Міністерство освіти і науки України

Міністерство культури України

Київський національний університет культури і мистецтв

КУЛІНАРОЛОГІЯ
НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

ЧАСТИНА I

За редакцією доктора технічних наук, професора

М. І. Пересічного

Київ 2018
 УДК 641+664 (075.8)
К 900

Рекомендовано до видання вченою радою

Київського національного університету культури і мистецтв
(протокол № 10 від листопада 2018 р.)

Авторський колектив:
М. М. Поплавський, д-р пед. наук, проф. (р. 1, 2, 3, 4); М. І. Пересічний, д-р техн.
наук, проф. (р. 1, 2, 3, 4); С. М. Пересічна, канд. техн. наук, доц. (р. 1, 4); А. В. Антоненко,
канд. техн. наук, доц. (р. 3.1, 3.2); І. А. Магалецька, канд. техн. наук (р. 2.1);
Ю. В. Земліна, канд. пед. наук, доц. (р. 4.1, 4.2); О. О. Довга, асист. (р. 3.1); О. С. Ліфіренко,
викл. (р. 3.2); О. О. Каролоп, ст. викл. (р. 3.3, 4.3).

За редакцією М.І. Пересічного, доктора технічних наук, професора

Рецензенти:
Дейніченко Г. В. – доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки
України, завідувач кафедри устаткування харчової і готельної індустрії ім. М. І. Беляєва
Харківського державного університету харчування та торгівлі
Хомічак Л. М. – доктор технічних наук, професор, член-кореспондент НААН України
Завадинська О. Ю. – кандидат технічних наук, доцент Київського національного
університету культури і мистецтв

К 900 Кулінарологія : навч. посіб. В 3.ч. Ч. 1. / М. М. Поплавський, авт. кол.: [та ін.] ;
за ред. М. І. Пересічного. – Київ : Вид. центр КНУКіМ, 2018. – 300 с.

ISBN 978-966-602-234-2
ISBN 978-966-602-235-9

У навчальному посібнику розкрито спектр питань з розвитку кулінарології (науки про

кулінарне мистецтво), присвячених загальним уявленням про технології продукції в закладах
ресторанного господарства; технології обробляння сировини і виготовлення
напівфабрикатів; фізико-хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються у продуктах під час
кулінарного обробляння; діагностиці технологічних процесів виробництва кулінарної
продукції; способам управління технологічними процесами з метою отримання готової
продукції високої якості при найменших витратах сировини і продуктів; вимогам до якості
кулінарної продукції, булочних та борошняних кондитерських виробів, їх змінах в
технологічному процесі; правилам оформлення і подачі страв, булочних та борошняних
кондитерських виробів; термінам їх збереження та реалізації.
Призначено для викладачів і студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за
спеціальностями 241 «Готельно-ресторанна справа» та 181 «Харчові технології», практичної
діяльності фахівців з готельно-ресторанного бізнесу.
УДК641+664(075.8)
ISBN 978-966-602-234-2
ISBN 978-966-602-235-9

© Колектив авторів
© КНУКіМ
 ЗМІСТ

ВСТУП 4

1. КУЛІНАРОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА

ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ 6

1.1. Характеристика технологічних процесів виробництва

кулінарної продукції 6
1.2. Загальна характеристика теорій та видів харчування 19

2. УНІВЕРСАЛЬНА КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ 30

2.1. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня

готовності 30
2.2. Технологія соусів 42

3. ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З РОСЛИННОЇ

СИРОВИНИ 114

3.1. Технологія кулінарної продукції з овочів, плодів і грибів 114

3.2. Технологія кулінарної продукції з круп, бобових та продуктів
їх переробки 143
3.3. Технологія борошняних виробів 170

4. ТЕХНОЛОГІЯ БУЛОЧНИХ ТА БОРОШНЯНИХ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 222

4.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів 224

4.2. Технологія здобних булочних виробів 244
4.3. Технологія бісквітних виробів 249
4.4. Технологія виробів із пісочного та листкового тіста 260
4.5. Технологія пряничних, заварних, білково-збивних, вафельних, 274
мигдальних виробів

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 296

 ВСТУП

Ресторанний бізнес є одним з динамічних напрямів розвитку національної

економіки. Особливого значення в сучасних умовах при впровадженні філософії
ресторану набуває рівень професійної майстерності фахівців, вміння знайти
креативне рішення щодо розроблення виробничої програми, кулінарного
дизайну, проектування кулінарної продукції з урахуванням розвитку світового
кулінарного мистецтва.
У зв’язку з цим для успішного опанування майбутньою професією
навчальними планами спеціальностей «Готельно-ресторанна справа» та «Харчові
технології» передбачено дисципліну «Кулінарологія» (наука про кулінарне
мистецтво), вивчення якої обумовлює розуміння важливої проблеми задоволення
потреб населення у оздоровчому харчуванні.
Навчальний посібник розроблено з метою вивчення дисципліни
«Кулінарологія», яка входить до блоку професійно спрямованих дисциплін
навчального плану, та підготовлено відповідно до програми курсу «Кулінарологія»
освітнього рівня «бакалавр».
Матеріал курсу базується на основних поняттях різних наук та тісно
пов’язаний з харчовою хімією, товарознавством харчових продуктів, санітарією
і гігієною, фізіологією харчування, охороною праці, ресторанною справою та ін.
Вивчення дисципліни пов’язане з міждисциплінарною інтеграцією знань,
приведенням їх у відповідність з сучасними науковими поглядами.
Об’єктом вивчення дисципліни є кулінарологія харчової продукції та
напоїв, що виробляються у закладах ресторанного господарства; механічні,
фізико-хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються у продуктах під час
кулінарного обробляння; способи управління технологічними процесами з
метою отримання готової продукції високої якості при мінімальних витратах
сировини і продуктів; вимоги до якості харчової продукції, напоїв; правила
декорування та подачі.
Предметом вивчення дисципліни є напівфабрикати, готова кулінарна,
кондитерська продукція та напої закладів ресторанного господарства.
Мета дисципліни – оволодіння студентами знаннями, теоретичними
і практичними навичками та реалізація їх при виробництві харчової продукції
для закладів ресторанного господарства, вміння діагностувати харчові
технології як цілісні технологічні системи, спрямовані на удосконалення
існуючих та розроблення нових, більш ефективних технологічних процесів.
Відповідно до поставленої мети завданнями дисципліни є:
- дослідження закономірностей формування асортименту кулінарної,
кондитерської продукції та напоїв, визначення перспектив його розвитку;
- вивчення технологічних процесів виробництва продукції закладів
ресторанного господасртва як цілісних технологічних систем з різним ступенем
деталізації окремих її складових (підсистем);
- діагностика технологічних процесів виробництва продукції;
 - управління технологічними процесами виробництва кулінарної,
кондитерської продукції та напоїв закладів ресторанного господарства з метою
забезпечення якості та безпеки готової продукції;
- удосконалення існуючих та розроблення новітніх технологій кулінарної,
кондитерської продукції та напоїв закладів ресторанного господарства на основі
останніх досягнень науки і техніки.

Перелік скорочень та умовних позначень

ЗРГ заклади ресторанного господарства

н/ф напівфабрикат
КТ критична точка
τ, с (год., діб) тривалість процесу (секунд, годин, діб)
t, 0С температура, в градусах за Цельсієм
φ співвідношення компонентів, складових тощо
МКО механічне кулінарне обробляння
 1. КУЛІНАРОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВОЇ
ПРОДУКЦІЇ

1.1. Характеристика технологічних процесів виробництва кулінарної

продукції

Виробництво кулінарної продукції та її реалізацію у закладах ресторанного

господарства забезпечує виробничо-технологічна діяльність. Виробничий процес
в закладах ресторанного господарства – сукупність операцій, що забезпечують
виробництво кулінарної продукції, хлібобулочних і борошняних кондитерських
виробів – має дві основні складові:
 механічне кулінарне обробляння сировини і виготовлення напів-
фабрикатів, що здійснюється в цехах механічного кулінарного обробляння
(заготівельних) – м’ясному, птахогомілковому, рибному, овочевому – із застосу-
ванням різних технологічних операцій (сортування, промивання, очищення,
нарізання тощо);
 термічне кулінарне обробляння напівфабрикатів та харчових продуктів
(доведення до стану кулінарної готовності), яке здійснюється у цехах
виробництва готової кулінарної продукції (доготівельних) – холодному,
гарячому – із застосуванням термічних прийомів обробляння (нагрівання,
охолодження).
Технологічний процес передбачає сукупність операцій, що забезпечують
виробництво кулінарної продукції, хлібобулочних і борошняних кондитерських
виробів, їх порціювання, оформлення та реалізацію, і складається із окремих
стадій: підготовчої, основної та завершальної.
Підготовча стадія передбачає прийом та зберігання сировини і напів-
фабрикатів, підготовку їх до виробництва.
Основна стадія складається із виробництва напівфабрикатів і готової
продукції.
Завершальна стадія – це реалізація кулінарної продукції.
Метою виробничо-технологічної діяльності закладу ресторанного
господарства є забезпечення виконання головного завдання – надання платних
послуг населенню у формі організованого харчування.
Специфіка виробничо-технологічної діяльності визначає відповідну
структуру закладів ресторанного господарства (рис.1.1). Виробничо-технологічна
структура – це взаємозв’язок підрозділів закладу у процесі виготовлення
кулінарної продукції. За виробничо-технологічною структурою заклади
ресторанного господарства поділяються на чотири види:
 заклади заготівельні – призначені для централізованого механізованого
виробництва кулінарних напівфабрикатів, борошняних кондитерських і хлібо-
булочних виробів та забезпечення ними інших закладів ресторанного
господарства та об’єктів роздрібної торгівлі: фабрики-заготівельні, фабрики-
кухні та ін.;
 Завантажувальна

Охолоджувані
камери
Складські
Неохолоджувані приміщення
комори

М’ясний цех Птахогомілковий цех

Заготівельні цехи
Рибний цех Овочевий цех

Кулінарний цех

Експедиція Кондитерський цех

Холодний цех Доготівельні Гарячий цех

цехи

Торговельні зали
Роздавальня

заклади заготівельні; заклади доготівельні;

заклади з повним виробничо-технологічним циклом

Рис. 1.1. Виробничо-технологічний процес закладів ресторанного господарства

 заклади з повним виробничо-технологічним циклом – працюють переважно

на сировині, можуть частково використовувати напівфабрикати та виробляють
готову до споживання продукцію, яку реалізують у власній торговельній залі.
До закладів, працюючих на сировині, відносяться їдальні, ресторани тощо;
 заклади доготівельні – працюють переважно на напівфабрикатах
різного ступеню готовності та виробляють готову до споживання продукцію,
яку реалізують у власній торговельній залі. Надходження напівфабрикатів
до закладів ресторанного господарства дозволяє спростити організацію
виробничо-техно-логічного процесу: скоротити час виробництва готової
кулінарної продукції та зменшити площу виробничих приміщень. До цієї групи
закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого
обслуговування;
 заклади роздаткові – заклади, які не мають власного виробництва
і виконують функції реалізації і організації споживання кулінарної продукції,
що надходить від закладів ресторанного господарства з власним виробництвом.
До них відносять їдальні-роздавальні, буфети, де реалізують холодні та гарячі
страви і напої тощо.
 Кулінарна продукція, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби,
що виробляють і реалізують заклади ресторанного господарства складають
продукцію власного виробництва. У закладах ресторанного господарства
реалізуються також закупні товари – товари, які купує заклад для подальшого
перепродажу споживачам без кулінарного обробляння. Для виробництва
продукції використовується продовольча сировина та напівфабрикати.
Існують визначення основних понять виробничого процесу: кулінарна
продукція, кулінарний виріб, страва, кулінарний напівфабрикат, кулінарний
напівфабрикат високого ступеня готовності, кулінарна готовність.
Кулінарна продукція – це сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних
напівфабрикатів, які виробляються у закладі. Розрізняють чотири види
кулінарної продукції: кулінарний виріб, страва, кулінарний напівфабрикат,
кулінарний напівфабрикат високого ступеня готовності.
Кулінарний виріб – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів),
доведений до кулінарної готовності, який може вимагати незначного
додаткового обробляння (охолодження, розігрівання, порціювання та оформлення).
Страва – кулінарний вибір або харчовий продукт у натуральному
вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання
споживачам.
Кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт (сукупність харчових
продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності,
який викорис-товується для подальшого виготовлення кулінарної продукції.
Кулінарний напівфабрикат високого ступеня готовності – кулінарний
напівфабрикат, із якого при мінімально необхідних технологічних операціях
отримують кулінарні вироби або страви.
Кулінарна готовність – стан кулінарного виробу або страви, якому
притаманні задані органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні,
мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання.
Кулінарна продукція розрізняється за такими ознаками:
 вид сировини, що використовується: картопля, овочі, гриби, фрукти,
ягоди, крупи, бобові, макаронні вироби, яйця, сир, риба, м’ясні продукти,
птиця, дичина тощо;
 спосіб кулінарного обробляння: варіння, припускання, тушкування,
смаження, запікання тощо;
 характер споживання (групи страв): холодні страви та закуски, гарячі
закуски, супи, основні страви, десертні страви, напої, кондитерські та хлібо-
булочні вироби;
 консистенція: рідка, напіврідка, густа, в’язка, розсипчаста та ін.
 термічний стан: холодна, гаряча, охолоджена;
 призначення: харчування дієтичне, дитяче, шкільне, геродієтичне та ін.
Кулінарна продукція в закладах ресторанного господарства виготов-
ляється відповідно до чинної документації: збірників рецептур страв, кулінарних,
кондитерських виробів; технічних умов та технологічних інструкцій,
технологічних карт.
 Асортимент кулінарної продукції та сировини, з якої вона виробляється,
обумовлює різноманітність технологічних процесів, що використовуються
у ресторанному господарстві. Розрізняють технологічні процеси, що здійснюються
на стадії механічного кулінарного обробляння з метою отримання напів-
фабрикатів (сортування, очищення, подрібнення, формування тощо) та техно-
логічні процеси, що використовуються на стадії термічного кулінарного
обробляння напівфабрикатів з метою отримання готової продукції (варіння,
смаження, охолодження та ін.).
Кулінарне обробляння – сукупність технологічних процесів, необхідних
для виробництва кулінарної продукції (згідно з ДСТУ 3862-99 «Ресторанне
господарство»).
Способи кулінарного обробляння сировини та продуктів поділяють за
стадіями технологічного процесу виробництва і за природою діючої основи
(рис.1.2).
Способи кулінарного
обробляння

за стадіями технологічного процесу за природою

виробництва діючої основи

способи обробляння, що
механічні
використовуються на стадії
механічного кулінарного обробляння
з метою отримання напівфабрикатів гідромеханічні

хімічні

способи обробляння, що
біохімічні
використовуються на стадії термічного
кулінарного обробляння
напівфабрикатів з метою отримання
готової продукції мікробіологічні

термічні

Рис. 1.2. Класифікація способів кулінарного обробляння

Механічне кулінарне обробляння – обробляння харчових продуктів

механічними засобами з метою приготування кулінарної продукції, булочних
і борошняних кондитерських виробів. Механічне обробляння здійснюється
за рахунок механічної дії на харчові продукти. Далі наведена характеристика
основних способів механічного кулінарного обробляння.
Сортування – механічне обробляння, за допомогою якого із загальної
маси видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки. Сировину
сортують також за кулінарним призначенням (відбирають овочі для фарши-
рування, виробництва салатів, супів тощо) та за розміром (картопля,
коренеплоди), що дозволяє зменшити кількість відходів при подальшій
механічній обробці.
Чищення – сукупність способів механічного обробляння, за допомогою
яких видаляється неїстівний поверхневий шар продукту – шкірочка, шкірка,
лушпиння, шкаралупа, чашолистки, плодоніжки (плодоовочева продукція), лус
ка (риба).
Дочищання – відділяння від плодоовочевої продукції після її чищення
очок, решток шкірочки і лушпиння.
Вичищання – механічне обробляння харчових продуктів з метою
видаляння решток внутрішніх органів і темної плівки, що вистилає черевну
порожнину (птиця, риба), грубого сухожилля і поверхневої плівки (м’ясо) та
інших неїстівних складових.
Нарізання – подрібнення продуктів з високою вологістю (м’ясо, риба,
овочі, фрукти тощо). Цей процес складається з розділяння сировини,
напівфабрикатів і готових виробів на частини певної форми і розміру за
допомогою різального інструмента або механізму. Один із видів цього способу
обробляння – шаткування – нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки,
палички чи тонкі вузенькі смужки.
Протирання – механічне або ручне кулінарне обробляння, яке полягає
в подрібнюванні продукту для надання йому однорідної густості (консистенції).
Порціювання – ручне або механічне розділяння кулінарних виробів на
страви певної маси або об’єму.
Панірування – механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні
на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного
пшеничного хліба тощо).
Збивання – механічне кулінарне обробляння, яке полягає в інтенсивному
перемішуванні одного чи декількох продуктів до досягнення ними стійкої
пористо-плівкової дисперсної системи.
Фарширування – механічне кулінарне обробляння, яке полягає в напов-
нюванні фаршем спе ціально підготовлених продуктів.
Шпигування – механічне кулінарне обробляння, яке полягає у введенні
овочів чи інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи
в шматочках м’яса, тушках птиці або риби, для надання їм певних смакових
властивостей.
Розпушування – механічне та хімічне кулінарне обробляння, яке полягає у
частковому руйнуванні структури з’єднувальних тканин для прискорення
процесу теплового обробляння.
Перемішування – з’єднання різноманітних продуктів для отримання
однорідної суміші.
Формування – механічне кулінарне обробляння для надання виробам
певної форми.
Гідромеханічне кулінарне обробляння – це механічне кулінарне оброб-
ляння продуктів з використанням води (миття, замочування).
 Миття – видалення з поверхні продуктів бруду, домішок та мікрофлори
за допомогою води. Наприклад, промивання м’яса теплою проточною водою
знижує поверхневе мікробне обсіменіння на 95%. Промивають більшість сировини,
яка надходить у заклади ресторанного господарства: м’ясо, рибу, овочі, фрукти,
зелень, крупи та ін.
Замочування продуктів перед тепловою обробкою проводиться з метою
її інтенсифікації. Замочують деякі крупи, бобові та ін.
Хімічне, біохімічне, мікробіологічне кулінарне обробляння – це обробляння
харчових продуктів хімічними речовинами, ферментами, мікроорганізмами
з метою надання їм певних властивостей (маринування, хімічне розпушування
тіста, бродіння).
Маринування – хімічне кулінарне обробляння, яке полягає у витримуванні
продуктів у розчинах харчових органічних кислот для надання готовим
виробам специфічного смаку, духмяності та певної консистенції, а також
розм’якшування з’єднувальних тканин м’яса та риби.
Бродіння – процес, який викликають дріжджі і молочнокислі бактерії при
виготовленні дріжджового тіста, квасу тощо.
До термічного кулінарного обробляння відносяться способи з охолодження,
заморожування та нагрівання харчових продуктів. Нагрівання – це процес
теплового обробляння. Теплове обробляння – сукупність способів кулінарного
обробляння харчових продуктів з метою доведення їх до потрібного ступеня
кулінарної готовності. Теплове обробляння є основним прийомом у техноло-
гічному процесі виробництва кулінарної продукції. Для більшості страв
теплове обробляння є завершальним етапом кулінарного обробляння. Дія тепла
на продукти змінює їх структурно-механічні, фізико-хімічні і органолептичні
властивості, що визначає ступінь кулінарної готовності страви. Основна мета
теплового обробляння кулінарної продукції – надання стравам певних
органолептичних властивостей при максимальному збереженні харчової
цінності, а також знищення мікроорганізмів. Теплове обробляння не повинно
три вати довше, ніж це потрібно для доведення страви до готовності. Від більш
тривалого теплового обробляння продукти втрачають значну кількість
поживних речовин, смакові якості, а перетравлюваність та засвоюваність
погіршуються. Теплове обробляння проводиться шляхом нагрівання продукту
з використанням різноманітних середовищ, які передають тепло. Рушійною
силою процесу при поверхневому нагріві є різниця температур між продуктом і
тепловим середовищем, а також між зовнішніми і внутрішніми шарами
продукту; при нагріванні електромагнітним випромінюванням – прискорення
руху атомів і молекул харчових продуктів.
Способи теплового обробляння поділяються на основні, комбіновані
та допоміжні (рис. 1.3).
 Способи теплового обробляння

Основні Комбіновані Допоміжні

Варіння При підвищеній температурі Смаження

При зниженій температурі

У замкнутому просторі

На відкритому вогні
Основний спосіб

Основний спосіб
В НВЧ-апаратах

Термостатування
Бланширування
ІК-променями
Припускання

Брезерування
Тушкування

Пасерування
У фритюрі

Запікання
Паром

Рис. 1.3. Теплове обробляння харчових продуктів

При виробництві кулінарної продукції найчастіше використовується

поверхневий нагрів теплового обробляння продуктів – варіння (вологий нагрів)
і смаження (сухий нагрів). Вони використовуються окремо або в поєднанні
один з одним і відносяться до основних способів теплового обробляння
продуктів.
Варіння – це теплове кулінарне обробляння, при якому продукти доводять
до стану кулінарної го товності з повним або частковим зануренням у воду чи
іншу рідину (молоко, бульйон тощо) або у водяній парі чи у полі надвисокої
частоти.
Варіння продовжують до розм’якшення продукту. Розрізняють варіння
основним способом – продукт повністю занурений у рідину, припускання −
варіння продуктів з високим вмістом вологи у невеликій кількості води чи
у сласному соку, варіння за допомогою пари. Основним способом варять овочі,
крупи, макаронні вироби, м’ясо, рибу, борошняні вироби тощо. Під час варіння
з продукту у рідину переходять поживні речовини. Для отримання сокови того
продукту з найменшими втратами поживних речовин для варіння викорис-
товують цілий продукт або нарізаний на порційні шматки чи більші, ніж
порційні. Продукти закладають у посуд для варіння, заливають гарячою водою,
накривають і швидко доводять до кипін ня при сильному нагріванні. Після
закипання продовжують варіння при слабому кипінні. Такий спосіб варіння
сприяє меншим втратам харчових речовин з продуктів до відвару чи бульйону.
 Припускають продукти, багаті на воду: овочі, фрукти, рибу, рідше –
м’ясо. При припусканні продукт заливають рідиною на 1/3-1/2 його висоти
і варять, закривши кришкою. Таким чином нижня частина продукту вариться
у воді, верхня – на парі. Деякі продукти можна припускати без додавання води
– у власному соку, тобто за рахунок вологи, що міститься в них. До таких
продуктів належать ранні сорти білоголовкової капусти, помідори, кабачки
тощо. Припускання є раціональним способом теплового обробляння – харчовий
продукт втрачає менше водорозчинних харчових і смакових речовин, ніж при
варінні основним способом.
Смаження – це теплове кулінарне обробляння продуктів або сировини
з використанням жиру чи без нього, що дає змогу довести їх до кулінарної
готовності за температури, яка забезпечує утворення на поверхні продукту
специфічної скоринки. Розрізняють смаження основним способом – на нагрітих
поверхнях (із змащенням поверхні жиром для запобігання прилипання
продукту до поверхні чи без змащення при використанні антиадгезійних
поверхонь); смаження у фритюрі (при смаженні продукт повністю занурюють
у жир); смаження у замкнутому просторі; смаження на відкритому вогні;
смаження з використанням ІЧ-нагріву. На нагрітих поверхнях смажать м’ясо,
птицю, рибу, овочі, борошняні вироби тощо. Для запобігання прилипання
продукту до поверхні посуду його змащують жиром – 5–10 % від маси
продукту. Оптимальна температура жиру при смаженні – 160–180°С.
При смаженні у фритюрі співвідношення кількості жиру і продукту
повинно складати не менше 4:1. Якщо кількість жиру менша, то після
закладення продукту у жир температура жиру різко знизиться, з продукту
виходитиме сік, що спричинить розбризкування жиру, подовжиться час
смаження, і як наслідок – продукт вбере в себе більше жиру, стане важким для
травлення і менш соковитим. Оптимальна температура жиру при смаженні
у фритюрі – 170–180° С.
При смаженні у замкнутому просторі (конвекційних печах, пароконвек-
томатах, жарильних шафах тощо) продукт нагрівається за рахунок теплового
випромінювання та конвекції потоків гарячого повітря. Температура смаження
залежать від виду напівфабрикату і становить 150–270°С.
Комбіновані способи теплового обробляння продуктів поєднують
декілька видів теплового обробляння.
Тушкування – спосіб теплового обробляння окремих видів продуктів або
їх сумішей без додавання чи з додаванням невеликої кількості рідини (вода,
бульйон, соус тощо) зі спеціями, духмяним корінням, харчовими кислотами та ін.
Тушкування – це комбінований спосіб теплового обробляння (поєднання обсма-
жування з варінням): спочатку продукт обсмажується до утворення золотистої
скоринки, далі – страва доводиться до готовності при слабкому кипінні
в невеликій кількості рідини з щільно закритою кришкою. При тушкуванні
харчові і смакові речовини, які виділилися з продукту, залишаються у соусі,
що надає страві насиченого смаку й аромату.
Запікання – спосіб теплового обробляння продуктів або їх сумішей
у тепловій камері до утворення на поверхні виробу специфічної скоринки
(закрите запікання). Запікання використовують для отримання підсмаженої
скоринки на поверхні продуктів, які вже пройшли попереднє теплове
обробляння. Запікають м’ясні, рибні, овочеві страви, страви з круп та мака-
ронних виробів тощо. Температура запікання залежить від виду напівфабрикату
і становить 150–270°С. Існує відкрите запікання (грилювання): вогонь (вугілля)
розміщений знизу, продукт, що запікається, – зверху на решітці, вертелі чи
шампурі.
Брезерування (або смаження продуктів у напівфритюрі) застосовують для
обсмаження курчат та дичини цілими тушками чи напівтушками з подальшим
досмаженням в конвекційних шафах. Даний вид теплової обробки дозволяє
отримати соковитий продукт з рум’яною скоринкою.
Одним із напрямів приготування кулінарної продукції нового покоління
є використання технології sous-vide (су-від), що у перекладі означає
«приготування без повітря», тобто під вакуумом.
Основні етапи приготування страв за технологією су-від: механічне
кулінарне обробляння сировини, герметичне упакування напівфабрикату
у вакуумний пакет, з якого попередньо видаляється повітря (продукт не має
контакту з повітрям, не окислюється – отже, у ньому зберігається максимум
смаку й аромату), термообробка та доготування напівфабрикату високого
ступеня готовності.
Основною відмінністю від традиційного способу теплової обробки є
стабільна низька температура (55–60°С − для напівфабрикатів із гідробіонтів;
56,5°С і вище − для напівфабрикатів з яловичини, баранини, птиці; 71–80°С −
для напівфабрикатів із свинини; 80–84°С − для овочевих напівфабрикатів та
фруктів). При низькотемпературній обробці не руйнуються клітини мембрани,
тому страва виходить набагато соковитішою, ніж якби готувалася іншими
методами. Температура однакова як усередині продукту, так і на його поверхні.
Тривалість обробки, залежно від виду сировини, може становити від 30 хв. до
декількох годин.
Існують допоміжні способи теплового обробляння продуктів – пасеру-
вання, бланширування, термостатування, розігрівання та ін.
Пасерування – короткочасне нагрівання продуктів з жиром чи без нього
з метою екстрагування духмяних та барвних речовин (110–120°С) перед
наступним тепловим оброблянням. Пасерують овочі, ароматичні коріння
з метою збереження у жирових розчинах ароматичних та смакових речовин
і подальшого використання пасерованих продуктів для приготування страв.
Бланшування – короткочасне ошпарювання продукту (до 5 хв.) киплячою
водою чи парою. Проводиться для полегшення механічної кулінарної обробки
продуктів (риба), видалення стороннього запаху чи гіркоти (баклажани,
капуста), руйнування ферментів, які викликають потемніння продуктів (яблука,
картопля), знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів тощо.
Обсмажування – короткочасне смаження продуктів без доведення
до кулінарної готовності з метою надання їм необхідних органолептичних
властивостей.
 Термостатування (тепло утримування страв) – збереження заданої
температури страв у роздавальні або під час доставляння їх до місця
споживання.
Розігрівання – теплове кулінарне обробляння замороженої або охолодженої
кулінарної продукції з доведенням її до кулінарної готовності.
Для здійснення деяких технологічних процесів (збивання,
драглеутворення тощо) використовують такий спосіб термічного обробляння,
як охолоджування: при централізованому виробництві охолоджених страв,
а також для збереження якості продуктів, оскільки в умовах знижених
температур пригнічується розвиток мікро-організмів.
Охолоджування – термічне обробляння кулінарної продукції при
зниженні тем ператури для надання їй певних органолептичних властивостей та
зберігання для подальшого використання. Інтенсивне охолоджування – швидке
охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур з метою
збереження якості та збільшення строків зберігання. Шокове заморожування –
заморожування різноманітних харчових продуктів при температурі не вище -
18°С за мінімальний час (не більше 240 хвилин). При швидкому заморожуванні
не відбувається утворення мікрокристалів льоду, що дозволяє максимально
зберегти смакові характеристики та зовнішній вигляд продуктів, а також їх
біологічну цінність.
При тепловому обробленні харчових продуктів доцільно використовувати
сучасне обладнання – пароконвектомати, автоматизовані кулінарні центри та
ін. За допомогою пароконвектоматів здійснюється до 70 % можливих операцій
теплового обробляння продуктів, що замінює до 40 % теплового обладнання.
Циркуляція гарячого повітря і пари окремо чи в комбінації дозволяє
застосовувати різноманітні способи теплового обробляння: смаження, запікання,
варіння на пару, тушкування, припускання, випікання.
Автоматизовані кулінарні центри при мінімальній площі замінюють до 50%
традиційного обладнання і дозволяють здійснювати теплове обробляння
продуктів різними способами окремо чи в паралельному режимі, забезпечуючи
прискорення теплового обробляння, економію енергоресурсів, зменшення втрат
маси продуктів та отримання кулінарної продукції високої якості.
Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими
властивостями. Кулінарне обробляння харчових продуктів викликає їх глибокі
фізико-хімічні зміни, які впливають на харчову цінність кулінарної продукції,
формують її споживні властивості. Знання сутності цих змін необхідні для
виробництва кулінарної продукції високої якості із заданими властивостями;
оптимізації технологічного процесу виробництва кулінарної продукції; вибору
необхідних режимів теплового обробляння; мінімізації втрат поживних речовин
та ін. Основними складовими продуктів харчування є білки, жири і вуглеводи.
У процесі механічного та термічного кулінарного обробляння в продуктах
виникають такі фізико-хімічні зміни як гідратація, дегідратація, денатурація,
деструкція білків; гідроліз, окислення, піроліз жирів; клейстеризація крохмалю;
процеси карамелізації та меланоїдиноутворення, утворення нових смакових
і ароматичних речовин, руйнування вітамінів та ін. Саме ці процеси значною
мірою впливають на харчову цінність кулінарної продукції і створюють
продукцію із заданими властивостями: формують органолептичні показники
кулінарної продукції (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенцію та ін.) та
біологічну цінність (вміст вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот та ін.).
Смак і аромат кулінарної продукції визначається сукупним ефектом
речовин, що входять до складу харчових продуктів, з яких вона складається,
і речовин, які утворилися при тепловій обробці. У багатьох продуктах можна
виділити речовини, які головним чином визначають їх смак та аромат: для рибних
продуктів це триметиламін, для м’яса – глютамінова кислота, для полуниці –
метилфенілглицидат та ін.
Механічна кулінарна обробка практично не впливає на смакові якості
вихідних продуктів за винятком деяких операцій (наприклад, вимочування
і маринування). Однак, наступні зміни смакових якостей продуктів можуть
залежати від характеру їх первинної обробки. Наприклад, інтенсивність
дифузійних процесів при варінні або поглинання жиру при обсмажуванні
продуктів залежить від ступеня їх подрібнення.
Смак і аромат харчових продуктів в значній мірі змінюється під час
теплової кулінарної обробки і обумовлюється комплексом складних реакцій.
Денатураційні і постденатураційні зміни білкових речовин включають
утворення різних летких сполук, що формують аромат кулінарної продукції.
При варінні м’яса, яєць, картоплі, капусти, а також кип’ятінні молока
виділяється фосфористий водень внаслідок розщеплення фосфатидів і фосфо-
протеїдів. Деструкційні зміни в білках викликають відщеплення сірководню
при нагріванні білків і утворення сірчистих сполук – меркаптанів, які беруть
участь у формуванні аромату м’яса, яєць, капусти, картоплі, і дисульфідів,
що беруть участь у формуванні аромату капусти і картоплі. Джерелом
компонентів, що беруть участь у формуванні аромату продуктів, є також леткі
фракції жирової тканини, у тому числі леткі жирні кислоти і різні карбонільні
сполуки. У присутності жирних кислот спостерігається посилення специфічного
запаху того чи іншого продукту. При смаженні харчових продуктів високі
температури приводять до активації інтенсивності смаку та запаху, що
обумовлюється утворенням продуктів піролізу білків та вуглеводів.
Впливають на формування смаку і аромату кулінарної продукції
речовини, які утворюються в результаті реакцій меланоїдиноутворення, що
приводить до формування ароматичних і смакових речовин, серед яких
переважають леткі компоненти, що значно впливають на аромат кулінарної
продукції. Багато з продуктів процесу меланоїдиноутворення розчинні у воді й
активно беруть участь у формуванні не тільки аромату, але і смаку кулінарних
виробів. Меланоїдиноутворення практично завжди має місце при тепловій
обробці продуктів як рослинного, так і тваринного походження, оскільки вони
містять у своєму складі редуційні цукри та вільні амінокислоти. Меланоїдини
впливають на якість готової кулінарної продукції та при дотримуванні режимів
технологічних процесів покращують її органолептичні показники. Особливо це
виявляється під час приготування смажених та тушкованих страв з м’яса, риби,
запечених страв, випечених виробів з тіста тощо. У випадку порушення
режимів технологічних процесів виробництва кулінарної продукції, при
збільшенні температури, терміну теплової обробки, в результаті реакції
меланоїдиноутворення у кулінарних виробів з’являється гіркий смак і запах
підгорілого. Процес меланоїдиноутворення знижує біологічну цінність
харчових продуктів, оскільки призводить до руйнування цінних амінокислот
і утворення речовин, які не засвоюються організмом людини. Варто також
враховувати, що невід’ємним показником смакових якостей будь-якої кулінарної
продукції є притаманна їй структура.
Для створення кулінарної продукції із заданими властивостями, підви-
щення якості кулінарної продукції, покращення технологічного процесу
використовують харчові добавки – хімічні чи природні сполуки, які окремо
не використовуються як харчовий продукт. Харчові добавки залежно від їх
технологічних функцій поділяються на поліпшувачі зовнішнього вигляду,
регулятори смаку і аромату, регулятори консистенції і текстури харчових
продуктів, харчові добавки, які збільшують терміни зберігання та ін. (рис. 1.4).

Мета введення харчової добавки

Поліпшення Регулювання смаку Регулювання Збільшення

зовнішнього і аромату консистенції і термінів
вигляду текстури зберігання

Загусники
Барвники Ароматизатори Гелеутворювачі Консерванти
Відбілювачі Смакові добавки Стабілізатори Антиоксиданти
Підсолоджувачі Емульгатори Вологоутримуючі
Розпушувачі агенти
Піноутворювачі

Рис. 1.4. Класифікація харчових добавок

Серед наведених харчових добавок у виробництві кулінарної продукції

використовуються барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, смакові добавки,
регулятори консистенції і текстури харчових систем. Харчові добавки, які
збільшують терміни зберігання, використовуються значно рідше, оскільки
кулінарна продукція не підлягає тривалому зберіганню, а реалізується
споживачам відразу після виробництва.
Основною групою речовин, що покращують зовнішній вигляд харчових
продуктів, є барвники, які поділяються на натуральні і синтетичні. Натуральні
барвники виділяють із природних джерел: з різних частин дикорослих та
культурних рослин. До натуральних барвників відносяться каротиноїди,
антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Завдяки природному походженню при
виробництві кулінарної продукції перевага надається саме природним
барвникам.
 Серед харчових добавок, які регулюють консистенцію харчових
продуктів, найбільше значення надається загусникам (речовини, що викорис-
товуються для підвищення в’язкості) і гелеутворювачам (речовини, які надають
продукту властивості гелю). Основні представники цієї групи харчових добавок
– модифіковані крохмалі та целюлози, пектини, полісахариди морських
водоростей та інші.
Підсолоджуючі речовини посідають важливе місце серед харчових
добавок, які регулюють смак харчових продуктів. До цієї групи харчових
добавок відносяться цукристі крохмалепродукти (крохмальні патоки, мед,
солодовий екстракт, лактоза), цукрозамінники (сорбіт, ксиліт, лактит, мальтіт,
ізомальтіт та ін.), підсолоджувачі (міракулін, монелін, тауматін, стевіозід,
гліцирризін та ін.), інтенсивні синтетичні підсолоджувачі (аспартам, сахарин,
цикламова кислота, сукралоза та ін.). Підсолоджуючі речовини використовують
для заміни сахарози при виробництві булочних, борошняних кондитерських
виробів, десертів, напоїв, функціональних харчових продуктів.
Ароматизатори – речовини, які використовують у технологічному процесі
і які у поєднанні з іншими речовинами, що входять до харчових систем,
надають кулінарній продукції відповідного аромату. Ароматичними
речовинами є ефірні олії, настоянки, екстракти ягід, натуральні плодово-ягідні
соки, прянощі та продукти їх переробки, синтетичні компоненти. Вибір
ароматизатора для виготовлення певної кулінарної продукції визначається
фізико-хімічними властивостями харчової системи і технологією виробництва.
Прянощі та приправи відносяться до речовин, які впливають на смак
і покращують аромат кулінарної продукції (перець, лавровий лист, гвоздика,
кориця, гірчиця, хрін та ін.). До прянощів відносяться продукти рослинного
походження, які, завдяки присутності в них ефірних олій, алкалоїдів та інших
сполук, відрізняються своєрідним смаком і ароматом, і тому використовуються
у кулінарії.
Важливу роль у створенні кулінарної продукції з заданими властивостями
відіграють дієтичні добавки, використання яких дозволяє отримати кулінарну
продукцію функціонального призначення. Дієтичні добавки – вітамінні,
вітамінно-мінеральні або трав’яні добавки окремо та/або в поєднанні у формі
пігулок, таблеток, порошків, що вживаються перорально разом з їжею або
додаються до їжі в межах фізіологічних норм, для додаткового, порівняно
із звичайним харчуванням, вживання цих речовин; дієтичні добавки також
містять або включають різні речовини або суміші речовин, у тому числі
протеїн, вуглеводи, амінокислоти, їстівні масла та екстракти рослинних і тва-
ринних матеріалів, що вважаються необхідними або корисними для харчування
та загального здоров’я людини. Використання дієтичних добавок у харчуванні
дозволяє знизити дефіцит есенціальних харчових речовин; підвищити
неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих факторів
навколишнього середовища; одержати механізм немедикаментозного безпеч-
ного шляху регулювання і підтримки функцій окремих органів і систем
організму людини, забезпечуючи підвищення рівня здоров’я; максимально
індивідуалізувати харчування; задовольнити змінені фізіологічні потреби
хворої людини в нутрієнтах; підсилити та прискорити зв’язування і виведення
ксенобіотиків з організму. У технологіях продуктів функціонального призна-
чення використовуються такі дієтичні добавки, як апіпродукти, харчові
волокна, пектини, морські водорості та продукти їх переробки, овочеві
та фруктові порошки, зернопродукти ЕСО та ін.

Питання для самоконтролю

1. Визначення понять «продукція власного виробництва» та «закупні

товари».
2. Характеристика виробничого процесу в закладах ресторанного
господарства, його основні стадії.
3. Характеристика технологічного процесу в закладах ресторанного
господарства, його основні стадії.
4. Визначення понять «кулінарна продукція», «кулінарний виріб»,
«кулінарний напівфабрикат», «кулінарний напівфабрикат високого
ступеня готовності», «страва», «кулінарна готовність».
5. За якими основними сукупними ознаками розрізняється кулінарна
продукція?
6. Що таке виробничо-технологічна структура закладу ресторанного
господарства, з яких підрозділів вона складається, їх взаємозв’язок?
7. На які види поділяються заклади залежно від виробничо-технологічної
структури?
8. Що таке кулінарне обробляння та класифікація способів кулінарного
обробляння.
9. Характеристика механічних технологічнх процесів.
10. Характеристика гідромеханічного технологічного процесу.
11. Характеристика термічного технологічного процесу.
12. Характеристика хімічного і біохімічного технологічного процесу.
13. Складові процесу формування смаку та аромату кулінарної продукції.
14. Які технологічні принципи необхідно враховувати при створенні
кулінарної продукції із заданими властивостями?

1.2. Загальна характеристика теорій та видів харчування

Відомо, що в історії людства проблемі харчування завжди надавалася

особлива увага. У кожній етнічній, культурній, релігійній спільноті людей
існували свої уявлення щодо необхідного харчування, які в своїй більшості
були частиною існуючого в певний час світогляду.
У наші дні погляд на кулінарне мистецтво як на одну з основ зміцнення
сім’ї в соціальному та оздоровчому відношенні став повсякденним і домі-
нуючим. До кінця ХVІІ століття кулінарне мистецтво, яке є основою успішного
функціонування закладів ресторанного господарства, незмінно ґрунтувалось
на місцевих, етнічних кухнях, тісно пов’язаних з природними умовами тієї чи
іншої країни, з історичними досягненнями і релігійними приписами того або
іншого народу. Після цього кулінарне мистецтво розвивалося під впливом
існуючого середовища, класів, течій, залежало від моди, що насаджувалася
різними верствами суспільства, престижу або звичок окремих осіб.
Сучасні тенденції розвитку індустрії ЗРГ пов’язані з міжнародною
інтеграцією, що передбачає впровадження новітніх технологій з використанням
сучасного устаткування, приготування страв різних народів та обмін досвідом
фахівців. Особливо це є актуальним у період розвитку гуманітарних стосунків
між країнами та розширенням туристичного бізнесу.
Поява сучасних теорій харчування пов’язана з досягненнями в різних
галузях науки – біології, медицині, хімії, гігієні та ін. Однією з перших
загальновизнаних теорій є теорія збалансованого харчування, яка лежить
в основі багатьох сучасних уявлень про харчування і слугує базисом харчових
технологій.
Вагомий доробок у розвиток теорії збалансованого харчування внесли
академік О.О.Покровський та його учні. На думку Покровського «…вплив
харчування є визначальним в забезпеченні оптимального росту та розвитку
людського організму, його працездатності, адаптації до дії різних чинників
довкілля, і, в кінцевому результаті, можна вважати, що чинник харчування
здійснює визначальний вплив на життя та активну діяльність людини».
Так, згідно з теорією збалансованого харчування, хімічна структура й
енергетична цінність їжі повинні відповідати набору і активності ферментних
систем, які відповідають за асиміляцію їжі, щодо потреб організму в різних
речовинах та енергії.
Ця теорія є базисною для визначення потреби людини в енергетичних,
пластичних та інших компонентах їжі в різних умовах. Вона відіграла свою
позитивну роль в осиленні багатьох хвороб і патологічних станів, пов’язаних
з нутрітивними дефектами, недостатністю вітамінів, незамінних амінокислот,
мікроелементів та ін. На її основі створені різні харчові раціони та дієти для
усіх груп населення з урахуванням здоровя, фізичних і психоемоційних
навантажень, кліматичних та інших умов життя.
Однак в міру накопичення наших знань стосовно харчування стало
очевидним, що дана теорія повинна бути суттєво доповнена, зокрема, уявами
про регуляцію харчування на надорганізмовому рівні, про роль ендогенного
мікробіоценозу в харчуванні, врахуванні інших компонентів харчування, крім
нутрітивних властивостей їжі, та іншими факторами, що роблять їжу об’єктом
уваги не лише лікарів, але й представників інших наук, а також релігії,
мистецтва, літератури, політики.
Подальший розвиток науки про харчування пов’язаний з ім’ям О.М. Уголєва,
який зробив ряд визначних відкриттів в цій галузі. Він створив чітку систему
знань, в основу якої покладені уявлення про харчування на усіх рівнях
організації живої природи – від молекулярного до біосферного, яка може
застосовуватися у різних галузях знань і відкриває широкі перспективи
у теоретичній і практичній площині, що стосується біології, медицини,
сільського господарства, харчової промисловості, кулінарології та ін.
 На основі трофології – науки про їжу, харчування, трофічні зв’язки
і сукупність процесів асиміляції їжі на всіх рівнях організації живих систем
(від клітинного до біосферного) – та на ідеях природних технологій і їх еволюції
в подальшому О.М. Уголєвим була запропонована теорія адекватного
харчування. Принципово важливими у цій теорії є виокремлення не лише
нутрітивних, але й інших компонентів їжі, а також роль баластних речовин та
ендогенної мікрофлори.
Протягом останніх років уява про сутність харчування доповнена даними
про роль мінорних компонентів їжі в розробленій В.О.Тутельяном теорії
оптимального харчування. Мінорними називаються речовини природного
походження, які мають встановлену хімічну структуру, присутні в ній
в міліграмах і мікрограмах, та відіграють важливу і доказану роль в адапційних
реакціях організму, підтримці здоров’я, але не є ессенціальними харчовими
речовинами.
Результати всебічної оцінки харчування в різних регіонах світу та оцінки
тенденцій у харчуванні людини в процесі її еволюції показали, що в сучасному
цивілізованому бутті відбулося різке (в 2-3 рази) зниження кількості вживаної
людиною їжі у зв’язку із зниженням енерговитрат. Наслідком цього стало
недоотримання людським організмом деяких, так званих мінорних речовин,
біологічно активних компонентів їжі. Достатня кількість мінорних компонентів
присутня в об’ємі їжі, що містить 5-6 тис. ккал. Таку кількість їжі людина
вживала в більш ранній еволюційний період. Дефіцит мінорних компонентів
їжі призводить до зниження якості здоров’я. При цьому існуюча дилема –
зменшення вживання їжі сучасної людини або отримання усього необхідного
набору нутрієнтів, включаючи мінорні, може бути вирішена за допомогою
розробки рекомендацій з раціонального поєднання в дієтетиці здорових
і хворих людей традиційних продуктів з різними дієтичними добавками
(нутріцевтиками і парафармацевтиками), що здатні поповнити дефіцит
нутрієнтів, а також продуктів функціонального призначення.
Є.І.Ткаченком та Ю.П.Успенським запропонована нова теорія
харчування, яку автори назвали холістичною (від гр. holos – весь, цілий).
Ця теорія передбачає, що харчування є одним із основних біологічних актів;
походить від ідей гармонії людини та природи; використовує трофологічний
підхід О.М.Уголєва; оцінює не тільки їжу, а й усі сторони харчування;
не суперечить попереднім теоріям (збалансованого, адекватного, оптимального
харчування); визначає ставлення до нових видів їжі та харчування (дієтичні
добавки, штучні, генетично модифіковані продукти, мінорні компоненти їжі
та ін.); визнає харчування як один із елементів біологічної культури людини;
передбачає нові напрямки профілактики і терапії захворювань.
Холістична теорія враховує не лише нутрітивні, але й регуляторні,
сенсорні, знакові властивості їжі; індивідуальні характеристики людини;
кліматичні, етнічні, соціальні, виробничі, релігійні, сімейні, естетичні, етичні
умови і традиції; умови використання нових, у тому числі генетично
модифікованих, продуктів; харчування як частину біологічної культури,
що визначає коректну поведінку людини в біосфері та іоносфері.
 Види харчування: раціональне, лікувальне (дієтичне),
лікувально-профілактичне та інші види харчування.

Крім згаданих вище теорій, в нашій країні на сьогоднішній день

найчастіше використовуються такі види харчування, як раціональне або
оптимальне, здорове, лікувальне або дієтичне, лікувально-профілактичне
(ЛПП). Усі ці види харчування базуються на наукових основах теорій
збалансованого та адекватного харчування, пройшли глибокі наукові
дослідження і мають широке застосування в профілактичній та клінічній
медицині.
Раціональне харчування – (від латинського слова rationalis – розумний) –
це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей з урахуванням статі,
віку, характеру праці та інших факторів. Цей вид харчування ще називають
оздоровчим, здоровим або профілактичним. У процесі життєдіяльності людина
постійно здійснює роботу. Навіть у стані спокою, перебуваючи в лежачому
та розслабленому стані, людина продовжує здійснювати роботу, тому що у неї
скорочуються серце, відбуваються дихальні рухи, здійснюється обмін речовин
в кожній клітині її організму.
Поповнення організмом енерговитрат, пов’язаних з виконанням роботи,
відбувається тільки завдяки харчуванню та диханню, тобто надходженню і вико-
ристанню їжі та кисню.
Організм людини не тільки здійснює роботу, в ньому безперервно
відбуваються процеси побудови та оновлення клітин і тканин тіла, а також
різних внутріклітинних компонентів. Частина клітин відмирає, замість них
з’являються нові. У клітинах за час їх життя, як правило, здійснюється
неодноразова заміна цілого ряду внутріклітинних структур. Для усіх цих
(ремонтних) робіт організму людини необхідний будівельний матеріал, який
можна отримати під час харчування.
Таким чином, харчування − це складний процес надходження, травлення,
всмоктування та асиміляції в організмі харчових нутрієнтів, необхідних для
покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення клітин і тканин
тіла та регуляції функцій організму.
Раціональне харчування передбачає дотримання трьох основних
принципів харчування: 1) рівноваги між енергією, що надходить з їжею,
та енергією, яка витрачається людиною в процесі життєдіяльності; 2) раціональне
харчування повинно задовольняти потреби організму в основних харчових
речовинах (нутрієнтах); 3) режиму харчування (певний час вживання їжі
та певна кількість їжі при кожному її прийомі).
Раціональне харчування сприяє збереженню здоров’я, високій розумовій
і фізичній діяльності, підвищує стійкість організму людини до шкідливих
чинників навколишнього середовища, а також її активному довголіттю.
Лікувальне (дієтичне) харчування – це харчування, яке в повній мірі
відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та враховує
особливості перебігу в ньому процесів обміну і стан окремих його
функціональних систем. Основне завдання лікувального харчування полягає
у відновленні порушеної рівноваги у хворому організмі шляхом пристосування
хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей у ньому. Це дося-
гається підбором і поєднанням продуктів, вибором способу кулінарного
обробляння на основі знань про особливості обміну, стан органів і систем
хворого.
Лікувальне харчування є важливою складовою комплексної терапії. Його
найчастіше призначають разом з іншими видами терапії (фармакологічні
препарати, фізіопроцедури та ін.). У відповідності з фізіологічними принципами
склад харчових раціонів лікувального харчування будується у вигляді добових
харчових раціонів, що називаються дієтами. Для практичного застосування
кожна дієта повинна враховувати наступне: енергетичну цінність, хімічний
склад (певну кількість білків, жирів, вуглеводів, в тому числі харчових волокон,
вітамінів, мінеральних речовин), фізичні властивості їжі (об’єм, маса, консис-
тенція, температура), досить повний перелік дозволених і рекомендованих
харчових продуктів, особливості кулінарної обробки їжі, режим харчування
(кількість прийомів їжі, час вживання, розподіл добового раціону між
окремими прийомами їжі).
У зв’язку з тим, що картина перебігу захворювань у кожної людини має
свої особливості, дієтотерапія вимагає диференційованого та індивідуального
підходу. При цьому лікувальне харчування повинно складатися з урахуванням
фізіологічних потреб організму хворого. Дієта повинна дотримуватися таких
вимог:
- її енергетична цінність має відповідати енерговитратам організму;
- забезпечувати потребу організму в харчових речовинах з урахуванням
їх збалансованості;
- створювати оптимальне наповнення шлунку, що необхідно для досяг-
нення легкого відчуття насичення;
- задовольняти смаки хворого в межах, дозволених дієтою, з урахуванням
сприйняття їжі організмом та різноманітності меню;
- забезпечувати відповідне кулінарне обробляння їжі зі збереженням
високих смакових якостей їжі та цінних властивостей вихідних харчових
продуктів;
- дотримуватися принципу регулярного харчування.
Лікувально-профілактичне харчування – це таке харчування, раціон
якого будується з урахуванням метаболізму ксенобіотиків (токсичних сполук)
в організмі і ролі окремих компонентів їжі, що сприяють підвищенню
стійкості організму до дії хімічних сполук або шкідливої дії фізичних чинників
виробництва. Основу цього харчування складає раціональне харчування.
Лікувально-профілактичне харчування має два різновиди. Перший
передбачає згідно з установленими нормами безкоштовну видачу спеціального
харчування особам, що працюють в особливо шкідливих умовах праці.
Другий – передбачає відповідно до установлених норм безкоштовну
видачу молока або інших молочних продуктів, вітамінів, пектину або соку,
що містить значну кількість останнього. Цей вид харчування призначається
працюючим в шкідливих умовах праці.
 Лікувально-профілактичне харчування передбачається як обов’язковий
компонент до системи запобіжних і оздоровчих заходів в багатьох галузях
промислового виробництва.
При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно
додержуватися таких принципів:
- затримка надходження шкідливих речовин з травного каналу в організм
(тобто зв’язування їх в системі травлення);
- прискорення виведення шкідливих речовин з організму;
- підвищення загальної резистентності організму;
- захист окремих систем від шкідливої дії токсичних речовин;
- прискорення метаболізму токсичних речовин або, навпаки, його
уповільнення.
Раціони лікувально-профілактичного харчування складаються з урахуванням
властивостей різних компонентів їжі здійснювати детоксикуючий ефект при дії
хімічних сполук або послаблювати вплив фізичних чинників. Профілактична
направленість раціонів забезпечується дотриманням основних принципів
раціонального харчування. Енергетична цінність раціонів лікувально-профі-
лактичного харчування повинна складати приблизно 45 % добової потреби
в енергії. В середньому вміст білків в них складає 60 г, жирів – 50 г, вуглеводів –
160 г; енергетична цінність – 1400 ккал.
Крім вищезазначеного, в нашій країні та багатьох країнах світу існують
також нетрадиційні, в нашому розумінні, підходи щодо харчування як здорової,
так і хворої людини. При цьому розроблено велику кількість теорій та дієт, що
мають назви прізвищ їх розробників, частина із яких не має фахового
відношення до медицини. Академік М.М. Амосов (1992) так охарактеризував
публікації з питань нетрадиційного харчування: «Усі вони дуже схожі: у них
багато емоцій і дуже мало науки», оскільки більшість із них ґрунтується
на недостовірній та необ’єктивній інформації.
Масове захоплення оригінальними способами харчування почалося в країнах
Західної Європи та Північної Америки в 1960–1970-х роках, що співпало
з цілеспрямованим рухом за здоровий спосіб життя, організатором якого була
офіційна медицина цих країн. Це захоплення отримало назву «фаддізм» від
англійського слова «примха, минуще захоплення». Останній варіант цього
слова точно характеризує ситуацію з нетрадиційним харчуванням взагалі
і різними дієтами, які десятками створювались «цілителями». «Реформатори»
харчування пропагували свої сенсаційні дієтичні приписи для зміцнення
здоров`я, очищення організму, підвищення імунітету, для боротьби з ожирінням,
атеросклерозом, раком та іншими захворюваннями.
Вегетаріанство (від латинського «вегетаріус» – рослинний) – це система
харчування, що ґрунтується на продуктах рослинного походження. З одного
боку, вегетаріанство – це учення про те, що природною їжею людини є
рослинні продукти, які приносять виключно користь організму людей. З іншого
боку, вегетаріанство – це переконання про необхідність вживання лише
рослинної їжі згідно релігійних філософських та інших усвідомлень незалежно
від матеріального впливу такого харчування на організм людини.
 У буквальному розумінні слова, вегетаріанство заперечує всі продукти
тваринного походження. Разом з тим існує три види вегетаріанського
харчування:
- Веганство – суворе вегетаріанство, при якому використовується
виключно рослинна їжа і виключаються усі види м’яса тварин і птиці,
риби і морепродуктів (краби, креветки та ін.), яйця молоко і молочні
продукти, а в окремих випадках навіть мед.
- Лактовегетаріанство – молочно-рослинне харчування, при якому
допустима не лише рослинна їжа, але й молоко та молочні продукти.
- Лактоововегетаріанство – молочно-яєчно-рослинне харчування, при
якому рослинна їжа поєднується з молоком, молочними продуктами
та яйцями птиці.
Усі три види вегетаріанства допускають теплову кулінарну обробку їжі.
У цьому полягає принципова різниця вегетаріанства від вітаріанізма – учення
про вживання виключно сирої вегетаріанської їжі.
Рослинне харчування. Між «вегатаріанським» і «рослинним» харчуванням
існують суттєві розбіжності: другий термін – на відміну від першого – зовсім
не мають на увазі відмовитися від м’ясних і молочних продуктів!
Користь підвищеного споживання рослинної їжі для здоров’я доведена
і задокументована. Велика кількість фруктів, овочів, цільних злаків і бобових
у раціоні (а також істотне скорочення продуктів тваринного походження)
дійсно знижує рівень холестерину, допомагає нормалізувати вагу і забезпечити
прекрасний стан шкіри, волосся, нігтів.
Вітаріанізм (сироїдіння) – харчування виключно сирою їжею. Під
«сироїдінням» розуміють харчування з використанням сирих, без теплової
обробки продуктів, головним чином або повністю рослинного походження.
Сироїдіння розуміється як «вітаріанізм» від латинського слова «віта» – життя.
Цей термін підкреслює, що їжа є «живою», не «вбитою» або зміненою при
кулінарній або промисловій обробці продуктів.
Роздільне харчування – це окрема, не змішана їжа різних за хімічним
складом продуктів, це вживання деяких продуктів в різні прийоми їжі і через
певні проміжки часу. Роздільне харчування ґрунтується на уяві про сумісні
і несумісні продукти та несприятливий вплив на процеси травлення і здоров’я
людини змішаної їжі. Початок цих уявлень виходить з давньої і середньовічної
медицини.
Харчування в системі учення йоги. Філософія і практика учення йоги
(у перекладі із санскриту (давньоіндійського) − «з’єднання», «злиття»,
«гармонія») описані Патанджалі у II ст. до н.е. Йога включає морально-етичні
правила, фізичні та дихальні вправи, гігієну тіла, специфіку харчування
(близьке до лактовегетаріанства) та ін.
Пристосування до йоги здійснюється поступово: відмова від м’ясної їжі
починається з обмеження до однієї страви на день з подальшим виключенням
зі щоденного раціону. Основна частина продуктів вживається у сирому вигляді,
не виключаючи мінімальну кулінарну обробку (варені рослинні продукти,
різні каші). Їжа повинна ретельно та повільно пережовуватитися, що полегшує
процес травлення; не рекомендується їсти у втомленому стані, у стані
негативних емоцій та в різних інших стресових ситуаціях.
Харчування з урахуванням групи крові людини було розроблено
американським натуропатом Пітером Д’Адамо, який вважав, що для усього
людства необхідні 4 дієти. Незважаючи на те, що вони складені незалежно від
віку, зросту, ваги, стану здоров’я людини, наявності у неї захворювань, автор
вважає, що харчування, відповідне гупі крові, допоможе боротися з серйозними
захворюваннями; уникнути розповсюдження вірусних інфекцій; вивести з орга-
нізму токсини та жири, що сприяють ожирінню; уповільнити процес руйнування
клітин, що сприяє старінню.
Основні рекомендації Пітера Д’Адамо є такими:
Для групи крові 0 (1) рекомендується їжа з великим вмістом білку (м’ясо
птиці, риба) та різноманітних фруктів і овочів. Заборонена більшість зернових,
бобових та молочних продуктів.
Для групи крові А (П) самою сприятливою є переважно вегетаріанська
дієта з соєвими продуктами, бобовими, зерновими, овочами та фруктами,
а також з невеликою кількістю риби.
Для групи крові В (Ш) оптимальним харчуванням є оленина, кролятина,
молода баранина, різні фрукти та овочі. Не рекомендується курятина.
Для групи крові АВ (IV) харчування складається з комбінації продуктів
для груп А і В: переважно вегетаріанське з невеликою кількістю м’ясних
та молочних продуктів.
Кремлівська дієта. В основу цієї дієти покладена американська система
під назвою «Умови ефективності харчування, що застосовуються при розробці
раціону військових та астронавтів США». Тому цю дієту ще називають дієтою
американських астронавтів.
Основним принципом дієти є мінімальне вживання вуглеводів (до 40 г
на день), які для організму є джерелом енергії. На думку розробників цієї дієти,
таке різке обмеження кількості вуглеводів, які надходять до організму у складі
раціону, буде сприяти витратам енергії, що зберігається в жирових депо. Тому
головним в «кремлівській дієті» є не кількість вжитих продуктів, а обмеження
вуглеводів, що вживаються разом з ними.
За своїм складом «кремлівська дієта» є білково-рослинною, тобто реко-
мендується в необмежених кількостях вживати білкову їжу, але існує заборона
на продукти, що містять прості вуглеводи. Ця маловуглеводна дієта на сьогод-
нішній день досить популярна на Заході серед тих, хто мріє зменшити свою
вагу. Існує велика кількість її варіантів, як і розробників, з яких найбільше
відомі Аткінс, Агатстон, а також польський лікар-дієтолог Квасьневський.
В «кремлівській дієті» відсутня заборона на вживання м’яса, риби, яєць,
сиру. Дозволяється вживання овочів, що містять незначну кількість засвою-
ваних вуглеводів. Дозволяється вживання невеликої кількості алкогольних
напоїв при умові, коли вони містять незначну кількість вуглеводів.
Повне і абсолютне голодування (профілактичне або лікувальне), не відно-
сяться до харчування в буквальному розумінні цього слова, але нерідко
виступає як важлива складова частина деяких видів нетрадиційного харчування
та альтернативної медицини.
У реальному житті рідко зустрічається ідеальний варіант людини, у якої
функції органів травлення і всієї системи обміну речовин відповідали б даним
підручників з фізіології травлення і харчування. Конкретна людина, здорова
або хвора, по різному реагує на той чи інший вид харчування. Тому деякі люди
можуть почувати себе нормально, дотримуючись роздільного харчування,
аюрведичного, по групах крові або ін. Інші можуть привчити себе до окремих
видів харчування поза залежності від того, корисне чи шкідливе воно для них.
Кетогенна дієта. За канонами цієї дієти споживання вуглеводів
скорочується радикальним чином – до 5 % числа загальних калорій в день
(на практиці це означає, що при 1500 калоріях на добу на частку вуглеводів
відводиться всього 19 г). При цьому жири займають в раціоні 80 %, а білки –
15%. Ідея така: організм стрімко спалить 19 г вуглеводів і потім буде змушений
в пошуку джерела енергії почати розщеплювати жири, стимулюючи загальне
зниження ваги людини.
Населення вибирає кетогенную дієту з однієї простої причини – при
такому харчуванні не виникає почуття голоду. Більша частина продуктів,
передбачених планом харчування (молочні і м’ясні продукти, авокадо, яйця,
арахісове масло), дуже ситні завдяки високому вмісту жирів. Більш того,
перебування в стані кетозу (коли організм спалює жири, а не вуглеводи) сприяє
зниженню гостроти почуття голоду.
Деякі експерти зазначають - оскільки дана дієта суворо обмежує у виборі
корисних фруктів і овочів, харчуватися відповідно до такого плану протягом
тривалого часу все ж не слід!
Циклічне голодування. Циклічне або переривчасте голодування, яке
передбачає цикли утримання і нормального харчування. Шанувальникам
однією з різновидів цієї дієти заборонено харчуватися протягом певного часу –
наприклад 12 годин поспіль, а потім вони можуть з чистою совістю поглинати
все, що душі заманеться. Інший (і не менш популярний) варіант дієти
передбачає схему 5/2 і вважається більш складним: необхідно вибрати два дні
в тижні (але не підряд), коли обсяг споживання обмежується 500 калоріями,
а решта 5 днів харчуватися можна звичайно.
Привабливість цього стилю харчування психологи пояснюють
можливістю самостійно варіювати раціон і при цьому позбавлятися від зайвої
ваги без давлячих на совість суворих обмежень.
Всі 30 днів. На п’єдесталі наймодніших трендів найголовніше місце
займає план харчування «Всі 30 днів». Ця разюче популярна дієта відрізняється
вражаючою жорсткістю: вона передбачає виключення зі звичного нам раціону
харчування на цілих 30 днів напівфабрикатів, молочних продуктів, злаків,
бобових, рафінованого цукру і спиртного!
Ідея в наступному: харчуючись іншими продуктами – м’ясом і рибою,
зеленими овочами, горіхами і насінням, людина позбавляється від подразників
і провокаторів запальних процесів, втрачаючи при цьому зайві кілограми.
 У найгіршому випадку, кажуть експерти Prevention, ця дієта прискорить
процес схуднення. Та й з психологічної точки зору вона сприймається
позитивно завдяки її короткої тривалості − всього 30 діб. Саме тому дієтологи
впевнені в збереженні попиту на цей план харчування.
Проте слід пам’ятати: згадану дієту складно назвати збалансованою −
вона явно позбавляє організм багатьох цінних поживних речовин, а харчові
добавки не завжди забезпечують покриття дефіциту в них.
Spa-харчування визначають як здорове збалансоване харчування у Spa-
центрах, яке впливає на свідомість людини, почуття, тіло через органи відчуття,
естетичне сприйняття і фізіологічну користь. Діапазон СПА-харчування
дозволяє задовольнити потребу будь-якої категорії людей: тих, що знаходяться
на дієті, що набирають вагу або вимушених дотримуватися суворих обмежень
у харчуванні.
Запорукою міцного здоров’я і незмінно надійного імунітету є правильний
обмін речовин, що протікає в органах травлення. Саме дотримання правил
раціонального харчування протягом дня забезпечує стабільну роботу всього
організму.
Науково-технічна політика в галузі здорового харчування – це комплекс
заходів, що забезпечують потребу різних категорій населення в раціональному
харчуванні з урахуванням традицій, звичок та економічного стану країни.
Харчування в цій системі, яке базується на сучасних досягненнях фунда-
ментальних наук (хімія, біохімія, генетика, біологія, технології виробництв та ін.)
є досить важливим важелем, що забезпечує підтримку здоров’я та праце-
здатність населення.
Продовольча безпека любої країни, згідно визначення ВООЗ, є «здатність
країни забезпечити фізичну і економічну доступність продуктів харчування
всім громадянам і соціальним групам країни, гарантовану наявністю свого
виробництва продовольства та прийняття соціальної політики, що забезпечить
достатній прожитковий мінімум».
Формування науково-технічної політики в галузі здорового харчування
в любій країні є життєво необхідним завданням, оскільки неадекватне
фізіологічним потребам організму харчування на сьогоднішній день несе
загрозу національної безпеки.
Науковими дослідженнями встановлено, що здорове харчування
базується на трьох головних чинниках:
а) економічні можливості («кишеня»);
б) рівень освіти з питань харчування («культура»);
в) асортимент харчових продуктів («прилавок»).
Пріоритетними напрямками наукових та технологічних досліджень щодо
здорового харчування людини є:
Епідеміологія харчування. Включає вивчення фактичного харчування,
харчового статусу, а також заходи з раціоналізації харчування.
Забезпечення якості продовольчої сировини і харчових продуктів
визначається двома основними чинниками: безпекою і харчовою цінністю.
Вони включають:
 - розроблення, розвиток законодавчої і нормативної бази, її адаптацію
до міжнародних та європейських стандартів;
- удосконалення системи раціонального харчування і профілактики
аліментарних захворювань, встановлення шкідливих для здоров’я
компонентів харчових продуктів, їх токсикологічний аналіз, гігієнічне
регламентування, здійснення моніторингу;
- розширення досліджень хімічного складу харчової продукції, визна-
чення її харчової цінності з метою отримання об’єктивної інформації;
- розробку принципів створення комбінованих харчових продуктів
заданого хімічного складу, включаючи харчові продукти, що збагачені
незамінними нутрієнтами, які дозволяють швидко та ефективно
здійснювати корекцію харчового статусу.
Важливим є вивчення метаболізму, біотрансформації і механізмів дії
найбільш шкідливих розповсюджених контамінантів їжі, дослідження природи
харчової алергії, фармакологічних аспектів окремих харчових речовин та їх
комплексів. Зокрема, це стосується вітамінів антиоксидантів, селену, пектину,
окремих жирових композицій, інших нутрієнтів, що підвищують неспецифічну
резистентність організму до дії несприятливих чинників навколишнього
середовища та запобігають розвитку ряду розповсюджених неінфекційних
захворювань, включаючи серцево-судинну патологію і злоякісні новоутворення.
В основі удосконалення традиційних і розроблення новітніх технологій
виробництва харчових продуктів повинні лежати гігієнічні вимоги і рецептури
продукту або страв, технології, що вимагають певного технологічного
обладнання. Кінцевим результатом є безпечний продукт або страва з високою
харчовою цінністю, в сучасній упаковці або посуді, що відповідають сучасним
вимогам споживача. Нові технологічні рішення повинні здійснюватись як в
сфері виробництва, так і при зберіганні нової продукції.

Питання для самоконтролю

1. В чому полягає особливість теорії збалансованого харчування?

2. В чому полягає особливість теорії адекватного харчування?
3. В чому полягає особливість теорії оптимального харчування?
4. В чому полягає особливість холістичної теорії харчування?
5. В чому полягає особливість кетогенної дієти?
6. Дайте визначення, що таке раціональне харчування, назвіть його
основні принципи.
7. Дайте визначення, що таке лікувальне (дієтичного) харчування.
8. Дайте визначення, що таке лікувально-профілактичне харчування.
9. Назвіть основні принципи побудови лікувально-профілактичного
харчування.
10. Дайте тлумачення, що таке науково-технічна політика в галузі
здорового харчування.
11. Назвіть основні чинники, на яких базується здорове харчування.
 2. УНІВЕРСАЛЬНА КУЛІНАРНА ПРОДУКЦІЯ

2.1. Технологія універсальних напівфабрикатів

різного ступеня готовності

Визначення «універсальні напівфабрикати», класифікація, асортимент

Технологія виробництва багатьох груп кулінарної продукції (супів,

соусів, деяких холодних і основних страв тощо) передбачає окрему підготовку і
зберігання так званих універсальних напівфабрикатів.
Універсальні напівфабрикати – окрема група напівфабрикатів, що виго-
товляються заздалегідь і можуть використовуватися у технологіях декількох
видів кулінарної продукції.
Класифікацію універсальних напівфабрикатів можна представити
наступним чином (рис. 2.1).

Універсальні
Бульйони: Паніровки:
напівфабрикати
- м’ясний - борошно та їх
- м’ясо- суміші
кістковий - манка
- з птиці - панірувальні
- гідробіонтів сухарі
- Овочева - Маринади Борошняні - подрібнені горіхи
Відвари: пасеровка пасеровки: - овочева стружка
- грибний - Льєзони - біла жирова - пластівці
- Пасероване
- овочевий - біла суха - льєзон
томат-пюре
- з бобових (безжирова) - кунжут
- фруктовий - Овочева - червона - кокосова стружка
- ягідний пасеровка з пасеровка тощо
томатом

Рис. 2.1. Класифікація універсальних напівфабрикатів

Діагностика технологічних процесів виробництва універсальних

напівфабрикатів
Універсальний напівфабрикат «Бульйон»
Основу багатьох соусів і супів складає рідка основа у вигляді бульйонів.
Бульйон – французьке слово та воно досить ємко відображає процес:
булькаючий ароматний навар з м'яса, риби, птиці та ін.
Бульйон – рідина, що утворюється при варінні м’яса, м’ясо-кісткової
сировини (пружок, грудинка, лопатка і підлопаткова частина яловичини,
лопатка і грудинка дрібної худоби), свійської птиці, риби і рибної сировини та ін.
з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. Бульйон утворюється внаслідок
переходу з основного продукту у воду екстрактивних, мінеральних речовин,
розчинних білків (водо- і солерозчинних), жиру, а аромат і смак бульйонів
визначається, в першу чергу, вмістом в них екстрактивних і мінеральних
речовин. Азотисті й безазотисті екстрактивні, а також мінеральні речовини
мають тонізуючий вплив на організм людини, підсилюють секрецію травних
залоз і, таким чином, сприяють кращому засвоєнню їжі.
Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту,
ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння. Концентрація сухих
речовин (міцність) зумовлена гідромодулем (співвідношенням кількості
основної сировини і води), а також від кратності варіння (у готовому бульйоні
декілька разів відварювати або припускати рибу або м’ясо, що підвищує
концентрацію бульйону).
Кількість води для бульйону коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту.
Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним
(на 1 кг продукту 4–5 л води), з більшою – концентрованим (на 1 кг продукту
1,25 л води). Для одержання бульйону нормальної концентрації 1 л
концентрованого бульйону розводять 3–4 л гарячої води.
Бульйон м’ясо-кістковий. Для приготування бульйону необхідно
подрібнити кістки чи/та м‘ясо. Це збільшить площу екстракції речовин. Для
інтенсивнішої екстракції спочатку вимочують м‘ясо чи кістки у холодній воді.
При приготуванні м’ясо-кісткового бульйону слід враховувати послідовність
закладання м’яса і кісток. Для варіння використовують кістки
і м’ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, тазостегнову
частину масою 1,5–2 кг. Бульйон варять двома способами:
І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять
до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому кипінні 2–3 год, потім
закладають підготовлені шматки м’яса і варять при слабкому кипінні
до готовності (1,5–2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30–40 хв
до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пряні овочів. Наприкінці
варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно посуду кладуть підготовлені кістки, на них шматки
м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять
до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5–2 год, періодично
знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити.
За 30–40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пряні овочі.
Готовий бульйон проціджують. Недоліком даного способу є те, що екстрактивні
речовини м’яса, що перейшли у відвар, руйнуються при тривалому варінні
бульйону.
М’ясний бульйон готується на основі шматків м‘яса, і є основним
компонентом для усіх м‘ясних супів та м‘ясних соусів. Використовують
переважно м‘ясо зрілих тварин, так як воно має більше екстрактивних речовин.
Частини туші, що найчастіше використовуються для бульйонів: лопатка,
грудинка, тазостегнова частина, короткі ребра, хвіст.
Овочі додаються на останній годині приготування до розм‘якшення, щоб
надати густину бульйону. Розмір нарізання овочів також може бути різним.
Великі шматки більш раціональні при довготривалому варінні бульйону, дрібно
нарізані овочів додають наприкінці варіння.
 Під час варіння м’ясного бульйону відбувається низка фізико-хімічних
змін, що обумовлює отримання бульйону із певними показниками якості. Ступінь
змін визначається тривалістю процесу варіння. Найбільш визначальними
змінами є теплова денатурація білкових речовин, у тому числі зсідання
і гідротермічний розклад колагену. Помітні зміни білків у м’ясі відбуваються
при температурі 45º С, коли м’язи скорочуються, при підвищенні температури
до 58...62 ºС починаються перетворення білків сполучної тканини (колагену).
При продовженні нагріву колаген перетворюється у глютин. Одночасно з
пептизацією колагену починається гідроліз глютину, відбувається розрив
поліпептидних зв’язків на дрібніші ланки різних розмірів і будови. Ці продукти
розпаду називаються глютозами або желато-зами. Желатин може утворювати
гелі при концентраціях у бульйоні 1,0...1,5 %.
Нагрів тканин м’яса при тепловій обробці призводить до руйнування
складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, що містить жир. Жир, який
витопився з м’яса в бульйон, за рахунок різниці в щільності, збирається на
поверхні і лише мала частина його міститься у бульйоні в емульгованому стані.
При інтенсивному кипінні процес емульгування і розщеплення жирів
посилюється. Наявність в бульйоні солі кухарської й органічних кислот
каталізує процес емульгування. Тому при приготу ванні бульйону жир
необхідно періодично видаляти, інакше бульйон набуває сального присмаку,
каламутності. Аромат бульйону обумовлюється і додаванням овочів
та коріння, частина ефірів яких розчиняється у жировій плівці, частина ефірів
випаровується. Сукупність вищезгаданих процесів зумовлює якість готової
продукції.
Для освітлення бульйону роблять відтяжку. Для цього м’якоть нежирної
яловичини (гомілку, шийну частину) тобто котлетне м'ясо подрібнюють на
м’ясорубці, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті 1:1–1,5,
добавляють поварену сіль і настоюють на холоді протягом 1–2 год. До суміші
можна додати сік, який витікає при розморожуванні м’яса, птиці, печінки.
Частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні
білки переходять у воду. Перед закінченням настоювання, у відтяжку вводять
яєчні білки і добре перемішують.
У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60С, вводять
відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан
накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його
поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому
кипінні1–1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються
в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні
речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому
стані і спричиняють каламутність бульйону, і таким чином прояснюють його.
Бульйон вважають готовим, коли м’ясо опуститься на дно, а бульйон стане
прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують
крізь серветку і доводять до кипіння.
Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі недоліки:
беруть цінні продукти; м’ясо після відтягування не використовують; довгий
цикл приготування.
 Крім традиційного способу освітлення бульйонів, рекомендується
освітлення їх відтяжкою, приготовленою із суміші моркви і яєчних білків.
Для освітлення 1000г бульйону роблять суміш із очищеної натертої моркви
100г (маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.
Для надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву,
цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.
Після варіння бульйон охолоджують до 50–60 °С, потім у невеликій
кількості його розводять відтяжку, вливають її в казан з рештою бульйону
і обережно розмішують. Туди ж уводять підпечені цибулю і корені. Бульйон
із відтяжкою обережно доводять до кипіння. Після того як бульйон закипить,
з його поверхні знімають жир і проварюють при слабкому кипінні доти, поки
відтяжка не осяде на дно. При цьому бульйон не тільки освітлюється, але
і збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином). З готового
м'ясного бульйону знімають жир, досолюють його за смаком і обережно
проціджують. Прозорий м'ясний бульйон повинен мати коричневий відтінок
і приємний аромат.
Бульйон з сільськогосподарської птиці варять з кісток, субпродуктів
(серце, шлунок, шия, голова, ноги, крила, шкіра) і цілих тушок птиці. Порубані
кістки і заправлені в «кишеню» тушки птиці заливають холодною водою,
доводять до кипіння, знімають піну і жир, варять до готовності при слабкому
кипінні. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить
від 40 хв. до 2 годин. За 30–40 хв. до закінчення варіння додають підготовлені
коріння й цибулю. Готовий бульйон проціджують.
Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки,
потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і потрухи, а цілі тушки кладуть
пізніше.
Прозорі бульйони з курки чи індички можна приготувати і без освітлення.
У разі необхідності їх освітлюють відтяжкою з дрібно нарубаних кісток птиці
з додаванням води, солі та яєчного білку.
Бульйон з птиці повинен бути жовтуватого кольору; жир з поверхні
не знімають.
Влітку прозорі бульйони можна відпускати в охолодженому вигляді.
Для приготування бульйону з дичини використовують звичайний
кістковий або курячий бульйон, але у відтяжку додають кістки і зачищення,
отримані при розбиранні дичини (рябчика, тетеря, фазана).Кістки обсмажують
на вершковому маслі до появи коричневого забарвлення. Додають воду та овочі
(цибуля, морква, селера), доводять до кипіння. Варять при слабкому нагріві
протягом 1–2 год, періодично знімаючи піну, потім проціджують.
Консоме (фр. Consommé) – освітлений бульйон. У класичній кухні відомі
консоме з курячого і яловичого бульйону. Консоме ще називають бульйоном
«подвійної міцності» – м'ясних продуктів для його приготування береться в два
рази більше, ніж для звичайних бульйонів. Він має бути кришталево чистий
та без жиру. Такі бульйони не заправляються, але можуть гарніруватися.
 Рибний бульйон варять з риби (краще родини окуневих) і рибних
обчищених харчових відходів (голів, плавників, шкіри, кісток), отриманих при
обробці свіжої та свіжезамороженої риби. Для бульйонів використовують
голови без зябер, а у великої риби видаляють також очі. Великі голови
і хребтові кістки розрубують на частини. Харчові рибні відходи добре
промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів
3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну та жир, варять при слабкому
кипінні. У бульйон додають коріння петрушки та ріпчасту цибулю і варять при
слабкому кипінні 50–60 хв. Зварений бульйон проціджують. Голови риб родини
осетрових варять протягом 1 год., потім виймають та відділяють м'якоть,
а хрящі доварюють 1–1,5 год. Готовий бульйон відстоюють, а потім
проціджують. Варену м'якоть і хрящі нарізають, заливають бульйоном і дово-
дять до кипіння; перед подаванням їх додають у бульйон. У бульйон
переходить (від маси відходів) біля 3 % азотистих і 0,45 % мінеральних
речовин. Основну масу азотистих речовин складає глютин.
Характерною особливістю рибних бульйонів є вміст в них значної
кількості амінів, серед яких важливе місце належить гістаміну і метиламінам.
У рибних бульйонах, у порівнянні з м’ясними, в значно меншій кількості
міститься глютамінова кислота, пуринові сполуки, похідні імідазолу (дипептиди).
Бульйон з морепродуктів готують з креветок, лобстерів чи їх панцирів,
мідій, молюсків.
Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики.
Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води. Більшість
м’ясних бульйонних кубиків надають бульйону темний колір, що обумовлює
доцільність їх застосування для приготування червоних соусів і заправних
супів. Для білих соусів краще використовувати курячі бульйонні кубики.
Бульйон з гідробіонтів. В посуд наливають воду і кладуть пластівці
боніто та водорості комбу. Воду доводять до кипіння, знімають з вогню і дають
пластівцям осісти, а бульйону настоятися 20 хв. Рідину повільно проціджують
і проварюють при слабкому нагріві протягом 10 хв. Для підсилення смаку
в бульйон кладуть пластівці боніто і водорості комбу та повторюють процес знову.
Бульйон білий. Білий бульйон варять з необсмажених кісток, додаючи при
варінні цибулю, моркву, петрушку або використовують бульйон, отриманий
при варінні і припусканні курей, індичок, яловичини, телятини або баранини.
Білий бульйон може бути не тільки м’ясним, але й рибним.
Концентрований бульйон (фюме). З метою інтенсифікації виробництва
у закладах ресторанного господарства готують концентровані бульйони
(фюме), які після охолодження зберігають при температурі +2‚+4 °С до двох
тижнів. Фюме отримують шляхом уварювання при слабкому кипінні (5–8 год.
в залежності від форми і ємності посуду) традиційних білого або коричневого
бульйонів до 1/5 початкового об’єму.
Концентрований бульйон (гляс). Більш тривалого уварювання потребує
приготування бульйону гляс, який випаровують до 1/15 початкового об’єму.
Він зберігається при t = 4–6 °С до 1 місяця.
У технологіях бульйонів застосовують такі кулінарні терміни і поняття, як
«брез» та «курт–бульйони».
Брез – жир, знятий з бульйону разом з піною. Це цінний продукт
з високим вмістом білка, що застосовується для брезирування, зокрема, для
приготування беф–брезе.
Брезирування – комбінований спосіб теплової обробки, який складається
з припускання з брезом, а потім обсмаження сировини.
Курт-бульйон – пряний відвар, в якому варять різну сировину (м’ясо,
субпродукти, рибу, ракоподібних та ін.), і який після приготування продукту
більше не використовується.
Узагальнені дані з діагностики технологічної системи виготовлення
бульйонів надано в табл. 2.1.

Таблиця 2.1
Діагностика технологічної системи виготовлення бульйонів
Найменува- Точки контролю Фізичні та фізико-хімічні процеси
ння техно-
Результат
логічної t, С , с позитивні негативні
обробки
Нагрівання Доведення t =98±2С Залежить - денатурація білків - надходження у рідку
та варіння основної від виду м’яса (м’язової, основу
н/ф сировини основної сполучної тканин − водорозчинних
до стану сировини зварювання та компонентів (білків у
кулінарної дезагрегація колагену з вигляді піни,
готовності. утворенням глютину) мінеральних
Одержання - екстракція речовин, органічних
бульйону ароматичних кислот)
компонентів овочів - втрати маси
- утворення нових основного продукту
смако- ароматичних - витоплювання жирів
речовин - часткове
- зміна органолептичних емульгування жирів
показників (смаку,
аромату, конситенції)
Проціжування Одержання
Видалення механічних
або прозорого – – –
домішок
освітлення бульйону

Основним показником, що характеризує міцність бульйону, є вміст

в ньому екстрактивних речовин: глютамінової кислоти, азотистих екстрактивних
речовин (креатин, креатинин, карнозин), безазотисті (глікоген), глюкоза, інозит,
кислоти (м'ясо-молочна, оцтова, масляна). Екстрактивні речовини в м'ясному
бульйоні складають до 30 % від маси сухого залишку, а в кістковому і рибному
їхній вміст менший. Сухий залишок м’ясо–кісткового бульйону містить біля
34 % глютину, а кісткового і рибного до 70 %. Глютин надає бульйону
«наваристості», поліпшує його смак, а при охолодженні (в залежності від його
концентрації) може утворювати драглі (див. табл. 2.2).
На якість м’ясних бульйонів суттєво впливає хімічний склад м'яса,
що пов'язанний з породою, віком, угодованістю тварини, термічним станом
м'яса та ін.
 Кращі органолептичні показники мають бульйони з великим вмістом
екстрактивних речовин (близько 1,2 %) і невеликим білкових (у межах до
0,10%).
Таблиця 2.2
Екстрактивні речовини бульйонів
Азотисті екстрактивні речовини Безазотисті екстрактивні речовини
- Вільні амінокислоти – глутамінова амінокислота - Глікоген
має виразний м’ясний смак - Глюкоза
- Дипептиди - Фруктоза
- Карбамід (сечовина) - Інозит
- Похідні гуанідину (креатин, креатинін та ін.) - Кислоти (молочна, мурашина, оцтова,
Відіграють важливу роль у формуванні м’ясного масляна) та ін.
смаку і є показниками концентрації м’ясних
бульйонів
- Пуринові основи – велика їх кількість у їжі є
шкідливою для організму

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики.

