ТЕМА: "Технологія приготування котлетної маси з риби.

Види паніровок та їх призначення.

Технологія приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси"
ПЛАН
1. Котлетна маса з риби. Характеристика. Технологія приготування.
2. Паніровки та їх призначення.
3. Технологія приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси

І. Котлетна маса з риби. Характеристика. Технологія приготування.

Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток
(щука, судак, сом, минь, хек, тріска та ін.).
До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало, часник, сіль,
перець.
Рибу розбирають на чисте філе, нарізають невеликими шматочками, додають
шматочки сала, часник і пропускають два рази крізь м'ясорубку. В утворену масу
додають сіль, перець, вибивають.
Із натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні
українські, січеники рибні українські.
До складу котлетної маси входить м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко,
сіль і перець.
Чисте філе риби нарізають на великі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки
замочують у молоці або воді. Філе і розмочений хліб без скоринки замочують у
молоці або воді. Філе і розмочений хліб пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль,
перець, ретельно перемішують у фаршомішалці або вручну і вибивають.
Хліб беруть дво- або триденної випічки з пшеничного борошна і сорту. Він добре
адсорбує воду, завдяки чому вироби володіють пористою структурою і соковитою
консистенцію.
Для одержання високоякісних виробів із котлетної маси необхідно суворо
дотримуватись встановленого співвідношення хліба і м'яса.
У котлетну масу з нежирної риби рекомендують додавати жир яловичий, свинячий,
риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Для зменшення в'язкості
котлетної маси в неї додають пропущену крізь м'ясорубку охолоджену варену рибу
(1/3 норми). В котлетну масу можна також додати молочко свіжої риби (не більше
6% маси нетто риби) і в цьому випадку зменшують норму закладання риби.
Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї
напівфабрикати: січеники, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом
вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні,
рулет.
Котлетна і маса для фарширування містять м'якоть риби, пшеничний хліб, воду або
молоко, сіль і перець (табл. 2.2).
У котлетну масу з нежирної риби рекомендують додавати жир яловичий, свинячий,
риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг філе риби), а також можна додавати
до маси риби молочко свіжої риби.
Таблиця 2.2
Рецептура котлетної і маси для фарширування риби на 100 г філе
Назва сировини Котлетна маса Маса лля
фарширування І
Хліб білий 250 100
Молоко або вершки - 500
Молоко або вода 300-350 .
Яєчні білки по
Сіль 20 20
Перець чорний мелений 1 1
Цибуля ріпчаста 50-100 50-100
Часник 1-2

Котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють напівфабри кати: котлети,

биточки, тюфтелі січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники
рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і
шпинатом, галушки рибні, рулет.
Характеристика напівфабрикатів з котлетної маси
Назва Відмінні особливості виробів
напівфабрикатів
Котлети Вироби овальної форми з одним загостреним к ищем довжиною
1 см. шириною 3 см. товщиною – 1.7 см
Биточки Вироби приплюснуто-кругло? форми, діаметром б см.
товщиною 2 см
Тюфтелі Вироби кулеподібної форми. масою 12-15 г
 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
БИТОЧКИ РИБНІ
Технологічні вимоги до якості
Найменування сировини Брутто Нетто
сировини
Тріска - 89
або Судак ( крім - 135
океанічного)
або сом ( крім - 114 Сировина відповідає
океанічного) вимогам діючих стандартів
Хліб пшеничний - 18 або технічних умов
Молоко або вода - 25
Сухарі - 10
Маса н/ф - 115

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Розібрати рибу на чисте філе
2. Нарізати на невеликі шматочки
3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб
5. Додати сіль, перець чорний мелений
6. Перемішати ретельно
7. Вибити до пухкої маси
8. Масу панірують
9. Сформувати надаючи приплюснуто круглу форму діаметром 6 см., товщиною 1,5-
2 см.
10. Запанірувати у білій паніровці ( сухарі)
11. Викласти н/ф у лотки «РС»
12. Зберігати у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна – приплюснуто-кругла. Поверхня без тріщин, не
завітрена. Паніровка рівномірна
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби
Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі
 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
КОТЛЕТИ РИБНІ
Технологічні вимоги до
Найменування сировини Брутто Нетто
якості сировини
Тріска або - 89
Судак ( крім - 135
океанічного)
або сом ( крім - 114 Сировина відповідає
океанічного) вимогам діючих стандартів
Хліб пшеничний - 18 або технічних умов
Молоко або вода - 25
Сухарі - 10
Маса н/ф - 115

