TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

----***----

BÀI TẬP
MÔN: NƯỚC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên: Th.S Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên: Bùi Quốc Thịnh

MSSV: 21129934

Lớp: DH21BQ

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên nghành: Bảo quản và chế biến nông sản thựcphẩm

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 11 năm 2023

Bài tập 1: Sơ đồ sử dụng nước trong quy trình chế biến sản phẩm đường mía

Nước Rửa mía Mía cây Bụi bẩn, nước thải

cây bỏ
bỏ

Xé tơi mía

Nước Ngâm bã mía Ép mía Bọt váng, bã mía

Trung hòa độ Gia nhiệt

Hơi nước,vôi, pH, làm sạch lần 1 Hơi nước ngưng tụ, rò rỉ
H3PO4 nước mía

Sulfit hóa

Hơi nước Gia nhiệt

lần 2 Hơi nước ngưng tụ, rò rỉ

Lắng Nước chè bùn

Lọc chân không Bã bùn

Gia nhiệt
Hơi nước lần 3 Hơi nước ngưng tụ, rò rỉ

Hơi nước Bốc hơi Hơi nước ngưng tụ

Hơi nước Kết tinh Hơi nước ngưng tụ

Phân ly Rỉ đường

Đường
thô
 Bài tập 2: Đánh giá chất lượng nước, chỉ tiêu độ cứng
Tiêu chuẩn Nước uống QCVN 01:2009/BYT.
Chỉ tiêu nước sinh hoạt đạt chuẩn

Giới hạn tối đa cho phép Mức

độ
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp thử
giám
I II sát
TCVN 6185 - 1996 (ISO
1 Màu sắc 15 15 TCU 7887 - 1985) hoặc A
SMEWW 2120
Không Cảm quan, hoặc
Không có mùi vị
2 Mùi vị có mùi - SMEWW 2150 B và A
lạ
vị lạ 2160 B
TCVN 6184 - 1996 (ISO
3 Độ đục 5 5 NTU 7027 - 1990) hoặc A
SMEWW 2130 B
Trong SMEWW 4500Cl hoặc
4 Clo dư - mg/l A
khoảng 0,3 -0,5 US EPA 300.1
Trong
Trong khoảng TCVN 6492:1999 hoặc
5 pH khoảng - A
6,0 - 8,5 SMEWW 4500 - H+
6,0 - 8,5
SMEWW 4500 - NH3 C
Hàm lượng
6 3 3 mg/l hoặc SMEWW 4500 - A
Amoni
NH3 D
Hàm lượng TCVN 6177 - 1996 (ISO
7 Sắt tổng số 0,5 0,5 mg/l 6332 - 1988) hoặc B
(Fe2+ + Fe3+) SMEWW 3500 - Fe
Chỉ số TCVN 6186:1996 hoặc
8 4 4 mg/l A
Pecmanganat ISO 8467:1993 (E)
Độ cứng tính TCVN 6224 - 1996 hoặc
9 350 - mg/l B
theo CaCO3 SMEWW 2340 C
TCVN 6194 - 1996 (ISO
Hàm lượng
10 300 - mg/l 9297 - 1989) hoặc A
Clorua
SMEWW 4500 - Cl - D
Hàm lượng TCVN 6195 - 1996
11 1.5 - mg/l B
Florua (ISO10359 - 1 - 1992)
 hoặc SMEWW 4500 -
F-
Hàm lượng TCVN 6626:2000 hoặc
12 0,01 0,05 mg/l B
Asen tổng số SMEWW 3500 - As B
TCVN 6187 - 1,2:1996
Coliform tổng Vi
13 50 150 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) A
số khuẩn/100ml
hoặc SMEWW 9222
E. coli hoặc TCVN 6187 - 1,2:1996
Vi
14 Coliform chịu 0 20 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) A
khuẩn/100ml
nhiệt hoặc SMEWW 9222
- Giới hạn tối đa cho phép I: Áp dụng đối với các cơ sở cung cấp nước.
- Giới hạn tối đa cho phép II: Áp dụng đối với các hình thức khai thác nước của cá nhân, hộ gia
đình (các hình thức cấp nước bằng đường ống chỉ qua xử lý đơn giản như giếng khoan, giếng
đào, bể mưa, máng lần, đường ống tự chảy).

