Меню

1. Салат м’ясний 150 гр

2. Розсольник ленінградський 500 гр
3. Риба запечена з яблуками 250 гр
4. Пиріжки з яблуками 210 гр
5. Чай зелений 83 гр

Учениці групи 35
Щербак Марини
Найменування страви: Салат м’ясний
Найменування Витрати сировини на 2 Технологічні
сировини порцію, в г вимоги до
Брутто Нетто сировини
Яловичина 130 96
або язик 102 102
Маса відварного - 60
м’яса
Картопля 110 80 Сировина відповідає
Огірки свіжі 76 60 вимогам НТД
Яйця 6/16 шт 30
Краби 12 10
Майонез 60 60
Вихід: 300
Технологія приготування
1. Картоплю зварити у шкірці.
2. Обчистити.
3. М'ясо і яйця відварити.
4. М'ясо, огірки, картоплю нарізати кубиками.
5. Заправити частиною майонезу.
6. Перемішати.
Правила подачі.

Подавати: у салатник викласти гіркою салат, оздобити яйцем,   крабами,

майонезом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – форма нарізки збережена.
Колір – властивий набору продуктів.
Консистенція – м'яка.
Смак та запах – властивий продуктам, які використовувалися, в міру солоний.
Інструкційна карта
Найменування страви: Салат м’ясний
Малюнок Правила виконання вправ
Картоплю зварити у шкірочці, почистити та нарізати
кубиком.

М'ясо яловичини, відварити.

Яйця відварити в круту.

Огірки і картоплю, м'ясо нарізати кубиками.

Заправити частиною майонезу, у салатник викласти

гіркою салат, оздобити яйцем,   крабами, майонезом.
 Технологічна карта
Назва страви «Розсольник ленінградський»
Витрати сировини в г на 2 Технологічні
Найменування
порцій вимоги до
сировини
Брутто Нетто сировини
Картопля 400 300
Крупи (перлова,
30 30
пшенична, рис, вівсяна)
Морква 50 40
Петрушка (корінь) 13 10
Цибуля ріпчаста 24 20
Сировина
Цибуля порей 26 20
відповідає
Огірки солоні 67 60 вимогам НТД
Томатне пюре 30 30
Маргарин 20 20
Бульйон 700 700
Вихід 1000
Технологія приготування.
1. У киплячий бульйон кладуть попередньо промиті крупи (пшеничну, рис,
вівсянку) перлову треба проварити до напівготовності окремо і додати до
бульйону.Довести до кипіння додати картоплю і варять до напівготовності.
2. Солоні огірки очистити від шкірки, нарізати дрібними кубиками, викласти в
невелику каструльку, додати трохи води і припустити на маленькому вогні.
3. Розігріти в сковороді рослинне масло і обсмажити почищений і дрібно
нарізану цибулю і терту моркву до золотистого кольору. Потім додати томатне
пюре.
4. Викласти солоні огірки і заправку з овочів в каструлю з бульйоном, додати
лавровий лист, посолити і поперчити. Варити до готовності картоплі і перлової
крупи, потім витягнути лавровий лист.
5. Готовий суп подавати зі сметаною, посипавши нарубаної петрушкою .

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
Зовнішній вигляд  на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або
безбарвні.
Колір  безбарвний або білий , оскільки в ньому є сметана.
Консистенція   овочів м’яка, а огірків хрустка.
Смак гострий завдяки присутності огірків в міру солоний запах  властивий
розсольникові з ароматом спецій.
Технологічна карта
Назва страви «Риба запечена з яблуками.»
Назва сировини На 2 порції

Брутто Нетто
Рибного філе минтая 340 300
Яблука середні 160 100
Лимон 2/8 2/8
Яйця 40 40
Молоко 100 100
Борошно 10 10
Масло рослинне (для смаження) 30 30
свіжої зелені 10 10
Сіль 4 4
Мелений чорний перчик 2 2
Масло вершкове 10 10
Вихід 500

Технологія приготування.

Бажано вибирати рибу з білим м'ясом. Розглянемо для початку той варіант,
якщо ви вибрали філе, переважно риби ментай. Філе необхідно ретельно вимити, а
після просушити . Нарізати найкраще великими шматочками посолити і залишити
для просолювання на 5 хв.., покласти на сковороду і обсмажувати на повільному
вогні. Філе можна не обсмажувати, а відразу викладати на посуд для
запікання. Якщо ви вибираєте для приготування цілу рибу, то її потрібно
почистити, а потім так само викласти на форму для запікання.
Після того, як ви вимиєте яблучка їх слід нарізати часточками, видаливши
серцевину, після чого яблука поливаєте свіжовичавленим лимонним соком (так,
залізо міститься в яблуках не буде окислюватися, і вони не будуть темніти). Так
само, можна спочатку викласти скибочки яблук на рибу, а потім рясно полити
лимонним соком. Властивість лимонного соку усуне зайвий рибний запах.
Яйця слід розбити в миску і трохи збити, далі додаєте борошна і все ретельно
перемішуєте. Потім підливаєте молоко (яйця і молоко, звичайно, хотілося б, що б
були домашніми), за смаком соліть, перчіть і все це збиваєте. Сумішшю, яка у вас
вийшла, заливаєте рибку з вже укладеними яблуками.
Після того, як риба повністю запеклася, дістаєте її з духовки, посипаєте
зеленню, і подаєте до столу. 
Відразу ж після приготування, рибу подають до столу. Рибу подають зі сложним
овочевим гарніром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - кусочки риби і яблука зберігли форму
Колір – світло-коричневий, залатавий
Консистенція- м’яка
Смак і запах- запеченої риби з яблуками
 Інструкційно-технологічна картка
На страву «Риба запечена з яблуками»

Філе необхідно ретельно вимити, а після просушити.

