Полтавське територіальне відділення МАН України

Кременчуцьке районне наукове товариство учнів «Мала академія наук»

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ТВЕРДОГО СИРУ

Роботу виконав: Науковий керівник:

Немченко Богдан Валерійович,
учень 9 класу
Кременчуцької гімназії № 2
Кременчуцької міської ради
Кременчуцького району
Полтавської області
Никифорова Олена Олексіївна,
керівник гуртка
Кременчуцької гімназії №2
Кременчуцької міської ради
Кременчуцького району
Полтавської області

Кременчук − 2023 1
 НАУКОВИЙ АПАРАТ 2

❖ Актуальність. Молочний ринок України має дуже широкий асортимент

продукції, але при цьому одночасно недостатньо високу якість. У асортименті
також присутні фальсифіковані продукти. Тому дослідження якості сиру різних
торгівельних марок є досить актуальним.
❖ Метою наукової роботи є визначення якості сиру різних виробників.
❖ Новизна полягає у тому, що вперше у Кременчуці проведено якісний
аналіз сирів.
❖ Об’єкт дослідження: сири різних торгівельних марок.
❖ Предмет дослідження: визначення фальсифікації молочного продукту.
❖ Практична цінність отриманих результатів. Отримані дані про
виробництво сиру мають практичне значення для харчової промисловості при
виборі сучасних напрямів виробництва здорового харчування.
 –
❖ Ознайомитись з літературними та інтернет- 3
джерелами щодо теми.
.
❖ Надати характеристику сировини та матеріалів, що
використовуються під час виробництва продукту.
ЗАВДАННЯ:
❖ Дослідити біологічний агент – культуру закваски, що
входять до сиру.

❖ Провести оцінку компонентного складу та

біохімічних властивостей цільового продукту.

❖ Провести лабораторні дослідження.

МЕТОДИ: ❖ Описати біохімічний та фізико-хімічні процеси

виготовлення сиру.

❖ Органолептичний.
❖ Описовий.
❖ Фотографічний.
❖ Експериментальний.
❖ Приборно-інструментальний.
❖ Статистичний..
 4
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТВЕРДИХ СИРІВ
❖ Сир – поширений харчовий продукт із збалансованим складом основних
компонентів, відмінними органолептичними властивостями і високими
поживними і біологічними якостями.
❖ Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також
мінеральних солей та вітамінів. Сири є найважливішим джерелом біологічно
цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5 %.
КБЖВ ВІТАМІНИ МІНЕРАЛИ
Енергія 250−450 ккал Кальциферол (D) Кальцій 200−800 мг
Білки 15−35 г Рибофлавін (В2) Магній 20−40 мг
Жири 0,1−5 г Ретинол (А) Натрій 150−1200 мг
Вуглеводи 1−30 г Кобаламін (В12) Калій 60−200 мг

Хімічний склад молокопродукту, %

14

18

64,7

1,3
1

Білки Жири Вуглеводи Орг.к-ти Зола Вода

 КЛАСИФІКАЦІЯ СИРІВ 5

Класифікація та асортимент сирів

❖ За способом згортання молока розрізняють:
➢ сичужні сири (використовується сичужний фермент) і
➢ кисломолочні (використовується молочна кислота).
❖ Сичужні сири в свою чергу поділяються на: натуральні (виробляються з молока)
і перероблені сири (виробляються з натуральних сирів з додаванням інших
компонентів).
❖ До натуральних сичужних сирів відносять: тверді, м’які і розсільні сири.
❖ До перероблених відносять: плавлені сири різних видових груп.

СИР

Плавлений Сичужний Кисломолочний

Твердий Розсільний М’який

Варено-пресований Пресований білий голубий

 ОСНОВНА СИРОВИНА 6
ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ
Для виробництва сиру, як сировину, використовують доброякісне свіже молоко.
Нормативні показники якості молока для виготовлення сиру згідно з ДСТУ3662-97:
Показники Вищий ґатунок Перший ґатунок
Кислотність, ºТ 16,0–17,0 ≤ 19,0
Щільність 1028,0 1027,0
Ступінь чистоти за еталоном, група І І
Загальне бактеріальне обсіменіння,
≤ 300,0 ≤ 500,0
тис/см³
Температура, ºС ≤ 8,0 ≤ 10,0
Масова частка сухих речован, % ≥ 11,8 ≥ 11,5
Кількість соматичних клітин, тис./см³ ≤ 400,0 ≤ 600,0
4%
3%
1% Хімічний слад молока
5% Вода
Молочний цукор
Жири
88 % Білки
Мінеральні речовини
 ДОПОМІЖНІ РЕЧОВИНИ ДЛЯ 7

