/Розділ 1.

Технологічна частина:
1.1. Технологія приготування страв, правила подачі та вимоги до
якості (3 страви)

Підприємство ресторан «Рандеву»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Кальмари в сметанному соусі

Назва сировини

Розхід сировини на 1 порцію в г

Брутто

Нетто

Кальмари (філе)

154

139

або кальмари (тушка)

199

153

Вода

300

300

Сіль
 3

Маса варених кальмарів

75

Соус

50

Маса кальмарів із соусом

125

Гарнір

150

Вихід

275

Технологія приготування
Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді протягом 5хв з
моменту закипання води. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими.
Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають
соусом і доводять до кипіння.
Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.

Вимоги до якості
Смак– в міру солоний. Консистенція – соковита, м’яка.

/Підприємство ресторан «Рандеву»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Завиванець делікатесний з курки

Назва сировини

Розхід сировини на 1 порцію в г

Брутто

Нетто

Кури

111,8
 77

Для омлету з начинкою: яйця

1шт.

40

Молоко

15

15

Маргарин столовий

Печінка куряча

15

15

Петрушка (зелень)

1,3

Маса готового омлету

65
 Маса напівфабрикату

142

Жир тваринний топлений харчовий

Сіль

Перець чорний мелений

Гарнір: сливи мариновані

50

50

Яблука мариновані

50

50
 Вихід

100/100

Технологія приготування
З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають,
заправляють сіллю і перцем. М'якоть подрібнюють, додають сіль, перець і
перемішують.
Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують,
злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і смажать. Для начинки
печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану
зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді
рулету.
На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену
м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загортають у
вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.
Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із
курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю,
обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими
плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – зберігає форму рулету. Смак у міру солоний. Запах –
властивий продуктам, які входять до складу завиванця. Консистенція пружна,
м'яка.

/Підприємство ресторан «Рандеву»

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Котлети Марічка

Назва сировини

Розхід сировини на 1 порцію в г

 Брутто

Нетто

Свинина(лопаткова,тазостегнова частин)

117

100

Сіль

Перець

0,05

0,05

Чорнослив

35

35

Маса вареного чорносливу

53

Маса чорносливу без кісточок

 —

40

Масло вершкове

Яйця

14шт.

10

Сухарі панірувальні

10

10

Маса напівфабрикату

160

Олія

15

15

Маса смаженої котлети

—
 140

Гарнір

150

Вихід

290

Технологія приготування
З тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматочки 1,5см
завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного
шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив
миють, варять. Охолоджують і виймають кісточки.
Краї шматочка м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю
накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми. Змочують у льєзоні і
смажать у фритюрі.
Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають,
проціджують, додають сіль, перемішують.

Вимоги до якості
Котлета зберігає форму, на розрізі — чорнослив. Смак — у міру солоний.
Консистенція — соковита, пухка. Запах — властивиц виробам із смаженого м’яса
з ароматом чорносливу та спецій.
 1.2. Характеристика основної сировини, яка використовуються для
приготування страв.

Сіль кухонна - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 %

хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які
надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в
солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти
екстра, вищий. І і II. За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0. 1.
2. 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Чорний перець - це недостиглі зерна кучерявого тропічного винограду. їх
витягують і сушать. Використовують для приточування супів, гострих салатів,
соусів, маринадів, страв з м'яса і птиці, має стимулюючі властивості. Чорний
мелений перець отримують розмелюванням перцю горошком.
Петрушка (зелень) - гілочки зеленого кольору, має кучеряве листя, яке
містить ефірні олії, каротин, вітаміни, пектин, мінеральні речовини.
Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому
живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в
організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин,
виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її
2,5-3 л. Про/дукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти —
65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби,
сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.
Яйця курячі — це продукт високої харчової і біологічної цінності, оскільки
містять всі поживні речовини, які необхідні для життєдіяльності організму. До
його складу входять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вода і вітаміни.
Білок розчинний у воді, під час збивання утворює піну, при нагріванні до 58-65 ºС
згортається. Їх ділять на: дієтичні – які надходять у реалізацію до 7 днів після
знесення, масою 44 г; і столові – що надходять через 7 днів після знесення, масою
44 г і більше.
Масло коров’яче – це концентрат молочного жиру, який дістають в процесі
обробки вершків. Вершкове масло містить,%: 45-82,5 жиру, 0,6-5,1 білків, 0,6-1,8
лактози, 15,7-35 води, вітаміни А, Б,Е, групи В.
Кулінарні жири - це безводна суміш саломасу рафінованими рідкими
рослинними оліями і топленими і тваринними жирами. Як наповнювачі
використовують вітамін A, барвники, антиокислювачі та інші речовини. Кулінарні
жири містять 99,7% жиру і 0,3% води.
/Олія — одержують із насіння олійних рослин і соняшника, льону, гірчиці,
арахісу, сої, а також з м’якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відхо-ів
харчового виробництва. Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води; вони добре
засвоюються організмом (95-98%), також у них міститься каро-тин, жирні
кислоти, вітамін Е. Залежно від способу очищення олію поділяють на рафіновану,
нерафіновану та гідратовану.
М'ясо — містить усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %,
жири — 0,5-37, вугле-води — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %,

мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, В, Е, групи В (В1,В2, В6,

В12).
Свинина — м'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з
прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.
Куряче м’ясо — поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-
22%), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,
D, Р, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39
°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розто-плюється
і просочує м’язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується
його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин
м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці
багато екстрактних речовин, тому бульйони, особ/ливо з курей, ароматні,
викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню
їжі.
Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції
молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які
добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом
людини. Молоко містить, %: води — 85-89, білків — 2,8-4, жирів — 2,9-6,
молочного цукру — 4-4,7, мінеральних речовин — 0,7-1, вітаміни А, О, Е, С, РР,
групи В, ферменти.
Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже
стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим нальотом.
М’якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата, кислувато-солодка,
приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і
транспортуються. З угорок одержують прекрасний сушений продукт —
чорнослив.
Сухарі пшеничні – це висушені скибки пшеничного хліба з борошна вищого та 1-
го, придатні для тривалого зберігання, або подальшого кулінар-ного застосування
в різних стравах.
 1.3.Організація робочих місць при приготуванні страв

Овочеві цехи обладнують мийними машинами, картоплечистками,

виробничими столами, ваннами, спеціальними столами, з витяжкою для
оброблення цибулі. Для доочищення картоплі на робочому місці ставлять крісла
для працівника, зліва від нього тару, з неочищеною картоплею, і перед ним тару
для відходів і почищеної картоплі.
Для обробки сезонних овочів на робочому місце встановлюють виробничий
стіл, ножі кухарської трійки, великий і малий.
Біля стола справа і зліва розміщують підставки для тари з не обчищеними
овочами і обчищеними. Під кришкою стола розміщують тару для відходів. Для
нарізання овочів використовують овочерізку різних типів або овочі нарізують
вручну. Для нарізування вручну на виробничому столі розміщують обробну
дошку з маркуванням «ОС», зліва – тару з обчищеними овочами, справа –
середній ніж кухарської трійки або ножі – виїмки і інструменти для фігурного
нарізання овочів.
М’ясний цех обладнують мийною ванною, розрубною колодою,
виробничими столами, м’ясорубкою або універсальним приводом.
Використовують такий інвентар м’ясницька сокира, великий ніж-сікач, ножі для
обвалювання (великий і малий), мусат, ножі кухарської трійки, настільні
циферблатні ваги, лотки. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на
поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола
розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дошок і
функціональні місткості.
 Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для цього
встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги, настільні циферблати,
обробну дошку, панірувальний ніж, тару для напівфабрикатів, котлетної маси,
напівфабрикатів, спецій, паніровок.
Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення. Соусне
відділення призначене для приготування других страв, гарнірів соусів, гарячих
напоїв.
Робочі місця обладнують плитами, електросковородами, жаровими шафами
і виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю та спецій,
столів із власними ваннами.
/ На виробничих столах розміщують обробні дошки, ножі кухарської трійки,
циферблатні ваги. З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки
місткістю 2л, 0,5л, цідильники, сита, друшляки, шумівки, кухарські лопати,
дерев’яні копистки різної довжини, кухарські вилки і ложки, дерев’яні качалки,
ложки для гарнірів і соусів, обробні дошки і ножі з маркуванням «ОВ», «РВ»,
«МВ», «ОС», «Зелень».
Холодний цех призначений приготування, порціонування і оздоблення
закусок та холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Розміщують
холодний цех так, щоб він мав зручний зв’язок з усіма іншими виробничими
ланками. /Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують
робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом,

/інвентарними пристроями залежно від технологічних операцій, що виконуються.

