có glucose). Tùy từng loại vi khuẩn, khi nồng độ
ethanol trong môi trường không đủ thì sẽ xảy ra sự tổn thất acid
acetic do phản ứng oxy hóa acid acetic bởi vi khuẩn:
CH3COOH + O2 → 2CO2 + 2H2O
Tác nhân vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men acetic là vi
khuẩn acetic, được xếp vào giống Acetobacter. Chúng là những trực
khuẩn tương đối lớn, không chuyển động không có bào tử, hô hấp
hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ thích hợp là 30 – 35oC.
Vi khuẩn acetic và quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic.
Chúng được ứng dụng rộng rãi để sản xuất dấm ăn, nước giải khát,
bánh mì đen, vitamin C,… Tuy nhiên, vi khuẩn acetic có thể nhiễm
vào nhiều công đoạn trong chế biến thực phẩm. Chúng gây hư hại
 nhiều cho nguyên liệu và thành phẩm. Đặc biệt là trong công nghiệp
sản xuất rượu, bia, bánh mì, đồ hộp,…

IV. Các bước tiến hành

B1: Chuẩn bị dụng cụ thanh trùng tất cả bằng nước sôi
B2: Sơ chế bỏ vỏ và cắt lát, dừa chặt lấy nước
B3: Cho các thành phần nguyên liệu (trừ chuối) đúng theo tỉ lệ như
trên và khuấy đều bằng đũa thủy tinh
B4: Đổ đều dung dịch trên vào 6 lọ thủy tinh và cho vào mỗi cốc 1—
2 lát chuối
B5: Cho vào 2 cốc 1 phần Scoby chứa hệ môi trường vi sinh vật
accid acetic, cacsc coodc còn lại không cho Scoby và đậy nắp để
trong 20-25oC rồi quan sát và so sánh giữa 2 cốc Scoby và 4 cốc còn
lại
V. Kết quả

Sản phẩm có vị chua, màu hơi đục, mùi thơm của chuối.
LÊN MEN KOMBUCHA

I. MỤC TIÊU
Năm rõ các buwos lên men sản phẩm trà Kombucha
Hiểu rõ được công dụng cuẩ trà Kombucha với sức khỏe
Nắm được vai trò của các nhóm vsv trong lên men trà

II. NGUYÊN LIỆU

Trà đen: Chứa catechin, flavonoid (chống oxi hóa), caffein, theanine (tỉnh
táo, sảng khoái)
Vi sinh vật: Scoby – hỗn hợp vi khuẩn lactic, axetic, nấm men màng thạch.
Thành phần nguyên liệu: cho 4 nhóm
2,5g trà đen
1l nước
60g đường mía
Scoby
Dụng cụ, thiêt bị:
Lọ thủy tinh
Nồi bếp
Kéo
Đũa khuấy

III. CÁC BƯỚC TIÊN HÀNH

B1: Khử trùng tất cả dụng cụ
Cân đường và trà
B2: Định mức cho nước sôi đến 1l rồi đem khuấy đều, đợi nguội 45oc thì
cho Scoby vào
B3: Đợi sau 2 ngày thì bổ sung hương liệu và nước quả vào, sau 3-5 ngày
thì thu sản phẩm quan sá và đánh giá

IV. Kết quả

Tác dụng trà Kombucha:
Tăng cường hệ miễn dịch
Hỗ trợ đường tiêu hóa (probiotic)
Kháng khuẩn
Hỗ trợ giảm cân
Chống oxy hóa, hỗ trợ tim mạch, tiểu đường.