ВИГОТОВЛЕННЯ ТВЕРДОГО СИРУ

Сіль, CaCl2,
ДСТУ 3583-97 ДСТУ 4459:2005

Ферментний
Закваска, препарат,
ДСТУ 4420:2005 ДСТУ
4457:2005

Добавки, Вода,
ДСТУ 4765:2007 ДСТУ 4834:2001
 8
ВИДІЛЕННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
❖ Сичужний фермент – традиційний продукт для звурдження молока, що
широко використовується в сироварінні, виробляється в шлункових залозах
ссавців. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (четвертого відділу
шлунку), звідси одна з його тривіальних назв – сичужний фермент.
❖ Це перший фермент, виділений хімічно данським ученим Емілем
Хрістіаном Хансеном (Emil Christian Hansen) екстракцією сольовим
розчином з висушеного шлунку теляти.

Натуральний
сичужний
фермент
Сичуг
корови

Emil Christian Hansen

 9
БІОЛОГІЧНИЙ АГЕНТ
Видовий склад мезофільної бактеріальної закваски для виготовлення
твердого сиру:

Streptococcus lactis Streptococcus Cremoris Streptococcus diacetilactis

❖ Обов’язковим компонентом сирів є спеціально підібрані і згідним чином

відібрані молочнокислі бактерії з ростом, розмноженням і життєдіяльністю
яких пов’язані більшість корисних змін, що спричиняють якість і
безпечність сирів, збереження властивостей при зберіганні.
 10
ЦІЛЬОВИЙ ПРОДУКТ

Фізико-хімічні показники сиру:

❖ масова частка жиру у сухій речовині 501,6 %;
❖ масова частка вологи, не більше 44 %;
❖ масова частка повареної солі 1,5 0,5 %

Показник Характеристика
виражений сирний, злегка кислуватий, з легким присмаком
Смак і аромат
та запахом лаванди, злегка пряний смак;
корка рівна, без пошкоджень і товстого підкоркового шару,
Зовнішній вкрита спеціальними парафінами, полімерними,
вигляд комбінованим складом або полімерними плівками під
вакуумом, поверхня повинна бути чистою;
тісто пластичне, ніжне, однорідне (допускається злегка
Консистенція
щільне тісто);
на розрізі сир має рівномірно розташований рисунок, що
Рисунок
складається з вічок неправильної, щілеподіпної форми;
Колір тіста від сіро-жовтого до ледь білого рівномірно по усій масі).
 КОРИСТЬ ТА ЗАСВОЮВАНІСТЬ СИРУ 11

Користь сиру для організму людини:

❖ Необхідний для росту і відновлення всіх тканин організму,
особливо кісткової тканини.
❖ Зміцнює волосся, нігті, зуби.
❖ Корисний для роботи нервової системи.
❖ Допомагає зміцнити серцевий м’яз.
❖ Сир містить амінокислоти метіонін і триптофан, що беруть участь в процесі
кровотворення.
❖ Сир в дієтичне харчування включають при захворюваннях серця, шлунково-
кишкового тракту, печінки, жовчного міхура.
Головна перевага продукту − здатність швидко і легко засвоюватися. Вчені
довели, що білки, одержувані з сиру, потрапляють в тканини набагато швидше, ніж
білки з молока, м’яса і риби.
 12
ОТРИМАННЯ ЦІЛЬОВОГО ПРОДУКТУ
Перетворення молока на твердий сир відбувається в чотири етапи:

1 ЗГОРТАННЯ МОЛОКА 1 2

ВИДАЛЕННЯ СИРОВАТКИ
2 ІЗ ЗГУСТКУ

3 3
3 а а
ЗАСОЛЮВАННЯ
а

3
ПРЕСУВАННЯ 3 4
б
б

4 ДОЗРІВАННЯ
 ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ 13
Технологія виготовлення сиру, складається з таких складових:
приймання молока, визначення якості, сортування, дозрівання молока,
пастеризація, підготовка суміші до згортання, внесення хлористого кальцію,
азотнокислого калію (натрію), закваски, ферменту, перемішування,
витримування в спокої, згортання суміші молока (утворення згустку),
розрізання згустку, видалення сироватки і постановка сирного зерна, його
вимішування,
друге нагрівання,
формування сиру з
пласта, насипом,
наливанням,
самопресування,
пресування,
солiння сиру,
визрівання сиру,
упакування в тару,
реалізація.
 ДЕФЕКТИ СИРУ 14