Нарізати найкраще великими шматочками, покласти на
сковороду і обсмажувати на повільному вогні. Філе
можна не обсмажувати, а відразу викладати на посуд
для запікання. Якщо ви вибираєте для приготування
цілу рибу, то її потрібно почистити, а потім так само
викласти на форму для запікання.
Після того, як ви вимиєте яблучка їх слід нарізати
часточками, видаливши серцевину, після чого яблука
поливаєте свіжовичавленим лимонним соком (так,
залізо міститься в яблуках не буде окислюватися, і вони
не будуть темніти). Так само, можна спочатку викласти
скибочки яблук на рибу, а потім рясно полити
лимонним соком. Властивість лимонного соку усуне
зайвий рибний запах
Яйця слід розбити в миску і трохи збити, далі додаєте
борошна і все ретельно перемішуєте. Потім підливаєте
молоко (яйця і молоко, звичайно, хотілося б, що б були
домашніми), за смаком соліть, перчіть і все це збиваєте.
Сумішшю, яка у вас вийшла, заливаєте рибку з вже
укладеними яблуками.
Після того, як риба повністю запеклася, дістаєте їх з
духовки, посипаєте зеленню, і подаєте до столу. 
Технологічна карта
Найменування страви:Пиріжки з яблуками
Витрати сировини в г на Технологічні
Найменування сировини 2 порцій вимоги до
Брутто Нетто сировини
Для начинки:
Яблука 150 150
Цукор 12,5 12,5
Кориця 2,5 2,5
Для тіста:
Молоко 100 100 Сировина
Цукор 25 25 відповідає
вимогам НТД
Маргарин 25 25
Борошно 110 110
Дріжджі 2,5 2,5
Сіль 0,5 0,5
Вихід 210
Технологія приготування
Маргарин розтопити, дати трохи вистигнути. Долити теплого молока і в
масляно-молочній суміші на пиріжки розчини
Борошно просіяти, змішати з дріжджами і сіллю. Влити рідку суміш і замісити
тісто на пиріжки з яблуками (місити, поки не буде відставати від рук).ти цукор.
Тісто на пиріжки щільно обгорнути харчовою плівкою (див. фото) і на 30 хв
залишити в морозильній камері. Потім витягти і залишити на 30 хв при кімнатній
температурі, не відкриваючи плівку.
Приготувати начинку на пиріжки. Яблука обібрати, вийняти серединку,
м’якоть покраяти на шматочки. Посипати корицею, цукром, за бажанням
додати цукати і ретельно перемішати.
Тісто розділити на 12-16 частин, кожний шматочок розплескати паляничкою,
покласти в центр приблизно по 2 чайн. ложки яблучної начинки. Краї палянички
зчепити і надати пиріжку круглої або овальної форми. Викласти пиріжки швами
донизу на деко, вистелене фольгою (між тістом залишати проміжки).
Дати, щоб пиріжки з яблуками «виросли», і змастити яйцем, молоком або
підсолодженою водою. Випікати 30 хв при 180 градусах. 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
Зовнішній вигляд  овальної фоми , рівномірно запечені
Колір світло-коричневий .
Консистенція   м’яка
Смак і запах  кориці з яблуком у тісті.
 Інструкційно-технологічна карта для приготування
Пиріжків з яблуками

Маргарин розтопити, дати трохи вистигнути. Долити

теплого молока і в масляно-молочній суміші на пиріжки
розчини

Борошно просіяти, змішати з дріжджами і сіллю.

Влити рідку суміш і замісити тісто на пиріжки з яблуками
(місити, поки не буде відставати від рук).ти цукор.
.

Тісто на пиріжки щільно обгорнути харчовою плівкою

(див. фото) і на 30 хв залишити в морозильній камері.
Потім витягти і залишити на 30 хв при кімнатній
температурі, не відкриваючи плівку.

Приготувати начинку на пиріжки. Яблука обібрати,

вийняти серединку, м’якоть покраяти на шматочки.
Посипати корицею, цукром, за бажанням додати цукати і
ретельно перемішати.

Тісто розділити на 12-16 частин, кожний шматочок

розплескати паляничкою, покласти в центр приблизно по 2
чайн. ложки яблучної начинки. Краї палянички зчепити і
надати пиріжку круглої або овальної форми. Викласти
пиріжки швами донизу на деко, вистелене фольгою (між
тістом залишати проміжки).