Các tiêu chuẩn nước ăn uống đạt chuẩn

1.Chỉ tiêu vật lý
Chỉ tiêu nước sạch đánh giá về lý tính có thể quan sát được bao gồm:
1.1. Màu sắc: Nước không màu đạt tiêu chuẩn
Nếu phát hiện nước có màu lạ nguyên nhân: Màu sắc gây nên bởi các tạp chất trong nước (chất
hữu cơ, chất mùn hữu cơ - acid humic…), một số ion vô cơ (sắt…), một số loài thủy sinh vật…
Được xác định bằng phương pháp so màu với các dung dịch chuẩn (phương pháp trắc quang).
1.2. Mùi vị: Nước không mùi đạt tiêu chuẩn
Nếu phát hiện nước có mùi và vị lạ nguyên nhân: do những khí H2S (mùi trứng thối), các chất
hữu cơ, các chất vô cơ (Cu2+, Fe3+), mùi thuốc sát trùng do Clo dư trong nước, vị tanh axit...
Nước nguyên chất không có mùi, vị tự nhiên là do sự hiện diện của các chất hòa tan ở lượng nhỏ.
Để đánh giá mức độ mùi vị của nước, người ta dùng phương pháp pha loãng cho đến khi không
cảm nhận được mùi nữa.
1.3. Độ đục và trong của nước
Khi nước có hiện tượng đục khi ra khỏi vòi là hiện tượng của cặn bẩn, gỉ sét, vi sinh vật thủy
sinh… bám trên đường đi của nước bị nước cuốn theo. Ta có thể nhận thấy bằng mắt thường.
Để đánh giá được độ đục trong của nước ta có thể sử dụng hình thức dùng ly thủy tinh và xem
thời gian cặn bẩn ngưng tụ lại, độ đục sẽ tỷ lệ thuận với thời gian lắng cặn bẩn. Hoặc nếu muốn
chính xác hơn ta dùng phương pháp - so độ đục của nước với độ đục của một thang chuẩn, hoặc
bằng máy đo độ đục. Có đơn vị đo NTU, xác định theo công thức.
1 NTU = 5% (lgA + 100 ml H2O) +5% (lgB + 100ml H2O) + 90% H2O
Trong đó: A: Hydrazin Sunfat - B: Hexamethylene Tetramine.
Độ đục của nước dùng ăn uống cho phép dưới 5NT.
1.4. Nhiệt độ
Nhiệt độ trong nước là một trong những vấn đề quan trọng bởi vì nó sẽ quyết định các thành
phần vi sinh trong nước có phản ứng và tạo ra những vi sinh (có lợi và có hại) khác hay không.
Nguyên nhân do ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường trong quá trình cấp hoặc lưu trữ nước. Riêng
những thiết bị làm nóng hoặc làm lạnh nước thì không ảnh hưởng do chúng đã được điều chỉnh
ở mức thích hợp và đạt chuẩn.
Nếu những vi khuẩn có hại trong nước đủ điều kiện về nhiệt độ sẽ phát triển và gây những loại
bệnh nguy hiểm vì thế nên khi thấy nhiệt độ nước bất thường (có thể dùng nhiệt kế xác định
nhiệt độ thông thường của nước dao động từ 220C -270C).
1.5. Chất rắn trong nước
Có thể là những chất tan hoặc không tan, bao gồm cả chất hữu cơ và vô cơ.
Phương pháp xác định tổng hàm lượng các chất rắn:
Có thể dùng bút đo TDS hoặc dùng giấy lọc băng xanh lọc nước sau đó lấy 250ml nước đã lọc,
đun trên bếp cách thủy đến khô, sấy cặn ở 1080C -> đem cân và tính ra mg/l.
1.6. Độ dẫn điện của nước
Là hiện tượng nước có chứa nhiều kim loại nặng (bao gồm và kim loại và kim loại kiềm, Cation,
Anion...)
Có thể sử dụng dung dịch KCl để trung hòa và so sánh tỷ lệ - độ dẫn điện của nước là Electrical
Conductivity (EC) có đơn vị tính là mS.
2. Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu nước uống đánh giá về hóa tính có thể quan sát được bao gồm:
2.1. Độ cứng trong nước
