Обговорено і затверджено «Затверджую»

на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР

Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Робоча навчальна програма

з виробничого навчання
професія 5122 «Кухар».
Термін навчання 1 рік (3 курс)
Кількість
№ п/п Розділ, Тема
Годин
1 Виробниче навчання. 258
Ознайомлення із закладом ресторанного господарства.
1.1 Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на 6
виробництві (в кухні-лабораторії).
1.2 Робота в цеху для миття посуду. 6
1.3 Механічна кулінарна обробка овочів та грибів. 30
Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфаб-
1.4 42
рикатів з риби.
Механічна кулінарна обробка м’яса , м’ясопродуктів, с/г
1.5 48
птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.
1.6 Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових. 24
1.7 Приготування супів. 18
1.8 Приготування страв з яєць. 18
1.9 Приготування страв і гарнірів з овочів. 42
1.10 Приготування прісного тіста та виробів з нього. 24
2 Виробнича практика. 378
2.1 Інструктаж з охорони праці та техніки безпеки. 6
2.2 Самостійне виконання робіт кухаря 3 розряду. 372
3 Кваліфікаційна пробна робота.

Розробив майстер в/н:_____________ Волосенко М.М.

 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Механічна кулінарна обробка овочів та грибів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу
Учнівська

Примітка
К-ть год.

№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
п/п

№3 Механічна 30
кулінар-на
обробка овочів та
грибів.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
овочевим цехом. - організація робочого місця;
Проста нарізка - підбір інвентарю і посуду;
овочів. Кулінарне - первинна обробка овочів:
використання. - сортування;
- калібрування;
- миття;
- обчищення (механічне, ручне);
- промивання;
- нарізання.
Прості форми нарізки овочів: соломка,
брусочки, кубики, часточки, скибочки,
кружальця, шашки, кільця, січення, напів-
кільця. Визначення проценту відходів ово-
чів. Вихід н/ф.

2 Обробка бульбопло- 6 - Інструктаж за змістом занять;

дів та коренепло- - організація робочого місця;
дів. Форми - підбір інвентарю і посуду;
нарізан- - первинна обробка бульбоплодів та
ня. коренеплодів:
- сортування;
- калібрування;
 - миття;
- обчищення (механічне, ручне);
- промивання;
- нарізання.
Нарізають: соломка (для смаження
основним способом, у фритюрі, на гарнір),
брусочки (для смаження основним
способом, у фритюрі, на гарнір, для
перших страв), кубики (для перших страв,
тушкування, для салатів), часточки (для
тушкування, для перших страв, для
смаження), скибочки (для смаження, для
запікання, для салатів), кружальця (для
смаження основним способом, у фритюрі,
запікання).
3 Обробка 6 - Інструктаж за змістом занять;
капустяних, - організація робочого місця;
салатних, пряних, - підбір інвентарю і посуду;
десертних овочів. - первинна обробка капустяних:
Нарізання і - сортування;
кулінарне - видалення забруднених пошкоджених
використання. листків;
- миття.
Обробка капустяних:
- механічна;
- ручна (соломка, шашки, часточки, січен-
ня).
Використання: тушкування, приготування
борщів, салатів, котлет капустяних.
Первинна обробка салатно-шпинатових і
пряних овочів:
- перебирання;
- видалення пожовклих, в’ялих, зіпсованих
і грубих листків;
- вирізання корінців;
- промивання;
- обсушування;
- нарізання.
Салатні (салат, шпинат, щавель) – ручна
нарізка.
Пряні (кріп, естрагон, васильки, майоран,
коріандр, чабер) – ручна нарізка.
Десертні (ревінь, спаржа) – ручна нарізка.
4 Обробка цибулевих, 6 - Інструктаж за змістом занять;
плодових овочів. - організація робочого місця;
 Форми нарізання та - підбір інвентарю і посуду;
кулінарне - первинна обробка цибулевих;
використання. - перебирання;
- миття;
- нарізання (січення, кільця, півкільця,
соломка).
Первинна обробка плодових (гарбузові,
томати).
5 Обробка зернобобо- 6 - Інструктаж за змістом занять;
вих та грибів. - організація робочого місця;
Форми нарізання та - підбір інвентарю та посуду;
їх кулінарне - первинна обробка бобових:
використа- - сортування;
ння. - надламування кінців стручка;
- видаляння жилок;
- промивання;
- використання.
Первинна обробка кукурудзи:
- відрізання стебла і основи;
- знімання листя і волокна;
- промивання;
- використання.
Первинна обробка грибів:
- перебирання;
- миття;
- замочування;
- варіння;
- використання.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу