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Розібрати рибу на чисте філе. Нарізати на невеликі шматочки.
2. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
3. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб
4. Додати сіль, перець чорний мелений
5. Перемішати ретельно
6. Вибити до пухкої маси
7. Пропорціонувати масу
8. Сформувати, надаючи приплюснуто-овальну форму з загостреним кінцем,
товщиною 2 -2,5 – см, шириною – 5 см, довжиною - 12 см.,
9. Запанірувати у білій паніровці (сухарі).
10. Викласти н/ф у лотки «РС»
11. Зберігати у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна приплюснуто овальну форму з загостреним
кінцем.
Поверхня без тріщин, не завітрена. Паніровка рівномірна.
Консистенція – м'яка, однорідна без шматочків риби. Колір - властивий рибі від
світло сірого до темно сірого.
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.
 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
СІЧЕНИКИ РИБНІ, ФАРШИРОВАНІ ВЕРШКОВИМ МАСЛОМ
Технологічні вимоги
Найменування сировини Брутто Нетто
до якості сировини
Судак 135 65
або щука (крім морської) 163 65
тріска 89 65
Окунь морський 99 65
Із філе промислового
виробництва
Судак, щука (крім морської) 71 65 Сировина відповідає
або окунь морський 80 65 вимогам діючих
Хліб пшеничний 10 10 стандартів або
яйця 6 6 технічних умов
Маса рибна 80
Масло вершкове 30 30
яйця 10 10
Хліб пшеничний( для паніровки 20 20
Маса н/ф 138
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Розібрати рибу на чисте філе
2. Нарізати на невеликі шматочки
3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб
5. Додати яйця, сіль, перець чорний мелений
6. Перемішати ретельно
7. Вибити до пухкої маси
8. Пропорціонувати масу
9. Сформувати кружальця 1-1,5 см. завтовшки
10. Покласти на середину охолоджене вершкове масло
11. З’єднати краї, надаючи овальної форми
12. Змочити у яйці
13. За панірувати у білій паніровці
14. Змочити у яйці
15. За панірувати ще раз у білій паніровці
16. Викласти н/ф у лотки «РС»
17. Зберігати у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна у вигляді цеглинки, краї рівні. Поверхня без
тріщин, не завітрена. Паніровка подвійна рівномірна.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір - властивий рибі від світло-сірого до темно-сірого, на розрізі видно вершкове
масло. Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.
 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
РУЛЕТ З РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИ
Технологічні вимоги до якості
Найменування сировини Брутто Нетто
сировини
Щука (крім морської) або 250
судак 250
Хліб пшеничний 80
Молоко або вода 120
Сіль
Перець чорний мелений 0,01
Маса рибна котлетна 450 Сировина відповідає вимогам
Для начинки діючих стандартів або технічних
Гриби білі свіжі 35 25 умов
Цибуля ріпчаста 52 44
Кулінарний жир 8
Яйця 12
Маса начинки 50
Сухарі пшеничні 6 6
Маса н/ф 500

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Розібрати рибу на чисте філе
2. Нарізати на невеликі шматочки
3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб
5. Додати сіль, перець чорний мелений
6. Перемішати ретельно
7. Вибити до пухкої маси
8. Пропорціонувати масу
9. Викласти на мокру полотняну серветку
10. Надати форму прямокутника 1,5- 2 см. завтовшки,18- 20 см завширшки
11. Покласти посередині уздовж начинку
12. З’єднати краї маси за допомогою серветки так, щоб один край маси покрив
другий
13. Викласти н/ф у лотки «РС» рубцем донизу
14. Вирівняти поверхню
15. Посипати сухарями
16. Зберігати у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.
Приготування начинки
1.Підготовити гриби та проварити.
2.Варені гриби нарізати скибочками.
3.Додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль,
чорний мелений перець.
4.Перемішати.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна прямокутна, краї рівні. Поверхня без тріщин,
не завітрена.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби
Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого, на розрізі видно гриби
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі та грибам.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
 КУЛЬКИ РИБНІ
Технологічні
Найменування сировини Брутто Нетто вимоги до якості
сировини
Щука (крім морської) або 163 65
судак 135 65
Хліб пшеничний 13 13
Молоко або вода 20 20 Сировина
Цибуля ріпчаста 17 14 відповідає
Олія 5 5 вимогам діючих
Яйця 0,25 10 стандартів або
Сіль 0,3 0,3 технічних умов
Перець чорний мелений
Сухарі пшеничні мелені 7 7
Маса н/ф 120

