Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Тернопільської облдержадміністрації

Тернопільське вище професійне училище ресторанного сервісу і торгівлі

Дипломна робота
на тему:

Приготування страв і коктейлів-аперитивів групи Манхеттен і на

основі ароматизованих вин для бенкету - фуршету на173 осіб.
Організація і проведення бенкету - фуршету на 173 осіб.

Професія: 5122 кухар; 5123 офіціант; 5123 бармен;

5129 майстер ресторанного обслуговування

Виконала: Іванна Плекан

Учениця групи № 3Р
Керівники: ТетянаСкочиляс,
Наталія Комендат,
Галина Попович
Майстер в/н: Тетяна Заяць

Тернопіль, 2023
 Зміст
Вступ
І Кухар
Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до якості
(3 страви).
1.2. Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв.
1.3. Організація робочих місць при приготуванні страв.
1.4. Характеристика обладнання, яке використовується для приготування страв.
Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.
2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні страв.
Розділ 3. Розрахунок сировини для приготування страв.
ІІ Офіціант
Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Складання меню і прейскуранта відповідно до завдання.
1.2. Характеристика сервірування столів залежно від виду обслуговування.
1.3. Кулінарна характеристика, черговість та температура подачі страв і
напоїв.
1.4. Організація робочого місця при обслуговуванні відвідувачів.
Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги при обслуговуванні відвідувачів.
2.2. Правила охорони праці при обслуговуванні відвідувачів.
Розділ 3. Порядок приймання замовлення і розрахунок зі споживачами.
ІІІ Бармен
Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Вибір напоїв згідно завдання і їх загальна характеристика (2 напої).
1.2. Технологія приготування напоїв, правила подачі та вимоги до якості.
1.3. Характеристика компонентів, необхідних для приготування напоїв.
1.4. Організація робочого місця при приготуванні напоїв.
Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги під час приготування напоїв.
2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні напоїв.
Розділ 3. Визначення вартості напоїв.
ІV Майстер ресторанного обслуговування
Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Характеристика виду обслуговування згідно завдання.
1.2. Розміщення меблів у залі.
1.3. Характеристика правил та техніки обслуговування споживачів
відповідно до завдання.
1.4. Обов’язки метрдотеля і офіціантів.
Розділ 2. Розрахункова частина:
2.1.Розрахунок площі залу і необхідної кількості офіціантів для обслуговування.
2.2.Розрахунок необхідної кількості меблів певного розміру для обслуговування

Арк.

1
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 2.3.Розрахунок столового посуду, приборів і столової білизни для попереднього
сервірування.
2.4. Розрахунок столового посуду і приборів для подавання страв і напоїв згідно
меню.
Висновки та пропозиції.
Використана література.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Вступ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Літ. Арк. Акрушів
Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
 Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом
століть, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв. Різноманітність і
достаток продуктів та сировини дають можливість готувати необмежений
асортимент смачних страв, які відомі у всьому світі. Це борщі, вареники,
печеня, голубці…
Кулінарні таємниці передаються з роду в рід, з покоління в покоління. Про
це дбають талановиті кухарі. Кухар – це в першу чергу творець. Творець
прекрасного, смачного, привабливого. Добрих кухарів знають і шанують у
народі.
В «Sushi Pizza 39» кухарі знають технологію приготування страв, готують
їх з дотриманням технологічного процесу, та особливу увагу приділяють
оформленню готових страв і закусок тому, що гарно оформлені страви і закуски
привертають увагу відвідувачів, приносять естетичну насолоду, збуджують
апетит.
На підприємстві, де я проходила виробничу практику правильно
організовані робочі місця, які забезпечені повним набором інструментів,
інвентарем, посудом, пристроями, які необхідні для виконання технологічних
операцій.
Офіціант – працівник ресторану, кафе, бару, їдальні, закусочної,
підприємства харчування в туристичних компаніях і готелях, який подає страви
відвідувачам. Робота офіціанта пов’язана зі значними фізичними
навантаженнями та спілкуванням з великою кількістю людей. Він повинен
знати правила обслуговування відвідувачів і сервіровки столу, асортимент і
кулінарну характеристику страв і напоїв, ціни на них, правила роботи на
контрольно-касових апаратах. Від посмішки офіціанта, його привітності
залежить доброзичлива атмосфера будь-якого закладу харчування. У «Sushi
Pizza 39» є чотири офіціанти, які знають правила організації обслуговування,
вміють правильно і грамотно сервірувати столи за призначенням, давати
кваліфіковану консультацію щодо вибору меню, вміють користуватися касовим
апаратом, дотримуватися санітарно-гігієнічних правил обслуговування та
безпечних правил роботи.
У залах бару раціонально розміщені столи, які покриті скатертинами, столи
завжди попередньо засервіровані. У своїй роботі офіціанти використовують
підсобні столи, а у залах розміщені серванти з висувними ящиками, де
зберігають посуд, прибори, білизну. Інтер’єр залу відповідає сучасним вимогам
і характеризується спокійною кольоровою гамою, в залі є озеленення.
У «Sushi Pizza 39» розміщена барна стійка, де бармен приймає замовлення,
готує напої, десерти. За барною стійкою є гарно оформлена вітрина. Бармен
цього бару має високу загальну культуру, знає свою роботу і техніку
обслуговування, ввічливий у спілкуванні, елегантно одягнений. З його досвіду
роботи я багато почерпнула для себе, набула нових практичних вмінь. Робоче
місце бармена забезпечене посудом, приборами, інвентарем, інструментами,
обладнанням.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 I Кухар

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Літ. Арк. Акрушів
Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
 Розділ 1. Технологічна частина:

1.1.Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до якості

(3 страви)

Підприємство «Sushi Pizza 39»

Технологічна карта №1
Салат-коктейль з шинки і сиру

Розхід сировини на 1 порцію в г.

Назва сировини
брутто нетто
Сир твердий 15 15
Шинка 15 15
Огірки свіжі 15 15
Яйця 1/4шт. 10
Майонез 20 20
Зелений салат 7 5
Перець солодкий маринований 5 5
Сіль 1 1
Перець чорний мелений 0,03 0,03
Вихід 85

Технологія приготування
Шинку, сир, свіжі огірки і круто зварені яйця нарізують соломкою або
дрібними кубиками, або скибочками.
Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку, заправляють
сіллю, меленим чорним перцем і майонезом. Оформляють шматочками
маринованого червоного перцю, листям зеленого салату.

Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – салат викладений шарами. Продукти мають правильну
форму нарізування. Смак і запах – властивий продуктам, які входять до складу
салату. Колір – притаманний набору продуктів. Консистенція – соковита,
м’яка.
 Підприємство «Sushi Pizza 39»
Технологічна карта №2
Креветки, запечені під сметанним соусом

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію в г.

брутто нетто
Креветки свіжоморожені 208 208
нерозібрані (цілі)
Перець чорний горошком 0,01 0,01
Лавровий лист 0,01 0,01
Сіль 2,5 2,5
Маса креветок варених — 50
(розібраних на м’якоть)
або креветки консервовані 50 50
Картопля 106 106
Соус — 100
Сир твердий 4 4
Маргарин столовий 5 5
Маса напівфабрикату — 305
Вихід 275

Технологія приготування
На порціонну сковороду, змащену жиром, укладають половину вареної
картоплі, нарізаної скибочками, на неї – варену м’якоть креветок або креветки
консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають сметанним соусом,
посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у
жаровій шафі.
Вимоги до якості
Креветки зберігають свою форму. Смак і запах властиві креветкам у
поєднанні зі спеціями і соусом. Консистенція — м'яка.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Підприємство «Sushi Pizza 39»
Технологічна карта №3
Битки київські

Розхід сировини на 1 порцію в г.

Назва сировини брутто нетто
Свинина (корейка) 94 80
Борошно пшеничне 4 4
Яйця 1/8шт. 5
Сіль 2 2
Перець чорний мелений 0,05 0,05
Маса напівфабрикату — 85
Жир топлений харчовий 10 10
Маса смажених битків — 75
Гарнір — 150
Масло вершкове 5 5
Вихід 230

Технологія приготування
М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні
шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають,
солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях і смажать.
Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином.
Гарнір — комбінований.

