Translated from Spanish to Ukrainian - www.onlinedoctranslator.

com

Мен у РІЗДВО Середа 2 3 листопада

Стейк по-тартарськи
Р omanesco C on F oie Y M ostaza
Золота Ш онганіза
Pularda D e N avidad
Тірамісу

СТЕАКТАРТАР, ХУДОЖНИК ЖОАНРОКА

гірчична емульсія
Інгредієнти для приготування
10 г яєчного жовтка
45 г оливкової олії першого
віджиму 8 г зернистої гірчиці
Помістіть жовток у миску та збийте його, поки він добре не провітриться, опустіть олію у вигляді
нитки, збиваючи кількома стрижнями, щоб суміш стала емульгованою. Додайте зернисту гірчицю,
перемішайте та залиште для стейка.
Інгредієнти для приготування
200 г філе стейка, обрізаного жиром 1,7 г
вустерширського соусу, Lea & Perrins
13 г гірчичної емульсії (приготування вище) 20 г
подрібненої цибулі
10 г подрібнених каперсів 10
г подрібнених корнішонів
табаско
сіль
перець
Розробка
М’ясо дрібно порубати ножем, викласти в миску і додати решту інгредієнтів; дуже добре
перемішайте і залиште готовий засіб закритим у камеру.
(виходить 255 г)

РОМАНЕСКОНФОІЕЙМОСТ АЗА
Інгредієнти для 6 осіб
1,2 кг романеско
Приготування
Очистіть романеско і наріжте невеликими пучками, приготуйте по-англійськи Al
pass napar з соусом і прикрасьте підсмаженим нарізаним мигдалем
S alsadefoieyгірчиця
100 гр фуа
4 цибулі-шалот

1 дл порт
20 грам глазурі
4 дл вершків
столові ложки старомодної

гірчиці сіль і перець

Розробка
Наріжте фуа кубиками, злегка обсмажте та залиште. Обсмажте цибулю-шалот у фуа-жирі, додайте
вино та зменшіть. Додати вершки і зменшити до напару. Посолити і додати стару гірчицю, при
пасеруванні додати фуа.

ДОРАДА З КОВБАСКОЮ ТА ПАПАДОЮ

Інгредієнти (6 осіб)
2400 г морського ляща
(брудного) 300 г свинячих
гомілок 225 г печериць
150 г листя шпинату
100 г свіжої ковбаси
75 г коричневого цукру
40 г цибулі-шалоту або 12
помідорів черрі
1 блістер базиліка
сіль
перець
часник

1 апельсин
Розробка
Часник і апельсинове масло
Очистіть часник і наріжте їх;
Апельсини очистіть від шкірки без білого нальоту, наріжте тонкими смужками для жульєну, бланшуйте їх 3 рази,
щоб видалити гіркоту.
Вичавіть апельсини і залиште сік.
У момент пасерування обсмажте часник з оливковою олією, додайте сік і апельсиновий жульєн.
Масло базиліка (або інших трав)
Базилік бланшуйте, швидко остудіть і добре відцідіть. Змішайте в Thermomix разом з
олією та відставте.
Гарнізон
Помідори черрі бланшувати 3 хв в окропі, остудити і зняти шкірку. Помістіть їх у базилікову олію на 5
хвилин при температурі близько 90ºC і поставте на водяну баню.
Лук-шалот наріжте брюнуазом і 3 рази бланшуйте в окропі. Резерв Наріжте
гриби соломкою, обсмажте в олії та цибулі-шалот. Резерв
Промийте шпинат і обсмажте на сковороді з невеликою кількістю олії, солі та перцю. Резерв
золотий
Очистіть дораду, видаливши хребет і шкіру, і видаліть корейки. Поперек нарізати порційними шматочками. Упакуйте
ковбасу та готуйте її у вакуумі з оливковою олією при 70ºC протягом 2 годин. Охолоджуємо і резервуємо
Після того, як напередодні замаринували росу в солі, готуйте її у вакуумній духовці з олією, лавровим листом,
часником, чебрецем і розмарином при 65ºC протягом 6 годин. Дайте охолонути і наріжте тонкими скибочками в
слайсері.
Таким же чином наріжте ковбасу, покладіть на кожен шматочок доради по два скибочки ковбаси, а сідло
упакуйте скибочками щелеп.
На час пасерування приготувати в духовці, посипати коричневим цукром і карамелізувати паяльною
лампою.
Презентація
У центр покладіть шпинат, а на нього дораду, з одного боку покладіть гриби та два помідори черрі,
приправте смаженим часником і апельсином і прикрасьте паростками.
ПУЛАРДАРЕЛЛЕН
Інгредієнти на 8 осіб 1
аршин 2,5 кг 2 ріпи