На робочому місці для нарізування сухих і варених овочів, передбачають:
ванну для промивання свіжих овочів, огірків, томатів, зелені, або стіл з
вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні
дошки, ножі кухарської трійки, та функціональні місткості.
З’єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або
лотках чи каструлях. Перемішують його дерев’яними копистками або металевими
лопатками.
Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних
м’ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках
гастрономічними ножами або середнім ножем кухарської трійки. Для контролю
маси порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗЦ. Нарізані продукти
викладають у лотки.
Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпускання страв.
Тут встановлюють виробничий стіл з холодною шафою і гіркою, пересувний
стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для
зберігання, заздалегідь приготованих продуктів (зелені, лимонів, тощо), які
використовуються для прикрашання страв. На столі розміщують настільні
циферблатні ваги, праворуч – лоток з підготованою салатною масою або
нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв:
ліворуч – чистий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же оформляють
страви.

1.4. Характеристика обладнання, яке використовується для приготування

страв.
М'ясорубка МЗМ-82М. Складається із литого алюмінієвого корпусу, у
верхній частині якого розташована завантажувальна чаша з запобіжнім кільцем,
власне м'ясорубки, приводу, робочих органів. Машина кріпиться до столу
болтами. Для охолодження двигуна бічні та задні облицювання машини мають
жалюзійні решітки.
Для поліпшення подавання м'яса до робочих органів, виключення обертання
його разом зі шнеком внутрішня поверхня власне м'ясорубки має гвинтову
нарізку. Розвантажувальним пристроєм машини є торець власне м'ясорубки з
зовнішньою різьбою, на яку нагвинчується затискна гайка.
Робочі органи машини: шнек, підрізна решітка, два двосторонні ножі, три
решітки з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм, ущільнювальні кільця. У зібраному стані
ножі та решітки щільно притиснуті одне до одного кільцями та затискною гайкою.
Шнек призначений подавати м'ясо до ножів та решіток, має форму
однозахідного гвинта зі зменшеним кроком витків. З одного боку шнек має
хвостовик із шипами, а з іншого – палець з двома фасками.
 На палець шнека ////встановлюються ножі, решітки, кільця. Разом зі шнеком
обертаються тільки ножі, а решітки залишаються нерухомими за рахунок пазів, які
повинні збігтися під час установлення зі шпонками, розташованими на внутрішній
поверхні власне м’ясорубки.
Двосторонні ножі вставляють різальною кромкою у бік напрямку обертання
шнека. Шнек, ножі та решітки фіксуються важільнім прістроєм.
Правила експлуатації.Перед початком роботи перевіряють санітарно-
технічний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують
харчовим несолоним жиром. Потім у корпус м'ясорубки вставляють шнек так, щоб
він своїм хвостовиком увійшов у муфту прівідного вала.Для дрібного
подрібнювання м’яса на палець встановлюють підрізну решітку,двосторонній ніж,
решітку з великими отворами (9 мм), другий двосторонній ніж, решітку з
середніми отворами (5 мм), ущільнювальне кільце і нагвинчують затискну
гайку.Для крупного подрібнювання на палець шнека встановлюють підрізну
решітку, двосторонній ніж, решітку з великими отворами, два ущільнювальні
кільця (чи одне широке) і потім нагвинчують затискну гайку.
Для приготування паштету на палець шнека встановлюють ножі та решітки так
само, як і для дрібного подрібнювання. Решітки використовують з діаметром
отворів 5 та 3 мм.
М'ясо, яке використовують для подрібнювання, необхідно помити, зачистити
від плівок та сполучної тканини, нарізати шматочками масою 150 грамів.
Завантажування машини здійснюється на ходу. Для проштовхування
використовують дерев'яний штовхач. Подавання м'яса має бути рівномірним. У
разі тривалої роботи машину необхідно зупиняти, очищувати робочі органи від
плівок і жил.

У процесі експлуатації м'ясорубки необхідно періодично нагострювати ножі та

притирати решітки. Гострі ножі забезпечують тривалий термін роботи машини.
Якщо решітки зношуються, то їх необхідно шліфувати.
Забороняється сильно притискати м'ясо до шнека штовхачем, оскільки це може
спричинити перевантаження двигуна, використовувати машину для
подрібнювання сухарів, тому що це призводить до зношування робочих органів,
замість штовхача користуватися іншими предметами, використовувати машину,
якщо в завантажувальній чаші немає запобіжного кільця.
Не допускається робота машини вхолосту, бо це зменшує термін її служби.
Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі
технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми,
обрамлені бортиками, шафу.
Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого
емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити має
чотири прямокутні конфорки розміром 417x295 мм, які обігріваються закритими
нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач ТПКП з
електрокомутаційною проводкою.
Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під
конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву
уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.
Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні
регулювальними гвинтами. Для збирання Пролитої рідини встановлено рухомий
піддон. Плита має два борти завширшки 100мм для переміщення посуду, який
установлюють під плитою.
Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа,
установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з пружиною
та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість спостерігати за
процесом приготування, не відкриваючи дверцят.
Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три - вгорі, три - внизу). Нижні ТЕНи
закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач для
регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі встановлено
автоматичний терморегулятор ТР-4К.
Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній на
правому боці робочої камери.
Правила експлуатації. Перед початком роботи плити необхідну перевірити
санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність
заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути
розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну
поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення
"Вимкнено". Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це
зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні
конфорки.
/ Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до
поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки,
випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого
перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій,

потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання
рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання
залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з
закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60хв.
Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання,
оскільки це спричинить швидке її перегоряння.
Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють
необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне нагрівання, при
цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури
терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після
цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.
За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на
слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання
терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої,
терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання
призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у
процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.
Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних
вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Дія ощадливого
використання електроенергії необхідно враховувати що після вимкнення
конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують він
пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують.
Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою
конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її
перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого
прилягання.
/ Шафа середньотемпературна ШХ-0,71М. Це модернізована шафа, яка має
два відділення - машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на
регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито
декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберігання
продуктів розміщено полиці-решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє
облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи
гарячою водою (60 °С) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа
освітлюється лампою.
Внутрішній об’єм шафи становить 0,71 м\ температура в охолоджувальному
об'ємі 0-8 °С номінальна потужність - 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової
холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильний
агрегат типу ВС-630(2). Відтанення снігової шуби з поверхні випарника
автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випаровування
конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від

нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що

виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Правила експлуатації холодильного обладнання. Холодильне устаткування
закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який
стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне
устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура
повітря не перевищує 35 °С, на мінімальній відстані від стін або іншого
устаткування не менш як 100мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні
промені.
 Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність
зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється
користуватись обладнанням за відсутності заземлення. огородження обертових
частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами
автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного
прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму стукання,
іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування необхідно завантажувати продуктами після запуску
машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які
підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру навколишнього
середовища. Під час завантажування враховувати граничні норми завантаження,
продуктове сусідство. Харчові продути, що виділяють або сприймають запахи,
відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у
поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних,
доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти
папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в
шафі або камері, Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий
термін, а потім щільно зачиняти.
/ Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової
шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як З мм,
різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи
холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру
утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду періодично зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного відтанення
вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється
видаляти снігову "шубу" ножем та. і ніш] ми гострими предметами. Це може
спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після
відтанення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім
чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та
провітрювання.
Ваги настільні циферблатні діють за принципом урівноваження моментів
рівноплечових важелів і квадранта.
За допомогою настільних циферблатних ваг здійснюється зважування товарів у
межах від 20г до 2 г на ВНЦ-2 і від 100г до 10кг на РН-10Ц13У.
Перевагою ваг зазначених моделей є те, що для зважування у межах шкали