Примітка
Учнівська
№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п

№ 4 Механічна кулінар- 42
на обробка риби,
приготування
напів-фабрикатів з
риби.
1 Ознайомлення з 6 Інструктаж за змістом занять. Організація
рибним цехом. робочого місця, підбір інвентарю та посу-
Інструктаж за ду. Органолептичні методи визначення
зміс- доброякісності риби з лускою та без лус-
том занять. Робота ки: хімічний, біологічний, органолептич-
із збірником ний.
рецептур. Ознаки
та органолептичні
методи визначення
доброякісності ри-
би з лускою та без
луски.
2 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінар- - організація робочого місця;
на обробка риби з - підбір інвентарю та посуду.
лускою. Обробка лускатої риби цілою:
- розморожування;
- обчищання луски;
- видалення плавників;
- видалення очей та зябер;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- промивання.
 Обробка лускатої риби на порційні
шматочки-кругляки:
- розморожування;
- обчищання луски;
- м’якоті навколо голови разом з нутро
щами;
- зачищання чорної плівки;
- промивання;
- обсушування;
- нарізування.
3 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінарна обробка - організація робочого місця;
риби без луски. - підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка риби без луски:
- розморожування;
- обчищання слизу;
- видалення плавників;
- видалення очей і зябер;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- промивання;
- нарізання.
Пластування риби:
- розморожування;
- обчищання луски;
- видалення плавників;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- відрізання голови;
- промивання;
- обсушування;
- зрізування верхнього філе з реберними
кістками;
- пластування риби;
- видалення хребта;
- видалення реберних кісток з філе;
- зрізування філе зі шкіри;
- нарізання на порціоні шматочки.
4 Особливості меха- 6 - Інструктаж за змістом занять;
нічної кулінарної - організація робочого місця;
обробки інших - підбір інвентарю та посуду.
видів риби. Особливості механічної кулінарної
Визначення обробки інших видів риби (осетрові):
відсотку відходів. - розморожування;
Вихід напівфабри- - відрізання голови з грудними плавни-
 катів. ками;
- зрізують спинні кісткові «жучки»;
- видалення визиги;
- пластування.
5 Види паніровок. 6 - Інструктаж за змістом занять;
Приготування - організація робочого місця;
котлетної маси з - підбір інвентарю і посуду.
риби та напівфаб- Види паніровок:
рикатів з неї. - борошняна (пшеничне борошно);
- червона: (мелені сухарі с пшеничного
хліба);
- біла паніровка: (черствий білий хліб
дрібно протертий без скоринок);
- фігурна: (кубики або соломка);
- льєзон: (суміш сирих яєць з молоком або
водою).
Приготування котлетної маси:
- первинна обробка риби;
- пластування на чисте філе.
Чисте філе риби нарізане шматочками
пропускають крізь м’ясорубку разом з
хлібом замоченим у воді або молоці,
додаємо сіль, перець, добре перемішуємо і
вибиваємо. Використовуємо для
приготування напівфабрикатів.
Напівфабрикати з риби: котлети, биточки,
тюфтельки, рулети, зрази та фрикадельки.
Котлети. Овально-сплющена форма із
загостреним кінцем, паніровка в сухарях,
для смаження.
Биточки. Сплющено округла форма,
паніровка в сухарях або білій паніровці,
для смаження і запікання.
Тюфтельки. Форма кульок d 3-4 см.,
паніровка в борошні, для тушкування і
запікання.
Рулет. Форма батона з фаршем посере-
дині.
Зрази січені. Овальна форма, фарш як і
для рулету, паніровка у сухарях, смажен-
ня у фритюрі.
Фрикадельки. Форма кульок, для
припускання і тушкування.
 6 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
січеної маси з риби - організація робочого місця;
та - підбір інвентарю і посуду.
напівфабрикатів Приготування натуральної січеної маси:
з неї. рибу розбирають на чисте філе, нарізують
невеликими шматочками, додають
шматочки сала шпик, часник,
пропускають
два рази через м’ясорубку, додають сіль,
перець, вибивають, виготовляють
напівфабрикати.
Ковбаски рибні. Форма ковбасок
змочують у яйці, обсмажують у сухарях,
смажать у фритюрі.
Січеники рибні. Форма овальна,
змочують у яйці, обкачують у білій
паніровці, додають начинку, смажать у
7 6 жирі.
Обробка риби для - Інструктаж за змістом занять;
фарширування - організація робочого місця;
- підбір інвентарю і посуду.
Обробка риби для фарширування:
вирізають спинний плавник, відрізають
решту плавників, обчищають луску, з
голови виймають зябра й очі, рибу
промивають, обсушують, видаляють
хребет, виймають нутрощі, промивають,
зрізують із боків м’якоть з реберними
кістками, із м’якоті видаляють кістки,
готують начинку, наповнюють рибу
начинкою через спинний отвір, отвір
зашивають, рибу запікають

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, с/г птиці,
субпродуктів, приготування напівфабрикатів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу
Примітка
Учнівська
№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
К-ть
п/п
год.
№ 5 Механічна 48
кулінар-
на обробка м’яса,
м’ясопродуктів, с/г
птиці,
субпродуктів,
приготування н/ф.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
м’ясним цехом, - організація робочого місця;
визначення якості - підбір інвентарю та посуду;
м’яса. - кулінарна обробка м’яса;
- приймання, перевірка якості за органо-
лептичними показниками і зважування;
- розморожування мороженого м’яса;
- зачищення забруднених місць;
- видалення тавра;
- обмивання теплою і холодною водою;
- обсушування;
- розбирання туші;
- поділ на відруби;
- обвалювання;
- відокремлення від кісток;
- жилкування та зачищання від сухожиль;
- виготовлення н/ф.
Органолептичні методи визначення
доброякісності м’яса: хімічний, біологіч-
ний, органолептичний.
2 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінар- - організація робочого місця;
на обробка та - підбір інвентарю та посуду;
обвалювання - розбирання пів туші яловичини:
яловичої туші. - розділення на відруби;
- обвалювання відрубів (відокремлення
м’яса від кісток);
- жилкування і зачищання;
- виділення н/ф великими шматками.
Яловичина надходить пів тушами без
внутрішнього м’яса (вирізки), її
розділяють на передню і задню четвер-
тини. Розбирання і обвалювання
передньої частини. Передня четвертина
складається з лопатки, шиї, спинно-
реберної частини. Спинно-реберна
частина складається з товстого краю,
підлопаткової частини, пружка,
грудинки. При обвалюванні м’якоть
відокремлюють від кісток, при зачищанні
і жилкуванні з м’яса видаляють
сухожилки, грубі поверхневі плівки,
хрящі, зайвий жир. Розбирання задньої
четвертини. Відокремлюють вирізку,
після цього розділяють на поперекову і
тазостегнову частини. М’якоть
розділяють на тонкий край і пафину. З
тазостегнової частини вирізають клубову
(тазову) кістку і крижові хребці. М’якоть
що залишилась розділяють на
верхню,бокову і зовнішню. Велико-
шматкові н/ф:
Лопатка (плечова і заплічна), м’якоть
грудинки, спинну частину (товстий
край). Підлопаткову частину, пружок,
вирізку, поперекову частину (тонкий
край), верхній, внутрішній, зовнішній і
боковий шматки тазостегнової частини,
гомілку, пафину.
3 Механічна 6 - Інструктаж за змістом занять;
кулінар- - організація робочого місця;
на обробка та - підбір інвентарю та посуду;
обвалювання - кулінарна обробка м’яса:
свинячої, бараня- - приймання, перевірка якості за
чої та телячої туш. органолептичними показниками і зважу-
вання;
- розморожування мороженого м’яса;
- зачищання забруднених місць;
- видалення тавра;
- обмивання теплою і холодною водою;
- обсушування;
- розбирання туші;
- поділ на відруби;
- обвалювання, відокремлення від кісток,
жилкування та зачищання від сухожилля,
надлишку жиру, грубих плівок.

4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

котлетної маси з - організація робочого місця;
м’яса та н/ф з неї. - підбір інвентарю та посуду;
- м’ясо зачищають від сухожилків;
- нарізують на шматочки;
- пропускають через м’ясорубку;
- додають замочений хліб;
- сіль;
- перець;
- перемішують;
- Знову пропускають через м’ясорубку ;
- додають воду або молоко;
- перемішують;
- вибивають;
Напівфабрикати з котлетної маси.
Котлети. Овально-приплюснута форма з
одним загостреним кінцем до 2 см
завтовшки. 10-12 см завдовжки , 5 см
завтовшки. Обкачують в червоній
паніровці смажать.
Биточки. Приплюснуто-округла форма
до 2 см завтовшки, до 6 см в діаметрі.
Обкачують у червоній паніровці.
Смажать.
Шнілець. Овально-приплюснута форма
1 см завтовшки. Обкачують у червоній
паніровці. Смажать.
 Січеники з начинкою (зрази січені).
Форма кружальця завтовшки 1 см, на се-
редину кладуть начинку. Обкачують у
червоній паніровці. Смажать.
М’ясні кульки (тюфтельки). Мають
форму кульок діаметром 3-4 см.
обкачують у борошні. Обсмажують,
тушкують.
Рулет. Прямокутник 1,5-2 см завтовшки,
20 см завширшки, на середину кладуть
начинку. Змащують яйцем або льєзоном,
посипають сухарями, збризкують жиром,
проколюють у 2-3 місцях. Запікають.