4 картоплини на гарнір
8 молодих часничок

8 маленьких морквин
8 дикий
200 г стручкової квасолі 100 г
освітленого вершкового масла. ½ л
вищого соусу
Для начинки
150 г панірувальних сухарів з
10 мл молока.
Печінка, серце і шлунок пуларди 50 г
нарізаної шинки.
150 г курячих стегон, подрібнених 6
зубчиків часнику, подрібнених
3 цілих яйця
100 г родзинок 1/4 пучка
петрушки 1/4 чайної ложки
майорану з мускатним
горіхом
з чорним перцем
сіль
Розробка
150 г сухарів розмочити в молоці. Печінку, серце, курячий шлунок порізати і змішати з
нарізаними стегенцями, шинкою і родзинками. Додайте хліб, яйця, ароматизатори та
подрібнений часник. Добре перемішайте лопаткою. Перевірте приправи та охолодіть.
Повністю очистіть пуляри та кістки. Розділити вздовж на 2 половини, приправити і
начинити.
Згорнути плівкою мінімум на 4 оберти, добре проколоти до центру. Це допомагає усунути
повітряні кишені в шкірі, які можуть спричинити вибухи під час смаження. Частина жиру
просочиться крізь отвори.
оберніть ще тричі. Скрутіть кінці пластику в протилежних напрямках, поки рулон
не затягнеться. Краватка.
Готуйте в паровій духовці при 65ºC протягом 9 годин. Збивати

Перед пасеруванням зніміть плівку, обсушіть і обсмажте в рясному масляному соусі. Злити на папір.
Ріпу і картоплю гарнірувати дольками, варити.
Паростки часнику, молода морква, стручкова зелена квасоля та чиста та варена дика
квасоля. Гарнір викласти в плівкові пакети з листям петрушки, маслом, сіллю і перцем.

Мен у Різдво Четвер 2 4 листопада

Копчене масло з анчоусами
Чаудер з молюсків і
лосося
Фрикадельки з баранини
 Соболі бретонські з меренге

МАСЛО КОПЧЕНЕ З ХАМСОЮ

Інгредієнти
1 анчоус метелик на людину
3 дуже тонкі тости хліба на людину
Для копченого масла Інгредієнти.

1,5 кг солі
Fléchard 15 г
дубова тирса
Розробка
Вершкове масло наріжте кубиками і покладіть у розширений гастро, посипте сіллю.
Помістити в коптильню при 65ºC на 15 хвилин, перевірити.
Після виходу охолодіть і знову емульгуйте сироваткою.
Резерв.
Інгредієнти для гелю з
перцю пікілло.
400 г соку перцю пікілло 25
г бальзамічного оцту
75 г води
5 грамів гелланової камеді 5 грамів 0,5
грама ксантанової камеді
сіль
Розробка
Змішайте всі інгредієнти в термоміксі, за необхідності процідіть. Поставте в каструлю на середній
вогонь. Для зволоження геллан потрібно нагріти до 95°C; ви можете використовувати термометр
або просто закип’ятити рідину, щоб переконатися, що геллан належним чином зволожений. Це
можна зробити безпосередньо в термоміксі.
Перелийте рідину в ємність над крижаною банею. Через кілька секунд ви помітите, що суміш
почала гелеутворення. Коли вона стане ідеально гелеподібною і дуже холодною, повільно
перемішуйте, щоб уникнути нагрівання або зайвого повітря.
Видалення повітря з гелю у вакуумній камері забезпечить більш інтенсивний колір і більш
прозорий вигляд.
Монтаж
Помістіть невелику каструлю з вершковим маслом у рабанеру, на метеликові анчоуси 4
частини перцевого гелю та окремо додайте 3 дуже тонких тости хліба

CLAMSSOUP (кламчаудер) Інгредієнти (4

особи)
3 десятки молюсків 3
картоплини
125 гр. грінки з бекону або смаженого хліба 2
цибулини
2 цибулі-порею

2 стебла селери
1 дл білого вина 2
дл вершків
2 дл молока
1/2л води або фумету 50 гр.
вершкового масла 60 гр столові
ложки лаврового борошна

чебрець
петрушка

сіль і перець.
Розробка
Добре промийте молюсків холодною водою, щоб розпушити пісок. Помістіть їх у каструлю з невеликою
кількістю води, вина та варіть, поки вони не розкриються. Злийте їх, залиште бульйон і видаліть
шкаралупу.
Розігрійте нарізаний бекон на сковороді, поки не виділиться жир і він не стане хрустким.
Резерв. Розтопіть масло в каструлі і додайте нарізану цибулю, цибулю-порей і селеру.
Обсмажте і додайте борошно. Перемішайте та додайте очищену та нарізану картоплю в
пейсана. Також додайте відвар молюсків, молоко і воду і залиште на повільному вогні на 10
хвилин. Нарешті додайте молюсків, вершки, зелень, сіль і перець за смаком. Перед подачею
додайте хрусткий бекон.