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Розібрати рибу на чисте філе
2. Нарізати на невеликі шматочки
3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб
5. Додати сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.
6. Перемішати ретельно.
7. Вибити до пухкої маси.
8. Пропорціонувати масу.
9. Надати форму кульок діаметром до 3 см (по 4 шт. на порцію).
10. Змочити у збитих яйцях.
11. Обкачати у сухарях.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд - форма правильна – у вигляді кульки. Поверхня без тріщин, не
завітрена.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.
 Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження
№ Проблема Причини Шляхи попередження

1. Вироби з котлетної рибної Використали свіжий Необхідно брати

маси мають клейку хліб або замочили у черствий хліб і
консистенцію. теплій воді. замочувати його в
холодній воді або
молоці.

2. При вибиванні котлетної Довго вибивали Не слід довго

рибної маси, жир котлетну масу з вибивати котлетну
відшарувався і залишився на риби. рибну масу,
розробній дошці. погіршується її якість.

3. Котлетна маса кислувата на Використали житній Готувати котлетну

смак хліб. масу з додаванням
пшеничного хліба

4. Паніровка потрапила в Невірно виконаний Прийоми панірування

середину виробів. прийом панірування. виконувати в три
прийоми.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Строки зберігання.

Для напівфабрикатів зі січеної натуральної та котлетної маси форма повинна
відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних
країв, рівномірно запанірована.
Рибні напівфабрикати зберігають за температури від 0 до 4 °С:рибний фарш – 6-8
год, котлетну масу – 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см),
напівфабрикати з котлетної маси – до 24 год.

Паніровка. Поняття та призначення

•Паніровка - це кулінарна обробка м'ясних, рибних, овочевих шматків перед
обсмажуванням, обвалювання їх у борошні або сухарях, інших сипучих продуктах.
•Панірування потрібне для того, щоб зберегти соковитість основного продукту, надати
йому нового вигляду, аромату, смаку.

ПАНІРУВАЛЬНІ СУХАРІ
•готують з сухого білого хліба із скоринкою (червона паніровка) або без скоринки (біла
паніровка), подрібненого до стану дрібної крихти.

БОРОШНЯНА ПАНІРОВКА
•Буває із пшеничного, гречаного, пшоняного, кукурудзяного, рисового борошна та їх
суміші.
•Страви в такій паніровці виходять більш ніжними, не мають твердої зовнішньої
скоринки, борошно не перебиває основного смаку продукту, лише коректно його
доповнює.
 ЛЬЄЗОН
•Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх
змочують у яйці або льєзоні.
•Льєзон – це суміш сирих яєць з молоком чи водою та сіллю.
На 1 кг льєзону беруть:
•яйця – 670г.,
•молоко – 340г.,
•сіль – 10г.

ІНШІ ВИДИ ПАНІРОВОК

• Кунжут
В паніровці з кунжуту можна обсмажувати шматочки м'яса, риби, яблук, бананів і
груш.
• Морквяна стружка
Щоб приготувати цю паніровку, моркву потрібно натерти на тертці і просушити в
духовці. Панірування буде добре триматися, якщо продукт попередньо занурити в
кляр чи яйце.
• Горіхи
Горіхова паніровка не тільки надає страві апетитний вигляд, поліпшує смак і аромат,
але і робить її ситніше. Продукти панірують у різних горіхах, попередньо їх трохи
подрібнивши.
• Пластівці
Вівсяні або гречані пластівці доповнять смак рибних страв. Шматочки риби
(котлети) потрібно обваляти в борошні і яйцях,
а потім в пластівцях.
• Манна крупа
Манна крупа відтіняє смак морепродуктів, курячого м'яса і капусти. Обваляйте
шматочки в борошні, потім змочіть в рослинному маслі або льєзоні і посипати
зверху манною крупою.
• Крекери і чіпси.
Це панірування змінить смак будь-яких котлет. Для панірування крекери або чіпси
потрібно стовкти в крихту.
КОРИСНО ЗНАТИ:
•Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку
і поживних речовин.
•Не зберігайте запаніровані напівфабрикати: сік, який виділяється з них, зволожить
паніровку і вона відстане.