Інструктаж за змістом занять;

5 Приготування 6 - організація робочого місця;
напівфабрикатів із - підбір інвентарю та посуду;
січеної - м’ясо зачищають від сухожилків;
натуральної маси. - нарізують на шматочки;
- пропускають через м’ясорубку;
- додають охолоджену воду або молоко;
- сіль;
- перець;
- перемішують;
- вибивають і залишають для набухання;
- сало шпик нарізають і додають до м'яса;
- знову пропускають через м’ясорубку ;
- перемішують;
- вибивають;
Напівфабрикати з січеної натуральної
маси.
Січеники. Яловичину пропускають
через м’ясорубку. Додають цибулю,
яйця. Масу перемішують і січуть,
додають мелений перець, знову
перемішують і вибивають. Формують
січеники яйцевидно- приплюснутої
форми, обкачують у сухарях. Смажать
основним способом.

Товченики( фрикадельки). Мясо

пропускають через м’ясорубку, додають
посічену цибулю, сирі яйця, мелений
перець, сіль, воду, все добре
перемішують і формують кульки масою
 7-10 г.

6 Механічна 6 Інструктаж за змістом занять;

кулінар- - організація робочого місця;
на обробка суб- - підбір інвентарю і посуду;
продуктів та - первинна обробка язика:
кісток. - зачищання від забруднення;
- промивання;
- первинна обробка мозку:
- замочування у холодній воді;
- знімання плівки;
- первинна обробка шлунку;
- вивертання внутрішнім боком назовні;
- вимочування у холодній воді;
- общипування;
- зачищання слизової оболонки;
- вимочування до повного зникнення
запаху;
- первинна обробка серця:
- розрізання уздовж;
- зачищання згусток крові;
- замочування у холодній воді;
- промивання;
- первинна обробка легенів:
- промивання;
- розрізання на частини по бронхах і
знову промивання;
- первинна обробка вим’я;
- розрізання на шматки;
- промивання;
- замочування у холодній воді;
- вирізування великих суден;
- первинна обробка хвостів;
- розрубування на частини по хребцям;
- промивання;
- замочування;
Обробка кісток: трубчасті кістки з обох
кінців підпилюють потовщену частину, а
трубку залишають цілою;
хребетні кістки розрубують на хребці
упоперек;
реберні, лопаткові і виварені кістки
здають заготівельним організаціям для
технічної переробки.
7 6
- Інструктаж за змістом занять;
Механічна - організація робочого місця;
кулінарна обробка - підбір інвентарю і посуду;
з птиці. - первинна обробка птиці;
- розморожування;
- обсмалювання;
- потрошіння;
- промивання;
- використання.
8 6 Інструктаж за змістом занять;
- організація робочого місця;
Приготування - підбір інвентарю і посуду;
напівфабрикатів з - обробка птиці.
птиці. Порціонні напівфабрикати.
Куряче філе натуральне готують у
такій послідовності: велике розкрите філе
злегка відбивають, підрізують сухожилки
у двох - трьох місцях, щоб при тепловій
обробці вироби не деформувались; на
середину підготовленого філе кладуть
злегка відбите мале філе; накривають
розгорнутою частиною великого філе,
формують у вигляді валика.
Куряче філе у сухарях(котлети
паніровані) готують так само, як і
куряче філе натуральне, змочують у льє
зоні та обкачують у білій паніровці.
«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ 6 Приготування 24
страв з круп,
макаронних
виробів і бобових.
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
розсипчастих каш. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- перебирання круп;
- просіювання;
- промивання;
- варіння розсипчастої каші гречаної,
рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної;
- правила подачі;
- вимоги до якості.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
в’яз-ких, та рідких - організація робочого місця;
каш з різних круп. - підбір інвентарю та посуду;
- перебирання круп;
- просіювання;
- промивання;
- варіння в’язких каш гречаної, манної,
пшоняної, рисової і перлової;
- варіння рідких каш манної, рисової,
вівсяної, пшеничної;
- правила подачі;
- вимоги до якості
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
 страв з - організація робочого місця;
макаронних ви- - підбір інвентарю та посуду;
робів. - перебирання макаронних виробів;
- варіння макаронних виробів зливним та
не зливним способом, з жиром, з сиром,
сметаною;
- правила подачі;
- вимоги до якості.
4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв з бобових. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- перебирання бобових;
- миття;
- замочування на 2-2,5 години;
- варіння;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ ____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування супів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ 7 Приготування 18
супів
1 Приготування зап- 6 - Інструктаж за змістом занять;
равних супів, - організація робочого місця;
приготування - підбір інвентарю та посуду;
супів картопляних - робота із Збірником рецептур з
з крупами та перерахунку сировини на задану
бобовими . кількість порцій;
- первинна обробка овочів, крупів,
бобових;
- варіння бульйону;
- приготування пасеровки;
- варіння заправних супів: борщів,
розсольників, капусняків, щів;
- варіння супів: з крупою, овочевих, з
макаронними виробами, бобовими;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

супів - організація робочого місця;
з макаронними - підбір інвентарю та посуду;
виробами та з - робота із Збірником рецептур з
різних овочів. перерахунку сировини на задану
кількість порцій;
- первинна обробка макаронних
виробів та різних овочів.
 - макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв
перед картоплею, локшину-- одночасно з
нею, а вермішель – через 5-8 хв.
- варіння;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

супів молочних з - організація робочого місця;
крупою, та - підбір інвентарю та посуду;
макаронними - робота із Збірником рецептур з
виробами. перерахунку сировини на задану
кількість порцій;
- підготовка молока;
- варіння бульйону;
- підготовка макаронних виробів, крупи;
- варіння молочного супу з крупою, з
макаронними виробами;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________
Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв з яєць».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ 8 Приготування 18
страв з яєць.
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
варених яєць. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка яєць;
- варіння яєць у «мішечок», в смятку, в
круту;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
смажених яєць. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка яєць;
- приготування «яєчні глазуння».
- вимоги до якості;
- правила подачі.
3 Приготування 6 Інструктаж за змістом занять;
омлетів. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- первинна обробка яєць;
- приготування омлету натурального,
фаршированого та змішаного.
- вимоги до якості;
- правила подачі.
«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв і гарнірів з овочів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ 9 Приготування 42
страв і гарнірів з
овочів.
1 Робота із 6 - Інструктаж за змістом занять;
збірником - ознайомлення з гарячим цехом;
рецептур. - підбір інвентарю та посуду;
Визначення - організація робочого місця;
проценту відходів, - робота із Збірником рецептур;
втрат. Страви та - визначення проценту відходів, втрат
гарніри з варених овочів по сезонно;
овочів. - первинна обробка овочів (картоплі,
буряка, моркви);
- варіння овочів;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
2 Страви та гарніри 6 - Інструктаж за змістом занять;
з припущених - підбір інвентарю та посуду;
овочів. - організація робочого місця;
- первинна обробка овочів (картоплі,
буряка, моркви);
- припускання овочів;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
3 Страви та гарніри 6 - Інструктаж за змістом занять;
з смажених овочів. - підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- первинна обробка овочів;
- картопля смажена основним способом з
сирої та відвареної, картопля пай,
картопля смажена у фритюрі;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
4 Страви та гарніри 6 - Інструктаж за змістом занять;
з запечених овочів. - підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- первинна обробка овочів;
- приготування запечених страв з овочів:
картопля запечена з сиром, голубці
овочеві, перець фарширований овочами,
кабачки фаршировані;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

