ПРАКТИЧНА РОБОТА №3

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО

ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО БОРОШНА, КРУП ТА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Мета: сформувати у здобувачів теоретичних знань і практичних навичок щодо якісних споживчих
характеристик борошна, борошна з нетрадиційних видів сировини, круп, макаронних виробів та
використання їх у харчових технологіях і технологіях продукції ресторанного господарства; вивчити
асортимент зерноборошняної сировини та макаронних виробів; набути навички у визначенні їх якості
та умов зберігання.

1.1. План

1. Ознайомитися з нормативно-технічною документацією, асортиментом круп, класифікацією круп,

хімічним складом, методами контролю якості, умовами та строком зберігання.

2. Ознайомитися з нормативно-технічною документацією, асортиментом борошна, товарознавчою

класифікацією, хімічним складом, методами контролю якості, умовами та строком зберігання.

3. Ознайомитися з нормативно-технічною документацією, асортиментом макаронних виробів,

хімічним складом, методами контролю якості, умовами та строком зберігання.

4. Виконати завдання практичної робот згідно отриманого варіанта.

1.2. Завдання

Згідно варіанту (порядкового номеру здобувача у списку академічної групи) виберіть сировину та
розкрийте наступні питання:

1. Охарактеризуйте роль даного виду сировини в технологіях продукції ресторанного господарства.

2. Наведіть класифікацію означеного виду сировини за різними ознаками та її асортимент.

3. Опишіть принципову технологічну схему одержання даного виду сировини.

4. Наведіть вимоги стандартів за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними

показниками та показниками безпеки.

5. Опишіть, які повинні бути тара, упаковка, маркування, транспортування зазначеного виду сировини.

6. Вкажіть умови та терміни зберігання даного виду сировини.

 Практичне завдання

1. Роль кукурудзяної крупи в технологіях продукції ресторанного господарства:

Основна:

 Приготування каш (молочних, на воді, з м'ясом, овочами, фруктами).

 Загущення супів, соусів.
 Панірування м'яса, риби, овочів.
 Виготовлення запіканок, пудингів, коржиків.

Додаткова:

 Додавання в салати, десерти.

 Виготовлення начинок для пирогів, пиріжків.
 Приготування кукурудзяного борошна для випічки хліба, коржів, млинців.

2. Класифікація та асортимент кукурудзяної крупи:

За розміром крупинок:

 Дрібна: № 1, 2, 3 (діаметр крупинок 0,5-1,5 мм)

 Середня: № 4, 5 (діаметр крупинок 1,5-2,5 мм)
 Велика: № 6, 7 (діаметр крупинок 2,5-3,5 мм)

За способом обробки:

 Шліфована: без оболонки та зародка

 Драная: з оболонкою, без зародка
 Нешліфована: з оболонкою та зародком

Асортимент:

 Крупа кукурудзяна шліфована: № 1, 2, 3, 4, 5

 Крупа кукурудзяна дрантя: № 2, 3, 4, 5
 Крупа кукурудзяна пластівці: "Екстра", "Люкс"
 Крупа кукурудзяна "Полента"

3. Принципова технологічна схема одержання кукурудзяної крупи:

 Очистка кукурудзи: від домішок, пилу, качанів.

 Лущення: видалення оболонки.
 Шліфування: подрібнення до заданого розміру.
 Сортування: за розміром крупинок.
 Упаковка: в мішки, коробки, пакети.

4. Вимоги стандартів до кукурудзяної крупи:

Органолептичні показники:

 Колір: від білого до жовтого, залежно від виду

 Запах: властивий кукурудзі, без сторонніх запахів
 Смак: властивий кукурудзі, без сторонніх присмаків
  Зовнішній вигляд: крупинки однорідні за розміром, без домішок

Фізико-хімічні показники:

 Вологість: не більше 14%

 Зольність: не більше 1,5%
 Кислотність: не більше 7 град.
 Кількість сміттєвих домішок: не більше 0,1%
 Кількість заражених зерен: не більше 0,5%

Мікробіологічні показники:

 Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів: не більше 50000

КУО/г
 Бактерії групи кишкових паличок: не допускаються

Показники безпеки:

 Вміст токсичних елементів (свинець, ртуть, кадмій, миш'як) не повинен перевищувати ГДК
 Вміст пестицидів не повинен перевищувати МДК

5. Тара, упаковка, маркування, транспортування:

Тара:

 Мішки паперові або поліпропіленові

 Коробки картонні
 Пакети поліетиленові

Упаковки:

 Мішки: Паперові мішки - найбільш поширений вид упаковки для кукурудзяної крупи.
 Поліпропіленові мішки - більш міцні й стійкі до вологи, але менш екологічні.
 Коробки: Картонні коробки - зручні для зберігання й транспортування невеликих кількостей
крупи.
 Пластикові коробки - використовуються для фасування крупи в супермаркетах.
 Пакети: Поліетиленові пакети - зручні для фасування невеликих кількостей крупи.
 Паперові пакети - екологічні, але менш міцні й стійкі до вологи.

Маркування:

На тарі повинна бути нанесена чітка й читабельна інформація:

 Назва продукту
 Виробник
 Дата виготовлення
 Термін придатності
 Умови зберігання
 Маса нетто
 Склад
 Знак відповідності ДСТУ
 Інформація про харчову цінність
Транспортування:

 Транспортують кукурудзяну крупу в критих транспортних засобах, що відповідають санітарним

вимогам.
 Не допускається транспортування разом з продуктами, які мають специфічний запах.

6. Умови та терміни зберігання:

Зберігають кукурудзяну крупу в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях.

Оптимальна температура зберігання: 10-15°C.

Оптимальна вологість повітря: 60-70%.

Термін зберігання: 12 місяців з дати виготовлення.