Gây nên bởi các ion đa hóa trị có mặt trong nước. Khi đun nóng nước trong những vật chứa kim
loại (bình đun nhôm hoặc Inox) chúng sẽ phản ứng với một số anion tạo kết tủa trắng hoặc xám
bám trên đáy bình.
Độ cứng của nước xem như là tổng hàm lượng của ion Ca2+ và Mg2+.
Được xác định bằng phương pháp chuẩn độ hoặc tính theo hàm lượng Canxi, Magie trong nước.
2.2. Axit trong nước
Là hàm lượng của các chất có trong nước tham gia phản ứng với dung dịch kiềm (KOH, NaOH).
Độ axit được tính bằng mđlg/l. Làm cho độ cân bằng pH của nước dưới mức yêu cầu sẽ gây hiện
tượng trào ngược dạ dày và bệnh hệ đường ruột nếu dử dụng nước này làm nước nấu ăn hoặc
uống trực tiếp.
Hiện tượng nhận biết: Chúng ta sẽ cảm thấy rát nhẹ khi nước chạm vào vùng vết thương hở hoặc
pha xà bông không có bọt…
2.3. Lượng Kiềm trong nước
Là hàm lượng của các chất có trong nước tham gia phản ứng với dung dịch axit mạnh (HCl). Độ
kiềm được biểu diễn bằng số mđlg/l. Làm cho độ cân bằng pH của nước trên mức yêu cầu sẽ gây
hiện tượng khó chịu nếu sử dụng nước này uống trực tiếp sẽ có vị lợ nhẹ.
Hiện tượng nhận biết. Chúng ta sẽ cảm thấy rát nhẹ khi nước chạm vào vùng vết thương hở hoặc
pha xà bông không có bọt…
2.4. Kim loại nặng trong nước
Khái niệm: Là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5 g/cm3 (Pb, Hg, As, Cd, Cr, Mn).
Có mặt khắp nơi trong tự nhiên như khí quyển, thủy quyển, địa quyển, sinh quyển.
Mặc dù cần thiết cho sinh vật nhưng nếu vượt quá tiêu chuẩn thì sẽ gây độc hại cho môi trường
và sinh vật.
Con đường xâm nhập: nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp.
3. Sau đây là một số những kim loại có trong nước và phổ biến nhất:
3.1. Chì (Pb)
- Nguồn gốc: nước thải công nghiệp, nước thải sinh hoạt.
- Nồng độ cho phép: không quá 0,05 mg/ml.
- Tác hại: ảnh hưởng hệ thần kinh, rối loạn tạo huyết, đau khớp, viêm thận, tai biến…
- Phương pháp:
+ Chiết trắc quang với dithizon trong cloroform (ℷmax = 510 nm);
+ Quang phổ hấp thụ nguyên tử.
3.2. Thủy ngân (Ag)
- Nguồn gốc: núi lửa, bụi khói nhà máy luyện kim, sản xuất chất hữu cơ, phân bón hóa học…
- Dạng gây độc: hơi thủy ngân, metyl thủy ngân.
- Nồng độ cho phép:
+ Nước uống tiêu chuẩn ≤ 1µg/l;
+ Nước nuôi trồng thủy hải sản ≤ 0,5µg/l.
- Tác hại: phân liệt, trì độn, co giật…
- Phương pháp:
+ Vôn ampe hòa tan;
+ Chiết trắc quang với dithizon trong cloroform (ℷmax=492nm).
3.3. Asen
- Nguồn gốc: núi lửa, bụi đại dương, đốt rừng, chất thải, thuốc trừ sâu…
- Dạng gây độc: Asen(III).
- Nồng độ:
+ Nước sạch tiêu chuẩn ≤ 0,4-1µg/l;
+ Nước biển tự nhiên ≤ 1,5-1,7µg/l.
- Tác hại: ung thư biểu mô da, phổi, phế quản, xoang…
- Phương pháp: hấp thụ nguyên tử.
3.4. Cadimi
- Nguồn gốc: bụi núi lửa, bụi đại dương, vũ trụ, cháy rừng, CN luyện kim, mạ, sơn, lọc dầu…
- Nồng độ:
+ Nước uống tiêu chuẩn ≤ 0,003 mg/l;
+ Nước sinh hoạt, nước ngầm, nước giếng… ≤ 0,001mg/l.
- Tác hại: nhiễu loạn enzim, tăng huyết áp, ung thư phổi…
- Phương pháp: phổ hấp thụ nguyên tử.
3.5. Mangan
- Nguồn gốc: rửa trôi, xói mòn, chất thải luyện kim, ắc quy, phân bón hóa học…
- Nồng độ cho phép ≤ 0,1 µg/l.
- Tác hại: tổn thương thận, bộ máy tuần hoàn, phổi…