циферблата не потрібні гирі. Якщо маса, що зважується, перевищує показники

шкали, тоді використовують гирі масою від одного до кількох кілограмів з таким
розрахунком, щоб вага використаних гир не перевищувала маси товару.
Двосторонній циферблат дає можливість і продавцю, і покупцю бачити результати
зважування. Ваги швидко набувають стану рівноваги.
 Під час застосування кілограмових гир визначення маси здійснюється при
досягненні рівноваги вантажу з гирями і квадрантом. Роздрібна вага у грамах
визначається за шкалою проти стрілки і додається до сумарної маси гир,
розташованих на вантажній платформі. '
Ваги настільні циферблатні встановлюють на рівній поверхні столу в
горизонтальному положенні. Для цього чотири гвинтові ніжки закручують у
корпус ваг до упору і спостерігають за повітряною кулькою рівня. Якщо вона
змістилася вліво, то потрібно попарно викручувати праві гвинтові ніжки, а якщо
вправо - ліві, поки повітряна кулька не зупиниться у визначеному контрольному
кільці.
/ Якщо ваги нові та чисті, то після їхнього встановлення стрілка сама стає у
нульовому положенні. Якщо стрілка не доходить до нуля циферблатної шкали,
необхідно у тарувальну камеру додати баласту'. Якщо стрілка перейшла нульову
позначку, слід зняти баласт.
Стрілка по циферблатній шкалі повинна робити не більше двох-трьох
коливань. Якщо стрілка робить більше трьох коливань, необхідно стрижень
масляного заспокоювача закрутити. Якщо стрілка робить менше трьох коливань,
необхідно відкрутити стрижень масляного заспокоювача або долити в масляний
заспокоювач мастило.
 Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:

2.1. Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.

Підприємства ресторанного господарства, відповідно до діючих норм

забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпеченні торгово-
технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого
виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на
продукти харчування, тобто метал має бути антикорозійним.
Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим і
промаркованим. Підприємства ресторанного господарства широко
використовують механічне обладнання. Повний комплекс механічного
обладнання сприяє підвищенню санітарної культури виробництва. До цього
комплексу належать: картоплеочищувальні, картоплесортувальні машини, мийні,
посудомийні машини, універсальні приводи з комплексом змінних механізмів,
м'ясорубки для обробки м'яса та риби, овочерізальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирати його
для санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі усіх машин слід
ретельно помити гарячою водою, ошпарити кип'ятком і просушити у жаровій
шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5 %-ним
розчином хлорного вапна, після чого ретельно промити холодною водою.
До немеханічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для
миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів,
інвентарю, обробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи, призначені
для обробки харчових продуктів і вироблення кулінарних виробів, повинні мати
покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії металу. Для обробки сирих і
готових продуктів використовуються обробні дошки, виготовлені з широких
дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах
обробних дощок і ножів має бути чітке маркування : "СМ" (сире м'ясо), "СР" (сира
риба), "ВМ" (варене м'ясо) і т. д. Без маркування використовувати ножі та обробні
дошки заборонено.
/Після роботи дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки,
мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів,
після чого споліскувати гарячою водою. Далі інвентар просушують на ґратчастих
металевих стелажах.
Ванни виготовляють з нержавіючої сталі, листового алюмінію. Ванни
повинні бути емальовані, щоб легко мити від бруду і їх можна було дезінфікувати.
На підприємствах ресторанного господарства вони використовуються для миття
овочів, м'яса, риби, для вимочування солоної риби, миття посуду. Ці ванни
забезпечені холодною і гарячою водою.
 Для розрубування м'яса використовують дерев'яну колоду. Щоб мати змогу
її пересувати, колоду розташовують на ніжках висотою 20см. Після роботи її
ретельно очищають та посипають сіллю.

/Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках

/висотою 15-20см, що дає змогу підтримування чистоти під ними. Для збирання
харчових відходів використовують бачки, які після роботи слід очищати та
дезінфікувати 10 %-ним розчином хлорного вапна. Після використання це
обладнання ретельно промивають гарячою водою.
Посуд, який використовують на підприємствах ресторанного господарства,
має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я
України. Неприпустиме використання посуду з пластмаси, оскільки цей матеріал
при зіткненню з їжею здатний виділяти шкідливий для людини речовини. З
полімерних матеріалів використовують вази під вазони, стаканчики для коктейлів.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні
мікроорганізми, які утворюють спори, не розмножуються, при високих
температурах гинуть організми, які не утворюють спори, руйнуються бактеріальні
токсини, гинуть збудники глистових захворювань.
Готову продукцію на підприємствах ресторанного господарства реалізують
у залах для обслуговування відвідувачів, магазинах кулінарного призначення
через
роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного
зберігання, порціонування, оформлення і відпуску страв та виробів. Смакові
якості їжі залежать від їх температури. Гарячі страви (перші і другі) у момент
споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні страви 10-14°С.
Щоб підтримувати цю оптимальну температуру посуд для гарячих страв
підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв
охолоджують до температури 12-15 °С. Температура подавання перших страв
повинна бути 70-75 °С, страв на замовлення - 90-95 °С, холодних - 10-12 °С.
термін реалізації гарячих страв - 1-2 години, холодних - 20-30 хвилин.
 /2.2 Правила охорони праці на робочому, місці при приготуванні
страв.

Робоче місце кухаря потрібно підтримувати в чистоті і не загромаджувати

сторонніми предметами.
Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримаючи його при
обробці продуктів, зберігати в спеціальному місці.
Слідкувати за тим, щоб поставлені на плиту жири, не спалахнули від високої
температури. Під час смаження напівфабрикатів необхідно класти їх з нахилом від
себе. При закладанні продуктів в гарячий жир не допускати попадання води.
Пересувати посуд з рідиною по поверхні плити необхідно обережно, без
поштовхів.
Кришки каструль і котлів з гарячою рідиною відкривати обережно на себе.
Ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути
більша дна посуду, який ставлять.
Терміново прибирати рідину і продукти, що потрапили на підлогу.
Забороняється під час роботи займатися сторонніми розмовами і відривати
від роботи інших; використовувати посуд із тріщинами, включати пускові
механізми, рубильники та інші пристрої вологими руками.
Під час роботи на електричній сковороді рукави спецодягу повинні бути
застібнуті біля кистей рук, а руки-сухі. Перевертати вироби потрібна спеціальною
лопаткою.
Під час розвантаження сковороди треба стояти збоку для уникнення опіків.
Тару в яку вивантажують продукти, поставити на мінімальній відстані від чаші.
Забороняється перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з
електромережі.
 /Розділ 3. Розрахунок сировини
для приготування страв

Розраховую необхідну кількість сировини, що буде використана для

приготування страв.

Розрахунок сировини для приготування 57 порцій

Воловани з горбушею

Назва сировини

Розхід сировини на 1 порцію в г

Розхід сировини на 57 порцій в кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Воловани

2-4шт.

40

114-228ш
 2,28

Горбуша солена

28

20

1,596

1,14

Масло вершкове

10

10

0,57

0,57

Огірок свіжий

13

10

0,741

0,57

/Розрахунок сировини для приготування 57 порцій

Завиванець по – гуцульськи

Назва сировини
 Розхід сировини на 1 порцію в г

Розхід сировини на 57 порцій в кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Телятина (лопат. част, грудин)

1606

1060

91,542

60,42

Яйця

1шт.

40

57шт.

