1

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ

ТА ТОРГІВЛІ
(повна назва вищого навчального закладу)
Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу
(повне найменування інституту)

Кафедра технології харчування

(повна назва кафедри, циклової комісії)

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «Проектування закладів ресторанного господарства»

(назва дисципліни)

на тему:
«Проект заготівельного цеху спеціалізованої фабрики - кухні»

Студента (ки) 4 курсу НН ІХТБ групи ТХ-15

Напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
Спеціальності «Технології харчування»
Гречаникової Г.С.
(прізвище та ініціали студента)
Керівник: к.т.н. Хаустова Т.М.
(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)

Національна шкала

Кількість балів Оцінка ECTS

Члени комісії
(підпис) (прізвище та ініціали)

(підпис) (прізвище та ініціали)

(підпис) (прізвище та ініціали)

м. Харків – 2019 рік

 2

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Навчально-науковий інститут харчових технологій та бізнесу
Кафедра технології харчування
Дисципліна «Проектування підприємств галузі»
Спеціальність «Харчові технології»
Курс 4 Група ТХ-15 Семестр 8

ЗАВДАННЯ
на курсовий проект студента
ГРЕЧАНИКОВА Г.С.
(прізвище та ініціали)

1. Тема проекту Проект заготівельного цеху спеціалізованої фабрики-кухні

у м. Харків
2. Термін здачі студентом закінченого проекту Березень, 2019
3. Вихідні дані до проекту Підприємство, що проектується, розта-
шовано у окремій будівлі. Підприємство працює на сировині.
Технологічне паливо – електрика.
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік підлягаючих
розробці питань)
Вступ. 1 Техніко-економічне обґрунтування проекту. 2 Розробка
базисно-проектної технологічної програми підприємства (плано-.
во-розрахункова програма, кількість виробничих робітників) 3 Розра-
хунок сировини (розрахунок основних та додаткових видів сировини,
складання зведеної сировинної відомості). 4 Проектування заготі-
вельного цеху спеціалізованої фабрики-кухні (розрахунок сировини,
розрахунок площі, що займає обладнання, розрахунок загальної
площі цеху). 5 Раціональна організація технологічних процесів.
Висновки. Перелік посилань. Додатки.
5. Перелік графічного матеріалу (з точною вказівкою обов’язкових
креслень) План підприємства із розміщенням технологічного
обладнання та устаткування – 1 (А4)
6. Дата видачі завдання лютий 2019 р.

Студент Г.С. Гречаникова

(підпис) (прізвище та ініціали)
Керівник Т.М. Хаустова
(підпис) (прізвище та ініціали)
 3

ЗМІСТ

ВСТУП 4
РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 6

1.1 Характеристика району, де планується проектування фабрики-кухні 6

1.2 Аналіз існуючого ринку закладів ресторанного господарства 8
1.3 Інженерні дослідження та обґрунтування технічної можливості 10
будівництва фабрики-кухні
РОЗДІЛ 2 РОЗРОБКА ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ОВОЧЕВОГО 13
ЦЕХУ ФАБРИКИ КУХНІ
РОЗДІЛ 3 РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ 14
РОЗДІЛ 4 ПРОЕКТУВАННЯ ЗАГОТІВЕЛЬНОГО ЦЕХУ 16
4.1 Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів 16
4.2 Розрахунок і підбір механічного обладнання 18
4.3 Розрахунок чисельності працівників 19
4.4 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання 21
4.5 Розрахунок холодильного обладнання 23
4.6 Підбір посуду, інвентарю, інструментів 24
4.7 Розрахунок площі цеху 24
РОЗДІЛ 5 РАЦІОНАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ 26
ПРОЦЕСІВ
ВИСНОВКИ 33
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 35
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА
 4

ВСТУП

Актуальність теми. Сфера ресторанного господарства відіграє все

більшу роль в житті сучасного суспільства і кожної людини. Це забезпечується,
перш за все, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком
комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох
виробничих процесів. Ресторанне господарство є однією з найважливіших
соціально-економічних складових рівня розвитку суспільства.
Послуги ресторанного господарства займають все більшу частку в
діяльності підприємств. Послуги ресторанного господарства зумовлено їх
значимістю в сучасному житті споживачів. Крім організації харчування,
реалізації продукції, все більшу частку в структурі функцій займають
різноманітні послуги, які є основними при виборі населенням закладів
ресторанного господарства.
Індустрія ресторанного бізнесу знаходиться в процесі розвитку - зростає
як число закладів, так і якість обслуговування і кількість послуг, що надаються.
На сьогоднішній день на ринку ресторанних послуг представлена велика
кількість різноманітних закладів ресторанного господарства: це ресторани
різних стилів і концепцій; кафе; пивні; літні кафе-намети; бари; точки
харчування в ділових центрах, фабрики кухні та інші. Найбільший інтерес
викликають авторські ресторани «високої кухні», а також ресторани-театри.
З'явилися ресторани і кафе-кондитерські з розвагами для дітей. Активний
розвиток в ресторанному бізнесі отримали нові напрямки фрі-фло та фуд-корти,
або ресторанні дворики (це своєрідна сукупність закладів ресторанного
господарства, розташованих у торгово-розважальних центрах при вокзалах,
аеропортах). Проте дані заклади ресторанного господарства стикаються з
проблемою організації корпоративного та індустріального харчування на
обмежених площах, що дозволяє організувати лише доготівельні цехи або
роздавальні. Виникає проблема постачання даних підприємств
напівфабрикатами різного ступеня готовності і кулінарними виробами. Повинно
 5

бути забезпечено комплексне постачання напівфабрикатами та готовими

стравами, причому стандартизованої якості. Забезпечити випуск напівфабрикатів
і готових страв зі стандартизованими показниками якості і контроль якості
продукції можна тільки при централізації виробництва на спеціалізованих
фабриках-кухнях.
 6

РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

1.1 Характеристика району, де планується проектування фабрики-кухні

Харків – місто-мільйонник, промисловий гігант і культурний центр

Слобожанщини, що побував свого часу першою столицею України. Гучний і
стрімкий, він володіє неповторним характером.
Харків має велику кількість парків і скверів, історія заснування і розвитку
декотрих з яких налічує понад 100-літній період, та багатий природно-
заповідний фонд.
Харків може запропонувати своїм гостям воістину різноманітні пам’ятки,
так що якщо час перебування в місті обмежено, вибір може бути непростим.
Тривала прогулянка по місту втомить будь-кого, так що, плануючи
маршрут, краще відразу продумати, де можна поїсти.
Будівництво фабрики-кухні буде на проспекті Гагаріна (рис.1.1), на одній
з головних транспортних автомагістралей Харкова, що зв’язує центр міста з
аеропортом.

