Проценко Камілла 21-241(2)

«Затверджую»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ «NASH»

В.БЕРЕЗОВСЬКИЙ

11.11.2023 року

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №1

на голубці з м’ясом і рисом

1.1Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Голубці з

м’ясом і рисом»,що виробляється рестораном «NASH»

2.Перелік сировини

2.1 Для приготування голубців з м’ясом і рисом,використовують наступну

сировину:

Яловичина ДСТУ 6030:2008

Капуста свіжа ДСТУ 7037:2009

Рисова крупа ДСТУ 4965:2008

Ріпчаста цибуля ДСТУ 3234:95

Маргарин ДСТУ 4465:2005

2.2 Сировина,що використовується для приготування голубців з м’ясом і

рисом,має відповідати вимогам нормативної документаціі,мати сертифікати
та посвідчення якості.

3.Рецепт

636.Голубці з м’ясом і рисом Б Н

Капуста свіжа 218 160

Яловичина 164 121

Рисова крупа 13 36

Ріпчаста цибуля 33 28

Маргарин 10 10
Маса пасерованої цибулі

з жиром - 20

Маса фаршу - 175

Маса напівфабрикату - 335

Маса обсмажених голубців - 302

Соус сметанний - 125

Вихід - 427

4.Технологічний процес

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Голубці з м’ясом і рисом»

проводиться відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів
для підприємств громадського харчування.

4.2 Качани білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, попередньо

вирізавши з них кочеригу, варять, періодично знімаючи з качанів верхнє
зварене листя. Їх розрівнюють, злігка відбивають. На лист капусти укладають
фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричну форму. Голубці
кладуть на змащене жиром деко і обсмажують в жарочній шафі, після чого
заливають соусом і запікають. Опускають разом із соусом по 2 шт. на
порцію.

Фарш: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно рубану

пасеровану цибулю. розсипчастий рис, сіль, перець і перемішують.

Соуси-сметанний, сметанний із томатом.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1. Страва «Голубці з м’ясом і рисом», повинна подаватися на підігрітій

тарілці. Подавати їх треба з соусом, в якому вони томилися, і сметаною,
притрусивши зеленню кропу.

5.2. Температура подачі страви має бути не меншою за 70°С.

5.3. Термін реалізації голубців з м’ясом і рисом, при зберіганні на марміті чи

гарячій плиті трохи більше 3 годин із закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

 Зовнішній вигляд – дві шт.голубців із соусом на порцію; рівномірно
перемішані.

Консистенція- м'яка, соковита.

Колір - помаранчевий з червоним відтінком

Смак-в міру солоний,чітко виражені смаки страви

Запах-голубців із м’ясом і рисом та чітко виражений соус

6.2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин% 20,1

Масова частка жиру % 3,3

Масова частка солі % 0,8

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних

мікроорганізмів, ДЕЕ в 1 г продукту, не більше 1×10 *3

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,01

Каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускається в масі продукту г 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в 25

масі продукту, г

7.Харчова та енергетична цінність

Назва Білки Жири Вуглеводи Ккал /кДж

Яловичина 9,08 г 7,5 г 4,84 г 123/516
(121г)
Капуста свіжа 2,76 г 0,4 г 9,12 г 43/179
(160 г)
Рисова крупа 2,7 г 0,94 г 25,92 г 109/456
(36 г)
Ріпчаста 0,39 г 0,07 г 2,49 г 12/50
цибуля (28 г)
Маргарин 0,06 г 5,92 г 0г 53/220
(10 г)
Соус (125 г) 4,38 г 24,65 г 10,81 г 276/1156
Вихід 19,37 г 39,48 г 53,18 г 616/2577
страви
(427 г)