Соус червоний основний із соусної пасти

Набір сировини Брутто Нетто Вимоги до якості

Соусна паста червоного 276 Колір від світло-коричневого до коричневого з
основного соусу консервована оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція
Бульйон коричневий 850 однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і
Вихід 1000 часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка,
Корисні поради: еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї
Томатне пюре або томатну пасту спочатку тоненькою цівкою.
Смак насиченого бульйону з присмаком овочів,
потрібно спасерувати, а потім ввести у соус. томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру
Томатне пюре в соусах можна замінити солоний.
У похідних соусах з наповнювачами овочі мають
яблуками кислих сортів, сливами і ягодами. правильну форму нарізування; гірчичний соус без
крупинок гірчиці, яка зсілася.
Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового
листа і смаку оцту.
 Технологія приготування
Найменування Технологія приготування Обладнання
операцій та інвентар
Первинна обробка Приготування бульйону. Кухонний посуд
та інвентар
Технологія Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого Електроплита,
приготування кухонний посуд
бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до
та інвентар
утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять
при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, протирають і
доводять до кипіння.
Правила подачі Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, Соусник
варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
 Соус червоний основний
Набір сировини Брутто Нетто Вимоги до якості
Бульйон коричневий 1000 Колір від світло-коричневого до коричневого з
Жир тваринний топлений 25 оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція
Борошно пшеничне 50 однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і
часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка
Томатне пюре 150
в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку,
Морква 80 стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Цибуля ріпчаста 30 Смак насиченого бульйону з присмаком овочів,
Петрушка (корінь) 15 томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру
Цукор 20 солоний.
Вихід 1000 У похідних соусах з наповнювачами овочі мають
правильну форму нарізування; гірчичний соус без
Корисні поради: крупинок гірчиці, яка зсілася.
Томатне пюре або томатну пасту спочатку Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового
листа і смаку оцту.
потрібно спасерувати, а потім ввести у соус.
Томатне пюре в соусах можна замінити
яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.
 Технологія приготування
Найменування Технологія приготування Обладнання та
операцій інвентар
Первинна обробка Овочі обробити. Кухонний посуд та
інвентар
Технологія Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, Електроплита, кухонний
приготування додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.Охолоджену до посуд та інвентар
температури 70-80 °С борошняну червону суху пасеровку роз-
водять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно
перемішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і
вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з
томатним пюре овочі і варять протягом 1 год при слабкому
кипінні, періодично помішуючи. За 10-15 хв до закінчення
варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець.
Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі,
знову доводять до кипіння.

Правила подачі Подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, Соусник

сосисок, сардельок.
 Соус червоний з цибулею та огірками
Набір сировини Брутт Нетто Вимоги до якості
о
Соус червоний основний 850 Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-
Цибуля ріпчаста 298 250 оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без
Маргарин столовий 38 грудочок борошна, яке заварилося, і часточок не протертих
Оцет 9 % 70 овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка
Соус Південний 30 обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Маргарин столовий 20 Смак насиченого бульйону з присмаком овочів,
Огірки мариновані 127 70 томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру
Або солоні 117 70 солоний.
Вихід 1000 У похідних соусах з наповнювачами овочі мають
правильну форму нарізування; гірчичний соус без
Корисні поради: крупинок гірчиці, яка зсілася.
 Томатне пюре або томатну пасту спочатку Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і
смаку оцту.
потрібно спасерувати, а потім ввести у соус.
Томатне пюре в соусах можна замінити
яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Технологія приготування
Найменування Технологія приготування Обладнання та
операцій інвентар
Первинна обробка Обробити овочі. Кухонний посуд та
інвентар
Технологія Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і Електроплита, кухонний
приготування перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки об- посуд та інвентар
чищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і
припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним
соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус
Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння.
Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином.
Готовий соус має кислувато-гострий смак.
Правила подачі Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса. Соусник
 Соус цибулевий з гірчицею
Набір сировини Брутто Нетто Вимоги до якості
Соус червоний основний 850 Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-
Цибуля ріпчаста 298 250 оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо-
Жир тваринний 38 рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів,
топлений харчовий або напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає
кулінарний ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Гірчиця столова 25 Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату,
Соус Південний 30 спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.
 Маргарин столовий 20 У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну
Вихід 1000 форму нарізування; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка
Корисні поради: зсілася.
Не можна кип’ятити соус, заправлений Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку
вершковим маслом, від цього змінюється оцту.
його структура, масло виділяється на
поверхні.