Рисунок 1.1 - Місце розташування проектованої спеціалізованої фабрики-кухні в

м. Харків
 7

На проспекті Гагаріна розташовані безліч супермаркетів і ресторанів,які

проектована фабрика-кухня може забезпечити необхідними напівфабрикатами, а
саме: Супермаркет «Портал», Супермаркет «АТБ», Супермаркет «Таргет»,
Супермаркет «Клас», Гіпермаркет «Метро», Гіпермаркет «Епіцентр», ресторани
«Voyager», «Viva», «Наталі», «Смак», «Veranda», «Burger House».
Тому будівництво фабрики-кухні, яка випускатиме напівфабрикати, є
доцільним завдяки зручній транспортній розв’язці і достатньої кількості
потенційних споживачів.

1.2 Аналіз існуючого ринку закладів ресторанного господарства

На сучасному етапі економічного розвитку України проблема підвищення

конкурентоспроможності підприємств набуває все більшої актуальності,
оскільки, за умов розвитку зовнішньої торгівлі, підсилення процесів інтеграції
країни в міжнародні організації загострюється конкурентна боротьба як на
внутрішньому, так і на світовому ринку. За допомогою показників таких як:
місце знаходження, ціни на послуги, ціни на додаткові послуги, якість
виробленої продукції можна проаналізувати конкурентні профілі закладів
ресторанного господарства, а саме фабрик-кухонь, виявити переваги та недоліки
конкурентів.
Досліджуючи ринок промисловості з виробництва кулінарних виробів,
було виявлено, що конкурентів у цій промисловості досить не багато, та їх
недоліком є якість кулінарних виробів.
В таблиці 1.1 представлені конкурентні заклади, які розташовано в радіусі
1000 м від місця проекту, а також їх адреса та режим роботи.
 8

Таблиця 1.1 - Характеристика конкурентних закладів в радіусі 1000 м від

місця проектування фабрики-кухні

Тип закладу,
№ Адреса Режим роботи Діяльність
найменування
Єрмолінські Постачальник
напівфабрикати заморожених
н/ф (пельмені,
1 Проспект Гагаріна,179 8.00-20.00
бендерики,
вареники,
котлети).
Balcan-cook Постачальник
Вул. Суздальські
2 09.00-18.00 заморожених
ряди,12
н/ф для випічки
Оптова фірма ООО Постачальник
«Спецюрзахист» м’ясних н/ф,
риби,морепроду
3 Проспект Гагаріна 10/1 08.00-17.00
ктів та
молочних
продуктів.

Проаналізувавши таблицю 1.1, можна зробити висновки про те, що

поблизу місця нашого проекту небагато постачальників напівфабрикатів. Тому
конкуренція буде слабкою.
Але для того, щоб бути впевненим у актуальності будівництва, важливо
оцінити недоліки і переваги вище наведених закладів у табл. 1.2.
 9

Таблиця 1.2 – Характеристика недоліків і переваг конкурентних закладів

Тип закладу,
№ Переваги Недоліки Особливості
найменування
Спеціалізовані
Єрмолінські Висока якість Невеликий
1 лабораторії для
напівфабрикати продукції асортимент
контролю якості
Доступна вартість Повільне реагування
2 Balcan-cook Балканська кухня
продукції на замовлення
Оптова фірма ООО Різноманітний
3 Якість продукції Швидка доставка
«Спецюрзахист» асортимент

Аналізуючи підприємства, які знаходять неподалік від проектованої

фабрики-кухні можна зробити висновок, що наш асортимент продукції буде
бажаний. Метою закладу є не лише поєднання ціни і якості продукції, але і
максимальне забезпечення послуг для клієнтів.
Майданчик для забудови фабрики кухні вибирається з урахуванням
забезпечення раціонального розташування основного виробництва, допоміжного
виробництва, санітарних вимог, комунікацій та близькість транспортних засобів.

1.3 Інженерні дослідження та обґрунтування технічної можливості

будівництва фабрики-кухні

Ділянка відведена для будівництва фабрики-кухні знаходиться на

проспекті Гагаріна, що знаходиться поблизу однієї з головних вулиць міста.
Місце розташоване поблизу дороги, що забезпечує хороший транспортний
зв'язок споруджуваного об'єкта з інфраструктурою міста.
Для нормального функціонування фабрики-кухні має бути інженерне
необхідне устаткування і оснащення.
Опалення. У фабриці-кухні застосовуються як центральна, так і місцева
системи опалення. Джерелом постачання - міська мережа теплофікації районної
котельні з параметрами теплоносія 50-70 °С [ДБН 2.2-25:2009].
Вентиляція. Встановлено припливно-витяжну вентиляцію з механічним і
природним джерелом[ДБН 360-92].
 10

Водопостачання. Для забезпечення господарських, виробничих та

протипожежних потреб фабрики-кухні передбачається, єдина водопровідна
мережа. Водозабезпечуюча система здійснюється від міської системи
водопостачання.
У підприємстві розроблено об’єднану систему водопостачання з
верхньою розкладкою, яка відповідає вимогам СНиП 2.04.01-85. Система
розподіляється на: протипожежну (СНиП 2.01.02-85) – із оцинкованих труб Ø18
мм із встановленням пожежних кранів, господарсько-побутову – з оцинкованих
труб Ø14 мм із підключенням до кранів; виробничу – з оцинкованих труб Ø18
мм із підключенням до технологічного устаткування.
Гаряче водопостачання - централізоване. Прийнята однотрубна
вертикальна тупикова система опалення з нижнім розливом.
Система гарячого водопостачання прийнята централізована від
перегрівала в теплопункті з сталевих труб Ø15-16 мм. Магістральні
трубопроводу гарячого водопостачання ізолюються мінеральною ватую
товщиною 40 мм з подальшою обгорткою склопластику [ДБН В.2.2-11-2002].
Каналізація. Фабрика кухня обладнуються внутрішньою виробничою та
господарсько-фекальною каналізацією. До першої надходять стічні води від
мийних ванн, раковин, трапів виробничих приміщень. До другої надходять води
від унітазів, умивальників, душових та інших санітарних устроїв. Обидві
системи поєднуються із зовнішньою мережею господарсько-фекальної
каналізації за допомогою самостійних випусків
Внутрішня включає побутову а також виробничу системи каналізації
відповідно вимог СНиП 2.04.01-85. Внутрішня каналізація будівлі складається із:
приймальних пристроїв, відвідних ліній з чавунних труб Ø50 мм, та стояків, які
виконані із чавунних труб Ø50 мм.
Зовнішня каналізаційна система включає каналізацію твердих відходів і
дощову каналізацію, яку виведено у внутрішньо квартальну мережу [ДБН В.2.2-
20: 2008].
 11

Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії. На фабриці-

кухні виконані вимоги до допустимого рівня шкідливих речовин у повітрі не
нижче санітарно-гігієнічних норм, встановлених ГОСТ 12.1.005, санітарними
нормами і правилами.
У проектованій фабриці-кухні дотримуються санітарно-гігієнічні норми і
правила, встановлені органами епідеміологічного нагляду, зокрема з чистоти
приміщень, стану сантехнічного обладнання, видалення відходів, ефективного
захисту від комах і гризунів, обробки білизни. Усе водопровідне і каналізаційне
обладнання встановлене й експлуатується відповідно до норм [ДБН В.2.2-25:
2009].
Засоби та заходи електробезпеки. Енергозабезпечення підприємства
здійснюється від об’єктної трансформаторної підстанції потужністю у 2500 кВт,
підключеної через підземну кабельну мережу до головного розподільного
пункту. Від трансформаторної підстанції до головного розподільного щита,
розміщеного в електрощитовій, прокладається кабельна лінія напругою 380В та
220В. В електрощитовій на головному розподільчому щиті розміщено загальний
вимикач, також встановлено лічильники для обліку витрат електроенергії, також
вимірювальні прилади та запобіжники.
Електроустановки, які використовуються відповідають вимогам Правил
будови електроустановок, Правил технічної експлуатації електроустановок
споживачів і Правил техніки безпеки під час експлуатації електроустановок
споживачами [ДБН В.2.2-16-2005].
Протипожежні засоби та заходи. Улаштування приміщень і будівлі в
цілому відповідає вимогам Правил пожежної безпеки в Україні. Конструкції
стін, перегородок, підлоги, перекриття, стелі, даху відповідають нормам
протипожежної безпеки. Для забезпечення оперативного гасіння пожежі на
підприємстві передбачене внутрішнє і зовнішнє протипожежне водопостачання.
Витрати води на пожежогасіння регламентуються СНиП 2.04.01-85, СНиП
2.04.02-84 і залежать від ступеню вогнестійкості будівлі, категорії виробництва
пожежо- і вибухонебезпечної та об'єму будівлі [ДБН В.1.1.7-2002].
 12

РОЗДІЛ 2 РОЗРОБКА ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ

ФАБРИКИ КУХНІ

Фабрика-кухня - підприємство ресторанного господарства, призначене

для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання
ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших
заготівельних підприємств тим, що може знаходитися в складі їдальні,
ресторану, кафе.
Призначення овочевого цеху полягає у виробництві овочевих
напівфабрикатів, які в подальшому використовуються у доготівельних цехах
ресторанів.
Основою для розрахунку виробничої програми підприємства є: кількість
переробленої продукції; асортимент напівфабрикатів; режим роботи; розрахунок
робочої сили і графік виходу на роботу працівників підприємства.
Асортимент і кількість вироблених в цеху напівфабрикатів залежить від
потужності заготівельного (овочевого) цеху. Так як місце, де будується фабрика-
кухня, має велику кількість прогнозованих споживачів, то приймаємо, що
потужність овочевого цеху складає виробку продукції на 10000 мешканців міста.
За показниками витрат сировини для централізованої виробки напівфабрикатів
на розрахунковий термін складає на 10000 мешканців міста 800 кг овочів.
Складаємо асортимент овочевих напівфабрикатів, які виготовляються у
фабриці кухні.
 13

Таблиця 2.1- Асортимент овочевих напівфабрикатів, які виготовляються у

фабриці кухні

Овочі Напівфабрикати
Картопля нарізана брусочками
Картопля
Картопля нарізана кубиками
Капуста Капуста білокачанна шаткована
Буряк столовий Буряк столовий нарізаний соломкою
Морква сира обчищена
Морква
Морква нарізана соломкою
Цибуля ріпчаста нарізана соломкою
Цибуля
Цибуля зелена обчищена
Перець солодкий Перець солодкий сирий шаткований
Кабачки свіжі Кабачки свіжі нарізані скибочками
Баклажани Баклажани свіжі нарізані кільцями
 14

РОЗДІЛ 3 РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ

Раціональна організація постачання фабрики кухні сировиною,

продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою
ефективної і ритмічної роботи виробництва з виготовлення овочевих
напівфабрикатів.
До організації постачання сировиною фабрики кухні висуваються наступні
вимоги:
 забезпечення широкого асортименту напівфабрикатів в доступній
кількості і високої якості протягом року;
 своєчасність і ритмічність завезення сировини для виготовлення
овочевих напівфабрикатів; скорочення ланцюга просування товарів;
 оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними
договорів на постачання сировини.
Організація продовольчого постачання здійснюється на основі
дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика
основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного
забезпечення, для фабрики кухні наводиться у вигляді таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Характеристика постачання закладу

Товарна Поста- Умови постачання

група чальни-
Періодичність, раз
Форма постачання

Метод закупівлі,
Вид тари, умом

ки
постачальника

повернення
на тиждень

Час завозу
Маршрут
поставки
Спосіб

оплата
завозу
Вид

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Торгово- Вітчиз дерев’яні та

оптовий няний центр пластмасові оптовий,
Овочі та транзи кільц 9.00-
центр та алізов 4 ящики, що безготівко
зелень «МЕТРО» імпорт аний
тна евий 11.00
підлягають ва
ний поверненню
Торгово- Вітчиз дерев’яні та
оптовий няний центр пластмасові оптовий,
Фрукти та транзи кільц 9.00-
центр та алізов 4 ящики,що безготівко
ягоди «МЕТРО» імпорт аний
тна евий 11.00
підлягають ва
ний поверненню
 15

Розрахунок кількості сировини для виконання виробничої програми

заготівельного (овочевого) цеху фабрики кухні здійснюється відносно
процентного співвідношення видів сировини для централізованого виробництва
напівфабрикатів (таб.3.1).