5 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

запіканки - підбір інвентарю та посуду;
картопляної з - організація робочого місця;
м’ясом. - первинна обробка овочів;
- зварену картоплю протирають;
- додають вершкове масло;
- охолоджують до 50С і додають яйця;
- частину викладають на лист, змащений
жиром і посипаний сухарями;
- кладуть мясну начинку;
- на неї – другу частину картопляної
маси;
- поверхню вирівнюють ;
- посипають сухарями;
- запікають;
- охолоджують і розрізають на порції;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
6 Приготування 6
запеченої картоплі - Інструктаж за змістом занять;
в шкірці з салом (у - підбір інвентарю та посуду;
фользі). - організація робочого місця;
- первинна обробка картоплі;
- картоплю розрізають навпіл,
- на зрізану частину картоплі кладуть
 сало;
- посипають сіллю, перцем;
- готовий напівфабрикат загортають у
фольгу;
- напівфабрикат запікають 30-35 хв;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
7 Приготування 6
грибів запечених в - Інструктаж за змістом занять;
сметанному соусі. - підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- первинна обробка грибів;
- гриби нарізують часточками4
- підсмажують у маслі до готовності;
- додають сметанний соус і доводять до
кипіння;
- гриби кладуть на порціонну сковорідку;
- посипають тертим сиром, збризкують
маслом і запікають;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування прісного тіста та виробів з нього».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ Приготування 24
10 прісного тіста та
виробів з нього.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
борошняним це- - організація робочого місця;
хом. Приготування - підбір інвентарю та посуду;
прісного тіста та - підготовка борошна;
формування виро- - підготовка яєць;
бів з нього: локши- - замішування прісного тіста;
ни та галушок. - формування локшини та галушок;
- підсушування;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

прісного тіста та - організація робочого місця;
формування виро- - підбір інвентарю та посуду;
бів з нього: - підготовка борошна, яєць, м’яса, овочів,
вареників з сиру;
різними - приготування м’ясного фаршу, сирного;
начинками. - замішування прісного тіста;
- формування вареників;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.
 Приготування - Інструктаж за змістом занять;
3 прісного тіста 6 - організація робочого місця;
та формування - підбір інвентарю та посуду;
виробів з нього: - підготовка борошна;
пельменів. - підготовка яєць;
- підготовка м’яса;
- приготування м’ясного фаршу;
- замішування прісного тіста;
- формування пельменів;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.

Приготування - Інструктаж за змістом занять;

4 прісного тіста 6 - організація робочого місця;
та формування - підбір інвентарю та посуду;
виробів з нього: - підготовка борошна;
чебуреків. - підготовка яєць;
- підготовка м’яса;
- приготування м’ясного фаршу;
- замішування прісного тіста;
- формування чебуреків;
- смаження;
- вимоги до якості;
- подача.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _______ Волосенко М. М.
Обговорено і затверджено
на засіданні методичної комісії «Затверджую»
Протокол №_________ Заступник директора з НВР
Від «___»________20__р. _____________
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Ознайомлення із закладом ресторанного господарства.
Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві
(в кухні лабораторії)».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу
Примітка
Учнівська
№
К-ть год.

Тема Найменування виробничих робіт

п/п

№ 1 Ознайомлення із 6 Проведення інструктажу за змістом

закладом занять в кухні – лабораторії. В
ресторанного лабораторії потрібно дотримуватися
господарства. вимог інструкції з охорони праці при
Інструктаж з приготуванні їжі.
безпеки праці та До роботи в лабораторії допускаються
пожежної безпеки особи, які пройшли медичний огляд,
на виробництві (в інструктаж з охорони праці про безпечні
кухні – методи роботи.
лабораторії).

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: ______ Волосенко М. М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________
Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Робота в цеху для миття посуду».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Учнівська
норма часу
К-ть год.

Примітка
Тема Найменування виробничих робіт
п/п

№ 2 Робота в цеху для 6 Приміщення для миття кухонного посуду

миття посуду. призначено для миття котлів, металевого
посуду, роздаткового інвентарю.
Приміщення для миття посуду повинно
приєднуватися до всіх цехів. В цеху для
миття посуду встановлюють
підтоварники для використаного посуду,
стелажі для чистого посуду, дерев’яні
стелажі на підлогу. В залежності від
обсягу роботи, миття посуду в ваннах
здійснюється однією або двома людьми.
Миють посуд щітками, мочалками,
використовуючи миючий засіб. Оскільки
миття посуду на підприємствах масового
харчування є одним із трудомістких
процесів, то дуже важливо його
механізувати. Механічне обладнання
може забезпечити високу якість миття
посуду

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: ______ Волосенко М. М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Робоча навчальна програма

з виробничого навчання
професія 5122 «Кухар».
Термін навчання 1 рік (3 курс)
Кількість
№ п/п Розділ, Тема
Годин
1 Виробниче навчання. 258
Ознайомлення із закладом ресторанного господарства.
1.1 Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на 6
виробництві (в кухні-лабораторії).
1.2 Робота в цеху для миття посуду. 6
1.3 Механічна кулінарна обробка овочів та грибів. 30
Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфаб-
1.4 42
рикатів з риби.
Механічна кулінарна обробка м’яса , м’ясопродуктів, с/г
1.5 48
птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.
1.6 Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових. 24
1.7 Приготування супів. 18
1.8 Приготування страв з яєць. 18
1.9 Приготування страв і гарнірів з овочів. 42
1.10 Приготування прісного тіста та виробів з нього. 24
2 Виробнича практика. 378
2.1 Інструктаж з охорони праці та техніки безпеки. 6
2.2 Самостійне виконання робіт кухаря 3 розряду. 372
3 Кваліфікаційна пробна робота.

Розробив майстер в/н:_____________ Волосенко М.М.

 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та приготування
напівфабрикатів з них».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

норма часу
Учнівська

Примітка
К-ть год.