Бульйонні кубики - це спресований концентрований і зневоднений м’ясний або
овочевий відвар. Він формується в кубики зі стороною приблизно 15 мм.
Виготовляється шляхом зневоднення овочів або м'ясного бульйону, порції
твердого жиру і приправи (зазвичай сіль і глутамат натрію).
Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води
(25 г кубиків на 1 л води). Більшість м’ясних бульйонних кубиків надають
бульйону темного кольору, що обумовлює доцільність їх застосування для
приготування червоних соусів і заправних супів. Для білих соусів краще
використовувати курячі бульйонні кубики.
Відвар (анг. broth) – відвар готується з овочів, грибів, фруктів, ягід
нарізаних часточками та приготованих у чистій воді. Деякі відвари потребують
додавання зернових чи маленьких шматочків м’яса чи птиці. Відвар не
проціджується, але має насичену консистенцію за рахунок інгредієнтів, що
входять до його складу за рецептурою.
Грибний відвар. Готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби
перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10–15 хв.,
промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л
води) і залишають, щоб вони набрякли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину
відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій
їх замочували, і варять 1,5–2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють
і проціджують.
Овочевий відвар. При варінні овочів у відвар переходить велика кількість
розчинних харчових речовин, цукрів, білків, азотистих речовин небілкової
фракції (до 70%), мінеральних речовин (18...45%), органічних кислот і вітамінів
(до 25 % групи В, 30…40 % вітамін С).
Відвар із бобових. Перед варінням бобові ретельно перебирають,
видаляючи домішки, промивають 2-3 рази. Бобові, крім гороху лущеного,
розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді
(2 л на 1 кг) при температурі не вищій 15 °С на 5–8 год. Попереднє замочування
дає можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому
збереженню форми бобових. Під час замочування маса бобових збільшується
приблизно в 2 рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура
води не перевищувала 15°С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокисають
в результаті молочнокислого бродіння, а це в свою чергу впливає на час варіння
бобових і затримує їх розварювання.
Підготовлені боби заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять
у закритому посуді при слабкому кипінні. Бобові містять велику кількість
клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано
розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах гороху –
1–1,5 год., квасолі – 1,5–2 год., сочевиці – 40–60 хв. Для поліпшення смаку
відвару із бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери,
моркви, лавровий лист, запашний перець. Після закінчення варіння їх виймають,
а відвар проціджують.
Фруктові (ягідні) відвари отримують при варінні фруктів або ягід. У відвар
переходить значна кількість розчинних речовин, що містяться в клітинах,
розчинні продукти деструкції крохмалю, протопектину, геміцелюлоз і екстерн-
сину.
Таблиця 2.3
Вимоги до якості бульйонів і відварів

Зовнішній Смак
Найменування Колір
вигляд і запах
Бульйон м’ясний Рідина без завислих Прозорий, М’ясного бульйону,
прозорий частинок каламуті, без допускається з ароматом, притаманним
жиру на поверхні світло-корич цьому виду продуктів
невий відтінок
Бульйон м’ясо- Рідина без завислих Світло-сірий з М’ясо-кісткового
кістковий частинок, без жиру на коричневим бульйону, з ароматом
поверхні відтінком спецій
Бульйон рибний Однорідна рідина без Світло-жовтий Виразні, характерні для
завислих частинок, на з сіруватим риби
поверхні блискітки жиру відтінком
Грибний відвар Однорідна рідина без Коричневий Грибний
завислих частинок
Овочевий відвар або з Однорідна маса Світло- Ніжні, властиві овочам
бобових кремовий або бобовим
Фруктовий (ягідний) Відвар злегка Відповідає Кисло-солодкий
відвар каламутний вхідній з ароматом фруктів або
сировині ягід

Універсальний напівфабрикат «Борошно пасероване»

Пасеровка (ру, франц. – roux) – поєднання жиру та борошна, зазвичай
у рівних пропорціях, які готуються разом та використовуються як загусник
(табл. 2.4).
 Таблиця 2.4
Види пасеровок та особливості їх приготування
Назва Особливості Вимоги
пасеровки приготування до якості
Суха борошняна Борошно не нижче 1 ґатунку Розсипчаста консистенція,
пасерововка просівають, насипають шаром 2-3 см горіховий запах, світло-жовтий
пасерують в жаровій шафі при колір
температурі 120–1300С
Жирова борошняна Жир розтоплюють, всипають борошно, Розсипчаста, жирова консистенція,
пасеровка пасерують при помішуванні горіховий запах, без зміни кольору
Овочева пасеровка Жир для пасерування має становити Овочі м’які, жир забарвлений в
10–15 % маси овочів. Овочі закладають оранжевий колір
шаром не більше 3–4 см, пасерують
при температурі 110–120 0С
Овочева пасеровка Овочеву пасеровку готують до Овочі м’які, жир забарвлений в
з томатом розм’якшення овочів і вводять томатне червоний колір
пюре розведене невеликою кількістю
води

Борошно пшеничне (далі за текстом − борошно) вводять до рецептурного

складу соусів, супів і фаршів з метою утворення певної в’язкої консистенції.
Однак використання нативного борошна надає готовим стравам небажану
клейкість, сирий присмак, що пов’язане, насамперед, зі здатністю білків
утворювати клейковину та крохмалю утворювати клейстер. Для попередження
цього борошно доцільно підсмажувати (пасерувати). При сухому нагріві
відбуваються зміни властивостей які обумовлені змінами основних речовин
борошна: часткова денатурація білків (зниження здатності до набрякання та
утворення клейковини), меланоїдиноутворення (утворенням специфічного
смаку і аромату), зниження вмісту розчинних азотистих речовин, деструкція
крохмалю (зміна нативних властивостей, втрата здатності до набрякання
і утворення високов’язких розчинів). При пасеруванні воно набуває аромату
смаженого горіха, білкові речовини ущільнюються та частково денатурують,
частина крохмалю перетворюється на декстрини, тому при поєднанні з гарячою
рідкою основою пасероване борошно не утворює клейкої маси.
Для пасерування використовують борошно вищого або І ґатунку
(нагрівають до температури 120–130 °С). В процесі пасерування воно набуває
аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю
перетворюється на декстрини. Як загусник крім борошна можна використати
модифікований кукурудзяний або картопляний крохмаль.
Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють
на суху і жирову, за кольором – червону і білу.
Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасе-
руванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш ніж
4 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло–коричневого кольору
при температурі 150–160 оС. Спасероване борошно легко розсипається і має
запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують
харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном
розтоплюють жир, всипають борошно і, безперервно помішуючи, пасерують
до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції.
Червону борошняну пасеровку використовують для приготування
червоних соусів.
Білу пасеровку готують для білих соусів, а також молочних і сметанних.
У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно
помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120 °С до кре-
мового відтінку. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру так само,
як червону суху пасеровку, але борошно підсмажують до світло-жовтого
кольору.

Універсальний напівфабрикат «Овочева пасеровка»

Для приготування овочевої пасеровки овочі (моркву, ріпу, цибулю)
нарізують відповідно до визначеної форми для кожного виду супу або соусу
і пасерують на жирі. Це покращує смак й зовнішній вигляд страв. Для
пасерування овочів використовують олію, кулінарні жири, жир тваринний
топлений харчовий, масло вершкове тощо, а також жири, зібрані з бульйонів
у процесі їх варіння. Першою пасерують цибулю (5–7 хв), потім додають
моркву і пасерують ще 7–8 хв. Під час пасерування овочі втрачають вологу,
утворюється рум’яна скоринка, з’являється приємний аромат, каротиноїди
моркви забарвлюють жир у помаранчевий колір. Зазначені фізико-хімічні зміни
сприяють покращенню органолептичних властивостей страв.

Універсальний напівфабрикат «Маринад»

Маринад – суміш, якою обробляється сировина (м'ясо, птиця та ін.) з метою
покращення її текстурних властивостей та набуття нових органо-лептичних
характеристик. Склад маринадів може варіювати залежно від рецептурних
компонентів, які вони містять. Основні характеристики маринадів: кисле
середовище, жирова основа (олія), приправи, прянощі.
Технологія маринадів. Згідно традиційної класифікації маринади відносять
до групи холодних соусів без загусників, які виробляють із застосуванням оцту
або розчинів харчових кислот.
Традиційне використання маринадів – при механічній кулінарній обробці
м’яса, риби, птиці та маринування овочів у технологіях гострих холодних
закусок.
В якості кислого середовища використовуються різні кислотовмісні
компоненти: лимонний сік, оцет, томатний соус тощо. Кислота проникає
у волокна білкової сировини, яка розм’якшується під її впливом, сприяє
проникненню складових маринаду всередину сировини. До складу маринадів,
окрім органічних кислот, входять цукор, спеції і вода, які покращують смакові
якості готового продукту. Більшість маринадів містить олію, але при підготовці
маринаду для жирного м'яса (деякі частини свинячої туші, жирної баранини)
олію не використовують. Для використання в якості рецептурного компоненту
маринадів найчастіше використовують оливкову, арахісову, кукурудзяну або
інші олії.
При виробництві маринадів використовують різноманітні пряні та арома-
тичні речовини, які крім надання нових органолептичних характеристик
готовим стравам, чинять позитивний фізіологічний вплив на організм людини,
завдяки вмісту біологічно-активних речовин, фітонцидів, алкалоїдів, глікозидів,
вітамінів та інших речовин. З цієї групи компонентів у технології маринадів
застосовують розмарин, перець (чорний, білий, чілі), часник, базилік, куркуму,
майоран, зелень петрушки, мускатний горіх, лимонну цедру, мед, гірчицю та ін.
Пряні та ароматичні речовини можна додавати до маринаду у вигляді сухих
прянощів, водних та оцтово-водних екстрактів, ефірних олій.

Універсальний напівфабрикат «Льєзон»

Льєзон (фр. liaison) – це суміш жовтків яєць та вершків, що може
додаватися до супів та соусів на кінцевій стадії приготування. Льєзон збагачує
харчову цінність та насичує смакові властивості супів та соусів. Приблизно
на 2 л супу необхідно 4 яйця та 200 мл вершків. Після додавання льєзону суп
(соус) вже не можна повторно підігрівати, так як білок коагулює і однорідна
консистенція рідини буде втрачена.

Універсальний напівфабрикат «Паніровка»

Панірування – це кулінарна обробка м'ясних, рибних, овочевих
напівфабрикатів перед обсмажуванням, обвалювання їх у борошні або сухарях,
інших сипучих продуктах. Слово панірування має французьке походження, від
paner, в дослівному перекладі – посипати хлібною крихтою. Панірування
потрібне для того, щоб зберегти соковитість основного продукту, надати йому
новий вигляд, аромат, смак.
Для панірування напівфабрикатів з сировини різного походження
застосовуються різні види основних паніровок (рис. 2.2).

Паніровка з Кокосова
Паніровка з
твердого сиру стружка
сухих прянощів

Пшеничне
Пшеничні
борошно
сухарі
ВИДИ
Льєзон+ ПАНІРОВОК
пшеничні Пластівці
сухарі

Мигдальні Льєзон+ Кунжут

пластівці твердий сир

Рис. 2.2. Основні види паніровок

 Панірувальні матеріали з пшеничних сухарів отримують шляхом
підсушування у духовій шафі при температурі 160–170 °С черствого
пшеничного хліба, нарізаного скибочками. Отримані сухарі подрібнюють
і просіюють. При використанні пшеничного борошна в якості паніровки, його
попередньо просіюють. Горіхова стружка і пластівці не потребують додаткової
механічної обробки.
Види паніровок:
- панірувальні сухарі готують з сухого білого хліба, подрібненого до
стану дрібної крихти. Використовують для панірування напівфабрикатів.
- пшенична або гречана, або пшоняна, або кукурудзяна, або рисова мука
та їх суміші. Вироби в такій борошняній паніровці отримують більш ніжними,
вони не мають твердої зовнішньої скоринки, борошно не перебиває основного
смаку продукту, лише коректно його доповнює.
- горіхова паніровка надає новий аромат, підвищує харчову цінність
виробів.
- морквяна, картопляна або кабачкова стружка виготовляється шляхом
натирання очищених овочів на крупній тертці і злегка підсушування їх
у духовці. Таке панірування буде добре триматися на напівфабрикатах, якщо
їх спочатку занурити в яєчну суміш.
- кунжутом панірують шматочки м'яса або риби, або птиці попередньо
запаніровані в борошні, яйці і лише потім в кунжуті. шматочки м'яса або риби,
котлети або курку обваляти в борошні, занурити в яйце і лише потім в кунжуті.
Це надасть готовому виробу красиву мереживну вуаль.
- манну крупу використовують для панірування напівфабрикатів із курячого
м'яса, морепродуктів, відварних листів білокачанної або цвітної капусти.
Спочатку шматочки продуктів панірують у борошні, потім – в яйці або олії,
зверху у манній крупі так, щоб на поверхні напівфабрикату утворилася рівна
паніровка. Після обсмаження отримують виріб з легкою хрусткою скоринкою.
- крекерну або чіпсову крихту використовують для панірування котлет
або тефтелів, фрикадельок.
- сирне панірування: сир натирають на дрібній або крупній тертці
і використовують для панірування виробів. Це надасть страві пікантності.
- дрібно нарізана зелень може використовуватися для панірування
шматочків м'яса, риби або курки.
- шматочки фруктів (бананів, яблук, груш) – нададуть східний шарм
і неповторний аромат виробам.
Паніровка для риби (І спосіб): готують суху суміш з каженської зелені
і прянощів (паприка, цибулевий і часниковий порошок, сушений чебрець
і майоран, духмяний, чорний і кайєннський перець, сіль).
Паніровка для риби (ІІ спосіб): змішують свіжу зелень і прянощі (дрібно
січений кріп, подрібнене насіння фенхелю, грубомелений перець).
Паніровка для риби (ІІІ спосіб): нарізану шніт-цибулю і натерту лимонну
цедру перемішують з хлібними крихтами або борошном.
Панірувальні матеріали покращують формувальні властивості котлетної
маси, сприяють покращенню органолептичних показників готових виробів
і розширенню їх асортименту. Для отримання потрібного шару паніровки
на поверхні напівфабрикату повинно бути не менше 1% і не більше 2% (за масою)
вільної вологи. В залежності від вологості борошна та розміру напівфабрикату
використовується від 2,5 до 4 % панірувальних матеріалів від маси напів-
фабрикату. При паніруванні напівфабрикатів невеликих розмірів потреба
у панірувальних матеріалах у 1,5…2 рази більша, ніж великих.
Після панірування напівфабрикати витримують протягом 3…5 хв для того,
щоб клейковина борошна набрякла і скоринка на поверхні напівфабрикату
достатньо сформувалася.
Окрім сухих видів паніровок існують рідкі. Найчастіше це буває ціле
збите яйце або білок і жовток по-окремо. Змочені перед смаженням в жовтку
напівфабрикати відрізняються яскравим жовтим кольором, а ті, що панірують
в збитому білку мають білосніжну повітряну оболонку.
Щоб отримати більш щільну кірочку на виробах, використовують
подвійну або навіть потрійну паніровку. Після того, якнапівфабрикат пройшов
процедуру звичайного панірування, його занурюють у яєчну суміш і знову
панірують у сухарях або борошні, або інших видах паніровок.

Питання для самоконтролю

1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини.
2. Класифікація бульйонів і відварів.
3. Технологія приготування бульйонів: м’ясного, м’ясо-кісткового,
рибного, з сільськогосподарської птиці.
4. Як готують відвари з грибів, овочів, фруктів?
5. У чому особливість приготування прозорих бульйонів?
6. Як прояснюють бульйони?
7. Призначення і використання бульйонів.
8. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.
9. Види борошняних пасеровок, технологія їх приготування.
10. Класифікація основних видів паніровок, технологія їх приготування.

2.2. Технологія соусів

Історія виникнення соусів

Усі відомі соуси створені в XVII, XVIII та на початку XIX століття.
Характерним є те, що авторами більшості соусів були представники титу-
лованої знаті, так, наприклад, соусу «Бешамель» винайшов Луї де Бешамель,
маркіз де Нуантель, син відомого французького дипломата і етнографа кінця
XVII століття Шарля Марі Франсуа де Нуантеля, першого збирача казок
«Тисяча і одна ніч».
Навіть цибулевий соус, під назвою «Субіз», був винайдений, нібито,
принцесою де Субіз, дружиною французького полководця Шарля де Рогана,
принца де Субіз (1715–1787), втім, інші відносять цей винахід на рахунок
самого маршала.
Популярний соус майонез пов'язаний з ім'ям іншого полководця XVIII
століття, герцога Луї Крільонського, першого герцога Магона. У 1782 році він,
будучи на іспанській службі, завоював у англійців столицю острова Мінорки
місто Майон. Після битви був влаштований бенкет, де вперше були подані
страви під соусом, зробленим з продуктів, якими славився острів, – оливкового
масла, яєць індичок і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Цей соус
отримав назву майонського, по-французьки «майонез».
У міру того як створювалися нові соуси, їх за традицією французької
кухні називали або іменами авторів, або іменами знаменитостей – міністра
Кольбера, письменника Шатобріана, композитора Обера та інших; більшості
нових соусів давалася назва, пов'язана з тією або і іншою країною чи народом.
Так, у Франції були розроблені соуси голландський, португальський,
італійський, англійський, баварський, польський і навіть татарський і
російський, але жоден з них не має ніякого відношення до відповідних націо-
нальних кухонь. Вони відображають фантастичні уявлення французів про інші
народи.
Наприклад, татарський соус називається так тому, що до його складу
входять солоні огірки (корнішони) і каперси, якими, як вважали французи,
харчуються татари.
Російський соус названий так тому, що в його складу входить небагато
ікри, хоча на 90 % він складається з майонезу і бульйону з омарів.
Деякі соуси мають назви французьких провінцій і міст, – бретонський,
нормандський, гасконський, провансальський, беарнський, ліонський,
руанський, бордоський. В їхніх рецептурах містяться продукти характерні для
названих провінцій.
Окремим соусам стали надавати назви професій, в першу чергу
поважаних, – «мушкетер», «дипломат», «фінансист», але разом з цим і професій,
що мають присмак деякої «солоності», – «матрос», «мельнічих», «субретка».
Ще дивнішими є найменування соусів, названих на честь дорогих тканин, –
«оксамитовий», «мусліновий», «шовковий», цим підкреслювалася ніжна
консистенція соусу.
Частина соусів названа відповідно до свого вмісту, принаймні, по одному
з визначальних компонентів: перцевий, помаранчовий, шніттлуковий, соус
тонких трав, петрушковий, гірчичний, сардиновий, апельсиновий, шоколадний,
ванільний і ін. «Діловий» напрям прийшов в кулінарію на зміну «романтич-
ному» лише в кінці XIX століття і отримав розвиток, особливо в німецьких
країнах, частина французьких соусів отримала прості і зрозумілі національні
назви (у німецькій, данській, шведській, англійській кухнях).
Назви, що мають прямий сенс, як правило, в ресторанних меню і кухо-
варських книгах різних країн не переводяться, а зберігаються в оригінальному
французькому звучанні – соус «пуаврад», соус «жуанвіль», соус «супрем» і ін.
 Нині французька кухня налічує понад трьох тисяч соусів, які в значній
мірі складають своєрідну основу французької кулінарії, додають їй неповторний
характер і колорит. Багато французьких соусів стали інтернаціональними.
Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо
дійсним показником розвиненості кухні є багатство вживаних нею техно-
логічних прийомів обробки харчової сировини, а використання соусів – лише
один з цих прийомів. І проте їх уміле приготування і застосування значно
збагачує кухню в цілому.
По-перше, соуси надають страві привабливого вигляду, приємної
консистенції, смаку і аромату.
По-друге, соуси допомагають урізноманітнити асортимент страв з однієї
і тієї ж сировини.
По-третє, використання соусів-приправ полегшує і прискорює приго-
тування різноманітних страв на однаковій основі.
Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували
до м'яс них, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса,
птиці був «софорок», до складу якого входило пасероване борошно, бульйон
та сметана.
Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних
відварах.

Особливості технології соусів

В Іспанській кулінарії найбільш розповсюджені соусні основи – томатна
і бульйонна (червона), яєчно масляна. Найбільш характерні смакові добавки:
томат, анчоуси, оливки, каперси, гірчиця.
В Італійській кухні, як і у Іспанській розповсюджені соуси на основі
томатів і бульйонів, схожі і смакові добавки: томат, часник, маслини і оливки,
анчоуси, молюски. Готують густі соуси для запікання макаронних виробів
(паста для лазан’ї), рідкими соусами заправляють в кінці готування страви або
подають окремо. Для італійських соусів властиве поєднання помідорів зі
свіжою зеленню. Типовий італійський соус «Сальса» являє собою червоний
соус на основі бульйону з додаванням помідорів і спецій.
В китайських соусах переважно використовується рослинна основа, вони
рідкі за консистенцією. Широко використовуються такі смакові добавки як соя,
бад’ян, червоний перець, імбир, оцет, бамбук, кунжут. Найбільш відомі: «соєвий
кисло-солодкий» і «гострий». Підґрунтям китайської філософії є поняття «Інь» –
жіноче, «Янь» – чоловіче, воно існує і в кулінарії: китайські соуси складаються
з протилежних елементів (солодке – гостре, м’яке – тверде), що в результаті
утворює гармонію, використовуються характерні поєднання: цибуля –імбир,
перець чилі – цукор, соєвий соус – раковий відвар.
У Скандинавській кулінарії поширені соусні основи: молочні і сметанні
та смакові добавки: оселедець, салака, кілька, кріп, шпинат, хрін, сир, найбільш
відомі соуси – «Молочні з оселедцем», «Сметанний з салакою». В якості
прянощів використовують духмяні спеції і трави – кмин, кріп. Для надання
густини додають у соуси борошно або яєчні жовтки, потім проварюють на
водяній бані. Соуси скандинавської кулінарії не гострі, збалансовані за смаком,
щоб не перебивати натуральний смак м’яса і риби.
У Французькій кулінарії як основу соусів використовують бульйони,
яєчно-масляні і рослинні суміші, найбільш відомі соуси: «Бешамель»,
«Голандський», «Беарнський» і «Майонез».
В центрально-американській кухні використовують рослинні і бульйонні
основи з загущувачем з кукурудзяного борошна, характерні смакові добавки
і поєднання: лайм, перець чилі, коріандр, часник, томат. Найбільш відомі соуси:
«Енчіладос» (томат, перець чилі, олія), «Чилі» (перець, оцет, часник), «Табаско»
(чилі, каєнський перець, оцет).
У кулінаріях різних країн є певні особливості готування і подавання
соусів. В англійській кухні найбільш поширені рослинні, молочні і яєчні основи
соусів. Найбільш характерні смакові добавки і поєднання: соки, ягідні відвари,
м’ята, широкий спектр прянощів – гвоздика, перець, кориця, ваніль, цедра
цитрусових, широко використовують соуси з ваніллю, корицею, соуси з апельсинів,
соуси з каррі.
Для арабської кухні найбільш поширені рослинні соусні основи – горіхи
(кунжут, арахіс), олія, томат, перець. Найбільш характерні смакові добавки
і поєднання: гострі спеції, прянощі, лайм, горіхи, часник і соуси на їх основі
«Гахіна» (з зерен кунжута), «Харіуса» ( перетертий в пюре червоний перець).
Оцтово-масляні заправки для салатів. Прянощі і гострі спеції – гарні
антисептики і сприяють більш тривалому зберіганню їжі, покращують
травлення, тому соуси арабського походження пряні і гострі. Так соус
«Харіуса» являє собою перетертий разом з насінням червоний гострий перець
з додаванням прянощів і оливкової олії. Відомий соус «Тахіна» готується
з перетертих в пюре зерен кунжута з додаванням арахісу, спецій і олії, цей соус
не гострий, має горіховий смак і подається до страв з м’яса і риби.
У грузинській кухні найбільш поширеними соусними основами є
рослинні – горіхові, томатні, сливові, виноградні. Найбільш характерні смакові
добавки і поєднання: сік гранатовий, виноградний, волоські горіхи, пряна
зелень, часник. Найбільш відомі соуси «Ткемалі», «Сацебелі», «Сациві»,
«Таро».
Для приготування соусів очищені волоські горіхи перетирають з прянощами,
часником, дрібно насіченою зеленню у однорідну м’яку пасту, її розводять
соком, бульйоном, сметаною.
Окремі грузинські соуси готують як і індійський соус «Чатні», ягоди
і плоди розварюють і після протирання в пюре використовують як кислу основу
для прянощів і ароматичних добавок, наприклад, так готують соус «Ткемалі».
У склад соусів входить велика кількість січеної зелені, кінзи, петрушки, кропу,
естрагону, м’яти, базиліка, чаберу, кмину, зеленої цибулі.
Для індійської кухні характерні рослинні основи для соусів (соус
«Чатні»), смакові добавки і поєднання солодко-гострі та кисло-солодкі, спеції
каррі. Найбільш відомі соуси «Амла чатні» (агрусовий соус), «Барта» (з огірків)
«Чатні банановий». Більша частина індійських соусів на рослинній основі
з агрусу, апельсинів, бананів, яблук, слив. Вони мають кисло-солодкий смак
з додаванням великої кількості спецій і прянощів: банани з гірчицею, солодкий
сироп з гострим перцем, тощо. В Індійській кулінарії використовують масалу –
пряну заправку, її готують наступним чином: на сильно розігрітій олії
підсмажують спеції. Чатні буває гарячого і холодного готування, гарячу –
тривалий час варять на слабкому вогні і загущують. Для холодних – рослинну
основу подрібнюють, заливають соком лимону і настоюють з прянощами
і спеціями до декількох днів. Каррі – найбільш популярна пряна суміш, що
складається з 35–40 компонентів.

Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної

цінності, класифікація, шляхи формування асортименту, призначення
Відповідно сучасним кулінарним визначенням, соус – це багатоскладова
рідина або приправа гарячого або холодного приготування, яка складається
з основи і смакових добавок і подається як доповнення до страви для
поліпшення її смаку, аромату, зовнішнього вигляду, поживності в процесі
виробництва або після нього.
Характерні особливості соусів: соус не має самостійного значення і не може
споживатися як окрема страва; соус – завжди «багатоскладовий» продукт, який
містить не менше 3-х інгредієнтів (звичайно – 6...12).
Фізіологічна і харчова значимість соусів:
- покращують зовнішній вигляд страв (виробів);
- поліпшують і різноманітять смак;
- надають аромату, соковитості, що полегшує засвоєння їжі;
- соуси, виготовлені на м’ясних, рибних бульйонах, з сільсько-
господарської птиці і грибних відварах містять екстрактивні речовини,
які сприяють виділенню травних соків і збуджують апетит;
- доповнюють хімічний склад страв, збагачують біологічно активними
речовинами;
- підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);
- білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються
організмом людини.
Соуси використовують також із технологічною метою в процесі приго-
тування страв: для тушкування продуктів як рідку основу; для запікання м’яса,
риби, овочів; для утворення в’язкої консистенції фаршів; для заправлення
супів; соусом поливають або підливають до основного продукту.
У зв’язку з цим, важливо вміло підбирати соуси до окремих страв:
- бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати
з жировмісними соусами (наприклад, з соусом «Польський»), який
збагачує страву жирами;
- соус «Сухарний» підвищує енергетичну цінність страв із відварної
капусти більш як у 2 рази;
 - соуси, до складу яких входить хрін, гірчиця або цибуля, подають
до нейтральних за смаком страв, таких як відварена або запечена
яловичина, свинина;
- соуси з грибів добре поєднуються з вуглеводовмісними продуктами –
рисовими або картопляними котлетами, бабками;
- соуси, до складу яких входять сметана і яйця, поліпшують смак
овочевих страв і значно підвищують їх поживну цінність;
- до м’ясних і рибних страв доцільно подавати соус з печерицями
і щавлем;
- тушкування м’яса з гострими і кислими соусами сприяє швидшому
переходу колагену в глютен, що забезпечує розм’якшення м’яса.
Основа соусів – це композиція з декількох інгредієнтів, що утворюють
однорідну і стійку суміш, яка певний час не розшаровується (рис 2.3).

Рис. 2.3. Кольорова композиція соусів

Соусна основа повинна бути однорідною густою масою без грудок,

стійкою, стабільною, легко поєднуватися з додатковими компонентами,
не повинна мати сильний смак та запах.
В якості компонентів для виготовлення основи використовують:
борошно, крохмаль, яйця, вершкове масло або олію, бульйони, пюре і пасти
з овочів, коренеплодів, фруктів або ягід, кисломолочних продуктів (молоко,
сметана і. ін.). Ці інгредієнти легко поєднуються з іншими.
Важливою вимогою до якості соусів є гармонія смаку.
Для аромату можна використовувати суміші прянощів або один домі-
нуючий смаковий компонент (гриби, анчоуси, оселедець тощо).
Основний технологічний спосіб виготовлення нових видів соусів –
з’єднання декількох соусних основ.
 Соуси подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках,
які ставлять поряд зі стра вою на тарілці. На порцію страви подають 50, 75,
100 г соусу (інколи 25 г).
За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками,
при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крох маль, і без
загусників.
За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура
подавання 65–70 °С) і холодні (10–12 °С).
За кольором розрізняють соуси червоні і білі.
Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, рибні
тощо), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет, грибні, фруктові, овочеві
та ягідні відвари.
Особлива група – солодкі соуси.
За консистенцією розрізняють соуси рідкі (для поливання і тушкування
страв), середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви
і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування (котлети натуральні з
птиці) і додавання, як в'язку основу, до деяких страв (фарші з м’яса та ліверу).
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси,
при готовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів,
називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи,
отримують інші соуси цієї групи, які називають похідними.
Досі не існує єдиної загальноприйнятої системи їх класифікації. У зв’язку
з цим, в основу класифікації соусів закладають різні ознаки (табл. 2.5).

Таблиця 2.5
Класифікації соусів за різними ознаками
Основна
Класифікаційний перелік
класифікаційна ознака
За способом - гарячі (темпера тура приготування 75 °С)
приготування - холодні (темпера тура приготування  25 °С)
- із загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване
За складом борошно, крохмаль, у тому числі і модифікований та ін.
інгредієнтів
- без загусників
За температурою - гарячі (темпера тура подавання 65–70 °С);
подавання - холодні (10 – 12°С)
- соуси червоні
За кольором
- соуси білі
- бульйонах (м’ясо-кістковий, м'ясний, рибний, з птиці)
- відварах (грибний, овочевий, фруктовий)
- молоці
За рідкою основою - сметані
- вершковому маслі
- олії
- рідкі – для подавання і туш кування страв
- середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви
За консистенцією і начинки
- густі – для фарширу вання і додавання як в'язку основу в деякі
страви
За технологією - основні
приготування - похідні соуси (різновид основного)
 Крім борошна і крохмалю використовуються багато інших загущуючих
добавок і продуктів: яєчні жовтки, овочеві і корнеплодові пюре та суміші,
пектини, інші гідроколоїди тощо. Технології соусів побудовані на загущенні
певних продуктів різними методами, що також може бути покладено в основу
нової класифікації.
У зв’язку з наявністю різноманітних і неоднозначних класифікацій соусів
виникла необхідність систематизації відомої інформації і доцільність
класифікації соусів за принципом соусних основ (основоутворюючих
інгредієнтів). Відомо, що в соусі частина інгредієнтів утворюють основу, тоді
як решта формують смакову складову. Основа соусу – композиція з декількох
інгредієнтів (як правило до 4-х), які утворюють однорідну і стійку суміш
та тривалий час не розшаровується в процесі теплової обробки і зберігання.
Для приготування соусної основи використовують бульйони та овочеві
відвари, борошно, крохмаль, яйця, вершкове масло і олію, молоко, молочні
і кисломолочні продукти, пюре з овочів, коренеплодів, фруктів і ягід, хрін,
гірчицю тощо.
Оскільки соуси є складовою частиною широкого асортименту гарячих
і холодних страв, основною класифікаційною ознакою може бути температура
подавання (споживання) соусів, яка включає розподіл соусів на дві групи –
гарячі і холодні, які поділяються на підгрупи за принципом соусних основ
(основоутворюючих інгредієнтів).
В залежності від основоутворюючих інгредієнтів розрізняють гарячі
соуси на бульйонах (м’ясному і рибному, з птиці), відварах (овочевому,
фруктовому і грибному) і соках, сметані, молоці, вершках, яєчно-масляні,
комбіновані соуси. До холодних соусів відносять майонез, соуси на основі
кисломолочних продуктів, масляні суміші, несолодкі соуси на рослинній
основі, комбіновані соуси. Зважаючи на першочергове значення саме
споживчих характеристик соусів (їх властивостей в момент подавання
споживачу), у розробленій класифікації несолодкі соуси на рослинній основі
поділяють на: 1) маринади і заправки, 2) інші несолодкі рослинні соуси
(томатний кетчуп, гірчичний соус, соуси з хріну, соєві соуси тощо) (рис. 2.3).
Солодкі соуси і сиропи входять як до групи холодних, так і гарячих
соусів, оскільки їх використовують холодними і гарячими. Їх подають до
різноманітних пудингів, запіканках, круп’яних котлет і биточків, макаронних,
борошняних кулінарних виробів (оладки, млинці, млинчики, крупеники), каш,
желе, мусів, кремів, свіжих ягід, запечених фруктів.
Процес формування асортименту соусів передбачає попереднє
визначення наступних критеріїв окремого соусу:
- технологічне призначення;
- консистенція;
- гармонійність і збалансованість смаку і аромату;
- відповідність загальній композиції страви і дотримання спільної ідеї;
- гармонійний колірний контраст зі стравою.
Асортимент соусів, які виготовляють у сучасних закладах ресторанного
господарства, дуже широкий.
 Соуси

Гарячі Холодні

рибному білий основний похідні

на бульйоні майонези майонез основний похідні
червоний основний
м'ясному похідні
білий основний
масляні суміші похідні

на відварах і соках грибному

похідні на основі на основі сметани
овочевих відварах, соках
кисломолочних на основі кефіру похідні
продуктів
на молочно-борошняній основі на основі йогурту
на основі молока і похідні
вершків на молочно-крохмальній
маринади і заправки
на молочно-яєчній основі на рослинній основі
несолодкі соуси на
рослинній основі похідні
на основі сметани сметанний основний похідні несолодкі рослинні
соуси (томатний,
гірчичний, соуси
яєчно-масляні голандський основний похідні з хрону, соєві соуси)

соус «Фігаро» – голандський основний з

комбіновані соуси додаванням томатного основного, суміш майонезу з білим
«Сюпрель» (з білим основним) тощо комбіновані соуси соусом, з основним
сметанним соусом тощо
солодкі соуси, сиропи, топінги

на молочній основі на кисломолочній основі на яєчно-масляній основі на рослинній основі - фруктово-ягідних пюре, соках, відварах

Рис. 2.3. Класифікація соусів

 У зв’язку з цим, виділено найбільш розповсюджені соуси відповідно
запропонованої класифікації з урахуванням класичних правил подавання
соусів.
Важливо відмітити, що в різних групах соусів можуть викорис-
товуватись одні смакові добавки, проте їх належність до певної групи
визначатиметься соусною основою. Так, наприклад, бульйон є дуже
розповсюдженою соусною основою, формуючи велику групу соусів. Водночас
у невеликих кількостях він додається в деякі інші соуси (наприклад, у
томатний, інші рослинні) для надання їм більшої поживності та аромату.
Відповідно, в інших соусах можуть використовуватись різні продукти (молоко,
яйця, овочі, фрукти) як смакові добавки, а не основа.

Діагностика технологічних процесів виробництва соусів

Якість соусів залежить від якості вхідної сировини і дотримання
технологічного процесу виробництва соусної основи, а також параметрів
введення смакових добавок у соусну основу. Критичні точки контролю
технологічних процесів виробництва соусів залежать від особливостей
технології окремого соусу на підготовчій, основній і завершальній
технологічних стадіях, але у загальному вигляді визначаються на таких етапах:
- Вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів і смакових добавок
для соусів.
- Контроль якості сировини і напівфабрикатів після механічного
кулінарного обробляння.
- Контроль дотримання параметрів ведення технологічного процесу
виробництва напівфабрикатів для соусів, соусної основи.
- Контроль дотримання рецептурних пропорцій і параметрів підготовки
і введення смакових добавок у соусну основу.
- Контроль дотримання умов і термінів зберігання і реалізації соусів.
Основа соусу – композиція з декількох інгредієнтів, що утворюють
однорідну і стійку суміш, яка тривалий час не розшаровується в процесі
теплової обробки і зберігання.

Основні технологічні вимоги до соусної основи:

- утворювати однорідну густу масу без грудочок;
- стійкість і стабільність в процесі зберігання;
- нейтральний смак;
- здатність вбирати в себе, не втрачаючи властивості, смакові добавки,
збалансовуючи загальний смак і аромат соусу.
Як відзначалось, для приготування соусної основи використовують
бульйони та грибні, овочеві, фруктові відвари і соки, маринади, борошно,
крохмаль, яйця, вершкове масло або олію, молоко і молочні продукти, сметану,
кисломолочні продукти, пюре з овочів, коренеплодів, фруктів і ягід. Ці
інгредієнти легко вступають у взаємодію з іншими, не викликають смакову
«незбалансованість» за умови дотримання основних правил соусної композиції.
Оскільки соуси на бульйонах – найбільш розповсюджена група, їх
використовують для приготування широкого асортименту похідних соусів. При
виробництві таких соусів використовують м’ясні та рибні бульйони, грибні
відвари.
 Бульйон являє собою достатньо поживну і стійку основу, з якою легко
поєднуються різноманітні смакові інгредієнти. Класичний бульйон не має
відповідної густини, необхідної для приготування соусів, що обумовило
використання природних харчових загусників (борошно, крохмаль, яєчні
жовтки та ін.) або використання концентрованого бульйону, який у світовій
кулінарній практиці називається «гляс» (франц. glace de viande). що в перекладі
означає «драглі» або «желе». Густий гелеподібний бульйон (гляс) викорис-
товують для приготування соусів, які у міжнародній кулінарній практиці
називають демі-гляс (фр. demi-glace – «напівгляс») і складається з розведеного
будь-яким рідким компонентом желе.
Іноді замість концентрованого бульйону гляс використовують желе м’ясне
або рибне, яке готують із додаванням желатину. Для цього варять бульйон
з додаванням коріння. В готовий бульйон кладуть набряклий желатин і розмі-
шують до повного його розчинення. Додають сіль, лавровий лист, перець
чорний горошком, гвоздику, оцет і вводять половину норми яєчних білків,
ретельно вимішують з 5-ти кратною кількістю холодного бульйону (відтяжки).
Все це розмішують, доводять до кипіння, додають решту білків і знову доводять
до кипіння. Готове желе проціджують і вико-ристовують в технологіях соусів.
Більшість похідних соусів у групі більйонних походять від двох основних
соусів: основний червоний, основний білий, які готують відповідно на основі
білого та коричневого бульйонів.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а
та кож наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники
з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і пательні. З інвентаря
використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки;
для збивання майонезу — збивальну машину, міксер, блендер.
В холодному цеху закладів ресторанного господарства здійснюють
виробництво інших напівфабрикатів для соусів, наприклад, вершкового масла з
різними наповнювачами: базилікового, на основі кропу та петрушки,
анчоусного, кількового, лобстерного, ракового тощо.
У закладах ресторанного господарства, які спеціалізуються на вироб-
ництві страв східної кухні, здійснюють заготівлю овочевих напівфабрикатів –
відварені або припущені овочі, на основі яких можна швидко приготувати
гарячі соуси на рослинній основі або індійські соуси чатні.
Іноді для підфарбовування соусів використовують карамелізований цукор.
Для його приготування цукор-пісок насипають на чисту сковороду, змочують
водою і нагрівають до темно-коричневого коліру, помішуючи дерев’яною
кописткою. Після цього отриману суміш заливають холодною водою (2 частини
на 1 частину цукру) і проціджують.
Маючи основу соусу, можна «заправити» соус різними смаковими
композиціями, прянощами, спеціями, травами. Головне в приготуванні соусу –
це гармонійний збалансований смак і аромат, досягти якого можна наступними
способами:
- використати букет прянощів і спецій, які будуть гармонійно поєдну-
ватись одне з одним і підкреслювати тонкощі смаку інших доданих
інгредієнтів;
- приготувати соус з однією смаковою домінантою, навколо якої
згруповані інші – більш м’які «ноти», які підкреслюють її особливості;
 - скласти «дует» або «тріо» з особливо вдало поєднаних смакових
компонентів.
Традиційно для виробництва соусів використовується наступна сировина:
молоко, вершки, сметана і вершкове масло, маргарин, борошно пшеничне
вищого і 1-го гатунку, крохмаль, м’ясо та риба, кістки, коренеплоди (морква,
петрушка, селера), цибуля ріпчаста, томатне пюре або томатна паста, солоні
і мариновані огірки, олія, натуральне виноградне вино (червоне і біле, сухе
і напівсухе) та інші алкогольні напої, спеції, прянощі (перець горошком –
чорний, духмяний, перець мелений – чорний, червоний, білий, каррі, лавровий
лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль
і ванільний цукор, оцет – винний або фруктовий, лимонна кислота або лимонний
сік, розсол солоних огірків, томатів, квашених яблук, щавель, ревінь, барбарис,
соуси промислового виробництва – Ткемалі, Любительський, Південний та ін.,
а також масляні суміші тощо.

Управління технологічними процесами та якістю соусів. Теоретичне

обгрунтування технологічних процесів виробництва соусів

Технологічні процеси виробництва соусів здійснюються за допомогою

спеціальних способів, які обумовлюють формування якісних характеристик
соусів (консистенція, смак і запах, колір, поживна цінність) (рис. 2.4.).
Основні характеристики соусів: консистенція; гармонійність і збалан-
сованість смаку і аромату; відповідність загальній композиції страви
і дотримання спільної ідеї; гармонійний колірний контраст зі стравою.
Консистенція. Соус можна приготувати в трьох консистенціях залежно
від технологічного призначення: густий соус використовується для фарши-
рування, соус середньої густини – для запікання, додавання до основної страви
в процесі приготування (овочеві страви, начинки тощо), соус рідкий – для
тушкування і подавання страви.

Показники якості соусів

Консистенція Смак і запах Колір Харчова цінність

Способи формування якісних характеристик соусів

- Способи емульсифікації Методи Способи Способи

соусів інтенсифікації корекції підвищення
- Способи створення смаку і аромату кольору поживної
необхідної густини соусів соусів соусів цінності

Рис. 2.4. Способи формування якісних характеристик соусів

 Соуси рідкої консистенції, які подають окремо до страв або разом
з ними називають соусами нормальної консистенції – консистенції рідкої
сметани. Основні способи регулювання густини соусів – це випарювання,
загущення і розведення.
Гармонійність і збалансованість смаку і аромату. При введенні в соус
різних смакових добавок, слід пам’ятати про головне – гармонію смаку. Спеції і
прянощі, які мають інтенсивний, яскраво виражений смак і аромат, можуть
внести в соус істотний дисбаланс. Ускладнення структури смаку соусу не
завжди дає позитивний результат. 2–3 інгредієнти, правильно реалізовані в
соусі, створять набагато більш сприятливе враження, ніж складнопідрядні
композиції і накопичення смаків.
Відповідність загальній композиції страви і дотримання спільної ідеї.
Соус може бути лише фоном у загальній композиції страви. При створенні
соусу слід спочатку обміркувати загальну концепцію страви, спільну ідею, яка
поєднає і страву, і соус. Соуси – прекрасний засіб для будь-яких стилізацій.
Колір. Не варто зневажати й естетикою кольору. Соус створює для
основної страви своєрідне тіло. Існує багато способів підкоректувати колір
соусу додаванням різних спецій та інгредієнтів. Не слід надавати соусу
неприродний колір. Гармонійний колірний контраст соусу зі стравою –
це одна з важливих характеристик якісного соусу.

Основні технологічні прийоми готування соусів

Способи емульсифікації соусу. За своїм фізичним станом соуси належать
до прямих (яєчно-масляні соуси, майонези тошо) або зворотніх емульсій
(масляні суміші) – дисперсій з двох або більше незмішуваних систем (масло і
вода, інші речовини).
Емульсифікація – це процес змішування різних компонентів таким чином,
щоб суміш залишалася стійкою певний час. Цей метод використовується як для
приготування основи соусу, так і при внесенні в основу смакових добавок. Без
нього не обійтися як при приготуванні холодних, так і гарячих соусів майонез
і його похідні: «Айолі», «Грибіш», «Тар-тар» і т.д.). Досягти однорідної
емульсії соусу можливо за допомогою таких технологічних операцій:
- Збивання – швидкий спосіб створити легку, повітряну емульсію й
одночасно загустити соус. Цей спосіб застосовують безпосередньо перед
подаванням. У соус, знятий з вогню, додають збиті вершки або топлене
вершкове масло, і все енергійно збивають вінчиком 1–2 хв. Цей спосіб
застосовують, наприклад, для приготування соусу «Шантильї» – одного з похід-
них основного майонезу. Збивання соусу з додаванням молока або вершків
потрібно проводити енергійно, але протягом чітко визначеного часу, щоб
не перезбивати до розшарування системи з виділенням рідкої фази.
- Розмішування. Створення однорідної емульсії соусу здійснюють
також за допомогою перемішування. «Постійно помішувати» – найчастіша
рекомендація у будь-якій технології соусу, особливо гарячого приготування.
 - Блендування – спосіб, який часто використовується для приготування
холодних соусів і соусів на рослинній основі, перетворення продуктів
механічним шляхом до пюреподібного стану.
- Введення в соус емульгаторів. З деяких продуктів складно приго-
тувати соус з однорідною структурою. Так, наприклад, при приготуванні соусу
з вершкового масла або олії в суміші з оцтом, водою або лимонним соком,
емульсія почне розшаровуватися на вихідні компоненти одразу після припи-
нення збивання. Для того, щоб не допустити цього, використовуються, так
звані, емульгатори – хімічні речовини, які здатні (при розчиненні або
диспергуванні у рідині) утворювати і стабілізувати емульсію, що досягається
завдяки їх здатності концентруватися на поверхні розділу фаз і знижувати
міжфазний поверхневий натяг. Така здатність пов’язана з поверхнево-
активними властивостями.
Хоча основними дефініціями емульгаторів є утворення і підтримання
в однорідному стані суміші незмішуваних фаз, таких як масло і вода, в інших
харчових системах (соусах) застосування цих добавок може бути пов’язано не
тільки з емульгуванням, скільки з їх взаємодією з такими харчовими
інгредієнтами як білки яєць, молока, вершків, крохмалю, борошна та ін. Вони
допомагають створити емульсію навіть з дуже непоєднуваних компонентів.
Жовтки яєць і вершки характеризуються високим вмістом білків, які при
високій температурі згортаються. Тому після їхнього введення соус не слід
нагрівати вище 80°С. Для створення однорідної емульсії, достатньо 3–4 яєчних
жовтків на один літр соусу. Для позначення цього процесу прийнятий термін
«л’єзонувати». Слово «л’єзон» (liaison) – французький кулінарний термін,
відомий у світі, який означає «зв'язок», «з'єднання». Він використовується
стосовно будь-якого компонента, що скріплює соус або надає йому значну
поживність (топлене вершкове масло, яєчні жовтки, борошно, вершки).
При приготуванні яєчно-масляних і холодних соусів на основі
жироводної емульсії в якості жирового компоненту використовують молочний
жир (соус голандський), олію (соус майонез), а стабілізатор емульсії – яєчний
жовток і пастеризований меланж. На отримання стабільних концентрованих
емульсій впливає ряд факторів. Один із них – концентрація емульгатора
(стабілізатора). При приготуванні повинна бути отримана стійка емульсія. Так,
при випробовуванні зразків яєчно-масляних соусів на центрифузі при
швидкості обертання 380 об./хв протягом 5 хв дозволяється відокремлення
водної або жирової фаз не більше 1,5 %, а при збільшенні швидкості обертання
вони руйнуються повністю і можна визначити вміст жиру, тобто жирність
соусу.
Кількість яєчних продуктів (поверхнево-активних речовин) залежить від
способу отримання соусу. У рецептурах соусу голандського, соусу майонез
співвідношення жирової фази і поверхнево-активних речовин характери-
зуються наступними показниками: у соусі голандському – вершкове масло
800 г, яйця (жовтки) 192 г (жироутримуюча здатність – 4,17:1), а в соусі майонез –
олія 750 г, жовтки і гірчиця 121 г (жироутримуюча здатність – 6,28:1).
 В якості харчових емульгаторів можна використовувати інші натуральні
речовини, зокрема камеді, сапоніни, лецитин та ін. Широко у харчовій
промисловості використовуються нині синтетичні емульгатори або продукти
хімічної модифікації природних речовин. Основні види харчових емульгаторів –
неіоногенні поверхнево-активні речовини (ПАР). За хімічною природою це
похідні одноатомних і багатоатомних спиртів, моно- і дисахаридів, структур-
ними компонентами яких є залишки кислот різної будови.
За хімічною будовою молекули класичних емульгаторів є поверхнево-
активними речовинами, мають дифільну будову, тобто містять полярні
гідрофільні і неполярні гідрофобні групи атомів, які зв’язані з неполярним
сполучним ланцюгом (основою), віддокремлені один від одного і розміщені
на протилежних кінцях молекули. Перші (гідрофільні) забезпечують розчинність
у воді, другі (гідрофобні) – у неполярних розчинниках.
Мсолекули емульгатора, які будуть виявлятися у співвідношенні між
гідрофільними властивостями полярної групи і ліпофільними властивостями
неполярної частини молекули ПАР, можуть утворюватися як класичні міцели
у воді, та і перетворені міцели у неполярних розчинниках (маслах і жирах)
(рис. 2.5).

Асоціація Асоціація
Н 2О
Масло

Розпад Розпад
Масло Н2О

Перетворена міцела Класична міцела

(Вода / масло) (Масло / вода)

Рис. 2.5. Схема утворення міцел

Здатність до утворення асоціатів міцелярного типу, як і інші виявлення

поверхнево-активних властивостей, залежать від хімічної будови молекул ПАР
і, перш за все, від співвідношення розмірів полярної і неполярної частин
молекули, яке виражається у показнику гідрофільно-ліпофільного балансу (ГЛБ).
Чим вища гідрофільність, тим більше значення ГЛБ; при цьому, у загальному
випадку, тим краще виявляється здатність молекул ПАР до утворення
класичних міцел і стабілізації прямих емульсій (масло/вода) і навпаки, чим
нижча гідрофільність і, відповідно, менше значення ГЛБ, тим вища здатність
до асоціації у вигляді перетворених міцел і стабілізації зворотніх емульсій
(вода/масло).
У аніонних (аніонактивних) емульгаторах гідрофільними групами можуть
бути іонні форми карбоксильних і сульфонільних груп, у катіонактивних –
іонні форми сполук амонію з третичним і четвертичним атомом азоту (третичні
або четвертичні амонієві основи і солі), в неіоногенних емульгаторах –
гідроксильні і кетогрупи, ефірні угруповання та ін.
У цвіттер-іонних емульгаторах роль гідрофільних груп виконують іонні
угруповання, які мають одночасно і позитивний, і негативний заряди.
Наприклад, у молекулі лецитину гідрофільне угруповання складається з нега-
тивно зарядженого залишку фосфорної кислоти і катіонної групи четвер-
тичного амонієвого залишку холіну.
Найбільш популярними емульгаторами у виробництві соусів є фосфолі-
піди, серед яких часто використовують лецитин (Е322) та його синтетичний
аналог під назвою амонієві фосфатиди (Е442). Лецетини є сумішшю фракцій
фосфатидів, яка отримана з тваринної або рослинної сировини фізичними
методами, які включають використання ферментів. В цій суміші вміст речовин,
нерозчинних в ацетоні (власне фосфоліпідів), складає не менше 56–60 %.
Особливості емульгуючих властивостей фосфоліпідів обумовлені здатністю
утворювати і підтримувати в однорідному стані як прямі, твк і зворотні
емульсії, що розповсюджує їхнє використання на всі види харчових емульсій:
від майонезів і різних салатних соусів (прямі емульсії) до масляних сумішей
і маргаринів різного жирнокислотного складу і різного вмісту жирової фази
(зворотні емульсії).
Серед інших харчових емульгаторів найбільш розповсюджені моно-
і дигліцериди (Е471), ацетильовані моногліцериди (Е472а), лактильовані ефіри
моно- і дигліцеридів (Е 472b), ефіри сахарози (Е 473), полісорбат натрію
і кальцію (Е 435, Е 436) та інші. Зазвичай ПАР, які використовуються у харчовій
промисловості, є не індивідуальнимим речовинами, а багатокомпонентними
сумішами і випускаються під фірмовими найменуваннями.
Способи регулювання консистенції соусів
- Гідратація (розведення) соусу – традиційна технологічна операція
під час приготування або при доведенні до кипіння попередньо приготованого
соусу. Зменшити густину соусу можна додаванням до нього бульйону, молока,
води тощо. Наприклад, густина майонезу зменшується додаванням суміші
кип’яченої води й оцту (так зване заварювання).
- Загущення соусу.Традиційно соуси загущують борошном або
борошняною пасеровкою. З давніх часів загущення здійснюють за допомогою
масляно-борошняної суміші (roux). У пасероване на вершковому маслі борошно
вливають доведений до кипіння соус, який потрібно загустити. Потім суміш,
ретельно помішуючи, доводять до кипіння і витримують ще декілька хвилин на
вогні, соус здобуває необхідну консистенцію. Зокрема, цей спосіб застосо-
вується для приготування соусу «Бешамель». При пасеруванні борошна
здійснюється часткова (при 120 °С) або практично повна (при 150°С) денату-
рація білків. Їх здатність до набрякання знижується, і при змішуванні
з бульйоном (водою) вони частково набрякають або не набрякають взагалі. При
цьому соус стає більш однорідним. При пасеруванні борошна відбувається
також декстринізація крохмалю, при цьому крохмальні зерна частково
руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації, що сприяє зниженню
в’язкості розчинів і надає соусам еластичності, неклейкості, приємного
аромату. Всі процеси, які пов’язані з набряканням і клейстерізацією крохмалю
при подальшому проварюванні борошна з рідиною, припиняються приблизно
через 20 хв, тому соуси не слід нагрівати тривалий час.
Суху борошняну пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону,
охолодженого до 50°С, для запобігання передчасної клейстерізації крохмалю
і утворення грудочок.
Ефективно загустити соус можна за допомогою крохмалю – рисового,
кукурудзяного або арроурута (крохмаль з підземних пагонців або коріння
рослини арроурута). Крохмаль при тепловій обробці у рідині клейстеризується
і утворює однорідну густу масу. Суміш потрібно тримати на вогні, постійно
помішуючи, до моменту, коли вона набуде потрібної консистенції. На 1 літр
соусу використовують приблизно 20 г крохмалю.
При виробництві соусів як низьков’язкісні наповнювачі можна викорис-
товувати модифіковані крохмалі, які є більш технологічними і дозволяють
отримувати соуси стабільно високої якості. Наприклад, у виробництві майонезів
іноді використовують окиснені крохмалі, які отримують при дії окисників
(наприклад NaClO, KmnO4, KBrO3) на водну суспензію крохмалю при
температурі більш низькій, ніж температура клейстеризації. При дії окисників
відбувається гідролітичне розщеплення глікозидних зв’язків з утворенням
карбонільних груп, окиснення спиртових груп у карбонільні, а потім у карбо-
ксильні. Зазвичай окиснений крохмаль містить одну – СООН групу на 25–30
глікозидних одиниць. На 1 літр соусу використовують приблизно 30 г окисненого
крохмалю.
У виробництві соусів в якості структуроутворювачів і загущувачів
консистенції іноді використовують й інші полісахариди – пектини, гідроко-
лоїди з морських водоростей (альгінати, карагінани, тощо).
Завдяки наявності желюючих властивостей пектини використовують
у виробництві харчових продуктів, зокрема соусів, для загущення структури.
Нормальні пектини (ступінь етерифікації 50 %), як правило, використовують
у виробництві соусів в кількості 1 %.
Альгінати використовують як загусники, емульгатори та стабілізатори
суспензій, як речовини, що покращують пружньопластичні властивості
продуктів, сповільнюють процеси окиснення. Альгінат натрію додають у соуси
в кількості 0,1–0,2 %. Карагінани та агар (фікоколоїди з червоних морських
водоростей) використовують як загусники і стабілізатори у виробництві соусів
у кількості 0,5–1 %.

Методи інтенсифікації смаку і аромату соусів

Оскільки не всі продукти мають виражений смак і аромат, існує техніка
їхнього посилення.
- Випаровування. Одна з найважливіших методик при виробництві
соусів, а також бульйонів, що є одним з найважливіших соусних компонентів.
Випаровування полягає у видаленні надлишків вологи, у результаті чого соус
концентрується. При цьому підсилюються його аромат, смак і поживність.
Це один зі способів зробити соус більш густим без додавання будь-яких
додаткових інгредієнтів. Деякі з компонентів соусів потребують значного
випаровування. Це стосується, наприклад, соусів на основі пива. Пивний
ячмінно-хмельовий аромат буде мало відчутний у соусі, якщо не випарити пиво
до 1/10 первісного обєму.
- Кип'ятіння інгредієнтів у вині й оцті. Нетривале кип'ятіння пряних
трав і деяких спецій у вині й оцті безпосередньо перед додаванням у соус може
значно посилити їхній смак. Такий метод застосовують, наприклад, при
приготуванні «Беарнського» і «Бордоського» соусів.
- Розмелювання спецій і прянощів. Прянощі і спеції слід розтираюти
безпосередньо перед приготуванням їжі, оскільки при зберіганні у подріб-
неному вигляді вони швидко втрачають свої якості.
- Виварювання. Ароматну смакову добавку для соусів можна приго-
тувати виварюванням із малоароматних продуктів або навіть зовсім неїстівних.
Так, залишки ракоподібних (панцири раків, крабів і лобстерів) подрібнюють,
підсмажують і виварюють. Таким чином отримують бульйон або приготоване
на його основі ракове та лобстерне масло.
Порядок і послідовність введення компонентів
Загальний принцип готування соусів з додаванням алкогольних напоїв: їх
потрібно уварювати і загущувати на повільному вогні, таким чином смакові
і ароматичні речовини концентруються. Алкоголь випаровується значно
швидше ніж вода.
Лавровий лист, перець горошком та інші нерозмелені спеції вводяться
в соус на початкових етапах приготування для більшої екстракції ароматичних
речовин. Мелені спеції додаються наприкінці приготування.
Додавання свіжої дрібносіченої зелені – завершальний етап приготування
соусу. Її краще додавати за 1–2 хв до закінчення приготування, бажано навіть
після того, як соус знятий з вогню. Тривала теплова обробка не тільки позба-
вить зелень аромату і зеленого кольору, але може надати соусу неприємний
трав'янистий присмак.
Прянощі – чабрець і розмарин, у надмірній кількості надають соусу
кислоту і неприємний присмак. Суху зелень кладуть за 4–5 хв до кінця
приготування. Цього досить, щоб аромат цілком проявився. Оливки і мари-
новані гриби додають в соус наприкінці приготування – максимум за 5 хв
до того, як соус знімають з вогню. При тривалому варінні вони твердіють. Сіль
додають у кінці готування соусу.
Підвищення поживної цінності. Більшість класичних соусів мають
високу енергетичну цінність.
- Заправляння вершковим маслом – необхідна технологічна операція
у виробництві «бульйонних» і голандських соусів. Заправляти соус слід
замороженим вершковим маслом. Тепле масло погано змішується із соусом,
відшаровується. Використання вершкового масла в соусі має багато функцій:
разом з борошном воно загущує соус, надає йому високу поживну цінність,
а розтоплене і розпущене на поверхні готового соусу – утворює тонку плівку,
яка запобігає підсиханню й утворенню плівки.
- Використання концентрованих бульйонів (фюме) збагачує соуси
повноцінним білком і екстрактивними речовинами, підвищуючи, таким чином,
їх поживну цінність.
- Корекція кольорових відтінків. Існує широкий спектр засобів змінити
колір або відтінок соусу, не змінюючи його смаку.
- Затемнити соус можна невеликою кількістю карамелізованого цукру
(так званої жженки). Інколи використовують з метою затемнення соусу
звичайну розчинну каву. Достатньо розвести невеликою кількістю води
половину чайної ложки кави і вмішати її в соус, щоб надати йому більш темний
відтінок. При цьому смак кави майже не буде відчуватися.
- Освітлити соус можна вершками або сметаною.
- Якщо у виробництві соусу необхідно використати спеції, які не під-
ходять до основи за кольором, створюючи непотрібний кольоровий контраст,
потрібно знайти заміну. Наприклад, у «Бешамель» краще додавати білий
запашний перець, ніж чорний.
- Надати соусу незвичайний яскравий колір – жовтий або червоно-
жовтий – можна шафраном або куркумою (жовтим імбиром) або порошком
каррі.
- Якщо соус занадто солоний. Найпростіше рішення в даному випадку –
підготувати ще небагато відповідної соусної основи, але без додавання солі
і змішати з соусом; покласти в соус декілька скибочок сирої картоплі
і проварити 2–3 хв. Картопля абсорбує зайву сіль. Видалити картоплю із соусу
необхідно до того, як вона розвариться. Деякі кулінари пропонують
замаскувати надлишок солі додаванням невеликої кількості (1 чайна ложка
на літр соусу) бджолиного меду.
- Якщо соус занадто солодкий. Це відбувається найчастіше при вироб-
ництві солодких соусів на рослинній основі. Покращити смак соусу можна
шляхом додавання до нього чайної ложки яблучного оцту, кислота якого
приглушить зайву солодкість.
- Якщо не витримується тепловий режим при приготуванні голандської
соусної основи (75–80°С) – наближається коагуляція яєчних жовтків, слід
додати декілька ложок холодної води і вмішати її в соус.
- Якщо жовтки зсілися: протерти соус крізь сито або ретельно
перемішати його міксером.
- Якщо винний або яблучний оцет надав соусу зайвої кислоти, її можна
зняти нетривалим кип'ятінням.
 Гарячі соуси

Соуси з борошном
До цієї групи відносять соуси на бульйонах та відварах, молоці, сметані:
основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні
(рис. 2.6).
До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка
надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре,
цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також
прянощі – перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку.
Приправою можуть бути соуси промислового виробництва.
Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід
використовувати біле сухе вино, а для червоних – Портвейн або Мадеру.
Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий соус.

Соуси червоні
Соуси червоні на м’ясному бульйоні. Для таких соусів використовують
м’ясний коричневий бульйон і м’ясний сік, що утворюється при обсмажуванні
мясних продуктів (з 1 кг м’ясних продуктів – 100–150 г м’ясного соку),
пасероване борошно, пасероване коріння та цибулю, томат-пюре, прянощі і т. ін.
(рис. 2.6).
Для червоного соусу готують червону борошняну пасеровку.
Для приготування одного літра соусу звичайної густини використовують
45–50 г пшеничного борошна. В якості загусника можна використовувати
і крохмаль, який не потребує пасерування.
При цьому соуси виходять більш ніжними та менш калорійними. Для
приготування одного літра соусу потрібно 25–30 г крохмалю. Крохмаль або
пасероване борошно змішують з вершковим маслом у співвідношенні 1:1.
В якості жирового компоненту використовують частіше олію. В деяких
національних кухнях замість пшеничного борошна використовують соєве або
маїсове борошно.
Змішування бульйону і борошняної пасеровки, введення смакових добавок –
завершальний етап, який проводять при постійному помішуванні
і повільному нагріві. Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон
і червона суха борошняна пасеровка. При цьому бульйон вливають у борошняну
суміш, яку кип’ятять 5–6 хв для отримання однорідної, достатньо густої маси.
У червоні соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку,
селеру і томатну пасту, лавровий лист, перець горошком. Сіль
і мелені спеції додають наприкінці приготування.
Соус «Червоний основний». Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку
пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10–15 хв.
Охолоджену до температури 70–80 оС борошняну червону суху пасеровку
розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують
до утворення однорідної маси.
Рис. 2.6. Загальна технологічна схема приготування соусів на основі бульйонів
 Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають
у нього розведену пасеровку, кладуть пасеровані з томатним пюре овочі і варять
протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким.
За 10–15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений
перець. Для поліпшення смаку можна додати соус «Південний» і м'ясний сік.
Потім соус проціджують крізь сито і перетирають розварені овочі, знову
доводять до кипіння для мікробіологічної безпеки і збільшення терміну
зберігання.
Соус червоний основний використовують для приготування похідних і як
самостійний соус. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка,
треба покласти зверху шматочки маргарину або вершкового масла (защипити).
Томатне пюре в соусах можна замінити пюре з яблук кислих сортів, слив або
ягід.
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених
субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
Соус «Червоний основний» із соусної пасти. Соусну пасту розводять
невеликою кількістю коричневого бульйону (25–30 % маси від соусної пасти),
перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять
при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і дово-
дять до кипіння.
Соус «Цибулевий». Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують,
додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5–7 хв. до повного
видалення вологи й ароматизації цибулі, потім перець горошком видаляють.
Цибулю без спецій закладають у соус, варять 10–15 хв., а заправляють потім
маргарином або маслом. Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної
свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання
м'ясних страв.
Соус «Червоний з цибулею та огірками». Дрібно нарізану цибулю
пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або
солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть
і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять
10–15 хв., потім додають сіль, цукор, соус «Південний», підготовлені огірки
і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють
маргарином або вершковим маслом. Готовий соус має кислувато-гострий смак.
Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.
Соус «Червоний з корінням» (для тушкованого м'яса). Цибулю, моркву,
ріпу, петрушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують,
з'єднують із соусом «Червоний основний», додають духмяний перець
горошком, лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10–15 хв.
Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі,
доводять до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна приготувати без
вина.
 Соус «Червоний кисло-солодкий».
Чорнослив варять у невеликій
кількості води і видаляють кісточки.
Відвар з'єднують з червоним
основним соусом додають оцет,
перець горошком, лавровий лист
і варять до готовності протягом
10–15 хв. Потім проціджують,
заправляють сіллю, кладуть
зварений чорнослив без кісточок,
родзинки і кип'ятять.
Подають до страв з відварного,
Рис. 2.7. Соус «Червоний кисло-
тушкованого м'яса і птиці
солодкий»
Соус «Робер» цибулевий з гірчицею. Приготувати соус «Червоний
основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, моркву, селеру, петрушку.
Додати лавровий лист, оцет та прокип’ятити 7–10 хв. та з’єднати з соусом
«Червоний основний». Варити до загустіння, постійно перемішуючи, заправити
гірчицею, томатним пюре та додати сіль, перець. Подають до смаженої
свинини, качки, смаженої ковбаси, сосисок, сердельок, биточків, котлет.
Соус червоний з вином (соус «Мадера»). У готовий основний червоний
соус додають підготовлене (кип’ячене) вино (мадера, портвейн), перемішують
і заправляють вершковим маслом або маргарином. Соус подають до страв
з відварного, смаженого м’яса, птиці і дичини.
Соус «Пуаврад». Обсмажують протягом 5 хв. цибулю, петрушку, селеру,
моркву, додають оцет, вино та варять до зменшення ½ об’єму. З’єднують
з соусом «Червоний основний», варять 30 хв., постійно перемішуючи, додають
сіль, перець, гвоздику та кип’ятять 5 хв. Подають до дичини.

Соус «Венезон». У соус

«Пуаврад» додають чорну
смородину, сік лимону, вершки,
перемішують та варять 10 хв.
Подають до м’яса кабана,
оленя та іншої дичини.

Рис. 2.8. Соус «Венезон»

Соус червоний «Тірольський» з січеними яєчними жовтками.
Обсмажують дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву, додають соус
«Червоний основний», перетерті яєчні жовтки, сіль, перець, лавровий лист,
оцет. Варять до загущення, постійно перемішуючи.
Соус «Годард» з шинкою та грибним відваром. Обсмажують дрібно
нарізану цибулю, селеру, петрушку. Додають грибний бульйон та варять
протягом 5 хв. Додають соус «Червоний основний», дрібно нарізану шинку,
лавровий лист, сіль, перець та варять 5–10 хв. Перемішують соус у блендері,
попередньо видаливши лавровий лист. Подають до страв з м’яса.
Соус «Пивний коричневий» з кількою. Обсмажують дрібно нарізану
цибулю, петрушку, селеру, моркву та додають соус «Червоний основний», вино
та варять перемішуючи до втрати ¼ об’єму. Додають кільку, сік лимона, сіль,
перець, лавровий лист та варять 5–6 хв. Подають до відвареної риби, смаженого
лосося, судака.
Соус «Іспанський» з грибами. Обсмажують на вершковому маслі гриби
5 хв. Додають вино та варять до втрати ½ об’єму. З’єднують з соусом
«Червоний основний» та варять 15 хв. В кінці додають сіль, перець. Подають
до смаженої яловичини, свинини та дичини.
Соус червоний «Мисливський»
(Sauce Chasseur) з цибулею та
грибами. Обсмажують дрібно
нарізану цибулю, в кінці додають
дрібно нарізані відварені
шампіньйони та смажать 3–4 хв.
Додають соус «Червоний
основний», вино та варити до
загущення, постійно помішуючи.
Додають петрушку, естрагон,
лавровий лист, перець, сіль.
Перед подаванням вилучити
з соусу листя петрушки
та естрагону. Подають до птиці
Рис. 2.9. Соус червоний «Мисливський» та телятини.
Соус червоний «Горіховий». Тушкують в бульйоні 10 хв. чорнослив,
горіхи, лавровий лист, перець духмяний та додають соус «Червоний основний»,
вино, цукор. Варять 5–10 хв. в кінці додають сіль. Подають соус до тушко-
ваного та смаженого м’яса, птиці та дичини.
Соус «Бордоський» або «Бордолез» з вином та кістковим мозком.
Доводять до кипіння червоне вино, додають дрібно нарізану цибулю та чебрець
випарити до 1/3–1/4 об’єму, додають лавровий лист. З’єднають суміш з соусом
«Червоний основний», додають нарізаний скибочками кістковий мозок,
прогріваюить на помірному вогні 5–10 хв., перемішують, додають сіль, перець.
Подають до лангету, філе, біфштексу, ростбіфу.
Соус «Бігард» з цедрою та чорною смородиною. Заливають окропом
цедру, витримують 5 хв, відкиндають на сито. Уварюють вино з цибулею
до втрати ½ об’єму та з’єднують з соусом «Червоний основний». Додають
чорну смородину, коньяк, сік апельсинів. Варять 10 хв., перемішують. Перед
подачею додають цедру, сіль. Подають до качки, тетерева, рябчика, глухаря
та ін. дичини.
 Соус «Сальса». Обсмажують
дрібно нарізану цибулю, часник,
моркву, селеру, петрушку, томати
та з’єднують овочеву пасеровку
з соусом «Червоний основний».
Варять до загущення та додають
базилік, перець, сіль.
Подають соус до смаженого
м’яса та макаронних виробів.

Рис. 2.10. Соус «Сальса»

Соус «Римський» (Sauce Romaine) з родзинками. Родзинки заливають
окропом, витримують 10 хв. та відкидають на сито. Змішують оцет і цукор,
уварюють до загущення. Додають соус «Червоний основний», родзинки та сіль
та варять протягом 10 хв., постійно перемішуючи. Подають соус до дичини,
язика та шинки.
Соус «Кабул» на м'ясному
бульйоні. У сотейнику
прокип'ятити бульйон і оцет.
Додати томат-пюре, моркву,
цибулю, перець. Варити,
помішуючи, до розм’якшення
овочів. Протерти овочі крізь сито
і уварити до утворення
сиропоподібного стану. Додати
сіль, гвоздику.
Рис. 2.11. Соус «Кабул» на м'ясному Подавати до страв з м'яса
бульйоні і риби.

Вимоги до якості червоних соусів

Червоні соуси повинні мати насичений смак м’яса, з кисло-солодким
присмаком. В соусах з вином – яскраво виражений аромат вина. Оцет в соусах
не повинен відчуватися.
Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим
відтінком.
Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося,
і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка
обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Смак – насиченого бульйону з присмаком пасерованих овочів, томату,
спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.
У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму
нарізування.
Поверхня соусів без плівок, без різного запаху лаврового листа і смаку
оцту.
 Соуси білі

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки

на м'ясному, з птиці або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі
і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для супів, тільки
більш концентрованими. Крім того використовують бульйони після варіння
і припускання м'яса, птиці, риби.
Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для
поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту або сік лимону, яка
сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус «Білий основний». Білу жирову борошняну пасеровку розводять

гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім
поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння
петрушки і селери, цибулю і варять 25–30 хв. Наприкінці варіння додають сіль,
перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі
протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для
приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють
лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса
і птиці.
Соус «Білий основний» із соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти
поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв., проціджують.
Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до
запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.
Соус «Білий з вершками». Білий основний соус змішують з вершками
(10 % жирн.) у співвідношенні 1: 1,2, додають сіль і мелений мускатний горіх.
Соус уварюють до середньогустої консистенції протягом 7–10 хв, заправляють
вершковим маслом і подають до відвареного і тушкованого м’яса, овочів,
відвареної риби. Соус «Бешамель» не є основним, але від нього походить
достатньо багато інших соусів, які відрізняються смаковими добавками.
Соус «Білий зі щавлем». В основний білий соус додають припущений
з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3–5 хв і заправляють вином. Для
цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти
і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну
кислоту.
Соус «Паровий» готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці.
Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту,
доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення
смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна
вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають
до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.
Соус «Морней» з сиром (на основі соусу «Бешамель»). Натерти на тертушці
твердий швейцарський сир і додати у соус «Бешамель». Проварити 3 – 4 хв,
поки сир не розтане. Розвести до потрібної консистенції вершками (35% жирн.).
Витримати на пару 5 хв, додати сіль, перець, лаврове листя. Подають цей соус
до страв з риби та овочів, яєчних і протертих страв.
Соус «Білий з яйцем». Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового
масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній
бані при температурі 60–70 °С до загущення, безперервно помішуючи. Потім
суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С,
додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відвар-
них і припущених страв з телятини, птиці і дичини.
Соус «Білий з копченостями». Дрібно нарізати коріння петрушки і селери,
м’ясні копчені продукти. Обсмажити їх і залити білим бульйоном. Проварити їх
протягом 60 хв, додаючи за необхідності бульйон. За 15–20 хв до закінчення
варіння додати сушені ягоди ялівця. Змішати суміш з основним білим соусом і
варити ще 5–6 хв. Перемішати соус у блендері з додаванням сухого білого вина,
солі, перцю меленого. Соус подають до страв з дикої і свійської птиці.
Соус «Томатний». Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь)
пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15–20 хв.
Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25–30 хв.
Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус
проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус «томатний»
використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому
заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.
Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.
Соус «Томатний з грибами». Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують,
додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені
варені гриби і продовжують смажити 3–5 хв. Потім з'єднують з томатним
соусом і варять 10–15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна
додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершко-
вим. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної
маси.
Соус томатний з фаршем і базиліком «Болонський» або «Болонез».
Пасерують на оливковій олії дрібно нарізані коріння петрушки, селери, цибулю
ріпчасту. Додають нарізані часточками томати без шкоринки, часник, яловичий
фарш і бульйон. Варять отриману суміш при повільному нагріванні та помі-
шуванні 30 хв. Перед закінченням варіння додають сіль, дрібно нарізаний
базилік, цукор, перець. Подають до макаронних виробів.
Соус «Буйяд» (Boillade) з паприкою та вином. На олії та шпику тушкують
паприку. Коли перець набуде м’якої консистенції додають часник. Тушкують
2–3 хв., потім з’єднують з соусом «Білий основний» та вином. Проварюють
8–10 хв. та додають сіль, перець та лавровий лист. Подають до риби.
Соус «Аврора» (Sauce L’Aurore) з томатами. Обсмажують з томатним
пюре петрушку та селеру. З’єднують з соусом «Білий основний». Варять на
помірному вогні 8–10 хв., перемішуючи, до загущення, додають лимонний сік,
сіль, перець. Подають до птиці, дичини, телятини.
 Соус «Білий апельсиновий».
Прогрівають на вогні вино. Додають
цедру апельсина нарізану соломкою.
Доводять до кипіння, з’єднують з
соусом «Білий основний»
та проварюють до загущення. При
подаванні в соус кладуть м’якоть
апельсина, нарізану кубиками.
Подають до смаженого
та відварного м'яса, птиці.
Рис. 2.12. Соус «Білий апельсиновий»
Соус «Білий апельсиновий». Прогрівають на вогні вино. Додають цедру
апельсина нарізану соломкою. Доводять до кипіння, з’єднують з соусом «Білий
основний» та проварюють до загущення. При подаванні в соус кладуть м’якоть
апельсина, нарізану кубиками. Подають до смаженого та відварного м'яса,
птиці.
Соус «Венеціанський» (Sauce Venitienne) з кервелем та естрагоном.
Закип’ятити на сильному вогні оцет з шпинатом та кервелем, цибулею-шалот,
петрушкою, селерою, вершковим маслом, до випарування 2/3 об’єму рідини та
додати в соус «Білий основний». Проварити на помірному вогні 2 хв., постійно
перемішуючи, додати сіль, перець, естрагон. Подають до овочі та страв з риби.
Соус «Паризький» (Parisienne) з яєчними жовтками. Приготувати соус
«Білий основний». Збити вінчиком яєчні жовтки, додати бульйон, перець
і мускатний горіх. З’єднати з соусом «Білий основний» додати сіль та довести до
кипіння, процідити та заправити вершковим маслом. Подають до рибних страв.
Соус «Вілеруа» (Sauce Villroy). Приготувати соус «Паризький» та упарити
його до набуття густої консистенції, постійно перемішуючи, додати сіль. Соус
використовують для змащення м’яса та риби, перед обвалюванням у паніро-
вочних сухарях перед смажінням.
Соус «Сациві» (грузинський). Розігріти курячий жир, обсмажити цибулю.
Подрібнити горіхи, часник, перець, коріандр, додати курячий бульйон та
тушкувати 15 хв. Додати суміш у підготовлений соус «Білий основний».
Додати спеції «Сунелі», оцет або сік гранату, сіль та прогріти на вогні 5 хв.,
постійно перемішуючи. Подають до птиці.
Соус «Супрем» (Sauce
Supreme) з грибами та вершками.
Відварити гриби протягом 20 хв.
та додати соус «Білий основний».
Варити, перемішуючу, протягом
10 хв. Додати вершки, сіль,
перець, постійно перемішуючи,
витримати на водяній бані 5 хв.
Подають до телятини, птиці
та страв з яєць.
Рис. 2.13. Соус «Супрем»
 Обґрунтовані технології соусів з використанням композиційної суміші
дієтичних добавок на основі білково-жирової добавки (БЖД) «Супер» ЄСО,
гуміарабіку «Fibregum», пектину «GRINDSTED YF 738» та лактату кальцію
Е327. При розробленні технології використання дієтичних добавок у виробництві
соусної продукції вивчено закономірності змін якісних показників контрольних та
дослідних зразків залежно від концентрації композиційної суміші дієтичних
добавок. Традиційні рецептурні компоненти – пшеничне борошно, крохмаль, які
виконують роль загусника і структуроутворювача у рецептурах соусів, замінені
на розроблену композиційну суміш. За раціональну концентрацію композиційної
суміші у модельних харчових системах соусів визначено 15 %, за якої вони мають
органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні власти вості, наближені
до традиційних соусів.
Соус «Баланс» із композиційною
сумішшю дієтичних добавок.
У композиційну суміш поступово
вливають четверту частину гарячого
бульйону, додають пасеровані
на вершковому маслі овочі (цибуля
ріпчаста, коріння петрушки або
селери) і ретельно перемішують.
Поступово вливають решту рідини
і проварюють протягом 7–10 хв.
Наприкінці варіння додають сіль,
Рис. 2.14. Соус «Баланс» перець чорний горошком, лавровий
із композиційною сумішшю дієтичних лист. Соус проціджують,
добавок перетирають розварені овочі,
і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних
соусів. Якщо соус використовується самостійно, то його заправляють лимонною
кислотою і вершковим маслом.
Розроблений соус за органолептичними, фізико-хімічними показниками,
ефективною в’язкістю, тиксотропністю, седиментаційною та агрегативною
стійкістю відповідає вимогам до соусної продукції.
Експериментальні дані свідчать, що використання у технології соусу частки
традиційної рослинної сировини та введення нетрадиційних сировинних
компонентів – дієтичних добавок (білково-жирової добавки, гуміарабіку, пектину
та лактату кальцію), які містять біологічно активні речовини, зумовлюють
позитивні зміни хімічного складу готового харчового продукту.
Дослідження харчової цінності соусу показало, що кількість білку, жиру
та вуглеводів полісахаридної будови, зокрема харчови волокон, зростає порівняно
з контролем.
Визначено, що розроблений соус має вищий вміст макро- і мікро-
елементів (калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза), вітамінів (ніацину, тіаміну,
рибофлавіну, аскорбінової кислоти, каротиноїдів) порівняно з традиційним
аналогом. Це дає змогу прогнозувати, що нова соусна продукція сприятиме
підвищенню імунітету та резистентності організму до несприятливих факторів
навколишнього середовища.

Соуси білі на рибному бульйоні

Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.

На рибному бульйоні переважно готують білі соуси, які подають тільки
до рибних страв. Вони відрізняються ніжним смаком, їх подають до страв
з відвареної і припущеної риби. Їх основою є рибний бульйон і борошно
пшеничне, пасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру (сухе
пасерування). В ці соуси додають петрушку, селеру, цибулю ріпчасту, кислоту
цитринову, виноградне сухе вино та інші продукти.
Соус «Білий основний». Гарячу білу борошняну пасеровку розводять
гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту
цибулю і варять 30 хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують
і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином
і подають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для
запікання риби, коріння і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють
лимонною кислотою і маргарином.
Соус «Білий паровий». Готують соус паровий на концентрованому
рибному бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні.
Подають до припущених рибних страв.
Соус «Білий з розсолом». Готують білий рибний основний соус, додають
прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5–10 хв. Потім додають
сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г
на 1000 г соусу). Подають до вареної, припущеної риби.
Соус «Білий з вином». У готовий білий основний соус додають підго-
товлене біле сухе вино, охолоджують до 75–80 °С, потім при безперервному
помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла,
заправляють лимонною кислотою, солять. Подають до страв з вареної і припу-
щеної риби.
Соус «Нормандський» на рибному бульйоні з яйцем та вершками.
Приготувати соус «Білий основний» на рибному більйоні, додати вершки та
охолодити. Додати яєчні жовтки та варити на водяній бані до загущені. Додати
сік лимона, сіль, перець. Подають до відварної риби та припущеної риби.
Соус «Паризький» з яєчними жовтками на рибному бульйоні готують так
само як і «Паризький» на м’ясному бульйоні. Подають його до страв з риби.
Соус «Білий з вершками» («Бешамель») готують так само як і «Бешамель»
на м’ясному бульйоні. Подають його до страв з відвареної риби.
Соус «Білий з омаровим маслом» («Кардинал»). У готовий соус «Бешамель»
додають при помішуванні омарове масло. Додають кайєнський перець і варять
7–10 хв. Наприкінці варіння додають сіль, мускатний горіх, перець. Подають
соус до страв з відвареного і тушкованого м’яса, овочів, відвареної риби.
Соус «Білий з крабовим маслом» («Нантюа»). Розтирають у блендері до
пюреподібного стану ¾ норми крабового м’яса і вводять у соус «Бешамель».
Соус проварюють при повільному нагріванні та одночасно збивають. Додають
залишок крабового м’яса, нарізаного невеликими шматочками, сіль, мускатний
горіх, перець і прогрівають, не доводячи до кипіння. Подають соус до страв
з відвареної і тушкованої риби, морепродуктів.

Соус «Англійський яєчний»

(на основі соусу «Бешамель»).
Яйця курячі, зварені вкруту,
подрібнюють і змішують
з соусом Бешамель, варять
до загущення 7–10 хв.
Наприкінці додають сіль,
мускатний горіх. Подають
до страв з риби, переважно
морського окуня, тріски.
Рис. 2.15. Соус «Англійський яєчний»
(на основі соусу «Бешамель»)
Соус «Білий з томатом» («Аврора»). Готують так само як соус з томатом
на м’ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених і запечених рибних
страв, виробів з котлетної маси.
Інколи помилково, вважають що томатний соус – різновид червоного
основного соусу. Насправді, томатний соус готують на основі білого соусу,
з великим вмістом пасерованого томат-пюре на м’ясному або рибному
бульйоні. Завдяки цьому, не зважаючи на гострий смак, томатний соус ніжніше
червоного і його рекомендують використовувати до широкого асортименту
різноманітних закусок і страв.
Соус «Томатний» готують на рибному бульйоні так само, як соус
томатний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених
рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування
похідних соусів (з вином, овочами, грибами).
Соус «Томатний з овочами». Моркву, петрушку, цибулю нарізають
дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані
овочі, перець чорний горошком, варять 10–15 хв. Потім вливають підготовлене
вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом
вершковим. Можна готувати без вина. Подають до страв з вареної, припущеної,
смаженої риби і рибної котлетної маси.
Соус томатний з овочами («Бордоський»). До основного білого соусу
додають пасероване томат-пюре (з розрахунку 1:1), пасероване біле коріння,
моркву і ріпчасту цибулю і варять протягом 15–20 хв. У кінці додають сіль,
перець, цукор-пісок, лаврове листя, вливають підготовлене вино, цитринову
кислоту. Готовий соус проціджують, заправляють вершковим маслом або
маргарином.
Подають до страв зі смаженої, припущеної, відвареної риби.
 Соус томатний з гарніром. В томатний соус на рибному бульйоні
вводять гарнір, який складається з моркви, білих коренів, солоних огірків,
грибів, відварених хрящів осетрових риб, каперців, вершків і маслин. При
цьому моркву і біле коріння нарізають тонкими скибочками довжиною 2 см
і припускають до готовності в рибному бульйоні. Підготовлені солоні огірки
нарізають скибочками або ромбиками і припускають. Шляпки відварених
шампіньйонів або білих грибів нарізають невеликими скибочками. Варені хрящі
осетрових риб нарізають скибочками і ще раз відварюють до пом’якшення.
У каперців видаляють плодоніжку, у оливок і маслин знімають м’якоть. Потім все
ретельно змішують і прогрівають 5–10 хв з невеликою кількістю готового соусу
або рибного бульйону. Існує два способи використання цього соусу: 1) гарніром
посипають порційні рибні страви, а потім поливають безпосередньо соусом;
2) гарнір змішують з готовим томатним соусом, прогрівають його і поливають
порційні шматки риби. Більш раціонально покласти рибу в глибокий посуд,
залити її підготовленим соусом, закрити кришкою, прогріти 5–10 хв і тільки
після цього подавати.
Соус «Матроський». Моркву і білі коріння нарізують на кубики і пасе-
рують без зміни кольору. Потім заливають грибним відваром і припускають
до готовності. В готовий томатний соус вводять пасеровані і припущені овочі,
проварюють 15–20 хв і проціджують. Голівки цибулі зеленої очищують
і відварюють у воді протягом 3–5 хв і пасерують на вершковому маслі або
маргарині. Шляпки шампіньйонів нарізають часточками. У підготовлений
томатний соус кладуть цибулю, шампіньйони, вливають сухе біле або червоне
виноградне вино, проварюють 10 хв і додають анчоуси, перетерту кільку
або масло оселедця. Соус має оригінальний смак і вигляд. Подають соус
«Матроський» до припущеної і відварної риби.
Соус «Раковий» («Жуанвіль»).
Основний білий соус готують
на раковому відварі (замість рибного
бульйону), вливають сік лимону.
Додають пасероване коріння
петрушки і селери і варять при
повільному нагріві. Додають
відварені гриби, сіль, перець,
лаврове листя і проварюють ще 5 хв.
Проціджують і перетирають.
Подають до страв з риби,
Рис. 2.16. Соус «Раковий» («Жуанвіль») раків, креветок, мідій.
Існує інша технологія приготування соусу ракового: до основного білого
соусу (на рибному бульйоні) вводять шматочки ракового масла, прогрівають
і проціджують. Готують ракове масло таким чином: панцирі відварених раків
підсушують і розтирають з вершковим маслом. Отриману масу прогрівають
перемішуючи при температурі 100–105С. Каротиноїди, що містяться у панцирі,
розчиняються у жирі і надають йому помаранчевого забарвлення. Масло
зливають у гарячу воду і доводять до кипіння, зменшують нагрів і прогрівають
ще 25–30 хв без кипіння. Охолоджують і знімають з поверхні застигле ракове
масло.