Таблиця 3.1 - Зведена продуктова відомість для овочевого цеху

Найменування Потужність % Нормативні

овочів заготівельного співідношення Кількість документи
цеху, кг продуктів, кг

Цибуля 9 72 ДСТУ 3234-95

Морква 8 64 ДСТУ 286-91

Картопля 50 400 ДСТУ ISO 7562-2001

Буряк 4 32 ДСТУ 7033:2009

800
Капуста 19 152 ГОСТ Р 51809-2001

Перець солодкий 4 32 ДСТУ 2659-94

Кабачки 3 24 ДСТУ 318-91

Баклажани 3 24 ГОСТ 53082-2008

Як бачимо, виробнича потужність заготівельного (овочевого) цеху

визначається кількість сировини, яка переробляється, а саме 800 кг.
 16

РОЗДІЛ 4 ПРОЕКТУВАННЯ ЗАГОТІВЕЛЬНОГО ЦЕХУ

Технологічний розрахунок заготівельного цеху фабрики кухні зводиться

до підбору устаткування на такій основі, як:
 сировина, що обробляється за один раз;
 функціональність та продуктивність обладнання;
 вартість, енергоємність, габаритність устаткування;
 зручність та безпечність йогов експлуатації та обслуговуванні.
Підбір устаткування проводиться залежно віж типу і потужності закладу,
а також згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в
заготівельних цехах на основі Державних Будівельних Норм (ДБН) для закладів
ресторанного господарства.
Основними критеріями при виборі обладнання для овочевого цеху
служать продуктивність і якість очищення. Звичайно, не можна не враховувати і
відсоток відходів, надійність роботи, габарити, напруга, потужність двигуна.
Основним обладнанням овочевого цеху є картоплеочисні машини та
універсальні овочерізки, а також немеханічне обладнання (виробничі столи,
столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів).
Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо)
обирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

4.1. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів

Визначити кількість відходів і напівфабрикатів при механічному

кулінарному оброблянні окремих видів сировини з урахуванням норм відходів.
Вихід напівфабрикатів при обробці визначаємо за формулою:

Qн\ф = Qбр (1- Х)

 17

де Qн\ф - кількість напівфабрикатів, кг; Qбр - маса брутто сировини, кг;

Х - доля відходів і витрат в загальній масі сировини;
Результати розрахунків зведемо в таблицю 4.1.-4.3.

Таблиця 4.1-Вихід напівфабрикатів при ручній обробці овочів

Назва овочів Кількість Процент Кількість Вихід

сировини, відходів, відходів, кг напівфабрикатів,
Qбр, кг % Qн\ф , кг
Капуста білоголова 152,00 20 30,4 121,6
Зелена цибуля 12,00 20 2,4 9,6
Баклажани 24,00 10 2,4 21,6
Кабачки 24,00 10 2,4 21,6
Перець солодкий 32,00 5 1,6 30,4

Визначаємо кількість відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному

оброблянні окремих видів сировини з урахуванням норм відходів.

Таблиця 4.2- Вихід відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному

оброблянні картоплі та коренеплодів.

Сировина, Картопля Морква Буряк

технологічна Вихід Вихід Вихід
операція відходів відходів відходів
Маса сировини

Маса сировини

Вихід н/ ф, кг
Вихід н/ф, кг

Вихід н/ф, кг
Маса сировини
брутто ,кг

брутто,кг

брутто ,кг

% кг % кг % кг

Миття 400 2 8,0 392 64 2 1,28 62,7 32 1 0,32 31,68

Механічне 392 18 70 322 62,7 10 6,27 56,4 31,68 8 2,54 29,14
очищення
Ручне 322 5 16 306 56,4 3 1,7 54,9 29,14 3 0,9 28,22
доочищення
Всього 306 25 54,9 15 28,22 12
 18

Таблиця4.3-Вихід відходів і напівфабрикатів при механічній обробці цибулі

ріпчастої.

Сировина Маса відходи Вихід н/ф,

сировини ,кг кг
% кг
Цибуля ріпчаста 60 16 9,6 50,4
 19

4.2. Розрахунок і підбір механічного обладнання

Необхідно попередньо визначити кількість картоплі і овочів, які

обробляються за допомогою механічного обладнання.

Таблиця 4.4- Кількість картоплі і овочів, які оброблюються за допомогою

механічного обладнання

Сировина Кількість картоплі і овочів, які оброблюються машинами, кг

миття чищення нарізання
Картопля 400 392 306

Морква 64 62,7 54,9

Буряк 32 31,68 28,2
Цибуля
- 60,0 50,4
ріпчаста
Капуста
- - 121,6
білоголова
Баклажани - - 21,6
Кабачки - - 21,6
Перець 30,4
- -
солодкий
Разом 496 546,38 634,7

Розрахунок і підбір механічного обладнання здійснюється за коефіцієнтом

використання машини за часом за формулами:
t
η= ,
T

де η - коефіцієнт використання машини за часом;

t - тривалість роботи машини за зміну, год.;
Т - тривалість роботи цеху за зміну, год.
 20

Q
t= ,
G

де Q- кількість сировини, яка переробляється машиною за максимальну

зміну, кг;
G- продуктивність машини, кг/год.

Таблиця 4.5- Розрахунок і підбір механічного обладнання

Тривалість роботи
машини(G),кг/год

Кількість машин
Кількість овочів

Продуктивність

машини(t),год

використання
Коефіцієнт

машини(η)
(Q),кг

Технологічна Назва і марка

,шт.
операція машини

Миття 496 300 1,65 0,2 1

МОО-1
Чищення 546,38 300 1,82 0,22
Нарізання 634,7 CELME CHEF 150 4,2 0,52 2
800 VE CE

4.3.Розрахунок чисельності працівників

Визначити трудовитрати для виконання певної технологічної операції за

формулою:
Аі = Q\ɑ
де А і - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, людино-годин;
Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;
а- годинна норма виробітку для певної операції на одну людину, кг/год.
Розрахувати загальні трудовитрати для виконання виробничої програми
Q
цеху за формулою: A = A1 + A2 +…+ An =   ,
a
 21

де А1, А2, Ал- трудовитрати для виконання певної технологічної операції,

людино-годин.