Вимоги до якості
Битки мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Колір на розрізі від сірого
до коричневого. Консистенція м’яка, смак у міру солоний, запах смаженого
м'яса.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.2. Характеристика основної сировини, яка використовується для
приготування страв.
Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів,
характеризується високим вмістом ефірних олій, які мають фітонцидні
властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%),
вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, магнію,
заліза, азотисті речовини (до 1,7%). Цибулю вживають як лікувальний засіб
проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує
роботу серця, травних органів.
Майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія виготовлена з
рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів,
ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонез містить 67%
жиру, води – 25%, білків – 31%, вуглеводів – 26%.
Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної
цінності, оскільки у ньому містяться усі поживні речовини, які потрібні для
життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12,7%),
мінеральні речовини (1%), вода (74%), вітаміни D, E, каротин, B1, B2, B6, PP,
холін. За поживністю яйце можна порівняти до 40г м’яса або 200г молока. Яйце
куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%), жовтка (32%). Яйце
містить багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді
емульсії. Крім того у жовтку є велика кількість холестерину.
Масло коров’яче – це концентрат молочного жиру, який дістають в процесі
обробки вершків. Вершкове масло містить,%: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-
1,8 лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, Б,Е, групи В.
Картопля – бульба картопля покрита шкірочкою, яка складається з
пробкової речовини, і на поверхні якої розміщені вічка. Під шкіркою міститься
м'якоть; порівняно із іншими овочами у ній багато крохмалю (10-25%).
Картопля, яка поступає на підприємство громадського харчування має круглу
форму, щільну і тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м'якоть, смачна,
містить 12-18% крохмалю, добре розварюється.
Сіль - це природна сполука, що містить 97-99,7% хлористого натрію
(NaCL) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію, та інші. Добова
потреба людини в солі складає 10-15г. За якістю сіль поділяють на сорти екстра
1 і 2.
Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини.
Гострий смак і аромат перцю залежить від ефірної олії і алкалоїду пиперину,
що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату
поверхню діаметром від 3 до 5 мм.. Колір чорний матовий з коричневим
відтінком. Смак гостро пекучий, його випускають у вигляді горошку і
меленим. Чорний мелений перець отримують розмелюванням перцю горошком.
Чорний перець (горошком) – це недостиглі зерна кучерявого тропічного
винограду. Їх витягують і сушать.
Лавровий лист – свіжі або висушені листя зеленого чагарнику або дерева.
Йому притаманний ароматний пряний запах і гіркуватий смак.
Арк.А
Арк.
рк.
10
2
Змн.З
Змн. Арк.А
Арк. №
№докум.№
докум. ПідписПі
Підпис ДатаД
Дата
мн. рк. докум. дпис ата
 Петрушка (зелень) - гілочки зеленого кольору, має кучеряве листя, яке
містить ефірні олії, каротин, вітаміни, пектин, мінеральні речовини.
Гриби - багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-
0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %),
вітаміни А, В, С, О, ферменти.
Сир твердий – продукт високої харчової цінності , оскільки містить усі
основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і
фосфору.
Огірки – містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко
засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і
мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %),
вітаміни С, В,, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні
властивості.
Перець – багатий на цукри (4 %) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози і
вітаміни С (до 250 мг%), Р, В,, В 2, Е, РР, фолієву кислоту, каротин (2 мг%).
Особливо цінне у плодах поєднання великої кількості вітамінів С і Р. Багато
мінеральних речовин (0,6 %) у вигляді солей калію, натрію, кальцію, фосфору,
магнію, заліза (за кількістю переважають солі калію і натрію).
М'ясо – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для
організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи —
0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3,
ферменти, вітаміни А, В, Е, групи В (Вр В2, В6, В|2).
Свинину – дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо
від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру,
внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.3. Організація робочих місць при приготуванні страв
Овочевий цех - обладнують мийною машиною, картоплечисткою,
виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі.
Для обробки капустяних і сезонних овочів на робочому місці встановлюють
виробничий стіл, на ньому розміщують обробну дошку, ножі кухарської трійки,
середній і малий, пристрій для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і
зліва встановлюють підставки для тари з необробленою капустою і для обробленої
капусти. Під кришкою стола - тара для відходів.
Для нарізування овочів у ручну організовують окреме робоче місце. На
виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням
"ОС", зліва - тару з обчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки
або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для
нарізаних овочів.
М'ясний цех - обладнують мийною ванною, розрубною колодою, виробничими
столами, м'ясорубкою або універсальним приводом. Використовують такий
інвентар: м'ясницька сокира, великий ніж-сікач, ножі для обвалювання (великий і
малий), мусат, ножі кухарської трійки, панірувальний ніж, настільні циферблатні
ваги, лотки.
Для приготування напівфабрикатів з котлетної маси використовують ванни
для замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки і автомат АФРМ-8000.  На
робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють
штирями обробні дошки,  під кришкою стола розміщують ящики для інструментів
запитає решітчасті полиці для обробних дошок і функціональні місткості.  На
столі – ваги настільні циферблатні і функціональні місткості: набір спецій,
паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.
Холодний цех - призначений для приготування, порціонування і оформлення
закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Розміщують
холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими
ланками.
Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця
які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду
технологічних операцій, що використовуються. 
На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну
для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою
мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі
кухарської трійки та функціональні місткості.
З 'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або
лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими
лопатками.
Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних
м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках
гастрономічними ножами або середнім ножем кухарської трійки. Для контролю за
масою порцій на столі встановлюють ваги РН-3Ц-І3Ц. Нарізані продукти
викладають у лотки.
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпускання страв. Тут
встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою, пересувний
стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для
зберігання заздалегідь приготовлених продуктів, які використовують для
приготування страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч -
лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними
продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч - чистий посуд (салатники,
закусочні тарілки). Тут же оформляють страви.
Гарячий цех - умовно поділяють на супове і соусне відділення. Соусне
відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих
напоїв.
У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця:
для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання;
приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників,
вареників та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами,
електрофритюрницями з полицями, жаровими шафами, виробничими столами з
полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з вмонтованою
мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними
дошками, (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою,
універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани каструлі
різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні
решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники
і мармітниці; для смаження - різні сковороди і листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують сита, друшляки, грохоти,
шумівки, кухарські лопатки, дерев'яні копистка, кухарські вилки, кухарські голки,
дерев'яні качалки, черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні
дошки і ножі кухарської трійки.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.4. Характеристика обладнання, яке використовується для приготування
страв
Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі
технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми,
обрамлені бортиками, шафу.
Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого
емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити
має чотири прямокутні конфорки розміром 417x295 мм, які обігріваються
закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний
перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою.
Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під
конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву
уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.
Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні
регулювальними гвинтами. Для збирання Пролитої рідини встановлено
рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100мм для переміщення
посуду, який установлюють під плитою.
Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа,
установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з
пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість
спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.
Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три - вгорі, три - внизу). Нижні ТЕНи
закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач
для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі
встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К.
Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній
на правому боці робочої камери.
Правила експлуатації. Перед початком роботи плити необхідну перевірити
санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність
заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути
розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну
поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення
"Вимкнено". Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це
зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні
конфорки.
Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до
поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки,
випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого
перегоряння ізоляції.
Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій,
потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання
рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання
залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з
закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60хв.
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного
нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.
Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора
встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на
сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При
досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає
нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у
жарову шафу і закривають її дверцята.
За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на
слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання
терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої,
терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та
вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що
утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через
вентиляційний отвір.
Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних
вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Дія ощадливого
використання електроенергії необхідно враховувати що після вимкнення
конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують
він пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та
просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати
не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це
спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні
предмети для щільнішого прилягання.
Шафа середньотепмпературна ШХ-0,71М. Холодильна шафа призначена
для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів.
Шафа модернізована має два відділення - машинне й охолоджувальне.
Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне
відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В
охолоджувальному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці-
решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з
нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60 °С) з
мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.
Внутрішній об'єм шафи становить 0,71 м3, температура в охолоджувальному
об'ємі 0—8 °С, номінальна потужність — 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової
холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник.
Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Відтанення снігової шуби з поверхні
випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а
випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від
нагнітального трубопроводу компресора.
Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних
профілів до корпусу шафи.
Правила експлуатації:
 Шафу встановлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура
повітря не перевищує 35 °С. Перед початком роботи перевірити чистоту
устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням шафи.
Шафу завантажувати продуктами після запуску її та досягнення необхідної
температури. Температура продуктів повиннабути не вищою за температурою
навколишнього середовища. Під час завантажування врахувати граничні норми
завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або
сприймають запахи, вмістити у закриту посудину. Продукти не повинні щільно
прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці
не дозволяється застеляти папером. Двері шафи потрібно відчиняти на
короткий термін а потім щільно зачиняти.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного
відтанення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не
дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами.
Після відтанення шафу промити теплим мильним розчином, а потім чистою
водою. Після цього устаткування залишити для просушування та
провітрювання.
Ваги настільні циферблаттні діють за принципом урівноваження
моментів рівноплечових важелів і квадранта.
За допомогою настільних циферблатних ваг здійснюється зважування
товарів у межах від 20г до 2 г на ВНЦ-2 і від 100г до 10кг на РН-10Ц13У.
Перевагою ваг зазначених моделей є те, що для зважування у межах шкали
циферблата не потрібні гирі Якщо маса, що зважується, перевищує показники
шкали, тоді використовують гирі масою від одного до кількох кілограмів з
таким розрахунком, щоб вага використаних гир не перевищувала маси товару.
Двосторонній циферблат дає можливість і продавцю, і покупцю бачити
результати зважування. Ваги швидко набувають стану рівноваги.
Під час застосування кілограмових гир визначення маси здійснюється при
досягненні рівноваги вантажу з гирями і квадрантом. Роздрібна вага у грамах
визначається за шкалою проти стрілки і додається до сумарної маси гир,
розташованих на вантажній платформі.
Ваги настільні циферблатні встановлюють на рівній поверхні столу в
горизонтальному положенні. Для цього чотири гвинтові ніжки закручують у
корпус ваг до упору і спостерігають за повітряною кулькою рівня. Якщо вона
змістилася вліво, то потрібно попарно викручувати праві гвинтові ніжки, а
якщо вправо - ліві, поки повітряна кулька не зупиниться у визначеному контрол
Якщо ваги нові та чисті, то після їхнього встановлення стрілка сама стає у
нульовому положенні. Якщо стрілка не доходить до нуля циферблатної шкали,
необхідно у тарувальну камеру додати баласту'. Якщо стрілка перейшла
нульову позначку, слід зняти баласт.
Стрілка по циферблатній шкалі повинна робити не більше двох-трьох
коливань. Якщо стрілка робить більше трьох коливань, необхідно стрижень
масляного заспокоювача закрутити. Якщо стрілка робить менше трьох
коливань, необхідно відкрутити стрижень масляного заспокоювача або долити
в масляний заспокоювач масти
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв

Кулінарна обробка харчових продуктів буває механічною чи тепловою.

Механічна обробка — це розморожування продуктів, відмочування (риба,
м'ясо), поділ на частини.
Теплова обробка — це кінцевий результат приготування страв (варіння,
тушкування, запікання, смаження).
М'ясо може надходити на підприємства замороженим, охолодженим чи
остиглим у вигляді туш, напівтуш або четвертин.
Заморожене м'ясо розморожується у спеціальних приміщеннях
(дефростерах), де підтримується температура від 0 до 8 °С. На невеликих
підприємствах можна розморожувати і на столах у м'ясному цеху при кімнатній
температурі. М’ясо очищають та промивають проточною водою, висушують.
Після обсихання м'ясо розрубується на столах із антикорозійного металу. Під
час цього необхідно дотримуватися санітарного режиму миття та дезинфекції
столів, обробних дошок та іншого інвентаря. Перед приготуванням фаршу
м'ясорубки потрібно обробляти кип'ятком або парою. Після завершення роботи
м'ясорубку розбирають, миють та ошпарюють кип'ятком. Зберігання фаршу
дозволене тільки в холодильних камерах і шафах протягом визначених
термінів.
Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та
нарізування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди.
Яйця, які надійшли на підприємство масового харчування для приготування
страв і кондитерських виробів після просвічування на овоскопі промивають у
чотиригніздовій ванні, замочуючи спочатку в теплій воді на 5-10 хв, потім
обробляють 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди з температурою 40-45 °С
протягом 5-10 хв. В третій ванні здійснюють дезинфекцію 2 %-ним розчином
хлораміну протягом 5 хв. В четвертій ванні споліскують під проточною водою
протягом 5 хв.
Важливо дотримуватися теплових режимів під час теплової обробки. Під
час варіння овочів, вітаміни, що містяться у них, руйнуються, особливо
аскорбінова кислота. Щоб зберегти якомога більше вітаміну С в продукті, під
час варіння слід враховувати, що овочі та зелень треба заливати гарячою водою
або опускати їх в кип'ячу підсолену воду.
Вироби з фаршу слід смажити з обох боків у киплячому жирі протягом 10
хв, а потім доводити до готовності у духовій шафі при температурі 220-250 °С.
Готувати м'ясні, рибні, овочеві страви та закуски, бутерброди, слід на різних
робочих місцях, використовуючи при цьому розробні дошки та інвентар
відповідно до маркування.
Відварені та нарізані овочі зберігають окремо при температурі від 2 до 6 °С.
Фарш або січену масу готують в такій кількості, яку відразу можна піддати
кулінарній обробці; зберігати їх більше двох годин на слід, але і у цьому
випадку при температурі 2-6 °С.
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Вироби з фаршу ретельно обсмажують у кип'ячену жирі не менше 10-12 хв.,
а потім ще протягом 10 хв. тримають у гарячій духовці.
Готувати й оформляти холодні страви та закуски необхідно якомога рідше
торкаючись при цьому продуктів руками, частіше використовуючи інвентар та
інструментарій.
Реалізація готових виробів — це процес, який вимагає насамперед, пра-
вильної організації роботи. Готова продукція перед роздачею повинна
закладатися у спеціальний чистий посуд. Якщо на даному підприємстві є
пересувні котли, то краще готову їжу передавати на роздачу в тих котлах, у
яких вона готувалася.
Страви та напої, які відпускаються споживачам, повинні мати таку
температуру: перші страви та напої 70-75°С, другі страви 65°С, холодні супи,
киселі, компоти - від 7 до 14°С.
Перші та другі страви до початку роздачі можуть перебувати на гарячій
плиті до 3 год. Термін зберігання та реалізації гарячих страв становить не
більше 3 год при температурі 75°С. Холодні закуски, салати можна зберігати 1
год, а накладанці - від 30 хв до 1 год.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні страв

Вимоги безпеки перед початком роботи

1. Оглянути обладнання і перевірити справність, наявність огороджень і
справність блокуючих пристроїв і захисного заземлення.
2. При виявленні неполадок або несправностей необхідно негайно повідомити
завідуючу або адміністрацію, і до усунення недоліків до роботи не приступати.
3. Не дозволяється самим проводити який-небудь ремонт обладнання.
Вимоги безпеки під час роботи
1. Робоче місце підтримувати в чистоті і не захаращувати сторонніми предметами.
2. Відкривати консервні банки тільки заводськими відкривачками.
3. Розрубування замороженого м'яса робити тільки після розморожування.
4. Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати ніж при обробці
продуктів, ніж зберігати в спеціальному місці.
5. Виймати рибу з ванни необхідно дротяними черпаками.
6. Слідкувати за тим, щоб поставлені на плитку жири, не спалахнули від високої
температури.
7. Під час смаження котлет, пиріжків та інших напівфабрикатів необхідно класти
їх з нахилом від себе. П
8. При закладанні в гарячий жир овочів не допускати попадання води.
9. Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без поштовхів.
10. Посуд з їжею необхідно ставити на стійкі підставки, поверхня яких повинна
бути більша від дна посуду.
11. Терміново прибирати рідину і продукти, що потрапили на підлогу.
Забороняється
1) Займатися сторонніми розмовами і відривати від роботи інших;
2) Працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
3) Під час роботи на різальних машинах посувати овочі руками;
4) Підігрівати їжу в герметично закритому посуді;
5) Включати пускові механізми, рубильники та інші пристрої вологими руками;
6) При перерві подачі електроенергії, а також при залишенні робочого місця,
необхідно вимикати обладнання.
7) Забороняється працювати поблизу оголених проводів і незахищених
струмоведучих частин електрообладнання і торкатись до них.
8) Ставити на захисні кожухи рубильників різні предмети, вішати одяг на
вимикачі.
Вимоги безпеки після закінчення роботи
1. Вимкнути теплове, механічне і газове обладнання.
2. Привести обладнання в належний стан.
3. Провести прибирання свого робочого місця.

