Лабораторна робота № 3.

1
Технологія супів
Мета: Набуття практичних навичок щодо приготування супів заправних, прозорих, пюреподібних
та молочних; вміння здійснювати презентацію супів, проводити діагностику їх якості.
ТЕМАТИКА
проведення лабораторних робіт з дисципліни «Ресторанна справа»
Назва роботи Кількість Нормативна
годин документація
Лабораторна робота №3 8
«Технологія супів»
Частина 3.1
Борщ київський 1.101**
4
Юшка полтавська з галушками 1.133**
Частина 3.2
Консоме із курки з локшиною з млинців (Консоме селестін) техн. картка
4
Суп-пюре із гарбуза техн. картка

*Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.–
сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.

**Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського

харчування всіх форм власності. – 2-ге вид., доп. – Х.: Фактор, 2002. – 784 с.

***Технологія продукції ресторанного господарства. Лабораторний практикум. – КНТЕУ, 2013

– 216 с.

ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ СТУДЕНТІВ!

Шановні студенти, ваша присутність у часи проведення лекційних і лабораторних занять
(за розкладом) на платформі дистанційного навчання ДТЕУ, у групі Телеграм, Zoom або Teams
обов’язкова.
Лабораторна робота №3 «Технологія супів» розрахована на 8 годин та умовно поділена
на дві частини:
Частина 1. «Технологія заправних супів» - 4 години
Частина 2. «Технологія прозорих, пюреподібних, молочних, холодних супів» - 4 години
 Приклад
ЗВІТ
щодо виконання лабораторної роботи №3 «Технологія супів»
з дисципліни «Ресторанна справа»
студента 2 курсу ___групи ФРГТБ _________________________
(прізвище, ініціали)

Частина 1. «Технологія заправних супів»

Питання для самопідготовки
1. Значення супів у харчуванні.
2. Класифікація супів, закономірності формування асортименту для закладів ресторанного
господарства різних типів.
3. Технологія бульйонів (концентровані бульйони, фюме, гляс), відварів та їх технологічне
призначення.
4. Борошняні та овочеві пасеровки: комбінаторика, правила використання.
5. Умови, терміни зберігання та реалізації допоміжних напівфабрикатів.
6. Роль смако-ароматичних інгредієнтів у кулінарії (спеції, прянощі, пряні суміші). Правила
харчової комбінаторики при використанні прянощів та приправ.
7. Технологія, загальні правила приготування та асортимент заправних супів: борщі,
капусняки, юшки, солянки, розсольники, супи з гарнірами.
8. Умови та терміни зберігання готової продукції; вимоги до якості.

Завдання
1. Набуття практичних навичок щодо виробництва бульйонів для супів заправних.
2. Скласти 1 технологічну картку на визначену студентом страву з групи заправних супів:
борщ київський, юшка полтавська з галушками, тощо (!! дозволяється замінити будь-яку
страву на іншу, але з цієї ж групи супів. Наприклад: борщ київський на капусняк і т. д. )
3. За можливістю відпрацювати технологію обраного заправного супу (технологічна картка
якого надана).
4. Запропонувати кулінарний дизайн та презентацію приготованого супу (підтвердити фото),
або скористатися інтернет-ресурсами.

Виконання роботи.

1. Технологічна картка на визначений за переліком заправний суп - борщ київський або

юшка полтавська з галушками або ………(дозволяється, використовуючи Збірник рецептур,
замінити будь-яку страву на іншу, але з цієї ж групи супів. Наприклад: борщ київський на
розсольник домашній і т. д. )

Для розробки технологічної картки нижче наведений зразок для заправного супу
«Розсольник»!

!! Звертаю Вашу увагу, що опис підготовки сировини та технології приготування ведеться від
третьої особи – моркву нарізають, видаляють, сіль додають, страву відпускають і т.д. Будь-
ласка, дотримуйтесь вимог!

Технологічна карта № 1 (зразок)

на кулінарну страву ____Розсольник____
(найменування)

Найменування Витрати сировини (г) Технологічні вимоги до якості основної

№ сировини та на одну порцію сировини
п/п напівфабрикатів
Брутто Нетто
1 Картопля 400 300 Бульби цілі, сухі, незабруднені, здорові,
незів'ялі, непророслі
Цибуля ріпчаста 48 40 Цибулини цільні, сухі, незабруднені, з добре
підсушеним верхнім лушпинням, без цвілі,
золотисто-жовтого кольору
Огірки солоні 67 60 Цілі, не м'яті, міцні, м'якоть щільна, без
механічних пошкоджень; смак - солодкувато-
кислуватий
Маргарин 20 20
Бульйон або вода 750 750
Вихід - 1000

Підготовка сировини до виробництва

Картопля - МКО, нарізають брусочками або часточками; цибуля - МКО, шинкують. Солоні
огірки нарізають соломкою або ромбиками, у огірків з грубою шкіркою і крупним насінням
попередньо очищають шкірку і видаляють насіння.

Технологія приготування
У киплячій бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають
пасеровану цибулю, через 5-10 хвилин припущені огірки, в кінці варіння - соль, спеції.
Відпускають зі сметаною і зеленню петрушки або кропу.