Вимоги до якості білих соусів

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або куря чого бульйону
з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.
Паро вий соус має приємний кислуватий смак.
Колір білих соусів – від білого до світло-кремового, консистен ція
однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.
Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допус-
каються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість
соусу, плівка на поверхні.
Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні
мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Соуси грибні
Гриби завдяки значному вмісту в них екстрактивних, смакових і аро-
матичних речовин широко використовуються для приготування соусів.
Готують їх на основі відварів з грибів сушених з використанням білої
борошняної пасеровки. Використовують відвар з сушених грибів, а також від
свіжих губчастих грибів (білі, підосичники, підберезовики) і шампіньйони.
До соусу додають готові гриби, нарізані у вигляді соломки або дрібно насічені.
Сушені гриби заливають водою і залишають на 10–15 хв, потім промивають
декілька разів, змінюючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають
холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3–4 год для
набрякання, змінюють воду і варять до готовності. Отриманий відвар
проціджують, гриби промивають, нарізають і використовують у соусах.
Грибні соуси подають до круп’яних, овочевих, а також страв з м’яса
та інших продуктів. Вони доповнюють смак картопляних биточків, котлет,
рулетів, зразів, запіканок тощо.
Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для супів.
Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть.
Борошно пасерують на жирі.
Соус «Грибний томатний». До готового грибного соусу додають
пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють
маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.
Соус грибний основний. Готують білу борошняну жирову пасеровку,
розводять гарячим грибним відваром і варять 45–60 хв, солять, проціджують.
Цибулю ріпчасту нарізають і пасерують. Відварені гриби нарізають і пасерують
3–5 хв. Змішують пасеровану цибулю і гриби з соусом і варять 10–15 хв.
У готовий соус додають сіль, перець, заправляють маслом вершковим або
маргарином.
 Соус «Грибний зі
сметаною». У готовий грибний
соус додають сметану,
кип'ятять 1–2 хв. Подають
до страв з картоплі. гриби, сіль,
перець, лаврове листя
і проварюють ще 5 хв.
Проціджують і перетирають.
Подають до страв з риби,
раків, креветок, мідій.

Рис. 2.17. Соус «Грибний зі сметаною»

Соус «Грибний кисло-солодкий». Родзинки і чорнослив перебирають,
миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють
кісточки.
У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чор-
нослив, перець чорний горошком, варять 10–15 хв. Наприкінці варіння кладуть
лавровий лист. Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Вимоги до якості грибних соусів

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої
цибулі, у томатному – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – кисло-
солодкий з ароматом чорносливу.
Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі – м'яка.
Недоліками соусів є крупно шинкована цибуля, надто темний колір,
погано виражений аромат грибів.

Молочні соуси
Молочні соуси широко використовуються для запікання риби і м’яса,
при подаванні пудингів, морозива. Проте в країнах Південно-Східної Азії
та країнах близького сходу вони не застосовуються, але широко вживаються
у Прибалтійських країнах, Скандинавії, центральної Азії і на Кавказі.
Для більшої густини іноді додають сирі яєчні жовтки (3–4 жовтки
на 1л соусу), рідкий соус подають до гарячих овочевих або круп’яних страв
(можна додавати ванілін). В якості загущувача можливо використовувати
і крохмаль. Крохмаль розводять частиною холодного молока і вливають в гаряче
ретельно перемішуючи.
Якщо до молочної основи додають сирі жовтки, температура не повинна
перевищувати 75–80 оС, для запобігання згортання яєць потрібне постійне
перемішування.
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова
борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не
змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири
надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх викорис-
товують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.
Молоко не має достатньої густини, щоб утворити необхідну за кон-
систенцією основу соусу, яка може легко приймати різноманітні смакові
добавки. У зв’язку з цим, перший етап у приготуванні молочного соусу –
підготовка основи шляхом з'єднання молока із загусником.
Соуси молочні готують на цільному молоці або молоці розведеному
бульйоном або водою з додавання пшеничного борошна, пасерованого до
світло-кремового кольору на маслі вершковому. Соуси молочні залежно від
консистенції поділяють на рідкі, середні і густі. Для приготування 1 літра
молочного соусу потрібно (у г): для густого – 130–200 г борошна і жиру;
середньої густини 70–100 г, рідкого – 50 г.
Рідкі соуси використовують для подавання овочевих, круп’яних та ін.
страв, соуси середньої густини – для запікання м’яса, риби, овочів і для
заправлення відварених овочів, густі – для фарширування.
Основи з молока і молочних продуктів мають свої особливості: вони
«згладжують», відтіняють інгредієнти і спеції, пом’якшують їхній смак. Гострі
і яскраво виражені спеції і інгредієнти зазвичай погано і негармонійно
поєднуються з такою основою. Деякі смакові добавки взагалі протипоказані без
спеціальної обробки для молочних соусів, наприклад, мариновані і солоні
огірки і корнішони. Тому соуси, приготовлені на основі молока і молочних
продуктів, як правило, мають нейтральний, м’який смак. Таким чином, з молоч-
ними соусами більш складно експериментувати й імпровізувати. Для того, щоб
приготувати, наприклад, оселедець у молочному соусі потрібно мати вікові
традиції прибалтійських народів.
Найчастіше для молочних соусів як загусник використовують пасероване
борошно – пшеничне, соєве, маїсове, залежно від особливостей національ-
ної кухні. Пасеровку розводять гарячим молоком і кип'ятять 5 – 10 хв
при постійному помішуванні. Потім до основи додають смакові добавки.
На останньому етапі приготування в соус
Крім борошна як загусник часто використовується крохмаль у кількості
20 г на 1 л молока. В останні роки у ресторанах спостерігається тенденція
до використання крохмалю як загусника соусів. При виробництві молочно-
крохмальної основи половину норми молока доводять до кипіння. Окремо
розчиняють у молоці, що залишилося, крохмаль. Отриману суміш вливають
у кипляче молоко і проварюють при перемішуванні. Потім в основу вводять
спеції та інші інгредієнти відповідно до рецептури. Молочно-крохмальний соус
може служити заміною молочному основному для приготування похідних
соусів. Він має меншу енергетичну цінність.
Для покращення смаку і аромату в молочні соуси можна мелений
мускатний горіх, а частину молока замінити свіжими вершками.
Соус «Молочний». Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять
гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7–10 хв. у посуді
з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння,
защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні
не утворювалася плівка. Соус «Молочний» готують різної консистенції: рідкої,
середньої густини і густої, залежно від використання. Основний молочний соус
використовують для приготування похідних соусів. Консистенція соусу
залежить від кількості борошна.
Соус «Молочний» (для запікання). Готують як рідкий. Для покращення
смаку та еластичності до соусу додають сирі яєчні жовтки 2–3 шт на 1 кг соусу.
Соус «Молочний» густий (для фарширування). Цей соус рекомендують
подавати до смаженої баранини, котлет, а також використовувати для запікання
риби (краще за все палтуса, камбали).
Соус «Молочно-крохмальний». Половину норми молока, ретельно розмі-
шують з крохмалем. Решту молока довести до кипіння. Швидко влити
в каструлю суміш молока і крохмалю, постійно помішуючи, прокип'ятити.
Додати цукор, сіль і процідити. Подавати до овочів, грибів, риби.
Соус «Молочний сирний». У основний молочний соус, додати сир, зелень.
Розмішати на повільному вогні протягом 5 хв. Додати сіль, спеції. Подавати
до рибних страв, овочів, смаженої картоплі.
Соус «Молочно-яєчний». Змішати сирі жовтки з холодним молоком.
Нагріти на повільному вогні або водяній бані, помішуючи й не доводячи
до кипіння. Після загусання зняти суміш з вогню. Додати сіль, спеції. Ретельно
перемішати. Заправити вершковим маслом. Подавати до овочів, грибів, риби.
Соус «Мигдалевий». У молочно-яєчний соус додати мигдаль, цукор,
ванілін. Для загущення ввести крохмаль, розведений у невеликій кількості
холодної води. Довести до кипіння і охолодити до 60–70 ° С. Яєчний білок
збити і додати в соус. Ретельно перемішати. Подавати в холодному або
гарячому вигляді до десертних страв з рису, пудингів, до шоколадного
морозива.
Соус «Молочний з цибулею». Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують
на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають
до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з'єднують
з пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5–10 хв, додають сіль,
червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю,
доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом. Подають до нату-
ральних страв із смаженої баранини.
Соус «Молочний з мадерою». Приготувати молочно-яєчний соус. Нагріти
і прокип'ятити 1 хв. мадеру. Трохи охолодити. Поєднати мадеру та молочно-
яєчний соус. Додати сіль, перець, спеції. Ретельно перемішати. Подавати
до дичини і домашньої птиці.
Соус «Трюфельний». Приготувати основний молочний соус. Додати кмин,
трюфельне масло. Прогріти на повільному вогні 5–6 хв. Додати сіль. Подавати
до овочів та смаженого картоплі.
Соус «Молочний з керрі». Готують світлий соус, для цього в розігрітому
вершковому маслі, постійно помішуючи, підсмажують борошно до появи
яскраво-червоного відтінку. Потім потроху вводять холодне молоко,
перемішують з масою і проварюють декілька хвилин. Соус заправляють
порошком керрі, тертою цибулею, імбирем, дрібно нарізаним земляним горіхом
(арахісом), а після закипання соком лимону.
Соус «Субіз» з цибулею. Приготувати соус «Бешамель». Обдати окропом
цибулю, витримати 5 хв., злити воду. Цибулю обсмажити на помірному вогні
на вершковому маслі до світло-коричневого кольору та з’єднати з соусом
«Бешамель». Проварити 15 хв., додати перемішуючи вершки та сіль.
Соус «Кардинал».
Приготувати соус «Бешамель».
Додати масло омара
та перемішати. Додати
кайєнський перець, сіль,
мускатний горіх, перець
та варити до загущення,
постійно перемішуючи.
Подають до вареного
та тушкованого м’яса, овочів,
вареної риби.
Рис. 2.18. Соус «Кардинал»
Соус «Нантюа» з крабовим маслом. Приготувати соус «Бешамель».
Подрібнити до пюреподібної консистенції 3/4 крабового м’яса, додати до соусу
і проварити, збиваючи на помірному вогні. Додати решту крабового м’яса,
нарізаного невеликими шматочками, сіль, мускатний горіх, перець та прогріти
не доводячи до кипіння. Подають до відварної та тушкованої риби та море-
продуктів.
Соус «Морней» з сиром. Приготувати соус «Бешамель», додати сир та
проварити поки сир не розплавиться. Додати вершки для набуття соусом
потрібної консистенції. Потримати на пару 5 хв., додати сіль, перець, лавровий
лист. Подають до рибних, овочевих, яєчних страв.
Соус «Сонячний» з композиційною сумішшю дієтичних добавок (білково-
жирова добавка «Супер» ЄСО, гуміарабік «Fibregum», пектин «GRINDSTED
YF 738», лактат кальцію Е327). Гаряче молоко або суміш молока і води
поступово вливають у композиційну суміш. Масу доводять до кипіння, весь час
ретельно перемішуючи для запобіганню утворення грудочок, і проварюють
протягом 4–5 хв. Попередньо підготовлені гарбуз, моркву, коріння селери
відварюють до готовності, подрібнюють і перетирають до отримання пюре-
подібної маси. Заварену композиційну суміш з’єднують з овочевим пюре
у співвідношенні 2:1 і перемішують до утворення однорідної маси та проварюють
протягом 2–3 хв.

Вимоги до якості молочних соусів

Молочні соуси мають присмак молока.
Колір – від білого до світлокремового.
Консистенція – однорідна, еластична.
Соус «Молочний з цибулею» має ніжний смак з легким присмаком
і запахом цибулі; соус «Молочний солодкий» – з ароматом ваніліну.
 Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60–70 °С) 1–1,5 год.,
середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підля-
гають зберіганню; густі – охолоджують і зберігають одну добу.
Соуси сметанні
Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної
пасеровки або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять
у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному, рибному бульйоні, овочевому
відварі залежно від призначення.
Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому
відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки
для рибних страв.
Сметана – гарна основа для соусів. Її можна використовувати для
приготування холодних соусів, які подають до салатів фруктових і ягідних
сумішей, десертів, а також при додаванні гострих і пряних компонентів
до холодних страв з риби і м’яса. Сметана добре поєднується з соками, фрук-
товими і ягідними пюре, дрібносіченою зеленню, томатним пюре, тертим
хріном, гірчицею. Сметану зі зниженою жирністю можна використовувати для
виготовлення дієтичних низькокалорійних соусів. В гарячі сметанні соуси
додають яйця, сири, гриби тощо. Сметанні соуси використовують і для
приготування рибних і м’ясних страв.
Соус «Сметанний натуральний». Для соусу сметанного натурального
борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують,
додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну
пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю,
перцем, варять 3–5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння. Подають
до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів.
Соус «Сметанно-томатний». Приготувати основний сметанний соус.
Спасерувати на вершковому маслі цибулю. Додати і просмажити з пасеровкою
3–5 хв. томатну пасту. З’єднати з основним сметанним соусом. Варити 10–15 хв.
Помішуючи, додати сіль, перець. Подавати до гарячих м'ясних страв, лангету,
котлет.
Соус «Сметанний з сиром». Приготувати основний сметанний соус.
Додати дрібно нарізаний плавлений сир. Розмішати і прогріти на повільному
вогні протягом 5 хв. Додати сіль, петрушку, кріп. Подавати до рибних страв,
овочів, смаженої картоплі.
Соус «Сметанний ялтинський». З’єднати і перемішати сметану і сирі
яйця. Прогріти, не доводячи до кипіння. Помішуючи, додати томат-пюре,
цукор, кріп, петрушку і сіль. Подавати до смаженої картоплі та грибів.
Соус «Сметанний гострий з шинкою». Приготувати основний сметанний
соус. Спасерувати на вершковому маслі цибулю і нарізану тонкою соломкою
шинку. Додати і просмажити з пасеровкою протягом 3–5 хв. томатну пасту.
З’єднати з основним сметанним соусом. Варити 10–15 хв. Помішуючи, додати
сіль, кайєнский перець. Подавати до гарячих м'ясних страв, котлет, тефтельок.
 Соус «Сметанний з грибами». Приготувати основний сметанний соус.
Окремо обсмажити цибулю. Додати дрібно нарізані гриби. Просмажити
на повільному вогні до розм'якшення, з'єднати з основним сметанним соусом.
Розмішати на повільному вогні протягом 5 хв. Додати сіль, петрушку, кріп.
Подавати до м'ясних і рибних страв, смаженої картоплі. Використовувати для
запікання м'яса, овочів.
Соус «Сметанний
із зеленю». У основний
сметанний соус додати
подрібнені кріп, петрушку.
Проварити 3–4 хв., додати сіль
і перець.
Подавати до гарячих
м'ясних страв, смаженої
картоплі, риби.
Рис. 2.19. Соус «Сметанний із зеленю»

Соус «Сметанний з хріном». Дрібно натертий хрін прогрівати з вершковим

маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір,
додати оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятити 3–5 хв. Потім
видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають
до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.
Соус «Сметанний з томатом». Томатне пюре уварюють до половини
початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють,
проціджують і доводять до кипіння. Використовують для приготування
запечених страв з овочів.
Соус «Сметанний з цибулею». Цибулю ріпчасту шаткують тонкою солом-
кою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля
не підрум'янилася. У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю,
варять 7–10 хв., додають сіль, соус Південний,доводять до кипіння при
безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.
Соус «Сметанний з цибулею і томатом». Ріпчасту цибулю дрібно січуть,
пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре
і пасерують ще 5–7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю
з томатом, перемішують і кип'ятять. Подають до страв з м'ясної котлетної маси
і до голубців.
Вимоги до якості сметанних соусів
Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого.
Смак і запах – сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.
Консистенція – однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год.
від моменту приготування.
 Соуси без борошна
Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії,
фруктових і ягідних відварів.
Щоб приготувати ароматний оцет, треба оцтову есенцію (100 г) розвести
кип'яченою охолодженою водою (2,5 л), додати естрагон, кріп або селеру
(250 г), лавровий лист і у щільно закритому посуді залишити на 10–15 днів для
настоювання, потім процідити. Оцет можна настоювати на часнику, гострому
червоному, запашному або гіркому перці горошком, цитриновій цедрі, листі
чорної смородини, яблуках, мускатному горіху, гвоздиці.
У соуси приготовлені на основі масла вершкового додають лимонну
кислоту (1–2 г на 1 кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого
смаку.
Соуси на олії належать до холодних. Це майонези, заправи для салатів
і оселедців, підливи з хріну, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холод-
них м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.
Соуси на фруктових і ягідних відварах переважно солодкі. Їх подають
як гарячими так і холодними до круп'яних і десертних страв.

Соуси яєчно-масляні
До складу яєчно-масляних соусів входить велика кількість масла, яєць
та інших поживних продуктів, що визначає їх високу енергетичну цінність.
В яєчно-масляних соусах як загусник застосовують яєчні жовтки, які надають
соусній основі в’язкість при нагріванні або збиванні.
Вершкове масло не містить у своєму складі органічних кислот,
екстрактивних та інших речовин, що збуджують апетит. Тому ця роль належить
цитриновій кислоті або лимонному соку, які додають у ці суміші.
При виготовленні яєчно-масляних соусів можливим є розшарування
емульсії (відмаслювання). Причина цього – згортання жовтків яєць. Для попе-
редження розшарування емульсії необхідно у суміш до проварювання додавати
воду (згідно з рецептурою). При проварюванні температура соусу повинна бути
не вищою 70°С. Проварюють соус на водяній бані з температурою 85–90°С.
Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус вінчиком.
Яєчно-масляні соуси є двох типів: емульговані (соуси на основі
голандського) та неемульговані («Польський», «Сухарний»).
Соус «Голландський» (1-й варіант). У жовтки, змішані з холодною
кип'яченою водою, покласти 1/3 вершкового масла, нарізаного шматочками.
Проварити суміш на водяній бані, безперервно помішуючи, при температурі
75–80 °С, потім влити тонкою цівкою решту розтопленого масла до повного
його з'єднання з жовтками. Додати сіль, перець і спеції, заправити лимонним
соком і процідити. Подавати до риби, спаржі, цвітної капусти, артишоків.
Соус «Голандський» (2-й варіант). До соусу «Голландський» (1-й варіант)
вводять соус білий. Подають до цвітної капусти, до відварних рибних страв,
деяких видів овочів і круп’яних страв.
 Соус «Голландський сирний». Збиті яєчні білки з сиром, з’єднати з гол-
ландським основним соусом. Прогріти на повільному вогні 3–5 хв., не доводячи
до кипіння, додати сіль, перець, спеції, лимонний сік. Подавати до птиці, страв
із субпродуктів і фаршу.

Соус «Голландський
з гірчицею». До голландського
основного соусу додати гірчицю.
Ретельно перемішати і відразу ж
зняти з вогню. Додати сіль,
перець, спеції, лимонний сік.
Подавати до смаженої,
відвареної і припущеної риби.
Рис. 2.20. Соус «Голландський з гірчицею»

Соус «Голландський з цитрусовим соком». Натерти і обдати окропом цедру,

додати в голландський основний соус. Розвести соком. Помішуючи, додати
буряковий відвар. Варити 5–6 хв. на водяній бані, додати сіль, перець, спеції,
лимонний сік. Подавати до відварних овочів.
Соус «Голландський з томатом». Обдати окропом томати, зняти шкірку,
протушкувати 4–5 хв. Протерти крізь дрібне сито. З’єднати з голландським
основним соусом. Варити 5–6 хв. Додати сіль, перець, спеції, лимонний сік.
Подавати до припущеної, вареної і смаженої риби.
Соус «Польський». Яйця варять вкруту, охолоджують, обчищають, дрібно
січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове
розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену
лимонну кислоту, сіль, перемішують. Подають до страв з нежирної вареної
риби. До страв з овочів слід подавати соус «Сухарний», а до рибних –
«Польський». Вони підвищують калорійність, оскільки містять багато жиру.
Соус «Альбер» з хріном, грибами та вершками. Збити яєчні жовтки
з вершками та додати в соус «Супрем». Варити до загустіння при температурі
70–80 оС, не доводячи до кипіння. Додати обсмажені у вершковому маслі
ріпчасту цибулю, петрушку, хрін та додати сіль. Подають до телятини, птиці
та риби.
Соус з анчоусами (оселедцем). При приготуванні світлого соусу в маслі
тушкують терту цибулю, анчоуси або філе оселедця промивають, очищають
від кісток, дрібно нарізають, перемішують зі знятим з вогню соусом. Соус
не солять.
Соус «Муслін» зі сметаною. У «Голландський» основний соус додають
вино і постійно збивають на водяній бані, поки не загустіє. Додають сіль,
перець, лимонний сік, каррі. Перед подачею на стіл, продовжуючи збивати,
вливають сметану. Подають до підсмаженого м'яса й овочів. Добре підходить
до спаржі і артишоків.
Соус «Балеарський» з індичою печінкою. У «Голландський» основний
соус додають паштет з печінки індички. Ретельно перемішують, проварюють
на водяній бані 5–6 хв., додатють сіль, перець, спеції, цитриновий сік. Подають
до страв з м'яса та домашньої птиці.
Соус «Максиміліан» з анчоусами. У «Голландський» основний соус
додають перетерті до стану пюре анчоуси. З’єднують з голландським основним
соусом, проварюють на водяній бані 5–6 хв. Додають сіль, перець, спеції.
Подають до страв з риби і морепродуктів.
Соус «Шербурзький» з крабовим м'ясом. У «Голландський» основний
соус додають перетерте у блендері до стану пюре крабове м'ясо та червоний
перець. Проварюють на водяній бані 5–6 хв. Додають сіль, перець, цитриновий
сік. Подають до припущеної, вареної і смаженої риби, страв з морепродуктів.
Соус «Трюфельний». У «Голландський» основний соус додають
трюфельне масло. Ретельно перемішують, проварюють на водяній бані 5–6 хв.
Додають сіль, перець. Подають до страв з вареного і тушкованого м'яса, овочів.
Соус «Нуазетт» з горіхами. У «Голландський» основний соус додають
вино і постійно помішують на водяній бані, до загущення. Додають сіль,
перець, цукор, цитриновий сік. Перед подаванням додають мелені горіхи.
Подають до телятини, спаржі й фенхелю.
Соус «Сухарний». Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють
і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають
доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-
коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені
сухарі, сіль, цитриновий сік або лимонну кислоту, перемішують. Подають
до варених овочів – цвітної, білокачанної, брюссельської капусти, спаржі,
артишоків.

Холодні соуси
Ці соуси подають до холодних страв з риби, м’яса, птиці, дичини, овочів,
десертних страв. До них відносять майонези, масляні суміші, соуси на основі
кисломолочних продуктів, несолодкі соуси на рослинній основі, комбіновані та
солодкі соуси, сиропи, топінги.

Соуси майонез
Соуси-майонези – це соуси холодного приготування. Для приготування
майонезів використовується олія. Соус готують шляхом збивання суміші
до отримання стійкої емульсії.
Два основних компоненти майонезів – яйця і олія – повинні бути
свіжими. Олія є важливим джерелом ненасичених жирних кислот (олеїнової,
ленолевої, ліноленової), які відіграють важливу роль у харчуванні людини.
При виготовлені холодних соусів на основі олії біологічна цінність останньої
не знижується, масло емульгує і легко засвоюється.
Оцет освітлює суміш. Якщо у процесі приготування соус почне
розшаровуватися (з'являться ознаки відділення олії від жовтків), то необхідно
додати до нього ще оцту, ретельно вимішуючи.
Майонез може згорнутися або погано збиватися з кількох причин:
 - інгредієнти занадто холодні;
- олію додавали занадто швидко;
- не дотримується рецептура соусу.
Майонез є універсальним соусом, який поєднується за смаком з нарізно-
манітнішими стравами – холодними і гарячиим, м'ясними, рибними, овочевими
тощо. Водночас популярним є використання майонезу в суміші з іншими
соусними основами або додавання його як смакову добавку в інші соуси.
Майонез не витримує сильного нагрівання, тому операції щодо введення
в нього сторонніх компонентів повинні відбуватися тільки після охолодження.
Соус «Майонез». Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків,
додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою.
У суміш, при безперервному збиванні, вводять тонкою цівкою охолоджену до
температури 16–18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного
сполучення олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після
цього стає світлішим. Майонез – це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться
у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При
недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між
собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають
відмаслюванням. Розшарування емульсії може настати в процесі збивання,
якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури
16–18 °С), а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез,
що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею
і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився.
Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні у машині
емульсія буде стійкіша.
У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу
борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору. Замість
борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.
Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв використовують для
заправляння салатів і приготування похідних соусів.
Соус «Майонез» («Варений»). Молоко, олію, крохмаль, яйце і сіль ретельно
перемішують і, безперервно помішуючи, проварюють на водяній бані. Потім,
не зупиняючи помішування, охолоджують. Заправляють оцтом, а за бажанням –
гірчицею і цукром.
Соус майонез «Ремулад». Готують майонез з кисломолочним сиром.
Додають сметану або згущене молоко, дрібно нарізану зелень, огірки, філе
анчоусів або оселедця.
Соус «Майонез зі сметаною». У майонез додають сметану і перемішують.
Подають до холодних страв з м'яса, риби , заправляють салати.
Соус «Майонез з хріном». Хрін дрібно натирають на тертці, обдають
окропом, охолоджують, додають у майонез, перемішують. Подають до фарши-
рованої риби, вареного м'яса, холодцю.
Соус майонез «Шантільї зі збитими вершками». Приготувати основний
майонез. Додати збиті вершки. Ретельно все перемішати. Подавати до холодних
закусок, овочів, а також до гарячих страв з м'яса та риби.
 Соус майонез «Дор-блю з сиром». Перемішати вінчиком яєчні жовтки,
оцет, цукор, портвейн, гірчицю. Влити, постійно збиваючи, тонкою цівкою
олію. Додати, перемішуючи, сир дор-блю, сир рокфор, волоські горіхи, сіль,
перець. Подавати з зеленим салатом, сирими овочами, помідорами.
Соус майонез «Рокфор». Приготувати основний майонез. Додати подріб-
нений сир, петрушку. Ретельно збити соус. Додати сіль, лимонний сік. Подавати
до холодних закусок, овочевих страв.
Соус майонез «Казанова» з трюфелями і яйцями. Приготувати основний
майонез. Додати дрібнонарізаний жовток, естрагон, відварні трюфелі. Додати
сіль, лимонний сік. Ретельно перемішати. Подавати до холодних закусок,
а також до гарячих страв з м'яса та риби.
Соус майонез «Ремолад»
з оселедцем і корнішонами.
Приготувати основний майонез.
Дрібно нарізати цибулю, обдати
окропом, охолодити, додати
в основний майонез. Ввести філе
оселедця, корнішони, петрушку,
соус «Кабул». Ретельно перемішати,
додати сіль, перець.
Подавати до холодних закусок,
Рис. 2.21. Соус майонез «Ремолад» а також до гарячих страв з м'яса
з оселедцем і корнішонами та риби.
Соус майонез «Горіховий» до фруктових салатів. Приготувати основний
майонез. Додати арахіс, вершки і цукор. Ретельно збити, додати сіль. Подавати
до фруктових салатів і солодких пудингів.
Соус майонез «Равігот» з вином і каперсами. Приготувати основний
майонез. Окремо зварити у вині цибулю, петрушку, каперси, поки обсяг рідини
не зменшиться на 1/2. Процідити і охолодити. З’єднати з основним майонезом.
Додати анчоусне масло. Ретельно перемішати. Подавати до риби, крабів, раків,
молюсків.
Соус майонез «Сидр» з сидром і гірчицею. Перемішати вінчиком яєчні
жовтки, оцет, цукор, гірчицю, сидр. Влити, постійно збиваючи, масло. Додати
сіль, перець. Подавати до зеленого салату з додаванням фруктів.

Соус майонез «Тар-тар»

Приготувати основний майонез.
Додати дрібно нарізані каперси,
петрушку, естрагон, кервель,
цибулю, сіль. Ретельно
перемішати.
Подавати до холодних
закусок, а також до смаженої
Рис. 2.22. Соус майонез «Тар-тар» риби.
 Соус майонез «Айолі». Замість гірчиці при приготуванні основного
майонезу використовують подрібнений часник. Подають до страв з холодної
риби та яєць, овочів.
Соус майонез «Андалузький». У майонез додають часник, червоний
і зелений пер ець, нарізаний дрібними кубика ми. Подають до страв зі смаженої
риби або з бутербродами.
Соус майонез «Десертний». Приготувати основний майонез без оцту і солі.
Додати вишневий джем або варення. Ретельно перемішати. Додати цукор,
лимонний сік. Подавати до пудингів і каш: рисової, пшеничної, манної.
Соус майонез «Шведський з яблучним компотом». Приготувати основний
майонез. Додати яблучний компот, гірчицю, тертий хрін. Ретельно перемішати.
Додати сіль, лимонний сік. Подавати до холодної або гарячої смаженої свинини
і гуски.
Соус майонез «Провансаль» з гірчицею. Приготувати основний майонез.
Додати гірчицю. Ретельно перемішати. Подавати до холодних закусок, а також
до гарячих страв з м'яса та риби.
Соус майонез «Зелений». Приготувати основний майонез. Окремо про-
кип'ятити у воді щавель, петрушку, естрагон, кервель протягом 5 хв. Злити
воду, перемішати у блендері і охолодити. З’єднати з основним майонезом
і сметаною. Ретельно перемішати. Подавати до риби, особливо лососевих порід.
Соус «Майонез» з желе (бенкетний). Желе м’ясне або рибне розпускають
до рідкого стану, додають майонез і на холоді збивають до напівзагущення.
Соус «Грібіш» з варених жовтків і гірчиці. Відокремити жовтки яєць від
білків. Дрібно нарізати білки. Розтерти жовтки. Змішати жовтки з гірчицею
і олією. Додати оцет. Ретельно перемішати. Додати нашатковані корнішони,
білки, петрушку, сіль, спеції, лимонний сік. Подавати до страв з відвареної або
припущеної риби.
Комбіновані соуси
Комбіновані соуси отримують шляхом поєднання різних груп соусів.
Соус «Сюпрель» – суміш «Білого основного» соусу, комбінованого
з «Голандським». Для його приготування з’єднують при помішуванні основний
яєчно-масляний і основний білий соуси. Не доводячи до кипіння вливають
лимонний сік і вино. Додають сіль, мускатний горіх, перець. Подають до страв
з відвареної або припущеної курятини, курчатини, телятини, баранини, котлет
з курятини та дичини.
Соус «Сметанний» на основі білого соусу. Для приготування соусу
сметанного з додаванням соусу білого (1:1 або 1:3) в гарячий соус додають
кип’ячену сметану, сіль, варять 3–5 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Подають соус до м’ясних, овочевих, рибних страв або використовують для
приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м’яса
і овочів.
Соус «Майонез» з білим соусом. Готують цей соус так само як соус
майонез, але замість оцту додають білий соус з оцтом. Після введення білого
соусу майонез проціджують.
 Змішування майонезу з білим соусом підкреслює переваги двох основ:
новий соус стійкий як основний білий соус, і, водночас, має «приємний» смак
і поживність майонезу. Співвідношення таких різних за способом приготування
основ – 1:1. У цьому випадку при виробництві білого соусу рекомендується
здійснювати пасерування борошна не на вершковому маслі, а на олії, щоб
не виникло дисонансу.
Соус «Майонез» зі сметанним соусом. Соус «Майонез» гармонійно
поєднується і з основним сметанним соусом, що використовується при вироб-
ництві численних салатних заправок.
Соус «Муслін» – суміш «Голландського» основного соусу і сметани.
В голландський основний соус додають сухе біле вино і збивають на водяній
бані до загущення. Додають сіль, перець, лимонний сік, каррі. Перед пода-
ванням вливають сметану при збиванні. Подають до смаженого м'яса і овочів.
Соус «Фігаро» – суміш «Голландського» основного з «Томатним»
основним соусом. Для його приготування томати розрізають навпіл і видаляють
насіння. Тушкують у закритому посуді на олії з часником і спеціями 30–35 хв.
Томати перетирають крізь сито і охолоджують. Отриманий соус «Томатний»
змішують з готовим «Голландським» соусом і проварюють на водяній бані
5–6 хв, додають сіль, перець, зелень петрушки. Подають до страв з м’яса
та риби.
Соус «Пулет». Цибулю ріпчасту пасерують з білим вином і цитриновим
соком, додають подрібнені шампіньйони і курячий бульйон. Тушкують суміш
до розм’якшення і змішують з «Голландським» основним і основним «Білим»
соусами. Проварюють соус на водяній бані, додають сіль, перець, спеції.
Подають до страв з відвареного і тушкованого м’яса, свійської птиці.

Масляні суміші
Вершкове масло – висококалорійний молочний продукт, що складається
з жирової частини (72–82 %) і сироватки (16–25 %). Крім гліцеридів різних
жирних кислот у маслі виявлено понад 50 різноманітних хімічних компонентів.
Натуральне вершкове масло – гарна приправа для гарячих м'ясних, рибних
і овочевих страв та закусок; крім того, воно використовується для гарнірування
й виготовлення холодних страв. При цьому масло повністю зберігає вітамінну
активність, аромат і смак. Однак для окремих страв маслу необхідно надати
гострий смак і збагатити його додатково вітамінами, ферментами й т.д., таким
чином виробляють масляні суміші.
Масло «Зелене». Зелень петрушки перебирають, видаляють стебла,
промивають в холодній воді, просушують й дрібно нарізають (січуть).
Підготовлену зелень кладуть у розм’якшене вершкове масло, додають
цитриновий сік або лимонну кислоту та перемішують масу, щоб зелень
рівномірно розподілилася в маслі. Для гостроти в масло можна додати
червоний гострий перець або соус «Південний». Потім масі надають форму
батона діаметром 3 см, вагою 250–300г. Зберігають в холодному місці. Зелене
масло подають до біфштексів, антрекотів і смаженої риби.
 Масло «Кількове». Філе кільки пропускають крізь м’ясорубку і проти-
рають крізь сито. У розм'якшене вершкове масло кладуть отриману масу й
добре перемішують. Кількове масло подають до холодних закусок, відварної
картоплі, використають для бутербродів.
Масло «Оселедцеве». Філе оселедця замочують в молоці або чаї. Вимо
чене філе пропускають крізь м’ясорубку. У розм'якшене вершкове масло
додають подрібнений оселедець, готову гірчицю і ретельно збивають. Це масло
можна готувати з молок оселедця. Оселедцеве масло використають для закусок
і холодних страв.
Масло «Анчоусне». Посічені каперси і корнішони, анчоуси, жовтки
зварених яєць подрібнюють і перетирають крізь сито. До розм'якшеного
вершкового масла додають отриману суміш і вибивають. Потім у суміш
додають оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибивають. Подають
до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе і для оформлення страв.
Масло «Ракове». Панцири варених раків злегка підсушують, додають
вершкове масло і невелику кількість пюре для поліпшення кольору, після чого
подрібнюють у ступці. Отриману масу кладуть в сотейник і смажать на плиті
при температурі 100–105° до забарвлення жиру, потім вливають гарячу воду,
доводять до кипіння, після чого відставляють її на край плити на 25–30 хв
і проціджують. Після застигання жиру обережно знімають його і зачищують
ножем нижню сторону.
Масло з сиром. У розм'якшене масло додають натертий сир і масу добре
вибивають. Масло із сиром використають для виготовлення закусок, різних
бутербродів, для оформлення страв.
Масло з гірчицею. У розм'якшене масло додають столову гірчицю й добре
розмішують кописткою. Масло з гірчицею використовують для бутербродів,
сандвічів, канапе й т.п.
Масло »Яєчне». Масло збивають разом з подрібненим жовтком, додають
дрібно нарізаний білок і зелень, солять. Для одержання більш гострого смаку
можна додати перець, гірчицю або тертий хрін.
Масло з хріном. Збите масло заправляють тертим хріном і сіллю.
Масло з червоним стручковим перцем. До розтертого масла додають
протертий крізь сито стручковий перець і січену цибуллю.
Масло з шинкою. До збитого масла додають пропущену крізь м'ясорубку
шинку, можна додати сметану.
Масло з копченою рибою. До збитого масла додають дрібнопосічену
копчену рибу і майонез, заправляють хріном.
Масло «Шпротне». До збитого масла додають подрібнені шпроти, масу
збивають і заправляють сіллю.
Масло «Лососеве». До збитого масла додають дрібно посічену солону
лососеву рибу і збивають.
Масло «Грибне». До збитого масла додають дрібно посічені, попередньо
проварені або мариновані гриби, заправляють сіллю й перцем, можна додати
томатне пюре. Солоні гриби потрібно вимочити. До них можна додати для
смаку лимонну кислоту або оцет.
 Масло «Ковбасне». До збитого масла додають дрібно посічену ковбасу,
натерте кисле яблуко, смажену цибулю. Заправляють сіллю й перцем.
Масло «Томатне». До збитого масла додають томатне пюре і протертий
крізь сито твердий сир. Масу збивають, солять, можна додати червоний
стручковий перець.
Масло «Креветкове» з плавленим сиром. Креветки розморожують,
припускають у невеликій кількості води, охолоджують, очищають і змішують із
плавленим сиром. Масу протирають або двічі пропускають крізь м'ясорубку.
Додають сіль, мелений перець і добре перемішують. З'єднують зі збитим
вершковим маслом і ретельно вимішують. Замість плавленого сиру можна
використати тверді сири, попередньо подрібнені. Готову суміш заправляють
цитриновою кислотою або соком цитрину.
Паста з м’яким сиром. Сир м’який перетирають і з’єднують з маслом
вершковим, додають червоний перець, перетирають і збивають до утворення
пишної маси. Можна готувати без перцю. Використовують для приготування
бутербродів.
Паста «Жовткова», паста з бринзи. Жовтки відварених яєць або бринзу
перетирають з маслом вершковим, додають сіль, перець, охолоджують,
формують. Використовують для приготування бутербродів.

Соуси на основі кисломолочних продуктів

Соуси з кисломолочних продуктів готуються швидко (3–7 хв), мають
свіжий вигляд, меншу енергетичну цінність. Особливості їхнього приготування:
по-перше, готуються такі соуси переважно холодним способом. Проте, існують
технології, що припускають нагрівання, але не інтенсивне – адже потрібно
зберегти кисломолочні біокультури. По-друге, уся принадність соусу на кисло-
молочній основі може розкритися тільки при використанні як смакової добавки
свіжої зелені, овочів, фруктів і ягід.
«Фаворити азіатської кухні» – так можна назвати кисломолочні соуси, що
більше властиві азіатській кулінарній культурі. Вони надзвичайно широко
поширені на Ближньому і Середньому Сході, у Центральній і Середній Азії,
у Закавказзі.
Сметану застосовують для приготування великої кількості соусів холодного
приготування, що подаються як заправки до салатів, фруктових і ягідних
сумішей, десертів. Одночасно сметана використовується і як основа для
створення гострих і пряних холодних соусів до риби і м'яса. Тут відкриваються
широкі можливості для комбінування і прояву креативності кулінарів. Сметана
добре змішується й утворює збалансовані за смаком холодні суміші з різними
соками, фруктовими і ягідними пюре, дрібно січеною зеленню, томатним пюре,
тертим хроном і, навіть, гірчицею.
Соус «Хрін-сметана». Очищений і промитий корінь хріну бланшують
окропом. Подрібнюють у блендері до консистенції пюре. Додають оцет, цукор,
сметану. Суміш перемішують і настоюють.
 Майонезна заправка з кефіром. До приготованого соусу майонез додають
кефір, заправляють лимонним соком, перемішують і додають сіль. Викорис-
товують як запрвку для салатів.
Соус кефірний з кропом.
Готують білу борошняну
пасеровку на вершковому маслі.
Розводять борошняну пасеровку
до помірної густини окропом
і проварюють при повільному
нагріві і помішуванні 10–15 хв.
Охолоджують до 70–75°С
і заправляють кропом, кефіром
і сирими яйцями. Все розмішують,
додають сіль, перець.
Подають такий соус
до гарячих м’ясних, картопляних
Рис. 2.23. Соус кефірний з кропом котлет, шніцелю.

Майонезна заправка зі сметаною і кропом. Готують основний майонез.

Додають сметану, кріп. Відразу заправляють лимонним соком. Ретельно
перемішують. Використовують в якості заправки для салатів.
Салатна заправка з кисломолочним сиром. В ретельно розтертий сир
додають молоко і олію, заправляють сіллю і червоним перцем. За бажанням
в соус додають гірчицю або томатну пасту.
Діапазон використання цих соусів – найширший. Їх подають до м'яса,
овочевих страв, десертів. Кефірні соуси з прянощями і зеленню рідко
використовують для приготування страв з м'яса в процесі термічної обробки.
До цієї групи відносяться переважно холодні соуси. В якості смакових
добавок використовують свіжу зелень, овочі, фрукти та інші. У Закавказзі
і середньоазійських країнах соуси готують на основі моцоні, айрану та інші
кисломолочних продуктів.

Вимоги до якості соусів

Соус «Голландський» повинен мати однорідну, сметаноподіну консис-
тенцію, без крупинок. На поверхні соусу не повинно бути відокремленого
жиру.
Для соусу «Сухарний» вершкове масло має бути без вологи з рівномірно
підсмаженими сухарями. Смак і запах злегка кислуватий, з ароматом масла,
колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового. Консис-
тенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.
Соус «Польський» має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла.
Колір жовтий. Маса соусу однорідна з дрібно посіченими вареними яйцями.
Консистенція соусу «Майонез» однорідна, напівгуста, в'язка, не розша-
ровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту.
Колір світло-кремовий.
 Заправки на олії мають гострий смак і запах, з ароматом спецій, оцту,
наповнювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого. Консистенція рідка,
однорідна. Соусів з хріну – смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом
оцту і хріну. Колір від білого до білого з рожевим відтінком. Консистенція
однорідна, хрін дрібно натертий і рівномірно розподілений по всій масі.
Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму
нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені.
Смак і запах – кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного
бульйону. Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.
Соуси «Сухарний» і «Польський» зберігають при температурі 75 °С
до 2 год.
Соус «Майонез» і салатні заправки зберігають 1–2 доби при температурі
10–15 °С, маринади і соуси з хріну – 2–3 доби при температурі 2–4 °С
у закритому посуді, який не окислюється.

Заправки для салатів

Соуси виготовлені на рослинній основі з фруктів, ягід, овочів,
коренеплодів, зелені або прянощів найбільш давні і характерні для китайської
та індійської кулінарії, наприклад чатні (гостро-солодкі соуси зі спеціями), які
подають у гарячому і холодному вигляді до страв з рису і овочів. Для
стародавньої китайської і сучасної кулінарії характерний соєвий соус;
південно-європейській кулінарії властивий соус «Айолі» на основі часнику
і оливкової олії. Рослинні соуси універсальні, їх можна подавати до страв
з м’яса, риби, овочів. В якості додаткових компонентів використовують сир,
яйця, масло, устриці та інші. Серед цих соусів складно виділити основні
і похідні. В якості основних можливо використовувати різноманітні плоди
і рослини (банани, ананаси, яблука, капусту, різноманітні ягоди). Рослинні
основи більш стійкі і можуть зберігатися тривалий час.
При холодному способі сировину слід подрібнити до пюреподібного
стану і додати до неї в якості зв’язуючого і консервуючого компонента олію
і оцет. Так готується гірчичний соус, хрін та інші.
Гарячий соус потребує тривалого уварювання і загущення похідних
інгредієнтів. Він властивий для національних кухонь Середньої Азії,
Індокитаю, Далекого Сходу, Закавказзя. Після тривалої термічної обробки
розм’якшену основу перемішують до утворення пюре, перетирають крізь сито
для видалення шкірки, насіння, кісточок. Потім в неї додають спеції і смакові
добавки та проварюють. Для більш інтенсивного пряного смаку спеції і смакові
добавки до з’єднання з основою можна підсмажувати окремо на олії. Найбільш
поширенні в європейських кухні рослинні соуси: томатний, гірчичний, соєвий,
з хріну тощо.
Для приготування гірчиці потрібно приготувати маринад: змішують
спеції (гвоздику, корицю, перець і ін.) і кип’ятять їх у воді, потім додають оцет
і сіль за смаком і охолоджують маринад. Для одержання гострої столової
гірчиці у маринад потрібно поступово додавати гірчичний порошок, ретельно
вимішуючи соус, поки він не досягне консистенції густої сметани. Для
одержання менш гострої гірчиці гірчичний порошок потрібно спочатку
заварити окропом і дати відстоятися. Проте, в обох варіантах допускається
додавання невеликої кількості олії для пом'якшення смаку гірчиці.
Гірчичний соус часто додається як компонент в інші соуси на яєчно-
масляній (майонези, голландські) і бульйонній (червоні і білі) основах. Гірчиця
закладається після теплової обробки, так як при кип'ятінні вона втрачає
гостроту і може надати соусу неприємної гіркоти.
Гірчиця «Столова». В гарячу воду додають цукор, сіль, корицю,
гвоздику, лаврове листя і варять до повного розчинення цукру і солі.
Отриманий відвар про-ціджують, охолоджують, після чого в нього додають
оцет і розмішують. Гірчичний порошок просіюють, змішують з відваром (50 %)
і розтирають.
Масу перемішують. В гірчицю додають решту відвару і олію. Гірчицю
залишають для дозрівання на 24 год. Можна приготувати без кориці і гвоздики.
Подають до страв зі смаженого і вадвареного м’яса, відвареного яловичого
язика, заливного, сосисок, фаршированих яєць.
Класичними соусами з додаванням гірчиці можна назвати майонез
«Провансаль» і червоний соус «Робер». Крім того, гірчичні суміші викорис-
товують при приготуванні птиці, телятини і риби, ними змащують поверхню
продуктів при їх термічній обробці, що сприяє зберіганню соку і ароматизації
страви.
Гірчиця «Російська». Прокип'ятити кілька хвилин у воді цукор, перець,
гвоздику, корицю. Одержаний маринад охолодити, процідити, додати оцет,
сіль. Заварити з невеликою кількістю окропу порошок гірчиці. Перемішати
до утворення густої однорідної маси, витримати кілька годин. З’єднати маринад
і заварену гірчицю. Ретельно перемішати. Розкласти соус в банки, щільно
закупорити і залишити дозрівати кілька днів. Подавати до страв з смаженого й
відварного м'яса, вареного яловичого язика, холодцю, сосисок, фаршированих
яєць.
Соус грузинський «Таро». Подрібнити разом горіхи, зелень кінзи, часник,
сіль. Поступово вливати сік гранату. Додати бульйон, дрібно нарізану цибулю.
Проварити у відкритій каструлі 10 хв., потім остудити до температури близько
70°С. Збити яєчні жовтки. Влити в каструлю і добре розмішати. Подавати
до смаженої індички або курки.
Соус часниковий «Айолі». Помістити в емальований посуд яєчні жовтки.
Влити невеликими порціями, помішуючи, олію як при приготуванні майонезу.
Влити лимонний сік. Розмішати і додати часник та сіль. Вимішати до
«гладкості». Подавати до м'яса, холодних закусок.
Соус англійський «М'ятний». Дрібно нарізати листя м'яти. Додати цукор,
оцет. Влити воду. Додати сіль. Ретельно розмішати, дати настоятися 2 години.
Подавати до паштетів з телятини та птиці, дичини, вареного яловичого язика.
Соус індійський «Чатні банановий». Викласти у сотейник банани, фініки,
цукати. Залити соком цитрину і оцтом. Прогріти 50 хв. на повільному вогні.
Потім перемішати, додати солодкі компоненти і спеції: сироп, цукор, родзинки,
каррі. Варити ще 50 хв., додати сіль і гірчицю. Подавати до розсипчастого рису
і тушкованих овочів.
Соус англійський «Кумберлендський». Поставити на вогонь портвейн.
Додати цедру цитрину й апельсину. Проварити до розм’якшення. Окремо
прогріти, не доводячи до кипіння, сік смородини. Випарувати біля 1/3 об'єму.
Охолодити до загущення в желе. З’єднати смородинове желе з цедрою
в портвейні. Влити апельсиновий сік. Додати сік цитрину, сіль і червоний
перець. Ретельно перемішати і охолодити. Подавати до паштетів з телятини
та птиці, дичини, вареного яловичого язика.
Соус «Морквяний з імбиром». Обсмажити в сотейнику на вершковому
маслі дрібно нашаткований корінь імбиру. Додати морквяний сік і сік цитрину.
Довести до кипіння і загустити крохмалем, попередньо розчинивши його у воді.
Ввести бланшировану цедру. Додати цукор. Прокип'ятити, помішуючи, 3–4 хв.
Додати сіль, перець. Подавати до страв зі свинини, судака, курки.
Соус «Оливково-часниковий». Розігрівають оливкову олію і обсмажують
дрібнонарізаний часник. Охолоджують і додають натертий сир «Пармезан»,
сіль, дрібнонарізану зелень петрушки і мелений чорний перець.
Cоус грузинський «Ткемалі».
Розрізати навпіл сливи. Варити
в сотейнику, додавши трохи води,
поки сливи не розваряться.
Видалити шкірку та кісточки. Злити
відвар в окремий посуд. Розтерти
масу в пюре. Варити, помішуючи,
на повільному вогні 30 хв., додаючи
при загущенні відвар. Розтерти
в порошок кріп, коріандр, м'яту,
перець, сіль. Додати прянощі
у відвар. Додати дрібно нарізаний
часник. Прогріти соус ще близько
5 хв., потім охолодити. Подавати
до смаженого м'яса і птиці.
Рис. 2.24. Cоус грузинський «Ткемалі»

Соус «Щавелевий». Відварити щавель. Злити воду. Обсмажити цибулю,

моркву і селеру на олії. Додати підготовлене вино і вершки. Варити 1 годину
на повільному вогні, при необхідності підливаючи вершки. Одержаний відвар
процідити, додати відварений щавель. Суміш збити міксером в однорідну масу.
Додати сіль. Подавати до страв з риби.
Найбльш відомі в сучасній європейській кулінарії соуси на рослинній
основі: томатний кетчуп, гірчичний соус, соєвий соус і соус із хріну.
Соус основний «Томатний». Томати бланшують окропом, очищають від
шкірки і нарізають на 4 – 5 шматків, насіння видаляють. Пасерують на олії
ріпчасту цибулю, закладають підготовлені томати, додають часник, спеції,
цукор. Суміш уварюють 30–35 хв. Можна додати томатну пасту для посилення
кольору та аромату. Суміш подрібнюють у блендері або перетирають крізь сито
і додають сіль. Подають соус до страв з м’яса та птиці, а також вводять в інші
соуси як смакову добавку.
Соус томатний «Міланський» з язиком та шинкою. Нарізають соломкою
гриби, язик, шинку і тушкують на вершковому маслі при повільному нагріві
10 хв. Змішують з основним томатним соусом і проварюють ще 5 хв, додають
сіль, зелень петрушки, часник. Подають до страв з м’яса і птиці, макаронних
виробів, а також використовують для запікання з макаронними виробами.
Соус томатний «Конкассе». Очистити від шкірки і насіння томати,
розрізати на 8 частин і покласти в каструлю. Окремо обсмажити на олії цибулю,
додати часник, перекласти суміш у каструлю з томатами, додати перець, сіль,
цукор, томатну пасту, варити на повільному вогні, не закриваючи кришкою,
випарувати вологу до стану густго пюре. Подавати до риби і м'яса (гарячого
і холодного).
Маринад овочевий з томатом. Овочі (моркву, петрушку, цибулю ріпчасту)
нарізають соломкою, пасерують на олії, додають томатне пюре і пасерують ще
7–10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет, духмяний перець
горошком (можна додати гвоздику, корицю) і варять 15–20 хв. У кінці варіння
додають лаврове листя, сіль, цукор. Використовують до смаженої риби.
Маринад овочевий без томату (білий). На відміну від попереднього
не додають томат, а вводять крохмаль або борошно і прогрівають до загущення.
Заправки на олії призначені для салатів з томатів, редису, капусти та
оселедця. Заправки являють собою нестійкі емульсії, тому їх перед викорис-
танням збивають. При додаванні у заправки яєчних свіжих жовтків можна
отримати більш стійку емульсію.
Заправка з петрушки. Майонез, зелень петрушки, сметану, винний оцет,
анчоусну пасту і молотий чорний перець змішують у міксері до однорідної
маси.
Заправка «Лимонна». Збивають лимонний сік, сіль і перець, поступово
вливають оливкову олію.
Заправка густа «Цезар». Оливкову олію, натертий сир «Пармезан»,
цитриновий сік, майонез, анчоусну пасту, дрібно нарізаний часник та перець
збивають до густої однорідної маси.
Заправка японська «Місо». Місо (ферментована паста з соєвих бобів),
оливкову олію, цукор, оцет, дрібно нарізаний імбир перемішують до однорідної
маси і збивають.
Заправка «Вінегрет». Яєчні жовтки перетирають крізь сито, змішують
з сухою гірчицею, сіллю, перцем, дрібно нарізаними цибулею, зеленню кервеля
або кропу, каперсами. Заливають оцтом та оливковою олією. Олію та оцет
бажано перед заливанням збити разом, як при виготовленні заправки для
салатів.
Несолодкі соуси на рослинній основі – соуси універсальні – їх можна
подавати до страв із м'яса, риби й овочів. Як смакову складову в них іноді
додають сир, яйця, олію, устриці та ін.
До таких соусів також належать салатні заправки на олії та маринади.
 Заправка «Гірчична». Гірчицю, сіль, цукор, перець чорний мелений
і жовтки яєць розтирають, збивають з олією, додають оцет, проціджують
і заправляють. Заправку використовують для заправлення салатів, заправку без
жовтків – для оселедця.
Соус «Староруський капустяний». Обсмажити до розм’якшення на ско-
вороді цибулю і капусту. Прокип'ятити в окремому посуді оцет з медом і залити
овочі, додати сіль і перець. Тушкувати на повільному вогні до розварювання,
перед подаванням перетерти крізь сито. Подавати до страв з гуски, вареної
і смаженої яловичини.
Соус «Староруський журавлинний». Вичавити в окремий посуд сік
з журавлини. Уварити до легкого загущення з медом. Залити однією склянкою
окропу вичавки. Уварити до розм'якшення, процідити. Додати борошно.
З’єднати з соком. Тушкувати на повільному вогні до загущення. Подавати
до смаженого поросяти, індички.
Соус «Староруський цибулевий». Дрібно нашаткувати цибулю, додати
оцет, настояти 10 хв. Потім обсмажити на сковороді. Розчинити в 1/2 склянки
води мед. Влити в сотейник. Додати сіль і перець. Тушкувати на повільному
вогні, випаровуючи воду, до загущення. Подавати до смаженої баранини, гуски,
індички.
Соус хрін-сметана. Обдати окропом очищений і промитий корінь хріну.
Подрібнити в блендері на високій швидкості до консистенції пюре. Додати
оцет, цукор, сметану. Розмішати, дати настоятися. Подавати до холодних
і гарячих м'ясних страв, білої риби.
Соус-хрін з буряком і горіхами. Натерти на дрібній тертушці хрін, обдати
окропом або злегка проварити. Дрібно нарізати і потовкти у фарфоровій ступці
горіхи. З’єднати хрін з горіхами, додати очищений, промитий і натертий
на дрібній тертушці буряк, мед і лимонний сік. Ретельно перемішати. Подавати
до холодної яловичини, телятини, холодцю.
Соус-хрін з яблуками. Натерти на дрібній тертушці очищені яблука.
Залити гарячою водою, додати цукор, проварити і охолодити. Натерти
на дрібній тертушці промитий очищений хрін, з’єднати з яблучним пюре,
додати лимонний сік і перемішати до однорідної маси. Подавати до печені,
тушкованого м’яса і рибних страв.
Соус «Хрін з квасом». Хрін подрібнюють, додають сіль, олію, буряковий
квас, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.
Соус «Песто» – традиційний темно-зелений соус з ароматом базиліка.
Соус «Песто» готують шляхом подрібнення у блендері дрібно нарізаного
базиліка, часника, перетертих кедрових горіхів (або волоських) та сиру
«Пармезан» або «Пекоріно» з оливковою олією до утворення густої маси.
Додають сіль і розмішують. Соус не потрібно піддавати термічній обробці.
Існує варіант соусу «Песто», виготовлений на основі сушених помідорів або
червоного солодкого перцю. Проте, головний смаковий відтінок йому надає
базилік, а помідори або перець додають, переважно, для надання кольору.
Подають цей соус до страв з м’яса та риби. Для того, щоб використовувати
«Песто» з макаронами, картопляним пюре або рисом, його дещо розріджують
додаванням більшої кількості оливкової олії.
Соус «Чатні». Подрібнюють
цибулю ріпчасту, засипають
сумішшю червоного перцю, кмину
і солі та витримують 10 хв.
Все перемішують і перетирають.
Віджимають сік цитрину,
натирають на тертушці цедру
і змішують з соком. Соком
з цедрою заливають цибулю
зі спеціями і настоюють від 5 год
до 1 доби.
Подають до розсипчастого
рису, тушкованих овочів, салатів.
Рис. 2.25. Соус «Чатні»

Соус «Сацебелі». Перетирають волоські горіхи, перець, сіль, часник,

кінзу, додають шафран. Продовжують розтирати, поступово розводячи міцним
курячим бульйоном, потім – соком кислого винограду або гранату. Подають
до страв з домашньої птиці.
Соус огірковий «Борта». Очищують від шкоринки і нарізають
шматочками свіжі огірки. Відварюють їх у підсоленій воді, воду зливають.
Дрібно шаткують відварені огірки, цибулю, часник, зелений перець і змішують
з олією. У суміш вливають цитриновий сік, додають імбир, сіль, мелений
перець і ретельно перемішують. Подають до відвареного розсипчастого рису.

Солодкі соуси
Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих зрілих яблук, абри косів,
кураги, персиків, ананасів, бананів, апельсинів, мандаринів та інших продуктів,
а також із ягід – смородини, журавлини, ма лини, суниці. Крім того їх готують
з ваніллю, шоколадом, какао і вином – червоним, білим, мускатним, ромом,
коньяком і лікером. Крім перерахованих основних продуктів для приготування
солодких соусів використовують різні смакові речовини: цитринову,
помаранчеву, мандаринову цедру, корицю, гвоздику, мускат ний горіх, цукор,
мед.
До складу деяких солодких соусів як загусник входить картопля ний
крохмаль, пшеничне борошно. Фруктово-ягідні соуси подають до солодких
страв – пу дингів, запіканок, рисових та манних котлет, млинчиків, оладок,
млинців, желе, мусів, кремів, свіжих ягід, запечених фруктів. Деякі солодкі
соуси подають до дичини, домашньої птиці та ін ших страв. Фруктово-ягідні
соуси можна подавати в гарячому стані (65–70°С) і в холодному стані (
10–12°С).
Соус «Шипшиновий». Підготовлені плоди відварити і залишити на 20–25 хв.
для набрякання. Відвар злити в посуд, а плоди розтерти. Отримане пюре
з’єднати з відваром, перемішати, приправити цитриновою кислотою і кип’ятити
10–12 хв, після чого дати настоятися півгодини. Процідити, додати цукор
і довести до кипіння. В гарячий сироп ввести, розведений охолодженим
відваром, картопляний крохмаль і довести до кипіння. Для покращення смаку
у відвар можна покласти цедру цитрину, мандарину або помаранчу. Подають
до страв із круп, макаронних виробів.
Соус «Абрикосовий». Курагу замочити, потім вийняти, рідину процідити
і в ній же відварити курагу. Протерти крізь сито, додати цукор і варити
до загущення на слабкому вогні, слідкуючи, щоб соус не підгорів. Замість
кураги можна використати свіжі абрикоси. Їх потрібно на 20–30 с занурити
в окріп, зняти шкірку, видалити кісточки, засипати цукром, витримати 2–3 год
і прокип’ятити 5–8 хв. Подають в гарячому і холодному виді до пудингів,
кремів та каш.
Соус «Агрусовий». Проварити до м'якості ягоди агрусу в невеликій
кількості води. Протерти крізь сито. Знову проварити, додавши крохмаль,
корицю, цитриновий сік і цукор. Отримане пюре збити міксером разом
з бананами і вершками. Охолодити. Подавати до десертів.
Соус кисло-солодкий із агрусу. Ягоди агрусу заливають водою і доводять
до кипіння. Зменшують нагрів і додають цукор, перець, імбир. Варять 12–15 хв
до загущення суміші. У кінці варіння додають лаврове листя, сіль.
Охолоджують і видаляють лаврове листя. Подають до десертів у холодному
вигляді.
Соус «Банановий». Викладають у глибокий посуд банани, фініки, цукати
і заливають цитриновим соком і розчином оцту або концентратом квасу.
Нагрівають на повільному вогні 50 хв, перемішують і додають фруктовий
сироп (з будь-якого варення), родзинки, каррі. Варять ще 50 хв., додають сіль,
гірчицю. Готовність соусу визначають появою специфічного запаху та густою
консистенцією. Подають до відвареного розсипчастого рису, тушкованих
овочів.
Соус «Яблучний». Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують
скибочками, заливають гарячою водою і варять 6–8 хв. у закритому посуді
до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, цитринову кислоту,
доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром
крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.
Соус «Яблучний з вершками». Спасерувати в сотейнику дрібно нарізану
ріпчасту цибулю на вершковому маслі. Додати цукор і яблучний сік.
Випарувати вміст до половини об'єму. Додати вершки. Варити до загущення.
Процідити, додати дрібно нарізане очищене яблуко. Прокип'ятити 3 хв. Додати
сіль, перець. Подавати до паштетів, свинини, фуа-гра.
Соус «Ванільний». Жовтки розтерти з цукром, а молоко прокип’ятити
з ваніліном. Продовжуючи розтирати жовтки, додати поступово гаряче молоко
і проварити на водяній бані. Коли все молоко з’єднається з жовтками, соус
уварити до загущення але не кип’ятити. Подають до пудингів, запіканок,
солодких страв.
 Соус «Смородиново-
малиновий». Смородину та малину
перебрати, помити, залити
невеликою кількістю води,
прокип’ятити і перетерти крізь
густе сито. Частину рідини
охолодити, змішати
з картопляним крохмалем, влити
в рідину що залишилася, додати
цукор, довести до кипіння
і розмішати із вершками. Можна
додати сирий жовток.
Рис. 2.26. Соус «Смородиново- Подають до каш, запіканок,
малиновий» пудингів, солодких страв.

Соус «Ванільне молоко». Молоко доводять до кипіння, додають цукор,

ванільний цукор і охолоджують. Під час охолодження декілька разів
перемішують, щоб не утворювалася плівка, потім з’єднують зі збитими у піну
вершками.
Соус «Яєчний». Яйця і жовтки збити з цукром, додати подрібнену
на тертушці цитринову цедру. Варити на пару, безперервно збиваючи вінчиком,
поступово влити гаряче вино. Подають до солодких пудингів, запіканок.
Соус «Журавлиний». Журавлину перебирають, промивають і вичавлюють
сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5–8 хв., потім проціджують.
У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять
крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром.
У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи,
швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають сік. Подають
до круп'яних і солодких страв.
Соус «Карамельний». У відкритому посуді, безперервно помішуючи,
розчиняють цукор, потім додають частину гарячого молока, розведений
у холодному молоці крохмаль, сіль і доводять до кипіння, після охолодження
до 55 оС додають жовтки.
Соус «Винна піна». У вині розчиняють цукор, сіль, додають яйця
і перетерту цедру. Суміш підігрівають на слабкому вогні в емальованому або
глиняному закритому посуді, до загущення, не можна доводити до кипіння.
В кінці нагрівання додають цитриновий сік.
Соус «Коньячний». В соус з винною піною додають коньяк, ром, рисову
горілку або вишневий лікер.
Соус «Шоколадний». Какао змішують із цукром. Молоко згущене
розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи,
вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують
і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді
(1 : 20). Подають соус до солодких страв.
 Соус «Вишневий з кавовим лікером». Подрібнити ягоди вишні. Додати
цукровий сироп, вино. Перелити у сотейник. Довести до кипіння і проварити
15 хв. Загустити крохмалем, попередньо розведеним водою. Проварити 1–2 хв.,
додати кавовий лікер. Подавати до пудингів.
Соус «Зі свіжої полуниці». Подрібнити м'якоть полуниці. Додати
цукровий сироп. Розмішати. Подавати до десертів.
Соус «Полуничний з лікером». Нарізати соломкою цедру цитрину. Обдати
окропом. Розмішати в блендері полуницю до пюреподібного стану. Додати
в сметану цедру, лікер, цукор, сіль, цитриновий сік, корицю, полуничне пюре.
Ретельно перемішати. Подавати до фруктових салатів.
Соус «Морелло». Вишні замочують на добу. Воду зливають. Ягоди
на половину заливають свіжою водою, додають червоне вино, корицю, цедру
і варять до розм’якшення ягід. Протирають, з’єднують з відваром, заправляють
цукром і цитриновим соком.
Соус»Апельсиновий».
Розчинити цукровий сироп
в апельсиновому соці. Довести до
кипіння, ввести крохмаль,
розведений у невеликій кількості
холодного соку. Проварити до
загущення. Процідити і охолодити.
Подавати до десертів.
Рис. 2.27. Соус «Апельсиновий»
Соус «Амаретто». Приготувати основний сметанний соус. Додати лікер.
Проварити на повільному вогні протягом 3–4 хв., весь час перемішуючи.
Додати сіль, цукор, корицю. Подавати до фруктових салатів і пудингів.
Соус «Лікерно-м'ятний на основі англійського солодкого і лікеру».
Довести до кипіння молоко. Додати ваніль. Окремо розтерти яєчні жовтки
з цукром. Збити, додати до молока, охолодити до 75–80 °С. Додати лікер.
Прогріти, помішуючи, до утворення щільної маси. Процідити і охолодити.
Подавати до пудингів і тортів.
Соус «Ананаси в шампанському». Злегка збити вершки з цукром,
шампанським і цитриновим соком. Довести до кипіння, зняти з вогню і поста-
вити охолоджуватися. У міксері розтерти м'якоть ананаса з жовтками. Окремо
збити в піну білок. Додати ананаси з жовтками. Влити остиглу суміш вершків,
цукру та шампанського. Ретельно перемішати, додати корицю, мелісу і лимон-
ний сік. Охолодити. Подавати до десертів і морозива.
Соус «Курага з вином». Подрібнити на високій швидкості курагу.
Перекласти в каструлю, залити водою. Варити до розм’якшення, додати
цукровий сироп, вино, цитриновий сік. Проварити ще 5–6 хв., постійно помі-
шуючи. Подавати до пудингів, мусів, каш.
Соус «П’яна вишня». Подрібнити ягоди вишні. Залити лікером і настою-
вати 20 хв. У сотейник налити вино, додати цукровий сироп, корицю. Довести
до кипіння і уварювали 15 хв. на повільному вогні. Загустити крохмалем,
розведеним у холодній воді. Додати вишню. Проварити ще 5 хв. і охолодити.
Подавати в холодному вигляді до пудингів, каш, десертів.
 Соус «Полуничний з лікером». Соломкою нарізають цедру цитрину,
бланшують окропом. Розмішують у блендері полуницю до пюреподібного
стану. Додають у сметану цедру, корицю, лікер, цукор, сіль, цитриновий сік,
полуничне пюре і перемішують. Подають до фруктових салатів.
Соус «Вишневий з кавовим лікером». Подрібнюють у блендері ягоди
вишні, додають цукровий сироп, вино. Нагрівають суміш до кипіння і варять
15 хв. Загущують соус крохмалем, попередньо розведеним водою, і проварюють
1–2 хв, додають кавовий лікер. Подають до пудингів.
Соус «Горець» з композиційною сумішшю дієтичних добавок (білково-
жирова добавка «Супер» ЄСО, гуміарабік «Fibregum», пектин «GRINDSTED
YF 738», лактат кальцію Е327). Свіжі сливи розрізають навпіл і відварюють,
додаючи воду, поки сливи не розваряться. Потім видаляють шкірку і кісточку,
після чого масу перетирають до пюреподібної консистенції і проварюють
протягом 30 хв. на слабкому вогні. В технології свіжі сливи можна замінити
на сливове пюре. Подрібнений часник, кріп, коріандр, м’яту, перець, сіль
і композиційну суміш додають в протерту масу і прогрівають, помішуючи,
протягом 7–10 хв. Соус проціджують і подають.
Соус «Веселка» з композиційною сумішшю дієтичних добавок (білково-
жирова добавка «Супер» ЄСО, гуміарабік «Fibregum», пектин «GRINDSTED
YF 738», лактат кальцію Е327). Очищені, нарізані на шматочки яблука зі шкіркою
заливають гарячою водою і припускають протягом 6–8 хв. в закритому посуді
до готовності, потім перетирають до пюреподібної консистенції (у технології
можна використовувати яблучне пюре). Додають кислоту лимонну, композиційну
суміш дієтичних добавок, цукор, корицю і доводять до кипіння. Соус процід-
жують і подають.
Обґрунтовані технології солодких соусів із вітапектином та фіто-
сорбентом: соус «Лимон ний» (з вітапектином), соус «Лимонний–1» (з фіто-
сорбентом), які мають підвищений вміст пектинових, мінеральних речовин
(калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, цинку, селену), вітаміну С і біофла-
ваноїдів.
Cоус «Лимон ний» з вітапектином. Особливість застосування вітапек-
тину при виробництві солодких соусів полягає в тому, що його просіюють
та змішу ють з цукром 1:1 (вітапектин : цукор). При з’єднуванні вітапектину
з іншими продуктами може відбуватися процес його грудкування. Це пояснюється
тим, що конденсовані фази на границі з повітрям, полярність якого можна
вважати практично рівній нулю, мають високий повер хневий натяг. Тому
дисперсні системи з газоподібним дисперсним середовищем є ліофобними.
Відомо, що чим більш поляр на одна з фаз та чим менш полярна інша, тим
більший поверхне вий натяг на границі розділу між ними. Чим більша різниця
полярностей між дисперсною фазою та дисперсійним середовищем, тим
сильніша тенденція частинок дисперсної фази до агрегації. Цим і обумов лю
ється тенденція харчових порошків до грудкування. Для запобігання
грудкування вітапектину при з’єднуванні його з іншими продуктами його
попередньо необхідно ретельно перемішати з цукром. При виробництві соусу
вітапектин змішують із частиною цукру та жовтками, додають до цукрового
сиропу і проварюють протягом 5 хв. при температурі 75–80ºС.
Cоус «Лимонний–1» з фітосорбентом. Технологічними процесом перед
бачене проварювання фітосорбенту протягом декількох хвилин, що дає змогу
забезпечити більш повну епідеміологічну безпечність нових страв. При
виробництві соусу фітосорбент додають до розтертих із цукром жовтків,
з’єднують із цукровим сиропом і проварюють протягом 5 хв. при температурі
75–80 ºС.
Обґрунтовані технології солодких соусів з використанням продуктів
переробки хурми, а саме порошків та сухофруктів, які мають підвищений вміст
пектинових, мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза та йоду),
каротиноїдів. Основні компоненти соусу з хурми: пюре з сухофруктів або
відновленого порошку хурми (25 %), вівсяне борошно (8 %), цукор (6 %),
фруктоза (3 %), вода (80 %).
Соус із сухофруктів хурми. Пюре з сухофруктів, крохмаль, фруктозу,
вівсяне борошно і лимонну кислоту змішують з водою протягом 10 хв., доводять
до кипіння, перетирають і знову доводять до кипіння.
Соус із порошку хурми. Порошок хурми, крохмаль, фруктозу, вівсяне
борошно і лимонну кислоту змішують з водою протягом 10 хв. і проварюють
протягом 5–6 хв.
Соуси солодкі на яєчно-масляній основі
Соус «Яєчний солодкий». Цитринову цедру бланшують окропом і дрібно
нарізають. Змішують з яєчними жовтками, вином, цитриновим соком, олією,
цукром. Збивають отриману суміш вінчиком при слабкому нагріванні
на водяній бані до збільшення в об’ємі у 2–3 рази. Подають до пудингів, страв
зі спаржі та артишоків.
Соус «Майонез десертний». Готують основний майонез без оцту і солі,
додають вишневий джем або варення і перемішують. Додають цукор, лимонний
сік. Подають до пудингів, каш: рисової, пшеничної, манної.
Соус «Майонез горіховий». Готують основний майонез, додають
подрібнений арахіс, вершки і цукор. Ретельно збивають і додають сіль.
Подають до фруктових салатів і фруктових пудингів.
Соус «Кон’ячний» – розтопити на слабкому вогні вершкове масло і цукор,
додати коньяк і дати закипіти. Соусом поливають пудинг і підпалюють.

Вимоги до якості солодких соусів

Консистенція соусів однорідна, без грудочок завареного крохмалю. Смак –
солодкий, з ароматом тих компонентів, з яких приготовлений соус.

Соуси і приправи промислового виробництва

Соуси промислового виробництва використовують у процесі
приготування кулінарних страв і виробів для покращання смаку останніх,
а також подають окремо до готових страв.
 Найбільш відомі соуси промислового виробництва – це різні види
майонезів та дресінгів (майонезів з гарнірами), томатних соусів і паст, кетчупів,
соєвих і фруктових соусів.
Соус майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емуль сія, до
складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко,
гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.
Залежно від складових компонентів і призначення випускають: майонез
«Столовий» («Провансаль», «Молочний», «Любительський», який має жовтувато-
кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислува тий смак); з прянощами
(«Весна» – з кмином, кропом; «Ароматний», «Папрік» – з перцем), відрізняється
гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; зі смаковими
і гелеутворюючими добавками («Гірчичний», «Салатний», «Вогник», «Пікантний»,
«Апельсиновий» та ін.).
Майонез використовують як приправу до м’ясних, овочевих і рибних
страв, заправляння салатів, вінегретів, для приготування інших страв або
похідних соусів.
Томатні соуси готують з використанням томатної пасти, томатного пюре,
свіжих дозрілих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі,
прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.
Готують соус «Томатний гострий», «Херсонський» та ін.
Соус «Томатний гострий» виготовляють зі свіжих томатів або томатного
пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. Вико
ристовують їх як приправу до перших і других страв.
Кетчупи виробляють із томатів або томатного пюре з різноманітними
добавками, проте вміст томатів у них нижче порівняно з томатними соусами.
Для надання необхідної консистенції в кетчупи вводять загусники (модифі-
ковані крохмалі та ін.). Використовують до м’ясних, овочевих страв і страв
із макаронних виробів.
Делікатесні соуси – це гострі соуси, в яких використовують томатне
пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет,
гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу вироб ництва розрізняють такі
делікатесні соуси: «Південний», «Ткемалі», «Любительський гострий»,
«Восток», «Аджика», «Сацебелі», «Індійський», «Томатний», «Український»
тощо. Їх подають до холодних закусок, основних страв з м’яса, риби, овочів
або використовують як добавки при приготуванні інших кулінарних соусів.
Соус «Південний». Відрізняється дуже гострим смаком і сильним пряним
ароматом. Готують його на основі соєвого ферментативного гідролізату
з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, рослинної олії, спецій,
прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту і вина «Мадера». Подають до страв
східної кухні, додають в червоні м’ясні соуси і майонез.
Соус «Ткемалі». Готують з пюре слив ткемалі з додаванням базиліку,
кіндзи, часнику, червоного перцю. Соус наділений гострим смаком. Подається
до страв кавказької кухні, до страв із смаженого м’яса, птиці, шашликів.
Соус томатний «Любительський гострий». Готують з використанням
аличі, яблучного пюре, гранатового соку, томат-пасти, цукру, солі, перцю,
гвоздики, кориці, імбиру, мускатного горіху. Використовують цей соус окремо
– до смаженого м’яса, риби або як добавку до гарячих соусів, як правило,
червоних бульйонних.
Соус «Аджика» – це одночасно і кулінарна заготовка, і гострий соус
кавказької кухні. Він складається з томат-пасти, часника, кропу, коріандру,
перцю червоного пекучого, солі, оцту. Асортимент різних видів «Аджики»
у великих сучасних супермаркетах включає не менше десяти позицій.
Серед найбільш відомих делікатесних соусів іноземного виробництва
слід відмітити соуси «Табаско» і «Уорчестерський».
Соус «Табаско» – соусний бренд. Це гострий мексиканський соус
з перцем, який виробляє компанія «Табаско». Існує «Табаско» трьох видів:
червоний – найбльш гострий і зелений – більш м’який. Декілька крапель
«Табаско» достатньо, щоб зробити більш гострим і пікантним будь-який соус.
«Табаско» додають також у різні алкгольні і безалкогольні коктейлі.
Соус «Уорчестерський» широко відомий в Європі та Північній Америці,
включається як смакова добавка до різних соусів іноземного виробництва.
Фруктові соуси – яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковийта ін.
Соус «Наршараб» виготовляють з очищених уварених плодів гранату
з цукром. Використовують при приготуванні і подачі круп’яних і борошняних
страв, додають до соусу майонез для заправки салатів.
Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках –
червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концент ратів є сухе м’ясо, гриби,
овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор,
лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх
розводять водою, кип’я тять 2–3 хв і заправляють вершковим маслом.
Соєвий соус – один з найстародавніших соусів, з’явився біля двох
з половиною тисячоліть тому. Він утворився під час бродіння соєвої пасти, яку
китайці вживали в їжу. У Китаї цей соус називають «Джаланг». Сучасний
соєвий соус готують з наступних інгредієнтів: соєвих бобів, обсмаженої
пшениці, проса або рису, солі, яка є консервантом і води. витримування, який
повинен тривати декілька місяців.
Технологічний процес складається з ферментації (бродіння) і процесу
Інколи на промислових виробництвах технологія спрощується за рахунок
гідролізу і підфарбовування соусу карамелізованим цукром. Найбільш якісними
є соуси виробництва компаній «Pearl River Bridge» (Китай) та «KiKKoman»
(Японія).
Соєві соуси поділяють на світлі і темні. Світлі – менш насичені і більш
солоні – застосовуються для приготування їжі або при подаванні страв. Темні –
частіше використовують для маринадів. Соєві соуси «Тамарі» поширені в
Японії, вони виготовляються без додавання пшениці, застосовуються інші
способи ферментації. Такий соус більш солодкий і насичений.
 Обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації соусів
Холодні соуси є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів,
тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0–5°С
в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі
до трьох діб (див. табл. 2.6).
Гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній
бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції –
1–1,5, сметанні – 2 год.
Таблиця 2.6
Умови і терміни зберігання соусів
Назва соусу Умови зберігання, °С Термін реалізації, год
Соуси червоні на водяній бані 3–4
при t= 80
Соуси білі на м’ясному і рибному на водяній бані 3–4
бульйонах при t= 80
Соуси молочні рідкі соуси зберігають 1–1,5
гарячими t=60…70
середньої густини готують безпосередньо перед
викорис танням
густі – охолоджують 24
при t=4…6
Сметанні соуси при t=75 2
Соуси сухарний і Польський при t=75 2
Соус Голандський при t=75 30–40 хв
Масляні суміші при t=4…6 48–72
Соус майонез власного при t=3…7 24–48
виробництва при t=14…18 5–10
Соус майонез промис-лового при t=4…6 3 місяці
виробництва
Салатні заправи при t= 10…15°С 1–2
Маринади і соуси з хріну при t=2…4 °С 24–48
Харчова гірчиця при t=10°С 1,5 місяці

Сучасні напрями подавання соусів

у закладах ресторанного господарства
Соуси подають двома способами: окремо або разом зі стравою. Соуси, які
призначені для заправлення страви при приготуванні або запікання, подаються
разом з основною стравою: бефстроганов, гуляш, сациві, тушковані овочі. Вони
приймають участь у безпосередньому приготуванні страви, ароматизують її,
зберігають внутрішні соки, запобігаючи від перегрівання. До таких соусів
висувається вимога: не втрачати привабливого зовнішнього вигляду від
тривалої термічної обробки і зберігати свої властивості до подавання на стіл.
Десертними соусами, як правило, безпосередньо перед сервіруванням
поливають страви: суфле, мус, пудинг, морозиво тощо.
У інших випадках вибір способу подачі соусу залежить від виду страви
і творчого задуму кухаря. Якщо раніше у нас в країні єдиним правильним
способом було подавання соусу окремо, то сьогодні усі шеф-кухарі, і вітчизняні,
і зарубіжні, застосовують обидва способи подавання – разом зі стравою або
окремо. І навіть непорушне правило колишніх часів – ні в якому разі
не поливати соусом гарнір – зараз порушується, якщо необхідно реалізувати
певну дизайнерську ідею. Отже, сучасні правила подавання соусів вже не так
регламентовані і залишають достатньо простору для кухаря.
Подавання соусу окремо. Це спосіб, який вважається класичним. Він
практичний і раціональний:
- Соус подається окремо у соуснику, який має для зручності продовгувату
форму і ручку. Споживачу надається можливість переконатися, що соус
і основна страва окремо також виглядають привабливо, і залишається
вибір – куштувати страву з соусом або без.
- Соусник встановлюється на невелике блюдце, вкрите серветкою.
- Соусник – за деякими виключеннями – подається на одну персону
і є на столі таким же посудом індивідуального користування, як і тарілка.
- Кількість соусу на одну людину повинна складати 50...100 г.
Подавати соус окремо рекомендується особливо тоді, коли він має будь-
який дуже виражений смак: гострий або з незвичним смаковим поєднанням,
тобто коли існує ймовірність того, що він може не сподобатися відвідувачу.
У закладах ресторанного господарства використовуються різні соусники:
фарфорові, мельхіорові, керамічні, глиняні, зі скла, металу. Деякі заклади
купують соусники незвичайної форми, або навіть виготовлюють їх на замов-
лення. Досить цікавий досвід деяких ресторанів з одноразовими, «їстівними»
соусниками або горщичками, виконаними з тіста або вирізаними з овочів.
У способі подавання і сервірування соусів у різних країнах можливі
невеликі відмінності. Наприклад, у ресторанах країн Бенілюксу прийнято
із приборів до рибних страв подавати спеціальну плоску ложечку, якою соус
із соусника додається на тарілку.
Одним варіантів сервірування соусу є подавання у невеликих розетках
круглої форми – для обмакувания. Розетки можуть ставитися на окремому
блюдці або просто на тарілку з основною стравою трохи в стороні від гарніру.
Такий варіант добре підходить для закладів ресторанного господарства
з демократичною атмосферою.
Подавання «під соусом». Більшість шеф-кухарів надає перевагу все-таки
подавати страву вже під соусом, оскільки з’являється більше можливостей
проявити творчість, пограти з кольором або знайти певне концептуальне
рішення у оформленні страви. При такому способі немає норм по кількості
соусу і його розміщенню на блюді, основний принцип – красиво і смачно.
Важливо пам’ятати, що такий спосіб подавання більш відповідальний.
У споживача не залишається можливості вибору, тому соус і страва повинні
поєднуватися бездоганно. Соуси з експериментами в області смакової гами для
такого подавання, як правило, не підходять.
Найкраще подавати «під соусом» фірмові або тематичні страви. Такі
страви нерідко вимагають нестандартної презентації, у якій соус відіграє
ключову роль. До речі, вираз «подавати під соусом» вже застарів. Сьогодні усе
частіше подають не тільки під, але і над соусом. Соус розливається на тарілці,
потім поверх нього викладається основна страва, яка інколи зверху
покривається ще одним соусом іншого кольорового відтінку.
 Дизайн соусів. На кухні ресторану, який піклується про дизайн страв,
обов’язково є своєрідний набір заготовок, які складають кольорову палітру
кухаря. Темно-червоний колір можна отримати, випаривши на 2/3 винний оцет
(наприклад, італійський «Бальзамік») – до стану густої патоки. Кінза, розтерта
до пюре і змішана з олією, дає ніжний жовтувато-зеленуватий відтінок. Соєвий
соус – носій чорного кольору, оливкова олія з куркумою – яскраво-жовтого.
Ці заготовки дуже зручно зберігати і використовувати, якщо помістити
у пластикові кондитерські туби з довгим носиком. Десертні соуси вимагають
інших заготовок: сік манго, випарений апельсиновий сік, малиновий сироп
тощо. Кілька різнокольорових штрихів, розпис по соусу надають святкового
вигляду страві.
Кольорова гама кухаря практично нічим не обмежена. Важливо тільки
пам’ятати, що страва повинна бути оформлена соусом акуратно і не надмірно.
М’ясні і рибні страви не слід розписувати так вишукано, як десерти. У десертів
більш легкий характер, основні страви повинні виглядати під соусом солідно.
Останнім часом достатньо часто стали використовуватися комбінації
соусів, коли страва подається під двома, або навіть трьома соусами різних
кольорів. Смак соусів при цьому, до речі, може бути ідентичним: один і той же
соус забарвлюється у різні відтінки.
Мистецтво соусного дизайну підкоряється законам живопису. Зараз
популярно використовувати яскраві кольорові соуси – яскраво-зелений,
оранжевий, кольору червоного перцю, шафраново-жовтий. Ефектно виглядає
поєднання двох контрастних соусів, наприклад, монотонно–коричневого
і збитого білого або ніжно-білого і зеленого базилікового соусу. Вони не тільки
поєднуються за кольором, але і доповнюють один одного своїм смаком.
Положення соусу на тарілці і відносно страви також важливо для
загальної гармонії. Зараз у закладах ресторанного господарства спостерігається
деяке ускладнення соусного дизайну, з’являється потяг до багатошарових
композицій, заснованих на контрасті. Соус підливається під страву, наносяться
довільні розводи або ефектні візерунки з соусу – усе це робить страву такою,
що запам'ятовується. Більш того: можна не прикрашати соусом, а прикрасити
соус, тобто поверхню соусу (густого) розмальовують, роблять рельєфнішою
тощо.
Технології соусів в закладах ресторанного господарства постійно
змінюються, у виробництві соусів можна виділити такі основні тенденції:
- виробництво низькокалорійних, легких, простих у виконанні соусів;
- прагнення до незвичних смакових поєднань;
- «модифікація» соусів класичної рецептури;
- виробництво соусів лікувально-профілактичного призначення.
Останнім часом особливо популярні стали овочеві соуси, які вітамі-
нізують страви. Овочеві соуси оригінальні за смаком і прості у приготуванні:
разом необхідно проварити п’ять-шість видів овочів, потім все протерти в пюре
і довести до смаку лимонним соком, спеціями і прянощами.
Прості у виконанні соуси-діпи. Діпи (англ. «dips») – це соуси консис-
тенції густої сметани для обмакування в них різних сирих овочів, фруктів,
нарізаних довгими брусочками, чипсів, крекерів або підсушених шматочків
хліба. Діпи виготовляють солодкі та несолодкі.
Зробити більш легким можна і соус класичної рецептури. Наприклад,
у закладах ресторанного господарства усе частіше стали використовувати
крохмаль замість борошна при приготуванні масляно-борошняної основи.
Крохмалю у цьому випадку необхідно у 2,5 рази менше, ніж борошна, соус
виходить менш калорійним, набуває ніжного смаку.
Розроблено новий спосіб приготування яєчно-масляних соусів – листаб.
Дослідження вчених показали, що доцільно знизити температуру отримання
яєчно-масляних соусів з 70–75ºС за традиційною технологією (соус «Голандський»)
до 30ºС при використанні вершкового масла вищого сорту, до 32ºС – при
використанні вершкового селянського масла і до 25ºС – топленого кулінарного
жиру. При новому способі компоненти вводять одночасно і перемішують
за допомогою механічного устаткування. Листаб дозволяє отримати яєчно-
масляні соуси на основі жирової емульсії різної нормованої жирності: 55; 45;
40; 35 % молочного жиру, тоді як традиційний соус «Голандський» містить
його 65; 60; 55 %. При новому способі виготовлення яєчно-масляних соусів
жироутримуюча здатність поверхнево-активних речовин дорівнює 3,9:14,5.
За органолептичними показниками соуси, виготовлені способом листаб,
відповідають традиційному соусу «Голандський», і при зберіганні вони
не втрачають своїх смакових якостей.
Легкі соуси, які нагадують салатні заправки, виготовляються за допо-
могою збивання олії, лимонного соку або вина, невеликої кількості вершків,
інколи з додаванням яєць. Такі соуси-емульсії дуже популярні останнім часом.
Перед подаванням на стіл соус слід добре збити блендером, від чого він
набуває привабливої піноподібної консистенції. Важливо тільки не «перебити»
соус, щоб він не став занадто густим. Але в цьому випадку можна розбавити
соус кип’яченою водою. Додатковою перевагою такого соус є те, що готується
він всього 4–5 хв.
Популярно «модифікувати» соуси класичної рецептури додаванням
невеликої кількості соєвого соусу, завдяки чому смак змінюється кардинально.
Східні соуси на основі соєвих гідролізатів широко розповсюдилися як добавка
до червоних м’ясних соусів і слугують основою для делікатесних соусів.
Слід відзначити, що за останніми тенденціями розвитку світового
кулінарного мистецтва соуси усе частіше готують неоднорідної консистенції,
у соусі видні окремі інгредієнти.
Соуси лікувально-профілактичного призначення включають біологічно-
активні добавки (пектин, пшеничні висівки, зародки пшениці, квітковий пилок,
кріопорошки, соєва паста, зернопродукти ЄСО, екстракт стевії, альгінат натрію
харчовий, еламін, спіруліна, спиртовий розчин фукусу та ін.), що підсилюють
захисні функції організму (див. табл. 2.7).