Арк.

21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 Розділ 3. Розрахунок сировини для приготування страв
Розрахунок сировини для приготування 173 порцій

Салат – коктейль з шинки сиру

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на

Назва сировини порцію в г. 173 порцій в кг
Брутто Нетто Брутто нетто
Сир твердий 15 15 2,595 2,595
Шинка 15 15 2,595 2,595
Огірки свіжі 15 15 2,595 2,595
Яйця 1/4шт. 10 44шт. 1,73
Майонез 20 20 3,46 3,46
Зелений салат 7 5 1,211 0,865
Перець солодк маринований 5 5 0,865 0,865
Сіль 1 1 0,173 0,173
Перець чорний мелений 0,03 0,03 0,00519 0,00519

Креветки, запечені під сметанним соусом

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на

Назва сировини порцію в г. 173порцій в кг
брутто нетто брутто нетто
Креветки свіжоморожені 208 208 35,984 35,984
нерозібрані (цілі)
Перець чорний горошком 0,01 0,01 0,00173 0,00173
Лавровий лист 0,01 0,01 0,00173 0,00173
Сіль 2,5 2,5 0,4325 0,4325
Маса креветок варених — 50 — 8,65
(розібраних на м’якоть)
або креветки консервовані 50 50 8,65 8,65
Картопля 106 106 18,338 18,338
Сир твердий 4 4 0,692 0,692
Маргарин столовий 5 5 0,865 0,865

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Битки київські

Розхід сировини на 1 Розхід сировини на

Назва сировини порцію в г. 173 порцій в кг
брутто нетто брутто нетто
Свинина (корейка) 94 80 16,262 13,84
Борошно пшеничне 4 4 0,692 0,692
Яйця 1/8шт. 5 22шт. 0,865
Сіль 2 2 0,346 0,346
Перець чорний мелений 0,05 0,05 0,00865 0,00865
Жир топлен харчовий 10 10 1,73 1,73
Масло вершкове 5 5 0,865 0,865

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 II Офіціант

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Літ. Арк. Акрушів
Перевір.
Реценз. Арк.
Н. Контр.
Затверд.
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Складання меню і прейскуранта відповідно до завдання

Меню - це перелік розміщених в певному порядку і послідовності страв і

напоїв які реалізує підприємство громадського харчування даний день із
зазначенням виходу і ціни.
Меню є візитною карткою підприємства і одним із засобів реклами його роботи.
Меню складається завідуючим виробництвом, потім передається калькулятору
для поставлення цін і директору для затвердження.
Послідовність розміщення закусок, страв і напоїв в меню:
1.Фірмові страви і закуски.
2.Холодні закуски і страви: рибні, м'ясні, овочеві і грибні, яєчні і молочні.
3.Гарячі закуски: рибні, з нерибних продуктів моря, м'ясні, із субпродуктів, з
птиці і дичини, овочеві і грибні, борошняні.
4.Супи: прозорі, пюреподібні, заправні, молочні, холодні і солодкі.
5.Другі гарячі страви з риби, м'яса, з птиці і дичини, овочів і грибів, круп,
бобових і макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні
6.Солодкі страви: гарячі, холодні, заморожені.
7.Фрукти і ягоди.
8.Гарячі напої: чай, кава, какао та інші.
9.Хліб: пшеничний, житній.
Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів,
кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка,
горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні),
шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво.

МЕНЮ ДЛЯ БЕНКЕТУ – ФУРШЕТУ

№ з/п Назва страви Вихід Ціна Кількість
1. Бутерброд з ікрою 60 50,00 173
2. Асорті м’ясне 150 200,00 87
3. Салат Весна 100 70,00 173
4. Салат-коктейль з шинки і сиру 85 90,00 173
5. Креветки, запечені під сметан соусом 275 140,00 173
6. Щука фарширована 100 95,00 173
7. Битки київські 230 100,00 173
8. Самбук абрикосовий 100 60,00 100
9. Чорнослив з сметанною збитою 100 75,00 73
10. Асорті фруктове 200 160,00 87
11. Чай чорний 200 45,00 53
12. Кава чорна натуральна 75 50,00 120

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Прейскурант

№ з/п Назва напою Місткість Ціна за один. Кількість

1. Горілка «Мороша» 0,5л 220,00 14
2. Шампанське «Київське» 0,75л 150,00 9
3. Вино «Алазанська долина» 0,7л 190,00 12
4. Соки в асортименті 1,0л 70,00 34
5. Вода мінер. Микулинецька 1,0л 30,00 32
6. Херес з Вермутом 100 38,70 90
7. Коктейль-аперитив 100 51,60 83
Манхеттен солодкий

1.2. Характеристика сервірування столів залежно від виду обслуговування.

Фуршетні столи накривають скатертинами так, щоб вона спускалася зі всіх

сторін на 5-10см від підлоги. Під скатертини стелять м’яку тканину для того,
щоб вона вбирала розлиту рідину і запобігала биттю посуду.
Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного стола: односторонню і
двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з однієї сторони,
використовуючи його для почесних гостей і господарів. При двохсторонній
сервіровці стіл сервірують з обох боків.
Починають сервіровку стола зі скляного (кришталевого) посуду. У
залежності від напоїв, які будуть подаватися на бенкеті, стіл сервірують
різними чарками і фужерами, за винятком келихів для шампанського, лікерних і
коньячних чарок. Розставляють скляний посуд різними способами: в два ряди,
групами, ялинкою, змійкою, односторонніми групами. Його ставлять вздовж
осі стола на відстані 60-70см від краю. Площа стола, вільна з двох сторін,
використовується для сервірування закусочними ножами і виделками,
фруктовими ножами, десертними виделками.
Закусочні тарілки ставлять стопками по 6-10шт. на відстані 2см від краю
стола. Десертні тарілки стопками по 3-4шт. ставлять ледь справа за
закусочними, ближче до скляного посуду.
Закусочні ножі розміщують справа від стопки тарілок, закусочні виделки –
зліва від тарілок або справа від ножів. Фруктові ножі кладуть за десертними
тарілками або справа від них (за закусочними приборами) ручками вправо.
Десертні виделки кладуть зліва від десертних тарілок ручками вліво або разом з
ножами.
Напої ставлять поряд з відповідними чарками і фужерами. Поряд зі
склянками ставлять соки в глечиках. Воду, пиво, квас відкривають за 10-15хв.
до приходу гостей.
На засервірований стіл між чарками і фужерами симетрично ставлять вази з
фруктами.
За 1-1,5год. до початку бенкету на стіл починають ставити закуски. Закуски
у високому посуді розміщують ближче до центру стола, потім ставлять закуски
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 на блюдах. Останніми на стіл ставлять закуски, які в процесі зберігання
погіршують свій зовнішній вигляд, консистенцію і смак: заливні страви, ікру,
масло та ін.. Овальні блюда розміщують на столі під кутом 30 - 45° до осі. На
кожне блюдо кладуть прибори для перекладання.
Закуски розставляють, чергуючи їх за видами і кольором.
Хліб, нарізаний тонкими скибками, ставлять на стіл в хлібницях або на
закусочних тарілках.
Прибори з спеціями ставлять за тарілками з хлібом. Тканинні серветки,
кладуть за кожною стопкою закусочних тарілок. Паперові серветки
розміщують у вазочках-підставках.

