Дубецька Вікторія 2-13 ФТМ

Лабораторна робота 3
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ТА ПЛОДОВИХ
КОНСЕРВІВ
Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент плодових та овочевих консервів, їх
пакування, маркування, зберігання і транспортування, правила приймання і відбору
проб.
Група консервів Основна сировина Особливості Асортимент консервів
і компоненти технології даної групи
рецептури виготовлення
Плодово-ягідні консерви
Натуральні Це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре Яблука, вишні, сливи
або пульпі, укладені в банки, герметично
закупорені та стерилізовані. Сировина: яблука,
груші, вишні, сливи.
Компоти Заливанням підготовлених плодів і ягід Яблука, груші, вишні,
цукровим сиропом. Концентрація сиропу при черешні, сливи.
затоці залежить від змісту сухих речовин у
сировині (коливання від 16 до 42%). У сироп
для світлоокрашенних плодів додають
лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1%
залежно від кислотності вихідної
сировини). Найбільш поширені компоти з
зерняткових, кісточкових і ягід.
Пюреподібні Це протерта плодова маса, яку стерилізують в Фруктове пюре, пасти,
герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не соуси, приправи
уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з
цукром та іншими добавками, а пасти – без
цукру до змісту сухих речовин 18, 25 і 30%. Ці
консерви виробляють в основному з яблук,
кісточкових плодів, ягід і гранат.
Найменування пюре і паст визначається видом
сировини.
Маринади Готують заливанням сировини розчином, що Яблука, сливи, смородина
містить оцтову кислоту і цукор. Маринади у маринаді
випускають слабокислими (0,2 – 0,6% оцтової
кислоти) і кислими (0,61 – 0,8%). Для
маринадів використовують яблука, груші,
вишні, черешню, сливи, кизил, виноград,
смородину чорну й червону, агрус.
Особливістю приготування маринадів є їх
витримування протягом 20 – 30 днів для
дозрівання.
Овочеві консерви
Натуральні Це цілі чи різані овочі, залиті 2-3% розчином «Зелений горошок»,
солі і цукру чи пюре без попередньої «Томати цільні», «Перець
кулінарної обробки і стерилізовані в солодкий натуральний»,
герметичній тарі. Такі консерви виготовляють «Огірки консервовані»,
із зеленого горошку, стручкової квасолі, «Кукурудза цукрова».
моркви, буряка, цільних томатів, шпинату й
інших овочів, а так само у виді їхніх сумішей.
Закусочні Виробляють з овочів, підданих кулінарній Частіше зустрічаються такі
 обробці (обсмажування, фарширування і тп.). закусочні консерви: «Ікра з
Вони повністю готові в їжу і відрізняються кабачків», «Ікра
високим вмістом жиру, проте біологічно баклажанна», «Перець
активні речовини при обсмажуванні в значне фарширований»,
руйнуються, але за рахунок додавання жиру «Баклажани фаршировані».
підвищується калорійність.
Основною сировиною закусочних консервів є:
баклажани, кабачки, солодкий перець, томати,
жири; допоміжним: цибуля, пряності, морква.

Обідні Обідні консерви є напівфабрикатом для До перших блюд

швидкого готування перших і других блюд. відносяться: розсольник,
Основною сировиною для їхнього готування свекольник, супи овочеві,
служить капуста свіжа і квашена, картопля, борщі й інші; до других –
цибуля, гриби, солоні огірки, жири; овочеве рагу, овочі з м'ясом
допоміжною - томат-паста, молоко, борошно, і інші.
цукор, сметана, сіль, пряності й ін.
Концентровані Вони являють собою протерту, звільнену від До томатних соусів
томатопродукти шкірочки і насінь уварену томатну масу. відносять «Соус гострий»,
У залежності від концентрації сухих речовин «Соус кубанський», «Соус
випускають томатне пюре (12,15 і 20% сухих чорноморський»
речовин), несолону томатну пасту (30,35 і 40%)
і солону (27,32 і 37%), томатні соуси.
Наприкінці варіння в соус додають пряності й
оцтову кислоту.

Солоні і квашені Одержують шляхом герметизації в тарі овочів, Огірки, томати

підданих попередньому засолюванню чи
квасінню. Для подовження термінів їхнього
збереження застосовують пастеризацію і
стерилізацію.
Маринади Овочеві маринади виробляють слабо-кислими Огірки, томати, патисони,
(0,4 – 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 – перець в маринаді
0,9%). Основною сировиною для маринадів
служать огірки, патисони, томати, кольорова
капуста, перець, капуста білокачанна, цибуля,
часник, буряк, квасоля стручкова. Найбільшим
попитом користуються огірки консервовані та
гриби мариновані.