Асортимент і призначення соусів
1.1. На основі м’ясного бульйону (червоні)
Назва соусу
Червоний основний
Цибулевий («Міронтон»)
Червоний з цибулею і грибами
(«Мисливський»)
Цибулевий з гірчицею («Робер»)
Червоний кисло-солодкий
«Бігард» з апельсиновою цедрою,
чорною смородиною
Червоний з вином
(соус «Іспанський» з мадерою)
Червоний з вином і оливковою олією
(«Пуаврад»)
Цибулевий з корнішонами
(Пікантний)
«Бордоський» (Бордолез) з кісковим
мозком і червоним вином
«Годард» з шинкою та грибним
бульйоном
Червоний з естрагоном
Червоний з апельсинами
Перцевий з оцтом
Червоний з солодким стручковим
перцем
Пивний коричневий з кількою
1.2. На основі м’ясного бульйону (білі)
Білий основний
Білий основний з соусної пасти
Паровий білий з яйцем (Сюпрем)
Томатний з грибами
Паровий
Аврора
«Польський з копченостями» (з
- до дичини і свійської птиці
ягодами ялівцю, сухим білим вином)
«Бешамель» з вершками і
- відварене і тушковане м’ясо, овочі, відварена риба
мускатним горіхом
- натуральних страв із смаженої баранини
«Субіз» з вершками і цибулею
1.3. На основі рибного бульйону (білі)
Паровий з білим вином,
соус білий з розсолом
Томатний з овочами («Бордоський»,
«Матроский»)
Томатний, томатний з овочами
Таблиця 2.7
1. Гарячі
Страви і кулінарні вироби до яких
рекомендується подавати соуси
- до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок,
сардельок тощо
- яловичина запечена, смажена і відварна свинина, котлети,
биточки
- запечені м’ясо, риба і овочі, смажена дичина, натуральні
смажені котлети, страви із смаженого м’яса
- смажена ковбаса, сосиски, сардельки, биточки, котлети
- відварна і тушкована яловичина, відварна птиця
- м’ясо диких тварин, котлети і биточки м’ясні, тушковане
м’ясо, смажена дичина
- філе, лангет, натуральні котлети з баранини, котлети з
курки, смажена телятина, нирки, відварний язик, страви з
смаженого м’яса, птиці, дичини
- страви зі смаженого м’яса дичини
- лангет, філе, смажена і відварна свинина і баранина,
биточки, котлети
- лангет, філе, біфштекс, ростбіф
- до будь-яких страв з м’яса
- смажене м’ясо, натуральні котлети з телятини, свинини,
баранини, смажені кури, курчата, страви з яєць
- смажені качки, дичина
- смажене м’ясо, кури, курчата, шашлик
- варене і смажене м’ясо, страви із зайчатини, м’яса дикої
кози
- відварена риба, смажений лосось, судак
- відварна і припущена птиця, дичина і телятина
- до запечених м’ясних страв, для приготування похідних
соусів
- відварний мозок, свинячі та телячі ніжки; відварні і
припущені телятина, курка; ескалопи, мозок фрі, нирки,
смажені у соусі; фаршировані баклажани, перець
- відварна яловичина; смажені філе, лангет, свинина, кури,
індичка
- відварні та припущені кури, курчата, телятина, парові
котлети із телятини та дичини
- страви із яєць, свійської птиці, телятини
- риба відварна та припущена
- до вареної, припущеної, смаженої риби і риб ної котлетної
маси
- риба відварна, припущена, смажена, страви із рибної
котлетної маси

Назва соусу
Соус білий раковий
Соус «Російський» з ікрою
«Паризький» з яєчними жовтками і
грибним бульйоном
«Норманський» з яєчним жовтком і
вершками
1.4. На основі грибного відвару
Грибний основний
Грибний зі сметаною
Грибний з томатом
Грибний кисло-солодкий
1.5. На основі овочевого відвару, соків
Староросійський цибулевий взвар з
медом
Староросійський капустяний взвар з
медом
Староросійський журавлиновий
взвар з медом
Морквяний з імбирем (на основі
морквяного соку з крохмалем)
Соус англійський
«Кумберлендський» (на основі соку
чорної смородини, портвейну)
1.6. На основі молока і вершків
Соус основний молочний з
борошном
Соус молочно-крохмальний
Молочний сирний (з твердим
сиром)
Молочно-яєчний (з яєчним
жовтком)
Соус білий італійський з м’ясним
фаршем
Молочний скандинавський з
оселедцем
Молочний трюфельний
Молочний цибулевий з паприкою
Молочний з мадерою
Соус сухарний англійський
1.7. На основі сметани
Сметанний основний
Сметанний на основі білого соусу
Сметанний з томатом
Сметанний гострий з шинкою
Сметанний з цибулею
Сметанний з цибулею і томатом
Сметанний з печерицями
Сметанний з паприкою
Сметанний з хріном («Лефор»)
Продовження табл. 2.7
Страви і кулінарні вироби до яких
рекомендується подавати соуси
- відварна і припущена риба – судак, форель, білорибиця,
лосось
- риба припущена по-російські
- до страв з риби
- до відвареної і припущеної риби
- овочеві страви, для приготування похідних соусів
- до страв з картопляної маси
- до картопляних і круп’яних страв
- до страв з котлетної маси і страв з круп
- до страв зі смаженої баранини
- до страв зі свійської птиці
- до страв з гусятини
- до відвареної і смаженої яловичини
- до смаженого порося, індички
- до страв зі свинини, судака, курки
- до паштетів з телятини і птиці, дичини
- до страв з відвареного яловичого язика
- густий використовують як начинку для фарширування
котлет з філе кур, дичини, крокетів
- соус средньої густини використовують для запікання
овочів, м’яса і риби
- рідкий соус подають до круп’яних, сирних страв, овочів
- до страв з овочів, грибів, риби
- до страв з риби, овочів, смаженої картоплі
- до страв з овочів, грибів, риби
- до страв з макаронів
- до страв з риби
- до страв з овочів, смаженої картоплі
- страв із смаженої баранини
- дичини, свійської птиці
- до страв з овочів, грибів, паровому м’ясу, пудингів
- до м’ясних, овочевих і рибних страв, для при готування
похідних соусів
- до м’ясних, рибних і овочевих страв, для приготування
грибних гарячих закусок, запікання м’яса, риби, овочів,
грибів
- до запечених страв із овочі
- до страв з м’яса, котлет
- до натуральних смажених м’ясних страв
- до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців
- до страв з м’яса і риби, смаженої картоплі
- до яловичини, баранини, телятини, свійської птиці
- до варених м’яса і язика, рулету, поросяти смаже ного

Назва соусу
1.8. Яєчно-масляні соуси
«Польський»
«Польський економний»
«Сухарний»
Голландський основний
Голландський з гірчицею («Мутар»)
Голландський з вершками
(«Муслін»)
Голландський з кропом («Беарнез»)
Апельсиновий (на основі
голландського)
1.9. Комбіновані соуси
«Сюпрель» (білий основний на
м’ясному бульйоні з додаванням
голандського)
«Пулетт» (голандський з додаванням
білого основного на м’ясному
бульйоні)
«Дипломат» (з додаванням соусу
«Паризький», рибного бульйону, філе
омарів, трюфелів)
Соус майонез («Провансаль»)
Майонез «Шантил’ї» зі збитими
вершками
Соус майонез із сметаною
Соус майонез з хріном
Соус майонез з корнішонами
(«Тартар»)
Соус майонез з корнішонами та
оселедцем («Ремолад»)
Соус майонез з желе («Бенкетний»)
Соус майонез із томатним пюре
(«Американський» соус)
Соус майонез з окороком і солодким
перцем («Угорський»)
Соус майонез з гострою гірчицею і
вершками («Діжонський»)
Масло зелене
Масло кількове
Масло з гірчицею
Масло сирне
Масло ракове
Масло часникове
Масло з зеленню – (базилік,
шнітцибуля, орегано, чабер,
естрагон або тім’ян) і лимонний сік
Масло по-італійські з «Пармезаном»
– вершкове масло, тертий сир
«Пармезан», приправи
Продовження табл. 2.7
Страви і кулінарні вироби до яких
рекомендується подавати соуси
- до страв з нежирної вареної риби
- до страв з нежирної вареної риби
- до варених овочів — цвітної, білокачанної, брюссель ської
капусти, спаржі, артишоків
- до смаженої риби осетрових порід
- до смаженої риби осетрових порід
- до відварної і припущеної риби, стравам із десертних
овочів
- до смаженого м’яса (лангет, філе), нирки
- до овочевих страв
- до відварної і припущеної птиці
- до відварної і припущеної телятини, баранини
- до котлет з курятини й дичини
- до відварного і тушкованого м’яса
- до страв з свійської птиці
- до рибних страв і морепродуктів
2. Холодні соуси
2.1. Майонези
- до холодних і гарячих м’ясних, рибних страв,
використовують для заправляння салатів і приготування
похідних соусів
- до холодних закусок, овочів, гарячих м’ясних, рибних
страв
- до холодних страв з м’яса, риби, заправляють салати
- до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю
- до холодних рибних і овочевих страв
- до риби, смаженій у фритюрі
- до холодних закусок, овочів, гарячих м’ясних, рибних
страв
- для оформлення страв із риби, м’яса і птиці
- до страв із смаженої риби і відварної холодної риби
- до печені зі свинини, котлет, шніцелю
- до холодних закусок, овочів, гарячих м’ясних, рибних
страв
2.2. Масляні суміші
- до біфштексу, антрекоту, риби фрі, для приготування
бутербродів
- до гарячої відварної картоплі і млинців
- для сандвічів, канапе і оформлення страв
- для закусок, бутербродів і оформлення страв
- до ракового супу
- до біфштексу, антрекоту
- до біфштексу, антрекоту, риби фрі, для приготування
бутербродів
- для сандвічів, канапе і оформлення страв
 Продовження табл. 2.7
Страви і кулінарні вироби до яких
Назва соусу
рекомендується подавати соуси
Паста жовткова - для бутербродів
Масло лимонно-перцеве (масло,
- для сандвічів, канапе і оформлення страв
лимонна цедра,сік, перець)
Масло кунжутне (вершкове масло,
обсмажений кунжут,
- до біфштексу, антрекоту, бутербродів
«Вустерширський» соус і часникова
сіль)
2.3. На основі кисломолочних продуктів
Соус хрін-сметана (на основі
- до страв з м’яса, білої риби
сметани)
Соуси на основі катика (мацоні,
- до страв з м’яса, птиці
айрана) з прянощами та зеленню
Майонезна заправка з кефіром
- заправки для салатів
(співвідношення майонез:кефір – 1:2)
2.4. Соуси і заправи на рослинній основі
Заправка для салатів основна (суміш
олії і оцту з додаванням солі, цукру, - до салатів і вінегретів
перцю чорного молотого)
Заправка часникова - до салатів і вінегретів
Соус часниковий «Айолі» з - заправка для овочевих салатів
додаванням яєчних жовтків - до страв з м’яса, холодних закусок
Соус вінегрет - до страв із субпродуктів
- для салатів, оселедців (у заправу для оселедців жовтки
Заправка гірчична для салатів
не додають)
Заправка фруктова (до салатної
заправи додають мед, лимонний сік,
- для фруктових салатів
ошпарену подрібнену цедру
лимона)
Лимонна заправка - салатів із овочів і фруктів, салатам з капусти
Томатна заправка - до салатів із картоплі і овочів
Грибна заправка - до салату із помідорів, овочевого пюре
Маринад овочевий з томатом - до смаженої або вареної риби з різ ким запахом
Маринад овочевий без томату - до страв зі смаженої, вареної риби або м’яса
Соус з хрону з буряками - до м’ясних і рибних страв
Соус з хрону зі сметаною,
- до холодних м’яс них і рибних страв
майонезом
Хрін з квасом - до холодних м’ясних і рибних страв
- до холодних страв із м’яса, яловичого язика, заливного,
Столова гірчиця сосисок, форшированим яйцям
- для запікання м’яса
- до страв з м’яса та птиці, в якості смакової добавки для
Соус томатний основний
виробництва похідних соусів
Соус томатний «Міланський» з - до страв з м’яса та птиці, макаронних виробів, запікання
язиком та шинкою страв з макаронними виробами
Соус томатний з фаршем і
- до макаронних виробів
базиліком «Болонез»
Пікантний іспанський соус
- до страв з телятини, свинини, м’ясних паштетів,
«Андалузький» (томатний з зеленим
відвареним яйцям
перцем та прянощами)
Італійський соус «Песто» з сиром
- до м’ясних і рибних страв
пармезан та зеленню
Грузинський соус «Сацебелі» з
волоськими горіхами та прянощами
- до смаженої та відвареної свійської птиці
(на основі соку винограду або
гранату, курячого бульйону)
-
 Продовження табл. 2.7
Страви і кулінарні вироби до яких
Назва соусу
рекомендується подавати соуси
Індійський соус «Цибулевий чатні» з
- до відвареного рису, тушкованих овочів, салатів
гострим червоним перцем
Індійський соус зі свіжих огірків
- до відвареного рису
«Борта»
Соус «Щавелевий» з вершками - до страв з риби
- до страв з риби, морепродуктів, відвареного рису,
Соєвий соус
як смакова добавка до виробництва похідних соусів
2.5. Комбіновані соуси
Суміш майонезу з білим соусом
- відварна і припущена птиця, дичина і телятина
основним (1:1)
Суміш майонезу з основним
- гарячих м’ясних, рибних і овочевих страв
сметанним соусом
3. Солодкі соуси
3.1. На молочній основі
Молочний солодкий (англійський з
яєчними жовтками і ванільними - до пудингів, тортів, солодких виробів з тіста
паличками)
- подається в холодному і гарячому вигляді до солодких
Соус мигдальний (на крохмалі) страв із крупів, сирників і пудингів, шоколадному
морозиву
Соус вершково-яблучний - до паштетів, страв зі свинини, фуа-гра
Соус лікерний м’ятний (на основі
- до пудингів і тортів
англійського солодкого і лікера)
Соус кавовий на основі англійського
- до пудингів і десертів
солодкого
Соус вершково-м’ятний (вершково-
- до морозива і десертів
ванільний, шоколадний, з корицею)
Соус вершковий - до риби, котлет з білого м’яса, спагетті
3.2. На кисломолочній основі
Соус сметанний з лікером
- до фруктових салатів, пудингів
«Амаретто»
Соус сметанно-полуничний з
- до фруктових салатів
малиновим лікером
Соус сметанно-фруктовий (зі
- до фруктових салатів
свіжими ягодами і цитрусовими)
3.3. На рослинній основі
- до паштетів з телятини і птиці, дичини, відвареного
Соус англійський м’ятний
яловичого язика

Яблучний, абрикосовий, шоколадий,

горіховий (мигдальний), полуничний
або вишневий, із чорної смородини, - до пудингів, круп’яних і солодких страв, солодких виробів
кон’ячний, журавлинний, з тіста
мигдальний з лимоном, із шипшини
(на цукровому сиропі)
3.4. На яєчно-масляній основі
Майонез горіховий (основний
- до фруктових салатів, пудингів
майонез з вершками, горіхами)
Майонез десертний (з вишневим
- до пудингів, страв з крупів
джемом і варенням)
 Питання для самоконтролю

1. Необхідність пасерування борошна при приготуванні червоного

основного соусу.
2. Фактори, які забезпечують зміну забарвлення та появу специфічного
запаху при пасеруванні борошна.
3. Температура, при якій пасерують борошно для отримання білої
пасеровки.
4. Температура, при якій пасерують борошно для отримання червоної
пасеровки?
5. Співвідношення борошна та жиру для жирового пасерування
борошна.
6. Класифікація і характеристика гарячих соусів.
7. Класифікація і характеристика холодних соусів.
8. Класифікація і характеристика десертних соусів.
9. Технологічні особливості приготування червоних соусів.
10. Технологічні особливості приготування білих соусів.
11. Особливості технології загущення соусів.
12. Температура подачі гарячих соусів.
13. Технологічне забезпечення якості соусів «Голландських».
14. Технологічні особливості створення консистенції десертних соусів.
15. Характерні особливості технології яєчно-масляних соусів.
16. Основні компоненти соусу-майонезу.
17. Основні компоненти соусу «Польського».
18. Основні компоненти соусу «Голландського».
19. Особливості подавання соусів.
 3. ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З РОСЛИННОЇ
СИРОВИНИ

3.1. Технологія кулінарної продукції з овочів,

плодів та грибів

Характеристика функціонально-технологічних властивостей овочів,

плодів та грибів
Завдяки цінному хімічному складу, овочі мають велике значення в харчу-
ванні людини. Їх вуглеводи представлені крохмалем, цукром, клітковиною
і пектиновими речовинами (вміст у моркві до 7 %, буряку – до 10,8 % та ін.).
Овочі містять багато води (75-95 %), вітаміни (особливо рутин, аскорбінову
і фолієву кислоти), мінеральні речовини і органічні кислоти в оптимальних для
засвоєння співвідношеннях. Завдяки вмісту солей кальцію забезпечується
здатність овочів прискорювати виведення рідини, натрію хлориду і азотистих
шлаків з організму. Вони мають незначний вміст білка та жиру.
Для більшості овочів характерна низька енергетична цінність (в середньому
до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). Овочі, що містять більше цукру (морква, буряк,
диня та ін.), мають вищу енергетичну цінність (до 105-167 кДж (25-40 ккал)
на 100 г). Найвища енергетична цінність у картоплі – 348 кДж (83 ккал) на 100 г
за рахунок значного вмісту в ній крохмалю (18 %).
Овочі стимулюють шлункову секрецію, рухову функцію травного каналу,
жовчоутворення і меншою мірою жовчовиділення. Сирі нерозведені овочеві
соки (картопляний, капустяний, буряковий та ін.) пригнічують шлункову
секрецію, а розведені – збуджують її. Овочі сприяють підвищенню рівня
засвоєння жирів, вуглеводів та вітамінів.
При необхідності механічного щадіння травного каналу можна викорис-
товувати гомогенізовані овочі у вигляді пюре.
З овочів готують широкий асортимент страв способами теплової
кулінарної обробки.
В закладах ресторанного господарства використовують свіжі, сушені або
мариновані гриби. Свіжі гриби, як і овочі, мають високий вміст води (84-92 %).
Кількість сухих речовин складає 8…16 %. Основна складова частина – азотисті
речовини (до 50 % від сухої речовини), з них до 80 % білків. Вміст білкових
речовин, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти, в грибах значно
вище, ніж у багатьох овочів. Вільні амінокислоти (0,3…2,6 %) в поєднанні
з іншими екстрактними та специфічними ароматичними речовинами
стимулюють секреторну діяльність шлункових залоз, чим сприяють перетрав-
ленню інших харчових продуктів. До азотистих речовин грибів відноситься
фунгін (ідентичний хітину ракоподібних), який складає основу грибної
клітковини. Він не перетравлюється в організмі людини, тому дещо знижує
засвоюваність грибів, яка в середньому складає 70 %. Гриби багаті на ферменти
(амілаза, ліпаза, уреаза та ін.), які сприяють розщепленню жирів, клітковини,
казеїну та ін. Із вуглеводів у грибах присутні цукри – глюкоза, трегалоза,
фруктоза (до 1,5 %), які надають приємний солодкуватий присмак;
цукроспирти – манніт, сорбіт, інозіт (0,2…0,7 %); глікоген – до 0,15 %,
клітковина – 1 %.
 Гриби також є джерелом поліненасичених жирних кислот (олеїнової,
лінолевої, ліноленової), фосфоліпідів, які входять до складу ліпідів (0,5…1,2%).
Овочі і гриби є джерелом мінеральних речовин (K, P, Mg, Fe, Zn та ін.),
вітамінів (D, С, В1, В2, РР, А та ін.), ароматичних речовин, ефірних олій
(цибуля, селера).

Класифікація кулінарної продукції з овочів,плодів та грибів

У заклади ресторанного господарства овочі надходять у свіжому,
солоному, маринованому, сушеному і замороженому вигляді, а також окремо
по видах або у сумішах. Основні напрями використання овочів, плодів та грибів
представлені на рис. 3.1.

Виробництво Виробництво страв Виробництво препаратів

консервованої продукції: із свіжих овочів, плодів лікувально-
- солоні; і грибів профілактичного
- мариновані; призначення
- сушені;
- квашені;
- заморожені;
- в’ялені,
- консерви
- пресерви Виробництво харчових
добавок:
Овочі, плоди, - натуральних барвників;
гриби - смако-ароматичних
використовують добавок ;
Виробництво н/ф різного для: - загущувачів (низько-
ступеню готовності для та високоетиріфіковані
виробництва страв пектини, крохмаль)

Рис. 3.1. Основні напрями використання овочів, плодів та грибів

Овочеві страви мають високу харчову цінність, обумовлені значним

вмістом вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви з грибів за харчовою
цінністю дещо поступаються овочевим, але мають високі смакові та ароматичні
властивості.
Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє
широко використовувати їх у дієтичному та лікувальному харчуванні.
Додавання до цих страв в процесі приготування різних жирів, молока,
кисломолочного сиру, сметани, соусів та інших продуктів сприяє підвищенню
їхньої енергетичної цінності.
Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їх суміші, а також
у поєднанні з іншими продуктами: грибами, крупами тощо.
Овочі за смаковими якостями добре поєднуються з виробами з м’яса,
птиці, риби. Тому їх широко використовують в якості гарнірів до страв з цих
продуктів.
 Овочеві страви (гарячі) готують з відварених, припущених, тушкованих,
смажених і запечених овочів. Гриби при приготуванні страв тушкують, смажать
і запікають.
Аналіз рецептурного складу та технологічних процесів виробництва
страв з овочів та грибів дозволяє визначити основні шляхи формування їх
асортименту, серед яких основними є вид сировини, спосіб попередньої
обробки, використання наповнювачів у вигляді іншої сировини рослинного
походження, круп, соусів тощо. Основні шляхи формування асортименту страв
з овочів і грибів наведено на рис. 3.2.
Гриби: білі, печериці, глива звичайна,
Вид грибів опеньки тощо
або овочів
Картопля, капуста, буряк, морква, цибуля,
перець, баклажани, ріпа тощо
асортименту кулінарної продукції

Спосіб попередньої
обробки овочів і грибів Сушені, мариновані, солоні, заморожені,
Шляхи формування

консервовані, квашені

Томатний, цибулевий, сметанний, грибний,

Вид соусу голландський, яєчний, молочний тощо

Рослинна сировина (картопля, помідори,

цибуля ріпчаста та ін.)
Вид наповнювача
Крупи (рисова, гречана, пшоняна, ячнева
тощо)
Вид теплового Варіння, припускання, смаження,
обробляння
тушкування, запікання

Рис. 3.2. Формування асортименту кулінарної продукції з овочів та грибів

Асортимент кулінарної продукції з овочів та грибів, що виробляється

у закладах ресторанного господарства, досить широкий. Кулінарна продукція
з овочів та грибів класифікується за різними групами, в основі формування
яких лежить процес їх виробництва та призначення (рис. 3.3).

Страви і гарніри з овочів, грибів

Без теплової обробки За видами теплової обробки

Салати Гарніри Запечені

Відварені Припущені Тушковані Смажені
з сирих з сирих
овочів овочів

Рис. 3.3. Класифікація страв з овочів та грибів

 Вид овочів та грибів впливає на формування асортименту страв, визначає
смакові та текстурні властивості готової продукції. Вид наповнювача впливає
на формування додаткових смакових властивостей та дозволяє регулювати
харчову, біологічну та енергетичну цінність страв з овочів та грибів.
Овочі та гриби використовуються не тільки для приготування само-
стійних страв, але і як рецептурні компоненти салатів, перших страв, страв
з м’яса, птиці, риби, соусів та інших.
Для приготування салатів використовують мариновані, солоні, свіжі,
сушені, відварені та смажені овочі та гриби. Завдяки своїм специфічним смако-
ароматичним властивостям, гриби, як основна та допоміжна сировина, входять
до складу заправних та пюреподібних супів, смажених, тушкованих та запе-
чених страв з м’яса, птиці, риби, яєць, круп, макаронів, соусів, борошняних
кулінарних виробів – пельменів, пиріжків тощо
.
Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції
з овочів, плодів та грибів
Таблиця 3.1
Форми нарізування, розміри і рекомендації щодо кулінарного
використання картоплі

Спосіб
Форма
Приблизні розміри, см теплової Рекомендації щодо використання
нарізування
обробки
Соломкою (пай) Довжина – 3,0-4,0; Смаження у Як гарнір до страв із смаженої
поперечний переріз – фритюрі птиці, філе, біфштексу з яловичини
0,2х0,2
Брусочками Довжина – 3,5-4,0; Смаження у Як гарнір до м’яса, птиці,
(прентаньє) поперечний переріз – фритюрі, гідробіонтів.
від 0,7 х 0,7 до 1,0 х 1,0
Варіння Як гарнір до супів
Кубиками Поперечний переріз – Для супів; картоплі у молоці;
(бренуаз) 0,5х2,5 як гарнір до гарячих та
– великі довжина – 2,0-2,5 Варіння холодних страв
– середні довжина – 1,0-1,5
– дрібні довжина – 0,5-0,7
Кружальцями Діаметр – за розміром Запікання, До запеченої риби під соусом; як
(пейзан) середніх бульб смаження гарнір до смажених страв
Товщина – 0,2-0,5
Скибочками Товщина – 0,2-0,5 Смаження До запечених страв із м’яса і риби;
як гарнір до смажених страв
Часточками Довжина – за розміром Варіння, До супів; як гарнір до м’ясного
бульби, але не довше тушкування рагу, рагу з овочів, м’яса духового
за 4,0
Бочонками, Висота – 4,0-5,0; Варіння Як гарнір до оселедця з картоплею
грушею (дюшес) діаметр – 3,5-4,0 і маслом, страв із відвареної та
припущеної риби або м’яса
Кульками Діаметр – Варіння і Як гарнір до відвареної і
 великі (шато) 3,0-4,0; смаження припущеної риби, смажених
 середні (нуазет) 1,5-2,5 м’ясних і рибних страв, холодних
страв
Стружкою Ширина – 2,0-3,0; Смаження у Як гарнір до смажених страв
товщина – 0,2-0,3 фритюрі
 Таблиця 3.2

Форма нарізування, розміри і рекомендації щодо

кулінарного використання коренеплодів

Спосіб
Форма Найменування Приблизні розміри, Рекомендації щодо
теплової
нарізування коренеплодів см використання
обробки
Для заправних супів
(окрім борщу
Довжина – 3,5-5,0;
Морква, петрушка, флотського) і супів
поперечний переріз – Пасерування
селера, пастернак з крупами і бобовими,
0,2х0,2
супів з макаронами,
Соломка маринадів
(жульєн) Довжина –3,5-5,0; Для борщів (окрім
Буряк поперечний переріз – Тушкування флотського),
0,2х0,2 буряківнику
Довжина – 3,5-5,0;
Редька поперечний переріз – - Для салатів
0,2х0,2
Довжина – 3,0-4,0;
Брусочки Морква, петрушка, Для бульйонів
поперечний переріз – Варіння
(прентаньєр) селера з овочами
0,4х0,4
Для щів добових, супів
Морква, петрушка,
З ребром –0,3-0,7 Пасерування із круп та бобових,
Кубики селера
фаршів
(бренуаз)
Припускання Для овочевих страв
Бруква З ребром –1,2-1,5
Смаження
Пасерування Для супу селянського;
Кружальця Морква, петрушка, Діаметр – 2,0 - 2,5;
овочевих страв;
(пейзан) селера товщина – 0,1-0,3
Припускання холодних закусок
Морква, буряк Товщина – 0,2-0,3 Пасерування Для борщу флотського
Буряк Товщина – 0,2-0,3 Тушкування Для гарніру
Скибочки Бруква Товщина – 0,8-1,0 Смаження Для овочевих страв
Ріпа Товщина – 0,2-0,3 Припускання Для овочевих страв
Редис Товщина – 0,1-0,3 Для салатів
Для щів зі свіжої
Морква, петрушка, Довжина – не більша капусти, рагу;
Пасерування
селера за 3,5 субпродуктів та інших
тушкованих страв
Часточки
Довжина – не більша
Морква Припускання Для овочевих страв
за 3,5
Довжина – не більша Пасерування,
Бруква, ріпа Для овочевих страв
за 4,0 тушкування
Гребінці,
зірочки, Морква, петрушка, Для маринадів і
Товщина – 0,2-0,3 Пасерування
шестерні селера холодних закусок
(кольбер)
Кульки, Для холодних закусок
Морква, ріпа Різних розмірів Варіння
горішки

Механічна кулінарна обробка овочів і тривалість термічної обробки свіжих овочів
Назва овочів Підготовка
Видалення потемнілого листя,
обрізування стебла до основи; миття
Артишоки в холодній воді. Занурення в підкислену
воду. Для фарширування видалити
центральне листя і серцевину
Промивання; очищення (при необ-
Баклажани хідності); нарізування кружальцями або
кубиками
Промивання, зрізування кінчиків,
Бамія (окра)
нарізування на шматочки товщиною 1 см
Болгарський Промивання, зрізування плодоніжки,
перець видалення насіння; нарізування
Видалення великого листя і жорсткого
Брокколі
стебла, промивання, нарізування
Бруква Промивання, очищення, нарізування
Брюссельська Видалення темного листя, зрізування
капуста стебла, промивання
Промивання, очищення від стручків перед
Зелений горошок
варінням
Чищення щіткою, зняття шкірочки;
Топінамбур нарізування на часточки або кубики;
залишення в холодній підкисленій воді
Таблиця 3.3
Рекомендації з приготування
Рекомендації з приготування на плиті
в НВЧ-печі
Покласти у ємкість, додати воду;
Варіння основним способом у
накрити плівкою з вентиляцією;
підкисленому середовищі: 20 – 30 хв.;
готувати, поки листя не буде легко
на парі: 20-25 хв.
відокремлюватися
Варіння основним способом до м’якості:
8-10 хв.; Покласти у ємкість, додати воду,
Соте: обсмажування на олії: 5-10 хв. при готувати до м’якості
постійному перемішуванні
Варіння основним способом: 10 хв. до Покласти у ємкість, додати воду,
м’якості; варити 5-6 хв., дати настоятися
на парі: 6-8 хв. до м’якості 2 хв.
Соте: часточки або кільця смажити на олії
Викласти у ємкість, готувати 3-4
5 хв. до м’якості
хв., залишити на 2 хв.
Варіння на парі: 4-6 хв. до м’якості
Викласти у ємкість, накрити
Варіння: паростки – 5-7 хв.; суцвіття –
плівкою з вентиляцією, готувати
3-5 хв., поки не будуть хрумко-м’якими
6-8 хв., залишити на 2 хв.
Викласти у ємкість, додати воду,
Варіння основним способом: 20-25 хв.;
варити 13-15 хв., залишити
на парі: 20-25 хв. до м’якості
на 5 хв.
Викласти у ємкість, додати воду,
Варіння основним способом: 8-12 хв.;
варити 5-6 хв. до м’якості,
на парі: 8-12 хв. до м’якості
залишити на 2 хв.
Викласти у ємкість, накрити,
Варіння основним способом: 5-10 хв.;
варити 4-6 хв. до м’якості,
на парі: 8-10 хв. до м’якості
залишити на 2 хв.
Варіння цілим: 20-25 хв.;
Викласти у ємкість, додати воду,
нарізаним: 7-9 хв.;
варити 5-7 хв., залишити на 2 хв.
на парі: 15-20 хв.
 Продовження табл. 3.3.
Рекомендації з приготування
Назва овочів Підготовка Рекомендації з приготування на плиті
в НВЧ-печі
Варіння часточками: 5-10 хв.; Викласти у ємкість, додати воду,
Промивання, видалення плодоніжки,
Гарбуз, кабачки кубиками: 3-6 хв. до м’якості; варити 4-6 хв. до м’якості,
шкірочки, нарізування
на парі: 5-7 хв. залишити на 2 хв.
Запікання: 1 год. 15 хв. при температурі
190°С;
Картопля Миття, чищення, нарізування варіння основним способом: 20-30 хв. Варити 4-5 хв.
до м’якості;
на парі: 30-35 хв.
Запікання 45 хв. при температурі 190°С;
Миття, чищення; перед запіканням Варіння основним способом :
Картопля солодка
наколювання шкірочки, перед варінням – цілою бульбою – 20-25 хв. до м’якості, Варити 9-11 хв., залишити на 5 хв.
і ямс
нарізування нарізаною – 10-15 хв.;
на парі цілою – 15-20 хв.
Зрізування кореня і листя, миття, Варіння основним способом: 15-20 хв., Викласти у ємкість, додати воду,
Кольрабі
очищення, нарізування на парі: 8-12 хв. готувати 4 хв., залишити на 2 хв.
Варіння основним способом: 6-8 хв.; Готувати в поліетиленовій плівці
Кукурудза Миття, видалення листя
на парі – 5-7 хв. 6-8 хв., залишити на 2 хв.
Видалення пошкоджених частин, Варіння (крім шпинату): 8-10 хв.; Викласти у ємкість, додати воду,
Листяна зелень
промивання шпинату – 3-5 хв. накрити, варити 8-10 хв.
Видалення пошкоджених частин, Викласти у ємкість, додати воду,
Варіння основним способом: 10-12 хв.;
Цибуля-порей очищення, промивання; в разі потреби – накрити, варити 4-5 хв.; залишити
на парі: 10-12 хв. до м’якості
нарізування на 2 хв.
Запікання: при температурі 180°С;
40- 50 хв., додавши невелику кількість
води
Викласти у ємкість, додати воду,
Варіння основним способом:
Цибуля ріпчаста Очищення, промивання, нарізування накрити і варити 7-9 хв., залишити
дрібної – 15-20 хв. до м’якості;
на 2 хв.
великої – 30-35 хв.;
на парі: дрібної –15-20 хв.;
великої – 30-35 хв.; соте – 6-9 хв.
Варіння основним способом:40-50 хв. Викласти у ємкість, додати воду,
Миття, зрізування донця; чищення і
Буряк у підкисленому середовищі; накрити і готувати 18-20 хв.,
нарізування у разі потреби
на парі – 40-50 хв. залишити на 5 хв., злити воду
 Продовження табл. 3.3.
Рекомендації з приготування
Назва овочів Підготовка Рекомендації з приготування на плиті
в НВЧ-печі
Варіння основним способом: цілою –
7-10 хв.; соломкою – 6-10 хв.;
Викласти у ємкість, додати воду,
Миття, очищення, нарізування кружальцями – 6-10 хв.;
Морква накрити і готувати 5-7 хв.,
або натирання натертою – 5 хв.;
залишити на 5 хв., злити воду
на парі: цілою – 8-10 хв.; кружальцями –
6-9 хв. до м’якості
Варіння основним способом:
цілою або часточками – 10-15 хв.;
Викласти у ємкість, додати воду,
Пастернак Миття, очищення, нарізування часточками або соломкою – 7-9 хв.
готувати 5-6 хв., залишити на 2 хв.
Варіння на парі: цілою – 15-20 хв.;
часточками або соломкою – 8-10 хв.
Варіння основним способом:
Викласти у ємкість, додати воду,
Видалення жорстких частин, промивання, цілою – 6-8 хв.;
Спаржа накрити плівкою з вентиляцією
зв’язування у пучки або нарізування нарізаною – 4-6 хв.;
і готувати 4-6 хв., залишити на 2 хв.
на парі: 6-8 хв.
Варіння основним способом: 6-8 хв.; Викласти у ємкість, додати воду,
Стручкова Промивання, обрізування, у разі потреби –
на парі: 10-12 хв. до м’якості накрити і готувати 10-12 хв.,
квасоля нарізування стручків
залишити на 5 хв., злити воду
Варіння основним способом: Викласти у ємкість, додати воду,
Видалення ботвини, миття, очищення,
Турнепс цілим – 25-30 хв.; нарізаним – 15-20 хв.; накрити і готувати 6-8 хв.,
у разі потреби – нарізування
на парі: нарізаним – 15-20 хв. до м’якості залишити на 2 хв.
Варіння основним способом: 8-11 хв.; Викласти у ємкість, додати воду,
Видалення пошкоджених і неїстівних
Фенхель на парі – 12-15 хв. до м’якості накрити і готувати 5-6 хв.,
частин, промивання, нарізування
залишити на 2 хв.
Варіння основним способом:
Видалення пошкоджених і неїстівних Викласти у ємкість, додати воду,
цілою – 10-12 хв.; суцвіттями – 5-7 хв.;
Цвітна капуста частин, промивання, у разі потреби – накрити і готувати 8-10 хв.,
на парі: цілою – 18-22 хв.;
розбирання на суцвіття залишити на 2 хв., злити воду
суцвіттями – 6-8 хв. до м’якості
Смаження (соте): цілими або часточками Викласти у ємкість, додати олію,
Промивання, видалення ніжок; у разі
Шампіньйони смажити на олії 4-5 хв. при постійному накрити паперовим рушником
потреби – нарізування
перемішуванні; варіння на парі: 4 –5 хв. і готувати 3-4 хв.
 Cтрави з варених овочів
Варять овочі у воді (0,6-0,7 л на 1 кг) або на пару, додають сіль, доводять
до кипіння, закладають овочі і варять при слабкому кипінні, закривши
кришкою. Без солі варять буряк, оскільки при варінні з сіллю він набуває
неприємного присмаку.
Зелені овочі (стручки бобів, шпинат і брюссельську капусту) варять
у великій кількості води.
Неочищені овочі для варіння заливають холодною водою. Сушені овочі
і гриби попередньо замочують в холодній воді на 1-3 год. і варять в тій самій
воді. Заморожені овочі варять, не розморожуючи, 10-15 хв., а консервовані –
прогрівають у відварі.
При варінні ненарізаних овочів маса їх змінюється несуттєво: картоплі
зменшується на 3 %, моркви – на 0,5 %, очищеного буряка – на 5%,
неочищеного – на 2 %. Маса нарізаних овочів зменшується значно більше
(особливо капусти і стручкових бобів), ще більше втрачають масу гриби
(до 30 %). У відвар переходить значна кількість поживних речовин з овочів.
При варінні овочів на парі значно зменшуються втрати поживних речовин.
На парі варять картоплю і моркву.
Загальні вимоги до приготування відварених овочів
– Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу
підсолену воду (10 г солі на 1 л води). Буряки, моркву, зелений горошок варять
без солі.
– На 1 кг овочів беруть 06-0,7 л води, щоб вона покривала овочі на 1,5-2 см.
– Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності
(строки варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості
води та інших умов.
– Картоплю відварюють очищену або неочищену в залежності від
подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під
шкірочкою накопичується отруйна речовина – соланін.
– Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів
і мінеральних речовин.
– Варити можна будь-які овочі, частіше відварюють картоплю, капусту
(білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу,
артишоки. Відварені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи
соусом або маслом, або як гарнір до страв із риби, м’яса, птиці. При подаванні
посипають січеною зеленню петрушки або кропу.
Технологія приготування та правила подавання страв
із відварених овочів
Картопля відварна. При варінні крупних бульб верхні шари їх розва-
рюються перш, ніж м’якоть у центрі досягне готовності. Тому крупні бульби
розрізають. Варять картоплю на пару або заливають гарячою підсоленою водою
і варять при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою. В картоплі міститься
фермент, що гідролізує крохмаль, – амілаза, яка проявляє найбільшу активність
в межах 40-65 °С, а інактивується при 70-75 °С.
Якщо картоплю занурюють у холодну воду, то температура усередині
бульб досягає 70 °С тільки через 20-25 хв. За цей час може оцукритися понад
10 % крохмалю; утворений цукор частково перейде у відвар. При зануренні
картоплі в окріп ферменти через 5-6 хв. втрачають активність, гідроліз крохмалю
практично не відбувається і втрати поживних речовин значно зменшуються.
При такому способі варіння швидше інактивуються і ферменти, що окисляють
вітамін С.
В процесі варіння крохмаль картоплі клейстеризується за рахунок вологи
клітинного соку, тому із зовнішнього середовища вода не поглинається, маса
бульб практично не змінюється. Спостерігається лише невелике зменшення її,
що пояснюється випаровуванням вологи з поверхні бульб після зливання води.
Клейстеризований крохмаль заповнює клітини бульби картоплі і клейстер з них
не витікає. Тому у вареній картоплі не відчувається клейкість. При протиранні
гарячої картоплі клітини її тканин залишаються цілими, клейстер з них не
витікає і пюре не стає клейким. При охолодженні картоплі пектин застигає,
склеює клітини, оболонки яких при протиранні розриваються, клейстер витікає
і пюре набуває неприємної клейкої консистенції.
В процесі варіння протопектин серединних пластинок, що з’єднують
клітини, гідролізується і перетворюється на розчинний пектин, зв’язок між
клітинами слабішає, і картопля стає розсипчастою. Деякі сорти картоплі дуже
розварюються і бульби деформуються. У цих випадках можна додавати у воду
небагато оцту. У кислому середовищі розпад протопектина уповільнюється
і картопля не розварюється. Коли картопля звариться, воду зливають, а
картоплю обсушують, накривши посуд кришкою, при слабкому нагріванні. При
цьому залишки вологи з поверхні бульб частково випаровуються, а частково
поглинаються крохмалем картоплі. Відварну картоплю подають з маслом,
з обсмаженою на жирі цибулею, сметаною і соусами – сметанними, грибними,
томатними червоними. При подаванні посипають шаткованою зеленню.
Картопля в молоці. У молоці картопля розварюється погано, тому її
нарізують на часточки або кубики і варять 10 хв. у воді, після чого воду
зливають, заливають картоплю гарячим молоком і варять до готовності. При
подаванні на страву кладуть шматочок вершкового масла.
Картопляне пюре. Варену і обсушену картоплю протирають гарячою
(не нижче 75-80 °С), додають масло, у 2-3 прийоми гаряче молоко і збивають
до пишної маси. Використовують як самостійну страву, а також як гарнір
до м’ясних і рибних страв. При подаванні пюре на його поверхню наносять
візерунок і кладуть шматочок вершкового масла.
Картопля з кисломолочним сиром. Картоплю очищують, кладуть в гарячу
підсолену воду і варять до готовності (при варінні додають зелень петрушки
і кмин). Воду зливають і обсушують картоплю. Страву поливають розтопленим
вершковим маслом і посипають тертим кисломолочним сиром.
Картопля, фарширована кисломолочним сиром. Картоплю однакового
розміру очищують і варять 8-10 хв. Потім виймають і у кожної видаляють
середину. Готують фарш: сир протирають, додають яйце, сіль, подрібнений
кріп і шматочок замоченого у молоці і віджатого хліба, все перемішують.
Фарширують картоплю підготовленою начинкою і направляють у конвотерм
на теплове обробляння на 7-10 хв.
Книдлі «Гуцульські». Зварену картоплю протирають гарячою, сиру
картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної),
з’єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують
приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій
воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, перекладають у друшляк, дають
стекти воді. Перед подаванням книдлі порціонують і поливають поливкою.
Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать
до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю,
смажать до рум’яного кольору, додають сметану, кип’ятять 4-5 хв.
Капуста відварна. Качани білокачанної капусти зачищають, розрізають
на чотири частини і видаляють серцевину. Цвітну капусту розбирають на
однакові за розміром суцвіття, зачищають і промивають у солоній воді. Варять
капусту у підсоленій воді, спочатку при сильному кипінні, а потім зменшують
нагрів і доводять до готовності. Воду зливають, капусту злегка обсушують,
укладають на підігріті тарілки, порційні сковорідки (кроншелі або баранчики)
і відпускають з вершковим маслом або соусами: сухарним, голландським або
молочним.
Капуста з кмином. Свіжу капусту нарізають широкими смужками і відва-
рюють у підсоленій воді з кмином. Коли капуста майже звариться, воду
відціджують, а капусту заправляють підсмаженим з дрібно нарізаною цибулею
борошном і посипають нашаткованою зеленню петрушки. Подають гарячою
як гарнір.
Цвітна капуста з часниковим соусом. Качан капусти відварюють і розби-
рають на суцвіття. Для приготування соусу борошно підсмажують з вершковим
маслом до світло-жовтого кольору, вливають частину відвару, солять, додають
товчений часник, мелений перець і варять до загущення. Гарячу капусту зали-
вають цим соусом і відразу подають.
Цвітна капуста з лимонним соусом. Капусту розбирають на суцвіття
і відварюють. Воду зливають, а капусту заливають соусом. Для соусу вершкове
масло розтирають з борошном, додають вершки, сіль, цукор і натертий на
тертушці лимон. Доводять до кипіння і проварюють, безперервно помішуючи.
Зелений горошок. Консервований зелений горошок прогрівають у відварі,
який потім зливають і використовують для інших цілей. Морожений горошок
варять в киплячій підсоленій воді і відкидають. Відпускають з маслом або
молочним соусом середньої густини, в який додають масло. Страву можна
посипати вареними січеними яйцями і покласти по краях солодкі грінки. Для їх
приготування пшеничний хліб нарізують фігурними скибочками, змочують
в суміші з яєць, молока, цукру і смажать. Готують грінки і з шарового тіста.
Стручкова квасоля і горошок. У стулках молодих стручків міститься
каротину більше, ніж в зернах. Багато в них білків та інших поживних речовин.
Стручки перебирають, видаляють плодоніжки і грубу жилку, що сполучає
стулки. Дуже довгі стручки нарізують упоперек. Варять у киплячій підсоленій
воді, відкидають і подають так само, як зелений горошок.
Кукурудза відварна. Качани кукурудзи молочно-воскової спілості
звільняють від листя, щільно укладають в казани, покривають зверху знятим
листям, заливають окропом, доводять до кипіння і варять 10-15 хв. Переварені
зерна стають щільнішими, жорсткішими і смак їх погіршується. Можна варити
качани і не знімаючи листя. Варені качани подають цілими з маслом або
зчищають з них зерна тупою стороною ножа, заправляють молочним соусом
і прогрівають.

Вимоги до якості страв з варених овочів

Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною,
нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне
розварювання бульб.
Капуста білокачанна нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття.
Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок
непротертої картоплі.
Колір вареної картоплі від білого до світло-кремового, капусти і гороху
овочевого – від світло-зеленого до зеленого.
Смак характерний для кожного виду овочів, ніжний, з ароматом молока
і вершкового масла.
Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка.
Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше
2 год., цвітну, білокачанну варену капусту – не більше 60 хв., оскільки при
тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнується вітамін С.

Страви з припущенних овочів

Для припускання овочів беруть води або бульйону близько 20 % від маси
овочів, а кабачки, гарбуз, помідори припускають у власному соку. При цьому
поживних речовин у відвар переходить менше, ніж при варінні. Рідину, що
утворюється, не зливають, а використовують разом зі стравою.
Овочі нарізують на часточки, брусочки або кубики, кладуть в сотейник,
додають жир (20-30 г на 1 кг), заливають киплячою рідиною і припускають,
закривши посуд кришкою. Можна припускати окремі види овочів або їх суміш.
Щавель припускають завжди окремо, оскільки кислота, що міститься в ньому,
уповільнює розм’якшення інших овочів. При відпусканні страву посипають
зеленню. Використовують як самостійну страву і як гарнір.
Овочі, припущені з маслом. Моркву, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки
нарізають на часточки або кубики, капусту білокачанну – шашками. Нарізану
ріпу і брукву можна обдати окропом для видалення гіркоти. Підготовлені овочі
кладуть у сотейник шаром не більше 5 см, додають сіль, масло, заливають
киплячою водою або бульйоном, закривають кришкою і при слабкому кипінні
доводять до готовності. При відпусканні поливають розтопленим маслом
і посипають зеленню.
Овочі в молочному соусі. Нарізані кубиками і припущені окремо морква,
ріпа, бруква, гарбуз або кабачки з’єднують із зеленим горошком, заливають
молочним соусом, додають цукор, сіль і кип’ятять 1-2 хв. Можна припускати
овочі і разом, при цьому спочатку припускають коренеплоди, а потім до них
вводять гарбуз або кабачки.
Капуста білокачанна з соусом. Головки капусти розрізують вздовж
на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена
для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту
викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками – шаром 10-15 см, додають
воду або бульйон, вершкове масло, сіль і припускають до готовності.
Подають у підігрітій тарілці або баранчику, поливають соусом молочним
або сметанним з томатом.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені
соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху
підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена
страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання
овочів.

Страви зі смажених овочів

Смажать овочі основним способом, у фритюрі або на грилі. При цьому
на поверхні овочів утворюється зневоднена скоринка, температура якої
становить 130-135 °С, і утворюються нові смакові і ароматичні речовини.
Смажать овочі, як правило, сирими, іноді попередньо відвареними.
Сирими смажити можна овочі, що містять нестійкий протопектин
і достатню кількість вологи для його гідролізу: картоплю, ріпчасту цибулю,
кабачки, помідори і баклажани. Решту овочів припускають і подрібнюють
(морква, буряк), формують з них котлети, битки і смажать. При смаженні
овочів вітамін С руйнується значно менше, ніж при варінні і припусканні.
Для смаження основним способом використовують топлене масло,
кухонні і кулінарні жири, сало свиняче і яловиче, жир свійської птиці, різні
маргарини тощо. Нарізані овочі кладуть на сковороду з жиром, нагрітим
до 120-150 °С, і смажать. Іноді овочі досмажують у жарильній шафі. Жир
береться з розрахунку від 30 до 75 г на 1 кг овочів. Він поглинається тільки
поверхнею продукту і вглиб не просочується. Тому кількість поглиненого жиру
залежить від способу нарізання: чим дрібніші шматочки овочів, тим більше їх
питома поверхня і тим більше поглинається жиру. Від цього залежить втрата
маси овочів і вологість готових виробів.
Для смаження овочів у фритюрі використовують фритюрні кухонні жири
і рафіновану олію. Жиру беруть 8 кг на 1 кг одночасно обсмажуваних овочів.
Витрата його – 30-50 г на 1 кг. Овочеві смажені страви подають з соусами
і посипають зеленню (петрушки, кропу або зеленої цибулі).

Технологія приготування і правила подавання страв

із смажених овочів
Картопля смажена. Картоплю нарізують на брусочки, часточки,
скибочки або кубики і смажать помішуючи. Солять картоплю після утворення
рум’яної скоринки. Шар картоплі повинен бути не вище 4-5 см. Якщо при
смаженні картопля не дійшла до готовності, її досмажують у жарильній шафі.
Під час смаження, за рахунок випаровування вологи, картопля зменшується
в масі на 31 %. Іноді смажать і варену картоплю. Для цього її варять,
обсушують, нарізують часточками або товстими кружальцями і смажать. Під
час варіння велика частина вологи поглинається крохмалем, втрати маси
картоплі зменшуються майже удвічі (17 %).
Відпускають смажену картоплю, поливши жиром і посипавши зеленню,
з солоними огірками, помідорами, маринованими грибами, салатами з овочів
тощо.
Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають на брусочки,
соломкою, кубиками, часточками. Нарізану картоплю перед смаженням
промивають холодною водою, а потім обсушують. Це сприяє утворенню
рівномірної скоринки і перешкоджає злипанню шматочків картоплі при смаженні,
але збільшує втрати поживних речовин. Солити картоплю до смаження не можна,
оскільки сіль сприяє видаленню вологи, що ускладнює утворення скоринки
і викликає сильне спінювання жиру.
Для смаження краще використовувати фритюрні жири. Жир нагрівають
до 175-180 °С. Маса картоплі повинна бути у 8-10 разів менша, ніж жиру.
Після утворення рум’яної скоринки картоплю виймають. Обсмажену картоплю
кладуть у сито для стікання жиру і посипають соляною пудрою. Витрати
жиру складають 8 % (від маси сирої очищеної картоплі). Втрати маси
картоплі, смаженої часточками, складає 36 %, брусочками (фрі) – 50 %,
соломкою (пай) – 60 %.
Картоплю, що обсмажується брусочками, можна доводити до напівготовності,
охолоджувати або заморожувати і використовувати як напівфабрикат. Перед
використанням її доводять до готовності в жарильній шафі.
Картопляне суфле. Для приготування картопляного суфле картоплю
нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм, занурюють спочатку в жир, нагрітий
до 120-130 °С, злегка обсмажують, не даючи зарум’янитися. При цьому
крохмаль в поверхневих шарах клейстеризується і утворює щільну оболонку.
Після цього картоплю занурюють в жир, нагрітий до 180°С, волога усередині
перетворюється на пару і картопля «роздувається». Відпускають картоплю
смажену як гарнір або самостійну страву, посипаючи зеленню. Картоплю,
смажену соломкою, укладають гіркою на тарілку, покриту паперовою
серветкою.
 Картопляні чіпси. Для приготування хрусткої картоплі (чіпсів)
використовують сорти, що містять не менше 22 % сухих речовин і 1,5 %
редукуючих цукрів.
Очищену картоплю нарізають тонкими кружальцями (1-1,5 мм),
промивають, обсушують і смажать у фритюрі при 175-180 °С. Готові чіпси
виймають з фритюру, дають стекти надлишку жиру і посипають соляною
пудрою.
Крекери картопляні. Для їх приготування до картопляної маси додають
крохмаль, масу випускають з конічної насадки, ріжуть пластинками і сушать.
Перед подаванням крекери смажать декілька секунд в жирі і подають як гарнір.
Котлети картопляні. Відварену і обсушену картоплю протирають,
охолоджують (до 55-60 °С) і змішують з сирими яйцями. З маси формують
котлети, надаючи їм овальної форми, з одним загостреним кінцем; вироби
панірують у борошні або сухарях і смажать. У картопляну масу можна додавати
пасеровану ріпчасту цибулю. Відпускають котлети з вершковим маслом,
сметаною або соусами (сметанним, цибулевим, томатним, грибним).
Зрази картопляні. Масу для зраз готують так само, як і для котлет
картопляних. Фарш готують з пасерованої ріпчастої цибулі, нашаткованих
відварених грибів і січених яєць. Можна готувати фарш і з припущеної моркви,
ріпчастої цибулі і грибів або тільки з пасерованої цибулі. З картопляної маси
формують круглий коржик, на середину його кладуть фарш, загортають краї,
панірують у сухарях або борошні. надають овально-сплюснутої форми і обсма-
жують з двох боків. Зрази подають з соусами: сметанним, томатним, грибним
або червоним.
Крокети картопляні. Картоплю очищують, відварюють і обсушують.
Гарячу картоплю протирають, додають яйця, змішані з вершковим маслом або
маргарином. З отриманої маси формують невеликі кульки, циліндрики, груші
(по 4-6 шт. на порцію). Панірують у борошні, змочують в яйцях і повторно
панірують у тертому пшеничному хлібі. Смажать крокети у фритюрі і подають
з соусом томатним, грибним, цибулевим або червоним з цибулею і корнішонами.
Картопля «Дофін». Картоплю миють, варять в шкірці у підсоленій воді,
підсушують, очищають і протирають. У масу додають масло, подрібнені горіхи,
борошно, сіль, перець. Масу прогрівають, перемішують і додають яйця. Масу
охолоджують, ділять на рівні частини, формують круглі, злегка приплюснуті
крокети, панірують у борошні або сухарях і смажать 5-6 хв.
Картопляний шніцель. Відварену картоплю протирають і перемішують
з підсмаженими на маслі меленими сухарями. Додають сире яйце, сіль,
борошно і дрібно нарізану зелень петрушки. На посипаній борошном дошці
розкатують шар завтовшки 1,5 см, вирізають коржики, змочують у льєзоні,
панірують у сухарях і смажать у фритюрі. При подаванні посипають тертим
сиром.
Деруни. В українській кухні поширеною стравою є деруни. Їх готують
з дерунної маси з різними начинками (з сиру, м’яса) і без начинки. Для
приготування дерунної маси сиру обчищену картоплю натирають на тертці,
додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.
 Деруни зі сметаною або грибним соусом. Дерунну масу викладають
ложкою (0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі) на добре розігріту пательню
з жиром, смажать з обох боків до утворення золотистої скоринки. Подають
зі сметаною або грибним соусом.
Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією пательню
викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху
кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром
0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки.
Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і добре
перемішують. Перед подаванням деруни кладуть на підігріту тарілку,
поливають сметаною.
Деруни, фаршировані м’ясом. Готують так само, як деруни, фаршировані
сиром.
Приготування начинки: м’ясо варять, охолоджують, пропускають через
м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.
Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають
нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують.
Перед подаванням деруни поливають грибним соусом або поливкою
зі смаженого сала і цибулі.
Ковбаса картопляна. Оброблену сиру картоплю труть на тертці, додають
незбиране молоко, яйця, 2/3 кількості дрібно посіченої цибулі і перемішують,
додають 1/3 частину сала шпик, нарізаного дрібними кубиками, перець,
перемішують. Готовою масою наповнюють підготовлені тонкі кишки,
перев’язують їх через кожні 6-7 см. Ковбасу спочатку варять на слабкому вогні,
потім підсмажують на салі. Подають зі шкварками.
Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують
до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину
дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси
формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки
і смажать основним способом до утворення рум’яної скоринки. Перед
подаванням викладають у підігріту тарілку гіркою, поливають вершковим
маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Котлети з картоплі та рису. Картоплю відварюють, очищують і натирають
на крупній тертці. Відварюють рис. Окремо на маргарині підсмажують нарізану
моркву і цибулю, з’єднують їх з картоплею і рисом, солять, додають січену
зелень петрушки і кропу, ретельно вимішують. З фаршу формують котлети
і смажать основним способом. Подають із зеленим салатом або маринованими
овочами.
Вегетаріанський біфштекс. Картоплю відварюють в шкірці, очищають,
охолоджують і натирають на крупній тертці. Моркву і корінь селери також
натирають на тертці і тушкують в невеликій кількості жиру. Підготовлені овочі,
зелений горошок, рис, зелень петрушки змішують, додають сирі яйця, сіль
і перець. З отриманої маси формують биточки, панірують їх у борошні
і обсмажують. Подають гарячими зі сметаною.
 Картопляні млинці. Картоплю відварюють до повного розм’якшення,
протирають, солять. В окремий посуд вливають молоко, масло, всипають
борошно, масу розмішують і ставлять на невеликий вогонь. Варять, постійно
помішуючи, до загущення, потім охолоджують і вбивають в тісто жовтки,
кладуть протерту картоплю і ретельно розмішують. Білки збивають з цукром у
піну, вливають у суміш і розмішують. Млинці випікають на добре розігрітій
пательні.
Картопляні млинчики «Сюрприз». Картоплю очищають, промивають,
натирають на дрібній тертці і віджимають сік. Отриману масу перемішують
з борошном, збитим яйцем, сіллю, ретельно вимішують і смажать тонкі
млинчики. Яйця варять «в мішечок» без шкаралупи. Шматочки шинки злегка
обсмажують. На тарілку викладають млинчик, на нього скибочку шинки,
зверху – яйце і накривають іншим млинчиком. Поливають томатним соусом.
Картопляні котлети з бринзою. Картоплю відварюють в шкірці,
очищають, охолоджують і натирають на тертці. Бринзу натирають. Картоплю,
бринзу і варений до напівготовності рис з’єднують, додають яйце, обережно
перемішують, потім додають дрібно нарізану зелень петрушки. З отриманої
маси формують котлети, панірують у борошні, змочують у збитих яйцях.
Смажать на олії.
Картопляні зрази з рибою. Картоплю відварюють, перетирають, додають
яйце. Рибу відварюють, виймають кістки, м’якоть січуть ножем або
пропускають через м’ясорубку, змішують з підсмаженою цибулею, додають
сіль і перець. З картопляної маси формують коржики, на кожен кладуть рибний
фарш, формують зрази овально-сплюснутої форми, панірують в сухарях
і обсмажують. Подають з грибним соусом та салатом з овочів.
Котлети капустяні (морквяні). Зачищену капусту дрібно шаткують, кладуть
у сотейник, додають молоко, масло і тушкують до напівготовності. Для котлет
з моркви її дрібно шаткують, припускають з невеликою кількістю води, потім
протирають, додають молоко, масло і проварюють. У овочеву масу всипають
тонкою цівкою манну крупу і, безперервно помішуючи, варять 10-15 хв.,
охолоджують, додають сирі яйця, сіль і перемішують. З маси формують вироби
овальної форми з одним загостреним кінцем (котлети), панірують у сухарях
і смажать. Відпускають котлети зі сметанним або молочним соусом. У масу для
морквяних котлет можна додавати протертий сир.
Капустяні оладки. Капусту нарізають, тушкують у невеликій кількості
молока до напівготовності, потім охолоджують. Капусту і цибулю пропускають
через м’ясорубку, додають яйце, сіль, перець, всипають борошно і розмішують.
На розігріту з жиром пательню ложкою викладають підготовлену масу
і смажать оладки. Подають зі сметаною або з молочним соусом.
Крокети з капусти. Капусту відварюють у молоці і пропускають через
м’ясорубку разом зі свіжими яблуками. Додають манну крупу, ставлять
на слабкий вогонь і проварюють 5 хв. Охолоджують, додають яйце, сіль
і вимішують. Формують круглі кульки, обмочують їх у збитому яйці, панірують
в сухарях і обсмажують у фритюрі до утворення золотистої скоринки.
 Котлети з капусти. Капусту очищують, дрібно шаткують і тушкують
з молоком 0,5 год. Рідину зливають, цибулю дрібно нарізають, підсмажують
до утворення золотистої скоринки, всипають борошно і пасерують до світло-
жовтого кольору, змішують з капустою, додають зварене круто посічене яйце,
сире яйце, сіль і ретельно перемішують. Формують пласкі продовгуваті
котлети, панірують у борошні і обсмажують. Подають зі сметаною.
Капустяні котлети з яблуками. Капусту дрібно шаткують, додають
молоко, масло і тушкують до напівготовності. Тонкою цівкою засипають манну
крупу, ретельно розмішують, щоб не утворилися грудочки. Варять 10-15 хв.,
охолоджують і додають сирі яйця. Яблука очищують, нарізають соломкою,
тушкують на маслі і змішують з капустою. Формують котлети, панірують
в сухарях і обсмажують до утворення рум’яної скоринки з обох боків. При
подаванні поливають сметаною.
Шніцель капустяний. Білокачанну капусту відварюють, відокремлюють
листя, відбивають, складають по два, надають овальної форми (завертаючи краї
всередину), панірують в борошні, змочують в яйцях та ще раз панірують
у борошні. Шніцель смажать і подають з маслом, сметаною, соусом молочним
або сметанним.
Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і при-
пускають. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука
протирають, додають цукор, сіль і, прогріваючи, вводять манну крупу.
Охолоджену масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають
їй форми батончика 5-6 см в діаметрі, нарізують упоперек, панірують в борошні,
формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки і обсмажують з обох боків.
Морквяники можна готувати без ванільного цукру. Перед подаванням
поливають жиром або збоку підливають сметану.
Помідори, баклажани, кабачки, гарбуз смажені. Гарбуз і кабачки очищають
від скоринки і насіння. Помідори обдають окропом, знімають шкірку,
розрізають навпіл або нарізають на скибочки і смажать з жиром. Гарбуз
і кабачки нарізують на скибочки, панірують в борошні, смажать основним
способом і досмажують у жарильних шафах. Баклажани, нарізані на скибочки,
солять, панірують і смажать. Можна приготувати також кабачки з помідорами
або грибами. На шматочки смажених кабачків кладуть кружальця смажених
помідорів або гриби в сметані.
Млинчики зі шпинату. Шпинат проварюють 3-5 хв. в підсоленій воді,
відкидають на друшляк і, коли вода стече, пропускають через м’ясорубку.
Вершкове масло розтирають з сирими яєчними жовтками, додають сіль, соду,
шпинат і борошно. Ретельно розмішують і вводять збиті білки. Підготовлену
масу викладають ложкою на пательню і обсмажують з обох боків.
Цибуля смажена (фрі). Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і смажать
у фритюрі. Іноді перед смаженням цибулю панірують у борошні. В процесі
смаження з цибулі відділяється значна частина дисульфіду, що додає їй
гостроти. Подають як гарнір до біфштексів та інших страв.
Биточки з помідорів. Крупні, не зовсім стиглі помідори промивають,
обсушують і нарізають товстими скибочками впоперек плоду. Яйця, молоко
і борошно змішують. Тісто повинно бути негустим, як для оладків. Кружальця
помідорів солять, перчать і відразу, зануривши у тісто, смажать до утворення
рум’яної скоринки. При подаванні посипають подрібненою зеленню.
Зелень петрушки смажена (фрі). Зелень перебирають, миють, обсушують
і смажать у фритюрі до темно-зеленого кольору і висушеного стану. Викорис-
товують для прикрашання страв.

Вимоги до якості страв із смажених овочів

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Консистенція всередині смажених овочів м’яка, скоринка хрустка.
Смак і запах – характерний для смажених овочів. Колір скоринки
смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого;
на зламі – властивий натуральному кольору овочів.
Вироби з овочів – правильної форми, без тріщин, на поверхні рум’яна
скоринка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено
страву. Консистенція – пухка, без грудочок непротертої картоплі.

Страви з тушкованих овочів

Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками,
кубиками, соломкою, злегка обсмажують до напівготовності, а потім тушкують
з соусами або бульйонами. Білокачанну капусту (свіжу і квашену) можна
тушкувати без попередньої теплової обробки. Під час тушкування овочів
вітаміну С руйнується більше, ніж при варінні: наприклад, під час тушкування
картоплі втрачається до 80 %, а при тушкуванні капусти – до 70 % аскорбінової
кислоти.
Картопля тушкована. Картоплю нарізують великими кубиками,
обсмажують, заливають червоним або томатним соусом і тушкують; наприкінці
додають пасеровану ріпчасту цибулю (можна додавати і смажені гриби).
Подають зі смаженими помідорами. Тушкують картоплю також з припущеною
морквою, петрушкою і пасерованою цибулею в молочному або сметанному
соусі.
Картопля, тушкована зі шпиком. Сиру картоплю очищують і дрібно
нарізують. Шпик подрібнюють і підсмажують з цибулею. До картоплі й цибулі
зі шпиком додають подрібнений часник, сіль, кмин, вливають бульйон і сметану.
Тушкують на слабкому вогні.
Картопляний гуляш. У сиру картоплю, нарізану великими кубиками,
додають обсмажену подрібнену цибулю, сіль і перець. Перець очищають
від насіння, нарізають смужками і додають до картоплі. Вливають воду
і тушкують. Через 10 хв. додають нарізані помідори і подрібнений часник.
До гуляшу можна додати шматочки копченої ковбаси. Коли картопля буде
готова, додають сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.
Галки картопляні. Сиру картоплю натирають на дрібній тертці, масу
віджимають від зайвої рідини, додають яйце, борошно, сіль, перемішують
і формують круглі кульки (галки), а в них – заглиблення для фаршу. Для
приготування фаршу сухі гриби замочують в холодній воді з молоком на 2-3 год.
Потім їх промивають, відварюють, дрібно нарізають і обсмажують на вершковому
маслі разом з цибулею. Фаршем наповнюють підготовлені галки, панірують
в борошні, змішаному з сухарями, і обсмажують. Обсмажені галки кладуть
в глибоку ємкість, заливають сметаною і тушкують 10 хв.
Капуста білокачанна тушкована. Капусту шаткують, додають жир,
бульйон та тушкують. За 20-30 хв. до кінця тушкування пасерують і додають
томат-пюре та нарізані моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, оцет, лавровий
лист і перець горошком. Заправляють страву цукром, пасерованим борошном,
розведеним бульйоном, і доводять до кипіння. Використовують як самостійну
страву, гарнір і як напівфабрикат для солянок, бігусу тощо. До тушкованої
капусти можна додавати шатковані відварні білі гриби (свіжі або сушені).
Капуста квашена тушкована. Капусту віджимають від розсолу, шаткують,
додають жир, бульйон і тушкують 1-2 год. Потім кладуть біле коріння,
пасероване з томатом, цибулю, лавровий лист, перець горошком і тушкують до
готовності. Тушковану капусту заправляють цукром, борошняною пасеровкою
(білий соус). Якщо тушковану капусту готують зі шпиком або грудинкою, то їх
дрібно нарізують, обсмажують і додають наприкінці тушкування.
Капуста в сметані. Капусту шаткують, кладуть на 10-15 хв. у підсолений
окріп, потім охолоджують. Дрібно січену цибулю злегка обсмажують з жиром,
змішують з капустою, заливають бульйоном або водою, солять за смаком.
Тушкують до розм’якшення на слабкому вогні, потім додають сметану.
Голубці овочеві з кукурудзою. З підготовленої капусти вирізають качан,
відварюють до напівготовності, виймають з води, розбирають на листя,
черешки злегка відбивають. В листя загортають фарш, надаючи виробам форми
коротких ковбасок. Голубці викладають на деко або пательню з маргарином,
заливають сметанним соусом і томатом-пюре та тушкують в духовій печі. При
подаванні поливають соусом, в якому вони тушкувались. Для фаршу варені
зерна кукурудзи пропускають через м’ясорубку, змішують з дрібно нарізаною і
пасерованою морквою і ріпчастою цибулею, подрібненими яйцями, зеленню
петрушки або кропу, сіллю і перцем.
Глазурована каротель. Готову до споживання каротель кладуть в злегка
підсмажений цукор і, струшуючи каструлю, просочують її розчином. Потім
заливають киплячою водою, додають сіль, маргарин і тушкують. Перед
подаванням посипають нарізаною зеленню.
Лечо. Підготовлений червоний перець нарізають на смужки і припускають.
Додають очищені від шкірки нарізані помідори, заправляють сіллю, цукром
і солодким або гірким меленим червоним перцем, тушкують до готовності.
Рагу овочеве. Готують з набору різноманітних овочів, який можна
змінювати, залежно від сезону і наявності сировини. Картоплю, моркву, брукву
або ріпу, ріпчасту цибулю нарізають на часточки або кубики і обсмажують.
Цвітну капусту відварюють і розбирають на дрібні суцвіття. Зелений горошок
відварюють. Овочі, окрім капусти, з’єднують, заливають основним червоним
соусом і тушкують 15-20 хв. Наприкінці тушкування кладуть припущену
капусту, консервований зелений горошок і спеції; можна додати подрібнений
часник. При подаванні посипають зеленню.
Перець фарширований. Перець солодкий миють, видаляють плодоніжку
разом з насінням, а якщо він має дуже гострий смак, обдають окропом,
наповнюють фаршем, додають бульйон або соус томатний і тушкують до
готовності. При масовому приготуванні очищений перець нарізують на шматки,
додають до фаршу і тушкують разом. Подають гарячим з відварною картоплею
або в якості холодної закуски. Для фаршу моркву, петрушку і ріпчасту цибулю
нарізають соломкою і пасерують; додають томат-пюре і пасерують разом, потім –
оцет, бульйон і тушкують.

Рис. 3.4. Способи подавання перцю фаршированного

Вегетаріанські голубці. В підсоленій воді відварюють моркву, корінь

селери і картоплю, очищують та нарізають кубиками. Додають консервований
зелений горошок, сіль за смаком, чорний мелений перець, яйця і вершкове
масло. Суміш ретельно перемішують і розподіляють на частини, кожну з яких
загортають в лист квашеної капусти. Голубці викладають на деко або в сотейник,
заливають олією, водою і невеликою кількістю капустяного розсолу. Тушкують
на слабкому вогні до повної готовності. Вся вода повинна википіти.
Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть
начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть
в сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають
соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. в жаровій шафі. Подають
голубці по 2 шт. на порцію, поливають соусом, в якому тушкувалися голубці.
Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий
сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.
Буряки тушковані. Буряки варять зі шкіркою, обчищають, нарізують
соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром,
соусом білим або сметанним і тушкують 10-15 хв. при слабкому нагріванні.
Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають
подрібненою зеленню.
 Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів
Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти –
кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого
борошна. Колір – від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків –
темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста (для капусти).
Тушковані овочі зберігають гарячими не більше 2 год.

Страви із запечених овочів

До цієї групи страв належать: овочі фаршировані, овочі запечені з соусами,
запечені страви з протертих овочів (запіканки, рулети тощо) і овочі печені.
Овочі запікають на порційних пательнях і деках в жарильних шафах.
Заздалегідь їх варять, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими.
Поверхні запіканок, пудингів, рулетів змащують яйцем зі сметаною, а овочі
з молочним або сметанним соусом, посипають тертим сиром і збризкують
маслом.

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів:

- Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.
- Овочі розкладають на порційних пательнях, які попередньо змащують
жиром і посипають сухарями.
- Запікають овочі до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки
при прогріванні внутрішніх шарів до 80 °С.
- Час запікання при температурі 250 °С: баклажани – 30 хв.; морква –
45 хв.; пастернак, ріпа, гарбуз – 30-45 хв.; буряк – 60-90 хв.; картопля – 60-75 хв.;
перець (у фользі) – 10-12 хв.; часник – 20 хв.

Фаршировані овочі
Голубці овочеві. З капусти вирізають качан, її відварюють у підсоленій
воді до напівготовності. Потім розбирають на окреме листя і відбивають
потовщення черешків. У листя загортають фарш, який готують з дрібно
нашаткованих і пасерованих овочів (моркви, ріпи, ріпчастої цибулі),
припущенного рису, смажених грибів і яєць. Голубці викладають в сотейники
або на дека, обсмажують, заливають соусом сметанним, сметанним з томатами
або томатним і запікають.
Помідори, баклажани і кабачки фаршировані. У цілих щільних помідорів
відрізують верхню частину з плодоніжкою, видаляють насіння і частину
м’якоті. Баклажани розрізають вздовж і видаляють насіння. Кабачки очищають
від шкірки, нарізують упоперек на шматки, якщо плоди стиглі, видаляють
насіння. Підготовлені овочі наповнюють фаршем, заливають соусом сметанно-
томатним, посипають сиром і запікають. Фарш готують таким чином: моркву,
цибулю, біле коріння нарізають соломкою, пасерують, додають січену зелену
цибулю, зелень петрушки, томат-пюре, масло, січений часник і все разом
тушкують. Для кабачків у фарш можна додавати припущений рис.
 Перець фарширований. Перець готують так само, як і для тушкування,
заливають соусом томатним або сметанно-томатним і запікають.
Помідори, фаршировані баклажанами. Оброблені баклажани нарізають
і підсмажують на маслі, потім подрібнюють. Додають підсмажену дрібно
нарізану ріпчасту цибулю, розтертий часник, сіль і перець. Підготовлені
помідори наповнюють фаршем, посипають меленими сухарями, збризкують
олією і запікають у духовій шафі.
Помідори, запечені з сухарями. Сухарі подрібнюють, нарізають зелень
петрушки і часник, перемішують з сухарями і заправляють маслом. З помідорів
зрізають верхівку, вирізають серцевину, солять, посипають перцем і фарши-
рують. Викладають на змащений лист, збризкують маслом і запікають.
Помідори, фаршировані грибним салатом. Для фаршу солоні або
мариновані гриби (білі, рижики або грузді) шаткують, змішують з дрібно
нарізаною цибулею і заправляють салатною заправкою або сметаною, сіллю
і перцем.

У помідорів виймають частину м’якоті, наповнюють фаршем, поливають

маслом і запікають 10-15 хв. Готову страву посипають дрібно нарізаною
зеленню петрушки.
Помідори по-гусарськи. Рожеві помідори промивають і готують для фарши-
рування, вирізавши частину м’якоті. Солодкий перець запікають, очищують від
шкірки і нарізають соломкою. Варений язик і гриби подрібнюють, змішують
з соусом і солять. Помідори наповнюють фаршем, кладуть на змащений маслом
лист і запікають у духовій шафі. Подають відразу після приготування.
Овочі, запечені під соусом. Смажену картоплю, кабачки, білі гриби або
відварну картоплю з грибами заливають соусом сметанним, посипають тертим
сиром, поливають маслом і запікають. Цвітну капусту відварюють, розбирають
на суцвіття, заливають соусом молочним середньої густини, посипають тертим
сиром, поливають маслом і запікають.
Солянка овочева. Квашену або свіжу капусту тушкують (в останньому
випадку – з оцтом). Солоні гриби промивають, нарізають і обсмажують. Солоні
огірки очищають від шкірки і насіння, нарізують на скибочки і припускають.
Підготовлені гриби і огірки з’єднують з пасерованою цибулею, каперсами,
томатним соусом і доводять до кипіння. На порційну пательню викладають шар
тушкованої капусти, потім шар підготовлених грибів і огірків, другий шар
тушкованої капусти. Поверхню вирівнюють, посипають меленими сухарями
або сухарями, змішаними з тертим сиром, поливають маслом і запікають.
Перед подаванням солянку прикрашають маслинами, маринованими фруктами
і лимоном.
Запечена картопля «Гассель». Картоплю очищують, промивають, обсушують,
нарізають на тонкі кружальця так, щоб розріз не доходив до кінця. Розрізані
бульби занурюють в розтоплене вершкове масло (гусячий, качиний, свинячий
жир), солять, перчать і викладають на лист. Зверху картоплю посипають тертим
сиром. Запікають в помірно розігрітій духовій печі. Подають з овочевим
салатом, м’ясом або рибою.
Картопля «Вуазен». Скибочки сирої картоплі пересипають тонким шаром
тертого сиру, а потім запікають, як в попередній рецептурі.
Картопля в вершках. Картоплю очищують, промивають, обсушують,
нарізають шматочками, викладають у посуд, попередньо змащений маслом,
заливають свіжими вершками, кладуть зверху шматочки масла і запікають
в духовій шафі. Готову картоплю злегка солять і посипають зеленню кропу
і петрушки.
Картопляний рулет. Очищену картоплю заливають гарячою водою і варять
у підсоленій воді до готовності. Зварену картоплю протирають, додають гаряче
молоко, розтоплене вершкове масло, перемішують і трохи охолоджують.
Додають сирі яйця і все ретельно вимішують. Масу розкладають шаром 1,5-2 см
у формі прямокутника на вологу серветку або лляний рушник, посередині
розкладають фарш (цибулевий з яйцем, капустяний, грибний з цибулею,
м’ясний). Серветку піднімають з обох боків з’єднують краї, надаючи виробу
форму батона. З рушника готовий рулет викладають на промащений
вершковим маслом лист. Поверхню рулету змащують сметаною (можна
посипати тертим сиром), збитим яйцем або сметаною з жовтком і запікають
до утворення рум’яної скоринки.
Кекси картопляні. Сиру картоплю очищують, промивають і обсушують.
Кислі яблука очищують і видаляють серцевину й насіння. Яблука і картоплю
нарізають дрібними шматочками, викладають у посуд, додають воду і туш-
кують до розм’якшення. Тушковані продукти протирають. В масу додають
жовтки, вершкове масло, цукор, сіль, натерту лимонну цедру і ретельно
перемішують. Білки збивають у піну і обережно змішують з картопляно-
яблучною масою. Невеликі форми змащують маслом, обсипають сухарями
з чорного хліба, запікають у помірно розігрітій духовій шафі до злотистого
кольору і посипають цукровою пудрою.
Капуста, запечена з сиром. Капусту нарізають крупними шашками,
кладуть в окріп і варять 10 хв., після чого відкидають на сито. Одночасно
вершкове масло розтоплюють в пательні і обсмажують в ньому цибулю
протягом 5 хв. Додають борошно, сіль і перець. Все ретельно перемішують.
Тонкою цівкою вливають молоко, безперервно помішуючи, до закипання.
Додають лавровий лист і варять на слабкому вогні 20 хв. Лавровий лист
виймають і додають тертий сир. Змішують з капустою, солять за смаком,
викладають у високе деко, вирівнюючи поверхню. Зверху посипають сиром,
змішаним з панірувальними сухарями, збризкують розтопленим вершковим
маслом і ставлять деко у попередньо розігріту до 200°С духову піч на 15 хв.,
щоб маса злегка підрум’янилась.
Капустяно-сирний пудинг. Капусту промивають, дрібно нарізають і обсма-
жують у духовій шафі до напівготовності й охолоджують. До кисломолочного
сиру додають сирі яйця, цукор, капусту, сіль і все ретельно перемішують. Масу
викладають шаром не більше 3 см на змащене маслом деко, поверхню
розрівнюють, змащують яйцем і запікають 15-20 хв. у духовій шафі при
температурі 180-200 °С. При подаванні поливають вершковим маслом або
сметаною.
Голубці любительські. Сформовані голубці у вигляді прямокутника
викладають на лист, промащений жиром, збризкують жиром і обсмажують
в жаровій шафі. Потім заливають водою або бульйоном, припускають до готов-
ності пшона, заливають соусом сметанним з томатом і запікають. Подають
по 2 шт. на порцію з соусом і посипають січеною зеленню.
Приготування начинки: підготовлене пшоно з’єднують з дрібно наріза-
ним салом, додають сіль, перець.
Рулет з капусти. Капусту дрібно нарізають, викладають у посуд, додають
молоко, масло і тушкують. Через деякий час всипають тонкою цівкою манну
крупу, ретельно перемішуючи, закривають кришкою і варять 10 хв., після чого
додають сире яйце. М’ясо і дрібно нарізану цибулю підсмажують на жирі
і пропускають через м’ясорубку. Готують два фарші – капустяний і м’ясний.
Серветку змочують, віджимають, викладають на неї тонким шаром капустяний
фарш («капустяне тісто»), а потім м’ясний, краї «тіста» з’єднують. Отриманий
рулет обережно перекладають на змащене маслом деко. Рулет змащують
сметаною, додавши в неї трохи борошна, і ставлять у духову піч. Подають
зі сметаною.
Капустяний пиріг по-запорізьки. Капусту зачищають, вирізають качан,
кладуть в окріп на 5-10 хв., виймають, обсушують і розбирають на листя.
Черешки злегка відбивають. Готують начинку. Свинячий або яловичий фарш,
дрібно нарізаний свинячий шпик, печінку, зелений салат, пасеровану ріпчасту
цибулю, зелений горошок, відварений до напівготовності рис змішують,
додають жовтки, сіль, перець, розтертий часник, зелень петрушки, селери
і знову розмішують. На підготовлене листя капусти викладають начинку,
розрівнюють, закривають наступним шаром капусти, знову кладуть начинку,
поки вся начинка не буде використана. На деко викладають тонкими
скибочками свинячий шпик, на них – шарований пиріг, нарізані кубиками
моркву, ріпу, петрушку, селеру, лавровий лист, вливають склянку м’ясного
бульйону, накривають кришкою і ставлять в попередньо розігріту до 140°С
духову шафу на 2-3 год.
Цвітна капуста, запечена в майонезі. Капусту відварюють до напів-
готовності, розбирають на суцвіття, викладають шаром на промащену маслом
пательню, заливають майонезом і запікають в духовій шафі.
Цвітна капуста, запечена з шинкою. Капусту відварюють у підсоленій
воді, розбирають на суцвіття, викладають половину на змащене маслом деко.
Шинку дрібно нарізають і викладають на капусту. Потім накривають її рештою
капусти, збризкують маслом і посипають тертим сиром. Заливають збитими
з кислим молоком яйцями і запікають в гарячій духовій шафі. Подають відразу
після приготування.
Пудинг з цвітної капусти з родзинками. Капусту відварюють і дуже
дрібно січуть або пропускають через м’ясорубку, змішують з привареним
рисом, маслом, молоком, сирими яйцями, родзинками, за смаком додають сіль
і цукор. Ретельно перемішують і викладають у промащену маслом форму,
зверху поливають маслом або змащують збитим яйцем, посипають тертими
білими сухарями і запікають в духовій шафі. Подають зі сметаною і цукровим
піском.
Запіканка з помідорів з яйцями. Помідори промивають, занурюють
на 2 хв. в окріп знімають шкірку і нарізають. Яйця відварюють круто,
охолоджують, очищують і теж нарізають. У посуд, попередньо змащений
маслом, шарами викладають помідори, яйця, тертий сир, посипаючи кожен шар
приправами. Останнім шаром повинні бути яйця і сир. Зверху розкладають
шматочки масла, ставлять у розігріту духову шафу і запікають 25 хв. При
подаванні посипають зеленню.
Зелені помідори з горіхами. До дрібно нарізаної зелені (петрушка, селера,
кріп) додають сіль, товчений часник, солодкий перець і все ретельно
перемішують. Отриманою масою фарширують зелені помідори, викладають їх
в один ряд на пательню, накривають кришкою і запікають. Очищені волоські
горіхи, сіль, часник, перець подрібнюють і розводять за смаком оцтом. Готові
помідори заливають цією приправою.
Картопляне суфле. Ароматичне коріння (моркву, корінь петрушки
і цибулю) подрібнюють і тушкують до розм’якшення в суміші з олії і вина.
Солять і перчать за смаком. Картоплю відварюють і розминають. Змішують
з молоком, вершковим маслом, тертим сиром, яєчними жовтками, томатом-
пюре, меленим чорним перцем і сіллю за смаком. Додають збиті із сіллю
і оцтом білки. Половину маси викладають у змащене маслом і посипане
меленими сухарями деко. Зверху шаром викладають ароматичне коріння
і покривають рештою маси. Поверхню розрівнюють, посипають дрібними
шматочками вершкового масла і меленим червоним перцем. Запікають у духо-
вій шафі при помірній температурі протягом 25 хв. Суфле подають гарячим.
Запіканка овочева. Масу для запіканки готують так само, як для котлет
картопляних, морквяних, капустяних та ін. Потім її кладуть на промащене
жиром і посипане сухарями деко шаром 3-4 см, поверхню змащують яйцем,
яйцем зі сметаною або тільки сметаною і запікають. Готують запіканки
і з фаршами. Фарші можуть бути грибні, овочеві і м’ясні.
Для грибного фаршу сушені гриби промивають, замочують, варять, дрібно
січуть, додають пасеровану цибулю, трохи грибного бульйону і тушкують.
Для овочевого фаршу моркву, біле коріння і цибулю дрібно шаткують,
пасерують, додають до них шатковану капусту, спеції, молоко і тушкують
до готовності. В кінці тушкування можна додавати січені яйця. З таким фаршем
готують картопляні запіканки.
 М’ясний фарш готують різними способами. Один з них наступний:
котлетне м’ясо нарізають дрібними шматочками, обсмажують, пропускають
через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, трохи бульйону і тушкують.
В кінці тушкування додають спеції.
Гарбуз, запечений у сметані. Обчищений і промитий гарбуз нарізують
скибочками, солять, панірують в борошні і обсмажують, викладають в сотейник
або на лист, змащений маргарином і присипаний сухарями, посипають цук-
ром, заливають сметаною, посипають тертим сиром, збризкують маргарином
і запікають.
Гарбуз, запечений з яйцями. Гарбуз обчищають, нарізують соломкою,
солять, посипають перцем, панірують в борошні і смажать на маргарині
до готовності. Потім заливають яйцями, змішаними з молоком, і запікають
в жаровій шафі. Перед подаванням посипають кропом і поливають маслом.