1.3. Кулінарна характеристика, черговість та температура подачі страв і

напоїв.
Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Бутерброд з ікрою
Скибочки хліба покриті маслом і викладена ікра. Подають на порцеляновому
круглому блюді або закусочній тарілці.
Асорті м’ясне
Різні види м’ясних продуктів (буженина, м'ясо відварне, яловичина, ковбаса)
не менше 3 – 4 найменувань.
Подають на порцеляновому круглому блюді або закусочній тарілці.
Салат Весна
Нарізану кубиками редиску,свіжі огірки, зелену цибулю, листки зеленого
салату і інші рані овочі і зелень, заправляють сметаною. Подають в вазах або
порційних салатниках.
Щука фарширована
Рибу фарширують меленою м’якоттю риби з додаванням хліба, пасерованої
цибулі, часника, спецій, яєць. Подають цілою або нарізають на порції ( по 1
шматочку) у вигляді кругляків. Прикрашають листками салату і подають на
порцеляновому овальному блюді.
Самбук абрикосовий
Готують із абрикосового пюре з додаванням желатину, яєчних білків і цукру.
Подають у скляній креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, на
якій знаходиться десертна ложка.
Чорнослив з сметаною збитою
Перебраний, промитий, набухлий і охолоджений. Без кісточки, сметана збита і
випущена на чорнослив. Подають у скляній креманці на підставній тарілці з
паперовою серветкою, на якій знаходиться десертна ложка.
Асорті фруктове
Свіжі фрукти миють, обсушують, деякі з них нарізають. Фрукти подають у
кришталевих вазах, їх укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу
Кава чорна натуральна
Варять в електрокавоварках типу «Еспресо» у спеціальних кавниках і
подають відразу ж після приготування.
Спочатку гості їдять холодні страви і закуски, потім подають гарячі закуски,
після цього солодкі страви і закінчують бенкет подаванням гарячих напоїв, до
яких подають коньяк або лікер.
Температура подавання: холодних страв і закусок - 10-12°С, гарячих закусок
- 90 95°С, других гарячих страв - 60-65°С, солодких страв – 10-14°С.
Температура подавання: горілки і гірких настоянок - 10°С, коньяку і лікеру –
18-20°С, кріплених десертних вин – 10-12°С, столових вин - 12-18°С.
Безалкогольні напої подають при температурі 8-12°С.
 1.4. Організація робочого місця при обслуговуванні відвідувачів.

Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до

відкриття підприємства, бригадир офіціантів, або черговий по залу офіціант
отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для
зберігання столової білизни — скатертини, серветки, ручники і рушники.
Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм
оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи
і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбачає
запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).
Якщо в залі встановлено столи, які мають гігієнічне пластмасове покриття,
їх скатертинами не накривають. У цьому випадку використовують серветки
розміром 35 х 50 см. Кількість таких серветок визначають виходячи з кількості
місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).
Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас
столових приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20% від кількості
місць (приблизно 3-4 шт. на місце). На кожного офіціанта видають ручники по
4-5 шт. і рушники — 2-3 шт.
Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта
використовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинні бути такими, як і
обідніх столів, довжина — 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна
транспортувати за допомогою сервірувальних пересувних (на колесах) візків з
електричним підігріванням або без нього.
Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах
підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку
яких використовують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні
ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких
зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.
Офіціант повинен мати кулькову ручку і копіювальний папір для
виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання пляшок,
мікрокалькулятор, гаманець, чистий носовичок, робочий паспорт і ручник, який
захищає його руки від опіків при подаванні гарячих страв, а манжети одягу –
від забруднення.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 2.Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги при обслуговуванні відвідувачів.

При обслуговуванні відвідувачів офіціант повинен дотримуватися правил

особистої гігієни:
1. зачіска не повинна бути екстравагантною;
2. борода, вуса, бакенбарди відсутні;
3. волосся не повинне падати на очі;
4. чистити зуби зранку і ввечері перед роботою, прополіскувати рот, що
усуває запах із рота;
5. ноги повинні бути чистими;
6. шкарпетки повинні бути свіжими, взуття легким, зручним, безшумним.
Перед роботою необхідно приймати душ і голитися кожного дня.
Забороняється під час роботи користуватися гребінцем, так як волосся може
попасти на страви і одяг.
На руках можуть бути хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійна
паличка, яйця глистів), тому перед початком роботи і в процесі обслуговування
треба мити руки і дезінфікувати. Дезінфікувати руки необхідно 0,2%-ним
розчином хлорного вапна або розчином хлораміну.
Жінкам-офіціантам потрібно користуватися спокійними тонами косметики.
Забороняється носити на роботі прикраси (кліпси, намисто), використовувати
парфуми з різким запахом. Руки повинні бути чистими, нігті акуратно
підстрижені, манікюр гігієнічний. В робочий час не прикрашати руки масивними
ювелірними виробами. Взуття повинно бути на низькому стійкому каблуку.
Не дозволяється використовувати спеціальний одяг і взуття за межами бару,
ресторану, кафе.
Перед виходом з торговельного залу потрібно одягнути свій одяг і взуття, які
не використовуються під час обслуговування. Після роботи спеціальний одяг
зберігають у службовому гардеробі. Виносити його за межі підприємства
забороняється.
Медичний огляд обслуговуючий персонал проходить з метою попередження
розповсюдження інфекційних захворювань через їжу. Медичний огляд проходять
1 раз в квартал, до роботи не допускаються особи, хворі на туберкульоз, черевний
тиф, дизентерію, венеричні захворювання. Дані медичного огляду заносять в
медичну книжку, яка зберігається в керівника підприємства.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 2.2. Правила охорони праці при обслуговуванні відвідувачів.
Для забезпечення безпечної роботи офіціанта на підприємстві ресторанного
господарства передбачені такі основні вимоги праці й техніки безпеки:
• суворо дотримуватись встановлених нормативів, ширини проходів між
столами в залах і біля роздачі;
• не допускати експлуатації підлоги у залі з нерівностями, вибитими й
плитками, загнутими краями синтетичного покриття;
• тримати підлогу в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих
предметів офіціант повинен негайно прибрати або повідомити прибиральницю;
• не можна ставити на піднос страви в кілька рядів;
• необхідно використати тарілку або піднос для перенесення приборів.
• не можна носити прилади в руках, вістрями вперед;
• бути обережним при перенесенні страв по сходам;
• ставити посуд з гарячими блюдами на підставку, площа якої повинна бути
більша дна встановлюваного посуду;
• не проходити по залі з підносом під час танців;
• під час роботи слідкувати за порядком і черговістю одтримання готових
страв з кухні;
• не використовувати посуд із тріщинами;
• пляшки з напоями й банки з консервованою продукцією відкривати тільки за
допомогою спеціальних приборів (ключ, штопор);
• не носити взуття зі стертими каблуками, набійками;
• забороняється чистити електричні освітлювальні прилади, які не вимкнені;
• перед використанням перевіряти справність пересувних візків (стійкість,
роботу коліс, надійність полиць для встановлення посуду і страв).

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 3. Порядок приймання замовлення і розрахунок зі споживачами.

Заявку на проведення бенкету приймає метрдотель і директор. Перед

прийманням замовлення замовника ознайомлюють із залом, узгоджують з ним
план розставляння столів, місця для почесних гостей, місце для танців. Також
знайомлять з правилами ресторану, порядком обслуговування і компенсації
можливих збитків. При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і
закінчення бенкету, кількість учасників, орієнтоване меню і попередню вартість
замовлення.
Замовлення реєструють у спеціальному журналі обліку замовлень.
Замовник вносить у касу аванс у розмірі не менш як 50% вартості замовлення
на основі прибуткового ордеру, який виписує бухгалтерія, і отримує квитанцію.
За два дні до проведення бенкету метрдотель разом із замовником оформляє
замовлення-рахунок в п'яти примірниках (під копіювальний папір), яке
затверджує директор. Замовлення переходить у касу, касир приймає від
замовника доплату за замовлення і друкує чеки, які передає під розписку
бригадиру офіціантів. Перший примірник замовлення-рахунку передається
замовнику, другий - залишається у касира, а третій, четвертий, і п'ятий
передаються відповідно: бригадиру офіціантів, який проводитиме
обслуговування бенкету, бармену, який готуватиме напої, завідуючому
виробництвом, який відповідає за приготування закусок і страв. Після
обслуговування бенкету ці замовлення-рахунки здають у бухгалтерію.
У день обслуговування допускаються зміни в замовленні, які показують у
спеціальному розділі замовлення-рахунку. Додаткове замовлення на продукцію
оформляють окремим замовленням. Якщо деякі учасники будуть відсутні,
замовник повідомляє про це адміністрацію в письмовій формі до початку
обслуговування, тоді йому повертають гроші за частину страв і напоїв, які були
передбачені для цих учасників. По бажанню замовника йому на цю суму може
бути відпущена інша продукція, про що робиться запис в замовленні-рахунку.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 «Sushi Pizza 39»
(назва підприємства)
ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК № 13и
(є розрахунковим документом)
на 173 чоловік
Замовник Діана Мельник м
(організація або приватна особа, прізвище, ім’я, по батькові)
Найменування залу бенкетнийм ммм
Дата та час обслуговування 1.12.2022м 117.00 м
Замовлення рахунок склав: З умовами згоден:
адміністратор Іванна Плекан замовник ______Діана Мельник
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

З холодного цеху на 16 год. З буфету на 16 год.