№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
п/п

РН1 Обробка овочів, 12

грибів, фруктів,
ягід, горіхоплідних
та приготування
нф з них.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
овочевим цехом. - організація робочого місця;
Обробка - підбір інвентарю і посуду;
бульбоплодів, - первинна обробка овочів:
коренеплодів, - сортування;
цибулевих, - калібрування;
капустяних, - миття;
салатних, пряних і - обчищення (механічне, ручне);
десертних овочів. - промивання;
Проста та складна - нарізання.
нарізка овочів. Прості форми нарізки овочів: соломка,
Кулінарне брусочки, кубики, часточки, скибочки,
використання. кружальця, шашки, кільця, січення, напів-
кільця. Визначення проценту відходів ово-
чів. Вихід н/ф.

2 Обробка грибів, 6 - Інструктаж за змістом занять;

фруктів, ягід, - організація робочого місця;
горіхоплідних. - підбір інвентарю і посуду;
Кулінарне - первинна обробка бульбоплодів та
використання. коренеплодів:
- сортування;
- калібрування;
- миття;
- обчищення (механічне, ручне);
- промивання;
- нарізання.
Нарізають: соломка (для смаження
основним способом, у фритюрі, на гарнір),
брусочки (для смаження основним
способом, у фритюрі, на гарнір, для
перших страв), кубики (для перших страв,
тушкування, для салатів), часточки (для
тушкування, для перших страв, для
смаження), скибочки (для смаження, для
запікання, для салатів), кружальця (для
смаження основним способом, у фритюрі,
запікання).
- Інструктаж за змістом занять;
- організація робочого місця;
- підбір інвентарю і посуду;
- первинна обробка капустяних:
- сортування;
- видалення забруднених пошкоджених
листків;
- миття.
Обробка капустяних:
- механічна;
- ручна (соломка, шашки, часточки, січен-
ня).
Використання: тушкування, приготування
борщів, салатів, котлет капустяних.
Первинна обробка салатно-шпинатових і
пряних овочів:
- перебирання;
- видалення пожовклих, в’ялих, зіпсованих
і грубих листків;
- вирізання корінців;
- промивання;
- обсушування;
- нарізання.
Салатні (салат, шпинат, щавель) – ручна
нарізка.
Пряні (кріп, естрагон, васильки, майоран,
коріандр, чабер) – ручна нарізка.
Десертні (ревінь, спаржа) – ручна нарізка.
4 Обробка цибулевих, 6 - Інструктаж за змістом занять;
плодових овочів. - організація робочого місця;
Форми нарізання та - підбір інвентарю і посуду;
кулінарне - первинна обробка цибулевих;
використання. - перебирання;
- миття;
- нарізання (січення, кільця, півкільця,
соломка).
Первинна обробка плодових (гарбузові,
томати).
5 Обробка зернобобо- 6 - Інструктаж за змістом занять;
вих та грибів. - організація робочого місця;
Форми нарізання та - підбір інвентарю та посуду;
їх кулінарне - первинна обробка бобових:
використа- - сортування;
ння. - надламування кінців стручка;
- видаляння жилок;
- промивання;
- використання.
Первинна обробка кукурудзи:
- відрізання стебла і основи;
- знімання листя і волокна;
- промивання;
- використання.
Первинна обробка грибів:
- перебирання;
- миття;
- замочування;
- варіння;
- використання.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
« Приготування страв та гарнірів з овочів і грибів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

норма часу

Примітка
Учнівська
№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п

РН2 Приготування 24
страв та гарнірів з
овочів і грибів.
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв та гарнірів з - організація робочого місця;
припущених - підбір інвентарю та посуду.
овочів. Обробка лускатої риби цілою:
- розморожування;
- обчищання луски;
- видалення плавників;
- видалення очей та зябер;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- промивання.
Обробка лускатої риби на порційні
шматочки-кругляки:
- розморожування;
- обчищання луски;
- м’якоті навколо голови разом з нутро
щами;
- зачищання чорної плівки;
- промивання;
- обсушування;
- нарізування.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв та гарнірів з - організація робочого місця;
смажених овочів. - підбір інвентарю та посуду;
 - первинна обробка риби без луски:
- розморожування;
- обчищання слизу;
- видалення плавників;
- видалення очей і зябер;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- промивання;
- нарізання.
Пластування риби:
- розморожування;
- обчищання луски;
- видалення плавників;
- розрізання черевця;
- видалення нутрощів і чорної плівки;
- відрізання голови;
- промивання;
- обсушування;
- зрізування верхнього філе з реберними
кістками;
- пластування риби;
- видалення хребта;
- видалення реберних кісток з філе;
- зрізування філе зі шкіри;
- нарізання на порціоні шматочки.
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв та гарнірів з - організація робочого місця;
запечених овочів. - підбір інвентарю та посуду.
Особливості механічної кулінарної
обробки інших видів риби (осетрові):
- розморожування;
- відрізання голови з грудними плавни-
ками;
- зрізують спинні кісткові «жучки»;
- видалення визиги;
- пластування.
4. Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв та гарнірів з - організація робочого місця;
тушкованих - підбір інвентарю і посуду.
овочів. Види паніровок:
- борошняна (пшеничне борошно);
- червона: (мелені сухарі с пшеничного
хліба);
- біла паніровка: (черствий білий хліб
дрібно протертий без скоринок);
- фігурна: (кубики або соломка);
- льєзон: (суміш сирих яєць з молоком або
водою).
Приготування котлетної маси:
- первинна обробка риби;
- пластування на чисте філе.
Чисте філе риби нарізане шматочками
пропускають крізь м’ясорубку разом з
хлібом замоченим у воді або молоці,
додаємо сіль, перець, добре перемішуємо і
вибиваємо. Використовуємо для
приготування напівфабрикатів.
Напівфабрикати з риби: котлети, биточки,
тюфтельки, рулети, зрази та фрикадельки.
Котлети. Овально-сплющена форма із
загостреним кінцем, паніровка в сухарях,
для смаження.
Биточки. Сплющено округла форма,
паніровка в сухарях або білій паніровці,
для смаження і запікання.
Тюфтельки. Форма кульок d 3-4 см.,
паніровка в борошні, для тушкування і
запікання.
Рулет. Форма батона з фаршем посере-
дині.
Зрази січені. Овальна форма, фарш як і
для рулету, паніровка у сухарях, смажен-
ня у фритюрі.
Фрикадельки. Форма кульок, для
припускання і тушкування.
 6 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
січеної маси з риби - організація робочого місця;
та - підбір інвентарю і посуду.
напівфабрикатів Приготування натуральної січеної маси:
з неї. рибу розбирають на чисте філе, нарізують
невеликими шматочками, додають
шматочки сала шпик, часник,
пропускають
два рази через м’ясорубку, додають сіль,
перець, вибивають, виготовляють
напівфабрикати.
Ковбаски рибні. Форма ковбасок
змочують у яйці, обсмажують у сухарях,
смажать у фритюрі.
Січеники рибні. Форма овальна,
змочують у яйці, обкачують у білій
паніровці, додають начинку, смажать у
7 6 жирі.
Обробка риби для - Інструктаж за змістом занять;
фарширування - організація робочого місця;
- підбір інвентарю і посуду.
Обробка риби для фарширування:
вирізають спинний плавник, відрізають
решту плавників, обчищають луску, з
голови виймають зябра й очі, рибу
промивають, обсушують, видаляють
хребет, виймають нутрощі, промивають,
зрізують із боків м’якоть з реберними
кістками, із м’якоті видаляють кістки,
готують начинку, наповнюють рибу
начинкою через спинний отвір, отвір
зашивають, рибу запікають

