ЗМІСТ

ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Аналітична частина.
1.1. Асортимент цукерок.
1.2. Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів
цукерок.
РОЗДІЛ 2. Характеристика сировини та матеріалів.
2.1. Характеристика основної сировини для виробництва конкретного
виду продукції.
2.2. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення
цукерок.
2.3. Показники якості та безпеки цукерок.
2.4. Опис технологічного процесу виробництва цукерок.
РОЗДІЛ 3. Технологічна частина.
3.1. Технологічні розрахунки.
3.2 Матеріальні розрахунки витрат сировини.
3.3. Розрахунок допоміжних матеріалів, баланс сировини і готової
продукції тощо.
3.4 Розрахунок обладнання.
3.5. Розрахунок миючих і дезінфікуючих засобів/розчинів.
3.6. Розроблення апаратурно-технологічної схеми.
3.7. Графіки роботи обладнання для обраної продукції.
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Графічна частина курсової роботи:
Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок

КУРСОВА РОБОТА
Змн Лис № докум. Підпис Дат
Розроб.
. т Єрьомін В.Ю. а Літ. Арк. Акрушів
Перевірив Шаповалова Н.П.

Керівник
.
Зав. ННІХТ ХЕ-3-12
Затверд.
кафедри
 Вступ

Цукерки (італ. однина confetto, від лат. Confectus - виготовлений)

- кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, виготовлених
на цукрових основі, з різними добавками.
Кондитерська галузь – одна з найрозвиненіших в українській харчовій
промисловості, загальний обсяг виробництва підприємств складає більше 1
млн. т 123 продукції на рік. Галузь є одним із провідних споживачів
української сільськогосподарської сировини – цукру, борошна, крохмалю,
молока тощо – на яку забезпечує значний попит. Це одна з не багатьох ланок
харчової промисловості України, яка є самодостатньою, розвиненою, цілком
сформованою та займає успішну позицію на європейському ринку. З 2014
року ринок кондитерських виробів показує тенденцію до зниження, на що
вплинула внутрішня політика в державі та загострення бойових дій на сході
України, що зумовило проблеми російського ринку збуту та втраті крупних
фабрик. За 2016 рік ситуація у виробництві солодощів покращується,
порівняно з 2015 роком.
Дослідження кондитерського ринку в Україні свідчить, що найбільшу
частку займає продукція вітчизняного виробництва, що становить близько 95
% в загальному обсязі. Ринок кондитерських виробів України є
висококонцентрованим, на ньому працює близько 800 компаній. [1].
Також в Україні ринок кондитерських виробів стабільно розвивається:
щорічно зростають обсяги виробництва продукції та розширюється її
асортимент. Цьому сприяють новітні технології як традиційних, так і нових
кондитерських виробів, а також впровадження на виробництвах
високопродуктивного технологічного обладнання. Все це обумовлює
зростання попиту на кондитерські вироби як у споживачів в Україні, так і за
її межами.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
2
а
 В умовах ринкової економіки для забезпечення попиту споживачів та
стабільного збуту кондитерських виробів необхідними умовами є
підвищення їх якості, органолептичних показників, що формують споживчі
властивості, та подовжений гарантійний термін зберігання.
Випуск вітчизняної конкурентоспроможної продукції, як на
внутрішньому, так і на зовнішньому ринках, потребує відповідності її якості
міжнародним стандартам (ISO, HAСCP). Термін зберігання є важливим
показником, що обумовлює конкурентоспроможність продукції, особливо це
стосується експортних поставок. [2].
Актуальністю теми є – збагачення цукерок оздоровчим продуктом.
Метою – даної курсової роботи є ґрунтовне вивчення технології
виробництва крабових цукерок, проведення розрахунків, їх аналіз впливу
основних технологічних процесів та формування якості готового продукту.
Якість харчових продуктів залежить в першу чергу від сировини та
технології виробництва.
Дана мета може бути досягнута при вирішенні наступних завдань :
Проведення аналітичного огляду літератури, який передбачає
аналіз асортименту та сучасні технологічні процеси у виробництві цукерок.
Надання характеристики основної та допоміжної сировини та
матеріалів у виробництві цукерок.
Аналіз вимоги до якості та безпеки, методу контролю та опису
технологічного процесу цукерок.
Розроблення апаратурно-технологічної схеми, технологічних і
матеріальних розрахунків витрат сировини, допоміжних матеріалів, балансу
та готової продукції.
При розкритті теми курсової було використано навчальні, наукові та
періодичні літературні джерела.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
3
а
 РОЗДІЛ 1. Аналітична частина
1.1. Асортимент цукерок