Найменування К- Ціна Сума Найменування К-сть Ціна Сума
сть
Бутерброд з ікрою 173 50,00 8650,00 Горілка «Мороша» 14 220,00 3080,00
Асортім’ясне 87 200,00 17400,00 Вино«Алазанськ дол.» 12 190,00 2280,00
Салат Весна 173 70,00 12110,00 Шампанськ«Київське 9 150,00 1350,00
Салат-кокт.з шинки і сиру 173 90,00 15570,00 Вода мінеральна 15 30,00 450,00
Самбук абрикосовий 100 60,00 6000,00 Соки в асортименті 17 70,00 1190,00
Чорносл. з сметан. збитою 73 75,00 5475,00 Херес з Вермутом 90 38,70 3483,00
Асорті фруктове 87 160,00 13920,00 Кок-апер.Манхеттен 83 51,60 4282,80

Разом 79125,00 Разом 16115,80

З гарячого цеху на 17год. З хліборізки на 16год.
Найменування К- Ціна Сума Найменування К- Ціна Сума
сть сть
Креветки,запечені під 173 140,00 24220,00 Хліб пшеничний 17 25,00 425,00
сметанним соусом
Щука фарширована 173 95,00 16435,00 Хліб житній 17 27,00 459,00
Битки київські 173 100,00 17300,00
Разом 884,00
З кавового буфету на 18год.
Найменування К- Ціна Сума
сть
Чай чорний 53 45,00 2385,00
Кава чорна натуральна 120 50,00 6000,00
Разом 57955,00 Разом 8385,00
а

Ціна та сума перевірені Аванс № 13 від28.11 на 81000 грн. 00 коп.

Адміністратор Іванна Плекан Доплата №13 від 01.12на 81464грн. 80коп.
(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)
« 01 »к грудня 2022 р.
Отримав разом:сто шістдесят дві тисячи чотириста шістдесят чотири грн.80коп.
(прописом)

Касир Галина Бриль Чеки на замовлення 162464 грн. 80коп.

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 IІІ Бармен

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Літ. Арк. Акрушів
Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
 Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Вибір напоїв згідно завдання і їх загальна характеристика (2 напої)

№3\п Назва напою Вихід, мл. Ціна, грн.

1 Коктейль-аперитив Манхеттен солодкий 100 51,60
2 Коктейль-аперитив Херес з Вермутом 75 38,70

Коктейлями-аперитивами (дообідніми) називають змішані напої, які

збуджують апетит. Вони належать до ароматичного типу, їх готують на основі
міцноалкогольних напоїв і ароматизованих вин.
На основі віскі готують коктейлі-аперитиви Манхеттен. Класичним
Манхеттеном є коктейль з солодким червоним Вермутом. Цей коктейль
поділяють на сухий, міцний і солодкий.
Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі ароматизованих вин. Ці
напої належать до винних коктейлів-аперитивів і можуть мати більший об’єм ,
ніж коктейлі на міцноалкогольних основах. У цих напоях можна
використовувати і міцно алкогольну основу , проте в меншому об’ємі.
Як основу у винних коктейлях-аперитивах можна використовувати екстракти з
гірким смаком ( Кампарі , Чинзано-бітер ), міцно алкогольні бітери
( Ангостура , Пейшо , Унікум ) , Вермути і вина типу Вермут ( Амер-Пікон ,
Біір , Дюбоне ) , кріплені вина , а також анісові дистиляти типу Перно-45°,
Рікард.
Для приготування коктейлів аперитивів на основі вин , як правило .
використовують 2-3компоненти , проте закладання їх не повинно бути більше
ніж 100 мл.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.2. Технологія приготування напоїв, правила подачі та вимоги до якості

Підприємство «Sushi Pizza 39»

Технологічна карта №1
Коктейль – аперитив Манхеттен солодкий

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію в г

брутто нетто
Вермут солодкий червоний 25 25
Віскі житні 75 75
Ангостура 1деш 1деш
Вихід 100

Технологія приготування
Охолоджену барну склянку наповнюють на ¾ об’єму льодом, вливають
Вермут солодкий червоний, Віскі житні і 1деш Ангостури, розмішують барною
ложкою протягом 5сек. зверху вниз і проціджують. Готовий напій вливають в
охолоджену чарку для коктейлів. Гарнірують черешнею на шпажці.
Перед подаванням чарку ставлять на пиріжкову тарілку, вкриту вирізаною
паперовою серветкою. Сервірують соломинкою.

Вимоги до якості
Напій має приємний солодкуватий смак і аромат Ангостури, світло-
червоний колір.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Підприємство «Sushi Pizza 39»
Технологічна карта №2
Коктейль – аперитив Херес з Вермутом

Назва сировини Розхід сировини на 1 порцію в г

брутто нетто
Херес сухий 50 50
Вермут сухий 25 25
Апельсинова гіркота 2-3деша 2-3деша
Вихід 75

Технологія приготування
У заздалегідь охолоджену барну склянку , яка наповнена на ¾ об’єму льодом,
вливають Херес сухий і Вермут сухий, додають 2-3деша Апельсинової гіркоти і
змішують барною ложкою протягом 10сек. Напій проціджують через фільтр в
охолоджені коктейльні чарки, гарнірують часточкою апельсина або лимона,
який наколюють на шпажку і опускають у підготовлений коктейль.
Перед подаванням чарку ставлять на пиріжкову тарілку, вкриту вирізаною
паперовою серветкою. Сервірують соломинкою

Вимоги до якості
Напій має приємний кислуватий смак і аромат Апельсинової гіркоти,
золотистий колір.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

1.3. Характеристика компонентів, необхідних для приготування напоїв
Ароматизовані вина (Вермут) – виробляють з сухих столових вин з
додаванням спирту, цукрового сиропу і настоїв трав (обов’язково сушеного
полину), квітів, коріння і насіння, які подають їм особливих запаху і аромату.
Кріплені вина – ( Херес , Портвейн , Мадера , Марсала ) виробляють
неповним зброджуванням виноградного сусла з додаванням спирту , а інколи і
концентрованого увареного у вакуум-апаратах сусла. При приготуванні цих вин
бродіння припиняють на певній стадії , щоб зберегти у вині більшу або меншу
кількість цукру , для чого в сусло , що бродить , вводять спирт . У кріплених
винах міститься цукор , який залишився в результаті неповного бродіння , і
підвищена кількість спирту. Кріплені вина мають специфічні аромат і смак , які
залежать від сорту винограду ( Мускати ) або способу їх виробництва ( Херес ,
Мадера ,Є Портвейн , Марсала ).
Херес має сильні тонічні властивості , дуже тонкий фруктовий букет , який не
повторюється в інших винах , з легким присмаком горіхів . Його називають
«королем аперитивів». Колір цього вина буває від золотистого до янтарного .
Віскі – це ароматизований алкогольний напій, який одержують перегонкою
збродженого зернового сусла, з наступною витримкою в дубових бочках з
обпаленими внутрішніми стінками.
До гірко-ароматичної групи – належать міцноалкогольні бітери Ангостура,
Апельсинова, Лимонна, Персикова гіркота. Вміст алкоголю становить від 45%
об’єму спирту і вище. Ці бітери поділяються на 2 групи:
1.бітери, які містять екстракти трав, коріння листя, кореневищ, прянощів та
інші ароматичні основи. Це Ангостура. Ангостуру виготовляють на основі
спиртового настою дерева Ангостура, яке має тонізуючі та аперитивні
властивості.
2.бітери, які містять ефірні олії плодів з додаванням для гіркоти хініну. Це
Апельсинова, Лимонна гіркота. Бітери цієї групи використовують як
ароматичні модифікатори.
 1.4.Організація робочого місця при приготуванні напоїв.