2,28

Сир твердий

60

55

3,42
 3,135

Часник

12

0,684

0,513

Свинина (котлетне м'ясо)

387

330

22,059

18,81

Сіль

0,171

0,171

Перець чорний мелений

0,05

0,05

0,00285

0,00285
Яйця

1шт.

40

57шт.

2,28

Цибуля ріпчаста

42

35

2,394

1,995

Морква

44

35

2,508

1,995

Петрушка (корінь)

27

20

1,539

1,14
 /Розрахунок сировини для приготування 57 порцій

Ескалоп

Назва сировини

Розхід сировини на 1 порцію в г

Розхід сировини на 57 порцій в кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свинина

147

125

8,379

7,125

або телятина,
 189

125

10,773

7,125

або баранина

175

125

9,975

7,125

Жир тварин топлен харчовий

0,399

0,399

Сіль

0,114

0,114

Перець чорний горошком

0,03
 0,03

0,00171

0,00171

Розділ 1. Технологічна частина:

1.1. Складання мені і прейскуранта відповідно до завдання.
 Меню – це перелік розміщених в певному порядку і послідовності страв і
напоїв, які реалізує підприємство громадського харчування в даний день із
зазначенням виходу і ціни.
Меню є візитною карточкою підприємства і одним з засобів реклами його
роботи.
Меню складається завідуючим виробництвом, потім передається
калькулятору для проставляння цін і директору для затвердження.
Послідовність закусок, страв і напоїв в меню:
1. Фірмові страви і закуски.
2. Холодні закуски і страви: рибні; м‘ясні; овочеві і грибні; яєчні і молочні.
3. /Гарячі закуски: рибні, з нерибних продуктів моря, м‘ясні, із субпродуктів, з
птиці і дичини, овочеві і рибні, борошняні.
4. Супи: прозорі, пюреподібні, заправні, молочні, холодні і солодкі.
5. Другі гарячі страви: з риби, з м‘яса, з птиці і дичини, овочів і грибів, круп,
бобових і макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні.
6. Солодкі страви: гарячі, холодні, заморожені.
7. Фрукти і ягоди.
8. Гарячі напої: чай, кава, какао та інші.
9. Хліб:пшеничний, житній.
Види меню: з вільним вибором страв, меню комплексних обідів і сніданків, меню
бенкету.
Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, фруктів, кондитерських
і тютюнових виробів із зазначенням ціни.
У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка,
горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні),
шампанське, коньяки лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво.
МЕНЮ
№ з/п
Назва страви
Вихід, г
Ціна, грн
Кількість

1.
Воловани з горбушею
80
55,00
57

2.
Салат-коктейль креветочний
 100
48,00
57

3.
Завиванець по-гуцульськи
100
43,00
57

4.
Гриби в сметанному соусі
50
40,00
57

5.
Солянка м’ясна
300
50,00
57

6.
Судак по-київські
380
65,00
35

7.
Ескалоп
255
69,00
57

8.
Желе лимонно-апельсинове
100/20
38,00
28
 9.
Крем ванільний зі сметани
100/30
42,00
29

10.
Чай чорний
200
30,00
22

11.
Кава чорна натуральна
75
35,00
35

12.
Торт «Наполеон»
1000
200,00
6

ПРЕЙСКУРАНТ
№ з/п
Назва напою
Місткість, л
Ціна, грн
Кількість

1.
Горілка Мороша
0,5
220,00
5
 2.
Вино сухе біле Рислінг
0,75
180,00
3

3.
Вино сухе червоне Каберне
0,75
200,00
4

4.
Вода мінер. Моршинська
1,0
30,00
5

5.
Сік Джаффа в асортименті
1,0
60,00
6

6.
Коктейль

7.
Коктейль
 /

1.2. Характеристика сервірування столів

залежно від виду обслуговування
Бенкет – прийом з повним обслуговуванням - це свято, на якому всі учасники
сидять за святковим сервірованим столом, а страви і напої подаються офіціантами
«в обнос». На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв в багатопорційному
посуді.
Сервірування бенкетного столу починають із розставляння столів і накривання
їх скатертинами. Загальну довжину столу визначають, враховуючи на кожного
гостя 60-80см довжини, а в окремих випадках до 1м. Якщо бенкетні столи
складаються з обідніх полірованих ресторанних столів, то їх зразу накривають
сукном, яке поглинає шум і вологу, надає стійкості предметам сервіровки. Спуск
скатертини зі стола повинен бути 25-30см на кінцях стола, якщо вони вільні, то на
10-15см більше. При накриванні стола для почесних гостей з односторонньою
сервіровкою спуск скатертини зі сторони оберненої в зал, повинен бути 10-15см
від підлоги.
Після цього стіл сервірують мілкими столовими тарілками, починаючи від
центру столу, зразу з однієї сторони, потім з іншої, слідкуючи, щоб тарілки стояли
строго одна навпроти одної. На мілкі столові тарілки ставлять закусочні, а зліва –
пиріжкові на відстані 10-15см. Потім розкладають виделки і ножі:столові, рибні,
закусочні, столову ложку (якщо в меню є суп), десертний ніж, виделку, ложку. В
певному порядку розставляють келихи, чарки і бокали (не більше 6 штук). На
закусочні тарілки кладуть гарно складені тканинні серветки.
/ Прибори зі спеціями розміщують попарно, один прибор на двох гостей, на
лінії розміщення скляного або кришталевого посуду.
Бенкетні столи прикрашають квітами в низьких вазах.
За пиріжковою тарілкою необхідно покласти карту-меню, в якій вказаний
порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкетні присутня іноземна делегація,
то меню друкується на двох мовах – для гостей і господарів. Невеликі картки з
прізвищем і ім’ям учасника бенкету розміщують або поряд з келихом (зліва від
нього), або за мілкою столовою тарілкою, якщо серветки низькі.
Для подавання десерту і гарячих напоїв в іншому залі встановлюють невеликі
столи (8-12чоловік) з гарним дерев’яним покриттям або накриті кольоровими
скатертинами. На середину стола ставлять вази з фруктами, цукерками,
тістечками, горішками тощо. Поряд з фруктами ставлять стопками пиріжкові або
десертні тарілки, фруктові прибори.
Чай або каву подають у чашках, які наповнюють у підсобному приміщенні або
ставлять кавові чашки з блюдцями на стіл, і після того як гості
сіли, офіціанти наливають їм каву. За бажанням відвідувача в чайній чашці
подають чай, а каву забирають.
Для кондитерських виробів зліва від чашки ставлять пиріжкову тарілку.

/1.3. Кулінарна характеристика, черговість та

температура подачі страв і напоїв
Салат – коктейль креветочний
Продукти нарізані дрібними кубиками, викладені у фужер або вазочку
шарами, политі збитою сметаною або фруктовим майонезом, оздоблені
креветками і зеленню. Подають в креманці на підставній тарілці.
Гриби в сметанному соусі
Запечені в сметанному соусі дрібно нарізані і підсмажені гриби в
кокотницях. Зверху перед запіканням гриби посипають тертим сиром. Подають на
закусочній тарілці з паперовою серветкою, ручки кокотниці звернені вліво,
кокотну виделку кладуть ручкою вправо.
 Солянка м’ясна
Суп на м’ясному бульйоні з томатом, сметаною, цибулею, капарцями, огірками і
м’ясними продуктами. При відпуску додають оливки, сметану і кружальце лимона
і дрібно нарізану зелень. Подають у бульйонних чашках з блюдцем.
Судак по-київські
Чисте філе судака, за паніроване в борошні, обсмажують і запікають зі звареною у
шкірочці картоплею під соусом сметанним з грибами, зверху посипають тертим
сиром і випускають ціле яйце. Подають на блюді.
Желе лимонно-апельсинове
З лимонів і апельсинів готують сироп, розчиняють в ньому желатин,
охолоджують і розливають у формочки, залишають в холодильній шафі до
застигання, подають у скляній креманці на підставній тарілці, на яку кладуть
десертну ложку ручкою вправо.
Крем ванільний зі сметани
Готується на основі збитої сметани з додаванням цукру, желатину, яєчно-
молочної суміші, ароматичних і смакових продуктів.
Холодні страви і закуски подають при температурі 10-120 С, гарячі закуски
90-950 С, другі гарячі страви 60-650 С, солодкі холодні страви 10-120 С.
До замовлених страв подають такі винно-горілчані вироби:
- горілка і гіркі настоянки при температурі подавання -100 С;
- кріплені вина -10 -120 С;
- столові вина -12 -180 С;
- десертні вина -10 -120 С;
- сухе і напівсухе шампанське -15 -180 С;
- безалкогольні напої – 8-12 С.