Цукерки — дуже велика група кондитерських виробів, які

виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість
цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак,
легко засвоюється організмом.
Залежно від способу виготовлення і рецептури згідно вимогам
стандарту ДСТУ 4135:2014, цукерки поділяються на:
Неглазуровані – не покриті глазур’ю або з поверхнею,
обробленою захисним жиро-восковим шаром, або глянсові, або обсипані
тощо;
Глазуровані – корпуси повністю або частково покриті глазур’ю;
Шоколадні з начинками та без начинок;
Відформовані з шоколадної чи кондитерської маси для
формування з начинками або без начинок різної форми;
У цукровій пудрі;
Відформовані з маси на основі суміші шоколаду-напівфабрикату,
шоколадної чи кондитерської глазурі, ядер горіхів або подрібнених горіхів,
ягід, фруктів, сухофруктів, зернопродуктів, зірваних круп та іншої сировини.
За зовнішнім оформленням цукерки випускають:
 Загорнуті;
 Частково загорнуті;
 Не загорнуті;
 Розфасовані в художньо оформлені коробки у капсулах або
філейчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів, які дозволені до
використання центральним органом виконавчої влади, що забезпечує
формування політики у сфері охорони здоров’я України;
 Відформовані у фольгу або полімерні матеріали.
Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
4
а
 Цукеркові маси, які використовують для виготовлення
цукерок, подані в табл. 1.
Таблиця 1 – Характеристика цукеркових мас
Назва цукеркової маси Характеристика

Помадна Дрібнокристалічна маса, виготовлена з цукру і

патоки, з доданням або без додання молока,
фруктово-ягідної чи іншої сировини
Помадно-кремова Дрібнокристалічна пластична маса, виготовлена
з цукру, патоки, з доданням або без додання
молока, вершкового масла, рослинного чи
іншого жиру та іншої сировини
Помадна на основі цукрової Дрібнокристалічна маса, виготовлена з тонко-
пудри дисперсної цукрової пудри, патоки, сухих або
згущених молочних продуктів, рослинних жирів
та іншої сировини
Фруктова Драглиста маса, виготовлена з фруктово-ягідної
сировини і цукру з доданням або без додання
драглеутворювальних речовин, буферних солей,
харчових кислот та іншої сировини
Желейна Драглиста маса, від м’якої до пружно-
еластичної консистенції, виготовлена з цукру,
патоки, драглеутворювальних речовин з
доданням або без додання іншої сировини
Желейно-фруктова Драглиста маса, від м’якої до пружно-
еластичної консистенції, виготовлена з цукру,
патоки, драглеутворювальних речовин з
доданням фруктово-ягідної та іншої сировини
Марципанова Однорідна пластична маса, виготовлена з
розтертих не обсмажених ядер горіхів, насіння
олійних, зернових або бобових культур,
заварених сиропом з цукру або змішаних з
цукром
Шоколадна Тонкоподрібнена маса, отримана з цукру, какао
продуктів з доданням горіхів та іншої сировини
Кондитерська та жирова Тонкоподрібнена маса, отримана з цукру,
кондитерського або рослинного жиру, какао
продуктів, сухих молочних продуктів та іншої
сировини
Праліне і типу праліне з Тонкоподрібнена маса з обсмажених горіхів або
олійного, зернового або з олійного, зернового, бобового насіння, жиру і
бобового насіння цукру з доданням молока, какао продуктів та
іншої сировини