Характеристика готової страви

Органолептична
Характеристика
оцінка якості страви
Зовнішній вигляд На поверхні рідинної частини краплинки жиру; форма нарізання
овочів відповідає технології страви; набір компонентів та їх
співвідношення дотримано.
Колір Рідинної частини не виражений, зі світло-жовтими краплинами жиру;
овочів – відповідно їх виду.
Запах та смак Смак солонувато-кислуватий, властивий картоплі, з ароматом спецій.
Запах пасерованих овочів, бульйону.
Консистенція Овочі м’які, не переварені, зберегли свою форму. Співвідношення
гарніру і рідинної частини відповідає рецептурі.

Картку склав: __________ ___________________ ___________________________

посада) (підпис) (прізвище, ім’я та по-батькові)
 Скласти самостійно!

Технологічна карта №1
на кулінарну страву ____Борщ київський ___
(найменування)

Найменування Витрати сировини (г) Технологічні вимоги до якості основної

№ сировини та на одну порцію сировини
п/п напівфабрикатів
Брутто Нетто

Вихід -

Підготовка сировини до виробництва

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Органолептична
Характеристика
оцінка якості страви
Зовнішній вигляд
Колір
Запах та смак
Консистенція

Картку склав: __________ ___________________ ___________________________

посада) (підпис) (прізвище, ім’я та по-батькові)

АБО

Технологічна карта №1
на кулінарну страву ____Юшка полтавська з галушками ___
(найменування)

Найменування Витрати сировини (г) Технологічні вимоги до якості основної

№ сировини та на одну порцію сировини
п/п напівфабрикатів
Брутто Нетто
 Вихід -

Підготовка сировини до виробництва

Технологія приготування
Характеристика готової страви
Органолептична
Характеристика
оцінка якості страви
Зовнішній вигляд
Колір
Запах та смак
Консистенція

Картку склав: __________ ___________________ ___________________________

посада) (підпис) (прізвище, ім’я та по-батькові)

АБО

Страва за Вашим вибором!

2. Відпрацювання технології (!!за можливістю!!), кулінарний дизайн та презентація

страви - (підтвердити власним фото звітом, або скористатися інтернет ресурсами).

Презентація страви: надати інформацію про вихід страви, кулінарний дизайн

(оформлення), посуд, що використовується для презентації страви
 4. !!! Творче завдання замість відпрацювання технології страви (див. п.3)

Якщо за об’єктивними причинами у студентів немає можливості

відпрацювати технологію супів, то цей етап заміняється завданням 4, та
оцінюється в 3 бали.

Проаналізувати технологічний процес приготування обраної страви поетапно (по

операційно), визначивши режими кожної операції та мету, що вона досягає.
Оформити у вигляді таблиці за прикладом, що надається.

Приклад
Таблиця 1
Аналіз технологічного процесу виробництва страви
«Борщ зі свіжої капусти»

Найменування Мета, що досягається Параметри технологічної

технологічної операції
операції
1 2 3
Борщ зі свіжої Технологія приготування
капусти У киплячий бульйон закладають, нашатковану соломкою свіжу капусту.
Коли бульйон знову закипить, у нього кладуть тушкований буряк,
пасероване коріння і варять близько 30 хв. Наприкінці варіння борщ
заправляють спеціями, сіллю, цукром і проварюють ще 5- 10 хв.
Подають борщ зі сметаною і січеною зеленню. Окремо можна подати
пиріжки, ватрушки, пампушки.
Аналіз технологічного процесу виробництва
Підготовка капусти свіжої
Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів, -
перебирання
зів’ялого листя
Зниження мікробного обсіменіння t= 18…200С
мийка
τ=30…60с
шаткування Виробництво напівфабрикату певної форми (соломка) -
Доведення до стану кулінарної готовності t= 96…980С
варіння
τ=20…30 хв.
Підготовка буряка
Зниження мікроб-ного обсіменіння, видалення
Мийка, очищення
неїстівної частини
нарізання Надання певної форми напівфабрикату
соломкою
Розм’якшення структури продукту, екстрагування t= 140…1500С
обсмаження жиророзчинних речовин, посилення смако- τ=8…10хв
ароматичних властивостей
Розм’якшення структури продукту, екстрагування t= 98…1000С
тушкування жиророзчинних речовин, посилення смако- τ=30…40хв
ароматичних властивостей
Доведення до стану кулінарної готовності t= 96…980С
варіння
τ=20…30 хв.
Підготовка овочів (морква, цибуля ріпчаста, петрушка корінь) для
пасерування
сортування Видалення пошкоджених та зіпсованих екземплярів -
Зниження мікробного обсіменіння t= 18…200С
мийка
τ=30…60с
очищення Видалення неїстівної частини -
нарізання Надання певної форми напівфабрикату -
соломкою
Розм’якшення структури продукту, екстрагування t= 110…1200С
пасерування жиророзчинних речовин, посилення смако- τ=8…10хв
ароматичних властивостей
Доведення до стану кулінарної готовності t= 96…980С
варіння
τ=20…30 хв.
тушкування t= 98…1000С
Томат-пюре
Порціювання та Підготовка до реалізації t= 75…800С
оформлення
страви