Завдання 2. Визначити якість зразків овочевих консервів «Горошок зелений»

1. Маркування:
 Назва продукту горошок зелений «Bonduelle» консервований
 Адреса потужностей виробництва Бондюель Сентрал Юероп Кфт., вул.Цегледі 25,
2750 Надькереш, Угорщина. Імпортер в Україну ТОВ «ТАЙМХАУС УКРАЇНА»,
вул. Валентини Чайки, 16, с. Чайки, Київська обл., Києво-Святошинський р-н,
08135, Україна.
 Дата виробництва 27.03.2020 номер партії співпадає з датою виробництва.
 Харчова цінність 100 г продукту: білки – 5,5 г; вуглеводи – 8,5 г; жири – 0,7 г.
 Калорійність 100 г продукту 72 ккал
 ДСТУ 7165
 Строк придатності: зберігати при температурі від 0 до +25 градусів і відносній
вологості повітря не більше 75%. Після відкриття зберігати при температурі 4+(-)2
 градуси не більше 48 годин. Не рекомендовано зберігати у відкритій жерстяній
тарі.
 Перелік інгрідієнтів: зелений горошок, вода питна, цукор-пісок, сіль кухонна.
Продукт не містить консервантів.
 Маса нетто 400г, номінальна маса 265г, об’єм 425мл.
2. Герметичність тари: Зануривши у гарячу воду, протримавши 5-7 хв., банка
розширилась, але бульбашок не було. Банка повністю герметична.
3. Внутрішній стан металевої банки: відсутні темні та ржаві плями, лак повністю
збережений на поверхні стінок.
Назва показника Вимоги стандарту Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд Зерна цілі, без примісей Зерна цілі, без примісей
оболонок зерен і оболонок зерен і
кормового гороху кормового гороху
коричневого кольору. коричневого кольору.
Колір зерен горошка Зелений, світло-зелений Зелений, однорідний
або оливковий,
однорідний в одній банці.
Смак та запах Натуральний, властивий Властивий
консервованому горошку, консервованому горошку,
без сторонього присмаку без сторонього присмаку і
та запаху. запаху
Консистенція Більш тверда, неоднорідна Тверда
Якість заливальної рідини Каламутність, Каламутна
крохмалистий осад

Завдання 3. Визначити якість зразків соку

Маркування:
 Назва продукту Мультифруктовий нектар неосвітлений пастеризований «Наш Сік»
 Адреса потужностей виробництва АТ «ОКЗДХ», вул. Миру, 144, с. Степанівка,
Роздільнянський р-н, Одеська обл., 67430, Україна.
 Дата виробництва 01.03.2020 номер партії співпадає з датою виробництва.
 Харчова цінність 100 г продукту: білки – 0,1 г, сіль – 0,02г; вуглеводи – 9,5 г, з яких
цукри -8,3г; жири – 0 г.
 Калорійність 100 г продукту 38 ккал/163 кДж
 ТУ У 15.3-22480087.005
 Строк придатності: зберігати при температурі від 0 до +25 градусів і відносній
вологості повітря не більше 75%. Після відкриття пакет зберігати при температурі
від 2 – 6 градусів, продукт вжити протягом доби.
 Перелік інгрідієнтів: наявний. Продукт не містить консервантів.
 Об’єм 200мл.

Назва показника Вимоги до стандарту Досліджуваний зразок

Зовнішній вигляд і З мякушем, однорідна Однорідна непрозора рідка
консистенція непрозора рідка маса з маса з рівномірно
рівномірно розподіленою розподіленою
тонкоподрібненою тонкоподрібненою
мякушем. Неосвітлений мякушем.
прозорість необовязкова.
Смак і запах Натуральний, з добре Натуральний, з добре
вираженим ароматом вираженим ароматом
вихідної сировини. фруктів
Колір Відповідно кольору Оранжевого кольору
використаних компонентів.
Дозволено: темніші
відтінки в світлих соках,
нектарах і незначна
знебарвленість з
темнозабарвлених плодів.

Висновок: Ми вивчили асортимент плодовоовочевих консервів. Досліджуваний зразок

зелений консервований горошок «Bonduelle» відповідає ДСТУ 7165:2010 за
органолептичними показниками. Зразок мультифруктового нектару «Наш Сік» відповідає
стандарту ДСТУ 4150:2003 за органолептичними показниками. Маркування всіх зразків
відповідає ЗУ «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів»,
від06.12.2018No2639-VIIIвведений в дію 06.08.2019.