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
5
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 Збивна Піноподібна маса з цукру, драглеутворювача та
піноутворювача або дрібнокристалічна з цукру,
патоки та піноутворювача з доданням або без
додання фруктово-ягідної сировини, молока,
какао-порошку або іншої сировини
Продовження таблиці 1
Лікерна Рідка або частково закристалізована сиропо-
подібна маса з доданням або без додання
алкогольних напоїв
Кремова Масляниста маса на основі цукру і жиру з
доданням горіхів, какао продуктів, молока чи
іншої сировини
Грильяжна Маса, отримана змішуванням розплавленого
цукру, увареного сиропу або меду з
подрібненими ядрами горіхів, ядрами олійного
насіння або зернопродуктів та іншої сировини
Типу нуги Піноподібна, в'язка, м'яка маса з цукру, патоки
та піноутворювача з доданням бо без додання
фруктово-ягідної сировини, молока, какао-
порошку або іншої сировини
Маса із зірваних круп Маса, отримана змішуванням увареного сиропу
із зірваними зернопродуктами, подрібненими
ядрами горіхів, ядрами олійного насіння та
іншої сировини
Типу ірису Дрібнокристалічна маса, отримана уварюванням
цукрово-патоково-молочного чи цукрово-
патоково-фруктового сиропу з доданням жиру
або іншої сировини
Фруктово-грильяжна Маса, отримана уварюванням фруктової
сировини з цукром з доданням подрібнених ядер
горіхів, ядер олійного насіння або
зернопродуктів, родзинок, сухофруктів, цукатів
та іншої сировини
Молочно-грильяжна Маса, отримана уварюванням молока з цукром,
з доданням желатину, подрібнених ядер горіхів,
арахісу, ядер олійного насіння, або
зернопродуктів, родзинок, цукатів та іншої
сировини
Молочно-тиражена Дрібнокристалічна тиражена маса, виготовлена
з цукру, патоки, молока або молочних продуктів
з доданням або без додання ядер горіхів,
арахісу, родзинок, з введенням або без введення
желатинової маси
Молочна Частково або повністю закристалізована маса з
цукру і молока з доданням вершкового масла,
горіхів, фруктово-ягідної та іншої сировини
Корпуси із заспиртованих Ягоди та фрукти заспиртовані, сухофрукти,
ягід, фруктів або сухофруктів, цукати глазуровані або неглазуровані в помаді,
цукатів желейній, збивній масах або обкатані в цукровій
пудрі
Арк.
Маси на цукрозамінниках, Цукеркові маси різних РОБОТА
КУРСОВА видів, зазначених вище
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
6
а
 зокрема й для хворих на на основі цукрозамінників (ксиліт, сорбіт)
цукровий діабет

Корпуси цукерок можуть бути з:

 однієї цукеркової маси;
 двох або декількох цукеркових мас (комбіновані,
багатошарові, всередині з начинкою);
 цукеркових мас з вафельною, карамельною кокосовою або
іншою крихтою, ядрами горіхів, цукатами, сухофруктами,
заспиртованими фруктами і ягодами;
 цукатів, сухофруктів, заспиртованих ягід чи фруктів,
горіхів, зернопродуктів, ядер бобів арахісу тощо;
 цукеркових мас між шарами вафель, у тому числі
фігурних або рельєфних форм, заповнених начинкою повністю або
частково.
Поверхня цукерок може бути повністю або частково
декорована, або оздоблена оздоблювальними напівфабрикатами
(какао-порошком, цукром, цукровою пудрою і іншими).
Для виготовлення цукерок не дозволено використовувати
рафінадну та мальтозну патоку, а також мелясу. [3]
Важливими ознаками асортименту цукерок також є рецептурний склад
і стійкість під час зберігання (масового попиту, десертні або роздрібні),
розмір (великі - до 30 шт., середні - до 90 і дрібні - понад 90 шт. в 1кг),
особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, пакети) і форми
(прямокутні, куполоподібні, кулеподібні, фігурні різної тематики: морських
раковин, морських коників тощо). [4].