Таблиця 4.6-Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої

програми заготівельного цеху

Назва сировини, Кількість Норма Трудовитрати

технологічні операції сировини (Q), виробітку (а), (А) люд-год
кг кг/год

Картопля
Миття на машині 400 100 4,0
Чищення на машині 392 100 3,92
Нарізання на машині 306 80 3,8
Морква
Миття на машині 64 100 0,64
Чищення на машині 62,7 100 0,62
Нарізання на машині 54,9 80 0,68
Буряк
Миття на машині 32 100 0,32
Чищення на машині 31,6 100 0,31
Нарізання на машині 28,2 80 0,35
Капуста білоголова
Чищення ручне 152 71,43 2,14
Нарізання на машині 121,6 80 1,52
Цибуля ріпчаста
Чищення на машині 60 100 0,6
Нарізання на машині 50,4 80 0,63
Перець болгарський
Ручна очистка 32 7,143 4,5
Нарізання на машині 30,4 80 0,38
Зелена цибуля
Ручна очистка 12 12,85 0,94
Кабачки
Ручна очистка 24 100 0,24
 22

Продовження таблиці 4.6 – Розрахунок трудовитрат для виконання

виробничої програми заготівельного цеху

Баклажани
Нарізання 24 100 0,24
Разом 25,83

Визначити явочну чисельність робітників цеху за формулою:

A
N1 = ,
T 

де Т - тривалість робочого дня кухаря, год.

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14)
N 1 = 25,83 \ (8*1,14 ) = 2,84
Загальна чисельність виробничих працівників: N2 = N1 ∙ α
N2 = 2,84∙ 1,32=3,8
Таким чином у заготівельному (овочевому) цеху працюватиме 4
працівника, з 8-ми годинним режимом роботи.

4.4. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

Розрахувати і підібрати виробничі столи за формулами:

Lр = N1 * l,
де Lр– загальна розрахункова довжина столів, м;
N1 - кількість робітників, що водночас працюють у цеху, чол.
l– норма довжини столу на одного робітника на виконання певних операцій, м.
 23

Таблиця 4.7- Розрахунок кількості виробничих столів

Найменування Кількіс Норма Загаль Тип Розміри , мм Кількіс

операції ть довжини на стола а в с ть
працівн стола на 1- довжи столів
иків го на
працівника столу
(I),м
Ручне
доочищання
3 0,7 0,7 С-9 750 750 900 3
картоплі і
моркви
Вичищання
капусти 2 1,25 1,25 С-4 1500 750 1480 2

Ручне
доочищання 1 0,7 0,7 С-8 750 750 900 1
цибулі

В процесі обробки продукти, які переробляються в заготівельних цехах,

піддаються миттю. Розраховуємо і підбираємо мийні ванни за формулами:
Q * (W  1)
Vp= ,
K *

де V p розрахунковий об’єм ванни,дм 3 ;

W - норма витрати води для промивання 1кг продуктів, дм 3 ;
K - коефіцієнт заповнення ванн( K =0.85);
 - Обіговість ванн за зміну.
Т * 60
 ,

Де τ- тривалість циклу обробляння продукту в мийній ванні, хв.
Розрахунки за формулами зводимо у таблицю 4.8.
 24

Таблиця 4.8- Розрахунок і підбір мийних ванн

Габарити,м

Норма витрати води (W),дм3 /кг

Коефіцієнт заповнення ван (К)

Тривалість циклу обробляння

Обіговість ванни за зміну(φ)

м

Кількість продукту(Q),кг

Кількість ванн (nв),шт

Розрахунковий обєм

Тип, марка ванн

продукту(τ)хв

ванн(Vp),дм3
Найменування

довжина

ширина
операції

висота
Зберігання картоплі 306 0,6 100 4,8 0,85 120
Промивання:
Капусти 152 1,5 20 24 0,85 18,7
Буряк 28,2 2 30 16 0,85 6,2

ВМ-1

840

840

860
Цибулі ріпчастої 60 2 30 16 0,85 13,3 2
Перець 32 1,5 20 24 0,85 3,9
Баклажани 24 1,5 20 24 0,85 2,9
Кабачки 24 1,5 20 24 0,85 2,9
Разом 168

Встановлюємо в овочевому цеху мийні ванни ВМ-1, об’ємом по 110 дм3

Підбираємо стелаж для овочевого цеху, а саме обираємо стелаж СПС-2
(1050*840*2000). Для зберігання сировини, яка надходить із складських
приміщень, встановимо підтоварник ПТ -2 (1050*840*280).

4.5. Розрахунок холодильного обладнання

Холодильне обладнання в заготівельному (овочевому) цеху

використовується для зберігання половини змінної кількості сировини.
Місткість холодильної шафи повинна відповідати кількості продукції з
урахуванням маси посуду, в якій вона зберігається:
 25

Q
Е=

де Q – кількість продукції, яка зберігається у холодильній шафі протягом
розрахункового періоду, кг;
 - коефіцієнт, що враховує масу посуду,  = 0,7  0,8.

Максимальна кількість сировини, що може зберігатися в холодильній шафі

400 кг.
Е=400/0,8=500

Вибираємо холодильну шафу з найближчою місткістю V, м3. Місткість

шафи визначаємо із розрахунку,що в 1 м3 об’єму розміщується 200 кг продукту.
V=500/200=2,5 м3.
Підбираємо відповідно до норм технічного оснащення підприємств
харчування холодильну шафуAPACHF700TNоб’ємом 700 л (0,7м3) та
DGDAF14ISOMTNоб’ємом 1400л ( 1,4 м3).

4.6. Підбір посуду, інвентарю, інструментів

Підбір тари, інвентарю, посуду, інструментів здійснюється за нормами

оснащення підприємств ресторанного господарства й зведемо в таблицю 4.9.

Таблиця 4.9- Необхідний інвентар, інструменти, посуд.