/1.4. Організація робочого місця при обслуговуванні відвідувачів

Після закінчення прибирання залу і розміщення меблів за дві години до
відкриття підприємства бригадир офіціантів або черговий по залу офіціант
отримує під розписку в сервізній посуд і прибори, а в приміщенні для зберігання
столової білизни - скатертини, серветки, ручники і рушники.
Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм
оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи і
підсобні столики), визначають, виходячи з кількості столиків у залі і передбачає
запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.).
Якщо в залі встановлено столи, які мають гігієнічне пластмасове покриття,
їх скатертинами не накривають. У цьому випадку використовують серветки
розміром 35 х 50 см, кількість таких серветок визначають» виходячи з кількості
місць у залі (передбачають 5-6 шт. як запасні в разі забруднення).
Серветки для відвідувачів видають з розрахунку 3-6 шт. на місце, запас
столових приборів, чарок і тарілок не повинен перевищувати 20 % від кількості
місць (приблизно 3-4 шт. на місце). На кожного офіціанта видають ручники по 4-5
шт. і рушники 2-3 шт.
Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта
використовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинна бути такими, як і
обідніх столів, довжина 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна
транспортувати за допомогою сервірувальних пересувних (на колесах) візків з
електричним підігрівом або без нього.
Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах
підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку яких
використовують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні ящики,
секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких зберігають і
охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.
Офіціант повинен мати кулькову ручку, копірувальний папір для
виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання пляшок,
мікрокалькулятор, гаманець, чистий носовичок, робочий паспорт і ручник, який
захищає його руки від опіків при подаванні гарячих страв, а манжети одягу - від
забруднення.

Розділ 2. Охорона праці та безпека життєдіяльності:

2.1. Санітарні вимоги при обслуговуванні відвідувачів
 При обслуговуванні відвідувачів офіціант повинен дотримуватись правил
особистої гігієни:
- зачіска не повинна бути екстравагантною,
- борода, вуса, бакенбарди відсутні,
- волосся не повинне падати на очі,
- чистити зуби зранку і ввечері перед роботою, прополіскувати рот, що
усуває запах із рота,
- ноги повинні бути чистими,
- шкарпетки повинні бути свіжими, взуття легким, зручним, безшумним.
Перед роботою необхідно приймати душ і голитися кожного дня.
Забороняється під час роботи користуватися гребінцем, так як волосся може
попасти на страви і одяг.
На руках можуть бути хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійна
паличка, яйця глистів), тому перед початком роботи і в процесі обслуговування
треба мити руки і дезінфікувати. Дезінфікувати руки необхідно 0,2%-ним
розчином хлорного вапна або розчином хлораміну.
Жінкам-офіціантам потрібно користуватися спокійними тонами косметики.
Забороняється носити на роботі прикраси (кліпси, намисто), використовувати
парфуми з різним запахом. Руки повинні бути чистими, нігті акуратно
підстрижені, манікюр гігієнічний. В робочий час не прикрашати руки масивними
ювелірними виробами. Взуття повинно бути на низькому, стійкому каблуці.
Не дозволяється використовувати спеціальний одяг і взуття за межами бару,
ресторану, кафе.
Перед виходом з торговельного залу потрібно одягнути свій одяг і взуття,
які не використовуються під час обслуговування. Після роботи спеціальний одяг
зберігають у службовому гардеробі. Виносити його за межі підприємства
забороняється.
Медичний огляд проходять один раз в квартал, до роботи не допускаються
особи, хворі на туберкульоз, черевний тиф, дизентерію, венеричні захворювання.
Дані медичного огляду заносяться в медичну книжку, яка зберігається в керівника
підприємства.
 /2.2. Правила охорони праці при обслуговування відвідувачів

Для забезпечення безпечної роботи офіціанта на підприємстві ресторанного

господарства передбачені такі основні вимоги безпеки праці і техніки безпеки.
Строго дотримуватись встановлених нормативів, ширини проходів між
столами в залах і біля роздачі. Не допускати експлуатації підлоги в залі з
нерівностями, вибитими плитками, загнутими краями синтетичного покриття,
тримати підлогу в чистоті. При виявлені пролитого жиру, рідини, розбитих
предметів, офіціант повинен негайно прибрати або повідомити прибиральницю.
Не можна ставити на піднос страви в кілька рядів. Необхідно
використовувати тарілку або піднос для перенесення приборів. Не можна носити
прибори в руках вістрями вперед.
Необхідно бути обережними при перенесені страв по сходах.
Треба ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна
бути більше дна встановленого посуду.
Забороняється проходити по залу з підносом під час танців.
Під час роботи необхідно слідкувати за порядком і черговістю отримання
готових страв з кухні.
Пляшки з напоями і банки з консервною продукцією відкривати тільки при
допомозі спеціальних приборів (ключ, штопор).
Не можна носити взуття зі стертими каблуками, набійками.
Забороняється чистити електричні освітлювальні прилади, які не вимкнені.
Перед використанням необхідно перевірити справність візків офіціанта
(стійкість, роботу коліс, надійність полиць для встановлення посуду і страв).
 /Розділ 3. Порядок приймання замовлення і розрахунок зі споживачами.

Заявку на проведення бенкету приймає метрдотель і директор. Перед

прийманням замовлення замовника ознайомлюють із залом, узгоджують з ним
план розставляння столів, місця для почесних гостей, місце для танців. Також
знайомлять з правилами ресторану, порядком обслуговування і компенсації
можливих збитків. При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і
закінчення бенкету, кількість учасників, орієнтовне меню і попередню вартість
замовлення.
Замовлення реєструють у спеціальному журналі обліку замовлень. Замовник
вносить у касу аванс у розмірі не менш як 50% вартості замовлення на основі
прибуткового ордеру, який виписує бухгалтерія, і отримує квитанцію.
За два дні до проведення бенкету метрдотель разом із замовником оформляє
замовлення- рахунок в п'яти примірниках (під копірувальний папір), яке
затверджує директор. Замовлення передають у касу, касир приймає від замовника
доплату за замовлення і друкує чеки, які передає під розписку бригадиру
офіціантів. Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику,
другий - залишається у касира, а третій, четвертий і п’ятий передаються
відповідно: бригадиру офіціантів, який проводитиме обслуговування бенкету,
бармену, який готуватиме напої, завідуючому виробництвом, який відповідає за
приготування закусок і страв. Після обслуговування бенкету ці замовлення-
рахунки здають у бухгалтерію.
У день обслуговування допускаються зміни в замовленні, які показують у
спеціальному розділі замовлення - рахунку. Додаткове замовлення на продукцію
оформляють окремим замовленням. Якщо деякі учасники будуть відсутні,
замовник повідомляє про це адміністрацію в письмовій формі до початку
обслуговування, тоді йому повертають гроші за частину страв і напоїв, які були
передбачені для цих учасників. По бажанню замовника йому на цю суму може
бути відпущена інша продукція, про що робиться запис в замовленні-рахунку.
 ЗАМОВЛЕННЯ - РОЗРАХУНОК № 24 «8» листопада 2022р.
(є розрахунковим документом)
на 57 чоловік
Замовник Мельничук Л.Д.
/(організація або приватна особа, прізвище, ім‘я, по батькові)
Найменування залу бенкетний
Дата та час обслуговування 8 листопада 2022 р. 18 год.
Замовлення-розрахунок склав: З умовами згоден:
Метрдотель. Наталія Годовська замовник Мельничук Л.Д.
(підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові) (підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)

З холодного цеху на _год.