За характеристиками можна виділити чотири основні групи вад сирів:

❖ смак і запах;
❖ консистенція;
❖ колір тіста;
❖ малюнок.
Основні вади, властиві сиру:
❖ Кислий смак.
❖ Гіркий смак
❖ Тверда груба консистенція.
❖ Пухка консистенція.
❖ Крихтина консистенція.
❖ Свищ.
❖ Вади малюнка сиру.
❖ Деформація.
❖ Цілісність кірки.
❖ Оповідна цвіль.
❖ Вади кольору.
❖ Мармуровість
ШКАЛА БАЛОВОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ СИРУ 15

Показник якості Оцінка, бали Характеристика

0,5 Характерний, відповідає вимогам виду сиру, без пошкоджень
Зовнішній вигляд 0,4 Пошкоджена поверхня
0,3 Незначна деформація сиру
0,2 Підсохла кірка
1 Рівномірний, достатньо виражений
0,5 Рівномірний, недостатньо виражений
Колір тіста
0,3 Нерівномірний
0,2 Не відповідає виду сиру
1,0 Рівномірний, відповідає виду сиру
0,5 Нерівномірний
Рисунок на розрізі
0,3 Відсутність вічок
0,2 Маленькі вічка, не характерні для певного виду сиру
4,5 Чудовий, виражений сирний смак і запах
4 Добрий, менш виражений сирний смак і запах
3 Добрий, недостатньо виражений смак і запах
Смак і запах
2 Задовільний смак, менш виражений запах
Незадовільний, гіркий, кислий, салистий, сторонній запах та
1
смак
2,5 Еластична
2,0 Менш еластична, злегка борошниста
Консистенція 1,5 Нееластична, борошниста
1,0 Крихка, нееластична
0,5 Тверда, гумоподібна
0,5 Упаковка герметична. Маркування чітке
Упаковка та 0,4 Упаковка герметична. Маркування менш чітке.
маркування 0,3 Упаковка герметична. Маркування нечітке.
0,2 Упаковка негерметична. Маркування нечітке та неповне
 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 16

№ Назва сиру (етикетка) Виробник (місто) Білок Наявність «Е» Ціна, грн за 1кг

1 Канів «Пряжений» Канів 24,6 Е-235; Е-160 в 293,75

2 Комо «Голландія» Лубни 27 Е-252; Е-160 в 353,33

3 Полтавський «Глобино» Глобино 23,7 Е-252; Е-235; Е-160 в 272,22

4 Звени Гора «Сметанковий» Звенигородка 22,0 Е-251 340

5 Пирятин «Король сирів» Пирятин 22,0 Е-252; Е-160 в 356,25

Щедра Полтавщина
6 Охтирка 25,1 Е-509; Е-252; Е-160 в 240
«Український»
7 Крем Фудз – – – 280

Е-509 являє собою кальцієву сіль соляної кислоти (CaCl2), стабілізатор харчових продуктів.
Використовують як загусник, затверджувач, желюючий агент.
Е-252 – Нітрат калію, Е-251 – Нітрат натрію – селітра – K, Na, для уповільнення спучування сиру.
Е-160 в – экстракт Аннато (біксин) – барвник.
Е-235 Натаміцин або пімаріцин (харчова добавка, антибіотик).

16
 17
ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА СИРІВ
Сири (бали)
Показник якості
№1 №2 №3 №4 №5 №6 №7

Зовнішній вигляд 0,5 0,4 0,4 0,3 0,5 0,4 0,3

Колір тіста 1,0 0,8 0,7 0,6 0,7 0,6 0,5

Рисунок на розрізі 0,9 0,3 0,3 0,3 1,0 0,3 0,2

Смак і запах 4,5 4,0 3,0 3,0 4,0 2,0 1,0

Консистенція 2,5 2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 1,0

Упаковка та маркування 0,5 0,4 0,3 0,4 0,4 0,3 0,2

УСЬОГО 9,9 7,9 6,7 6,6 8,6 5,1 3,2

Зовнішній вигляд Рисунок та колір тіста Якісні упаковки сирів Не якісна упаковка
17

сирів на розрізі
ВИЗНАЧЕННЯ НАЯВНОСТІ ПАЛЬМОВОЇ ОЛІЇ В 18
ТВЕРДОМУ СИРІ
• Якщо твердий сир при нарізуванні ламається і кришиться, то до нього може бути додано
пальмову олію.
• Також можна залишити шматочок сиру на деякий час за кімнатної температури. Натуральний
сир засохне, а на шматочку сиру з пальмовою олією виступлять крапельки олії.
• Низька ціна за сир також може бути ознакою того, що у його складі міститься пальмова олія.

