Лабораторна робота № 4

Технологія страв із овочів, плодів, грибів

Мета: Набуття практичних навичок щодо приготування страв із овочів, плодів,грибів; вміння
здійснювати оцінку якості страв, оформлення і їх презентацію
ТЕМАТИКА
проведення лабораторних робіт з дисципліни «Ресторанна справа»
Назва роботи Кількість Нормативна
годин документація
Лабораторна робота №4 4
«Технологія страв із овочів та плодів
Картопляний гратен «Дофіне» техн. картка
Деруни, фаршировані грибами 1.181**
Гриби в сметанному соусі запечені 369*
Каша гарбузова 313*

*Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.–
сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.

**Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського

харчування всіх форм власності. – 2-ге вид., доп. – Х.: Фактор, 2002. – 784 с.

***Технологія продукції ресторанного господарства. Лабораторний практикум. – КНТЕУ, 2013

– 216 с.

Питання для самопідготовки

1. Значення страв з овочів, плодів, грибів у харчуванні.
2. Класифікація страв, закономірності формування асортименту для закладів ресторанного
господарства різних типів.
3. Характеристика основних способів теплової обробки напівфабрикатів з овочів. Технічне
забезпечення процесу виробництва страв.
4. Загальні правила приготування страв із овочів за різними прийомами кулінарної теплової
обробки.
5. Технологія та асортимент страв із відварних, припущених, смажених, тушкованих та
запечених страв з овочів, плодів та грибів.
6. Вимоги до якості страв. Харчова та смакова комбінаторика. Правила презентації страв.

приклад
ЗВІТ
щодо виконання лабораторної роботи №4 «Технологія страв із овочів, плодів, грибів»
з дисципліни «Ресторанна справа»
студентки 2курсу __ групи ФРГТБ ______________________________

Виконання роботи.

1. Скласти 1 технологічну картку на визначену за вибором студента страву з овочів, плодів,

грибів: картопляний грабен «Дофіне»; деруни, фаршировані грибами; гриби в сметанному соусі
запечені; каша гарбузова (!!дозволяється, використовуючи Збірник рецептур, замінити будь-
яку страву на іншу, але з цієї ж групи страв за видом теплової обробки: відварні, тушковані,
 смажені, запечені страви. Наприклад: картопляний гратен «Дофіне» на картоплю запечену з
яйцем та томатами (рецептура №374) і т. д. )

Приклад для розробки технологічної картки дивись у завданні до лабораторної роботи №3

«Технологія супів» (приклад для заправного супу «Розсольник»!)

!! Звертаю Вашу увагу, що опис підготовки сировини та технології приготування ведеться від
третьої особи – моркву нарізають, видаляють, сіль додають, страву відпускають і т.д. Будь-
ласка, дотримуйтесь вимог!

Скласти самостійно!

Технологічна карта №1
на кулінарну страву _________________________________
(найменування)

Найменування Витрати сировини (г) Технологічні вимоги до якості основної

№ сировини та на одну порцію сировини
п/п напівфабрикатів
Брутто Нетто

Вихід -

Підготовка сировини до виробництва

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Як приклад для опису «Рагу овочеве»
Органолептична
Характеристика
оцінка якості страви
Зовнішній вигляд Овочі нарізані часточками у соусі червоному
Колір Соусу – червоний, овочів – відповідний виду овочів
Запах та смак Притаманний овочам, соусу – кисло-солодкий з часником
Консистенція Овочі м’які, доведені до готовності, соус – середньої густини

Картку склав: __________ ___________________ ___________________________

посада) (підпис) (прізвище, ім’я та по-батькові)

2. Відпрацювання (за можливістю!) технологію обраної страви (підтвердити фото

звітом).
3. Запропонувати кулінарний дизайн та презентацію страви - (надати фото приготованої
власноруч страви або скористатися інтернет-джерелами для тих, хто не мав можливості
готувати).
! Обов’язково надати ретельну інформацію - про вихід страви, кулінарний дизайн
(оформлення), посуд, що використовується для презентації страви

4. Вирішення ситуаційних завдань

(потребують розгорнутої
відповіді):

Проаналізуйте можливі дефекти

під час приготування страв із овочів,
визначте причини їх виникнення та
запропонуйте засоби, що можуть
їх попередити:

1. При приготуванні дерунів картопля змінила свій колір і страва стала непривабливою.
Чи є способи виготовлення якісної страви?

2. Овочі в рагу мають тверду консистенцію. В чому може бути причина дефекту?

3. Бобові не зберегли форму, розварилися. В чому причина?

4. Котлети морквяні при тепловому оброблянні розпадаються, втрачають форму. Що є

причиною? Можливі варіанти виправлення.

Творче завдання замість відпрацювання технології страви (див. п.2)

Проаналізувати технологічний процес приготування обраної страви з овочів поетапно
(поопераційно), визначивши режими кожної операції та мету, що вона досягає.
Оформити у вигляді таблиці за прикладом, що надається.
ПРИКЛАД
Аналіз технологічного процесу виробництва страви «Лосось смажений»
Найменування
Параметри
технологічної Мета, що досягається
технологічної операції
операції
Підготовка філе лосося:
t= 18-20°С
миття Зниження мікробного обсіменіння
τ=30-60 секунд
Нарізання на порційні шматки під кутом
нарізання -
30°
Підготовка панірувальної суміші
Підготовка
Вилучити сторонні домішки, розпушити
борошна τ=30 с
його та наповнити повітрям
пшеничного
овоскопування Перевірка якості -
Санітарна обробка для видалення бруду t= 20-22°С
миття
та мікроорганізмів τ=15*102 с
 Приготування
З’єднання інгредієнтів
паніровки
Приготування виробу
Підготовка н/ф
«Лосось на грилі в Панірування лосося -
паніровці»
Смаження на
t= 240°С
грилі лосося в Доведення виробу до готовності
τ=6*102 с
паніровці
Порціонування та
t= 60-70°С
оформлення Підготовка до реалізації
страви