З буфету на _год.

Найменування
К-сть
Ціна
Сума
Найменування
К-сть
Ціна
Сума

Волован з горбушою
57
55,00
3135,00
Горілка Мороша
5
220,00
1100,00

Салат-кокт.креветоч
57
48,00
2736,00
Вино Рислінг
3
180,00
540,00
Завиван по-гуцульс
57
43,00
2451,00
Вино Каберне
4
200,00
800,00

Желе лимон-апельс
28
38,00
1064,00
Вода мінеральна
5
30,00
150,00

Крем ваніл.з сметан

29
42,00
1218,00
Сік Джаффа
6
60,00
360,00

Торт Наполеон
6
200,00
1200,00
Коньяк-коллінз
23
45,00
1035,00

Джин-фіс діамант.
34
86,00
2924,00

Разом
 11804,00
Разом

6909,00

З гарячого цеху на _год.

З хліборізки на _год.

Найменування
К-сть
Ціна
Сума
Найменування
К-сть
Ціна
Сума

Гриби в сметан соусі

57
40,00
2280,00
Хліб пшеничний
3
20,00
60,00

Солянка м’ясна
57
50,00
2850,00
Хліб житній
3
22,00
66,00

Судак по-київські
35
65,00
2275,00
Разом

126,00
Ескалоп
57
69,00
3933,00
З кавового буфету на _год.

Найменування
К-сть
Ціна
Сума

Чай чорний
22
30,00
660,00

Кава чорна нат.

35
35,00
1225,00

Разом

11338,00
Разом

1885,00

Ціни та сума перевірені. Аванс № 24 від2.11.22 на 15000,00 грн 00 коп.

Метрдотель Наталія Годовська Доплата № 24 від8.11.22 на17062,00 грн 00коп.
(посада) (підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)
«28» лютого 2019 р.
Отримано разом: тридцять дві тисячи шістдесят дві грн. 00 коп.
(прописом)
Касир Суль А.М. Чеки на замовлення на 32062,00 грн. 00 коп.
(підпис) (прізвище, ім‘я, по батькові)

/Розділ 1.Технологічна частина:

1.1Вибір напоїв згідно завдання і їх загальна характеристика (2напої)

№ з/п
Назва напою
Вихід в мл
Ціна в грн.

1.
Коньяк - коллінз
200
45,00

2.
Джин-фіс діамантовий

200

86,00

Коллінз – довгий змішаний напій, що складаєтьсяз міцної алкогольної основи,

підсолоджуючого компонента, соку з свіжого лимона, харчового льоду і
мінеральної води.
Фіс – шумуючий, ігристий напій ( алкогольний або безалкогольний), основною
складовою частиною якого є газована вода або шампанське і кислі на смак плодові
і ягідні соки. Для приготування газованої води використовують сифон.
Фіси можуть бути без емульгатора і з емульгатором. В якості емульгаторів
використовують ціле яйце, білок або жовток, вершки або сметану. Фіс з яєчним
білком називається срібним, з жовтком – золотим, з цілого яйця – королівським, зі
сметаною – Крем-фіс. Фіс, який розбавляють шампанським, називається
діамантовим.
При подаванні Фіс без емульгатора оформляють фруктами і ягодами, з
емульгатором – кружальцем лимона або апельсина, які підвішують на край
келиха.

1.2.Технологія приготування напоїв , правила подачі та вимоги до якості

Підприємство ресторан «Рандеву»

Технологічна карта №1
Коньяк - коллінз
Назва сировини
Розхід сировини на 1 порцію в г

брутто
нетто
Сироп цукровий
20
20

Сік лимона
20
20

Коньяк
60
60

Вода мінеральна
100
100

Вихід
200

Технологія приготування
/ Келих Хайболл місткістю до 350 мл охолоджують, наповнюють на 1/2 об’єму
великими шматочками льоду, вливають сік лимона, сироп цукровий, коньяк. Всі
компоненти ретельно змішують барною ложкою, потім доливають мінеральну
воду і знову розмішують.
Подають в тому самому келиху , що й готували, який ставлять на пиріжкову
тарілку, вкриту паперовою серветкою, із соломинкою. Оформляють шматочком
лимона.

Вимоги до якості
Напій світло – жовтого кольору. Смак відповідає складникам, з яких
приготовлений коктейль, без стороннього.
Підприємство ресторан «Рандеву»

Технологічна карта №2
/Джин – фіс діамантовий
Назва сировини
Розхід сировини на 1 порцію в г

брутто
нетто

Сироп цукровий

20

20

Сік лимонний

20

20

Джин

60
 60

Шампанське

100

100

Вихід
200

Технологія приготування
У заздалегідь охолоджений і наповнений на 1/2 льодом шейкер вливають
лимонний сік, цукровий сироп і джин, інтенсивно збивають 10-15 сек.
Келих Хайболл місткістю до 350 мл охолоджують, наповнюють на1/2 об’єму
льодом Фраппе, вливають збитий напій, додають шампанське і розмішують
барною ложкою. Оформляють фруктами або ягодами.
Перед подаванням келих ставлять на пиріжкову тарілку, вкриту вирізаною
паперовою серветкою. Сервірують соломинкою.

Вимоги до якості
Напій світло-бурштинового кольору, з кисло-солодким смаком і з ароматом
джину.
 1.3.Характеристика компонентів, необхідних для приготування напоїв

Джин – міцноалкогольний напій, який одержують перегонкою збродженої

зернової сировини з додаванням (для аромату) екстракту ягід ялівцю. В цей
екстракт можуть входити також такі спеції, як коріандр, дудник, кассій, кардамон,
кмин, імбир, кориця. Виготовляють англійські , голландські , американські та
російські джини. Так , англійські джини використовують як основу для
приготування змішаних напоїв. Вони бувають сухі ( білі та жовті ) й солодкі.
Солодкий джин Старий Том ( Олд Том ) є основою для відомого змішаного напою
Том Коллінз .
Коньяк – міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, зі складним
ароматом і приємним ванільним тоном. Готують його з коньячного спирту, який
виготовляють перегонкою сухого білого столового виноградного вина з
наступною витримкою у дубових бочках не менше 3 років. Залежно від віку
коньячних спиртів і їх якості виготовляють ординарні, марочні та колекційні
коньяки.
Шампанське – вино одержують вторинним бродінням столових сухих вин із
спеціальних високоякісних сортів винограду. При виготовленні шампанського до
виноматеріалів додають цукор, розчинений у старому вині, лимонну кислоту і
чисту культуру дріжджів. Підготовлену суміш розливають у пляшки з товстого
темного скла або у резервуари. Під дією дріжджів відбувається вторинне бродіння,
під час якого шампанське насичується вуглекислотою.
Лід – готують з перевареної води, замороженої в морозильній камері в
спеціальних ванночках з секціями.
/Сироп – концентрований розчин цукру у воді або в плодово-ягідних соках , або
у відварах .
Сироп цукровий – у воду додають цукор. Перемішують і варять при слабкому
кипінні 5-10 хвилин, безперервно перемішуючи. З поверхні періодично знімають
піну. Готовий сироп охолоджують до кімнатної температури і проціджують.
Лимон – відноситься до групи цитрусових плодів . Має плоди овальної форми
масою від 40 до 200 г . Шкіра світло-жовта , м’якоть соковита , світло-зелена ,
дуже кисла , з гірким насінням.
 1.4. Організація робочого місця при приготуванні напоїв