Дослідження наявності пальмової олії у зразках сиру Зразки сиру через дві доби

У зразках сиру № 2, 3, 4, 5 виявлено крихкість, а у зразках № 6 і 7 виступили крапельки

олії через одну добу. Зразок № 1 – якісний, не виявлено пальмової олії.
18
 19
ПЕРЕВІРКА СИРУ НА НАЯВНІСТЬ КРОХМАЛЮ
Крохмаль часто використовують під
час виготовлення підробленого сиру, візуально відрізнити
сир від сирного продукту в домашніх умовах неможливо.
Але це можна зробити за допомогою йоду. Для цього
потрібно капнути на шматочок сиру трохи йоду. Якщо сир
посинів, отже, крохмаль точно використовувався для
виробництва сиру. Така перевірка ефективна і для виявлення
води, кефіру, білка соєвого типу, вапна та фруктових добавок,
які могли використовувати під час виробництва сиру.
Крохмалю не виявлено в жодному зразку
ФОРМУВАННЯ КОНСИСТЕНЦІЇ
Наприкінці дозрівання сир здобуває визначені структурно-механічні властивості: щільність,
в’язкість, твердість, пружність, еластичність. Ці властивості в основному залежать від хімічного
складу параказеїну, кількості і стани вологи в сирі і вмісту в ньому жиру.

Дослідження консистенції сирів

 ЯКІСТЬ СИРУ НА НАТУРАЛЬНІСТЬ 20

Перевірка сиру на натуральність у гарячій воді

• Невелику грудку сиру поміщають до окропу. Якщо сир повністю розплавився і
перетворився на глевку масу, а вода залишилася чистою – продукт якісний.
• Ненатуральний сир в окропі не плавиться або розпадається на пластівці.
• Також про підроблення свідчить жирна плівка на поверхні води.

№ 1 – тягнеться, розплавляється +++

№ 2 – тягнеться, розплавляється +++
№ 3 – плавиться не повністю ++
№ 4 – рветься на шматки +
№ 5 – тягнеться, розплавляється +++
№ 6 – рветься на пластівці +
№ 7 – ламається на пластівці –

20
 21
ВИЗНАЧЕННЯ НАЯВНОСТІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ У СИРАХ

Проведено дослідження емульсії, яку отримали розтиранням сирів і з водою

температурою 50 °С. Встановлено, що на поверхні емульсії сиру утворилась непрозора
білувата плівка, на поверхні емульсії сирного фальсифікату – плівка жовтого кольору з
видимими краплями жиру. Цю ознаку можна використовувати як доступний простий
метод ідентифікації виду продукту.

Отримання сирних емульсій Дослідження емульсій

 ВИСНОВКИ 22

1. Проаналізовано літературні джерела і визначено біохімічний склад молока

та вимоги до нього в сироварінні, молоко повинно бути натуральним, чистим, без
сторонніх не властивих свіжому молоку, присмаків та запахів. Описано допоміжні
речовини і розраховано обсяги сировини для виробництва сиру.
2. Надано комплексну характеристику біологічному агенту, а саме
мезофільної закваски до складу якої входять молочнокислі стрептококи
Streptococcus lactis, Str. Cremoris.
3. Охарактеризовано якісний склад та вимоги, яким повинен відповідати
виготовлений сир.
4. Наведені органолептичні та фізико-хімічні показники сиру.
5. Визначено механізм дії сиру на організм людини. Він містить велику
кількість компонентів, що легко засвоюються і позитивно впливають на
біологічні процеси організму людини. Але сир може бути шкідливим при
непереносимості його складових та при надмірному споживанні.
6. Досліджено біохімічні та фізико-хімічні процеси виготовлення сиру.
7. Проведено ранжировку сьомі видів сирів.
8. Виявлено якісні продукти та фальсифіковані.
23