- Phương pháp: phân tích hóa học.
4. Những hợp chất có trong nước: gồm 3 loại
4.1. Hợp chất Phenol
- Nguồn gốc: nước thải công nghiệp, bột giấy, lọc dầu.
- Tiêu chuẩn: 2,4,5 triclophenol và pentaclophenol không vượt quá 10 µg/l.
- Tác hại: gây độc với sinh vật nước, giảm DO của nước.
4.2. Hợp chất bảo vệ thực vật
- Nguồn gốc: các loại thuốc bảo vệ thực vật.
- Nồng độ: cơ clo (DDT,666…) ≤ 0,01µg/l
+ Cơ phốt pho (parathion, malathion…) ≤ 0,02µg/l;
+ Cacbamat (sevin, bassa…).
- Tác hại: gây độc cho con người, vật nuôi.
4.3. Hóa chất tẩy rửa
- Hóa chất tẩy rửa bao gồm các loại:
+ Chất hoạt động bề mặt anionic.
+ Chất hoạt động bề mặt cationic.
+ Chất hoạt động bề mặt không có cấu tạo ion.
+ Các chất lưỡng tính.
- Tác hại: giảm sức căng bề mặt nước, tạo nhũ tương, huyền phù nên khi vượt quá chỉ tiêu thi
làm ô nhiễm môi trường nước.
5. Hàm lượng oxy hòa tan trong nước
- Khí oxy hòa tan là yếu tố thủy hóa quan trọng xác định cường độ hàng loạt quá trình sinh hóa
đồng thời cũng là yếu tố chỉ thị cho khối nước.
- Chỉ số DO cao là nước có nhiều rong tảo còn thấp là nước có nhiều chất hữu cơ.
- Phương pháp xác định DO gồm 2 phương pháp:
+ Phương pháp winkler (phương pháp hóa học).
+ Phương pháp đo điện cực oxy hòa tan máy đo oxy.
- Nhu cầu oxy sinh hóa là lượng oxy cần thiết để vi sinh vật oxy hóa các chất hữu cơ trong một
khoảng thời gian xác định và được ký hiệu bằng BOD được tính bằng mg/L.
- Chỉ tiêu BOD phản ánh mức độ ô nhiễm hữu cơ của nước thải.
- BOD càng lớn thì nước thải (hoặc nước nguồn) bị ô nhiễm càng cao và ngược lại.
6. Nhu cầu oxy hóa học (COD)
- Nhu cầu oxy hóa học là lượng oxy cần thiết để oxy hoá các hợp chất hoá học trong nước bao
gồm cả vô cơ và hữu cơ.
- Chỉ số COD được sử dụng rộng rãi để đo gián tiếp khối lượng các hợp chất hữu cơ có trong
nước.
- Phần lớn các ứng dụng của COD xác định khối lượng của các chất ô nhiễm hữu cơ tìm thấy
trong nước bề mặt. Ví dụ: trong các con sông hay hồ.
- Nó được biểu diễn theo đơn vị đo là miligam O2 trên lít (mgO2/L).
- Phương pháp xác định COD gồm 2 phương pháp là Pemanganat và Bicromat.
7. Tiêu chuẩn vi khuẩn học
- Trong nước thiên nhiên có nhiều loại vi trùng, siêu vi trùng, rong tảo và các loài thủy vi sinh.
Tùy theo tính chất, các loại vi sinh trong nước có thể vô hại hoặc có hại.
- Trong chất thải của người và động vật luôn có loại vi khuẩn E.Coli sinh sống và phát triển. Sự
có mặt của E.Coli trong nước chứng tỏ nguồn nước đã bị ô nhiễm.
- Số lượng E.Coli nhiều hay ít tùy thuộc mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước.
- Đặc tính của khuẩn E.Coli là khả năng tồn tại cao hơn các loại vi khuẩn, vi trùng gây bệnh khác
nên nếu sau khi xử lý nước, nếu trong nước không còn phát hiện thấy E.Coli thì điều đó chứng
tỏ các loại vi trùng gây bệnh khác đã bị tiêu diệt hết.
- Chúng ta cần phân 2 khái niệm trị số và chỉ số:
+ Trị số E.Coli là đơn vị thể tích nước có chứa 1 vi khuẩn E.Coli.
+ Chỉ số E.Coli là số lượng vi khuẩn E.Coli có trong 1 lít nước.
- Tiêu chuẩn nước sinh hoạt ở các nước tiên tiến qui định trị số E.Coli không nhỏ hơn 100 mL,
