Практична робота з дисципліни

«Організація ресторанного господарства»

Метою практичного заняття є засвоєння студентами теоретичних основ

організації роботи закладів ресторанного господарства та їх практичного
застосування.
Завдання полягає у:
– складанні виробничої програми виготовлення;
– визначенні робочих місць (ділянок, технологічних ліній, виробничих
цехів) для кулінарної обробки сировини та приготування напівфабрикатів;
– розрахунку необхідної чисельності працівників, обґрунтуванні режиму
роботи, складанні графіків виходу на роботу.

Хід виконання роботи

Виробничі приміщення закладів ресторанного господарства включають

різні цехи з виготовлення напівфабрикатів, а також виготовлення страв,
кулінарних і кондитерських виробів. Їх структура і потужність залежить від
типу закладу та його спеціалізації, режиму роботи, що і необхідно обрати
студенту на першому етапі роботи після обговорення з викладачем.
Варіанти завдань

Тип закладу Специфіка закладу Кількість посадкових місць

Підприємства
швидкого бургерна 200
обслуговування

До проектування пропонується підприємство швидкого харчування.

Планується розташування закладу у м. Запоріжжя, на пр-т Соборному
186, у центрі біля головної площі міста та розв'язки громадського транспорту.
Передбачається що заклад буде розраховано на 200 посадкових місць
Тривалість роботи закладу: 9:00-23:00
 Визначення прогнозованої кількості споживачів
Прогнозована кількість споживачів визначається на підставі динаміки завантаженості
торговельної зали закладу ресторанного господарства за розрахунковий день (табл.).
Таблиця
Прогнозована динаміка завантаженості зали Підприємства швидкого
обслуговування на 200 місць
Тривалість Оборотність Коефіцієнт Кількість
Години
відвідування, місця за завантаження зали, споживачів,
роботи, год
хв годину, разів частка від одиниці осіб
9:00-10:00 40 1,50 0,1 30
10:00-11:00 40 1,50 0,2 60
11:00-12:00 60 1,00 0,3 60
12:00-13:00 60 1,00 0,4 80
13:00-14:00 80 0,75 0,6 90
14:00-15:00 80 0,75 0,7 105
15:00-16:00 80 0,75 0,6 90
16:00-17:00 80 0,75 0,6 90
17:00-18:00 80 0,75 0,7 105
18:00-19:00 80 0,75 0,8 120
19:00-20:00 60 0,75 0,5 100
20:00-21:00 60 1,00 0,3 60
21:00-22:00 40 1,50 0,2 60
22:00-23:00 30 2,00 0,1 40
Усього споживачів за день 1090
Оборотність місця протягом дня 5,45

Оборотність місця протягом години залежить від тривалості приймання їжі. Якщо у закладі
передбачено застосування скомплектованих раціонів харчування (сніданок, обід, вечеря), то кількість
споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо.
Орієнтована тривалість прийому їжі залежить від типу закладу ресторанного господарства та
методу обслуговування (дод.).
Прогнозована кількість споживачів у закладах ресторанного господарства визначається за
формулою:
Nч = Р ·  Кз,
де Nч – кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год роботи зали;
Р – місткість зали (кількість місць);
 – оборотність місця у залі за годину;
Кз – коефіцієнт завантаження зали, частка від од.
Загальна прогнозована кількість споживачів за день:
Nд = Nч.
Орієнтовні значення оборотності місць у закладах ресторанного господарства різних типів
протягом дня наведені в дод.
 Визначення прогнозованої кількості реалізованої продукції
Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховують на підставі моніторингу
конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування
закладу та прогнозованої чисельності споживачів за зміну роботи зали (табл.):
n = N · m,
де п – денна кількість страв групи, страв;
N – прогнозована кількість споживачів за зміну роботи зали, осіб;
т – коефіцієнт споживання страв.
Орієнтовні коефіцієнти споживання окремих груп страв та купівельних товарів для закладів
ресторанного господарства різних типів наведено у дод.
Орієнтовні коефіцієнти споживання страв для барів, підприємств швидкого обслуговування
наведені у дод.