Робоче місце бармена – це барна стойка, де він приймає замовлення, готує ви-
роби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з
відвідувачами або офіціантом. Барна стойка може мати різну форму - хвилясту, у
вигляді підкови, букв Г і П (залежно від конфігурації залу) і визначає його
загальний інтер'єр. Кількість місць за стойкою залежить від її довжини. Сидіння
розміщують так, щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали один одному.
Довжина і глибина сидіння регулюється від 670 до 1200 мм (залежно від висоти
барної стойки). Підніжки кріплять до стойки або до сидіння (на відстані 440 мм
від основи сидіння). Ширина робочого стола стойки повинна бути 600 мм.
Обов'язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку, є побутовий
холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпе-
ратурний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування і зберігання
льоду для змішаних напоїв.
На робочому місці бармена використовують фризер для приготування м'якого
морозива, різних десертів, міксер для приготування молочних коктейлів, збивання
яєчних білків і жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів;
соковитискач, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю; тостер для
підсмажування скибочок хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків
м'яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м'яса, птиці, риби,
побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів смажених
тощо.
За барною стойкою встановлюють гарно оформлену вітрину, її не слід
захаращувати зайвими предметами, так як вона повинна виконувати свою основну
функцію – демонструвати основну продукцію бару, рекламувати послуги, тобто
бути внутрішньою рекламою підприємства.
Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним. Зліва від
нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом
для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки,
щипці, ключі для відкривання банок , пляшок з водою, штопор, рушнички для
протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв). 
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками у певній
послідовності: в першому рядку – сиропи і соки, в другому зліва направо
розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також
подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.  Перед барменом кладуть соломку для
коктейлів, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових
та інших продуктів, справа від дошки – інвентар для нарізування (ножі кухарської
трійки, карбувальні).

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:
2.1. Санітарні вимоги під час приготування напоїв

Після підготовки робочого місця бармена і залу бару до обслуговування

бармену відводиться час для особистої підготовки. Бармен перебуває у
постійному контакті з відвідувачами і продуктами, компонентами напоїв, тому
він повинен дотримуватися правил особистої гігієни та санітарії.
Під час приготування напоїв слід дотримуватисьсанітарних вимог: мірний
посуд, прибори, скляні фужери, келихи, ложки, чайні блюдця з чашками, все
повинно бути добре вимитим, сухим і від полірованими. Обробна дошка та
інвентар мають бути промарковані. Барна стойка має бути чистою і сухою.
Рушники, рушники і тканинні серветки повинні бути чистими накрохмаленими
і добре випрасуваними. Оформлення напоїв має бути акуратним, без потьоків
(для цукрової паморозі).
Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем посудом, працівники
підприємства громадського харчування та торгівлі, можуть стати причиною
забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Потрібно
дотримуватись правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має
догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.
Шкіра людини виконує захисні функції. Бактерицидність шкіри залежить від
її чистоти. Тому бармени зобов’язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно
щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи
– приймати душ і одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для
приймання душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.
Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки
необхідно вимити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім
споліскувати 0,2%-вим розчином хлораміну.
Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин,
опіків, нагноювання, не слід носити прикраси.
Після кожної виробничої операції барменам треба мити руки з милом.
Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання
зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині
різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чхання, розмови, мікроби з частинками
слини можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційні
захворювання.
Особливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі
хворі від роботи звільняються. Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової
оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною
пастою.
Бармени, які влаштовуються на роботу, проходять медичні огляди, якщо під
час медогляду не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про
допуск до роботи в особистих медичних книжках.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні напоїв

Не слід захаращувати вітрину, яка знаходиться за барменом.

Ножі потрібно зберігати у спеціальному місці.
Під час використання механічного обладнання слід переконатися у
надійності його заземлення, справності приладів регулювання.
Пролиту рідину одразу слід витирати, щоб не послизнутись.
Не можна самостійно лагодити пристрої, які поламались. Забороняється
перевантажувати обладнання, щоб не призвести до його поломки.
Побитий посуд слід одразу викидати.
Під час використання електричного обладнання слід дотримуватись правил
його експлуатації.
Не приступати до роботи без відповідного інструктажу. Не залишати своє
робоче місце і обладнання без нагляду, не доручати його іншим особам без
дозволу майстра.
Не приступати до роботи, яка не доручається адміністрацією. У випадку
захворювання, поганого самопочуття або отриманні травми, слід зупинити
обладнання, припинити роботу, повідомити майстра і звернутися в медпункт.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан кавоварки, справність
циркуляційного пристрою і пакетного перемикача. Для повторного
приготування кави, кавоварку відключають, а фільтр очищують від кавових
згустків і промивають.
Після закінчення роботи перемикач встановлюють в положення «вимкнено»
і вимикають кавоварку від електромережі. Ємність і циркуляційні пристрої
промивають, а корпус протирають вологою тканиною. На ніч кавоварку
залишають відкритою.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 3. Визначення вартості напоїв

Калькуляційна карта №1
Коктейль-аперитив Манхеттен солодкий
№ Набір продуктів
з/п к-сть ціна сума
1 Вермут солодкий червоний 2,5 260,00 650,00
2 Віскі житній американський 7,5 350,00 1920,00
3 Ангостура 0,03 430,00 12,90
Вихід: 100мл
Разом:2582,90 грн.
Націнка у відсотках 100%:2547,90 грн.
Всього:5165,80 грн.
Ціна продажу 1 порції:51,60грн.

Калькуляційна карта №2
Коктейль-аперитив Херес з Вермутом
№ Набір продуктів
з/п к-сть ціна сума
1 Херес сухий 5,0 280,00 1400,00
2 Вермут сухий 2,0 250,00 500,00
3 Апельсинова гіркота 0,1 370,00 37,00
Вихід: 75мл
Разом:1937,00 грн.
Націнка у відсотках 100%:1937,00 грн.
Всього:3874,00 грн.
Ціна продажу 1 порції:38,70 грн.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 ІV Майстер
ресторанного
обслуговування

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Літ. Арк. Акрушів
Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
 Розділ 1. Технологічна частина:
1.1. Характеристика виду обслуговування згідно завдання
Бенкет-фуршет організовують в тих випадках, коли порівняно за короткий
проміжок часу ( 1 -1,5 год.) потрібно прийняти велику кількість гостей. Це
може бути офіційний прийом, ювілей, сімейні урочистості або інший святковий
захід.
На бенкеті гостям пропонують вільний вибір місць в залі. Гості самі
вибирають страви і напої, розставлені на столі, їдять і п’ють біля фуршетних
столів. В будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його
закінчення.
Меню бенкету складається в основному з холодних страв і закусок,
асортимент яких значно ширший, ніж в меню інших бенкетів. Також в меню
включають другі гарячі страви (запечене порося, качка або індичка), які
подають як гарячу закуску, попередньо порізавши на невеликі шматочки. Всі
страви і закуски готують невеликими порціями.

1.2. Розміщення меблів у залі

Столи в залі розміщують літерою Ш, 3 столи довжиною 10м і 1стіл
довжиною 5м. Під стіною для офіціантів розміщують 3 підсобні столи.