Технологія приготування
Найменування Технологія приготування Обладнання та
операцій інвентар
Первинна обробка Обробити овочі. Кухонний посуд та
інвентар
Технологія Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з Електроплита, кухонний
приготування червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім посуд та інвентар
заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом
Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не
кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.
Правила подачі Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, Соусник
сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею і грибами

(мисливський)
Набір сировини Брутто Нетто Вимоги до якості
Соус червоний основний 800 Колір від світло-коричневого до коричневого з
Цибуля ріпчаста 179 150 оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція
Гриби білі свіжі або печериці 132 100 однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і
свіжі часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка,
Або гриби білі сушені 27 еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї
Кулінарний жир 38 тоненькою цівкою.
Вино (біле сухе) 75 Смак насиченого бульйону з присмаком овочів,
 Петрушка (зелень) 14 10 томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру
Естрагон 29 10 солоний.
Вихід 1000 У похідних соусах з наповнювачами овочі мають
правильну форму нарізування; гірчичний соус без
Корисні поради:
крупинок гірчиці, яка зсілася.
Не можна кип’ятити соус, заправлений вершковим
Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і
маслом, від цього змінюється його структура, масло
смаку оцту.
виділяється на поверхні.

Технологія приготування
Найменування Технологія приготування Обладнання та
операцій інвентар
Первинна обробка Обробити овочі. Кухонний посуд та
інвентар
Технологія Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі Електроплита, кухонний
приготування припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують посуд та інвентар
тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв.
Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом
червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння
додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естраго-
 ну і заправляють маргарином.

Правила подачі Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з Соусник

баранини, телятини.

Соус червоний з корінням

(для тушкованого м’яса)
Набір сировини Брутто Нетто Вимоги до якості
Соус червоний основний 800 Колір від світло-коричневого до коричневого з
 Морква 188 150 оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція
Цибуля ріпчаста 119 100 однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і
Ріпа 67 50 часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка
Петрушка (корінь) 27 20 в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку,
Або селера (корінь) 29 20 стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Жир тваринний топлений 45 Смак насиченого бульйону з присмаком
харчовий або кулінарний овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-
Горошок зелений консервований 46 30 солодкий, у міру солоний.
Квасоля стручкова консервована 33 20 У похідних соусах з наповнювачами овочі
мають правильну форму нарізування; гірчичний
Вино 50
соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.
Вихід 1000
Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового
листа і смаку оцту.

Технологія приготування
Найменування Технологія приготування Обладнання та
операцій інвентар
Первинна обробка Обробити овочі. Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізують Електроплита, кухонний
часточками або брусочками, пасерують, з'єднують із посуд та інвентар
 соусом червоним основним, додають запашний
перець горошком, лавровий лист, сіль і варять при
слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння
кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі,
доводять до кипіння і додають підготовлене вино.
Соус можна приготувати без вина.

Правила подачі Подають до тушкованого м’яса. Соусник

Соус червоний кисло – солодкий

Набір сировини Брутто Нетто Вимоги до якості
Соус червоний основний 850 Колір від світло-коричневого до коричневого з
Чорнослив 80 оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція
Маса вареного чорносливу 90 однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і
Родзинки 41 40 часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка,
 Оцет 9 % 30 еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї
Вихід 1000 тоненькою цівкою.
Корисні поради: Смак насиченого бульйону з присмаком овочів,
Томатне пюре або томатну пасту спочатку потрібно томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру
солоний.
спасерувати, а потім ввести у соус. У похідних соусах з наповнювачами овочі мають
Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих правильну форму нарізування; гірчичний соус без
сортів, сливами і ягодами. крупинок гірчиці, яка зсілася.
Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і
смаку оцту.

Технологія приготування
Найменування Технологія приготування Обладнання та
операцій інвентар
Первинна обробка Обробити овочі. Кухонний посуд та
інвентар
Технологія приготування Чорнослив варять у невеликій кількості води і Електроплита, кухонний
видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним посуд та інвентар
основним соусом, додають оцет, перець горошком,
 лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15
хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть
зварений чорнослив без кісточок, родзинки і
кип'ятять.

Правила подачі Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і Соусник

птиці.