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
7
а
 1.2. Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів
цукерок
Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких цукеркових
мас:
 Пралінової;
 типу праліне;
 на кондитерському жирі; помадної;
 молочної.
Найбільш приємними є цукерки Батони горіхові, що виготовляють із
шоколадно-горіхового праліне, до складу якого входять такі цінні
компоненти, як какао терте — 20 %, какао-масло — 4,ядро мигдалю або
горіха ліщини смажене — 36 %. Вони мають форму круглих батончиків.
Помадні цукерки цукрові кондитерські вироби, які складаються з
дрібних (10-20 мкм) кристалів сахарози, розподілених в насиченому
водному розчині різних цукрів: сахарози, глюкози, мальтози і декстринів.
Таку структуру виробів отримують з помадної маси - напівфабрикату,
утвореного в результаті певної технологічної обробки цукру, при якій цукор
з крупнокристалічного стану переходить в дрібнокристалічний, тому
помадна маса легко розчиняється і «тане». Крім того, в ній знаходяться
дрібні бульбашки повітря, що додають їй деяку пишність і біле забарвлення.
Помадні цукерки серед цукристих кондитерських виробів
користуються великим попитом у споживачів. Аналіз хімічного складу
помадних цукерок показує їх низьку біологічну цінність, практично повну
відсутність таких важливих біологічно активних речовин, як вітаміни,
мінеральні речовини, харчові волокна. Як основний структуроутворювач при
виробництві помадних цукерок використовується цукор – носій так званих
“порожніх” калорій. У зв'язку з цим, помадні цукерки мають потребу в
Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
8
а
істотній корекції хімічного складу в напрямку підвищення кількості вітамінів
і мінеральних речовин при одночасному зниженні енергетичної цінності. [5].
В харчовій промисловості цінні джерела білка, харчових волокон,
мінеральних речовин і вітамінів усе більше поширення одержують соєві
продукти. До них відноситься соєве згущене молоко (СЗМ), особливістю
хімічного складу якого є відсутність молочного цукру – лактози і
холестерину, а також концентрат соєвий харчовий "Одисей". Помадні
цукерки із соєвим згущеним молоком за молочну компоненту показані
людям, що страждають не переносністю лактози.
Стадії технологічного процесу.
1. Підготовка сировини до виробництва;
2. Приготування цукрового сиропу;
3. Приготування помадного сиропу;
4. Збивання помадною маси;
5. Приготування цукеркової маси;
6. Формування корпусів цукерок;
7. Глазурування корпусів цукерок;
8. Загортання і упаковка цукерок.
Початкові стадії технологічного процесу виробництва помадних
цукерок виконуються за допомогою комплексів обладнання для
приготування цукрового і помадного сиропів. До складу цих комплексів
входять ємності для зберігання і пристрої для дозування рецептурних
компонентів, змішувачі та варильні апарати. Помадну масу отримують в
помадозбивальній машині. [6].
Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої
особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом з
тим можна виділити загальні операції технологічної схеми виробництва:
приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні,
загортання, фасування, пакування.
 Приготування цукеркових мас для більшості видів включає
уварювання цукрово-патокового або інших сиропів, часом з наступним їх
збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка
сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо. Деякі особливості
обробки наведено у характеристиці відповідних груп цукеркових виробів.
Цукеркові маси що включають молочні білки і цукри, під час
теплового обробітку набувають відповідних смаку, аромату й кольору
зумовлених реакцією Майяра (реакція неферментативного покоричневіння,
реакція меланоїдиноутворення).
Внаслідок взаємодії між аміногрупами і α-гідроксикарбонільною
групою відновлювального цукру, утворюється багато летких і нелетких
сполук та полімерів. У харчових системах реакція Майяра є джерелом
низькомолекулярних сполук, що визначають смак і аромат продуктів, а
також високомолекулярних сполук, що надають відповідне забарвлення
продуктам. У зразках цукерок виділяють різні продукти реакції Майяра: 2-
метилбутаналь, 2-3-пентадіон, оксалат-3-он, 2-метил-оксалан-3-он,
метіональ, похідні фурана - 2-пропілфуран, фурфурол, фурфуриловий
спирт, 2-ацетилфуран, заміщені піразини і піроли, а також бензальдегід,
мальтол, етил-мальтол. Швидкість реакції Майяра максимальна за
температури 120-150°С, але вона має місце і за температури близько 20°С,
чи навіть 0°С і прискорюється в присутності вологи в продукті. Внаслідок
такої реакції із попередників постійно утворюються леткі сполуки.
Для виробництва цукерок використовуються порошкоподібні
наповнювачі, у тому числі сухі молочні продукти, какао-порошок або какао
терте, фруктово-ягідні підварки та інші поліпшувачі.
Формування корпусів цукерок здійснюють кількома способами.
Найбільш традиційний з них - відливання у комірки кукурудзяного
крохмалю з вологістю 6-7 % помадних, фруктових, лікерних, молочних,
Арк.
збивних мас. КУРСОВА РОБОТА Арк.
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата КУРСОВА РОБОТА 9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
10
 Після їх охолодження одержують тверді корпуси цукерок, які
звільняють від крохмалю. Недоліком цього способу є значне витрачання