nghĩa là cho phép chỉ có 1 vi khuẩn E.Coli trong 100 mL nước (chỉ số E.Coli tương ứng là 10).
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) qui định chỉ số E.Coli của nước sinh hoạt phải nhỏ hơn 20.
- Phương pháp: Dùng pipet lấy đúng 0,1ml mẫu nước đã được pha loãng 100 đến 10000 lần đem
ủ trong môi trường Agar-eosin- methylene blue ở 37∓10C trong 48h rồi dùng kính hiển vi điện
tử đếm và suy ra số E. coli có trong 100ml mẫu nước.
8. Chỉ tiêu vi sinh
Là những chỉ tiêu nước sinh hoạt chỉ có thể sử dụng phương pháp kiểm tra nước tại những đơn
vị được bộ y tế công nhận.
Ví dụ: Viện Pasteur, Viện sắc khí hải đăng…
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Việt Nam về chỉ tiêu vi sinh của nước như sau:
- Đối với chỉ tiêu nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT): Hàm lượng E.Coli và Coliform tổng số
= 0 vi khuẩn/100ml.
- Đối với chỉ tiêu nước sinh hoạt (QCVN 02:2009/BYT): Hàm lượng E.Coli = 0 vi khuẩn/100ml
và Coliform < 50 vi khuẩn/100ml.
- Đối với chỉ tiêu nước thải công nghiệp (QCVN 40:2011/BTNMT):
+ Chỉ tiêu nước thải loại A: Hàm lượng Coliform < 3000 mg/L;
+ Chỉ tiêu nước thải loại B: Hàm lượng Coliform < 5000 mg/L.
Nguồn: CÁC CHỈ TIÊU, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
NƯỚC SINH HOẠT, ĂN UỐNG: https://vinalab.org.vn/kien-thuc-huu-ich/cac-
chi-tieu-tieu-chuan-danh-gia-chat-luong-nuoc-sach-sinh-hoat-an-uong (HỘI CÁC
PHÒNG THỬ NGHIỆM VIỆT NAM-VINALAB).
 Bài 3: Nước trong sản xuất nguyên liệu rau
Rau cần nước (trong khây xốp)
1. Dụng cụ trồng rau: chậu, khay, bao xi măng, thùng xốp hoặc đất trống.
2. Đất trồng rau:
- Rau cần nước rất ưa đất bùn hoặc đất thịt, nhưng phải luôn có đủ độ ẩm ướt và chứa
nhiều chất dinh dưỡng, nhiều bùn, độ pH, nằm trong khoảng 6 đến7 là hợp lý.
- Nếu tiến hành trồng rau cần nước tại nhà thì cần phải làm cho đất tơi xốp, tưới nước
và bón phân chuồng, phân hữu cơ sinh học và trong đất.
- Nếu trồng rau trong thùng xốp thì không cần nhiều đất, vì chỉ cần đổ một lượng là
1/3 so với mặt thùng rồi tưới đẫm nước.
- Có thể mua đất trộn sẵn hoặc tự trộn với phân chuồng, xơ dừa, vỏ chấu.
3. Giống rau cần: dễ sống, dễ trồng có thể lấy rễ hoặc thân để trồng, có độ dài dao động từ
10-15cm.
Cách trồng và kĩ thuật trồng rau cần đước: dồn 2 đến 3 nhánh cùng một nhóm rồi cho
vào đất, nên trông vào buổi chiều, che phủ tạo bóng râm 3 đến 4 ngày đầu, sau khi cấy
xong mỗi ngày cần tưới 1 đến 2 lần để đảm bảo rằng mặt dư nước.
Kỹ thuật chăm sóc sau khi trồng: sau khi trồng 1 tuần thì bón phân để cây phát triển
tốt nhất, 7 đến 10 ngày bón 1 lần, sau khi trồng rau cần nước được 2 tuần thì cho vào
khay, khi phát triển tới 15-20 cm cho nước ngập sâu 5 đến 7 cm, còn khi cao 25 đến 30
cm thì để nước ngập 15-20cm, cho tới khi cao 50-60 cm thì ngập 15-20 cm.
Thu hoạch: cần theo dõi cây để tiến hành thu hoạch phù hợp, tránh rau bị già, khoảng 2
tháng thì ta tiến hành thu hoạch, lấy nước trong thùng xốp ra để ngập 3-5 cm, dùng kéo
cắt chừa thân 2-3 cm.
 BÀI 4: YÊU CẦU NƯỚC TRONG THÀNH PHẦN
Quy chuẩn nước sinh hoạt QCVN 01: 2009/BYT