Робоче місце бармена – це барна стойка, де він приймає замовлення, готує

вироби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з
відвідувачами або офіціантом. Барна стойка може мати різну форму: хвилясту, в
вигляді підкови, букви Г і П (залежно від комплектації зали) і визначає загальний
інтер’єр зали. Кількість місць за стойкою залежить від її довжини, сидіння
розміщують так щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали один одному,
довжина і глибина сидіння регулюється від 670 мм до 1200 мм (залежно від
висоти барної стойки), підніжки кріплять до стойки або сидіння (на відстані 440
мм від основи сидіння). Ширина робочого стола стойка повинна бути 600 мм.
Обов’язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку є побутовий
холодильник для охолодження і збереження компонентів коктейлів,
низькотемпературний прилавок для морозива, льодогенератор для приготу-вання і
зберігання льоду для змішаних напоїв.
На робочому місті бармена використовують6 фризер для приготування
м’якого морозива, різних десертів; міксер для приготування молочних кок-тейлів,
збивання яєчних білків, жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів;
соковитискач для приготування соків в присутності відвідува-чів, автоматичну
кавоварку для приготування кави і чаю, тостер для під-смажування скибочок
хліба; ростер для підсмажування порціонних шматочків м’яса, електричний гриль-
апарат для смаження виробів з м’яса, птиці, ри/би; побутову електрофритюрницю
для приготування яблук в тісті, горіхів смажених тощо.
За барною стойкою встановлюють гарно оформлену вітрину, яку не потрібно
захаращувати зайвими предметами, бутафорією, так як вона повинна виконувати
свою основну функцію – демонструвати основну продукцію бару, рекламувати
послуги, тобто бути внутрішньою рекламою підприємства.
Робоче місце бармена повинна бути обладнано всім необхідним. Зліва від
нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом
для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки,
щипці, ключі для відкривання для протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і
ягоди (для оформлення напоїв), справа розміщують пляшки з напоями, глечики,
графини з сиропами, соками у певній послідовності; в першому ряду – сиропи;
соки, в другому – зліва направо розміщують коньяки, горілку, ром, лікери,
кріплені і натуральні вина, а також подріблені горіхи, терті вафлі і шоколад. Перед
барменом мають бути соломинки для коктейлі, відерко з льодом, обробка дошка
для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа від дошки
інвентар для нарізування (ножі кухарські трійки, карбувальні).
 /Розділ 2. Охорона праці та безпеки життєдіяльності:

2.1. Санітарні вимоги під час приготуванні напоїв

Після підготовки торговельного залу до обслуговування бармену відво-диться

час для особистої підготовки, тобто необхідно перевірити наявність всіх
необхідних речей бармена є спеціальний рушник, який має назву – ручник. Ручник
повинен бути гладкий, білий або в клітинку розміром 35×80 см, чистим, добре
випрасуваним, призначення ручника – зберігати руки від опіків та не замастити
манжети сорочки. Ручником можна полірувати посуд. Ні в якому разі не можна
використовувати ручник для прибирання крихт зі столу або витирати руки,
використовувати як серветку. Чистий ручник повинен бути постійно в руці, на
руці, на серванті або підсобному столику. В повсякденній роботі ручник має бути
складеним у двоє в довжину і знаходитись на лівій руці. Забороняється класти
ручник в кишеню або на плече.
Посуд повинен бути чистим, без тріщин і щербин, без залишків їжі, при-бори
не деформовані без подряпин.
Шейкер потрібно тримати в розібраному вигляді, насухо витертим.
Правилами особистої гігієни передбачені ряд гігієнічних вимог:
• догляд за чистотою шкіри тіла;
• догляд за чистотою шкіри рук;
• догляд за ротовою порожниною;
• догляд за санітарним одягом;
• проходження медичного огляду.
Догляд за чистотою шкіри тіла – це важлива гігієнічна вимого. Шкіра ві-
діграє важливу роль в житті людини: виконує захисну функцію, бере участь в
дихальному процесі, бере участь у виділенні продуктів обміну. Працівники
підприємств харчування повинні стежити за частиною свого тіла, щотижня митися
теплою водою з милом і мочалкою, щоденно приймати перед роботою гігієнічний
душ, ретельно мити руки і дезінфікувати 0,2 %- ним розчином хлорного вапна.
Чоловіки повинні дбати, щоб волосся було коротко під-стрижене, акуратно
зачесане, обличчя ретельно поголене. Розчісувати чи по-правляти волосся можна
лиш в туалетних кімнатах, до яких не мають доступу сторонні особи.
Руки повинні відповідати таким вимогам: нігті завжди слід коротко під-
стригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними; систематично ро-бити
виробничий манікюр; не носити прикраси і годинник; в процесі приго-тування їжі
руки миють з милом після кожної виробничої операції.
Палити у виробничих приміщеннях заборонено, для цього відводять спе-
ціальне місце. З метою попередження інфекційних захворювань та харчових
отруєнь проводять медичний огляд у лікувально – профілактичних закладах.
Бувають вони попередні та періодичні.

/2.2. Правила охорони праці на робочому місці при приготуванні напоїв

Не слід захаращувати вітрину, яка знаходиться за барменом.

Ножі потрібно зберігати у спеціальному місці.
Під час використання механічного обладнання слід переконатись у на-
дійності його заземлення, справності приладів регулювання.
Пролиту рідину зразу слід витирати, щоб не послизнутись.
Не можна самостійно лагодити пристрої, які поламались. Забороняється
перевантажувати обладнання, щоб не призвести до його поломки.
Побитий посуд слід зразу викидати.
Під час використання електричного обладнання слід дотримуватись пра-вил
його експлуатації. Не приступати до роботи без відповідного інструктаж-жу. Не
залишати своє робоче місце, обладнання без нагляду, не доручати його іншим
особам без дозволу майстра.
Не приступати до роботи яка не доручається адміністрацією. У випадку
захворювання, поганого самопочуття або отриманні травми, слід зупинити
обладнання, припинити роботу, повідомити майстра і звернутись в медпункт.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан кавоварки, справ-ність
циркуляційного пристрою і пакетного перемикача. Для повторного при-готування
кави, кавоварку відключають, а фільтр очищають від кавових згус-тків і
промивають. Після закінчення роботи перемикач встановлюють в поло-ження
«Вимкнено» і вимикають кавоварку від електромережі. Ємність і цир-куляційні
пристрої промивають, а корпус протирають вологою тканиною. На ніч кавоварку
залишають відкритою.
 Розділ 3. Визначення вартості напоїв

Підприємство ресторан «Рандеву»

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА №1
Коньяк – коллінз

№
з/п
Набір продуктів

к-сть
ціна
сума

1
Сироп цукровий
2,0
35,00
70,00

2
Сік лимона
2,0
 70,00
140,00

3
Коньяк
6,0
300,00
1800,00

6
Вода мінеральна
10,0
25,00
250,00

Вихід: 200мл
Разом: 2260,00грн.
Націнка у відсотках 100%: 2260грн.
Всього: 4520,00грн.
Ціна продажу 1 порції: 45,00грн.

Підприємство ресторан «Рандеву»

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА №2
/Джин – фіс діамантовий

№
з/п
Набір продуктів

к-сть
ціна
 сума

1
Сироп цукровий
2,0
35,00
70,00

2
Сік лимонний
2,0
70,00
140,00

3
Джин
6,0
350,00
2100,00

4
Шампанське
10,0
200,00
2000,00

Вихід: 200мл
Разом: 4310,00грн.
Націнка у відсотках 100%: 4310,00грн.
Всього: 8620,00грн.
Ціна продажу 1 порції: 86,00грн.
 Розділ 1. Технологічна частина:

1.1. Характеристика виду обслуговування згідно завдання

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше про-
водиться як офіційний бенкет-прийом. Це найскладніша форма обслуговування,
тому для її організації і проведення виділяють кваліфікованих і досвідчених
метрдотелів і офіціантів.
У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок,
одну гарячу закуску, для бенкету - обіду /- першу страву, одну - дві другі страви,
солодкі страви, фрукти, напої.
При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
застосовують повне сервірування. Кількість скляного посуду залежить від
асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети
розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції на лінії
розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва,
перець – справа.