крохмалю, складність його видалення з корпусів цукерок, збільшення браку
продукції внаслідок осипання крохмальних форм, тривалість процесу
вистоювання.
Формування випресовуванням економічно вигідніше і здійснюється
для пралінових, шоколадно-пралінових і деяких видів помадних мас. Із
формуючого преса маса виходить у вигляді нескінчених стрічок або джгутів
круглого чи прямокутного перетину. Для надання джгутам більшої міцності
їх охолоджують, внаслідок чого температура знижується з 28 до 19°С, і
значна частка тригліцеридів кристалізується.
Відсаджуванням формують кремові, пралінові і вершковопомадні
маси, які мають високу в'язкість. Завдяки цьому одержують цукерки
куполоподібної форми з гладенькою або фігурною поверхнею.
Розмазуванням і різанням виготовляють переважно цукерки
багатошарові і на вафельній основі. Цей спосіб формування дає змогу
використовувати цукеркові маси з більшою в'язкістю, тобто з нижчою
температурою.
Формування розкатуванням і різанням здійснюють для цукеркових
мас з густою консистенцією, наприклад, грильяжних.
Загортання цукерок надає їм привабливого зовнішнього вигляду,
запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для
загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові
етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу
запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки:
вперекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в куток, обтяжка
із запаковування кінців обгортки складками (переважно при загортанні у
фольгу), флоу-пак. [7].
Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
11
а
 Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, характеризуються
високими споживними властивостями, мають стійкий попит населення і
випускаються дуже широкого асортименту. Асортимент їх формується за
видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів. Шоколадна глазур має
характерний блиск поверхні і на зломі - достатню твердість та водночас
легкоплавкість, приємний смак й аромат.
Новим і перспективним напрямком у технології виробництва помадних
цукерок вважається використання порошкоподібних цукрових
напівфабрикатів, які можуть мати різний склад: цукрово-патокові, цукрово-
молочні, цукровоглюкозні, суха патока та інші.
Залежно від хімічного складу і способів отримання порошкоподібні
напівфабрикати можуть мати кристалічну, аморфно-кристалічну і аморфну
структуру частин, розмір яких не перевищує 20 мкм.
Виробництво цукерок на основі порошкоподібних цукрових
напівфабрикатів передбачає змішування цукрової пудри з іншими
рецептурними компонентами, попередньо підготовленими у вигляді рідкої
фази за температури 20-40°С з отриманням помадної маси, яку потім
формують методом випресовування, глазурують, загортають і упаковують.
На процес кристалізації цукрози впливає дозування Р-цикло-декстрину.
Внесення 0,5-0,75 % Р-циклодекстрину до маси цукру скорочує латентний
період кристалізації, тоді як 1 %, напроти, збільшує тривалість цього періоду
і кристалізації. Використання Р-циклодекстрину дозволяє поліпшити
дисперсність помадної маси, виготовленої за традиційною технологією і
виявляє стабілізуючий вплив на процес рекристалізації цукрози під час
темперування помадних мас.
За літературими даними, підварка цукрового буряка поліпшує фізико-
хімічні і органолептичні показники помадних цукерок, а також підвищує їх
харчову цінність.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
12
а
 Цукерки з марципановими корпусами. Марципан (від нім. - Marzipan,
від італ. - marzapane). Марципанові маси одержують змішуванням
підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними
поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок
визначаються часткою шоколадної глазурі, видом і часткою горіхів,
наявністю інших поліпшувачів.
Кращими споживними властивостями характеризуються цукерки
Білоруська картопля, корпус яких складається з марципанової маси, що
включає по 8,9 % кокосового і какао-масла. Марципанову масу виробляють з
цукрової пудри, ядра мигдалю підсушеного тертого (31,9 %) і какао-масла
(5,3 %). Частка шоколадної глазурі становить 38,6 %, а какао суміші, що йде
для обсипання цукерок, - 5 %.
Марципанова маса для цукерок Май готується з цукрової пудри, ядра
горіха кешью підсушеного (24 %), патоки, молока сухого знежиреного (7,8
%). Частка шоколадної глазурі - 27 %, а вологість корпусу - 10,7 %.
Цукерки Ельбрус мають помадно-марципановий корпус, основою якого
є цукор-пісок і патока, а також ядро мигдалю смажене терте (15,4 %) і
згущене молоко (16,6 %).
Глюкозну помаду готують з додаванням для затравки кристалів
глюкози, а в якості антикристалізатора використовують пектиновий
концентрат (20-30 % від маси сухих речовин сиропу). Він прискорює процес
загущення виробу і підвищує його фізіологічну цінність.
Розроблені цукерки, збагачені тригалозою (вище 60 %), із додаванням
інших цукрів (глюкоза, фруктоза, мед, мальтоза, цукроза, лактоза або
мальтотріоза). Додатково вносять какао продукти, чай, каву, лікарські
рослини тощо.
Молочну помаду виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного
молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір.
Ця помада є основою для приготування цукерок Сонечко.
Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
13
а
 Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і
