Ukrainian Culinary Academy

Паштет з курячої печінки з маринованими овочами

(mousse de foie de volaille avec légumes marinés )

Н авички кухаря, які ви опануєте:

Презентація у формі “коло” Приготування мусу з печінки

Гаряче швидке маринування овочів

Р е ц е п т у ра :

Інгредієнти Для 5 порцій

Печінка куряча 350 г

Цибуля городня 100 г

Часник 1 зубчик

Солодкі перці (жовтий та червоний) 2 шт

Огірок 1 шт

Морква 1 шт

Цукіні (краще жовтий) 1 шт

Броколі 50 г

Хліб 200 г

Міцний алкоголь (портвейн, херес, 30 мл

мадейра, бренді або коньяк)

Вершкове масло 100 г
Вершки 30% 100 мл
Рослинна олія 100 мл
Оцет (винний або бальзамічний) 50 мл + 1 ч. л
Мускатний горіх дрібка
Пелюстки перцю чилі 1 ч. ложка
Петрушка 100 г
Зелень фенхеля та салату
кілька гілочок
(не обов’язково, можна іншу зелень)
Цукор дрібка
Сіль дрібка
Перець дрібка

Час приготування: 2 години (з витримкою паштету в холодильнику)

Інструменти кухаря:

Сотейник — 3 шт Деко
Сковорідка Сито
Фольга Миска глибока
Харчова плівка

Т ехн і ка:

Електрична або газова плит Бленде

Духова шафа Кутер

Про ц ес приготування:

Цибулю наріжте технікою сізле та тушкуйте в сотейнику у вершковому

маслі з половинкою зубчику часнику (видаливши його серединку, яка
додає гіркоти). У процесі додайте 30 мл міцного алкоголю та випаруйте.

Цибулю наріжте технікою сізле та тушкуйте в сотейнику у вершковому

маслі з половинкою зубчику часнику (видаливши його серединку,
яка додає гіркоти). У процесі додайте 30 мл міцного алкоголю та
випаруйте.

Печінку зачистіть та смажте на рослинній олії на сковорідці на великому

вогні в один шар по 1 хвилині з кожного боку. Просмажені шматочки
печінки викладіть на тарілку та охолодіть. Соки, що залишились на
сковорідці, дегласуйте міцним алкоголем та додайте в тушковану цибулю.

Солодкі перці покладіть на фольгу на деко та трохи полийте рослинною

олією. Запікайте в духовій шафі при температурі 180-190 °С протягом
18-20 хвилин. З печених перців зніміть шкірку та видаліть середину.

Перебийте перець кожного кольору окремо в блендері, а потім перетріть

через сито до однорідної текстури. Посоліть, додайте дрібку цукру і 1 ч.
ложку оцту. Далі емульгуйте, вливаючи 20 мл оливкової олії. У вас має
вийти 2 соуси різного кольору — жовтий та червоний.

До вершків додайте мускатний горіх, закип’ятіть у сотейнику та дозвольте

охолонути.

Масло дістаньте з холодильника — воно має нагрітися до кімнатної

температури.

Печінку, яка вже охолола, перебийте в блендері разом з вершками, які до

цього насичували мускатним горіхом. Сік, який виділився на тарілку під
час охолодження печінки, не додавайте.

Додайте тушковану цибулю та потроху 100 г вершкового масла кімнатної

температури. Посоліть та доведіть до смаку (за необхідності ще додайте
мускатний горіх). Колір паштету має бути рожевим, але не темним.

Паштет перетріть через сито в глибоку миску, щільно накрийте харчовою

плівкою та поставте в холодильник на 30 хвилин.

Готуємо зелену паніровку. З хліба зробіть домашні сухарі (поламайте на

шматочки, висушіть у духовій шафі та перебийте в кутері). Додайте до них
зелень петрушки (без стебел) у пропорції 1:1 (скільки сухарів, стільки ж
петрушки). Далі пропустіть зелену паніровку через сито.

Робимо теплий маринад. У сотейник налийте 100 мл води, додайте 50 мл

оцту, 1 ч. ложку цукру, 1 ч. ложку солі та 1 ч. ложку пелюстків перцю чилі.
Доведіть до кипіння. Помийте овочі та наріжте слайсами — огірок, моркву
і жовтий цукіні.
Броколі зачистіть до гарних суцвіть, а також наріжте кілька слайсів.
Маринад відставте з вогню та додайте в нього всі нарізані овочі (маринад
має їх покривати). Дозвольте настоятись 10 хвилин та охолонути ще 20
хвилин. Дістаньте овочі та відразу закрутіть їх у рулетики.

Паштет дістаньте з холодильника. Викладіть його на харчову плівку та

зробіть з нього “рулетик”, випускаючи усе повітря. Обгорніть другим
шаром плівки та знову поставте до холодильника хоча б на 15 хвилин.

Потім знову дістаньте та зніміть плівку (форму рулету не порушуйте). На

тарілку насипте зелену паніровку та занурте у неї рулет з паштету.
Наріжте його кільцями товщиною 1.5 см.

На білу круглу тарілку викладіть коло соусами з печених перців (жовтим

та червоним). Додайте паштет та овочі (намагайтеся дотримуватися ліній,
але за них можна трішки вийти). Прикрасьте страву листочками броколі,
салатом та зеленню фенхеля (можна додати іншу зелень). Паштет зверху
посипте сіллю.

смакуйте!