Дати, щоб пиріжки з яблуками «виросли», і змастити

яйцем, молоком або підсолодженою водою. Випікати 30 хв
при 180 градусах. 
Технологічна карта
Чай зелений
Витрати сировини в г на Технологічні
Найменування
3 порцію вимоги до
сировини
Брутто Нетто сировини
Чай зелений листовий  
0,3 ч.л 0,3 ч.л
ваговий  
Лимон 0,3 скибочка 0,3 скибочка Сировина
М’ята свіжа 0,6 відповідає
0,6 листочка вимогам НТД
листочка
Вода 200 мл. 200 мл.
Вихід 83
Технологія приготування
В чайник або в маленьку каструлю наливаємо очищену воду. Ставимо на
великий вогонь ємність і чекаємо, коли вода закипить. Після закипання вимикаємо
конфорку і переходимо до наступного етапу приготування напою.
У фарфоровий або глиняний чайник наливаємо окріп і відразу ж після цього
переливаємо гарячу воду в чашки по черзі. Це необхідно зробити для того, щоб
ваш чай згодом пахнув тільки своїм ароматом. Адже якщо ви справжній чаеман, то
ви напевно незадовго до цього пили чай. І якщо він був не зелений і з іншими
добавками, то запах в'ївся в стінки посуду. Тому краще зайвий раз ретельно змити
інвентар в окропі. За допомогою чайної ложечки висипаємо зелений чай у
фарфоровий або глиняний чайничок.
Заливаємо окропом і відразу ж після цього зливаємо воду. Це необхідно
зробити для того, щоб ви не відчували присмак гіркоти в напої.
В чайничок з обробленим зеленим чаєм викладаємо часточку лимона і пару
листочків м'яти. Увага:для більш насиченого м'ятного аромату, можна кілька разів
розтерти листочки пальцями.
Заливаємо знову окропом чайничок з інгредієнтами і залишаємо на 2
хвилини напій настоятися. Важливо: ні в якому разі не перетримуйте чай, так як,
настоявшись більше 5 хвилин, напій знову може дати гіркоту і з-за цього смак буде
зіпсований.
Відразу ж, після того, як напій постояв у нас 2 хвилини, його можна розливати
по чашках і подавати до столу. Солодити чай не потрібно. Можна поставити поруч
цукорницю і якусь солодку випічку, щоб кожен міг сам собі взяти те, що йому
більше до смаку.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
Зовнішній вигляд   рідина
Колір  Світло-коричнева .
Консистенція   рідка
Смак і запах  зеленого чаю з лимоном і м’ятою
Поради:
– Якщо вам не подобається аромат лимона, тоді його можна замінити іншими
компонентами. Наприклад, за смаковими якостями також підійдуть такі
інгредієнти, як скибочку апельсина, паличка кориці, шматочок імбиру або ж щіпка
насіння анісу. А замість м'яти можна додати в чай такі трави, як лимонник,
чебрець, кріп або шавлія. Одним словом, експериментуйте і вдосконалюйте
зелений чай методом проб і помилок.
– При виборі чаю обов'язково звертайте увагу на торгову марку і сорт продукту.
Чай повинен бути крупнолистовий, класичний, без будь-яких добавок і обов'язково
перевіреної торгової марки.
– Якщо у вас під рукою є електрочайник, тоді можна скористатися таким
інвентарем. Адже це заощадить вам пару хвилин часу.

Інструкційно-технологічна карта для приготування

«Чай зелений.»
В чайник або в маленьку каструлю наливаємо очищену
воду. Ставимо на великий вогонь ємність і чекаємо, коли
вода закипить. Після закипання вимикаємо конфорку і
переходимо до наступного етапу приготування напою.
У фарфоровий або глиняний чайник наливаємо окріп і
відразу ж після цього переливаємо гарячу воду в чашки по
черзі. Це необхідно зробити для того, щоб ваш чай згодом
пахнув тільки своїм ароматом. Адже якщо ви справжній
чаеман, то ви напевно незадовго до цього пили чай. І якщо
він був не зелений і з іншими добавками, то запах в'ївся в
стінки посуду. Тому краще зайвий раз ретельно змити
інвентар в окропі. За допомогою чайної ложечки висипаємо
зелений чай у фарфоровий або глиняний чайничок.
Заливаємо окропом і відразу ж після цього зливаємо
воду. Це необхідно зробити для того, щоб ви не відчували
присмак гіркоти в напої.

В чайничок з обробленим зеленим чаєм викладаємо

часточку лимона і пару листочків м'яти. Увага:для більш
насиченого м'ятного аромату, можна кілька разів розтерти
листочки пальцями.

Заливаємо знову окропом чайничок з інгредієнтами і

залишаємо на 2 хвилини напій настоятися. Важливо: ні в
якому разі не перетримуйте чай, так як, настоявшись більше
5 хвилин, напій знову може дати гіркоту і з-за цього смак
буде зіпсований.
Відразу ж, після того, як напій постояв у нас 2 хвилини,
його можна розливати по чашках і подавати до столу.
Солодити чай не потрібно. Можна поставити поруч
цукорницю і якусь солодку випічку, щоб кожен міг сам собі
взяти те, що йому більше до смаку.