Рис. 3.5. Гарбуз запечений

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі і вироби з овочів мають рівну поверхню без тріщин

з рум’яною скоринкою. Колір і смак – характерні для овочів, з яких приготовлені
запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю та рівномірно вкриті
соусом, на поверхні – рум’яна скоринка. Консистенція оболонки запіканок
пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців – м’яка, соковита.
Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита,
м’яка, смак і запах – властивий овочам, начинкам і соусу.

Овочеві гарніри
Овочі використовують не тільки для приготування страв, а також
як гарніри до страв з м’яса, риби, птиці і кролика. Як гарнір до страв з жирного
м’яса (свинина), сардельок, сосисок, зазвичай, подають квашену тушковану
капусту. До страв з відварної риби, м’яса, птиці і смажених січених виробів
(битки, котлети) – відварні і припущені овочі, картопляне пюре. До смаженого
м’яса і риби – гарніри, до складу яких входить смажена картопля.
Овочеві гарніри не тільки урізноманітнюють смак страв, надають їм
привабливого вигляду, але й збагачують їх вітамінами, мінеральними солями,
підвищують калорійність, підсилюють апетит, сприяють засвоюваності
основних страв.
Особливо цінні складні гарніри з декількох видів овочів. До їх складу
можуть входити різні овочі, які слід підбирати за кольором, смаком і складом.
Так, часто комбінують смажену і відварну картоплю з тушкованою капустою,
із зеленим горошком, з припущеною морквою, овочами в молочному соусі,
відварною цвітною капустою, відварними стручками квасолі тощо. Як гарнір
можна використовувати також крокети картопляні, рагу овочеве, смажені
помідори.

Страви з грибів
Гриби в сметанному соусі тушковані. Підготовлені зварені гриби
нарізують скибочками або часточками і обсмажують до готовності. Заливають
сметанним соусом, тушкують протягом 5-10 хв. Можна додати пасеровану
цибулю (10-20 г на порцію). Гриби в сметанному соусі можна подавати
з відварною картоплею.
Гриби запечені. Підготовлені гриби промивають, нарізають часточками
або скибочками, обсмажують на маслі, заливають сметанним соусом і доводять
до кипіння. Потім їх розкладають на порційні пательні, посипають тертим
сиром, поливають маслом і запікають. При подаванні посипають зеленню.
Гриби з картоплею. Підготовлені гриби нарізають, смажать, додають
пасеровану цибулю, сіль, заливають сметанним або томатним соусом, кладуть
лавровий лист, перець і тушкують 5-8 хв. Потім додають смажену картоплю,
нарізану кубиками або часточками, і тушкують.
Млинчики з грибів. Солоні гриби, ріпчасту цибулю пропускають через
м’ясорубку, тушкують на пательні, охолоджують, перемішують з яйцями,
молоком, картопляним та пшеничним борошном і підсмажують млинчиками.
На гарнір подають салат з помідорів або овочів.

Вимоги до якості страв з овочів, плодів і грибів

Варені і припущені овочі. Овочі м’які, але не деформовані.
Не допускаються бульби, що потемніли. Картопля і коренеплоди добре
очищені, без очок і темних плям. Бульби відварної картоплі – однорідні
за величиною, цілі або такі, що злегка розварилися. Відварна капуста тримає
форму, без стороннього запаху.
Картопляне пюре. Викладено на тарілку і полите вершковим маслом;
на поверхню нанесено візерунок. Смак і запах: злегка солоний, ніжний
з ароматом молока і вершкового масла; не допускається запах молока, що
підгоріло. Колір – від кремового до білого без темних включень. Консистенція –
густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі.
Капуста відварна. Білокачанна і савойська капуста нарізана крупними
шматками, брюссельська – цілими суцвіттями; укладені на тарілку, политі
вершковим маслом. або сухарним соусом. Не допускається присмак пареної
капусти. Колір білокачанної капусти – від білого до кремового, для ранніх
сортів і савойської – від світло-зеленого до блідо-кремового, брюссельської –
від яскраво-зеленого до злегка бурого. Консистенція м’яка, ніжна.
Цвітна капуста відварна. Суцвіття укладені на тарілку і прикрашені
січеною зеленню. Окремо подають сухарний або яєчно-масляний соус. Смак
і запах: злегка солоний, з ароматом, що властивий цвітній капусті і соусу. Колір –
від білого до кремового; на поверхні не допускаються чорні плями і почерво-
ніння. Консистенція м’яка.
Овочі в молочному соусі. Нарізані кубиками правильної форми і однакового
розміру. Не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір властивий
овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка. Овочі можуть бути
частково розварені.
Смажені овочі. Повинні бути рівномірно обсмаженими і зберігати форму;
скибочки гарбуза і баклажанів повністю просмажені, товщина їх не більше 1,5 см.
Не допускається запах «запарених» овочів. У котлет картопляних консистенція
пишна, рихла, без грудок. У котлет морквяних і капустяних консистенція
ніжна, однорідна, без крупних шматочків овочів.
Тушковані овочі. Повинні бути нарізані на шматочки однакової форми
(кубики, часточки), мати м’яку соковиту консистенцію, зберігати форму
нарізки, за винятком картоплі, гарбуза і кабачків, у яких форма може бути
частково змінена. Не допускається запах пригорілих і парених овочів.
Запечені овочі. У рулетів і запіканок поверхня рівномірно забарвлена, без
підгорілих місць, тріщин і розривів. Консистенція картопляних запіканок
ніжна. Овочі, запечені під соусами, повинні бути повністю ним покриті.
Страви і гарніри з овочів забороняється зберігати тривалий час у гаря-
чому стані, тому що при цьому втрачається їхній смак і зовнішній вигляд,
знижується харчова цінність, руйнується вітамін С.
– Відварену картоплю та картопляне пюре зберігають 2 год.
– Цвітну капусту, спаржу відварені зберігають 30 хв.
– Припущені овочі зберігають 2 год.
– Картоплю, смажену у фритюрі, охолоджену можна зберігати протягом
дня.
– Тушковані та запечені страви з овочів і грибів зберігають 2 год.

3.2. Технологія кулінарної продукції з круп, бобових та продуктів

їх переробки
Характеристика функціонально-технологічних властивостей круп,
бобових та продуктів їх переробки як об’єкта переробки у закладах
ресторанного господарства
Крупи відносять до сухих продуктів, вміст вологи в них не перевищує
14 %. Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція
гречаної каші (вихід 225 г) забезпечує 16 % від добової потреби у вуглеводах
і 12...14 % – у білку. Однак білки круп неповноцінні за вмістом деяких
амінокислот (у першу чергу – лізину), тому варто поєднувати крупи з іншими
продуктами (молоком, сиром, яйцями тощо). У крупах мало кальцію, але при
поєднанні їх з молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується. Містять
крупи і вітаміни групи В. Страви з круп калорійні. Так, порція розсипчастої
каші з олією (вихід 225 г) має 225...325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г)
збільшує енергетичну цінність м’ясної страви приблизно на 160 ккал.
При використанні круп для готування гарнірів варто враховувати не
тільки їхній хімічний склад, але і те, як вони сполучаються за смаком: гарніри
з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір
до смаженої риби (лящ та ін.); гарніри з рису більше підходять до страв
з баранини, відварних курей і в меншій мірі – до страв з качки і гуски.
Для приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову,
гречану, перлову (ячмінну), манну, вівсяну, пшеничну, у тому числі пшеничну
дроблену, пшоно шліфоване, кукурудзяну.
Споживні властивості круп визначаються хімічним складом, засвою-
ваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною
цінністю, використанням.
Споживні властивості круп та їхній хімічний склад визначаються,
насамперед, зерновою культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад круп
значною мірою залежить також від технології виробництва.

Таблиця 3.4
Хімічний склад та енергетична цінність круп
(середні показники)

Хімічний склад, г/100г

Енергетична

Ккал/100г
дисахариди

цінність,
клітковина
крохмаль

речовини
моно- і
білок

Вид і різновид круп

вода

інші
жир

Пшенична «Полтавська» 14,0 11,5 1,3 1,0 62,1 0,7 9,9 316
Пшенична манна 14,0 10,3 1,0 0,3 67,4 0,2 6,8 328
Ячмінна перлова 14,0 9,3 1,1 0,9 65,6 1,0 8,1 320
Ячмінна ячна 14,0 10,0 1,3 1,1 65,2 1,4 7,0 324
Кукурудзяна 14,0 8,3 1,2 1,2 70,4 0,8 4,1 327
Рисова 14,0 7,0 1,0 0,7 70,7 0,4 6,2 330
Вівсяна 12,0 11,0 6,1 0,9 48,8 2,8 18,4 303
Пшоно 14,0 11,5 3,3 1,7 64,8 0,7 4,0 348
Гречана ядриця 14,0 12,6 3,3 1,4 60,7 1,1 6,9 335
Гречана проділ 14,0 9,5 2,3 1,1 64,8 1,1 7,2 329

Вологість більшості видів круп не перевищує 14 %, вівсяних – 12 %.

Найважливішими речовинами круп є білки. Вміст їх у більшості видів круп
коливається від 9 до 11,5 %. У рисових і кукурудзяних крупах білків значно менше –
відповідно 7,0 і 8,3 %. Підвищений вміст білків мають крупи гречані, особливо
ядриця (12,6 %). Білки круп здебільшого повноцінні. Це стосується, насамперед,
гречаних, вівсяних і рисових круп. У них білки представлені переважно
альбумінами і глобулінами. Білки круп не збалансовані за вмістом лімітованих
амінокислот (триптофану, лізину і метіоніну). Оптимальне співвідношення цих
амінокислот у продуктах повинно становити 1:3:3. Найбільш повноцінними щодо
цього показника є білки гречаної крупи (1:2,6:1,1), рису (1:2,5:1,3) і вівсяної крупи
(1:2,8:0,8). За амінокислотним складом білки пшона і кукурудзяної крупи
поступаються білкам круп інших культур. У пшеничних крупах міститься мало
лізину, у кукурудзяних, окрім того, - метіоніну і триптофану.
У більшості круп небагато жирів – 1-1,5 %. Більш високий вміст жирів
мають гречані крупи (ядриця – 3,3 %, проділ – 2,3 %) і пшоно (3,3 %). Високий
вміст жирів у вівсяній крупі (понад 6 %). Жири круп дуже нестійкі при зберіганні,
вони швидко окислюються.
Із сухих речовин у крупах переважають вуглеводи. Особливо багато у крупах
крохмалю, вміст якого коливається в межах 60-65 %. У вівсяній крупі крохмалю
менше – 47,4 і 48,8 %, у кукурудзяних і рисових крупах, навпаки, – більше 70 %.
Вміст цукру (моно- і дисахаридів) і клітковини в крупах в середньому
становить близько 1 %. Дещо більший вміст його мають гречана крупа ядриця
і пшоно – відповідно 1,4 і 1,7 %. Вівсяні крупи мають підвищений вміст клітковини –
2,8 %. Мало цукру і клітковини у складі манної і рисової круп – відповідно 0,3
і 0,2 % та 0,7 і 0,4 %. Вуглеводи і жири круп засвоюються добре – на 90 % і
більше. Білкові речовини круп засвоюються дещо гірше. У зв’язку з тим, що
крупи багаті на вуглеводи і білки, вони мають високу енергетичну цінність.
Біологічна цінність круп визначається вмістом повноцінних білків,
поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Зольність
більшості видів круп становить від 1 до 2 %, манної крупи – 0,5 %, рисової
і кукурудзяної – 0,7 %. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо
це стосується гречаної і вівсяної круп.
Крупи мають у своєму складі порівняно мало кальцію. Оптимальне
співвідношення фосфору і кальцію у продуктах повинно становити 2:1, у крупах
воно дорівнює 5:1. До складу круп входить невелика кількість каротину і вітамінів
В, В2 і РР, багато цих вітамінів у пшоні, вівсяній і гречаній крупах. Високими
органолептичними властивостями (зовнішнім виглядом, смаком) характери-
зуються манні, рисові, вівсяні та гречані крупи. У кулінарії з них готують супи та
різноманітні страви. Манні, гречані, вівсяні та рисові крупи використовують для
дієтичного і дитячого харчування. Низькими кулінарними властивостями
характеризуються кукурудзяні крупи.

Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних

елементів клітин та тканин різних видів круп та бобових на їх
функціонально-технологічні властивості
Крупи варять на воді або бульйоні, цільному або розведеному водою
молоці. Консистенція одержаної при цьому каші може бути розсипчастою
(вологість 60...72 %), в’язкою (вологість 79...81 %) або рідкою (вологість
83...87%). Можливість одержання каші тієї або іншої консистенції й необхідна
для цього кількість вологи визначається технологічними властивостями крупи,
що використовується. Так, з перлової крупи не готують рідких каш, тому
що форма і цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіння
й водорозчинні речовини не переходять у відвар у кількості, достатній для
формування консистенції рідкої каші. На відміну від перлової, з вівсяної крупи
не готують розсипчастої каші, що можна пояснити вмістом у вівсяній крупі
слизових речовин (1,8 %) і ліпідів (9,2 %), у тому числі фосфоліпідів (0,34 %),
які здатні утворювати комплекси з амілозою й тим самим ускладнювати
клейстеризацію крохмалю, внаслідок чого крохмальний гель має слабку
консистенцію. Крохмальні полісахариди та слизові речовини, що перейшли
у відвар, сприяють злипанню окремих зерен крупи й утворенню з них грудочок.
У процесі кулінарної обробки круп в них відбуваються зміни. Під час
замочування круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набрякають. При
досягненні температури 50-70 °С і поглинанні необхідної кількості вологи білки
денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні,
випресовується і поглинається клейстери-зованим крохмалем. Одночасно при
клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини
(білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах, що сприяє
їхньому засвоєнню.
Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від
міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки
клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння,
а у рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому
порушуються форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок
клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура
зерен розпушується і продукти досягають готовності.
У процесі варіння круп частина розчинних вуглеводів, білків, міне-
ральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід
використовувати для приготування супів і соусів. Для того, щоб готові страви
з круп мали гарні органолептичні показники, їх зберігають на марміті при
температурі 70-80 °С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год.,
починається «старіння» крохмалю, який склейстеризувався. При цьому
крохмальні драглі (гель) виділяють частину води і кількість водорозчинних
речовин у каші зменшується. «Старіння» особливо інтенсивно відбувається
у перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається
цей процес. Найшвидше «старіє» пшоняна каша, потім рисова, гречана і най-
повільніше – манна.
При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову віднов
люються. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється
повністю, пшоняній – на 50 %, рисовій – на 20 %.
 Загальний технологічний процес виробництва кулінарної продукції з круп
та бобових
Крупи перед варінням просіюють, перебирають, відокремлюючи
домішки.
Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою (40 °С),
а потім гарячою (60...70 °С) водою, ячну – тільки теплою (2...3 л води на 1 кг
крупи). Промивають крупи 2...3 рази, щоразу змінюючи воду. Не промивають
манну, дроблені, плющені крупи (геркулес та ін.). Сиру гречану крупу з непро-
пареного зерна попередньо обсмажують для прискорення варіння. При
промиванні у крупах залишається значна кількість води – у межах 10...30 % від
маси сухої крупи. Це слід враховувати при дозуванні рідини. Для зменшення
втрат харчових речовин і скорочення термінів варіння деякі крупи (рис,
ядрицю, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2...3 год.
Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних зерен.
Крім того, на поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й
окислення власних ліпідів, що надають каші гіркого присмаку. Особливо часто
такий присмак буває у каш із крупи, що містить відносно велику кількість
ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають. Для скорочення
тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання
замочити на 4 год. Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також
скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною
короткочасною витримкою перед варінням. З цією метою підготовлену крупу
тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4 л води на 1 кг крупи,
концентрація розчину солі – за збірником рецептур страв і кулінарних виробів
для закладів ресторанного господарства) при температурі 20...25 °С. Промиту
крупу витримують 30...35 хв. для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу
занурюють у киплячу воду й варять до готовності. Тривалість варіння рисової
крупи скорочується на 33...37 %, вівсяної – на 10...13 %, перлової – на 12...16 %,
пшона – на 20...24 %. Органолептичні показники готової продукції вищі, ніж у
приготовленої звичайним способом. Досить ефективне замочування рисової
крупи протягом 1 год. При наступному приготуванні розсипчастої каші
тривалість варіння скорочується з 25 до 5хв., а подальше упрівання – з 60 до 15 хв.
Вихід каші зростає на 4...5 %.
Гречану і пшеничну крупи для одержання розсипчастої каші іноді
підсмажують. Крупу насипають на лист шаром не більше 30 мм і обсмажують
у жаровій шафі при температурі 100...150 °С до світло-коричневого кольору
при періодичному перемішуванні. Манну крупу для приготування з неї
розсипчастої каші не підсмажують, а тільки підсушують у жаровій шафі. Щоб
одержати більш розсипчасту кашу, у підсушену крупу додають розтоплений
жир і ретельно перемішують.
Перед варінням боби перебирають, промивають і для скорочення термінів
варіння замочують: квасолю на 8...10 год., сочевицю на 5...6 год., круглий горох
на 4…5 год. Лущений горох не замочують.
 Не слід замочувати боби на тривалий термін, особливо в теплому
приміщенні, оскільки від цього вони можуть закиснути.
Попереднє замочування не тільки прискорює терміни варіння бобових,
але й сприяє збереженню їх цілісності при варінні. Після замочування воду
зливають, заливають боби холодною водою (3 л на 1 кг) і варять, періодично
помішуючи. Квасолю варять 1-2 год., горох – 1-1,5 год., сочевицю – 1 год.
Солять боби незадовго до закінчення варіння, оскільки сіль уповільнює
розварювання. В процесі варіння можна додавати ароматичні овочі.
При варінні кольорової квасолі після 10-15 хв. кипіння воду зливають
і боби знову заливають гарячою водою. Це робиться для освітлення готових
страв і видалення гіркуватого терпкого присмаку квасолі. Також при варінні
квасолі не слід змішувати різні її сорти, оскільки тривалість варіння їх неоднакова.
Варять квасолю і боби (на 1 кг квасолі до 3 л води) при слабкому
безперервному кипінні в закритому посуді без додавання солі. Тривалість
варіння 1-2 год. Готові зерна бобів легко роздавлюються.
Під час варіння гороху не рекомендується додавати в каструлю холодну
воду – горох буде несмачним. Якщо зі звареного гороху треба зробити пюре,
протирати або розминати його слід гарячим, не даючи охолонути, тоді пюре
буде однорідним, без грудочок. Стручки зеленого гороху краще збережуть
забарвлення, якщо варити їх у великій кількості води.
Консервований зелений горошок рекомендується підігрівати разом
з відваром, після чого відвар зливати.
Свіжозаморожений зелений горошок треба занурювати в крутий
кип’яток, не розморожуючи заздалегідь.
Кращим смаком відрізняється сочевиця з темно-зеленими зернами.
Припускаючи бобові з невеликою кількістю рідини (води, бульйону,
молока), бажано додавати небагато (одну чайну ложку) вершкового масла –
це покращить смак сочевиці.
Сочевиця розварюється швидше за інші боби і легше засвоюється
організмом людини. Її не рекомендується замочувати в холодній воді для
скорочення тривалості варіння: без попереднього замочування сочевиця
вариться близько 1 год. Чим довше зберігалася сочевиця, тим довше вона
вариться. Так само, як інші боби, сочевицю бажано варити без додавання солі,
при слабкому безперервному кипінні, у закритому посуді.
Для варіння сочевицю заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг
сочевиці. У сочевицю, приготовлену з томатним соусом, добре додати небагато
товченого часнику, розтертого з сіллю. Якщо пюре з сочевиці занадто густе,
його можна розвести відваром сочевиці, м’ясним бульйоном або гарячим
молоком.
Кислота уповільнює розварювання бобів. Тому томат-пюре і різні соуси
слід додавати тільки після готовності бобів.
У воду, де варяться боби, для поліпшення смаку і аромату можна додати
зелень, моркву, після варіння їх видаляють.
Стручки бобів краще тушкувати з додаванням молока або вершків.
 Стручки квасолі перед варінням розрізають упоперек на 3-4 частини або
шаткують у формі локшини.
Подають боби як самостійну страву з маслом, пасерованою цибулею,
томатним або молочним соусами. Відварну квасолю використовують як гарнір
до баранини.

Діагностика технологічних процесів і загальні правила варіння каш.

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном
(4-5 см), об’єм якого попередньо виміряний. Краще варити каші у парових
казанах або казанах з непрямим обігрівом.
Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу
їхньої попередньої обробки (промиті, підсмажені, підсушені) (див. табл. 3.5).

Таблиця 3.5
Співвідношення круп і рідини під час приготування каш

На 1кг виходу На 1кг крупи вихід

Тривалість Приварок,
Каша каші каші
варіння,год %
Крупа,г Рідина,л Рідина,л Вихід,кг
Розсипчаста
З сирої або швидко 476 0,71 1,5 2,1 4-4,5 100
розварюваної гречаної
крупи
З підсмаженої гречаної 417 0,79 1,9 2,4 1,5-2 140
крупи
пшоняна 400 0,72 1,8 2,5 1,5-2 150
рисова 357 0,75 2,1 2,8 1,5 180
ячмінна і перлова 333 0,80 2,4 3,0 3,0 200
пшенична 400 0,72 1,8 2,5 1,5-2 150
В’язка
гречана 250 0,80 3,2 4,0 1-1,5 300
манна 222 0,82 3,7 4,5 0,25 350
пшоняна 250 0,80 3,2 4,0 2,0 300
рисова і перлова 222 0,82 3,7 4,5 2,0 350
Рідка
манна 154 0,88 5,7 6,5 0,25 550
рисова 154 0,88 5,7 6,5 1-1,5 550
вівсяна 200 0,84 4,2 5,0 2,0 400
вівсяні пластівці 154 0,88 5,7 6,5 0,5 550
«Геркулес»
пшенична 200 0,84 4,2 5,0 1-1,5 400

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 %
менше, оскільки частина води залишається в крупах.
При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини,
а при варінні у посуді меншої місткості – більше.
Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від
того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються
котломіром. Для цього у казан наливають воду, доводять до кипіння, засипають
промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об’єм круп
з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок
виливають, якщо менший – додають гарячу воду до норми. Воду з казана
зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.
Дані про те, який об’єм займає 1 кг круп з водою у казані залежить від
консистенції каш (табл.3.6).

Таблиця 3.6
Початковий об’єм 1 кг крупи з водою під час варіння каш, л
Консистенція каші
Каша
розсипчаста в’язка рідка
Гречана 2,3 4,2 -
Пшоняна 2,7 4,2 5,2
Рисова 3,0 4,6 6,6
Перлова 3,2 4,6 -
Пшенична 2,7 4,2 5,2

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку

на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, – 10 г, для
рідких молочних солодких – 5 г.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед
засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.
Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину.
Промиті крупи мають бути теплими.
Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев’яною
кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи
перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому
у воду буде виділятися крохмаль, який при подальшому нагріванні
клейстеризується, а набрякання і розварювання круп буде сповільнюватися.
Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.
Коли крупи поглинуть усю рідину і набрякнуть, перемішування
припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою,
зменшують нагрівання до температури 90 °С і залишають для упрівання.
Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі
упрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить
до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців «Геркулес» – 30 хв.
Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою,
безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно
рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.
При варінні молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо
варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм’якшення (10-30 хв.), оскільки
вони погано розварюються у молоці; потім вливають гаряче молоко і варять до
готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.
 Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину всипають
підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуванні варять 15...20 хв.
За цей час крупа прогрівається до температури варильного середовища,
інтенсивно триває процес поглинання вологи, в’язкість каші підвищується –
вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10...15 % від загального часу
варіння для розсипчастих каш і близько 20...25 % для в’язких і рідких каш.
Другий етап варіння каші – упрівання. Воно потребує значно більше часу,
ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і ставлять у жарову
шафу з температурою 150 °С, нижній нагрів шафи при цьому зменшують. При
варінні у пароварному апараті гречаної розсипчастої каші нагрівання зменшують
після набрякання крупи і продовжують варіння ще 30 хв. Упрівання каші відбу-
вається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не перемі-
шують. Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів,
попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей.
Так, тривалість приготування розсипчастих каш становить 2...2,5 год., в’язких –
2,0 год., рідких – 1...1,5 год., манної каші – 0,25 год., каші з крупи «Геркулес» –
0,25...0,5 год.
Розсипчасті каші варять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, ячмінної
і «Полтавської» круп на воді або бульйоні. Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової
каші.
Для розсипчастих каш характерні повністю проварені й добре розм’якшені
зерна крупи, які в більшості зберегли форму і легко відокремлюються одне від
одного. Використовують розсипчасті каші як самостійну страву, гарнір до
гарячих м’ясних і рибних страв, а також для приготування фаршів. Розсип-
частою кашею можна фарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсип-
частий рис широко використовують для приготування рибних салатів і салатів
з нерибними продуктами морського промислу (кальмари, креветки та ін.).
Гарячі розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними –
з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й
подавати з пасерованою цибулею, яйцем, грибами; кукурудзяну розсипчасту –
із бринзою; розсипчастий рис – з пасерованою цибулею й сиром (різотто).
Існує спосіб приготування розсипчастої каші із пшона й рисової крупи
у великій кількості води (5...6 л води й 50 г солі на 1 кг крупи). Пшоно варять
5...6 хв., після чого надлишок води зливають і доварюють кашу до готовності.
Такий прийом дозволяє значною мірою усунути неприємний присмак крупи,
і дещо скоротити тривалість варіння.
Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Білий рис
можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з подрібненими
овочами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) і зеленню. Для колірного
контрасту з білим рисом нерідко використовується дикий рис. Рисову крупу
варять до готовності, відкидають на друшляк (відкидний рис) і промивають
гарячою кип’яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борош-
нистих сортів, щоб зменшити злипання зерен у готовій каші. Відвар у цьому
випадку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений
у невеликій кількості м’ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути
тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його викорис-
товують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці. Як самостійний гарнір
дикий рис подають до птиці, м’яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай
для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаванням
рису добре застосовувати кільце або формочки.
Відходи при перебиранні, просіюванні і промиванні круп становлять 1-1,5%,
втрати при порціонуванні близько 1 % враховані при визначенні виходу каш
і готових виробів з них.
На приготування каші з дробленого рису, пшона і вівсяної крупи норму
її збільшують на 2 %.
При приготуванні розсипчастої гречаної каші з ядриці, що виробляється
з непропареного зерна, для скорочення терміну варіння крупу підсмажують.
Перебрану крупу насипають на лист шаром не більше 4 см і, періодично
помішуючи, обсмажують в жаровій шафі при 100-120 °С до світло-коричневого
кольору.
Враховуючи, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на
10 %, води для каші необхідно брати дещо більше. Норма виходу розсипчастих,
в’язких і рідких каш, що рекомендується в рецептурах, може бути зменшена
до 100, 150, 250 г залежно від попиту споживачів.
При подачі кашу поливають розтопленим жиром або кладуть шматочок
масла. Кількість жиру і цукру на страву, які вказані в рецептурах, допускається
змінювати. Цукор додається в кількості 5, 10, 20 або 25 г, при цьому відповідно
змінюється і вихід страви. Каші можна подавати з варенням, джемом,
повидлом, медом – 25...30 г на порцію.

Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять на воді з усіх видів круп, окрім манної, вівсяної,
пластівців вівсяних «Геркулес». У готовій розсипчастій каші зерна повинні
бути повністю набряклими, добре провареними, такими, що переважно
зберегли форму і що легко відділяються один від одного.
Підготовлену для варіння крупу всипають в підсолену киплячу рідину.
При цьому порожнисті зерна, що спливли, видаляють. Кашу варять до загущення,
помішуючи.
Коли каша загусне, перемішування припиняють, закривають казан
кришкою і дають каші упріти; за цей час вона набуває своєрідного приємного
запаху і кольору.
Термін упрівання розсипчастих каш: гречаної (з ядриці, що виробляється
з непропаренного зерна) – близько 1,5 год.; з підсмаженої крупи – 1,5…2 год.;
з ядриці швидкорозварюваної – 1 год.; перлової, ячної, пшоняної, пшеничної –
1,5...2 год., рисової – близько 1 год.
Розсипчасті каші з рисової крупи і пшона можна готувати у великій
кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають
у підсолену киплячу воду (6 л води і 60 г солі на 1 кг крупи) і варять: рисову
крупу – до готовності, пшоно – 5-10 хв. Готовий рис відкидають і промивають
гарячою кип’яченою водою, кладуть у посуд, додають розтоплений жир,
перемішують і прогрівають в жарильній шафі або на плиті з помірним нагрівом.
З провареного пшона зливають воду, додають жир, перемішують і доводять
до готовності звичайним способом.
При подачі гарячу розсипчасту кашу викладають на тарілку і поливають
розтопленим жиром або посипають цукром, можна подавати з жиром і цукром.
Кип’ячене молоко, гаряче або холодне, подають в стакані або глибокій тарілці
разом з кашею.
Каші розсипчасті з наповнювачами (ріпчастою цибулею, шпиком, яйцем,
грибами та ін.) готують з усіх видів круп, окрім кукурудзяної і саго.
Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою
воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу,
перемішують дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли.
Варять, періодично помішуючи, до загущення, додають жир (5-10 % від маси
крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до
готовності при малому нагріві.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 %
більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Подають
гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також із січеними
звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком,
вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Особливості варіння гречаної крупи. Гречку перебрати, промити в 2-3 л
води. Відкинути промиту гречку на сито і кілька разів інтенсивно струсити.
У великій каструлі з товстим дном розігріти масло і всипати гречку.
Обсмажити, помішуючи, на середньому вогні 2-3 хв. Злегка підсолити. Влити
киплячу воду, довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити під кришкою 8 хв.
Зняти каструлю з вогню і залишити ще на 15-20 хв. Після варіння переставити
її в розігріту до 130°С духовку на 10 хв.

Рис. 3.6. Варіння гречаної крупи

Рисова каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку наливають за

нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис
і варять, помішуючи, до загущення. Потім доводять до готовності в посуді
з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.
Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом,
молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.
II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для
видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або
курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль,
вершкове масло, сиру обчищену цибулю і духмяний перець. Варять,
помішуючи, до загущення, закривають казан кришкою і доводять на парі до
готовності. Після закінчення варіння цибулю видаляють. Припущений рис
використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.
III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу
підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна
набрякнуть і стануть м’якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою
водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності
у жаровій шафі. Подають з вершковим маслом, молоком і підсмаженими
з цибулею вареними грибами.
Перемішувати розсипчасту рисову кашу під час варіння не слід, тому
що руйнуються зерна.

Рис. 3.7. Спосіб відварювання рису

Рис. 3.8. Спосіб подавання рису з вершковим маслом

Солодкий чорний рис. Змішати чорний і білий рис, залити холодною
водою і залишити на 12 год. Потім відкинути рис на сито, інтенсивно струсити.
Викласти рис в жароміцне сито, застелене полотняною серветкою, поставити
на водяну баню і готувати на великому вогні без кришки 35 хв. Через 15 хв. рис
слід перемішати. Кокосове молоко влити в сотейник, додати цукор і готувати
на дуже слабкому вогні, періодично помішуючи, 25 хв. Зняти з вогню. Всипати
рис в кокосовий сироп. Подавати рис з фруктами, нарізаними тонкими
скибочками.

Рис. 3.9. Солодкий чорний рис

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко і воду у спів-
відношенні 2:1, додати сіль, довести до кипіння, засипати тайський жасминовий
рис і варити 20 хв. на повільному вогні при щільно закритій кришці. Потім дати
постояти 5 хв., видалити пагони цитрину і збити рис виделкою.
Різотто. У розігріту оливкову олію покласти подрібнену цибулю,
прогріти 2-3 хв., додати короткозернистий або неполірований рис (найкраще
взяти рис «арборіо»). Прогріти ще 2-3 хв., ввести трохи бульйону і варити на
повільному вогні при постійному помішуванні. Періодично потрібно додавати
невелику порцію бульйону, доки рис не буде готовим. Бульйон при цьому
повинен повністю випаруватися.
Готовий рис заправити
протертим сиром «Пармезан»,
довести до смаку. У різотто добре
додати гриби або шафран. Якщо
страву готують із морепродуктами,
ліпше взяти суміш рибного й
курячого бульйону.
Може використовуватися
як самостійна страва або гарнір для
рагу, до смаженої курки.
Рис. 3.10. Різотто з грибами
Різотто з овочами. Олію нагрівають, додають нашатковану цибулю
і обсмажують до розм’якшення до 5 хв. Кладуть звичайний або коричневий рис,
частину товченого часнику і обсмажують, помішуючи, 2 хв. Вливають гарячу
воду, додають сіль і доводять до кипіння. Накривають кришкою і тушкують на
слабкому вогні 35-40 хв., доки рис не вбере воду і не стане м’яким. Решту олії
нагрівають, додають червоний перець, попередньо видаливши насіння і нарізавши
кубиками, і смажать 5 хв., доки він не стане м’яким. Додають нарізані
скибочками гриби і решту часнику, готують ще 3 хв. Додають варений рис,
зелену квасолю, частину зелені, соєвий соус і горіхи. Продовжують смажити,
постійно помішуючи, доки квасоля не прогріється. Прикрашають січеною
зеленню.
Різотто зі шпинатом. Олію і половину норми вершкового масла
нагрівають, додають дрібно січену цибулю і нарізані скибочками гриби,
обсмажують декілька хвилин, доки цибуля не підрум’яниться. Додають рис,
смажать ще 5 хв. Додають гарячий бульйон, попередньо відварений і нарізаний
шпинат, базилік, розтовчений часник, сіль, перець. Ретельно перемішують
і варять, доки рис не стане м’яким і не вбере всю воду. Додають решту
вершкового масла і тертий сир. При подаванні оформлюють часточками
цитрину.
Плов. Це страва з рису, звареного особливим способом. Основа пловів –
розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смаженою й вареною бараниною,
домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з вареними й сушеними
фруктами, горіхами, овочами й грибами. Для приготування більшості пловів
рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 год.
для набрякання, після чого відкидають на друшляк і варять. Для приготування
плову по-азербайджанськи рис попередньо замочують на 2-3 год. у солоній воді
(100 г солі на 1 кг крупи) для більшої розсипчастості. Зазвичай рис для плову
варять двома способами.
Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолену киплячу воду й
варять, доки крупинки зовні не стануть м’якими, а всередині ще зберігатимуть
деяку пружність. У цей момент рис відкидають на сито і для швидкого
охолодження поливають холодною водою. Потім у глибокій ємкості розтоплюють
частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають іншим жиром,
закривають ємкість кришкою і прогрівають при температурі близько 100 °С
35...40 хв. Щоб рис не пристав до дна посуду (казана, каструлі), на дно кладуть
тоненький корж із прісного тіста, приготовленого як для локшини. Корж можна
подати на стіл разом із пловом.
Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води й крупи 2:1)
кладуть частину масла або розтопленого сала, засипають промитий рис
і варять при слабкому кипінні, не перемішуючи. Коли рис вбере в себе всю
воду, його поливають жиром, каструлю накривають і нагрівають (упрівають)
30…40 хв.

Рис. 3.11. Плов із бараниною

 Світова практика налічує значно більше способів приготування і подавання
плову: плов по-узбецьки, плов по-казахськи, чихіртма (плов з курки або
баранини), плов гурійський з додаванням родзинок й меду, плов з гарбузом
і фруктами, іспанська паелья тощо. Для особливого смаку й аромату під час
приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран,
корицю, лимонну кислоту.
Різновидом плову є пілав – плов з молюсками й мідіями. Рис для пілаву
варять іншим способом з додаванням у воду томатного пюре, сухого білого
вина і спецій.
Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою,
закладають підготовлену крупу і варять до загущення, періодично помішуючи.
Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.
II спосіб (зливний). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г
солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв., потім воду
зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв.
Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом,
охолоджену – з холодним молоком.
Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив заливають водою,
варять до готовності з частиною цукру, охолоджують і видаляють кісточки.
Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають в змащений маслом
сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі. Подаючи,
кашу поливають сиропом, який готують з відвару чорносливу і цукру.

Рис. 3.12. Пшоняна каша Рис. 3.13. Пшоняна каша

з чорносливом та курагою з гарбузом
Каша пшенична (кус-кус). Зазвичай кус-кус замочують, потім кілька разів
варять на парі й висушують. У кус-кус, готовий до вживання, потрібно лише
додати рідину і витримати на парі. Його можна змішати з товченими горіхами,
сухофруктами, зеленню. Також для приготування кус-куса крупу можна
покласти на змащену маслом пательню, додати гарячу воду й перемішати
виделкою. Рекомендоване співвідношення крупи і води – 1:2. Готувати на
помірному вогні протягом 5-10 хв. Зменшити вогонь, додати 50 г вершкового
масла й перемішати, щоб зерна стали розсипчастими. Заправити розтопленим
вершковим маслом. Використовується кус-кус для приготування екзотичних
гарнірів для курки, баранини або яловичини.
 Перлова каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату
розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до
кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти,
доки крупа не набрякне повністю. Подають з жиром або посипають цукром.
Ячна каша з сиром. Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого
молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші
додають сметану, розтертий з яйцем сир, ретельно перемішують, ставлять
у жарову шафу і запікають. Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Рис. 3.14. Ячнева каша з сиром в гарбузі

Каша грибна чумацька. Сало шпик нарізують дрібними кубиками,

смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю,
підготовлені нарізані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать
15-20 хв. Пшоняну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею
гриби, перемішують і доводять до готовності в жаровій шафі. Перед
подаванням кашу посипають дрібно нарізаною м’ятою.

В’язкі каші
В’язкі каші готують на воді, молоці і молоці з додаванням води. У готовій
в’язкій каші зерна крупи повинні бути повністю набряклими і добре
розвареними. В’язка каша є густою масою. При температурі 60-70 оС вона
тримається на тарілці гіркою, не розпливається. З 1 кг крупи отримують від
4 до 5 кг готової каші.
В’язкі каші як гарячу круп’яну страву можна готувати із цибулею,
шпиком, копченостями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофруктами.
Із в’язкої манної каші можна приготувати манник і манні галушки. Подають
галушки як самостійну страву у відварному або запеченому вигляді з маслом,
сиром, молоком.
При варінні необхідно враховувати, що різні види круп неоднаково
швидко набрякають і розварюються: рисова, перлова, вівсяна, пшенична,
кукурудзяна крупи і пшоно в молоці з додаванням води розварюються
повільніше, ніж у воді. Тому спочатку ці крупи варять 20-30 хв. у киплячій воді
(пшоно – не більше 10 хв.), після чого зайву воду зливають, додають гаряче
молоко і варять кашу до готовності.
Значно краще і швидше розварюються пластівці вівсяні «Геркулес»,
манна і дроблені крупи: вівсяна, рисова, ячна і пшенична (№ 4, 5, 7, «Артек»).
Ячну крупу або пластівці вівсяні «Геркулес» засипають в кипляче молоко
з водою і варять до готовності. Манна крупа у воді або молоці з водою при
90-95 оС майже повністю набрякає і швидко розварюється, тому її слід всипати
в гарячу рідину при безперервному помішуванні і варити 20 хв.
Гречану крупу засипають в киплячу рідину (молоко з водою або воду),
додають сіль, цукор і варять, періодично помішуючи, доки каша не загусне.
Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагрівом
для упрівання каші до готовності.
Молочні в’язкі каші подають гарячими з розтопленим жиром або посипають
цукром. Масло вершкове можна покласти шматочком.
Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого
кольору і зміщують з топленим маслом. У киплячу підсолену воду за нормою
засипають, безперервно помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу. Посуд
з кашею ставлять у жарову шафу на 20-30 хв. Варять на молоці або молоці
з водою. Рідину доводять до кипіння, додають цукор, сіль, а потім всипають
тонкою цівкою манну крупу і заварюють її при безперервному помішуванні.
Манна крупа набрякає дуже швидко (за 20...30 с), тому треба за цей час
встигнути всипати всю крупу. Велику кількість манної крупи (5...10 кг) краще
попередньо розвести теплою водою або молоком і влити в казан з іншою
киплячою рідиною. Після заварювання крупи зменшують нагрівання і, продов-
жуючи помішувати, доварюють кашу протягом 15...20 хв. Подають гарячою
з олією, цукром, варенням або розливають на листи, прохолоджують і розрізають
на порції. Таку холодну манну кашу (лепешняк) відпускають з варенням,
солодкими соусами і сиропами.
Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою
цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-10 хв., потім кладуть масло
вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять
до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають
цукром і корицею.
Каша гур’євська. Горіхи очищають від шкаралупи, заливають окропом
на 2-3 хв. і перетирають в ступці, підливаючи теплу воду. Для гур’євської каші
готують молочні пінки. Для цього молоко виливають в плаский посуд (чавунну,
емальовану пательню), ставлять у нагріту духову шафу і знімають утворені
міцні пінки, коли вони почнуть рум’янитися, складаючи їх в окремий посуд.
Збирають 12-15 пінок. На решті молока або вершках варять густу добре
розварену манну кашу, всипають в неї терті горіхи, цукор, вершкове масло,
розтерті прянощі, перемішують. У сотейник наливають трохи підготовленої
манної каші шаром 1 см, закривають його пінкою, знову наливають шар каші
меншої товщини, знову перекривають пінкою і далі шарами. У передостанній
шар додають варення. Ставлять на 10 хв. в добре розігріту духову шафу зі
слабким нагрівом. Потім виймають, заливають зверху рештою варення і тертими
горіхами.
Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну
крупу, помішуючи дерев’яною кописткою до загущення. Подають на тарілці
гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром.
Рисова (пшоняна, вівсяна) каша молочна. У киплячу підсолену воду
засипають підготовлений рис, варять 20 хв., потім зайву воду зливають,
додають гаряче молоко і варять до готовності. В’язкі молочні каші в кінці
приготування заправляють цукром. Якщо в’язкі молочні каші використовують
як самостійну страву, то при подаванні поливають вершковим маслом.
Каша в’язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють
насіннєве гніздо, нарізають дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або
суміш молока з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім
засипають підготовлену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.
Перед подаванням на гарячу кашу з гарбузом кладуть шматочок масла.

Пшоняна каша з гарбузом.

Гарбуз і молоко не тільки додають
каші особливий смак, але і значно
підвищують її поживність,
поліпшують амінокислотний склад,
співвідношення кальцію і фосфору,
збагачують страву вітамінами.
У кипляче молоко (молоко з водою)
кладуть очищений гарбуз, нарізаний
шматочками, а потім додають сіль,
цукор, нагрівають до кипіння,
всипають підготовлене пшоно
і варять, помішуючи, до готовності
при слабкому кипінні.
Подають з вершковим маслом.

Каша боярська. Підготовлені пшоно й родзинки кладуть у горщик,

заливають гарячим молоком, додають цукор, сіль, перемішують, закривають
горщик кришкою і ставлять у жарильну шафу. Варять 30...40 хв., додають
розтоплене вершкове масло, збиті яйця, продовжують варіння 10...15 хв.
Подають кашу в горщику.
Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи).
Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують із січеною
ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м’ясний бульйон кладуть промите й
добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало з цибулею
і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготування кулішу з м’ясом варене м’ясо
з бульйону нарізають кубиками, змішують з обсмаженою на салі цибулею
і додають у кашу за 10...15хв. до закінчення варіння.
Каша з чорносливом (пшоняна, пшенична). Чорнослив миють, відварюють
у воді та дають йому після варіння набрякнути. Після цього відвар зливають,
додають необхідну кількість води і варять кашу. При поданні кладуть
чорнослив (з кісточкою) і поливають жиром.
Каша з морквою (вівсяна, пшоняна або пшенична). Очищену сиру моркву
дрібно ріжуть, пасерують з жиром, кладуть у киплячу воду з молоком, додають
сіль, цукор, засипають підготовлену крупу і варять кашу до готовності. Кашу
подають з жиром.
Перлова каша. У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу
(перед варінням її можна підсушити) і доводять до кипіння. Після закипання,
для поліпшення зовнішнього вигляду каші, воду зливають, потім розпарені
крупи закладають у попередньо підготовлений казан з киплячою підсоленою
водою і продовжують варити до загущення при періодичному помішуванні.
Закривають посуд кришкою і ставлять у духову шафу на 1 год. Подають кашу
з вершковим маслом. Перлову кашу можна готувати з грибами та цибулею.
Каша з ячневої крупи і картоплі. З ячневої крупи варять рідку кашу.
Додають натерту сиру картоплю і, ретельно помішуючи, варять 15 хв. або
запікають в духовій шафі. При подаванні кашу поливають вершковим маслом.

Рідкі каші
Рідкі каші готують з усіх видів круп на молоці, на суміші молока і води
(60 % молока і 40 % води) і на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких
складає 5-6,5 кг з 1 кг крупи. Готують рідкі каші так само, як в’язкі, але з великою
кількістю рідини. Подають в гарячому вигляді з розтопленим жиром або
з цукром, а також з варенням, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцію),
з корицею, якою посипають кашу при відпустку (0,5 г на порцію).

Вироби з каш
Крупники, запіканки, пудинги, котлети і биточки
Запіканки готують з різних круп солодкими, з сиром, гарбузом, плодами,
родзинками, цукатами. Для запіканок варять в’язку або розсипчасту кашу, в яку
додають жир, яйця, цукор. У кашу для солодких запіканок кладуть ванілін.
Замість яєць можна використовувати розведений яєчний порошок. Пудинги
готують у формах. Подають запіканки і пудинги в гарячому вигляді з маслом,
сметаною, молочним або солодким соусом.
Запіканка з гречаної або пшеничної («Полтавської») крупи з сиром
називається крупником.
Готову розсипчасту кашу (гречана – з проваром 150 % і пшенична –
з проваром 200 %) охолоджують до 60-70 °С, додають протертий кисломолочний
сир, цукор, маргарин, сирі яйця та перемішують. Приготовлену масу викладають
на промащене маслом і посипане сухарями деко, поверхню змащують сумішшю
яйця та сметани і запікають. Подають з жиром або сметаною.
Котлети й биточки. Готують із в’язких каш (манної, рисової, пшоняної,
пшеничної, ячмінної). Готову кашу охолоджують до 50...60 °С, додають у неї
сирі яйця, ретельно перемішують і формують у вигляді котлет або биточків, які
панірують у сухарях. Биточки й котлети, сформовані з охолодженої каші, при
варінні кришаться, тому слід використовувати гарячу кашу. Котлетам надають
овальної форми з одним загостреним краєм, а биточкам – круглої; панірують
у сухарях і смажать. Перед подаванням котлети й биточки поливають сметаною
або соусами: абрикосовим, журавлиним, молочним, сметанним, грибним,
а також подають із варенням, джемом або повидлом. Подають на тарілці по 2 шт.
на порцію з солодким соусом або киселем.
Запіканки, крупники й пудинги. Запіканки готують із в’язких і розсипчастих
каш. Для рисової, манної, пшоняної й пшеничної запіканок готують в’язку
кашу, охолоджують до 60–65 °С, з’єднують із сирими яйцями, родзинками
та маргарином і змішують. Потім масу перекладають на змащений маргарином
і посипаний сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця й
сметани і випікають протягом 30 хв. при 220 °С. Подають запіканку із сметаною,
маслом, з абрикосовим або журавлиним соусом. Можна готувати запіканки
з рисової каші із сиром або пшоняної з гарбузом.

Для крупнику варять

розсипчасту гречану або
пшеничну кашу, охолоджують до
60-65 °С, додають протертий
кисломолочний сир, цукор,
маргарин, сирі яйця,
перемішують, викладають на лист,
змащений маслом і посипаний
сухарями, змащують поверхню
сумішшю яєць і сметани
та запікають у жаровій шафі.
Рис. 3.15. Крупник гречаний Подають із сметаною.

Для приготування рисового, манного або пшоняного пудингу в охолоджену

до 60...65 °С в’язку кашу додають цукати, розтерті із цукром яєчні жовтки,
родзинки, ванілін, масло і перемішують. Отриману масу обережно з’єднують
зі збитими білками, викладають у підготовлену форму і випікають або варять
на парі. Подають пудинги із солодким соусом або варенням.

Рис. 3.16. Пудинг манний

 Галушки манні. Варять в’язку кашу на суміші молока і води або на воді.
Кашу охолоджують до температури 70 °С, додають яйця, розтоплений маргарин
і добре перемішують. Потім цю масу за допомогою двох ложок або
кондитерського мішка розділяють на галушки (по 10-15 г) і варять при слабкому
кипінні 5-6 хв. Як тільки галушки спливуть, їх виймають шумівкою і заправляють
маслом, щоб вони не зліпилися. Подають із сметаною, можна посипати тертим
твердим сиром або подати його окремо. При приготуванні великої кількості
порцій тісто для галушок розкочують, нарізають на маленькі ромбики і варять.
Запіканка рисова з яблуками або грушами. Рис перебирають, промивають.
У воді розчиняють сіль і половину норми цукру, доводять до кипіння, всипають
підготовлений рис і при слабкому нагріві варять 15-20 хв. Потім вливають
гаряче молоко і продовжують варити, поки рідина повністю не поглинеться
рисом, поверхню вирівнюють, закривають кришкою і упарюють при дуже
слабкому нагріві або в духовій шафі до готовності. В готову кашу додають
вершкове масло. Яблука або груші очищають від шкірки, насіннєвих гнізд,
нарізають скибочками і пересипають цукром.
Половину рисової каші рівним
шаром викладають на змащене
маслом і посипане сухарями деко,
потім викладають нарізані фрукти
і знов закривають шаром каші.
На поверхню наносять малюнок,
змащують яйцем зі сметаною
і запікають в духовій шафі при
220°С до утворення золотистої
скоринки. Перед подаванням
запіканку нарізають на порції
у вигляді квадратиків або ромбиків
Рис. 3.17. Рисова запіканка і поливають абрикосовим соусом.

Шоколадний пудинг з манної крупи. Кип’ятять молоко, додають цукор,

вершкове масло і подрібнений шматочками шоколад. Готують, помішуючи,
поки шоколад повністю не розплавиться. Всипають тонкою цівкою, постійно
помішуючи, манну крупу, перемішують і варять до готовності 2-3 хв. Керамічну
або скляну форму змочують холодною водою. Вливають в неї суміш і охолод-
жують у холодильнику протягом 2 годин (рис. 3.18).

Рис. 3.18. Шоколадний пудинг з манної крупи

 Шаньги з гречаної каші з кисломолочним сиром. Готують кисле нездобне
тісто. Варять кашу, додають вершкове масло, охолоджують, збивають яйця
і ретельно розмішують. Додають сир. Формують коржики. На середину
кожного викладають підготовлену начинку, краї загинають, викладають на
змащене маслом деко і запікають. Подають зі сметаною.
Рисові оладки з гострим гарбузовим насінням. Насіння викласти у форму
для запікання, додати гострий перець, сіль і масло. Перемішати і поставити
в розігріту до 180 °С духову шафу на 10-15 хв. до утворення золотистого
кольору, перемішати, вийняти та охолодити. Рис помістити у посуд, додати
бульйон, кунжутну олію і сіль. Довести до кипіння. Зменшити нагрів і варити
під кришкою 15 хв. Зняти з вогню і залишити під кришкою на 10 хв.
Перекласти в миску і дати остигнути. Зелену цибулю нарізати на тонкі кільця.
Яйця розділити на білки і жовтки. Кукурудзу залити окропом на 5 хв., відкинути
на друшляк і обсушити (рис. 3.19).

Рис. 3.19. Рисові оладки з гострим гарбузовим насінням

Просіяти борошно, сіль і розпушувач. Додати рис, кукурудзу, цибулю,
жовтки і кисле молоко. Ретельно перемішати. Збити білки з сіллю в піну,
додати до тіста і перемішати. Розігріти в пательні кукурудзяну олію, вилити
тісто і смажити невеликі оладки до утворення рум’яної скоринки, по 2 хв.
з кожного боку. Викласти оладки на підігріте блюдо і посипати насінням.
Подавати з йогуртом або сметаною.
Мусака з сочевицею. Попередньо замочену сочевицю з’єднують з помідорами,
січеним часником, мускатним горіхом, бульйоном. Варять на слабкому вогні
20 хв. Масло нагрівають і підсмажують баклажани, нарізані скибочками, разом
з січеною цибулею до золотистого кольору. Підсмажені баклажани шарами
викладають разом із отриманою масою на деко. Яйця збивають, додають
м’який сир, перець і мускатний горіх, перемішують. Підготовлену суміш
викладають на деко і запікають у заздалегідь розігрітій духовій шафі протягом
20-25 хв. Подають, посипавши зеленню.
Млинчики з рису. Рис перебирають, промивають, заливають окропом, потім
відціджують, викладають у кипляче молоко, варять до готовності, додають сіль
і цукор. Коли рис охолоне, вводять яєчні жовтки і на посипаній борошном
дошці формують невеликі коржики. Обмочують їх у збитих яйцях, панірують
в мелених сухарях і обсмажують у розігрітому жирі з обох боків. На середину
кожного готового млинчика кладуть консервовану вишню.
 Рисовий пудинг з меренгою. Родзинки замочити в теплій воді на 15 хв.,
віджати і обсушити. Помістити рис в посуд, влити 1 склянку води, на сильному
вогні довести до кипіння. Зменшити вогонь і готувати під кришкою 15 хв.
Відокремити жовтки від білків. Змішати 1/2 склянки цукру, крохмаль і сіль.
Додати до суміші злегка збиті жовтки, молоко і збити. Вилити суміш у готовий
рис, додати лимонний сік і родзинки. Перемішати і викласти у змащені маслом
порційні форми для запікання. Помістити на деко з високими бортами, влити
гарячу воду так, щоб вона доходила до половини висоти форм. Поставити
в розігріту до 180°С духову шафу на 1 год. Охолодити. Застелити деко листом
пергаменту. Перевернути на нього пудинги і зняти форми. Збити білки в щільну
піну, поступово додаючи решту цукру. Помістити збиті білки в кондитерський
мішок і прикрасити пудинги візерунком. Поставити в розігріту до 200°С духову
шафу на 3-5 хв. Подавати теплими або охолодженими (рис. 3.20).

Рис. 3.20. Рисовий пудинг з меренгою

Биточки з каші. На воді варять розсипчасту манну, пшеничну, пшоняну
або рисову кашу і відразу пропускають її через м’ясорубку або протирають
через сито. Яйця ретельно збивають з цукром, розводять молоком, солять,
з’єднують з протертою кашею, додають просіяне пшеничне борошно і ретельно
перемішують, щоб не було грудочок. Формують биточки по 40-50 г, викладають
на сильно розігріту пательню і підсмажують з обох боків. Подають з вершковим
маслом, сметаною, варенням.
Плов по-узбецьки (ферганський). Рис попередньо замочують у підсоленій
воді (10 г солі на 1 л води) протягом 2 год. Обсмажують у чавунному казані
в сильно розігрітому жирі до утворення рум’яної скоринки нарізану соломкою
цибулю і моркву (щоб продукти не прилипали до дна і стінок казана необхідно
регулювати нагрів). Потім у зирвак вливають гарячу воду і припускають до
готовності на слабкому вогні. На відміну від інших страв і способів
приготування пловів тут сіль і воду закладають у два прийоми. Перший раз
спеції додають після закінчення тушкування продуктів. Потім додають
набряклий у воді рис, причому необхідно слідкувати, щоб зирвак не змішувався
з рисом. Рис повинен знаходитися на поверхні зирваку, утворюючи товстий
шар, інакше він може прилипнути до дна котла. Велике значення при
закладанні рису має кількість гарячої води, якою потрібно його залити. Маса
води повинна збігатися з масою набряклого рису. Після закладання рису і води
плов підсолюють, додають спеції (аніс, барбарис або мелений перець), також
вводять промиту сушену курагу. Після цього плов варять, поки не випарується
вода, потім шумівкою плов збирають до середини гіркою, проколюють в декількох
місцях паличкою, міцно закривають кришкою і доводять до готовності на дуже
слабкому вогні протягом 20-25 хв. При подаванні плов викладають на тарілку
гіркою і посипають нашаткованою цибулею. Окремо подають мариновані або
солоні огірки.
Плов з рису і гороху. Рис промивають 4-5 разів у холодній підсоленій воді,
а потім заливають гарячою водою на 30-40 хв. Горох попередньо замочують
на 18-20 год. Обсмажують у розігрітому жирі до утворення рум’яної скоринки
ріпчасту цибулю, нарізану дрібними кубиками моркву та смажать 10-15 хв.
Коли морква і цибуля підсмажаться, вливають гарячу воду, вводять замочений
горох, спеції і варять 20-25 хв. Готовий зирвак солять і засипають в нього
рівним шаром рис. Потім знову вливають воду в кількості, рівній кількості
набряклого рису. Як тільки рис вбере воду, казан міцно закривають кришкою
і доводять плов до готовності на дуже слабкому вогні протягом 20-25 хв.
Плов з айвою. Айву ретельно вимивають щіткою, розрізають на чверті,
видаляють серцевину, кладуть у готовий зирвак перед закладанням рису
і тушкують декілька хвилин. Куркуму закладають разом з айвою.
Ширин-плов. З рису готують відкидний плов до напівготовності.

Родзинки, курагу
припускають окремо в топленому
жирі, додають цукор,
змішують з пловом, перекладають
в посуд на лаваш і доводять
до готовності. При подаванні рис
викладають на тарілку гіркою,
поміщують шкірочки казмагу
і припущені фрукти, зверху кладуть
сливи.
Плов шести кольорів, яєчний. Рис відварюють, просочують його маслом
і ставлять томитися. Білки відділяють від жовтків і збивають, а жовтки
залишають цілими, не порушуючи оболонки. У сотейнику розігрівають олію
і 15-20 г вершкового масла, засипають дрібно нарізану цибулю, обсмажують
її протягом 10 хв., додають пюре з попередньо замоченого і протертого кизилу,
все перемішують, обсмажують ще 5-7 хв. майже до готовності цибулі, потім
зменшують нагрів, декілька разів просочують всю цибулево-кизилову масу
збитим білком (намащуючи його шарами на поверхню цибулі), починаючи від
країв казана до центру. Дерев’яною ложкою або товкачиком в цій суміші
роблять лунки (гара), виливають в них жовтки, посипають страву попередньо
підготовленою сумішшю подрібнених прянощів і дають жовткам злегка
запектися. Готовий плов викладають рівним шаром на кругле блюдо.
Плов кашеви (плов припускний) – вірменська кухня. У киплячу підсолену
воду вливають частину топленого жиру, засипають попередньо промитий рис
(води беруть в два рази більше, ніж рису) і варять при слабкому кипінні. Коли
вода випарується з поверхні рису, його поливають рештою масла, каструлю
міцно закривають кришкою і ставлять на 30-40 хв. на слабкий вогонь.
Плов кукурудзяний з фруктами. Від зварених до готовності кукурудзяних
початків відділяють зерна, консервовану кукурудзу відкидають на сито. Зерна
злегка прогрівають на вершковому маслі на деці. Очищені яблука нарізають
кубиками. Ізюм і чорнослив перебирають та промивають. Підготовлені фрукти
з’єднують з прогрітими кукурудзяними зернами, додають цукор, корицю, пере-
мішують, викладають у каструлю, закривають кришкою і доводять до готовності
в духовій шафі. Подають в гарячому вигляді з молоком або киселем.
Плов по-індійськи. Перебраний і промитий рис засипають у велику
кількість підсоленої киплячої води, проварюють 15 хв., потім воду зливають.
Рис перекладають у сотейник, додають вершкове масло і прогрівають в духовій
шафі.
Особливості приготування рису для японської страви «Суші». Сирий рис
ретельно промивається для видалення з нього рисової пудри. Для варіння
використовується рівна кількість рису й води, для деяких сортів рису кількість
води може бути збільшена до 20 %. Рис доводять до кипіння, варять 1 хвилину,
накривають кришкою, тримають на слабкому вогні 15-20 хв. і витримують,
не відкриваючи кришку, ще 10 хв. Після відварювання рис має бути твердіший,
ніж зазвичай. Потім викладають гарячий рис у широкий посуд і рівномірно
поливають його суші-оцтом, перемішують різкими ріжучими рухами (якщо
змішувати рис плавно, він перетвориться на кашу), охолоджують. Суші-
оцет можна приготувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру,
1-1/2 чайні ложки солі ретельно перемішують до остаточного розчинення
крупинок, охолоджують до кімнатної температури і потім його додають до
різних видів суші.
Страви з бобів
Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв
ретельно перебирають, видаляючи домішки і промивають у холодній воді.
Відходи при переробці складають 1 %.
Боби (окрім гороху лущеного) готуються тривалий час, тому перед
варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 год. Попереднє
замочування бобів скорочує термін їх теплової обробки і сприяє зберіганню
форми бобів.
Перед варінням боби заливають холодною водою і варять у закритому
посуді при слабкому безперервному кипінні. Тривалість варіння коливається
в наступних межах: сочевиця – 45-60 хв., горох – 60-90 хв., квасоля – 1-2 год.
Під час варіння не слід додавати холодну воду, оскільки це погіршує
розварюваність бобів, також від холодної води зерна втрачають свою форму.
Добре зварені зерна мають однорідну м’яку консистенцію. У звареної
квасолі, сочевиці основна частина зерен повинна зберегти свою форму.
 Для поліпшення смаку бобів іноді при варінні додають ароматичне
коріння і овочі (перець, петрушку, моркву, селеру і цибулю), нарізані дрібними
кубиками, а також зелень петрушки і селери (3 г на порцію).
Після того, як боби стануть м’якими, варіння припиняють, додають сіль
(3-4 г на порцію відварних бобів) і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який
потім зливають, після чого посипають меленим чорним перцем (0,01 г
на порцію). З 1 кг сухих бобів отримують 2,1 кг варених. При подаванні боби
посипають зеленню петрушки або кропу, яка включається в рецептуру
із розрахунку 2-3 г нетто на порцію.
Сочевиця з курагою. Перебрану сочевицю промивають, заливають
холодною водою і варять 1-1,5 год. Потім дрібно нарізану ріпчасту цибулю
разом з курагою (заздалегідь замочену протягом 15 хв. у теплій воді)
підсмажують на олії, додають сіль, перець і з’єднують з відварною сочевицею,
додають подрібнені волоські горіхи, масу проварюють протягом 10-15 хв. При
подачі посипають дрібно нарізаною зеленню кінзи.
Запіканка з бобових. Відварені бобові та картоплю, пасеровану цибулю
у гарячому вигляді з’єднують і протирають. Масу заправляють сіллю, додають
сирі яйця, перемішують, викладають на підготовлене деко, поверхню змащують
сметаною, посипають білими сухарями та запікають 10 хв. При подаванні
поливають червоним соусом або сметаною.
Котлети з квасолі. Квасолю замочують в холодній воді на 8-10 год.,
варять, поки вона не стане м’якою, солять і проварюють з сіллю ще декілька
хвилин. Відкидають на друшляк і протирають, поки квасоля гаряча. В пюре
додають січену зелень петрушки і ріпчасту цибулю, чорний мелений перець.
Ретельно вимішують і формують котлети. Панірують у борошні і смажать в олії
до утворення рум’яної скоринки. Таким же чином можна приготувати котлети
з сочевиці або гороху.
Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації
готової продукції; вимоги до якості готової продукції з круп та бобових

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму

і легко відокремлюються одне від одного. У в’язкій – частково розварені, але не
злипаються, при температурі 60-70 ºС каша тримається на тарілці гіркою.
У рідкій каші зерна повністю набряклі, добре розварені, втратили свою форму;
консистенція – рідка, однорідна; каша розтікається по тарілці. Всі каші мають
смак і запах, характерні певному виду крупи (табл. 3.7).
Котлети овальної форми з одним загостреним кінцем, биточки – круглі,
без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір – золотистий;
смак і запах – властиві каші, з якої приготовлені.
Запіканки з підрум’яненою скоринкою, без тріщин, смак і запах –
властиві крупі, з якої приготовлена страва.
Пудинги мають на поверхні підрум’янену скоринку без тріщин. Смак –
солодкий, з присмаком наповнювачів; консистенція – пухка.
 Вироби з каш мають золотисто-жовту або світло-коричневу скоринку;
пористу консистенцію. Вироби повністю пропечені; зерна круп розварені. Смак
і запах без дефектів. Форма правильна, без тріщин.
Готові каші з рисової і манної крупи мають білий колір, із пшона – світло-
жовтий, гречаної – коричневий, з ячної і перлової – світло-сірий. Не допус-
кається підгоріла каша, тому що змінюються смак, колір і запах. Каші
не повинні мати присмаку гіркоти або затхлості, не повинні бути осклизлими.

Таблиця 3.7
Вимоги до якості страв із круп та бобових
Страви Вимоги
Зерна набухлі, гарно проварені, добре зберегли форму і легко
відокремлюються одне від одного; колір відповідає виду крупи. Вологість
Розсипчаста каша
каші має становити: гречаної – 60%, манної і пшеничної – 66%, рисової –
70%
Зерна добре розварені, консистенція густа, при температурі 60...70ºС
утримується на тарілці гіркою, не розпливається; колір відповідає виду
В’язка каша
крупи. Вологість каші повинна становити: гречаної, пшоняної і пшеничної –
79%, рисової, перлової, ячної – 81%
Зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму; консис-
тенція рідка, однорідна, маса розтікається по тарілці; не допускається
Рідка каша присмак гіркоти, затхлий запах або запах підгорілої каші, сторонні
включення; колір відповідає виду крупи. Вологість каші повинна
становити: рідкої пшоняної, пшеничної – 83%, рисової – 87%
Золотисто-жовта або світло-коричнева поверхня, консистенція – пориста;
вироби – пропечені; зерна круп – розварені; смак і запах – без дефектів;
форма – правильна, без тріщин. Січеники, пшоняники, сластьони, зрази
мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на
поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші,
солоний або солодкуватий з приємним присмаком підсмаженої скоринки.
Вироби з круп
Запіканки, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум’янену
кірочку без тріщин. Запах – запечених каш і наповнювачів, смак у міру
солодкий або солоний з присмаком наповнювачів. Колір скоринки –
золотистий, на розрізі виробу – властивий кольору круп (із рису і манної
крупи – білий; з пшона – світло-жовтий; з ячної та перлової – світло-сірий;
із гречаних – коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлено страву
Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен – м’яка, вони
добре розварені, повністю набряклі. Протерті бобові мають густу,
однорідну та пухку консистенцію. Смак і запах – властиві смаку і запаху
бобових, із яких приготовлено страву, з присмаком і ароматом соусів і тих
Вироби з бобових
продуктів, із якими її подають. Запечені страви з бобових мають на
поверхні скоринку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий.
Консистенція – однорідна, пухка, м’яка. Смак і запах – властиві смаку
і запаху запечених бобових і наповнювачів

Готові страви з круп і бобових зберігаються при температурі 70..80 ºС.

В’язкі каші, котлети і биточки з них, страви з бобових, запіканки з круп
реалізують протягом 3 год. після приготування, каші розсипчасті – протягом
6 годин.
 3.3. Технологія борошняних виробів
Характеристика функціонально-технологічних властивостей борошна як
об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний
зовнішній вигляд, гарні смакові якості, тому користуються великим попитом
у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його ґатунку
і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру тощо.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи,
мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх
дещо інші. Це залежить від ґатунку борошна. Чим він вищий, тим більше
в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів,
мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку,
які при одержанні борошна вищого ґатунку видаляються. Борошно вищого
ґатунку має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється. Хімічний склад
борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього (табл. 3.8).
Таблиця 3.8
Хімічний склад борошна
Вміст, % Енергетична
Ґатунок Вуглеводи цінність 100 г ккал
Вода Білки Жири (кДж)
Цукри Крохмаль Клітковина
Вищий 14 10,3 1,1 0,2 68,7 0,1 334(1399)
І 14 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 331(1387)
II 14 11,7 1,8 0,9 62,8 0,6 324(1357)
Обойне 14 11,5 2,2 1,0 55,8 1,0 293(1228)

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько

70 %). До них належать: крохмаль, цукри і клітковина.
Крохмаль – основний вуглевод борошна. Він має властивості набрякати,
клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, що впливає на властивості
борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При
замішуванні тіста крохмаль утримує до 30 % всієї вологи.
При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до
мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.
У процесі випікання виробів крохмаль набрякає (при 50 ºС) і клейсте-
ризується (при 65-68 ºС), поглинаючи при цьому велику кількість води, що
забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки виробів.
При зберіганні виробів відбувається їх черствіння, оскільки крохмаль
втрачає воду, при цьому м’якушка стає більш щільною.
Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози)
і дисахаридів (мальтози, сахарози).
Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні
дріжджового тіста. Вони розщеплюються дріжджами до вуглекислого газу
і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки
чому вироби з нього добре «підходять». Крім того, вони беруть участь в утворенні
рум’яної скоринки на поверхні виробів при випіканні, при цьому відбувається
їх карамелізація.
Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу
борошна нижчих ґатунків. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду,
збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.
Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни,
глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін).
При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну
кількість води, набрякають і утворюють клейковину, завдяки чому тісто стає
пружним, еластичним, розтяжним. При тепловій обробці білки зсідаються
(50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому
тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися,
ущільнюються, закріплюють пористість тіста і форму виробів.
Білки борошна переважно неповноцінні, проте додаючи до нього молоко,
яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м’ясною),
можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.
До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова,
линолева, линоленова), тому вони швидко окислюються. При зберіганні
борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують
кислотність і погіршують смак борошна.
Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) – це солі
кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також
вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е,
каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксидазу).
Ферменти у великій кількості містяться в нижчих ґатунках борошна.
Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад,
амілази – ферменти, які викликають гідроліз крохмалю до утворення мальтози,
покращують якість борошняних виробів; протеази – ферменти, які гідролізують
білки борошна до амінокислот, сприяють тому, що тісто стає пластичним,
а вироби – пористими і більшого об’єму. Небажані процеси відбуваються під
дією ліпази – ферменту, який розщеплює жири борошна до гліцерину і жирних
кислот та поліфенолоксідази – ферменту, який розщеплює амінокислоту
тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликає потемніння
тіста в процесі його приготування.
На відміну від пшеничного, кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи
та жири, житнє – на вітаміни групи В, гречане – на повноцінні білки. Готують
тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які
обладнані машинами для замішування, збивання, розкочування тіста, жаровими
шафами і робочими столами з дерев’яним покриттям для розкочування тіста.

Технологічні властивості борошна

Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при
розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової
культури (пшениці, жита, гречки тощо). Воно буває пшеничним, житнім,
житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні
страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості
борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча
здатність і «сила» борошна, – та вміти їх регулювати.
Газоутворююча здатність борошна – це здатність утворювати при
бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності
цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) і активності амілази
борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю отримують вироби
пониженого об’єму пористості, блідого кольору, а з високою – непропечені
вироби з липкою м’якушкою, підгорілою скоринкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті
вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою
газоутримуючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об’єму
і правильної форми. Газоутримуюча здатність тіста тим більша, чим більший
вміст білків і чим вища якість клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може погли-
нути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить
від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має
велику водопоглинаючу здатність. Вологість борошна може бути різною, проте
всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приго-
туванні виробів з борошна закладання борошна залежить від його вологості:
якщо вологість вища на 1 % від базової – закладання борошна збільшується
на 1 %, при зниженні – у такій самій пропорції зменшується.
«Сила» борошна – це здатність борошна утворювати тісто з певними
фізичними властивостями. «Сила» борошна залежить від кількості і якості
клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від актив-
ності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набряканні
нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню
пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього
залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного його сорту стандартом
визначена середня кількість клейковини – 20-30 % від маси борошна.
Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором,
еластичністю і розтяжністю. Гарна клейковина повинна бути еластичною (після
розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною
(після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпли-
вається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка
клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання
розпливається. Набрякання клейковини після замішування тіста відбувається
протягом 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує
і прискорює цей процес. За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно
поділяють на сильне, середнє і слабке.
«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу
і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна
еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно
використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
Тісто зі «слабкого» борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно
використовують для приготування варених страв і виробів. Хлібопекарські
властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.
Борошно перед використанням просіюють для видалення механічних
домішок, руйнування грудочок і насичення борошна киснем.
Процес формування тіста полягає у тому, що часточки клейковини
набрякають, з’єднуються одна з одною і утворюють у тісті внутрішній каркас,
що надає йому необхідних структурно-механічних властивостей.
Цукор, цукрову пудру, сіль просіюють через сито або розчиняють у воді
та проціджують з метою найбільш рівномірного розподілу їх у тісті.
- Цукор надає виробам солодкого смаку, збільшує їхню калорійність,
у невеликій кількості прискорює розвиток дріжджів.
- Цукор впливає на механічні властивості тіста – обмежує набрякання
клейковини, внаслідок чого знижується водопоглинаюча здатність борошна
і зменшується пружність тіста.
- При підвищенні кількості цукру розріджується тісто і вироби виходять
деформованими.
Мед і патоку крохмальну нагрівають до 40…50 ºС для зменшення
в’язкості і проціджують крізь сито з отворами не більше за 2 мм.
Для приготування прісного і дріжджового тіста використовують свіжі
курячі яйця, меланж або яєчний порошок.
- Яйця підвищують харчову цінність виробів із тіста, збагачують його
білками, біологічно активними ліпідами і вітамінами.
- Яйця виконують технологічні функції: збиті білки надають тісту
пористості, жовтки є гарним емульгатором.
- Перед використанням яйця промивають спочатку теплою водою з 1–2%-
ним вмістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну і ополіс-
кують чистою водою.
- Оброблені яйця розбивають по 5 шт. в окремий посуд і проціджують
в основну масу крізь сито з розміром отворів не більше за 3 мм.
- Потрібну кількість меланжу розморожують 2-3 год. на марміті при
температурі 40...45 ºС і проціджують, як яйця. Для змащування виробів
яйця або меланж перемішують до однорідного стану з додаванням води
у співвідношенні 1:0,3...1.
- Яєчний порошок розводять 3-4-кратною кількістю води з температурою
40...45 ºС до сметаноподібної консистенції, дають набрякнути і проціджують.
Жири
- Тверді жири ретельно зачищають і пом’якшують до пластичного стану
(t=45 ºС).
- При використанні жиру в твердому стані його очищують, подрібнюють,
перевіряють, щоб не було сторонніх домішок.
- Рідкі жири і олії перед використанням проціджують крізь сито з отво-
рами 2 мм.
 - Жири надають виробам здобного смаку, розсипчастості, шаруватості.
- Жир, що вводиться в тісто у пластичному стані, рівномірно розпо-
діляється на поверхні клейковини, утворюючи плівки, білки менше набрякають,
клейковина виходить менш пружною і легко рветься.
- При випіканні жир ліпше утримує повітря і вироби більше підні-
маються.
Дріжджі.
До закладів ресторанного господарства надходять дріжджі пресовані
та сухі.
- Свіжі пресовані дріжджі мають вологість 11-12 %. Перед споживанням
їх звільняють від упаковки, розчиняють у теплій воді (30...35 ºС) і проціджують
крізь сито; заморожені – спочатку розморожують при температурі 4...6 ºС.
- Сухі дріжджі надходять на виробництво у вигляді порошку, крупинок
або таблеток; вони мають вологість 8-9 %. Сухі дріжджі перед вживанням
перемішують із борошном і розводять теплою водою (25...27 ºС), через годину
їх використовують для приготування тіста. Сухих дріжджів беруть у 3 рази
менше, ніж свіжих.
- Сухі швидкодіючі дріжджі САФ-МОМЕНТ додають у борошно. 11 г
сухих швидкодіючих дріжджів САФ-МОМЕНТ замінюють 50 г звичайних
пресованих дріжджів.
Органічні кислоти сприяють набуханню клейковини, тому для збільшення
її еластичності при виготовленні деяких видів тіста додають розчин лимонної
кислоти або оцет.
Органічні кислоти проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм, кристалічні –
попередньо розчиняють у воді.
Двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній просіюють крізь сито з отворами
1,5-2,0 мм або розчиняють у воді і проціджують.
Шафран використовують як барвник. Для виготовлення настою порошок
шафрану заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють 24 години.
Після цього його фільтрують і додають при виготовленні виробів із дріжджо-
вого тіста і деяких видів кексів.
Як ароматизатори використовують ванілін, ваніль, арованілон, прянощі
(кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх). Ванілін, арованілон
перед споживанням розчиняють у воді при температурі 80 ºС у співвідношенні
1:20 або 0,25:20 відповідно. Кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний
горіх просіюють, пропускають через магніти і подрібнюють.
Воду чи молоко підігрівають до 30...40 ºС.
Молоко незбиране і відновлене проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм.
Молоко згущене і сухе розводять у воді при температурі 30ºС, згущене –
у співвідношенні 1:2, сухе – 1:10, проціджують крізь сито з отворами не більше
за 1,0 мм.
Нативну сироватку нагрівають до температури 30...45 ºС.
Сироваткові концентрати густої консистенції з масовою часткою сухих
речовин 50-60 % перед використанням змішують з гарячою водою (50...70 ºС)
у співвідношенні 1:1.
 Пасти і пюре плодово-ягідне, повидло плодово-ягідне протирають крізь
сито з отворами 2 і 3 мм.
Фруктові і овочеві порошки просіюють крізь сито № 1, 8, пропускають
через магніти і змішують із водою у співвідношенні 1: 3-5 при температурі
40...45 ºС.
Виноград сушений, курагу перебирають, промивають водою при
температурі 40 ºС та висипають на сито, щоб стекла вода.
Бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натрію готують у вигляді
розчинів у воді ( співвідношення 1:20-1:25) кімнатної температури або нагрітій
до 40...50 ºС.
Аскорбінову кислоту готують у вигляді 10-12 %-го розчину.
Ферментні препарати, комплексні поліпшувачі борошняних виробів
типу УКХ готують у вигляді розчинів у воді (співвідношення 1:20-1:30),
суспензії дріжджів або молочної сироватки.
Цистеїн перед споживанням на виробництві рекомендується активувати
протягом 65-70 хв. при температурі 31...35 ºС.
Модифіковані крохмалі готують у вигляді водної суспензії (1:10) або
заварки у співвідношенні крохмалю й води 1:15-1:20. Заварку перед викорис-
танням охолоджують до температури 37 ºС.
Способи розпушування тіста представлено на рис. 3.21.

Способи розпушування тіста

Мікробіо-логічний Хімічний Механічний Комбінований

Рис. 3.21. Способи розпушування тіста

Мікробіологічний спосіб розпушування заснований на процесі спиртового

бродіння, яке спричиняється доданими у тісто дріжджами і спільною дією
ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів. Через низку проміжних
перетворень крохмалю і цукру борошна внаслідок життєдіяльності
мікроорганізмів дріжджів у тісті утворюється спирт і вуглекислий газ.
Перетворення цукру на спирт і вуглекислий газ може бути виражено
формулою
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2

Бродіння тіста поділяють на два етапи:

І етап – від замішування до вистоювання, коли відбувається дозрівання
тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни
фізичних властивостей
ІІ етап – від початку дозування і формування до випікання, коли знову
утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання.
Інтенсивність бродіння тіста залежить від:
- кількості і якості дріжджів,
 - кількості цукрів, які підлягають бродінню,
- температури тіста, яка коливається в межах 25...35 ºС.
При температурі 35 ºС спостерігається максимальна інтенсифікація
бродіння, при 45...50 ºС ферменти інактивуються і життєдіяльність дріжджів
знижується.
Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під
дією молочнокислих бактерій, які потрапляють у нього з борошном,
дріжджами, із повітря.
- Гомоферментативні молочнокислі бактерії перетворюють цукор на молочну
кислоту:
С6Н12О6=2С2Н5ОН+СО2Н2О.

- Гетероферментативні бактерії створюють 25-30 % інших кислот (оцтову,

янтарну, щавлеву, мурашину), а також вуглекислий газ.
- Молочнокислі бактерії затримують розвиток оцетокислих, масляно-
кислих та інших мікроорганізмів, які погіршують якість готових борошняних
виробів.
- Цукор і жир, які додають у тісто, негативно впливають на якість
клейковини, а значна їх кількість затримує розмноження мікроорганізмів
дріжджів.
- Додавання кам’яної солі у кількості 0,1 % маси борошна позитивно
впливає на процес бродіння, а у кількості 1,5–2 % – гальмує його.
Хімічний спосіб розпушування передбачає використання при замішуванні
тіста хімічних сполук у вигляді пекарських порошків, які під час випікання
виробів розкладаються чи взаємодіють один з одним із виділенням газів, котрі
розпушують тісто.
Як розпушувачі застосовують лужні сполуки – двовуглекислий натрій або
вуглекислий амоній.
Двовуглекислий натрій (сода питна) розкладається в інтервалі температур
60...80 ºС з утворенням вуглекислого натрію, вуглекислого газу і води
відповідно до рівняння:
2NaHCO3 = NaCO3 + CO2 + H2O.
При цьому утворюється близько 50 % газоподібних речовин, вуглекислий
натрій, який надає лужну реакцію виробам, і вони забарвлюються в жовтий
колір, а при надмірному введенні – набувають специфічного смаку.
Вуглекислий амоній (NH4)2CO3 розкладається у тісті з утворенням води
і близько 82 % аміаку та вуглекислого газу:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + Н2О.
Для поліпшення смакових якостей борошняних кулінарних виробів
використовують суміш цих розпушувачів, а коли треба зберегти білий колір
готових виробів, застосовують тільки вуглекислий амоній.
 Механічний спосіб розпушування використовують у технологічному
процесі вироблення борошняних кулінарних виробів із широким застосуванням
механічної обробки: перемішування, збивання, шарування.
Переважна більшість рецептур борошняних виробів мають продукти, до
складу яких входять природні емульгуючі речовини (лецитин – у яєчних, казеїн –
у молочних продуктах). Збивання таких продуктів сприяє отриманню стійкої
дисперсної емульсії, а її перемішування з борошном дозволяє одержати добре
розпушене тісто. Обумовлено це насиченням збиваної маси пухирцями повітря,
які покриваються плівками із часточок збиваних продуктів.
Багаторазове механічне розкачування тіста з прошарком пом’якшеного
маргарину через вальці тісторозкачувальної машини сприяє тому, що під час
випікання при високій температурі створюються водяні пари, які розшаровують
тісто уздовж жирових прошарків, збільшуючи об’єм виробів удвічі.
Комбінований спосіб розпушування. Іноді розпушення тіста з великим
вмістом здоби належним чином не досягається при використанні механічного
способу. Тоді водночас із ним застосовують хімічні розпушувачі.
Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компо-
нентами (цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі), внаслідок чого утворюється
однорідна маса з певною структурою та фізичними властивостями.
Із моменту замішування в тісті відбувається ряд процесів (рис. 3.22).
У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю.
- Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів
(гліадин і глютенін) під час замішування тіста набрякають і зв’язують вологу
осматично спочатку проміжним білком (частки висохлої протоплазми), а потім
білком алейронових зерен.
-

Основні чинники, які впливають на формування споживчих

властивостей і якості борошняних страв і кулінарних виробів

Види сировини та її якість Технологія приготування виробів

Із моменту замішування
в тісті відбуваються процеси

Біологічні (змінювання білків, Колоїдні (набрякання колоїдів Фізичні та інші

вуглеводів, жирів та інших борошна – білкових речовин та процеси
складових частин тіста крохмалю, пептизація колоїдів)

Рис. 3.22. Процеси, що утворюються в тісті

- Поглинаючи воду, білки збільшуються в об’ємі і поступово створюють

безперервну структуру – клейковину у вигляді сітки, до якої включені
крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна.
- Клейковина надає тісту розтяжності й еластичності.
 - Крохмаль зв’язує воду адсорбційно при температурі 30...35 ºС в межах
30 % своєї маси.
- Значну кількість води зв’язує клейковина, вміст якої коливається
в залежності від сорту борошна.
- Збільшення кількості води у тісті та підвищення температури до 35ºС
спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес
життєдіяльності дріжджів, дію ферментів.
- У тісті відбуваються біологічні процеси внаслідок дії протеолітичних
ферментів. Протеїнази борошна дезагрегують білки і тим змінюють фізичні
властивості тіста. Ці зміни залежать від співвідношення протеїназ, кількості
активаторів протеолізу (глутатіону, цистеїну, сірководню та ін.) і ступеня атаку-
вання білкових речовин.