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду

норма часу
Примітка
Учнівська
№
Тема і підтема в/н Найменування виробничих робіт

К-ть
п/п

год.
РН3 Приготування 18
страв з яєць,
молока та
молочних
продуктів.
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
варених та - організація робочого місця;
смажених яєць - підбір інвентарю та посуду;
- кулінарна обробка м’яса;
- приймання, перевірка якості за органо-
лептичними показниками і зважування;
- розморожування мороженого м’яса;
- зачищення забруднених місць;
- видалення тавра;
- обмивання теплою і холодною водою;
- обсушування;
- розбирання туші;
- поділ на відруби;
- обвалювання;
- відокремлення від кісток;
- жилкування та зачищання від сухожиль;
- виготовлення н/ф.
Органолептичні методи визначення
доброякісності м’яса: хімічний, біологіч-
ний, органолептичний.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
омлетів. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- розбирання пів туші яловичини:
- розділення на відруби;
- обвалювання відрубів (відокремлення
м’яса від кісток);
- жилкування і зачищання;
- виділення н/ф великими шматками.
Яловичина надходить пів тушами без
внутрішнього м’яса (вирізки), її
розділяють на передню і задню четвер-
тини. Розбирання і обвалювання
передньої частини. Передня четвертина
складається з лопатки, шиї, спинно-
реберної частини. Спинно-реберна
частина складається з товстого краю,
підлопаткової частини, пружка,
грудинки. При обвалюванні м’якоть
відокремлюють від кісток, при зачищанні
і жилкуванні з м’яса видаляють
сухожилки, грубі поверхневі плівки,
хрящі, зайвий жир. Розбирання задньої
четвертини. Відокремлюють вирізку,
після цього розділяють на поперекову і
тазостегнову частини. М’якоть
розділяють на тонкий край і пафину. З
тазостегнової частини вирізають клубову
(тазову) кістку і крижові хребці. М’якоть
що залишилась розділяють на
верхню,бокову і зовнішню. Велико-
шматкові н/ф:
Лопатка (плечова і заплічна), м’якоть
грудинки, спинну частину (товстий
край). Підлопаткову частину, пружок,
вирізку, поперекову частину (тонкий
край), верхній, внутрішній, зовнішній і
боковий шматки тазостегнової частини,
гомілку, пафину.
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв з молока і - організація робочого місця;
молочних - підбір інвентарю та посуду;
продуктів - кулінарна обробка м’яса:
- приймання, перевірка якості за
органолептичними показниками і зважу-
вання;
- розморожування мороженого м’яса;
- зачищання забруднених місць;
- видалення тавра;
- обмивання теплою і холодною водою;
- обсушування;
- розбирання туші;
- поділ на відруби;
- обвалювання, відокремлення від кісток,
жилкування та зачищання від сухожилля,
надлишку жиру, грубих плівок.

4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

котлетної маси з - організація робочого місця;
м’яса та н/ф з неї. - підбір інвентарю та посуду;
- м’ясо зачищають від сухожилків;
- нарізують на шматочки;
- пропускають через м’ясорубку;
- додають замочений хліб;
- сіль;
- перець;
- перемішують;
- Знову пропускають через м’ясорубку ;
- додають воду або молоко;
- перемішують;
- вибивають;
Напівфабрикати з котлетної маси.
Котлети. Овально-приплюснута форма з
одним загостреним кінцем до 2 см
завтовшки. 10-12 см завдовжки , 5 см
завтовшки. Обкачують в червоній
паніровці смажать.
Биточки. Приплюснуто-округла форма
до 2 см завтовшки, до 6 см в діаметрі.
Обкачують у червоній паніровці.
Смажать.
Шнілець. Овально-приплюснута форма
1 см завтовшки. Обкачують у червоній
паніровці. Смажать.
 Січеники з начинкою (зрази січені).
Форма кружальця завтовшки 1 см, на се-
редину кладуть начинку. Обкачують у
червоній паніровці. Смажать.
М’ясні кульки (тюфтельки). Мають
форму кульок діаметром 3-4 см.
обкачують у борошні. Обсмажують,
тушкують.
Рулет. Прямокутник 1,5-2 см завтовшки,
20 см завширшки, на середину кладуть
начинку. Змащують яйцем або льєзоном,
посипають сухарями, збризкують жиром,
проколюють у 2-3 місцях. Запікають.

Інструктаж за змістом занять;

5 Приготування 6 - організація робочого місця;
напівфабрикатів із - підбір інвентарю та посуду;
січеної - м’ясо зачищають від сухожилків;
натуральної маси. - нарізують на шматочки;
- пропускають через м’ясорубку;
- додають охолоджену воду або молоко;
- сіль;
- перець;
- перемішують;
- вибивають і залишають для набухання;
- сало шпик нарізають і додають до м'яса;
- знову пропускають через м’ясорубку ;
- перемішують;
- вибивають;
Напівфабрикати з січеної натуральної
маси.
Січеники. Яловичину пропускають
через м’ясорубку. Додають цибулю,
яйця. Масу перемішують і січуть,
додають мелений перець, знову
перемішують і вибивають. Формують
січеники яйцевидно- приплюснутої
форми, обкачують у сухарях. Смажать
основним способом.

Товченики( фрикадельки). Мясо

пропускають через м’ясорубку, додають
посічену цибулю, сирі яйця, мелений
перець, сіль, воду, все добре
перемішують і формують кульки масою
 7-10 г.

