Тема: Загальна характеристика та механічна

кулінарна обробка овочів

1. Загальна характеристика сировини

2. Будова рослинної тканини
3. Хімічний склад органел рослинної клітини
4. Загальні правила механічної кулінарної
обробки овочів
5. Механічна кулінарна обробка овочів за
групами
Будова клітини рослинної тканини
Будова молекули пектину
Механічна кулінарна
обробка овочів

сортирування

миття

очищення

промивання

нарізання
Сортування, калібруванння
Миття
Очищення вручну
Механічне очищення
 Способи очищення

Сутність вогневого очищення полягає у видаленні шкірочки шляхом

опалення бульб при температурі 1100-12000С протягом 6-12 секунд з
наступним промиванням у мийних машинах із щітками.
При паровому очищенні овочі обробляють паром тиском 0,6-0,7 МПа
протягом 0,5-1 хв. Під дією пари шкірочка лопається і легко знімається в
мийній машині.
Паролужний спосіб полягає в наступному: бульби обробляються
гарячим (770С) 7-10%-ний лугом протягом 6-10 хв. і гострим паром високого
тиску протягом 0,5-1 хвилин. Під дією лугу і пару шкірочка легко віддаляється
при наступному промиванні картоплі.
• Бульбоплоди-
картопля, батат,
топінамбур, кассава
(маніока), ямс, якон,
таро, маранта
• Коренеплоди-
морква, буряк, редис,
хрін
брюква

редька
ріпа

дайкон
скорцонера
Капустяні овочі

Кольрабі

Білокочанна
Брокколі

Пекинська
Брюссельська

Краснокочанна Кольорова Савойська

 Цибулеві овочі

Порей Ріпчастий Зелений

Шнітт Слизун
Шалот

ЧАСНИК
Листові овочі Плодові:
салат листовий, крес-салат, ендівій,
рукола, шпінат, щавель,  Томатні: (томати,
портулак, фенхель листовий баклажани, перець)
 Гарбузові: (огірки,
кабачки, патіссони,
гарбуз)
 Бобові

Квасоля, нут, горох, сочевиця, соя, арахіс, боби

Зернові - кукурудза
Пряні трави
 Десертні овочі

Артішок Спаржа

Ревень
 Тема: Технологія напівфабрикатів з овочів

1. Форми нарізання овочів

2. Екзотичні овочі та фрукти, особливості їх оброблення
3. Діагностика технологічних процесів виробництва
напівфабрикатів
4. Способи заготівлі напівфабрикатів на підприємстві
5. Показники якості, умови та терміни реалізації
напівфабрикатів.
 Нарізання овочів
• Форма нарізки овочів залежить від тривалості
та способу теплової обробки, тому овочі мають
бути нарізані однаково.
• Очищувати овочі рекомендується перед
приготуванням страви, так як завчасно
очищені, вони втрачають аромат та в'януть
 Прості форми нарізки овочів і їх
призначення
Форма нарізки Розмір Призначення
Соломка
Картопля 2х2 мм, 4,5…5 см Смаження у фритюрі
Коренеплоди 3х3 мм, Гарніри, супи

Бруски
Картопля 7х7 мм, 3…4 см Гарніри, супи

Коренеплоди 5х5 мм, 3…4 см Бульйони, супи

Часточки Середні бульби Гарніри, супи

Кубики
Дрібні 3…5мм3 Гарніри і холодні страви
Середні 8…10 мм3 Салати, вінегрети
Великі 1,5…2 см3 Гарніри, страви, супи

Шашки капустяні 1,5…2 см2 Борщ флотський, супи

Скибочки, кружальця 1,5…2 мм Смаження у фритюрі, для запікання,
смаження основним способом
 Складні форми нарізки овочів і їх
призначення
Форма нарізки Розмір Призначення
Часточки і часничок Середні бульби Гарніри, супи