Меню
№ Назва Маса порції Складові
Фірмові страви
1 Heavy бургер з 410г Булочки житні, куряче філе в
курятини паніровці, листя салату, помідори,
мариновані огірки, цибуля, сир
Чедер, соус
*подається разом із картоплею
Фрі та соусом на вибір
2 Heavy бургер з 400г Булочки житні, біфштекс з
яловичини яловичини, листя салату,
помідори, мариновані огірки,
цибуля, сир Чедер, соус
*подається разом із картоплею
Фрі та соусом на вибір
Основні страви
1 Бургер з курятини 110г Булочки пшеничні, котлета
куряча, лист салату, мариновані
огірки, сир Чедер, соус
2 Бургер подвійний з 180г Булочки пшеничні, дві котлети
курятини курячі, лист салату, мариновані
огірки, сир Чедер, соус
3 Бургер з яловичини 110г Булочки пшеничні, котлета
яловича, лист салату, мариновані
огірки, сир Чедер, соус
4 Бургер подвійний з 180г Булочки пшеничні, дві котлети
яловичини яловичі, лист салату, мариновані
огірки, сир Чедер, соус
5 Нагетси курячі 1шт-20г Філе куряче в паніровці
Гарніри
1 Картопля Фрі 60г Картопля, смажена у фритюрі,
маленька підсолена
2 Картопля Фрі середня 90г Картопля, смажена у фритюрі,
підсолена
3 Картопля Фрі велика 120г Картопля, смажена у фритюрі,
підсолена
4 Картопляні Діпи 150г Картопля, смажена у фритюрі,
підсолена
Соуси
1 Кетчуп 25г
2 Сирний 25г
3 Кисло-солодкий 25г
4 Барбекю 25г
5 Майонез 25г
Десерти
1 Морозиво в ас. 120г Ванільне, шоколадне, карамельне
полуничне
2 Пиріжок в ас. 80г Пиріжок з наповнювачем
шоколад, вишня, яблуко
3 Круасан в ас. 70г Круасан з наповнювачем шоколад,
вишня, сгущене молоко
Напої

1 Кола 250/400мл
2 Фанта 250/400мл
3 Спрайт 250/400мл
4 Сік в ас. 300/500мл
5. Капучино 250мл
6. Лате 280мл
7. Американо 180мл
8. Чай в ас. 300/400мл

Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах

 Група страв Коефіцієнт споживання Денна кількість страв
групи страв, осіб групи, порцій
Основні гарячі 0,7 763
страви
Гарніри 0,6 654
Десерти 0,3 327
Холодні напої 0,4 436
Гарячі напої 0,2 218

Розробка розрахункового меню (виробничої програми) закладу

Розрахункове меню (виробнича програма) закладу є переліком найменувань страв із зазначенням

виходу страви та їхньої кількості.

Розрахункове меню складається з урахуванням асортименту продукції, характерного для даного типу
закладу ресторанного господарства (дод.), Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також
спеціальної фахової літератури та наводиться у табл.

Таблиця

Розрахункове меню (виробнича програма) закладу

№ Найменування страв Вихід, г Кількість страв, порцій

рецептур
страв
Основні гарячі страви 763
ТК Heavy бургер з курятини 410 45
ТК Heavy бургер з 400 55
яловичини
ТК Бургер з курятини 110 125
ТК Бургер подвійний з 180 85
курятини
ТК Бургер з яловичини 110 135
ТК Бургер подвійний з 180 95
яловичини
ТК Нагетси курячі 120 (6шт) 223
Гарніри 654
764 Картопля Фрі маленька 60г 100
764 Картопля Фрі середня 90 160
764 Картопля Фрі велика 120 130
764 Картопляні Діпи 150 264
Десерти 327
ТК Морозиво в ас. 120 180
1093 Пиріжок в ас. 80 80
ТК Круасан в ас. 70 67
Холодні напої 436
ТК Кола 250/400мл 156
ТК Фанта 250/400мл 100
ТК Спрайт 250/400мл 80
ТК Сік в ас. 300/500мл 100
Гарячі напої 218
ТК Капучино 250мл 60
ТК Лате 280мл 40
1014 Американо 180мл 70
1009 Чай в ас. 300/400мл 48

Розрахунково-продуктова відомість

Найменування Назва страви (к-сть порцій) Назва страви (к-сть порцій) Разом, кг
сировини і Норма Маса Норма Маса
продуктів продукту на продукту, кг продукту на продукту, кг
порцію, г порцію, г
Основні гарячі страви