6 Механічна 6 Інструктаж за змістом занять;

кулінар- - організація робочого місця;
на обробка суб- - підбір інвентарю і посуду;
продуктів та - первинна обробка язика:
кісток. - зачищання від забруднення;
- промивання;
- первинна обробка мозку:
- замочування у холодній воді;
- знімання плівки;
- первинна обробка шлунку;
- вивертання внутрішнім боком назовні;
- вимочування у холодній воді;
- общипування;
- зачищання слизової оболонки;
- вимочування до повного зникнення
запаху;
- первинна обробка серця:
- розрізання уздовж;
- зачищання згусток крові;
- замочування у холодній воді;
- промивання;
- первинна обробка легенів:
- промивання;
- розрізання на частини по бронхах і
знову промивання;
- первинна обробка вим’я;
- розрізання на шматки;
- промивання;
- замочування у холодній воді;
- вирізування великих суден;
- первинна обробка хвостів;
- розрубування на частини по хребцям;
- промивання;
- замочування;
Обробка кісток: трубчасті кістки з обох
кінців підпилюють потовщену частину, а
трубку залишають цілою;
хребетні кістки розрубують на хребці
упоперек;
реберні, лопаткові і виварені кістки
здають заготівельним організаціям для
технічної переробки.
7 6
- Інструктаж за змістом занять;
Механічна - організація робочого місця;
кулінарна обробка - підбір інвентарю і посуду;
з птиці. - первинна обробка птиці;
- розморожування;
- обсмалювання;
- потрошіння;
- промивання;
- використання.
8 6 Інструктаж за змістом занять;
- організація робочого місця;
Приготування - підбір інвентарю і посуду;
напівфабрикатів з - обробка птиці.
птиці. Порціонні напівфабрикати.
Куряче філе натуральне готують у
такій послідовності: велике розкрите філе
злегка відбивають, підрізують сухожилки
у двох - трьох місцях, щоб при тепловій
обробці вироби не деформувались; на
середину підготовленого філе кладуть
злегка відбите мале філе; накривають
розгорнутою частиною великого філе,
формують у вигляді валика.
Куряче філе у сухарях(котлети
паніровані) готують так само, як і
куряче філе натуральне, змочують у льє
зоні та обкачують у білій паніровці.
«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Обробка різних видів риб, продуктів моря та приготування
напівфабрикатів з них».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

РН 4 Обробка різних 18
видів риб,
продуктів моря
та приготування
напівфабрикатів
з них
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
рибним цехом. - організація робочого місця;
Інструктаж за - підбір інвентарю та посуду;
змістом занять. - перебирання круп;
Обробка риби з - просіювання;
лускою та без - промивання;
луски, та інших - варіння розсипчастої каші гречаної,
видів риби. рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної;
- правила подачі;
- вимоги до якості.
2 Види паніровок. 6 - Інструктаж за змістом занять;
Приготування - організація робочого місця;
котлетної маси з - підбір інвентарю та посуду;
риби та - перебирання круп;
напівфабрикатів з - просіювання;
неї. - промивання;
- варіння в’язких каш гречаної, манної,
пшоняної, рисової і перлової;
- варіння рідких каш манної, рисової,
 вівсяної, пшеничної;
- правила подачі;
- вимоги до якості
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
січеної маси з риби - організація робочого місця;
та - підбір інвентарю та посуду;
напівфабрикатів з - перебирання макаронних виробів;
неї. - варіння макаронних виробів зливним та
не зливним способом, з жиром, з сиром,
сметаною;
- правила подачі;
- вимоги до якості.
4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв з бобових. - організація робочого місця;
- підбір інвентарю та посуду;
- перебирання бобових;
- миття;
- замочування на 2-2,5 години;
- варіння;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ ____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Обробка мяса, субпродуктів, птиці, дичини та приготування
напівфабрикатів з них».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

РН 5 Обробка мяса, 24
субпродуктів,
птиці, дичини та
приготування
напівфабрикатів
з них
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
мясним цехом, - організація робочого місця;
визначення якості - підбір інвентарю та посуду;
мяса. Механічна - робота із Збірником рецептур з
кулінарна обробка перерахунку сировини на задану
та обвалювання кількість порцій;
яловичої, свинячої, - первинна обробка овочів, крупів,
баранячої та бобових;
телячої туш. - варіння бульйону;
- приготування пасеровки;
- варіння заправних супів: борщів,
розсольників, капусняків, щів;
- варіння супів: з крупою, овочевих, з
макаронними виробами, бобовими;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

котлетної маси з - організація робочого місця;
 мяса та - підбір інвентарю та посуду;
напівфабрикатів з - робота із Збірником рецептур з
неї. перерахунку сировини на задану
кількість порцій;
- первинна обробка макаронних
виробів та різних овочів.
- макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв
перед картоплею, локшину-- одночасно з
нею, а вермішель – через 5-8 хв.
- варіння;
- правила подачі;
- вимоги до якості.

3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

напівфабрикатів з - організація робочого місця;
січеної - підбір інвентарю та посуду;
натуральної маси. - робота із Збірником рецептур з
перерахунку сировини на задану
кількість порцій;
- підготовка молока;
- варіння бульйону;
- підготовка макаронних виробів, крупи;
- варіння молочного супу з крупою, з
макаронними виробами;
- правила подачі;
- вимоги до якості.
4 Механічна 6
кулінарна обробка
с/г птиці та
приготування
напівфабрикатів з
неї.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________
Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування бульйонів, супів та соусів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

РН 6 Приготування 30
бульйонів, супів
та соусів
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
кісткового, м'ясо- - організація робочого місця;
кісткового - підбір інвентарю та посуду;
бульйону з птиці. - первинна обробка яєць;
- варіння яєць у «мішечок», в смятку, в
круту;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
рибного та - організація робочого місця;
грибного - підбір інвентарю та посуду;
бульйону. - первинна обробка яєць;
- приготування «яєчні глазуння».
- вимоги до якості;
- правила подачі.
3 Приготування 6 Інструктаж за змістом занять;
супів заправних, - організація робочого місця;
пюреподібних, - підбір інвентарю та посуду;
холодних. - первинна обробка яєць;
- приготування омлету натурального,
фаршированого та змішаного.
- вимоги до якості;
- правила подачі.
 4 Приготування 6
соусу червоного
основного
5 Приготування 6
соусу білого
основного.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування страв та гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

РН 7 Приготування 24
страв та
гарнірів з круп,
бобових,
макаронних
виробів
1 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
розсипчастих каш. - ознайомлення з гарячим цехом;
- підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- робота із Збірником рецептур;
- визначення проценту відходів, втрат
овочів по сезонно;
- первинна обробка овочів (картоплі,
буряка, моркви);
- варіння овочів;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
вязких та рідких - підбір інвентарю та посуду;
каш. - організація робочого місця;
- первинна обробка овочів (картоплі,
буряка, моркви);
- припускання овочів;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
3 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв з - підбір інвентарю та посуду;
макаронних - організація робочого місця;
виробів. - первинна обробка овочів;
- картопля смажена основним способом з
сирої та відвареної, картопля пай,
картопля смажена у фритюрі;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
4 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;
страв з бобових. - підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- первинна обробка овочів;
- приготування запечених страв з овочів:
картопля запечена з сиром, голубці
овочеві, перець фарширований овочами,
кабачки фаршировані;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