№ Найменування Одиниці Кількість

п\п виміру
Ножі овочеві:
корінчастий Шт.. 6
1. карбовочний Шт.. 4
для чистки овочів Шт.. 10
для видалення глазків Шт.. 4
2. Тертки для овочів Шт.. 3
3. Пристосування для протирання овочів Шт.. 6
Настільне пристосування для карбування і різання Шт.. 6
4.
овочів
5. Цибулерізка настільна Шт.. 2
6. Контейнери для зберігання очищених овочів Шт.. 45
 26

Продовження таблиці 4.9- Необхідний інвентар, інструменти, посуд.

7. Бак для збирання відходів Шт.. 2

8. Функціональні ємкості для зберігання овочів Шт.. 22
9. Дошки Шт.. 12

Інвентар повинен бути промаркований «ОС» - овочів сирі, також

маркування має бути на обробляючих дошках, ножах. Ножі, інструменти, дошки
зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або навісних полицях.

4.7. Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху роблять за площею, яка займається технологічним

та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами
оснащення, а також розрахунками.
Загальна площа цеху визначається за формулою:
Sзаг = Sкор / η ,
де Sкор- корисна площа цеху, м2 ;
η - умовний коефіцієнт використання площі цеху.

Таблиця 4.10- Розрахунок корисної площі овочевого цеху

№ Габаритні розміри, Корисна

Назва Кіль
п\п Марка мм площа,
обладнання кість
довжина ширина м2
1 Раковина для Р-1
1 500 400 0,2
миття рук
2 Мийно – очисна МОО-1
1 500 460 0,23
машина
3 Овочерізка CELME CHEF 2 580 265 0,3
4 Виробничий стіл С-9 3 750 750 1,7
5 Виробничий стіл С-4 2 1500 750 2,25
6 Виробничий стіл С-8 1 750 750 0,56
7 Ванна мийна ВМ-2 2 840 750 0,7
 27

Продовження таблиці 4.10- Розрахунок корисної площі овочевого цеху

8 Стелаж СПС-2 2 1050 840 1,7

9 Підтоварник ПТ-2 2 1050 840 1,7
10 Шафа для інвентаря 1 1000 600 0,6
11 Бачок для вiдходiв 1 400 400 0,16
12 Шафа холодильна DGDAF14ISOMTN 1 1420 800 1,2
13 Шафа холодильна APACHF700TN 1 710 800 0,57
Разом 11,87

Загальна площа дорівнює Sзаг=11,87/ 0,35 = 33,9 м2.

Згідно з розрахунків і СНіПу приймаємо площу овочевого цеху 37,5 м2.
 28

РОЗДІЛ 5 РАЦІОНАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ

ПРОЦЕСІВ

Основою закладів харчування є структурно-технологічна схема

організації виробництва. Ця схема (рис.5.1) дозволяє раціонально організувати
виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки
сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова
виробництва – є його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів
високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення
при подачі.
Аналізуючи рис.5.1., бачимо що у завантажувальній відбуватиметься
приймання сировини. Складське господарство ресторану складатиметься з
п’яти неохолоджувальних комор (сипучих продуктів, овочів, інвентаря,
матеріально-технічний склад та зберігання тари), 3 охолоджувальних камер
(фруктів, зелені; молочно-жирова та м'ясо-рибна).
Сировина з відповідних складських приміщень направляється на обробку
в заготівельні цехи (м’ясо-рибний та овочевий), де буде проводитися первинна
механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів.
В доготівельних цехах (гарячий та холодний) відбувається виготовлення та
доробка напівфабрикатів, що поступили із заготівельних цехів. У холодному
цеху виробляються холодні м'ясні, рибні, овочеві страви і закуски, бутерброди,
солодкі страви,а також відбувається порціонування гастрономічних продуктів,
солодких страв. В гарячому цеху здійснюється теплова обробка всіх продуктів,
напівфабрикатів, доводяться до готовності перші, другі страви, гарніри,а також
здійснюється теплова обробка продуктів, що далі надходять в холодний цех для
подальшого обробляння.
В мийній кухонного посуду відбувається миття посуду який
використовується в процесі кулінарного виробництва. В мийній столового
посуду відбувається миття посуду який використовується для обслуговування
гостей закладу безпосередньо в торгівельному залі. Торгівельний зал
 29

призначений для споживання гостями закладу виготовленої кулінарної

продукції.
 30

Приймання та зберігання сировини

Завантажувальна Приміщення комірника

Комора Неохолоджувальні Охолоджувальні Склад

тари та комори: матеріально-
камери:
інвентарю технічного
 картоплі та коренеплодів забезпечення
сухих продуктів;бакалійних м'ясо-рибна;молочно-
товарів та напоїв жирова та гастрономії;

овочів, фруктів, зелені;

- напоїв

Службово-побутові приміщення Технічна група приміщень

- -

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції

Заготівельні цехи Доготівельні цехи

М'ясо-рибний Холодний

Овочевий Гарячий

Мийна кухонного посуду

Реалізація готових страв і напоїв

Приміщення для Роздавальна Сервізна

різання хлібу
Обідня зала Мийна столового
посуду
Приміщення Вестибюль
для паління

Вбиральні Гардероб

Р
Рисунок 5.1 - Структурно-технологічна організації виробництва ресторану при
и
якому проектується фабрика кухня с
.
2
.
2
-

С
т
 31

Характеристика овочевого цеху визначається числом операцій,

включених в технологічну схему роботи з сировиною. До них відноситься:
 зважування продукції;
 сортування;
 відбір зіпсованого сировини;
 мийка машинна або вручну (здійснюється в ізоляції від готової продукції
для недопущення попадання мікробів і бактерій із забруднених плодів);
 очищення механічна або вручну;
 доочищення вручну;
 сульфітація (обробка бісульфітом натрію для запобігання потемніння);
 промивання;
 нарізання і шинкування механічно або вручну;
 розфасовка в ємності;
 нетривке зберігання;
 охолодження (якщо потрібно);
 маркування (якщо потрібно);
 експедиція (передача в інші цехи, поставка заготівельним організаціям).
Технологічний процес обробки овочів в овочевому цеху складається з
окремих послідовних операцій (рис.5.2-5.3). В залежності від кількості
сировини в цеху, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих
операцій організовано лінії обробки окремих видів продуктів. Кожна лінія
обробки овочів має спеціальне устаткування, інвентар, посуд.
В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й
ділянки:
 лінія обробки картоплі та коренеплодів – призначена для виробництва
напівфабрикатів з картоплі та коренеплодів, суть якого полягає у сортуванні,
калібруванні за розміром, промиванні картоплі та коренеплодів у мийних
ваннах, чищенні картоплі в картоплеочисних машинах, ручному доочищенні
овочів, промиванні холодною водою. Оскільки в овочевому цеху
 32