Любимі; какао терте, ядро горіха смажене терте і під-варка цитрусова -
Загадка; какао-порошок і ядро соняшника терте - цукерок Лускунчик.
Цукерки Сонечко мають куполоподібну форму, інші - прямокутну чи
овальну, Дітям - дрібні, а Любимі - великі за розміром. До молочної помади у
складі цукерок Креолка додають шоколадно-желейну масу, Золотий дощ -
коньяк, Калина червона - ягідну підварку. Цукерки Парижанка (ванільно-
вершкові, пряжене молоко) виробляють з використанням у молочній помаді
відповідно назві виробів какао-порошку, ягідної настойки у спирті та спирту
і вершкового масла.
Цукерки Помадка з медом являють собою молочну однорідну масу з
натуральним медом. Вони мають кремовий колір і приємні гармонійний смак
та аромат.
Розроблені цукерки, що включають додатково молоко згущене,
підварку морквяну, коньяк і кислоту лимонну. Завдяки використанню
морквяної підварки підвищується харчова цінність і органолептичні
властивості цукерок.
Близькі за складом до цукерок з молочної помади цукерки з вершкової
помадної маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко
згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота. Цукерки
Медові палички мають двохша-ровий корпус - із вершкової помади з
додаванням смаженого подрібненого арахісу, меду натурального та інших
добавок, а другий - мармеладний. [8].
Розроблені цукерки з помадним корпусом, у складі якого
використовується сухий плавлений сир (10-20 %), отриманий
розпилювальним сушінням. Завдяки цьому цукерки характеризуються
підвищеною біологічною цінністю.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
14
а
 Помаду крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають
томлінню, за якого внаслідок цукро-амінних реакцій маса набуває
коричневого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Серед
продуктів реакції Майяра виявлені аліфатичний 4-метил-2,3 пентадіон,
похідні фурану, заміщені піра-зини, піроли, тіазоли та інші речовини. Вміст
деяких із них збільшується під час зберігання. Частина даних сполук,
переважно високомолекулярних, вважаються сильними антиоксидантами.
Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, який містить шоколадну
глазур, какао-порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока
згущеного і масла вершкового випускають цукерки Аеліта і Васильок. Какао-
порошок поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта і Елегія, какао-
порошок і підварка цитрусова - Ластівка, ядро горіха смажене терте -
Васильок.
Цукерки Аеліта куполоподібної форми, обсипані какао сумішшю.
Цукерки Ромашка містять у рецептурі молоко згущене, масло вершкове,
какао терте, какао-масло, какао- порошок, коньяк, ароматизатори
"ванільний", "ромовий". Цукерки Корів-ка-красуня мають помадну начинку
типу "варене згущене молоко".
Фруктова помадна маса характеризується значною концентрацією
вуглеводів, але за рахунок внесених фруктово-ягідних напівфабрикатів має
приємний смак. Відповідні підварки, пюре передбачені рецептурами цукерок
Полуничні, Вишенька, Цитрон. З нетрадиційних видів сировини до складу
корпусу цукерок Чарівник входить порошок яблучний. Частка шоколадної
глазурі у більшості видів цукерок - 24 або 25 %. У цукерках Горішок
фруктова помада виробляється з додаванням арахісу, какао-порошку, пюре
яблучного, маргарину молочного, спирту, ароматизаторів "арахісового",
"ванільного". Фруктова помада цукерок Золота ера включає спирт і підварку
мандаринову.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
15
 Із суміші цукрової і молочної помади виготовляють корпус цукерок
Весна, Кавові і Левкой, до складу яких входить підварка мандаринова, кавова
паста і масло вершкове, гарбузова підварка і напій.
Однакові частки цукрової і фруктової помади з додаванням шоколадної
глазурі (10 %) використовують для виготовлення корпусу цукерок
Молодіжні. Особливостями рецептури є використання молока згущеного,
пюре яблучного, жирів рослинних, спирту, ароматизаторів "ром", "ваніль".
Для помадних цукерок розроблені ферментовані оцукрені зернові
продукти, які характеризуються поліпшеними дієтичними і
органолептичними властивостями. З Р-каротином виробляють цукерки
Помадна.
Цукерки з використанням фруктової підварки, згущеного молока,
патоки, вершкового масла містять переважно зв'язану вологу, втрата якої під
час зберігання цукерок сповільнюється, і вони довго зберігають приємну
консистенцію.
Цукерки з фруктовим і фруктово-желейним корпусом. Основою
фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре
яблучне і абрикосове, цукерок Слива - яблучне і сливове, Сливове листя -
сливове, Смородинка - яблучне і чорносмородинове. Споживні властивості
цукерок Цирк подіп-шують підварка вишнева і чорнослив протертий. До
рецептури цукерок Південна ніч включають підварку вишневу і
ароматизатори "вишневий", "ванільний". Вологість корпусу більшості
цукерок становить (16±3 %), і тому вони легко деформуються під час
транспортування. [9].
До складу цукерок можуть вводити інжир у вигляді частинок дрібного
чи великого розмірів або пасти.
Запропонований спосіб виробництва глазурованих цукерок із сушених
фруктів та ягід. Варіння фруктів здійснюють одночасно з просочуванням у
70-80 %-му цукровому сиропі за температури 105-115°С протягом 10-20 хв.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 Після відділення від сиропу плоди підсушують до вмісту вологи 20-30