1.2. Розміщення меблів у залі

Столи в залі розміщують паралельними лініями, а при них розташовують
57стільців. Біля колон і під стіною для офіціантів розміщують 6 підсобних столів і
2 серванти.
/ 1.3. Характеристика правил та техніки обслуговування споживачів відповідно
до завдання

Для проведення бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами

може передбачатися приміщення для очікування гостей і приміщення, в якому
будуть подаватися десерт і гарячі напої.
У залі, призначеному для очікування гостей (аванзал), протягом 15-40 хв.
передбачається подавання аперитиву. Аперитив подають гостям на великих
підносах, вкритих серветками. Також офіціанти повинні слідкувати за своєчасним
збором використаного посуду. В цьому ж залі на зручному місці ставлять стіл, на
якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник
має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.
При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з
великою кількістю учасників, розробляється детальний план обслуговування.
Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який ділить бригаду на групи і закріплює
за кожним сектор стола.
Черговість входу офіціантів до залу залежить від номера сектора, який вони
обслуговують: ті, хто обслуговує відвідувачів у віддалених секторах, заходять
першими. Обслуговування гостей в усіх секторах починають одночасно. Спочатку
обслуговують офіціанти, які наливають напої, потім офіціанти, які подають
страви.
Закуски, страви, гарніри, соуси в багатопорційному посуді подають гостям з
лівого боку і перекладають в тарілки зліва правою рукою. Страви, порціоновані в
індивідуальний посуд, офіціанти подають і ставлять перед гостем правою рукою
справа.
Напої офіціанти наливають правою рукою з правої сторони, тримаючи
пляшку етикеткою до гостя.
Подавати повну страву або прибирати посуд необхідно з дозволу гостя.
Каву або чай і фрукти можуть подаватися в окремому залі, розміщеному біля
основного бенкетного залу. Інколи для цього використовують приміщення, в
якому проходила зустріч гостей.
Всі гості залишають зал майже одночасно, при цьому офіціанти стоять біля
виходу і проводжають їх.
 /1.4. Обов’язки метрдотеля і офіціантів
Обов’язки метрдотеля
Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт,
метрдотель роз’яснює їм особливості приготування деяких закусок, страв і напоїв
включених у меню банкету, та послідовності їх подачі. Крім того, він розподіляє
по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При
цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід
обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.
Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей
у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна столу.
При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників кожному сектору
привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер –
сектору стола, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку
офіціанти входять зі стравами, і навпаки останній номер – сектору, що
знаходиться ближче до них.
Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей метрдотель
керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми об-слуговування,
слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає також для виходу їх
із залу.
У разі якої – не будь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метр-
дотель вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та віднов-ленні
необхідного ритму в обслуговуванні.

Обов’язки офіціантів
Офіціант протягом цього банкету зайнятий без посереднім обслугову-ванням
його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд,
доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов’язковою умовою
культу, обслуговування. Офіціанти повинні дотримувати дисципліни,
організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля.
Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попе-редньому і
наступному номерах секторів для своєчасного й організаційного входу в зал і
виходу з нього; він зобов’язаний запам’ятати черговість подачі закусок, страв,
напоїв схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і для роботи в
парі з іншим офіціантом.
Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без
поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і прибиранні
посуду. При обслуговуванні гостей у своєму секторі рекомендується спосте-рігати
за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу. Слід пам’ятати, що жодне
прохання гостя не повинно залишатися без уваги, а у разі неможливості його
виконання слід тихо і чітко пояснити причину і вибачитися. Офіціант, ідучи на
роздачу за черговою стравою, повинен мати на собі ручник, а за необхідності –
піднос і прибори для розкладання страв.
Будь-яка страва чи напій подаються всіма офіціантами одночасно. Всі страви,
закуски, гарніри, соуси подають на лівій руці з лівого боку. Якщо в цей

/час гість розмовляє або слухає співрозмовника,слід зачекати і під час короткої
паузи в розмові тихо вибачитись і подати страву. Не слід торкатися стравою столу
або тарілки з хлібом, яка на ньому стоїть.
Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи
пляшку так, щоб етикетка була звернена до гостя. Чергова зміна або прибирання
тарілок і столових приборів здійснюється одночасно, коли всі учасники банкету
або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.
 /Розділ 2. Розрахункова частина:

2.1. Розрахунок площі залу і необхідної кількості офіціантів для

обслуговування

Для проведення бенкету-прийому з повним обслуговуванням офіціантами

площа залу визначається з розрахунку – 2 кв. м на одне місце. Для нашого бенкету
на 57 чоловік площа залу повинна становити не менше:
57×1,8 =103м²

Для бенкету-прийому з повним обслуговуванням офіціантами кількість

офіціантів визначається з розрахунку: один офіціант – на 3-4 чоловік. Тому в
моєму випадку для обслуговування потрібно 15 офіціантів.

2.2. Розрахунок необхідної кількості меблів певного розміру

для обслуговування

Для проведення бенкету-прийому з повним обслуговуванням офіціантами

потрібно 2 бенкетних стола довжиною 9 м, які розташовують паралельними
лініями,
57 – напівм’яких крісел,
6 – підсобних столи,
2 – сервант для офіціантів.

2.3. Розрахунок столового посуду, приборів і столової білизни для

попереднього сервірування

з/п
 Назва столового посуду, приборів,

столової білизни

Кількість

1.

Мілкі столові тарілки

57

2.

Закусочні тарілки

57

3.

Пиріжкові тарілки

57

4.

Закусочні прибори

57

5.

Столові прибори

57

6.
Рибні прибори

57

7.

Фужери (для води і соків)

57

8.

Бокал для вина

57

9.

Горілчані чарки

57

10.

Прибори для спецій

10

11.

Вази для квітів

10

12.

Скатертини
 2

13.

Серветки тканинні

57

14.

Ручники

60

15.

Рушники

45

/ 2.4. Розрахунок столового посуду і приборів для подавання страв і напоїв

згідно меню

з/п

Назва столового посуду, приборів, столової білизни

Кількість

1.

Кругле порцелянове блюдо (для волованів, завиванця)

20
 2.

Щипці (для завиванця)

10

3.

Овальне порцелянове блюдо (для судака по-київські)

10

4.

Столова ложки і виделки (для розкладання судака)

10

5.

Креманки (для салату-коктейлю,желе,крему)

114

6.

Пиріжкові тарілки (під креманки)

114

7.

Ложки (для желе,крему)

57
 8.

Кокотниці (для грибів в сметанному соусі)

57

9.

Пиріжкові тарілки (під кокотниці)

57

10.

Кокотні виделки

57

11.

Чашки бульйоні з блюдцями (для солянки)

57

12.

Столова ложка(для солянки)

57

13.

Кругле порцелянове блюдо (для ескалопу)

10

14.
Столова ложки і виделки (для розкладання биточків)

10

15.

Кругле порцелянове блюдо (для торта)

16.

Лопатки (для розкладання торта)

17.

Чайна чашка з блюдцем

22

18.

Чайна ложка

22

19.

Кавова чашка з блюдцем

35

20.

Кавова ложка
 35

21.

Келих Хайболл

57

22.

Пиріжкові тарілки (під коктейлі)

57

При написанні дипломної роботи я описала технологічні властивості сировини,

технологію приготування страв і напоїв, правила подавання, вимоги до якості.
Особливу увагу приділила вимогам страв, правилам техніки безпеки,
організації робочого місця. Описала обладнання, яке використовується для
приготування страв. Навчилася розраховувати сировину, приймати замовлення,
складати технологічні і калькуляційні карти.
Виробничу практику я проходила в ресторані «Рандеву». На підприємстві
працюють висококваліфіковані робітники, які знають технологію приготування
страв, оформляють їх акуратно, вишукано. На практиці я поглибила теоретичні і
практичні знання з професії.
В кафе затишна і спокійна атмосфера. Я б дещо змінила в організації
виробництва закладу, розділила би цехи, покращила стан санітарно-гігієнічних
кімнат, збільшила асортимент страв.
Не завадило б поновити теплове обладнання, холодильне та інтер’єр залу.