Стружка, спіраль 1,5…2 мм Смаження у фритюрі

Скибочки, кружечки 1,5…2 мм Смаження у фритюрі, для запікання,
смаження основним способом
Бочонки Середній Відварна картопля
Груші, циліндри Середні Відварна картопля
Кульки:
Дрібні  У відварному вигляді|виді| до
Середні  холодних страв
Великі  3…4 см

Гребінці, зірочки Середні 1,5…2 мм Для оформлення холодних страв,

шестерінки маринади
 кубики брусочки скибочки
дольки

шпалки
соломка
Форми нарізки
Зірочки, полукільця
гребешки

крихта кяльця
шашки кружальця
Соломка. Нарізають пластини товщиною 1,5…2 мм розрізають
поперек на бруски товщиною 1,5…2 мм та довжиною 4…5 см

Картопля для смажіння у фритюрі,

інші овочі – для салатів
Брусочки. На булібі среднього розміру роблять зріз для
стійкості та нарізают впродовж на пластини товщиною
0,7…1 см, а пластини – на бруски довжиною 4…5 см.

Картопля для смажіння, супів, борщів; морква,

петрушка, сельдерей для бульйону з овочами
Дольки. Дрібні екземпляри
розрізають пополам. Кожну
половинку розрізають по
радіусу на частини
 Скибочки. Средні екземпляри зі стійкою площадкою
разрізають навпіл, кладуть на зріз и нарізають поперек на
скибочки товщиною 1…2 мм.
Кубики. Спочатку нарізають брусочки, а потім
розрізають їх поперек на кубики. Для великих
кубиків переріз 2х2 см, средніх – 1,5х1,5 см.
Кружальця: картопля товщиною 1 см
для смажіння у фритюрі и основним
способом, морква - товщиною 0,1 см в
супи та на гарнір. Овочі – для салатів
С ріпчаста цибуля – кільця,
напівкільця ( половинки
поперек лінії зростання)

Цибулю нарізають дрібними

кубиками (крихта 0,3 * 0,3
см) в суп-харчо, крупяні
супи, щі
Капусту нарізають
соломкою (5-6 см),
шашками
(2 * 2 см) для щів,
борщів,
СКЛАДНІ ФОРМИ НАРІЗАННЯ ОВОЧІВ

а – бочонки; б – груши; в – горішки;

г – чесночек; д – зірочки; е – гребенці;
ж – стружка

Для прикрашения салатів и інших страв

Міжнародні види нарізання
 
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання
овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.
Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою
соломкою. Розмір соломки залежить від типу і
фактури продукту, проте не довший 4 см.
Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква,
буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і
селера нарізані тонкими скибочками або
шматочками, які можуть бути квадратними або
круглими. Приблизна величина: 1 см х 1 см або 1
– 1,5 см в діаметрі для кружечків.
Шифонад (Chiffonnade) - подрібнені овочеві
листя (салат, шпинат…).
Конкасе (Tomates Concassees) - спосіб нарізування дрібним
кубиком (частіше всього використовується для томатів та
перцю). Зробити надрізи шкірки на томатах та обдати
окропом, очистити від шкірки. Розрізати навпіл по
горизонталі, видалити насіння і нарізати м'якоть на кубики
розміром 0,5 - 1 см.
Бланкет - спосіб нарізування продукту рівними прямими
однаковими кусочками (брусочками).
Тар-тар - нарізування дуже дрібним кубиком однакового
розміру. Не плутати з соусом на основі майонезу і страви з
сирого рубаного м'яса або риби.
Карпаччо - спосіб нарізування продуктів (дуже тонко).
Використовується для приготування страви «Карпаччо», яке
може бути з сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів.
Нуазет – нарізання овочів спеціальним нуазетним ножем у
вигляді шариків (горішків).
Крудіте - нарізування сирих овочів малими однаковими
кусочками.
                                                                       

итюре используют и другие формы нарезки:

                                                                                                                                                                                  

чки 30х10х15 мм
и толщиной 3 мм
ки мелкие длиной 30 мм, толшиной 5х5 мм
5х15х15
ая лента
альной терки можно получить гофре – гофрированные кружочки.