QCVN 01: 2009/BYT là quy chuẩn nước sinh hoạt được sử dụng phổ biến tại Việt Nam để làm
thước đo cho chất lượng nguồn nước. Đây là tiêu chuẩn dành riêng cho nước dùng trong ăn uống
và chế biến thực phẩm, vì vậy yêu cầu về chất lượng nguồn nước cũng cao hơn rất nhiều. Nước
đáp ứng được quy chuẩn này phải đảm bảo sạch khuẩn và mức độ an toàn tốt nhất cho người sử
dụng.

Đối tượng áp dụng: QCVN 01: 2009/BYT áp dụng cho các cá nhân, cơ quan, tổ chức khai thác,
kinh doanh ăn uống. Trong đó, bao gồm cả các cơ sở cấp nước tập trung dùng cho mục đích
sinh hoạt có công suất từ 1000 m3/ngày đêm trở lên.

Giới hạn tối đa Mức độ

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử
cho phép giám sát

TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 -

1 Màu sắc (*) TCU 15 A
1985) hoặc SMEWW 2120

Không có mùi, vị Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B

2 Mùi vị (*) - A
lạ và 2160 B

TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 -

3 Độ đục (*) NTU 2 A
1990) hoặc SMEWW 2130 B

Trong khoảng 0,3 SMEWW 4500Cl hoặc US EPA

4 Clo dư mg/l A
- 0,5 300.1

Trong khoảng 6,5 TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW

5 pH (*) - A
- 8,5 4500 - H+

Hàm lượng Amoni SMEWW 4500 - NH3 C hoặc

6 mg/l 3 B
(*) SMEWW 4500 - NH3 D

Hàm lượng Sắt tổng TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 -

7 mg/l 0,3 A
số (Fe2+ + Fe3+) 1988) hoặc SMEWW 3500 - Fe
 Chỉ số TCVN 6186:1996 hoặc ISO
8 mg/l 2 A
Pecmanganat 8467:1993 (E)

Độ cứng, tính theo TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW

9 mg/l 300 A
CaCO3 (*) 2340 C

250
Hàm lượng Clorua TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 -
10 mg/l A
(*) 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D
300 (**)

TCVN 6195 - 1996 (ISO10359 - 1 -

11 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 B
1992) hoặc SMEWW 4500 - F-

Hàm lượng Asen TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW

12 mg/l 0,01 B
tổng số 3500 - As B

Vi khuẩn/ TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 -

13 Coliform tổng số 0 A
100ml 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222

E.coli hoặc Coliform Vi khuẩn/ TCVN 6187 - 1,2 : 1996 (ISO 9308 -
14 0 A
chịu nhiệt 100ml 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222

Ghi chú:
1. (*) là chỉ tiêu cảm quan về các yếu tố màu sắc, mùi vị có thể cảm nhận

được bằng những giác quan của con người.

2. (**) là áp dụng đối với các khu vực ven biển và hải đảo
3. SMEWW (Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water), nghĩa là các
phương pháp chuẩn xét

nghiệm nước và nước thải.