1.3. Характеристика правил та техніки обслуговування споживачів

відповідно до завдання
Після підготовки залу і сервіровки столів метрдотель запрошує гостей до
фуршетних столів. Враховуючи, що не всі гості зможуть підійти до стола
відразу, і частина буде стояти збоку, офіціанти беруть підноси із закусками і
напоями і обслуговують їх «в обнос». На звільнений піднос офіціант збирає
використаний посуд.
Через 20-30хв. після початку бенкету офіціанти подають гарячі закуски і
страви, обслуговуючи гостей «в обнос».
Після гарячих закусок і страв гостям також «в обнос» подають десерт
(морозиво, желе, мус) в креманках. Креманки ставлять на піднос, вкритий
серветкою, поряд з креманками кладуть віялом десертні або чайні ложки. Якщо
в меню бенкету передбачене шампанське, то його розливають у келихи в
підсобному приміщені. Келихи з шампанським ставлять на піднос, вкритий
серветкою, беруть піднос в ліву руку і пропонують гостям.
Закінчується бенкет подаванням кави «в обнос». До кави подають коньяк або
лікер. На піднос вкритий серветкою, ставлять чарки і пляшки з напоями. За
бажанням гостя офіціант наповнює чарку лікером або коньяком. Напої можна
налити і в підсобному приміщені, тоді офіціант називає напої, пропонуючи їх
гостям.
Для того, щоб швидше обслужити гостей напоями за їх смаком, в залі
інколи організовують барні буфети (стійки), які обслуговує бармен.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 1.4. Обов’язки метрдотеля і офіціантів
Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт,
метрдотель роз'ясняє їм особливості приготування деяких закусок, страв і
напоїв, включених у меню банкету, та послідовність їх подачі. Крім того, він
розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або
страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід
обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.
Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування
гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна
столу.
Для пам'яті і керівництва під час роботи метрдотель складає план столу або
столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів.
Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів.
Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування,
розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина:
визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто,
коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну,
хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд.
Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву,
обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після
переходу гостей у кавовий зал.
З працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, погоджують
час готовності та порядок відпуску страв і закусок, включених у меню.
Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей
метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми
обслуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає
розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а
також для виходу їх із залу. При проведенні банкету з великою кількістю
учасників або при значній віддаленості кухні, буфету та сервізної від
банкетного залу метрдотель призначає собі на допомогу одного-двох офіціантів
для зв'язку з виробництвом і керівництва роботою на окремих ділянках
обслуговування.
У разі якої-небудь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метрдотель
вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні
необхідного ритму в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти
організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі
стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї
вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти
мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу
Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосереднім
обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній
вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковою
умовою культури обслуговування. Офіціанти повинні дотримуватися
дисципліни, організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і
вказівок метрдотеля. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в
Арк.

55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 попередньому і наступному номерах секторів для своєчасного й
організаційного входу в зал і виходу з нього; він зобов'язаний запам'ятати
черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для
індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом. Кожний має
дотримуватися послідовності обслуговування гостей у своєму секторі,
запам'ятати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без
поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і прибиранні
посуду. Розмови в банкетному залі мають бути зведені до мінімуму, у разі
потреби розмовляти тихо, пошепки. При обслуговуванні гостей у своєму
секторі рекомендується спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах
столу. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинно залишатися без
уваги, а у разі неможливості його виконання слід тихо і чітко пояснити причину
і вибачитися.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Розділ 2. Розрахункова частина:
2.1. Розрахунок площі залу і необхідної кількості офіціантів для
обслуговування
Для проведення бенкету площа визначається з розрахунку – 1,6 м 2 на одне
місце. Для нашого бенкету - фуршету на 173 чоловік площа першого залу
повинна становити:
1,6 × 173 = 276,8 м2
Кількість офіціантів визначається з розрахунку: один офіціант – на 15 - 20
чоловік. Тому в моєму випадку для обслуговування потрібно 9 офіціантів.

2.2. Розрахунок необхідної кількості меблів певного розміру для

обслуговування
Столи використовують дещо вищі за звичайні – 0,9 – 1,1м, завширшки 1,2 –
1,5м, завдовжки не більше 10м. Загальна довжина столу визначається з
розрахунку 40 см на одного гостя.
173 × 0,4 = 69(м)
69 ÷ 2 = 34,5(м)
Отже, нам необхідно 3 бенкетних стола довжиною по 10м і 1 стіл довжиною
5м, які розташовують літерою Ш, та 3 підсобні столи.

2.3. Розрахунок столового посуду, приборів і столової білизни для

попереднього сервірування
№ з/п Назва столового посуду, приборів і столової білизни Кількість
1 Закусочна тарілка 346
2 Пиріжкова тарілка 173
3 Ножі закусочні 173
4 Виделки закусочні 173
5 Фужери (для води) 173
6 Бокал для вина 173
7 Бокал для шампанського 173
8 Горілчані чарки 173
9 Скатертини 4
10 Ручники 21
11 Рушники 28

Арк.

57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 2.4. Розрахунок столового посуду і приборів для подавання страв і напоїв
згідно меню
№ з/п Назва столового посуду і приборів Кількість
1 Кругле порцелянове блюдо (для бутербродів,м’ясного 58
асорті)
Столова виделка (для розкладання м’ясного асорті) 29
2 Салатники (для салату) 44
Столова ложка (для розкладання салату) 44
3 Порційні сковорідки (для креветок, запечених під соусом) 173
4 Пиріжкові тарілки (під креветки) 173
6 Овальне металеве блюдо (для коропа фаршированого) 29
8 Кругле металеве блюдо (для битків) 29
Столова виделка (для розкладання коропа, битків) 58
10 Креманки(для салату-коктейлю з шинки,самбуку,чорнослив) 346
11 Пиріжкові тарілки (під салат-коктейль,самбук,чорнослив) 346
12 Ложки десертні (для самбуку,чорносливу) 58
13 Кришталеві вази (для асорті фруктового) 44
14 Чайна чашка з блюдцем 53
15 Чайна ложка 53
16 Кавова чашка з блюдцем 120
17 Кавова ложка 120
18 Коктейльна чарка (для коктейлів) 175
19 Пиріжкові тарілки (для коктейлів) 175

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Висновки та пропозиції

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Літ. Арк. Акрушів
Перевір.
Реценз.
Н. Контр.
Затверд.
 Моя дипломна робота складається з чотирьох великих розділів: кухар, офіціант,
бармен, майстер ресторанного обслуговування. У кожному розділі є підрозділи,
усі вони описані суто по професії.
Під час написання дипломної роботи я поглибила знання з технології
приготування їжі, напоїв, товарознавства, устаткування та організації
виробництва.
Виробничу практику я проходила у барі «Лампа». Там працює хороший
колектив досвідчених спеціалістів, які добре знають свою справу. Якби я була
директором цього бару, то впровадила всім працівникам однакову форму,
удосконалила меню. Оскільки меню не лише інформує споживачів про наявність
страв та напоїв, а й спонукає відвідувача до більшого замовлення, виступає
елементом реклами закладу.
Я б також, розширила меню та збільшила асортимент страв і напоїв,
удосконалила матеріально-технічну базу закладу.

Арк.

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 Використана література

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Літ. Арк. Акрушів
Перевір.
Реценз. Арк.
Н. Контр.
Затверд.
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1. Архіпов В. В., Русавська В. А. Організація обслуговування в закладах
ресторанного господарства – К.: «Центр учбової літератури», 2009.
2. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства – К.: «Центр
учбової літератури» Фірма Інкос, 2007.
3. Винокурова Л. Е., Васильчук М. В., Гаман М. В. Основи охорони праці –
К.: Факт, 2005.
4. Горєлкін В. Г. Бухгалтерський облік і калькуляція в громадському
харчуванні – К.: Факт, Вища школа, 1973.
5. Доцяк В. С. Українська кухня – Львів: Оріяна-нова, 1998.
6. Доцяк В. С., Стременко Л. О., Стременко І. В. Страви, закуски, напої,
десерти барів і буфетів – К.: Вища школа, 1998.
7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Для
підприємств громадського харчування всіх форм власності – К.: А. С. К.,
2005.
8. Косовенко М. С., Смирнова Ж. М., Старовойт Л. Я. Технологія
приготування їжі – К.: Факт, 2003.
9. Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування – Львів:
Оріяна-нова, 1998.
10. Саєнко Н. П., Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громадського
харчування – К.: Вікторія, 2002.
11. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів – К.: Лібра, 2005.
12. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія – К.:
Генеза, 1999.