ЛОСОСЬ ПЕРСИЛ Ю ТУШКОВКА OF мозолі OF

COD
Для скоринки:
ч. подрібненої петрушки.
ч. подрібненого чебрецю.
ч. подрібненого розмарину.
ч. подрібненого орегано. 100
г панірувальних сухарів
панько 50 г масла
2 подрібнених зубчики часнику

Сіль

Чорний мелений перець.

Розробка
Подрібніть зелень, змішайте з панірувальними сухарями, часником і спеціями, на завершення
додайте вершкове масло, приправте.
Розтягніть між двома пластиковими листами кухонним валиком і залиште 1/2 см. або менше, як
якщо б це була зламана паста, ми ставимо її в холодильник і вона застигає.
Для лосося (100 г x pax)
400 гр. лосося
Очистити від кісток, філе, шкірку і порційно по 100г.
Розробка
Приправити сіллю та перцем і накрити шкіркою зрізану ножем персіллю.
Запікати в духовці при 190 ºC 6-8 хв.
ТРІСКОВІ ТРЕСКИ
Інгредієнти
1 кг кишок солоної тріски 2
цибулини
6 зубчиків часнику 2
зелених перцю
1 лавровий лист
1 чайна ложка солодкої паприки
 1/4 чайної ложки гострої паприки 25
г шинкового жиру
50 г якісної солі шинки

Вода від варіння рубця

Розробка
Череву промити і залишити вимочуватися на 24 години, двічі змінивши холодну воду. Після знесолення зніміть чорну
тканину та помістіть у каструлю з холодною водою, поки вона не покриється, і варіть дуже повільно 20-25 хвилин у
звичайній каструлі.
Вийміть рубець, наріжте та залийте у воді для варіння.
У каструлю налийте трохи олії, накрийте дно. Дрібно наріжте цибулю і обсмажте на дуже
повільному вогні разом з 4 дрібно нарізаними зубчиками часнику, а потім дуже дрібним зеленим
перцем і лавровим листом.
Коли рубець вже нарізаний, додаємо паприку, перемішуємо. Додати рубець і перемішати.
Два відсутніх зубчики часнику розтовкти в ступці разом з водою для приготування, водою,
не покриваючи її повністю. Посолити за смаком і варити кілька хвилин, щоб соус зв’язався.
Додайте жир і нарізану шинку, спробуйте сіль і спеції на випадок, якщо ви хочете
виправити.
Оздоблення та презентація
У центр глибокої тарілки викласти рагу, зверху викласти лосось.

ТРЮФЕЛЬНІ ФРИКАДЕЛИ З БАРАНЧИНИ

Інгредієнти на 6 осіб:
для фрикадельок
500 грам фаршу з баранини 1
зубчик часнику
2 грами петрушки
3 свіжих яйця
50 грам трюфельного крему 25
мілілітрів білого вина 2 грами
дрібної солі
Для легкого бешамелю ½ л
незбираного молока
10 грамів кукурудзяного борошна 40 грамів
розсипчастого пшеничного борошна 50
грамів вершкового масла
1 грам дрібної солі
Розробка
Змішайте борошно та кукурудзяний крохмаль і розведіть 100 мл холодного молока, поки не вийде
пастоподібна маса. Резерв. Решту 400 мл молока закип'ятити з маслом, трохи посолити. Коли молоко
закипить, додайте суміш борошна та кукурудзяного крохмалю в каструлю з гарячим молоком, постійно
помішуючи, поки не вийде прозорий бешамель.
Змішайте м’ясний фарш із частиною готового бешамелю в сталевій мисці та обережно
перемішайте, поки він не з’єднається. Додайте в тісто яйця по одному, на цю кількість додайте
3 яйця, але якщо суміш терпить трохи менше, нічого не вийде.
Додайте столову ложку розтертого часнику та петрушки, подрібнений трюфель у брюнуазі, трохи
вина та посоліть. Дати постояти. Зліпити фрикадельки (приблизно 80 грам). борошна і обсмажити
порціями на дуже розігрітій оливковій олії. Коли він стане золотистим, злийте на папір. Перекласти в
каструлю і завершити приготування мисливським соусом.
Тарілка на парментьє.
SAUCEHUNTER .
Розробка
150 г грибів на філе
1 столова ложка дрібно нарізаної цибулі-
шалоту 1 дл білого вина
½ дл коньяку
2 дл соусу деміглас
Томатний соус
100 г вершкового масла
1 столова ложка подрібненої кервеля та естрагону
Сіль і перець.
Розробка
Обсмажте гриби на вершковому та оливковій олії, дайте їм злегка підрум’янитися,
додайте цибулю-шалот і відразу ж додайте коньяк і біле вино, повільно кип’ятіть,
поки не зменшиться вдвічі. Додайте деміглас і 2 або 3 столові ложки томатного
соусу і столову ложку м’ясного желатину. Дайте покипіти ще кілька хвилин і
нарешті приправте листям кервеля та дрібно нарізаним естрагоном. Сезон.