передбачений процес нарізання, то даний процес здійснюється за допомогою

універсальних овочерізок.
 лінія капустяних овочів – призначена для обробки та виробництва
напівфабрикатів із капустяних овочів (капусти). На технологічній лінії
обробки капусти всі операції виконуються вручну і складаються з таких
операцій: зачищення (видалення листя), видалення кочеришки, промивання
холодною водою, дозування.
 лінія обробки цибулі – призначена для обробки та виробництва
напівфабрикатів з цибулі. Технологічний процес обробки цибулі складається з
наступних операцій: сортування, відрізання шийки та донця, видалення сухих
лусочок, промивання, дозування. При обробці цибулі обов’язковою умовою є
наявність спеціальних витяжних шаф.

Рисунок 5.2 - Організації виробництва напівфабрикатів з овочів

 33

Рисунок 5.3 - Технологічна схема виробничого процесу овочевого цеху

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють до закладів в

спеціальній тарі.
Велике значення для раціональної організації технологічного процесу в
овочевому цеху має правильне розміщення обладнання. Від цього залежить
продуктивність праці працівників, якість продукції.
Для великих заготівельних цехів з потоковою організацією виробництва
і послідовним розміщенням сировини в процесі обробки прийнято фронтальне
розміщення обладнання та спеціалізація робочих місць.
 34

Організація робочих місць в овочевому цеху. Овочевий цех розміщуємо

в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати
сировину, минаючи загальні виробничі лінії. Цех повинен мати зручний зв’язок
з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції.

Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася

потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу
виробництва овочевих напівфабрикатів.
При організації роботи у овочевому цеху необхідно дотримуватися
санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з
устаткуванням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови
для нормального праці працівників.
Організація праці в овочевому цеху. Роботу овочевого цеху
організують завідувач виробництвом. У цеху працює 4 людини. Керівник
складає план роботи на підставі загальної виробничої програми і заявок з
доготівельних підприємств, а також графік заготовки напівфабрикатів за зміну,
що залежить від періоду реалізації страв.
Бригадир забезпечує своєчасне подавання сировини та безперервну
роботу, постійно контролює виконання технологічного процесу обробки
сировини й приготування напівфабрикатів. Працівники одержують завдання
відповідно до їх кваліфікації.
Бригадир несе відповідальність за виконання санітарного режиму в
цеху, правил охорони та особистої гігієни працівників, за стан робочих місць і
виготовлення продукції високого рівня якості .
Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про
кількість використаної сировини й випущених напівфабрикатів.
Правила при організації роботи. Неухильне дотримання правил техніки
безпеки та охорони праці сприяє виключенню нештатних подій в цеху:
1. Допуск до експлуатації механізмів робітників, вивчили їх пристрій і
пройшли відповідний інструктаж.
 35

2. Наявність правил безпечної експлуатації біля механізмів. Виняток

зіткнення з рухомими частинами професійних пристроїв.
3. Обов'язкове заземлення, занулення електричного обладнання.
4. Вага вантажів при разовому підйомі: жінками-до 15 кг, чоловіками-до
50 кг; для постійних підйомів в робочій зміні: жінок - до 7 кг,
чоловіками - до 15 кг.
5. Температура приміщення понад 15°.
6. Своєчасна утилізація відходів.
Дотримання особистої гігієни також є обов'язковим. У зв'язку з цим
потрібно:
 Поміщати особисті речі і верхній одяг в спеціальні шафки і гардеробні.
 До роботи ретельно мити дезінфікуючим засобом руки, носити спецодяг
і захисний головний убір.
 Міняти забруднений одяг.
 При використанні туалетної кімнати знімати спецодяг у відведеному
місці, мити руки дезінфікуючими засобами.
 Про появу симптомів інфекційних або вірусних захворювань, гнійних
вогнищ, ран, доповісти керівнику і звернутися в лікувальний заклад.
Повідомляти роботодавцю про наявність кишкової інфекції у членів
сім'ї.
 Знімати тендітні і колючі предмети (прикраси, годинники,
шпильки), підстригати нігті коротко, не використовувати лак для них.
Приймати їжу і курити (знімаючи спецодяг) в призначених для цього
приміщеннях.
Ефективна та раціональна організація роботи овочевого цеху є однією з
умов успішного функціонування закладів ресторанного господарства
 36

ВИСНОВКИ

Активний розвиток в ресторанному бізнесі отримали нові напрямки фрі-

фло та фуд-корти, або ресторанні дворики (це своєрідна сукупність закладів
ресторанного господарства, розташованих у торгово-розважальних центрах при
вокзалах, аеропортах). Проте дані заклади ресторанного господарства
стикаються з проблемою організації корпоративного та індустріального
харчування на обмежених площах, що дозволяє організувати лише доготівельні
цехи або роздавальні. Виникає проблема постачання даних підприємств
напівфабрикатами різного ступеня готовності і кулінарними виробами.
Повинно бути забезпечено комплексне постачання напівфабрикатами та
готовими стравами, причому стандартизованої якості. Забезпечити випуск
напівфабрикатів і готових страв зі стандартизованими показниками якості і
контроль якості продукції можна тільки при централізації виробництва на
спеціалізованих фабриках-кухнях.
Фабрика-кухня - централізоване масштабне виробництво готової
продукції і напівфабрикатів із застосуванням сучасних високопродуктивних
механізованих і автоматизованих кухонних технологій.
В курсовому проекті опираючись на мету та завдання дослідження було
спроектовано заготівельний (овочевий) цех фабрики кухні у м. Харків.
Потужність заготівельного цеху становить 800 кг перероблених овочів.
Проектування здійснено безпосередньо на основі будівельних норм і
правил, технічної документації та технологічних розрахунків.
В ході проектування був проведений розрахунок, підбір і зручне
розміщення всіх видів обладнання з урахуванням технологічних процесів
виготовлення овочевих напівфабрикатів і правилами техніки безпеки.
Обладнання підібрано відповідно до технологічних розрахунків і норм
оснащення підприємства.
Відповідно до порядку технологічних операцій відбувається організація
робочих місць в овочевому цеху та придбання інвентарю і обладнання.
 37