% і подрібнюють до розміру 1-11 мм. Одночасно з формуванням всередину
корпусу вводять смакові добавки. Корпусам надають форму циліндричних
таблеток. До вистоювання корпуси піддають бактерицидному обробітку
кварцевою лампою протягом 10-20 хв. Вистоювання здійснюють на повітрі
12-36 год. за температури 14- 25 С і відносної вологості повітря не вище 75 %
до вмісту залишкової вологи 11-28 %. Готові цукерки включають
формований корпус із сухофруктів, очищене ядро горіха і шар глазурі.
Цукерки з фруктово-желейними корпусами готуються на же-люючих
речовинах з додаванням фруктово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох
видів - й алкогольних напоїв. На агарі випускають цукерки Цитрусові, на
агароїді - Жигулі, Малинка; на пектині яблучному - Ягідка; на пектині
цитрусовому - Рубін; на желатині - Сонячна долина.
В рецептурі деяких видів виробів передбачена нетрадиційна сировина:
вакуум-сусло - Сонячна долина, екстракт виноградний концентрований -
Рубін.
Вологість фруктово-желейних корпусів досягає 18-28 %. На агароїді
без фруктово-ягідних напівфабрикатів виготовляють цукерки Аркадія, які
можна віднести до желейних.
На ринок надходить кілька різновидів цукерок Желейна, яка
характеризується м'яким фруктовим желе з різними добавками, глазурована
шоколадною глазур'ю. Для більшості з них використовують сироп із
сухофруктів, додають лимонну кислоту, агар, а також ізюм (Желейна з
ізюмом), ядра волоського горіха (Желейна з горіхом), ядра волоського горіха
та ізюм (Асорті желейна).
Цукерки Чарівна ніч на основі желатину, з додаванням какао-порошку,
рослинного жиру, ароматизаторів ("Ірланські вершки", "Ром"). Містять 12
г/100 г жирів, 2 г білків і 75,7 г/100 г вуглеводів.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
17
 Місячна соната "Харків'янка" на основі желатину, з використанням
цукру, патоки, рослинної олії, сухого знежиреного молока, какао-порошку і
ароматизатора "Ірисо-вершкового". За харчовою цінністю близькі до цукерок
Чарівна ніч.
Цукерки збільшеної форми Ріпка виготовляють із збитої на білках
желейної маси з вмістом полуничного припасу.
Запатентовані желейні маси з використанням комплексу
драглеутворювачів желейного крохмалю і агару. Спочатку змішують
желюючий крохмаль з цукром-піском, розчиняють у воді і залишають до
повного набухання і клейстеризації. Потім у сироп вводять агар і нагрівають
до температури 108-110°С із постійним перемішуванням. Під кінець - за 2-3
хв. додають патоку. Далі масу продовжують виварювати за температури 114-
115°С до вмісту сухих речовин 76-78 %. Потім масу охолоджують до
температури 80-85°С. Вироби характеризуються високою якістю і
подовженим терміном придатності. [10].
На основі очищеного порошку із обліпихового шроту розроблена
рецептура фруктово-желейних цукерок, яка передбачає використання до 25
% цього порошку замість яблучного пюре.
Фруктові і овочеві порошки не тільки збагачують кондитерські вироби
харчовими волокнами, мінеральними речовинами, органічними кислотами,
вітамінами, але й дозволяють знизити енергетичну цінність готової
продукції, а також можуть використовуватись як біологічно активні добавки.
Запатентовані жувальні шипучі цукерки у вигляді плиток, які
складаються із двох шарів тягучих жувальних компонентів на основі сиропу,
один з яких містить кислоту, а другий - луг.
Між шарами плитки розміщують ізолюючий шар матеріалу на жировій
основі (шоколадна глазур та інше). Вологість плитки передбачена близько 15
%. Тягучий жувальний компонент вибирають із групи, що включає нугу,
марципан, фруктові пасти, маршмелоу або ін.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 Використання желатину у виробництві жувальних цукерок базується на
його здатності утворювати і стабілізувати пінопо-дібну структуру. Завдяки
желатину можна насичувати масу повітрям внаслідок формування оболонок
навколо його пухирців, рівномірно розподіляти їх у масі і отримувати
продукт м'якої текстури. Завдяки гідрофільній природі желатин зв'язує воду у
напівжорстку структури, попереджуючи синерезис у готовій продукції, і в
той же час забезпечує їй необхідну вологість. Високі емульгуючі властивості
желатину сприяють рівномірному розподілу жиру у цукровому сиропі.
Дозування желатину можна регулювати від 0,1 до 2 % залежно від
прогнозованих м'якості і жувальних властивостей готового продукту. В
основному використовують желатин з низькою желюючою міцністю (80-180
г по Блюму). [11].
Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукру-
піску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла
вершкового (Зорька, Молочні пляшечки), фруктово-ягідних напівфабрикатів
(Абрикотін, Магнолія), какао-порошку, спирту і вина (Естрадні).
Вологість корпусу становить 10-16 %. Корпус цукерок Молочні
пляшечки випускають у вигляді молочної тянучки із зацукреною кірочкою.
Цукерки Зорька мають форму мигдаля, Абрикотін - трикутника, Магнолія -
куполоподібну.
З використанням нетрадиційної сировини виробляють цукерки Райдуга
- на знежиреному молоці і з ядром горіха, Пейзаж - на яблучній пасті, Осіннє
поле - з морковяними цукатами, Вимпел - з набряклим крохмалем, Хуторянка
- з арахісом і гарбузовою підваркою, Юлія - з арахісом і морковяним соком,
Березовий гай - з порошком із яблук і яєчним білком, Лотос - з яблучно-
пектиновою пастою і сухим молочним продуктом.