4. US EPA (United States Environmental Protection Agency), nghĩa là Cơ quan bảo vệ môi trường
Hoa Kỳ.
 Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải nước giải khát
Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát
Trong nước giải khát, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi phải có chất lượng
cao. Nước sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.
pH=6.8-7.4
Độ cứng tạm thời : 0.7 mg-E/ lít
Độ cứng vĩnh cữu : 0.4- 0.7 mg-E/ lít
Hàm lượng muối CO32- : <50 mg/ lít O2
Hàm lượng muối Mg :< 100 mg/ lít O2
Hàm lượng Cl2: 7.5- 150mg/ lít H2O
Hàm lượng CaSO4 : 0-200 mg/ lít
NH3 và các muối NO3, NO2 : không có
Vi sinh vật: <100 tế bào/ cm
Chỉ số Coli: <3 tế bào/ 1 H2O
Độ kiềm: 2-3 °F
Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:
Độ cứng ≤ 1.5 mg-E/1
Hàm lượng Clo <0.5 mg-E/1
H2SO4 ≤ 80 mg-E/1
Hàm lượng Asen ≤ 0.05 mg-E/l
Hàm lượng Pb ≤0.1 mg-E/l
Hàm lượng F <3mg-E/
Hàm lượng Zn <5mg-E/l
Hàm lượng Cu <3 mg-E/l
Hàm lượng Fe ≤ 0.3 mg-E/1
Độ oxy hóa ≤2mg-E/1
Màu
-đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
-tạo màu giống với màu tự nhiên
-tùy vào sản phẩm nước giải khát mà sử dụng màu phù hợp
-màu trước khi sử dụng phải đánh giá cảm quan kiểm tra lại cường độ màu theo mẫu chuẩn của
nhà máy
-phẩm màu sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không bị cặn đục khi để lâu, hòa tan tốt trong
nước

Hương
-được kiểm tra kĩ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hóa lý, các tạp chất gây hại
cho cơ thể con người
-sử dụng các cấu tử thơm được chưng cất từ thực vật để tạo nét riêng biệt cho sản phẩm.
BÀI 5: PHÂN TÍCH SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BIDRICO

Nước tinh khiết

Nguồn nước thủy cực

hoặc nguồn nước ngầm
với độ sâu lên tới 100m

Điều chỉnh
pH (6.5-8.0)

Lọc cát, sỏi

Bồn chứa

Lọc than hoạt tính

Lọc chì

Lọc giấy

Khử trùng nước

Xử lí bao bì

In date và dán nhãn,

Chiết rót, ghép nắp đóng gói, vận chuyển
và bảo hành
Bước 1: Lọc than hoạt tính
Mục đích của bước này nhằm loại bỏ màu, mùi, hấp thụ các chất trơ về mặt hóa học, các
tạp chất còn lại trong nước sau khi xử lý sơ bộ.

Bước 2: Lọc chỉ

Sau khi lọc than hoạt tính, nước được đưa đi lọc chỉ có kích nước 1µm nhằm loại bỏ những
cặn mịn sau khi lọc than và loại bỏ 1 phần vi sinh vật có hại.

Bước 3: Lọc giấy

Sau khi lọc chỉ, nước tiếp tục được đưa qua màng lọc giấy có kích thước 2 µm nhằm loại
bỏ hoàn toàn những cặn có kích thước dưới 1 µm.

Bước 4: Khử trùng nước

Qua xử lý, đa số vi khuẩn bị giữ lại nhưng nước vẫn chứa vi sinh vật vì vậy nước cần đưa
đi khử trùng. Nhà máy áp dụng đồng bộ 2 giai đoạn là khử trùng bằng tia ozon và bằng tia
cực tím.

Bước 5: Xử lý bao bì
Để tránh việc nguồn nước tái khuẩn, công ty quản lý nghiêm ngặt giai đoạn xử lý bình,
chai. Trong đó, nắp là vật liệu tái sử dụng nên việc phân loại, xử lý theo màu sắc là điều bắt
buộc. Tương tự, bình là vật liệu cũ tái sử dụng nên trước khi thực hiện đóng nước, các vật
liệu như bình và chai được ngâm trong dung dịch sát khuẩn, rửa bằng cloramin B.

Bước 6: Chiết rót, ghép nắp

Sau khi nước đạt tiêu chuẩn sẽ được đưa đi chiết rót và ghép nắp.