Ефективна та раціональна організація роботи овочевого цеху є однією з

умов успішного функціонування підприємств громадського харчування.
Проведено розрахунки виробничої потужності та чисельності
працівників. Розрахунок чисельності працівників здійснювався на підставі
виробничої потужності проектованих цехів, норм вироблення на одного
працівника і коефіцієнтів трудомісткості страв.
Під час проектування враховуються санітарно – технічні вимоги до
виробничих приміщень. А саме: виробничі приміщення розташовуються по
ходу технологічного процесу, де немає зустрічних потоків сировини,
напівфабрикатів й готової продукції; послідовність здійснення технологічних
процесів; забезпечення робочих місць необхідним обладнанням,
інвентарем,інструментами; створити оптимальні мікрокліматичні умови для
роботи.
Було передбачено приєднання забудови до міських інженерних систем
(водопостачання, енергопостачання, каналізації та газопостачання), лише
теплопостачання буде передбачено від внутрішнього джерела – опалювального
котла, температура теплоносія на вході становить 80 – 90 °С.
 38

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. ДБН 2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади
ресторанного господарства)».
2. ДБН 360-92 (зі змінами № 1-10). Містобудування. Планування та забудова
міських та сільських поселень.
3. ДБН В.1.1.7-2002. Захист від пожежі. Пожежна безпека об'єктів будівництва.
4. ДБН В.2.2-11-2002. Підприємства побутового обслуговування.
5. ДБН В.2.2-9-99. Будинки і споруди. Громадські будинки і споруди. Основні
положення.
6. ДБН В.2.2-13-2003. Спортивні та фізкультурно-оздоровчі споруди.
7. ДБН В.2.2-16-2005. Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади.
8. ДБН В.2.2-20: 2008 Будинки і споруди. Готелі.
9. ДБН В.2.2-25: 2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади
ресторанного господарства);
10.ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»
(чинний від 01.07.2004).
11.Закон України ”Про охорону праці”: Затв. Верховною Радою України
21.11.2002 р.
12.Положення про Державну пожежну охорону. Постанова КМУ № 508 від
26.07.1994.
13.Про порядок затвердження проектів будівництва і проведення їх експертизи :
[постанова Кабінету Міністрів України : від 11 травня 2011 р. № 560] //
Офіційний вісник України. - Офіц. вид. — К. : Парлам. вид-во, 2011, № 41. –
С. 1674.
14.Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. 2-ге вид. навч. посіб.
К.: Центр учбової літератури; 2010. – 280 с.
15.Іщенко Т. І. Проектування закладів ресторанного господарства [Електронний
ресурс]: конспект лекцій для студ. спеціальності 8.05170113 «Технології в
ресторанному господарстві» ден. форми навч. / Т. І. Іщенко, Н. П. Лазоренко.
– К.: НУХТ, 2014. – 78 с.
 39

16.Методичні вказівки та тематика курсових робіт з дисципліни «Технологічно-

проектне та технічне забезпечення функціонування закладів ресторанного
господарства» для студентів спеціальності 7.05170112, 8.05170112
«Технології харчування» освітньо-кваліфікаційного рівня спеціаліст, магістр
денної та заочної форми навчання [Електронний ресурс] / укладачі Н. В.
Чорна, С. Ю. Саєнко. – Електрон. дані. – Х. : ХДУХТ, 2015.
17.Проектування закладів ресторанного господарства, готелів і курортів:
Методичні рекомендації щодо виконання випускного кваліфікаційного
проекту для студентів спеціальностей «Харчові технології» та «Готельно-
ресторанна справа» (усі форми навчання) / Л.М. Мостова. - Х.:РВВ ХТЕІ
КНТЕУ, 2016 170 с.
18.Каталог торгово-технологічного устаткування і будівельних елементів: для
студентів спеціальності 7.05170112 «Технології харчування» денної та
заочної форм навчання / Н. В. Чорна, С. Ю. Саєнко, Ю. М. Тормосов та ін. –
Х.: РВВ ХДУХТ, 2015. –137 с.
19.Шаповал, С. Л., Громадське будівництво: практикум навч. посіб. для
студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр» напряму підготовки
«Харчові технології та інженерія», професійного спрямування «Технології в
ресторанному господарстві» / С. Л. Шаповал, Н. М. Плешкань. – К. : КНТЕУ,
2012. – 263 с.
20.Офіційний сайт Міністерства економіки України [Електронний ресурс]. –
Режим доступу: http://www.me.gov.ua/.
21. Офіційний сайт Всеукраїнського Союзу асоціацій, підприємств та
організацій туристичної сфери «УкрСоюзТур» [Електронний ресурс]. http://
www.travel.com.ua.
22.Українська інформаційна система [Електронний ресурс]. –Режим доступу:
http://www.utis.com.
 40

ДОДАТКИ
 41

ДОДАТОК А
Специфікація обладнання
№ Назва обладнання Марка Габаритні розміри, мм Кількість
п\п
Раковина для миття
1 Р-1 500 400 1
рук
Мийно – очисна
2 МОО-1 500 460 1
машина
3 Овочерізка CELME 580 265 2
4 Виробничий стіл С-9 750 750 3
5 Виробничий стіл С-4 1500 750 2
6 Виробничий стіл С-8 750 750 1
7 Ванна мийна ВМ-2 840 840 2
8 Стелаж СПС-2 1050 840 2
9 Підтоварник ПТ-2 1050 840 2
10 Шафа для інвентаря 1000 600 1
11 Бачок для вiдходiв 400 400 1
12 Шафа холодильна DGD 1420 800 1
Шафа холодильна APACHF
13 710 800 1
700TN

Проект заготівельного цеху спеціалізованої фабрики-кухні

Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Студент Гречаникова Літ. Аркуш Аркушів
Консульт. Г.С.
Керівник Специфікація обладнання
Н. Контр. Кафедра технології
Зав.кафедро
ю