Тісто створене у процесі замішування,

становить полідисперсну систему, яка складається з фаз

твердої рідинної
(вільна волога, розчинні у воді газоподібної
білки, цукор, сіль та інюґ0

Рис. 3.23. Фази тіста в процесі змішування

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час

теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв:
- під час теплової обробки білки зсідаються (50..70 ºС) і виділяють вологу,
яку вони поглинули при замішуванні тіста;
- при цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність;
- білки, що зсілися, ущільнюються, закріплюють пористість тіста і добре
утримують форму виробів.
Таблиця 3.9
Зміни маси напівфабрикатів для борошняних виробів
під час теплової обробки*

Виріб Зміна маси, %

Пельмені: відварні 10 (привар)
запечені 18
Вареники (з вишнею, яблуками, повидлом) 8 (привар)
Млинці 25
Оладки 15
Млинчики (з фаршем) 35+10*
*35 % – втрати при приготуванні млинчика,
10 % – при смажінні фаршированого млинчика
 Класифікація кулінарної продукції з борошна. Загальна схема
технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з борошна.
Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції
з борошна
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними,
рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук
тощо).
Приготування начинок
Начинка м’ясна з цибулею (І-й спосіб). Котлетне м’ясо нарізують
шматочками (масою 40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають
у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % від маси м’яса нетто)
і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану
цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном,
що залишився після тушкування м’яса і проварюють. Подрібнене м’ясо заправ-
ляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
Начинка м’ясна з цибулею (II-й спосіб). Сире м’ясо пропускають через
м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист
шаром не більше як 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності
у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий
соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропус-
кають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим
соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і переміщують.
Начинку можна приготувати також з вареного м’яса. Для цього його
охолоджують, нарізають шматочками, пропускають через м’ясорубку разом
з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий
соус і все перемішують.
Начинка м’ясна з яйцем. У готову м’ясну начинку додають посічені круто
зварені яйця, перемішують.
Начинка м’ясна з рисом. У готову м’ясну начинку додають розсипчасту
рисову кашу, перемішують.
Начинка м’ясна з рисом і яйцем. Готову м’ясну начинку з’єднують
з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.
Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку
смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не
більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні.
В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець,
перемішують.
Начинка рибна. Філе риби без шкіри і кісток нарізають шматочками,
солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно),
змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим
соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому
припускали рибу.
Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту
рисову кашу і перемішують.
 Начинка з сиром (по-домашньому). Сир пропускають чепез протиральну
машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.
Начинка з сиру з родзинками. Сир пропускають через протиральну
машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки, перемішують.
Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове
масло, дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.
Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білокачанну капусту
шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше як 3 см
і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200ºС, періодично
помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане
несмачною, а при вищій – може обвуглитися.
Готову капусту охолоджують, додають сіль. Солити до смаження або
неохолоджену не можна, оскільки з неї буде виділятися волога, а це погіршить
якість начинки. В готову капусту додають круто зварені та дрібно нарізані яйця
або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.
Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.),
відкидають, додають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна
обсмажувати також на плиті, в електричній пательні при помішуванні.
Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білокачанну капусту
шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.
Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною
картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.
Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту віджимають, промивають
(якщо вона дуже кисла) і знову віджимають, дрібно січуть, кладуть у сотейник
з розігрітим маргарином шаром не більше як 3-4 см і при періодичному
помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини
(води, бульйону) – 5-6 % від маси капусти і при слабкому нагріванні тушкують
до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту
додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль,
дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.
Начинка картопляна зі шкварками й цибулею. Обчищену картоплю
варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізають
дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану
ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою
картоплею.
Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують,
варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування
білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м’ясорубку,
обсмажують в олії, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус
і все перемішують.
Начинка вишнева (І спосіб). Вишні перебирають, миють, видаляють
плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. в холод-
ному місці. Сік, що виділився відціджують, а м’якоть використовують як начинку.
Начинка вишнева (II спосіб). Вишні перебирають, миють, видаляють
плодоніжки й кісточки, посипають цукром і прогрівають до температури
30-40°С, потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрі-
вають при температурі 90-95 °С близько 30 хв. Охолоджують, використовують.
Начинка яблучна (І спосіб). Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки,
видаляють насіннєве гніздо, нарізають на скибочки, посипають цукром,
додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне,
охолоджують.
Начинка яблучна (ІІ спосіб). У яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку,
нарізають на скибочки або кубики і пересипають цукром.
Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають
окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1-2 хв., зали-
шають на 3-4 год. для набрякання. Набряклий мак відкидають на сито або
марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами
2 рази, додають мед, перемішують.
Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор,
припускають до готовності й охолоджують.

Страви з борошна
Лемішка з салом. Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі,
пересипають в емальовану каструлю і заварюють підсоленим крутим окропом
до густоти в’язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре
перемішують, перекладають у форму і запікають 25-30 хв. Подають гарячою.
Соломаха (саламаха, соломата, саламата) – кашоподібна страва, подібна
до лемішки. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним її компонентом
також було гречане борошно, з якого замішували рідке тісто, вливали його
у підсолений окріп і, розмішуючи, заварювали. Коли соломаха була готова,
додавали олію, а в м’ясоїд – смалець, затирали часником. Соломаха була однією
з найпоширеніших козацьких страв у походах. У деяких районах України під
цією назвою побутують інші страви: варена м’ята квасоля з юшкою й цибулею
(Івано-Франківщина), затертий з олією часник (або цибуля) як заправа до
борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина).
Мамалиґа – страва з вареного борошна, подібна до лемішки. Для її
приготування використовували не гречане, а кукурудзяне борошно у співвідно-
шенні з водою 1:3. Борошно поступово всипали в окріп, помішуючи кописткою,
щоб воно заварилося повністю. Якщо мамалиґу робили з дрібних круп, то їх
засипали у воду і залишали на деякий час пропарюватися на слабкому вогні.
Потім розтирали мамалижницею доти, доки не залишалося грудочок. Їли її, як
і лемішку, з олією, шкварками, пісним молоком, розтертим часником. На кордоні
з Молдовою мамалиґа була також замінником хліба. На півдні України її часто
називали лемішкою, а в Карпатах – кулешем; їли її з овечою бринзою і з сиром.
Оскільки кукурудза поширилася в Україні досить пізно, у XIX ст., можна
вважати мамалиґу відносно пізнім явищем у культурі харчування українців.
Однак схожу за смаком і способом приготування страву малай готували ще
запорізькі козаки з пшоняного борошна.
 Мамалиґа з молоком або вершковим маслом. Кукурудзяне борошно
підсмажують у маслі, щоб не змінився колір. Потім при безперервному помі-
шуванні заварюють крутим окропом, доводять до кипіння. Подають з молоком
або вершковим маслом.
Кулеша – страва з вареного кукурудзяного борошна, подібна до мамалиґи.
В окріп додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння,
добре вимішують і доводять до готовності. Подають кулешу з кислим або
свіжим молоком, сметаною, маслом, салом, олією. Можна подавати її до борщу.
Гуцульська кулеша. У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне
борошно, варять, помішуючи дерев’яною кописткою, 20 хв. Коли кулеша
звариться, викладають її на дошку і нарізають ниткою на скибочки, які
викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло і посипають
тертою бринзою.
Вареники. Тісто для вареників з пшеничного борошна. Пшеничне
борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке
вливають воду, підігріту до температури 30-35 °С, проціджений розчин солі
і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти,
доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук
і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка
вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв., закривши серветкою або кришкою
для набрякання клейковини і надання йому еластичності.
Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто
так, як зазначено вище.
Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця
перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі,
соду і замішують тісто до однорідної консистенції.
Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають
молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.
Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до
температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль,
вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної
консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння
в тепле місце (температура 35-40°С). Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази,
роблять обминання 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого
тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою
клейковиною, обминають 1 раз.
Вареники з картопляною начинкою з шкварками. Тісто розкачують
валиком, нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), формують
кружальця завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.),
краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу
підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому кипінні. Перед подаванням
на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють
пасерованою з салом цибулею.
Вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі,
квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим маслом); з капусти або
з капусти й картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або
м’яса (поливають маслом або шкварками з цибулею); з сиру (поливають
вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також зі свіжими
вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами,
яблуками (вареники подають зі сметаною або сиропом, цукром, сметаною
й цукром).
Вареники по-селянськи. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм,
виїмкою вирізають кружальця, на які кладуть начинку, краї защипують
і надають форму півмісяця. Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу
з’єднують з сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують.

Рис. 3.24. Вареники з квасолею Рис. 3.25. Вареники з капустою

та грибами та картоплею

Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть

у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки:
на салі пасерують цибулю, додають сметану і доводять до кипіння.
Вареники, запечені в сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром
завтовшки 1,5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати
розміром 7×7 см. Для начинки сир протирають, заправляють яйцями, цукром,
сіллю, добре перемішують. Підготовлену начинку кладуть на середину
квадратиків, краї з’єднують, защипують, надаючи вареникам форму трикут-
ників, залишають для вистоювання на 5-10 хв., потім кидають у киплячу
підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порційні
горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими
яйцями, з’єднаними зі сметаною та цукром, запікають у жаровій шафі. Подають
у горщиках.
Вареники з кисломолочним сиром по-домашньому. Фарш для вареників
готують без цукру і ваніліну. Смак його повинен бути солонуватий. Вареники
варять в підсоленому окропі і заправляють підсмаженим салом (шкварками).
Вареники ліниві. В перетертий кисломолочний сир кладуть яйця, сіль,
цукор, розм’якшене вершкове масло, борошно і ретельно перемішують до
утворення однорідної маси. Тісто притрушують борошном, розкачують в шар
завтовшки 1 см і розрізають на смужки шириною 2-2,5 см. Ці смужки в свою
чергу нарізають на прямокутники і викладають на дерев’яні лотки, притрушені
борошном. Варять так само, як і звичайні вареники, подають з маслом або
сметаною.
Вареники з гречаного і пшеничного борошна з кисломолочним сиром.
Пшеничне і гречане борошно просіюють, з’єднують, додають молоко або воду,
цукор, яйця, сіль, замішують прісне тісто і розкачують у шар завтовшки 1-1,5 мм
і шириною 5-6 см. Потім готують, як звичайно.
Вареники з м’ясом і капустою. М’ясо відділяють від кісток, нарізають
на дрібні шматочки і тушкують до готовності з невеликою кількістю води.
Готове м’ясо пропускають через м’ясорубку, з’єднують з дрібно січеною
ріпчастою цибулею, сіллю і чорним меленим перцем. Пропускають через
м’ясорубку другий раз і ретельно вимішують. Білокачанну капусту відварюють
і пропускають через м’ясорубку. Для фаршу м’ясо і білокачанну капусту
з’єднують у співвідношенні 1:3. Потім готують, як звичайно.
Вареники з рибою. Філе судака, щуки дрібно січуть, додають дрібно
нарізану і злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, чорний мелений перець,
замочений у воді білий хліб; все пропускають через м’ясорубку і начиняють
фаршем вареники. Подають з підсмаженою на олії ріпчастою цибулею.
Вареники з картоплею і грибами. Очищену картоплю відварюють,
обсушують і перетирають. Додають пасеровану ріпчасту цибулю, обсмажену
з дрібно нарізаним шпиком, варені січені гриби, сіль, чорний мелений перець
і ретельно перемішують. Готують вареники і відварюють. При подаванні
поливають олією з пасерованою ріпчастою цибулею.
Вареники з картоплею і кисломолочним сиром. Картоплю миють, варять,
очищають, пропускають через м’ясорубку разом з кисломолочним сиром,
додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками і обсмажену до золотистого
кольору. Масу ретельно перемішують, додають сіль і чорний мелений перець.
З цим фаршем формують вареники напівкруглої форми, відварюють і подають
зі сметаною.
Вареники з капустою. Квашену капусту промивають і віджимають сік,
а свіжу промивають і дрібно січуть, викладають у сотейник, додають трохи
води і тушкують до напівготовності. Потім вводять жир, сіль, чорний мелений
перець, цукор, дрібно нарізану зелень і тушкують до готовності. В кінці
додають пасеровану ріпчасту цибулю, коріння, томатну пасту і тушкують все
разом. Формують вареники і відварюють.
Вареники з капустою і грибами. Квашену капусту або дрібно січену свіжу
тушкують до готовності на вершковому маслі та бульйоні, в якому варилися
гриби. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують, додають дрібно нарізані
відварні гриби і пасерують разом ще 4-5 хв. Потім капусту з’єднують з пасеро-
ваною цибулею і грибами, додають сіль, чорний мелений перець і ретельно
перемішують. Формують вареники і відварюють.
Вареники зі свіжою капустою та кисломолочним сиром. Свіжу капусту
нарізають, варять у підсоленій воді, відціджують, пропускають через
м’ясорубку разом із сиром, додають підсмажену до золотистого кольору дрібно
нарізану ріпчасту цибулю. Формують вареники напівкруглої форми і відва-
рюють. При подаванні поливають розтопленим вершковим маслом, змішаним
з меленими сухарями.
Вареники з квасолею і грибами. Квасолю перебирають, промивають,
замочують на декілька годин, відварюють до готовності, проціджують і пере-
тирають крізь сито або пропускають через м’ясорубку. В підготовлене пюре
додають дрібно нарізану і пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно січені відварені
гриби, чорний мелений перець, сіль і все ретельно перемішують. Формують
вареники і відварюють. При подаванні поливають розтопленим вершковим
маслом.
Вареники з сушеними грибами і рисом. Сушені гриби відварюють до
готовності, промивають і дрібно січуть. Грибний відвар проціджують. Ріпчасту
цибулю дрібно нарізають і обсмажують в олії до золотистого кольору, додають
подрібнені гриби, сіль, чорний мелений перець і ретельно перемішують. Рис
промивають, відварюють до готовності й з’єднують з підготовленими грибами
і цибулею. Тісто готують звичайним способом, розкачують, нарізають на
квадратики, кладуть на середину кожного фарш, формують у формі трикутника,
відварюють у підсоленій воді. При подаванні поливають соусом. Для соусу
ріпчасту цибулю дрібно нарізають, обсмажують в олії до золотистого кольору,
всипають борошно, розмішують, потім, помішуючи, вливають грибний відвар
і проварюють.
Вареники з полуницею (суницею, малиною). Ягоди промивають, перебирають,
видаляють плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25-30 хв. в холодне
місце. Потім відкидають на друшляк і відціджують сік, яким поливають
відварені вареники.

Рис. 3.26. Вареники зі свіжою полуницею (суницею)

Вареники з яблуками. Для начинки використовують спілі яблука. Тонко

зрізують з них шкірку, видаляють насіння з серцевиною, нарізають соломкою
і пересипають цукром. Готують вареники і відварюють. При подаванні
посипають цукром або поливають медом.
Вареники зі свіжими сливами. Сливи промивають, видаляють кісточки,
дрібно нарізають, пересипають цукром і дають постояти 25-30 хв., після чого
відкидають на сито і відціджують сік. Формують і відварюють вареники. При
подаванні поливають відцідженим соком.
 Вареники з вишнями (черешнями). Вишні перебирають, промивають,
видаляють плодоніжки та кісточки, ягоди викладають в емальований посуд,
засипають цукром і дають постояти 25-30 хв. Потім відціджують сік, який
подають до вареників. До вареників також можна подати сметану або полити
їх розтопленим вершковим маслом і посипати цукром.

Рис. 3.26. Вареники зі свіжою вишнею

Вареники староросійські. Легені, серце промивають у холодній воді,
відварюють і пропускають через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю дрібно січуть,
обсмажують на маслі, додають до меленого ліверу і все разом ще трохи
обсмажують. Сушені гриби відварюють, дрібно січуть, обсмажують і з’єднують
з фаршем. Формують і відварюють вареники.

Рис. 3.27. Вареники з лівером або м’ясом

Вареники з редькою та шпінатом. Редьку натирають на тертці і заливають

окропом для видалення гіркоти.
Потім масу віджимають, солять,
додають вершкове масло, дрібно
січені зварені круто яйця і ретельно
перемішують.З борошна, води,
шпинатного пюре і солі замішують
круте тісто, розкочують його
на кружальця, формують вареники
з підготовленим фаршем
і відварюють у підсоленій воді.
Рис. 3.28. Вареники з редькою та Подають зі сметаною.
шпинатом
 Вареники швабські. З борошна, яєць, масла, солі і води замішують круте
тісто і залишають на півгодини. Сало шпик нарізають маленькими кубиками,
обсмажують, додають дрібно січену зелень петрушки. Пшеничний хліб замочують
у воді і розминають. Шпинат перебирають, промивають і відварюють. Шпинат,
замочений пшеничний хліб і копчене м’ясо пропускають через м’ясорубку,
з’єднують з сирим січеним м’ясом, яйцями (один жовток залишають для
змащування), дрібно нарізаною і смаженою цибулею, додають сіль, чорний
мелений перець, сало шпик з зеленню петрушки і все ретельно перемішують.
Тісто розкачують у тонкий шар, на одній його половині рівномірно
розкладають кульки начинки, край змащують яєчним жовтком, накривають цю
половину вільною від начинки іншою половиною шару, виїмкою вирізають
вареники. Відварюють в підсоленій воді протягом 10 хв.
Манти з бараниною. З борошна, води й солі замішують дуже круте тісто,
накривають його вологим рушником і ставлять для набрякання на 30-40 хв. Тісто
розкачують на тонкі джгути і відривають шматочки масою 18-20 г (по 5 штук
на порцію). Потім кожний шматок розкачують на тонкі кружальця так, щоб краї
були трохи тонкіші, ніж середина. Жирну баранину дрібно січуть або про-
пускають через м’ясорубку з крупною решіткою, додають до м’яса дрібно
нарізану ріпчасту цибулю, холодну воду, сіль, червоний мелений перець,
часник (за бажанням) і все ретельно перемішують. Якщо баранина не жирна, то
до м’яса обов’язково додають курдючне сало. Фарш викладають на середину
кружальця і защипують краї. Підготовлені манти викладають на змащені жиром
решітки касканів (спеціальний посуд). Потім каскани встановлюють над казаном
з киплячою водою або бульйоном, закривають спеціальною кришкою і варять
на парі 25-30 хв. Тісто повинно бути сухим і не прилипати до рук. Готові манти
поливають сантаном (бульйон з оцтом, вершковим маслом і перцем) або
сметаною.
Манти з кислого тіста. З борошна, дріжджів, цукру, води і солі замішують
круте тісто, розкачують його на кружальця, притрушуючи борошном. Далі готують
так, як з бараниною. Манти з дріжджового тіста більш об’ємні на вигляд і соко-
витіші на смак.

Рис. 3.30. Манти

Манти смажені. Приготовлені з кислого тіста манти з бараниною
викладають на пательню з розігрітим жиром і обсмажують. Потім додають
томатне пюре, бульйон, оцет і тушкують при закритій кришці до готовності.
При подаванні поливають соком, в якому вони тушкувались.
Манти з гарбузом. Гарбуз нарізають маленькими кубиками, додають
дрібно нарізане курдючне сало або жирну баранину, злегка пасеровану ріпчасту
цибулю, мелений перець, сіль і ретельно перемішують. Далі готують так,
як з бараниною.
Манти з кисломолочним сиром. Сир пропускають через м’ясорубку або
перетирають, додають яйця, ванілін, цукор і ретельно перемішують. Далі
готують так, як з бараниною. При подаванні поливають сметаною.
Буцики. З борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (таке, як
для вареників), розкачують шаром завтовшки 2-2,5 мм, нарізають на невеликі
квадратики і з’єднують два протилежні кути. Варять у підсоленій киплячій воді
10-15 хв., відкидають на друшляк, потім злегка підсмажують на вершковому
маслі. Подають з медом або сметаною.
Пельмені – вироби з прісного тіста з начинкою із м’яса, м’яса й картоплі,
грибів, овочів, субпродуктів, риби, креветок, ріпи з квашеною капустою
з приправами та зварені в окропі.
Пельмені у перекладі з фінно-угорської мови перекладаються як «хлібне
вушко». Країною, де вперше з’явилися пельмені, вважають Китай.
На початку 15 століття пельмені вперше з’явилися на столах мешканців
Сибіру і Уралу.
Відмінною рисою пельменів є те, що начинка перед їхнім приготуванням
неодмінно сира, не готова до вживання (м’ясна, рибна, грибна тощо).
Приготування тіста. Борошно насипають на стіл гіркою, роблять в ній
заглиблення, вливають молоко або воду, додають яйця, сіль і замішують круте
тісто. Готове тісто накривають і дають йому постояти півгодини.
Пельмені сибірські. Тісто розкачують довгою смужкою завтовшки 1-1,5 мм
і шириною 40-50 мм і змащують яйцем. Потім на всю довжину тіста (відсту-
паючи 3-4 см від краю) розкладають фарш кульками по 5-6 г на відстані 2-3 см
один від одного. М’ясний фарш накривають краєм тіста, верхній шар якого
притискають рукою до нижнього навколо кожної кульки. Спеціальною виїмкою
у формі півмісяця вирізають пельмені, викладають їх на притрушену борошном
дошку і ставлять у холодне місце. Для фаршу яловичину, свинину і ріпчасту
цибулю пропускають через м’ясорубку, додають цукор, сіль, чорний мелений
перець, воду і все перемішують. Пельмені варять у підсоленій воді 8-10 хв.
Подають з вершковим маслом або сметаною і столовим оцтом.

Рис. 3.31. Пельмені сибірські

 Пельмені смажені. Готують сибірські пельмені, кладуть на гарячу пательню
з жиром і смажать до готовності. Подають з вершковим маслом.
Пельмені, смажені у фритюрі. Сирі пельмені смажать у фритюрі до
світло-коричневого кольору. Окремо подають сметанний або томатний соус.
Пельмені у томатному соусі. Варені пельмені кладуть на пательню,
заливають томатним соусом з додаванням соусу «Південний» і прогрівають.
Пельмені у томатному соусі запечені. Варені пельмені кладуть на пательню,
заливають томатним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопле-
ним вершковим маслом і запікають у духовій шафі.
Пельмені з редькою. Редьку натирають, обдають окропом або прогрівають
із маслом і змішують зі сметаною. Роблять звичайні пельмені з цим фаршем,
відварюють їх у підсоленій воді. Подають зі сметаною або маслом.
Пельмені московські. Тісто розкачують довгою смужкою завтовшки
1-1,5 мм і завширшки 40-50 мм і змащують яйцем. Потім на всю довжину тіста
(відступаючи 3-4 см від краю) розкладають фарш кульками по 5-6 г на відстані
2-3 см один від одного. М’ясний фарш накривають краєм тіста, верхній шар
якого притискають рукою до нижнього навколо кожної кульки. Спеціальною
виїмкою у формі півмісяця вирізають пельмені, викладають їх на притрушену
борошном дошку і ставлять у холодне місце. Для фаршу яловичину, свинину
і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають цукор, сіль, чорний
мелений перець, воду і все перемішують. Пельмені варять у підсоленій воді
8-10 хв. Подають з вершковим маслом або сметаною і столовим оцтом.
Відрізняються від сибірських пельменів співвідношенням тіста і фаршу (більше
фаршу і менше тіста).
Пельмені у маслі з сиром. Варені пельмені кладуть на пательню і злегка
обсмажують на вершковому маслі. Окремо подають тертий сир.
Пельмені в омлеті. Варені пельмені загортають в обсмажений до напів-
готовності омлет і ставлять на 3-5 хв. у гарячу духову шафу. Перед подаванням
поливають розтопленим вершковим маслом.
Пельмені з рибою. Фарш: філе будь-якої риби промивають і двічі пропус-
кають через м’ясорубку разом з сирою ріпчастою цибулею, додають сіль,
перець, вершкове масло і ретельно перемішують. Формують, як традиційні
пельмені, варять у підсоленій воді 8-10 хв. Подають з вершковим маслом
і столовим оцтом.
Пельмені далекосхідні. Фарш: філе горбуші, кети пропускають двічі через
м’ясорубку разом з жирною свининою і сирою ріпчастою цибулею, додають
яйця, сіль, чорний мелений перець, воду і ретельно перемішують. Формують,
як традиційні пельмені. Подають з вершковим маслом і столовим оцтом.
Пельмені по-далекосхідному з кальмарами. Фарш: кальмари очищають,
промивають, розрізають на шматочки і пропускають через м’ясорубку.
Додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, дрібно січене варене яйце, олію,
сіль, чорний мелений перець і ретельно перемішують. Формують, як традиційні
пельмені, варять у підсоленій воді 8-10 хв. Подають з вершковим маслом
і столовим оцтом.
 Пельмені з грибами. Фарш: сушені гриби замочують, відварюють, дрібно
січуть, злегка обсмажують, додають пасеровану ріпчасту цибулю, припущений
рис, сіль і перемішують. Формують, як традиційні пельмені, варять у підсоленій
воді 8-10 хв. Подають з вершковим маслом.
Пельмені з яйцями та грибами. Фарш: сушені гриби замочують, відварюють,
дрібно січуть, злегка підсмажують, додають пасеровану ріпчасту цибулю,
зварені круто і січені яйця, сіль, перець і перемішують. Формують, як традиційні
пельмені, варять у підсоленій воді 8-10 хв. Подають з вершковим маслом
і столовим оцтом.
Пельмені з зеленню. Тісто готують звичайним способом. Для фаршу кінзу,
петрушку, щавель, зелену цибулю промивають, подрібнюють, заправляють
сіллю і чорним меленим перцем, ретельно перемішують. Пельмені варять
на пару. Подають з кислим молоком або сметаною.
Пельмені картопляні. Сиру картоплю очищують, натирають на тертці,
злегка віджимають, змішують з вівсяним або пшеничним борошном, яйцями
і сіллю. Масу розділяють на круглі коржі і на середину кожного кладуть фарш.
Коржі складають навпіл, надають форму півмісяця і обсмажують у фритюрі.
Для фаршу свиняче сало нарізають на дрібні кубики, змішують з дрібно
нарізаною ріпчастою цибулею, сіллю, чорним меленим перцем. Подають
пельмені зі сметаною.
Хінкалі. Замішують круте тісто, розкачують його на кружальця
діаметром 10 см і завтовшки 2 мм. Фарш викладають на середину кружальця
і, зібравши краї, надають виробу грушоподібної форми. Приготовлені хінкалі
занурюють у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 10-15 хв.,
поки вони не спливуть на поверхню. Потім виймають шумівкою і подають
гарячими по 3-5 штук на порцію. Фарш: м’якоть баранини або яловичини
зі свининою пропускають через м’ясорубку разом з ріпчастою цибулею,
заправляють чорним меленим перцем, сіллю, січеною зеленню, додають
бульйон і все перемішують.

Рис. 3.32. Хінкалі

Галушки – широко розповсюджена страва, що стала поряд з борщем
символом української народної кухні. Галушки готували майже щодня,
здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні,
надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої
й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: «Галушки
та лемішки, а хлібу перемішка».
Галушки. Прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем,
розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Нарізали тісто смугами завширшки
2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсо-
лений окріп (чи кипляче молоко, м’ясну або овочеву юшку). Це були «щипані»
або «рвані» галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем –
«різані» галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви –
локшини. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше пшенич-
ного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли
засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці або у юшці галушки їли
разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялись способом
приготування. Гречане борошно змішували з водою та яйцем до густини сметани,
потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали
в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.
Галушки в’язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті
яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто тугіше, ніж для
вареників. Витримують 20-30 хв. для набрякання клейковини. Тісто ділять на
шматки, кладуть на стіл, притрушений борошном, розкачують шаром завтовшки
0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром 3×3 см або
4×4 см.
Галушки напівв’язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль
і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину
борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Після
цього масу охолоджують до температури 60-70°С, додають яйця, решту
борошна і перемішують до одержання тіста напівв’язкої консистенції. Галушки
розробляють ложкою, яку змочують у воді.
Галушки з маслом, або сметаною, або грибною підливою. Галушки в’язкі
(напівфабрикат) у вигляді квадратиків або напівв’язкі, розроблені ложкою,
кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на
поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито,
щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим
маслом, щоб галушки не злиплися. Перед подаванням кладуть на тарілку,
поливають вершковим маслом, або сметаною, або грибним соусом. Варені
галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим
сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою
капустою, з підсмаженим салом.

Рис. 3.33. Галушки з вершковим маслом

 Галушки фаршировані м’ясною начинкою або начинкою з печінки.
Замішують тісто в’язкої консистенції, формують з нього валик, нарізають на
невеликі шматочки, розкачують на кружальця завтовшки 1,5-2 мм, посередині
кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок. Галушки кладуть у киплячу
підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки
виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викла-
дають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом. Перед подаванням
поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.
Галушки з сиром запечені. Зварені галушки заправляють вершковим
маслом, додають перетертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на
змащену маслом порційну пательню, заливають сметаною, з’єднаною з сирими
яйцями, і запікають у жаровій шафі.
Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують
круте тісто, залишають його на 30-40 хв. для набрякання клейковини. Готове
тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізають
на смужки завширшки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у підсоленій
воді до готовності. Готові лазанки виймають з окропу, змішують зі смаженим
салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі.
Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І ґатунку насипають
гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі,
вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв., щоб воно
краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, притрушений
борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають
борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари
і нарізують їх на смужки завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою або
смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на притрушені борошном
столи або на фанерні лотки шаром не більше як 10 мм і підсушують 2-3 год. при
температурі 40-50°С. Використовують локшину домашню для приготування
перших страв і гарнірів.

Рис. 3.34. Локшина домашня

Рисова локшина. Змішати рисове та пшеничне борошно і крохмаль.

Постійно помішуючи, влити воду, додати масло і сіль, перемішати. Накрити
і залишити тісто на 1,5 год. Закип’ятити воду, поставити зверху злегка змащену
олією тацю і влити невелику частину тіста (тісто повинно розподілитися по таці
тонким шаром), залишити на 5 хв. Потім переставити тацю з тістом на миску
з крижаною водою. Зняти за допомогою змащеної маслом лопатки «млинець»,
згорнути його в декілька шарів і перекласти на робочу поверхню. Нарізати
складений «млинець» смужками потрібної ширини.

Рис. 3.35. Приготування рисової локшини

Соба, японська гречана локшина. Просіяти разом гречане і пшеничне
борошно. Зробити в центрі заглиблення і влити трохи води, перемішати. Влити
ще трохи води і знову перемішати. Тісто має бути м’яким. Вимішувати тісто
потрібно не менше 15 хв. Скачати тісто в щільну кулю і залишити на 10 хв.
Посипати робочу поверхню невеликою кількістю борошна і розкачати тісто,
струшуючи його поверхню, в прямокутний пласт товщиною не більше 1,5 мм.
Злегка притрусити пласт борошном і скласти його втричі. Нарізати за допомогою
спеціального ножа для соби дуже тонкими (0,7-0,9 мм) смужками.

Рис. 3.36. Приготування соби, японської гречаної локшини

Струсити зайве борошно з локшини. У великій каструлі закип’ятити воду,
покласти собу, довести до кипіння і варити 1,5 хв. Відкинути на друшляк
і обдати холодною водою.
Млинчики
Млинчики на сметані. Сирі яєчні жовтки розтирають з цукром і сметаною,
додають борошно, соду, ретельно перемішують і вводять збиті білки. Млинчики
випікають на добре розігрітій порційній пательні з жиром і гарячими обвалюють
у цукровій пудрі.
 Млинчики кукурудзяні з яблуками. Яблука миють, розрізають вздовж
на чотири частини, видаляють серцевину з насінням, очищують від шкірки,
шинкують тонкими скибочками, додають цукор і, помішуючи, варять на слабкому
вогні до загущення. Яєчні жовтки з’єднують з половиною норми молока,
додають сіль, цукор і, помішуючи, всипають суміш кукурудзяного і пшеничного
борошна. Потім в тісто вливають решту молока і вводять збиті в піну яєчні
білки. На добре розігрітій з жиром пательні випікають млинчики, кладуть
на середину кожного фарш, згортають у формі прямокутника і посипають
цукровою пудрою.
Млинчики апетитні. Яйця розтирають з цукром і сіллю, вливають
холодне молоко (50 % норми), всипають пшеничне борошно, збивають до
однорідної маси, вливають решту молока, ретельно розмішують і проціджують.
На добре розігрітій з жиром пательні випікають млинчики з одного боку.
На підсмажений бік викладають фарш. Млинчики згортають у вигляді
ковбасок, змочують у збитому яйці, панірують у мелених сухарях і обсмажують
у фритюрі. Для фаршу рибні консерви у власному соку викладають на розігріту
пательню, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, обсмажену на жирі,
перемішують і прогрівають.
Млинчики «Помпадур». Мозок
відділяють від плівки і проварюють.
Свіжі гриби перебирають, миють
і проварюють.
Відварне куряче м’ясо,
підготовлений мозок і гриби
нарізають маленькими кубиками
і обсмажують на вершковому маслі.
Рис. 3.37. Млинчики «Помпадур»

Додають очищені від шкірки і дрібно нарізані помідори, розмішують,

додають соус білий основний, сіль, чорний мелений перець і отриману масу
проварюють 10-15 хв.
Випікають звичайні млинчики. Кожний млинчик змащують підготов-
леною сумішшю, згортають у вигляді рулету, викладають на деко або
пательню, заливають соусом білим основним і запікають у духовій шафі
протягом 10-15 хв.
Млинчики, запечені з піною. Випікають звичайні млинчики. Пательню
змащують маслом. Кожний млинчик намащують мармеладом, згортають у формі
трубочки, розрізають навпіл і ставлять розрізом донизу, щоб млинчики стояли
поруч. Очищений мигдаль дрібно нарізають і злегка підрум’янюють в духовій
шафі. Яєчні білки збивають у піну, в кінці збивання додають цукрову пудру,
ванілін і мигдаль. Цією масою покривають млинчики і запікають в духовій
шафі до підрум’янення.
Млинчики з бринзою. Яйця ретельно перемішують з борошном, сіллю
і молоком. Млинчики випікають трохи товщими, ніж звичайно. Бринзу
розминають, розмішують зі сметаною, начиняють цим фаршем млинчики,
викладають в каструлю, заливають сумішшю з яєць, борошна та сметани
і запікають в духовій шафі.
Млинчики з кисломолочним сиром. Випікають звичайні млинчики. Сир
перетирають зі сметаною, додають яйце, борошно, сіль і ретельно перемішують.
На середину кожного млинчика кладуть підготовлений фарш, згортають
у формі трубочки, викладають на пательню або у глиняну форму, заливають
сметаною, розведеною молоком з сіллю, посипають тертим сиром і запікають
у духовій шафі близько 20 хв.
Млинці
Млинці кукурудзяні. Кукурудзяне борошно заливають гарячим молоком,
накривають кришкою і охолоджують. Додають пшеничне борошно, тепле
молоко з розведеними в ньому дріжджами і ставлять на 2 год. у тепле місце для
бродіння. Потім в тісто вводять розтерті з цукром яєчні жовтки, збиті білки,
вершки, сіль, обережно вимішують і залишають на 30 хв. Випікають млинці,
як звичайно, подають з розтопленим вершковим маслом або сметаною
(рис.3.38).

Рис. 3.38. Загальна технологічна схема приготування млинців

Млинці заварні. Половину норми просіяного пшеничного борошна
заварюють крутим окропом, ретельно розмішують, щоб не було грудочок,
і охолоджують. В ледь тепле тісто вливають розведені в теплій воді дріжджі,
ретельно розмішують і ставлять у тепле місце. Коли тісто «підніметься»,
вливають тепле молоко (половину норми), додають решту борошна, ретельно
перемішують і знову дають «піднятися». Решту молока з вершковим маслом
доводять до кипіння і виливають у тісто. Коли воно злегка охолоне, додають
збиті яйця, сіль і ретельно вимішують. Після того, як тісто знову підніметься,
випікають млинці.
Млинці з грибами і шпинатом. Свіжі гриби промивають, дрібно нарізають,
солять, посипають чорним меленим перцем і підсмажують на вершковому
маслі. До грибів додають борошно, перемішують, знову підсмажують і викла-
дають в каструлю. Шпинат відварюють, відціджують, дрібно січуть і з’єднують
з грибами, додають молоко, сіль, чорний мелений перець, перемішують і варять
на слабкому вогні до загущення. В теплому молоці розчиняють сіль, цукор,
дріжджі і вливають сире яйце. Потім додають борошно, розтоплене вершкове
масло, ретельно розмішують і ставлять у тепле місце для бродіння. На випечені
млинці кладуть фарш, згортають у формі трубочки, кладуть у змащений маслом
сотейник, зверху кладуть шматочки вершкового масла і ставлять на 10-15 хв.
у духову шафу. До млинців подають охолоджену сметану в соуснику.
Млинці на соді. У борошно вливають теплу воду, попередньо розчинивши
в ній сіль, всипають кислоту і ретельно розмішують тісто. Перед випіканням
млинців додають соду, дають тісту піднятися.
Млинці гур’євські. Розм’якшене вершкове масло розтирають з жовтками,
сіллю і цукром, всипають борошно, ретельно розмішують і вибивають. Масу
розводять кислим молоком або кефіром (тісто повинно бути густим, як сметана).
Потім, помішуючи, тонкою цівкою вливають збиті білки і відразу випікають.
Млинці з гарбуза. Очищений і дрібно нарізаний гарбуз припускають
у воді з додаванням молока до готовності, а потім перетирають крізь сито або
пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою. В пюре вливають тепле
молоко, додають розведені в теплій воді дріжджі, яйця і борошно. Тісто
ретельно вимішують, ставлять на 2 год. у тепле місце, після чого вливають
розтоплене вершкове масло, додають цукор, сіль, знову вимішують тісто
і дають йому «піднятися» в теплому місці. Млинці випікають, як звичайно.
Млинці з горіховою начинкою. З пшеничного борошна, яєць, молока і солі
готують тісто і випікають млинці. Начиняють горіховим фаршем, згортають
у формі трубочки. При подаванні поливають підливою і посипають ванільним
цукром. Для приготування начинки молоко доводять до кипіння, змішують
з меленим ядром волоського горіха, джемом та ромом і варять до утворення
однорідної маси. Для соусу молоко доводять до кипіння, кладуть в нього
цукрову пудру і варять в ньому галушки зі збитих яєчних білків.
Млинці з фаршем. З вівсяного або пшеничного борошна, води, яєць і солі
готують круте прісне тісто, накривають вологим рушником і на 1,5-2 год.
залишають для дозрівання. Для фаршу пшоно або вівсяну крупу промивають,
відварюють в підсоленій воді до консистенції розсипчастої каші, додають
ріпчасту цибулю, дрібно січені яйця і перемішують. Невеликі шматочки
прісного тіста розкачують у формі тонких коржиків діаметром 17-20 см
і товщиною 2 мм, випікають їх з обох боків на змащеній жиром підігрітій
пательні, знімають, загортають у вологий рушник, а через 2-3 хв. на середину
коржиків викладають фарш і згортають у формі рулетів. Окремо подають
молоко або топлене масло.
Млинці тришарові. З вівсяного або пшеничного борошна, сирих яєць
і солі готують прісне круте тісто, розкачують його у тонкий корж за розміром
пательні товщиною 1,5-2 мм. Корж злегка підсмажують на змащеній маслом
пательні у духовій шафі до утворення рум’яної скоринки, потім наносять
другий шар тіста, приготовлений заздалегідь з вівсяної або манної крупи,
розведеної на кислому молоці або кефірі й сметані. Другий шар повинен бути,
як густа сметана після додавання в неї борошна. Млинець знову обсмажують.
Потім намащують третій шар, для якого вівсяну крупу вимочують у сметані
8-10 год., поки вона перетвориться у рідку кашку. З третім шаром млинці
випікають до рум’яного кольору. Перед подаванням змащують топленим або
вершковим маслом.
Млинці з м’ясом раків. З борошна, яєць, молока і солі готують тісто
і випікають млинці. Раків варять у підсоленій воді, очищують шийки і клешні від
панцирів і дрібно січуть. Пшеничний хліб замочують у молоці і перетирають
крізь сито. Шампіньйони дрібно нарізають і підсмажують на вершковому маслі.
Все змішують, додають сіль, червоний мелений перець і сметану. На середину
млинця викладають фарш, згортають, обмочують у збитому яйці, панірують
у мелених сухарях, обсмажують у великій кількості жиру або вершкового масла.
Окремо подають соус нантуа. Для соусу борошно обсмажують на вершковому
маслі, розводять молоком, додають сметану, коньяк, червоний мелений перець
і ракове масло. Для приготування ракового масла раковий панцир дрібно товчуть,
додають в розігріте вершкове масло і, помішуючи, смажать на слабкому вогні,
поки воно не набуде червоного кольору, потім проціджують і охолоджують.
Млинці вівсяні. Пластівці, борошно, тертий сир, сіль, соду змішують,
додають вершкове масло і розтирають. Потім потроху вливають молоко,
замішують тісто і розкачують його в тонкий шар. З тіста вирізають кружечки
і кожне ділять на чотири частини. Краї змащують яєчним жовтком. Млинці
запікають в духовій шафі.
Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й
цукру з’єднують з розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту
води, підігрітої до температури 35-40°С, додають пшеничне та гречане борошно,
яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Вводять розтоплений жир
і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 °С)
на 3-4 год. У процесі бродіння тісто обминають. Щоб млинці були більш
пухкими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння. Млинці випікають
з обох боків на нагрітих чавунних пательнях, змащених жиром. Млинці мають
бути завтовшки не менше як 0,3 см, діаметром 15 см. Подають по 3 шт. на
порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом або оселедцем).
Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця,
борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на
25-30 хв., потім кладуть соду і перемішують. Млинці випікають з обох боків на
змащених жиром нагрітих пательнях. Товщина млинців повинна бути не менше
як 3 см. Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або
сметаною.
Гречані оладки. Зварити розтягай. Охолодити, перемішати з сиром, цукром,
борошном та яйцями. Розігріти у пательні з товстим дном вершкове масло.
Викласти оладки і смажити по 1,5 хв. з кожного боку. Подавати не занадто
гарячими з медом, сметаною або згущеним молоком.
Присканці (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають процід-
жений розчин (в теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця,
перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані
скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають «підійти».

Готове тісто викладають

на добре розігріту та змащену олією
пательню і смажать до готовності.
Перед подаванням присканці
посипають цукровою пудрою або
поливають сметаною (варенням,
медом).
Рис. 3.39. Присканці з яблуками
Запіканка млинцева. З пшеничного борошна випікають звичайні млинці.
На пательню, змащену пряженим маслом, укладають млинці, змочені в яєчно-
молочній суміші. Запікають, нарізають на порції та подають із маслом.

Страви з макаронних виробів

Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель тощо) варять у великій
кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води,
50 г солі). Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25 хв., вермішель – 10-12 хв.
У процесі варіння макаронні вироби набрякають, вбираючи воду, внаслідок
чого їх маса збільшується приблизно в 3 рази, в залежності від сорту.
Зварені макаронні вироби відкидають і перемішують з розтопленим
жиром (1/3-1/2 частина від вказаної в рецептурі кількості), щоб вони не
злипалися. Рештою жиру або сметани макарони заправляють безпосередньо
перед подаванням. Страви з макаронних виробів відпускають у гарячому
вигляді.
Для приготування запечених страв макаронні вироби варять, не відкидаючи,
у невеликій кількості води (на 1 кг макаронних виробів – 2,2-3 л води, 30 г солі.
Асортимент макаронних виробів представлено на рис. 3.40.
Локшина зі шпинатом. В киплячій підсоленій воді варять до готовності
локшину. Воду зливають. Дрібно нарізану цибулю обсмажують до розм’якшення
без зміни кольору. Додають нарізаний шпинат і продовжують смажити ще
2-3 хв. Додають йогурт, м’який сир, лимонний сік, сіль, перець, мускатний
горіх і прогрівають, помішуючи, на слабкому вогні, не доводячи закипання.
Локшину ретельно перемішують з приготовленим гарячим соусом і відразу
подають.
 Зітоні Макарони

Талья-телле кольорові Спагетті цільнозернові

Зіті кольорові Мафальдіне Лазанья

Спагетті з чорнилами
Лінгвіне Спагетті
каракатиці
 Яєчна паста з лимоном і
Яєчні тальйоліні Умбричеллі
помаранчем

Конкільйоні Пенноні Каннелоні

Кольорові кампанелле Рігатоні Пенне-рігате

Яєчні феттучіне Яєчні паппарделле Яєчні тальятелле

 Лумаконі Кольє доліво Кроксетті

Тручолотті Пеннетте Фарфалле

Руоте Кольорові сердечка Ньйоккі

Безбілкові трубочки Житні казареччі Казареччі

 Конкільєтте Стелліне Паста ―Алфавіт

Вермішель Вермішель Фігурна паста

Кокійєтт д'ельзас

Цільнозернові спіралліні Кольорові фузіллі Конкільє рігате

Орек’єтте Тортелліні Каппеллетт

Рис. 3.40. Асортимент макаронних виробів
 Локшинник з кисломолочним сиром. В киплячу підсолену воду засипають
локшину, перемішують, доводять до кипіння і, зменшивши нагрів, варять до
готовності. При цьому вся вода повинна бути поглинена локшиною, утворена
маса є в’язкою. Готову локшину охолоджують до 70°С. Сир протирають крізь
сито, змішують з локшиною, додають вершкове масло і розтерте з цукром яйце.
Масу ретельно розмішують і викладають на змащене маргарином і посипане
сухарями деко. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у духовій
шафі при 210°С до утворення рум’яної скоринки. При подаванні нарізують
на порції і поливають сметаною або розтопленим вершковим маслом.
Спагеті з горіховим соусом. Спагеті варять у великій кількості підсоленої
води до готовності. Воду зливають. Нарізану цибулю і розтовчений часник
обсмажують на олії протягом 3 хв. Додають нарізані скибочками гриби, дрібно
січені горіхи і смажать при середньому нагріві ще 3 хв. Додають січену зелень,
сметану, сіль і перець. Прогрівають обережно, не доводячи соус до кипіння.
Спагеті викладають на тарілку, поливають соусом і відразу подають.
Макарони з грибами і кедровими горіхами. Для приготування соусу
нагрівають олію і обсмажують нарізану кільцями цибулю протягом 5 хв. Додають
нарізані скибочками гриби і смажать ще декілька хвилин. Солять, додають
соєвий соус і воду. Накривають кришкою і тушкують на слабкому вогні
приблизно 20 хв. Знімають кришку і тушкують ще 1 хвилину, щоб зменшити
кількість рідини, збивають у блендері протягом декількох секунд і додають
вершки. Підсолену воду доводять до кипіння. Кладуть макарони і варять 10 хв.,
потім воду зливають. Решту олії нагрівають і обсмажують кедрові горішки
до золотисто-коричневого кольору. Обсушують на паперовій серветці. Перед
подаванням соус прогрівають, не доводячи до кипіння, і виливають на макарони.
Посипають горішками.

Паста
Пасту класифікують на пасту свіжу і суху; яєчну і приготовлену
на воді; крупного і дрібного формату; пасту з начинкою.
Технологія приготування тіста для пасти. Борошно просіюють з сіллю.
Яйця і жовтки з’єднують і додають у борошно, замішують тісто 8-10 хв. Коли
тісто набуде однорідності, його притрушують борошном, накривають плівкою
і залишають у прохолодному місці на 30 хв. Тісто ділять на 4 частини
і розкачують завтовшки 1,5 мм. Потім нарізають на смужки.
Пасти можна виготовляти з натуральними добавками. Щоб приготувати
коричневу пасту, до борошна додають порошок з білих сухих грибів. Для
приготування помаранчевого тіста до борошна додають пюре з моркви,
попередньо змішавши з яйцями. Для приготування червоного тіста яйця
змішують з томатною пастою, або з сухим томатним порошком, або томатним
пюре. Для зеленого тіста у борошно додають подрібнений шпинат, або сухий
порошок цибулі латук, або спіруліну.
 Рис. 3.41 Технологія приготування кольорових паст

Паста з песто. Листя

базиліку січуть. Очищений
часник, горіхи, сіль і базилік
товчуть в однорідну масу, в яку
по краплях додають оливкову
олію. Коли олія змішається
з зеленню, додають тертий сир.
Отримане однорідне пюре
заправляють сіллю і перцем.
Рис. 3.42. Паста з песто Подають до лінгвіне.

Лазанья аль форно. Цибулю нарізають і обсмажують в оливковій олії

10 хв., додають подрібнений часник і обсмажують 1 хв. Потім додають фарш
і смажать разом, вводять консервовані помідори, вино і сіль з перцем, ретельно
розмішують і тушкують 1,5 год. Додають подрібнену зелень петрушки і охолод-
жують. Готують соус «Бешамель». Фаршеву масу викладають на деко,
вирівнюють поверхню. Зверху кладуть листи лазаньї, на неї – м’ясний соус,
«Бешамель» і притрушують сиром «Пармезан». Наступний прошарок викладають
так само. Деко закривають фольгою і запікають у духовій шафі 20хв. Знімають
фольгу і запікають 15 хв. до утворення золотистої скоринки.
Паста Альфредо. Вершкове масло розтоплюють, додають вершки,
доводять до кипіння і проварюють 1-2 хв.
У киплячу воду додають сіль
і оливкову олію, кладуть феттучіне
і варять 3-4 хв., відкидають
на сито і розмішують з соусом,
додають залишок вершків, тертий
«Пармезан», мускатний горіх, сіль
і перець, перемішують. Страву
прикрашають зеленню петрушки.
Рис. 3.43. Паста Альфредо
 Домашня паста з квітами. Прісне тісто тонко розкачують. Квіти фіалок і
листочки тархуну змащують розчином крохмалю.

Зверху лист накривають іншим

листом пасти, попередньо
змастивши внутрішню сторону
крохмальною сумішшю. Пасту
прокачують скалкою для видалення
повітря. Розрізають на частини, щоб
у кожній була квітка.
Рис. 3.44. Домашня паста з квітами
Варять у великій кількості підсоленого окропу 2-3 хв., відкидають на
друшляк, промивають холодною водою, підсушують, перекладають у посуд
і збризкують олією з виноградних кісточок. Пасту кладуть на тарілку, додають
помідори, квіти, листя тархуну, терту цедру і поливають сумішшю меду,
лимонного соку і посипають спеціями.
Ракушки, фаршировані кремом з тунця. Підготовлені яблука нарізають
дрібними кубиками і збризкують лимонним соком. Шніт-цибулю подрібнюють.
Консервований тунець, оливки й майонез збивають у пюре в блендері, додають
підготовлену цибулю і яблука. Конкільйони відварюють, відкидають на друшляк,
збризкують оливковою олією, охолоджують та фарширують пюре. Яйця
відварюють, охолоджують, очищують і розрізають навпіл. Квасолю відварюють
у підсоленій воді 3-4 хв., охолоджують, відкидають на друшляк і підсушують.
Цибулю нарізають дрібними півкільцями і змішують з квасолею. Залишок
оливкової олії, оцет і гірчицю заправляють сіллю і перцем, квасолю і цибулю
збризкують заправкою, зверху викладають фаршировані конкільйони,
прикрашають вареними яйцями.

Рис. 3.45. Ракушки, фаршировані Рис. 3.46. Паста з морським

кремом з тунця коктейлем

Рис. 3.47. Ньйоккі з тріскою Рис. 3.48. Паста зі свіжим тунцем

і горгонзолою
 Рис. 3.49. Чорні спагеті Рис. 3.50. Яєчна паста з цукіні
з восьминогами та раковими шийками

Вироби з тіста
За способом приготування розрізняють дріжджове і бездріжджове тісто.
Основною сировиною для виробництва дріжджового тіста є борошно,
вода, дріжджі, сіль; допоміжною – цукор, патока, солод, жири, кисломолочні
продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін. Процес виробництва складається
з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування
і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів. Тісто з житнього і житньо-
пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього
випікання), які містять велику кількість кислоутворюючих бактерій.
Тісто можна готувати і заварним способом – частину борошна заварюють
гарячою водою, потім з’єднують із закваскою і замішують. Якість виробів
з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від
якості тіста.
Основним показником якості тіста є пухкість. Для того, щоб поліпшити
якість тіста і мати відповідну консистенцію використовують розпушувачі: для
дріжджового тіста біологічні (дріжджі), а для бездріжджового – хімічні (сода,
вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що
в процесі їхньої життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри
розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста,
розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об’ємі і «підходить». Дуже
важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для
життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який
накопичується в тісті, стримує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння
тісто необхідно обминати. Разом з дріжджовими грибками до тіста потрапляють
молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому
утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набряканню білків борошна
і покращує смак виробів.
У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу,
а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Це сприяє
тому, що тісто стає більш пухким і еластичним.
 Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій –
25-35 °С. Підвищення або зниження температури уповільнює процес бродіння
тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється. Дуже здобне тісто
не розпушують дріжджами, тому що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує
тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при
додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.
Дріжджове тісто. Тісто готують двома способами – безопарним і опарним.
Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для
млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць),
а опарний – з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто для печених виробів. Для приготування тіста
всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу
тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попе-
редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають
меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв.
Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити
руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю,
відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок
посуду (рис.3.49).

Борошно Вода Розчин Розчин Меланж або Маргарин,

дріжджів Цукор солі яйця розм’якшений
30-35С
до консистенції
сметани, 35С
Просіювання Перемішування

Змішування тіста 300–360С

Змішування тіста 120–180С

Бродіння тіста з 2–3

обминами з температурою
35–40С
Використання тіста

Рис. 3.51. Технологічна схема виробництва дріжджового тіста безопарним

способом
Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле
місце при температурі 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази,
його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто
обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками:
тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, з’являється спиртовий запах.
Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених. Тісто готують так,
як описано у попередній рецептурі, тільки слабкої консистенції.
Опарне дріжджове тісто (здобне). Спочатку готують опару – рідке
тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60 % від
норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджів. У піді-
гріту до 35-40 °С рідину додають розведені у теплій воді і проціджені дріжджі,
цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консис-
тенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари притрушують
тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце
(35-40 °С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується
в об’ємі у 2-2,5 рази, на її поверхні з’являються бульбашки вуглекислого газу.
Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає
уповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову
опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця,
добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв.).
Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу
закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год. для бродіння.
При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби
(рис. 3.52) та (табл.3.9).

Рис. 3.52. Технологічна схема виробництва тіста опарним способом

 Таблиця 3.9
Переваги і недоліки приготування дріжджового
тіста опарним способом
Переваги Недоліки
- Велика тривалість бродіння, і тому набрякання - Опарний спосіб виготовлення менш
колоїдів борошна. економічний.
- Накопичення ароматичних і смакових речовин - Є більш тривалим (4,5-5,5 год.)
у тісті відбувається повніше. технологічний процес приготування тіста.
- Якість борошняних кулінарних виробів - Велика кількість технологічних операцій
є значно вищою, ніж виробів з тіста, з дозування і замішування.
приготовленого безопарним способом. - Збільшене завантаження устаткування;
- У тісто вводять удвоє менше дріжджів. - Підвищені втрати сухих речовин борошна
- Вироби, які виготовлені опарним способом, під час бродіння.
мають більш пористу структуру і кращий
аромат.

Дріжджове тісто з великим вмістом здоби можна готувати прискореними

методами. При цьому:
- скорочується час приготування тіста до 1,5-2 год.;
- збільшується кількість дріжджів (у 2-3 рази понад норму);
- підвищують температуру води для тіста (до 35 ºС);
- у тісто додають ферментні препарати, кислоти (0,24 % лимонної або
0,15 % лимонної та 0,4 % оцтової) для кращого і швидкого набрякання білків
борошна.
Щоб сповільнити процес бродіння тіста:
- опару замішують на воді з температурою 10...15 ºС;
- залишають опару у приміщенні з температурою повітря 18...20 ºС;
- додають сіль або питну соду (сіль пригнічує життєдіяльність дріжджів
і знімає активність ферментів борошна і дріжджів, сода гальмує процес спирто-
вого бродіння).
Фізико-хімічні та біологічні процеси, що відбуваються під час бродіння
тіста:
- при додаванні води у борошно відбувається набрякання білків борошна
і крохмалю;
- при набряканні білків протягом 20-30 хв. вода зв’язується та утво-
рюється клейковина;
- плівки набряклих білкових речовин (клейковина) охоплюють поверхню
крохмальних зерен, клітковини, жиру і з’єднуються, утворюючи безперервну
пластичну структуру, яка надає тісту еластичності і розтяжності;
- додавання цукру впливає на водопоглинаючу здатність борошна. При
збільшенні його кількості зменшується здатність борошна поглинати воду;
- при введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєдіяльність
дріжджів і зменшується пружність клейковини. Жири повинні мати мазку
консистенцію;
- оптимальна температура бродіння тіста становить 35 0С;
- у процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються;
 - під дією дріжджових ферментів відбувається розкладання складних
речовин до більш простих. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти.
Цукор гідролізується на глюкозу і фруктози. Крохмаль розкладається до простих
вуглеводів. Прості вуглеводи розпадаються на вуглекислий газ і етиловий спирт:
С6Н12О6=2СО2+2С2Н5ОН;
- під час бродіння тіста вуглекислий газ накопичується в ньому у вигляді
бульбашок, які розтягують пружну та еластичну клейковину. Бульбашки
створюють у ній пори, котрі збільшуються в об’ємі внаслідок безперервного
утворення вуглекислого газу, і тісто повільно «підходить»;
- у процесі бродіння тісто набуває кислого смаку у зв’язку з тим, що в
ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які зброджують глюкозу до
молочної кислоти:
С6Н12О6=2СН3СООН;
- молочна кислота пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори, сприяє
кращому набряканню білків, збільшенню об’єму виробів, надає їм приємного
смаку;
- під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози;
- тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків
вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих
бактерій і продуктів бродіння;
- клейковинні білки при механічному застосуванні (обминанні) знов стис-
каються, створюючи нову структуру у вигляді губчастого каркасу, який в подаль-
шому під час розділення, вистоювання і випікання напівфабрикатів з тіста
сприяє створенню в готових виробах рівномірної тонкостінної та дрібної
пористості;
- у процесі бродіння тіста виникає втрата сухих речовин. Вуглекислий газ
і спирт, що утворилися в результаті розпаду простих вуглеводів, випаровуються
в процесі бродіння і випікання.

Рис. 3. 53. Процеси бродіння тіста

 Розробляння дріжджового тіста, формування і випікання виробів.
З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки, булочки, пампушки,
ватрушки, пироги та інші печені вироби.
Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або
посипаний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють.
Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на тістороз-
подільнику.
При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або
вручну на порції, надають форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв. для
вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують
різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле місце на
20-30 хв. для вистоювання.
У процесі розбирання тіста з нього видаляється вуглекислий газ і об’єм
його зменшується. При вистоюванні об’єм знову збільшується за рахунок
накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби
погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними,
на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби довго вистоювалися, то вони
будуть розпливчасті, без глянцю.
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів їх поверхню перед
випіканням (за 5-10 хв.) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем.
Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням
злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно,
щоб не прим’яти вироби. Для цього використовують волосяні м’які щіточки.
Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від
розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих
виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби
поступово пропеклися і не підгоріли.
Технологічний процес виробництва кулінарних виробів із тіста включає:
ділення тіста на шматки; округлення шматків; попереднє вистоювання;
формування; остаточне вистоювання; змащування поверхні яйцем (для печених
виробів); випікання (смаження); охолодження; зберігання; реалізацію.
Виробництво напівфабрикатів
- Готове дріжджове тісто викладають на присипаний борошном стіл для
розробки печених виробів або змащений олією, коли роблять смажені вироби.
- Тісто ділять на шматки масою до 1,5 кг.
- Шматки тіста розкачують у джгут, ділять на шматки потрібної маси
і формують у вигляді кульок.
- Кульки вистоюють 5-6 хв.
- Для пиріжків, розтягаїв, біляшів кульки розкачують у вигляді круглого
коржа завтовшки до 1 см, на середину якого кладуть фарш, краї защипують,
надавши виробам форми човника, трикутника, півмісяця, циліндра та ін.
- У розтягаїв краї защипують так, аби середина залишалася відкритою.
- Біляші формують круглої форми так, аби фарш було видно.
 - При виготовленні ватрушок кульки тіста зразу укладають на лист на
відстані 7-8 см одна від одної та після 5-6 хв. вистоювання всередині кульки
роблять заглиблення діаметром 5 см, яке заповнюють сирним фаршем або
повидлом.
- Кулеб’яки формують із тіста, яке розкатане шаром в 1 см завтовшки
і 18-20 см завширшки, на середину шару по всій його довжині розкладають
фарш, краї з’єднують над фаршем і защипують, після чого кулеб’яку укладають
швом донизу на змащений олією лист, зверху прикрашають смужками з тіста.
- Пончики. Тісто ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або
кільця.
- Пампушки. Тісто розробляють на шматочки, формують кульки масою
30 г, щільно укладають на змащений олією лист.
- Відкритий пиріг. Готове тісто формують коржем завтовшки в 1 см, який
кладуть у змащену жиром форму з низькими краями. Зверху викладають
начинку, краї загортають на 1,5-2 см.
- Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають
переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце для вистоювання, потім
переплетення змащують меланжем або яйцем.
- Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста
завтовшки 1,5–2 см, краї защипують.
- Перепічки. Готове тісто розкачують коржами завтовшки в 1-1,5 см,
діаметром 25-30 см, кладуть на пательню або на лист, залишають на 20-25 хв.
для вистоювання, потім наколюють виделкою.

Вистоювання напівфабрикатів
Під час ділення тіста на шматки, формування кульок і напівфабрикатів
із тіста майже повністю видаляється вуглекислий газ, тому напівфабрикати
потребують остаточного вистоювання.
Під час вистоювання триває бродіння, накопичення вуглекислого газу,
необхідного для розпушування тіста, збільшення об’єму тіста.
Термін вистоювання напівфабрикатів залежить від хлібопекарських
властивостей борошна, маси напівфабрикатів, умов вистоювання (температура
та відносна вологість навколишнього середовища), і коливається від 10 до 60 хв.
Більш тривалого вистоювання вимагають вироби меншої маси, вологості,
з високою кількістю здоби.
Оптимальними умовами для вистоювання є температура повітря 35...40°С
і його відносна вологість 75-85 %. Більш висока вологість повітря спричиняє
погіршення адгезійних властивостей напівфабрикатів і вони прилипають
до поверхні інвентарю.
Готовність напівфабрикатів до випікання визначають за їх об’ємом,
формою і консистенцією тіста.
 Теоретичне обґрунтування режимів теплової обробки борошняних
кулінарних виробів і фактори, які формують структурно-механічні
та органолептичні показники якості готової продукції
Початкова температура напівфабрикатів із тіста дорівнює 30...40 °С.
У разі потрапляння до гарячої зони пекарської шафи поверхневий шар
тіста починає інтенсивно прогріватися і при цьому швидко випаровувати воду.
Приблизно через 1-2 хв. більша частина води в шарі тіста втрачається,
а температура його підіймається вище 100 °С. Шар ущільнюється до сухої
скоринки, в якій дріжджі і ферменти загинули.
Температура скоринки продовжує підвищуватися і при 130...140 °С вона
стає рум’яною, забарвлюючись від золотого до коричневого кольору, внаслідок
хімічних процесів декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів, реакції мела-
ноїдиноутворення (реакції Майара), які супроводжуються також накопиченням
ароматичних і смакових сполук.
На інтенсивність забарвлення скоринки впливає оптимальна температура
випікання, вміст редуційних вуглеводів і амінокислот (табл. 3.10).
Таблиця 3.10
Режими випікання виробів із дріжджового тіста
Температура середовища Тривалість
Тісто (напівфабрикат), вироби
камери, С випікання, хв.
Дріжджове (до 120 г) 230...240 8–15
Пиріжки печені:
із дріжджового тіста 220...240 6–8
із прісного здобного тіста 220...240 10–12
Ватрушки:
із дріжджового тіста 230...240 6–8
Розтягаї:
з м’ясом або з рибою 230...240 8–10
закусочні 230...240 6–8
Булочки 230...240 12–16
Дріжджове (до 600 г) 200...220 40–50
Кулеб’яки:
із дріжджового тіста 220...240 45–60
із листкового тіста 210...230 35–45
Листкове дріжджове 180...200 15

Пари води, які випаровуються з поверхневого шару тіста, частково

прямують під шар, температура якого швидко досягає 99...100 °С. Створюється
зона випаровування води під скоринкою. Пари з цієї зони частково виходять
крізь пори скоринки до пекарської камери, а частково прямують усередину напів-
фабрикату до центра, спричиняючи прогрівання наступних шарів і створюючи
нові зони випаровування, поки поступово уся середина шар за шаром не про-
гріється. Температура внутрішніх шарів напівфабрикату в зонах випаровування
не перевищує 95...97 °С до кінця випікання.
При підвищенні температури у шарах від 40 до 50 °С
- активізується кислотоутворююча мікрофлора, зокрема оптимум дії
молочнокислих бактерій знаходиться в інтервалі від 40 до 54 °С;
- посилюються процеси переходу багатьох речовин у розчинний стан,
набрякання крохмалю та його ферментативне зацукрення, бродіння і газоутво-
рення.
В інтервалі температур 50...60 °С інтенсифікується гідроліз крохмалю,
починаються процеси його клейстеризації, денатурації білків, що обумовлює
зміни колоїдів тіста, які відбуваються одночасно з прогріванням кожного шару,
і закріплюється пориста структура тіста.
При досягненні шарами тіста температур 60...80 °С
- в них припиняється ферментативна і кислотоутворююча діяльність;
- інтенсифікується процес згортання і ущільнення білків клейковини,
що супроводжується виділенням води, яка поглинається зернами крохмалю;
- структура тіста стає більш твердою.
В інтервалі температур від 80 до 100 °С
- спостерігається створення водяних парів і перерозподіл їх по об’єму
напівфабрикату тіста;
- завершуються процеси ущільнення білкових драглів клейковини і погли-
нання втраченої води клейстеризуючим крохмалем;
- у тісті спостерігається неповна клейстеризація крохмалю, котра йде
повільно і завершується лише при досягненні температури 95...97 °С.
Зменшення вмісту вільної води в тісті напівфабрикату призводить до
створення сухого еластичного м’якуша.
Утворення м’якуша відбувається не одночасно по всьому об’єму
напівфабрикату, а поступово, по мірі прогрівання його шар за шаром.
Момент завершення випікання характеризується досягненням температури:
- у центрі виробів – 93...95 °С;
- від центра до підкоркового шару – 95...99 °С;
- у підкорковому шарі – 99 °С,
- поверхневої скоринки – 130...140 °С.
Випечені борошняні кулінарні вироби мають смак і аромат, відмінний від
напівфабрикату. Це обумовлено створенням:
- великої кількості (понад 200) нових органічних сполук, накопиченням
розчинних речовин;
- понад 24 % загальної кількості крохмалю перетворюється на розчинні
сполуки, серед яких є декстрини, пентози, гексози, амілоза, галактоза, ксилоза,
арабіноза;
- під впливом протеолітичних ферментів дезагрегується білок;
- продукти протеолізу білка взаємодіють із редуційними вуглеводами
і утворюють меланоїдини і карбонільні сполуки (фурфурол, оксиметилфурфурол
та інші альдегіди і кетони), які беруть участь у створенні смаку й аромату
виробів із борошна;
- на аромат виробів впливають спирти, органічні кислоти й складні ефіри,
які з’являються завдяки бродильним процесам.
Під час випікання борошняних напівфабрикатів відбуваються втрати
маси тіста (упік), які на 95 % обумовлені випаровуванням води і лише
в незначній мірі – вуглекислого газу і спирту. Упік головним чином залежить
від питомої поверхні виробу.
На упік впливає:
- ступінь вологи напівфабрикату;
- середовище пекарської камери;
- температурний режим пекарської камери;
- щільність посадки напівфабрикатів.
Упік для різних борошняних кулінарних виробів коливається у межах
10-15 % з урахуванням втрат під час охолодження.
Випікання борошняних кулінарних виробів
Випікання напівфабрикатів із тіста – завершальна стадія їх приготування.
Під час їхнього випікання відбуваються глибинні зміни властивостей
білково-вуглеводних колоїдів тіста під дією високої температури.
Усередині виробів, що випікаються, на їх поверхні відбувається складний
комплекс ферментаційних і неферментаційних змін, які обумовлюють харак-
терні особливості готової продукції – її консистенцію, колір, смак, запах.
Технологічне призначення випікання полягає в
- закріпленні структури тіста;
- створенні м’якушки;
- отриманні необхідних органолептичних показників високоякісного
продукту.
Випікання відіграє суттєву роль і у визначенні харчових властивостей
продукту, оскільки пористість, висока пружність, розсипчастість обумовлюють
добру засвоюваність білків, жирів, вуглеводів готового продукту.
Інтенсивність процесу випікання визначається перш за все темпера-
турним фактором і швидкістю підвищення температури в різних шарах
всередині випеченого напівфабрикату з тіста.

Охолодження борошняних кулінарних виробів

Випечені борошняні кулінарні вироби здебільшого охолоджують, але
деякі (кулеб’яки, пончики, смажені пиріжки) можуть подаватися гарячими.
Під час охолодження готових гарячих виробів пари води прямують від
центра виробу до поверхні, внаслідок зниження її температури, і частково
виділяються у повітря, що знижує вагу виробів. До моменту досягнення
виробами кімнатної температури вологість м’якуша вирівнюється по всьому
об’єму вироба.
 Смак і аромат виробів під час охолодження послаблюється, внаслідок
звітрювання ароматичних речовин із скоринки виробу та із м’якуша в навко-
лишнє середовище.
Спостерігається дифузія деяких компонентів із скоринки в м’якушку
і адсорбція їх крохмалем і білком, окислення альдегідів.

Вироби з дріжджового тіста

Пиріжки смажені з дріжджового тіста. Тісто готують безопарним
способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підго-
товлене тісто охолоджують до 10 °С, щоб воно не перекисло під час формування з
нього виробів. На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять джгут,
потім порціонують на шматочки масою 50 г, надають їм форми кульок,
розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв.
Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми
коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають
їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають
на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання
на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий
до 175-180 °С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних
жарових апаратах з регульованим нагріванням.
У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій
поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту
поверхню, щоб стекла олія.
Пончики. Тісто готують безопарним способом рідкої консистенції.
Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто
розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують у джгут, ділять
на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20-30 хв. для
вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180-190 °С фритюр
і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб на всій
поверхні утворилася рівномірна золотиста скоринка.
Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню,
щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Рис. 3.54. Пончики «Донат»

Пампушки. Дріжджове тісто, приготовлене безопарним способом,

розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають
на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби
змащують яйцем і випікають 7-8 хв. Перед подаванням пампушки поливають
часниковим соусом.

Рис. 3.55. Пампушки

Пиріжки. Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають
на притрушений борошном стіл, поділяють на шматки масою 1-1,5 кг, роблять
з них джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують
кульки, дають їм вистояти 5-6 хв., потім розкачують на круглі коржики
завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса, або ліверу, або
ліверу з кашею, або риби, картоплі, моркви, грибів, рису, сиру, калини, яблук,
з вишень, повидла, джему), краї щільно з’єднують, защипують, надаючи форми
човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський
лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв. для вистоювання. За 5-10 хв.
перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв.
при температурі 200-240 °С.

Рис. 3.56. Розтягаї з м’ясом Рис. 3.57. Пиріжки з повидлом

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може
бути здобним або малоздобним (опарним або безопарним), дуже м’якої
консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для
відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть
у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський
лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу
круглої форми.
 Рис. 3.58. Напіввідкритий пиріг

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають

переплетення з смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв. для вистою-
вання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем.
Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкочений шар тіста
завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле
місце на 10-15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для
того, щоб верхня скоринка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200-220 °С протягом 25-30 хв. Випечені
пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75-100 г.
Перепічки. Тісто готують опарним способом. Готове тісто ділять на шматки
і розкачують на коржі завтовшки 1-1,5 см, діаметром 25-30 см, кладуть
на пательню або лист, залишають на 20-25 хв. для вистоювання, потім
наколюють виделкою і випікають у жаровій шафі. Ще гарячими коржі
натирають часником та салом і укладають один на одного. Подають замість
хліба до супів та основних страв.

Рис. 3.59. Закритий пиріг

Гречаники (І спосіб). У тепле молоко кладуть дріжджі, цукор, сіль, сирі
яйця, просіяне гречане борошно, розігріте вершкове масло, замішують круте
тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують і знову дають підійти,
після чого його викладають на притрушений борошном стіл, розробляють
на довгі тонкі валики, кладуть на змащений жиром лист і знову дають підійти.
Потім валики нарізають через кожні 2-3 см змащеним олією ножем і випікають.
Гарячі гречаники змащують злегка підсмаженою олією і, розділивши
по лініях нарізів, подають зі сметаною.
Гречаники (II спосіб). Готове гречане дріжджове тісто формують
кружальцями, кладуть на листки капусти і підпікають у жаровій шафі. Окремо
розтирають з сіллю і водою конопляне насіння, цією сумішшю змащують
гречаники і доводять до готовності. Подають гарячими.

Вироби з бездріжджового тіста

Коржі з маком. До просіяного борошна додають воду, розчин солі, яйця,
жир, соду і замішують тісто, яке розкачують коржем завтовшки 0,5 см, роблять
неглибокі квадратні надрізи, наколюють поверхню виделкою і випікають
у жаровій шафі. Випеченим коржам дають охолонути, розламують на невеликі
квадратики по надрізах і заливають соусом.
Приготування соусу: мак промивають, заливають окропом, воду зливають,
мак розтирають у фарфоровій ступці, додають охолоджену переварену воду,
цукор або мед.
Пиріг з повидлом, джемом або варенням. Маргарин, цукор, сметану або
кефір, яйця і розчинену в оцті харчову соду з’єднують і добре перемішують.
Борошно просіюють, роблять посередині заглиблення і вводять підготовлену
масу, замішують тісто м’якої консистенції.
Тісто ділять на дві частини. Одну розкачують пластом завтовшки 1,5 см,
зверху кладуть варення, повидло або джем, рівномірно розподіляють його по
всій поверхні тіста. Другу частину тіста замішують крутіше і натирають над
пирогом на тертці з великими отворами. Випікають 20 хв. при температурі
200 °С.
Вертун з яблуками. Замішують прісне тісто, додаючи яєчні жовтки, цукор
і половину олії, накривають його серветкою і залишають на 40 хв. Потім тісто
розкачують завтовшки 1 см, змащують олією, перекладають на притрушений
борошном рушник і розтягують в усі боки до товщини 1 мм, після чого
збризкують олією. На половину підготовленого тіста викладають нарізані
скибочками яблука, притрушені цукром, меленими сухарями і корицею.
За допомогою рушника загортають у вигляді рулету, починаючи з боку,
покритого начинкою. Напівфабрикат змащують яйцем, проколюють у кількох
місцях і випікають. Готовий вертун посипають цукровою пудрою.

Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції

з борошна. Вимоги до якості готової продукції
Кашоподібні страви повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок
завареного борошна. Смак і запах відповідає певному виду борошна.
Вареники – правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані.
Поверхня гладка, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідає виробу з прісного
тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло-кремового,
начинки – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м’яка,
начинки – соковита, м’яка.
Галушки – правильної форми, поверхня гладка без тріщин і розривів.
Консистенція м’яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста певного
виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового.
Млинчики з начинкою – прямокутної форми з добре підрум’яненою
поверхнею, политі вершковим маслом, або сметаною, або притрушені
цукровою пудрою. Смак і запах – приємний, властивий смаженому виробу
з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні від золотистого до світло-
коричневого; смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків
і начинки – м’яка, скоринка – хрустка, еластична.
Млинці – вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре
пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий
з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому
вони смажилися.
Присканці (оладки) – форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки,
добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням або посипані
цукровою пудрою. Смак злегка солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого
дріжджового тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від
золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі – жовтий. Консистенція –
крупнопориста, м’яка, еластична (при легкому натискуванні пальцем набуває
первинної форми).
Добавки та поліпшувачі якості, які використовують у виготовленні
борошняних виробів:
- вторинні продукти молочної промисловості: сироватка; сироваткові
концентрати; різні молочно-білкові продукти, багаті на повноцінні білки,
вітаміни, мінеральні речовини (Ca, K, Mg, Fe та ін.);
- білкове борошно, білкові концентрати, ізоляти, які отримують із відходів
олійно-жирової, м’ясної і рибної промисловості;
- овочеві добавки, які містять клітковину і мінеральні речовини;
- борошно деяких культур, яке раніше мало використовувалося – вівса,
кукурудзи, гречки, тонкоподрібнених висівок, цілого мікронізованого зерна
(пшениці, проса, зародків пшениці);
- лікарські трави, плоди, еламін, цистозіра, пектини, які містять
біологічно активні речовини;
- для інтенсифікації бродіння, а також як замінники цукру до викорис-
тання в тісто пропонують глюкозо-фруктозний сироп, який має антикриста-
лізаційні властивості, що сприяє збільшенню строків зберігання готових виробів;
добавки полісахаридів мікробного походження; яблучного і виноградного соку;
порошку та пюре; білкових продуктів тощо;
- бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натрію, аскорбінова
кислота, ферментні препарати (комплексні поліпшувачі виробів типу УКХ),
модифіковані крохмалі, ефіри моногліцеридів із діацетилвинною кислотою
(ДВК ефіри).
-
Таблиця 3.11
Умови й терміни зберігання та реалізації
тіста і готових виробів

Найменування напівфабрикатів і
Умови зберігання, ºС Термін зберігання, год.
виробів
Дріжджове тісто 2…4 12
Прісне тісто 2…4 24
Заморожені напівфабрикати –23 6 міс
Млинчики з фаршами 4…8 12
Млинчики з повидлом і джемом 4…8 18
Млинцева стрічка 4…8 24
Здобні вироби з дріжджового тіста 18 16
 Відносна вологість повітря – не вища за 75 %, гарна вентиляція приміщення
 Правильне укладання виробів у лотки, ящики, тару-обладнання, полиці

Вимоги до якості макаронних виробів

Не переварені. Легко відокремлюються один від одного, зберігають
форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів –
білий, запечених – золотистий. Смак і запах – властиві макаронним виробам
без запаху затхлості.

Вимоги до якості виробів з тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно пропечену
поверхневу скоринку, яка щільно прилягає до м’якушки, без тріщин і надривів.
Колір скоринки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре
пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної
форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.
Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без
присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи
і присмаки.
Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні
з температурою 6–20 °С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб
вироби не втратили форми. Строк реалізації – 24 год. При більш тривалому
зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю і білків.
М’якушка стає сухою, твердого, крихкою. Скоринка втрачає пружність, стає
зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.
 Запитання для самоконтролю
1. Від чого: залежить харчова цінність борошна?
2. Чому вищі сорти борошна містить меншу кількість жирів, вітамінів
цукрів, а нижчі – більшу?
3. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?
4. Яким технологічним властивостям повинно відповідати «сильне»
борошно?
5. Які кашоподібні страви готують з борошна?
6. Технологічна схема приготування вареників з вишнями.
7. Як готують і подають вареники?
8. Як готують і подають галушки з тіста в’язкої та напівв’язкої
консистенції?
9. Як готують і подають млинці, присканці?
10. Визначити назву страви за таким набором продуктів: яйця, сіль,
цукор, молоко, борошно пшеничне, крохмаль картопляний.
11. Види розпушувачів. Їх значення для приготування тіста.
12. Які процеси відбуваються в тісті при бродінні?
13. Як готують опарне дріжджове тісто?
14. Технологічна схема приготування пиріжків печених з опарного
дріжджового тіста.
15. Яким вимогам повинні відповідати вироби з тіста?
 4. ТЕХНОЛОГІЯ БУЛОЧНИХ ТА БОРОШНЯНИХ
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Загальна характеристика булочних та борошняних
кондитерських виробів
Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою
виробів, різноманітною за своїм асортиментом. Такі вироби мають значну
питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами
ресторанного господарства і спеціалізованими кондитерськими цехами. Вони
представлені в основному борошняними кондитерськими й булочними
виробами. Булочні вироби є переважно здобними, тобто з великим вмістом
цукру, жиру та яєць.
Борошняні кондитерські та булочні вироби завдяки значному вмісту
цукру і жиру є висококалорійними, легкозасвоюваними продуктами харчування
з високою калорійністю. Завдяки хорошим органолептичним показникам
борошняно-кондитерські вироби користуються попитом у всіх груп населення,
особливо у дітей.
Борошняні кондитерські вироби – це випечені з тіста заготовки, оброблені
після охолодження оздоблювальними напівфабрикатами та іншими додатковими
продуктами. Класифікують борошняні кондитерські вироби за видом тіста
й іншими ознаками. Основною сировиною цієї групи кондитерських виробів
є борошно. Вироби характеризуються високою харчовою цінністю, приємним
смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Використання у технологіях
борошняних кондитерських виробів поряд з борошном і цукром таких
висококалорійних і поживних продуктів, як жир, у тому числі вершкове масло,
яйцепродукти (яйця, меланж), молочні продукти тощо, обумовлює високу
харчову цінність цих виробів. Крім зазначених, використовується ще близько
200 видів різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини.
Це – крохмаль, патока, мед, фрукти і ягоди, какао-продукти, жировмісне насіння,
горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворювачі та ін.
Ця сировина покращує смакові властивості, зовнішній вигляд і структуру виробів.
Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів класифікуються
відповідно до видів тіста, з яких вони виготовлені, а саме: бісквітний,
листковий, пісочний, заварний білково-збивний, мигдальний, медовий,
вафельний, крихтовий тощо. Залежно від технологічного процесу і рецептури
борошняно-кондитерські вироби поділяються на такі групи:
 печиво затяжне, цукрове, здобне;
 галети – прості і з барвниками;
 крекери – з жиром, без жиру, зі смаковими добавками, з жировим
прошарком;
 пряники – сирцеві, заварні та коврижки;
  торти і тістечка – бісквітні, пісочні, листкові, білково-збивні, мигдально-
горіхові, заварні, вафельні, пряничні, комбіновані (з кількох видів
тіста);
 кекси на дріжджах і хімічних розпушувачах;
 вафлі з жировою, фруктово-ягідною, помадною та іншими начинками.
Печиво різної форми й розмірів виготовляють із пісочного, бісквітного
й мигдального тіста з різними смакоароматичними доповнювачами.
Вафлі (фруктові, молочні, горіхові та ін.) – це особливий вид борошняних
кондитерських виробів у вигляді випечених тонких хрустких пластин, скріп-
лених між собою пошарово помадкою. Різноманіття асортименту досягається
завдяки розмаїтості смаку й аромату помадок.
Пряники (заварні, сирцеві, вагові, штучні) – випечені вироби з борошна,
цукру, патоки, меду з додаванням «сухих парфумів», тобто суміші тоненько
подрібнених прянощів – кориці, гвоздики, перцю чорного й запашного,
бадьяну, мускатного горіха, кардамону, імбиру. Штучні пряники можуть бути
із фруктово-ягідною або молочною начинкою.
Коврижки або медяники за смаком і консистенцією нагадують пряники.
Їх випікають у вигляді пласта за формою кондитерського листа, пласти змащують
фруктовою начинкою, накладають один на один. Верхній пласт поливають
тиражним сиропом або помадкою. Охолоджений медяник розрізують порціями
певної форми (прямокутні, квадратні).
Торти відповідно до оздоблювальних продуктів можуть бути кремові
або фруктові, за формою – круглі, квадратні і прямокутні, за масою – від 500 г
до декількох кілограмів. На замовлення споживачів торти виготовляють
тематичні з нагоди дня народження, ювілею, весілля тощо. У цих випадках
за узгодженням із замовником торт може бути виготовлений у вигляді скриньки
із квітами, кошика з ягодами або грибами, у вигляді розкритої або закритої
книги та інших варіантах. Відповідно до тематики торта розробляють варіанти
його оформлення.
Тістечка – для їх оздоблення використовують ті самі продукти, що й для
тортів. Маса одного тістечка – 20–80 г.
Кекси – випечені борошняні кондитерські вироби з великим вмістом
цукру, яєць, масла, з додаванням родзинок, цукатів, горіхів й інших смакових
ароматичних продуктів. Кекси випікають із прісного або дріжджового тіста
у формах.
Згідно з тепломасообмінними процесами, які відбуваються при термо-
обробці борошняних кондитерських виробів, їх можна розділити на дві групи:
 вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом випікання (кекси,
пряники, бісквітний напівфабрикат);
 вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом комбінованого
процесу випікання-сушіння (печиво затяжне, цукрове, здобне, галети,
крекери, пісочний, білково-збивний напівфабрикат, вафлі).
Булочні вироби – це поштучні вироби різної форми з дріжджового
опарного та безопарного або дріжджового листкового тіста з використанням
пшеничного борошна вищого ґатунку з високим вмістом клейковини.
Їх особливістю є досить великий вміст цукру ф жиру (разом більше ніж 14 %).
Асортимент булочних виробів різноманітний за рецептурою, формою,
способом обробки поверхні. Булочні вироби поділяють на рулети, ромові баби,
калачі, кренделя, здоба звичайна, плюшки, ріжки, рогалики, найрізноманітніші
булочки з начинками, листкові тощо. Рулети готують ваговими, ромові баби –
ваговими і штучними, інші вироби – штучними масою 50–100 г. Залежно від
кількості здоби, виду доповнювачів і форми булочки мають фірмові назви:
дорожна, шкільна, шафранна, здоба віденська тощо.
Кулічі– здобні вироби, що випікають із опарного тіста з додаванням
родзинок, цукатів, кориці у формі циліндра, верхню частину якого після
охолодження глазурують помадкою чи тиражним сиропом або посипають
цукровою пудрою. Маса одного куліча – від 100 г до декількох кілограм.