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
19
 Своєрідні добавки включають цукерки Айвові - пасту айвову, Садові -
концентрований яблучний сік, Лілія - бурякову підварку, Рубін -
концентрований виноградний екстракт, Луцькі - пюре калини, а в кожний
фруктово-желейний корпус додають ядро ліщини смажене.
Молочні цукерки Кальцимілк - збагачені кальцієм і рекомендуються як
додаткове джерело кальцію. Вони містять г/100 г: 21,6-23,7 білка, 38,7-40,5
вуглеводів і 4,6±0,7 кальцію.
Перспективним способом поліпшення якості і збільшення строку
зберігання молочних цукерок є включення в рецептуру виробів поверхнево
активних речовин.
Розроблені молочні цукерки пресовані, що включають сухе молоко,
лактозу, барвник, ароматизатор і збагачені комплексом мікроорганізмів
(ацидофільні бактерії або біфідобактеріїї чи молочно-кислі бактерії у
мікрокапсульованій формі).
Запропоновано використовувати молоко згущене з цукром в якому
лактоза гідролізована на 70 %, з допомогою ферментного препарату Р-
галактозідази. Завдяки цьому підвищується стійкість мас під час зберігання,
хоча активність води у зразках поступово зростає.
Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з
оболонки, що являє собою дрібні кристали цукрози, всередині якої
знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і
різних наповнювачів. Вони мають приємний смак і аромат, привабливу
консистенцію.
Багато видів цукерок включають фруктово-ягідні напівфабрикати
(Абрикосовий лікер, Вишневий лікер, Полуничний лікер).
До рецептур інших цукерок входять такі види нетрадиційної сировини:
суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна
сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко
і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і продукт
Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
20
 екструдованих круп (Вишиванка), вафельні крихти (Шпаки від "АВК"),
сухі вершки, какао терте та борошно кукурудзяне смажене (Веселі
чоловічки), ядро соняшника подрібнене та какао-порошок (Тік-Так).
Запропонована кондитерська маса праліне, яка готова до використання
в кондитерських виробах. Для цього окремо піддають тепловій обробці сироп
рафінованого цукру і глюкозний сироп за температури 165°С. Потім їх
змішують з попередньо обсмаженим мигдалем, розрізаним на тонкі смужки.
Частка води у суміші досягає 15 %, цукрози - 40-50 % і глюкозного сиропу -
15- 20 %, а мигдалю - 20-25 %. Мигдаль обсмажують до золотистого кольору
за температури 170°С. Змішування компонентів маси здійснюють під час
нагрівання на слабкому вогні.
Корпус цукерок Львівський замок готується із суміші праліне і
молочної помади з додаванням арахісу подрібненого (50,4 кг/т) і яблучної
підварки (29,4 кг/т). [12].

Арк.
КУРСОВА РОБОТА
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
21