Bước 7: In date và dán nhãn, đóng gói, vận chuyển và bảo hành
Việc in ngày sản xuất và hạn sử dụng cung cấp thông tin quan trọng tới người sử dụng,
thuận lợi cho việc theo dõi sản phẩm và quản lý sản phẩm.
 BÀI 6: PHÂN TÍCH NHU CẦU NƯỚC DÙNG LÀM SẠCH
TRONG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐƯỜNG

Nước Rửa mía Mía câyc Bụi bẩn, nước thải bỏ Chất thải
c lỏng

Xé tơi mía

Nước Ngâm bã mía Ép mía Bọt váng, bã mía Thải rắn

Trung hòa độ Gia nhiệt

Hơi nước,vôi, pH, làm sạch lần 1 Hơi nước ngưng tụ, rò rỉ
H3PO4 nước mía

Sulfit hóa

Hơi nước Gia nhiệt

Hơi nước ngưng tụ, rò rỉ
lần 2

Lắng Nước chè bùn Thải lỏng

Lọc chân không Bã bùn Thải rắn

Gia nhiệt
Hơi nước Hơi nước ngưng tụ, rò rỉ
lần 3

Hơi nước Bốc hơi Hơi nước ngưng tụ

Hơi nước Kết tinh Hơi nước ngưng tụ

Phân ly Rỉ đường

Đường
thô
BÀI 7: TIÊU CHUẨN NƯỚC CẤP LÒ HƠI JIS B 8223 – 2006
(tiêu chuẩn EN 12 952-12)
Nguồn: https://antoanmoitruong.com.vn/xu-ly-nuoc-cap-cho-lo-
hoi-cao-ap/ Hưng Phương safety and enviroment-xử lý nước cấp cho lò
hơi.
file:///C:/Users/Dell/Documents/Zalo%20Received%20Files/pdfcoffe
e.com_jis-standard-for-boiler-2006-pdf-free.pdf - JIS
 BÀI 8: QUẢN LÝ NƯỚC TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM ĐƯỜNG
1. Xử lý nước:
-Nước được bơm lên giàn phun để khử sắt, qua bể chứa sau đó được bơm qua hệ thống lọc thô,
làm mềm nước (pH 5-8), nước được qua hệ thống lọc tinh và bơm định lượng Chlorine (< 350
mg/l) và được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sử dụng trong sản xuất.
2. Bể chứa nước:
-Bể chứa nước được làm bằng xi măng và inox, bên trong có bề mặt nhẵn, không ngấm nước.
-Đảm bảo đủ cung cấp cho các hoạt động sản xuất vào thời điểm cao nhất.
- Kiểm tra, vệ sinh bồn chứa nước sạch sẽ theo định kỳ:
+Hệ thống bể chứa 300m3: vệ sinh 6 tháng/ 1 lần
+Hệ thống lọc thô: vệ sinh ngày/ lần
+Hệ thống làm mềm, lọc tinh: vệ sinh tuần/ lần
-Không cho nước mưa và nước khác từ khu vực chế biến chảy vào bể.
-Hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất đường phải tách riêng với hệ thống cung
cấp nước sử dụng cho các mục đích khác.
3. Hệ thống ống dẫn nước:
-Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản
phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
-Đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu nước xét nghiệm theo kế hoạch hàng
tháng.
-Hệ thống bơm, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảo trì
tốt:
+Lấy mẫu kiểm tra vi sinh tuần/ lần tại các vòi ra khác nhau trong phân xưởng và năm/ lần cho
tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
4. Quản lý nước trong sản xuất:
-Khi xảy ra sự cố, cần xác định thời điểm và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử
dụng nguồn nước đó.
-Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, cho dừng sản xuất ngay
-Lấy mẫu kiểm tra sản phẩm đường, chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng.
BÀI 9: XỬ LÝ NƯỚC CẤP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIÊN SẢN
PHẨM ĐƯỜNG
1. Lắng đọng
-Nước được bơm vào bể chứa, các vật chất dạng hạt (cát, sỏi, chất hữu cỡ,…) lắng xuống
-Nước được làm trong 1 phần  Bể kết tụ  Bể lọc
2. Lọc
+Lọc bề mặt:
-Nước đi qua hệ thống lọc ngăn, những phần tử rắn có kích thước lớn hơn kích thước lỗ
xốp sẽ bị giữ lại ở bề mặt môi trường lọc. Có 2 loại lọc: hướng tâm và tiếp tuyến-lọc màng.
+Lọc bề sâu:
-Nước đi qua các lớp dày vật liệu xốp (dạng sợi, sỏi,…)
 Phần tử rắn bị giữ lại trong toàn bộ chiều cao môi trường lọc có kích thước từ 0,1µm đến
0,1 mm (bụi và bột mịn).
3. Khử trùng
-Thêm lượng chlorine vừa đủ để giết vi sinh vật, tảo, nấm,….
-Ozone hóa
-Tia UV
BÀI 10: XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM ĐƯỜNG