4.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів

Діагностика технологічних процесів виробництва оздоблювальних
напівфабрикатів
«Оздоблення» означає прикрашання, надання виробу певного вигляду.
Напівфіабрикати, призначені для цієї мети, називаються оздоблювальними.
Оздоблювальні напівфабрикати в кондитерському виробництві надають
виробам художньо оформленого зовнішнього вигляду, приємного смаку,
підвищують їх харчову цінність.
Розрізняють їх за різними ознаками: сировиною, способом приготування,
цільовим призначенням, особливостями рецептури та ін.
За сировиною оздоблювальні напівфабрикати поділяються на вершкові,
білкові, шоколадні, цукрові, фруктово-ягідні та ін. У разі класифікації
за способом приготування розрізняють такі: сирцеві, заварні, відливні та ін.
За цільовим призначенням напівфабрикати для оздоблення розрізняють: для
виготовлення фігурних прикрас, для наповнення порожнин, для прошарову-
вання випечених напівфабрикатів.
До оздоблювальних напівфабрикатів відносять різноманітні креми,
помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, сиропи, глазурі, прикраси
з карамелі, шоколаду, мастики, марципан тощо. Об’єднують оздоблювальні
напівфабрикати у такі групи: креми і цукристі напівфабрикати – сиропи,
помадки, цукристі мастики, карамель, марципан, глазур тощо. З оздоблювальних
напівфабрикатів застосовують різноманітні декоративні прикраси, викорис-
товуючи при цьому спільні прийоми і різноманітні пристрої.
Оздоблювальні напівфабрикати можна поділити на такі групи:
 креми: масляні; білкові; заварні; вершкові; сметанні; вершково-
сметанні; суфле та ін.;
 желе: прозоре, кольорове, молочне, мозаїчне, мармурове, багато-
колірне, одноколірне;
  сиропи: основний, інвертний, тиражний;
 помадки: шоколадна, кавова, молочна, рожева, фісташкова, лимонна та ін.;
 глазурі: цукрові та шоколадні;
 мармелад для глазурування;
 засипки;
 термостійкі фруктові начинки;
 гелі для глазурування;
 мастики і готові прикраси з них.

Креми
Креми – це пухка піноподібна маса, яка утворюється завдяки насиченню
інгредієнтів повітрям під час збивання. Здатність продукту насичуватись
повітрям в процесі збивання називають кремоутворювальною здатністю.
Креми мають значну пластичність, що дозволяє виготовляти з них різні
фігурні прикраси, які використовують як декоративну зовнішню обробку тортів
і тістечок та призначені для прошаровування випечених напівфабрикатів. Вони
мають високі органолептичні та харчові показники завдяки використанню
вершкового масла, вершків, яєць, горіхів та інших продуктів. Завдяки цим
продуктам креми мають і високу енергетичну цінність. Тому на сьогоднішній
день актуальним є використання сировини та технологічних прийомів, які
дозволяють знизити калорійність борошняних кондитерських виробів за рахунок
зниження калорійності кремів, не погіршуючи їх органолептичних показників.
Для приготування кремів доцільно використовувати дієтичні яйця і свіжі
продукти, оскільки креми в основному не проходять теплової обробки.
Використовують креми в суворо визначені строки після їх приготування. Якщо
є залишки кремів, їх можна використовувати при виготовленні тіста, яке
підлягає подальшій термічній обробці. Зберігають креми в холодильниках при
температурі не вище 6°С. Перевозити креми для використання у інших закладах
або підприємствах забороняється.
Креми масляні – найбільш розповсюджені, їх використовують для
прикрашання виробів, склеювання і змащення пластів, заповнення порожнин
випечених напівфабрикатів.
Основними компонентами масляних кремів є: вершкове масло, цукрова
пудра, згущене молоко. За рахунок використання інших рецептурних
компонентів – какао-порошок, горіхи, коньяк, ароматизатори, барвники та ін. –
виготовляють різноманітні масляні креми.
Крем масляний (основний). Вершкове масло зачищують, розрізують на
шматки і збивають 5–7 хв. Цукрову пудру попередньо з’єднують зі згущеним
молоком і поступово додають у масло, яке збивають. Збивають 10–15 хв під
кінець збивання додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино.
Крем масляний кавовий. Крем масляний кавовий виготовляють таким же
чином, як і крем масляний основний, тільки разом з цукровою пудрою
і згущеним молоком вводять охолоджений кавовий сироп. Для його приготування
роблять водну екстракцію з кави, додають цукор-пісок і уварюють до температури
105 °С (тонка нитка), охолоджують до 20 °С.
Крем масляний «Новий». Цукор-пісок з’єднують з водою, доводять
до кипіння, знімають піну, уварюють до температури 110 °С (товста нитка)
і охолоджують до 20 °С.
Отриманий сироп з’єднують зі згущеним молоком. Масло вершкове
розрізують на шматки, збивають 5–7 хв і, збільшуючи темп збивання,
поступово вливають масу, яка складається з сиропу і згущеного молока,
збивають ще 10–15 хв.
Крем масляний «Шарлот» (основний). Для цього крему потрібно
приготувати сироп, його можна готувати двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, молоко, ретельно перемішують, доводять
до кипіння при постійному помішуванні. Сироп уварюють до температури
104–105 °С (тонка нитка), проціджують і охолоджують до температури 20–22°С.
Другий спосіб. Цукор-пісок з’єднують з молоком і уварюють до темпе-
ратури 104–105 °С (тонка нитка). Яйця збивають 5–7 хв і поступово тонкою
цівкою вливають таку ж кількість гарячого молочно-цукрового сиропу, потім
з’єднують з сиропом, що залишився і витримують на водяній бані 5 хв при
температурі 95 °С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури
20 °С. Якщо у збиті яйця влити одразу весь гарячий сироп, білок яєць денатурує
і утворюються згустки.
Вершкове масло зачищують, розрізують на шматки і збивають 7–10 хв,
поступово додаючи яєчно-молочно-цукровий сироп, коньяк або вино десертне,
ванільну пудру і збивають ще 10–15 хв.
Іноді крем «Шарлот» готують зі згущеним молоком. Заміну коров’ячого
незбираного молока на згущене здійснюють згідно з таблицею взаємо-
замінності сировини. Готують крем таким же чином, тільки в згущене молоко
додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2–3 хв, перемішуючи
масу, потім протирають крізь сито.
Крем «Шарлот» на агарі. Агар промивають, заливають частиною молока
і залишають на 2–3 год для набухання, потім нагрівають до повного розчинення
агару. Готують яєчно-молочний сироп з молока, яке залишилось, цукру, яєць
одним з описаних вище способів. Додають розчинений агар у гарячий яєчно-
молочний сироп, проціджують сироп і охолоджують до температури 20 °С.
Вершкове масло зачищають, збивають 5–7 хв, збільшують швидкість
збивання і додають яєчно-молочний сироп, ванільну пудру, коньяк. Збивають
ще 10–15 хв.
Внаслідок використання агару цей крем має дуже стійку структуру.
Крем масляний «Глясе». Цукор-пісок з’єднують з водою в співвідношенні
4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 120 °С
(проба на середню кульку). У той же час збивають яйця до збільшення об’єму
у 2,5–3 рази до утворення стійкого малюнка і продовжуючи збивати, тонкою
цівкою вливають гарячий сироп. Збивають доти, поки маса не охолоне до
температури 25 °С.
 Вершкове масло зачищують, розрізують на шматки, збивають на тихому
ходу 7–10 хв, потім збільшують швидкість збивання і поступово додають збиту
яєчно-цукрову масу, ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Збивають ще
5–10 хв. Крем має вигляд білої пишної маси.
Білкові креми. Основним компонентом білкових кремів є яєчні білки, які
і дали назву крему. При збиванні яєчні білки утворюють пухку, ніжну піну,
тому креми не використовують для склеювання пластів тіста, а застосовують
для прикрашання поверхні тортів і тістечок та для заповнення порожнин
випечених виробів, наприклад – вафельних трубочок.
Існують два способи приготування білкових кремів: сирцевий і заварний.
Сирцевий крем готують без теплової обробки, заварний – вливають у збиту
білкову масу гарячий цукровий сироп.
Крем білковий сирцевий. Білки охолоджують до 110 °С, збивають на малій
швидкості, потім на великій до збільшення об’єму у 5-6 разів. Поступово
додають цукрову пудру, змішану з цитриновою кислотою, і ванільний цукор,
після чого збивання продовжують не більше 2 хв.
Готовий крем відразу наносять на поверхню виробу. Для покращення виду,
смаку і стійкості прикрашань з цього крему, оздоблені вироби колерують
у жарильній шафі при температурі 220240 °С протягом 1-3 хв.
Крем білковий заварний. Цукор розводять гарячою водою і уварюють
до температури 118120 °С. Водночас збивають яєчні білки в густу піну. Вводять
ванільну пудру, тонким струмочком охолоджений сироп і, не припиняючи
збивання, поступово вливають решту сиропу. Заварювання гарячим сиропом
збитого білка закріплює структуру крему. Він набуває вигляду однорідної,
пишної, злегка тягучої, глянцевої маси.
До білкових кремів відносять також крем «Зефір». До складу крему, крім
компонентів, що є у білковому кремі, входять агар і фруктова начинка.
Промитий агар заливають водою (2530 °С) у співвідношенні 1:20. Після
набухання агар нагрівають до розчинення, додають цукор і уварюють до вмісту
сухих речовин 84...85 % . Фруктову начинку уварюють до температури 120 °С.
Водночас збивають білки до білої пишної маси. Продовжуючи збивання,
тонким струмочком вводять гарячу начинку і гарячий розчин агару. Збивають
ще 34 хв. У разі необхідності наприкінці збивання додають барвник, після
цього добре перемішують.
Для прикрашання виробів крем використовують у теплому вигляді,
бо наявність агару під час охолодження швидко робить його драглеподібним.
Креми заварні мають нестійку пастоподібну структуру. Тому ці креми
використовуються тільки для прошаровування і заповнення порожнин
випечених напівфабрикатів.
Крем заварний. Пшеничне борошно прогрівають при температурі
105–110 °С до появи запаху смаженого горіху та охолоджують. Яйця злегка
збивають і з’єднують з підготовленим борошном, ретельно переміщуючи, щоб
не утворились грудочки. Молоко з цукром доводять до кипіння і при кипінні
тонкою цівкою поступово вливають масу з борошна та яєць. Ставлять на водяну
баню і уварюють до загусання приблизно 10 хв при температурі 95–100°С.
Загусання крему відбувається внаслідок клейстерізації крохмалю борошна.
До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.
Крем заварний ванільний. Борошно прогрівають при температурі 105–110°С
до утворення горіхового запаху. Більшу частину молока та 1/3 частину цукру
доводять до кипіння. Яйця збивають з цукром (на 1 кг яєць 250 г цукру). У цю
масу додають молоко, яке залишилось, переміщуючи, засипають борошно, яке
попередньо змішали з цукром, який залишився, та ваніліном. Цю масу тонкою
цівкою вливають при помішуванні в молочно-цукровий сироп і прогрівають
при перемішуванні на водяній бані 4–5 хв до температури 30 °С. Вершкове
масло збивають та з’єднують з цією масою.
Вершкові, сметанні і вершково-сметанні креми виготовляють із вершків
30–35 % жирності або сметани з таким же вмістом жиру. Можливо також
використання суміші сметани і вершків у співвідношенні 1:2,4. Готують креми
з желатином або без нього.
Крем вершковий. Вершки 35 % жирності наливають у охолоджену
ємкість і збивають спочатку на малих обертах, після цього збільшують оберти
до 300 об/хв. Продовжуючи збивання, поступово додають цукрову і ванільну
пудру. Загальна тривалість збивання 20 хв.
Крем не стійкий до зберігання, його відразу ж використовують. Крем
не рекомендується підфарбовувати й ароматизувати.
Крем вершковий із желатином. Промитий желатин заливають вершками
у співвідношенні 1:10. Після набрякання желатин із вершками нагрівають
на водяній бані до розчинення, після цього масу охолоджують до 40 °С.
Охолоджені до 20 °С вершки збивають, поступово збільшуючи швидкість
обертів робочого органу машини, до утворення густої пишної піни. Вводять
цукрову пудру, ароматизатори, вливають тонкою цівкою теплий желатин
і в разі необхідності вводять барвник. Крем використовують для оздоблення
негайно, оскільки він швидко стає драглистим.
Крем сметанний основний. Охолоджену сметану збивають на малих
обертах робочого органа машини (140-170 об/хв). Після цього поступово
кількість обертів збільшують до 300. Коли утвориться густа пишна маса, оберти
зменшують і поступово додають цукрову і ванільну пудру.
Крем сметанний не стійкий під час зберігання, швидко втрачає надану
йому форму, тому використовується для прошаровування виробів.
Крем вершково-сметанний. Охолоджені вершки і сметану з’єднують, далі
готують аналогічно сметанному крему.
Комбіновані креми. Комбіновані креми одержують шляхом поєднання
різних кремів. Найбільш поширеним серед них є крем-суфле.
Крем-суфле. Агар замочують у воді, після цього підготовлений агар
нагрівають, помішуючи до його повного розчинення, додають цукор, патоку,
доводять до кипіння й уварюють до 118 °С. Гарячий цукрово-агаровий сироп
тонкою цівкою вводять у збиті яєчні білки і продовжують збивати до
одержання пишної маси. У кінці збивання додають збите зі згущеним молоком
вершкове масло, цитрусову есенцію і збивання негайно припиняють.
 Готовий крем-суфле можна змішувати з яблуками, грушами або іншими
фруктами з компоту і використовувати для прошаровування випечених
напівфабрикатів.
Цукристі напівфабрикати
Асортимент цукристих напівфабрикатів дуже широкий: сиропи, грильяж,
мастики, глазурі, лаки, паленка, кандир, карамельна маса, помадки та ін.
В основу технології цукристих напівфабрикатів покладене уварювання
цукрових розчинів.
У процесі уварювання відбувається випаровування води й підвищення
густини сиропу внаслідок збільшення в ньому концентрації цукру.
У процесі виготовлення сиропів, помадних мас і карамельної маси
в цукровий сироп додають патоку або харчові кислоти. Ці речовини мають анти-
кристалізаційні властивості і запобігають зацукрюванню розчину (кристалізації).
Сиропи. Залежно від концентрації та способів приготування вони мають
різне призначення.
Сиропи різної концентрації отримують шляхом з’єднання цукру з водою
та наступним їх уварюванням. Чим більше потрібна концентрація цукрового
сиропу тим більший час потрібного його уварювати. Для отримання цукрових
сиропів невеликої концентрації уварювання не потрібно. В табл. 4.1 наведено
органолептичну оцінку температури кипіння сиропу.
Таблиця 4.1
Органолептична оцінка температури кипіння сиропу
Вміст Питома
Температура кипіння у Органолептичне визначення
цукру, вага при
відкритому посуді, °С густини сиропу
% 20 °С
10 1,038 100,8 підсолоджена вода
20 1,081 100,3 підсолоджена вода
30 1,127 100,6 солодка вода
40 1,117 101,0 солодка вода
50 1,230 101,8 клейка крапля
60 1,287 103,0 клейка крапля
65 1,317 103,9 клейка крапля
70 1,349 105,5 тонка нитка
75 1,381 107,0 середня нитка
80 1,412 109,4 товста нитка
85 1,445 113,0 м’яка кулька
90 1,480 119,6 середня кулька
95 - 127,0 тверда кулька
98 - 165,0 карамель
100 - 200,0 паленка

Сироп для просочування. Цукор і воду у співвідношенні 1:1 довести

до кипіння і кип'ятити 1-2 хв. Охолодити до 20 °С. Ароматизувати коньяком,
вином, есенцією.
 Для поліпшення смаку іноді в сироп додають харчові кислоти (лимонну,
яблучну та ін.) або сік лимона.
Цей сироп призначений для просочування випечених напівфабрикатів
(бісквітних, ромових баб та ін.).
Інвертний сироп являє собою водний розчин глюкози й фруктози.
Утворюється інвертний сироп унаслідок кислотного або ферментативного
гідролізу сахарози.
Для приготування інвертного сиропу у варильну ємкість з киплячою
водою засипають цукор і доводять до кипіння. Після цього додають кислоту
лимонну, молочну або оцтову і продовжують варіння 25–30 хв до температури
107–108 °С (проба на середню нитку). Після варіння сироп охолоджують
до 80–90 °С.
Інвертний сироп використовується при виготовленні борошняних
кондитерських виробів (пряники, печиво та ін.) для їх кращого забарвлення
в процесі випікання, а також для перешкоджання швидкому черствінню виробів.
Тиражний сироп призначений для покриття (тиражування) борошняних
кондитерських виробів, щоб запобігти їх висиханню.
При приготуванні тиражного сиропу цукор і воду у співвідношенні 2,6:1
довести до кипіння. Уварити до 110–111 °С, зняти піну. Готовий сироп
охолодити до 80 °С і додати ароматичні речовини. Після нанесення на поверхню
виробів сироп кристалізується, утворюючи білі візерунки.
Помадки. Приготування помадки складається з таких операцій:
приготування сиропу; охолодження сиропу; збивання сиропу; дозрівання
помадки.
Для приготування основної цукрової помадки цукор-пісок розчиняють
у воді, доводять до кипіння і знімають піну, яка утворилась. Якщо піну
не знімати, то сторонні домішки, які в ній знаходяться, погіршують якість
помадки.
Сироп уварюють при сильному нагріванні в закритій ємності. При
повільному нагріванні помадка може мати темнувате забарвлення. Варіння
сиропу в закритій ємності попереджує зацукрення. Пароутворення під кришкою
запобігає утворенню кристалів на стінках посуду, які можуть утворитись при
розбризкуванні сиропу. Сироп уварюють до температури 108 °С і додають
підігріту до 15–50 °С патоку. Патоку можна замінити інвертним сиропом
у кількості 1:1,1 або для попередження кристалізації цукру використовувати
лимонну кислоту у кількості 0,1 % до маси цукру.
Харчові кислоти додають під кінець уварювання сиропу, так як їх
використання на початку варіння призводить до глибокої інверсії цукрози
і, відповідно, до погіршення якості помадки.
Після додавання патоки або інверсійного сиропу помадку уварюють
до температури 115–117 °С. Помадний сироп потрібно швидко охолоджувати,
так як при повільному охолоджені утворюються великі кристали і помадка має
грубу консистенцію. Якщо розміри кристалів досягають 20 мм, то вони
відчуваються при органолептичній оцінці помадки. Помадний сироп охолод-
жують до температури 35–40 °С. При цьому утворюються дрібні кристали
(10–12 мм) і сироп набуває оптимальної для збивання в’язкості. Якщо сироп
збивати при більш високих температурах, то утворюються більш крупні
кристали цукру, при нижчій температурі утворюються дрібні кристали, але
внаслідок збільшення в’язкості утруднюється збивання сиропу.
У процесі збивання сироп насичується повітрям і утворюється помадка.
Якщо помадка тривалий час не утворюється, то можна ввести в неї готову
помадку, просіяну цукрову пудру. Тим самим штучно вносяться центри
кристалізації і процес утворення помадки прискорюється. Також можна
підігріти помадний сироп до 40 °С. Але слід зазначити, що внаслідок наведених
вище технологічних заходів кристали, які утворюються в помадці, будуть мати
більші розміри і якість помадки погіршується.
Готову помадку залишають для дозрівання на 12–24 год. За цей час у ній
проходить ряд процесів і структура помадки стає більш ніжна і пластична. Для
запобігання утворення скоринки під час дозрівання помадки внаслідок
висихання її накривають вологим пергаментом.
Після дозрівання помадку використовують для оздоблення поверхні
виробів. Для цього її підігрівають до 50–55 °С на водяній бані. Якщо до
рецептури помадки входить есенція її додають саме в цей час. Для посилення
блиску помадки можна додати яєчний білок у кількості 0,2 % до маси цукру
або поверхню виробів попередньо змазати фруктовою начинкою.
Слід зазначити, що температура, до якої нагрівають помадку перед
глазуруванням, має велике значення для її якості. Так, якщо помадку нагріти до
більш високої температури, то вона на виробах буде не глянцевою, грубою,
мати зацукрований вигляд, тобто розміри кристалів цукру збільшаться.
Біла основна помадка є основою для приготування похідних помадок:
кавової, лимонної, рожевої, фісташкової, шоколадної, молочної та ін.
Помадка шоколадна. Помадку шоколадну готують як описано вище. При
розігріванні дозрілої помадки до 50–55 °С перед глазуруванням до неї додають
просіяний какао-порошок, ванільну пудру, есенцію і ретельно переміщують.
Помадка молочна. Готують як і попередні помадки, але замість води
використовують молоко. Тривалість варіння її більша, так як молока за масою
беруть більше ніж води. Уварюють до температури 118 °С. Ванільну пудру
додають після охолодження помадного сиропу.
Цукрова помадка «Фондан» – концентрований продукт, готовий до застосу-
вання після розведення сиропом або водою; це гладенька, блискуча біла паста
без запаху, має однорідну структуру. Використовується для зовнішнього
покриття виробів: еклерів, пасок, ромових баб тощо. Основна її характеристика –
стійкість і еластичність. Після використання помадки, швидко утворюється
біле, рівне, блискуче покриття. Вироби з такою помадкою переносять
розмороження навіть після глибокого заморожування. Поверхня не висихає
навіть у холодильній шафі, не кришиться і не втрачає блиск, захищає
кондитерські вироби від висихання.
 Карамельна маса. Карамельна маса являє собою склоподібну аморфну
речовину, утворену внаслідок уварювання цукрового сиропу з додаванням
антикристалізатора.
Приготування карамелі складається з таких операцій:
 приготування цукрового сиропу;
 приготування карамельної маси;
 охолодження карамельної маси;
 обробка карамельної маси.
Технологія приготування карамельної маси. Цукор з’єднують з гарячою
водою, розчиняють і доводять до кипіння. Піну, що з’являється на поверхні
ретельно видаляють. Сироп нагрівають до температури 110 °С (це відповідає
пробі на «товсту нитку»), потім додають патоку, яка підігріта до 50 °С,
і продовжують уварювання до 116 – 117 °С, після цього дещо зменшують
нагрівання і варять до карамельної проби. Температура уварювання
карамельної маси різна для різних видів карамельних прикрас і коливається від
150 до 163 °С. Залежно від кількості патоки та температури уварювання
розрізняють наступні види карамельної маси: ливна (льодяникова), атласна
(тягнута), пластична, карамельний клей.
Після варіння масу необхідно відразу охолодити. Це дозволить зберегти
безбарвність карамельних виробів. Для цього масу виливають на мармуровий
стіл, злегка змащений жиром, що не має запаху.
Для отримання ливної карамельної маси сироп уварюють до 157–163 °С.
Карамельну масу швидко охолоджують на льоду, проточній холодній воді,
столах з охолодженням до 100 °С і додають барвник у сметанноподібній
консистенції для кращого розподілення по об’єму карамельної маси. Есенцію
доцільно додавати при охолоджені маси до 80 °С. Готова карамельна маса має
бути прозорою при температурі 70 °С, при якій краще виготовляти оздоблення
з неї.
Із ливної карамельної маси виготовляють:
 відсаджуванням – фонтани, дрібні фігурки, куполи;
 формуванням – підставки, листя, тарілочки;
 розбризкуванням – павутиння.
Ливну карамельну масу можна відсаджувати з конвертів на металеву,
мармурову поверхню, яка змащена жиром, також можна виготовляти вироби,
наприклад, листики. Сиру картоплю розрізають навпіл, прорізають жилку
листика і занурюють половину картоплі у карамельну масу. Отриманий виріб
знімають і залишають для охолодження. З ливної карамельної маси також
гарно виготовляти павутинку. Для цього дротяний вінчик злегка занурюють
у гарячу карамельну масу і виймають, витягуючи тонкі карамельні «нитки».
Ці «нитки» охолоджують на спеціально розставлених дерев’яних або металевих
конструкціях.
Для приготування атласної карамельної маси – карамельну масу з темпе-
ратурою 70 °С насичують повітрям шляхом послідовного розтягування та
складання. Цю операцію повторюють доти, поки маса не буде мати шовко-
вистий атласний блиск.
З атласної карамельної маси можна виготовляти стрічки та мотузочки.
Їх використовують, наприклад, для виготовлення кошиків: переплітають між
дерев’яними паличками, які вткнуті у дошку. Після застигання карамелі
дерев’яні палички виймають, а на їх місце ставлять карамельні.
Можна отримувати багатокольорову карамель. Для цього шматки
карамелі різного кольору розтягують і складають стрічками на столі разом,
після цього багаторазово складають і розтягують їх. Поступово шматки
різнокольорової карамелі змішуються в одну масу.
Пластична карамельна маса. Одержують у процесі уварювання сиропу
до 153 °С. За умови 70 °С маса стає пластичною, із неї можна формувати
вироби, як із пластилину.
З пластичної карамельної маси вироби формують руками. Наприклад, для
виготовлення рози формують кожну пелюсточку окремо, а потім з’єднують
у квітну. Для виготовлення бутона формують карамель у вигляді яйця і нарізають
з одного боку, після чого край надрізу витягують так, щоб отримати пелюстку,
яка відображає бутон, що розкривається. Листя виготовляють із конусів, які
розплющують, надаючи їм форму листа і наносять ножем прожилки.

Рис. 4.1. Карамельні маси

атласна ливна пластична

Із карамельної маси можна формувати видувні вироби у вигляді ваз,

графинів, куль, статуеток та ін. Для цього нагнітають повітря з пульверизатора
у невеликий отвір у шматку маси.
Карамельний клей. Карамельний клей виробляють аналогічно карамелі,
але без додавання патоки, кислот, ароматизаторів. Зварений клей виливають
на змащений маслом стіл, охолоджують і, доки він пластичний, розрізають
на тонкі палички. У такому вигляді він застигає і може зберігатися тривалий
час. Для склеювання деталей кінець палички розігрівають, вона стає клейкою.
Кандир. Цей напівфабрикат являє собою уварений і викристалізований
цукровий сироп. Його розливають у гарячому стані у форми, де маса застигає,
утворюючи скоринку. З кандира можна відлити різноманітні порожньотілі
фігурки.
 Для виготовлення кандиру цукор розчиняють у воді й уварюють до
110 °С (проба на «товсту нитку»). Після цього охолоджують до 80 °С
і розтирають лопаткою, додаючи цукрову пудру для одержання консистенції
рідкої сметани.
Грильяж – це карамельна маса, яка змішана у гарячому вигляді
з рубленим мигдалем, волоським горіхом, горіхом кеш’ю або іншими масло-
вміщующими ядрами. Цукор уварюють до проби на «м’яку кульку». Додають
розігріту до 50–60 °С патоку й уварюють до 160–165 °С (проба на «карамель».
В уварений сироп всипають прогрітий подрібнений мигдаль. швидко й ретельно
перемішують. Масу викладають на змащений маслом стіл і охолоджують
до 70 °С. З неї виготовляють різноманітні фігури і деталі прикрас: стрічки,
банти, квіти, підставки та ін.

Рис. 4.2. Грильяж

Мастика являє собою пластичну масу, з якої виготовляють способом

ліплення різноманітні фігури, деталі прикрас.
Розрізняють декілька видів мастики: цукрова сирцева; цукрово-
крохмальна заварна.
Цукрова сирцева мастика. Желатин заливають водою з температурою
25 °С, залишають для набухання. Після набухання розчиняють желатин при
нагріванні (до 60 °С). Після того як весь желатин розчиниться, його додають до
просіяної цукрової пудри і розмішують на протязі 20–25 хв, щоб не було
грудочок, при необхідності можна додати барвник та лимонну кислоту
(0,3% до маси цукрової пудри), яка, крім покращення органолептичних показ-
ників, прискорює процес підсушування виробів.
Цукрова-крохмальна заварна мастика. Одну частину води з’єднують
з крохмалем, іншу – з патокою. Патоку з водою доводять до кипіння і тонкою
цівкою вливають у крохмаль, розведений водою. Додають цукрову пудру,
вимішують до отримання в’язкої маси. Перед закінченням вимішування
додають барвник. Цей вид мастики більш пластичний у порівнянні з цукровою
сирцевою мастикою.
 Рис. 4.3. Мастика

Рис. 4.4. Цукристі квіти

Паленка являє собою перепалений цукор, розчинений у кип’ятку.

Для приготування паленки цукор засипають у відкриту нержавіючу ємкість,
змочують водою і нагрівають до температури 200 °С. При цьому кристали цукру
плавляться, набувають темно-коричневого кольору. За 6–8 прийомів додають
кип’яток за рецептурою. Готову паленку охолоджують і проціджують.
Застосовується для забарвлення в коричневий колір випечених напівфабрикатів,
кремів, помадок, сиропів та ін.
Глазурі використовують для обробки поверхні виробів і виготовлення
тонких мереживних рисунків і прикрас. Залежно від основної сировини їх
поділяють на цукрові та шоколадну глазурі.
Глазур сирцева для глазурування поверхні. У збивальній машині збивають
яєчні білки, наливають воду з температурою 35–40 °С, додають 1/3 цукрової
пудри і знову збивають на тихому ходу, потім додають ще третину цукрової
пудри. Суміш підігрівають до 40–45 °С, збивають на тихому ходу, додають
цукрову пудру, яка залишалась.
Готова глазур за консистенцією має бути густа, як сметана. Після
застигання цієї глазурі на поверхні утворюється блискуча цукрова скоринка.
 Глазур сирцева для прикрашання виробів. У збивальній машині збивають
білки на тихому ходу, поступово додають цукрову пудру. В кінці збивання
вводять розчинену лимонну кислоту і в разі потреби барвник.
Прикраси відсаджують безпосередньо на виріб або на чистий металевий
лист, злегка змащений жиром.
Глазур заварна для прикрас. Цукор зміщують з водою і доводять до кипіння,
знімають піну, уварюють до температури 114–115 °С. Збивають яєчні білки
до збільшення об’єму в 5–6 разів і утворення стійкої піни. Не перериваючи
збивання вводять тонкою цівкою гарячий цукровий сироп, поступово засипають
цукрову пудру і додають розведену лимонну кислоту. Загальна тривалість
збивання 35 хв. Прикраси з заварної глазурі більш стійкі при зберіганні виробів.
Шоколадна глазур – кувертюр.
Використовують для глазурування тортів і тістечок. Для її приготування
шоколад подрібнюють, з’єднують з какао-маслом у співвідношенні 4:1,
нагрівають на водяній бані до 33–34 °С і глазурують вироби.
Зараз виробники пропонують готову шоколадну глазур: чорну і білу, яку
використовують для глазурування тортів та тістечок, приготування прикрас.
Глазур перед роботою розігрівають на водяній бані з температурою 45 °С.
Нагрівати глазур вище 55 °С, а також допускати попадання в неї пари
неприпустимо.
Білий шоколад потрібно розігрівати до більш високої температури, так як
він швидко застигає. У випадку застигання білого шоколаду, в нього додають
какао-масло і він знов стає пластичним.
Гарний зовнішній вигляд мають вироби, при оздоблені яких була
застосована чорна та біла шоколадна глазур. На чорній глазурі можна малювати
білою глазур’ю і навпаки. При поєднанні чорної і білої глазурі можна отримати
мармурову поверхню. Для цього поверхню виробу заливають то чорною,
то білою глазур’ю і розрівнюють її ножем.
З шоколадної глазурі можна приготувати різні ажурні прикраси. Для цього
на листі пергаменту наносять малюнок. Потім за допомогою корнетику
відсаджують по лініям глазур. «Шоколадний малюнок» ставлять на декілька
хвилин у холодильник.
Останнім часом для оздоблення і прикрашання борошняних кондитерських
виробів у закладах ресторанного господарства використовуються готові
оздоблювальні напівфабрикати. Фруктові глазурі (гелі) (виробник «BAKE
MARK France», Франція). Використовуються у гарячому і холодному стані.
Основна перевага – стійкість до глибокого заморожування і подальшого
розморожування, що дозволяє їх використання для тортів-морозива і різно-
манітних десертів. Вироби, з нанесенням такої глазурі, можна упаковувати
через декілька хвилин після її нанесення. Фруктові глазурі можна вдруге
розтоплювати і використовувати при додаванні невеликої кількості води.
Глазурі можна наносити ручним (пензликом) і механізованим (спрій-ган)
способом.
 Лаки
Лак патоковий. Патоку розігрівають до 60–70 °С. додають воду. Пере-
мішують і охолоджують до 40 °С, після цього додають спирт.
Лак сиропний. Сироп, краще всього з-під цукатів, змішують із коньяком
і підігрівають до 30–40 °С.
Використовують для надання особливого блиску фігуркам із шоколаду,
марципану, грильяжу.

Марципан, праліне

Марципан – це кондитерська маса, що виготовляється з дрібно

перемелених горіхів (мигдалю, арахісу, кеш’ю), цукру, патоки, а також коньяку
і ароматизаторів. Можуть додаватися барвники.
Марципан можна готувати двома способами: сирцевим та заварним,
за консистенцією густим і рідким.
Використовують марципан для прошаровування випечених напівфабри-
катів та виготовлення різних прикрас.
Марципан сирцевий. Мигдаль обчищають від шкірки, підсушують,
подрібнюють, з’єднують з цукровою пудрою, патокою і 2–3 рази пропускають
крізь м’ясорубку з дрібними чарунками. Потім ароматизують коньяком або
вином та додають барвник. Якщо марципан має надто густу консистенцію
можна додати патоку або холодну кип’ячену воду, якщо рідку – цукрову пудру.
Сирцевий марципан не можна зберігати, так як він швидко псується.
Готовий марципан має вигляд білої в’язкої маси, яка має гарну
пластичність. При виготовленні марципана без патоки він швидко втрачає
пластичність. Для того щоб марципан мав білий колір горіхи потрібно
підсушувати, але не обсмажувати, слідкуючи за тим, щоб їх колір не
змінювався. Оптимальну за якістю марципанову масу отримують з мигдального
горіха.
Марципан густий заварний. Підсушений та обчищений мигдаль
подрібнюють у порошок. Цукор, воду, патоку з’єднують, сироп доводять до
кипіння і уварюють до температури 121 °С. Підготовлений мигдаль заварюють
отриманим сиропом, який вливають тонкою цівкою, і добре переміщують.
Охолоджують на протязі 1 год. Додають цукрову пудру, коньяк і пропускають
крізь м’ясорубку або крізь вальцювальну машину.
Заварний марципан можна готувати про запас. Прикраси із заварного
марципана можуть довго зберігатися.
Рідкий марципан готують на основі густого заварного, із додаванням
у нього сиропу для просочування й додаткової порції коньяку. Використовують
рідкий марципан для прошаровування випечених напівфабрикатів.
 Рис. 4.5. Вироби з марципану

Праліне – це кондитерська маса, що готується з обсмажених горіхів, які

розтираються із цукром, какао-олією і тертим какао. Натуральне праліне
(мигдаль або лісовий горіх – фундук) має пастоподібну форму. Викорис-
товується для всіх видів кондитерських виробів, кремів для тортів, масляно-
горіхових прошарків для печива, наповнювача для морозива.

Напівфабрикати для обсипання

Напівфабрикати для обсипання використовують для прикрашання

бокових і верхніх поверхонь тортів і тістечок. Виготовляються вони із
різноманітних напівфабрикатів і сировини: з обрізків випечених напівфабри-
катів: бісквітного, пісочного, листкового, а також із горіхів, шоколаду,
помадки, цукру та ін. Посипка має складатися із крихточок однакового розміру,
тому напівфабрикати і сировину подрібнюють і просіюють декілька разів.
Посипка на виробах може бути суцільною, фігурною, у вигляді чисел
і надписів. Для нанесення посипок використовують корнетики з прямим
круглим зрізом або сита, використовуючи при цьому шаблони з орнаментами
та емблемами.
Крихта з випечених напівфабрикатів. Для приготування засипок із
випечених напівфабрикатів їх обрізки підсушують, подрібнюють і просіюють
крізь сито.
Бісквітна смажена крихта. Для приготування бісквітної крихти
використовують бісквіт, який трохи зачерствів, або його обрізки. Їх протирають
крізь сито з чарунками 2–9 мм. Потім отриману крихту викладають на конди-
терський лист та обсмажують при температурі 220–230 °С, не допускаючи
пригорання.
Пісочна крихта. Її отримують з обрізків випеченого пісочного
напівфабрикату. Обрізки перетирають до потрібного розміру крупинок. Потім
просіюють крізь сито і використовують для оздоблення пісочних тортів
і тістечок.
Крихта з повітряного напівфабрикату. Для її приготування
використовують ламані та деформовані випечені білково-збивні напів-
фабрикати. Їх рівним шаром викладають на дошку та подрібнюють ножем до
потрібного розміру. Потім просіюють крізь сито.
Листкова крихта. Її отримують з обрізків випечених напівфабрикатів.
Обрізки рівним шаром викладають на дошку та подрібнюють ножем до
потрібного розміру. Потім просіюють крізь сито з отворами 4–5 мм.
Використовують для оздоблення листкових тортів.
Цукристі посипки. У більшості випадків використовують цукрову пудру.
Також можна використовувати цукор-пісок. Їх забарвлюють харчовими
барвниками, підсушують, просіюють крізь сито.
Помадку нагрівають до 45–50 °С, додають какао-порошок, вершкове
масло, ванільну пудру та ретельно перемішують, охолоджують до затвердіння.
Отриману масу протирають крізь сито з чарунками 3 мм. Крупку висипають
тонким шаром на листи та підсушують. Використовувати крупку потрібно
не пізніше ніж через 8 год після приготування. При більш тривалому зберіганні
вона черствіє і втрачає смакові властивості. Співвідношення інгредієнтів на
вихід 1000 г: помадка 775 г, какао-порошок 194 г, масло вершкове 40 г,
ванільна пудра 5 г.
Нонпарель. Готову помадку ділять на частини, які забарвлюють у різні
кольори. Охолоджують до застигання та протирають крізь сито з чарунками
2–3 мм. Розсипають тонким шаром на листах, підсушують та змішують.
Шоколадна посипка. Її готують із плиточного шоколаду, відходів
прикрас, шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем у дрібну крупку.
Горіхові посипки. Для цих посипок використовують мигдаль, фундук,
арахіс, кеш’ю, волоські горіхи, фісташки. Ядра горіхів підсушують та подріб-
нюють. Іноді вироби посипають горіхами до випікання. Волоські горіхи та
фісташки для цього використовувати не рекомендується, так як в наслідок
тривалої теплової обробки волоські горіхи набувають неприємного присмаку,
а фісташки втрачають світло-зелений колір.
Декоративне посипання. Продукт на основі кондитерської глазурі,
калібровані гранули довгастої форми з глянцевою поверхнею, темно-
коричневого кольору; ніжний, не хрусткий на смак. Використовується для
декоративного оздоблення кондитерських виробів, десертів, морозива, як
наповнювач – «шоколадні вкраплення» у технологіях бісквітів, кексів, печива.
Насінневі засипки. Насіння маку, кунжуту, кмину та ін. у разі
необхідності провіюють і посипають вироби перед випіканням.
Штрейзель є крупними борошняно-масляними солодкими крихтами,
якими посипають сформоване тісто перед випіканням. Усі продукти добре
перемішують до утворення крихт. Для отримання рівномірних за розміром
крихт треба просіяти їх крізь дрібне сито. Якщо маса дуже м’яка і крихта не
утворюється, слід охолодити масу або додати борошна, і навпаки, якщо при
розтиранні виходить дуже дрібна борошняна крихта, треба додати масло або
жовток.
 Рис. 4.6. Посипки:
з горіхів з шоколаду з цукру

Желе, фруктові начинки

Желе використовують для оздоблення та прикрашання поверхні борошняних

кондитерських виробів. Його використовують у застиглому і не застиглому
вигляді. У не застиглому вигляді желе – це сироп, яким покривають поверхню
тортів і тістечок. Процес драглеутворення відбувається безпосередньо на
поверхні виробів. Після застигання желе вироби мають глянцеву поверхню.
Після завершення процесу застигання желе має драглеподібну структуру,
яка добре зберігає форму при кімнатній температурі і нижче. З застиглого желе
виготовляють різні прикраси для обробки поверхні кондитерських виробів.
При приготуванні желе для надання йому солодкого смаку викорис-
товують цукор або цукрозамінники. Частину цукру можна замінити сиропом
з консервованих фруктів. При цьому потрібно враховувати, що частина води
вже внесена з сиропом. Для надання блиску желе використовують патоку.
В якості друглеутворювачів можна використовувати агар, агароїд, желатин,
пектин тощо.
До складу желе для надання йому гарних органолептичних показників
вводять кислоту, яка має бути суворо виважена, так як вона погіршує
драглеутворюючу здатність.
Агар або агароїд промивають, заливають водою для набухання на 2–3 год,
потім кип’ятять до повного розчинення. При використанні пластин спеціально
підготовленого швидкорозчинного агару такі операції непотрібні. Його
заливають водою і розчиняють при нагріванні. Додають цукор, патоку доводять
до кипіння, знімають піну і охолоджують до 60–65 °С. Отриманий сироп
проціджують крізь сито з чарунками 1–1,5 мм, додають есенцію, кислоту,
барвники. Використовують для оздоблення поверхні виробів.
Желатин заливають кип’яченою водою і залишають для набухання. Зараз
зазвичай використовують швидкорозчинний желатин. Желатин за своїми
драглеутворюючими властивостями слабший за агар, отже його кількість
в рецептурі збільшують у порівнянні з агаром. Розчини желатину кип’ятити
недоцільно, так як при нагріванні драглеутворюючі властивості желатину
погіршуються.
 Цукор, патоку, воду доводять до кипіння, знімають піну охолоджують
до 60 – 65 °С, додають замочений желатин і перемішують до повного його
розчинення. Отриманий сироп також проціджують крізь сито з діаметром
отворів 1 – 1,5 мм, додають есенцію, кислоту, барвник.
Желе являє собою однорідну, прозору, драглеподібну, пружну масу,
вологість якої 50 % .
Велика різноманітність желе обумовлена використанням різних
ароматизаторів, смакових речовин, наповнювачів, шматочків фруктів, ягід
тощо.
Гарний вигляд має багатошарове желе. Для цього наливають тонким
шаром желе одного кольору, залишають для застигання до напівготовності,
і обережно заливають желе іншого кольору. Операцію можна повторювати
декілька раз залежно від того, скільки шарів желе потрібно отримати. Мармурове
желе виготовляють шляхом змішування безкольорового желе з забарвленим.
Їх обережно змішують, коли вони досягли певної в’язкості, «тягучості» і залишають
для повного застигання.
Для приготування мозаїчного желе різнокольорове желе нарізують на
кубики, перемішують та заливають прозорим желе. З застиглого желе можна
вирізати різні фігурки.
Фруктова начинка. Фруктову начинку використовують для склеювання
і змазування пластів при приготуванні тортів та тістечок. Повидло або
фруктову підварку протирають крізь сито, додають цукор-пісок і уварюють,
перемішуючи до загустіння. Температура, при якій маса густіє 107°С. Вологість
фруктової начинки має бути 26 % .

Управління технологічними процесами та якістю готової продукції

Якість продукції формується на протязі всього технологічного процесу

починаючи з зберігання та підготовки сировини, закінчуючи умовами
зберігання та реалізації продукту. При організації технологічного процесу
потрібно враховувати потенційні ризики фізичні, хімічні, біологічні, доцільно
також визначити критичні точки контролю та їх граничні значення.
Залежно від виду технологічних операцій біологічно небезпечними
факторами є можливість потенційного зараження сировини та напівфабрикатів
патогенними та іншими мікроорганізмами. Необхідно зазначити, що порушення
технологічних режимів є потенційним ризиком і може сприяти виникненню
біологічно небезпечних факторів безпосередньо в технологічному потоці. При
порушенні умов зберігання та технологічних параметрів можуть також
виникати і хімічно небезпечні фактори, як наприклад, глибокий розклад цукрів,
окислення жирів тощо. У табл. 4.2. наведено рекомендації щодо застосування
та вимог зберігання основних видів кремів.
 Таблиця 4.2
Рекомендації щодо застосування та вимог зберігання основних видів кремів
Вид крему Застосування Терміни зберігання Вологість, %
Крем масляний на Для декорування 36 год
8±2
цукровій пудрі при температурі 6–8 °С,
Крем масляний на Для декорування та прошарування 12 год
14±2
згущеному молоці при температурі 18–20
Для оздоблення поверхні та °С
Крем «Шарлот» прошарування. Для декорування 25±2
доцільно виготовляти на агарі
Для декорування, оздоблення
Крем «Глясе» 22±2
поверхні та прошарування
Крем білковий Для декорування, оздоблення
27±2
сирцевий поверхні та заповнення порожнин 72 год
Крем білковий (наприклад, трубочок) 30±2
заварний
Для прошарування, оздоблення
Крем заварний 40±2
поверхні та заповнення порожнин
(наприклад, трубочок)
Для оздоблення поверхні та 6 год
Крем сметанний 41,5±2
заповнення порожнин, декорування,
прошарування
Для оздоблення поверхні та 50±2
Крем вершковий
заповнення порожнин, декорування

Таблиця 4.3
Умови та режим зберігання оздоблювальних напівфабрикатів
Оздоблювальні Умови та режим зберігання
напівфабрикати
Креми масляні Допускається зберігання після збивання не більш як 30 хв, без охолодження, яке
спричиняє зміну структури крему та додаткове збивання, через що може статися
відділяння рідини. Крем заварний без холоду не зберігається
Креми білкові Використовується зразу після приготування
Желе Може зберігатися за наявності холоду (2–4 °С) і вологості 90 % до 48 год
Сиропи, помадки, Можна зберігати до 48–72 год. Без наявності холоду, але за вологості 90–95 %
глазурі
Марципан Фігурки з марципана зберігаються до 15 діб

Таблиця 4.4
Вимоги до якості оздоблювальних напівфабрикатів
Найменування Вимоги до якості
виробів
Креми масляні Пластична, ніжна, масляниста, однорідна маса, біла або кольорова. Вологість крему
масляного (основного) – 14 % , Шарлот – 24 % , глясе – 22 % , заварного – 40–50%
Креми білкові Ніжна, еластична, пориста маса, білосніжна або різнокольорова. Вологість крему
сирцевого білкового – 27 % , заварного білкового – 30 % , зефіру – 36 %
Желе Пружна пластична консистенція, маса прозора, білосніжна або різнокольорова,
добре формується, штампується. Вологість желе – 50 %
Сиропи Розчини цукру з водою різної концентрації, тому мають колір прозорий, без
запаху
Помадка, глазурі Ніжна, пластична маса, еластичність якої залежить від температури. При 50 °С
вона є текуча, при зниженні температури до 20 °С вона стає твердою
Марципан Готовий марципан має вигляд білої в’язкої маси з гарною пластичністю
 Питання для самоконтролю
1. Класифікація оздоблювальних напівфабрикатів.
2. Класифікація прикрашальних напівфабрикатів.
3. Що називають кремами? Види кремів.
4. Технологія масляних кремів.
4. Технологія білкових кремів.
4. Технологія заварних кремів.
7. Технологія вершкових кремів.
8. Технологія сметанних кремів.
9. Технологія желе, їх види.
10. Технологія фруктових начинок, їх види.
11. Технологія сиропів, їх види.
12. Технологія помадок, їх види.
13. Технологія глазурі, її види.
14. Технологія малювальних мас, їх види.
14. Технологія пластичних мас, їх види.
14. Технологія посипок, їх види.
17. Способи оздоблення борошняних кондитерських виробів.
 4.2. Технологія здобних булочних виробів
Здобні булочні вироби відрізняються від звичайних більш високим
вмістом цукру і жиру. У готових виробах загальна кількість цих речовин має
становити за рецептурою 14 % і більше.
У рецептуру здобних булочних виробів входить підвищена кількість
молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, родзинок, яєць та інших
компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі
до борошняних кондитерських виробів.
Булочки – це дрібноштучні вироби з дріжджового тіста невеликої маси.
Асортимент булочних виробів різноманітний як за рецептурним складом, так
і за формою та зовнішнім виглядом, але майже всі вони виготовляються
опарним способом. Виробляються круглі і подовжені булочні вироби, а також
вироби складної форми.
Здобні булочні вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного
вищого і 1-го сортів. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше,
великоштучних – від 200 до 500 г.

Діагностика технологічних процесів виробництва здобного дріжджового

тіста та виробів із нього

Технологія дріжджового опарного тіста. Сутність опарного способу

полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідку, густу
опари.
Густу опару готують вологістю 41–46 % з 30–70 % борошна, 4 % цукру
від загальної кількості, призначеного для приготування тіста, дріжджів, води.
Кількість борошна в опарі може змінюватися залежно від хлібо-
пекарських властивостей борошна й умов роботи закладу. Вологість опари
залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей і рецептури
виробів.
Тісто замішують із усієї кількості опари з додаванням іншої кількості
борошна, солі і води, а також усієї додаткової сировини, передбаченою
рецептурою.
Для приготування опари в діжу тістомісильної машини вносять воду,
дріжджі і перемішують. Потім засипають 4% цукру, борошно (якщо застосо-
вуються поліпшувачі виробів, то вони вносяться прямо в борошно при замісі
опари), замішують до одержання добре перемішаної однорідної маси, після
чого опару залишають для бродіння.
Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До
кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5–2 рази, а потім вона починає
обпадати. Початок обпадання вважають однією з ознак готовності опари.
При замісі тіста в діжу із забродженою опарою вносять воду, що
залишилася за розрахунком, сіль і додаткову сировину за рецептурою,
перемішують, потім вносять борошно. Заміс тіста роблять до одержання
однорідної маси, тривалість замісу становить 10–15 хв., додають жир,
вимішують і ставлять на розстоювання. Готовність тіста визначають, коли воно
збільшується в об’ємі в 1,5–2 рази та за органолептичними показниками. Готове
тісто має бути розпушеним, не липким на дотик, еластичним.
Рідку опару готують вологістю 65–72 % з 25–30 % всього борошна
на рідких або пресованих дріжджах. Найбільш поширеним є варіант
приготування опари зі всієї кількості води, призначеної для замішування тіста,
за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що
додається при замішуванні тіста. Такі опари називаються «великими». Малі
рідкі опари готують з частини води. Раціональним є спосіб приготування тіста
на рідкій опарі зниженої вологості. При вологості 58–62 % така опара містить
40–50 % борошна від загальної кількості за рецептурою.
Оптимальна температура бродіння звичайної рідкої опари 28–32 °С,
тривалість бродіння 3,5–5 год, а зі зниженою вологістю – 3–4 год. Для
зниження в’язкості опари, зменшення піноутворення доцільно додавати в опару
частину солі – 0,3–0,5 % до маси борошна в тісті.
Кінцева кислотність опари з пшеничного борошна першого сорту – 3,5–5°
Т, другого – 5–6,5° Т, обойного – 8–9° Т. При приготуванні опари на суміші
рідких і пресованих дріжджів рідкі дріжджі вносять у кількості 10–15 % до
маси всього борошна для опари із борошна першого сорту; 15–20 % – другого
сорту, а пресовані – за рецептурою. Допускається зменшення кількості
пресованих дріжджів на 30–50 % . Така опара дозріває 3,5–4 год. Кислотність її
на 0,5–1,0° Т вища, ніж опари, що готують тільки на пресованих дріжджах.
Для дозрівання рідкої опари рекомендуються стандартизовані ємності,
оснащені водяними сорочками для підігріву або охолодження опари. При
перерві в роботі на 8 – 48 год. рідку опару можна охолодити до температури
10–15 °С, а перед використанням підігріти. При порційному способі тісто
готують на малих опарах, замішують 5–8 хв., на великих –15–20 хв. Початкова
температура 29–30 °С. Тісто, виготовлене на малих опарах, бродить – 60–150 хв,
на великих –30–60 хв. Інтенсивність замісу тіста рекомендується регулювати
залежно від хлібопекарських властивостей борошна.
При використанні інтенсивного або тривалого замісу тіста термін його
бродіння скорочується до 30 хв. Тісто з сильного борошна після 40–50 хв
бродіння обминають.
Розробка та випікання тіста, процеси, що відбуваються при випіканні.
Розробка готового дріжджового тіста складається з декількох операцій:
поділення тіста на шматки, підкатка, попереднє розстоювання, формування
виробів, кінцеве розстоювання. Під час розробки бродіння в тісті продов-
жується, тому не рекомендується проводити цей процес надто тривалий час.
Розробку тіста (поділення на шматки, підкатку, округлення, закатування)
можна проводити як механізованим, так і ручним способом. Округлення
шматків тіста проводять безпосередньо після поділення його на шматки. При
виготовлені виробів круглої форми – це перша та кінцева операція по
формуванню. При виготовленні виробів іншої форми, наприклад, рогаликів,
округлення – проміжна операція по формуванню, метою якої є покращення
структури тіста, створення мілкої та рівномірної пористості м’якушки виробу.
У результаті механічних впливів на тісто під час поділення його на шматки та
їх округлення виникають внутрішні напруги і частково руйнуються окремі
ланцюги клейковинного каркаса.
У процесі попереднього розстоювання внутрішні напруги в тісті
зникають (відбувається релаксація), а зруйновані відновлюються (явище
тиксотропії), як наслідок, покращуються фізичні властивості тіста, що сприяє
збільшенню об’єму та пористості готових виробів. У процесі формування зі
шматків тіста майже повністю витискається вуглекислий газ, тому перед
випіканням необхідно розстоювання вже сформованих заготовок із тіста.
Кінцеве розстоювання виробів доцільно проводити при певних
температурах: 35–40 °С, відносна вологість 75–85 %.
Підвищена температура прискорює процес бродіння, висока відносна
вологість запобігає утворенню на поверхні тіста «сухої» скоринки, яка при
випіканні, внаслідок збільшення об’єму, розривається, що призводить до
утворення підривів і тріщин на поверхні виробів.
Кінець процесу розстоювання виробів, зазвичай, визначають
органолептично за зміною об’єму та фізичних властивостей розстоюваних
заготовок.
Розстоювання потрібно контролювати як за параметрами середовища, так
і за часом проходження процесу. Надлишкове та недостатнє розстоювання
негативно впливає на якість готових виробів.
Випікання – це важлива та завершальна операція по формуванню якості
виробів.
Зміни, які характеризують перехід тістових заготовок в процесі випікання
в готовий виріб, є результатом фізичних, колоїдних, біохімічних,
мікробіологічних процесів.
При випіканні тістових заготовок із дріжджового тіста тепло їм пере-
дається прямою теплопровідністю (кондукцією), випромінюванням і конвекцією.
Основним процесом, який при випіканні спонукає (викликає) інші,
є прогрів тістової заготовки внаслідок теплообміну.
Спостерігається зовнішній вологообмін між тістом і поверхнею камери та
внутрішній тепломасообмін.
У перші хвилини випікання конденсується волога і маса заготовки
збільшується. При подальшому випіканні температура поверхні досягає 100 °С,
поглиблюється вологість у середині тістової заготовки, більше вологості
зовнішнього середовища і за рахунок градієнту вологості з внутрішніх шарів
направляється до поверхневих шарів, але міграція вологи йде швидше, ніж
випаровування. За рахунок температурного градієнта (температура зовнішнього
середовища вища за температуру внутрішніх шарів заготовки), волога
з поверхні переміщається до центру заготовки. Внаслідок цього температура в
середині тістової заготовки збільшується на 1,5–2%. При подальшому
прогріванні температура скоринки досягає наприкінці випікання – 160–170 °С,
а температура центральних шарів м’якушки – 97–98 °С за рахунок більшої
вологості.
Тривалість випічки кожного виду виробу встановлюється у закладі для
кожного виду виробу залежно від конструкції печей і їхнього технічного стану.
Із здобного дріжджового тіста виготовляється широкий асортимент
виробів: булочки, рогалики, кренделі, батончики, кулічі, ромові баби, бріоши,
саварени, короваї, калачі, брецелі тощо.
Булочка ванільна випікається з опарного дріжджового тіста. Тісто ділять
на шматочки певної маси і формують з них кульки, які кладуть на лист,
змащений жиром, після вистоювання булочки змащують яйцем і випікають.
Булочку з горіхами перед випіканням змащують меланжем і посипають
подрібненими горіхами, а булочку домашню – цукром-піском.
Для булочки з кремом із тіста формують кульки, укладають їх на листи
і залишають для вистоювання, через 15–20 хв булочки злегка притискують
до листа долонею, а за 10–15 хв до випікання змащують поверхню яйцем
і випікають. Верхню частину остиглих булочок надрізають і в утворену
заглибину випускають крем із кондитерського мішка. Крем може бути
масляним або заварним.

Рис. 4.7. Булочка Рис. 4.8. Булочка Рис. 4.9. Булочка

«Малятко з кремом» ванільная з горіхами

Плюшки. Готове тісто розкачують у вигляді валика і нарізають на шматочки.

Кожний шматочок розкачують у подовжений корж, змазують маслом або
маргарином (можна посипати корицею з цукром) і загортають у рулет. Рулет
згортають удвічі, кінці накладають один на одного і закріплюють. Потім
розрізають по довжині на дві (для одинарної) або на три (для подвійної
плюшки) частини, залишаючи нерозрізаними закріплені кінці. Плюшку
розгортають у боки по лінії розрізу і укладають на лист. Якщо кінці рулету не
закріплені, то після надрізування його розгортають й отримують плюшку
круглої форми.
Устриця довгаста. Тісто загортають у вигляді рулету як для плюшки.
Розрізають на шматочки завширшки 5–6 см. Не повертаючи шматочків, зверху
надавлюють їх паралельно зрізу тонкою качалкою з діаметром 1–1,5 см. При
натисканні верхні шари тіста піднімаються догори, а середні і нижні розхо-
дяться у боки.
Устриця фігурна. Для отримання фігурної устриці довгасту устрицю
натискають качалкою другий раз хрест-навхрест.
Устриця спіральна. Тісто загортають у вигляді рулету і розрізають
на шматочки розміром 6–7 см. Шматочок тіста беруть лівою рукою, а правою
відділяють початковий кінець спіралі і підкладають його до середини
шматочка, інакше при випіканні кінці спіралі можуть розійтись і виріб втратить
форму. Вироби укладають на лист розрізом донизу так, щоб угорі був розріз,
який нагадує спіраль.

Рис. 4.10. Булочні вироби в асортименті

Макові бріоші з лимоном і ревенем. Пшеничне борошно, дріжджі, цукор
і мак перемішати. Злегка розігріти молоко і додати його до маси разом з яйцями
і дуже м’яким вершковим маслом. Лимон вимити, обсушити і натерти цедру
в тісто. Замісити тісто. Накрити його і поставити в тепле місце на 35 хв. Ревінь
вимити, почистити і нарізати шматочками завдовжки 5 см. Змастити жиром
12 форм для бріошів. Із тіста сформувати кульки і розкласти їх по формах.
Викласти шматочки ревеню на тісто, злегка втопивши їх, посипати поверхню
цукром. Залишити бріоши на 10 хв для розстоювання. Випікати бріоши близько
25 хв при температурі 175 °С. Після випікання, бріоши охолодити у формах.
Обережно перевернути на решітку, дати трохи остигнути і подавати ще
теплими.

Рис. 4.11. Булочка «Бріош» Рис. 4.12. Макові бріоші з лимоном

і ревенем
 Апельсиновий саварен. Замісити дріжджове тісто безопарним способом.
Додати розтоплене вершкове масло. Тісто має бути консистенції рідкої
сметани. Залишити тісто на 1–1,5 год у теплому місці. Коли тісто підніметься,
його слід перемішати і викласти у змазану жиром форму. Поставити для
розстоювання на 0,5–1 год. Тісто має збільшитися в об’ємі у 3 рази. Випікати
при температурі 200 °С 30 хв. Виймати з форми одразу ж після випікання
і залити гарячим сиропом. Поки випікається саварен зварити сироп:
апельсиновий сік довести до кипіння, додати цукор, перемішати до повного
розчинення, додати коньяк і проварити 3 хв на слабкому вогні.
Для подавання саварен слід охолодити, витримати і подавати зі збитими
вершками або кремом.

Питання для самоперевірки

1. Способи приготування дріжджового тіста. Їх переваги і недоліки.

2. Характеристика опарного способу приготування дріжджового тіста.
3. Характеристика безопарного способу приготування дріжджового тіста.
4. Прискорені способи приготування дріжджового тіста.
4. Механізм утворення дріжджового тіста.
4. Процеси, які відбуваються при випіканні дріжджового тіста.
7. Асортимент виробів із дріжджового тіста.

4.3. Технологія бісквітних виробів

Класифікація бісквітного тіста та виробів із нього

Бісквіт – це пухкий дрібнопористий напівфабрикат з м’якою еластичною
м’якушкою, яка утворюється при енергійному збиванні яєчного меланжу або
нативних яєць з цукром, перемішуванням збитої маси з борошном, арома-
тичними речовинами, какао, горіхами тощо, і наступним випіканням отриманого
тіста.
Бісквітний напівфабрикат серед усіх різноманітних борошняних
кондитерських виробів має найбільш розпушену структуру. Це відбувається
за рахунок збивання яєць або меланжу. Для бісквітного напівфабрикату
використовується пшеничне борошно зі слабкою (28–36 %) або середньою
за силою клейковиною.
Залежно від рецептури та способу приготування, бісквіти поділяють на
такі види: основний (холодний спосіб, теплий); з наповнювачами: горіхи,
родзинки, какао-порошок, овочі, дієтичні добавки тощо; «буше»; масляний.
Якість бісквітного напівфабрикату визначають за об’ємом, пористістю,
еластичністю м'якушки, вологістю, смаком, ароматом, кольором, станом
скоринки. На якість бісквіту впливає кількість та якість сировини, технологія та
параметри приготування тіста, а саме інтенсивність та тривалість збивання,
температура збивної маси.
 Класифікація бісквітів в залежності від рецептури
та способу приготування

Бісквіт основний Бісквіт «Буше» Бісквіт масляний

холодний спосіб

теплий (з підігрівом)

Бісквіт з наповнювачами:
 горіхи
 родзинки
 какао-порошок
 овочі
 дієтичні добавки

Рис. 4.13. Види і способи приготування бісквіта

Особливу роль у формуванні якості готових виробів відіграють піноутво-

рюючі властивості яєць або меланжу та стійкість піни, яка утворюється.
В останні роки при виробництві бісквітного тіста все ширше
використовують поверхнево-активні речовини (ПАР), що дозволяє заощад-
жувати до 45 % яйцепродуктів, крім того тісто з додаванням ПАР більш стійке
до перемішування.
Тривалість замішування бісквітного тіста повинна бути коротка і скла-
дати 20...30 с. Такий короткочасний заміс сприяє тому, що клейковина не встигає
розвинути свої пружні властивості і тісто отримують м’якої та пишної
консистенції. З цією метою щоб запобігти «затягуванню» тіста борошно
використовують з клейковиною слабкої або середньої якості.
Для того, щоб зменшити питому кількість клейковини в тісті, частину
борошна (до 20 % ) доцільно замінювати на крохмаль. Крохмаль також надає
тісту більшу пластичність, а після випікання та охолодження – більш
розсипчасту, суху консистенцію м’якушки бісквітного напівфабрикату.
При виробництві бісквітного тіста та виробів з нього можна виділити такі
загальні технологічні етапи:
 підготовка сировини до виробництва,
 збивання яєчно-цукрової маси,
 замішування тіста,
 формування виробів,
 термооброблення виробів,
 охолодження та дозрівання виробів.
 Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово-яєчної суміші
повітрям, наступним з’єднання його з борошном і замісу тіста. Заміс є коротко-
часною операцією, це необхідно для зменшення набухання клейковини, інакше
збільшується її пружність і утворюється щільна пориста м’якушка у
випеченому напівфабрикаті. Бісквітне тісто характеризується порівняльною
нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто не повинно піддаватися
інтенсивним механічним впливам.
Якісну бісквітну продукцію можна отримати при сприятливому поєднанні
цілого ряду факторів: необхідної якості рецептурних компонентів, режимів
і способів одержання дисперсних систем, замішування тіста, випікання напів-
фабрикатів. Технологія бісквітного напівфабрикату починається з одержанням
високодисперсної піноподібної системи.
При виробництві бісквітів використовують в якості традиційного
піноутворювача нативні яйця або яєчні продукти: меланж, сухий яєчний
порошок. Яйцепродукти, при їх збиванні з цукром, забезпечують необхідне
піноутворення і пухку тістову масу. Яєчний білок та жовток мають різну
піноутворюючу здатність. Так, якщо збивати тільки один яєчний білок, то він
збільшується в об’ємі у 5–6 разів, а яєчний жовток у 1,5–2 рази. Застосування яєць
або меланжу забезпечує збільшення маси, при збиванні її з цукром, у 3–3,5 разів.
Потрібно зазначити, що стійкість яєчної піни значною мірою залежить від
ступеню її дисперсності. Недостатньо збита маса погано зберігає форму
і в поєднанні з рецептурними компонентами швидко зменшується в об’ємі.
Тривале збивання приводить до втрати пінної еластичності, крихкості
і розшарування маси.
Технологія приготування бісквітного тіста холодним способом . Меланж
із цукром-піском збивається 25–30 хв ( рис. 4.14).
Збивання маси здійснюється спочатку на малій частоті обертів вінчика
збивальної машини, потім частоту збільшують до 250–300 об/хв. Готовність
маси визначається за збільшенням її обсягу у 2,5–3 рази, набуттям світло-
кремового відтінку, повним розчиненням цукру-піску до зникнення крупинок.
Потім вводиться суміш борошна з крохмалем і швидко перемішується зі
збитою масою. Більш тривалий (понад 15 с) заміс тіста може призвести до його
осідання, тому що бульбашки повітря, якими воно насичується в процесі
збивання, видаляються, і бісквіт виходить твердим.
Вологість готового бісквітного тіста становить 36–38 %, температура
20–25 °С, густина 450–500 кг/м³.
Приготовлене тісто направляють на формування: його розливають у деки,
форми або розмазують на листи тонким шаром. Перед заповненням форм
тістом їх дно необхідно вистелити папером, а борти змастити жиром. Форми
тістом заповнюють на 3/4 їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виходило
за борти. Режим випікання бісквітного напівфабрикату становить у середньому
40–70 хв за температури 170–190 °С.
 Борошно пшеничне Крохмаль Цукор-пісок Меланж

Механічна кулінарна Механічна кулінарна Розморожування

обробробка обробробка
Спеціальні
Просіювач борошна Виробничій стіл ванни

Проціджування
Змішування
Виробничій стіл

Збивання 1,2-1,8103 с

Збивальна машина 5,0-5,8 об/с

Ароматичні
речовини Замішування тіста 20-30 с

Збивальна машина 0,8-1,6 об/с або вручну

Розливання у форми або на деко

Операція проводиться вручну. Стіл

Випікання при 180-1900 С

Пароконвектомат

Охолодження та дозрівання (2,8104-3,6104с)

На стелажах в спеціальному приміщенні або

відділенні цеху

Бісквітний напівфабрикат, виготовлений

холодним способом

Рис. 4.14. Апаратурно-технологічна схема приготування бісквітного

напівфабрикату, виготовленого холодним способом
Закінчення процесу випікання визначається за кольором верхньої
скоринки (золотисто-жовта з коричневим відтінком), пружністю бісквіта при
натисканні пальцем (якщо залишається заглиблення на поверхні бісквіта –
процес випікання ще не завершений). Випечений бісквіт після 20–30 хв
охолодження виймають із дек та форм за допомогою тонкого ножа і направляють
на вистоювання, яке триває 8–10 год в умовах цеху з доступом повітря.
Технологія приготування бісквітного тіста з підігрівом. Особливістю
цього способу приготування тіста є підігрів яєчно-цукрової суміші.
Яйця або меланж з’єднують з цукром, і перемішуючи, підігрівають
на водяній бані до 45 °С. При цьому жир, який знаходиться в жовтку,
розтоплюється від підвищення температури, маса збивається швидше і має
більш стійку структуру.
 Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об’єму у 2,5–3 рази до
появи стійкого рельєфу на поверхні (при проведені по поверхні суміші слід не
затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 °С. Борошно з’єднують з
крохмалем і швидко, але не різко замішують тісто, з’єднуючи з яєчно-цукровою
масою, щоб тісто не затягувалось і не осіло. У випадку, якщо заміс проводять
на збивальній машині, його тривалість становить не більше 30 с. Есенцію
рекомендується застосовувати ванільну або ромову. Додається вона в кінці
збиванні яєчно-цукрової маси.
Капсули, форми, листи застилають пергаментним папером, або можна
змастити їх жиром, краще вершковим маслом або кондитерським жиром.
Готове тісто відразу розливають у форми, капсули або кондитерські листи
і випікають.
Технологія приготування бісквітного тіста «Буше». Особливістю
приготування бісквітного тіста за цим способом є окреме збивання яєчних
білків та жовтків з цукром. Тісто має більш густу та в’язку консистенцію
(рис.4.15).
Борошно пшеничне Цукор-пісок Яйця курячі

Механічна кулінарна обробка Механічна кулінарна обробка Розділення на білки та жовтки

Просіювач борошна Сита Операція проводиться вручну

Яєчні жовтки Яєчні білки

Ароматичні Збивання 1,2-1,8103 с Охолодження

речовнини Холодильна шафа
Збивальна машина 5,010 -5,810 об/с
3 3

Перемішування 5-9 с Збивання 0,9-1,2103 с

Збивальна машина 0,8-1,6 об/с або вручну Збивальна машина
5,0103...5,8103 об/с
Перемішування 5-9 с
Операція проводиться вручну

Порціонування у форми або деко

Операція проводиться вручну. Стіл виробничий

Випікання при 180-1900 С

Пароконвектомат

Охолодження та дозрівання 2,8104- 3,6104 с

На стелажах

Бісквітний напівфабрикат «Буше»

Рис. 4.15. Апаратурно-технологічна схема приготування бісквітного

напівфабрикату «Буше»
 Крохмаль не входить до рецептурної композиції бісквітного напівфабри-
кату типу «Буше».
Приготування бісквіта «Буше» складається з таких операцій: збивання
окремо білків і жовтків з цукром, з’єднання збитих жовтків з борошном
та білками. Яєчні жовтки з’єднують з цукром за рецептурою і збивають
до збільшення об’єму в 2,5–3 рази. Одночасно окремо збивають яєчні білки
до збільшення об’єму в 5–6 раз до стійкої піни, спочатку при малій потім при
збільшеній швидкості збивання, наприкінці збивання додають лимонну кислоту
для закріплення структури збитого білка. Для підвищення піноутворюючої
здатності яєчних білків їх перед збиванням доцільно охолодити.
Так як тісто для бісквіта «Буше» має у порівнянні зі звичайним бісквітним
тістом більш в’язку та густу консистенцію, його випікають на листах,
відсаджуючи тісто за допомогою відсаджувальної машини або з кондитерського
мішка і надаючи бісквітним заготовкам необхідної форми, зазвичай круглої або
овальної.
Технологія приготування масляного бісквіта. Тісто для масляного
бісквіта містить до 1/5 частини жиру, внаслідок чого це тісто при виготовленні
та випіканні більш погано зберігає пористу структуру (рис. 4.16).
Розпушування тіста лише за рахунок збитих яєць не завжди можливе,
тому для його розпушування додатково застосовують вуглекислий алюміній,
соду. Слід зазначити, що застосування великої кількості жиру уповільнює
процес черствіння бісквітних напівфабрикатів.
Існує декілька способів приготування масляного бісквіта:
 жовтки і білки збивають разом з жиром та цукром, використання
амонію обов’язкове;
 білки збивають окремо, а жовтки, жир і цукор – окремо, використання
амонію обов’язкове;
 яйця або меланж з цукром, збиваючи, підігрівають і наприкінці їх
збивання додають гарячий жир.
Перший спосіб виготовлення тіста для масляного бісквіта застосовують
у тому випадку, якщо тісто готують на яйцях, у яких погано відділяються білки
від жовтків або на меланжі.
Жир розм’якшують до пластичного стану, додають цукор, вуглекислий
амоній і збивають 3⋅102–6⋅102 с вручну або механічним способом. Поступово,
не припиняючи збивання, додають яйця або меланж. Коли маса стає пухкою
і зникають кристали цукру, додають просіяне борошно, та замішують тісто.
Другий спосіб застосовується при використанні свіжих яєць, тісто
виготовлено таким способом має більш розпушену структуру, ніж тісто
виготовлене першим способом.
Жир з цукром у кількості 3/4 від рецептури збивають 3⋅102–6⋅102 с,
потім не припиняючи збивання додають жовтки (тривалість збивання при
поступовому додаванні жовтків 6⋅102 с).
 Борошно пшеничне Розпушувачі Вершкове масло Цукор-пісок Яйця курячі

Механічна кулінарна Розм’якшення Механічна Розділення на білки

обробка кулінарна обробка та жовтки
В ємкостях при Операція
Просіювач борошна температурі ≈ Виробничій стіл
проводиться вручну
25 0С
¾ 1/4
Перемішування Яєчні Яєчні
Збивання 0,3-0,610 с3
білки жовтки
Операція проводиться Збивальна машина
вручну Збивання
5,0103 -5,8103 об/с
1,2-1,5103 с
Збивання 1060 с Збивальна машина
5,0103-5,8103 об/с
Збивальна машина
5,0103-5,8103 об/с
1/3
Перемішування
Операція проводиться вручну

Перемішування
Операція проводиться вручну

Розлив у форми або деко

Операція проводиться вручну

Випікання при 200-2100 С

Пароконвектомат

Охолодження та дозрівання (2,8104-3,6104 с )

На стелажах в спеціальному приміщенні або відділенні цеху

Напівфабрикат бісквіт масляний

Рис. 4.16. Апаратурно-технологічна схема приготування бісквіта масляного

Коли маса наполовину збита, в іншому посуді збивають яєчні білки, до

яких наприкінці збивання додають цукор, який залишився (1/4 від загальної
кількості). Частину збитих білків (1/3) перемішують з масляною масою, потім
додають просіяне борошно і розпушувачі, збиті яєчні білки, які залишились
і перемішують до однорідної консистенції тіста.
Третій спосіб. Яйця з цукром збивають до збільшення об’єму
у 2,5–3 рази, в кінці збивання в 1–3 прийоми додають борошно, попередньо
змішане з крохмалем, і тонкою цівкою вливають гаряче, але не кипляче масло.
 Слід відмітити, що масло може як більш щільна речовина осідати, тому
при переміщуванні рекомендується використовувати рух «знизу-вгору».
При приготуванні бісквіта цим способом доцільно збільшити кількість
яєць і зменшити кількість жиру.
З метою скорочення тривалості тістоприготування застосовують спосіб
приготування бісквітного тіста під тиском. Сутність цього способу полягає
у наступному. У герметично закритій збивальній машині збивається суміш
меланжу з цукром під постійним тиском 0,5–1,5 атм. (залежно від конструкції
машини) від 8,46⋅102 с до 4,86⋅102 с відповідно.
Після того як тиск знімають маса значно збільшується в об’ємі в 2,5–3 рази,
а її щільність (густина) зменшується. Після збивання вводять борошно,
крохмаль та есенцію звичайним способом і замішують тісто. Заміс, як і при
звичайній технології, має бути короткочасним.
Мікроструктура випеченого бісквітного напівфабрикату з такого тіста має
більш великі повітряні включення (пори).
З бісквітного тіста виготовляють широкий асортимент виробів, основою
яких є бісквітні напівфабрикати: основний, «Буше», для рулету, з какао-
порошком, з горіхами, з родзинками, масляний, з гарбузом.
Бісквітний напівфабрикат для рулету. Тісто готують так само, як і для
бісквіта основного, але без додавання крохмалю. Для термооброблення
напівфабрикату кондитерські листи вистилають папером, виливають бісквітне
тісто шаром 3–5 мм, випікають при температурі 190–210 °С.
Бісквітний напівфабрикат з какао-порошком готують так само, як і основний
бісквіт, але борошно попередньо змішують з какао-порошком.
Бісквітний напівфабрикат з горіхами готують так само, як і основний
бісквіт, але борошно попередньо змішують з обсмаженими, дрібно подрібне-
ними горіхами.
Бісквітний напівфабрикат з родзинками готують так, само, як і основний
бісквіт, але при замішуванні тіста додають родзинки.
Бісквітний напівфабрикат з овочами. Для приготування такого бісквіта
використовують овочеве пюре, що виготовлено з моркви, буряка, капусти,
гарбуза та інших овочів. Овочі для пюре промивають, обчищають, ще раз
промивають та нарізають на часточки. Після чого варять на парі або у воді.
Готові овочі протирають на машині для протирання овочів або крізь сито.
Бісквітний напівфабрикат готують основним способом.
Перед збиванням меланжу (яєць) з цукровим піском додають відварені
та протерті овочі.
На даний час у виробництві бісквітів та кексів широко використовують
сухі суміші. Це має певні переваги над традиційним способом приготування
виробів. Використання сухих сумішей значно розширює можливості
виробництва борошняних кондитерських виробів, оскільки їх збалансований
склад містить високоякісні розпушувачі, вологоутримувальні компоненти,
молочні продукти, емульгатори, смакові та ароматичні інгредієнти. Існує багато
фірм виробників сухих сумішей для бісквітів.
 Суміш «Біска Мульті Бейс» (Нідерланди) містить такі компоненти:
пшеничний крохмаль, рисове борошно, розпушувачі – піросульфат натрію
(Е 450) та харчову соду (Е 500), емульгатори моно- й дигліцериди жирних
кислот (Е 471), ефіри полігліцеридів жирних кислот (Е 775), лецетин (Е 322),
декстрозу, загусник камідь ксантану (Е 415), сіль, ферменти.
Технологія бісквіта з використанням сухих сумішей. У міксері змішують
усі інгредієнти спочатку при невеликий 2
швидкості,
2
потім – при великій
швидкості. Тривалість збивання 4,2 · 10 –6 · 10 с. Готове тісто викладають
у форми,
2
попередньо
3
змащені жиром. Випікають при температурі 160–180 °С
6 · 10 –1,5 · 10 с.

Випікання та дозрівання бісквітного напівфабрикату

Випікання – це заключна і найбільш складна фаза технології бісквітного
напівфабрикату. В процесі випікання відбуваються фізико-хімічні і колоїдні
зміни в тісті, які визначають якість готових виробів. Випікають бісквітний
напівфабрикат у різноманітних формах або на деко. У перший період випікання
(через 6⋅103–9⋅103 с після початку випікання) не можна відкривати дверцята
пекарної камери та переставляти форми і деко, де випікається бісквіт.
У випадку недотримання цих умов бісквіт може осісти. Випікати бісквіт можна
в кондитерській пекарній камері або пароконвектоматі.
По закінченні випікання бісквітних напівфабрикатів при охолодженні
спостерігається їх усадка: верхня скоринка стає нерівною, зморшкуватою,
з впадинами. Це пояснюється тим, що фізико-хімічні, колоїдні процеси, які
обумовлюють закріплення форми та структури виробів, на цей момент
повністю не завершені і необхідний додатковий час – 1,8⋅102–2,4⋅103 с, для
завершення даних (зазначених) процесів.
Тісто для рулету наносять на пергаментний папір шаром 6–8 мм і
розрівнюють за допомогою спеціального скребка. Бісквіт, у більшості випадків,
випікають при температурі 180 – 210 °С. Тривалість випікання бісквіта у
значній мірі залежить від його розмірів,і коливається від 9⋅102 до 3⋅103 с.
Завершення процесу випікання зазвичай встановлюють за кольором
верхньої скоринки та пружністю бісквіта. Верхня скоринка набуває золотисто-
жовтого кольору з коричнюватим відтінком. Контролювати завершення процесу
випікання можна проколюючи бісквіт дерев’яною паличкою. Якщо
на ній не залишається тіста – випікання завершено. Випечений бісквіт
охолоджують і виймають із деко або форм за допомогою тонкого ножа, яким
бісквіт відділяють від бортів форм.
З метою зміцнення м’якушки, випечений бісквітний напівфабрикат перед
подальшою обробкою вистоюють. Зміцнення його структури відбувається за
рахунок набуття твердості стінок пор під час охолодження та вистоювання.
У цей же час відбувається перерозподіл вологи в середині напівфабрикату,
що в свою чергу призводить до укріплення структури. Дозрівання бісквітного
напівфабрикату запобігає його зминанню під час різання і знижує кришливість
під час промочування сиропом.
З бісквітного тіста виготовляють широкий асортимент виробів, основою
яких є бісквітні напівфабрикати: основний, «Буше», для рулету, з какао-
порошком, з горіхами, з родзинками, масляний та ін. Це тістечка, торти і рулети
різної форми з досить широким асортиментом начинок (кремових, фруктових,
желейних та ін.) і оздоблень (фрукти, цукати, горіхи, желе тощо).
Рулет з кремом. Бісквіт для рулету випікають на кондитерських листах.
Після випікання охолоджують, викладають крем та підготовлені і нарізані
на шматочки фрукти та ягоди і згортають у вигляді рулету. Поверхню
посипають цукровою пудрою.

Рис. 4.17. Способи оформлення та подавання рулету з кремом та ягодами

(фруктами)

Бісквітний рулет з ягодами. Полуницю перебирають, миють, видаляють

плодоніжку, подрібнюють та переміщують з цукром.
Охолоджений бісквіт-рулет оздоблюють полуничною масою, згортають
у вигляді рулету поверхню посипають цукровою пудрою.
Торт «Прага». Після виcтоювання бісквітний напівфабрикат зачищають
та розрізають по горизонталі на три пласти. Прошаровують пласти кремом
«Празький» та охолоджують до повного застигання крему. Верхню та бокову
поверхню змащують повидлом і глазурують шоколадною помадкою та оздоб-
люють кремом.

Рис. 4.18. Торт «Прага»

 На сьогодні на ринку України існують різні сухі суміші для виготовлення
маффінів.
Ма́ффін − кекс, маленька кругла або овальна випічка, у більшості випадків
солодка, до складу якої входять різноманітні начинки, в том числі фрукти,
ягоди.
Шоколадні маффіни. Інгредієнтний склад суміші: цукор-пісок, пшеничне
борошно, какао-порошок, яєчний порошок, декстроза, картопляний крохмаль,
модифікований крохмаль, пшеничний крохмаль, сіль, емульгатори (Е475, Е471),
ароматизатор, ванілін, пропілен гліколь. Основна рецептура, яку пропонується
дотримуватись у разі застосування цієї суміші (кг): блейклс «Шоколадний
маффін» – 1,0; вода – 0,4; олія – 0,43.
Маффін «Мікс». Інгредієнтний склад суміші: цукор-пісок, пшеничне
борошно, яєчний порошок, модифікований крохмаль, сухе знежирене молоко,
пекарський порошок, емульгатори (Е 472b і Е 471), загущувач пектин,
кукурудзяний крохмаль, сухий яєчний білок, агент, який попереджує
злежування (Е 170), регулятор кислотності (Е 450a) сіль, спирт, лимонна олія,
барвник (Е 160a).
Основі властивості та переваги застосування сухих сумішей для маффінів
такі:
 універсальна, готова до застосування суміш, що призначена для
виготовлення різноманітних виробів;
 простота у застосуванні – лише додати воду та олію;
 для замісу тіста можна застосовувати тістомісильні машини різного
типу або мікс-машини;
 в суміш можна додавати різні ароматизатори, какао-порошок, горіхи,
ягоди та інші інгредієнти.

Рис. 4.19. Маффін з Рис. 4.20. Маффін з Рис. 4.21. Маффін з

шоколадом цедрою курагою

Обґрунтування умов і термінів зберігання та реалізації виробів

з бісквітного тіста, вимоги до якості

Зберігання бісквітних виробів традиційно відбувається при відносній

вологості 70...75 %. Умови та терміни зберігання виробів наведено в табл. 4.5.
Потрібно зазначити, що термін зберігання встановлюють за напівфабрикатами,
які мають найменший термін придатності.
 Таблиця 4.5
Терміни зберігання виробів з бісквітного тіста

Вид виробів Тривалість Температура, 0С

зберігання, годин
Торти та тістечка з білковим кремом 72
Торти та тістечка з вершковим кремом 36
Торти та тістечка з кремом зі збитих 7 2…60С
вершків
Торти та тістечка з кремом із сиру 24
Бісквіт без крему (бісквіт з корицею) 120 (5 діб) 1820С

З метою подовження терміну зберігання бісквітних виробів можна

застосовувати фруктозу, яка є гігроскопічним цукрозамінником. При повній
заміни цукру на фруктозу термін зберігання бісквітних виробів може бути
подовжений на 50 %.