5 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

запіканки - підбір інвентарю та посуду;
картопляної з - організація робочого місця;
м’ясом. - первинна обробка овочів;
- зварену картоплю протирають;
- додають вершкове масло;
- охолоджують до 50С і додають яйця;
- частину викладають на лист, змащений
жиром і посипаний сухарями;
- кладуть мясну начинку;
- на неї – другу частину картопляної
маси;
- поверхню вирівнюють ;
- посипають сухарями;
- запікають;
- охолоджують і розрізають на порції;
 - вимоги до якості;
- правила подачі.
6 Приготування 6
запеченої картоплі - Інструктаж за змістом занять;
в шкірці з салом (у - підбір інвентарю та посуду;
фользі). - організація робочого місця;
- первинна обробка картоплі;
- картоплю розрізають навпіл,
- на зрізану частину картоплі кладуть
сало;
- посипають сіллю, перцем;
- готовий напівфабрикат загортають у
фольгу;
- напівфабрикат запікають 30-35 хв;
- вимоги до якості;
- правила подачі.
7 Приготування 6
грибів запечених в - Інструктаж за змістом занять;
сметанному соусі. - підбір інвентарю та посуду;
- організація робочого місця;
- первинна обробка грибів;
- гриби нарізують часточками4
- підсмажують у маслі до готовності;
- додають сметанний соус і доводять до
кипіння;
- гриби кладуть на порціонну сковорідку;
- посипають тертим сиром, збризкують
маслом і запікають;
- вимоги до якості;
- правила подачі.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _________ Волосенко М.М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Приготування прісного тіста та виробів з нього».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Примітка
Учнівськ
а норма
№
Тема і підтема Найменування виробничих робіт
К-ть

п/п
год.

№ Приготування 24
10 прісного тіста та
виробів з нього.
1 Ознайомлення з 6 - Інструктаж за змістом занять;
борошняним це- - організація робочого місця;
хом. Приготування - підбір інвентарю та посуду;
прісного тіста та - підготовка борошна;
формування виро- - підготовка яєць;
бів з нього: локши- - замішування прісного тіста;
ни та галушок. - формування локшини та галушок;
- підсушування;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.

2 Приготування 6 - Інструктаж за змістом занять;

прісного тіста та - організація робочого місця;
формування виро- - підбір інвентарю та посуду;
бів з нього: - підготовка борошна, яєць, м’яса, овочів,
вареників з сиру;
різними - приготування м’ясного фаршу, сирного;
начинками. - замішування прісного тіста;
- формування вареників;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.
 Приготування - Інструктаж за змістом занять;
3 прісного тіста 6 - організація робочого місця;
та формування - підбір інвентарю та посуду;
виробів з нього: - підготовка борошна;
пельменів. - підготовка яєць;
- підготовка м’яса;
- приготування м’ясного фаршу;
- замішування прісного тіста;
- формування пельменів;
- варіння;
- вимоги до якості;
- подача.

Приготування - Інструктаж за змістом занять;

4 прісного тіста 6 - організація робочого місця;
та формування - підбір інвентарю та посуду;
виробів з нього: - підготовка борошна;
чебуреків. - підготовка яєць;
- підготовка м’яса;
- приготування м’ясного фаршу;
- замішування прісного тіста;
- формування чебуреків;
- смаження;
- вимоги до якості;
- подача.

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: _______ Волосенко М. М.
Обговорено і затверджено
на засіданні методичної комісії «Затверджую»
Протокол №_________ Заступник директора з НВР
Від «___»________20__р. _____________
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________

Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Ознайомлення із закладом ресторанного господарства.
Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві
(в кухні лабораторії)».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

норма часу
Примітка
Учнівська
№
К-ть год.

Тема Найменування виробничих робіт

п/п

№ 1 Ознайомлення із 6 Проведення інструктажу за змістом

закладом занять в кухні – лабораторії. В
ресторанного лабораторії потрібно дотримуватися
господарства. вимог інструкції з охорони праці при
Інструктаж з приготуванні їжі.
безпеки праці та До роботи в лабораторії допускаються
пожежної безпеки особи, які пройшли медичний огляд,
на виробництві (в інструктаж з охорони праці про безпечні
кухні – методи роботи.
лабораторії).

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: ______ Волосенко М. М.
 Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР
Протокол №_________ _____________
Від «___»________20__р.
Голова методичної комісії
Подшумляк Т.І __________
Перелік
навчально-виробничих робіт з виробничого навчання розділ
«Робота в цеху для миття посуду».
Професія 5122 «Кухар» 3 розряду
Термін навчання 1 рік (3 курс)

Учнівська
норма часу
К-ть год.

Примітка
Тема Найменування виробничих робіт
п/п

№ 2 Робота в цеху для 6 Приміщення для миття кухонного посуду

миття посуду. призначено для миття котлів, металевого
посуду, роздаткового інвентарю.
Приміщення для миття посуду повинно
приєднуватися до всіх цехів. В цеху для
миття посуду встановлюють
підтоварники для використаного посуду,
стелажі для чистого посуду, дерев’яні
стелажі на підлогу. В залежності від
обсягу роботи, миття посуду в ваннах
здійснюється однією або двома людьми.
Миють посуд щітками, мочалками,
використовуючи миючий засіб. Оскільки
миття посуду на підприємствах масового
харчування є одним із трудомістких
процесів, то дуже важливо його
механізувати. Механічне обладнання
може забезпечити високу якість миття
посуду

«Погоджено»
Старший майстер: _________ Жданюк М.М.
Виконав: майстер в/н: ______ Волосенко М. М.
Обговорено і затверджено «Затверджую»
на засіданні методичної комісії Заступник директора училища з НВР
протокол №_________ __________________
від «___»____20__р.
Голова методичної комісії __________
Подшумялк Т.І.

Робоча навчальна програма

з предмета
«Виробниче навчання»
для підготовки кваліфікованих робітників

Професія – 5122 «Кухар»

Кваліфікація: III розряд

Кількість
№ п/п Тема
годин
1 Виробниче навчання 150
РН1
Обробка овочів, грибів, фруктів, види горіхоплідних та
1 приготування напівфабрикатів з них. 12

РН2
2 Приготування страв та гарнірів з овочів. 24
РН3
Приготування страв з яєць, молока та молочних
3 18
продуктів.
РН4
4 Обробка риби та морепродуктів. 18
РН5
Обробка м’яса, субпродуктів та сільсько–
5 24
господарської птиці.
РН6
6 Приготування бульйонів, супів і соусів. 30
РН7
Приготування страв та гарнірів з круп, макаронних
7 24
виробів і бобових.
2 Виробнича практика 238
Ознайомлення з підприємством. Інструктаж з охорони
2.1 6
праці та пожежної безпеки на підприємстві.
2.2 Самостійне виконання робіт кухара 3 розряду. 232
3 Кваліфікаційна пробна робота

Виконавець: майстер в/н Волосенко М. М.