Питання для самоконтролю

1. Технологічні характеристики борошна, яке використовують при

виготовленні бісквітів.
2. Характеристика бісквітного тіста як дисперсної системи.
3. За рахунок чого відбувається розпушення тіста для бісквіта? Які
процеси при цьому відбуваються.
4. Порівняльна характеристика способів приготування бісквітного тіста.
5. Приготування бісквітного тіста основним способом. Рекомендації по
застосуванню.
6. Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Рекомендації по застосу-
ванню.
7. Приготування бісквітного тіста способом «Буше». Рекомендації по
застосуванню.
8. Приготування масляного бісквіта. Рекомендації по застосуванню.
9. Обґрунтування доцільності процесу «дозрівання» випеченого бісквіт-
ного напівфабрикату.
10. Обґрунтування способів формування бісквітного тіста. Рекомендації
по їх застосуванню.
11. Причини, що можуть призвести бісквітний напівфабрикат до
щільності, невеликого об’єму, малопористості?
12. Обґрунтування причин, що можуть призвести до того, що бісквітний
напівфабрикат має ущільнені ділянки м’якушки («закал»).
13. Теоретичне обґрунтування ролі крохмалю при виготовленні
бісквітного тіста. Обґрунтування вибору способу приготування
бісквітного тіста.
 4.4. Технологія виробів із пісочного та листкового тіста
Класифікація пісочного тіста та виробів з нього
Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього отримують
розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому жиру, цукру,
яєць та використанню борошна з невеликим вмістом (28–34 %) слабкої
клейковини, рівномірному розподілу компонентів при замішуванні тіста,
невеликій вологості та температурі тіста. Для розпушення тіста та отримання
розсипчастих за структурою готових виробів застосовують хімічні
розпушувачі, у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. Вироби з
пісочного тіста можна поділити на наступні групи: пісочний напівфабрикат;
пісочно-відсадне печиво; пісочно-виїмне печиво.
Тісто для пісочних напівфабрикатів виготовляється механізованим і ручним
способом. Приготування виробів з пісочного тіста складається з таких загальних
технологічних етапів: підготовка сировини до виробництва; замішування тіста;
формування виробів; термооброблення виробів; охолодження виробів; оздоблення
виробів.
Асортимент виробів з пісочного тіста дуже різноманітній: печиво,
тістечка, торти, кільця та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти
пісочних тістечок: із кремом, фруктовою начинкою, фруктовою начинкою
та кремом, глазуровані помадкою, мармеладом і фруктами та ін.
Пісочний напівфабрикат одержують шляхом замішування всієї сировини
відразу, крім борошна. Застосовується короткочасний заміс із борошна.
Температура замісу 19−22 °С, вологість тіста 18,5−19,5 % .
У місильній машині жир і цукор-пісок перемішують протягом 15−30 хв,
потім поступово додається меланж і решта сировини за рецептурою, крім
борошна. Маса перемішується до однорідної консистенції. Наприкінці замішу-
вання вводиться борошно, і тісто перемішують ще 1−2 хв. Після замісу готове
тісто надходить на проминку або прокатку.
Формування тіста − найбільш важливий технологічний процес, оскільки
він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випечених заготовок.
Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3−4 кг, надходить
на прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти.
Випікання. Оброблене і сформоване тісто відразу випікається за темпера-
турою 200−225 °С протягом 10−15 хв.
Обробку випеченого напівфабрикату виконують. доки він не охолонув.
інакше напівфабрикат затвердіє й стане ламким.
Пісочний напівфабрикат з горіхами та какао-порошком. Борошно
змішують з подрібненими смаженими горіхами та какао-порошком. В іншому
технологія аналогічна до технології основного пісочного напівфабрикату.
Пісочний напівфабрикат зі сметаною. Цукор-пісок, меланж, сметану,
хімічні розпушувачі перемішують на протязі 1,2⋅103–1,8⋅103 с до отримання
однорідної маси. Додають борошна і замішують тісто 60 – 1,2⋅102 с, розроб-
люють та випікають як основний напівфабрикат.

Вершкове масло Цукор Меланж Борошно Хімічні розпушувачі,

(маргарин) сіль

Розм’якшення Механічна Розморожування Механічна Просіювання

кулінарна кулінарна
Функціональні Спеціальні обробка
обробка
ємкості ванни

Перемішування,6102с…9102с З’єднання (перемішування)

Тістомісильна машина

Заміс тіста 2…3 хв., Т = 17 – 20 0 С

Розробляння тіста на шматки

Розкачування тіста, формування

Випікання при 220-230 0 С 12-15 хв

Охолодження

Пісочний напівфабрикат

Рис. 4.22. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату

Пісочний напівфабрикат з сиром. Розм’якшене вершкове масло і цукор-

пісок збивають 6,0⋅102–9,0⋅102 с, додають протертий сир і продовжують
збивати до отримання однорідної маси. Потім додають меланж, розпушувач,
ретельно перемішують, всипають борошно і замішують 1,8⋅102–3,0⋅102 с,
розроблюють тісто. Випікають при температурі 170–185 °С 6,0⋅102–9,0⋅102 с.
Печиво пісочно-шоколадне. Борошно перемішують з какао-порошком.
Готують тісто згідно з основною технологією. Викладають у кондитерський
мішок і відсаджують на сухий кондитерський лист вироби фігурної форми.
Випікають при температурі 220–230 °С.

Рис. 4.23.Печиво пісочно-шоколадне

 Печиво пісочно-вершкове. Готують тісто згідно з основною технологією.
Викладають у кондитерський мішок і відсаджують на сухий кондитерський
лист печиво круглої, овальної форми, у вигляді равликів, паличок, за допо-
могою круглої зубчастої трубочки. На один лист доцільно відсаджувати печиво
однакового розміру та форми, щоб випікання відбувалось рівномірно.
Випікають 6,0⋅102–7,26,0⋅102 с при температурі 210 °С.

Рис. 4.24. Печиво пісочно-вершкове

Пісочне печиво з родзинками та мигдалем. Вершкове масло розм’якшити

та збити з цукровою пудрою, поступово, не перериваючи збивання, ввести
яйця, йогурт. Додати пшеничне борошно, соду та замісити тісто. У тісто ввести
попередньо підготовлені родзинки, з тіста сформувати валик діаметром 3–3,5 см,
розрізати на кружечки завтовшки 0,7–0,8 см та викласти на кондитерський
лист, змащений жиром. Заготовки змастити яйцем та посипати подрібненим
мигдалем. Випікати при температурі 200 °С до золотистого забарвлення.
Пісочне печиво з цедрою цитринових. Масло та борошно посікти ножем
так, щоб суміш стала схожою на хлібні крихти. Додати цукор, 3
перемішати.
Ввести яєчний жовток та воду і вимісити тісто. Охолодити 1,8⋅10 с. Приготувати
цукровий сироп. В ємності змішати волоські горіхи, цедру, мускатний горіх
і отриману суміш зволожити сиропом. На посипаній борошном поверхні
розкачати тісто, вирізати з нього кружечки діаметром 10 см. На середину
кожного покласти горіхово-цедрову суміш (використати 2/3 суміші), з’єднати
краї тістових заготовок та зформувати. Випікати при температурі 190–200 °С,
заглазурувати сиропом, що залишився та посипати горіхово-цедровою
сумішшю.
Пісочно-виїмне печиво.
2
В2
універсальній тістомісильній машині перемі-
шують протягом 3,6⋅10 –4,8⋅10 с всю сировину, крім меланжу і борошна (масло
вершкове розм’якшують), потім у процесі замішування добавляють за два
прийоми меланж і воду і перемішують ще 1,2⋅102–2,4⋅102; потім додають
борошно і перемішують 3,0⋅102–4,8⋅102с. Вологість тіста 16–17,5 %,
температура тіста 22–24 °С.
Тісто формують ручним способом або на ротаційних машинах. Готове
тісто невеликими шматками завантажують у лійку машини. Рифлений валик
разом з ротором машини захоплює тісто з лійки і заповнює виїмки ротора.
Ніж, який розміщений між рифленим валиком і ротором, прилягаючи щільно
до останнього, зрізає з ротора надлишок тіста, залишаючи його лише у виїмках.
 Поверхня печива після випікання-сушіння і охолодження може підлягати
оздобленню. Найбільш часто використовується глазурування поверхні виробів
шоколадом, шляхом занурення печива у розігріту до 30–31 °С шоколадну
глазур, і подальшого охолодження виробів до повного застигання шоколаду в
холодильній камері з температурою 8–10 °С.
Вівсяне печиво. Від вівсяних пластівців за допомогою сита відділити
мучель (відсіяне борошно). Пластівці обсмажити у духовій шафі до жовто-
коричневого забарвлення. Під час обсмажування пластівці перемішувати, щоб
запобігти підгорянню. Вершкове масло розтерти з цукром, додати яйця, ванілін
та відсіяне борошно. Поступово ввести волоські горіхи, вівсяні пластівці.
Зформувати печиво округлої форми. Випікати при температурі 200–210 °С
до жовто-коричневого забарвлення.

Рис. 4.25. Вівсяне печиво

Пісочно-відсадне печиво. У тістомісильній машині протягом

6,0⋅102–9,0⋅102 с збивають масло з цукровою пудрою, спочатку при малому
числі обертів лопастей машини, потім при більшому числі обертів. Після цього
поступово додають сировину, що залишилася,2 згідно з рецептурою, і
перемішують з кожним видом
2
сировини 60–2,4⋅10 с. Додають борошно, тісто
перемішують 60 –2,4⋅10 с при малому числі обертів лопастей машини.
Вологість тіста 15–24 % залежно від сорту. Температура 19–22 °С.
Формування здійснюється ручним способом за допомогою кондитерських
мішків або на відсаджувальних машинах.
Випікання-сушіння проводять при температурі середовища пекарної
камери 200–230 °С 1,8⋅102–6,0⋅102с. Після випікання-сушіння печиво
охолоджують.

Вимоги до якості виробів із пісочного тіста

Виготовлені напівфабрикати з пісочного тіста мають відповідати певним

вимогам до їх якості. В умовах закладів ресторанного господарства основний
контроль якості відбувається за органолептичними показниками.
Зовнішній вигляд – поверхня добре зберігає наданий при формуванні
малюнок, при виготовлені напівфабрикату для тортів та тістечок допускаються
незначні тріщинки.
Колір – золотистий, при використанні какао-порошку, коричневий.
 Запах – характерний, без сторонніх запахів, допускається запах смажених
горіхів або смакових та ароматичних речовин залежно від рецептури
напівфабрикату.
Консистенція – розсипчаста, суха на дотик, без слідів непромісу.
Смак – притаманний пісочному напівфабрикату або виробу залежно
від рецептури, без сторонніх присмаків.
Гарантійний термін зберігання виробів з пісочного тіста залежить
від кількості жиру, що надано в ДСТУ «Печиво. Загальні технічні умови».

Таблиця 4.6
Умови та терміни зберігання печива пісочного і здобного
Види печива Термін Умови зберігання
зберігання Температура, 0С Відносна вологість, %
Печиво цукрове (пісочне) 3 місяці
Печиво здобне (пісочне) з
масовою часткою жиру до 60 діб
20 % 1820 65-70
Печиво здобне (пісочне) з
масовою часткою жиру 30 діб
понад 20 %

Питання для самоперевірки

1. Використання сировини та її технологічні характеристики при

виготовлені пісочного тіста.
2. Характеристика асортименту виробів з пісочного тіста.
3. Особливості технології пісочно-виїмного та пісочно-відсадного печива.
4. Обґрунтування температурного режиму термообробки виробів із пісочного
тіста.
5. Обґрунтування температур, при яких доцільно проводити заміс та розробку
тіста.
6. Яка повинна бути вологість пісочного тіста, виробів з пісочного тіста?
Обґрунтувати.
7. Обґрунтування різниці у способах формування пісочно-виїмних та пісочно-
відсадних виробів.
8. Причини, які можуть призвести до нерозсипчастого, щільного пісочного
напівфабрикату.
9. Наслідки порушення режиму термообробки пісочного напівфабрикату.

Класифікація листкового тіста та виробів із нього

Листкове прісне тісто готують з застосуванням механічного способу
розпушування – послідовному розкачуванні з жиром. Для отримання якісних
листкових виробів тісто повинно бути однорідним та еластичним без розривів
шарів. Листкове тісто розрізняється за співвідношенням борошна і жиру
(рис. 4.26).
 Класифікація листкового тіста

Повністю листкове На три чверті Напівлисткове

тісто (1:1) листкове (1:0,75) (1:0,5)

Рис. 4.26. Класифікація листкового тіста

за співвідношенням борошна та жиру

Тісто з більшою кількістю жиру після випікання має більш крихку

листкову структуру і більш високі смакові властивості. За деякими техно-
логіями при приготуванні прісного листкового тіста використовують сир, який
попередньо подрібнюють і змішують з борошном.
За способом приготування листкове тісто поділяють на виготовлене
традиційним методом та прискореним. З прискорених способів приготування
листкового тіста найбільш поширеними є голландський та французький
способи.
В якості начинки при виготовленні борошняних кондитерських виробів з
листкового тіста можуть бути повидло, джеми, шоколад, сир і сирні креми та
інші види начинки.
Із листкового напівфабрикату одержують різні тістечка, ватрушки,
пиріжки, круасани, пироги, трубочки, торти та ін.

Діагностика технологічних процесів виробництва листкового тіста

та виробів із нього
Приготування виробів з листкового тіста складається з таких послідовних
технологічних операцій: підготовка сировини до виробництва, заміс тіста,
підготовка жиру, шарування, формування виробів, термооброблення (рис. 4.27).
Заміс тіста. При замішуванні тіста з загальної кількості борошна
залишають 5–7 % на підпил при розкачуванні, 10 % для підготовки жиру,
в тому випадку коли не використовують спеціальні жири, які не потребують
перемішування з борошном. Сіль, кислоту розчинюють у воді (3/4 від загальної
кількості), додають яйця, борошно і замішують тісто в тістомісильній3 машині,
поступово додаючи воду, яка залишилась. Заміс
3
тіста триває 0,9–1,2⋅10 с. Після
замісу тісто залишають на 1,5–1,8⋅10 с для дозрівання, при цьому
продовжується процес набухання білків борошна. Готове тісто повинно бути
рівномірно перемішане, без грудочок. Вологість тіста 41–43 %, температура –
не вище 20 °С.
Підготовка жиру. Жир нарізають на шматки, кладуть у діжу тісто-
місильної машини, додають борошно і перемішують до однорідної
консистенції. Підготовлений жир формують у прямокутні пласти завтовшки
2 см і охолоджують у холодильній шафі до температури 12–14 °С. Більш низька
температура не рекомендується, так як при розкачуванні жир буде кришитись
і розривати шари тіста.
Вершкове масло Борошно Яйця Кислота Вода Сіль

3/4
Механічна
Розм’якшення кулінарна Гідромеханічне
обробляння Розчинення
обробка
Функціональні Спеціальні ванни Функціональні емкості
емкості Просіювач
борошна
Відділення від шкарлупи Проціджування
10%
Перемішування Виробничій стіл Виробничій стіл

Тістомісильна машина
Замішування тіста

Тістомісильна машина
Формування пласта

Робоча поверхня стола Вилежування

Виробничій стіл
Охолодження
Розкачування у пласт 20...25 мм
Холодильна шафа
Тісторозкачувальна машина, виробничій стіл

Закладання підготовленого жиру, згортання у конверт

Виробничій стіл

1-е розкачування до 20 мм, згортання 4-е розкачування до 56 мм, згортання

Тісторозкачувальна машина,
виробничий стіл Охолодження 1,81032,4103 с

Охолодження 1,81032,4103 с
Розкачування і формування виробів
Холодильна шафа
Тісторозкачувальна машина,
виробничій стіл
2-е розкачування до 10 мм, згортання

Охолодження 1,81032,4103 с
Пароконвектомат

3-е розкачування до 610 мм, згортання

Листковий напівфабрикат
Охолодження 1,810 2,410 с
3 3

Рис. 4.27. Апаратурно-технологічна схема виготовлення листкового

напівфабрикату
 Шарування. Шарування тіста проводять на машині або вручну за допо-
могою качалки. Готове тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 20 мм
або шматок тіста підкачують у вигляді кулі, яку потім розрізають хресто-
подібно ножем на чотири частини і розкачують до товщини 20–25 мм.
На середину пласта кладуть охолоджений підготовлений жир і загортають тісто
конвертом. Підпилюють борошном і розкачують тісто в прямокутний пласт
завтовшки 10 мм.
Розкачування краще починати з середини пласта тіста. Отриманий пласт
складають у чотири шари так, щоб протилежні
3 краї
3 сходились не на середині,
а трохи збоку. Тісто охолоджують 1,8⋅10 –2,4⋅10 с при температурі 4–8 °С
до температури тіста 12–14 °С. Потім розкачують його ще два рази, складають
вчетверо і знову охолоджують. Щоб при охолодженні поверхня тіста не покрилась
кірочкою, яка зберігається і в готових виробах і надає їм жорсткості, його
накривають вологою тканиною або змащують розм’якшеним жиром.
Розкачують і згортають жир в чотири шари зазвичай чотири рази. При чотири-
кратному розкачуванні і згортанні в чотири шари утворюється 256 шарів.
Розкачування тіста доцільно проводити плавно і обережно, так як при
швидкому і різкому розкачуванні шари тіста розриваються і вироби мають
поганий підйом.
При розкачуванні тіста на тісторозкачувальній машині послідовність
операцій та сама, що і при ручному розкачуванні. Конверт тіста з жиром
укладають на транспортер і пропускають крізь вальця при найбільшому зазорі
між ними, поступово зменшуючи зазор.
Випікають листкове тісто цілим пластом або порціонують попередньо
для штучних виробів. Для випікання штучних виробів тісто розкачують у пласт
певної товщини, вирізають вироби за допомогою листкової виїмки або ножів.
Ножі та краї виїмок повинні бути гострими, щоб не заминати краї виробів.
Не можна притискати краї виробів руками або якимись предметами. Якщо
поверхню виробів перед випіканням змазувати яйцями, то краї потрібно
залишити не змазаними. Кондитерські листи для випікання листкового тіста
змочують водою.
Для випікання цілим пластом тісто розкачують завтовшки 5–8 мм, трохи
більшого розміру, ніж кондитерський лист, оскільки при випіканні пласт тіста
буде затягуватись. Для зменшення затягування тіста листи змочують водою.
Пласт тіста перекладають на кондитерський лист, зсуваючи від країв
до середини і проколюють у декількох3 місцях, для того щоб не було пухирців
на поверхні, і залишають на 0,9–1,2⋅10 с. Випікають вироби з листкового тіста
при певних температурних режимах (210–250 °С), які впливають на якість
готових виробів.
Наряду з традиційною технологією приготування листкового тіста
використовують і прискорені способи – французький та голландський.
Французький спосіб приготування листкового тіста полягає у тому,
що зовнішнім шаром розкачування тіста є жири.
Технологія приготування тіста французьким способом. Жир і частину
борошна перемішують і розкачують у пласт прямокутної форми. На його
середину кладуть тісто, яке також розкачане у вигляді прямокутника, але за
розміром у два рази менше, ніж пласт жиру. Обидва боки пласта жиру
складають поверх пласта тіста таким чином, щоб один шар находив на інший
і розкачують.
Голландський спосіб приготування листкового тіста: борошно, сіль, жир,
який попередньо нарізаний кубиками за розмірами грані 10–15 мм, замішують,
додають воду і швидко знов замішують тісто, але обережно, щоб кубики
зберегли форму. Для цього кубики доцільно охолодити до повного затвердіння.
Залишають на 35⋅60–40⋅60 с після чого розкачують і формують вироби.
Механізм утворення структури тіста, роль рецептурних компонентів
у формуванні якості готових виробів. Листкове тісто замішують при спів-
відношення борошна і води 1:0,38, що забезпечує повне набухання білків
борошна і надає тісту еластичності. Для листко-утворення тіста також
необхідні сіль та кислота.
Сіль сприяє утворенню рельєфного рисунку у готових виробах, тонких
рівних шарів. При недостатній кількості солі вироби при термообробці можуть
розпливатись. Кислота сприяє підвищенню пружності та еластичності
клейковини, так як у кислому середовищі підвищується в’язкість білків
борошна.
Готувати тісто потрібно при температурі не вище 20 °С, більш
оптимальною температурою є 15–17 °С. При більш високих температурах жир,
який знаходиться між шарами тіста, може танути і потрапляти в тісто.
Унаслідок цього листковість виробів значно зменшується.
Масло для листкового напівфабрикату повинно містити певне
співвідношення рідкої та твердої фази. Харчовою промисловістю випускається
багато видів вершкового масла та маргаринів, і з них тільки деякі масла мають
вологість 16 % і придатні для утворення листкового тіста.
Для листкового тіста потрібно використовувати борошно з вмістом
сильної клейковини від 38–40 %. Це обумовлено тим, що сильна клейковина
сприяє утворенню пружного тіста, яке добре підлягає багатократному
розкачуванню. Органічні кислоти – лимонну або оцтову використовують
як поліпшувачі структурних властивостей клейковини і, відповідно, тіста.
У слабокислому середовищі підвищується в’язкість білкових речовин і тісто
у більшому ступені набуває еластичних та пружних властивостей.
Формування виробів з пласта тіста потрібно проводити тільки інвентарем
з гострими лезами, оскільки це запобігає зминанню та злипанню країв виробів.
Обробка тіста повинна проводитись у приміщенні з температурою не вище
20 °С, в іншому випадку можливе часткове розтоплення жиру, що призводить
до зменшення листковості виробів.
Під час випікання вироби збільшуються в об’ємі у 2–3 рази, оскільки жир,
який знаходиться між шарами, перешкоджає їх злипанню. Він розтоплюється
і поглинається тістом. У простір, який утворився між шарами тіста, потрапляють
пари води, при нагрівання вони збільшуються в об’ємі і за рахунок цього
простір між шарами тіста збільшується. Утворення скоринки на поверхні
виробів перешкоджає витікаю жиру з виробів.
 Асортимент виробів із листкового тіста

Тістечко листкове з кремом. Листкове тісто випікають у вигляді пласта

завтовшки 5–6 мм.

Випікання проводять на змочених

Рис. 4.28. Тістечко листкове з
кремом
водою кондитерських листах, щоб
тістечка не деформувались при
термообробленні. Після випікання
та охолодження пласти вирівнюють.
На один пласт наносять шар крему,
зверху розташовують пласт листкового
напівфабрикату. Верхній пласт потрібно
розташовувати гладкою, однорідною
поверхнею догори.

Цей пласт також оздоблюють кремом та прикрашають крихтою з обрізків

листкового напівфабрикату. Пласти розрізають на тістечка.
Тістечко «Трубочки з кремом» та «Муфточки з кремом». Листкове тісто
розкачують у пласт завтовшки 2–3 мм і розрізають на смужки завширшки
20 мм. Для приготування цих тістечок використовують металеві конусоподібні
трубочки завдовжки 125 мм та діаметром широкої частини 30 мм, вузької –
5 мм. Смужки з листкового тіста накладають на металеві трубочки гвинтоподібно
таким чином, щоб один край тіста находив на інший. Заготовку3
змащують
3
меланжем та випікають при температурі 240–250 °С 1,2⋅10 –1,5⋅10 с. Після
випікання і охолодження металеві трубочки видаляють, а випечену заготовку
заповнюють кремом. Відкриту частину обсипають крихтою з листкового
напівфабрикату, яка з’єднана з цукровою пудрою.

Рис. 4.29. Тістечко «Трубочки з кремом»

 При виготовленні тістечок «Муфточки з кремом» застосовують металеві
трубочки завдовжки 125 мм і діаметром 17 мм. Для таких виробів
рекомендовано використовувати крем «Шарлот» та заварний крем.
Тістечко листкове з малиною. Листкове тісто виготовити за традиційною
технологією. Готове тісто розкачати у пласт 0,43x0,48 м. За допомогою круглої
форми з загостреними краями (діаметр 0,085 м) вирізати 10 кружечків. Потім
з середини кожного круга вирізати ще один кружечок діаметром 0,05 м, та
отримують «кільця» та «кришечки». З тіста, що залишилось вирізати ще
«кільця» таким чином, щоб на кожну «кришечку» приходилось 3 «кільця».
Розкласти «кришечки» на деко, яке збризнути водою, «кришечки» наколоти
та верхню поверхню змастити згущеним молоком. На цю основу викласти
«кільця», кожне
3
з яких
3
змастити згущеним молоком. Випікати при температурі
230 °С 1,2⋅10 –1,5⋅10 с. Отримані заготовки охолодити, заповнити заварним
кремом та прикрасити малиною.

Рис. 4.30. Тістечко листкове з малиною

Круасан – невеликий виріб з листкового тіста з ніжною начинкою -
шоколадом, сиром, кремом та ін. Традиційно круасани виготовляють у вигляді
півмісяця. Вони дуже популярні у Франції, де подаються на сніданок до кави.

Рис. 4.31. Виготовлення круасану

 Рис. 4.32. Тістечко листкове з грушею

Рис. 4.33. Тістечко листкове «золоте яблуко»

Рис. 4.34. Тістечко листкове «метелик»

Торт «Наполеон». Листкове тісто

розкачати у пласт, вирізати з нього заготовки
необхідного діаметру. Випікати при температурі
220-2300 С. Випечені заготовки охолодити,
прошарувати заварним кремом. Для отримання
якісного торта рекомендовано не менше
8 шарів. Поверхню і боки виробу змастити
кремом і посипати листковою крихтою
Рис. 4.35. Торт «Наполеон»
і рафінадною пудрою.
 Вимоги до якості, обґрунтування умов, термінів зберігання
та реалізації виробів
Виготовлені напівфабрикати з листкового тіста мають відповідати
певними вимогам до їх якості. В умовах закладів ресторанного господарства
основний контроль якості відбувається за органолептичними показниками.
Зовнішній вигляд – високий підйом, без наявності закалу, з краю виробу
чітко спостерігаються шаруватість виробу.
Колір – золотистий, світло-коричневий залежно від оброблення поверхні.
Запах – характерний, без сторонніх запахів.
Консистенція – ярко виражена листковість, шари легко відокрем-
люються один від одного.
Смак – притаманний листковому напівфабрикату, без сторонніх
присмаків.
Для збереження якісних властивостей готових виробів їх потрібно
зберігати при певних умовах.
Таблиця 4.7
Умови та терміни зберігання виробів з листкового тіста
Умови зберігання
Термін
Види виробів відносна
зберігання температура, 0С
вологість, %
Вироби з вершковими кремом 36 годин 2-6
Вироби з заварним кремом 6 годин 2-6 65…70
Вироби без оздоблювальних напівфабрикатів 15 діб 182

При виготовлені листкового напівфабрикату для забезпечення

оптимальної якості потрібно дотримуватись технології виготовлення.

Питання для самоперевірки

1. Яка характерна особливість приготування листкового тіста.
2. Борошно з якими технологічні властивості доцільно використовувати при
виготовлені листкового тіста?
3. Порівняльна характеристика різних способів приготування листкового
тіста, які відомі.
4. Характеристика етапів технологічного процесу виробництва листкового
тіста.
5. Характеристика прискорення способу приготування листкового тіста та
рекомендації щодо застосування.
6. Наукове обґрунтування процесу замісу листкового тіста.
7. Обґрунтування процесу підготовки жиру, вимоги до якості жирів.
8. Характеристика процесу розробляння листкового тіста і випікання
напівфабрикату.
9. Причини, що призводять до утворення листкового напівфабрикату
з недостатнім підйомом.
10. Причини, що призводять до утворення нерівномірного підйому.
11. Характеристика асортименту виробів з листкового напівфабрикату.
 4.4. Технологія пряничних, заварних, білково-збивних, вафельних,
мигдальних виробів

Діагностика технологічних процесів виробництва пряничного

тіста та виробів з нього

Вироби з пряничного тіста користуються популярністю у населення ще

з давніх часів. У минулому міські «биті пряники» готували із цілого пудового
шматка тіста. Таке тісто не можна було пром’яти руками і його «били»,
відбивали спеціальними дерев’яними бітами або стукалками, від чого ці
пряники і одержали свою назву.
Пряники – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми,
переважно круглої з випуклою поверхнею, із чітко вираженим солодким смаком,
запахом прянощів, м’якої консистенції. До пряників належать і коврижки, які
являють собою прошарований фруктовою начинкою або варенням випечений
напівфабрикат із пряничного тіста прямокутної або іншої форми.
Залежно від технології приготування пряників вони поділяються на
заварні та сирцеві. Заварні вироби готуються із заваркою борошна, а сирцеві –
без заварювання борошна.
Завдяки відмінностям у рецептурі та технології приготування тіста
сирцеві та заварні пряничні вироби значно відрізняються за смаковими
якостями. Заварні мають більш приємний смак та аромат, довше зберігають
свіжість. Для підвищення терміну зберігання сирцевих виробів половину
пшеничного борошна за рецептурою заміняють на житнє, а частину цукру − на
інвертний сироп та мед.
Суміш прянощів, яку можна додавати до пряничного тіста, називають «букет»
або «сухі парфуми». До її складу входить (в % ): кориця – 60, гвоздика – 12,
перець духмяний – 12, перець чорний – 4, кардамон – 4, імбир – 8.
Загальна технологічна схема виготовлення виробів з пряничного тіста
передбачає такі операції:
• підготовка сировини до виробництва;
• приготування заварки (у разі виготовлення заварних пряників);
• замішування тіста;
• формування виробів;
• термооброблення;
• тиражування виробів.
Заміс тіста для серцевих пряників проводять таким чином. Сировину,
передбачену рецептурою, зважують і завантажують у місильну машину у такій
послідовності: цукор (цукровий сироп), вода, мед, патока, інвертний сироп,
жир, меланж, ароматизатори, розпушувачі і в останню чергу борошно. Якщо
цукор вводять у вигляді приготовленого заздалегідь цукрового сиропу, то
процес замісу ведуть у дві стадії. Спочатку усю сировину без борошна і розпу-
шувачів перемішують протягом 1–2⋅60 с, а потім після введення розпушувачів
і борошна перемішують ще 5–12⋅60 с.
Напівфабрикати, приготування яких пов’язане з нагріванням (цукровий
і інвертний сироп), перед введенням у тістомісильну машину охолоджують
до температури не вище 20 °С. Вода також не повинна мати температуру вище
20 °С. Температура готового тіста у всіх випадках не повинна перевищувати
20–22 °С, а вологість має бути в межах 23,5–25,5 %. Підвищена температура
тіста веде до його затягування, процесу, при якому клейковина борошна,
взаємодіючи з водою, надає тісту пружні властивості, в результаті форма
виробів порушується.
Використовується і другий спосіб замішування серцевого тіста: попе-
редньо приготовлений цукровий сироп з температурою 35–40 °С перемішують
з іншою сировиною без борошна та хімічних розпушувачів протягом 1–2⋅60 с,
потім добавляють розпушувачі та борошно і продовжують перемішування
5–12⋅60 с.
Заміс тіста для заварних пряників готують у три фази:
• заварювання борошна;
• охолодження заварки;
• замішування тіста.
Заварювання борошна проводять за температури 70–75 °С у суміші води,
меду, маргарину, цукру, патоки. Кількість води, яка необхідна для
приготування сиропу, розраховують, виходячи з передбаченої вологості
заварки. Отриманий цукрово-медовий або цукрово-патоковий сироп
проціджують крізь сито у місильну машину і при температурі сиропу не нижче
65–50 °С до нього поступово добавляють борошно.
Охолодження заварки. Заварене тісто вивантажують із місильної машини
на деко, кладуть його пластами, пересипають пласти крихтою або змазують
олією і охолоджують у спеціально відведеному приміщенні до температури
25–27 °С.
Замішування тіста. У місильну машину завантажують охолоджене
заварене тісто та іншу сировину, яка передбачена рецептурою, в останню чергу
хімічні розпушувачі, розчинені у воді, і замішують тісто.
Температура готового тіста має бути у межах 29–30 °С, вологість 20–22%.
Пряники, отримані з тіста з більш низькою вологістю, мають необтічну форму,
а з більш високою вологою – розпливчасту форму.
Пряники можна формувати як ручним, так і механізованим способом.
Пласт тіста розкачують завтовшки 8–11 мм і формують металевою
виїмкою різної форми шляхом натискання виїмки на пласт.
Поверхню деяких пряників перед випіканням змащують меланжем,
посипають цукром-піском, горіхами та ін.
Термооброблення виробів є завершальною технологічною операцією,
коли відбувається формування якісних показників2 виробів2 з пряничного тіста.
Режим випікання для сирцевих пряників 4,2⋅10 –7,2⋅10 с при температурі
220–240 °С. При цьому для деяких видів сирцевих пряників допускаються
відхилення. Наприклад, пряники типу «М’ятні» випікають при більш низькій
температурі (190–210 °С). Такий режим прийнятий для того, щоб уникнути 2
появи 2темного кольору на їхній поверхні. Заварні пряники випікають
3 3
4,2⋅10 –
7,2⋅10 с при температурі 210–220 °С, коврижки – 1,5⋅10 –2,4⋅10 с при
температурі 180–200 °С.
Режим та тривалість випікання залежить від розміру виробу. Чим
більша товщина виробів, тим при нижчій температурі їх випікають і тим більша
тривалість цього процесу. Це обумовлено тим, що при високій температурі
на поверхні виробу утворюється скоринка, яка перешкоджає відділенню вологи
з м’якушки. У такому випадку м’якушка залишається не пропеченою і виріб
«осідає». Низька температура випікання призводить до розтікаємості виробу,
що відбувається внаслідок великої кількості цукру.
Зміна об’єму тістових заготовок пряників відбувається у більшості під
дією газоподібних продуктів, які утворюються в результаті розпаду хімічних
розпушувачів. Слід відмітити, що в розпушуванні пряничного тіста значну роль
відіграють пари води, які утворюються в процесі випікання.
При випіканні пряників відбувається ряд перетворень, які забезпечують
утворення забарвленої скоринки виробів. Забарвлення скоринки пояснюється
частковою карамелізацією цукру в процесі термообробки, але провідна роль
належить продуктам взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами,
поліпептидами, пептонами – меланоїдинами. Поряд з цим на забарвлення
скоринки впливає також двовуглекисла сода, яка надає виробам жовтуватий
колір.
Охолодження. Після випікання пряники охолоджують. Якщо їх не будуть
глазурувати, то вони охолоджуються до температури 25–35 °С протягом
20–22 хв, а якщо будуть глазурувати – до температури 45–50 °С протягом
5–10 хв.
Тиражування пряників і коврижок цукровим сиропом здійснюється для
надання естетичного вигляду, зберігання поверхні та свіжості виробів.
Сироп для глазурування отримують шляхом розчинення цукру-піску у
воді у співвідношенні 1,0 : 0,4 і нагрівання до температури 110–114 °С.
Процес глазурування пряників здійснюється протягом 1–2 хв цукровим
сиропом за температури 85–90 °С.
Пряники після глазурування підсушуються за температури 20–22 °С
протягом 3–4 хв.

Технологія виробів із пряничного тіста

Пряники медові. Тісто готують заварним способом. Для цього в котел
завантажують цукор, воду, мед і уварюють до певної щільності. Необхідну
щільність визначають по утворенню ниточки з увареного сиропу. Готовий
сироп проціджують, добавляють в нього жир і охолоджують до 80–90 °С.
До охолодженого сиропу додають борошно і замішують тісто. Тісто
охолоджують до 25–27 °С. Охолоджене тісто викладають на стіл, роблять
в ньому заглиблення, в яке вводять сировину, що залишилась.
Тісто ретельно проминають до отримання однорідної маси. Потім
розкачують у джгути діаметром 2 см, розрізають на куски масою 27–29 г,
кладуть у сито і круговими рухами надають їм кулевидну форму. Отримані
кульки укладають на змащені жиром і посипані борошном листи.
Випікають при температурі 200–240 °С. Після випікання пряники глазурують.
Пряники горіхові. Готують цукровий сироп, додають подрібнені ядра
горіхів, яйця, родзинки, корицю, амоній, борошно і все ретельно перемішують.
З тіста формують джгути завтовшки 1 см, завширшки 5 см (за довжиною
джгути дорівнюють довжині кондитерського листа), укладають на змащені
жиром листи, змащують яйцем. Випікають при температурі 200–220 °С.
Неохолоджені смужки розрізають на порції в вигляді ромбів або трапецій.
Коврижка цукрова. Тісто готують сирцевим способом. Шматки тіста
товщиною 6–7 мм прокатують зубчастою або вафельною качалкою. З розка-
чаного тіста за допомогою виїмки формують вироби круглої форми діаметром
9,5 см, укладають на змащені жиром листи. Випікають при температурі
190–200°С. З пряничного тіста можна виготовляти різноманітні за формою
вироби.
З метою підвищення харчової цінності пряничних виробів і розширення
їх асортименту використовують борошно трітікале. Крохмаль жита і трітікале
при 60 °С має більш високі показники набухання, ніж крохмаль пшениці.
Для одержання виробів високої якості рекомендується застосовувати суміш
пшеничного борошна із трітікале, заварювати борошно при температурі
60–62 °С з наступним відлежуванням 3–4 год.
Для покращення якості заварних пряників розроблено технології, які
передбачають введення в рецептурний склад нових видів сировини –
зародкових пластівців пшениці, пшеничних висівок, солодових та полісоло-
дових екстрактів, морквяного, гарбузового, бурякового пюре, цикорію, топі-
намбура, лікувально-запашних трав.
Розроблено технологію пряників, які містять у своєму складі нутове
молоко та борошно, при цьому спостерігається зниження енергетичної цінності
пряників, що відбувається за рахунок зменшення кількості крохмалю.
Одночасно відмічено збільшення кількості білка та підвищення амінокис-
лотного скору незамінних амінокислот.
Частина пряників виробляється з різними видами начинок: фруктово-
ягідними, молочними, комбінованими. У комбінованих начинках може
поєднуватись суміш вареного молока незбираного з цукром, родзинками,
ядрами горіхів і різними ароматизаторами, які забезпечують відповідні смакові
властивості.
Для подовження термінів зберігання пряників пропонується додавання
сировини, багату на рослинні волокна з підвищеною вологоутримуючою
здатністю: яблучного порошку, тонко подрібненої какао-велли, згущеного
екстракту топінамбура.
 Таблиця 4.8
Умови та терміни зберігання виробів з пряничного тіста

Види виробів Термін зберігання, Умови зберігання

діб температура, 0С
Пряники сирцеві неглазуровані 20 18±2
Пряники сирцеві глазуровані 30
Пряники заварні 45

Виготовлені вироби з пряничного тіста повинні відповідати певними

вимогам до їх якості. В умовах закладів ресторанного господарства основний
контроль їх якості відбувається за органолептичними показниками.
Зовнішній вигляд – вироби круглої, овальної або фігурної форми,
поверхня глазурована цукровим сиропом або помадкою або шоколадом.
Колір – світло-коричневий, коричневий, з розводами на поверхні від
глазурування цукровим сиропом, при глазуруванні глазур’ю відповідно
її кольору.
Запах – характерний, без сторонніх запахів, допускається відчуття меду
або смакових та ароматичних речовин залежно від рецептури.
Консистенція – добре пропечена, еластична, пориста м’якушка при
натисканні відновлює форму.
Смак – притаманний пряничним виробам залежно від рецептури напів-
фабрикату, без сторонніх присмаків.

Питання для самоконтролю

1. Характерна особливість пряничного тіста.

2. За якими технологічними характеристиками використовують борошно для
пряничного тіста.
3. Способи виробництва пряників.
4. Технологічні параметри приготування тіста сирцевим способом.
5. Технологічні параметри приготування тіста заварним способом.
6. Обґрунтування вибору температур заварювання борошна та охолодження
заварки.
7. Обґрунтування різниці в тривалості замішування сирцевого та заварного
пшеничного тіста.
8. Способи формування виробів з пряничного тіста.
9. Обґрунтування температурного режиму термообробки виробів з
пряничного тіста.
10. Сутність процесу тиражування пряників.
11. Причини розтікаємості пряників при випіканні.
 Технологія виробів із заварного тіста

Технологічний процес приготування тіста для заварного напівфабрикату

складається з двох операцій: заварювання борошна; замішування тіста.
Виготовлення виробів з заварного тіста включає такі технологічні
операції:
• підготовка сировини до виробництва;
• заварювання борошна;
• замішування тіста;
• формування виробів;
• термооброблення;
• оздоблення виробів.
Характерною особливістю виробів із заварного тіста є наявність
порожнини в середині виробу, утворення якої обумовлено заварюванням
борошна.
Спосіб приготування заварної маси. У варочний котел з паровою
сорочкою або у відкритий наплитний посуд наливають воду, завантажують
нарізане на шматки масло, сіль і при помішуванні нагрівають суміш до кипіння.
До розігрітої маси додають борошно і протягом 3⋅102–6⋅102с швидко
перемішують суміш лопаткою або, при використанні варочного котла,
механізованим способом до одержання однорідної маси, без грудочок.
Заварну масу переносять у місильну (збивальну) машину, де вона при
перемішуванні охолоджується до 65–70 °С. Після цього на малому ходу
машини поступово додають меланж і протягом 9⋅102–12⋅102с роблять заміс.
Додавання меланжу підвищує вологість тіста до 53 %, але завдяки наявності
клейстеризованого крохмалю і великої кількості білка (за рахунок меланжу)
тісто має в’язку консистенцію і не розтікається на листі. Температура готового
тіста близько 40 °С.
Заварний напівфабрикат виготовляється для тістечок у вигляді заварних
трубочок («еклерів»), кілець і круглих коржів «шу», готовлять також і у вигляді
суцільного шару за допомогою методу розмазування. Такий напівфабрикат
використовується для виготовлення тортів.
Для випічки тортових коржів лист змащують маслом, на лист кладуть
металеву рамку, за розміром відповідну розмірам тортів, висотою 4 мм. Уздовж
задньої стінки рамки накладають порцію тіста і лопаточкою розрівнюють його
всередині рамки в напряму до передньої частини її, товщина шару тіста має
відповідати висоті рамки. Рамку знімають і лист із тістом ставлять у піч.
Заварне тісто для тістечок відсаджують з кондитерського мішка або
за допомогою відсаджувальної машини на злегка змащені жиром листи. При
відсадженні тіста на сильно змащений лист нижня поверхня виробів виходить
рваною, а до сухого листа напівфабрикат прилипає, і після випічки його важко
відокремити.
 Відсадження тіста для тістечок «шу» виробляються у вигляді круглих
коржів крізь круглу трубочку діаметром 10 мм, а для заварних трубочок
«еклерів» – у вигляді довгастих смужок.
Важливим технологічним етапом є процес випікання тістових заготовок
заварного тіста. Відзначено, що у формуванні структури тіста-напівфабрикату
при випічці можна виділити три періоди: утворення каркаса протягом перших
7,2⋅10с, закріплення його (з 9102...12102с), формування внутрішньої
порожнини (з 12,6102 с до кінця процесу випічки). При зниженні температури
середовища пекарної камери протягом перших 12102с може відбутися
«осадження» напівфабрикату.
Масло Вода Сіль Борошно Яйця або
вершкове меланж

Нагрівання до кипіння

Плита електрична керамічна

Заварювання

Плита електрична керамічна

Охолодження до 65-700 С

Тістомісильна машина

Замішування тіста 9102-12102 с

Тістомісильна машина

Відсаджування заготовок

Виробничій стіл

Випікання 1,6103-1,8103 200-220 0С

Пароконвектомат

Охолодження

Виробничий стелаж

Заварний напівфабрикат

Рис. 4.36. Апаратурно-технологічна схема виготовлення заварного

напівфабрикату
 Механізм утворення тіста, роль рецептурних компонентів у формуванні
якості готових виробів
При виготовлені виробів із заварного тіста провідну роль у формуванні
якісних показників відіграють рецептурні інгредієнти.
Тісто для заварного напівфабрикату має бути в’язким за консистенцією
і містити значну кількість вологи. Це досягається підбором борошна певної
якості і відповідним технологічним процесом тісто-приготування.
Борошно для заварного напівфабрикату повинно містити 28–36% сильної
клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат
має недостатній підйом і не має порожнини всередині. При невисокій якості
борошна рекомендується додавати в рецептуру амоній з розрахунку 0,3 г
на кожні 100 г борошна. Амоній сприяє підйому тіста і утворенню порожнини.
Встановлено, що при правильній технології і вологості тіста 52–54% виходить
напівфабрикат гарної якості. Кількість води в рецептурі розраховують виходячи
з вологості тіста 53% , причому при розрахунку не враховують деякі втрати
води при заварці.
Вивчено вплив жиру і яєць на утворення структури заварного тіста.
Ліпіди і білки яєць, а також жир поряд з білками і крохмалем борошна беруть
участь у структуроутворенні випеченого напівфабрикату.
До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб
тісто було в’язким із міцною структурою, його заварюють. При заварюванні
білки борошна набухають з поглинанням води. При подальшому нагріванні
вони згортаються і виділяють частину поглинутої вологи. При температурі
60–65 °С крохмаль борошна клейстеризується, поглинає вільну вологу і вологу,
яка виділилась при денатурації білків. Таким чином, уся волога, яка
знаходиться у заварці, стає зв’язаною, а сама заварка однорідною і в’язкою.
Температура завареної маси повинна бути 80–85°С, вологість 38–39%. Після
перемішування тісто охолоджується до 65–70 °С. Меланж, який додають,
розподіляється рівномірно, що сприяє утворенню щільної структури заготовки.
Під час випікання тісто злегка розпливається, швидко утворює скоринку,
велика кількість вологи в тісті, випаровуючись і не маючи виходу назовні,
піднімає тісто, в результаті чого всередині його утворюється порожнина.
Готовність напівфабрикату визначається за світло-коричневим кольором
скоринки і наявності деяких тріщин на поверхні, але без наскрізних тріщин,
що є браком. При підвищеній температурі випічки напівфабрикат має рвану
поверхню і деформується; при зниженій температурі (близько 180 °С) –
з поганим підйомом, тому що не забезпечується інтенсивність випару води
в тісті. При можливості швидкого регулювання температури в газовій 2
печі
2
найбільше правильно вибрати наступний режим: у перші 6⋅10 –7,2⋅10 с
випікання, коли відбувається утворення порожнини і скоринки, підтримувати
температуру 220 °С, а потім 210–200 °С.
Характерні риси заварного напівфабрикату для тістечок: наявність
тріщин на поверхні і утворення великої порожнини всередині, що заповнюється
начинкою.
 Найбільш типовими виробами з заварного тіста є профітролі та еклери.
Профітролі – це маленькі круглі булочки 2–4 см в діаметрі, які виготовляють
із заварного тіста, в середині мають порожнину.
Профітролі можна оздоблювати солодкою начинкою: креми, збиті вершки,
морозиво, джем. У цьому випадку отримуємо маленькі тістечка подібні до
еклерів.
Еклери – це невеликі тістечка з заварного тіста, які оздоблені (начинені)
кремом. Для еклерів застосовують масляний, заварний, білковий креми.
Поверхня еклерів може бути оздоблена шоколадною глазур’ю, цукровою
пудрою, горіховою крихтою.
Еклер зі збитими вершками та шоколадною глазур’ю. Воду довести
до кипіння, ввести шматочки вершкового масла, сіль, перемішати до повного
розтоплення масла. Всипати попередньо просіяне борошно і заварити,
залишити тісто на 15 хв для охолодження. Потім поступово ввести яйця,
перемішуючи тісто після введення кожного яйця. Перекласти тісто у
кондитерський мішок та відсадити на змащений жиром кондитерський3 лист
смужки з тіста довжиною 4–6 см. Випікати при температурі 200 °С 1,2⋅10 с.

Рис. 4.37. Еклер зі збитими вершками та шоколадною глазур’ю

У випечених еклерах збоку зробити надріз. Вершки збити і заповнити

ними еклери. Білу глазур розтопити, додавши кавову есенцію. Чорний шоколад
розтопити на водяній бані. Під час розтоплення шоколад не перемішувати.
Вироби оздобити білою та чорною глазур’ю.
Заварні тістечка з вершками. Випечені заготовки заповнити збитим
кремом, оздобити часточками полуниці, знову викласти збитий крем та накрити
зрізаними верхніми частинами заготовок.
До перспективних добавок, які збагачують харчові продукти природними
біологічно активними речовинами, належать водоростеві продукти.
Науковцями КНТЕУ розроблено заварний напівфабрикат із застосуванням
зостери та досліджено вплив зостери на підвищення споживних властивостей
кондитерських виробів. Із урахуванням органолептичних показників виробів та
структурно-механічних показників тіста визначено, що під час виготовлення
заварних напівфабрикатів доцільно застосовувати суху зостеру в кількості 1 %
до маси борошна. У разі застосування зостери у виробах збільшується вміст
вітамінів, мікро- та макроелементів.
З метою максимального збереження якісних показників виробів із
заварного тіста під час зберігання потрібно дотримуватись певних умов
(табл. 4.9).
Таблиця 4.9
Умови та терміни зберігання виробів із заварного тіста
Види виробів Термін Умови зберігання
зберігання, год Температура, Відносна
0
С вологість, %
Вироби з білковим кремом 72
Вироби з вершковим кремом 36 2-6 65-70
Вироби з заварним кремом 6
Вироби зі збитими вершками 7

Виготовлені заварні напівфабрикати мають відповідати певними вимогам

до їх якості. В умовах закладів ресторанного господарства основний контроль
якості заварних напівфабрикатів відбувається за органолептичними
показниками.
Зовнішній вигляд – високий підйом, допускаються невеликі тріщини
на поверхні.
Колір – жовтий або темно-жовтий.
Запах – характерний для даного виду виробу, без сторонніх запахів. У
гарячому виробі виражений запах яєць. Консистенція – щільна структура
тістової основи. У середині виробу велика порожнина.
Смак – притаманний заварному напівфабрикату, без сторонніх присмаків.
У гарячому виробі наявний присмак яйцепродуктів.

Питання для самоконтролю

1. Характеристика технологічних особливостей заварного напівфабрикату.
2. Наукове обґрунтування утворення тіста для заварного напівфабрикату.
3. Технологічні режими заварювання борошна при виготовлені заварного
напівфабрикату.
4. Обґрунтування температури, при якій вводять у заварне борошно яйця
або меланж.
5. Наукове обґрунтування технологічних процесів, завдяки яким при
випіканні утворюється порожнина у виробі.
6. Причини, при яких заварний напівфабрикат має малий підйом.
7. Причини розпливчастості заварного напівфабрикату.
8. Заварний напівфабрикат має гарний об’єм, але поверхня має великі
тріщини та розриви. Причини.
9. Які причини того, що заварний напівфабрикат осів при термообробці?
10. Загальна характеристика виробів, які виготовляють із заварного тіста.
11. Вимоги до якості борошна при виготовлені заварного напівфабрикату.
12. Процеси, що відбуваються при заварюванні борошна.
 Технологія виробництва білково-збивного (повітряного) тіста
та виробів із нього

Білково-збивне тісто готують з горіхами та без них. Тісто, яке виготов-

лене без використання горіхів, зазвичай називають повітряним тістом,
з горіхами – повітряно-горіховим. Пшеничне борошно, яке входить до складу
деяких рецептурних композицій, надає масі та готовому напівфабрикату
міцність.
Повітряне тісто являє собою піноподібну масу білого кольору, легку,
пористу. В ньому значна частина повітряної фази і висока ступінь її
дисперсності, що дозволяє утворювати легкі, рухливі структури.
Білково-збивні (повітряні) напівфабрикати можна поділити на наступні
основні типи:
• білково-збивний;
• білково-збивний горіховий;
• білково-збивний горіховий з борошном.
При виготовленні виробів з білково-збивного тіста для більшого
піноутворення білок доцільно охолодити до температури 2 °С. Збивання
білкової маси краще проводити при змінній частоті обертання вінчика
збивальної машини або міксера. Збивають спочатку при невеликій частоті
обертання, потім, коли на поверхні маси утвориться біла піна, частоту
обертання вінчика збільшують. Збивають доти, поки маса не збільшиться
в об’ємі в 6–7 раз. Тривалість збивання залежить від якості білка і знаходиться
в межах 1,8⋅103–3,0⋅103с. Потім при малій швидкості обертання вінчика
додають цукор-пісок або цукрову пудру, ванільний цукор, подрібнені смажені
горіхи, після чого збивають ще 60–120 с. Вологість маси має бути 22–24%,
оптимальна густина 400–420 кг/м3.
Збиту масу відсаджують на листи, які змащені жиром і посипані
борошном або застелені пергаментним папером. Для прямокутних, квадратних
та круглих заготовок для тортів на лист накладають трафарет (раму). Збиту
масу розливають шаром не більше за 8–10 мм. Для білково-збивних тістечок
масу відсаджують з кондитерського мішка крізь круглу трубочку.
Особливість технології білково-збивного напівфабрикату для торту типу
«Київський» полягає у підготовці білка. У результаті проведених досліджень
науковцями розроблений та впроваджений спосіб виробництва ферментованого
білка для торта типу «Київський». За цим способом яєчний білок підлягає
вистоюванню протягом 5,7⋅104–6,5⋅104 с при температурі 20 °С, при температурі
37–38 °С протягом 2,1⋅104–2,9⋅104 с. Попередньо до нативного білка додають як
закваску 5–10 % білка, який вистоявся з рН 5,8–5,9. Кінець вистоювання білка
зумовлюється повною відсутністю глюкози, що визначається за допомогою
індикаторного паперу типу «Глюкотест». У випадку коли вистоювання білка
проводили при температурі 38 °С його необхідно охолодити до температури
не більше як 20 °С. Білок, який вистоявся, направляють на збивання. Додавати
нативний білок не рекомендується, оскільки це призводить до значного
погіршення піноутворюючої здатності яєчного білка і, як наслідок, випеченого
напівфабрикату.
Формування заготовок потрібно проводити відразу після закінчення
збивання, в іншому випадку з них буде виділятись повітря, що супроводжу-
ватиметься збільшенням густини маси і зменшенням її формостійкості.
Термообробку білково-збивного напівфабрикату який виготовлений
по звичайній технології проводять при температурі 100-110 0С. Тривалість
термообробки залежить від товщини та величини напівфабрикату. При виготов-
лені тортів кондитерські листи змащують жиром присипають борошном
ставлять на них раму або кільце наповнюють масою (тістом) шаром 8-10мм
вирівнюють ножем і піддають термообробці на протязі 3,6103...4,2103с.
Для приготування тістечок повітряну масу (тісто) викладають у конди-
терський мішок з гладкою трубочкою і відсаджують на кондитерські листи
які застелені пергаментом (папером) або змащені жиром і присипані борошном
у вигляді круглих або овальних заготовок і піддають процесу випікання-
сушіння біля 1,2103-1,8103 с. При більш високій температурі вироби темніють
а м’якушка стає тягучою.
Згідно технології торту «Київський» температуру можна підвищити
до 1500 С. Можливість досить значного підвищення температури можна
пояснити тим що в заготовці відсутні редукуючи цукри так як вони були
використанні при вистоюванні білку і реакція меланоїдиноутворення під час
теплової обробки не відбувається. В наслідок цього білково-збивний
напівфабрикат і після термообробки має світлий колір.
Мигдальне тісто. Мигдальний напівфабрикат має пористу структуру
світло-коричневого кольору, дрібні тріщини на поверхні, характерні смак
та запах мигдального горіха. Підсушений, очищений мигдаль і цукровий пісок,
які передбачені для замішування тіста, змішують із 3/4 кількістю білка.
Приготовлену масу пропускають крізь тривалковий млин один або два рази.
Можна масу пропускати крізь м’ясорубку 2–3 рази, кожний раз зменшуючи
розмір отворів решітки. Якщо масу відразу пропускати крізь дрібну решітку,
то з мигдалю буде відділяться жир, який погіршить якість виробів. Вони будуть
розпливатись та не мати глянцю на поверхні. Протерту масу перемішують
з білком, який залишився.
Готувати мигдальне тісто можна двома способами. Перший спосіб:
приготовлену масу переносять у котел збивальної машини, злегка збивають
і при перемішуванні додають борошно. Другий спосіб: приготовлену масу
підігрівають при перемішуванні на водяній бані до температури 35–40 °С,
охолоджують до 20 °С і перемішують з борошном. Готове тісто може
зберігатись добу при температурі 5 °С.
Формування заготовок з мигдального тіста може бути як для тортів,
так і для тістечок та печива. Для тістечок та печива тісто викладають
у кондитерський мішок з гладкою трубочкою і відсаджують на листи, які
змащені жиром і присипані борошном.
 Для тортів формування проводять за допомогою рам або кілець, які
розташовують на кондитерських листах і в які викладають мигдальне тісто.
Термообробку заготовок
3 3 для тортів проводять при 3 температурі
3 150–160 °С
на протязі 1,8⋅10 –2,1⋅10 с, тістечок, печива – 1,2⋅10 –1,5⋅10 с. Під час випікання
при більш високій температурі утворюється товста скоринка з крупними
тріщинами і не пропікається м’якушка.

При низькій температурі випічки

вироби отримують сухі та жорсткі.
Унаслідок різниці температур м’якушки
та скоринки в середині виробу
відбувається переміщення вологи від
поверхні до внутрішніх шарів м’якушки.
У зв’язку з цим вологість м’якушки
підвищується на 1,5–2%. Під час
випікання відбувається перерозподіл
вологи у виробах, зневоднення
Рис. 4.38. Мигдальне печиво
поверхневих шарів і утворення скоринки.

У мигдальному тісті збільшення об’єму при випіканні відбувається за

рахунок збільшення розмірів пухирців повітря, які потрапили в тісто під час
замісу.
Значно впливає на піноутворення та стійкість піни тривалість збивання.
Зі збільшенням тривалості збивання об’єм піни збільшується, відповідно
підвищується її дисперсність і стійкість. Але тривалість збивання має межу,
вище якої об’єм піни зменшується, погіршується її якість і стійкість.
Для отримання максимально стійкої піни не рекомендується намагатись
отримувати максимального збільшення об’єму піни. Збивання білкової маси
доцільно проводити при змінній частоті обертання вінчика збивальної машини
або міксера. Збивають спочатку при невеликій частоті обертання, потім, коли
на поверхні маси утвориться біла піна, частоту обертання вінчика збільшують.
Збивання проводять до збільшення об’єму у 6–7 раз. 3 Тривалість
3 збивання
залежить від якості білка і знаходиться в межах 1,8⋅10 –3,0⋅10 с.
Асортимент виробів з білково-збивного тіста налічує у своєму складі
різноманітні вироби: печиво, тістечка, торти. Вироби можуть бути простими –
виготовленими з одного виду тіста та складними – виготовленими з різних
видів тіста.
Тістечко «Вежа». Повітряний напівфабрикат виготовляють за основною
технологією, відсаджують заготовки трьох різних розмірів у діаметрі: 90, 70,
50 мм і випікають. Для шоколадно-горіхової маси підсушені горіхи
подрібнюють і з’єднують з розтопленим шоколадом. Охолоджені заготовки
з повітряного тіста з’єднують по три (різного розміру) шоколадно-горіховою
масою. Поверхню оздоблюють розтопленим шоколадом.
Тістечко «Грибок». Випікають напівфабрикати круглої форми, охолод-
жують. На пласку сторону заготовки з масляного крему відсаджують
«пірамідку», вершину якої прикрашає глазурована у молочній помадці «шляпка»
з бісквіта «Буше». Поверхню «пірамідки» прикрашають цукатами, фруктами,
шматочками желе.
Тістечко «Повітряне» (подвійне). Два випечених та охолоджених
повітряних напівфабрикатів круглої форми з’єднують масляним кремом.

Рис. 4.39. Тістечко «Повітряне» (подвійне)

Тістечко «Безе». Ретельно відділити яєчні білки від жовтків. Білки
охолодити до температури 2–3 °С.
3 3
Збивати білки 1,2·10 с –1,5·10 с
спочатку на малій, а потім на великій
швидкості до збільшення об’єму у 5–6 разів.
Після утворення стійкої піни поступово
ввести цукор, лимонну кислоту та
продовжувати збивати ще 120–180 с. Масу
перенести у кондитерський мішок та
відсадити на кондитерський лист,
попередньо застелений пергаментом.
Рис. 4.40. Тістечко «Безе» Термооброблення проводити при
температурі 100 °С.

Тістечко «Меренги з корицею». Просіяне пшеничне борошно з’єднати

з цукром, ванільним цукром, яєчними жовтками, вершковим маслом та
замісити тісто. Готове тісто поставити на 7,2⋅10с у холодильник.

Охолоджене тісто розкачати у пласт

Рис. 4.41. Тістечко «Меренги з
корицею»
завтовшки 5 мм та за допомогою круглої
форми вирізати заготовки з діаметром
3–4 см. Заготовки викласти на змащений
жиром кондитерський лист.
Охолоджені яєчні білки збити
до утворення стійкої піни, додати корицю,
мигдаль. На кожну тістову заготовку
з кондитерського мішка відсадити меренгу
та прикрасити половинкою вишні або
цедрою помаранча. 2 Випікати
2 при
температурі 180 °С 6⋅10 –9⋅10 с.
 Торт «Насолода». Білки охолодити до температури 2–3 °С. Збивати
3 3
1,2·10 –1,5·10 с спочатку на малій, а потім на великій швидкості до збільшення
об’єму у 5–6 разів.
Після утворення стійкої піни поступово
ввести цукор та продовжувати збивати ще 120–
180 с. Потім обережно ввести подрібнені
горіхи. Отриману білкову масу викласти у
круглу форму, застелену пергаментом, таким
чином щоб у країв утворився бортик.
3 Випікати
3
при температурі 100–110 °С 1,8·10 –2,0·10 с.
Випечений напівфабрикат охолодити,
заповнити збитими вершками, прикрасити
консервованими абрикосами і тертим
шоколадом.
Рис. 4.42. Торт «Насолода»
Вироби з білково-збивного тіста користуються широким попитом
у населення. Однак на сьогоднішній день відсутні технології білково-збивного
печива, які можуть споживати хворі на цукровий діабет. Тому одним з перспек-
тивних напрямів розширення та удосконалення асортименту є розроблення
технологій білково-збивних виробів з застосуванням низькоглікемічних
цукрозамінників.
Науковцями КНТЕУ та НУХТ розроблено технології білково-збивного
печива з застосуванням цукрозамінників нового покоління лактитолу та
ізомальту. Встановлено, що ці цукрозамінники сприяють утворенню більш
дрібнодисперсної та однорідної структури піни ніж цукор. Раціональною
температурою термооброблення виробів на ізомальті є 110 °С, на лактитолу –
120 °С. Застосування цукрозамінників дає можливість знизити енергетичну
цінність виробів, що є перспективними на сьогоднішній день, оскільки раціони
значної частини населення мають надлишкову калорійність. Застосування
лактитолу та ізомальту знизило калорійність білково-збивного печива на 40–45%.
Застосування сухого яєчного білка у виробництві білково-збивних
виробів є перспективним. Це надасть можливість значно спростити
технологічний процес, виключивши операції по підготовці яєць, відділенню
білка. Встановлено оптимальне співвідношення сухого яєчного білка та води,
яке становить 1:7.
Таблиця 4.10
Умови та терміни зберігання виробів із білково-збивного
та мигдального тіста
Термін Умови зберігання
Види виробів зберігання,
температура, С
0
відносна вологість, %
год.
Білково-збивні вироби з
36 2-6
вершковим кремом 65-70
Білково-збивні вироби без
48 182
крему
Мигдальне печиво 10 182
 Виготовлені білково-збивні напівфабрикати повинні відповідати певними
вимогам до їх якості. В умовах закладів ресторанного господарства основний
контроль якості білково-збивних напівфабрикатів відбувається за органолеп-
тичними показниками.
Зовнішній вигляд – піноподібний, пористий, легкий. При виготовлені
напівфабрикатів для тортів та тістечок допускається невеликі тріщини на
поверхні.
Колір – білий, при додаванні горіхів кремовий, при додаванні барвників
відповідний їх кольору.
Запах – характерний, без сторонніх запахів, допускається відчуття
смажених горіхів або смакових та ароматичних речовин в залежності від
рецептури напівфабрикату.
Консистенція – крупнопориста піноподібна маса, крихка, не допускається
непропеченість та «тягучість» серцевини напівфабрикату.
Смак – притаманний білково-збивному напівфабрикату в залежності від
рецептури напівфабрикату, без сторонніх присмаків.
Вимоги до органолептичних показників мигдального напівфабрикату.
Зовнішній вигляд – поверхня випукла з дрібними тріщинами.
Колір – бежевий, світло-коричневий.
Запах – характерний для мигдального горіху, без сторонніх запахів.
Консистенція – пориста, структура м’якушка дещо в’язка.
Смак – характерний для мигдального горіху, без сторонніх присмаків.

Питання для самоконтролю

1. Характеристика білково-збивного тіста як дисперсної системи. Утворення
структури.
2. Наукове обґрунтування особливостей технології білково-збивного тіста.
3. Теоретичне обґрунтування температурного режиму термообробки
білково-збивного тіста.
4. До якого типу відноситься термообробка білково-збивного
напівфабрикату.
5. До якого типу кондитерських мас відноситься білково-збивне тісто?
6. Який спосіб формування використовують для білково-збивного тіста.
7. Наукове обґрунтування особливості підготовки яєчних білків для торта
«Київський».
8. Теоретичне обґрунтування температурного режиму термообробки торта
«Київський».
9. Які причини того, що білково-збивна маса при відсаджуванні
розпливається.
10. Які причини того, що білково-збивний напівфабрикат осідає після
випікання.
11. Які вимоги висувають до якості білково-збивного напівфабрикату?
 Технологія виробництва вафельного тіста та виробів із нього

Вафлі представляють собою легкі пористі листи з начинкою у вигляді

прошарків або без начинок.
Вафлі виготовляють прямокутної, круглої форми, фігурними та у вигляді
паличок, стаканчиків тощо. Вони можуть бути повністю або частково покриті
шоколадною глазур’ю або без глазурі. Фігурні вафлі – це здебільш заповнені
начинкою дрібні вироби.
В умовах ресторанного господарства більше зустрічається виготовлення
вафельних листів та використання їх для приготування тортів, тістечок,
прикрашання інших виробів (рис.4.43).
На невеликих підприємствах та в умовах ресторанного господарства
вафельне тісто виготовляють періодичним способом. У тістомісильну машину
послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують с невеликою
кількістю води, рослинну олію, жовтки яєць, гідрокарбонат натрію, сіль і 10 %
від розрахункової кількості води. Перемішують суміш декілька хвилин.
Вводять всю воду і якщо передбачено рецептурою молоко. Вода і молоко
повинні мати температуру 15–20 °С. Вводять за рецептурою половину кількості
борошна, перемішують 2
близько
2
3 хв, вводять борошно, яке залишилось,
і перемішують ще 6⋅10 –9⋅10 с. Готове тісто повинно мати рідку консистенцію.
Вологість 64–65 %. Відносна густина 1,02–1,10.
Якщо за рецептурою для вафельних листів входить цукор, то його
вводять останнім перед борошном (рис. 4.44). Вафельні листи, які виготовлені
за звичайною рецептурою без цукру, дуже гігроскопічні, тому майже
не придатні для виготовлення вафель з вологими начинками, наприклад
помадні та фруктові. У зв’язку з цим до рецептури тіста для вафельних листів,
які будуть використані для намазування зазначених начинок, вводять цукор
зазвичай у кількості до 10 % . Цукор, введений в рецептуру, дозволяє зберігати
їх хрупкість при збільшенні вологості вафельних листів. Так, вафельні листи,
виготовленні з цукром зберігають крихкі властивості при вологості до 9 %,
а вафельні листи, приготовлені без цукру, втрачають їх вже при вологості 6,5 %.
Введення цукру до рецептури збільшує прилипання вафельних листів
до форми. Для зменшення цього в тісто, яке містить цукор, додають рослинну
олію до 3 % і фосфатидні концентрати до 0,5 % .
До рецептури вафель можуть входити яєчні жовтки, які як і фосфатидні
концентрати сприяють кращому відділенню вафельних листів від форм.
Фосфатиди – це емульгатори, які дозволяють утворювати емульсію. Таку ж
роль виконує лецетин в яєчних жовтках. Яєчні жовтки при виготовленні
вафельного тіста можна замінити меланжем або яйцями.
Термообробка вафельних листів – це основний процес, у наслідок якого
відбувається утворення пористої структури напівфабрикату.
Випікання-сушіння вафельного листа відбувається між двома пластинами
контактним способом. У процесі випікання-сушіння тіста за короткий час
видаляється значна кількість вологи, яку необхідно видалити до 180 % до маси
сухої речовини тіста.

Сода питна Сіль Вода Пшеничне борошно

Механічне кулінарне обробляння Механічне кулінарне

обробляння
Виробничій стіл
Виробничій стіл

Перемішування 0,8…0,9 об/с 50%

Тістомісильна машина

Перемішування 0,8-0,9 об/с 3,6102-4,8102с

50%
Тістомісильна машина

Перемішування 0,8-0,9 об/с 8102-9102с

Тістомісильна машина

Проціджування
Сита з діаметром чарунок 2*10-2м

Порціонування тіста
Електрофавельниця

Термооброблення 165-170°С 1,2102-1,8102с

Електрофавельниця

Охолодження

Виробничій стелаж

Вафельний напівфабрикат

Рис. 4.43. Технологічна схема виготовлення вафельних листів

 Яєчні Сода питна Сіль Вода Цукор Борошно Масло
жовтки пшеничнее вершковее

Механічна кулінарна
обробка Механічна Механічна Нагрівання
кулінарна обробка кулінарна 35-37°С
Виробничій стіл обробка Плита
Виробничій стіл
Просіювач
борошна
Перемішування 0,8-0,9об/с 30-40 с

Тістомісильна машина
50%

Перемішування 0,8-0,9об/с 1,2102-1,8102с

50%
Тістомісильна машина

Перемішування 0,8-0,9об/с 1,8102-3,0102с

Тістомісильна машина

Перемішування 0,9-1,2об/хв 4,8102-6,0102с

Тістомісильна машина

Проціджування

Виробничій стіл

Порціонування

Електровафельниця

Термооброблення 165-170 °С 1,2102-1,8102 с

Електровафельниця

Охолодження

Виробничій стелаж

Вафельний напівфабрикат з цукром

Рис. 4.44. Технологічна схема виготовлення цукрових вафельних листів

 Максимальна швидкість вологовіддачі в контактному шарі припадає
на початок процесу випікання-сушіння.
Встановлено оптимальні умови процесу випікання-сушіння вафельних
листів: температуру вафельної форми – 170 °С, тривалість випічки – близько
120 с, залишкова вологість – від 1,5 до 3,0 % ; при цьому вафельні листи по
крихкості, об’ємній масі і кольору виходять якісні.

Механізм утворення тіста, роль рецептурних компонентів у формуванні

якості виробів

Тісто для вафель істотно відрізняється від тіста для інших кондитерських
виробів. Воно має сметаноподібну консистенцію і порівняно низьку в’язкість,
вологість тіста 65 %. Така консистенція тіста дозволяє отримати тонкі пористі
вафельні листи.
На якість вафельного тіста значно впливає якість борошна, а саме
кількість та якість клейковини. При використанні борошна з великим вмістом
клейковини в’язкість тіста підвищується, що негативно впливає на якість
отриманих напівфабрикатів. Знижується якість вафельних напівфабрикатів
з борошна, яке має сильну клейковину. Оптимальні результати за якістю
вафельних листів можна отримати при використанні борошна з слабкою
клейковиною з вмістом її не більше як 32 %.
Температура також впливає на в’язкість тіста і якість вафельних виробів.
Оптимальною температурою замісу слід вважати 15 °С, так як при цій
температурі тісто має нормальну консистенцію, а випечені листи високу якість.
На якість тіста впливає і тривалість замісу. Так, при короткочасному замісі
тісто може мати неоднорідну, погано промішану консистенцію. Таке тісто буде
нерівномірно розтікатись по вафельній формі, що призводить до великої
кількості «стікань», а вафельні листи будуть погано пропечені і структура їх
може бути незадовільна.
На якість тіста впливає і інтенсивність його замішування. При малій
інтенсивності замісу або при перевантажені ємності, в якій відбувається заміс,
і відповідно більшому навантаженні на лопатки мікс-машини, і як наслідок,
інтенсивність замісу зменшується, заміс відбувається нерівномірно, тісто
отримується неоднорідне з різними фізичними показниками в різних частинах
об’єму тіста.
Вафельне тісто не підлягає зберіганню, так як його в’язкість безперервно
зростає, що порушує рівномірність дозування його в форми.
Технологічний процес замішування вафельного тіста повинен
забезпечувати умови, які обмежують злипання окремих розрізнених часток
клейковини борошна. З цією метою процес замішування ведуть таким чином,
щоб в момент контакту з рідиною навколо кожної частини борошна
утворювалась гідратна оболонка, яка перешкоджає зближенню та злипанню
набряклих часток клейковини. Для цього при періодичному замішуванні тіста
практикується стадійне завантажування борошна в 3–4 прийому. При одно-
часному завантажуванні борошна в місильну машину в результаті нерівно-
мірного розподілення води утворюється густе, затягнуте тісто.
Вологість, температура і тривалість замісу відіграють провідну роль
в утворенні тіста.
Тісто з вологістю 62 % має густу консистенцію і погано розтікається
по плитам вафельних форм. Зі збільшенням вологості знижується в’язкість
тіста, а при досягненні вологості 65 % тісто має сметаноподібну консистенцію
і гарно заповнює форми. При подальшому збільшенні вологості тісто має
занадто рідку консистенцію.
Рівномірне випікання-сушіння вафельного листа по товщині під час
випічки сприяють кращому відділенню його від форми. Це може бути
досягнуто при двосторонньому обігріві його в продовження всього процесу
випічки-сушіння. Однобічний послідовний обігрів форми не забезпечує
рівномірного сушіння листа по товщині. У порівнянні з цим видом
двосторонній обігрів зменшує тривалість термообробки на 10 % .
Однією із причин короблення листа після термообробляння є різна
вологість його верхньої і нижньої поверхонь, тому що при однобічному обігріві
форми важко одержати однакову вологість обох поверхонь.
Вафельні листи, випечені за різної температури, мають різну об’ємну
масу. З підвищенням температури форми об’ємна маса вафельних листів
зменшується, що обумовлено більшим тиском пари і газів у тісті під час
випічки-сушіння.
При вистоюванні вафельних листів відбуваються зміни їх рівноважної
вологості залежно від температури і відносної вологості повітря; зміни лінійних
розмірів у процесі десорбції та сорбції вологи.
Вистоювання вафельних листів при температурі від 36 до 52°С і відносної
вологості від 30 до 40 % забезпечує рівноважну вологість до 3,1–5,02 %.
Вафельні листи мають нормальну крихкість і не ламаються при намазуванні
начинкою та різанні.

Асортимент і технології виробів із вафельного тіста

Асортимент виробів із вафельного тіста нараховує у своєму складі

листові вафлі, оздоблені різними начинками: кремами, фруктовими начинками,
праліне; вафельні трубочки, заповнені у більшості випадків вершковими,
масляними кремами та суфле; стаканчики, призначені для морозива та інших
десертів.
Вершкові вафлі. Вершки збити з яєчними жовтками, цукровою пудрою,
сіллю, натертою цитриновою цедрою.
В отриману збиту масу додати просіяне борошно, розпушувач, замісити
тісто. Яєчні білки збити до утворення стійкої піни та обережно ввести у тісто.
Вафельницю змастити рослинною олією, тісто порціями виливати
у розігріту до температури 160 °С вафельницю. Випікати вафлі до утворення
золотистого забарвлення. Охолодити на решітці. Подавати зі збитими
вершками, морозивом, червоною смородиною, фруктовими джемами або желе.

Рис. 4.45. Вершкові вафлі

Яблучні вафлі. Вершкове масло збити з цукром-піском та ванільним

цукром (10 г). Ввести по одному яйця, додати просіяне борошно, розпушувач,
ретельно перемішати, ввести мінеральну воду і замісити тісто. Яблука
обчистити, видалити серцевину, подрібнити на маленькі часточки, збризнути
лимонним соком та ввести в тісто.
Вафельницю змастити рослинною олією, тісто порціями виливати
у розігріту до температури 160 °С вафельницю.
Вершки збити з ванільним цукром, додати подрібнений фундук. Вафлі
посипати тонким шаром цукрової пудри та відсадити з кондитерського мішка
вершково-горіхову масу.
Вафельні трубочки з вершками. Яйця збити з цукром, додати ванільну
пудру, пшеничне борошно, ретельно розмішати та розвести кип’яченим та
охолодженим молоком, процідити.
Отримане рідке тісто налити на
робочу поверхню елекровафельниці, яка
змащена жиром. Випікати при
температурі 160 °С 120–180 °С. Готові
вафельні листи зняти металевою
лопаточкою, в теплому стані згорнути
у вигляді трубочок. Охолоджені
Рис. 4.46. Вафельні трубочки з трубочки, за допомогою кондитерського
вершками шприца, наповнити збитими вершками.
Вафлі з джемом. Яйця збити з
цукром, додати пшеничне борошно,
ретельно розмішати, розвести водою.
Отриману масу процідити та налити
у електровафельницю. Випікати при
температурі 150 °С. Готові вафельні
листи охолоджують, обрізають залишки
та з’єднують попарно за допомогою
Рис. 4.47. Вафлі з джемом фруктового джему.
 Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації виробів з вафельного
тіста, вимоги до якості
Вафлі користуються популярністю у споживачів і для максимального
збереження якісних показників виробів, зберігати їх потрібно у відповідних
умовах (табл. 4.11).
Таблиця 4.11
Умови та терміни зберігання виробів з вафельного тіста
Умови зберігання
Термін
Види виробів температура, відносна
зберігання 0
С вологість, %
Вафлі з жировими начинками на одному
15 діб
вершковому маслі
Вафлі з жировими праліновими 2 місяці
начинками 182 65-70
Вафлі з помадними начинками 25 діб
Вафлі з фруктовими начинками 1 місяць
Вафлі без начинок 6 місяців

Вимоги до органолептичних показників вафельних листів.

Зовнішній вигляд – рівні листи зі специфічним «вафельним» малюнком,
без короблення.
Колір – білий або кремовий, при використанні какао-порошку корич-
невий, при використанні харчових барвників відповідно кольору барвника.
Запах – відсутній виражений запах, при використанні смакових добавок
відповідно їх природному запаху, без сторонніх запахів.
Консистенція – суха на дотик, крихка структура, легко ламається.
Смак – нейтральний або слабо солодкий, при використанні смакових
добавок відповідно їх природному смаку, без сторонніх присмаків.

Питання для самоконтролю

1. Характерні особливості приготування вафельного тіста.
2. Наукове обґрунтування функції цукру в рецептурі вафель.
3. Наукове обґрунтування ролі білків та жовтків яєць в рецептурі вафель.
Порівняльна характеристика різних типів вафель. Особливості їх
технології.
4. Обґрунтування доцільності додавання борошна при приготуванні
вафельного тіста в декілька етапів.
5. Обґрунтування оптимальної вологості для вафель.
6. Обґрунтування температурного режиму приготування вафельного тіста.
7. Температурний режим та тривалість термообробки вафельного
напівфабрикату.
8. До якого типу відносять термообробку вафельних листів? Обґрунтування.
9. Процеси, які відбуваються при термообробці вафельних листів.
10. Умови охолодження-вистоювання вафельних листів.
 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Заклади ресторанного господарства. Класифікація : ДСТУ 4281:2004. –

[Введ. в дію 31.03.2004]. – Київ : Держстандарт України, 2004. – 11 с. –
(Національний стандарт України)
2. Про безпечність та якість харчових продуктів : Закон України №2869-IV
від 06.09.2005 р. // Відомості Верховної Ради України .– 2005.– N 50, ст.533
3. Беляева А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные
изделия для заведений ресторанного хозяйства / А. М. Беляева. – Киев :
А.С.К., 2007. – 1248 с.
4. Билык Д. Все об украинской кухне. / Д. Билык. – Донецк : ПКФ «БАО»,
2000. –352с.
5. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара / пер. с англ. – М. : АСТ
Астрель 2008. – 823 с.
6. Вольтер А. Мясные блюда / А. Вольтер. – М. : ОНИКС, 2007. – 139 с.
7. Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического
анализа продуктов питания / А. А. Вытовтов. – ГИОРД, 2010. – 232 c.
8. Гастрономическая энциклопедия Ларус / под.ред. Ж. Робюшон. – М. :
Чернов и К, 2008. – 335 с.
9. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии /
С. В. Долгополова.– М. : Ресторанные ведомости, 2005. – 266 с.
10. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: навч. посіб. /
М. О. Дорохіна Т. В. Капліна ; за ред. М.О. Дорохіна. – Київ : Кондор,
2010. – 280 с.
11. Дударенко А. Симфония вкуса. – BRI, 2015.– 124 с.
12. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания
: учеб. / В.Д. Ершов – СПб. : ГИОРД, 2006. – 232 с.
13. Замечательные уроки кулинарного искусства / [Составитель
А. Похлебкина]. – Донецк : ПКФ «БАО», 2000. – 224 с.
14. Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М.
И. Пересичный. – Київ: Арий, 2017. – 680 с.
15. Карпенко П.О. Сучасні погляди на теорії харчування та дієти/ П.О.
Карпенко //Проблеми харчування . – 2008. – № 1-2 (18). – С.36-39.
16. Карпова О.Использование овсяных добавок для продления свежести хлеба
// Хлебопродукты.– 2008. – №1. – С. 43-44.
17. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи /Н. И. Ковалев, М.Н.
Куткина В.А. Кравцов. – М.: Деловая литература, 2005. – 480 с.
18. Коршунова Ф. Особливості технології виробництва замороженного
дріжджового тіста і виробів з нього з біологічноактивними добавками /
Г.Ф. Коршунова С.К. Ільдірова // Foodtechnologies & equipment. – 2009. –
№ 7. – С. 16 – 18.
19. Крайнюк Л. М. Технологія продукції закладів ресторанного господарства :
навч. посіб. / Л. М. Крайнюк, О. А. Гринченко, М. Б. Колеснікова та ін. –
Харків : ХДУХТ, 2012. – 320 с.
20. Крайнюк Л. Н. Типовые технологические модели блюд и их использование
при разработке новой кулинарной продукции / Л. Н. Крайнюк Л. А.
Касилова, Л. Р.Дмитриевич, Ж. А. Крутовой, Д. Ю. Прасол // Вісник
Національного технічного університету «ХПІ». – 2005. – №26. – С. 72-78.
21. Люка А.П. Европейская кухня. / А.П. Люка. – М.: Олма-Пресс Инвест,
2004. – 174 с.
22. Мазаракі А.А. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі,
рекомендації) / А. А. Мазаракі, М.І. Пересічний, Н. М. Зубар, Р. Г.
Кутєпова. – Київ : КНТЕУ, 2004 .– 33с.
23. Мазараки А. А. Знаменитые украинские блюда / А. А. Мазараки,
М. И. Пересичный, И. А. Фельдман. – Київ : И. Губерников, 2012. – 312 с.
24. Мак Кенн Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты
эмульсионной природы. Реологические свойства. Роль биополимеров.
Пищевые эмульсии. Спреды, соусы, дрессинги. / Б.М.МакКенн.– С.-
Петербург, 2008. – 480 с.
25. Методичні рекомендації щодо забезпечення якості та безпеки товарів і
послуг підприємств ресторанного господарства : Наказ Міністерства
економіки України від 22.07.2008 № 295.– Режим доступу
http://meold.kmu.gov.ua/minec/control/uk/publish/article?art_id=119969&cat_i
d=32854.– Дата звернення : 24.04.2018 р.
26. Милосветова К. Кулинарные хиты. / К. Милосветова. – М.: Эксмо, 2008. –
512 с.
27. Перетятко, Т. И. Мучные кондитерские изделия. Сырье и технологии,
рецепты: учеб. пособ. / Т. И. Перетятко. – Ростов н/Д: Фенікс, 2005. – 416
с.
28. Основи раціонального і лікувального харчування: навч. посіб. / П. О.
Карпенко, С. М. Пересічна, І. М. Грищенко, Н.О. Мельничук ; за ред. П. О.
Карпенко. – Київ : КНТЕУ, 2011. – 504 с.
29. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания : учеб.
пособ. / А. С.Ратушный, В. И.Хлебников, Б. А. Баранов, Т. В. Жубрева. –
М. : Колос, 2004. – 351 с.
30. Реднидж К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М.
Бушелл. – М. : Эксмо, 2007. – 240 с.
31. Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских
продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М.: ДеЛипринт,
2007. – 275 с.
32. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) [Кулинарный институт
Америки ] / Пер. с англ. – М. : Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.
33. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів : навч.
посіб. / за ред. Г. М. Лисюк. – Суми : ВТД «Університетська книга», 2009.
– 464 с.
34. Технологія виробництва ресторанної продукції : опорний конспект лекцій
з курсу "Технологія продуктів харчування" [Текст]. В 2-х ч. Ч.1 / Уклад. :
М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю.Антонюк. – Київ : КНТЕУ, 2005. –
370с
35. Технология кондитерских изделий : ученик для студ образо ват ср. проф.
образования / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М. : ДеЛи Принт, 2004. – 430
с.
36. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология
блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных
изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. – М. : Мир,
2004. – 416 с.
37. Федотова И. Трижды три звезды MICELIN / И. Федотова // Журнал
талантливых поваров«CHEFART». –2006. – № 2, № 4. – С.22-23.
38. Шхацева С. Влияние технологических параметров приготовления теста на
качество хлеба / С. Шхацева, З. Иванова, Ф. Нагудова, И. Карданова //
Хлебопродукты.– 2009. – №4–С. 43.
39. Черевко А.И. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию
для детских оздоровительных лагерей / А.И. Черевко, Л.Н. Крайнюк, Л. А.
Касилова и др. – Харьков:УОП ХГУПТ, 2006. – 406 с.
40. Черевко, О. І. Актуальні проблеми контролю якості кулінарної продукції
:монографія / О. І. Черевко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова та ін. – Харків :
ХДУХТ, 2010. – 203 с.
41. Ярыжко В. Кондитерские помощники. Ингредиенты для мучных
кондитерских изделий / В. Ярыжко // FOOD TECHNOLOGIES &
EQUIPMENT. Пищевые технологии и оборудование – 2009. – №8.– С.34-
37.

Інформаційні ресурси:

42. Все, что нужно знать о чае и кофе [Електронний ре сурс]. – Режим доступу
: WWW.svit-chaju.ua.
43. Verbandder Köche Deutschlandse.V. (IKA) CulinaryOlympics [Электронный
ресурс]. – Режим доступу // http://www.vkd.com
44. World Association of Chefs Societies [Электронныйресурс].– Режим
доступу: www.worldchefs.org/ http://www.vkd.com
45. Education Charter International Global Representation. [Электронный ресурс].
– Режим доступу : http://www.wacs2000.org
 Навчальний посібник

КУЛІНАРОЛОГІЯ

Частина I

Поплавський М. М., Пересічний М. І., Пересічна С. М., Грищенко І. М.,

Антоненко А. В., Магалецька І. А., Земліна Ю. В., Довга О. О., Ліфіренко О. С.,
Каролоп О. О.

Відповідальний за випуск:
М.І. Пересічний, КНУКіМ

Комп’ютерна верстка:
Кузнєцова А.В.

Підписано до друку 19. 04. 2018

Формат 70х100/16. Друк офсетний.
Ум. друк. арк. 8,03. Обл.-вид. арк. 9,34.
Наклад 500 прим.
Замовлення № 3233.

Видавничий центр КНУКіМ

Свідоцтво про внесення суб’єкта видавничої справи до державного реєстру видавців, виготовників
і розповсюджувачів видавничої продукції серія ДК №4776 від 09.10.2014.